DETERIORO DE LIPIDOS

Los aceites sufren transformaciones qumicas, conocidas comnmente como rancidez, que
adems de reducir su valor nutritivo, producen compuestos voltiles que imparten olores y
sabores desagradables; estas transformaciones se han dividido en dos grupos: la liplisis o
rancidez hidroltica y la autoxidacin o rancidez oxidativa; sin embargo, existe una tercera, la
reversin, que tiene menor relevancia que las dos anteriores.

Figura1: Mecanismos para la Alteracin de Lpidos.

Fuente: Allen, 1992.

1.- RANCIDEZ HIDROLITICA O LIPOLISIS

Esta reaccin es catalizada por lipasas y, en ciertas condiciones, por las altas temperaturas en
presencia de agua (en el fredo), en la que se hidroliza el enlace ster de los triacilglicridos y
de los fosfolpidos, y se liberan cidos grasos.

Triacilglicrido Glicerol + 3 AG
2
Este deterioro se presenta en grasas y aceites que contienen AG de cadena corta. Es comn en
aceitunas, leche, crema, mantequilla y nueces.

La fuente y origen de las lipasas puede ser el propio alimento, como en el caso de la leche, o
bien una contaminacin, por levaduras, hongos y bacterias.

En la industria de los alimentos no es muy grave, ya que la mayora de las grasas y aceites que
se emplean contienen cidos de cadena larga.

2.- AUTOXIDACION O RANCIDEZ OXIDATIVA

Es el deterioro ms comn de las grasas y aceites y se refiere a la oxidacin de los cidos
grasos insaturados, pero tambin se presenta con otros compuestos de inters biolgico, como
la vitamina A y los carotenoides. La oxidacin ocurre cuando un tomo cede un electrn a otro
tomo distinto mediante el proceso de la reduccin.
El origen de esta oxidacin es:

La accin directa del oxgeno sobre los dobles enlaces de los AGI, con la consecuente
produccin de hidroperxidos.
La accin enzimtica de la lipoxigenasa y de la alcohol deshidrogensaza
La autoxidacin se presenta en lpidos con alto contenido en AGI
Es el deterioro ms comn de las grasas utilizadas en la industria de los alimentos
Los compuestos resultantes de los tratamientos trmicos oxidativos de las grasas son
muy txicos para el ser humano.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA OXIDACION DE LIPIDOS

CUADRO 4.13 Factores que influyen en la oxidacin de lpidos

CUADRO 1. Factores que influyen en la oxidacin de lpidos

CUAD Promotores Inhibidores
Temperaturas altas Refrigeracin
Metales, Cu, Fe, etctera Secuestradores
Perxidos de grasas oxidadas Antioxidantes
Lipoxidasa Escaldado
Presin de oxgeno Gas inerte o vaco
Luz UV, azul Empaque opaco
Poliinsaturacin Hidrogenacin de cidos insaturados