Dieta Imss Cba

Direccin de Prestaciones Mdicas
Unidad de Atencin Mdica

Coordinacin de Unidades de Medicas de Alta Especialidad
Divisin Institucional de Cuadros Bsicos de Insumos para la Salud
CUADRO BSICO DE ALIMENTOS
Actualizacin
mircoles, 12 de octubre de 2016
Total de claves 514
1 mircoles, 12 de octubre de 2016

CAPITULO I
INTRODUCCIN
ANTECEDENTES
El Cuadro Bsico de Alimentos es un instrumento de apoyo para favorecer una mejor nutricin a
travs de la adecuada seleccin de alimentos.
Los Alimentos son sustancias que al introducirse en el organismo sirven para nutrir, construir y
reparar tejidos, adems de proveer energa o bien, regular procesos corporales; estn
constituidos por los nutrimentos. Tambin tienen valor por su sabor y efecto de saciedad. Su
consumo dentro de la alimentacin cotidiana se ve influido p or mltiples factores fisiolgicos,
psicolgicos, econmicos y sociales.
Los alimentos deben cubrir ciertos requisitos que garanticen su valor nutrimental, calidad
nutricia, microbiolgica y tecnolgica, libres de contaminantes, adulterantes ni aditivos dainos
a la salud, que se especifican en este documento.
El Cuadro Bsico de Alimentos, que ofrece un enfoque integral del Alimento, marca las pautas
para su seleccin, adquisicin y conservacin tanto para pacientes, como para el personal y
nios en guarderas del IMSS.
OBJETIVO GENERAL
Seleccionar, describir y clasificar los alimentos tanto naturales como procesados, a travs del
proceso definido en el Reglamento Interno de la Comisin Institucional del Cuadro Bsico de
Insumos para la Salud, cuya combinacin permita la planeacin de dietas de gran valor nutricio,
favoreciendo un estado de nutricin adecuado de los derechohabientes sanos y enfermos, de los
menores que se atienden en nuestras guarderas y de los propios trabajadores del Instituto.
OBJETIVOS ESPECFICOS:
Proporcionar en este documento las bases necesarias para la adquisicin, distribucin,
suministro y prescripcin de los mejores insumos (Alimentos) para la salud.
Proporcionar las bases tcnico-mdicas y los criterios sustantivos para que el personal
profesional lleve a cabo una adecuada planeacin diettico-nutricia, para pacientes
hospitalizados en el 2 y 3er. nivel de atencin, pacientes ambulatorios en todas las unidades
mdicas y los menores en las guarderas.
Unificar criterios sobre Nutricin y Alimentos para favorecer la toma de decisiones y el
otorgamiento de capacitacin al personal relacionado con la nutricin y la salud.
Favorecer con la informacin contenida en el documento la educacin nutriolgica y el
mejoramiento de los hbitos alimentarios de la poblacin y del personal.
Constituir la base para el Sistema PLA.C.A. Tanto para Pacientes, Personal y Nios en
Guarderas.
Orientar mediante los criterios tcnico-mdicos y de control de calidad (caractersticas,
especificaciones y contenido de nutrimentos), la adquisicin de los alimentos a consumir que
propicie y promueva un adecuado control de la calidad que concluya en una buena recepcin, un
mejor manejo y procesamiento de los mismos.

POLTICAS
Apoyar el logro de los objetivos de la Direccin de Prestaciones Mdicas del Instituto Mexicano
del Seguro Social y del pas.
Fomentar mejores hbitos de alimentacin.
Ser un documento de apoyo para todo el personal de salud: Profesionales de Nutricin y
Diettica, Mdicos, Trabajadores Sociales, Enfermeras y otros que tengan relacin con la
atencin nutriolgica del paciente, tanto externo como hospitalizado, nios en Guarderas y
para la realizacin de acciones encaminadas al personal de las unidades tanto en el suministro
de Alimentos como en la educacin nutriolgica..
Tendr carcter obligatorio para las reas involucradas en la adquisicin y consumo de
alimentos en los diferentes niveles de atencin de la Institucin.
Servir de base para la planeacin de dietas, (Sistema PLA.C.A.) y de los procesos de: Seleccin,
adquisicin, recepcin, control de calidad y manejo, procesamiento y distribucin de alimentos.
Permitir cumplir y hacer cumplir las disposiciones legales y reglamentarias en materia de salud
dentro de las cuales est la Nutricin y los Alimentos.
Fortalecer el proceso de desconcentracin de funciones y responsabilidades a las reas
regionales, delegacionales y operativas de Prestaciones Mdicas, conforme a las polticas del
Manual de Organizacin de la Direccin de Prestaciones Mdicas.
Definir los requisitos de adquisicin de alimentos.

CAPITULO II
UTILIZACIN DEL CUADRO BSICO REQUISITOS PARA LA ADQUISICIN DE

ALIMENTOS
Los alimentos prioritarios sern aquellos que renan los siguientes requisitos:
Produccin suficiente.
Facilidad de adquisicin a nivel nacional.
Aceptacin y consumo en la mayor parte del pas y por una gran proporcin de la poblacin.
Menor costo o costo uniforme y accesible en relacin con los dems del mismo grupo.
Los alimentos prioritarios deben tener composicin y caractersticas variadas para que su
combinacin en dietas y minutas permita:
Conservar y corregir el estado fisiolgico y nutricional de los individuos sanos y enfermos en sus
diferentes etapas vitales.
Proporcionar los nutrimentos para una dieta recomendable, acorde a los criterios actuales de
cantidad (energa) y calidad (contenido nutrimental y de tecnologa alimentaria).
Se seleccionarn en primer lugar los alimentos que se encuentren en estado natural sobre los
procesados ms semejantes.
Se dar especial nfasis a la Produccin Regional cuando se cumplan los siguientes criterios:
Se considere un alimento recomendable para la buena nutricin cuyas caractersticas no daen a
la salud.
Su produccin y disponibilidad sea suficiente para satisfacer la demanda y decrementar
costos.
Costo local bajo, menor que el costo nacional y que otros alimentos del mismo grupo.
Contar con elementos para su manejo, procesamiento y conservacin adecuados.
Debe vigilarse estrictamente la utilizacin de aquellos alimentos que por sus propios atributos
tienen diferencias como:
Costo elevado en algunas regiones.
Problemas de disponibilidad.
Dificultad en su manejo o conservacin.
La autorizacin de alimentos regionales fuera de Cuadro Bsico deber ser por la Coordinacin
Delegacional de Nutricin y Diettica, conjuntamente con las reas involucradas y ser
principalmente para aquellos alimentos que se usan en pequeas cantidades como: condimentos
y aderezos; aquellos que se requieran por prescripcin mdico-diettica o protocolo especial de
estudio.

CONCEPTOS GENERALES
Los conceptos vertidos a continuacin, servirn para que los usuarios de este Cuadro Bsico de
Alimentos conozcan su estructura y contenido; a quien se dirige y beneficia, as como el
procedimiento para efectuar modificaciones.
El presente Cuadro Bsico de Alimentos est constituido por 4 captulos. Los 2 primeros
conforman y delimitan objetivos, polticas, base legal, requisitos y criterios para seleccionar los
alimentos, as como la descripcin del formato para su descripcin.
El tercer captulo incluye la definicin de cada alimento, su clasificacin y descripcin general, los
conceptos nutriolgicos que lo caracterizan, de los que se desprende su utilidad y el factor de
riesgo en la dieta, su posible interaccin con medicamentos, criterios de calidad y aspectos
relevantes de tecnologa alimentaria de cada alimento.
El cuarto captulo comprende las Tablas de Contenido Nutrimental de los Alimentos, tanto de
los incluidos en el Cuadro Bsico como aquellos de mayor consumo en Mxico recomendados
durante la orientacin alimentaria al paciente.
Todo lo anterior permite tener una imagen integral de los alimentos, siendo til tanto para las
indicaciones dietoteraputicas, la educacin nutriolgica y de capacitacin que favorezca una
adecuada nutricin, as como para la unificacin de criterios para la seleccin, adquisicin,
conservacin y distribucin de alimentos a travs de proveedores de calidad comprobada,
utilizndose durante todo el complejo proceso hasta la distribucin de alimentos a los usuarios.
mbito de aplicacin:
Universo de Aplicacin. Se refiere a los beneficiarios o usuarios de los servicios de alimentacin y
nutricin, ellos son:
Derechohabientes (externos y hospitalizados)
Menores en guarderas
Personal Institucional
Universo operativo. Se refiere a las reas que operan acciones relacionadas con la alimentacin
y nutricin que utilizarn el Cuadro Bsico y que son:
Area mdica y paramdica: como instrumento rector para la educacin nutriolgica y la
prescripcin dietoteraputica.
Area de Nutricin y Diettica, as como de Sistematizacin: como base para la planeacin de
dietas.
Area Administrativa como Contralora y Abastecimientos, Unidad de Control Tcnico de
Insumos de Nutricin y Diettica: para sustentar las adquisiciones, control de calidad,
almacenamiento, manejo y procesamiento de los alimentos.

DESCRIPCIN DEL FORMATO DE ALIMENTOS.
El formato con la descripcin de los alimentos consta de los siguientes conceptos:
CLAVE: Identifica al alimento en cuestin y est representada por diez dgitos integrados de la
siguiente manera:
Los tres primeros pertenecen al nmero 480 que corresponden a la Clave de Alimentos en el
Sistema IMSS Catlogos.
El genrico tiene 3 posiciones: el 4 dgito identifica al Grupo en el que se encuentra clasificado el
Alimento, el 5 y 6 dgitos corresponden al Subgrupo del Alimento.
El especfico est constituido en 4 posiciones en las que el 7 y 8 dgitos corresponden al
Alimento; el 9 y 10 dgitos a la variedad.
NOMBRE GENRICO: Nombre ms conocido del alimento que se describe.
GRUPO: Conjunto de alimentos naturales y procesados con caractersticas generales

semejantes como su origen y contenido nutrimental.
SUBGRUPO: Alimentos dentro de un grupo de la misma especie con caractersticas

semejantes.
CLAVE Y VARIEDAD: Alimentos de una misma especie con algunas diferencias en sus
cualidades qumicas, fsicas y sensoriales (forma, tamao, consistencia, color, olor, sabor o
contenido nutrimental).
SINNIMOS: Uno o ms nombres comunes con que tambin se conocen, en caso de que
existan.
NOMBRE CIENTFICO: Nombre con el que se le clasifica en el reino animal y vegetal.
REA Y SERVICIO: Refiere la seccin donde un alimento puede ser utilizado. Son: Hospital,
que incluye a pacientes y a personal. Guardera, a nios asistentes a ellas o Servicio especfico
como: comedor, unidad metablica, pediatra, Banco de Sangre, etc.
REQUISITOS PARA SU USO: Cuando existe una situacin particular que implica un control
estricto para la utilizacin del alimento como costo elevado, alto riesgo de descomposicin,
difcil control microbiolgico, baja disponibilidad o que se requieren bajo prescripcin diettica.
COSTO: Marca + a +++, representando el valor econmico por racin de un alimento en

comparacin a otro del mismo grupo.
DESCRIPCIN GENERAL: Define al alimento y sus caractersticas especficas fsicas,

qumicas, microbiolgicas y sensoriales ms relevantes acordes a las Normas Oficiales
Mexicanas, Ley General de Salud y a otros documentos especficos.
PRESENTACIN: Describe si el alimento se adquiere a granel o envasado, el tipo de envase y

empaque, la capacidad mnima a mxima de acuerdo a las principales presentaciones del
mercado evaluadas y aceptadas, as como el proceso tecnolgico aplicado (alto vaco,
ultrapasteurizacin y otros) cuando se requiera.
DESECHO MXIMO: Porcentaje de la parte no utilizada de los alimentos, tales como: huesos,
espinas, cscaras, consideradas no comibles.
FACTOR DE CORRECCIN: Representa una constante de cada alimento para el clculo de

necesidades para adquisicin de vveres en peso bruto que permite identificar el peso neto del
alimento que proporcionar los nutrimentos necesarios. Se obtiene de dividir el peso bruto entre
la porcin comestible.
CONCEPTOS NUTRIOLGICOS: Caractersticas representativas del alimento con relacin

al contenido de nutrimentos especficos que lo distinguen.
FACTOR DE RIESGO: Posibilidad de que un alimento ejerza un efecto negativo en el

organismo, dentro del contexto de una dieta, de acuerdo al estado fisiopatolgico del individuo
ya sea por exceso o deficiencia en su consumo; contaminacin, interacciones entre alimentos,
interacciones entre medicamentos y alimentos o nutrimentos.
UTILIDAD: Posibilidad de que un alimento de acuerdo a sus caracterstica ejerza un efecto

positivo en el organismo, dentro del contexto de una dieta, acorde al estado fisiopatolgico del
individuo.
CRITERIOS DE CALIDAD: Incluye conceptos relevantes que permitan garantizar la calidad

de un alimento desde su fabricacin hasta su utilizacin, as como la informacin que debe
plasmar el etiquetado, basados en las Normas Oficiales Mexicanas, Ley General de Salud y en
otros documentos especficos.
CONCEPTOS TECNOLGICOS: Se describe aquella tecnologa alimentaria que influye

modificando caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas, sensoriales o nutrimentales.
INTERACCIN CON MEDICAMENTOS: Principalmente incluye la influencia de los

medicamentos sobre los nutrimentos, sobre su metabolismo y absorcin, as como de la
repercusin de algunos nutrimentos, alimentos o dieta en la accin de los medicamentos.

CAPITULO III
LOS ALIMENTOS CLASIFICACIN Y DESCRIPCIN CLASIFICACIN

DE LOS ALIMENTOS.
La clasificacin establecida tiene como base fundamental agrupar los alimentos en funcin a su origen y al
contenido mayor de nutrimentos; es decir, al nutrimento que los caracteriza conforme a los criterios
internacionales, quedando como sigue:
GRUPO: 2 LECHE Y DERIVADOS

GRUPO: 1 CARNES Y HUEVO
LCTEOS
SUBGRUPOS: 101 Cerdo SUBGRUPOS: 201 Leche
102 Conejo 202 Derivados lcteos
103 Embutidos 203 Suplementos lcteos
104 Moluscos y crustceos
105 Pavo
106 Pescados
107 Pollo
108 Res
109 Huevo
GRUPO: 3 FRUTAS Y VEGETALES GRUPO: 4 CEREALES

SUBGRUPOS: 301 Frutas SUBGRUPOS: 401 Amaranto
302 Vegetales 402 Arroz
303 Vegetales de 403 Avena
germinados 404 Cebada
405 Maz
406 Trigo
GRUPO: 5 LEGUMINOSAS GRUPO: 6 AZCARES

SUBGRUPOS: 501 Frijol SUBGRUPOS: 601 Azcar
502 Garbanzo 602 Bebidas
503 Haba 603 Bebidas congeladas
504 Lenteja 604 Chocolate
505 Soya 605 Dulces cristalizados
606 Dulces de leche
607 Dulces no cristalizados
608 Frutas en almbar
609 Gelatina
610 Mermeladas
611 Miel

GRUPO: 7 GRASAS GRUPO: 8 CONDIMENTOS
SUBGRUPOS: 701 Grasas de origen animal SUBGRUPOS: 801 Colorantes
702 Grasas de origen 802 Especias
vegetal 803 Extractos
703 Grasas mixtas 804 Geles
704 Oleaginosas 805 Hierbas y hojas
806 Infusiones
807 Polvos para hornear
808 Saborizantes
809 Sazonadores

GRUPO 1 CARNES Y HUEVO
SUBGRUPO 101 CERDO
Clave Genrico
480 101 0100 CHULETA DE CERDO
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO CERDO
Area Seccin
CARNES EN GENERAL Y HUEVO CARNES ROJAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
Sinnimos Nombre Cientfico

Cerdo: Sus domesticus o Sus scrofa
Area Servicios
HOSPITAL COMEDOR PERSONAL
Requisitos para su uso Costo
+
Descripcin General
La chuleta es la parte comestible del costillar del cerdo ubicado en la parte superior de la espaldilla,
formada por 3 partes: una consistente de tejido magro formado principalmente de protenas y agua,
proveniente del lomo, solomillo o punta de solomillo, mariposa o paleta; la segunda con tejido graso y
una tercera formada por hueso del espinazo o de la costilla. La proporcin del hueso con relacin a la
carne debe ser inferior a 1/4. Es un alimento perecedero que requiere refrigeracin mxima de 4 C. Sus
caractersticas sensoriales son: color rosa plido, grasa blanca o ligeramente amarilla, textura firme y
elstica suave y jugosa, de olor suave caracterstico.
Presentacin
A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o charolas de plstico, envase de tipo sanitario
elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con pelcula plstica, en paquetes colectivos no
mayores de 5 kg con raciones individuales conforme al peso solicitado por racin.
Desecho Mximo Factor de Correccin
40 % 1.66
Conceptos Nutriolgicos
Comparando la chuleta con otros cortes del cerdo (pierna, pulpa molida y lomo), tiene un 10% menos de
protenas, 4 veces ms grasa, el doble de colesterol y 8 veces ms potasio. Sus protenas son de alto
valor biolgico. Tiene un alto contenido de fsforo y hierro. Aporta cantidades substanciales de
riboflavina y niacina. La carne de cerdo es ms rica en tiamina que la carne de res. Se le clasifica dentro
del grupo de alimentos de moderada cantidad de purinas. Contiene menor cantidad de potasio (34 mg)
que las otras carnes. La relacin cidos grasos P/S es 1:1.
Factor de Riesgo
Por su contenido de protenas, potasio y fsforo se debe vigilar su ingestin en pacientes de dao renal,
con insuficiencia heptica y en encefalopata heptica. Por tener mayor proporcin de cidos grasos
saturados se debe evitar en pacientes con dislipidemias, esteatorrea, obesos y diabticos. Por su
contenido de grasas, no se recomienda en pacientes con gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin
intestinal, diverticulitis, postoperados de aparato digestivo bajo. Por su contenido de purinas no se
recomienda en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en
enfermedad de Parkinson. Por su contenido en grasa en esclerosis mltiple y esofagitis. Por su relacin de
cidos grasos que no es la ideal, puede ser de riesgo en enfermedades cardiovasculares. La carne puede
infectarse con parsitos como: Trichinella spiralis que causa la triquinosis en el humano o cisticercos que
ocasionan cisticercosis. Estos gusanos o larvas estn incrustados en los msculos del animal, son de
tamao microscpico, su presencia puede no detectarse cuando se inspecciona la carne. Se recomienda
una temperatura interna en la coccin, mnima de 65C para proporcionar un margen de seguridad.
Utilidad
Por su valor nutritivo (alto contenido de protenas de alto valor biolgico, vitaminas y minerales) se
recomienda en todas las etapas de la vida cuando no existan restricciones especficas (protenas, grasas,
sodio y potasio), en mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, para nios mayores de 6 aos de
vida y adolescentes, en pacientes que cursen con anemia o para su prevencin, en desnutricin, as como
aquellos que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga
general, quemaduras y neoplasias). Por su moderado aporte de purinas se puede usar en pacientes con
hiperuricemia, sin frer, realizando adecuadamente la coccin de la carne, remojando en agua fra durante
una hora, cambindola, cociendo a partir de agua fra y desechando el caldo o agua de coccin final. Por
su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fsforo, es poco carigeno ya que impide la formacin
de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis
qustica.
Criterios de Calidad
Debe proceder de animales jvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano,
sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios de establecimientos TIF. Se
debe verificar en la recepcin: El empaque debe estar ntegro y que garantice la conservacin del
producto, el peso, que el corte corresponda a lo solicitado. Debe estar libre de coloraciones extraas,
verdosas o caf obscuro, descolorida en el tejido elstico, olor putrefacto, agrio, sin signos de
deshidratacin, zonas necrticas, quemaduras por congelacin o refrigeracin o con golpes. Contar con
registro de la procedencia del producto, incluyendo como mnimo: fecha, denominacin del producto,
procedencia, cantidad total, temperatura, nmero de lote; fecha de sacrificio o fecha de envasado y/o
fecha de caducidad segn corresponda; pas de origen y quin realiz la recepcin. Una vez sometida a
coccin (sin sobrecalentamiento) la carne no debe ser dura, fibrosa o ahulada, la textura debe ser blanda
al corte, separarse o cortarse fcilmente en el sentido del msculo. En todos las etapas del
procesamiento, incluyendo el transporte, se debe mantener la temperatura de refrigeracin mxima 4
C. La temperatura ptima debe ser de 2 a 3 C. Una vez efectuado el corte, la carne fresca, debe
mantenerse en refrigeracin, recomendndose consumir antes de 24 horas. El vehculo de transporte
debe tener sistema de refrigeracin, estar limpio, cerrado y mantener la temperatura. Los factores
antemortem que influyen en la calidad de la carne son: El transporte del animal hacia el rastro en
condiciones inadecuadas ocasiona que los animales pierdan peso y proporcionen carne de menor calidad;
un factor positivo es el ayuno que facilita la evisceracin y reduce las posibilidades de contaminacin; el
reposo del animal antes del sacrificio tambin es importante ya que de lo contrario se genera cido
lctico que reduce el poder de conservacin de la carne.
La chuleta de cerdo debe estar exenta de parsitos u otros microorganismos patgenos, materias
extraas, residuos qumicos, antibiticos, hormonas, colorantes, conservadores, ablandadores o
aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los lmites establecidos por las
normas sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 5.4 a 6.6; mesoflicos aerobios
10, 000,000 col/g mx ; Cisticerco ausente, Trichinella sp. Ausente, Salmonella spp. Negativo en 25 g; E.
coli 1000 UFC/g, Bases Voltiles 30.0 mg N/100g mximo. Lmites mximos de plaguicidas (mg/kg):
Monocrotofos 0.02, Oxidemetn-Metilo 0,05, tiabendazol 0.1, triclorfon 0.1, cihexatin 0.2, pirimicarb
0.05, etiofencarb 0.02, fenbutatinxido 0.02, butilamina 0.1, cumafos 0.5, crufomato 1.0, diclorvos
0.05, dioxation 1.0, dicuat 0.05, endrina 0.1, etin 0.2, fenclorfos 2.0, fenitrotin 0.05, lindano 2.0.
Clorpirifos 0,02, Amitraz 0,05, Clormequat 0,2, Dimetoato, Etefon 0,1.
Conceptos Tecnolgicos
El cerdo es sacrificado cuando est maduro y alcanz el peso ptimo, se somete a revisin el animal en
pie, en canal y ciertas partes en que es probable que una enfermedad sea evidente. El animal se lava y se
sacrifica, actividad importante para la higiene y calidad de la carne que realizada correctamente permite
un mejor desangrado y obtencin de carne de baja acidez. Las operaciones del sacrificio del cerdo son: la
inmovilizacin e insensibilizacin, corte de la yugular y desangrado, el escaldado (la temperatura del agua
y tiempo de inmersin deben estar controlados para evitar que el calor llegue a los tejidos subcutneos,
ya que si esto sucede, el excesivo reblandecimiento de la carne afecta su poder de conservacin),
depilado, abertura de la canal y evisceracin, corte de cabeza y patas, divisin del animal en dos partes a
lo largo, lo que se denomina medias canales, enfriado y posteriormente divisin en cuartos delanteros y
traseros para finalmente realizar cortes menores, separando las costillas del cuarto delantero. La
temperatura de almacenamiento debe ser de 2 a 3 C.
Interaccin con Medicamentos
El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas
ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina
disminuyen la absorcin de vitamina B2. La colchicina adems de disminuir la absorcin de vitamina B 12
disminuye la absorcin de sodio y potasio. La biodisponibilidad de la zidovudina puede verse afectada por
el consumo de esta carne por su contenido en grasas. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de
hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorcin de fsforo. El uso de levodopa
disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen
la absorcin de vitamina B12 y cido flico, as como el aumento en la excrecin de calcio y cinc. El
fenobarbital inhibe la sntesis de protenas, vitamina B12, piridoxina, calcio y magnesio. Los diurticos
tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La
colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, vitamina B12, lpidos, hierro y calcio. La griseofulvina
aumenta su accin hasta en un 100 % cuando se consume con grasa. El aluminio y magnesio disminuyen
la absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol
aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La
primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de
magnesio. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro,
magnesio, aminocidos, lpidos, niacina, riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de protenas y
hierro. La furosemida aumenta la excrecin de magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato y la D
Penicilamina disminuyen la absorcin de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del
complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad
de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca
anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres
horas.
La isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede provocar anemia megaloblstica, y agotamiento
de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su
accin cuando se ingiere con alimentos.
Revisin: Junio 2011

Clave Genrico
480 101 0200 LOMO DE CERDO
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
+++
Descripcin General
El lomo es la parte comestible del cerdo situada en el tercio medio y posterior de la canal. Los cortes son
de forma redondeada y larga; carece de tejido seo, contiene poca grasa intramuscular. Debe venir
limpio, eliminando la grasa superficial y el tejido conectivo, que generalmente corresponde a un 5 %. En
lomos regulares su peso es de 6 a 9 kg. Es un alimento perecedero que requiere refrigeracin en su
manejo y manipulacin. Sus caractersticas sensoriales son: color rojo rosado, textura suave y jugosa,
olor suave.
Presentacin
1.0% 1.1
Por ser de las partes magras del cerdo contiene solo un 6 % de grasa, es una buena fuente de protenas
(20%) de alta calidad. Contiene menor cantidad de minerales que las carnes blancas con excepcin del
sodio al que supera en mnima cantidad (20 mg), contiene hierro hem u orgnico el cual es absorbido de
manera ms eficiente que el hierro de origen vegetal. Es mas alto en tiamina (0.87 mg) y riboflavina
(0.31mg) en comparacin con el pollo y la res. Su contenido de colesterol es bajo (65 mg). La relacin
cidos grasos P/S es 1:1. Se le clasifica dentro del grupo de alimentos con moderada cantidad de purinas.
Su contenido de potasio es bajo (34 mg/100g).
Factor de Riesgo
Por su contenido de protenas y fsforo se debe vigilar su ingestin en pacientes de dao renal, con
insuficiencia heptica y en encefalopata heptica. Por su contenido de purinas debe controlarse su
ingesta en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en
enfermedad de Parkinson. Por su relacin de cidos grasos que no es la ideal, puede ser de riesgo en
enfermedades cardiovasculares. La carne puede infectarse con parsitos como: Trichinella spiralis que
causa la triquinosis en el humano o cisticercos que ocasionan cisticercosis. Estos gusanos o larvas estn
incrustados en los msculos del animal, son de tamao microscpico, su presencia puede no detectarse
cuando se inspecciona la carne. Se recomienda una temperatura interna en la coccin, mnima de 65C
para proporcionar un margen de seguridad. Por la alta cantidad de residuo no se recomienda en

gastroparesia, fstula intestinal y diverticulitis.
Utilidad
Por su valor nutritivo (alto contenido de protenas de alto valor biolgico, bajo en grasas, sodio y potasio)
se recomienda en todas las etapas de la vida cuando no existan restricciones especficas. Por su
contenido de protenas de alto valor biolgico y hierro se recomienda para mujeres embarazadas y en
periodo de lactancia, adolescentes y para nios mayores de 10 meses de vida, en pacientes que cursen
con anemia o para su prevencin, en desnutricin, as como aquellos que requieran regeneracin tisular o
presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su
bajo contenido de grasas es til en pacientes con dislipidemias, esteatorrea, obesos, diabticos, en
pacientes con gastroparesia, diverticulitis, postoperados, en esclerosis mltiple y esofagitis. Por su
contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson Por su moderado aporte de
purinas se puede usar en pacientes con hiperuricemia, sin frer, realizando adecuadamente la coccin de
la carne, remojando en agua fra durante una hora, cambindola, cociendo a partir de agua fra y
desechando el caldo o agua de coccin final. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y fsforo es
poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su
contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Por su contenido bajo en grasa es til en
esclerosis mltiple y esofagitis.
debe verificar en la recepcin: el empaque debe estar ntegro y que garantice la conservacin del
El lomo de cerdo debe estar exenta de parsitos u otros microorganismos patgenos, materias extraas,
residuos qumicos, antibiticos, hormonas, colorantes, conservadores, ablandadores o aromatizantes,
medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los lmites establecidos por las normas sanitarias.
Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 5.4 a 6.6; mesoflicos aerobios 10,000,000 col/g
mx ; Cisticerco ausente, Trichinella sp. Ausente, Salmonella spp. Negativo en 25 g, E. coli 1000 UFC/g,
Bases Voltiles 30.0 mg N/100g mximo. Lmites mximos de plaguicidas (mg/kg): Monocrotofos 0.02,
Oxidemetn-Metilo 0.05, tiabendazol 0.1, triclorfon 0.1, cihexatin 0.2, pirimicarb 0.05, etiofencarb 0.02,
fenbutatinxido 0.02, butilamina 0.1, cumafos 0.5, crufomato 1.0, diclorvos 0.05, dioxation 1.0, dicuat
0.05, endrina 0.1, etin 0.2, fenclorfos 2.0, fenitrotin 0.05, lindano 2.0, Clorpirifos 0.02, Amitraz 0.05,
Clormequat 0.2, Dimetoato, Etefon 0.1.
El cerdo es sacrificado cuando est maduro y alcanz el peso ptimo, se somete a revisin el animal en
pie, en canal y ciertas partes en que es probable que una enfermedad sea evidente. El animal se lava y se
sacrifica, actividad importante para la higiene y calidad de la carne que realizada correctamente permite
un mejor desangrado y obtencin de carne de baja acidez. Las operaciones del sacrificio del cerdo son: la
inmovilizacin e insensibilizacin, corte de la yugular y desangrado, el escaldado (la temperatura del agua
y tiempo de inmersin deben estar controlados para evitar que el calor llegue a los tejidos subcutneos,
ya que si esto sucede, el excesivo reblandecimiento de la carne afecta su poder de conservacin),
depilado, abertura de la canal y evisceracin, divisin de la canal, lavado, introduccin al cuarto de
refrigeracin para bajar el calor interno del animal y permitir una mayor duracin de la vida til de la
carne. La temperatura de este cuarto debe ser de -1C a 0C. La media canal est lista para el corte en
piezas cuando su temperatura sea de 2C a 3C. Posteriormente se separa en cortes menores de donde
se obtiene el lomo.
disminuye la absorcin de sodio y potasio. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de
colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, vitamina B12, lpidos, hierro y calcio. El aluminio y
magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorcin de
fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La difenilhidantona inhibe la
absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta
la excrecin urinaria de magnesio. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La tetraciclina
disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina, riboflavina. La neomicina
disminuye la absorcin de protenas y hierro. La furosemida aumenta la excrecin de magnesio y produce
hiperuricemia. El Clofibrato y D-Penicilamina disminuyen la absorcin de hierro. Las sulfamidas
disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se
administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por
largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con
alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su
efecto; puede originar anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar
su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos.
Revisin: Junio 2011

Clave Genrico
480 101 0300 PIERNA DE CERDO ENTERA SIN HUESO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 101 0301 PIERNA DE CERDO EN TROZO (Descripcin anexa)
480 101 0302 PIERNA DE CERDO MOLIDA (Descripcin anexa)
Area Servicios
++
Descripcin General
La pierna es la parte comestible del cerdo situada en la porcin ms alta de los miembros traseros. Esta
constituida por los huesos de la caa, tapa de la rodilla, hueso de la pierna y hueso ache. Es separada del
lomo cortando entre la segunda y la tercera vrtebra sacra paralela al ngulo de articulacin de la rodilla.
En la pierna deshuesada se elimina la pata, el hueso de la cola, el flanco y la piel, quitando el exceso de
grasa superficial. La calidad de la pierna est en relacin con el peso que debe ser inferior a 9 kg, ya que
las de un peso mayor provienen de cerdos maduros, generalmente hembras y son casi siempre ms
oscuras, de textura ms gruesa y menos tiernas que las ms pequeas. Una pierna de buena calidad
adems de la clasificacin por peso, debe tener mnimas cantidades de grasa y de tejido conjuntivo. Es un
alimento perecedero que requiere refrigeracin mxima de 4C. Sus caractersticas sensoriales son: color
rosa plido, grasa blanca o ligeramente amarilla, textura firme y elstica, suave y jugosa, de olor suave
caracterstico.
Presentacin
0% 1.0
(0.31mg) en comparacin con el pollo y la res. Su contenido de colesterol es bajo (65 mg), al igual que el
de potasio (34 mg). La relacin cidos grasos P/S es 1:1. Se le clasifica dentro del grupo de alimentos
con moderada cantidad de purinas.
Factor de Riesgo

enfermedad de Parkinson. Por la alta cantidad de residuo no se recomienda en gastroparesia, fstula
intestinal y diverticulitis. Por su relacin de cidos grasos que no es la ideal, puede ser de riesgo en
para proporcionar un margen de seguridad.
Utilidad
contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica.
La pierna de cerdo debe estar exenta de parsitos u otros microorganismos patgenos, materias
coli 1000 UFC/g. Bases Voltiles 30.0 mg N/100g mximo. Lmites mximos de plaguicidas (mg/kg):
El cerdo es sacrificado cuando el animal est maduro y ha alcanzado el peso ptimo. El animal se lava y
se sacrifica, actividad importante para la higiene y calidad de la carne que realizada correctamente
permite un mejor desangrado y obtencin de carne de baja acidez. Las operaciones del sacrificio del
cerdo son: la inmovilizacin e insensibilizacin, el corte de la yugular y desangrado, el escaldado (la
temperatura del agua y tiempo de inmersin deben estar controlados para evitar que el calor llegue a los
tejidos subcutneos, ya que si esto sucede, el excesivo reblandecimiento de la carne afecta su poder de
conservacin), el depilado, la abertura de la canal y evisceracin, la divisin de la canal, el lavado y la
introduccin al cuarto de refrigeracin para bajar el calor interno del animal y permitir una mayor
duracin de la vida til de la carne. La temperatura de este cuarto debe ser de -1C a 0C. La media canal
esta lista para el corte por piezas cuando su temperatura sea de 2C a 3C. Los inspectores sanitarios
revisan el animal en pie, en canal y ciertas partes en que es probable que una enfermedad sea evidente.
Posteriormente se realizan los cortes menores de donde se obtiene la pierna.
administran con medicamentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado
por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con
efecto, puede originar anemia megaloblstica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar
Revisin: Junio 2011

480 101 0301 PIERNA DE CERDO EN TROZO 120 G.
Grupo SubGrupo
Area Seccin
Area Servicios
++
Descripcin General
Es el conjunto de tejidos musculares proveniente de animales porcinos constituidos por el tejido liso,
estriado y conectivo, situada en la porcin ms alta de los miembros traseros del cerdo. La pierna es
cortada en trozos sin hueso, sin grasa superficial y articulaciones. Es un alimento perecedero que requiere
refrigeracin en su manejo de mximo 4C. Sus caractersticas sensoriales son: color rosa plido, grasa
blanca o ligeramente amarilla, textura firme y elstica, suave y jugosa, de olor suave caracterstico.
Presentacin
mayores de 5 Kg., con raciones individuales conforme al peso solicitado por racin.
0% 1.0
de potasio (34 mg). La relacin cidos grasos P/S es 1:1. Se le clasifica dentro del grupo de alimentos
con moderada cantidad de purinas.
Factor de Riesgo
intestinal y diverticulitis. Su relacin de cidos grasos que no es la ideal puede ser de riesgo en
Utilidad

contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica.
La pierna de cerdo debe estar exenta de parsitos u otros microorganismos patgenos, materias
coli 1000 UFC/g. Bases Voltiles 30.0 mg N/100g mximo. Lmites mximos de plaguicidas (mg/kg):

El cerdo es sacrificado cuando el animal est maduro y ha alcanzado el peso ptimo. El animal se lava y
se sacrifica, actividad importante para la higiene y calidad de la carne que realizada correctamente
permite un mejor desangrado y obtencin de carne de baja acidez. Las operaciones del sacrificio del
cerdo son: la inmovilizacin e insensibilizacin, el corte de la yugular y desangrado, el escaldado (la
temperatura del agua y tiempo de inmersin deben estar controlados para evitar que el calor llegue a los
tejidos subcutneos, ya que si esto sucede, el excesivo reblandecimiento de la carne afecta su poder de
conservacin), el depilado, la abertura de la canal y evisceracin, la divisin de la canal, el lavado y la
introduccin al cuarto de refrigeracin para bajar el calor interno del animal y permitir una mayor
duracin de la vida til de la carne. La temperatura de este cuarto debe ser de -1C a 0C. La media canal
esta lista para el corte por piezas cuando su temperatura sea de 2C a 3C. Los inspectores sanitarios
revisan el animal en pie, en canal y ciertas partes en que es probable que una enfermedad sea evidente.
Posteriormente se realizan los cortes menores de donde se obtiene la pierna la cual se limpia y corta en
trozos.
efecto, puede originar anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar
Revisin: Junio 2011

480 101 0302 PIERNA DE CERDO MOLIDA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Garantizar calidad y manejo higinico de la carne. ++
Descripcin General
Es la carne molida que se obtiene de la pierna de cerdo debidamente limpia, sin grasa ni tejido conectivo,
se corta y se muele en un molino en buenas condiciones higinicas y de mantenimiento. La carne debe
estar refrigerada y libre de materias extraas ya sea por contaminacin o por manejo poco higinico,
adulteracin o falsificacin. Es un alimento altamente perecedero por lo que su manejo debe realizarse en
ptimas condiciones de higiene y en refrigeracin.
Presentacin
A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o en charolas de plstico, envase de tipo
sanitario elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con pelcula plstica y papel secante
en la parte inferior para absorber los lquidos, en paquetes no mayores de 5 kg.
Factor de Correccin
0% 1.0
de potasio (34 mg). La relacin cidos grasos P/S es 1:1. An cuando se clasifica dentro del grupo de
alimentos con moderada cantidad de purinas, no se puede someter a los procesos de coccin
establecidos para su disminucin.
Factor de Riesgo
intestinal y diverticulitis. La carne puede infectarse con parsitos como: Trichinella spiralis que causa la
triquinosis en el humano o cisticercos que ocasionan cisticercosis. Estos gusanos o larvas estn

Utilidad
periodo de lactancia, adolescentes y para nios mayores, en pacientes que cursen con anemia o para su
prevencin, en desnutricin, as como aquellos que requieran regeneracin tisular o presenten procesos
infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su bajo contenido de
grasas es til en pacientes con dislipidemias, esteatorrea, obesos, diabticos, en pacientes con
gastroparesia, diverticulitis, postoperados, en esclerosis mltiple y esofagitis. Por su contenido proteico
se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y
fsforo es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana.
Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica.
producto, el peso, as como poca cantidad y distribucin de la grasa y de tejido conectivo molido, debe
estar fresca, de color rojo rosado, ligeramente jaspeada cuando est cruda, cuando est cocida cambia a
caf grisceo; la carne debe ser suave y jugosa. Debe estar libre de coloraciones extraas, verdosas o
caf obscuro, descolorida en el tejido elstico, olor putrefacto, agrio, sin signos de deshidratacin, zonas
necrticas, quemaduras por congelacin. Contar con registro de la procedencia del producto, incluyendo
como mnimo: fecha, denominacin del producto, procedencia, cantidad total, temperatura, nmero de
lote; fecha de sacrificio o fecha de envasado y/o fecha de caducidad segn corresponda; pas de origen y
quin realiz la recepcin. Una vez molida debe mantenerse en refrigeracin y sin envasar se recomienda
consumir antes de 24 horas. En todos las etapas del procesamiento, incluyendo el transporte, se debe
mantener la temperatura de refrigeracin mxima 4 C. La temperatura ptima debe ser de 2 a 3 C. El
vehculo de transporte debe tener sistema de refrigeracin, estar limpio, cerrado y mantener la
temperatura. Los factores antemortem que influyen en la calidad de la carne son: El transporte del animal
hacia el rastro en condiciones inadecuadas ocasiona que los animales pierdan peso y proporcionen carne
de menor calidad; un factor positivo es el ayuno que facilita la evisceracin y reduce las posibilidades de
contaminacin; el reposo del animal antes del sacrificio tambin es importante ya que de lo contrario se
genera cido lctico que reduce el poder de conservacin de la carne.
Debe estar exenta de parsitos u otros microorganismos patgenos, materias extraas, residuos
qumicos, antibiticos, hormonas, colorantes, conservadores, ablandadores o aromatizantes,
Debe cumplir con las siguientes especificaciones sanitarias como lmite mximo: 20 mg/100 g de
muestra de N2 amoniacal, de 6.5 a 6.8 de pH, 5 000 000 UFC/g de mesoflicos aerobios; Cisticerco
ausente, Trichinella sp. Ausente, Salmonella spp. Negativo en 25 g; E. coli 1000 UFC/g. No se permite la
adicin de ninguna sustancia, ingrediente, aditivos o conservadores. Bases Voltiles 30.0 mg N/100g
mximo. Lmites mximos de plaguicidas (mg/kg): Monocrotofos 0.02, Oxidemetn-Metilo 0,05,
tiabendazol 0.1, triclorfon 0.1, cihexatin 0.2, pirimicarb 0.05, etiofencarb 0.02, fenbutatinxido 0.02,
butilamina 0.1, cumafos 0.5, crufomato 1.0, diclorvos 0.05, dioxation 1.0, dicuat 0.05, endrina 0.1, etin
0.2, fenclorfos 2.0, fenitrotin 0.05, lindano 2.0. Clorpirifos 0,02, Amitraz 0,05, Clormequat 0,2,
Dimetoato, Etefon 0,1.

Los cortes menores de la pierna en trozo, limpios, sin grasa, articulaciones ni materia extraa se colocan
en el molino previamente lavado y sanitizado. Una vez molida es colocada inmediatamente en su
empaque y enviada de inmediato al consumidor en condiciones adecuadas de refrigeracin.
hiperuricemia. El clofibrato y D-Penicilamina disminuyen la absorcin de hierro. Las sulfamidas
alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas La isoniacida con alimentos disminuye su
efecto, puede originar anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar
Revisin: Junio 2011
SUBGRUPO: 102 CONEJO

Clave Genrico
480 102 0100 CONEJO ENTERO SIN MENUDENCIAS
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO CONEJO
Area Seccin
CARNES EN GENERAL Y HUEVO CARNES DE AVES Y CONEJO

Lepus cuniculus
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Garantizar su procedencia y calidad +

Descripcin General
El conejo es un mamfero roedor de orejas largas de la familia Leporidae con un peso de entre 1 a 5 kg, su
carne es de color rojizo y ya cocida es de color blanca. Es muy valioso como alimento por su bajo
contenido graso y sus protenas. No debe contener microorganismos patgenos, contaminantes,
residuos txicos, antibiticos y medicamentos que pongan en peligro la salud del consumidor. (No se
cuenta con normas emitidas por la Secretara de Salud).
Presentacin
A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o charolas de plstico o cualquier otro envase
de tipo sanitario, elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con pelcula plstica, en
paquetes colectivos no mayores de 5 kg. Etiquetado con nombre y direccin del rastro, fecha de matanza
y nmero de rastro T.I.F.
20% 1.2
Contiene protenas de alto valor biolgico (20%), bajo contenido de grasas totales (8%) y colesterol (65
mg). Es alto en cobalamina (10 mg), niacina (10 mg), potasio (360 mg), fsforo (210 mg) y hierro (2.4
mg), que lo hace el alimento con mayor contenido de estos nutrimentos en comparacin a las otras
carnes; a excepcin del pescado. Aporta mnimas cantidades de sodio (43 mg) y calcio y moderada
cantidad de purinas.
Factor de Riesgo
con insuficiencia heptica y en encefalopata heptica. Por su contenido de purinas debe controlarse su
enfermedad de Parkinson.
Utilidad
periodo de lactancia, adolescentes y para nios mayores, en pacientes que cursen con anemia o para su
prevencin, en desnutricin, as como aquellos que requieran regeneracin tisular o presenten procesos
infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su bajo contenido de
grasas es til en pacientes con dislipidemias, esteatorrea, obesos, diabticos, en pacientes con
gastroparesia, diverticulitis, postoperados, en esclerosis mltiple y esofagitis. Por su contenido proteico
se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y
fsforo es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana.
Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Por la suavidad de su carne es
recomendable para pacientes con problemas bucodentomaxilares. Tiene moderada cantidad de purinas,
las cuales disminuyen si se deja en remojo en agua fra durante una hora, se cambia el agua de remojo y
se pone a hervir desechando el caldo o agua de coccin haciendolo til bajo estas circunstancias en
pacientes con hiperuricemia. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fsforo, es poco
carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana.
Por ser bajo en residuo es til en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis.
Los conejos deben ser sanos, bien alimentados y sacrificados en condiciones higinicas. Deben contar con
los sellos sanitarios. En la recepcin se verifica el color rojizo de la carne, olor agradable y consistencia
firme. Los aspectos microbiolgicos no se han especificado por la norma oficial Mexicana. En todos las
etapas de procesamiento incluyendo el transporte se deben mantener la temperatura de refrigeracin de
mximo 4C.
Cuando los conejos han alcanzado su peso ptimo estn listos para el sacrificio. No necesitan dieta ni
reposo previo al mismo. Las operaciones del sacrificio son: inmovilizacin, desnucado, corte de la cabeza,
desangrado, desollado (retirar la piel), abertura de la canal, evisceracin, lavado de la canal con
abundante agua para eliminar grumos de sangre y pelo adherido, control sanitario y refrigeracin de la
canal previamente escurrida a una temperatura de 2 a 4C.
La neomicina disminuye la absorcin de lpidos, protenas, vitamina B12, hierro y calcio. La tetraciclina
inhibe la absorcin de hierro, calcio, magnesio, lpidos y aminocidos, aumenta la excrecin urinaria de
riboflavina, nitrgeno, cido flico y niacina. Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de calcio,
potasio, ocasiona hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, aumenta la excrecin urinaria de potasio, cinc
y nitrgeno. La levodopa disminuye la absorcin de aminocidos esenciales aumenta la necesidad de
piridoxina. El captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. La colestiramina disminuye la
absorcin de colesterol, hierro y vitamina B12. El metoprolol induce hipercolesterolemia. La colchicina
disminuye la absorcin de lpidos, sodio, potasio, vitamina B12 y protenas. La kanamicina disminuye la
absorcin de aminocidos y lpidos. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas, disminuye las
concentraciones de vitamina B12 y piridoxina. La fenolftalena origina prdida de calcio y potasio. La
furosemida aumenta la excrecin de calcio, magnesio, sodio, potasio, cinc y produce hiperuricemia. Los
diurticos tiazdicos aumenta la excrecin urinaria de potasio, magnesio, sodio, cinc, riboflavina y con
alimentos aumenta su absorcin. El clofibrato disminuye la absorcin de hierro, vitamina B12 y aumenta
la excrecin renal de sodio. Las sulfamidas disminuyen el hierro y complejo B. La D-Penicilamina
disminuye la actividad de la vitamina B6, reduce valores de cinc y hierro. La difenilhidantona inhibe la
absorcin de calcio y hierro. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de vitamina B12, cido
flico y aumenta la excrecin de magnesio y cinc. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de
potasio, magnesio, calcio y sodio. La metformina y fenformina disminuyen la absorcin de vitamina B12.
La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con
medicamentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo
induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se
retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. El aluminio y el magnesio disminuyen la absorcin de
vitaminas hidrosolubles y liposolubles, inihibe la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin
de vitaminas del complejo B. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, aumenta la excrecin de
vitamina B6, puede originar anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina. El cloranfenicol aumenta el
requerimiento de riboflavina, piridoxina y vitamina B12. La penicilina provoca hipocalemia aumenta la
excrecin de piridoxina y cinc. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos.
SUBGRUPO: 103 EMBUTIDOS

Clave Genrico
480 103 0100 JAMON DE CERDO EXTRAFINO CON 18% DE PROTEINA
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO EMBUTIDOS
Area Seccin
PRODUCTOS DE SALCHICHONERIA

PERNIL DE CERDO
Area Servicios
+++
Descripcin General
Es el producto embutido, curado y cocido que se elabora con la pierna trasera del cerdo, descartando
huesos, grasa, cartlagos, tendones y ligamentos desprendidos, no se permite la adicin de almidn,
casena, protena de origen vegetal o algn otro ingrediente que adultere la cantidad de 18% de protena
de origen animal. En su etiqueta debe ostentar una leyenda: "Elaborado con pierna trasera de cerdo".
Tiene forma de mandolina por lo que su rebanada es de mayor dimetro. Deber estar limpio y
substancialmente exento de manchas o coloraciones diferentes, iridiscencia (tonalidades del arco iris) o
fluorescencia, sin cambios a corto plazo, no debe presentar grasa separada de la carne, el color debe ser
rosa tpico estable. Consistencia tierna y aspecto fresco. La carne debe estar curada de modo uniforme.
Con aroma a "carne", sin signos de rancidez. No contendr antibiticos, hormonas, agentes anablicos no
permitidos o en cantidades superiores a las permitidas por la SSA.
Presentacin
En paquetes de 250 gr, 500 gr o 1 kg empacado por el fabricantee al alto vaco con pelcula de
polietileno, no deben estar exudados o rotos. Debe contener una etiqueta con los siguientes datos:
Contenido neto, denominacin del producto, marca, ingredientes, nombre y domicilio del fabricante,
leyenda "consrvese en refrigeracin", "grado de calidad extrafino", nmero de lote y fecha de caducidad.
0% 1.0
Aporta 18% de protenas consideradas de alto valor biolgico. Por su proceso de elaboracin tiene un
alto contenido de sodio (900 mg/100 g), aporta baja cantidad de colesterol (89 mg); potasio (160 mg),
cinc y magnesio en menor proporcin que la carne de res, contiene cantidades mnimas de vitaminas del
complejo B que varan de un producto a otro por el tipo de materia prima utilizada o la intensidad del
tratamiento trmico. Tiene moderada cantidad de purinas.
Factor de Riesgo
Por su contenido de cidos grasos saturados no se recomienda para pacientes con hiperlipidemias,
obesidad, cardiovasculares y diabticos. Por su contenido de sodio, potasio y protenas no se recomienda
en pacientes con dao renal. Por su contenido de sodio debe vigilarse su consumo en la alimentacin
durante todas las etapas de la vida sobre todo en nios y el adulto mayor. Este contenido de sodio es de
riesgo para osteoporosis. Por su contenido de residuo no se recomienda en gastroparesia, fstula
intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis. Por su cantidad de protenas se debe evitar su consumo
en pacientes con insuficiencia y encefalopata heptica. Por su contenido proteico debe controlarse su
ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su contenido en grasa en esclerosis mltiple, esofagitis y
esteatorrea. Por el nitrato de sodio utilizado como conservador, no se recomienda en personas sensibles
ya que puede producir urticaria. Los nitritos y nitratos son factor de riesgo para la aparicin de cncer. El
saborizante glutamato monosdico puede causar migraa, cefalea, nusea, vmito y dolor abdominal.
Utilidad
Por su disponibilidad e importancia nutricia es til en todas las etapas de la vida a partir del sptimo mes
de vida, donde no se requiera restriccin de sodio, as como en pacientes que requieran regeneracin
tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias).
Por su consistencia y textura es til en trastornos bucodentomaxilares y neurolgicos. Por su bajo
contenido en hidratos de carbono y alto en fsforo, es poco carigeno ya que impide la formacin de
microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis
qustica.
Debe reunir las siguientes condiciones: No exhibir la grasa separada de la carne, el color debe ser rosa
tpico estable, libre de coloraciones verdosas, iridiscencia (tonalidades del arco iris) o fluorescencia, sin
cambios a corto plazo. De consistencia tierna y aspecto fresco, sin exceso de humedad que refleja
mayor contenido de agua y por ende menos carne (adulteracin). De aspecto satisfactorio al corte,
sabor y olor finamente condimentado, con tpico aroma a "carne", sin seales de rancidez. Libres de
materia extraa, consistencia pegajosa, mucosidad, decoloracin, partes blanquecinas y olor
desagradable tanto en fundas de plstico como en el producto. Se debe apreciar en la rebanada de jamn
la forma del tejido muscular de la carne de cerdo ya que en los de menor calidad (fiambres) se observa
como una pasta. Es importante corroborar la marca de los embutidos con su etiqueta original y que la
fecha de caducidad sea vigente. La temperatura ideal de almacenamiento y transportacin es de 0C a
4C mxima. Especificaciones qumicas y microbiolgicas: Humedad: mximo 74%, grasa: 6% mximo,
fcula: negativo. Mesoflicos aerobios: 100 000 UFC/g mx., Escherichia coli: negativo, hongos y
levaduras < 10 UFC/g, Staphylococcus aureus 100 UFCc/g mx.; Salmonella spp. Negativo en 25 g.
Metales pesados: plomo (Pb) 1.0 mg/kg mx., cadmio (Cd) 0.1mg/kg mx. Aditivos alimentarios
permitidos: Como sustancias conservadoras: Nitrito de potasio y/o sodio: 200 mg/kg (nitrito sdico)
mx. (Dosis mxima calculada sobre el contenido neto total del producto final). Nitrito, sales de potasio
y/o de sodio: 125 mg/kg mx. Cloruro de potasio, cantidad limitada por las buenas prcticas de
manufactura (LBPM). Antioxidantes: cido ascrbico y su sal de sodio: 500 mg/kg mx., cido
isoascrbico y su sal de sodio: 500 mg/kg. Los aditivos, edulcorantes, antioxidantes emulsionantes,
acentuadores del sabor y conservadores empleados deben ser utilizados de acuerdo a las buenas
prcticas de fabricacin y a lo sealado por las autoridades sanitarias. Aromatizantes: sustancias
naturales y sintticas definidas en el Codex Alimentarius (la cantidad est limitada por las buenas
prcticas de manufactura LBPM). Acentuadores del sabor: 5-guanilato disdico, 5-inosinato disdico,
glutamato monosdico (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de manufactura LBPM).
Reguladores de la acidez como citrato de sodio (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de
manufactura LBPM). Agentes de retencin del agua: fosfatos (los presentes naturalmente ms los
aadidos): 8000 mg/kg (P2O5) mx. Fosfatos de sodio y potasio (mono,di y poli) aadidos: 3000
mg/kg (P2O5) mx. Debe proceder de animales sacrificados en establecimientos que cumplan con los
requisitos sanitarios, TIF: Comprobar origen del registro de Inspeccin Federal, vigente.
Se inicia el proceso con la limpieza de la carne retirando la grasa, nervios, tendones y ligamentos; lavado,
deshuese, inyeccin de la salmuera ya sea por inmersin o por medio de bombeo a la arteria; curacin en
seco o hmeda, masajeado para lograr una emulsin adecuada de los ingredientes, moldeado, cocimiento
dentro de su empaque hasta una temperatura de 68C en su centro geomtrico para lograr: textura,
desarrollo de sabor y eliminacin de microorganismos; prolongando su capacidad de conservacin, evitar
condiciones deficientes de higiene en almacenes y manipulacin; se enfra controlando la temperatura. El
proceso de fabricacin dura de tres a cuatro das debido a los tiempos de curacin, coccin y
enfriamiento. Son muy importantes los controles de calidad e higiene que se tengan desde la recepcin
de materia prima, producto en proceso y producto terminado para garantizar que es apto para consumo
humano. Su vida de anaquel en cmara frigorfica es de 3 a 4 semanas. Cuando est empacado al alto
vaco tiene una vida media de 90 das a partir de la fecha de su fabricacin.
La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio. La colchicina disminuye la absorcin de lpidos,
sodio, potasio y protenas. Los corticoesteroides ocasionan hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia y
favorecen la retencin de sodio. La furosemida aumenta la excrecin de sodio y potasio. Los diurticos
tiazdicos aumenta la excrecin de potasio, magnesio y sodio. La colestiramina disminuye la absorcin de
colesterol. El clofibrato aumenta la excrecin renal de sodio. La levodopa aumenta la excrecin de
triglicridos y colesterol. La espironolactona aumenta la eliminacin de potasio, sodio y magnesio. Una
alimentacin rica en sodio reduce la respuesta teraputica de litio en tanto que una hiposdica puede
incrementar su actividad. El captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. El isosorbide y el
consumo de alimentos con nitratos pueden causar hipotensin. La eritromicina inhibe sntesis de
protenas. La griseofulvina aumenta su acccin hasta en un 100 % cuando se consume con grasas. La
zidovudina con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento oral. La
hidralacina aumenta retencin de sodio. La tetraciclina disminuye la absorcin de lpidos. La kanamicina
disminuye la absorcin de lpidos, protenas y vitaminas liposolubles. La neomicina disminuye la absorcin
de lpidos y vitaminas liposolubles. El propranolol produce hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales
elevan los triglicridos y colesterol. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos
disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico por uso prolongado ocasiona deplecin de
potasio y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con
alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina. La
hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos.
Revisin: Febrero 2011
Clave Genrico
480 103 0200 JAMON DE CERDO FINO CON 16% DE PROTEINA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
Area Servicios
++
Descripcin General
Es el producto embutido, curado y cocido elaborado exclusivamente con carne de las piernas traseras del
cerdo, declarados aptos para el consumo humano por la autoridad responsable, descartando huesos,
grasa, cartlagos, tendones y ligamentos desprendidos, no se permite la adicin de almidn, casena,
protena de origen vegetal o algn otro ingrediente que adultere la cantidad de 16% de protena total
libre de grasa (PLG) y 6 % de grasa mximo. Tiene forma de mandolina por lo que su rebanada es de
mayor dimetro, el color debe ser rosado caracterstico, olor y sabor agradable, exento de olores y
sabores extraos, de consistencia firme, compacta y aspecto terso. La carne debe estar curada de modo
uniforme, con aroma a jamn.
Presentacin
En rebanadas de 30 g y 60 g c/u, en paquetes de 250 g, 500 g, 1 kg, empacadas al alto vaco en
pelcula de polietileno, con materiales inocuos y resistentes, que no reaccionen con el producto o alteren
sus caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales, no deben estar exudados o rotos. Etiqueta que cumpla

con la NOM vigente, con los siguientes datos: denominacin y clasificacin comercial, lista de
ingredientes del mayor al menor, incluyendo agua, nombre, marca, o smbolo del fabricante y/o
importador, domicilio fiscal del fabricante y / o importador, pas de origen, identificacin del lote, fecha
de caducidad, informacin nutrimental, la leyenda consrvese en refrigeracin, o Mantngase en
refrigeracin de 2 C a 4 C.
0% 1.0
alto contenido de sodio, su contenido de grasa del 6% mximo, aporta baja cantidad de colesterol y
potasio, cinc y magnesio en menor proporcin que la carne de res, contiene cantidades mnimas de
vitaminas del complejo B que varan de un producto a otro por el tipo de materia prima utilizada o la
intensidad del tratamiento trmico. Tiene moderada cantidad de purinas.
Factor de Riesgo
Por su contenido de cidos grasos saturados no se recomienda para pacientes con hiperlipidemias,
obesidad, cardiovasculares y diabticos. Por su contenido de sodio, potasio y protenas no se recomienda
en pacientes con dao renal. Por su contenido de sodio debe vigilarse su consumo en la alimentacin
durante todas las etapas de la vida sobre todo en nios y el adulto mayor. Este contenido de sodio es de
riesgo para osteoporosis. Por su contenido de residuo no se recomienda en gastroparesia, fstula
intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis. Por su cantidad de protenas se debe evitar su consumo
en pacientes con insuficiencia y encefalopata heptica. Por su contenido proteico debe controlarse su
ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su contenido en grasa en esclerosis mltiple, esofagitis y
esteatorrea. Por el nitrato de sodio utilizado como conservador, no se recomienda en personas sensibles
ya que puede producir urticaria. Los nitritos y nitratos son factor de riesgo para la aparicin de cncer. El
saborizante glutamato monosdico puede causar migraa, cefalea, nusea, vmito y dolor abdominal.
Utilidad
Por su disponibilidad e importancia nutricia es til en todas las etapas de la vida a partir delsptimo mes
de vidass, donde no se requiera restriccin de sodio, as como en pacientes que requieran regeneracin
qustica.
Debe reunir las siguientes condiciones: Humedad: mximo 76%, grasa 6 % mximo, fcula: negativo,
protena adicionada mximo 2%, no exhibir la grasa separada de la carne, el color debe estar libre de
coloraciones verdosas, iridiscencia (tonalidades del arco iris) o fluorescencia, sin cambios a corto plazo,
libre de materia extraa, consistencia pegajosa, mucosidad, decoloracin, partes blanquecinas y olor
desagradable, tanto en fundas de plstico como en el producto. Se debe apreciar en la rebanada de
jamn la forma del tejido muscular de la carne de cerdo, ya que en los de menor calidad (fiambres) se
observa como una pasta. Especificaciones qumicas y microbiolgicas: Mesoflicos aerobios: 60,000
UFC/g mx., Escherichia coli: negativo, hongos y levaduras < 10 UFC/g, Staphylococcus aureus100
UFC/g mx.; Salmonella spp. Negativo en 25 g. Los aditivos alimentarios empleados deben ser utilizados
de acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin y a lo permitidos por las normas vigentes: Como
sustancias conservadoras: Propionato de sodio (Sal sodio del cido propinico. Propanoato de sodio.
Propionato sdico 1000(mg/kg). cido srbico y sus sales de sodio y potasio 1000 mg/kg, benzoato de
sodio 1000 mg/dl. Agentes de curacin: Nitrato o nitrito de sodio o potasio: 156 mg/kg, dosis mxima
calculada sobre el contenido neto total del producto final, expresados como nitritos. Antioxidantes: cido
ascrbico y sus sales de sodio, potasio o calcio BPF:300 mg/kg mx., cido eritrbico y sus sales de sodio
500 (mg/kg), alfa tocoferol 3000 mg/kg, tocoferoles concentrados (mezcla) 50 mg/kg, Butil
hidroxianisol (BHA) 100 mg/kg, Butilhidroxiquinona terciaria (BHT) 100 mg/kg, Butilhidroxitolueno 100
mg/kg (niveles en relacin con el contenido de grasa. Aromatizantes: sustancias aromatizantes
naturales y sustancias aromatizantes idnticas a las naturales definidas en el Codex Alimentarius, humo
aromantizantes evaluados por el JECFA (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de fabricacin
BPF). Estabilizantes o retenedores de humedad: fosfatos disdico (ortofosfato hidrogenado disdico,
fosfato cido disdico, fosgato debsico de sodio, fosfato de sodio secundario): 3100 mg/kg,
Pirofosfato tetrapotsico (Difosfato tetrapotsico. Pirofosfato de potasio. Pirofosfato potsico.
Pirofosfato cido de potasio) 3100 mg/kg. Pirofosfatos disdico (pirofosfato cido de sodio, difosfato
disdico. Pirofosfato dihidrogenado disdico): 3100 mg/kg. Pirofosfato tetrasdico (difosfato
tetrasdico. Pirofosfato de sodio. Pirofosfato sdico):3100 mg/kg. Polifosfato de sodio
(Hexametafosfato de sodio, metafosfato de sodio, polimetafosfato de sodio, polifosfato de sodio, sal de
Graham, tetrafosfato de sodio) 3100 mg/kg. Trifosfato pentasdico (Tripolifosfato pentasdico.
Trifosfato de isic.Tripolifosfato de sdio). 3100 mg/kg. Gomas vegetales: Acido algnico y sus sales de
sodio, potasio y propilenglicol 400 mg/kg BPF, Agar-agar BPF, carragenina, Goma karaya BPF, Goma guar
BPF. Acentuadores del saborInosinato disdico (mg/kg), glutamato monosdico (mg/kg), (la cantidad
est limitada por las buenas prcticas de fabricacin (BPF). Aceleradores del color: Glucono-delta-
lactona (mg/kg) (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de fabricacin (BPF), rojo altura AC y
sus lacas (rojo alimentos 17 y sus lacas)100 mg/kg. Colorantes: Colorantes naturales BPF. Reguladores
del Ph: Acido actico glacial BPF, Acido ctrico BPF, Acido lctico y sus sales de sodio y potasio (mg/kg)
BPF , Acido fosfrico o acido ortofosfrico 3100 (mg/kg), Acido L(+) tartrico y sus sales de sodio y
potasio 2400 (mg/kg), Acido fumrico (mg/kg) BPF. Contaminantes: plomo (Pb) 1.0 mg/kg mx.,
cadmio (Cd) 0.1mg/kg mx. No contendr antibiticos, hormonas, agentes anablicos no permitidos o
en cantidades superiores a las permitidas. La temperatura ideal de almacenamiento y transportacin es
de 2C a 4C.
deshuese, inyeccin de la salmuera ya sea por inmersin o por medio de bombeo a la arteria; curacin en
seco o hmeda, masajeado para lograr una emulsin adecuada de los ingredientes, moldeado, cocimiento
dentro de su empaque hasta una temperatura de 68C en su centro geomtrico para lograr: textura,
desarrollo de sabor y eliminacin de microorganismos; prolongando su capacidad de conservacin, evitar
condiciones deficientes de higiene en almacenes y manipulacin; se enfra controlando la temperatura. El
proceso de fabricacin dura de tres a cuatro das debido a los tiempos de curacin, coccin y
enfriamiento. Son muy importantes los controles de calidad e higiene que se tengan desde la recepcin
de materia prima, producto en proceso y producto terminado para garantizar que es apto para consumo
humano. Su vida de anaquel en cmara frigorfica es de 3 a 4 semanas.
Clave Genrico
480 103 0300 JAMON DE PAVO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 103 0301 JAMON DE PECHUGA DE PAVO (Descripcin
anexa)
Area Servicios
++
Descripcin General
Es el producto embutido elaborado con la carne de muslo de pavo, deshuesado, sin grasa y sin piel,
molido, cocido y ahumado, curtido en salmuera con condimentos autorizados. Se presenta en forma
ovalada, cilndrica o de barra rectangular, de dimensiones variables, puede contener como ingredientes
adems de la carne: agua, sal, azcar moreno y fosfato de sodio, eritorbato de sodio, cido ctrico y
nitrito de sodio como estabilizantes. No debe contener carne de pata o de pavo excesivamente molido, ni
fculas. . Debe estar limpio y substancialmente exento de manchas o coloraciones diferentes. No
contendr aditivos, conservadores, metales pesados, residuos de plaguicidas, sustancias radiactivas,
antibiticos, hormonas agentes anablicos, no permitidos o en cantidades superiores a las permitidas por
las autoridades competentes. Especificaciones qumicas y microbiolgicas: Humedad mxima 74%,
grasa: 15 % mximo, fcula: negativo. Mesoflicos aerobios 100 000 UFC/g mx., Escherichia coli-
negativo, Hongos y Levaduras < 10 UFC/g., Staphylococcus aureus100 UFCc/g, mx.; Salmonella spp.
Negativo en 25 g Metales pesados: Plomo (Pb) 1.0 mg/kg mx, Cadmio (Cd) 0.1mg/kg mx. Los
aditivos alimentarios permitidos son: Sustancias conservadoras: Nitrito de potasio y/o sodio: 200 mg/kg
(nitrito sdico) mx.(dosis mxima calculada sobre el contenido neto total
del producto final). Nitrito, sales de potasio y/o de sodio: 125 mg/kg Mx. Cloruro de potasio (la
cantidad est limitada por las buenas prcticas de manufactura LBPM). Antioxidantes: Acido ascrbico y
su sal de sodio: 500 mg/kg mx., cido isoascrbico y su sal de sodio: 500 mg/kg. Aromatizantes:

naturales y artificiales definidos en el Codex Alimentarius (la cantidad est limitada por las buenas
prcticas de manufactura LBPM). Acentuadores del sabor: 5-guanilato disdico, 5-inosinato disdico,
glutamato monosdico (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de manufactura LBPM).
Reguladores de la acidez como citrato de sodio (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de
manufactura LBPM). Agentes de retencin del agua: fosfatos (los presentes naturalmente ms los
aadidos): 8000 mg/kg (P2O5) mx. Fosfatos de sodio y potasio (mono,di y poli) aadidos: 3000
mg/kg (P2O5) mx.
Presentacin
A granel por peso en kilogramos, en rebanadas de 30 g c/u aproximadamente, empacadas en paquetes
de 1 kg mximo, con materiales inocuos y resistentes, que no reaccionen con el producto o alteren sus
caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales, no deben estar exudados o rotos. An racionado, debe
contener una etiqueta con los siguientes datos: Contenido neto, denominacin del producto, marca,
ingredientes, nombre y domicilio del fabricante, leyenda consrvese en refrigeracin, grado de calidad
extrafino o grado de calidad fino, nmero de lote y fecha de caducidad. En pieza de 1 kg a 6 kg
empacada al alto vaco en pelcula de polietileno, etiquetada.
0% 1.0
Alimento de alto valor nutritivo por sus protenas (15 % a 17%) de alto valor biolgico, baja cantidad de
grasas (2.5 a 6 %) que repercute en menor aporte energtico, con una relacin P/S 1.5:1 alto en
minerales principalmente sodio (996 a 1500 mg/100 g) que es mas bajo que de otros jamones, potasio
(325 mg) y hierro (2.80 mg). Contiene vitaminas del complejo B y calcio en mnimas cantidades. Tiene
moderada cantidad de purinas.
Factor de Riesgo
Por su valor nutrimental debe controlarse su ingesta en pacientes con hiperlipidemias, obesidad,
cardiovasculares y diabticos. No se recomienda en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido de
sodio, potasio y protenas no se recomienda en pacientes con dao renal. Por su contenido de sodio debe
vigilarse su consumo en la alimentacin durante todas las etapas de la vida sobre todo en nios y el
adulto mayor. Este contenido de sodio es de riesgo para osteoporosis. Por su cantidad de protenas se
debe evitar su consumo en pacientes con insuficiencia y encefalopata heptica. Por su contenido
proteico debe controlarse su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por el nitrato de sodio utilizado como
conservador, no se recomienda en personas sensibles ya que puede producir urticaria. Los nitritos y
nitratos son factor de riesgo para la aparicin de cncer. El saborizante glutamato monosdico puede
causar migraa, cefalea, nusea, vmito y dolor abdominal.
Utilidad
qustica. Por su bajo contenido de residuo es til en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal
y diverticulitis. Por su bajo contenido en grasa se puede utilizar en esclerosis mltiple, esofagitis y
esteatorrea. Su contenido de sodio y grasas es menor al de otros embutidos.
Debe reunir las siguientes condiciones: No debe presentar alteraciones fsicas o qumicas que se
caracterizan por consistencia gelatinosa, sabor cido y olor desagradable. Debe ser de fcil rebanado, sin
exhibir grasa separada de la carne, el color debe ser rosa tpico estable, libre de coloraciones verdosas,
iridiscencia (tonalidades del arco iris) o fluorescencia, sin cambios a corto plazo. De consistencia tierna y
aspecto fresco, sin exceso de humedad que refleja mayor contenido de agua y por ende menos carne
(adulteracin). De aspecto satisfactorio al corte, sabor y olor finamente condimentado, con tpico aroma
a carne, sin seales de rancidez. Libres de materia extraa, mucosidad, decoloracin, partes
blanquecinas tanto en fundas de plstico como en el producto. Se debe apreciar en la rebanada de jamn
la forma del tejido muscular de la carne de pavo ya que en los de menor calidad (fiambres) se observa
fecha de caducidad sea vigente. La temperatura ideal de almacenamiento y transportacin es de 0C a
4C mxima. Los aditivos, edulcorantes, antioxidantes emulsionantes, soniazidam del sabor y
conservadores empleados deben ser utilizados de acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin y a lo
sealado por las autoridades sanitarias. Cuando est empacado al alto vaco tiene una vida media de 90
das a partir de su fecha de fabricacin.Puede congelarse a -18 C o menos.
deshuese, inyeccin de la salmuera que puede contener azcar, ajo en polvo, cilantro deshidratado,
glutamato monosdico, sal yodatada, pimienta blanca, humo lquido, nitrito de sodio y otros, ya sea por
inmersin o por medio de bombeo a la arteria; curacin en seco o hmeda, masajeado para lograr una
emulsin adecuada de los ingredientes, moldeado, cocimiento a vapor hasta una temperatura de 68C en
su centro geomtrico para lograr: textura, desarrollo de sabor y eliminacin de microorganismos; se
desmolda, se empaca al alto vaco, pesa, etiqueta, empaca en cajas de estiba conservando en
refrigeracin a 3 C 0 en congelacin a -18 C, para prolongar su capacidad de conservacin, se enfra
controlando la temperatura. El proceso de fabricacin dura de tres a cuatro das debido a los tiempos de
curacin, coccin y enfriamiento. Son muy importantes los controles de calidad e higiene que se tengan
desde la recepcin de materia prima, producto en proceso y producto terminado para garantizar que es
apto para consumo humano. Su vida de anaquel en cmara frigorfica es de 3 a 4 semanas y de 1 ao en
congelacin.
protenas. La hidralacina aumenta retencin de sodio. La tetraciclina disminuye la absorcin de lpidos. La
kanamicina disminuye la absorcin de lpidos, protenas y vitaminas liposolubles. La neomicina disminuye
la absorcin de lpidos y vitaminas liposolubles. El propranolol produce soniazidamias. Los
anticonceptivos bucales elevan los triglicridos y colesterol. La ampicilina y el diclofenaco cuando se
administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico por uso prolongado
ocasiona deplecin de potasio y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres
horas. La soniazida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica, y
agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos.
protenas. La hidralacina aumenta retencin de sodio. La tetraciclina disminuye la absorcin de lpidos. La
kanamicina disminuye la absorcin de lpidos, protenas y vitaminas liposolubles. La neomicina disminuye
la absorcin de lpidos y vitaminas liposolubles. El propranolol produce soniazidamias. Los
horas. La soniazida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica, y

480 103 0301 JAMON DE PECHUGA DE PAVO
Grupo SubGrupo
rea Seccin
rea Servicios
++
Descripcin General
Es el producto embutido elaborado con la pechuga de pavo recortada en forma especial, deshuesada, sin
grasa y sin piel, cocida, asada, molida, mezclada con otros ingredientes, moldeado y empacado al alto
vaco. Se presenta en forma ovalada, cilndrica o rectangular, de dimensiones variables. No debe contener
fculas, recorte blanco, piel, carne de espaldilla o de cualquier otra carne que no sea de pechuga. Entre
sus ingredientes est el agua, sal, azcar, carragenina y fosfato de sodio como estabilizantes y
saborizantes. No contendr aditivos, conservadores, metales pesados, residuos de plaguicidas,
sustancias radiactivas, antibiticos, hormonas, agentes anablicos no permitidos o en cantidades
superiores a las permitidas por las autoridades competentes. Caractersticas sensoriales: Carne de color
blanco, suave y firme al tacto, olor y sabor caractersticos a pavo.
Presentacin
En rebanadas de 30 g y 60 g c/u aproximadamente, en paquetes de 250 g, 500 g, o 1 kg mximo,
empacadas al alto vaco en pelcula de polietileno, con materiales inocuos y resistentes, que no
reaccionen con el producto o alteren sus caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales, no deben estar
exudados o rotos. Debe contener una etiqueta que cumpla con la NOM vigente de etiquetado. Con los
siguientes datos: denominacin y clasificacin comercial, lista de ingredientes del mayor al menor,
incluyendo agua. Nombre, marca, o smbolo del fabricante y/o importador, domicilio fiscal del fabricante
y / o importador, pas de origen, identificacin del lote, fecha de caducidad, informacin nutrimental, la

leyenda consrvese en refrigeracin, o Mantngase en refrigeracin de 2 C a 4 C.
1.0 % 1.0
Fuente de protenas de alto valor biolgico (18 % a 19 %), su contenido graso es muy bajo (1 %), tiene
poco colesterol y un a alta cantidad de sodio (900 mg/100g), an cuando ste es mas bajo que el de
otros embutidos, por lo que es preferible su consumo.
Factor de Riesgo
Por su contenido en sodio debe controlarse su ingesta en pacientes hipertensos, cardiovasculares con
insuficiencia renal y aquellos que requieran restriccin de este nutrimento. Por su alto contenido
proteicose debe limitar su consumo en pacientes con insuficiencia renal y heptica y en la Enfermedad de
Parkinson.
Utilidad
qustica. Por su bajo contenido de residuo es til en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal
y diverticulitis. Por su bajo contenido en grasa se puede utilizar en esclerosis mltiple, esofagitis y
esteatorrea. Su contenido de sodio y grasas es menor al de otros embutidos.
Debe reunir las siguientes condiciones: No debe presentar alteraciones fsicas o qumicas que se
caracterizan por consistencia gelatinosa, sabor cido y olor desagradable. Debe ser de fcil rebanado, sin
exhibir grasa separada de la carne, el color debe ser blanco de la pechuga, libre de coloraciones verdosas,
iridiscencia (tonalidades del arco iris) o fluorescencia, sin cambios a corto plazo. De consistencia tierna y
aspecto fresco, sin exceso de humedad que refleja mayor contenido de agua y por ende menos carne
(adulteracin). De aspecto satisfactorio al corte, sabor y olor finamente condimentado, con tpico aroma
a pavo, sin seales de rancidez. Libres de materia extraa, mucosidad, decoloracin, partes
blanquecinas tanto en fundas de plstico como en el producto. Se debe apreciar en la rebanada de jamn
la forma del tejido muscular de la carne de pavo ya que en los de menor calidad (fiambres) se observa
fecha de caducidad sea vigente. Los aditivos, edulcorantes, antioxidantes emulsionantes, soniazidam del
sabor y conservadores empleados deben ser utilizados de acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin y
a lo sealado por las autoridades sanitarias. Cuando est empacado al alto vaco tiene una vida media de
90 das a partir de su fecha de fabricacin. Puede congelarse a -18 C o menos.
Especificaciones qumicas y microbiolgicas: Mesoflicos aerobios: 60,000 UFC/g mx., Escherichia coli:
negativo, hongos y levaduras < 10 UFC/g, Staphylococcus aureus100 UFC/g mx.; Salmonella spp.
Negativo en 25 g.
Los aditivos alimentarios empleados deben ser utilizados de acuerdo a las buenas prcticas de
fabricacin y a lo permitidos por las normas vigentes: Como sustancias conservadoras: Propionato de
sodio (Sal sodio del cido propinico. Propanoato de sodio. Propionato sdico 1000(mg/kg). cido
srbico y sus sales de sodio y potasio 1000 mg/kg, benzoato de sodio 1000 mg/dl. Agentes de
curacin: Nitrato o nitrito de sodio o potasio: 156 mg/kg, dosis mxima calculada sobre el contenido
neto total del producto final, expresados como nitritos.
Antioxidantes: cido ascrbico y sus sales de sodio, potasio o calcio BPF:300 mg/kg mx., cido
eritrbico y sus sales de sodio 500 (mg/kg), alfa tocoferol 3000 mg/kg, tocoferoles concentrados
(mezcla) 50 mg/kg, Butil hidroxianisol (BHA) 100 mg/kg, Butilhidroxiquinona terciaria (BHT) 100
mg/kg, Butilhidroxitolueno 100 mg/kg (niveles en relacin con el contenido de grasa.
Aromatizantes: sustancias aromatizantes naturales y sustancias aromatizantes idnticas a las naturales
definidas en el Codex Alimentarius, humo aromantizantes evaluados por el JECFA (la cantidad est
limitada por las buenas prcticas de fabricacin BPF).
Estabilizantes o retenedores de humedad: fosfatos disdico (ortofosfato hidrogenado disdico, fosfato
cido soniazi, soniaz debsico de sodio, fosfato de sodio secundario): 3100 mg/kg, Pirofosfato
tetrapotsico (Difosfato tetrapotsico. Pirofosfato de potasio. Pirofosfato potsico. Pirofosfato cido de
potasio) 3100 mg/kg. Pirofosfatos disdico (pirofosfato cido de sodio, soniazid disdico. Pirofosfato
dihidrogenado disdico): 3100 mg/kg. Pirofosfato tetrasdico (soniazid tetrasdico. Pirofosfato de
sodio. Pirofosfato sdico):3100 mg/kg. Polifosfato de sodio (Hexametafosfato de sodio, metafosfato de
sodio, polimetafosfato de sodio, polifosfato de sodio, sal de Graham, tetrafosfato de sodio) 3100
mg/kg. Trifosfato pentasdico (Tripolifosfato pentasdico. Trifosfato de isic.Tripolifosfato de sdio).
3100 mg/kg. Gomas vegetales: Acido algnico y sus sales de sodio, potasio y propilenglicol 400 mg/kg
BPF, Agar-agar BPF, carragenina, Goma karaya BPF , Goma guar BPF. Acentuadores del saborInosinato
disdico (mg/kg), glutamato monosdico (mg/kg), (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de
fabricacin (BPF).
Aceleradores del color: Glucono-delta-lactona (mg/kg) (la cantidad est limitada por las buenas
prcticas de fabricacin (BPF), rojo altura AC y sus lacas (rojo alimentos 17 y sus lacas)100 mg/kg.
Colorantes: Colorantes naturales BPF. Reguladores del Ph: Acido actico glacial BPF, Acido ctrico BPF,
Acido lctico y sus sales de sodio y potasio (mg/kg) BPF, Acido fosfrico o acido ortofosfrico 3100
(mg/kg), Acido L(+) tartrico y sus sales de sodio y potasio 2400 (mg/kg), Acido fumrico (mg/kg) BPF.
Contaminantes: plomo (Pb) 1.0 mg/kg mx., cadmio (Cd) 0.1mg/kg mx.
No contendr antibiticos, hormonas, agentes anablicos no permitidos o en cantidades superiores a las
permitidas. La temperatura ideal de almacenamiento y transportacin es de 2C a 4C.
Se inicia el proceso con la limpieza de la carne retirando la grasa, nervios, tendones y ligamentos;
deshuesando la pechuga de pavo, la cual se muele y se mezcla con otros ingredientes en una mezcladora
al vaco. Despus del mezclado el producto se coloca en bolsas de cocimiento y se hornea hasta por 6
horas a una temperatura interna mnima de 160 F (71 C). El producto cocido se coloca en enfriadores
hasta bajar la temperatura interna a 40 F ( 4 C). Finalmente se pesa, empaca al alto vaco, es
etiquetado y estibado conservndose en refrigeracin o congelacin.
tiazdicos aumenta la excrecin de potasio, magnesio y sodio.
El clofibrato aumenta la excrecin renal de sodio. . La espironolactona aumenta la eliminacin de potasio,
sodio y magnesio. Una alimentacin rica en sodio reduce la respuesta teraputica de litio en tanto que
una hiposdica puede incrementar su actividad. El captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas.
La eritromicina inhibe sntesis de protenas. La hidralacina aumenta retencin de sodio. La kanamicina
disminuye la absorcin protenas. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos
disminuyen su velocidad de accin. La soniazida con alimentos disminuye su efecto, puede originar
anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad
con alimentos. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio. La colchicina disminuye la absorcin
de lpidos, sodio, potasio y protenas. Los corticoesteroides ocasionan hipercolesterolemia e
hipertrigliceridemia y favorecen la retencin de sodio. La furosemida aumenta la excrecin de sodio y
potasio. Los diurticos tiazdicos aumenta la excrecin de potasio, magnesio y sodio. La colestiramina
disminuye la absorcin de colesterol. El clofibrato aumenta la excrecin renal de sodio. La levodopa
aumenta la excrecin de triglicridos y colesterol. La espironolactona aumenta la eliminacin de potasio,
sodio y magnesio. Una alimentacin rica en sodio reduce la respuesta teraputica de litio en tanto que
una hiposdica puede incrementar su actividad. El captopril aumenta
la excrecin urinaria de protenas. El isosorbide y el consumo de alimentos con nitratos pueden causar
hipotensin. La eritromicina inhibe sntesis de protenas. La hidralacina aumenta retencin de sodio. La
tetraciclina disminuye la absorcin de lpidos. La kanamicina disminuye la absorcin de lpidos, protenas y
vitaminas liposolubles. La neomicina disminuye la absorcin de lpidos y vitaminas liposolubles. El
propranolol produce soniazidamias. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicridos y colesterol. La
ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El
cido acetilsaliclico por uso prolongado ocasiona deplecin de potasio y al tomarlo con alimentos se
retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La soniazida con alimentos disminuye su efecto, puede
originar anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su
biodisponibilidad con alimentos.
Clave Genrico
480 103 0400 MORTADELA REBANADA 30 G.
Grupo SubGrupo
Area Seccin
Area Servicios
+
Descripcin General
La mortadela es un fiambre elaborado con carne magra de cerdo, pavo o res, tejido graso finamente
picado y otros subproductos animales comestibles, agua, sal y condimentos; mezclados y procesados
hasta obtener una pasta que mediante tratamiento trmico adquiere consistencia slida que se mantiene
an cuando vuelva a calentarse. Es una carne fra lista para consumirse, de textura fina y masa
homognea de forma cilndrica, para rebanar. La pasta se presenta al corte bajo un aspecto claro y
homogneo. En su preparacin est prohibido el uso de ndulos linfticos, tejido glandular con excepcin
de las glndulas salivales, faringe, trquea, esfago, pulmn, estmago, tero, intestino, corazn, bazo,
pncreas, testculo.
Presentacin
A granel por peso en kilogramos, en rebanadas de 30 y 60 g c/u, en paquetes de 250 g, 500 g o 1 kg,
empacado por el fabricante al alto vaco con pelcula de polietileno y con la etiqueta correspondiente, con
materiales inocuos y resistentes, que no reaccionen con el producto o alteren sus caractersticas fsicas,
qumicas y sensoriales, no deben estar exudados o rotos. An racionado, debe contener una etiqueta con

los siguientes datos: Contenido neto, denominacin del producto, especies de los animales empleados,
marca, ingredientes, % de grasa y carne, contenido de harinas de cereales, fculas, almidones o mezclas;
nombre y domicilio del fabricante, leyenda consrvese en refrigeracin, nmero de lote y fecha de
caducidad.
0% 1.0
Aporta 16% de protenas consideradas de alto valor biolgico. Su contenido de grasa es del 25 % con
una relacin P/S 1:1. Por la tcnica de preparacin contiene 3% de hidratos de carbono en forma de
almidn, su contenido de sodio es alto (1246 mg); aporta 163 mg de potasio, cinc y magnesio aunque en
menor proporcin que la carne de res, contiene cantidades mnimas de vitaminas del complejo B que
varan de un producto a otro por el tipo de materia prima utilizada o la intensidad del tratamiento
trmico. Tiene moderada cantidad de purinas. Aunque contiene el doble de calcio que el jamn no se
considera fuente del mismo, su cantidad de hierro es menor que el jamn.
Factor de Riesgo
Por su valor nutrimental y su contenido de cidos grasos saturados no se recomienda para pacientes con
hiperlipidemias, obesidad, cardiovasculares y diabticos. Por su contenido de sodio, potasio y protenas
no se recomienda en pacientes con dao renal. Por su contenido de sodio debe vigilarse su consumo en la
alimentacin durante todas las etapas de la vida sobre todo en nios y el adulto mayor. Este contenido
de sodio es de riesgo para osteoporosis. Por su contenido de residuo no se recomienda en gastroparesia,
fstula intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis. Por su cantidad de protenas se debe evitar su
consumo en pacientes con insuficiencia y encefalopata heptica. Por su contenido proteico debe
controlarse su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su contenido en grasa en esclerosis mltiple,
esofagitis y esteatorrea. Por el nitrato de sodio utilizado como conservador, no se recomienda en
personas sensibles ya que puede producir urticaria. Los nitritos y nitratos son factor de riesgo para la
aparicin de cncer. El saborizante glutamato monosdico puede causar migraa, cefalea, nusea,
vmito y dolor abdominal. No se recomienda en pacientes con hiperuricemia.
Utilidad
Por su disponibilidad e importancia nutricia es til en todas las etapas de la vida a partir del primer ao,
donde no se requiera restriccin de sodio, as como en pacientes que requieran regeneracin tisular o
consistencia y textura es til en trastornos bucodentomaxilares y neurolgicos. Por su bajo contenido en
hidratos de carbono y alto en fsforo, es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos
en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica.
Debe reunir las siguientes condiciones:Su masa ser compacta semiblanda sin defectos, no exhibir la
grasa separada de la carne, el color debe ser rosa tpico estable, libre de coloraciones verdosas,
iridiscencia (tonalidades del arco iris) o fluorescencia, sin cambios a corto plazo. Las rebanadas se deben
manipular cuidadosamente para proteger el pigmento y el color de los efectos dainos de la luz. El
cambio de color inducido por la luz se puede evitar mediante el empacamiento al vaco con material
impermeable al oxigeno.
Bajo ciertas circunstancias, la oxidacin del anillo porfirnico ms que del hierro, puede dar lugar a la
formacin de compuestos fluorescentes amarillentos o verdosos. De consistencia tierna y aspecto
fresco, sin exceso de humedad que refleja mayor contenido de agua y por ende menos carne
(adulteracin).
De aspecto satisfactorio al corte, sabor y olor finamente condimentado, con tpico aroma a "carne", sin
seales de rancidez. Libre de materia extraa, consistencia pegajosa, mucosidad, decoloracin, partes
blanquecinas, olor desagradable tanto en fundas de plstico como en el producto. La materia prima ms
importante para alcanzar estos criterios de calidad, es la fraccin y calidad de la carne magra, aunque
tambin los dems aditivos utilizados, que influyen en la capacidad de conservacin del producto, la
estabilidad del color, textura y por ende su aceptacin. La carne de preparacin no debe haber estado
expuesta a contaminacin, manipulada o sometida a la adicin de cualquier sustancia nociva, que la haga
inapropiada para el consumo humano. Es importante corroborar la marca de los embutidos con su
etiqueta original y que la fecha de caducidad sea vigente. Los aditivos, edulcorantes, antioxidantes
emulsionantes, acentuadores del sabor y conservadores empleados deben ser utilizados de acuerdo a las
buenas prcticas de fabricacin y a lo sealado por las autoridades sanitarias. Se debe envasar en
recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a diferentes etapas del
proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus caractersticas fsicas, qumicas y
sensoriales. En todos las etapas de procesamiento incluyendo el transporte se deben mantener la
temperatura de refrigeracin de mximo 4C, permaneciendo cubierto con material plstico a fin de
evitar elevar su temperatura, ocasionar deshidratacin, oxidacin y contaminacin.
Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas. 60% de humedad mx., grasa: 25% mx., protenas:
14% mn., fcula:10% mx., protena aislada de soya 2%.
Microorganismos como lmite mximo: Mesoflicos aerobios 100 000 UFC/g, Escherichia coli: negativo,
hongos y levaduras < 10 UFC/g, Staphylococcus aureus 100 UFC/g, Salmonella spp. Negativo en 25 g.
Exento de patgenos. Metales pesados: Plomo (Pb) 1.0 mg/kg mx., Cadmio (Cd) 0.1mg/kg mx. Los
aditivos alimentarios permitidos en los fiambres son: Agentes de curacin: Nitrito de potasio y/o sodio:
156 mg/kg (nitrito sdico) mx. (dosis mxima calculada sobre el contenido neto total del producto
final). Cloruro de potasio (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de manufactura
LBPM). Sustancias conservadoras: Propil parabeno 1000 mg/kg, propionato de sodio 1000 mg/kg.
Antioxidantes: cido ascrbico y su sal de sodio, potasio y calcio: 500 mg/kg mx., Ascorbato de sodio
0.05%, dido fumarico 0.05%, citrato de sodio 0.05% Acido eritrbico y sus sales de sodio 500 mg/kg,
Alfa tocoferol 160 mg/kg, BHA, BHT, TBHQ 100 mg/kg(*) Niveles en relacin con el contenido de grasa.
Aromatizantes: Sustancias aromatizantes naturales y sustancias aromatizantes idnticas a las naturales
definidas en el Codex Alimentarius (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de manufactura
LBPM). Acentuadores del sabor: 5-guanilato disdico, 5-inosinato disdico, glutamato monosdico (la
cantidad est limitada por las buenas prcticas de manufactura LBPM).
Reguladores de la acidez: Citrato de sodio (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de
manufactura LBPM). Estabilizantes o retenedores de humedad: Fosfatos mono y disdico 5000 mg/kg,
Hexametafosfato de sodio 5000 mg/kg, Pirofosfato de sodio 5000 mg/kg, Pirofosfato cido de sodio
5000 mg/kg, Pirofosfato tetrasdico 5000 mg/kg, Meta y polifosfato de sodio 5000 mg/kg, Polifosfato
de potasio 5000 mg/kg, Tripolifosfato de sodio 5000 mg/kg. Gomas vegetales: Acido algnico y sus
sales de sodio y potasio 4000 mg/kg, Agar-agar, carragenina, goma karaya, goma guar: BPF, Alginato de
propilenglicol 4000 mg/kg. Acelerador del color: Glucono-delta-lactona (mg/kg) BPF. Colorantes
naturales BPF. Reguladores del pH: cido actico, cido ctrico, cido lctico y sus sales de calcio y
potasio, cido fumrico: BPF, cido fosfrico 5000 mg /kg, cido tartrico y sus sales de sodio y potasio
2400 mg/kg.
Sus principales operaciones tecnolgicas son el Picado: se adiciona a la mquina cutter la carne
desmenuzada o en trozos, sales, especias, aditivos, hielo, harina y grasa. Mezclado: la masa obtenida se
mezcla con grasa de cerdo en cubos. Macerado: la masa se coloca en una cmara no refrigerada de 24 a
48 horas. Embutido: Se introduce la masa en tripa sinttica grado alimentario, de 100 a 120 mm. Las
piezas se introducen al horno, sometindolas a las etapas de secado, a una temperatura entre 50 y 60
C, ahumado en caliente y finalmente realizando la coccin del producto a una temperatura entre 70C y
85C, se refrigera de 24 a 72 horas, para su envase posterior. Su tiempo de almacenamiento es de 21
das. Por lo general se cubre con envolturas artificiales como tubos de sarn, celofn, polietileno y otros
plsticos en forma de pelcula, para mantener la carne molida unida y prevenir prdidas excesivas de
humedad y grasa durante las operaciones de cocimiento y ahumado. Se debe garantizar en cada una de
las etapas de proceso que el producto no presente ningn riesgo para la salud pblica y se mantenga en
buen estado en las condiciones de almacenamiento y transporte. Se puede agregar hasta 10% de agua,
hielo o ligadores, harinas de cereales, fculas, hasta 10% de almidones, leche, caseinatos, harinas,
concentrados de soya hasta en 3.5% o protenas aisladas de soya hasta 2%. No contendr aditivos,
conservadores, metales pesados, residuos de plaguicidas, sustancias radiactivas, antibiticos, hormonas
o agentes anablicos no permitidos o en cantidades superiores a las permitidas
por las autoridades competentes.
Revisin: Julio de 2011
Clave Genrico
480 103 0500 PASTEL DE PIMIENTO FINO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
Area Servicios
HOSPITAL TODOS

+
Descripcin General
Es un embutido de forma cuadrada, compuesto por tejido muscular y tejido graso finamente picados,
agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento trmico adquieren consistencia slida que se
mantiene an cuando vuelva a calentarse; se le adiciona como ingrediente opcional a la pasta pimiento
verde o rojo previamente lavado. Se puede agregar hasta el 10 % de agua, hielo o ligadores, harinas de
cereales, fculas, hasta 10% de almidones, leche, caseinatos, harinas, concentrados de soya hasta 3.5%
o protenas aisladas de soya hasta 2%. Pertenece a los productos crnicos conocidos como pastas, por
ser mezclas o emulsiones curadas y cocidas, fabricadas con carne de una o ms especies, vsceras y otros
subproductos comestibles de animales autorizados, que pueden ser sazonados, ahumados o no. Se
prohbe el uso de ndulos linfticos, tejido glandular con excepcin de las glndulas salivales, faringe,
trquea, esfago, pulmn, estmago, tero, intestino, corazn, bazo, pncreas, testculo. Para el
ahumado se prohibe el uso de maderas resinosas. Su fabricacin debe garantizar en cada una de las
etapas de proceso que el producto no presente ningn riesgo para la salud pblica y se mantenga en
buen estado en las condiciones de almacenamiento y transporte. No contendr aditivos, conservadores,
metales pesados, residuos de plaguicidas, sustancias radiactivas, antibiticos, hormonas, agentes
anablicos no permitidos o en cantidades superiores a las permitidas por las autoridades competentes.
Debe cumplir con las especificaciones sanitarias siguientes: 60% de humedad mx., grasa: 25% mx.,
protenas:14% mn., fcula:10% mx.
Presentacin
A granel por peso en kilogramos, en rebanadas de 30 g c/u, empacadas en paquetes de 1 kg mximo,
empacada al alto vaco en pelcula de polietileno, con materiales inocuos y resistentes, que no reaccionen
con el producto o alteren sus caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales, no deben estar exudados o
rotos. An racionado, debe contener una etiqueta con los siguientes datos: Contenido neto,
denominacin del producto, especies de los animales empleados, marca, ingredientes, % de grasa y
carne, contenido de harinas de cereales, fculas, almidones o mezclas; nombre y domicilio del fabricante,
leyenda "consrvese en refrigeracin", nmero de lote y fecha de caducidad.
0% 1.0
alto contenido de sodio (1246 mg/100 g), su contenido de grasa es del 17 %. Por la tcnica de
preparacin contiene 7% de hidratos de carbono en forma de almidn, aporta 163 mg de potasio, cinc y
magnesio aunque en menor proporcin que la carne de res, contiene cantidades mnimas de vitaminas del
complejo B que varan de un producto a otro por el tipo de materia prima utilizada o la intensidad del
tratamiento trmico. Tiene moderada cantidad de purinas. Aunque contiene el doble de calcio que el
jamn no se considera fuente del mismo, su cantidad de hierro es menor que el jamn.
Factor de Riesgo
vmito y dolor abdominal. No se recomienda en pacientes con hiperuricemia. Por la adicin de harinas de
cereales se debe evitar su consumo en pacientes con intolerancia al gluten.
Utilidad
Debe reunir las siguientes condiciones: Su masa ser compacta semiblanda sin defectos, no exhibir la
grasa separada de la carne, el color debe ser rosa tpico estable, libre de coloraciones verdosas,
iridiscencia (tonalidades del arco iris) o fluorescencia, sin cambios a corto plazo. Las rebanadas se deben
impermeable al oxigeno. Bajo ciertas circunstancias, la oxidacin del anillo porfirnico ms que del hierro,
puede dar lugar a la formacin de compuestos fluorescentes amarillentos o verdosos. Debe tener
consistencia tierna y aspecto fresco, sin exceso de humedad que refleja mayor contenido de agua y por
ende menos carne (adulteracin). De aspecto satisfactorio al corte, sabor y olor finamente
condimentado, con tpico aroma a "carne", sin seales de rancidez. Libre de materia extraa, consistencia
pegajosa, mucosidad, decoloracin, partes blanquecinas, olor desagradable tanto en fundas de plstico
como en el producto. La materia prima ms importante para alcanzar estos criterios de calidad, es la
fraccin y calidad de la carne magra, aunque tambin los dems aditivos utilizados, que influyen en la
capacidad de conservacin del producto, la estabilidad del color, textura y por ende su aceptacin. La
carne de preparacin no debe haber estado expuesta a contaminacin, manipulada o sometida a la
adicin de cualquier sustancia nociva, que la haga inapropiada para el consumo humano. Es importante
corroborar la marca de los embutidos con su etiqueta original y que la fecha de caducidad sea vigente.
Los aditivos, edulcorantes, antioxidantes emulsionantes, acentuadores del sabor y conservadores
empleados deben ser utilizados de acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin y a lo sealado por las
autoridades sanitarias. Se debe envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales
inocuos y resistentes a diferentes etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o
alteren sus caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales. En todos las etapas de procesamiento
incluyendo el transporte se deben mantener la temperatura de refrigeracin de mximo 4C,
permaneciendo cubierto con material plstico a fin de evitar elevar su temperatura, ocasionar
deshidratacin, oxidacin y contaminacin. Su almacenamiento debe contar con una separacin fsica de
otros productos alimenticios a fin de evitar una contaminacin cruzada. Los empaques no deben estar
exudados o rotos. Las etiquetas deben contener los siguientes datos: Contenido neto, denominacin
genrica y especfica del producto, especie o especies animales empleados, % de grasa y carne,
contenido de harinas de cereales, fculas, almidones o mezclas. Marca, ingredientes, nombre y domicilio
del fabricante, leyenda "consrvese en refrigeracin", nmero de lote y fecha de caducidad. El producto
despus de rebanado, debe regresarse al refrigerador cubierto con material plstico, para no elevar su
temperatura y evitar su deshidratacin, oxidacin y contaminacin. Las rebanadoras deben limpiarse y
sanitizarse por lo menos tres veces al da, en especial cuando en la misma unidad se rebanen productos
distintos, evitando usar la misma franela o tela para ejecutar la limpieza.
Negativo en 25 g. Los aditivos alimentarios empleados deben ser utilizados de acuerdo a las buenas
prcticas de fabricacin y a lo permitidos por las normas vigentes: Como sustancias conservadoras:
Propionato de sodio (Sal sodio del cido propinico. Propanoato de sodio. Propionato sdico
1000(mg/kg). cido srbico y sus sales de sodio y potasio 1000 mg/kg, benzoato de sodio 1000
mg/dl. Agentes de curacin: Nitrato o nitrito de sodio o potasio: 156 mg/kg, dosis mxima calculada
sobre el contenido neto total del producto final, expresados como nitritos. Antioxidantes: cido
ascrbico y sus sales de sodio, potasio o calcio BPF: 300 mg/kg mx., cido eritrbico y sus sales de
sodio 500 (mg/kg), alfa tocoferol 3000 mg/kg, tocoferoles concentrados (mezcla) 50 mg/kg, Butil
BPF).
Estabilizantes o retenedores de humedad: fosfatos disdico (ortofosfato hidrogenado disdico, fosfato
cido disdico, fosgato debsico de sodio, fosfato de sodio secundario): 3100 mg/kg, Pirofosfato
tetrapotsico (Difosfato tetrapotsico. Pirofosfato de potasio. Pirofosfato potsico. Pirofosfato cido de
potasio) 3100 mg/kg. Pirofosfatos disdico (pirofosfato cido de sodio, difosfato disdico. Pirofosfato
dihidrogenado disdico): 3100 mg/kg. Pirofosfato tetrasdico (difosfato tetrasdico. Pirofosfato de
sodio. Pirofosfato sdico):3100 mg/kg. Polifosfato de sodio (Hexametafosfato de sodio, metafosfato de
sodio, polimetafosfato de sodio, polifosfato de sodio, sal de Graham, tetrafosfato de sodio) 3100
mg/kg. Trifosfato pentasdico (Tripolifosfato pentasdico. Trifosfato de isic.Tripolifosfato de sdio).
3100 mg/kg. Gomas vegetales: Acido algnico y sus sales de sodio, potasio y propilenglicol 400 mg/kg
BPF, Agar-agar BPF, carragenina, Goma karaya BPF , Goma guar BPF. Acentuadores del saborInosinato
disdico (mg/kg), glutamato monosdico (mg/kg), (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de
fabricacin (BPF). Aceleradores del color: Glucono-delta-lactona (mg/kg) (la cantidad est limitada por
las buenas prcticas de fabricacin (BPF), rojo altura AC y sus lacas (rojo alimentos 17 y sus lacas)100
mg/kg. Colorantes: Colorantes naturales BPF. Reguladores del Ph: Acido actico glacial BPF, Acido ctrico
BPF, Acido lctico y sus sales de sodio y potasio (mg/kg) BPF, Acido fosfrico o acido ortofosfrico 3100
(mg/kg), Acido L(+) tartrico y sus sales de sodio y potasio 2400 (mg/kg), Acido fumrico (mg/kg) BPF.
Contaminantes: plomo (Pb) 1.0 mg/kg mx., cadmio (Cd) 0.1mg/kg mx. No contendr antibiticos,
hormonas, agentes anablicos no permitidos o en cantidades superiores a las permitidas. La temperatura
ideal de almacenamiento y transportacin es de 2C a 4C.
Sus principales operaciones tecnolgicas son el Picado: se adiciona a la mquina cutter la carne
desmenuzada o en trozos, sales, especias, aditivos, hielo, harina y grasa. Mezclado: la masa obtenida se
mezcla con grasa de cerdo en cubos. Macerado: la masa se coloca en una cmara no refrigerada de 24 a
48 horas. Embutido: Se introduce la masa en tripa natural o sinttica grado alimentario, de 100 a 120
mm. Las piezas se introducen al horno, sometindolas a las etapas de secado, a una temperatura entre
50 y 60 C, ahumado en caliente y finalmente realizando la coccin del producto a una temperatura
entre 70C y 85C, se refrigera de 24 a 72 horas, para su envase posterior. Su tiempo de
almacenamiento es de 21 das. Por lo general se cubre con envolturas artificiales como tubos de sarn,
celofn, polietileno y otros plsticos en forma de pelcula, para mantener la carne molida unida y prevenir
prdidas excesivas de humedad y grasa durante las operaciones de cocimiento y ahumado. Se debe
garantizar en cada una de las etapas de proceso que el producto no presente ningn riesgo para la salud
pblica y se mantenga en buen estado en las condiciones de almacenamiento y transporte. Se puede
agregar hasta 10% de agua, hielo o ligadores, harinas de cereales, fculas, hasta 10% de almidones,
leche, caseinatos, harinas, concentrados de soya hasta en 3.5% o protenas aisladas de soya hasta 2%.
No contendr aditivos, conservadores, metales pesados, residuos de plaguicidas, sustancias radiactivas,
antibiticos, hormonas o agentes anablicos no permitidos o en cantidades superiores a las permitidas
por las autoridades competentes.
Clave Genrico
480 103 0600 SALCHICHA DE CERDO VIENA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
Area Servicios
++
Descripcin General
Es el producto obtenido de la carne de cerdo, vsceras, otros subproductos comestibles y otros
ingredientes (sales y condimentos), a travs de mezclas o emulsiones para formar una pasta, curadas y
cocidas, coloreadas y embutidas en tripa delgada de 22 a 29 mm, que mediante tratamiento trmico

adquieren consistencia slida que se mantiene an cuando el artculo vuelve a calentarse. Se puede
agregar hasta el 10 % de agua, hielo o ligadores, harinas de cereales, fculas, hasta el 10 % de
almidones, leche, caseinatos, harinas, concentrados de soya hasta 3.5% o protenas aisladas de soya
hasta 2%, aditivos y conservadores en cantidades permitidas por la SSA, se cubren con envolturas
artificiales (tubos de sarn, celofn, polietileno u otros plsticos en forma de pelcula) que mantienen la
carne unida y previenen prdidas excesivas de humedad y grasa durante las operaciones de cocimiento.
Se prohbe el uso de ndulos linfticos y tejido glandular con excepcin de las glndulas salivales, faringe,
trquea, esfago, pulmn, estmago, tero, intestino, corazn, bazo, pncreas, testculo.
Presentacin
Por peso en kilogramos, dentro de un paquete colectivo de polietileno al alto vaco, de 500 a 3800 g, con
peso promedio individual de 40 g, con materiales inocuos y resistentes, que no reaccionen con el
producto o alteren sus caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales, no deben estar exudados o rotos.
Debe contener una etiqueta con los siguientes datos: Contenido neto, denominacin del producto,
especie animal con que fue elaborada, marca, ingredientes, % de grasa y carne, contenido de harinas de
cereales, fculas, almidones o mezclas; nombre y domicilio del fabricante, leyenda consrvese en
refrigeracin, nmero de lote y fecha de caducidad.
0% 1.0
Aporta de 11 a 14% de protenas consideradas de alto valor biolgico. Su contenido de grasa es alto (18
a 36 %) con una relacin P/S de 1.6:1. Por la tcnica de preparacin contiene 3% de hidratos de carbono
en forma de almidn, su contenido de sodio es alto (805 a 1000 mg). Contienen insignificantes
cantidades de fsforo, hierro, magnesio y cinc y cantidades mnimas de vitaminas del complejo B que
varan de un producto a otro por el tipo de materia prima utilizada o la intensidad del tratamiento
trmico. Tiene moderada cantidad de purinas.
Factor de Riesgo
vmito y dolor abdominal. No se recomienda en pacientes con hiperuricemia. Por la adicin de harinas de
cereales se debe evitar su consumo en pacientes con intolerancia al gluten.
Utilidad

Debe reunir las siguientes condiciones: Su masa ser compacta semiblanda sin defectos, no debe exhibir
la grasa separada de la carne, el color debe ser rosa tpico estable, libre de coloraciones verdosas,
iridiscencia (tonalidades del arco iris) o fluorescencia, sin cambios a corto plazo. La salchicha se debe
ende menos carne (adulteracin). De aspecto satisfactorio, sabor y olor finamente condimentado, con
tpico aroma a carne, sin seales de rancidez. Libre de materia extraa, consistencia pegajosa,
mucosidad, decoloracin, partes blanquecinas, olor desagradable tanto en fundas de plstico como en el
producto. La materia prima ms importante para alcanzar estos criterios de calidad, es la fraccin y
calidad de la carne magra, aunque tambin los dems aditivos utilizados, que influyen en la capacidad de
conservacin del producto, la estabilidad del color, textura y por ende su aceptacin. La carne de
preparacin no debe haber estado expuesta a contaminacin, manipulada o sometida a la adicin de
cualquier sustancia nociva, que la haga inapropiada para el consumo humano. Es importante corroborar
la marca de los embutidos con su etiqueta original y que la fecha de caducidad sea vigente. Los aditivos,
edulcorantes, antioxidantes emulsionantes, acentuadores del sabor y conservadores empleados deben
ser utilizados de acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin y a lo sealado por las autoridades
sanitarias. Se debe envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y
resistentes a diferentes etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren
sus caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales. En todos las etapas de procesamiento incluyendo el
transporte se deben mantener la temperatura de refrigeracin de mximo 4C. Su almacenamiento debe
contar con una separacin fsica de otros productos alimenticios a fin de evitar una contaminacin
cruzada. Los empaques no deben estar exudados o rotos. Las etiquetas deben contener los siguientes
datos: Contenido neto, denominacin genrica y especfica del producto, especie animal empleada, % de
grasa y carne, contenido de harinas de cereales, fculas, almidones o mezclas. Marca, ingredientes,
nombre y domicilio del fabricante, leyenda consrvese en refrigeracin, nmero de lote y fecha de
caducidad. Cuando est al alto vaco, tiene un tiempo de vida media de 90 das a partir de su fabricacin.
ascrbico y sus sales de sodio, potasio o calcio BPF:300 mg/kg mx., cido eritrbico y sus sales de sodio
500 (mg/kg), alfa tocoferol 3000 mg/kg, tocoferoles concentrados (mezcla) 50 mg/kg, Butil

sodio, potasio y propilenglicol 400 mg/kg BPF, Agar-agar BPF, carragenina, Goma karaya BPF , Goma
guar BPF. Acentuadores del saborInosinato disdico (mg/kg), glutamato monosdico (mg/kg), (la
cantidad est limitada por las buenas prcticas de fabricacin (BPF). B Aceleradores del color: Glucono-
delta-lactona (mg/kg) (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de fabricacin (BPF), rojo
altura AC y sus lacas (rojo alimentos 17 y sus lacas)100 mg/kg. Colorantes: Colorantes naturales BPF.
Reguladores del Ph: Acido actico glacial BPF, Acido ctrico BPF, Acido lctico y sus sales de sodio y
potasio (mg/kg) BPF , Acido fosfrico o acido ortofosfrico 3100 (mg/kg), Acido L(+) tartrico y sus
sales de sodio y potasio 2400 (mg/kg), Acido fumrico (mg/kg) BPF. Contaminantes: plomo (Pb) 1.0
mg/kg mx., cadmio (Cd) 0.1mg/kg mx. No contendr antibiticos, hormonas, agentes anablicos no
permitidos o en cantidades superiores a las permitidas. La temperatura ideal de almacenamiento y
transportacin es de 2C a 4C.
Sus principales operaciones tecnolgicas son el picado donde se adiciona a la mquina cutter la carne de
cerdo desmenuzada o en trozos, sales, especies, colorantes, hielo, harinas y grasa de cerdo en un orden y
tiempo preconcebido, para preparar lo que se llama una emulsin de carne de salchicha vienesa que se
introduce por bombeo en la envoltura artificial, la cual se separa mecnicamente en eslabones.
Posteriormente se cuecen las salchichas al pasarlas en un tanque de agua potable a una temperatura
entre 80 y 85C por un periodo de 7 a 10 min, refrigerndolas para alcanzar una temperatura de 2 a 4C
en su centro trmico, envasndolas y colgndolas. Su tiempo de almacenamiento es de 4 a 6 das. Se
debe garantizar en cada una de las etapas de proceso que el producto no presente ningn riesgo para la
salud pblica y se mantenga en buen estado en las condiciones de almacenamiento y transporte.
incrementar su actividad. El captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. El isosorbide yel
consumo de alimentos con nitratos pueden causar hipotensin y disminur su accin con alimentos. La
eritromicina inhibe sntesis de protenas. La griseofulvina aumenta su acccin hasta en un 100 % cuando
se consume con grasas. La zidovudina con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del
medicamento oral. La hidralacina aumenta retencin de sodio. La tetraciclina disminuye la absorcin de
lpidos. La kanamicina disminuye la absorcin de lpidos, protenas y vitaminas liposolubles. La neomicina
disminuye la absorcin de lpidos y vitaminas liposolubles. El propranolol produce hiperlipidemia. Los
horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica, y
Clave Genrico
480 103 0700 SALCHICHA DE PAVO VIENA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
Area Servicios
+
Descripcin General
Es el producto obtenido de la carne de pavo (tejido muscular), tejido graso, vsceras, otros subproductos
comestibles y otros ingredientes (sales y condimentos), a travs de mezclas o emulsiones para formar
una pasta, ahumadas, curadas y cocidas, coloreadas y embutidas en tripa delgada de 22 a 29 mm, que
mediante tratamiento trmico adquieren consistencia slida que se mantiene an cuando el artculo
vuelve a calentarse. Se puede agregar hasta el 10 % de agua, hielo o ligadores, harinas de cereales,
fculas, hasta el 10 % de almidones, leche, caseinatos, harinas, concentrados de soya hasta 3.5% o
protenas aisladas de soya hasta 2%, aditivos y conservadores en cantidades permitidas por la SSA, se
cubren con envolturas artificiales (tubos de sarn, celofn, polietileno u otros plsticos en forma de
pelcula) que mantienen la carne unida y previenen prdidas excesivas de humedad y grasa durante las
operaciones de cocimiento. Se prohbe el uso de ndulos linfticos y tejido glandular con excepcin de las
glndulas salivales, faringe, trquea, esfago, pulmn, estmago, tero, intestino, corazn, bazo,
pncreas, testculo.
Presentacin
Por peso en kilogramos, dentro de un paquete colectivo de polietileno al alto vaco, de 500 a 3800 g, con
peso promedio individual de 40 g, con materiales inocuos y resistentes, que no reaccionen con el
producto o alteren sus caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales, no deben estar exudados o rotos.
Debe contener una etiqueta con los siguientes datos: Contenido neto, denominacin del producto,
especie animal con que fue elaborada, marca, ingredientes, % de grasa y carne, contenido de harinas de
cereales, fculas, almidones o mezclas; nombre y domicilio del fabricante, leyenda "consrvese en
refrigeracin", nmero de lote y fecha de caducidad.
0% 1.0
Aporta de 11 a 14% de protenas consideradas de alto valor biolgico. Por su proceso de elaboracin
tiene un alto contenido de sodio (1000 mg/100 g), su contenido de grasa es alto (16 a 18 %). Por la
tcnica de preparacin contiene de 3 a 7 % de hidratos de carbono en forma de almidn, Contienen
insignificantes cantidades de calcio, fsforo, hierro, potasio, magnesio y cinc y cantidades mnimas de
vitaminas del complejo B que varan de un producto a otro por el tipo de materia prima utilizada o la

intensidad del tratamiento trmico. Tiene moderada cantidad de purinas.
Factor de Riesgo
Por su valor nutrimental y su contenido de grasas no se recomienda para pacientes con hiperlipidemias,
obesidad, cardiovasculares y diabticos. Por su contenido de sodio y protenas no se recomienda en
pacientes con dao renal. Por su cantidad de protenas se debe vigilar su consumo en pacientes con
insuficiencia heptica y no se recomienda en encefalopata heptica. Por su contenido de sodio debe
vigilarse su consumo en la alimentacin durante todas las etapas de la vida sobre todo en nios y el
adulto mayor. Este contenido de sodio es de riesgo para osteoporosis. Por su contenido de residuo no se
recomienda en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis. Por su cantidad de
protenas se debe evitar su consumo en pacientes con insuficiencia y encefalopata heptica. Por su
contenido proteico debe controlarse su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su contenido en grasa
en esclerosis mltiple, esofagitis y esteatorrea. Por el nitrato de sodio utilizado como conservador, no se
recomienda en personas sensibles ya que puede producir urticaria. Los nitritos y nitratos son factor de
riesgo para la aparicin de cncer. El saborizante glutamato monosdico puede causar migraa, cefalea,
nusea, vmito y dolor abdominal. No se recomienda en pacientes con hiperuricemia. Por la adicin de
harinas de cereales se debe evitar su consumo en pacientes con intolerancia al gluten.
Utilidad
en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Por su baja
cantidad de lpidos es til en esofagitis.
Debe reunir las siguientes condiciones: Su masa ser compacta semiblanda sin defectos, no debe exhibir
la grasa separada de la carne, el color debe ser rosa tpico estable, libre de coloraciones verdosas,
iridiscencia (tonalidades del arco iris) o fluorescencia, sin cambios a corto plazo. La salchicha se debe
ende menos carne (adulteracin). De aspecto satisfactorio, sabor y olor finamente condimentado, con
tpico aroma a "carne", sin seales de rancidez. Libre de materia extraa, consistencia pegajosa,
mucosidad, decoloracin, partes blanquecinas, olor desagradable tanto en fundas de plstico como en el
producto. La materia prima ms importante para alcanzar estos criterios de calidad, es la fraccin y
calidad de la carne magra, aunque tambin los dems aditivos utilizados, que influyen en la capacidad de
conservacin del producto, la estabilidad del color, textura y por ende su aceptacin. La carne de
preparacin no debe haber estado expuesta a contaminacin, manipulada o sometida a la adicin de
cualquier sustancia nociva, que la haga inapropiada para el consumo humano. Es importante corroborar
la marca de los embutidos con su etiqueta original y que la fecha de caducidad sea vigente. Los aditivos,
edulcorantes, antioxidantes emulsionantes, acentuadores del sabor y conservadores empleados deben
ser utilizados de acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin y a lo sealado por las autoridades
sanitarias. Se debe envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y
resistentes a diferentes etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren
sus caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales. En todos las etapas de procesamiento incluyendo el
transporte se deben mantener la temperatura de refrigeracin de mximo 4C. Su almacenamiento debe
contar con una separacin fsica de otros productos alimenticios a fin de evitar una contaminacin
cruzada. Los empaques no deben estar exudados o rotos. Las etiquetas deben contener los siguientes
datos: Contenido neto, denominacin genrica y especfica del producto, especie animal empleada, % de
grasa y carne, contenido de harinas de cereales, fculas, almidones o mezclas. Marca, ingredientes,
nombre y domicilio del fabricante, leyenda "consrvese en refrigeracin", nmero de lote y fecha de
caducidad. Cuando est al alto vaco, tiene un tiempo de vida media de 90 das a partir de su fabricacin.
ascrbico y sus sales de sodio, potasio o calcio BPF: 3300 mg/kg mx., cido eritrbico y sus sales de
sodio 500 (mg/kg), alfa tocoferol 3000 mg/kg, tocoferoles concentrados (mezcla) 50 mg/kg, Butil
sodio, potasio y propilenglicol 400 mg/kg BPF, Agar-agar BPF, carragenina, Goma karaya BPF , Goma
guar BPF. Acentuadores del saborInosinato disdico (mg/kg), glutamato monosdico (mg/kg), (la
cantidad est limitada por las buenas prcticas de fabricacin (BPF). Aceleradores del color: Glucono-
delta-lactona (mg/kg) (la cantidad est limitada por las buenas prcticas de fabricacin (BPF), rojo
altura AC y sus lacas (rojo alimentos 17 y sus lacas)100 mg/kg. Colorantes: Colorantes naturales BPF.
Reguladores del Ph: Acido actico glacial BPF, Acido ctrico BPF, Acido lctico y sus sales de sodio y
potasio (mg/kg) BPF , Acido fosfrico o acido ortofosfrico 3100 (mg/kg), Acido L(+) tartrico y sus
sales de sodio y potasio 2400 (mg/kg), Acido fumrico (mg/kg) BPF. Contaminantes: plomo (Pb) 1.0
mg/kg mx., cadmio (Cd) 0.1mg/kg mx. No contendr antibiticos, hormonas, agentes anablicos no
permitidos o en cantidades superiores a las permitidas. La temperatura ideal de almacenamiento y
transportacin es de 2C a 4C.
Sus principales operaciones tecnolgicas son el picado donde se adiciona a la mquina cutter la carne de
pavo curada y molida muy fina, sales, especies, colorantes, hielo, harinas y grasa de cerdo en un orden y
tiempo preconcebido, para preparar lo que se llama una emulsin de carne de salchicha vienesa que se
introduce por bombeo en la envoltura artificial, la cual se separa mecnicamente en eslabones. Si es
ahumada se introduce al horno a una temperatura entre 60 y 80C durante 60 a 90 minutos donde
adquirir una tonalidad rojiza. Posteriormente se cuecen las salchichas al pasarlas en un tanque de agua
potable a una temperatura entre 80 y 85C por un periodo de 7 a 10 min, refrigerndolas para alcanzar
una temperatura de 2 a 4C en su centro trmico, envasndolas y colgndolas. Su tiempo de
almacenamiento es de 4 a 6 das. Se debe garantizar en cada una de las etapas de proceso que el
producto no presente ningn riesgo para la salud pblica y se mantenga en buen estado en las
condiciones de almacenamiento y transporte.
consumo de alimentos con nitratos pueden causar hipotensin y disminur su accin con alimentos. La
eritromicina inhibe sntesis de protenas. La griseofulvina aumenta su acccin hasta en un 100 % cuando
se consume con grasas. La zidovudina con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del
medicamento oral. La hidralacina aumenta retencin de sodio. La tetraciclina disminuye la absorcin de
lpidos. La kanamicina disminuye la absorcin de lpidos, protenas y vitaminas liposolubles. La neomicina
disminuye la absorcin de lpidos y vitaminas liposolubles. El propranolol produce hiperlipidemia. Los
horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica, y
SUBGRUPO: 104 MOLUSCOS Y CRUSTCEOS

Clave Genrico
480 104 0100 ALMEJA CON CONCHA
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO MOLUSCOS Y CRUSTACEOS
Area Seccin
CARNES EN GENERAL Y HUEVO PESCADOS Y MARISCOS

Myaarenaria
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
+

Descripcin General
Las almejas son moluscos bivalvos comestibles que habitan las reas costeras, su cuerpo es blando
protegido por dos conchas o valvas, las conchas estn unidas por un lado con una bisagra protegiendo los
msculos aductores. Existen muchas especies de este molusco, para este cuadro bsico se emplear la
Chirla; su talla mxima es de 7 cm, con un promedio de 5 a 6 cm, que es la reglamentaria para su
captura. Se alimentan por filtracin mediante un sifn que introduce una corriente de agua con plancton,
animales y plantas microscpicas. Se encuentran en lechos arenosos, lodosos o de grava. Se cultivan en
granjas. An cuando se pueden comer crudas, no se recomienda por el riesgo de contaminacin, se
consumen enteras incluyendo las vsceras. Especificaciones en lmite mximo: Contaminacin por
biotoxinas marinas: Toxinas de Ptychodiscus brevis 20 UR/100 g en carne; Saxitoxina, veneno
paralizante de moluscos 80 mg/100 g de carne; cido domico 20 mg/ en carne, pH del lquido intervalar
7.0-7.25, pH de la carne 6.0-6.5; Nitrgeno amoniacal en 30 mg/100 g; Microbiolgicas: Mesoflicos
aerobios 500 000 UFC/g, Coliformes fecales 230 NMP/100 g en carne, Salmonella spp en 25 g ausente,
Vibrio cholerae 01, Toxignico en 50 g ausente. Contaminacin por metales pesados: Mercurio (Hg) 1.0,
Mercurio como metil mercurio 0.5, Plomo (Pb) 1.0, Cadmio (Cd) 0.5. Libre de radiactividad y de residuos
de plaguicidas como: aldrin, dieldrin, endrin, heptacloro, kapone u otro plaguicida prohibido.
Presentacin
A granel en peso por kilogramos, en recipientes de plstico, colocadas directamente entre hielo frap.
80% 4.8
La almeja contiene 14 % de protenas, carbohidratos 1.3 %, cantidades insignificantes de grasas 0.7 %
con una relacin de cidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 0.94 mg y saturados 0.36 mg,) , el 60 % de los
poliinsaturados pertenecen a la familia de omega 3, y es fuente importante de hierro 3.4 mg y magnesio
51 mg en mayor cantidad que en las carnes rojas. Contiene 36 mg de sodio y 168 mg de fsforo que
estn en menor cantidad que en carnes rojas y aves, tiene un contenido de potasio de 235 mg. Se
considera dentro del grupo de alimentos de mediana cantidad de purinas.
Factor de Riesgo
Por su contenido de fsforo debe evitarse su consumo en pacientes con dao renal e hiperfosfatemias.
Por su alto contenido de protenas debe limitarse su ingesta en el tratamiento de la insuficiencia renal
crnica, en la insuficiencia heptica, encefalopata y en la enfermedad de Parkinson. Por su contenido de
purinas no debe utilizarse en pacientes con hiperuricemia o con insuficiencia renal crnica. En pacientes
con colostoma puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas sensibles o con antecedentes
familiares de alergia a pescado puede provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis atpica,
rinoconjuntivitis, edema laringeo, asma, nusea, vmito, diarrea, clico abdominal, migraa hasta shock
anafilctico, al actuar las protenas como antgenos desencadenantes de la respuesta inmunolgica a
travs de la liberacin de histamina responsable de la aparicin de esta sintomatologa. No debe incluirse
en la alimentacin de menores de dos aos. Se puede presentar intoxicacin paraltica al consumir
moluscos contaminados por dinoflagelados.
Utilidad
Como fuente de protenas de bajo costo. Por su contenido de protenas de alto valor biolgico, es til en
todas las etapas de la vida a partir del segundo ao de vida con excepcin de nios con antecedentes
familiares de alergia a mariscos. Es til en mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, en la
adolescencia y en el adulto mayor, as como en pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten
procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su textura y
consistencia es til en pacientes con problemas bucodentomaxilares y de la deglucin. Por su bajo
residuo es til en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis. En pacientes con
fibrosis quistica. Por su bajo contenido en grasa se puede usar en pacientes obesos, diabticos, con
esofagitis, lcera pptica, dislipidemias o con esteatorrea. Por su baja cantidad de hidratos de carbono y
alto contenido de fsforo, se considera poco cariognico. Por su alta cantidad de hierro se recomienda en
la prevencin y tratamiento de anemia. Por su baja cantidad de sodio y grasa se recomienda en pacientes
con problemas cardiovasculares, obesos y diabticos. Por su contenido en cidos grasos omega 3 es
recomendable en pacientes con dislipidemias, procesos inflamatorios, colitis ulcerativa, psoriasis y
dermatitis.
El color de la carne fresca de la almeja vara desde el blanco hasta el gris obscuro dependiendo de la
especie, debiendo verificar que el color corresponda a la variedad solicitada. Las partes externas de la
concha deben estar libres de lodo y de organismos blandos adherentes, los labios de la concha no deben
estar astillados. No se deben consumir almejas con las conchas abiertas, rotas o manchadas.
Cuando sea factible, los anlisis de mariscos deben comprender pruebas microbiolgicas para comprobar
contaminacin fecal y putrefaccin y pruebas biolgicas para demostrar la presencia de biotoxinas y
parsitos fecales y ensayos fsicos y qumicos para demostrar la presencia de otros contaminantes. Por
ser altamente perecedero, debe consumirse antes de 24 h, mantenindose en todo momento a una
temperatura de 0 C.
Se cultivan en granjas donde se controla la contaminacin del medio ambiente, en zonas libres de aguas
residuales. Inmediatamente a su recoleccin que puede ser por medios mecnicos o manuales, debe
lavarse el lodo excesivo, algas, arena, fango o baba, protegindose contra la abrasin excesiva para
evitar daos. Se seleccionan por su tamao deacuerdo a los criterios de calidad. En todo momento el
marisco debe manipularse y transportarse cuidadosamente para evitar daos en las conchas y garantizar
condiciones que eviten la muerte de los mariscos. La almeja se maneja con rapidez para evitar la
proliferacin bacteriana, manteniendo la temperatura de 0 C.
hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorcin de fsforo y aumentan la excrecin
urinaria de potasio y nitrgeno. El uso de levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el
triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de vitamina B12 y cido flico, as como
el aumento en la excrecin de calcio, magnesio y cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas,
vitamina B12, piridoxina, calcio y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de
agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol,
vitamina B12, lpidos, hierro y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas
hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de
vitaminas del complejo B. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca
carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio. y
hierro. La furosemida aumenta la excrecin de potasio y magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato
aumenta la excrecin renal de potasio y disminuye la absorcin de hierro. La D-Penicilamina disminuye la
absorcin de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y
el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido
acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia
de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con
alimentos disminuye su efecto; puede originar anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina. La
hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando
se ingiere con alimentos. La kanamicina disminuye la absorcin de protenas. La fenolftalena origina
prdidas de potasio. La griseofulvina aumenta la excrecin renal de magnesio.
Clave Genrico
480 104 0200 CALAMAR
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 104 0201 CALAMAR CONGELADO (Descripcin anexa)
Loligo sp. y Ommastrephidae sp.
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
+
Descripcin General
Es un molusco cefalpodo, invertebrado, con cuerpo alargado y cilndrico con uno o dos pares de
branquias, boca con axila, crnea, rdula rodeada por 10 brazos tentaculares contrctiles o retrctiles
que salen de la cabeza, ventosas con anillos, ngulos nerviosos y ganglios nerviosos agrupados en la
cabeza y ojos salientes de gran tamao; dentro de su cubierta presenta rganos sensoriales
desarrollados. Su talla mxima es de 47 cm (los machos crecen mas que las hembras), con un promedio
de 20 cm para los machos y 12 cm para hembras. Su color va de caf rojizo a oscuro en el dorso y
descolorido en su parte ventral. En estado fresco o congelado deber estar limpio y ser de una calidad
apta para el consumo humano, debe cumplir con las siguientes especificaciones microbiolgicas:
Mesoflicos aerobios: lmite mximo 5 000 000 UFC/g, bacterias coliformes fecales < 230 NMP/100 g,
salmonella spp en 25 g ausente y negativo a vibrio cholerae. Los contaminantes por biotoxinas marinas
permitidos son: toxinas de ptychodiscus brevis 20 UR en 100 g de carne, saxitoxina 80 mg/100g de
carne, cido domico 20 mg/g de carne. Metales pesados: cadmio 0.5 mg/kg, mercurio 1 mg/kg,
mercurio como metil mercurio 0.5 mg/kg (nicamente en los casos en que el mercurio total supere el
nivel de referencia establecido) y plomo 1 mg/ kg. No debe tener ms de 10 mg de histamina en 100 g
de alimento ya que mayor cantidad de esta puede desencadenar reacciones alrgicas en personas
hipersensibles.
Presentacin
Fresco: A granel en peso por kilogramos, en recipientes de plstico, colocado directamente entre hielo
frap, a una temperatura de 0C. Congelado: En paquetes de 1 kg, envasado en bolsa de plstico y
etiquetado conforme a lo normado manteniendo una temperatura de -18C.
20% 1.2
En 100 g de carne aporta: 16.4 % de protenas de alto valor biolgico, hidratos de carbono 1.5 %,

cantidades insignificantes de grasas 1.1% con una relacin de cidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 0.94
mg y saturados 0.36 mg,) , el 60 % de los poliinsaturados pertenecen a la familia de omega 3 . El mineral
que contiene en mayor cantidad es el cinc 4 mg, ms de lo que proporciona la carne de cerdo, las aves y
el resto de los peces. Contiene 0.5 mg de hierro, 119 mg de fsforo, contenido menor que en las otras
carnes. No se localiz el contenido de sodio y potasio. Contiene 135 mg de purinas.
Factor de Riesgo
moluscos contaminados por dinoflagelados.
Utilidad
Como fuente de protenas de bajo costo. Por su contenido de protenas de alto valor biolgico, es til en
todas las etapas de la vida a partir del segundo ao de vida con excepcin de nios con antecedentes
familiares de alergia a mariscos. Es til en mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, en la
fibrosis quistica. Por su bajo contenido en grasa se puede usar en pacientes obesos, diabticos, con
dermatitis. Por su aporte de cinc en el tratamiento de pacientes con hepatitis crnica activa, hepatitis
viral y cirrosis biliar primaria en los que existe un aumento en la concentracin srica del factor de
necrosis tumoral y de la actividad biolgica de la interleucina 1a e interleucina 6, que inducen a una
deficiencia de cinc. En pacientes con disgeusia, el cinc mejora la sensibilidad de las papilas gustativas. En
la enfermedad de Wilson este mineral acta induciendo la metalotionena tanto intestinal como heptica
al mismo tiempo que reduce la absorcin intestinal de cobre, funcionando como hepatoprotector contra
sus efectos txicos.
Producto fresco: Se debe verificar su color, el cual debe ir de un caf rojizo a oscuro en la parte dorsal y
descolorido en su parte ventral, su carne es blanda, de sabor suave y consistencia firme al tacto. Debe
estar libre de olores y colores objetables, persistentes e inconfundibles que sean signo de
descomposicin, generalmente asociados a una coloracin rosa plido o rojo. El olor de la carne se
determina tras efectuar un corte paralelo a la superficie de la carne.
Las ventosas no deben estar fraccionadas, abiertas o separadas del cuerpo. No debe presentar signos de
deshidratacin profunda en mas del 10%, que se manifiesta claramente en forma de alteraciones de
color blanco o amarillo de la superficie. Deben estar exentos de materias extraas y alteraciones en la
textura que indiquen descomposicin, caracterizada por una estructura demasiado blanda o pastosa del
msculo o desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa, as como ojos manchados y opacos.
Producto congelado: Para verificar alteraciones se toma una muestra representativa, se descongela
introducindola en una bolsa de plstico y sumergindola en agua a temperatura ambiente (35 C
mximo). La descongelacin completa del producto se determina ejerciendo una leve presin en la bolsa,
de forma que no dae la textura del producto, hasta que desaparezca el ncleo duro de cristales de hielo.
Se examinan por separado cada uno de los calamares que componen la unidad de muestra para
determinar la presencia de materias extraas y alteraciones de color. El tiempo de coccin varia segn el
tamao del producto, la temperatura y el mtodo empleado. Congelado: Envasado y etiquetado con la
siguiente informacin: Nombre del alimento, forma de presentacin, la leyenda "Deber conservarse en
condiciones que mantengan su calidad durante el transporte, almacenamiento y distribucin", contenido
neto, instrucciones para su conservacin: Almacenarse a temperatura de -18 C, las leyendas
"congelado" o "congelado rpidamente" y "Consmase preferentemente antes de...", nmero de lote,
nombre y direccin del fabricante o del envasador. Cuando sea factible, los anlisis de mariscos deben
comprender pruebas microbiolgicas para comprobar contaminacin fecal y putrefaccin y pruebas
biolgicas para demostrar la presencia de biotoxinas y parsitos fecales y ensayos fsicos y qumicos
para demostrar la presencia de otros contaminantes. Por ser altamente perecedero, el calamar fresco
debe consumirse antes de 24 h, mantenindose en todo momento a una temperatura de 0 C.
Se captura con poteras automticas, conservndolo en fro, a travs de sistema de congelacin o
enhielado siempre y cuando sea adecuado. Se corta el anillo de los tentculos, se eviscera del manto y
retira la piel manualmente. Se conserva en fro o congela. La congelacin puede ser en tnel a una
temperatura de -25C o similar, siempre y cuando el producto no se afecte por la formacin de cristales
grandes y alcance en su interior una temperatura de -18C e inferior para el centro trmico. Se puede
quitar la piel o no antes de someterlo a congelacin, para evitar que se manche su tejido interno. La
capacidad de retencin de agua durante el descongelado est en funcin del enhielado por lo que se
recomienda enhielar por mas de 5 das sin piel y no ms de 4 das con piel. La prdida de peso durante el
descongelado, cocimiento y prdida de protena muscular aumentan con el tiempo de almacenamiento
en hielo. El producto se deber conservar ultracongelado de modo que mantenga su calidad durante el
transporte, almacenamiento y distribucin. Su manejo y envase deben evitar la deshidratacin y la
oxidacin.
disminuye la absorcin de sodio y potasio y disminuye la absorcin de aminocidos. Los corticoesteroides
facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorcin de fsforo y
aumentan la excrecin urinaria de potasio, cinc y nitrgeno. El uso de levodopa disminuye la absorcin de
aminocidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de vitamina
B12 y cido flico, as como el aumento en la excrecin de calcio, magnesio y cinc. El fenobarbital inhibe
la sntesis de protenas, vitamina B12, piridoxina, calcio y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la
excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la
absorcin de colesterol, vitamina B12, lpidos, hierro y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la
absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol
magnesio. Y magnesio. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La tetraciclina disminuye la
absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina, riboflavina. La neomicina disminuye la
absorcin de protenas y hierro. La furosemida aumenta la excrecin de potasio y magnesio y produce
hiperuricemia. El clofibrato aumenta la excrecin renal de potasio y disminuye la absorcin de hierro. La
D-Penicilamina disminuye la absorcin de hierro y reduce los valores de cinc. Las sulfamidas disminuyen
el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con
alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo
retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede
biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. La
kanamicina disminuye la absorcin de protenas. La fenolftalena origina prdidas de potasio. La
griseofulvina aumenta la excrecin renal de magnesio. La neomicina disminuye la absorcin de protenas.
El metoprolol aumenta su accin del 20 al 40 % si es ingerido con alimentos. La penicilina, naproxen,
furosemida, tiazidas, cimetidina, tetra acetato de etilenodiamina y el disulfiram aumentan la excrecin de
cinc. Los anticonceptivos orales disminuyen los valores plasmticos de cinc. Los diurticos tiazdicos
aumentan su absorcin con alimentos. La carbamacepina, corticosteroides, primidona y metronidazol
disminuyen la absorcin de fsforo.
Clave Genrico
480 104 0300 CAMARON
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 104 0301 CAMARON CONGELADO
480 104 0302 CAMARON SECO (Descripcin anexa)
Penaeus sp.
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
De acuerdo a disponibilidad regional, siempre y De ++ a +++ (Variable segn la regin y poca del
cuando el costo sea menor a otros productos ao)
crnicos.
Descripcin General
El camarn es un crustceo marino comestible, de cuerpo alargado y cilndrico, aplanado en los lados,
ms ancho en la parte superior que en la inferior, con antenas largas. No tiene esqueleto pero s un
recubrimiento quitinoso, delgado y flexible en todo el cuerpo (caparazn) dividido en tres partes:
cefalotrax, abdomen y cola, con cabeza y ojos salientes de gran tamao. Su talla mxima es de 20 cm,
con un promedio de 15 cm. Su color es de un gris claro cuando est crudo que cambia a a la coccin. Se
puede clasificar en: Fresco: Es el camarn recin capturado, sano, higinicamente manipulado para limitar
la multiplicacin de microorganismos, es un alimento extremadamente perecedero, debe someterse
inmediatamente a refrigeracin. Congelado: Es el camarn fresco, seleccionado y sometido a un proceso
de congelacin. En estado fresco o congelado deber estar limpio, con calidad apta para el consumo
humano. Deben cumplir con las siguientes especificaciones qumicas y microbiolgicas: pH de 6.9 a 8.2.

Microbiolgicas: Mesoflicos aerobios: 500 000 UFC/g, Coliformes fecales: < 230 NMP/100 g,
Salmonella spp ausente en 25 g, vibrio cholerae: 0.1 toxignico en 50 g: negativo, Metales pesados
conforme a lo autorizado por la NOM. Slo se permite el uso de los siguientes Aditivos alimentarios a
dosis mxima en el producto final: Reguladores de pH: cido ctrico: BPF*, difosfato tetrasdico o en
combinacin con inclusin de fosfatos naturales): 10 g/kg. Antioxidante: cido l-ascrbico: BPF*. Colores
Ponceau 4r: 30 mg/kg, solamente en productos sometidos a tratamiento trmico. Sustancias
conservadoras: metabisulfito sdico o potsico 100mg/kg en producto crudo; 30 mg/kg en producto
cocido, expresado como SO2 solos o en combinacin. *BPF: Cantidad limitada en su uso por las Buenas
Prcticas de Fabricacin.
Presentacin
Fresco: A granel en peso por kilogramos, en recipientes de plstico, colocados directamente entre hielo
frap, a una temperatura de 0C. Congelado: Envasado en bolsa de polietileno y etiquetado conforme a
lo normado, a una temperatura de -18C.
60% 2.5
En 100 g aporta: 18 % de protenas de alto valor biolgico, hidratos de carbono 1 %, cantidades
insignificantes de grasas 1 %, colesterol 128 mg con una relacin de cidos grasos de 2:1
(poliinsaturados 0.94 mg y saturados 0.36 mg,) , el 60 % de los poliinsaturados pertenecen a la familia
de omega 3. Los minerales que contiene en mayor cantidad son calcio 63 mg y hierro 5.8 mg, ms de lo
que proporcionan otros peces, con el doble de magnesio que las carnes rojas y las aves. Aporta 140 mg
de sodio, cantidad mayor que en el resto de los peces, aves y carnes rojas, con 220 mg de potasio, 199
mg de fsforo y cinc 1.5 mg. Aporta niacina 3.2 mg, en menor cantidad que las carnes rojas y aves, el
resto de vitaminas del complejo B es mnimo. Con moderada cantidad de purinas.
Factor de Riesgo
crnica, en la insuficiencia heptica, encefalopata y en la enfermedad de Parkinson. Por la cantidad de
colesterol que contiene se debe controlar su ingesta en pacientes con dislipidemias, obesos, diabticos y
cardiovasculares. En pacientes con colostoma puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas
sensibles o con antecedentes familiares de alergia a mariscos puede provocar desde urticaria,
angioderma, dermatitis atpica, rinoconjuntivitis, edema larngeo, asma, nusea, vmito, diarrea, clico
abdominal, migraa hasta shock anafilctico, al actuar las protenas como antgenos desencadenantes
de la respuesta inmunolgica a travs de la liberacin de histamina responsable de la aparicin de esta
sintomatologa. No debe incluirse en la alimentacin de menores de dos aos. Se puede presentar
intoxicacin paraltica al consumir moluscos contaminados por dinoflagelados. Por su contenido en
purinas no se recomienda en hiperuricemia.
Utilidad
Por su contenido de protenas de alto valor biolgico, es til en todas las etapas de la vida a partir del
segundo ao de vida con excepcin de nios con antecedentes familiares de alergia a mariscos. Es til en
mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, en la adolescencia y en el adulto mayor, as como en
pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga
general, quemaduras y neoplasias). Por su textura y consistencia es til en pacientes con problemas
bucodentomaxilares y de la deglucin. Por su bajo residuo es til en gastroparesia, fstula intestinal,
obstruccin intestinal y diverticulitis. En pacientes con fibrosis quistica. Por su bajo contenido en grasa se
puede usar en pacientes con esofagitis y lcera pptica. Por su baja cantidad de hidratos de carbono y
la prevencin y tratamiento de anemia. Por su contenido en cidos grasos omega 3 es recomendable en
pacientes con diabetes, obesidad, dislipidemias, procesos inflamatorios, colitis ulcerativa, psoriasis y
sus efectos txicos.
Producto fresco:
Se debe verificar su color, textura blanda, de consistencia firme al tacto. Debe estar libre de olores y
colores objetables, persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposicin, generalmente
asociados a una coloracin verdosa, amarilla, negra, puntos negros o decoloraciones. No debe presentar
signos de deshidratacin profunda en mas del 10%, que se manifiesta claramente en forma de
alteraciones de amarillo en la superficie. Deben estar exentos de materias extraas y alteraciones en la
msculo o desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa, as como ojos manchados y opacos.
Producto congelado:
Para verificar alteraciones se toma una muestra representativa, se descongela introducindola en una
bolsa de plstico y sumergindola en agua a temperatura ambiente (35 C mximo). La descongelacin
completa del producto se determina ejerciendo una leve presin en la bolsa, de forma que no dae la
textura del producto, hasta que desaparezca el ncleo duro de cristales de hielo. Se examinan por
separado los camarones que componen la unidad de muestra para determinar la presencia de materias
extraas y alteraciones de color. El tiempo de coccin varia segn el tamao del producto, la
temperatura y el mtodo empleado.
Congelado: Envasado y etiquetado con la siguiente informacin: Nombre del alimento, forma de
presentacin, las leyendas: "Deber conservarse en condiciones que mantengan su calidad durante el
transporte, almacenamiento y distribucin", "congelado" o "congelado rpidamente" y "Consmase
preferentemente antes de...", contenido neto, instrucciones para su conservacin: Almacenarse a
temperatura de -18 C, nmero de lote, nombre y direccin del fabricante o del envasador.
contaminacin fecal y putrefaccin; pruebas biolgicas para demostrar la presencia de biotoxinas y
parsitos fecales, as como ensayos fsicos y qumicos para demostrar la presencia de otros
contaminantes. Por ser altamente perecedero, el camarn fresco debe consumirse antes de 24 h,
mantenindose en todo momento a una temperatura de 0 C.
El camarn fresco se selecciona y lava para eliminar bacterias, empacndolo posteriormente para su
distribucin, cuidando en todo momento su temperatura de 0C para evitar descomposicin. El camarn
fresco se puede almacenar en capas de poco espesor, cubiertos con hielo. En el envasado de los
camarones se debe evitar la contaminacin del producto y la deterioracin de la calidad cuidando que la
deshidratacin y oxidacin sean mnimas. Si se trata de camarn congelado, se clasifican por tamaos, se
coloca en cajas o bolsas y se somete al proceso de congelacin por medio de inmersin, placas o rfagas
a -40 C o cualquier otro mtodo autorizado donde la formacin de cristales sea mnima para evitar
daos en los tejidos, se pueden glasear o no (capa protectora de hielo y aditivos permitidos que se forma
en la superficie al rociarlos o sumergirlos en agua potable) y se almacenan a -24C. A los crustceos casi
siempre se le da una precoccin y algunas veces se acidifican, se tratan con salmuera, se blanquean, o
bien se les aplica alguna combinacin de estos procesos. El producto terminado descongelado debe
presentarse lo ms ntegro posible. La temperatura alcanzada por el camarn en el proceso de
congelacin, ser de -18 C o inferior. El producto se debe conservar ultracongelado de modo que
mantenga su calidad durante el transporte, almacenamiento y distribucin. El agua utilizada para los
procesos de refrigeracin o congelacin debe ser potable.
aumentan la excrecin urinaria de potasio, cinc y nitrgeno, as como favorece la retencin de sodio, baja
la absorcin de calcio y fsforo. El uso de levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el
triptofano y aumenta la excrecin urinaria de sodio. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin
de vitamina B12 y cido flico, as como el aumento en la excrecin de calcio, magnesio y cinc. El
absorcin de calcio y hierro. La primidona provoca carencia de calcio, fsforo y piridoxina. La
espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio y sodio. La digoxina disminuye la absorcin
de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina,
riboflavina y calcio, as como aumenta la excrecin urinaria de cido flico y niacina. La neomicina
disminuye la absorcin de protenas y hierro. La furosemida aumenta la excrecin de sodio, potasio,
calcio, cinc y magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato aumenta la excrecin renal de sodio y
potasio y disminuye la absorcin de hierro. La D-Penicilamina disminuye la absorcin de hierro y reduce
los valores de cinc. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y
de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con
alimentos disminuye su efecto; puede originar anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina. La
hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos y origina retencin de sodio. El isosorbide
disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. La fenolftalena origina prdidas de potasio. La
griseofulvina aumenta la excrecin renal de magnesio. La neomicina y kanamicina disminuyen la
absorcin de protenas. El metoprolol aumenta su accin del 20 al 40 % si es ingerido con alimentos. La
penicilina, naproxen, furosemida, tiazidas, cimetidina, tetra acetato de etilenodiamina y el disulfiram
aumentan la excrecin de cinc. Los anticonceptivos orales disminuyen los valores plasmticos de cinc.
Los diurticos tiazdicos aumentan su absorcin con alimentos. La carbamacepina, corticosteroides,
primidona y metronidazol disminuyen la absorcin de fsforo. La nifedipina aumenta excrecin urinaria
de sodio y agua. La Tolbutamina produce hiponatremia. El propanolol produce hiperlipidemia. El litio con
un mayor consumo de sodio eleva su prdida renal. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de
calcio. La fenitoina ocasiona menor absorcin de calcio y fsforo.

480 104 0302 CAMARON SECO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
Penaeus sp.
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
De acuerdo a disponibilidad regional, siempre y ++
cuando el costo sea menor a otros productos
crnicos.
Descripcin General
El camarn es un crustceo marino comestible, de cuerpo alargado y cilndrico, aplanado en los lados,
ms ancho en la parte superior que en la inferior, con antenas largas. No tiene esqueleto pero s un
recubrimiento quitinoso, delgado y flexible en todo el cuerpo (caparazn) dividido en tres partes:
cefalotrax, abdomen y cola, con cabeza y ojos salientes de gran tamao. Su talla mxima es de 20 cm,
con un promedio de 15 cm. Su color es de un gris claro cuando est crudo que cambia a naranja a la
coccin. El camarn seco es aquel que en su estado fresco ha sido sometido al proceso de coccin en
salmuera saturada y deshidratado por exposicin al sol. El camarn debe estar exento de cualquier
material extrao, parsitos, microorganismos patgenos o sustancias procedentes de microorganismos,
contaminantes qumicos y residuos de plaguicidas que constituyan un peligro para la salud, y aditivos
alimentarios no permitidos o en cantidades superiores a las autorizadas. Especificaciones fsicas,
qumicas y microbiolgicas: pH de 6.9 a 8.2, NaCl 20% mximo, Humedad 40% mximo, Staphylococcus
aureus: 500 UFC/g, Salmonella spp Ausente en 25 g. Los productos de la pesca secos-salados deben
cumplir con las especificaciones de metales pesados y materia extraa establecidas para moluscos,
cefalpodos y gasterpodos. Slo se permite el uso de los siguientes aditivos alimentarios: Aditivo a
dosis mxima en el producto final. Reguladores de pH cido ctrico BPF difosfato tetrasdico o 10 g/kg,
expresado como P2O5 en combinacin (con inclusin de fosfatos naturales). Antioxidante: cido l-
ascrbico BPF. Colores Ponceau 4r, 30 mg/kg, solamente en productos sometidos a tratamiento trmico.
Sustancias conservadoras metabisulfito sdico o potasico sulfito 100mg/kg, en la parte comestible del
producto crudo; 30 mg/kg en la parte comestible de producto cocido, expresado como SO2 solos o en
combinacin. BPF (Cantidad limitada en su uso por las Buenas Prcticas de Fabricacin).
Presentacin
A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o en cajas de cartn con envoltura interior de
papel kraft.
10% 1.1
Es una fuente de protenas de alto valor biolgico 83 %, hidratos de carbono 5 %, con un contenido de
grasa del 2.2 %, con una relacin de cidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 0.94 mg y saturados 0.36
mg,) , el 60 % de los poliinsaturados pertenecen a la familia de omega 3. Los minerales que contiene son:
calcio 684 mg, fsforo 779 mg, hierro 4.9 los cuales son muy elevados en comparacin a otras carnes

(rojas y blancas) e incluso al camarn fresco, se desconocen valores de cinc, sodio y potasio, si se
considera que la tcnica de preparacin y
conservacin de este producto es el salado, debemos considerar que su cantidad de sodio es alta. La
cantidad de niacina es de 7.2 mg la cual es mayor que las carnes rojas e igual a las blancas.
Factor de Riesgo
Por su alto contenido de sodio y colesterol no se recomienda en pacientes con dislipidemias,
cardiovasculares, obesos, diabticos, geritricos y hepticos. Por su alto contenido de sodio y protenas
debe limitarse su ingesta en el tratamiento de la insuficiencia renal crnica, en la insuficiencia heptica,
encefalopata y en la enfermedad de Parkinson. Por su contenido de fsforo debe evitarse su consumo en
pacientes con dao renal e hiperfosfatemias. Por su alto contenido en residuo y su textura no se
recomienda su uso en gastroparesia, fstula intestinal y obstruccin intestinal, diverticulitis esofagitis,
lcera pptica, y en casos de esteatorrea, en pacientes con dao neurolgico, xerostomia y estomatitis.
En pacientes con colostoma puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas sensibles o con
antecedentes familiares de alergia a mariscos puede provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis
atpica, rinoconjuntivitis, edema larngeo, asma, nusea, vmito, diarrea, clico abdominal, migraa
hasta shock anafilctico, al actuar las protenas como antgenos desencadenantes de la respuesta
inmunolgica a travs de la liberacin de histamina responsable de la aparicin de esta sintomatologa.
No debe incluirse en la alimentacin de menores de dos aos. Se puede presentar intoxicacin paraltica
al consumir moluscos contaminados por dinoflagelados. Por su contenido en purinas no se recomienda en
hiperuricemia. Por su textura puede ser de riesgo en pacientes con problemas bucodentomaxilares o en
nios pequeos.
Utilidad
general, quemaduras y neoplasias) y en pacientes con fibrosis qustica. Por su baja cantidad de hidratos
de carbono y alto contenido de fsforo, se considera poco cariognico. Por su alta cantidad de hierro se
recomienda en la prevencin y tratamiento de anemia. Por su contenido en cidos grasos omega 3 es
recomendable en pacientes con diabetes, obesidad, dislipidemias, procesos inflamatorios, colitis
ulcerativa, psoriasis y dermatitis. Por su alta cantidad de calcio es util en la prevencin y tratamiento de
la osteoporosis y en etapas de crecimiento acelerado.
Debe cumplir con las normas oficiales, evaluando las siguientes caractersticas en la recepcin: Integridad
del cuerpo, tamao uniforme, color rosado ligeramente amarillo, textura firme sin romperse fcilmente,
sin tejido muscular blando, sin disgregacin de su fibra, no presentar signos de humedad, mohos, libre de
pelculas pegagosas, con mal olor, materias extraas, decoloraciones pardas, coloraciones extraas
rosadas o rojas, su conservacin es a temperatura ambiente en lugar fresco y seco, protegido contra la
contaminacin y bien ventilado.
Los camarones secos se salan en salmuera saturada, en agua potable y sometidos a deshidratacin
utilizando aire y calor del sol, evitando exponerse a la contaminacin por fauna nociva o utilizando
cualquier otro tipo de equipo secador. La salazn se debe efectuar a temperatura menor de 7C. El
envasado de los camarones debe evitar la contaminacin del producto y el deterioro de la calidad
cuidando que la deshidratacin y oxidacin sean mnimas.
El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La colchicina adems de disminuir la absorcin de
vitamina B 12 disminuye la absorcin de sodio, protenas y potasio. Los corticoesteroides facilitan el
desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia, aumentan la excrecin urinaria de calcio y
nitrgeno, disminuye la absorcin de fsforo y favorece la retencin de sodio. El uso de levodopa
disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano y aumenta la excrecin urinaria de sodio.
El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin
urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de
lpidos, calcio y hierro. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles y
liposolubles e inhiben la absorcin de fsforo. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La
primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro,
magnesio, aminocidos, lpidos, niacina y riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de hierro. El
clofibrato y D-Penicilamina disminuyen la absorcin de hierro y aumentan la excrecin de sodio. Las
sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando
se administran con medicamentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico
administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al
tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos
disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica y agotamiento de niacina. La hidralacina
puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere
con alimentos. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio y aumenta la excrecin renal de cinc. La
nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio. La Carbamacepina y la fenolftalena aumentan la
excrecin de calcio. La fenitona disminuye la absorcin de calcio y fsforo. La tolbutamida produce
hiponatremia. La penicilina prodece hipocalemia. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio,
aminocidos, hierro y niacina. La kanamicina disminuye la absorcin de protenas. El Furosemide aumenta
la excrecin de calcio y sodio. La espironolactona aumenta la eliminacin urinaria de sodio.
Clave Genrico
480 104 0400 PULPO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 104 0401 PULPO CONGELADO
Octopus bimaculatus
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
De acuerdo a disponibilidad regional, siempre y ++
cuando el costo sea menor a otros productos
crnicos.
Descripcin General
Es del grupo de moluscos cefalpodos con 8 tentculos provistos cada uno de dos filas de ventosas.
Viven al fondo del mar en zonas cavernosas o en fondos cubiertos por hierbas. Su color es grisseo a rosa
plido con un peso mximo 5 kg, su tamao va desde 60 cm hasta 130 cm siendo el promedio de 80 cm.
Debe estar exento de microorganismos o sustancias procedentes de microorganismos en cantidades que
puedan constituir un peligro para la salud humana, libre de materias extraas, sustancias contaminantes,

plaguicidas y radiactividad. Debe cumplir con las siguientes especificaciones microbiolgicas: Mesoflicos
aerobios lmite mximo 500 000 UFC/g, coliformes fecales <230 NMP/100 g, Salmonella spp en 25 g
ausente, vibrio cholerae negativo. Los contaminantes por biotoxinas marinas permitidos son: toxinas de
ptychodiscus brevis 20 UR en 100 g de carne. Saxitonina 80mc/100 g en carne, cido domoico 20 mc/g
de carne. Metales pesados: cadmio 0.5 mg/Kg, mercurio 1 mg/kg, plomo 1 mg/ kg. No debe tener ms
de 10 mg de histamina en 100 g de alimento ya que mayor cantidad de esta puede desencadenar
reacciones alrgicas en personas sensibles.
Presentacin
Fresco: A granel en peso por kilogramos, en recipientes de plstico, colocados directamente entre hielo
frap, a una temperatura de 0C.Congelado: Envasado en bolsa de polietileno y etiquetado conforme a lo
normado, a una temperatura de -18C.
20% 1.2
Contiene 12.6 g de protenas de alto valor biolgico, es pobre en grasas 1 %. No se encontr el dato del
contenido de colesterol. con una relacin de cidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 0.94 mg y saturados
0.36 mg,) , el 60 % de los poliinsaturados pertenecen a la familia de omega 3. Contiene 13 mcg de cido
flico y cobalamina, tiene cantidades mnimas de las vitaminas restantes del complejo B. Contiene mayor
cantidad de calcio 39 mg y de hierro 2.5 que las carnes de ave, res y cerdo. Su cantidad de sodio 89 mg
es mayor que en las carnes rojas, otros tipos de pescados y aves. Aporta potasio 274 mg en mayor
cantidad que la carne de cerdo, pero menos que la de res. Su cantidad de fsforo 109 mg es menor que
en la carne de res, cerdo y aves.
Factor de Riesgo
crnica, en la insuficiencia heptica, encefalopata y en la enfermedad de Parkinson. En pacientes con
colostoma puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas sensibles o con antecedentes
familiares de alergia a mariscos puede provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis atpica,
rinoconjuntivitis, edema larngeo, asma, nusea, vmito, diarrea, clico abdominal, migraa hasta shock
moluscos contaminados por dinoflagelados. Por su contenido en purinas no se recomienda en
hiperuricemia.
Utilidad
puede usar en pacientes obesos, diabticos, con esofagitis, lcera pptica, dislipidemias o con
esteatorrea. Por su baja cantidad de hidratos de carbono y alto contenido de fsforo, se considera poco
cariognico. Por su alta cantidad de hierro se recomienda en la prevencin y tratamiento de anemia. Por
su baja cantidad de sodio y grasa se recomienda en pacientes con problemas cardiovasculares, obesos y
diabticos. Por su contenido en cidos grasos omega 3 es recomendable en pacientes con dislipidemias,
procesos inflamatorios, colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis.
Producto fresco: Se debe verificar su color, que en el pulpo es muy variado, generalmente caf moteado
oscuro, blanco o canela, su carne es blanda, de sabor suave y consistencia firme al tacto. Debe estar libre
de olores y colores objetables, persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposicin,
generalmente asociados a una coloracin rosa plido o rojo. El olor de la carne se determina tras efectuar
un corte paralelo a la superficie de la carne. Las ventosas no deben estar fraccionadas, abiertas o
separadas del cuerpo. No debe presentar signos de deshidratacin profunda en ms del 10%, que se
manifiesta claramente en forma de alteraciones de color blanco o amarillo de la superficie. Deben estar
exentos de materias extraas y alteraciones en la textura que indiquen descomposicin, caracterizada
por una estructura demasiado blanda o pastosa del msculo o desprendimiento al tacto de una sustancia
viscosa, as como ojos manchados y opacos.
Se examinan por separado cada uno de los pulpos que componen la unidad de muestra para determinar
la presencia de materias extraas y alteraciones de color. El tiempo de coccin varia segn el tamao del
producto, la temperatura y el mtodo empleado. Puede colocarse el producto dentro de una bolsa de
plstico resistente a la coccin y cerrarla hermticamente, sumergindola en agua hirviendo y cocer. Se
procede a verificar los defectos antes sealados.
presentacin, la leyenda "Deber conservarse en condiciones que mantengan su calidad durante el
transporte, almacenamiento y distribucin", contenido neto, instrucciones para su conservacin:
Almacenarse a temperatura de -18 C, las leyendas "congelado" o "congelado rpidamente" y
"Consmase preferentemente antes de...", nmero de lote, nombre y direccin del fabricante o del
envasador.
contaminacin fecal y putrefaccin y pruebas biolgicas para demostrar la presencia de biotoxinas y
parsitos fecales y ensayos fsicos y qumicos para demostrar la presencia de otros contaminantes.
Por ser altamente perecedero, el pulpo fresco debe consumirse antes de 24 h, mantenindose en todo
momento a una temperatura de 0 C.
Se captura con poteras automticas, conservndolo en fro, a travs de sistema de congelacin o
enhielado siempre y cuando sea adecuado. Se corta el anillo de los tentculos, se eviscera del manto y
retira la piel manualmente. Se conserva en fro o congela. La congelacin puede ser en tnel a una
temperatura de -25C o similar, siempre y cuando el producto no se afecte por la formacin de cristales
grandes y alcance en su interior una temperatura de -18C e inferior para el centro trmico. Se puede
quitar la piel o no antes de someterlo a congelacin, para evitar que se manche su tejido interno. La
capacidad de retencin de agua durante el descongelado est en funcin del enhielado por lo que se
recomienda enhielar por ms de 5 das sin piel y no ms de 4 das con piel. La prdida de peso durante el
descongelado, cocimiento y prdida de protena muscular aumentan con el tiempo de almacenamiento
en hielo. El producto se deber conservar ultracongelado de modo que mantenga su calidad durante el
transporte, almacenamiento y distribucin. Su manejo y envase deben evitar la deshidratacin y la
oxidacin.
magnesio. y magnesio. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La tetraciclina disminuye la
absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina, riboflavina. La neomicina disminuye la
absorcin de protenas y hierro. La furosemida aumenta la excrecin de potasio y magnesio y produce
hiperuricemia. El clofibrato aumenta la excrecin renal de potasio y disminuye la absorcin de hierro. La
D-Penicilamina disminuye la absorcin de hierro y reduce los valores de cinc. Las sulfamidas disminuyen
el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con
alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo
retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede
biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. La
kanamicina disminuye la absorcin de protenas. La fenolftalena origina prdidas de potasio. La
El metoprolol aumenta su accin del 20 al 40 % si es ingerido con alimentos. La penicilina, naproxen,
furosemida, tiazidas, cimetidina, tetra acetato de etilenodiamina y el disulfiram aumentan la excrecin de
cinc. Los anticonceptivos orales disminuyen los valores plasmticos de cinc. Los diurticos tiazdicos
aumentan su absorcin con alimentos. La carbamacepina, corticosteroides, primidona y metronidazol
disminuyen la absorcin de fsforo.
SUBGRUPOS: 105 PAVO

Clave Genrico
480 105 0100 PECHUGA DE PAVO CONGELADA
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO PAVO
Area Seccin

PECHUGA DE: AVE GALLIFORME; GUAJOLOTE; Meleagris gallopavo
GALLO DE PAPADA O GALLIPAVO
Area Servicios

++
Descripcin General
La pechuga es la musculatura pectoral del pavo sometida al proceso de congelacin, procedente de
animales sanos y bien alimentados. Debe ser entera, sin hueso, con piel. La carne debe ser de color blanco
a ligeramente rosado, con sabor y olor agradable, de forma y tamao caractersticos, con mnima
cantidad de sangre, libre de golpes, textura firme y carne magra con poca cantidad de grasa superficial.
La obtencin de las pechugas debe realizarse utilizando las buenas prcticas de higiene. Una vez cocinada
su color es blanco caracterstico, sin olores sabores extraos. Debe estar exenta de parsitos u otros
grmenes patgenos, materias extraas, residuos qumicos que enmascaren la calidad del producto,
colorantes naturales o artificiales, antibiticos, conservadores, ablandadores o aromatizantes,
microorganismos o plaguicidas que rebasen los lmites establecidos en las normas sanitarias. Debe
cumplir con las siguientes especificaciones: pH: 5.6 a 6.0; Salmonella spp ausente en 25 g de muestra;
coliformes totales 100 col/g mx. Plaguicidas (lmite mximo mg/kg): carbarilo 0.5, demetn-s-metilo
0.05, clorpirifos 0.05, propargita 0.1, aldrina y dieldrina 0.2, clordano 0.05, clorpirifos 0.1, diclorvos 0.05,
bromofos 0.1.
Presentacin
A granel por kilogramo en paquetes individuales, en charolas de unicel colocadas sobre papel secante con
envoltura de polietileno, etiquetada con los datos siguientes: nmero de rastro T.I..F. en su caso, nombre
y ubicacin del rastro, fecha de matanza y las leyendas:
"Consumir preferentemente antes de ..", "Consrvese en congelacin" y "Una vez descongelado no se
vuelva a congelar".
0% 1.0
Es una excelente fuente de protenas (20%) de alto valor biolgico, con menor contenido de grasa que
otras carnes incluyendo el pollo, su relacin de cidos grasos P/S es de 2:1 con un contenido de
colesterol de 73 mg/100 g. Aporta buena cantidad de fsforo y potasio, en tanto que el calcio, magnesio
y hierro estn en menor proporcin. Contiene solamente 65 mg de sodio. La grasa se concentra debajo
de la piel del animal, por lo que al consumirlo sin ella, se disminuye su contenido y el de colesterol hasta
en un 80%, casi no aporta vitaminas del complejo B a excepcin de la niacina ( 4 mg) aunque contiene
menos que el pollo. Tiene un contenido moderado en purinas, menor a las carnes rojas.
Factor de Riesgo
El consumo de la piel, por su mayor contenido en grasa no es recomendable en nios lactantes, pacientes
obesos, con problemas cardiovasculares, dislipidemias y diabticos. Por su contenido en protenas,
fsforo y potasio se debe controlar su ingesta en pacientes con dao renal, con insuficiencia y
encefalopata heptica. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de
Parkinson.
Utilidad
Por su valor nutritivo (alto contenido de protenas de alto valor biolgico, bajo en grasas y sodio) es
recomendable en todas las etapas de la vida a partir del sptimo mes, en embarazo, mujeres en perodo
de lactancia, adolescencia, en pacientes que requieren regeneracin tisular o presenten procesos
infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Consumido sin piel, por su
menor contenido de grasas y de sodio, es recomendable para personas con enfermedades crnico
degenerativas como cardiovasculares, dislipidemias y obesidad. Por su bajo residuo y grasa es til en
gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal, diverticulitis, diarrea y esteatorrea. Por la suavidad
de su carne es recomendable para pacientes con problemas bucodentomaxilares. Por su moderado
aporte de purinas se puede usar en pacientes con hiperuricemia, realizando adecuadamente la coccin de
la carne, remojando en agua fra durante una hora la cual se cambia, cociendo a partir de agua fra,
desechando el caldo o agua de coccin final. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en
fsforo, es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana.
Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Por su baja cantidad de lpidos es til en
esofagitis.
Debe cumplir con las normas sanitarias establecidas, preferentemente debe provenir de rastros T.I.F. con
su nmero respectivo. El empaque debe estar ntegro y sellado.
En la recepcin se debe examinar el producto congelado para determinar deshidratacin, manchas,
coloraciones extraas, cantidad e integridad del corte. Selectivamente descongelar una muestra,
verificando que no presente quemaduras por congelacin, materias extraas ni defectos en la textura.
Una vez descongelada debe cumplir con las caractersticas de una pechuga de pavo fresca. No debe
proceder de productos descongelados y vueltos a congelar, para evitar la rotura de los tejidos. Debe
tener las leyendas: "Mantngase en congelacin", "Una vez descongelado, no se vuelva a congelar". En
todos las etapas del proceso incluyendo el transporte debe mantener una temperatura de congelacin a -
18 C, lo que permite una vida de anaquel de 12 meses.
Las pechugas provienen de aves sanas que se sacrifican, desangran, escaldan retirando plumas y
vsceras, se cortan y someten al proceso de congelacin. La congelacin es un mtodo de conservacin
que realizado correctamente no produce cambios radicales en el tamao, forma, textura, color y sabor
de la carne, debiendo ejercer un estricto control para que sea uniforme, evitando que los cristales de hielo
formados no rompan los tejidos y las protenas no se desnaturalicen. Existen mtodos de congelacin
rpida que reducen el tiempo a unos pocos minutos, a travs de congeladores de placas o por medio de
nitrgeno lquido. Mantener la congelacin a una temperatura mnima de -18C, permite mayor
seguridad para evitar la afectacin por la proliferacin de microorganismos patgenos generadores de la
descomposicin y disminuyendo las reacciones qumicas y enzimticas que pueden ocasionar
descomposicin y afectacin del producto. El material de empaque al alto vaco reviste gran importancia
para evitar las quemaduras por congelacin.
La neomicina disminuye la absorcin de protenas. La levodopa disminuye la absorcin de aminocidos
esenciales. El captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. Los corticoesteroides ocasionan
hipertrigliceridemia, hipercolesterolemia, disminuyen la absorcin de fsforo y aumentan la excrecin
urinaria de potasio. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol. El metoprolol induce la
hipercolesterolemia y su accin aumenta del 20 al 40 % si se ingiere con alimentos. La colchicina
disminuye la absorcin de aminocidos, lpidos y potasio. La kanamicina disminuye la absorcin de lpidos
y protenas. El propranolol produce hiperlipidemia. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas. Los
anticonceptivos bucales elevan el colesterol. La neomicina disminuye la absorcin de niacina. La
fenolftalena su uso frecuente origina deficiencia de potasio. La furosemida aumenta la excrecin de
potasio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de potasio y con alimentos aumenta su
absorcin. La primidona inhibe la absorcin e fsforo. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria
de potasio. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad si se ingiere con alimentos. La ampicilina y
acetilsalicilico con largo uso hay deplecin de potasio y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de
30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su accin. El isorbide disminuye su accin
cuando se ingiere con alimentos.

SUBGRUPOS: 106 PESCADOS
Clave Genrico
480 106 0100 ATUN EN FILETE
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO PESCADO
Area Seccin
480 106 0101 ATUN EN ACEITE (Descripcin anexa)
480 106 0102 ATUN EN AGUA (Descripcin anexa)
Thunnus albacares ( atn aleta amarilla)
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
+
Descripcin General
El atn Es un pescado con el dorso color obscuro casi negro, vientre plateado con manchas y bandas
blancas transversales, aletas amarillo intenso con bordes negros. Sus escamas son frgiles y finas tanto
que al mercado llega sin ellas, se alimenta de peces y crustceos. Se localiza en lugares cercanos a la
costa y en mar abierto. Es migratorio y de nado rpido. Se pesca todo el ao, con mayor frecuencia de
mayo a agosto y en diciembre. Su talla mxima es de 195 cm, con un peso comn de 50 kg y un mximo
de 80 kg y talla promedio de 150 cm. Atn en filete. Es el corte obtenido del pescado entero fresco y
sano, limpio de piel, sin espinas. El filete se obtiene en las rebanadas paralelas a la columna vertebral, con
forma y dimensiones irregulares. De color blanco caracterstico a la especie. Textura firme pero suave.
Las especificaciones del producto son: pH 6.8 mximo en la carne externa y 6.5 mximo en la carne
interna. Bases voltiles 35 mg N/100 g mximo. Mesoflicos aerobios 10 000 000 col/g mx,
Coliformes 400 col/g mx, Staphylococcus aureus 5 000 col/g mx, Salmonella Negativo en 25 g.
Presentacin
Fresco: A granel en peso por kilogramos, con raciones individuales conforme al peso solicitado, separadas
entre s por papel glasine, en charolas de unicel cubiertas con polietileno, con un peso menor a 5 kg, a una
temperatura de 0C, que garantice su conservacin.
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Es fuente importante de protenas de alto valor biolgico (25 %). La cantidad de grasa es del 3 %. con
una relacin de cidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 2.87 mg y saturados 0.83 mg,) , el 54 % de los
poliinsaturados pertenecen a la familia de omega 3. Tiene solamente 37 mg de sodio.
Factor de Riesgo
pescados contaminados por dinoflagelados. En pacientes con daos neurolgicos y en nios pequeos no
se recomienda su consumo por el riesgo que representan las espinas.
Utilidad
segundo ao de vida, con excepcin de nios con antecedentes familiares de alergia a pescado. Es til en
puede usar en pacientes obesos, diabticos, con esofagitis, lcera pptica, dislipidemias o con
esteatorrea. Por su baja cantidad de hidratos de carbono y alto contenido de fsforo, se considera poco
cariognico. Por su alta cantidad de hierro se recomienda en la prevencin y tratamiento de anemia. Por
su baja cantidad de sodio y grasa se recomienda en pacientes con problemas cardiovasculares, obesos y
diabticos. Por su contenido en cidos grasos omega 3 es recomendable en pacientes con dislipidemias,
procesos inflamatorios, colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis.
Por su bajo contenido en grasa se puede usar en pacientes obesos, esofagitis, diabticos, lcera pptica,
dislipidemias y en casos de esteatorrea.
En el filete fresco:
El pescado que sea utilizado para estos cortes debe ser seleccionado previamente. La calidad y el tiempo
de conservacin de los filetes dependen en gran medida de la calidad del pescado que se ha utilizado en
su preparacin. Los filetes deben estar libres de piel, escamas y restos de vsceras. Se debe verificar que
no presenten manchas de sangre o de piel en los filetes que deteriora su calidad. No debe presentar
aspecto yesoso ni apanalado. Su carne blanca no debe estar flcida y estar libre de carne roja, aguada o
gelatinosa. Se recomienda que el transporte sea en vehculos aislados vigilando la temperatura. Su carne
es blanca, de sabor suave y consistencia firme al tacto. Debe estar libre de olores y colores objetables,
persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposicin, Deben estar exentos de materias
extraas y alteraciones en la textura que indiquen descomposicin, caracterizada por una estructura
demasiado blanda o pastosa.
Para el filete el proceso se realiza de la siguiente manera: El pescado se filetea ya sea en forma manual o
con las mquinas fileteadoras, posteriormente se empacan en forma individual en charolas de unicel
cubiertas con pelcula de polietileno delgada y en cajas cerradas, manteniendo la temperatura de 0C
durante todo el proceso.
absorcin de hierro y reduce los valores de cinc. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas
del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su
velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio,
provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a
tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede originar anemia megaloblstica, y
agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide
disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. La kanamicina disminuye la absorcin de protenas.
La fenolftalena origina prdidas de potasio. La griseofulvina aumenta la excrecin renal de magnesio. La
neomicina disminuye la absorcin de protenas. El metoprolol aumenta su accin del 20 al 40 % si es
ingerido con alimentos. La penicilina, naproxen, furosemida, tiazidas, cimetidina, tetra acetato de
etilenodiamina y el disulfiram aumentan la excrecin de cinc. Los anticonceptivos orales disminuyen los
valores plasmticos de cinc. Los diurticos tiazdicos aumentan su absorcin con alimentos. La
carbamacepina, corticosteroides, primidona y metronidazol disminuyen la absorcin de fsforo.

480 106 0101 ATUN EN ACEITE
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
Thunnus
Area Servicios
+
Descripcin General
El atn en lata es el producto compuesto de trozos de tejido muscular estriado apto para consumo
humano de cualquiera de las especies de thunnus (atn aleta amarilla) ntegros y sanos de primera
calidad, precocidos, envasados en aceite, en recipientes hermticamente cerrados para permitir su
estabilidad y calentados suficientemente para destruir todos los microorganismos que puedan
multiplicarse o inactivar las enzimas que pueden originar putrefaccin o ser nocivos, que asegure su
esterilidad en el momento de la comercializacin y que garantice la destruccin del Clostridium
botulinum. Caractersticas sensoriales: Color rosado ligero, olor caracterstico de la especie. Sabor
caracterstico y agradable al paladar. Textura de ligeramente blanda a firma y elstica, libre de materia
extraa y contaminantes qumicos. El atn enlatado no debe contener ms de 10 mg/100 g de
histamina ya que en mayor cantidad puede desencadenar reacciones alrgicas en personas sensibles. El
producto estar exento de cualquier materia extraa que constituya un peligro para la salud humana.
Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Cloruro de sodio de 1.2 a 1.8 %, pH de 5.5 a 6.0,
mnimo 70% de masa drenada. Especificaciones microbiolgicas de la NOM son: mesfilos aerobios 6.6.
X 10(8) colonias por gramo mximo; psicfilos 1.7X 10(9) colonias por gramo mximo, Coliformes 3.2 X
10(6) colonias por g mximo. Enterobacterias patgenas 8.3 NMP/ g mximo. Exclusivamente se
permite el siguiente aditivo alimentario: difosfato sdico en 10 g/kg expresado como P2O5 de dosis
mxima en el producto final. Especificaciones: El pescado debe estar libre de piel, espinas, escamas,
cogulos de sangre, agallas, vsceras y msculo medio superficial. Estar cortado en segmentos
transversales dentro de la lata con un mnimo de 1 a 2 cm de longitud en cada lado, manteniendo la
estructura original del msculo, con los planos de sus cortes transversales paralelos al fondo de la lata. La
proporcin de trozos pequeos o trozos sueltos no debe ser superior al 18% del peso escurrido en el
envase. La proporcin de trozos de carne inferiores a 1 a 2 cm no ser superior al 30% del peso escurrido
del contenido de la lata. Los espesantes o gelificantes se pueden utilizar nicamente en el medio de
envasado. Los agentes acidificantes estarn limitados por las buenas prcticas de fabricacin. Proviene
del atn que Es un pescado con el dorso color obscuro casi negro, vientre plateado con manchas y
bandas blancas transversales, aletas amarillo intenso con bordes negros. Sus escamas son frgiles y finas
tanto que al mercado llega sin ellas, se alimenta de peces y crustceos. Se localiza en lugares cercanos a
la costa y en mar abierto. Es migratorio y de nado rpido. Se pesca todo el ao, con mayor frecuencia de
mayo a agosto y en diciembre. Su talla mxima es de 195 cm, con un peso comn de 50 kg y un mximo
de 80 kg y talla promedio de 150 cm.
Presentacin
Latas de 170 a 1880 g de aluminio o de hojalata con revestimiento de estao y capas de barniz,
etiquetado.
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Aporta de 20 a 24 % de protenas consideradas de alto valor biolgico. su contenido de grasa vara desde
8 hasta 21%, 55 mg de colesterol, con una relacin de cidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 4.75 mg y
saturados 4.5 mg,) , los cidos grasos omega 3 se pierden en en su totalidad por el proceso tcnologico
al que se somete. Tiene 4 veces mas de sodio (800 mg/100 g) que el atn en agua, es mas alto en
potasio (301 mg) que el atn en agua. Aporta 294 mg de fsforo que es mayor al de las carnes rojas.
Contiene cantidades insignificantes de calcio, contiene hierro 1.2 mg, conserva las vitaminas liposolubles.
Contiene mayor cantidad de cido flico 15 mcg y el doble de niacina 11 mg que las carnes rojas y aves,
con mnimas cantidades de vitaminas del complejo B. Tiene moderada cantidad de purinas.
Factor de Riesgo
El atn no se recomienda en personas sensibles a reacciones alrgicas por ser portador de histamina ni
antes del 10 mes de edad. En nios con antecedentes familiares de alergias . Por la cantidad de
protenas, sodio y fsforo no se recomienda en pacientes con dao renal, con insuficiencia heptica o
encefalopata heptica o con enfermedades que requieren control de sodio. Se le clasifica dentro del
grupo de alimentos de moderada cantidad de purinas por lo que debe evitarse en pacientes con
hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su
contenido en grasa en esofagitis. Por su contenido en grasa y sodio, se debe controlar su ingesta en
pacientes obesos, con dislipidemias, diabetes y cardiovasculares y en casos de esteatorrea.
Utilidad
Es til en todas las etapas de la vida a partir del 10 mes de vida con excepcin de nios con
antecedentes familiares de alergias a pescados donde se recomienda hasta los cuatro aos de edad. Por
sus protenas de alto valor biolgico es til en mujeres embarazadas y en periodo de lactancia, en la
consistencia es til en pacientes con problemas bucodentomaxilares. Como fuente de protenas de bajo
costo y en lugares de difcil acceso. Por su bajo residuo es til en gastroparesia, fstula intestinal,
obstruccin intestinal y diverticulitis.
Se debe enlatar en envases de tipo sanitario, con doble cierre hermtico, de material resistente al
proceso de elaboracin, almacenaje y distribucin que eviten alteraciones fsicas, qumicas, sensoriales y
microbiolgicas. No deben estar deformados ni daados por el riesgo de descomposicin del producto.
Sus superficies interiores deben ser resistentes a reacciones qumicas indeseables, su contenido y
superficies externas deben ser resistentes a la corrosin en condiciones normales de almacenamiento. El
producto no debe presentar los siguientes defectos: materia extraa que no provenga del pescado o del
medio de envasado, que revele el incumplimiento de las buenas prcticas de fabricacin e higiene. Olor y
sabor persistentes e inconfundibles como signos de descomposicin o ranciedad por retrasos entre el
momento del cerrado hermtico de los recipientes y en que se someten a tratamiento. Defectos de
textura como carne excesivamente blanda o dura no caracterstica de las especies que componen el
producto, presencia de orificios en la carne en ms del 5% del contenido escurrido, alteraciones de color
con manchas de sulfuro en mas del 5% del contenido escurrido, la presencia de espinas duras indica una
elaboracin deficiente y hace necesaria una evaluacin de la esterilidad, mientras ms entero es el
producto se considera de mejor calidad, mientras que un pescado muy desmenuzado es de menor
calidad. El recipiente debe ser de construccin adecuada, de aluminio u hojalata con revestimiento de
estao y capas de barniz para impedir reacciones indeseables al entrar en contacto con las paredes del
envase en su contenido. Un recubrimiento insuficiente o corriente genera manchas negras por el sulfuro
de hierro, en la superficie del alimento o en el interior de las paredes del recipiente, que no son nocivas
pero perjudican el aspecto del producto y pueden indicar que la materia prima comenz a deteriorarse
antes de ser envasada. Otros elementos reaccionan con el estao, disolvindose e incorporndose al
alimento, con lo que el producto puede desarrollar un sabor desagradable. El contenido en la etiqueta
debe traer la siguiente informacin: denominacin del producto, puede ir precedido del nombre comn o
vulgar de la especie y su color, especificar el medio de cobertura en aceite, contenido neto, masa
drenada, lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente incluyendo el aceite, lote,
la leyenda de "consmase preferentemente antes de...", nombre y domicilio del fabricante. Tiene una vida
de anaquel promedio de 5 aos bajo condiciones normales de almacenamiento.
El atn se descongela, lava y eviscera en cuartos fros, seleccionndolo y destinando el que no cumple
con las caractersticas a subproductos, precocido para reducir el contenido de humedad, eliminar el
aceite de la carne que tiene un sabor bastante fuerte y separar las espinas, procurando que cada lote sea
de tamao similar para determinar la temperatura de coccin, la cual generalmente es de 108C, por un
tiempo de aproximadamente una hora para pescados pequeos y ms de ocho horas para los grandes,
empacando con lquidos de cobertura (aceite) por dosificadores automticos, con cerrado hermtico,
obteniendo el vaco al cerrar la lata con agua en caliente o mediante mquinas cerradoras. Un vaco
deficiente puede ocasionar ligeros abombamientos en climas clidos o en altas altitudes. Se lava el
exterior de las latas con solucin detergente caliente. Se someten a esterilizacin grado comercial cuyo
tiempo y temperatura estar en funcin de las dimensiones de la lata, una lata chica requiere de 65 min a
115C o 40 min a 121C, enfriando rpidamente en agua a una temperatura de 37C pues temperaturas
superiores o inferiores pueden deteriorar el producto. El producto se identifica con el lote y etiqueta,
almacenando en un lugar fresco y seco.
sodio, potasio y protenas. Los corticoesteroides ocasionan hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia,
aumentan la excrecin de potasio y nitrgeno y favorecen la retencin de sodio. La furosemida aumenta
la excrecin de sodio y potasio. Los diurticos tiazdicos aumenta la excrecin de potasio, magnesio y
sodio. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol. El clofibrato aumenta la excrecin renal de
sodio. La levodopa aumenta la excrecin de triglicridos y colesterol, disminuye la absorcin de
aminocidos esenciales y aumenta la excrecin urinaria de sodio. La espironolactona aumenta la
eliminacin de potasio, sodio y magnesio. Una alimentacin rica en sodio reduce la respuesta teraputica
de litio en tanto que una hiposdica puede incrementar su actividad. El captopril aumenta la excrecin
urinaria de protenas. El isosorbide y el consumo de alimentos con nitratos pueden causar hipotensin y
disminur su accin con alimentos. La eritromicina inhibe sntesis de protenas. La griseofulvina aumenta
su acccin hasta en un 100 % cuando se consume con grasas. La zidovudina con alimentos ricos en grasa
decrementa la biodisponibilidad del medicamento oral. La hidralacina aumenta retencin de sodio. La
tetraciclina disminuye la absorcin de lpidos y aminocidos. La kanamicina disminuye la absorcin de
lpidos, protenas y vitaminas liposolubles. La neomicina disminuye la absorcin de protenas, lpidos y
vitaminas liposolubles. El propranolol produce hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los
triglicridos y colesterol. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen
su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico por uso prolongado ocasiona deplecin de potasio y al
disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina. La hidralacina
puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas. El
clofibrato aumenta la excrecin renal del sodio y potasio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de
sodio y agua. La tolbutamina produce hiponatremia. La primidona provoca carencia de vitamina A. El
aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas liposolubles.

480 106 0102 ATUN EN AGUA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
Thunnus
Area Servicios
+
Descripcin General
El atn en lata es el producto compuesto de trozos de tejido muscular estriado apto para consumo
humano de cualquiera de las especies de thunnus (atn aleta amarilla) ntegros y sanos de primera
calidad, precocidos, envasados en agua, en recipientes hermticamente cerrados para permitir su
estabilidad y calentados suficientemente para destruir todos los microorganismos que puedan
multiplicarse o inactivar las enzimas que pueden originar putrefaccin o ser nocivos, que asegure su
esterilidad en el momento de la comercializacin y que garantice la destruccin del Clostridium
botulinum. Caractersticas sensoriales: Color rosado ligero, olor caracterstico de la especie. Sabor
caracterstico y agradable al paladar. Textura de ligeramente blanda a firma y elstica, libre de materia
extraa y contaminantes qumicos. El atn enlatado no debe contener ms de 10 mg/100 g de
histamina ya que en mayor cantidad puede desencadenar reacciones alrgicas en personas sensibles. El
producto estar exento de cualquier materia extraa que constituya un peligro para la salud humana.
Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Cloruro de sodio de 1.2 a 1.8 %, pH de 5.5 a 6.0,
mnimo 70% de masa drenada. Especificaciones microbiolgicas de la NOM son: mesfilos aerobios 6.6.
X 10(8) colonias por gramo mximo; psicfilos 1.7X 10(9) colonias por gramo mximo, Coliformes 3.2 X
10(6) colonias por g mximo. Enterobacterias patgenas 8.3 NMP/ g mximo. Exclusivamente se
permite el siguiente aditivo alimentario: difosfato sdico en 10 g/kg expresado como P2O5 de dosis
mxima en el producto final. El pescado debe estar libre de piel, espinas, escamas, cogulos de sangre,
agallas, vsceras y msculo medio superficial. Estar cortado en segmentos transversales dentro de la
lata con un mnimo de 1 a 2 cm de longitud en cada lado, manteniendo la estructura original del msculo,
con los planos de sus cortes transversales paralelos al fondo de la lata. La proporcin de trozos pequeos
o trozos sueltos no debe ser superior al 18% del peso escurrido en el envase. La proporcin de trozos de
carne inferiores a 1 a 2 cm no ser superior al 30% del peso escurrido del contenido de la lata. Los
espesantes o gelificantes se pueden utilizar nicamente en el medio de envasado. Los agentes
acidificantes estarn limitados por las buenas prcticas de fabricacin. Proviene del atn que Es un
pescado con el dorso color obscuro casi negro, vientre plateado con manchas y bandas blancas
transversales, aletas amarillo intenso con bordes negros. Sus escamas son frgiles y finas tanto que al
mercado llega sin ellas, se alimenta de peces y crustceos. Se localiza en lugares cercanos a la costa y en
mar abierto. Es migratorio y de nado rpido. Se pesca todo el ao, con mayor frecuencia de mayo a
agosto y en diciembre. Su talla mxima es de 195 cm, con un peso comn de 50 kg y un mximo de 80
kg y talla promedio de 150 cm.
Presentacin
Latas de 170 a 1880 g de aluminio o de hojalata con revestimiento de estao y capas de barniz,
etiquetado.
0% 1.0
Aporta 20 % de protenas consideradas de alto valor biolgico, su contenido de grasa es muy bajo (0.6
0.8 %) con una relacin de cidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 0.94 mg y saturados 0.36 mg,) , los
cidos grasos omega 3 se pierden casi en su totalidad por el proceso tecnolgico al que se somete.Tiene
la cuarta parte de sodio (200mg/100 g) en relacin al atn en aceite.Es alto en potasio 279 mg. Aporta
menos fsforo que el atn en aceite 190 mg. Contiene cantidades insignificantes de calcio 16 mg an
cuando aporta el doble que el atn en aceite, contiene hierro 1.6 mg, conserva las vitaminas liposolubles.
Tiene un buen contenido de niacina. Tiene moderada cantidad de purinas.
Factor de Riesgo
El atn no se recomienda en personas sensibles a reacciones alrgicas por ser portador de histamina ni
antes del 10 mes de edad. Por la cantidad de protenas y sodio no se recomienda en pacientes con dao
renal, con insuficiencia heptica o encefalopata heptica o con enfermedades que requieren control de
sodio. Se le clasifica dentro del grupo de alimentos de moderada cantidad de purinas por lo que debe
evitarse en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en
Utilidad
Es til en todas las etapas de la vida a partir del 10 mes de vida con excepcin de nios con
antecedentes familiares de alergias a pescados donde se recomienda hasta los cuatro aos de edad. Por
sus protenas de alto valor biolgico es til en mujeres embarazadas y en periodo de lactancia, en la
procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su bajo
contenido en grasa y su relacin de cidos grasos P/S se puede usar en pacientes obesos, con
dislipidemias, diabetes y cardiovasculares donde debe controlarse su ingesta por el sodio y en casos de
esteatorrea. Por su textura y consistencia es til en pacientes con problemas bucodentomaxilares. Como
fuente de protenas de bajo costo y en lugares de difcil acceso. Por su bajo residuo es til en
gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis.
Se debe enlatar en envases de tipo sanitario, con doble cierre hermtico, de material resistente al
proceso de elaboracin, almacenaje y distribucin que eviten alteraciones fsicas, qumicas, sensoriales y
Sus superficies interiores deben ser resistentes a reacciones qumicas indeseables, su contenido y
superficies externas deben ser resistentes a la corrosin en condiciones normales de almacenamiento. El
producto no debe presentar los siguientes defectos: materia extraa que no provenga del pescado o del
medio de envasado, que revele el incumplimiento de las buenas prcticas de fabricacin e higiene. Olor y
sabor persistentes e inconfundibles como signos de descomposicin o ranciedad por retrasos entre el
momento del cerrado hermtico de los recipientes y en que se someten a tratamiento. Defectos de
textura como carne excesivamente blanda o dura no caracterstica de las especies que componen el
producto, presencia de orificios en la carne en ms del 5% del contenido escurrido, alteraciones de color
con manchas de sulfuro en mas del 5% del contenido escurrido, la presencia de espinas duras indica una
elaboracin deficiente y hace necesaria una evaluacin de la esterilidad, mientras ms entero es el
producto se considera de mejor calidad, mientras que un pescado muy desmenuzado es de menor
calidad. El recipiente debe ser de construccin adecuada, de aluminio u hojalata con revestimiento de
estao y capas de barniz para impedir reacciones indeseables al entrar en contacto con las paredes del
envase en su contenido. Un recubrimiento insuficiente o corriente genera manchas negras por el sulfuro
de hierro, en la superficie del alimento o en el interior de las paredes del recipiente, que no son nocivas
pero perjudican el aspecto del producto y pueden indicar que la materia prima comenz a deteriorarse
antes de ser envasada. Otros elementos reaccionan con el estao, disolvindose e incorporndose al
alimento, con lo que el producto puede desarrollar un sabor desagradable. El contenido en la etiqueta
debe traer la siguiente informacin: denominacin del producto, puede ir precedido del nombre comn o
vulgar de la especie y su color, especificar el medio de cobertura en agua, contenido neto, masa drenada,
lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente incluyendo el agua, lote, la leyenda
de "consmase preferentemente antes de...", nombre y domicilio del fabricante. Tiene una vida de
anaquel promedio de 5 aos bajo condiciones normales de almacenamiento.
El atn se descongela, lava y eviscera en cuartos fros, seleccionndolo y destinando el que no cumple
con las caractersticas a subproductos, precocido para reducir el contenido de humedad, eliminar el
aceite de la carne que tiene un sabor bastante fuerte y separar las espinas, procurando que cada lote sea
de tamao similar para determinar la temperatura de coccin, la cual generalmente es de 108C, por un
tiempo de aproximadamente una hora para pescados pequeos y ms de ocho horas para los grandes,
empacando con lquidos de cobertura por dosificadores automticos, con cerrado hermtico, obteniendo
el vaco al cerrar la lata con agua en caliente o mediante mquinas cerradoras. Un vaco deficiente puede
ocasionar ligeros abombamientos en climas clidos o en altas altitudes. Se lava el exterior de las latas
con solucin detergente caliente. Se someten a esterilizacin grado comercial cuyo tiempo y
temperatura estar en funcin de las dimensiones de la lata, una lata chica requiere de 65 min a 115C o
40 min a 121C, enfriando rpidamente en agua a una temperatura de 37C pues temperaturas
superiores o inferiores pueden deteriorar el producto. El producto se identifica con el lote y etiqueta,
almacenando en un lugar fresco y seco.
sodio, potasio y protenas. Los corticoesteroides ocasionan hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia,
aumentan la excrecin de potasio y nitrgeno y favorecen la retencin de sodio. La furosemida aumenta
la excrecin de sodio y potasio. Los diurticos tiazdicos aumenta la excrecin de potasio, magnesio y
sodio. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol. El clofibrato aumenta la excrecin renal de
sodio. La levodopa aumenta la excrecin de triglicridos y colesterol, disminuye la absorcin de
aminocidos esenciales y aumenta la excrecin urinaria de sodio. La espironolactona aumenta la
eliminacin de potasio, sodio y magnesio. Una alimentacin rica en sodio reduce la respuesta teraputica
de litio en tanto que una hiposdica puede incrementar su actividad. El captopril aumenta la excrecin
urinaria de protenas. El isosorbide y el consumo de alimentos con nitratos pueden causar hipotensin y
disminur su accin con alimentos. La eritromicina inhibe sntesis de protenas. La griseofulvina aumenta
su acccin hasta en un 100 % cuando se consume con grasas. La zidovudina con alimentos ricos en grasa
decrementa la biodisponibilidad del medicamento oral. La hidralacina aumenta retencin de sodio. La
tetraciclina disminuye la absorcin de lpidos y aminocidos. La kanamicina disminuye la absorcin de
lpidos, protenas y vitaminas liposolubles. La neomicina disminuye la absorcin de protenas, lpidos y
vitaminas liposolubles. El propranolol produce hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los
triglicridos y colesterol. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen
su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico por uso prolongado ocasiona deplecin de potasio y al
disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina. La hidralacina
puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas. El
clofibrato aumenta la excrecin renal del sodio y potasio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de
sodio y agua. La tolbutamina produce hiponatremia. La primidona provoca carencia de vitamina A. El
aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas liposolubles.
Clave Genrico
480 106 0200 CAZON
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 106 0201 CAZON CONGELADO EN FILETE
480 106 0202 CAZON CONGELADO EN TROZO
480 106 0203 CAZON EN FILETE
480 106 0204 CAZON SECO (Descripcin anexa).
Rhizoprionodon longurio (cazn bironche) Mustelus
californicus(cazn mamn), Nasolamia velox
(cazn coyotito, pico blanco)
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Entero y en trozo + Filete++
Descripcin General
Es un pescado cartilaginoso de color gris con tintes rojizos, su dorso es azul grisceo con el vientre plido,
las aletas plvicas en algunos tiburones presentan un color rojizo, la piel es spera con dentculos

drmicos, es una especie costera que habita en aguas poco profundas entre 16 y 32 m sobre fondos
lodosos especialmente en estuarios. Cazn se le llama tambin a la cra de una especie de tiburn con
menos de 1.20 m de longitud, siendo su carne de mejor sabor y ms suave que la del tiburn. Pescado en
filete. Es el corte obtenido del pescado entero fresco y sano, limpio de piel, sin espinas. El filete se obtiene
en las rebanadas paralelas a la columna vertebral, de forma y dimensiones irregulares, de color blanco
caracterstico a la especie. Textura firme pero suave. Pescado en trozo.- Es el corte obtenido del
pescado entero fresco y sano. La rodaja o trozo es una seccin del pescado obtenida mediante cortes
efectuados aproximadamente en ngulo recto con la columna vertebral, con o sin piel. La carne es de
color blanco caracterstico a la especie, textura firme y suave. Pescado congelado. Son los filetes o
longas de pescado de las especies citadas de dimensiones y formas irregulares, separadas del cuerpo
mediante cortes paralelos a la espina dorsal y los trozos que son cortes de esas lonjas, sin piel ni espinas,
obtenidos de pescados sanos, aptos para el consumo humano, sometidos al proceso de congelacin.
Exentos de microorganismos o de sustancias procedentes de microorganismos en cantidades que
puedan constituir un peligro para la salud humana. En la congelacin es muy importante considerar tanto
la calidad del producto fresco como del proceso a fin de obtener un producto de calidad aceptable y
evitar cambios indeseables de textura (prdida de elasticidad), se torna friable (una vez que se somete a
cocimiento, el pescado es seco, duro, fibroso y sin sabor). Una vez descongelados deben conservar las
caractersticas del producto en estado fresco. Las especificaciones del producto fresco son: pH 6.8
mximo en carne externa y 6.5 mximo en carne interna, Bases voltiles 35 mg N/100 g mximo,
Mesoflicos aerobios 10 000 000 col/g mx, Coliformes 400 col/g mx, Staphylococcus aureus 1 000
UFC/g, Salmonella Negativo en 25 g. Las especificaciones microbiolgicas del producto congelado son:
Mesoflicos aerobios 6.6 x 10 8 col/g mx, Psicroflicas 1.7 x 109 col/g mx, Coliformes 3.2 x 106 col/g
mx.; Enterobacterias patgenas 8.3 NMP/g mx. Slo estn permitidos los siguientes aditivos
alimentarios Aditivo a dosis mxima: Humectantes y agentes de retencin de agua: Monofosfato
monosdico o tripolifosfatos, polifosfato monopotsico (pirofosfatos sdico) 10g/kg expresado como
P2O5, slos o en combinacin, alginato de sodio 5 g/kg. Antioxidantes: cido ascrbico o sus sales
de1g/kg expresados como cido Ctrico, solos o en combinacin sodio o potasio, palmitato de ascorbilo
1 g/ kg.
Presentacin
Fresco: A granel en peso por kilogramos, con raciones individuales conforme al peso solicitado, separadas
entre s en el filete por papel glasine, en charolas de unicel cubiertas con polietileno, con un peso menor a
5 kg, a una temperatura de 0C, que garantice su conservacin. Congelado: Envasado en bolsa de
polietileno y etiquetado conforme a lo normado, a una temperatura de -18C.
Pescado entero y en rebanada 46 % Pescado entero y en rebanada 1.8
En filete 0 % En filete 1.0
Es fuente importante de protenas de alto valor biolgico (17.6 %). Contiene 10 % de grasa, contiene
colesterol 52 mg, con una relacin de cidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 4.81 mg y saturados 1.39
mg), el 54 % de los poliinsaturados pertenecen a la familia de omega 3. El fsforo que contiene es de141
mg menor que el de las carnes rojas, aves y otras especies de pescado. Se desconocen valores de sodio,
potasio, hierro, yodo, magnesio y calcio. Contienen pequeas cantidades de vitaminas del complejo B.
Contiene 0.24 g de cidos grasos omega 3.
Factor de Riesgo
moluscos contaminados por dinoflagelados. En pacientes con daos neurolgicos y en nios pequeos no
se recomienda su consumo por el riesgo que representan las espinas.
Utilidad
segundo ao de vida, con excepcin de nios con antecedentes familiares de alergia a pescado donde se
recomienda a partir de los cuatro aos. Es til en mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, en la
fibrosis quistica. Por su moderado contenido en grasa se puede usar en pacientes obesos, diabticos, con
dermatitis.
Por su bajo contenido en grasa se puede usar en pacientes obesos, esofagitis, diabticos, lcera pptica,
dislipidemias y en casos de esteatorrea.
Pescado fresco: Debe mantenerse a temperatura de 0C desde su captura, procesamiento y distribucin
ya que su deterioro comienza en cuanto muere. Se deben vigilar los aspectos fisicoqumicos como: olor
suave caracterstico a este alimento, textura firme sin golpes o magolladura, color brillante sin manchas
de colores no propios de la especie, debe estar exento de materias extraas.
Filete fresco: El pescado que sea utilizado para estos cortes debe ser seleccionado previamente. La
calidad y el tiempo de conservacin de los filetes dependen en gran medida de la calidad del pescado que
se ha utilizado en su preparacin. Los filetes deben estar libres de piel, escamas y restos de vsceras. Se
debe verificar que no presenten manchas de sangre o de piel en los filetes que deteriora su calidad. No
debe presentar aspecto yesoso ni apanalado. Su carne blanca no debe estar flcida y estar libre de
carne roja, aguada o gelatinosa. Se recomienda que el transporte sea en vehculos aislados vigilando la
temperatura (0C). Su carne es blanca, de sabor suave y consistencia firme al tacto. Se debe diferenciar
con la carne del tiburn la cual es ligeramente ms obscura. Debe estar libre de olores y colores
objetables, persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposicin. Deben estar exentos de
materias extraas y alteraciones en la textura que indiquen descomposicin, caracterizada por una
estructura demasiado blanda o pastosa.
Pescado congelado: Se debe examinar por separado cada uno de los bloques que componen la unidad de
muestra los cuales no deben presentar: Materias extraas ya que la presencia de estas revelan el
incumplimiento de las buenas prcticas de fabricacin e higiene, defectos en la textura no debe
presentarse gelatinoso o pastoso el pescado congelado, no debe tener olores fuertes anormales que
sean signo de descomposicin o ranciedad, integridad del corte si estos estan rotos o en pedazos son
signos de separacin o muscular, no utilizar pescado que ha sido descongelado y vuelto a congelar ya que
presenta carne blanda, flcida, olor agrio y color obscuro. Los filetes congelados de mala calidad
presentan un color caf en los extremos.El Etiquetado de los productos congelados debe considerar:
Nombre del alimento.- "filete de." nombre comn de la especie, forma de presentacin. Las leyendas
"congelado rpidamente". "Deber conservarse en condiciones que mantengan su calidad durante el
transporte, el almacenamiento y la distribucin".
Contenido neto.Instrucciones para la conservacin: Deber almacenarse a temperatura de -18C o
inferior. Lote. Nombre y direccin del fabricante o del envasador. El envase de productos congelados
debe ser suficientemente fuertes para protegerlo de daos fsicos, impermeables para no mancharse,
humedecerse ni ablandecerse, tener la forma y tamao adecuados y estar bien cerrados, e impedir la
absorcin de olores durante el almacenamiento.Los envases para la venta de productos congelados son
de muchos tipos de materiales y de diversas calidades y espesores. Polietileno, cloruro de polivinilo (pvc)
copolimeros de cloruro de vinilideno (pvac-pvc). Estos materiales difieren considerablemente en su costo
y en su capacidad para impedir la entrada de vapor de agua, olores y gases. Algunos productos se
envasan en cajas de cartoncillo con o sin envoltura interior. Para darle la impermeabilidad y resistencia
necesarias, el cartoncillo se forra de ordinario por uno o varios lados con cera, plstico o con una
combinacin de cera y plstico o se barniza. De cualquier forma los empaques empleados deben proteger
al producto de la deshidratacin causada por la congelacin.
En caso del pescado entero por ser productos altamente perecederos que deben manipularse siempre en
temperaturas fras y consumirse lo mas rpido posible. Se recomienda lavar el pescado con agua potable
para suprimir los restos de mucosidades, sangre y trozos de vsceras, que puedan contaminar la carne, no
se debe dejar el pescado en el agua de lavado por mucho tiempo ya que se acelerara la deterioracin por
aumento de la temperatura. Suele ser impracticable el eviscerado en pescado muy pequeo por lo tanto
deber ponerse rpidamente en refrigeracin ya que su demora influye desfavorablemente en su calidad.
El eviscerado debe ser completo y realizarse con cuidado, puede ser peor eviscerar mal que no eviscerar.
Los trozos de intestino o de hgado que no se quitan, actuarn como focos de descomposicin. El
pescado puede conservarse a 0C. Es ms conveniente manipular el pescado sin vsceras.
En los filetes el proceso contina de la siguiente manera: se filetea ya sea cortandolos a mano o con las
mquinas fileteadoras, posteriormente se empacan en forma individual en charolas de unicel cubiertas
con pelcula de polietileno delgada y en cajas cerradas.
Cazn congelado Los filetes o trozos obtenidos de cortes de pescado fresco eviscerado en estado de
post-rigor, envueltos en papel parafinado o en pelcula de poliestileno, manipulados y conservados
convenientemente, se someten al proceso de congelacin el cual puede ser por chorros de aire utilizando
corrientes de aire fro a alta velocidad. Este mtodo se emplea en la congelacin de los pescados enteros
y/o eviscerados, trozos, rodajas o filetes. Despus de congelarse se recubren con una capa protectora de
hielo sumergindolos varias veces en agua fra (glaseado) para proteger al pescado de la deshidratacin
y la oxidacin. La congelacin tambin puede ser por contacto en placas a temperaturas de -30 a -20 C
con una duracin de 3-4 horas o por congelacin en tneles por medio de difusores a temperatura de -30
a -20 C con una duracin de 12 a 24 horas. La congelacin se debe llevar a cabo en equipo apropiado,
de forma que atraviese rpidamente el intervalo de temperaturas de cristalizacin mxima de tal manera
que se eviten problemas de aspecto, textura y sabores poco agradables en el producto. El proceso de
congelacin no deber considerarse completo hasta que alcance una temperatura de -18C o inferior en
el centro trmico. El producto se conservar ultracongelado de modo que mantenga su calidad durante el
transporte, almacenamiento y distribucin. Estos productos se elaboran y envasan de manera que la
deshidratacin y la oxidacin sean mnimas.
Los filetes que se congelan especialmente de especies magras, se sumergen en una solucin dbil de
salmuera para disminuir la prdida de lquido que se produce durante la congelacin y el proceso
subsecuente.
La conservacin del producto es 3 meses si se conserva en congelacin, 24 horas si permanece a
temperatura de refrigeracin y 4 horas si se encuentra a temperatura ambiente.
absorcin de hierro y reduce los valores de cinc. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas
del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su
tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede originar anemia megaloblstica, y
valores plasmticos de cinc. Los diurticos tiazdicos aumentan su absorcin con alimentos.
La carbamacepina, corticosteroides, primidona y metronidazol disminuyen la absorcin de fsforo.

480 106 0204 CAZON SECO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
Rhizoprionodon longurio (cazn bironche) Mustelus
californicus (cazn mamn), Nasolamia velox
(cazn coyotito, pico blanco)
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
+
Descripcin General
El pescado es de color gris con tientes rojizos el dorso azul grisseo, con el vientre ms plido, las aletas
plvicas en algunos tiburones presenta un color rojizo, su piel es spera con dentrculos drmicos. Es una
especie costera que habita en aguas poco profundas entre 16 y 32 metros sobre fondos lodosos,
especialmente en estuarios, cazn se le llama a la cra de una especie de tiburn. Cazn seco- Es el filete,
longas o tiras de carne blanca, del vertebrado marino que ha sido sometido a los procesos de salado y
secado para prolongar su conservacin. Su textura es suave y flexible, sabor agradable, libre de
cartlagos o "pellejos". Una vez desalado tiene las carctersticas similares al filete fresco. Las
especificaciones son qumicas y microbiolgicas: Humedad mxima 40 %, NaCl 20% mximo,
concentracin de iones de calcio y magnesio 0.5% mximo; coliformes, no ms de 40 col/g.
Staphilococcus aureus 500 UFC/g mximo, Salmonella ssp ausente en 25 g.Exento de metales pesados y
de contaminaciones microbiolgicas. Plaguicidas lmite mximo: Piretrinas 3 mg/kg. No debe presentar
manchas rojizas o rosas, tejido muscular blando, disgregacin de su fibra y olor putrefacto.
Presentacin
A granel por peso en kilogramos, en envases en cajas de cartn con envoltura interior de papel kraft,
colocndolo en lugares frescos y secos para evitar cualquier tipo de contaminacin.
10% 1.1
Es una excelente fuente de protena 82 % de alto valor biolgico, con un mnimo contenido en grasas
0.70 %, colesterol 37 mg, con una relacin de cidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 0.94 mg y saturados
0.36 mg), el 60 % de los poliinsaturados pertenecen a la familia de omega 3, aporta una excesiva
cantidad de sodio 8,100 mg, an cuando se consume desalado; contiene minerales en cantidades
mayores que el producto fresco: calcio 50 mg, potasio 160 mg, hierro 3.6 mg, cinc 2 mg, niacina 10.90
mg, cobalamina 5 mcg. Aporta purinas (de 50 a 150 mg).
Factor de Riesgo
Por su alto contenido de sodio no se recomienda en pacientes hipertensos, cardiovasculares, geritricos y
hepticos. Por su alto contenido de sodio y protenas debe limitarse su ingesta en el tratamiento de la
insuficiencia renal crnica, en la insuficiencia heptica, encefalopata y en la enfermedad de Parkinson.
Por su alto contenido en residuo y su textura no se recomienda su uso en gastroparesia, fstula intestinal
y obstruccin intestinal, diverticulitis esofagitis, lcera pptica, y en casos de esteatorrea, en pacientes
con dao neurolgico, xerostomia y estomatitis. En pacientes con colostoma puede conferir una mayor
fetidez a las heces. En personas sensibles o con antecedentes familiares de alergia a mariscos puede
provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis atpica, rinoconjuntivitis, edema larngeo, asma,
nusea, vmito, diarrea, clico abdominal, migraa hasta shock anafilctico, al actuar las protenas como
antgenos desencadenantes de la respuesta inmunolgica a travs de la liberacin de histamina
responsable de la aparicin de esta sintomatologa. No debe incluirse en la alimentacin de menores de
cuatro aos. Se puede presentar intoxicacin paraltica al consumir moluscos contaminados por
dinoflagelados. Por su contenido en purinas no se recomienda en hiperuricemia. Por su textura puede ser
de riesgo en pacientes con problemas bucodentomaxilares o en nios pequeos.
Utilidad
cuarto ao con excepcin de nios con antecedentes familiares de alergia. Es til en mujeres
embarazadas y en perodo de lactancia y en la adolescencia, as como en pacientes que requieran
regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y
neoplasias) y en pacientes con fibrosis qustica. Por su baja cantidad de hidratos de carbono y alto
contenido de fsforo, se considera poco cariognico. Por su alta cantidad de hierro se recomienda en la
prevencin y tratamiento de anemia. Por su contenido en cidos grasos omega 3 es recomendable en
dermatitis. Por su contenido de calcio es util en la prevencin y tratamiento de la osteoporosis y en
etapas de crecimiento acelerado. Por su contenido de niacina en el paciente con pelagra.
La calidad final del producto esta en funcin de la relacin sal/pescado, teniendo en cuenta los diferentes
tamaos y grosores de pescado, el mtodo de lograr la evisceracin, laminado, apilamiento y su
introduccin en barriles o toneles, la temperatura, as como el mtodo y grado de secado despus de
salado, concentracin de sal y contenido de humedad. En la recepcin se debe considerar lo siguiente: no
debe presentar depsitos blancos o speros en su superficie, viscosos, pegajosos, hmedad excesiva,
tonalidades rosadas, rojas o de color pardo; olor anormal, rancio, carne con ablandamiento, presencia de
hongos manifestada por reas con coloraciones sepia, amarilla, caf, verde, blanco, negro, pardo o
grisceas. Los pescados chicos y curados en salmuera pueden durar de 6-9 meses a temperatura
ambiente y la temperatura recomendable para conservar el producto es de 12C a 15C controlando la
humedad. El pescado grande puede tener una vida de anaquel de hasta un ao. Se debe empacar en
bolsas de plstico flexibles o envases de plstico que formen una barrera contra el vapor de agua. El
empacado al vaco prolonga la vida de anaquel. En el almacenamiento el pescado debe protegerse de
insectos y roedores. En la etiqueta debe indicar el nombre del producto "pescado salado", junto a la
especie de pescado del cual proviene, contener el lote, nombre y direccion del fabricante o del envasador.
Los pescados deben seleccinarse, desangrados inmediatamente despus de la captura para lograr que
sea lo ms blanco posible, eviscerado, cortado, fileteado en piezas planas con lo que se aumenta la
superficie de exposicin a la sal y posteriormente refrigerado, se somete al proceso de salazn con NaCl
al 99 % (de grano mediano y libre de impurezas). Los filetes se introducen en salmuera durante 30
minutos, se escurren, se colocan en capas en charolas con orificios y se van salando y colocandose en
pilas, hasta haber perdido un 60% de agua. Se secan por medio de aire o calor del sol o con diferentes
equipos como los secadores de gabinete, secadores solares o cualquier otro mtodo que no contamine al
producto ni deteriore su calidad.
El pescado una vez en contacto con la sal, pierde peso por deshidratacin y entra inmediatamente en un
perodo de maduracin. La velocidad del proceso de maduracin depende de las condiciones
fisicoqumicas del pescado, concentracin y temperatura de la salmuera, tipo de salado y composicin
qumica de la sal.
Existen varios mtodos de salado, el ms comn es el salado ligero.
administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro, al
tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas y puede elevar el. La isoniacida
con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica y agotamiento de niacina. La
se ingiere con alimentos. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio y aumenta la excrecin renal de
cinc. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio. La Carbamacepina y la fenolftalena aumentan
la excrecin de calcio. La fenitona disminuye la absorcin de calcio y fsforo. La tolbutamida produce
Clave Genrico
480 106 0300 CHARAL SECO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES

Chirostoma chapalae, Chirostoma attenuatum,
Chirostoma bartoni, Chirostoma grandocule,
Chirostoma jordani Chirostoma labarcae,
Chirostoma patzcuaro
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
+
Descripcin General
Son peces pequeos y delgados, su cuerpo es blanco plateado y puede considerarse como un pez
mexicano, prefiere las aguas lentas de los lagos, sin maleza acutica cuyas profundidades sean de 6 a 10
m las aguas deben ser claras, poco turbias con fondos arenosos y grava. Charal seco.-Es un pescado de
agua dulce, fresco de calidad apta para consumo humano, sometido a una alta concentracin salina y
una deshidratacin considerable sometidos al proceso de salado y secado para prolongar su
conservacin. Su tamao es generalmente pequeo dependiendo de la especie en virtud de que el gnero
Chirostoma, consta de 18 especies y 6 subespecies conocidos comunmente como charales y pez blanco.
La sistemtica de las especies de este gnero es muy complicada y no existen caractersticas nicas que
permitan una identificacin clara, rpida y acertada de estos organismos, solo con la realizacin de
observaciones ms complejas principalmente sobre la forma y coloracin de las especies. Por esta razn
el charal y los estadios juveniles del pez blanco son de difcil separacin y en la prctica es comn la
diferenciacin por tamaos, los charales con un tamao menor a los 20 cm de longitud y el pez blanco,
los mayores de 20 cm de longitud. Una vez desalado tiene las caractersticas similares al producto

fresco. Las especificaciones son: Coliformes, no ms de 40 col/g, exento de metales pesados y de
contaminaciones microbiolgicas. Los microorganismos generalmente presentes son los mohos cuya
presencia se hace evidente por las coloraciones indeseables en el producto terminado. Plaguicidas lmite
mximo: Piretrinas 3 mg/kg.
Presentacin
A granel por peso en kilogramos, en envases en cajas de cartn con envoltura interior de papel kraft,
colocndolo en lugares frescos y secos para evitar cualquier tipo de contaminacin.
20% 1.2
Contiene 68% de proteinas de alto valor biolgico cantidad menor que la del camarn y cazn seco, pero
mayor que la del charal fresco 4 veces mayor, con 4% de grasas con una relacin de cidos grasos de 2:1
(poliinsaturados 2.87 mg y saturados 0.83 mg), el 54 % de los poliinsaturados pertenecen a la familia de
omega 3. Son una excelente fuente de calcio pues aporta 4005 mg cantidad que supera a todas las
carnes secas, 2614 mg de fsforo y 7880 mg de sodio. 5.8 mg de niacina. No se encontraron datos de
valores del contenido de magnesio, potasio, hierro y zinc. Aporta purinas (50 a 150 mg).
Factor de Riesgo
Por su alto contenido de sodio no se recomienda en pacientes hipertensos, cardiovasculares, geritricos y
hepticos. Por su alto contenido de sodio y protenas debe limitarse su ingesta en el tratamiento de la
insuficiencia renal crnica, en la insuficiencia heptica, encefalopata y en la enfermedad de Parkinson.
Por su alto contenido en residuo y su textura no se recomienda su uso en gastroparesia, fstula intestinal
y obstruccin intestinal, diverticulitis esofagitis, lcera pptica, y en casos de esteatorrea, en pacientes
con dao neurolgico, xerostomia y estomatitis. En pacientes con colostoma puede conferir una mayor
fetidez a las heces. En personas sensibles o con antecedentes familiares de alergia a mariscos puede
provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis atpica, rinoconjuntivitis, edema larngeo, asma,
nusea, vmito, diarrea, clico abdominal, migraa hasta shock anafilctico, al actuar las protenas como
antgenos desencadenantes de la respuesta inmunolgica a travs de la liberacin de histamina
responsable de la aparicin de esta sintomatologa. No debe incluirse en la alimentacin de menores de
cuatro aos. Se puede presentar intoxicacin paraltica al consumir pescados contaminados por
dinoflagelados. Por su contenido en purinas no se recomienda en hiperuricemia. Por su textura puede ser
de riesgo en pacientes con problemas bucodentomaxilares o en nios pequeos.
Utilidad
cuarto ao, con excepcin de nios con antecedentes familiares de alergia. Es til en mujeres
embarazadas y en perodo de lactancia, en la adolescencia y en el adulto mayor, as como en pacientes
que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general,
quemaduras y (neoplasias) y en pacientes con fibrosis qustica. Por su baja cantidad de hidratos de
carbono y alto contenido de fsforo, se considera poco cariognico. Por su alta cantidad de hierro se
recomienda en la prevencin y tratamiento de anemia. Por su contenido en cidos grasos omega 3 es
recomendable en pacientes con diabetes, obesidad, dislipidemias, procesos inflamatorios, colitis
ulcerativa, psoriasis y dermatitis. Por su alta cantidad de calcio es util en la prevencin y tratamiento de
la osteoporosis y en etapas de crecimiento acelerado.
La calidad final del producto esta es funcin de la relacin sal/pescado, teniendo en cuenta los diferentes
tamaos y grosores de pescado, el mtodo de lograr la evisceracin, laminado, apilamiento y su

introduccin en barriles o toneles, la temperatura, as como el mtodo y grado de secado despus de
salado, concentracin de sal y contenido de humedad. En la recepcin se debe considerar lo siguiente: no
debe presentar depsitos blancos o speros en su superficie, viscosos, pegajosos, hmedad excesiva,
tonalidades rosadas, rojas o de color pardo; olor anormal, rancio, carne con ablandamiento, presencia de
hongos manifestada por reas con coloraciones sepia, amarilla, caf, verde, blanco, negro, pardo o
grisceas. Los pescados chicos y curados en salmuera pueden durar de 6-9 meses a temperatura
ambiente y la temperatura recomendable para conservar el producto es de 12C a 15C controlando la
humedad. El pescado grande puede tener una vida de anaquel de hasta un ao. Se debe empacar en
bolsas de plstico flexibles o envases de plstico que frmen una barrera contra el vapor de agua. El
empacado al vaco prolonga la vida de anaquel. En el almacenamiento el pescado debe protegerse de
insectos y roedores. En la etiqueta debe indicar el nombre del producto "pescado salado", junto a la
especie de pescado del cual proviene contener el lote, nombre y direccion del fabricante o del envasador.
Los charales enteros y desangrados, se curan mediante el salado, la desecacin dura de 1-3 semanas .
Debe realizarse lo ms rpida e higinicamente posible cuidando que la humedad sea baja y la
temperatura alta. Generalmente los charales son desecados al aire libre, deben protejerse de la lluvia y
de la luz solar directa. Se deben realizar movimientos al pescado de tal manera que el secado sea
homogneo. Cuando se colocan las piezas en pilas, se maneja una capa de pescado y una de sal, la
presin que se ejerce en la pila, favorece el flujo de agua y aire evitando la acumulacin de aire o "zonas
calientes", que provocan enranciamientos. As mismo el tiempo de maduracin o curado es diferente en
cada caso, segn el tamao. La elaboracin de los charales secos,que es un proceso artesanal , se
procede a extenderlos en tapetes donde se salan con aproximadamente 200 g de sal comn donde se
deshidratacin utilizando el calor del sol al medio ambiente por los das necesarios cuidando evitar la
contaminacin por fauna nociva o cualquier otro tipo de contaminante.El envasado de los charales debe
evitar la contaminacin del producto y la deterioracin de la calidad cuidando que las cajas sean de
material inocuo.
disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica y agotamiento de niacina. La hidralacina
puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere
con alimentos. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio y aumenta la excrecin renal de cinc. La
nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio. La Carbamacepina y la fenolftalena aumentan la
excrecin de calcio. La fenitona disminuye la absorcin de calcio y fsforo. La tolbutamida produce
Clave Genrico
480 106 0400 HUACHINANGO ENTERO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 106 0401 HUACHINANGO CONGELADO
480 106 0402 HUACHINANGO EN FILETE
Lutjanus viridis
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
++
Descripcin General
El huachinango Es un pescado alargado cubierto de escamas, de aletas y cola cortas, con bandas de color
azul y algunas manchas negras en el dorso superior. Su talla mxima es de 100 cm con un promedio de
60 cm y peso comn de 1 kg. Huachinango entero fresco.- Es el producto de esta especie, manipulado
higinicamente, conservado en refrigeracin o por hielo triturado. Puede presentarse Entero: (tal y como
se captura) o eviscerado, sin cabeza, cola, aletas y escamas. Filete.- Obtenido del pescado entero fresco,
sano, limpio de piel, sin espinas, de las rebanadas paralelas a la columna vertebral, de forma y
dimensiones irregulares, de color blanco caracterstico a la especie. Textura firme pero suave. Las
especificaciones del producto son: pH 6.8 mximo en carne externa y 6.5 mximo en carne interna.
Bases voltiles 35 mg N/100 g mx.,Mesoflicos aerobios 10 000 000 col/g mx., Coliformes 400 col/g
mx., Staphylococcus aureus 5 000 col/g mx., Salmonella Negativo en 25 g.
Presentacin
Filete Fresco:
A granel en peso por kilogramos, con raciones individuales conforme al peso solicitado, separados entre
s por papel glasine, en charolas de unicel cubiertas con polietileno, con un peso menor a 5 kg, a una
Pescado fresco en trozo:
A granel por peso en kilogramos, en recipientes de plstico, colocados directamente entre el hielo frap,
a una temperatura de 0C.
Congelado:
Envasado en bolsas de polietileno y etiquetado conforme a la norma, manteniendo una temperatura de -
18C.
Pescado entero 55% Pescado entero 2.0
En filete 0 % Filete 1

Aporta 20 % de protenas de alto valor biolgico, mnima cantidad de grasas (1 %), 25 mg de colesterol,
con una relacin de cidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 0.94 mg y saturados 0.36 mg,) de los
poliinsaturados el 60 % son cidos omega 3, contiene 184 mg de fsforo, semejante a las carnes rojas y
menor que en las aves, 28 mg de magnesio, cantidad mayor que en otras carnes, con menor cantidad de
hierro, calcio y cinc . Se desconocen cantidades de sodio y potasio. Con cantidades moderadas de
vitaminas del complejo B. Contiene
purinas (de 50 a 150 mg).
Factor de Riesgo
familiares de alergia mariscos puede provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis atpica,
pescados contaminados por dinoflagelados. En pacientes con dao neurolgico no se recomienda su
consumo por el riesgo que representan las espinas al consumirlo.
Utilidad
segundo ao con excepcin de nios con antecedentes familiares de alergia a pescados. Es til en
obstruccin intestinal y diverticulitis. En pacientes con fibrosis qustica. Por su bajo contenido en grasa se
sus efectos txicos.
Entero fresco: Se debe verificar su color, su textura blanda, de consistencia firme al tacto. Debe estar
libre de olores y colores objetables, persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposicin,
generalmente asociados a una coloracin verdosa, amarilla, negra, puntos negros o decoloraciones. No
debe presentar signos de deshidratacin profunda en mas del 10%, que se manifiesta claramente por
color amarillo en la superficie del pescado. Deben estar exentos de materias extraas y alteraciones en la
msculo o desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa, as como ojos manchados y opacos. El
eviscerado debe ser completo y realizarse con cuidado, puede ser peor eviscerar mal que no eviscerar.
Los trozos de intestino o de hgado que no se quitan, actuarn como focos de descomposicin. Es ms
conveniente manipular el pescado sin vsceras.
Filete fresco:
Verificar el corte que se obtiene en las rebanadas paralelas a la columna vertebral, de forma y
dimensiones irregulares. De color blanco caracterstico a la especie. Textura firme pero suave. La calidad
y el tiempo de conservacin de los filetes dependen de la adecuada seleccin.
Los filetes deben estar libres de piel, escamas y restos de vsceras, se sugiere examinarlos a trasluz para
detectar parsitos y alteraciones en la textura que indiquen descomposicin, caracterizada por una
estructura demasiado blanda, pastosa o desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa.
Producto congelado:
separado los trozos o filetes que componen la unidad de muestra para determinar la presencia de
materias extraas y alteraciones de color. El tiempo de coccin varia segn el tamao del producto, la
envasador.
contaminantes.
Por ser altamente perecedero, el pescado fresco debe consumirse antes de 24 h, mantenindose en todo
Pescado entero: Por ser productos altamente perecederos deben manipularse siempre en temperaturas
fras y consumirse la ms rpido posible. Se lava el pescado con agua potable para suprimir los restos de
mucosidades, sangre y trozos de vsceras que puedan contaminar la carne, sin dejar el pescado en el
agua de lavado por mucho tiempo ya que se acelera el deterioro por aumento de la temperatura. Se
eviscera completamente y con cuidado, puede ser peor eviscerar mal que no eviscerar. Los trozos de
intestino o hgado que no se quitan, actuarn como focos de descomposicin, es ms conveniente
manipular el pescado sin vsceras. El pescado en trozo una vez que se ha realizado el proceso de
eviscerado se procede a la realizacin de los cortes.
Filetes: El proceso contina de la siguiente manera: se filetea manualmente o con las mquinas
fileteadoras, se empacan en forma individual, en charolas de unicel cubiertas con pelcula de polietileno
delgada y en cajas cerradas.
Pescado congelado: Los filetes o trozos obtenidos del pescado fresco y eviscerado, se envuelven en papel
parafinado o en pelcula de poliestireno, manipulada y conservada convenientemente, se someten al
proceso de congelacin el cual puede ser por chorros de aire utilizando corrientes de aire fro a alta
velocidad. Este mtodo se emplea en la congelacin de los pescados enteros y/o eviscerados, trozos,
rodajas o filetes. Ya congelados se recubren con una capa protectora de hielo sumergindolos varias
veces en agua fra (glaseado) para proteger al pescado de la deshidratacin y la oxidacin. La
congelacin tambin puede ser por contacto en placas a temperaturas de -30 a -20 C con una duracin
de 3-4 horas o por congelacin en tneles por medio de difusores a temperatura de -30 a -20 C con una
duracin de 12 a 24 horas. La congelacin se debe llevar a cabo en equipo apropiado, de forma que
atraviese rpidamente el intervalo de temperaturas de cristalizacin mxima de tal manera que se eviten
problemas de aspecto, textura y sabores poco agradables en el producto. El proceso de congelacin no
deber considerarse completo hasta que alcance una temperatura de -18C o inferior en el centro
trmico. El producto se conservar ultracongelado de modo que mantenga su calidad durante el
transporte, almacenamiento y distribucin. Los filetes que se congelan especialmente de especies
magras, se sumergen en una solucin dbil de salmuera para disminuir la prdida de lquido que se
produce durante la congelacin y el proceso subsecuente. La conservacin del producto es de 3 meses si
se conserva en congelacin, de 24 horas si permanece a temperatura de refrigeracin y solamente de 4
horas si se encuentra a temperatura ambiente. Estos productos se elaboran y envasan de manera que la
deshidratacin y la oxidacin sean mnimas.
El proceso de congelacin puede ser por: Circulacin rpida de aire.- el producto se congela a medida que
va pasando por un tnel de congelacin por ventilacin o esta fijo en bandejas o charolas perforadas.
(Para pescado entero).
Congelado por salmuera.- se sustrae el calor del producto por sumersin en salmuera a baja temperatura
(para pescados grandes) Congelador criognico.- se sustrae el calor del producto por contacto directo
con un gas o vapor. (Nitrgeno lquido y refrigerante R-12).
La neomicina: disminuye la absorcin de protenas, calcio, hierro y lpidos. La L-Dopa disminuye la
absorcin de aminocidos esenciales en especial el triprofano y aumenta la excrecin urinaria de sodio. El
captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas
aumentan la excrecin urinaria de potasio, cinc y nitrgeno. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la
absorcin de vitamina B12 y cido flico, as como el aumento en la excrecin de calcio, magnesio y cinc.
El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas, vitamina B12, piridoxina, calcio y magnesio. Los diurticos
disminuye la absorcin de protenas y hierro. La furosemida aumenta la excrecin de potasio y magnesio
y produce hiperuricemia. El clofibrato aumenta la excrecin renal de potasio y disminuye la absorcin de
hierro. La D-Penicilamina disminuye la absorcin de hierro y reduce los valores de cinc. Las sulfamidas
largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro, al tomarlo con
alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas y puede elevar el cido urico. La isoniacida con
alimentos disminuye su efecto; puede originar anemia megaloblstica y agotamiento de niacina. La
se ingiere con alimentos.
La kanamicina disminuye la absorcin de protenas. La fenolftalena origina prdidas de potasio. La
El metoprolol aumenta su accin del 20 al 40 % si es ingerido con alimentos.
La penicilina, naproxen, furosemida, tiazidas, cimetidina, tetra acetato de etilenodiamina y el disulfiram
primidona y metronidazol disminuyen la absorcin de fsforo.
Clave Genrico
480 106 0500 LISA ENTERA
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Mugil cephalus
Area Servicios
+
Descripcin General
Es un pescado de cuerpo alargado cubierto de escamas planas, con ojos grandes, el lomo es de color
verde olivo, sus costados son plateados y el vientre se torna de un tono obscuro a blanco, tienen en el
cuerpo de 6 a 7 barras de color caf y una mancha prpura obscura aparece cerca de su aleta pectoral,
est formado principalmente de tejido muscular rico en agua, con poco tejido conjuntivo. La talla mxima
es de 60 cm y la promedio de 35 cm, su peso promedio es de 500 g. El pescado entero fresco puede
adquirirse completo (tal y como se captura) o eviscerado sin entraas, cabeza, cola, aletas y escamas.
No deber contener mas de 10 mg/100 g de histamina, tomando como base la media de la unidad de
muestra analizada. Como referencia microbiolgica se pueden considerar: Mesoflicos aerobios 6.6 x 18
8 col/g mx.. Psicroflicas 1.7 x 109 col/g mx, Coliformes 3.2 x 106 col/g mx.; Enterobacterias
patgenas 8.3 NMP/g mx. Solo estn permitidos los siguientes aditivos alimentarios: Aditivo a dosis
mxima: Humectantes y agentes de retencin de agua monofosfato monosdico 10g/kg expresado
como P2O5, solos o en combinacin tripolifosfatos, polifosfato monopotsico (pirofosfatos sdico)
alginato de sodio 5 g/kg. Antioxidantes: cido ascrbico o sus sales de 1g/kg
expresados como cido ctrico, solos o en combinacin sodio o potasio, palmitato de ascorbilo 1 g/kg.
Presentacin
Fresco, a granel en peso por kilogramos, con raciones individuales conforme al peso solicitado en
recipientes de plstico, colocados directamente entre el hielo frap, a una temperatura de 2 a 4 C. Su
transporte debe ser en vehculos con material aislante, de preferencia con cmara frigorfica.
49% 2.0

Son fuente de protenas (20 %) de alto valor biolgico, poca cantidad de grasa (4 %), colesterol 49 mg,
con una relacin de cidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 2.87 mg y saturados 0.83 mg,) de los
poliinsaturados el 54 % son de cidos omega 3. Contiene fsforo 173 mg, cantidad similar a la de la
carne de res y menor que la carne de cerdo y aves. La cantidad de potasio 292 mg, es similar a la de las
carnes rojas y mayor que la de las aves, aporta poco sodio (81 mg) en mayor cantidad en relacin a las
carnes rojas, aves y otras especies de pescados, hierro (1.80 mg) cantidad similar a las carnes rojas y de
aves, magnesio (32 mg) cantidad levemente mayor que el resto de las carnes, conteniendo en menor
cantidad calcio, cinc. Las vitaminas que contiene son: niacina (5 mg) en cantidad similar a la de las carnes
rojas y aves. Contiene purinas (de 50 a 150 mg).
Factor de Riesgo
familiares de alergia a pescados puede provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis atpica,
pescados contaminados por dinoflagelados. En pacientes con dao neurolgico no se recomienda su
Utilidad
sus efectos txicos.
Producto fresco:
Se debe verificar su color, su textura blanda, de consistencia firme al tacto. Debe estar libre de olores y
signos de deshidratacin profunda en mas del 10%, que se manifiesta por color amarillo en la superficie
del pescado. Deben estar exentos de materias extraas y alteraciones en la textura que indiquen
descomposicin, caracterizada por una estructura demasiado blanda o pastosa del msculo o
desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa, as como ojos manchados y opacos. El eviscerado
debe ser completo y realizarse con cuidado, puede ser peor eviscerar mal que no eviscerar. Los trozos de
intestino o
de hgado que no se quitan, actuarn como focos de descomposicin. Es ms conveniente manipular el
pescado sin vsceras.
El pescado fresco por ser un producto altamente perecedero debe manipularse siempre en temperaturas
fras y consumirse lo ms rpido posible. Se recomienda lavarla con agua potable para suprimir los restos
de mucosidades, sangre y restos de vsceras, que puedan contaminarla, no se debe dejar en el agua de
lavado por mucho tiempo ya que se acelerara el deterioro por aumento de la temperatura, por tanto se
debe conservar en refrigeracin para conservar su calidad. El eviscerado debe ser completo y realizarse
con cuidado. Debe conservarse a 0C.
absorcin de aminocidos esenciales en especial el triptofano y aumenta la excrecin urinaria de sodio. El
facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia, disminuyen la absorcin de fsforo y
Clave Genrico
480 106 0600 MANTARRAYA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 106 0601 MANTARRAYA EN FILETE,
480 106 0602 MANTARRAYA EN TROZO
Raya Mugil cephalus
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
+
Descripcin General
Es un pescado plano con aletas pectorales grandes y triangulares, unidas a la cabeza que le dan un
contorno romboidal, de cola delgada con una hilera de espinas a lo largo de la lnea dorsal, los ojos estn
en la parte superior de la cabeza, de color caf y la zona ventral blanca. La talla mxima es 100 cm y la
promedio es de 50 cm por 33.3 cm de ancho. Filete.- Obtenido del pescado entero fresco y sano, limpio
de piel, sin espinas, cortados en rebanadas paralelas a la columna vertebral, de forma y dimensiones
irregulares, de color blanco caracterstico a la especie. Textura firme pero suave. En trozo.- Obtenido del
pescado entero fresco y sano, la rodaja o trozo es una seccin del pescado de cortes efectuados
aproximadamente en ngulo recto con la columna vertebral, con piel. La carne es de color blanco
caracterstico, textura firme y suave. Como referencias microbiolgicas se pueden considerar:
Mesoflicos aerobios 6.6 x 18 8 col/g mx. ; Psicroflicas 1.7 x 109 col/g mx, Coliformes 3.2 x 106
col/g mx.; Enterobacterias patgenas 8.3 NMP/g mx. Slo estn permitidos los siguientes aditivos
alimentarios: Aditivo a dosis mxima en el producto final: humectantes y agentes de retencin de agua:
monofosfato monosdico o 10g/kg expresado como P2O5, slos o en combinacin tripolifosfatos,
polifosfato monopotsico (pirofosfatos sdico) alginato de sodio 5 g/kg . Antioxidantes: cido ascrbico
o sus sales de1g/kg expresados como cido ctrico, solos o en combinacin sodio o potasio, palmitato de
ascorbilo1g/kg expresados como cido ctrico solos o en combinacin.
Presentacin
Filete o trozo: A granel en peso por kilogramos, con raciones individuales conforme al peso solicitado,
separadas entre s en el filete por papel glasine, en charolas de unicel cubiertas con polietileno, con un
peso menor a 5 kg, a una temperatura de 0C, que garantice su conservacin. La mantarraya en trozo
debe conservarse entre hielo frap en recipientes de plstico.
En trozo 5 % En trozo1.05
En filete 0 % En filete 1
Contiene menos macronutrimentos en comparacin a otros peces: 9.4 % de protenas de alto valor
biolgico, una mmima cantidad de grasas (0.50 %) con una relacin de cidos grasos de 2:1
(poliinsaturados 0.94 mg y saturados 0.36 mg,) de los poliinsaturados el 60 % son de cidos omega 3.

Mnimo de hidratos de carbono (0.4 %); minerales como potasio (129 mg), sodio (100 mg) en cantidad
mayor que la de otros pescados, fsforo 131 mg, calcio 14 mg, hierro 0.6 mg; vitaminas como retinol (8
mcg), en menor proporcin vitaminas del complejo B.
Contiene purinas (de 50 a 150 mg).
Factor de Riesgo
Por su contenido de fsforo debe evitarse su consumo en pacientes con dao renal e hiperfosfatemia.
Por su contenido de protenas debe vigilarse su ingesta en el tratamiento de la insuficiencia renal crnica,
en la insuficiencia heptica, encefalopata y en la enfermedad de Parkinson. En pacientes con colostoma
puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas sensibles o con antecedentes familiares de
alergia a pescados puede provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis atpica, rinoconjuntivitis,
edema larngeo, asma, nusea, vmito, diarrea, clico abdominal, migraa hasta shock anafilctico, al
actuar las protenas como antgenos desencadenantes de la respuesta inmunolgica a travs de la
liberacin de histamina responsable de la aparicin de esta sintomatologa. No debe incluirse en la
alimentacin de menores de dos aos. Se puede presentar intoxicacin paraltica al consumir pescados
contaminados por dinoflagelados. En pacientes con dao neurolgico no se recomienda su consumo por
el riesgo que representan las espinas al consumirlo.
Utilidad
sus efectos txicos.
Entero fresco: Se debe verificar su color, su textura blanda, de consistencia firme al tacto. Debe estar
debe presentar signos de deshidratacin profunda en mas del 10%, que se manifiesta claramente por
color amarillo en la superficie del pescado. Deben estar exentos de materias extraas y alteraciones en la
msculo o desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa, as como ojos manchados y opacos. El
eviscerado debe ser completo y realizarse con cuidado, puede ser peor eviscerar mal que no eviscerar.
Filete o trozo fresco.- Se obtiene en las rebanadas paralelas a la columna vertebral, de forma y
dimensiones irregulares. De color blanco caracterstico a la especie. Textura firme pero suave. El pescado
que se va a utilizar para estos cortes debe ser seleccionado previamente. La calidad y el tiempo de
conservacin de los filetes dependen de la adecuada seleccin. Los filetes deben estar libres de piel,
escamas y restos de vsceras, examinarlos a trasluz para detectar parsitos y alteraciones en la textura
que indiquen descomposicin, caracterizada por una estructura demasiado blanda, pastosa o
desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa.
Se examinan por separado las piezas que componen la unidad de muestra para determinar la presencia
de materias extraas y alteraciones de color. El tiempo de coccin vara segn el tamao del producto, la
envasador.
Cuando sea factible, los anlisis de pescados deben comprender pruebas microbiolgicas para comprobar
contaminantes.
La mantarraya entera por ser producto altamente perecedero debe manipularse siempre en
temperaturas fras y consumirse lo ms rpido posible. Se recomienda lavarla con agua potable para
suprimir los restos de mucosidades, sangre y restos de vsceras, que puedan contaminarla, no se debe
dejar en el agua de lavado por mucho tiempo ya que se acelerara el deterioro por aumento de la
temperatura, por tanto se debe conservar en refrigeracin para conservar su calidad. El eviscerado debe
ser completo y realizarse con cuidado, puede ser peor eviscerar mal que no eviscerar. Los residuos de
intestino o de hgado que no se quitan, actuarn como focos de descomposicin. Debe conservarse a 0.
Es ms conveniente manipularla sin vsceras.
En la mantarraya en trozo una vez que se ha realizado el proceso de eviscerado se procede a la
realizacin de los cortes.
En los filetes el proceso contina de la siguiente manera: se filetea manualmente o con las mquinas
fileteadoras, posteriormente se empacan en forma individual en charolas de unicel cubiertas con pelcula
de polietileno delgada y en cajas cerradas.
la excrecin urinaria de magnesio. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina.
La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina, riboflavina. La
neomicina disminuye la absorcin de protenas y hierro. La furosemida aumenta la excrecin de potasio y
magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato aumenta la excrecin renal de potasio y disminuye la
absorcin de hierro. La D-Penicilamina disminuye la absorcin de hierro y reduce los valores de cinc. Las
se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por
alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas y puede elevar el cido urico.. La isoniacida con
Clave Genrico
480 106 0700 MERO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 106 0701 MERO EN FILETE,
480 106 0702 MERO EN FILETE CONGELADO,
480 106 0703 MERO EN TROZO FRESCO.
Epinephelus itajara
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
+++
Descripcin General
Es un pescado de cabeza grande, de color verde-caf en el lomo, de vientre ms claro, una variedad est

constituida por varios peces que tienen el lomo caf rojizo y el vientre rosado, en sus costados aparecen
manchas blancas colocadas en forma longitudinal, arriba de los ojos que son verdes hay ms de diez
puntos negros y las aletas son de color caf. Tienen escamas finas que cubren su cuerpo. Su prominente
mandbula inferior funciona como bomba aspirante muy potente, que saca de sus escondrijos a pequeos
invertebrados como alimento. Su talla va desde 125 cm hasta 2.5 m, con un peso desde 2 kg hasta 320
kg. Se le puede encontrar en diferentes presentaciones como fresco, congelado, filete o en trozo: Filete.-
Obtenido del pescado entero, fresco y sano, limpio de piel, sin espinas, cortado en las rebanadas paralelas
a la columna vertebral, de forma y dimensiones irregulares, de color blanco caracterstico a la especie y
textura firme pero suave. Trozo.- Corte obtenido del pescado entero fresco y sano. La rodaja o trozo es
una seccin del pescado mediante cortes efectuados aproximadamente en ngulo recto con la columna
vertebral, con o sin piel, su carne de color blanco caracterstico a la especie, textura firme y suave.
Congelado.- Son los filetes o lonjas de pescado de dimensiones y formas irregulares, separadas del
cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal y los trozos que son cortes de esas lonjas, sin piel ni
espinas, obtenidos de pescados sanos y que en estado fresco son aptos para el consumo humano,
sometidos al proceso de congelacin. Exentos de microorganismos o de sustancias procedentes de
microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud humana. Las
especificaciones del producto son: pH 6.8 mximo en carne externa y 6.5 mximo en carne interna.
Bases voltiles 35 mg N/100 g mx. Mesoflicos aerobios 10 000 000 col/g mx, coliformes 400 col/g
mx, Staphylococcus aureus 5 000 col/g mx, Salmonella Negativo en 25 g.
Presentacin
Filete Fresco y congelado: A granel en peso por kilogramos, con raciones individuales conforme al peso
solicitado, separados entre s por papel glasine, en charolas de unicel cubiertas con polietileno, con un
peso menor a 5 kg, a una temperatura de 0C, que garantice su conservacin.
Pescado fresco en trozo. A granel por peso en kilogramos, en recipientes de plstico, colocados
directamente entre el hielo frap, a una temperatura de 0C.
Congelado: Envasado en bolsas de polietileno y etiquetado conforme a la norma, manteniendo una
temperatura de -18C.
Filete 0% Filete 1.0
Trozo fresco y rebanada 49 % Trozo fresco y rebanada 1.9
Fuente importante de protenas de alto valor biolgico (18 %), su contenido de grasa es del 2 %, con 32
mg de colesterol, con una relacin de cidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 0.94 mg y saturados 0.36
mg), de los poliinsaturados el 60 % son de cidos omega 3. Los minerales que contiene son: Potasio (449
mg) en cantidad mayor que las carnes rojas, las de aves e incluso que la de otros peces, fsforo (200
mg) en cantidad semejante a las carnes rojas y menor que la carne de ave, contiene en menor cantidad
calcio, sodio (54 mg), hierro, cinc y magnesio. Es rico en retinol (132 mcg), ms alto que el cerdo y aves e
igual que la carne de res. Contiene purinas (de 50 a 150 mg).
Factor de Riesgo
contaminados por dinoflagelados. Entero: en pacientes con dao neurolgico no se recomienda su
Utilidad
dermatitis. Por su aporte de cinc en el tratamiento de
pacientes con hepatitis crnica activa, hepatitis viral y cirrosis biliar primaria en los que existe un
aumento en la concentracin srica del factor de necrosis tumoral y de la actividad biolgica de la
interleucina 1a e interleucina 6, que inducen a una deficiencia de cinc. En pacientes con disgeusia, el cinc
mejora la sensibilidad de las papilas gustativas. En la enfermedad de Wilson este mineral acta
induciendo la metalotionena tanto intestinal como heptica al mismo tiempo que reduce la absorcin
intestinal de cobre, funcionando como hepatoprotector contra sus efectos txicos. Por su contenido de
vitamina A, considerada como antioxidante es til en pacientes cardiovasculares.
Entero fresco:
signos de deshidratacin profunda en mas del 10%, que se manifiesta claramente por color amarillo en la
superficie del pescado. Deben estar exentos de materias extraas y alteraciones en la textura que
indiquen descomposicin, caracterizada por una estructura demasiado blanda o pastosa del msculo o
intestino o de hgado que no se quitan, actuarn como focos de descomposicin. Es ms conveniente
manipular el pescado sin vsceras.
conservacin de los filetes depende de la adecuada seleccin. Los filetes deben estar libres de piel,
Producto congelado:
separado las piezas que componen la unidad de muestra para determinar la presencia de materias
extraas y alteraciones de color. El tiempo de coccin vara segn el tamao del producto, la
envasador.
contaminantes.
fras y consumirse lo mas rpido posible. Se recomienda lavarlo con agua potable para suprimir los restos
de mucosidades, sangre y restos de vsceras, que puedan contaminarlo, no se debe dejar en el agua de
con cuidado, puede ser peor eviscerar mal que no eviscerar. Los residuos de intestino o de hgado que no
se quitan, actuarn como focos de descomposicin. Debe conservarse a 0. Es ms conveniente
manipularla sin vsceras.
Para el pescado en trozo, una vez que se ha realizado el proceso de eviscerado se procede a la realizacin
de los cortes.
En los filetes el proceso contina de la siguiente manera: se filetea manualmente o con las mquinas
fileteadoras, posteriormente se empacan en forma individual en charolas de unicel cubiertas con pelcula
de polietileno delgada y en cajas cerradas.
Pescado congelado.- El producto una vez preparado (seleccionado, lavado, etc.), se somete rpidamente
al proceso de congelacin de manera que atraviese rpidamente el intervalo de temperatura de
cristalizacin mxima para evitar la deshidratacin y oxidacin. El proceso de congelacin rpida no se
considera completo hasta que el producto no alcance una temperatura de -18 C o inferior en su centro
trmico. Se conservar ultracongelado de modo que se mantenga su calidad durante el transporte,
almacenamiento y la distribucin.
Los pescados congelados debern procesarse y envasarse rpidamente de manera que la deshidratacin
y la oxidacin sean mnimas. Se utilizar agua potable en el glaseado o proceso de refrigeracin. El
proceso de congelacin puede ser por:
Circulacin rpida de aire.- el producto se congela a medida que va pasando por un tnel de congelacin
por ventilacin o est fijo en bandejas o charolas perforadas. (pescados enteros) Congelado por
salmuera.- se sustrae el calor del producto por sumersin en salmuera a baja temperatura. (pescados
grandes) Congelador criognico.- se sustrae el calor del producto por contacto directo con un gas o
vapor. (nitrgeno lquido y refrigerante R-12) Los pescados enteros despus de congelarse se recubren
con una capa protectora de hielo sumergindolos varias veces en agua fra, este procedimiento se
denomina glaseado siendo muy efectivo ya que protege al pescado de la deshidratacin y la oxidacin.
La conservacin del producto es de 3 meses si se conserva en congelacin, 24 horas si permanece a
temperatura de refrigeracin y solamente 4 horas si se encuentra a temperatura ambiente.
La neomicina disminuye la absorcin de protenas, calcio, hierro y lpidos. La L-Dopa disminuye la
la excrecin urinaria de magnesio. y magnesio. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La
tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina, riboflavina. La
furosemida aumenta la excrecin de potasio y magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato aumenta
la excrecin renal de potasio y disminuye la absorcin de hierro. La D-Penicilamina disminuye la absorcin
de hierro y reduce los valores de cinc. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo
B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin.
El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por
deficiencia de hierro, al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas y puede
elevar el cido urico. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede originar anemia
megaloblstica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con
alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. La kanamicina disminuye la
absorcin de protenas. La fenolftalena origina prdidas de potasio. La griseofulvina aumenta la
excrecin renal de magnesio. La neomicina disminuye la absorcin de protenas. El metoprolol aumenta
su accin del 20 al 40 % si es ingerido con alimentos. La penicilina, naproxen, furosemida, tiazidas,
cimetidina, tetra acetato de etilenodiamina y el disulfiram aumentan la excrecin de cinc. Los
anticonceptivos orales disminuyen los valores plasmticos de cinc. Los diurticos tiazdicos aumentan su
absorcin con alimentos. La carbamacepina, corticosteroides, primidona y metronidazol disminuyen la
absorcin de fsforo. La primidona provoca carencia de vitamina A.
Clave Genrico
480 106 0800 MOJARRA ENTERA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 106 0801 MOJARRA ENTERA CONGELADA,
480 106 0802 MOJARRA FILETE FRESCO,
480 106 0803 MOJARRA FILETE CONGELADO.
Tilapia Diapterus olisthostomus (mojarra blanca),
Diapterus rhombeus (mojarra caitipa), Diapterus
peruvianus (mojarra de aletas amarillas), Gerres
cinereus (mojarra plateada), Eugerres plumieri
(mojarra rayada), Eucinostomus gracilis (mojarra)
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
+
Descripcin General
Es un pescado de color plateado un poco ms obscuro en el dorso, los costados tienen manchas dbiles
de color azuloso o gris, con 7 u 8 barras verticales de color azul o rosado. Su talla mxima es de 34cm,
con un promedio de 26 cm y un peso de 200 g hasta 450 g. Puede ser adquirido completo (tal y como se
captura), eviscerado, arreglado (sin entraas, cabeza, cola, aletas y escamas). Se le puede encontrar en
diferentes presentaciones como fresco, congelado, filete o en trozo: Filete de mojarra.- Se obtiene del
pescado entero fresco y sano, limpio de piel, sin espinas, del corte de las rebanadas paralelas a la
columna vertebral, de forma y dimensiones irregulares, de color blanco caracterstico a la especie, su
textura es firme pero suave. Mojarra congelada.- Ha sido sometida al proceso de congelacin, con
cabeza, sin vsceras, sin escamas y una vez descongelada conserva las caractersticas del pescado fresco.
Estar exenta de todo material extrao que constituya un peligro para la salud humana:
microorganismos y residuos contaminantes. Las especificaciones del producto son: No deber contener
mas de 10 mg/100 g de histamina, ya que mayor cantidad de sta puede desencadenar reacciones
alrgicas en personas sensibles. Como referencias microbiolgicas se pueden considerar: Mesoflicos
aerobios 6.6 x 18 8 col/g mx. ; Psicroflicas 1.7 x 109 col/g mx, Coliformes 3.2 x 106 col/g mx.;
Enterobacterias patgenas 8.3 NMP/g mx. Slo estn permitidos los siguientes aditivos alimentarios:
Aditivos a dosis mxima: Antioxidantes: cido ascrbico o sus sales de 1g/kg expresados como cido
ctrico, solos o en combinacin sodio o potasio.
Presentacin
Filete Fresco: A granel en peso por kilogramos, con raciones individuales conforme al peso solicitado,
separados entre s por papel glasine, en charolas de unicel cubiertas con polietileno, con un peso menor a
5 kg, a una temperatura de 0C, que garantice su conservacin.
directamente entre el hielo frap, a una temperatura de 0C.
Congelado: Envasado en bolsas de polietileno y etiquetado conforme a la norma, manteniendo una
temperatura de -18C.
Filete 0% Filete 1.0
Entera 49% Entera 1.9
Es un alimento con protenas de alto valor biolgico (19 %), con poca cantidad de grasa (2.7 %) con una
relacin de cidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 0.94 mg y saturados 0.36 mg), de los poliinsaturados el
60 % son de cidos omega 3. Contiene hierro (3.7 mg), calcio (15 mg) y fsforo (260 mg), en
cantidades mayores que las carnes rojas y aves. Se desconocen valores de sodio y potasio. Las vitaminas
que contiene son niacina (5.4 mg) y una mnima cantidad de vitaminas del complejo B. Contiene purinas
(de 50 a 150 mg).
Factor de Riesgo
contaminados por dinoflagelados. Por su contenido de colesterol al consumirse con piel en pacientes con
dislipidemias. Entero: en pacientes con dao neurolgico o nios pequeos, no se recomienda su consumo
por el riesgo que representan las espinas al consumirlo.
Utilidad
dermatitis.
Entero fresco:
intestino o de hgado que no se quitan, actuarn como focos de descomposicin. Es ms conveniente
manipular el pescado sin vsceras.
conservacin de los filetes depende de la adecuada seleccin. Los filetes deben estar libres de piel,
Producto congelado:
separado las piezas que componen la unidad de muestra para determinar la presencia de materias
extraas y alteraciones de color. El tiempo de coccin vara segn el tamao del producto, la
envasador.
contaminantes.
fras y consumirse lo ms rpido posible. Se recomienda lavarlo con agua potable para suprimir los restos
Para el pescado en trozo, una vez que se ha realizado el proceso de eviscerado se procede a la realizacin
de los cortes. En los filetes el proceso contina de la siguiente manera: se filetea manualmente o con las
Pescado congelado.- El producto una vez preparado (seleccionado, lavado, etc.), se somete rpidamente
al proceso de congelacin de manera que atraviese rpidamente el intervalo de temperatura de
cristalizacin mxima para evitar la deshidratacin y oxidacin. El proceso de congelacin rpida no se
considera completo hasta que el producto no alcance una temperatura de -18 C o inferior en su centro
trmico. Se conservar ultracongelado de modo que se mantenga su calidad durante el transporte,
almacenamiento y la distribucin.
Los pescados congelados debern procesarse y envasarse rpidamente de manera que la deshidratacin
y la oxidacin sean mnimas. Se utilizar agua potable en el glaseado o proceso de refrigeracin. El
proceso de congelacin puede ser por:
Circulacin rpida de aire.- el producto se congela a medida que va pasando por un tnel de congelacin
por ventilacin o est fijo en bandejas o charolas perforadas. (pescados enteros) Congelado por
salmuera.- se sustrae el calor del producto por sumersin en salmuera a baja temperatura. (pescados
grandes) Congelador criognico.- se sustrae el calor del producto por contacto directo con un gas o
vapor. (nitrgeno lquido y refrigerante R-12) Los pescados enteros despus de congelarse se recubren
con una capa protectora de hielo sumergindolos varias veces en agua fra, este procedimiento se
denomina glaseado siendo muy efectivo ya que protege al pescado de la deshidratacin y la oxidacin.
La conservacin del producto es de 3 meses si se conserva en congelacin, 24 horas si permanece a
temperatura de refrigeracin y solamente 4 horas si se encuentra a temperatura ambiente.

absorcin de aminocidos esenciales en especial el triptopfano y aumenta la excrecin urinaria de sodio.
prdidas de potasio. La griseofulvina aumenta la excrecin renal de magnesio. La neomicina disminuye la
Clave Genrico
480 106 0900 PAMPANO ENTERO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 106 0901 PAMPANO FILETE.
Citula dorsalls
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
+
Descripcin General
Es un pez de color amarillo un poco ms obscuro en el dorso. Su talla mxima es de 57cm, con un
promedio de 35 cm y un peso hasta de 1000 g. Puede ser adquirido completo, entero fresco (tal y como
se captura), eviscerado, arreglado (sin entraas, cabeza, cola, aletas y escamas). Pescado en filete.- Del
pescado entero fresco y sano, limpio de piel, sin espinas. Se obtiene del corte de las rebanadas paralelas a
la columna vertebral, de forma y dimensiones irregulares, de color blanco caracterstico a la especie, su
textura es firme pero suave. No deber contener mas de 10 mg/100 g de histamina, tomando como
base la media de la unidad de muestra analizada. Como referencias microbiolgicas se pueden
considerar: Mesoflicos aerobios 6.6 x 18 8 col/g mx. ; Psicroflicas 1.7 x 109 col/g mx, Coliformes 3.2
x 106 col/g mx.; Enterobacterias patgenas 8.3 NMP/g mx. Slo estn permitidos los siguientes
aditivos alimentarios: Aditivo a dosis mxima: Humectantes y agentes de retencin de agua:
monofosfato monosdico 10g/kg expresado como P2O5, solos o en combinacin tripolifosfatos,
polifosfato, monopotsico (pirofosfatos sdico), alginato de sodio 5 g/kg. Antioxidantes: cido
ascrbico o sus sales de sodio o potasio 1g/kg expresados como cido ctrico, solos o en combinacin,
palmitato de ascorbilo dem.
Presentacin
Filete Fresco: A granel en peso por kilogramos, con raciones individuales conforme al peso solicitado,
separados entre s por papel glasine, en charolas de unicel cubiertas con polietileno, con un peso menor a
5 kg, a una temperatura de 0C, que garantice su conservacin.
directamente entre el hielo frap, a una temperatura de 0C. Congelado: Envasado en bolsas de
polietileno y etiquetado conforme a la norma, manteniendo una temperatura de -18C.
49% 2.0
Aporta el 19 % de protenas de alto valor biolgico, es uno de los pescados con mayor cantidad de
grasas (9.5 %) y colesterol (50 mg), con una relacin de cidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 4.81 mg y
saturados 1.39 mg) de los poliinsaturados el 32 % son de cidos omega 3, fsforo 137 mg y sodio 47
mg en cantidad menor a las carnes rojas y blancas y a otras especies de peces, potasio 191 mg cantidad
menor que las aves y la carne de res pero mayor que la carne de cerdo, en menor cantidad aporta cinc.
Contiene 0.56 mg de vitamina B1, 0.12 mg de vitamina B2 en cantidades mayores a la carne de res y
aves pero en menor cantidad al cerdo y 3 mg de niacina cantidad inferior a la del resto de las carnes.
Factor de Riesgo
alimentacin de menores de cuatro aos. Se puede presentar intoxicacin paraltica al consumir
pescados contaminados por dinoflagelados. Entero: en pacientes con dao neurolgico no se recomienda
su consumo por el riesgo que representan las espinas al consumirlo. Por su contenido de colesterol al
consumirse con piel en pacientes con dislipidemias.
Utilidad
cuarto ao de vida con excepcin de nios con antecedentes familiares de alergia a pescados. Es til en
alto contenido de fsforo, se considera poco cariognico.
Por su alta cantidad de hierro se recomienda en la prevencin y tratamiento de anemia. Por su contenido
en cidos grasos omega 3 es recomendable en pacientes con diabetes, obesidad, dislipidemias, procesos
inflamatorios, colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis. Por su aporte de cinc en el tratamiento de
pacientes con hepatitis crnica activa, hepatitis viral y cirrosis biliar primaria en los que existe un
aumento en la concentracin srica del factor de necrosis tumoral y de la actividad biolgica de la
interleucina 1a e interleucina 6, que inducen a una deficiencia de cinc. En pacientes con disgeusia, el cinc
mejora la sensibilidad de las papilas gustativas. En la enfermedad de Wilson este mineral acta
induciendo la metalotionena tanto intestinal como heptica al mismo tiempo que reduce la absorcin
intestinal de cobre, funcionando como hepatoprotector contra sus efectos txicos. Por su aporte de
niacina en pacientes con pelagra. Por su alto contenido en potasio y bajo en sodio en la hipertensin
arterial.
Entero fresco:
intestino o de hgado que no se quitan, actuarn como focos de descomposicin. El pescado puede
conservarse a 1 C. Es ms conveniente manipular el pescado sin vsceras.
Filete fresco.- Se obtiene en las rebanadas paralelas a la columna vertebral, de forma y dimensiones
irregulares. De color blanco caracterstico a la especie. Textura firme pero suave. El pescado que se va a
utilizar para estos cortes debe ser seleccionado previamente.
La calidad y el tiempo de conservacin de los filetes dependen de la adecuada seleccin. Los filetes deben
estar libres de piel, escamas y restos de vsceras, examinarlos a trasluz para detectar parsitos y
alteraciones en la textura que indiquen descomposicin, caracterizada por una estructura demasiado
blanda, pastosa o desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa. Se puede observar si presentan
manchas de sangre o de piel en los filetes que deteriora su calidad. No debe presentar aspecto yesoso ni
apanalado. El medio de transporte debe ser en vehculos de preferencia con cmara frigorfica.

fras y consumirse lo ms rpido posible. Se recomienda lavarlo con agua potable para suprimir los restos
Filete fresco.- En los filetes el proceso contina de la siguiente manera: se filetea manualmente o con las
La neomicina disminuye la absorcin de protenas, calcio, hierro y lpidos. La L-Dopa disminuye la
tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina, riboflavina.
La neomicina disminuye la absorcin de protenas y hierro. La furosemida aumenta la excrecin de
potasio y magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato aumenta la excrecin renal de potasio y
disminuye la absorcin de hierro. La D-Penicilamina disminuye la absorcin de hierro y reduce los valores
de cinc. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el
diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido
de hierro, al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas horas y puede elevar
el cido urico. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede originar anemia megaloblstica y
carbamacepina, corticosteroides, primidona y metronidazol disminuyen la absorcin de fsforo. La

ingestin deficiente de protenas influye en la disposicin de los medicamentos. El estradioletinilo y
progestina aumenta las concentraciones plasmaticas de colesterol y triglicridos.
Clave Genrico
480 106 1000 PARGO ENTERO
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Holopagrus gunteri
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
+
Descripcin General
Es un pescado de color rojo plido generalmente con tres manchas, una pequea negra lateral cerca de
los ojos y dos ms azuladas que van de los ojos al oprculo, en las caras laterales tiene estras azul plido
oblicuas, la aleta caudal es muy obscura y las laterales son rosadas transparentes. Su talla mxima es de
60 cm con un promedio de 30 cm y un peso de 9 kg mximo con un promedio. Pescado entero fresco.-
Es el pargo manipulado higinicamente, conservado en refrigeracin o por hielo triturado. Puede ser
adquirido completo entero fresco (tal y como se captura), eviscerado y arreglado (sin entraas, cabeza,
cola, aletas y escamas). No deber contener mas de 10 mg/100 g de histamina, tomando como base la
media de la unidad de muestra analizada. Como referencias microbiolgicas se pueden considerar:
alimentarios: Aditivo a dosis mxima: Humectantes y agentes de retencin de agua: monofosfato
monosdico 10g/kg expresado como P2O5, solos o en combinacin tripolifosfatos, polifosfato,
monopotsico (pirofosfatos sdico), alginato de sodio 5 g/kg. Antioxidantes: cido ascrbico o sus sales
de sodio o potasio 1g/kg expresados como cido ctrico, solos o en combinacin, palmitato de ascorbilo
1g/kg.
Presentacin
Fresco.- A granel en peso por kilogramos, en recipientes de plstico, colocados directamente entre el
hielo frap, a una temperatura de 0 C.
49% 2.0
Contiene protenas (21%) de alto valor biolgico, grasas (2 %), con una relacin de cidos grasos de 2:1
omega 3. Contiene potasio 323 mg en cantidad mayor que la de aves y cerdo e igual cantidad que en la
carne de res, 67 mg de sodio el cual es menor que en las aves y el cerdo y en cantidad similar a la carne
de res, fsforo 204 mg el cual es mayor que las carnes rojas y similar a las de las aves. La vitamina que
contiene es la niacina (2.5 mg) en cantidad menor que la de las aves y las carnes rojas. Contiene de 50 -
150 mg de purinas.

Factor de Riesgo
contaminados por dinoflagelados. Entero: en pacientes con dao neurolgico y en nios pequeos no se
recomienda su consumo por el riesgo que representan las espinas. Por su contenido de colesterol al
consumirse con piel en pacientes con dislipidemias.
Utilidad
necrosis tumoral y de la actividad biolgica de la interleucina 1 a e interleucina 6, que inducen a una
sus efectos txicos. Por su aporte de niacina en pacientes con pelagra. Por su alto contenido en potasio y
bajo en sodio en la hipertensin arterial.
Producto fresco:
Se debe verificar su color, textura blanda, de consistencia firme al tacto. Debe estar libre de olores y
signos de deshidratacin profunda en mas del 10%, que se manifiesta por color amarillo en la superficie
del pescado. Deben estar exentos de materias extraas y alteraciones en la textura que indiquen
descomposicin, caracterizada por una estructura demasiado blanda o pastosa del msculo o
desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa, as como ojos manchados y opacos.

Pescado fresco. Por ser producto altamente perecedero debe manipularse siempre en temperaturas fras
y consumirse lo ms rpido posible.
Se recomienda lavarlo con agua potable para suprimir los restos de mucosidades, sangre y restos de
vsceras, que puedan contaminarlo, no se debe dejar en el agua de lavado por mucho tiempo ya que se
acelerara el deterioro por aumento de la temperatura, por tanto se debe mantener en refrigeracin para
conservar su calidad. El eviscerado debe ser completo y realizarse con cuidado, puede ser peor eviscerar
mal que no eviscerar. Los residuos de intestino o de hgado que no se quitan, actuarn como focos de
descomposicin. Debe conservarse a 0.

Clave Genrico
480 106 1100 ROBALO FRESCO EN FILETE
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Centropomus
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
++
Descripcin General
Es un pescado que tiene el dorso caf amarillento a caf verdoso, los lados y el vientre son plateados con
una lnea lateral obscura, su cuerpo es alargado y tiene escamas tan finas que muchas veces llega al
mercado sin ellas, tiene dos aletas dorsales y grandes espinas. Su tamao vara dependiendo de la
especie, pasando de 30 cm hasta 90 cm, con un peso promedio de 2 kg. Filete.- corte obtenido del
pescado entero fresco y sano, limpio de piel, sin espinas. El filete se obtiene en las rebanadas paralelas a
la columna vertebral, de forma y dimensiones irregulares. De color blanco caracterstico a la especie. De
textura firme pero suave. No deber contener mas de 10 mg/100 g de histamina, tomando como base
la media de la unidad de muestra analizada. Como referencias microbiolgicas se pueden considerar:
alimentarios: Aditivo a dosis mxima en el producto final: humectantes y agentes de retencin de agua,
monofosfato monosdico o 10g/kg expresado como P2O5, polifosfato monopotsico (pirofosfatos
sdico) alginato de sodio 5 g/kg antioxidantes cido ascrbico o sus sales de 1g/kg expresados como
cido ctrico, solos o en combinacin sodio o potasio palmitato de ascorbilo 1 g/ Kg.
Presentacin
A granel en peso por kilogramos, con raciones individuales conforme al peso solicitado, separados entre
s por papel glasine, en charolas de unicel cubiertas con polietileno, con un peso menor a 5 kg, a una
0% 1.0
Contiene 20 % de protenas de alto valor biolgico, Grasa 1 %, con una relacin de cidos grasos de 2:1
omega 3, aporta 204 mg de fsforo, el cual es similar que las aves y mayor que en las carnes rojas. Se
desconocen cantidades de sodio, potasio, magnesio y cinc. Con mnimas cantidades de vitaminas del
complejo B. Contiene purinas (de 50 a 150 mg).
Factor de Riesgo

contaminados por dinoflagelados. Por su contenido de colesterol al consumirse con piel en pacientes con
dislipidemias.
Utilidad
dermatitis. Por su aporte de niacina en pacientes con pelagra. Por su alto contenido en potasio y bajo en
sodio en la hipertensin arterial.
El pescado que es utilizado para estos cortes debe ser seleccionado previamente. La calidad y el tiempo
de conservacin de los filetes depende en gran medida de la calidad del pescado que se ha utilizado en su
preparacin. Los filetes deben estar libres de piel, escamas y restos de vsceras. Se puede observar a
trasluz si presentan manchas de sangre o de piel en los filetes que deteriora su calidad. No debe
presentar aspecto yesoso ni apanalado. Su carne debe ser blanca, no flcida y libre de carne roja, aguada
o gelatinosa. El medio de transporte debe ser en vehculos con Material aislante o que cuenten con
cmara frigorfica.
Se obtiene en las rebanadas paralelas a la columna vertebral, de forma y dimensiones irregulares. De
color blanco caracterstico a la especie. Textura firme pero suave. El pescado que se va a utilizar para
estos cortes debe ser seleccionado previamente. La calidad y el tiempo de conservacin de los filetes
depende de la adecuada seleccin. Los filetes deben estar libres de piel, escamas y restos de vsceras,
examinarlos a trasluz para detectar parsitos y alteraciones en la textura que indiquen descomposicin,
caracterizada por una estructura demasiado blanda, pastosa o desprendimiento al tacto de una
sustancia viscosa.
absorcin de colesterol, vitamina B12, lpidos, hierro y
calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben
la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La
difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La
espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio. y magnesio. La digoxina disminuye la
absorcin de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos,
niacina, riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de protenas y hierro. La furosemida aumenta la
excrecin de potasio y magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato aumenta la excrecin renal de
potasio y disminuye la absorcin de hierro. La D-Penicilamina disminuye la absorcin de hierro y reduce
los valores de cinc. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y
de hierro , al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas y puede elevar el
cido urico. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede originar anemia megaloblstica y
carbamacepina, corticosteroides, primidona y metronidazol disminuyen la absorcin de fsforo.
Clave Genrico
480 106 1200 SARDINA EN SALSA DE TOMATE
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES

Sardinox sagax
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
+
Descripcin General
Es un pescado marino de cuerpo alargado con dorzo de azul a gris obscuro y pequeas manchas de color
dorado, su vientre plateado, su talla y peso promedio son de 16 cm y 100 g respectivamente. Forman
cardmenes agrupados por edad, habitan en capas superficiales de los ocenos, cerca de las costas, se
encuentra principalmente en: Sonora, Baja California Sur y Sinaloa. Existen diferentes especies siendo la

ms comn la sardina monterrey. La Sardina en tomate es el pescado sano, limpio, fresco, libre de
cabeza, cola, y branquias, eviscerado, que es enlatado con una cobertura de salsa de tomate en presencia
de otros ingredientes y condimentos. Especificaciones fisicoqumicas y microbiolgicas: Cloruro de sodio
1.2 a 1.8 %, pH 5.1 a 5.3, mnimo 70% de masa drenada. No debe contener microorganismos patgenos
y/o toxinas que puedan deteriorar el producto ni afectar la salud del consumidor.
Presentacin
Lata ovalada de aluminio u hojalata con recubrimiento interior anticorrosivo con un contenido neto de
425g. Envase colectivo en cajas de cartn corrugado.
0% 1.0
100 g contienen: 19% de protenas de alto valor biolgico, 2% de hidratos de carbono y de 9 a 12% de
grasas, 120 mg de colesterol con una relacin de cidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 4.81 mg y
saturados 1.39 mg) , el 32 % de los poliinsaturados pertenecen a la familia de omega 3. Es fuente
importante de calcio (449mg), contiene 4.1 mg de hierro, 400mg de sodio, 320mg de potasio y 478 mg
de fsforo. Su contenido de vitaminas es: niacina 5.3 mg, cido flico 8.0 mcg y cobalamina 28 mcg.
Factor de Riesgo
Por su contenido de protenas y sodio debe vigilarse su ingesta en el tratamiento de la insuficiencia renal
pescados contaminados por dinoflagelados. Entero: en pacientes con dao neurolgico no se recomienda
su consumo por el riesgo que representa el esqueleto al consumirlo. Por su contenido de colesterol al
consumirse con piel en pacientes con dislipidemias. Por su alto contenido en sodio no se recomienda en
pacientes hipertensos, cardiovasculares y geritricos. Por su alto contenido en residuo no se recomienda
en gastroparesia, fstula intestinal, diverticulitis y esofagitis. Por su contenido en purinas debe vigilarse su
ingesta en hiperuricemias.
Utilidad
Por su contenido de protenas de alto valor biolgico y calcio es til en todas las etapas de la vida a partir
del segundo ao con excepcin de nios con antecedentes familiares de alergia a pescados. Por su
excelente contenido de calcio se recomienda en mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, en
perodos de crecimiento como la adolescencia, es til en la prevencin y tratamiento de la osteoporosis,
as como en pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de
presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su textura y consistencia es til en pacientes con
problemas bucodentomaxilares y de la deglucin. En pacientes con fibrosis quistica. Por su bajo
contenido en grasa se puede usar en pacientes con esofagitis y lcera pptica. Por su baja cantidad de
hidratos de carbono y alto contenido de fsforo, se considera poco cariognico. Por su alta cantidad de
hierro se recomienda en la prevencin y tratamiento de anemia. Por su contenido en cidos grasos
omega 3 es recomendable en pacientes con diabetes, obesidad, dislipidemias, procesos inflamatorios,
colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis. Por su aporte de niacina en pacientes con pelagra.

Debe enlatarse en envases de tipo sanitario, con doble cierre hermtico, de material resistente al proceso
de elaboracin, almacenaje y distribucin, que eviten alteraciones fsicas, qumicas, sensoriales y
Sus superficies interiores deben ser resistentes a reacciones qumicas indeseables, las superficies
externas deben ser resistentes a la corrosin en condiciones normales de almacenamiento. El producto
no debe presentar los siguientes defectos: materia extraa que no provenga del pescado o del medio de
envasado, que revele el incumplimiento de las buenas prcticas de fabricacin e higiene. No debe
presentar olor y sabor persistentes e inconfundibles como signos de descomposicin o ranciedad por
retrasos entre el momento del cerrado hermtico de los recipientes y en que se someten a tratamiento.
Defectos de textura como carne excesivamente blanda o dura no caracterstica de las especies que
componen el producto, alteraciones de color con manchas de sulfuro en mas del 5% del contenido
escurrido, integridad del pescado. El recipiente debe ser de construccin adecuada, de aluminio u hojalata
con revestimiento de estao y capas de barniz para impedir reacciones indeseables al entrar en contacto
con las paredes del envase en su contenido. Un recubrimiento insuficiente o corriente genera manchas
negras por el sulfuro de hierro, en la superficie del alimento o en el interior de las paredes del recipiente,
que no son nocivas pero perjudican el aspecto del producto y pueden indicar que la materia prima
comenz a deteriorarse antes de ser envasada. Otros elementos reaccionan con el estao, disolvindose
e incorporndose al alimento, con lo que el producto puede desarrollar un sabor desagradable. El
contenido en la etiqueta debe traer la siguiente informacin: denominacin del producto, especificar el
medio de cobertura en tomate, contenido neto, masa drenada, lista completa de ingredientes en orden
de concentracin decreciente incluyendo el tomate, lote, la leyenda de "consmase preferentemente
antes de...", nombre y domicilio del fabricante. Tiene una vida de anaquel promedio de 5 aos bajo
condiciones normales de almacenamiento.
La sardina se selecciona, procurando que cada lote sea de tamao similar para determinar la
temperatura de coccin se lava y eviscera en cuartos fros, son salmuereadas, precocidas para reducir el
contenido de humedad, eliminar el aceite de la carne que tiene un sabor bastante fuerte, es empacando
con lquidos de cobertura con salsa de tomate por dosificadores automticos, con cerrado hermtico,
obteniendo el vaco al cerrar la lata con agua en caliente o mediante mquinas cerradoras. Un vaco
deficiente puede ocasionar ligeros abombamientos en climas clidos o en altas altitudes. Se lava el
exterior de las latas con solucin detergente caliente. Se someten a esterilizacin grado comercial cuyo
tiempo y temperatura estar en funcin de las dimensiones de la lata requiere de 65 min a 115C o 40
min a 121C, enfriando rpidamente en agua a una temperatura de 37C pues temperaturas superiores
o inferiores pueden deteriorar el producto. El producto se identifica con el lote y etiqueta, almacenando
en un lugar fresco y seco.
absorcin de aminocidos esenciales en especial del triptofano y aumenta la excrecin urinaria de sodio.
largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro , al tomarlo con
Clave Genrico
480 106 1300 SIERRA ENTERA
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Scomberomorus maculatus
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
+
Descripcin General
Es un pescado azul, de dorso verde azulaceo iridiscente, con los lados plateados y numerosas manchas
que van de color amarillo al bronce. Su cabeza es puntiaguda con muchos dientes finos y filosos en forma
de sierra, que le dan su nombre. Es un pescado muy carnoso, su pulpa es de color blanco lechoso o
amarillento. Su talla promedio es de 60 cm con un peso mximo de 5 kg. Las especificaciones del
producto son: No deber contener mas de 10 mg/100 g de histamina, ya que mayor cantidad de esta
puede desencadenar reacciones alergicas en personas hipersensibles. Como referencias microbiolgicas

se pueden considerar: Mesoflicos aerobios 6.6 x 18 8 col/g mx. ; Psicroflicas 1.7 x 109 col/g mx,
Coliformes 3.2 x 106 col/g mx.; Enterobacterias patgenas 8.3 NMP/g mx. Slo estn permitidos los
siguientes aditivos alimentarios a dosis mxima en el producto final: Antioxidantes: cido ascrbico o sus
sales de 1g/kg expresados como cido ctrico, solos o en combinacin sodio o potasio.
Presentacin
Fresco.- A granel en peso por kilogramos, en recipientes de plstico, colocados directamente entre el
hielo frap, a una temperatura de 0 C.
50% 2.0
Es un alimento con protenas de alto valor biologico (19 %), grasa (2.7 %) con una relacin de cidos
grasos de 2:1 (poliinsaturados 0.94 mg y saturados 0.36 mg), el 60 % de los poliinsaturados pertenecen
a la familia de omega 3. Contiene hierro 3.7 mg y fsforo 260 mg, en cantidades mayores que las carnes
rojas y aves. Se desconocen valores de sodio y potasio. Las vitaminas que contiene son niacina 5.4 mg
con mnima cantidad de vitaminas del complejo B. Contiene de 51 a 100 mg de purinas.
Factor de Riesgo
Por su contenido de protenas y sodio debe vigilarse su ingesta en el tratamiento de la insuficiencia renal
pescados contaminados por dinoflagelados. Entero: en pacientes con dao neurolgico y nios pequeos
no se recomienda su consumo por el riesgo que representan las espinas al consumirlo. Por su contenido
de colesterol al consumirse con piel en pacientes con dislipidemias.
Utilidad
dermatitis. Por su aporte de niacina en pacientes con pelagra.
Producto fresco: Se debe verificar su color, textura blanda, de consistencia firme al tacto. Debe estar
debe presentar signos de deshidratacin profunda en mas del 10%, que se manifiesta por color amarillo
en la superficie del pescado. Deben estar exentos de materias extraas y alteraciones en la textura que
desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa, as como ojos manchados y opacos.
Pescado fresco. Por ser producto altamente perecedero debe manipularse siempre en temperaturas fras
y consumirse lo ms rpido posible.
Se recomienda lavarlo con agua potable para suprimir los restos de mucosidades, sangre y restos de
vsceras, que puedan contaminarlo, no se debe dejar en el agua de lavado por mucho tiempo ya que se
acelerara el deterioro por aumento de la temperatura, por tanto se debe mantener en refrigeracin para
conservar su calidad. El eviscerado debe ser completo y realizarse con cuidado, puede ser peor eviscerar
mal que no eviscerar. Los residuos de intestino o de hgado que no se quitan, actuarn como focos de
descomposicin. Debe conservarse a 0. Es ms conveniente manipularla sin vsceras.
SUBGRUPO: 107 POLLO

Clave Genrico
480 107 0100 HIGADO DE POLLO
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO POLLO
Area Seccin
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
+
Descripcin General
Es la vscera obtenida de la cavidad abdominal del pollo sano, de color rojo quemado, brillante y uniforme,
est acompaado de la vescula biliar, la cual debe ser removida cuidadosamente del mismo, evitando
derramar su lquido. Debe estar limpio, exento de parsitos o sus huevecillos, abscesos, quistes u otros
microorganismos patgenos, materias extraas, residuos qumicos, antibiticos, hormonas, colorantes,
conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a
los lmites establecidos por las normas sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de
5.5 a 6.4; Salmonella spp. ausente en 25 g de muestra; coliformes totales 100 col/g Mx. Plaguicidas
(lmite mximo mg/kg): carbarilo 0.5, demetn-s-metilo 0.05, clorpirifos 0.05, propargita 0.1, aldrina y
dieldrina 0.2, clordano 0.05, clorpirifos 0.1, diclorvos 0.05, bromofos 0.1.
Presentacin
A granel por kilogramo, en bolsas plsticas o envasados en charolas de unicel en la cual se colocan sobre
un papel secante, envueltas con pelcula plstica o en cualquier otro tipo de envase sanitario autorizado
que proteja al producto de la contaminacin y garantice su conservacin. Cuando est empaquetado
requiere etiqueta con los datos siguientes: nmero de rastro T.I.F. en su caso, nombre y ubicacin del
rastro, fecha de matanza y las leyendas: "Consumir preferentemente antes de..." y "Consrvese en
refrigeracin".
0.2% 1.02
Comparado con otras carnes, el hgado es la fuente ms alta de minerales y vitaminas con el siguiente
contenido por 100 g: hierro 11 mg, potasio 202 mg, fsforo 272 mg, cinc 4 mg, con menor cantidad de
magnesio, calcio, y sodio (52 mg). Buena cantidad de retinol 3,630 mcg, cido flico 220 mcg, niacina 17
mg, tiamina 0,40 mg , cobalamina 84 mcg , riboflavina 3 mg. Es muy alto en colesterol (300 mg), su
contenido de cidos grasos es de 3.9 g con una relacin de cidos grasos P/S 1:1. Su valor proteico es
alto (18 %). Contiene alta cantidad de purinas.
Factor de Riesgo
Por su contenido de colesterol y su relacin P/S no se recomienda para pacientes cardiovasculares, con

obesidad, diabetes y dislipidemias. Por su elevada cantidad de protenas, fsforo y potasio no se
recomienda en pacientes con dao renal, con insuficiencia heptica o en encefalopata heptica. Por la
alta cantidad de purinas no se recomienda en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido de grasa no
se recomienda en pacientes con esteatorrea, gastro paresia, fstula intestinal, obstruccin intestinal,
diverticulitis y diarrea. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de
Parkinson.
Utilidad
Por su alto valor nutrimental (de protenas, vitaminas y minerales) se recomienda en todas las etapas de
la vida, por su alto contenido en hierro y cido flico para pacientes que cursen con anemia o para su
prevencin, en desnutricin, mujeres embarazadas o en periodo de lactancia, as como pacientes que
requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general,
quemaduras y neoplasias). Es muy importante que verifiquen antes de su consumo los criterios de
calidad establecidos. Por su textura y consistencia es til en pacientes con problemas
bucodentomaxilares y neurolgicos.
sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios, de preferencia en rastros
T.I.F. (Tcnicas de Inspeccin Federal). Debe cumplir con las normas sanitarias establecidas. El empaque
debe estar ntegro y que garantice la conservacin del producto. Verificar en la recepcin limpieza e
integridad de las piezas, sin derrame de bilis, sin materias extraas, peso, tamao, presentacin, debe
estar libre de manchas o coloraciones extraas, olores y sabores desagradables (la eviceracin
inadecuada provoca la contaminacin del producto), no debe presentar signos de deshidratacin, no
debe presentar un color plido o estar hinchado, con zonas necrticas o alteracin en la estructura o
consistencia del rgano. Debe estar ausente de parsitos y sus huevecillos, abscesos y quistes. En todos
las etapas de proceso, incluyendo el transporte se debe mantener una temperatura de refrigeracin
mxima de 4C. La temperatura ptima debe ser de -2 a 3 C. En caso de utilizar hielo, debe tener calidad
sanitaria, triturado y distribuido uniformemente en caja refrigerante, sin estar en contacto directo con el
producto, los contenedores deben tener dispositivos de drenaje para escurrir el agua. Por su bajo
qustica. Por su baja cantidad de lpidos es til en esofagitis.
El ave sacrificada conforme a los procedimientos establecidos, debidamente inspeccionada, se abre en
canal, procediendo a eviscerar manualmente, separando intestino y otras vsceras, retirando
cuidadosamente la vescula. Una vez separado el hgado es lavado con agua corriente y enfriado
inmediatamente.
La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas principalmente la tiamina. La neomicina disminuye la
absorcin de lpidos, protenas, vitamina B12, hierro y calcio. La tetraciclina inhibe la absorcin de hierro,
calcio, magnesio, lpidos y aminocidos, aumenta la excrecin urinaria de riboflavina, nitrgeno, cido
flico y niacina. Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de calcio y potasio, ocasionan
hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, aumentan la excrecin urinaria de potasio, cinc y nitrgeno. La
Levodopa disminuye la absorcin de aminocidos esenciales y aumenta la necesidad de piridoxina. El
captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. La colestiramina disminuye la absorcin de
colesterol, hierro y vitamina B12. El metoprolol induce hipercolesterolemia. La colchicina disminuye la
absorcin de lpidos, sodio, potasio, vitamina B12 y protenas. La kanamicina disminuye la absorcin de
aminocidos y lpidos. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas, disminuye las concentraciones de
vitamina B12 y piridoxina. Los anticonceptivos bucales elevan el colesterol y disminuyen valores
plasmticos de cinc. La fenolftalena origina prdida de calcio y potasio. La furosemida aumenta la
excrecin de calcio magnesio, sodio, potasio, cinc y produce hiperuricemia. Los diurticos tiazdicos
aumenta la excrecin urinaria de potasio, magnesio, sodio, cinc, riboflavina y con alimentos aumenta su
absorcin. El clofibrato disminuye la absorcin de hierro, vitamina B12 y aumenta la excrecin renal de
sodio. El aceite mineral disminuye la absorcin de vitaminas liposolubles. La cicloserina origina carencia de
vitamina B6. Las sulfamidas disminuyen el hierro y complejo B. La D-Penicilamina disminuye la actividad
de la vitamina B6 y reduce valores de cinc y hierro. La difenilhidantona inhibe la absorcin de calcio y
hierro. El disulfiram disminuye la absorcin de vitamina B12, cido flico y aumenta la excrecin de
magnesio y cinc. La cimetidina disminuye la absorcin de vitamina B12 y el cido flico aumenta la
excrecin de magnesio y cinc. La primidona provoca carencia de piridoxina. La espironolactona aumenta
la excrecin urinaria de potasio, magnesio, calcio y sodio. La metformina y fenforrnina disminuyen la
absorcin de vitamina B12. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La ampicilina y diclofenaco
cuando se administran con medicamentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico
tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. El aluminio y el magnesio
disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles, inihibe la absorcin de fsforo. El
albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La metoclopramida disminuye la absorcin
de vitamina B 2. La imipramina, la cloropromazina y la amitriptilina bloquean la utilizacin de riboflavina.
La rifampicina disminuye la actividad de vitamina B6 cuando se administra con isoniacina. La isoniacida
aumenta la excrecin de vitamina B6, originando anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina; con
alimentos disminuye su efecto. La hidralacina aumenta la excrecin de piridoxina, origina la carencia de
vitamina B6, puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El cloranfenicol aumenta el
requerimiento de riboflavina, piridoxina y vitamina B12. La penicilina provoca hipocalemia, aumenta la
excrecin de piridoxina y cinc. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos.
Clave Genrico
480 107 0200 MOLLEJA DE POLLO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
Area Servicios
Garantizar tcnicas de higienizacin +
Descripcin General
Es la parte del aparato digestivo del ave destinada a triturar los alimentos. Es un msculo revestido
interiormente por una costra dura que se separa del resto de la vscera, de color caf, amarillento o
verdoso. Su peso promedio es de 70 g, ya cocinada tiene cierta resistencia a la masticacin por la
cantidad de tejido conectivo que contiene. La molleja debe estar limpia, exenta de parsitos y
huevecillos, abscesos o quistes u otros microorganismos patgenos, materias extraas, residuos

qumicos, antibiticos, hormonas, colorantes, conservadores, ablandadores o aromatizantes,
Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 5.5 a 6.4; Salmonella spp. ausente en 25 g de
muestra; coliformes totales 100 col/g Mx. Plaguicidas (lmite mximo mg/kg): carbarilo 0.5, demetn-
s-metilo 0.05, clorpirifos 0.05, propargita 0.1, aldrina y dieldrina 0.2, clordano 0.05, clorpirifos 0.1,
diclorvos 0.05, bromofos 0.1.
Presentacin
A granel por kilogramo, en bolsas plsticas o envasadas en charolas de unicel en la cual son colocadas las
piezas sobre un papel secante, envueltas con pelcula plstica o cualquier otro tipo de envase sanitario
autorizado que proteja al producto de la contaminacin y garantice su conservacin. Cuando est
empaquetada requiere etiqueta con los datos siguientes: nmero de rastro T.I.F. en su caso, nombre y
ubicacin del rastro, fecha de matanza y las leyendas: "Consumir preferentemente antes de ..." y
"Consrvese en refrigeracin".
0% 1.0
Contiene el 20 % de protenas de alto valor biolgico, 2.7 de grasas, gran cantidad de purinas (50 a 150
mg). La cantidad de minerales y vitaminas que contiene es mucho menor que en el hgado, su contenido
de potasio es elevado (240 mg) al igual que el de hierro (3 mg) y fsforo (105 mg), bajo en sodio (65
mg) y calcio (10 mg). Es fuente de niacina (4.5 mg) y su contenido es menor de tiamina y riboflavina.
Factor de Riesgo
con insuficiencia heptica y en encefalopata heptica. Por su cantidad de tejido conectivo tiene cierta
resistencia a la masticacin por lo que se sugiere su inicio a partir del periodo escolar y no se recomienda
en pacientes con gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal, diverticulitis, postoperados de
aparato digestivo bajo y paciente con problemas bucodentomaxilares. Por su contenido de purinas no se
recomienda en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en
Utilidad
Por su valor nutritivo (de protenas, vitaminas y minerales) y bajo costo se recomienda en todas las
etapas de la vida, en embarazo, mujeres en perodo de lactancia, en pacientes que cursen con anemia o
para su prevencin, en desnutricin, as como aquellos que requieran regeneracin tisular o presenten
procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su cantidad de
residuo es til en pacientes con diverticulosis. Es muy importante verificar antes de su consumo los
criterios de calidad establecidos. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fsforo, es poco
carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido
proteico es recomendable en fibrosis qustica. Por su baja cantidad de lpidos es til en esofagitis.
integridad de las piezas, sin materias extraas o residuos de materia fecal, peso, tamao, presentacin,
debe estar libre de manchas o coloraciones extraas, olores y sabores desagradables (la eviceracin
inadecuada provoca la contaminacin del producto). En todos las etapas de proceso, incluyendo el
transporte se debe mantener una temperatura de refrigeracin mxima de 4C. La temperatura ptima
debe ser de -2 a 3 C. En caso de utilizar hielo, debe tener calidad sanitaria, triturado y distribuido
uniformemente en caja refrigerante, sin estar en contacto directo con el producto, los contenedores
deben tener dispositivos de drenaje para escurrir el agua.
El ave sacrificada conforme a los procedimientos establecidos, debidamente inspeccionada, se abre en
canal, procediendo a eviscerar manualmente, separando intestino y otras vsceras. Una vez retirada la
molleja se parte de dos, se lava quitando la grasa excedente y desprendiendo la capa interna, con
cuidado de que la materia fecal de los intestinos no contamine la cavidad, nuevamente se somete a
lavado con agua corriente y se enfra inmediatamente.
La neomicina disminuye la absorcin de protenas, hierro y calcio. La tetraciclina inhibe la absorcin de
hierro, calcio, magnesio, lpidos y aminocidos, aumentando la excrecin urinaria de nitrgeno, cido
flico y niacina. Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de calcio, potasio, ocasionan
hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia y aumentan la excrecin urinaria de potasio, cinc y nitrgeno. La
levodopa disminuye la absorcin de aminocidos esenciales y aumenta la necesidad de piridoxina. El
captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. La colestiramina disminuye la absorcin de
colesterol, hierro y vitamina B12. El metoprolol induce hipercolesterolemia. La colchicina disminuye la
absorcin de lpidos sodio, potasio y protenas. La kanamicina disminuye la absorcin de aminocidos y
lpidos. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas. Los anticonceptivos bucales elevan el colesterol y
disminuyen valores plasmticos de cinc. La fenolftalena origina prdida de calcio y potasio. La
furosemida aumenta la excrecin de calcio, magnesio, sodio, potasio, cinc y produce hiperuricemia. Los
diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de potasio, magnesio, sodio, cinc y con alimentos
aumenta su absorcin. El clofibrato disminuye la absorcin de hierro, vitamina B12 y aumenta la
excrecin renal de sodio. El aceite mineral disminuye la absorcin de vitaminas liposolubles. Las
sulfamidas disminuyen la absorcin de folato, hierro, vitamina K y complejo B. La D-Penicilamina reduce
valores de cinc y hierro. La difenilhidantona inhibe la absorcin de calcio y hierro. El disulfiram aumenta la
excrecin de magnesio y cinc. La cimetidina aumenta la excrecin de magnesio y cinc. La primidona
provoca carencia de piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de potasio, magnesio,
calcio y sodio. La ampicilina y diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su
tres horas. El aluminio y el magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e
inihibe la absorcin de fsforo. La metoclopramida disminuye la absorcin de vitamina B 2. La
imipramina, la cloropromazina y la amitriptilina bloquean la utilizacin de riboflavina. La isoniacida con
hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. La penicilina aumenta la excrecin de
potasio, piridoxina, cobre y cinc. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos.
Clave Genrico
480 107 0300 PECHUGA DE POLLO
Grupo SubGrupo
Area Seccin

PECHUGA DE AVE Gallus gallus.
Area Servicios
++
Descripcin General
La pechuga es la musculatura pectoral del pollo, procedente de animales sanos y bien alimentados. Debe
ser entera, con hueso, con piel. Su carne es suave, jugosa, de color blanco amarillento, menos obscuro
que la pierna y muslo, de olor agradable y caracterstico (el aroma a pollo se debe a los carbonilos
voltiles. La carne de ave debe estar exenta de parsitos, materias extraas, residuos qumicos,
antibiticos, hormonas, colorantes, microorganismos patgenos, conservadores, ablandadores o
normas sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 5.5 a 6.4; Salmonella spp.
Ausente en 25 g de muestra; coliformes totales 100 col/g Mx. Plaguicidas (lmite mximo mg/kg):
carbarilo 0.5, demetn-s-metilo 0.05, clorpirifos 0.05, propargita 0.1, aldrina y dieldrina 0.2, clordano
0.05, clorpirifos 0.1, diclorvos 0.05, bromofos 0.1.
Presentacin
A granel por kilogramo en paquetes individuales, en charolas de unicel colocadas sobre papel secante con
envoltura de polietileno, etiquetada con los datos siguientes: Nmero de rastro T.I.F. en su caso, nombre
y ubicacin del rastro, fecha de matanza y las leyendas: "Consumir preferentemente antes de. .." y
"Consrvese en refrigeracin".
21% 1.2
Es una fuente de protenas de alto valor biolgico (20%), su cantidad de grasa es del 11% siendo su
relacin de cidos grasos P/S de 1:1, su cantidad de colesterol es de 67 mg/100 g. La grasa se concentra
debajo de la piel del animal, por lo que cuando se consume sin piel, la grasa disminuye en un 80%
considerndola as como una carne con menor contenido de caloras y colesterol. Contiene 204 mg de
potasio, cantidad menor que la carne de res pero mayor que la carne de cerdo. El sodio, el calcio,
magnesio y cinc se encuentran en menores cantidades. Con mnimas cantidades de vitaminas del
complejo B a excepcin de la niacina (8 mg) de la cual tiene el doble que la pechuga de pavo, carne de res
y cerdo. Tiene menos hierro que las carnes rojas. Se le clasifica dentro del grupo de alimentos de
Factor de Riesgo
encefalopata heptica. Puede actuar como portador de tres tipos de microorganismos contaminantes:
estreptococcus, salmonella y estafilococos, por lo que es recomendable que su cocimiento alcance una
temperatura de 74C. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de
Parkinson.
Utilidad
menor contenido de grasas y de sodio, es recomendable para personas con enfermedades crnicas
aporte de purinas se puede usar en pacientes
con hiperuricemia, realizando adecuadamente la coccin de la carne, remojando en agua fra durante una
hora, cambindola, cociendo a partir de agua fra y desechando el caldo o agua de coccin final. Por su
bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fsforo, es poco carigeno ya que impide la formacin
de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis
qustica. Por su baja cantidad de lpidos es til en esofagitis.
integridad del corte, (sin piel, plumas o plumillas, restos de vsceras o alguna otra materia extraa), peso,
tamao, presentacin, debe estar libre de manchas o coloraciones extraas, olores y sabores
desagradables, no debe presentar golpes, hematomas o signos de deshidratacin. En todos las etapas de
proceso, incluyendo el transporte se debe mantener una temperatura de refrigeracin mxima de 4C. La
temperatura ptima debe ser de -2 a 3 C. En caso de utilizar hielo, debe tener calidad sanitaria, triturado
y distribuido uniformemente en caja refrigerante, sin estar en contacto directo con el producto, los
contenedores deben tener dispositivos de drenaje para escurrir el agua.
Las aves de corral se someten a las operaciones de sacrificio como son: Inspeccin del animal en pie (no
aves enfermas), colgado hacia abajo, degollamiento para cortar la arteria y vena, escaldado y
desplumado introduciendo al animal en agua caliente (50-53C) durante un tiempo determinado (1-3
min), evisceracin, corte de cabeza, patas, esfago, buche y trquea; inspeccin y dictaminacin de que
sea apto para consumo humano con sello de aprobado. Posteriormente se lava cuidadosamente por
dentro y fuera, conservndose en refrigeracin. Con objeto de reducir la temperatura rpidamente de
2C a 3C, se sumergen las canales en tanques que contengan hielo y agua fra en partes iguales, se
escurren y cortan las pechugas, empacando.
fenolftalena con su uso frecuente origina deficiencia de potasio. La furosemida aumenta la excrecin de
absorcin. La primidona inhibe la absorcin e fsforo. La espironolactona disminuye la excrecin urinaria

480 107 0301 PECHUGA DE POLLO DESHUESADA
480 107 0302 PECHUGA DE POLLO DESHUESADA Y
APLANADA EN BISTEC
480 107 0303 PECHUGA DE POLLO DESHUESADA Y MOLIDA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
PECHUGA DE AVE Gallus gallus
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERA TODOS
++
Descripcin General
La pechuga es la musculatura pectoral del pollo sin hueso y sin piel, procedente de pollos de engorda
(ave joven) de gnero y especie Gallus gallus, aptas para el consumo humano. Su carne es suave, jugosa,
de color blanco amarillento, menos obscuro que la pierna y muslo, de olor agradable y caracterstico.
Presentacin
Por pieza de 150 g 30 g, en charolas de unicel colocadas sobre papel secante con envoltura de
polietileno, en paquetes no mayores de 5 kg.
Por pieza de 150 g 30 g, aplanada en bistec individual, separada con papel glasine, en charolas de unicel
colocadas sobre papel secante, con envoltura de polietileno, en paquetes no mayores de 5 kg.
Picada o molida a granel por peso en kilogramos, preenvasada en bolsas de polietileno o en charolas de
unicel. Envase de tipo sanitario elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con pelcula de
polietileno y papel secante en la parte inferior para absorber los lquidos, en paquetes no mayores de 5
kg.
0 1
Es una fuente de protenas de alto valor biolgico (20%), su cantidad de grasa es del 11% siendo su
relacin de cidos grasos P/S de 1:1, su cantidad de colesterol es de 67 mg/100 g. La grasa se concentra
debajo de la piel del animal, por lo que cuando se consume sin piel, la grasa disminuye en un 80%
considerndola as como una carne con menor contenido de caloras y colesterol. Contiene 204 mg de
potasio, cantidad menor que la carne de res pero mayor que la carne de cerdo. El sodio, el calcio,
magnesio y cinc se encuentran en menores cantidades. Con mnimas cantidades de vitaminas del
complejo B a excepcin de la niacina ( 8 mg) de la cual tiene el doble que la pechuga de pavo, carne de
res y cerdo. Tiene menos hierro que las carnes rojas. Se le clasifica dentro del grupo de alimentos de
Factor de Riesgo
El consumo de la piel, por su mayor contenido en grasa no es recomendable en pacientes obesos, con
problemas cardiovasculares, dislipidemias y diabticos. Por su contenido en protenas, fsforo y potasio
se debe controlar su ingesta en pacientes con dao renal, con insuficiencia y encefalopata heptica.
Puede actuar como portador de tres tipos de microorganismos contaminantes: estreptococcus,
salmonella y estafilococos, por lo que es recomendable que su cocimiento alcance una temperatura de

74C.
Utilidad
menor contenido de grasas y de sodio, es recomendable para personas con enfermedades crnico-
esofagitis.
Debe proceder de animales sacrificados en rastros con registro sanitario o de preferencia en
Establecimientos Tipo Inspeccin Federal (T.I.F.). Debe cumplir con las normas sanitarias establecidas. Se
debe verificar el peso, el tamao, la limpieza e integridad del corte (sin hueso y sin piel), libre de manchas
o coloraciones verdosas, amoratadas o con diferentes coloraciones, olor y sabor desagradable,
putrefacto o rancio, golpes, hematomas o signos de deshidratacin. Exenta de parsitos, materias
extraas, residuos qumicos, antibiticos, hormonas, colorantes, microorganismos patgenos,
conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a
los lmites establecidos por las Normas Sanitarias vigentes.
Debe cumplir con las siguientes especificaciones qumicas y microbiolgicas: pH de 5.5 a 6.4; E. coli 1000
UFC/g, Salmonella spp. Ausente en 25 g de muestra; coliformes totales 100 col/g Mx. En presentacin
de pechuga de pollo molida pH de 5.5 a 6.4; E. coli 5000 UFC/g, Salmonella spp. Ausente en 25 g de
muestra; coliformes totales 100 col/g Mx.
Plaguicidas (lmite mximo mg/kg): carbarilo 0.5, demetn-s-metilo 0.05, propargita 0.01, aldrina y
dieldrina 0.2, clordano 0.5, clorpirifos 0.01, diclorvos 0.05, bromofos 0.1. vinclozolin 0.05,
tebuconazol 0.05 , quintoceno 0.1 penconazol 0.05 fenbutatin xido 0.05 clorpirifos-
metilo 0.05 bifentrin 0.05. Debe apegarse a la normativa vigente.
El envase debe ser resistente elaborado con materiales inocuos que no contaminen, ni modifiquen las
caractersticas del producto, debe estar ntegro, que garantice la conservacin del producto.
Cada envase debe llevar en la etiqueta los siguientes datos como mnimo: denominacin genrica y
especfica del producto, con su grado de clasificacin. Nombre y domicilio fiscal de la planta procesadora.
Puede incluir logotipo de marca. Fecha de sacrificio. Fecha de envasado, Fecha de caducidad o consumo
preferente. Nombre y nmero oficial de la planta de procesamiento o rastro, en su caso. Lote.
Instrucciones para su conservacin, incluir la leyenda: consrvese en refrigeracin, la leyenda que
identifique el Pas de origen.
En todas las etapas de proceso, incluyendo el transporte se debe mantener una temperatura de
refrigeracin entre 0C y 4C. El vehculo de transporte debe tener sistema de refrigeracin, estar limpio,
cerrado y mantener la temperatura.

min), evisceracin, corte de cabeza, patas, esfago, buche y trquea; inspeccin y dictaminacin de que
sea apto para consumo humano con sello de aprobado. Posteriormente se lava cuidadosamente por
dentro y fuera, conservndose en refrigeracin. Con objeto de reducir la temperatura rpidamente de
2C a 3C, se sumergen las canales en tanques que contengan hielo y agua fra en partes iguales, se
escurren y cortan las pechugas, empacando.
Revisin: Enero 2012
Clave Genrico
480 107 0400 PIERNA Y MUSLO DE POLLO
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Gallus gallus.
Area Servicios
+
Descripcin General
La pierna es la parte del pollo que se encuentra entre la parte inferior del muslo y superior de las patas. El
muslo es la parte del pollo que se encuentra en la parte inferior del cuerpo y la parte superior de la pierna.

Deben ser enteros, con hueso, con piel. Su carne es suave, jugosa, de color blanco amarillento, ms
obscura que la pechuga por corresponder a los rganos ms ejercitados por el animal, de olor agradable
y caracterstico (el aroma a "pollo" se debe a sus carbonilos voltiles). La carne de ave debe estar exenta
de parsitos u otras enfermedades, materias extraas, residuos qumicos, antibiticos, hormonas,
colorantes, microorganismos patgenos, conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos o
plaguicidas en cantidades superiores a los lmites establecidos por las normas sanitarias. Debe cumplir
con las siguientes especificaciones: pH de 5.5 a 6.4; Salmonella spp. Ausente en 25 g de muestra;
coliformes totales 100 col/g Mx. Plaguicidas (lmite mximo mg/kg): carbarilo 0.5, demetn-s-metilo
0.05, clorpirifos 0.05, propargita 0.1, aldrina y dieldrina 0.2, clordano 0.05, clorpirifos 0.1, diclorvos 0.05,
bromofos 0.1.
Presentacin
A granel por peso en kilogramos, en bolsas plsticas o envasadas en charolas de unicel en la cual son
colocadas las piezas sobre un papel secante, envueltas con pelcula plstica o cualquier otro tipo de
envase sanitario autorizado. Cuando est empaquetado requiere etiqueta con los datos siguientes:
nmero de rastro T.I.F. en su caso, nombre y ubicacin del rastro, fecha de matanza y las leyendas:
"Consumir preferentemente antes de ..." y "Consrvese en refrigeracin".
35% 1.53
La pierna y el muslo del pollo son una fuente de protenas de alto valor biolgico (17%), su cantidad de
grasa es del 18% siendo su relacin de cidos grasos P/S de 2:1, su cantidad de colesterol es de
81mg/100 g. La grasa se concentra debajo de la piel del animal, por lo que cuando se consume sin piel, la
grasa disminuye en un 80% considerndola as como una carne con menor contenido de caloras y
colesterol. El sodio, el calcio, magnesio y cinc se encuentran en menores cantidades. Con mnimas
cantidades de vitaminas del complejo B a excepcin de la niacina ( 8 mg) de la cual tiene el doble que la
pechuga de pavo, carne de res y cerdo. Tiene menos hierro que las carnes rojas. Se le clasifica dentro del
grupo de alimentos de moderada cantidad de purinas.
Factor de Riesgo
El consumo de la piel, por su mayor contenido en grasa no es recomendable en nios lactantes. pacientes
Parkinson.
Utilidad
esofagitis.
desagradables, no debe presentar golpes, hematomas o signos de deshidratacin. En todos las etapas de
min), evisceracin, corte de cabeza, patas, esfago, buche y trquea; inspeccin y dictamen de que es
apto para consumo humano con sello de aprobado. Posteriormente se lava cuidadosamente por dentro y
fuera, conservndose en refrigeracin. Con objeto de reducir la temperatura rpidamente de 2C a 3C,
se sumergen las canales en tanques que contengan hielo y agua fra en partes iguales, se escurren y
cortan las piernas y muslos, empacando.
absorcin. La primidona inhibe la absorcin e fsforo. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria
Clave Genrico
480 107 0500 POLLO ENTERO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 107 0501 POLLO ENTERO SIN VISCERAS.
Gallus gallus
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
+
Descripcin General
El pollo entero es un producto crnico procedente de la canal de aves sanas sin vsceras, patas ni cabeza.
Puede o no traer las menudencias como corazn, hgado, mollejas, las cuales estarn empacadas en
bolsas de plstico y colocadas en el interior de la canal. El pollo entero es ms barato que el racionado,
aunque su factor de correccin es mayor y su desarticulacin es fcil. Debe ser entero, con piel. Tiene
una carne suave y jugosa, de color blanco amarillento, ligeramente rosado. Consistencia suave pero
firme, con olor agradable y caracterstico. (El aroma a pollo se debe a sus carbonilos voltiles). La carne
de ave debe estar exenta de parsitos u otras enfermedades, materias extraas, residuos qumicos,
antibiticos, hormonas, colorantes, microorganismos patgenos, conservadores, ablandadores o
Normas Sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 5.5 a 6.4; Salmonella spp
ausente en 25 g de muestra; coliformes totales 100 col/g Mx. Plaguicidas (lmite mximo mg/kg):
carbarilo 0.5, demetn-s-metilo 0.05, clorpirifos 0.05, propargita 0.1, aldrina y dieldrina 0.2, clordano
0.05, clorpirifos 0.1, diclorvos 0.05, bromofos 0.1.
Presentacin
A granel por peso en kilogramos, en bolsa de polietileno o cualquier otro tipo de envase sanitario
autorizado, fraccionado en paquetes de 5 kg mximo. El pollo entero sin vsceras debe pesar entre 1600
y 1800 g.
36% 1.5
El pollo es una fuente de protenas de alto valor biolgico (19%), su cantidad de grasa es del 15% la cual
est principalmente en la piel, con una relacin de cidos grasos P/S de 2:1, su cantidad de colesterol es
de 75 mg/100 g. La grasa se concentra debajo de la piel del animal, por lo que cuando se consume sin
piel, la grasa disminuye en un 80% considerndola as como una carne con menor contenido de caloras y
colesterol. Con mnimas cantidades de vitaminas del complejo B a excepcin de la niacina ( 8 mg) de la
cual tiene el doble que la pechuga de pavo, carne de res y cerdo. Tiene menos hierro que las carnes rojas.
Se le clasifica dentro del grupo de alimentos de moderada cantidad de purinas. Contiene potasio y
fsforo; en comparacin a otras carnes es bajo en sodio, magnesio, cinc y calcio.
Factor de Riesgo
Parkinson.

Utilidad
esofagitis.
desagradables, no debe presentar golpes, hematomas o signos de deshidratacin. En todas las etapas de
min), evisceracin, corte de cabeza, patas, esfago, buche y trquea; inspeccin y dictamen de que es
apto para consumo humano con sello de aprobado. Posteriormente se lava cuidadosamente por dentro y
fuera, las vsceras se escurren, enfran en agua helada, conservndose en refrigeracin. Con objeto de
reducir la temperatura rpidamente de 2C a 3C, se sumergen las canales en tanques que contengan
hielo y agua fra en partes iguales, se escurre y empaca.
SUBGRUPO: 108 RES

Clave Genrico
480 108 0100 ARRACHERAS DE RES
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO RES
Area Seccin

Bos taurus, Bos indicus
Area Servicios
De acuerdo a disponibilidad regional, siempre y +++
cuando el costo sea menor o igual a otros
productos de este grupo.
Descripcin General
Es el corte fresco de la carne magra o semimagra de res de calidad selecta o suprema, obtenida del lomo y/o
costillar del animal. Por la ubicacin corresponde a uno de los msculos menos usados por el animal lo que lo
hace importante y apreciado por proporcionar cortes tiernos y carne muy suave, de color rojo brillante
relacionado con la frescura, de sabor agradable, la grasa debe ser de color blanco o ligeramente crema sin ser
excesiva, el msculo presenta lneas paralelas y separadas, con poco tejido conectivo.
Presentacin
A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o charolas de plstico, envase de tipo sanitario,
0% 1.0
Es fuente de protenas (21 %) de alto valor biolgico, grasa (13 %), su contenido de colesterol es bajo (30.4
mg), en comparacin a otras carnes tiene un alto contenido de sodio (537 mg), potasio (388 mg), fsforo
(229 mg) y cinc (5.40 mg), contiene hierro hem u orgnico(3.8%) el cual es absorbido de manera ms
eficiente que el hierro de origen vegetal; las vitaminas que aporta son principalmente niacina, cido flico y
riboflavina. Se clasifica dentro del grupo de alimentos con moderada cantidad de purinas, contiene magnesio
y calcio en pequeas cantidades.
Factor de Riesgo
Por su contenido de protenas, potasio y fsforo se debe vigilar su ingestin en pacientes de dao renal, con
insuficiencia heptica o encefalopata heptica. Por su contenido de purinas debe controlarse su ingesta en

pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de
Parkinson. Por la alta cantidad de residuo no se recomienda en gastroparesia, fstula intestinal y diverticulitis.
Por su contenido de grasas debe controlarse su ingesta en pacientes con dislipidemias, obesos, diabticos, en
pacientes con gastroparesia, diverticulitis, postoperados, con esclerosis mltiple y esofagitis. Por su textura
no se recomienda en problemas de masticacin y deglucin.
Utilidad
Por su valor nutritivo (elevado contenido de protenas de alto valor biolgico y moderado en grasas) se
recomienda en todas las etapas de la vida cuando no existan restricciones especficas. Por su contenido de
protenas y hierro se recomienda para mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, adolescentes y para
nios mayores de 1 ao de vida, para la prevencin y tratamiento de anemia, en desnutricin, as como en
aquellos pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin,
ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en
enfermedad de Parkinson. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fsforo es poco carigeno
ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es
recomendable en fibrosis qustica. Por su moderado aporte de purinas se puede utilizar en pacientes con
hiperuricemia, cuando se somete a los procesos de coccin establecidos para su disminucin (remojo en
agua fra durante una hora, cambindola, cociendo a partir de agua fra y desechando el caldo o agua de
coccin final).
sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios de establecimientos TIF. Se debe
verificar en la recepcin: El empaque debe estar ntegro y que garantice la conservacin del producto, el peso,
poca cantidad y distribucin de la grasa y de tejido conectivo, debe estar fresca, de color rojo brillante
cuando est cruda, cambiando a caf grisceo cuando est cocida; debe ser suave y jugosa. Debe estar libre
de coloraciones extraas, verdosas o caf obscuro, descolorida en el tejido elstico, olor putrefacto, agrio, sin
signos de deshidratacin, zonas necrticas, quemaduras por congelacin o refrigeracin o con golpes.
Contar con registro de la procedencia del producto, incluyendo como mnimo: fecha, denominacin del
producto, procedencia, cantidad total, temperatura, nmero de lote; fecha de sacrificio o fecha de envasado
y/o fecha de caducidad segn corresponda; pas de origen y quin realiz la recepcin. En todos las etapas
del procesamiento, incluyendo el transporte, se debe mantener la temperatura de refrigeracin mxima 4 C.
La temperatura ptima debe ser de 2 a 3 C. Una vez efectuado el corte, la carne fresca, debe mantenerse
en refrigeracin, recomendndose consumir antes de 24 horas. el empaquetado en bolsas al alto vaco ha
hecho posible la conservacin en almacn hasta de 4 o 5 semanas en refrigeracin. El vehculo de transporte
antemortem que influyen en la calidad de la carne son: El transporte del animal hacia el rastro en condiciones
inadecuadas ocasiona que los animales pierdan peso y proporcionen carne de menor calidad; un factor
positivo es el ayuno que facilita la evisceracin y reduce las posibilidades de contaminacin; el reposo del
animal antes del sacrificio tambin es importante ya que de lo contrario se genera cido lctico que reduce el
poder de conservacin de la carne. Debe estar exenta de parsitos u otros microorganismos patgenos,
materias extraas, residuos qumicos, antibiticos, hormonas, colorantes, conservadores, ablandadores o
normas sanitarias.
mx ; Salmonella spp. Negativo en 25 g; E. coli 1000 UFC/g. Bases Voltiles 30 mg N/100g mximo.
Lmites mximos de plaguicidas (mg/kg): Carbarilo, Clorfenvinfos, clorpirifos 1.0,, (grasa del animal);
Cumafos, Crufomato, Dioxation, Fosmet 1.0.; Diazinn 0.7 ; Diclorvos 0.02 , Fenotritin, Clorpirifos-metilo,
0.05; Etin 2.5; Fenclorfos 10.0 (grasa del animal); Fensulfotin, Metidatin, Monocrotfos, Etiofencarb,

Fenbutatin xido, 0.02; Lindano 2.0; Tiabendazol, Metamidofos 0.01; Triclorfn, Butilamina 0.1; Demetn-s
metilo, Carbofuran 0.05;piriproxifen 0,01, difenilamina 0,01, miclobutanilo 0,01, abamectin 0,01, fenarimol
0,02, fenpiroximato 0,02, vinclozolin 0,05, fenbuconazol 0,05, carbendazim 0,05, amitraz 0,05 mg/kg,
penconazol 0,05, clorprofam 0,1, flumetrina 0,2, bifentrin 0,5, fipronil 0,5, fenpropatrin 0,5, clorpirifos 1.0,
spinozad 3.0, dicofol 3.0, piperonil butxido 5.0, metidation 0,02, oxidemetn-metilo 0,05, clormequat 0,2,
diazinon 2.0, dimetoato 0,05, etefon 0,1.
El animal ya sea ternero, torete, vaquilla o novillo, alimentado en calidad y cantidad suficiente para alcanzar el
peso deseado y la edad es sacrificado, estableciendo controles a fin de que no se eleve el contenido de cido
lctico y/o adrenalina en el animal en pie que puede provocar que la carne sea dura y de fcil
descomposicin. Posteriormente se realizan las siguientes operaciones: Insensibilizacin, sacrificio,
desangrado, desollado, abertura de la cavidad abdominal y extraccin de vsceras. Se retiran la cabeza y
patas y se divide al animal en dos partes a lo largo, denominanadas medias canales, se enfran, se dividen en
cuartos delanteros y traseros para finalmente realizar los cortes menores, de los cuales se obtienen las
arracheras. Los inspectores en el rastro deben de revisar el animal en pie, en canal y ciertas partes en las que
sea probable la presencia de una enfermedad, con la finalidad de aprobar nicamente las que sean aptas para
consumo humano.
El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas ingeridas.
La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorcin de riboflavina. La
colchicina disminuye la absorcin de vitamina B 12, de sodio y potasio. Los corticoesteroides facilitan el
desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorcin de fsforo. El uso de
levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina
disminuyen la absorcin de cido flico, as como el aumento en la excrecin de cinc. El fenobarbital inhibe la
sntesis de protenas y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio,
magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de lpidos, calcio y hierro. El
aluminio y magnesio disminuye la absorcin de vitaminas hidrosolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El
albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La difenilhidantona inhibe la absorcin de
hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin
urinaria de magnesio. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de
hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina y riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de hierro. La
furosemida aumenta la excrecin de magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato y la D-Penicilamina
disminuyen la absorcin de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La
ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su velocidad de accin. El
cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por
deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida
hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se
ingiere con alimentos.
Revisin: Julio 2011
Clave Genrico
480 108 0200 BISTEC DE PIERNA DE RES
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Area Servicios
++
Descripcin General
Es el producto de carne de calidad suprema o selecta, procedente de animales jvenes, obtenido de
cualquiera de los cortes de la pierna de res ubicada en el cuarto trasero, que pueden ser: bola (msculos
cuadriceps) o tapa del fmur, la cara, que es la parte interior de la pierna del animal (msculos
semimembranosos), la contra, que es la parte exterior de la pierna y el cuete (msculo semitendinoso). Para
la obtencin del bistec de las caras, contras y tapas, se deben quitar las partes descoloridas de la carne que
rodea el hueso plvico y el rea de los huesos de la cola y la grasa excesiva del cuete. Una vez efectuado
esto la carne es magra, de color rojo cereza o rojo brillante, sin tejido conectivo, olor agradable. La forma de
los bisteces indica la pieza de la cual procede: Los bistec de la cara se caracterizan por su apariencia de red, si
se corta con movimiento de mueca mejora su aspecto, usando el cuchillo bien afilado y no con movimiento
de serrucho, que deja irregular el corte; es una pieza de forma ligeramente rectangular. Los bistec de contra
son de una pieza de forma irregular tendente a cuadrada, para procesarla se le quita el msculo sobrepuesto
que cubre hasta la regin de la cadera, procurando dejar 1 cm de cubierta sobre la contra (es carne un poco
reseca), no debe tener la membrana gruesa (lado plateado) de la contra ya que si se deja al cocinarse se
endurece y se corta con dificultad en el plato. El bistec proveniente de la bola de la pierna, (que presenta una
forma de "ballena") es redondeado, de carne suave y jugosa. Se pueden obtener de dos formas: cortando el
centro de bola y las tapas sin quitar la grasa para realizar el corte en el sentido de los msculos y
posteriormente eliminar la grasa intermuscular y superficial o bien separar cada msculo (las dos tapas y el
centro) y despus cortar cada uno.
Presentacin
8.0% 1.3
Es fuente de protenas (24.4 %) de alto valor biolgico, grasa (5.3 %), su contenido de colesterol es de 52
mg, contiene potasio (358 mg), magnesio (23 mg), fsforo, y cinc (4.36 mg) , hierro hem u orgnico
(1.8%) el cual es absorbido de manera ms eficiente que el hierro de origen vegetal; las vitaminas que aporta
son principalmente niacina, retinol y cido flico. Se clasifica dentro del grupo de alimentos con moderada
Factor de Riesgo
Por su contenido en purinas no se recomienda en pacientes con hiperuricemia. Por su alta cantidad en residuo
no se recomienda en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal, diverticulitis y posoperatorio de
aparato digestivo bajo. Por la cantidad de protenas, potasio y fsforo se recomienda vigilar su consumo en
pacientes con dao renal, con insuficiencia heptica y encefalopata heptica. Por su contenido proteico se
debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su textura en problemas de masticacin y
deglucin.

Utilidad
nios a partir del sptimo mes de vida, para la prevencin y tratamiento de anemia, en desnutricin, as como
en aquellos pacientes que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de
presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en
coccin final). Por su bajo contenido de grasas es til en pacientes con dislipidemias, obesos, diabticos, en
que el corte corresponda a lo solicitado, observando la forma de los msculos que lo componen, poca
cantidad y distribucin de la grasa y de tejido conectivo, debe estar fresca, no congelada, de color uniforme
en todos y cada uno de los bistecs, cambiando a caf grisceo cuando est cocida; debe ser suave y jugosa
sin ser dura, fibrosa o ahulada, la textura debe ser blanda al corte y separarse o cortarse fcilmente en el
sentido del msculo. El corte debe ser "limpio" (libre de grasa y tejido conectivo o membranas), con olor
agradable y caracterstico a carne "fresca", no pegajosa al tacto, textura aterciopelada, sin goteo abundante
de sangre Debe estar libre de coloraciones extraas, verdosas o caf obscuro, descolorida en el tejido
elstico, olor putrefacto, agrio, sin signos de deshidratacin, zonas necrticas, quemaduras por congelacin
o refrigeracin o con golpes. Contar con registro de la procedencia del producto, incluyendo como mnimo:
fecha, denominacin del producto, procedencia, cantidad total, temperatura, nmero de lote; fecha de
sacrificio o fecha de envasado y/o fecha de caducidad segn corresponda; pas de origen y quin realiz la
recepcin.
En todos las etapas del procesamiento, incluyendo el transporte, se debe mantener la temperatura de
refrigeracin mxima 4 C. La temperatura ptima debe ser de 2 a 3 C. El vehculo de transporte debe tener
sistema de refrigeracin, estar limpio, cerrado y mantener la temperatura. Los factores antemortem que
influyen en la calidad de la carne son: El transporte del animal hacia el rastro en condiciones inadecuadas
ocasiona que los animales pierdan peso y proporcionen carne de menor calidad; un factor positivo es el
ayuno que facilita la evisceracin y reduce las posibilidades de contaminacin; el reposo del animal antes del
sacrificio tambin es importante ya que de lo contrario se genera cido lctico que reduce el poder de
conservacin de la carne. Los empaques de cloruro de polivinilo-Saran en forma de bolsas de vaco que se
encogen han hecho posible la conservacin en almacn hasta de 4 o 5 semanas en refrigeracin. La carne
fresca una vez efectuado el corte, debe permanecer en refrigeracin recomendndose consumir antes de 24
horas. Debe estar exenta de parsitos u otros microorganismos patgenos, materias extraas, residuos
qumicos, antibiticos, hormonas, colorantes, conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos
o plaguicidas en cantidades superiores a los lmites establecidos por las normas sanitarias. Debe cumplir con
las siguientes especificaciones: pH de 6.9 a 7.4; mesoflicos aerobios 10,000,000 col/g mx ; Salmonella
spp. Negativo en 25 g; E. coli 1000 UFC/g . Bases Voltiles 30 mg N/100g mximo. Lmites mximos de
plaguicidas (mg/kg): Carbarilo, Clorfenvinfos, clorpirifos 1.0,, (grasa del animal); Cumafos, Crufomato,
Dioxation, Fosmet 1.0.; Diazinn 0.7 ; Diclorvos 0.02 , Fenotritin, Clorpirifos-metilo, 0.05; Etin 2.5;
Fenclorfos 10.0 (grasa del animal); Fensulfotin, Metidatin, Monocrotfos, Etiofencarb, Fenbutatin xido,
0.02; Lindano 2.0; Tiabendazol, Metamidofos 0.01; Triclorfn, Butilamina 0.1; Demetn-s metilo,
Carbofuran 0.05;piriproxifen 0,01, difenilamina 0,01, miclobutanilo 0,01, abamectin 0,01, fenarimol 0,02,
fenpiroximato 0,02, vinclozolin 0,05, fenbuconazol 0,05, carbendazim 0,05, amitraz 0,05 mg/kg,
cuartos delanteros y traseros para finalmente realizar los cortes menores, en ste ltimo se ubica la pierna
que es carne magra. Los inspectores en el rastro deben de revisar el animal en pie, en canal y ciertas partes
en las que sea probable la presencia de una enfermedad, con la finalidad de aprobar nicamente las aptas
para consumo humano. En todas las etapas de manejo debe conservarse en refrigeracin.
Revisin: Julio 2011
Clave Genrico
480 108 0300 CHAMBARETE DE RES
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Area Servicios
++
Descripcin General
Es el corte de carne de res magra y fresca de calidad suprema o selecta, que se obtiene de la pierna en el
rea inferior de la tibia y en el cuarto delantero (en el brazuelo), es una carne magra, dura y fibrosa cuando
est cruda, por contener una gran cantidad de tendones, pero que cortados y cocinados adecuadamente
mejoraran notablemente sus caractersticas y proporcionan una carne muy suave, fcilmente masticable; su
color es rojo cereza.
Presentacin
5.0% 1.0
Es fuente de protenas (20.4 %) de alto valor biolgico, grasa (4.9 %), su contenido de colesterol es de 47
mg, contiene potasio (300 mg), magnesio (20 mg), fsforo (187 mg) y cinc (4.30 mg) hierro hem u
orgnico (1.8%) el cual es absorbido de manera ms eficiente que el hierro de origen vegetal; las vitaminas
que aporta son principalmente niacina, retinol y cido flico. Se clasifica dentro del grupo de alimentos con
Factor de Riesgo
Por su contenido de protenas (aminocidos), potasio y fsforo se debe vigilar su ingestin en pacientes de
dao renal, con insuficiencia heptica y en encefalopata heptica. Por su contenido de purinas debe
controlarse su ingesta en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta
en enfermedad de Parkinson. Por la alta cantidad de residuo no se recomienda en gastroparesia, fstula
intestinal y diverticulitis. Por su textura en problemas de masticacin y deglucin.
Utilidad
nios a partir del sptimo mes, para la prevencin y tratamiento de anemia, en desnutricin, as como en
verificar en la recepcin: el empaque debe estar ntegro y que garantice la conservacin del producto, el
peso, que el corte corresponda a lo solicitado. Observando la forma de los msculos que lo componen, poca
cantidad y distribucin de la grasa, debe estar fresca, no congelada, de color rojo y uniforme en todos y cada
una de las piezas, cambiando a caf grisceo cuando est cocida; debe ser suave y jugosa sin ser dura,
fibrosa o ahulada, la textura debe ser blanda al corte y separarse o cortarse fcilmente en el sentido del
msculo. El corte debe ser "limpio" (libre de grasa superficial y sin "espejo" que es la membrana que cubre al
msculo), con olor agradable y caracterstico a carne "fresca". Debe estar libre de coloraciones extraas,
verdosas o caf obscuro, descolorida en el tejido elstico, olor putrefacto, agrio, sin signos de deshidratacin,
zonas necrticas, quemaduras por congelacin o refrigeracin o con golpes. Contar con registro de la
procedencia del producto, incluyendo como mnimo: fecha, denominacin del producto, procedencia,
cantidad total, temperatura, nmero de lote; fecha de sacrificio o fecha de envasado y/o fecha de caducidad
segn corresponda; pas de origen y quin realiz la recepcin. En todos las etapas del procesamiento,
incluyendo el transporte, se debe mantener la temperatura de refrigeracin mxima 4 C. La temperatura
ptima debe ser de 2 a 3 C. El vehculo de transporte debe tener sistema de refrigeracin, estar limpio,
cerrado y mantener la temperatura. Los factores antemortem que influyen en la calidad de la carne son: El
transporte del animal hacia el rastro en condiciones inadecuadas ocasiona que los animales pierdan peso y
proporcionen carne de menor calidad; un factor positivo es el ayuno que facilita la evisceracin y reduce las
posibilidades de contaminacin; el reposo del animal antes del sacrificio tambin es importante ya que de lo
contrario se genera cido lctico que reduce el poder de conservacin de la carne. Los empaques de cloruro
de polivinilo-Saran en forma de bolsas de vaco que se encogen han hecho posible la conservacin en
almacn hasta de 4 o 5 semanas en refrigeracin. La carne fresca una vez efectuado el corte, debe
permanecer en refrigeracin recomendndose consumir antes de 24 horas. Debe estar exenta de parsitos u
otros microorganismos patgenos, materias extraas, residuos qumicos, antibiticos, hormonas, colorantes,
conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los
lmites establecidos por las normas sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 6.9 a
7.4; mesoflicos aerobios 10,000,000 col/g mx ; Salmonella spp. Negativo en 25 g; E. coli 1000 UFC/g.
Bases Voltiles 30 mg N/100g mximo. Lmites mximos de plaguicidas (mg/kg): Carbarilo, Clorfenvinfos,
clorpirifos 1.0,, (grasa del animal); Cumafos, Crufomato, Dioxation, Fosmet 1.0.; Diazinn 0.7 ; Diclorvos
0.02 , Fenotritin, Clorpirifos-metilo, 0.05; Etin 2.5; Fenclorfos 10.0 (grasa del animal); Fensulfotin,
Metidatin, Monocrotfos, Etiofencarb, Fenbutatin xido, 0.02; Lindano 2.0; Tiabendazol, Metamidofos
0.01; Triclorfn, Butilamina 0.1; Demetn-s metilo, Carbofuran 0.05;piriproxifen 0,01, difenilamina 0,01,
miclobutanilo 0,01, abamectin 0,01, fenarimol 0,02, fenpiroximato 0,02, vinclozolin 0,05, fenbuconazol
0,05, carbendazim 0,05, amitraz 0,05 mg/kg, penconazol 0,05, clorprofam 0,1, flumetrina 0,2, bifentrin
0,5, fipronil 0,5, fenpropatrin 0,5, clorpirifos 1.0, spinozad 3.0, dicofol 3.0, piperonil butxido 5.0, metidation
0,02, oxidemetn-metilo 0,05, clormequat 0,2, diazinon 2.0, dimetoato 0,05, etefon 0,1.
cuartos delanteros y traseros para finalmente realizar los cortes menores, entre ellos la pierna y el brazuelo
de donde se obtiene el chambarete. Los inspectores en el rastro deben de revisar el animal en pie, en canal y

ciertas partes en las que sea probable la presencia de una enfermedad, con la finalidad de aprobar
nicamente las aptas para consumo humano. En todas las etapas de manejo debe conservarse en
refrigeracin.
Revisin: Julio 2011
Clave Genrico
480 108 0400 COSTILLA DE RES
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Bos taurus y Bos indicus
Area Servicios
+++
Descripcin General
Producto obtenido de la carne fresca de res de calidad suprema o selecta, obtenida del costillar que va de la
6a. a la 12a. costilla, los huesos del espinazo y una parte del cartlago del hueso de la paleta, ubicados en el
cuarto delantero que es el ms apreciado porque contiene partes de carne suave; puede presentarse con
hueso o deshuesada; incluye el ojo de la costilla, la cubierta del msculo, as como la carne que se encuentra
entre las costillas y alrededor de ellas.
Presentacin
27% 1.36
Es fuente de protenas (14.4%) de alto valor biolgico, aporta gran cantidad de grasa (36.2 %)
principalmente saturada (15.2%), su contenido de colesterol es de 76 mg, contiene potasio (232 mg),
fsforo (161 mg), magnesio (14 mg) y cinc (3.16 mg) , hierro hem u orgnico (1.6% ) el cual es absorbido
de manera ms eficiente que el hierro de origen vegetal; las vitaminas que aporta son principalmente niacina,
cido flico y riboflavina. Se clasifica dentro del grupo de alimentos con moderada cantidad de purinas.
Factor de Riesgo
Por su contenido alto en grasas, sodio y potasio, se recomienda vigilar su ingesta en todas las etapas de la
vida sobre todo cuando existan restricciones especficas. Por su alta cantidad de grasas saturadas no es
recomendable en pacientes con problemas cardiovasculares, obesidad, dislipidemias. Por su contenido en
purinas no se recomienda en pacientes con hiperuricemia. Por su alta cantidad en residuo no se recomienda
en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal, diverticulitis y posoperatorio de aparato digestivo
bajo. Por su alto contenido en grasa no se recomienda en esteatorrea . Por la cantidad de protenas y potasio
se recomienda vigilar su consumo en pacientes con dao renal. Por sus aminocidos aromticos no es til en
pacientes con hepatopatas. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de
Parkinson. Por su textura en problemas de masticacin y deglucin.
Utilidad
nios mayores de 1 ao de vida, para la prevencin y tratamiento de anemia, en desnutricin, as como en
coccin final).
que el corte corresponda a lo solicitado, poca cantidad y distribucin de la grasa y de tejido conectivo, debe
estar fresca, de color rojo brillante, cambiando a caf grisceo cuando est cocida; debe ser suave y jugosa.
Debe estar libre de coloraciones extraas, verdosas o caf obscuro, descolorida en el tejido elstico, olor
putrefacto, agrio, sin signos de deshidratacin, zonas necrticas, quemaduras por congelacin o
refrigeracin o con golpes. Contar con registro de la procedencia del producto, incluyendo como mnimo:
recepcin. En todos las etapas del procesamiento, incluyendo el transporte, se debe mantener la
temperatura de refrigeracin mxima 4 C. La temperatura ptima debe ser de 2 a 3 C.. El vehculo de
transporte debe tener sistema de refrigeracin, estar limpio, cerrado y mantener la temperatura. Los
factores antemortem que influyen en la calidad de la carne son: El transporte del animal hacia el rastro en
condiciones inadecuadas ocasiona que los animales pierdan peso y proporcionen carne de menor calidad; un
factor positivo es el ayuno que facilita la evisceracin y reduce las posibilidades de contaminacin; el reposo
del animal antes del sacrificio tambin es importante ya que de lo contrario se genera cido lctico que
reduce el poder de conservacin de la carne. Una vez efectuado el corte, la carne fresca, debe mantenerse en
refrigeracin, recomendndose consumir antes de 24 horas. Los empaques de cloruro de polivinilo-Saran en
forma de bolsas de vaco que se encogen han hecho posible la conservacin en almacn hasta de 4 o 5
semanas en refrigeracin
La costilla de res debe estar exenta de parsitos, materias extraas, residuos qumicos, antibiticos,
hormonas, colorantes, microorganismos patgenos, conservadores, ablandadores o aromatizantes,
medicamentos y plaguicidas, en cantidades superiores a los lmites establecidos por las normas sanitarias.
mx ; Salmonella spp. Negativo en 25 g; E. coli 1000 UFC/g. Bases Voltiles 30 mg N/100g mximo.
cuartos delanteros y traseros para finalmente realizar los cortes menores, separando las costillas del cuarto
delantero; se compone de dos secciones, que comprenden entre otros, el msculo que forma el ojo de la
costilla, que corre a todo lo largo del espinazo de la res y la parte formada casi exclusivamente por costillas,
se separan cuidadosamente ambas secciones. y finalmente, para preparar el corte se separan las costillas
cortas. Se recortan con la sierra los sobrantes del hueso del espinazo partiendo del canal de la mdula de la
columna vertebral y se hacen porciones propias para cocinar a fuego seco, que aunque provienen de la
misma pieza y su denominacin es igual (steak de costilla o costilla de res), se venden con precio diferencial,
pues los obtenidos del lado caudal (hacia la cola del animal) contienen menos tejido conectivo al formarse
casi exclusivamente por el ojo de la costilla. Cuando se cortan bistecs de espaldilla, se reconocen por la parte
tendinosa que los divide en dos. Los inspectores en el rastro deben de revisar el animal en pie, en canal y
ciertas partes en las que sea probable la presencia de una enfermedad, con la finalidad de aprobar
refrigeracin.

Revisin: Julio 2011
Clave Genrico
480 108 0500 CUETE DE PIERNA DE RES
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Area Servicios
++
Descripcin General
Producto obtenido de la pierna de la res de calidad selecta o suprema, procesada, sin hueso plvico, huesos
de la cola y fmur, ubicado entre la cara y la contra de la pierna. Se separa totalmente de estas piezas o se
deja una parte de la cara para cuadrar los cortes, sin grasa en la parte externa del cuete. Es una parte dura
(de msculo semitendinoso), de color rojo cereza.
Presentacin
A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o en charolas de plstico de tipo sanitario,
elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con pelcula plstica y papel secante en la parte
inferior para absorber los lquidos, en paquetes no mayores de 5 kg.
5.0% 1.05

Es fuente de protenas (17 %) de alto valor biolgico, grasa (3 %), su contenido de colesterol es de 47 mg,
contiene potasio (300 mg), magnesio (20 mg), fsforo y cinc (4.30 mg) hierro hem u orgnico (1.8%) el
cual es absorbido de manera ms eficiente que el hierro de origen vegetal; las vitaminas que aporta son
principalmente niacina, retinol y cido flico. Se clasifica dentro del grupo de alimentos con moderada
Factor de Riesgo
insuficiencia heptica y en encefalopata heptica. Por su contenido de purinas debe controlarse su ingesta
en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de
Por su textura en problemas de masticacin y deglucin.
Utilidad
que el corte corresponda a lo solicitado. Observando la forma de los msculos que lo componen, poca
cantidad y distribucin de la grasa y de tejido conectivo, debe estar fresca, no congelada, de color rojo
brillante y uniforme en todos y cada uno de los cuetes, cambiando a caf grisceo cuando est cocida; debe
ser suave y jugosa sin ser dura, fibrosa o ahulada, la textura debe ser blanda al corte y separarse o cortarse
fcilmente en el sentido del msculo. El corte debe ser "limpio" (libre de grasa superficial y sin "espejo" que es
la membrana que cubre al msculo), con olor agradable y caracterstico a carne "fresca", no pegajosa al
tacto, textura aterciopelada, sin goteo abundante de sangre. Debe estar libre de coloraciones extraas,
segn corresponda; pas de origen y quin realiz la recepcin. En todos las etapas del procesamiento,
incluyendo el transporte, se debe mantener la temperatura de refrigeracin mxima 4 C. La temperatura
ptima debe ser de 2 a 3 C. Una vez efectuado el corte, la carne fresca, debe mantenerse en refrigeracin,
recomendndose consumir antes de 24 horas. Los empaques de cloruro de polivinilo-Saran en forma de
bolsas de vaco que se encogen han hecho posible la conservacin en almacn hasta de 4 o 5 semanas en

refrigeracin. El vehculo de transporte debe tener sistema de refrigeracin, estar limpio, cerrado y mantener
la temperatura. Los factores antemortem que influyen en la calidad de la carne son: El transporte del animal
hacia el rastro en condiciones inadecuadas ocasiona que los animales pierdan peso y proporcionen carne de
menor calidad; un factor positivo es el ayuno que facilita la evisceracin y reduce las posibilidades de
contaminacin; el reposo del animal antes del sacrificio tambin es importante ya que de lo contrario se
genera cido lctico que reduce el poder de conservacin de la carne. Debe estar exenta de parsitos u otros
microorganismos patgenos, materias extraas, residuos qumicos, antibiticos, hormonas, colorantes,
conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los
lmites establecidos por las normas sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 6.9 a
7.4 (a mayor pH la carne presenta un color ms obscuro y el precio del producto disminuye por aspecto no
deseable, el color ms obscuro indica que procede de animales viejos); mesoflicos aerobios 10,000,000
col/g mx ; Salmonella spp. Negativo en 25 g; E. coli 1000 UFC/g. Bases Voltiles 30 mg N/100g mximo.
cuartos delanteros y traseros para finalmente realizar los cortes menores, entre ellos la pierna de donde se
obtiene el cuete. Los inspectores en el rastro deben de revisar el animal en pie, en canal y ciertas partes en
las que sea probable la presencia de una enfermedad, con la finalidad de aprobar nicamente las aptas para
consumo humano. En todas las etapas de manejo debe conservarse en refrigeracin.

Revisin: Julio 2011
Clave Genrico
480 108 0600 FALDA DE RES
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Area Servicios
++
Descripcin General
Producto obtenido de la carne fresca de res de calidad suprema o selecta, es el msculo recto abdominal,
libre de hueso, que se obtiene del primer corte que se hace despus de la separacin del cuarto delantero y
trasero cuyo corte empieza en la regin grasa de la ubre o de la regin inguinal, hasta la punta de la
decimotercera costilla para bajar perpendicularmente a la regin ventral de la canal. La falda se considera una
carne dura por su estructura fibrosa y bajo contenido de grasa. Su color es rojo cereza brillante con un
mnimo de tejido conectivo. La carne debe estar libre de membrana, hueso, cartlago y grasa.
Presentacin
5% 1.05
Es fuente de protenas (22.4 %) de alto valor biolgico, muy baja en grasa (1.7 %) y en sodio (60 mg), su
contenido de colesterol es bajo (47 mg), en comparacin con otras carnes tiene un mayor contenido de
potasio (300 mg), fsforo (210 mg), magnesio (20 mg) y cinc (4.30 mg), contiene hierro hem u orgnico
(1.8%) el cual es absorbido de manera ms eficiente que el hierro de origen vegetal; las vitaminas que aporta
son principalmente retinol, niacina, cido flico y riboflavina. Se clasifica dentro del grupo de alimentos con
moderada cantidad de purinas, contiene cantidades insignificantes de calcio y cobalamina.
Factor de Riesgo
Utilidad
coccin final).
que el corte corresponda a lo solicitado, con poca cantidad y distribucin de la grasa y de tejido conectivo,
debe estar fresca, de color rojo cuando est cruda, cambiando a caf grisceo cuando est cocida; debe ser
suave y jugosa. Debe estar libre de coloraciones extraas, verdosas o caf obscuro, descolorida en el tejido
elstico, olor putrefacto, agrio, sin signos de deshidratacin, zonas necrticas, quemaduras por congelacin
o refrigeracin o con golpes. Contar con registro de la procedencia del producto, incluyendo como mnimo:
temperatura de refrigeracin mxima 4 C. La temperatura ptima debe ser de 2 a 3 C. Una vez efectuado
el corte, la carne fresca, debe mantenerse en refrigeracin, recomendndose consumir antes de 24 horas.
Los empaques de cloruro de polivinilo-Saran en forma de bolsas de vaco que se encogen han hecho posible
la conservacin en almacn hasta de 4 o 5 semanas en refrigeracin. El vehculo de transporte debe tener
conservacin de la carne. Debe estar exenta de parsitos u otros microorganismos patgenos, materias
10,000,000 col/g mx ; Salmonella spp. Negativo en 25 g; E. coli 1000 UFC/g. Bases Voltiles 30 mg
N/100g mximo. Lmites mximos de plaguicidas (mg/kg): Carbarilo, Clorfenvinfos, clorpirifos 1.0, (grasa
del animal); Cumafos, Crufomato, Dioxation, Fosmet 1.0.; Diazinn 0.7 ; Diclorvos 0.02 , Fenotritin,
Clorpirifos-metilo, 0.05; Etin 2.5; Fenclorfos 10.0 (grasa del animal); Fensulfotin, Metidatin,
Monocrotfos, Etiofencarb, Fenbutatin xido, 0.02; Lindano 2.0; Tiabendazol, Metamidofos 0.01; Triclorfn,
Butilamina 0.1; Demetn-s metilo, Carbofuran 0.05;piriproxifen 0,01, difenilamina 0,01, miclobutanilo 0,01,
abamectin 0,01, fenarimol 0,02, fenpiroximato 0,02, vinclozolin 0,05, fenbuconazol 0,05, carbendazim

0,05, amitraz 0,05 mg/kg, penconazol 0,05, clorprofam 0,1, flumetrina 0,2, bifentrin 0,5, fipronil 0,5,
fenpropatrin 0,5, clorpirifos 1.0, spinozad 3.0, dicofol 3.0, piperonil butxido 5.0, metidation 0,02,
oxidemetn-metilo 0,05, clormequat 0,2, diazinon 2.0, dimetoato 0,05, etefon 0,1.
cuartos delanteros y traseros para finalmente realizar los cortes menores, de los cuales se obtienen la falda.
Los inspectores en el rastro deben de revisar el animal en pie, en canal y ciertas partes en las que sea
probable la presencia de una enfermedad, con la finalidad de aprobar nicamente las que sean aptas para
consumo humano.
Revisin: Julio 2011
Clave Genrico
480 108 0700 PULPA DE RES EN TROZO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 108 0701 PULPA DE RES MOLIDA (Descripcin anexa)
Bos taurus, Bos indicus.
Area Servicios
++
Descripcin General
Es el corte de carne fresca de res de calidad suprema o selecta, obtenido de la bola o tapa del fmur que se
encuentra en el cuarto trasero del animal, en la pierna, entre la cara y la contra o en la parte opuesta del
cuete, formado por un centro y dos tapas cortados en trozos, una vez limpio queda sin grasa superficial. Su
color es rojo cereza
Presentacin
5.0% 1.05
Es fuente de protenas (24 %) de alto valor biolgico, grasa (5.3 %), su contenido de colesterol es de 47 mg,
contiene potasio (300 mg), magnesio (20 mg), fsforo y cinc (4.36 mg) , hierro hem u orgnico (1.8 %) el
Factor de Riesgo
Utilidad

que el corte corresponda a lo solicitado, tamao del corte, que corresponda al corte solicitado observando la
forma de los msculos que lo componen, poca cantidad y distribucin de la grasa y tejido conectivo, debe
estar fresca, no congelada, de color rojo brillante y uniforme en todos y cada una de las piezas, cambiando a
caf grisceo cuando est cocida; debe ser suave y jugosa sin ser dura, fibrosa o ahulada, la textura debe ser
blanda al corte y separarse o cortarse fcilmente en el sentido del msculo. El corte debe ser "limpio" (libre
de grasa superficial y sin "espejo" que es la membrana que cubre al msculo), con olor agradable y
caracterstico a carne "fresca", no pegajosa al tacto, textura aterciopelada, sin goteo abundante de sangre.
Debe estar libre de coloraciones extraas, verdosas o caf obscuro, descolorida en el tejido elstico, olor
putrefacto, agrio, sin signos de deshidratacin, zonas necrticas, quemaduras por congelacin o
refrigeracin o con golpes. Contar con registro de la procedencia del producto, incluyendo como mnimo:
temperatura de refrigeracin mxima 4 C. La temperatura ptima debe ser de 2 a 3 C. Una vez efectuado
el corte, la carne fresca, debe mantenerse en refrigeracin, recomendndose consumir antes de 24 horas.
Los empaques de cloruro de polivinilo-Saran en forma de bolsas de vaco que se encogen han hecho posible
la conservacin en almacn hasta de 4 o 5 semanas en refrigeracin. El vehculo de transporte debe tener
conservacin de la carne. Debe estar exenta de parsitos u otros microorganismos patgenos, materias
normas sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 6.9 a 7.4 (a mayor pH la carne
presenta un color ms obscuro y el precio del producto disminuye por aspecto no deseable, el color ms
obscuro indica que procede de animales viejos); mesoflicos aerobios 10,000,000 col/g mx ; Salmonella
spp. Negativo en 25 g; E. coli 1000 UFC/g. Bases Voltiles 30 mg N/100g mximo. Lmites mximos de
plaguicidas (mg/kg): Carbarilo, Clorfenvinfos, clorpirifos 1.0,, (grasa del animal); Cumafos, Crufomato,
Dioxation, Fosmet 1.0.; Diazinn 0.7 ; Diclorvos 0.02 , Fenotritin, Clorpirifos-metilo, 0.05; Etin 2.5;
Fenclorfos 10.0 (grasa del animal); Fensulfotin, Metidatin, Monocrotfos, Etiofencarb, Fenbutatin xido,
0.02; Lindano 2.0; Tiabendazol, Metamidofos 0.01; Triclorfn, Butilamina 0.1; Demetn-s metilo,
Carbofuran 0.05;piriproxifen 0,01, difenilamina 0,01, miclobutanilo 0,01, abamectin 0,01, fenarimol 0,02,
fenpiroximato 0,02, vinclozolin 0,05, fenbuconazol 0,05, carbendazim 0,05, amitraz 0,05 mg/kg,
retira la bola, la cual es limpiada y cortada. Los inspectores en el rastro deben de revisar el animal en pie, en
canal y ciertas partes en las que sea probable la presencia de una enfermedad, con la finalidad de aprobar
refrigeracin.
Revisin: Julio 2011

480 108 0701 PULPA DE RES MOLIDA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
Area Servicios
++
Descripcin General
Producto obtenido de la carne fresca de bola de animales sanos, cortada y molida. No debe presentar olor,
color o sabor anormal, zonas necrticas, quemaduras por refrigeracin o congelacin, ni signos de
deshidratacin, su color debe ser rojo cereza; libre de materia extraa, exenta de contaminacin por manejo
poco higinico, adulteracin o falsificacin.
Presentacin
0% 1.0
Es fuente de protenas (24 %) de alto valor biolgico, grasa (5.3 %), su contenido de colesterol es de 47 mg,
contiene potasio (300 mg), magnesio (20 mg), fsforo y cinc (4.36 mg) , hierro hem u orgnico (1.8%) el
Factor de Riesgo
en pacientes con hiperuricemia, ya que por su textura no se puede someter a los procesos de coccin
establecidos para su disminucin. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de
Utilidad
recomendable en fibrosis qustica. Por su bajo contenido de grasas es til en pacientes con dislipidemias,
obesos, diabticos, en esclerosis mltiple y esofagitis.
debe estar libre de partes blancas correspondientes a tejido conectivo o grasa., coloraciones extraas,
segn corresponda; pas de origen y quin realiz la recepcin. La carne molida es de fcil descomposicin
por el gran aumento de rea superficial factible de contaminarse generada con el molido, por lo cual es de
suma importancia que su proceso y manipulacin sea de la mejor calidad. El molino debe ser debidamente
limpiado con frecuencia. Debe estar envasada, en materiales de tipo sanitario elaborado con materiales
inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso, donde sea visible la carne, conservando la integridad
fsica, qumica y sanitaria. Su etiqueta debe indicar la fecha de caducidad (da y mes), la cual seala el tiempo
durante el cual est en condiciones de consumirse siempre y cuando se conserve en la temperatura que se
indique en la misma. No se permite la adicin de ningn aditivo o ingrediente. La carne molida se recomienda
consumir antes de 12 horas. En todos las etapas del procesamiento incluyendo el transporte se debe
mantener la temperatura de refrigeracin mxima 4 C, con una ptima de 2 a 3 C. El vehculo de
transporte debe estar limpio, cerrado y que mantenga la temperatura con sistema de refrigeracin. Debe
estar exenta de parsitos u otros microorganismos patgenos, materias extraas, residuos qumicos,
antibiticos, hormonas, colorantes, conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos o
plaguicidas en cantidades superiores a los lmites establecidos por las normas sanitarias. Debe cumplir con
las siguientes especificaciones: pH de 6.9 a 7.4 (a mayor pH la carne presenta un color ms obscuro y el
precio del producto disminuye por aspecto no deseable, el color ms obscuro indica que procede de animales
viejos); mesoflicos aerobios 10,000,000 col/g mx ; Salmonella spp. Negativo en 25 g; E. coli 1000 UFC/g.
Bases Voltiles 30 mg N/100g mximo. Lmites mximos de plaguicidas (mg/kg): Carbarilo, Clorfenvinfos,
clorpirifos 1.0,, (grasa del animal); Cumafos, Crufomato, Dioxation, Fosmet 1.0.; Diazinn 0.7 ; Diclorvos
0.02 , Fenotritin, Clorpirifos-metilo, 0.05; Etin 2.5; Fenclorfos 10.0 (grasa del animal); Fensulfotin,
Metidatin, Monocrotfos, Etiofencarb, Fenbutatin xido, 0.02; Lindano 2.0; Tiabendazol, Metamidofos
0.01; Triclorfn, Butilamina 0.1; Demetn-s metilo, Carbofuran 0.05;piriproxifen 0,01, difenilamina 0,01,
miclobutanilo 0,01, abamectin 0,01, fenarimol 0,02, fenpiroximato 0,02, vinclozolin 0,05, fenbuconazol
0,05, carbendazim 0,05, amitraz 0,05 mg/kg, penconazol 0,05, clorprofam 0,1, flumetrina 0,2, bifentrin
0,5, fipronil 0,5, fenpropatrin 0,5, clorpirifos 1.0, spinozad 3.0, dicofol 3.0, piperonil butxido 5.0, metidation
0,02, oxidemetn-metilo 0,05, clormequat 0,2, diazinon 2.0, dimetoato 0,05, etefon 0,1.
retira la bola, la cual es limpiada y cortada y molida. Los inspectores en el rastro deben de revisar el animal en
pie, en canal y ciertas partes en las que sea probable la presencia de una enfermedad, con la finalidad de
aprobar nicamente las aptas para consumo humano. En todas las etapas de manejo debe conservarse en
refrigeracin.

Revisin: Julio 2011

480 108 0801 RES DESHIDRATADA BAJA EN SODIO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
Bos taurus, Bos indicus.
Area Servicios
+++
Descripcin General
Es el producto de la carne procesada deshidratada, proveniente de animales sanos, separada de la res en
fajas, filetes o lonjas del lomo o de la tapa de calidad seleccionada, salado y sometido a desecacin por
medios naturales o mecnicos. Su aspecto es acartonado, de color caf, sin iridiscencia. Especificaciones
fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad 15% mximo, Grasa 4% mximo, Protenas 64% mnimo,
Cenizas 4 %. Mesoflicos aerobios 100,000 col/g mx., Coliformes 10 col/g mx., Hongos 40 col/g
mximo, Salmonella: negativo, St. Aureus: negativo, E. Coli: negativo. Puede contener sorbato de portasio 0.1
% como conservador (para evitar el desarrollo de hongos).
Presentacin
Paquetes de polietileno o poliestireno, sellados hermticamente de 250 g a 1000 g.
0% 1.0
Por el deshidratado se concentran los nutrimentos siendo un alimento con alta cantidad de protenas
(64.80/100 g), bajo en grasa y colesterol, aporta solamente el 5 % del sodio que la carne seca con sal,
(aproximadamente 190 mg/100 g), su contenido de potasio es de 444 mg/100 g. Contiene el doble de
calcio y magnesio que la carne fresca de res, sin que por esto se considere como fuente de calcio, conserva
los valores de hierro, cinc y niacina. Tiene moderada cantidad de purinas. Una racin es de 28 g.
Factor de Riesgo
Por su alto contenido de protenas se debe evitar su uso en insuficiencia renal y heptica, por su aporte de
purinas no se recomienda en pacientes con hiperuricemia. Por su alto contenido en residuo no se recomienda
su uso en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis. Por su contenido proteico
debe controlarse su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su textura, en problemas de masticacin o
deglucin.

Utilidad
Por su alto valor nutricio (alto en protenas, bajo en sodio y grasas) es til en la alimentacin durante todas
las etapas de la vida, sobre todo en nios, adolescentes y el adulto mayor, incluyendo mujeres embarazadas
y en perodo de lactancia, se recomienda en pacientes quemados, con sepsis, oncolgicos, en pacientes que
requieren regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general,
quemaduras y neoplasias). Es recomendable para personas con enfermedades crnicas degenerativas como
cardiovasculares, dislipidemias, diabetes y obesidad. Por su alta cantidad en residuo es til en diverticulosis.
Resulta de utilidad en regiones de difcil acceso y con problemas de conservacin de alimentos. Por su bajo
contenido en grasa se puede usar en casos de esteatorrea.
Durante el proceso de secado, se debe vigilar que no exista la presencia y contacto de parsitos, moscas,
polvo y dems plagas que pudieran contaminar el producto. En la recepcin se debe verificar: Color de la
carne: caf sin iridiscencia, integridad de los envases, sellados hermticamente para evitar la entrada de
oxgeno al producto, etiquetado con los datos siguientes: nombre genrico, tipo de carne, parte de la res de
la cual es obtenida, contenido neto e ingredientes los cuales nicamente deben ser carne y sal; nombre y
domicilio del fabricante. Se conserva en lugares frescos y secos. Su vida de almacn es de 15 meses en
promedio.
La carne es sometida a desecacin y salazn por medios naturales (al sol) o mecnicos, en estos ltimos por
liofilizacin consistente en congelar el producto, posteriormente someterlo a un incremento gradual de
temperatura, de tal manera que el agua congelada pase del estado slido-hielo al gaseoso-vapor aplicando
vaco sin pasar por lquido. La liofilizacin es un proceso caro pero logra mantener la mayora de los
nutrimentos, aromas y sabores de los alimentos. Tambin puede secarse por medio de secadores rotatorios,
de tnel o de horno y una vez fra, se envasa. Es necesario cuidar la humedad relativa, la temperatura y el
proceso de secado.
La colchicina adems de disminuir la absorcin de vitamina B 12 disminuye la absorcin de sodio y potasio.
Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la
absorcin de fsforo. El uso de levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano. El
disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de cido flico, as como el aumento en la excrecin de
cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la
absorcin de lpidos, calcio y hierro. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas
hidrosolubles e inhiben la absorcin de fsforo. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona
provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio. La
tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina y riboflavina. La
neomicina disminuye la absorcin de hierro. La furosemida aumenta la excrecin de magnesio y produce
hiperuricemia. El clofibrato y D-Penicilamina disminuyen la absorcin de hierro. Las sulfamidas disminuyen el
hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con
induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa
su accin de 30 minutos a tres horas La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia
megaloblstica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos.
El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos.

Clave Genrico
480 108 0900 TASAJO DE RES
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Cecina Bos taurus, Bos indicus
Area Servicios
Exclusivamente para personal. ++
Descripcin General
Es el producto del corte de carne suave de res largo y delgado, en lonjas que se sumergen en salmuera
mediante remojo, parcialmente seca; su aspecto es acartonado, de color rojo obscuro a caf.
Especificaciones microbiolgicas: Mohos y levaduras 100 UFC/g mx., Staphylococcus aureus coagulasa
positiva, 1 000 UFC/g mx., Salmonella negativo en 25 g. Debe estar exenta de parsitos, materias
extraas, residuos qumicos, antibiticos, hormonas, colorantes, microorganismos patgenos, conservadores,
ablandadores o aromatizantes, medicamentos y plaguicidas en cantidades superiores a los lmites
establecidos por las normas sanitarias: Carbarilo, Clorfenvinfos, Clorpirifos, 0.2 mg/kg mx. (Grasa del
animal); Cumafos, Crufomato, Dioxation, Fosmet 1 mg/kg Mx.; Diazinn 0.7 mg/kg Mx.; Diclorvos ,
Fenotritin, Clorpirifos-metilo, 0.05 mg/kg Mx.; Etin 2.5 mg/kg mx. ; Fenclorfos 10 mg/kg (grasa del
animal) ; Fensulfotin, Metidatin, Monocrotfos, Etiofencarb, Fenbutatin xido, 0.02 mg/kg Mx.; Lindano
2mg/kg Mx.; Tiabendazol, Metamidofos, 0.01 mg/kg Mx.; Triclorfn, Butilamina 0.1 mg/kg Mx.;
Demetn-s metilo, Carbofuran, 0.05 mg/kg mx.
Presentacin
A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o en charolas de plstico o cualquier otro envase de
tipo sanitario, elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con pelcula plstica, en paquetes
colectivos no mayores de 5 kg con raciones individuales conforme al peso solicitado por racin.
0% 1.0
Con protenas de alto valor biolgico (14.70 %), moderada cantidad de grasa (14.90 %), baja en colesterol (
86 mg), aporta una excesiva cantidad de sodio (1217 mg/100 g), potasio (297 mg), hierro 1.70 y
magnesio 14mg. Tiene moderada cantidad de purinas.
Factor de Riesgo
Por su alto contenido de sodio debe vigilarse su consumo en la alimentacin durante todas las etapas de la
vida, sobre todo en nios y el adulto mayor, este contenido de sodio es de riesgo para osteoporosis, no se
recomienda en pacientes hipertensos, cardiovasculares; debe controlarse su ingesta en mujeres
embarazadas. Por su alto contenido de sodio y protenas se debe evitar su uso en insuficiencia renal y
heptica, por su aporte de purinas no se recomienda en pacientes con hiperuricemia. Por su alto contenido en
residuo no se recomienda su uso en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis. Por
su contenido proteico debe vigilarse su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su textura en problemas de
masticacin o deglucin. No se recomienda en pacientes.

Utilidad
En personas que no requieren restriccin de sodio.
Durante el proceso de secado, se debe vigilar que no exista la presencia y contacto de parsitos, moscas,
polvo y dems plagas que pudieran contaminar el producto. En la recepcin se debe verificar: Peso y color de
la carne: rojo a caf.
La carne es sometida a desecacin y salazn por medios naturales (al sol) o mecnicos, puede secarse por
medio de secadores rotatorios, de tnel o de horno. Es necesario cuidar la humedad relativa, la temperatura
y el proceso de secado.
La colchicina adems de disminuir la absorcin de vitamina B 12 disminuye la absorcin de sodio y potasio.
Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la
absorcin de fsforo. El uso de levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano. El
disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de cido flico, as como el aumento en la excrecin de
cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la
absorcin de lpidos, calcio y hierro. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas
hidrosolubles e inhiben la absorcin de fsforo. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona
provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio. La
tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina y riboflavina. La
neomicina disminuye la absorcin de hierro. La furosemida aumenta la excrecin de magnesio y produce
hiperuricemia. El clofibrato y D-Penicilamina disminuyen la absorcin de hierro. Las sulfamidas disminuyen el
hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con
induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa
su accin de 30 minutos a tres horas La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia
megaloblstica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos.
El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos.
SUBGRUPO 109 HUEVO

Clave Genrico
480 109 0100 HUEVO ENTERO
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO HUEVO
Area Seccin
CARNES EN GENERAL Y HUEVO HUEVO

Gallus gallus domesticus
Area Servicios
+
Descripcin General
Es el producto de la ovulacin de la gallina, formado por: yema, clara o albmina y cascarn. La yema es la
porcin central del huevo con una forma esferoide, color amarillo, textura viscosa coloidal, rodeada de la
membrana vitelina. La albmina tiene una porcin densa y firme, formada por las capas: quelagiferosa y
quelaza; otras dos capas de albmina fluda y densa; seguida de otra capa de albmina fluda. El cascarn
tiene dos membranas interiores con un revestimiento protector llamado cutcula, es poroso, lo que permite
que entren y salgan gases; al envejecer el huevo este espacio se agranda. El huevo fresco es aquel que
presenta un olor y sabor caracterstico, con un tiempo mximo de15 das despus de la postura, con yema
centrada y la cmara de aire apenas perceptible. El color del cascarn depende de la raza de la gallina, pero el
color de la yema depende en gran parte del alimento que se le ha dado. Los alimentos que contienen muchos
carotenoides producen yemas de color amarillo ms obscuro. Debe cumplir las siguientes especificaciones:
Exento de materia extraa, pH de 6 a 8, Mesoflicos aerobios mx., 100,000 col/g; Salmonella en 25 g.
Ausente; Coliformes totales mx., 50 UFC/g; Staphylococcus aureus < 10 UFC/g. Metales pesados y
metaloides (lmite mximo mg/kg): Pb 0.1, Hg 0.03, Cd 0.05. Residuos de medicamentos (lmite mximo):
Bacitracina 4.8 U.I/g, Clorotetraciclina 0.05 mg/kg, Dihidroestreptomicina 0.05 mg/kg, Eritromicina 0.03
mg/kg, Flubenzazole 0.4 mg/kg, Neomicina 0.2 mg/kg, Novobiocina 0.1 mg/kg, Histatina 4.3 mg/kg,
Oleandomicina 0.1 mg/kg, Oxitetraciclina 0.2 mg/kg, Penicilinas 0.018 mg/kg, Polimixina B5 U.I./g,
Estreptomicina 0.5 mg/kg, Tetraciclina 0.3 mg/kg, Plaguicidas (lmite mximo mg/kg): aldridin dieldrina 0.1;
clordan 0.02; clorfenvinfos 0.05; cumafos 0.05; diclorvos 0.05; dicuat 0.05; endrina 0.2; etin 0.2;
fenclorfos 0.05, heptacloro 0.05; lindano 0.1; metidation 0.02; monocrotofos 0.02; demetn-s metilo 0.05;
pirimifos 0.05; clorpirifos 0.05; pirimicarb 0.05; etiofencarb 0.02; propargita 0.1.
Presentacin
A granel por peso en kilogramos, con un peso promedio por pieza de 55 g, en cartones con separaciones
individuales que los protejen, acomodadas dentro de una caja de cartn colectivo.
12% 1.1
El 75% de su peso es agua, el 12% son protenas de alto valor biolgico que se encuentran en la clara o
albmina; el 11% son grasas que estn presentes en la yema (33 % en forma de triglicridos) y un elevado
contenido de colesterol (548 mg); contiene vitamina A en forma de retinol (156 mcg), cido flico, vit K (50
mcg) y minerales como calcio (56 mg), fsforo (180 mg), sodio (138 mg) , potasio (130 mg) y hierro
(2.10 mg).
Factor de Riesgo
Por su alto contenido de grasas y colesterol debe vigilarse su ingesta en pacientes con dislipidemias, obesos,
diabticos, con esclerosis mltiple y esofagitis. Por la cantidad de protenas se debe vigilar su consumo en
pacientes con dao renal, insuficiencia heptica y encefalopata. Por el tipo de protenas que lo integran
(ovoalbmina y ovomucoide) su consumo puede provocar reacciones alrgicas en individuos sensibles o con
intolerancia intestinal, por lo que no se recomienda en nios menores de diez meses de edad. Aquellos con
antecedentes familiares de alergias pueden probar tolerancia despus de los 4 aos de edad. Por su
contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por formacin de hbitos
alimentarios positivos, no se recomienda ingerir mas de 2 piezas al da.
Utilidad
Por su contenido de protenas de alto valor biolgico y de hierro se recomienda en todas las edades,
principalmente para mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, adolescentes y nios mayores de diez
meses,c para prevencin o tratamiento de anemia, en desnutricin, as como en pacientes que requieran
regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y
neoplasias). Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fsforo es poco carigeno ya que impide
la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en
fibrosis qustica. Por su consistencia y textura se recomienda en problemas bucodentomaxilares, pacientes
neurolgicos y ancianos.
Debe cumplir con la Normatividad Oficial la que establece lo siguiente:
Para comprobar su frescura, cuando estn enteros, debe examinarse a contraluz: Que estn exentos de
cscaras agrietadas, yemas fertilizadas, manchas de sangre, celdas de aire agrandadas, claras fluidas y
yemas que tienden a alejarse del centro. En huevos sin cascarn, deben tener la yema abultada y la clara
densa y firme.
No debe emplearse, suministrarse, ni expenderse para consumo directo el huevo que presente las siguientes
caractersticas: Haber sido lavado sin las tcnicas sanitarias, sucio, con cascarn manchado de sangre o
excremento; fracturado, con el disco germinal desarrollado, incubado, contaminado y que la cmara de aire
sea superior a 9 mm, alterado, con mal olor o sabor, clara con color verdoso o laminada y poco consistente,
desprovisto de yema, con cuerpos extraos o parsitos, provenir de aves a cuyo alimento se le hayan
adicionado colorantes de los denominados sudanes, con residuos de plaguicidas que excedan los lmites
establecidos en las normas correspondientes, recongelados o adicionados de conservadores. Por los
antecedentes de salmonellas en huevo no es recomendable reutilizar los envases de huevo. Aunque el huevo
presenta una resistencia a la descomposicin, se recomienda su almacenamiento en refrigeracin, con un
sistema de red fra de 2 a 8C tanto en el transporte como el almacenamiento, colocndolo con el polo
mayor hacia arriba. La etiqueta debe contener: lote, fecha de caducidad y la leyenda de conservacin:
"Consrvese en refrigeracin o mantngase refrigerado". Un huevo fresco tiene mejor sabor, es ms fcil de
separar en clara y yema por lo que responde mejor a las operaciones de batido y horneado.
Las gallinas ponedoras de huevo son colocadas en jaulas individuales, con un dispositivo especial para que el
huevo una vez puesto no entre en contacto con el excremento. Los huevos son recogidos dentro de la granja
a mano o por bandas automticas y se enfran. Posteriormente por medio de bandas se les da un bao con
detergente, desinfectante, lavado con agua, enjuague con agua caliente, secados con aire caliente y rociados
con aceite mineral inodoro ligero que cierra los poros del cascarn con lo que retarda la prdida tanto de
dixido de carbono como de humedad. Otro mtodo para prolongar la vida de almacenamiento se conoce
como termoestabilizacin que consiste en sumergir los huevos en agua o aceite caliente por un periodo
breve a fin de que se coagule una capa delgada de albmina por todo el interior de la cscara, para sellarla. El
calor tambin mata algunas bacterias de la superficie. Cuando se lavan los huevos pierden el revestimiento
exterior o cutcula dejando expuestos los poros abiertos de la cscara, permitiendo la entrada de bacterias al
interior de huevo a travs de los poros, por lo que el lavado no se debe hacer a la recepcin, sino
inmediatamente antes de su utilizacin. Despus de lavados son inspeccionados con ayuda de una lmpara
de luz ultravioleta para retirar huevos defectuosos o estrellados, se clasifican por tamaos y se empacan.
La biodisponibilidad de la zidovudina puede verse afectada por su cantenido en grasas. El fenobarbital inhibe
la sntesis de protenas y calcio. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, lpidos, hierro y calcio.
La griseofulvina aumenta su accin hasta en un 100 % cuando se consume con grasa. El captopril afecta la
excrecin urinaria de protenas. La ranitidina inhibe la absorcin de vitaminas ingeridas. La colchicina adems
de disminuir la absorcin de vitamina B 12 disminuye la absorcin de sodio y potasio. Los corticoesteroides
facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorcin de fsforo. El
uso de levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina
disminuyen la absorcin de cido flico, as como el aumento en la excrecin de cinc. Las tiazidas aumentan
la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. El aluminio y magnesio disminuyen
la absorcin de vitaminas liposolubles e hidrosolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol

primidona provoca carencia de fsforo. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, aminocidos y lpidos.
La neomicina disminuye la absorcin de hierro. El clofibrato y D-Penicilamina disminuyen la absorcin de
hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco
cuando se administran con medicamentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico
disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica. La hidralacina puede aumentar su
biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos.
Clave Genrico
480 109 0200 ALBUMINA DESHIDRATADA
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO HUEVO
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
++
Descripcin General
Es el producto obtenido de la albmina o clara que representa el 64% de la parte lquida del huevo fresco,
que ha sido separada de la yema, pasteurizada, secada en bandas de espuma o por liofilizacin, en forma de
hojuelas, grnulos o polvo molido. Debe cumplir con las especificaciones siguientes: Mesoflicos aerobios
25,000 UFC/g mx., ausencia de Salmonella en 25 g; Coliformes totales 10 UFC/g mx., Staphylococcus
aureus <10 UFC/g mx., Humedad 8% mx.
Presentacin
Por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o poliestireno, empacado en sacos de papel kraft o cajas de
cartn, el envase debe estar elaborado con materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas el proceso,
de tal manera que no reaccion con el producto o alteren las caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales y
etiquetada conforme a los criterios de calidad.
0% 1.0
Principalmente constituda por protenas, del 87.3% al 95.4% (ovoalbmina, conalbmina, ovomucoide, en
menor proporcin lisozima, globulinas G2 y G3, flavoprotenas, ovomucina, ovoinhibidor y avidina) que tienen
propiedades muy especiales respecto a la estabilidad al calor. Tiene pequeas cantidades de hidratos de
carbono (1.0 %), lpidos (0.2 %), vitamina B, calcio y fsforo. Sus aminocidos son el componente proteico
del huevo que se ha tomado como referencia para valorar la calidad de las protenas del resto de los
alimentos.
Factor de Riesgo
Por la cantidad de protenas se debe vigilar su consumo en pacientes dao renal. Por el tipo de protena que
lo integran (ovoalbmina y ovomucoide) su consumo puede provocar reacciones alrgicas en individuos
sensibles o con intolerancias intestinales. No se recomienda en nios menores de diez meses de edad y en
nios con antecedentes familiares de alergias asmticas se puede probar tolerancia despus de los 4 aos de
edad.
Utilidad
Como fuente proteica para reemplazar el huevo entero en pacientes con dislipidemias y cardiopatas, para
incrementar protenas en pacientes con requerimientos elevados como los quemados, en pacientes que
requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general,
quemaduras y neoplasias). Para utilizarse en pacientes con problemas cardiovasculares y con restriccin de
grasas saturadas y colesterol.
Este tipo de presentacin disminuye los riesgos de contaminacin. El almacenamiento debe hacerse a
temperatura ambiente, alejado de la luz, en lugar fresco y seco. El empaque debe ser elaborado con
materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas el proceso, de tal manera que no reaccionen con el
producto o alteren las caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales y que ofrezcan la proteccin adecuada
para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulacin, almacenamiento y distribucin. La
etiqueta debe tener lo siguiente: nmero de lote, la leyenda: " Consrvese en lugar fresco, seco y alejado de
la luz" y la fecha de caducidad.
Se separa la albmina de la yema, se colecciona en tanques para su refrigeracin temporal antes de su
pasteurizacin, por medio de la desucarizacin se eliminan los azcares reductores para evitar las reacciones
de Maillard y para aumentar su estabilidad y consecuentemente la vida de anaquel, posteriormrnte pasa a
deshidratacin por medio de se secadores de aspersin o por charolas en un horno de aire, se reduce su
contenido de agua, hasta un lmite de 3 y 8 %. La produccin comercial de las claras de huevo se realiza por
medio de secado en bandas llamado secado de espuma o por liofilizacin. Se requiere la
pasteurizacin del producto para eliminar la salmonella la cual se lleva a cabo por tratamiento trmico a
55C durante 20 minutos u otra relacin de tiempo- temperatura que sea equivalente para la destruccin de
los microorganismos patgenos, o por calor seco, colocando el producto en un recipiente, en un cuarto a
54C por 7 das. Para lograr este efecto sin afectar la estabilidad de las protenas, se requiere eliminar la
glucosa por fermentacin o por medio de la enzima glucosa-oxidasa, a fin de evitar el "encafecimiento" de la
clara de huevo. Otra forma de mejorar la estabilidad es reducir el pH y adicionar carbohidratos. Se pueden
utilizar aditivos para batido para dar uniformidad y compensar cualquier cambio que pudiera presentarse
durante el procesamiento y secado. Estos aditivos deben estar autorizados y utilizarse en las cantidades
recomendadas.
El uso de Levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano. El fenobarbital inhibe la
sntesis de protenas y calcio. El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina inhibe la
absorcin de vitaminas ingeridas. Las tiazidas aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio y sodio. El
aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorcin
de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La primidona provoca carencia
de fsforo. La tetraciclina disminuye la absorcin de aminocidos. La ampicilina y el diclofenaco cuando se
administran con medicamentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por
largo tiempo induce deplecin de potasio y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a
tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica. La

GRUPO 2 LECHE Y DERIVADOS LACTEOS
SUBGRUPO: 201 LECHE
Clave Genrico
480 201 0100 LECHE DESCREMADA EN POLVO
Grupo SubGrupo
2. LECHES Y DERIVADOS LECHE
Area Seccin
ABARROTES
480 201 0101 LECHE DESCREMADA ULTRAPASTEURIZADA
(Descripcin anexa)
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Exclusivamente para uso hospitalario, bajo +
prescripcin diettica.
Descripcin General
Es el producto resultante de la eliminacin de cuando menos el 96% del agua propia de la leche descremada
sometida previamente a un proceso de pasteurizacin. Debe cumplir con las siguientes Especificaciones
fsico - qumicas y microbiolgicas: protenas propias de la leche mnimo 34 % m/m; grasa butrica mnimo
1.5%; slidos no grasos de la leche mnimo 93.5%; con adicin de 4000 UI de vitamina A y 400 UI de
vitamina D, humedad mxima 4%; acidez titulable expresada como cido lctico determinada en la muestra
rehidratada al 10% no ser mayor del 0.17%; ndice de insolubilidad determinada en muestra rehidratada al
10% no exceder a 1.75 ml y el sedimento no exceder el disco No. 2 del mtodo del disco de American Dry
Milk Institute Inc. o su equivalente. Mesoflicos aerobios; 10,000 UFC/g; Organismos coliformes 10 NMP/g
Escherichia coli negativo; Staphylococcus aureus negativo; Salmonella spp negativo en 25/g,
Comercialmente estril, sin contaminantes y grmenes patgenos; Caractersticas sensoriales: color
uniforme blanco o ligeramente amarillento; olor y sabor caractersticos.
Presentacin
Lata de 360 g a 1600 g. Envasada y etiquetada conforme a los criterios de calidad.
0% 1.0
Producto terminado de alto valor biolgico con no ms de 4.0% de humedad y menor del 1.5% de grasa
lctea.
Factor de Riesgo
En pacientes con alteraciones del metabolismo de los minerales. No se recomienda en nios sanos ya que
stos requieren de un consumo normal de grasa. Por sus protenas puede ser potencialmente alergnica. En
pacientes con insuficiencia renal por sus protenas. En lcera por estimular la produccin de cido por su
elevado contenido de protenas y calcio. Por la lactosa, no se recomienda en dietas con poco o mnimo
residuo como en diverticulitis, gastroparesia, obstruccin intestinal, fstula intestinal, preoperatorio intestinal,
cuadros agudos de colon irritable y con intolerancia a lactosa. En el sndrome de Parkinson por su contenido
proteico. Por su contenido de fsforo en hiperfosfatemia. En accidentes apoplticos por su contenido en
sodio.
Utilidad
Por su aporte de nutrimentos completos de la leche con excepcin de la grasa, se puede incluir en regmenes
dietticos de pacientes con desnutricin, obesidad, diabticos, con enfermedades cardiovasculares,
dislipidemias, osteoporosis, geritricos, en mujeres embarazadas en perodo de lactancia y con obesidad, en
todos aquellos que requieren de una disminucin en el consumo de grasas, sobre todo saturadas, en
pacientes con esteatorrea, hipermetablicos: sepsis, quemados, ciruga mayor. En esofagitis y en pacientes
nefrpatas con dislipidemias.
En pacientes con artritis reumatoide.
En pacientes hipertensos debe controlarse la cantidad por su alto contenido en sodio.
Por su contenido de protenas y sodio en fibrosis qustica.
Por su bajo contenido en lpidos en esclerosis mltiple y SIDA.
Por su contenido bajo en lpidos y alto en protenas en insuficiencia heptica (cirrosis, hepatitis), en
colelitiasis, colecistitis, ciruga reciente de vescula y pancreatitis.
Por su contenido de calcio y fsforo es poco carigena.
Para mezclar con otros alimentos para la nutricin por sonda o dietas suaves.
til en regiones de difcil acceso y abasto debido a su larga vida de anaquel.
Como sustituto de leche descremada ultrapasteurizada.
Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud:
Caractersticas fisicoqumicas
Caractersticas sensoriales
Etiquetado: Clasificacin sanitaria de la leche, contenido de grasa.
En esta leche debe venir la leyenda: "No posee el mismo valor nutritivo que la leche entera". Debe indicar el
contenido de vitaminas A y D por litro, Marca, Contenido neto y domicilio del fabricante. Nmero de lote.
Se debe conservar en un lugar fresco y seco, una vez abierto el envase requiere de temperatura ambiente y
cierre hermtico, con una vida media de 30 das.
Es importante que su reconstitucin se realice siguiendo las instrucciones que se indican en el envase
(utilizando agua hervida o potable), para garantizar el contenido nutrimental. Corroborar: Solubilidad (mezcla
homognea), sabor y olor.
Primero se separa la grasa de la leche por centrifugacin y se estandariza en su contenido de grasa final, se
deshidrata hasta 1/3 de su volumen, se pulveriza en una corriente de aire caliente a una temperatura de 150
C, a lo que tambin se le llama deshidratacin por aspersin o atomizacin, la desecacin es instantnea, de
manera que el polvo obtenido es mas soluble en agua. Se envasa en botes metlicos cerrados al vaco o bajo
atmsfera de nitrgeno o gas carbnico, lo que permite su buena conservacin durante un lapso que vara de
2 a 3 aos en lata cerrada. Este procedimiento aplicado correctamente reduce muy poco el contenido de
vitaminas y el valor biolgico de las protenas de la leche, garantizando su esterilidad comercial.
La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorcin de nutrimentos especialmente vitaminas. El
naproxeno disminuye la absorcin de calcio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio y agua. El
aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentracin y disminuye la absorcin de
vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la
excrecin de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorcin de vitamina B2. La carbamacepina
aumenta la excrecin urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo de la vitamina D e inhibe la absorcin de
calcio y fsforo. La fenitona favorece la degradacin y destruccin de la vitamina D y una menor absorcin
de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina bloquean la utilizacin de riboflavina. La colchicina
disminuye la absorcin de la vitamina B, lpidos, carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y protenas. La

tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, protenas y lpidos; con lcteos se reduce su absorcin
del 67 al 50% por lo que deber darse antes o despus de la ingesta de lcteos. La kanamicina y neomicina
disminuyen la absorcin de lpidos, disacridos, protenas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina
B y hierro. La fenolftalena origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes
(colestiramina, pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorcin de vitaminas A , D , K, B y calcio, lpidos,
colesterol, glucosa y carotenos. Los diurticos (espironolactona) aumentan la excrecin de calcio y sodio.
Las tiazidas con alimentos incrementan su accin; aumentan la excrecin urinaria de riboflavina y sodio. El
aceite mineral disminuye la absorcin de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirn, cimetidina,
metformina y fenformina disminuyen la absorcin de vitamina B. La primidona inhibe la absorcin de calcio
y fsforo, inhibe la coversin de la vitamina D.
Referencia:
1. Chvez Villasana A, Ledesma Solano J, Mendoza Martnez E, et al. Tablas de uso prctico de los
alimentos de mayor consumo Miriam Muoz. 3 Ed. McGraw-Hill. Mxico, 2014. p 243.
2. Norma Oficial Mexicana NOM-155- SCFI 2012 Denominaciones Especificaciones Fsico Qumicas,
Informacin Comercial y Mtodos de Prueba

480 201 0101 LECHE DESCREMADA ULTRAPASTEURIZADA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
LECHE FLUIDA
Area Servicios
HOSPITAL HOSPITAL
Exclusivamente para uso hospitalario, bajo +
Descripcin General
Es el producto elaborado con leche descremada y sometida a un tratamiento trmico en una relacin de
tiempo y temperatura de acuerdo a la regulacin vigente, envasado aspticamente para garantizar la
esterilidad comercial.
Presentacin
Envase tetrabrik de 500 a 1000 ml. Para pacientes hospitalizados en reas autorizadas determinadas en
cada unidad hospitalaria: envase tetra brik de 250 ml. Envasado y etiquetada conforme a la regulacin
vigente.
0% 1.0
Es un producto derivado de la leche de vaca al que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado.
Indicado para regmenes dietticos en los que se prohbe el consumo de leche entera.
Factor de Riesgo
En pacientes con alteraciones del metabolismo de los minerales. No se recomienda en nios sanos ya que
stos requieren de un consumo normal de grasa. Por sus protenas puede ser potencialmente alergnica. En
pacientes con insuficiencia renal por sus protenas. En lcera por estimular la produccin de cido por su
elevado contenido de protenas y calcio. Por la lactosa, no se recomienda en dietas con poco o mnimo
residuo como en diverticulitis, gastroparesia, obstruccin intestinal, fstula intestinal, preoperatorio intestinal,
cuadros agudos de colon irritable y con intolerancia a lactosa.
En el sndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fsforo en hiperfosfatemia.
En accidentes apoplticos por su contenido en sodio.
Utilidad
Por su aporte de calcio, vitaminas, aminocidos y dems nutrimentos de la leche y su bajo contenido en
lpidos se incluye en el plan diettico de pacientes con desnutricin, obesidad, diabetes mellitus, con
enfermedades cardiovasculares, dislipidemias, geritricos, mujeres embarazadas, en perodo de lactancia con
obesidad, postmenopusicas, con osteoporosis y otros que requieren de una disminucin de grasas sobre
todo saturadas. En pacientes con esteatorrea. En padecimientos hipermetablicos: sepsis, quemados, ciruga
mayor. En esofagitis y en pacientes nefrpatas con dislipidemias.
En pacientes con artritis reumatoide.
En pacientes hipertensos debe controlarse la cantidad por su alto contenido en sodio.
Por su contenido de protenas y sodio en fibrosis qustica.
Por su bajo contenido en lpidos en esclerosis mltiple y SIDA.
Por su contenido bajo en lpidos y alto en protenas en insuficiencia heptica (cirrosis, hepatitis), en
colelitiasis, colecistitis, ciruga reciente de vescula y pancreatitis.
Por su contenido de calcio y fsforo es poco carigena.
Para mezclar con otros alimentos para la nutricin por sonda o dietas suaves.
til en regiones de difcil acceso y abasto debido a su larga vida de anaquel.
Como sustituto de leche descremada ultrapasteurizada.
Debe cumplir con las siguientes Especificaciones fsico qumicas y microbiolgicas: protenas propias de la
leche mnimo 30 g/L; casena mnimo 21 g/L , relacin casena protena al menos de 70% (m/m); grasa
butrica mximo 5 g/L; lactosa mnimo 43 g/L, mximo 50 g/L; slidos no grasos de la leche mnimo 83 g/L.
Debe contener de 310 a 670 g equivalentes de retinol/L (1033 a 2233 UI/L), de forma natural o por
restauracin, y entre 5 a 7,5 g/L de Vitamina D3 (200-300 UI/L). Densidad a 15C, 1.031 g/ml; acidez
(cido lctico) mnimo 1.3 g/L, mxima 1.7 g/L; ndice de refraccin a 20C: mnimo 37 mximo 39; punto
crioscpico entre 0,510C (- 0,530H) y - 0,536C (- 0,560H) . Libre de derivados clorados, sales
cuaternarias de amonio, oxidantes, formaldehidos y antibiticos. Libre de los siguientes microorganismos
patgenos: coliformes, Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Escherichia coli, Listeria monocytogenes,
Vibrio cholerae, Enterotoxina estafilococcica, Toxina botulnica, Mohos y levaduras, Mesoflicos aerobios y
anaerobios, Termoflicos aerobios y anaerobios. No debe contener materia extraa. Lmites mximos de
contaminantes: arsnico 0.2 mg/kg, plomo 0.1 mg/kg, mercurio 0.05 mg/kg, aflatoxina M1 0.5 mcg/L. Sus
caractersticas sensoriales son: color blanco, consistencia lquida sin sedimentos, olor y sabor caracterstico
(sin rancidez). La etiqueta debe cumplir con la normatividad vigente; incluir nombre o denominacin del
producto, indicar lote, fecha de caducidad o de consumo preferente, pas de origen, nombre del fabricante o
importador, la leyenda Mantngase o consrvese en lugar fresco y seco. No requiere refrigeracin en
tanto no se abra el envase. Refrigrese despus de abrirse , en la superficie principal de exhibicin de los
envases debe declararse el tratamiento trmico al que fue sometido, as como otros tratamientos aplicados
para asegurar la inocuidad del producto, establecidos en otros ordenamientos legales correspondientes. Lista
de ingredientes, informacin nutrimental. Contenido neto y domicilio del fabricante. Para los productos
adicionados con Vitamina D3 debe llevar la leyenda Adicionada con Vitamina D. Se debe conservar en un
lugar fresco y seco, su vida de anaquel es de 90 das a partir de su produccin. Una vez abierto el envase
requiere refrigeracin de 1 a 4 C y su vida media es de 6 a 8 das.

Primero se somete a centrifugacin para separar la grasa de esta leche, se estandariza y pasa al proceso de
ultrapasteurizacin en donde cada partcula de leche es sometida a una temperatura entre 135C a 149C
durante un tiempo de 2 a 8 segundos u otra relacin tiempo-temperatura que sea equivalente para la
destruccin de microorganismos patgenos. Una vez alcanzadas respectivamente la temperatura y tiempo
sealados, se enfra bruscamente a temperatura de 6C. Envasada aspticamente, en envases que cuenten
con barreras para proteger el producto del oxgeno y la luz, llenados en ausencia de aire. El cierre de los
envases debe ser hermtico, en tetrabrik para asegurar su esterilidad comercial.
(colestiramina, pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorcin de vitaminas A , D , K, B y calcio, lpidos,
y fsforo e interfiere en la conversin heptica de calciferol a vitamina D3.
Referencia:
1. Ortega RM, et al. Dial Software for assessing oli and food calculations. Departamento de Nutricin
(UCM) y Alce Ingeniera, S.L. Current Versin 2.16, 2012.
Clave Genrico
480 201 0200 LECHE ENTERA DESLACTOSADA
ULTRAPASTEURIZADA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
LECHE FLUIDA
Area Servicios
HOSPITAL HOSPITAL
Exclusivamente para uso hospitalario, bajo +++
Descripcin General
Producto de la leche modificado por hidrlisis enzimtica parcial, que separa la lactosa en sus monosacridos
componentes: glucosa y galactosa, con un mximo de 20% de lactosa residual, su contenido nutrimental
corresponde a la leche entera, con excepcin de la lactosa. Sometida a un tratamiento trmico en una
relacin tiempo temperatura necesaria para proporcionar esterilidad comercial.
Presentacin
Envase tetra brik con capacidad de 1000 ml. Envasada y etiquetada conforme a los criterios de calidad.
0% 1.0
Es la secrecin mamaria, sometida al proceso de ultrapasteurizacin que es un proceso trmico al que se
somete la leche, consiste en la relacin temperatura - tiempo que garantice la destruccin de
microorganismos patgenos y la inactivacin de algunas enzimas a una temperatura de 135 140C por un
tiempo de 2 - 4 segundos, deslactosada debido a que la leche que ha sido sometida a un proceso de
transformacin por centrifugacin para la separacin parcial de la lactosa, por medios enzimticos se
modifica la glucosa y galactosa.
Factor de Riesgo
Por su contenido proteico no se recomienda para lactantes y es potencialmente alergnica.
Por su contenido energtico, monosacridos y lpidos en pacientes obesos, diabticos, cardipatas.,
dislipidemias, por su contenido mineral en alteraciones en el metabolismo de minerales.
En esofagitis, por su contenido de grasa que estimula el esfnter inferior. En nefrpatas por su contenido de
protenas.
Por su contenido en lpidos en insuficiencia heptica (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis, ciruga
reciente de vescula y pancreatitis.
Por su contenido en lpidos en esclerosis mltiple.
Utilidad
Por su bajo contenido en lactosa es til en pacientes tanto nios mayores de 1 ao, adultos y geriricos con
intolerancia a lactosa ocasionada por infecciones gastrointestinales, edad, factores tnicos, el no consumo
de leche o sus derivados.
Se recomienda en dietas con poco o mnimo residuo como en diverticulitis, gastroparesia, obstruccin
intestinal, fstula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de colon irritable, en esteatorrea y SIDA.
Pacientes gastrectomizados, con cncer de colon y recto.
Pacientes con radioterapia de vas digestivas e intestinales, enteritis post radiacin o en quimioterapia.
leche mnimo 30 g/L; casena mnimo 21 g/L , relacin casena protena al menos de 70% (m/m); grasa
butrica (g/L) 30 mn, lactosa mximo 10 g/L, glucosa mnimo 16 g/L, slidos no grasos de la leche mnimo
83 g/L. Debe contener de 310 a 670 g equivalentes de retinol/L (1033 a 2233 UI/L), de forma natural o
por restauracin, y entre 5 a 7,5 g/L de Vitamina D3 (200-300 UI/L). Densidad a 15C (g/ml) 1.029 mn,
acidez (cido lctico) mnimo 1.3 g/L, mxima 1.7 g/L; ndice de refraccin a 20C: mnimo 37 mximo 39;
punto crioscpico entre 0,510C (- 0,530H) y - 0,536C (- 0,560H) . Libre de derivados clorados, sales
cuaternarias de amonio, oxidantes, formaldehidos y antibiticos. Libre de los siguientes microorganismos
patgenos: coliformes, Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Escherichia coli, Listeria monocytogenes,
Vibrio cholerae, Enterotoxina estafilococcica, Toxina botulnica, Mohos y levaduras, Mesoflicos aerobios y
anaerobios, Termoflicos aerobios y anaerobios. No debe contener materia extraa. Lmites mximos de
contaminantes: arsnico 0.2 mg/kg, plomo 0.1 mg/kg, mercurio 0.05 mg/kg, aflatoxina M1 0.5 mcg/L. Sus
caractersticas sensoriales son: color blanco, consistencia lquida sin sedimentos, olor y sabor caracterstico
(sin rancidez).
Etiquetado: La etiqueta debe cumplir con la normatividad vigente; incluir nombre o denominacin del
tanto no se abra el envase. Refrigrese despus de abrirse , en la superficie principal de exhibicin de los
para asegurar la inocuidad del producto, establecidos en otros ordenamientos legales correspondientes.
Lista de ingredientes, informacin nutrimental. Contenido neto y domicilio del fabricante. Para los productos
adicionados con Vitamina D3 debe llevar la leyenda Adicionada con Vitamina D. Se debe conservar en un
lugar fresco y seco, su vida de anaquel es de 90 das a partir de su produccin. Una vez abierto el envase
requiere refrigeracin de 1 a 4 C y su vida media es de 6 a 8 das.
Para su elaboracin la leche se somete a un proceso de trasformacin parcial de la lactosa en glucosa y
galactosa, por medio de alguna de las siguientes enzimas: Lactasa derivada del Aspergillus niger (BPF),
Lactasa derivada del Aspergillus oryzae (BPF), Lactasa derivada del Saccharomyces spp (BPF), Lactasa
derivada del Kluyveromyces fragilis (BPF), Quimosina B derivada de Kluyveromyces lactis (BPF). Su envase es
en tetra brik asptico. Se somete al proceso normado de ultrapasteurizacin.
calcio y fsforo. La griseofulvina incrementa su accin de un 50 a un 100% cuando se consume con grasas .
La fenitona favorece la degradacin y destruccin de la vitamina D y una menor absorcin de calcio. La
cloropromazina, imipramina y la amitriptilina bloquean la utilizacin de riboflavina. La colchicina disminuye la
absorcin de la vitamina B, lpidos, carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y protenas. La zidovudina oral
decrementa su biodisponibilidad con alimentos ricos en grasa. La tetraciclina disminuye la absorcin de
calcio, hierro, protenas y lpidos; con lcteos se reduce su absorcin del 67 al % por lo que deber darse
antes o despus de la ingesta de lcteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorcin de lpidos,
disacridos, protenas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B y hierro. La fenolftalena origina
deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina, pravastatina,
clofibrato) disminuyen la absorcin de vitaminas A , D , K, B y calcio, lpidos, colesterol, glucosa y carotenos.
Los diurticos (espironolactona) aumentan la excrecin de calcio y sodio. Las tiazidas con alimentos
incrementan su accin; aumentan la excrecin urinaria de riboflavina y sodio. El aceite mineral disminuye la
absorcin de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirn, cimetidina, metformina y fenformina
disminuyen la absorcin de vitamina B. La primidona inhibe la absorcin de calcio y fsforo e interfiere en la
conversin heptica de calciferol a vitamina D3, La pargilina, tranilcipromina, sulfato de fenilzina iniben la la
monoaminoxidasa al interactuar con las aminas presoras de los alimentos (tiramina, serotonina e histamina).

Referencia:
2. http://www.codexalimentarius.orginput/download/.../CXS_206s.pdf
http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/4692/seeco/seeco.htm
Clave Genrico
480 201 0300 LECHE ENTERA EN POLVO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
480 201 0301 LECHE ENTERA EVAPORADA O CONCENTRADA
ULTRAPASTEURIZADA (Descripcin anexa),
480 201 0302 LECHE ENTERA PASTEURIZADA (Descripcin
anexa),
480 201 0303 LECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADA
(Descripcin anexa).
Area Servicios
Como reserva de leche en caso de emergencia en ++
hospitales.
Descripcin General
Es el producto resultante de la eliminacin cuando menos del 96% del agua propia de la leche entera,
sometida previamente a un proceso de pasteurizacin. Debe cumplir con las siguientes Especificaciones
fsico - qumicas y microbiolgicas: protenas propias de la leche mnimo 27%; grasa butrica mnima 26 %,
lactosa 37%, slidos no grasos de la leche mnima 69 %; humedad mxima 4% ; acidez titulable expresada
en cido lctico determinada en la muestra rehidratada al 10% no ser mayor al 0.17%, el ndice de
insolubilidad determinada en la muestra rehidratada al 10% no ser superior al 0.5 ml y el sedimento no
exceder el disco No. 2 del mtodo del disco de American Dry Milk Institute Inc. o su equivalente, Mesoflicos
aerobios 10 000 UFC/g ; Organismos coliformes 10 NMP/g, Escherichia colinegativo ; Staphylococcus
aureus negativo ; Salmonella sppnegativo en 25/g. Comercialmente estril , sin contaminantes y grmenes
patgenos. Caractersticas sensoriales:Color uniforme blanco o ligeramente amarillento; olor y sabor
caractersticos, exenta de partculas, sabor agradable no rancio.
Presentacin
Lata de 340g a 1800g o Bolsa de 340 g a 850 g. Envasada y etiquetada conforme a los criterios de calidad.
0% 1.0
Producto terminado de alto valor biolgico con no ms de 4.0% de humedad y menor del 1.5% de grasa
lctea, derivado de la leche de vaca, de fcil manejo, no requiere refrigeracin, requiere de agua para ser

rehidratada, debe ser pasteurizada, no contener preservativos ni antispticos, el contenido en slidos no
grasos no debe ser superior a 94%, la humedad mxima de 4%, no contener color ni sabor anormal, el
sedimento no debe exceder las normas correspondientes. Contiene 38% de lactosa para completar 110
kilocaloras por kg de peso para lactantes, se agregan 6 g de azcar refinada por cada kilogramo, tiene 28 g
de grasa por cada 100 g y es ms rica en lpidos, esta leche no proporciona grasa en cantidades semejantes
a la leche de mujer.
Factor de Riesgo
Potencialmente alergnica para nios menores de 1 ao, contiene un exceso de protenas y minerales para
los lactantes de acuerdo a sus requerimientos. En nios que consumen ms de 3 tazas de leche al da, se
puede inhibir la absorcin de hierro. En obesidad, diabetes mellitus, enfermedades cardiovasculares,
dislipidemias. Por su contenido mineral en alteraciones en el metabolismo de minerales. Por la lactosa, no se
recomienda en dietas con poco o mnimo residuo como en diverticulitis, gastroparesia, obstruccin intestinal,
fstula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de colon irritable y con intolerancia a lactosa, en
esteatorrea y SIDA.
protenas. Por su contenido en lpidos en insuficiencia heptica (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis,
ciruga reciente de vescula y pancreatitis. En el sndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su
contenido de fsforo en hiperfosfatemia. En accidentes apoplticos e hipertensin por su contenido en sodio.
Por su contenido en lpidos en esclerosis mltiple. Pacientes con radioterapia de vas digestivas e intestinales,
enteritis post radiacin o en quimioterapia.
Utilidad
Por su contenido nutrimental completo, en el plan diettico en las diferentes etapas de la vida a partir del
primer ao de edad, es decir, nios, adolescentes, embarazadas, mujeres en perodo de lactancia,
postmenopusicas, con osteoporosis, en pacientes geritricos y desnutridos. Enfermedades hipermetablicas
como sepsis, quemaduras, ciruga mayor. Para mezclar con otros alimentos para la nutricin por sonda o
dietas suaves. Por su contenido en protenas y lpidos en epilepsia. Por calcio, protenas y vitamina D en
artritis reumatoide. Por su contenido en calcio, fsforo y lpidos es poco carigena. Por su alto contenido en
sodio y protenas en fibrosis qustica.
Por su alto contenido en lpidos en displasia pulmonar. til en regiones de difcil acceso y abasto debido a su
larga vida de anaquel, ocupa poco volumen. Como sustituto de leches enteras ya sea pasteurizado,
evaporado y ultrapasteurizado.
Etiquetado: Clasificacin sanitaria de la leche, contenido en grasa y protena en g/l , Nmero de lote, fecha
de caducidad. Marca, Contenido neto y domicilio del fabricante.
Debe tener buena solubilidad
Empaque en buenas condiciones y perfectamente cerrado.
Envasada al alto vaco puede conservarse de 2 a 3 aos en bote cerrado. Se debe conservar en un lugar
fresco y seco. Una vez abierto el envase su vida media es de 30 das y requiere de temperatura ambiente y
cierre hermtico. Es importante que su reconstitucin sea siguiendo las instrucciones que se indican en el
envase (utilizando agua hervida), ya que pueden variar de una marca a otra, corroborando: solubilidad
(mezcla homognea) y sabor. Para evitar la formacin de grumos, primero agregar el agua y luego la leche.
Una vez estandarizada, clarificada y pasteurizada la leche pasa a evaporacin y homogenizacin donde se
somete a una micropulverizacin de los glbulos grasos (para mejor digestibilidad), en la atomizacin se

elimina el agua restante mediante secador por atomizacin que utiliza aire caliente para este fin,
posteriormente es envasada aspticamente en latas o bolsas con recubrimiento metlico, de grado sanitario,
que impidan cambios fisico-qumicos y microbiolgicos del producto.
Una vez reconstituda tiene los mismos nutrimentos de la leche de origen.
calcio, hierro, protenas y lpidos; con lcteos se reduce su absorcin del 67 al 50% por lo que deber darse
clofibrato) disminuyen la absorcin de vitaminas A, D , K, B y calcio, lpidos, colesterol, glucosa y carotenos.
conversin heptica de calciferol a vitamina D3.
Referencia: Quintn J., Bromatologa de los alimentos industrializados. Mndez Editores 5 ed.

480 201 0301 LECHE ENTERA EVAPORADA O CONCENTRADA
ULTRAPASTEURIZADA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
++
Descripcin General
Es el producto obtenido por la eliminacin parcial del agua de la leche hasta obtener 50% de concentracin
de slidos de la leche y grasa.
Debe cumplir con las siguientes Especificaciones fsico - qumicas y bacteriolgicas: protenas propias de la
leche expresadas en slidos no grasos: mnimo 34 gramos por litro; grasa butrica mnimo 7.5% ; adicin de
vitamina A mnimo 4 000 U.I. y 400 U.I. de vitamina D por litro; slidos totales provenientes de la leche
utilizada mnimo 25% ; sin contaminantes, qumicos y grmenes patgenos; comercialmente estril ; para
estabilizar y facilitar su conservacin se pueden utilizar como aditivos el fosfato disdico, el citrato de sodio,
cloruro de calcio en la proporcin que marca la norma ; con las siguientes Caractersticas sensoriales: aspecto
semifludo, color blanco cremoso, sabor y olor caractersticos.
Presentacin
Lata de 410 ml o tetrabrik de 500 ml. Envasada y etiquetada conforme a los criterios de calidad.
0% 1.0
Es el producto sometido a evaporacin, el cual es un proceso trmico por el cual se elimina agua
gradualmente hasta en un 60% de la leche en forma de vapor, obteniendo un producto concentrado de leche
no graso y grasa. Con grasa butrica, protena y casena de la leche expresada en slidos no lcteos. Dicho
proceso puede ir acompaado de la aplicacin de vaco, lo que favorece para grandes periodos de
almacenamiento. Sometida a ultrapasteurizacin, proceso trmico que se utiliza para reducir el nmero de
microorganismos mediante una relacin de temperatura - tiempo, la temperatura es de 135 140C por un
tiempo de 2 - 4 segundos.
Factor de Riesgo
los lactantes. En nios que consumen ms de 3 tazas de leche al da, se puede inhibir la absorcin de hierro.
En el plan diettico de pacientes con alteraciones para metabolizar los minerales como Calcio, con
intolerancia a la lactosa, con patologas gastrointestinales, obesidad, diabetes, cardiopatas, dislipidemias,
intolerancia a protenas y nefrpatas.
Por la lactosa, no se recomienda en dietas con poco o mnimo residuo como en diverticulitis, gastroparesia,
obstruccin intestinal, fstula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de colon irritable y con
intolerancia a lactosa, en esteatorrea En esofagitis, por su contenido de grasa que estimula el esfnter
inferior. En nefrpatas por su contenido de protenas.
Por su contenido de lactosa y lpidos en SIDA.
Existe el riesgo de contaminacin al prepararse.
Utilidad
primer ao de edad, nios, adolescentes, embarazadas, mujeres en perodo de lactancia, postmenopusicas,
con osteoporosis, pacientes geritricos y desnutridos. En enfermedades hipermetablicas como sepsis,
quemaduras, ciruga mayor. Por su contenido en protenas y lpidos en epilepsia. Para mezclar con
otros alimentos para la nutricin por sonda o dietas suaves. Por calcio, protenas y vitamina D en artritis
reumatoide. Por su contenido en calcio, fsforo y lpidos es poco carigena. Por su alto contenido en sodio y
protenas en fibrosis qustica. Por su alto contenido en lpidos en displasia pulmonar. til en regiones de difcil
acceso y abasto debido a su larga vida de anaquel, ocupa poco volumen. Como sustituto de leches enteras
ya sea pasteurizada, ultrapasteurizada y en polvo.

Etiquetado: Clasificacin sanitaria de la leche, contenido nutrimental, nmero de lote,fecha de caducidad,
marca, Contenido neto y domicilio del fabricante.
Requiere su reconstitucin agregando 50% de agua hervida.
Se debe conservar en un lugar fresco y seco (15C) , su vida de anaquel es de 1 ao, con el avance del
tiempo se modifica un poco el valor biolgico de sus protenas, se pierde el 80% de cianocobalamina, 60% de
vitamina C y el 40 % de piridoxina.
Una vez abierto el envase requiere refrigeracin de 1 a 4 C, su vida media es de 6 a 8 das.
El proceso de evaporacin comprende un precalentamiento a 95C, evaporacin a baja temperatura de 57
C, homogeneizacin, envase y esterilizacin.
Proceso de ultrapasteurizacin.- La leche es sometida a una temperatura de cuando menos 142 C durante
un tiempo mnimo de 3 segundos o a una temperatura de 138C durante un tiempo mnimo de 4 segundos.
Una vez alcanzadas respectivamente la temperatura y tiempo sealado, se enfra bruscamente a 4C.
Su envase es en latas o tetra brik.
calcio y fsforo. La griseofulvina incrementa su accin de un 50 a un 100% cuando se consume con grasas.
Referencia:
1. Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012 "leche-denominaciones, especificaciones
fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba"
http://www.dof.gob.mx/normasoficiales/4692/seeco/seeco.htm
2. Chvez Villasana A, Ledesma Solano J, Mendoza Martnez E, et al. Tablas de uso prctico de los
alimentos de mayor consumo Miriam Muoz. 3 Ed. McGraw-Hill. Mxico, 2014. p 246

http://www.codexalimentarius.orginput/download/.../CXS 281spdf

480 201 0302 LECHE ENTERA PASTEURIZADA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
LECHE FLUIDA
Area Servicios
Por su riesgo de contaminacin, slo debe usarse +
donde no hay leche ultrapasteurizada
Descripcin General
Es el producto obtenido de la secrecin natural de las glndulas mamarias de las vacas sanas, excluido el
calostro, sometido al proceso de pasteurizacin y homogeneizacin, envasado hermticamente en
condiciones aspticas.
Presentacin
Tetrabrik con capacidad de 1000 ml. Envasada y etiquetada conforme a los criterios de calidad.
0% 1.0
Es sometida al procesamiento de pasteurizacin como mtodo de desinfeccin para conservar la leche en
buen estado y debe aplicarse a leches enteras con una media logartmica de 6 cuentas en un mes, menor de
100,000 colonias por c.c. para las leches de primera y segunda categora, y menos de 1,000,000 por c.c.
para la leche de tercera categora, en cultivos hechos en placa de agar. La pasterizacin es un mtodo de
conservacin y no de correccin o mejora y solo se conservan buenas las leches limpias; pero siguen siendo
malas las leches sucias que se pasteurizan, debe permanecer en refrigeracin.
Factor de Riesgo
los lactantes. En nios que consumen mas de 3 tazas de leche al da, se puede inhibir la absorcin de hierro.
intolerancia a protenas. Por la lactosa, no se recomienda en dietas con poco o mnimo residuo como en
diverticulitis, gastroparesia, obstruccin intestinal, fstula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos
de colon irritable y con intolerancia a lactosa, en esteatorrea. En esofagitis, por su contenido de grasa que
estimula el esfnter inferior. En nefrpatas por su contenido de protenas. Por su contenido de lactosa y
lpidos en SIDA. Por su contenido en lpidos en insuficiencia heptica (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis,
colecistitis, ciruga reciente de vescula y pancreatitis. En el sndrome de Parkinson por su contenido proteico.
Por su contenido de fsforo en hiperfosfatemia. En accidentes apoplticos por su contenido en sodio. Por su
contenido en lpidos en esclerosis mltiple. De fcil descomposicin cuando no se mantiene en la
temperatura indicada, durante todo su proceso y alto riesgo de contaminacin cuando el manejo de las cajas
de estiba o transporte no es el adecuado. Pacientes con radioterapia de vas digestivas e intestinales,
enteritis post radiacin o en quimioterapia.

Utilidad
postmenopusicas, con osteoporosis, pacientes geritricos y desnutridos.
Enfermedades hipermetablicas como sepsis, quemaduras, ciruga mayor. Por su contenido en protenas y
lpidos en epilepsia. Para mezclar con otros alimentos para la nutricin por sonda o dietas suaves. Por calcio,
protenas y vitamina D en artritis reumatoide. Por su contenido en calcio, fsforo y lpidos es poco carigena.
Por su alto contenido en sodio y protenas en fibrosis qustica. Por su alto contenido en lpidos en displasia
pulmonar. Como sustituto de leches enteras ya sea ultrapasteurizada o en polvo. Es para consumo
inmediato.
leche mnimo 30 g/L; casena mnimo 21 g/L , relacin casena protena al menos de 70% (m/m), grasa
butrica mnimo 30 g/L; lactosa mnimo 43 g/L, mximo 50 g/L; slidos no grasos de la leche mnimo 83
g/L. Debe contener de 310 a 670 g equivalentes de retinol/L (1033 a 2233 UI/L), de forma natural o por
restauracin, y entre 5 a 7,5 g/L de Vitamina D3 (200-300 UI/L). Densidad a 15C mnimo 1.029 g/ml;
acidez (cido lctico) mnimo 1.3 g/L, mxima 1.7 g/L; ndice de refraccin a 20C: mnimo 37 mximo 39;
punto crioscpico entre 0,510C (- 0,530H) y - 0,536C (- 0,560H) . Libre de derivados clorados, sales
cuaternarias de amonio, oxidantes, formaldehidos y antibiticos. Fosfatasa residual 4 UF/g por siembra
directa. Organismos coliformes totales 20 UFC/g o ml, Staphylococcus aureus 10 UFC/ ml, Salmonella
spp ausente en 25 g o ml, Escherichia coli negativa, Listeria monocytogenes ausente en 25 g o ml, Vibrio
cholerae ausente, Negativo para: Enterotoxina estafilococcica, Toxina botulnica, Mohos y levaduras,
Mesoflicos aerobios y anaerobios, Termoflicos aerobios y anaerobios. No debe contener materia extraa.
Lmites mximos de contaminantes: arsnico 0.2 mg/kg, plomo 0.1 mg/kg, mercurio 0.05 mg/kg,
aflatoxina M1 0.5 mcg/L. Sus caractersticas sensoriales son: color blanco, consistencia lquida sin
sedimentos, olor y sabor caracterstico (sin rancidez).
importador, la leyenda Mantngase en refrigeracin , en la superficie principal de exhibicin de los envases
debe declararse el tratamiento trmico al que fue sometido, as como otros tratamientos aplicados para
asegurar la inocuidad del producto, establecidos en otros ordenamientos legales correspondientes. Debe
contener la informacin nutrimental. Contenido neto y domicilio del fabricante. Para los productos
adicionados con Vitamina D3 debe llevar la leyenda Adicionada con Vitamina D.
A determinadas temperaturas la leche pasteurizada se conserva por diferentes perodos de tiempo:0C 24
das, 4 C 8 a 10 das, 8 C 5 das, 10 C 2 das, 15 C 1 da, 20 C da.
Pasteurizacin Lenta.- Cada partcula de leche se somete a una temperatura de 63C por un periodo de 30
minutos. Pasteurizacin rpida.- Cada partcula de leche se calienta a una temperatura de 72 C, se sostiene
a esta temperatura por un perodo mnimo de 15 segundos o alguna otra relacin tiempo temperatura que
sea equivalente y que sea autorizada por la Secretara de Salud. Una vez alcanzada la temperatura se
enfriar bruscamente a 6 grados centgrados y mantenerse a esta temperatura hasta el momento del
envasado. Su envase es en tetra brik.

Referencia:
1. Quintn J., Bromatologa de los alimentos industrializados. Mndez Editores 5 ed.
2. Prez A. Sistema Mexicano de Equivalentes. 3. Edicin, 2008, p 68

480 201 0303 LECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
LECHE FLUIDA
Area Servicios
++
Descripcin General
Es la leche entera de vaca sometida a un tratamiento trmico en una relacin de tiempo y temperatura de
acuerdo a la regulacin vigente, envasado aspticamente para garantizar la esterilidad comercial.
Presentacin
0% 1.0
La leche entera ultrapasterizada es la ms cercana al alimento original y por ello es la que ms grasa tiene.
Por norma debe contener al menos 30 g por litro de grasa butrica (propia de la leche), tambin conocida
como ultra alta temperatura, se lleva a temperaturas ms altas entre los 130 y los 150 C, durante lapsos
ms cortos de 1 a 5 segundos seguido de un brusco enfriamiento. Este tratamiento hace que el producto sin
abrir, se conserve varios meses (3 o ms) a temperatura ambiente.

Factor de Riesgo
los lactantes. En nios que consumen mas de 3 tazas de leche al da, se puede inhibir la absorcin de hierro.
intolerancia a protenas.
Por la lactosa, no se recomienda en dietas con poco o mnimo residuo como en diverticulitis, gastroparesia,
obstruccin intestinal, fstula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de colon irritable y con
intolerancia a lactosa, en esteatorrea.
protenas.
Por su contenido de lactosa y lpidos en SIDA.
Utilidad
postmenopusicas, con osteoporosis, pacientes geritricos y desnutridos Enfermedades hipermetablicas
como sepsis, quemaduras, ciruga mayor. Por su contenido en protenas y lpidos en epilepsia. Para mezclar
con otros alimentos para la nutricin por sonda o dietas suaves. Por calcio, protenas y vitamina D en artritis
reumatoide. Por su contenido en calcio, fsforo y lpidos es poco carigena. Por su alto contenido en sodio y
protenas en fibrosis qustica. Por su alto contenido en lpidos en displasia pulmonar. til en regiones de difcil
acceso y abasto debido a su larga vida de anaquel, ocupa poco volumen. Por su larga vida de anaquel y su
garanta de pureza microbiolgica.
Como sustituto de leches enteras ya sea pasteurizada, evaporada y en polvo.
Debe cumplir con las siguientes Especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas: protenas propias de la
leche mnimas 30 gramos por litro; casena mnimo 21 g/L , relacin casena protena al menos de 70%
(m/m), grasa butrica mnimo 30 gramos por litro; lactosa mnimo 43 mximo 50 gramos por litro; slidos
no grasos de la leche mnimo 83 mximo 89 gramos por litro; densidad mnimo 1.029 ; acidez ( cido lctico
) mnimo 1.3 mximo 1.7 gramos por litro Debe contener de 310 a 670 g equivalentes de retinol/L (1033
a 2233 UI/L), de forma natural o por restauracin, y entre 5 a 7,5 g/L de Vitamina D3 (200-300 UI/L). ;
Densidad a 15C mnimo 1.029 g/ml; acidez (cido lctico) mnimo 1.3 g/L, mxima 1.7 g/L; ndice de
refraccin a 20C: mnimo 37 mximo 39; punto crioscpico entre 0,510C (- 0,530H) y - 0,536C (-
0,560H). Libre de derivados clorados, sales cuaternarias de amonio, oxidantes, formaldehidos y antibiticos.
Libre de los siguientes microorganismos patgenos: coliformes, Staphylococcus aureus, Salmonella spp,
Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae, Enterotoxina estafilococcica, Toxina botulnica,
Mohos y levaduras, Mesoflicos aerobios y anaerobios, Termoflicos aerobios y anaerobios. No debe contener
materia extraa. Lmites mximos de contaminantes: arsnico 0.2 mg/kg, plomo 0.1 mg/kg, mercurio 0.05
mg/kg, aflatoxina M1 0.5 mcg/L.
Caractersticas sensoriales: color blanco sin partculas extraas., sabor y olor caractersticos (sin ranciedad).

importador, la leyenda Mantngase en refrigeracin , en la superficie principal de exhibicin de los envases
debe declararse el tratamiento trmico al que fue sometido, as como otros tratamientos aplicados para
asegurar la inocuidad del producto, establecidos en otros ordenamientos legales correspondientes. Debe
contener la informacin nutrimental. Contenido neto y domicilio del fabricante. Para los productos
adicionados con Vitamina D3 debe llevar la leyenda Adicionada con Vitamina D.
Se debe conservar en un lugar fresco y seco, su vida de anaquel es de 90 das a partir de su produccin.
Una vez abierto el envase requiere refrigeracin de 1 a 4 C, su vida media es de 6 a 8 das.
Proceso de ultrapasteurizacin.- Cada partcula de leche es sometida a una temperatura entre 135C a
149C durante un tiempo de 2 a 8 segundos u otra relacin tiempo-temperatura que sea equivalente para la
sealados, se enfra bruscamente a temperatura de 6C. Envasada aspticamente, en envases que cuenten
con barreras para proteger el producto del oxgeno y la luz, llenados en ausencia de aire. El cierre de los
envases debe ser hermtico, en tetra brik para asegurar su esterilidad comercial.
consersin heptica de calciferol a vitamina D3.
Referencia:
1. www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_04/
2. Prez A. Sistema Mexicano de Equivalentes. 3. Edicin, 2008, p 68
Clave Genrico
480 201 0400 LECHE ULTRAPASTEURIZADA PARCIALMENTE
DESCREMADA
Grupo SubGrupo

Area Seccin
LECHE FLUIDA
Area Servicios
+
Descripcin General
Es el producto obtenido de la secrecin de las glndulas mamarias de las vacas, sin calostro, sometido a un
proceso de estandarizacin, a fin de ajustar el contenido de grasa propia de la leche de 6 a 28 g/L., el cual
debe ser sometido a un tratamiento trmico en una relacin de tiempo y temperatura de acuerdo a la
regulacin vigente, envasado aspticamente para garantizar la esterilidad comercial.
Presentacin
0% 1.0
La leche parcialmente descremada se somete al proceso de ultrapasteurizacin, proceso al cual el producto
es sometido a una adecuada relacin de temperatura y tiempo, envasado aspticamente para garantizar la
esterilidad comercial. Este se rige por el contenido total de grasa que declara resulte aceptable en el pas de
venta al consumidor final, ya sea por porcentaje de masa o volumen, en gramos por porcin, o segn se
cuantifique en la etiqueta en la que mencione la cantidad de porciones y presencia de grasa vegetal
comestible y/o aceite vegetal comestible en caso de tenerla deber contener un total mnimo de grasa de
26% m/m, mximo de agua 5% m/m, mnimo de protena lctea en slidos lcteos no grasos 34% m/m.
Factor de Riesgo
No se recomienda en nios sanos menores de un ao, dislipidemias, en pacientes nefrpatas, diabticos,
obesos. Por su contenido en lpidos en insuficiencia heptica (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colesistitis,
ciruga reciente de vescula y pancreatitis.
Por su contenido de lactosa y lpidos en SIDA e intolerancia a lactosa.
Utilidad
Por su contenido de calcio, protenas y vitamina D para el plan diettico en las diferentes etapas de la vida a
partir del primer ao de edad, es decir, nios, adolescentes, embarazadas, mujeres en perodo de lactancia,
postmenopusicas, con osteoporosis, geritricos. En desnutricin, enfermedades hipermetablicas como
sepsis, quemaduras, ciruga mayor.
Para mezclar con otros alimentos para la nutricin por sonda o dietas suaves. Por su contenido en protenas y
lpidos en epilepsia y en artritis reumatoide. Como sustituto de leches parcialmente descremadas ya sea
pasteurizada, evaporada y en polvo.
butrica mnimo 6 mximo 28 g/L; lactosa mnimo 43 g/L, mximo 50 g/L; slidos no grasos de la leche
mnimo 83 g/L. mximo 89 gramos por litro; densidad a 15 C mnimo 1.029 g/ml, acidez ( cido lctico )
mnimo 1.3 mximo 1.7 gramos por litro, punto crioscpico entre 0,510C (- 0,530H) y - 0,536C (-
0,560H) . Debe contener de 310 a 670 g equivalentes de retinol/L (1033 a 2233 UI/L), de forma natural
o por restauracin, y entre 5 a 7,5 g/L de Vitamina D3 (200-300 UI/L).
Libre de derivados clorados, sales cuaternarias de amonio, oxidantes, formaldehidos y antibiticos. Libre de
los siguientes microorganismos patgenos: coliformes, Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Escherichia
coli, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae, Enterotoxina estafilococcica, Toxina botulnica, Mohos y
levaduras, Mesoflicos aerobios y anaerobios, Termoflicos aerobios y anaerobios. No debe contener materia
extraa. Lmites mximos de contaminantes: arsnico 0.2 mg/kg, plomo 0.1 mg/kg, mercurio 0.05 mg/kg,
aflatoxina M1 0.5 mcg/L.
tanto no se abra el envase. Refrigrese despus de abrirse, en la superficie principal de exhibicin de los
Debe contener lista de ingredientes, informacin nutrimental. Contenido neto y domicilio del fabricante. Para
los productos adicionados con Vitamina D3 debe llevar la leyenda Adicionada con Vitamina D.
Se debe conservar en un lugar fresco y seco, su vida de anaquel es de 90 das a partir de su produccin.
Una vez abierto el envase requiere refrigeracin de 1 a 4 C, su vida media es de 6 a 8 das
Proceso de ultrapasteurizacin.- Cada partcula de leche es sometida a una temperatura entre 135C a
sealado, se enfra bruscamente a 6C.
Envasada aspticamente, en envases que cuenten con barreras para proteger el producto del oxgeno y la
luz, llenados en ausencia de aire. El cierre de los envases debe ser hermtico Se envasa aspticamente en
envase de cartn o tetra brik.

Referencia:
1. NOM CX Para mezclas de leche desnatada (descremada) y grasa vegetal en polvo CODEX STAN
251-2006.
Clave Genrico
480 201 0500 LECHE SEMIDESCREMADA
ULTRAPASTEURIZADA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
LECHE FLUIDA
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Exclusivamente para uso hospitalario, bajo ++
Descripcin General
Es el producto elaborado con leche pasteurizada sometida a un proceso de estandarizacin, a fin de ajustar
el contenido de grasa butrica entre 16 g/L y 18 g/L, y sometida a un tratamiento trmico en una relacin
de tiempo y temperatura de acuerdo a la regulacin vigente, envasado aspticamente para garantizar la
esterilidad comercial.
Presentacin
0% 1.0
La leche lquida es sometida al proceso de ultra pasteurizacin, que consistente en una relacin de
temperatura y tiempo que garantiza para la destruccin de microorganismos patgenos e inactivacin de
algunas enzimas, con una temperatura de 135 140C por un tiempo de 2 - 4 segundos. Se refiere a la
leche que mediante centrifugacin le separan y retiran grasa, esta leche tiene un contenido de grasa butrica
de 6 a 28 g por litro y contiene cidos grasos saturados, precursores de lipoprotenas de baja densidad.
Factor de Riesgo
Potencialmente alergnica en nios por su contenido proteico. No se recomienda en nios sanos ya que
estos requieren de un consumo normal de grasa.En lcera por estimular la produccin de cido por su
contenido de calcio y protenas.En pacientes nefrpatas por su contenido proteico.

intolerancia a protenas y nefrpatas.Por la lactosa, no se recomienda en dietas con poco o mnimo residuo
como en diverticulitis, gastroparesia, obstruccin intestinal, fstula intestinal, preoperatorio intestinal,
cuadros agudos de colon irritable y con intolerancia a lactosa, en esteatorrea Por su contenido de lactosa y
lpidos en SIDA.Por su contenido en lpidos en insuficiencia heptica (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis,
colecistitis, ciruga reciente de vescula y pancreatitis.En el sndrome de Parkinson por su contenido proteico.
Por su contenido de fsforo en hiperfosfatemia.En accidentes apoplticos e hipertensin por su contenido en
sodio.Pacientes con radioterapia de vas digestivas e intestinales, enteritis post radiacin o en quimioterapia.
Utilidad
Se incluye en regmenes dietticos de pacientes con obesidad, diabetes, cardiopatas y alteraciones
gastrointestinales, geritricos, embarazadas y mujeres en perodo de lactancia con obesidad, cuando se
requiere una moderada restriccin de grasas.
Para mezclar con otros alimentos para la nutricin por sonda o dietas suaves de los padecimientos antes
mencionados.
Por su contenido de calcio, protenas y vitamina D en osteoporosis y artritis reumatoide.
Por su menor contenido en lpidos en esclerosis multiple.
Por su contenido en calcio y fsforo es poco carigena.
Por su alto contenido en protenas y sodio en fibrosis qustica.
Por su larga vida de anaquel y su garanta de pureza microbiolgica.
Como sustituto de leches semidescremadas ya sea pasteurizada, evaporada y en polvo.
butrica entre 16 g/L y 18 g/L, lactosa mnimo 43 g/L, mximo 50 g/L; slidos no grasos de la leche
mnimo 83 g/L. mximo 89 gramos por litro; densidad a 15 C mnimo 1.029 g/ml, acidez ( cido lctico )
mnimo 1.3 mximo 1.7 gramos por litro, punto crioscpico entre 0,510C (- 0,530H) y - 0,536C (-
0,560H) . Debe contener de 310 a 670 g equivalentes de retinol/L (1033 a 2233 UI/L), de forma natural
o por restauracin, y entre 5 a 7,5 g/L de Vitamina D3 (200-300 UI/L).
Libre de derivados clorados, sales cuaternarias de amonio, oxidantes, formaldehidos y antibiticos. Libre de
los siguientes microorganismos patgenos: coliformes, Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Escherichia
coli, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae, Enterotoxina estafilococcica, Toxina botulnica, Mohos y
levaduras, Mesoflicos aerobios y anaerobios, Termoflicos aerobios y anaerobios. No debe contener materia
extraa. Lmites mximos de contaminantes: arsnico 0.2 mg/kg, plomo 0.1 mg/kg, mercurio 0.05 mg/kg,
aflatoxina M1 0.5 mcg/L.
tanto no se abra el envase. Refrigrese despus de abrirse, en la superficie principal de exhibicin de los
Debe contener lista de ingredientes, informacin nutrimental. Contenido neto y domicilio del fabricante. Para
los productos adicionados con Vitamina D3 debe llevar la leyenda Adicionada con Vitamina D.
Se debe conservar en un lugar fresco y seco, su vida de anaquel es de 90 das a partir de su produccin. Una
vez abierto el envase requiere refrigeracin de 1 a 4 C, su vida media es de 6 a 8 das.
La separacin de la grasa de esta leche se efecta por centrifugacin y se estandariza en su contenido de

grasa final.
Proceso de ultra pasteurizacin.- Cada partcula de leche es sometida a una temperatura entre 135C a
sealado, se enfra bruscamente a 6C.
Envasada aspticamente, en envases que cuenten con barreras para proteger el producto del oxgeno y la
luz, llenados en ausencia de aire. El cierre de los envases debe ser hermtico Se envasa aspticamente en
envase de cartn o tetra brik.
disminuye la absorcin de la vitamina B, lpidos, carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y protenas.. La
(colestiramina, pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorcin de vitaminas A, D, K, B y calcio, lpidos,
y fsforo e interfiere en la conversin heptica de calciferol a vitamina D3
Referencia:
1. NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin
comercial y mtodos de prueba
2. http://www.codexalimentarius.orginput/download/.../CXS 255spdf
3. Ortega RM, et al. Dial Software for assessing oliet and food calculations. Departamento de Nutricin
(UCM) y Alce Ingeniera, S.L. Current Versin 2.16, 2012. p 6
SUBGRUPO: 202 DERIVADOS LCTEOS

Clave Genrico
480 202 0100 QUESO FRESCO
Grupo SubGrupo
2. LECHES Y DERIVADOS DERIVADOS LACTEOS
Area Seccin
DERIVADOS LACTEOS
480 202 0101 QUESO PANELA (Descripcin anexa),
480 202 0102 QUESO OAXACA (Descripcin anexa),
480 202 0103 REQUESON SIN SAL (Descripcin anexa).

Area Servicios
Adquisicin con marca reconocida y autorizada. ++
Descripcin General
Es el queso obtenido de la coagulacin de la leche pasteurizada entera de vaca, libre de alcalinizantes, es un
queso fresco prensado o no, a partir de la coagulacin de la leche por medio del cuajo; adicionado de sal por
frotacin de la superficie, con o sin cultivo lctico, cloruro de calcio anhidro en cantidad no mayor de 0.02%,
de forma cilndrica, cuadrangular, rectangular o de canasta, con peso aproximado de 100 g a 3 kg. Suele
llamarse queso fresco, blanco, panela o del pas; es puesto a su consumo antes de iniciada su maduracin.
Debe cumplir con las siguientes Especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas: protenas 18%, grasa
20%, humedad mx. 58%, organismos coliformes fecales 100 NMP/g; Staphylococcus aureus1000 UFC/g;
hongos y levaduras 500 UFC/gSalmonella sppausente en 25 gramos; Listeria monocytogenesnegativo en
25 gramos. Caractersticas sensoriales: consistencia blanda, elstica y firme, color blanco, olor lcteo sin
notas extraas, sabor ligero, suave y agradable.
Presentacin
De 450 g a 3000 g envasado y etiquetado conforme a los criterios de calidad.
0% 1.0
El queso fresco es un producto que resulta de la presipitacin de las casenas dejando como resultado el
llamado suero de la leche, para llevar a cabo este proceso se emplean dos mtodos: por medio de la renina o
cuajo, o bien acidificacin cercana al punto isoelctrico de las casenas, o bien la coagulacin de la leche, la
eliminacin del suero, el salado y la maduracin.
Factor de Riesgo
Inclusin en regmenes dietticos de nios menores de un ao, en pacientes con trastornos del metabolismo
de los minerales, por su contenido en grasas en padecimientos como la obesidad, diabetes mellitus,
cardiopatas, dislipidemias. Por la lactosa, no se recomienda en dietas con poco o mnimo residuo como en
de colon irritable y con intolerancia a lactosa, en esteatorrea En esofagitis, por su contenido de grasa que
estimula el esfnter inferior. En nefrpatas por su contenido de protenas.
reciente de vescula y pancreatitis Por su contenido de lactosa y lpidos en SIDA En el sndrome de Parkinson
por su contenido proteico. Por su contenido de fsforo en hiperfosfatemia.
En accidentes apoplticos, hipertensin y asma por su contenido en sodio.
En nefrpatas por su alto contenido en sodio, potasio y fsforo.
Por su contenido de lpidos en esclerosis mltiple. Por su contenido de humedad, es de fcil contaminacin.
Utilidad
Se incluye como fuente de protenas y calcio en diversos regmenes dietticos, osteoporosis y artritis
reumatoide, diabetes mellitus, obesidad, embarazo, mujeres en perodo de lactancia, mujeres
postmenopusicas, dislipidemias. En cantidad moderada en hipertensin.
Por sus protenas y lpidos en epilepsia, en dietas suaves, por sus protenas y sodio en fibrosis qustica.
Por su alto contenido de lpidos en displasia pulmonar.
En desnutricin. Por su alto contenido de calcio, fsforo y lpidos es poco carigeno.
Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud:
Etiquetado: Deber sealar la especificacin y variedad del queso. Las leyendas "Consrvese en
Refrigeracin". El contenido del % de grasa mnima, el % de protena mnima y % de humedad mxima.
Leyenda de elaborado con leche pasteurizada. La fecha de caducidad. Marca, Contenido neto y domicilio del
fabricante.
No debe presentar alteraciones fsicas o qumicas que se caracterizan por el sabor agrio o amargo,
consistencia gelatinosa y olor fuerte o ftido.
Requiere refrigeracin de 1 a 4 C. No deben permanecer sin refrigeracin mas de 2 horas.
Por su contenido en lactosa debe consumirse lo ms fresco posible, su vida media es de 4 a 6 das,
almacenados con estricta limpieza y a prueba de fauna nociva.
No se deben utilizar sustancias grasas no propias de la leche ni fculas o productos para cuajar diferentes a
los autorizados por la Secretara de Salud.
Envasado en empaque impermeable de preferencia al alto vaco para proteger las caractersticas fsicas,
qumicas y microbiolgicas.
Este tipo de quesos se debe vender al pblico en un plazo no mayor de 15 das despus de la fecha de su
elaboracin, la cual debe de aparecer en la etiqueta.
La leche se clarifica, se centrifuga, se aplica una pasteurizacin rpida, se enfra la leche a 4 C, se agrega
cloruro de calcio, se aade una mezcla de enzimas ( renina y pepsina ) y se deja en reposo entre 15 y 40
minutos, cuando adquiere consistencia de flan, se corta en cuadros de un centmetro cbico y se deja
reposar por 10 minutos, posteriormente se agita por 10 minutos, se retira el suero sobrante y se agrega la
sal ; se llenan los moldes y se deja escurrir. El queso panela es un queso que constantemente est soltando
suero.
Envasado en empaque impermeable de preferencia al alto vaco para proteger las caractersticas fsicas,
qumicas y microbiolgicas. No se funde pero si gratina.

Bibliografa
1.- Chvez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martnez E, et al Tablas de uso practico de los alimentos
de mayor consumo Miriam Muoz. 3ra. Ed. McGraw-Hill. Mxico, 2014.p243
2.- Badui Dergal S. Qumica de los alimentos. 5ta Ed., Mxico 2013. p629

480 202 0101 QUESO PANELA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
DERIVADOS LACTEOS
Area Servicios
Adquisicin con marca reconocida y autorizada. ++
Descripcin General
Es el queso obtenido de la coagulacin de la leche pasteurizada entera de vaca, libre de alcalinizantes, es un
queso fresco prensado o no, a partir de la coagulacin de la leche por medio del cuajo; adicionado de sal por
frotacin de la superficie, con o sin cultivo lctico, cloruro de calcio anhidro en cantidad no mayor de 0.02%,
de forma cilndrica, cuadrangular, rectangular o de canasta, con peso aproximado de 100 g a 3 kg. Suele
llamarse queso fresco, blanco o del pas; es puesto a su consumo antes de iniciada su maduracin. Debe
cumplir con las siguientes Especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas: protenas 18%, grasa 20%,
humedad mx. 58%, organismos coliformes fecales 100 NMP/g; Staphylococcus aureus1000 UFC/g;
hongos y levaduras 500 UFC/gSalmonella sppausente en 25 gramos; Listeria monocytogenesnegativo en
25 gramos. Caractersticas sensoriales: consistencia blanda, elstica y firme, color blanco, olor lcteo sin
notas extraas, sabor ligero, suave y agradable.
Presentacin
De 200 g a 3000 g envasado y etiquetado conforme a los criterios de calidad.
0% 1.0
El queso panela pertenece a la categora de quesos frescos, se obtienen de la separacin del suero de la leche
coagulada por accin del cuajo, lo que da lugar a una sustancia blanda denominada cuajada, una vez slida se
prensa y escurre para acabar de separar el suero lcteo dando lugar al queso panela. Blando de alto
contenido en humedad, tiene alto contenido de casena y grasa butrica la cual depende del tipo de leche con
la cual se haya elaborado el queso.
Factor de Riesgo
cardiopatas, dislipidemias.Por la lactosa, no se recomienda en dietas con poco o mnimo residuo como en

de colon irritable y con intolerancia a lactosa, en esteatorrea.En esofagitis, por su contenido de grasa que
estimula el esfnter inferior. En nefrpatas por su contenido de protenas.Por su contenido en lpidos en
insuficiencia heptica (cirrosis,hepatitis), en colelitiasis, colecistitis, ciruga reciente de vescula y
pancreatitis.Por su contenido de lactosa y lpidos en SIDA.
En el sndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fsforo en hiperfosfatemia.En
accidentes apoplticos, hipertensin y asma por su contenido en sodio.En nefrpatas por su alto contenido
en sodio, potasio y fsforo.Por su contenido de lpidos en esclerosis mltiple.
Por su contenido de humedad, es de fcil contaminacin.
Utilidad
Se incluye como fuente de protenas y calcio en diversos regmenes dietticos, osteoporosis y artritis
reumatoide, diabetes mellitus, obesidad, embarazo, mujeres en perodo de lactancia, mujeres
postmenopusicas, dislipidemias.En cantidad moderada en hipertensin.
Por sus protenas y lpidos en epilepsia, en dietas suaves, por sus protenas y sodio en fibrosis qustica.Por su
alto contenido de lpidos en displasia pulmonar.En desnutricin.Por su alto contenido de calcio, fsforo y
lpidos es poco carigeno.
Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud:
Etiquetado: Deber sealar la especificacin y variedad del queso. Las leyendas "Consrvese en
Refrigeracin". El contenido del % de grasa mnima, el % de protena mnima y % de humedad mxima.
Leyenda de elaborado con leche pasteurizada. La fecha de caducidad. Marca, Contenido neto y domicilio del
fabricante.No debe presentar alteraciones fsicas o qumicas que se caracterizan por el sabor agrio o amargo,
consistencia gelatinosa y olor fuerte o ftido.Requiere refrigeracin de 1 a 4 C. No deben permanecer sin
refrigeracin mas de 2 horas.Por su contenido en lactosa debe consumirse lo ms fresco posible, su vida
media es de 4 a 6 das, almacenados con estricta limpieza y a prueba de fauna nociva.No se deben utilizar
sustancias grasas no propias de la leche ni fculas o productos para cuajar diferentes a los autorizados por la
Secretara de Salud.Envasado en empaque impermeable de preferencia al alto vaco para proteger las
caractersticas fsicas,qumicas y microbiolgicas.Este tipo de quesos se debe vender al pblico en un plazo
no mayor de 15 das despus de la fecha de su elaboracin, la cual debe de aparecer en la etiqueta.
La leche se clarifica, se centrifuga, se aplica una pasteurizacin rpida, se enfra la leche a 4 C, se agrega
cloruro de calcio, se aade una mezcla de enzimas (renina y pepsina) y se deja en reposo entre 15 y 40
minutos, cuando adquiere consistencia de flan, se corta en cuadros de un centmetro cbico y se deja
reposar por 10 minutos, posteriormente se agita por 10 minutos, se retira el suero sobrante y se agrega la
sal ; se llenan los moldes y se deja escurrir. El queso panela es un queso que constantemente est soltando
suero.Envasado en empaque impermeable de preferencia al alto vaco para proteger las caractersticas
fsicas, qumicas y microbiolgicas.
No se funde pero si gratina.

clofibrato) disminuyen la absorcin de vitaminas A, D, K, B y calcio, lpidos, colesterol, glucosa y carotenos.
disminuyen la absorcin de vitamina B. La primidona inhibe la absorcin de calcio y fsforo, inhibe la
coversin de la vitamina D.
Bibliografa
1.- Badui Dergal S. Qumica de los alimentos. 5ta Ed., Mxico 2013. p629
2.- profeco.gob.mx/revista/pdf/quesos_mz07.pdf

480 202 0102 QUESO OAXACA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
DERIVADOS LACTEOS
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
+++
Descripcin General
Es el queso obtenido de la coagulacin de la leche pasteurizada entera de vaca, libre de alcalinizantes, por
medio de cuajo natural o artificial y cultivos lcticos. Debe cumplir con las siguientes Especificaciones fsico
qumicas y microbiolgicas: protenas 18%, grasa 20%, humedad mximo 58%; organismos coliformes
fecales 100 NMP/g; Staphylococcus aureus 1000 UFC/g; hongos y levaduras 500 UFC/g, Salmonella spp
ausente en 25 gramos; Listeria monocytogenes negativo en 25 gramos .Estar exentos de Escherichia coli,
microorganismos patgenos, hongos y levaduras. Caractersticas sensoriales: Textura: elstica, fibrosa y
homognea, forma de redonda o esfrica irregular, color blanco marfil o crema, olor: lcteo, sabor a leche
suave y agradable. Es un queso fundible y cortable.
Presentacin
De 500 g a 3000 g, envasado en empaque impermeable de preferencia al alto vaco para proteger sus
caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas. Etiquetado conforme a los criterios de calidad.
0% 1.0

El queso Oaxaca, es un producto de alta humedad, con textura suave o cremosa preparado con leche,
mezclado con quesillo criollo, tiene alto contenido en grasa. La elaboracin consiste en acidificar la leche
para convertir los azcares (lactosa) en cido lctico, dejndolo reposar para que la flora bacteriana natural
inicie su crecimiento agregando acido actico glacial, dando tiempo para llegar de 35 a 38 grados dormic,
partiendo de que los niveles normales de la leche oscilan entre los 14 y 20 grados dormic, ese gel se deja
reposar para que las enzimas sigan trabajando. El secreto de sus hebras reside en verter agua caliente de 70
a 80 grados centgrados a los cubos para fundirlos, amasarlos y estirarlos para formar las bolas de queso.
Factor de Riesgo
Inclusin en regmenes dietticos de nios menores de un ao, pacientes con trastornos del metabolismo de
los minerales, padecimientos como la obesidad, diabetes mellitus, cardiopatas, dislipidemias.Por sus
protenas potencialmente alergnico.Por la lactosa, no se recomienda en dietas con poco o mnimo residuo
cuadros agudos de colon irritable y con intolerancia a lactosa, en esteatorrea.
protenas.Por su contenido en lpidos en insuficiencia heptica (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis,
ciruga reciente de vescula y pancreatitis.Por su contenido de lactosa y lpidos en SIDA.En el sndrome de
Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fsforo en hiperfosfatemia.En accidentes
apoplticos, hipertensin y asma por su contenido en sodio.En nefrpatas por su alto contenido en sodio,
potasio y fsforo.Por su contenido de lpidos en esclerosis mltiple.Por su humedad, es de fcil
contaminacin.
Utilidad
Se incluye como fuente de protenas y calcio en diferentes etapas como en nios, adolescentes,
embarazadas, mujeres en perodo de lactancia, postmenopusicas, geritricos, en osteoporosis y artritis
reumatoide.
Por sus protenas y lpidos en epilepsia.Por sus protenas y sodio en fibrosis qustica.Por su alto contenido de
lpidos en displasia pulmonar.
Util en desnutricin y en dietas suaves.Por su contenido de fsforo, calcio y lpidos es poco carigeno.
Etiquetado: Deber sealar la especificacin y variedad del queso, las leyendas "Consrvese en
Refrigeracin", el % de grasa mnima, el
% de protena mnima y % de humedad mxima y elaborado con leche pasteurizada. Fecha de caducidad.
Marca, contenido neto y domicilio del fabricante.
Por su contenido en lactosa debe consumirse lo ms fresco posible. Debe estar almacenado en espacios con
estricta limpieza y a prueba de fauna nociva. No se deben utilizar sustancias grasas no propias de la leche ni
fculas o productos para cuajar diferentes a los autorizados por la Secretara de Salud. Este tipo de quesos se
debe vender al pblico en un plazo no mayor de 15 das despus de la fecha de su elaboracin, la cual debe
de aparecer en la etiqueta. El queso oaxaca fresco o bien fabricado se detecta al separar las tiras, se aprecian
las hebras. A la semana se empiezan a separar las hebras en bloque. No debe presentar alteraciones fsicas o
qumicas que se caracterizan por el sabor agrio o amargo, consistencia gelatinosa y olor fuerte o ftido.
Tiene una vida media de 6 a 15 das despus de su produccin, por la menor presencia de agua. Requiere
refrigeracin de 1 a 4 C. No deben permanecer sin refrigeracin mas de 2 horas. Envasado en empaque
impermeable de preferencia al alto vaco para proteger sus caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas.

Inicialmente se elabora igual que el panela, pero la cuajada se corta y agita, se deja acidificar con el cido que
producen las bacterias presentes en sta, se desuera, la cuajada se incluye en agua hirviendo para que se
funda con lo cual se texturiza la protena, se hace hilo y adquiere consistencia chiclosa, se estira y se mete en
agua helada para contraer la cuajada, se forman tiras que se van salando y enredando.
Empacado y etiquetado conforme a los criterios de calidad.
Bibliografa
1.-Chvez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martnez E, et al Tablas de uso practico de los alimentos
de mayor consumo Miriam Muoz. 3ra. Ed. McGraw-Hill. Mxico, 2014.p73 (Regencia queso tipo Oaxaca
de leche entera pasteurizado de vaca.)
2.-NTON03022-99 Norma de Quesos Frescos no Madurados.

480 202 0103 REQUESON SIN SAL
Grupo SubGrupo
Area Seccin
DERIVADOS LACTEOS
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Verificar empresa, marca y empaque que garanticen ++
la calidad, por su alto riesgo de contaminacin.
Descripcin General
Producto obtenido a partir del suero de leche entera, semidescremada, o descremada pasteurizada de vaca,
el cual es coagulado por calentamiento en medio cido para favorecer la obtencin de la cuajada, la que es
salada, drenada, moldeada, empacada y etiquetada y posteriormente refrigerada para su conservacin.
Presentacin
De 1000 g a 5000 g en envase de plstico que impida su contaminacin.
0% 1.0%
El requesn sin sal, es un producto lcteo que se obtiene a partir del suero fermentado del queso. Este se
calienta a 90 grados centgrados para que sus protenas formen una masa mantecosa de consistencia blanda
y color blanquecino se le considera como un alimento rico en protena, tiene mayor cantidad de
seroprotenas (protenas del suero) que renen todos los aminocidos esenciales, bajo en grasa, sobresale en
calcio.
Factor de Riesgo
de los minerales.Por sus protenas potencialmente alergnico.Por la lactosa, no se recomienda en dietas con
poco o mnimo residuo como en diverticulitis, gastroparesia, obstruccin intestinal, fstula intestinal,
preoperatorio intestinal, cuadros agudos de colon irritable y con intolerancia a lactosa y SIDA.En nefrpatas
por su contenido de protenas.En el sndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de
fsforo en hiperfosfatemia.Por su humedad, es de fcil contaminacin.
Utilidad
En padecimientos como la obesidad, diabetes mellitus, cardiopatas y dislipidemias.En esofagitis y
esteatorrea.Se incluye como fuente de protenas en diferentes etapas como en nios, adolescentes,
embarazadas, mujeres en perodo de lactancia, postmenopusicas, geritricos y artritis reumatoide.En
accidentes apoplticos, hipertensin y asma por su bajo contenido en sodio.Por su bajo contenido de lpidos
en esclerosis mltiple, en insuficiencia heptica (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis, ciruga reciente
de vescula y pancreatitis.Por sus protenas y lpidos en epilepsia.Por sus protenas en fibrosis qustica.Util en
desnutricin y en dietas suaves.
Debe cumplir con las siguientes Especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas: protenas mn 10%;
grasa mn 5%; humedad mxima 80%. Lmite mximo de: fosfatasa residual 4 UF/g, arsnico 0.2 mg/Kg,
plomo 0.5 mg/Kg, Organismos coliformes totales 100 UFC/g; Salmonella spp ausente en 25 gramos;
Listeria monocytogenes ausente en 25 gramos, Vibrio cholerae ausente en 50 gramos, Enterotoxina
estafilococcica Negativa; Mohos y levaduras 500 UFC/g; Staphylococcus aureus 1000 UFC/g. Con
caractersticas sensoriales: Textura.- blanda y suave, de sabor, olor y color caracterstico (lcteo).
Etiquetado: Deber sealar marca, nombre, especificacin y variedad del queso, lista y cantidad de
ingredientes y aditivos, contenido neto nombre, denominacin o razn social y domicilio fiscal del fabricante,
pas de origen, lote, fecha de elaboracin, fecha de caducidad y las leyendas: "Consrvese en Refrigeracin",
el % de grasa mnima, el % de protena mnima y % de humedad mxima. Debe contener la Informacin
nutrimental.No debe presentar alteraciones fsicas o qumicas que se caracterizan por el sabor agrio o
amargo, consistencia gelatinosa y olor fuerte o ftido. No debe contener materia extraa. Por su contenido
en lactosa debe consumirse lo ms fresco posible, su vida media es de 3 das almacenados con estricta
limpieza y a prueba de fauna nociva. Requiere refrigeracin de 1 a 4 C. No deben permanecer sin
refrigeracin ms de 2 horas. No se deben utilizar sustancias grasas no propias de la leche ni fculas o
productos para cuajar diferentes a los autorizados por la Secretara de Salud. Envasado en empaque
impermeable de preferencia al alto vaco para proteger las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas.
Se elabora a partir del suero que resulta de la preparacin de otros quesos, hervido a 80 C, acidificado con
cido lctico o cido ctrico para su precipitacin, colado, moldeado, escurrido y enfriado.
disminuye la absorcin de la vitamina B, carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y protenas. La tetraciclina
disminuye la absorcin de calcio, hierro y protenas; con lcteos se reduce su absorcin del 67 al 50% por lo
que deber darse antes o despus de la ingesta de lcteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la
absorcin de disacridos, protenas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B y hierro. La
fenolftalena origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina,
pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorcin de vitaminas A, D, K, B y calcio, glucosa y carotenos. Los
diurticos (espironolactona) aumentan la excrecin de calcio. Las tiazidas con alimentos incrementan su
accin; aumentan la excrecin urinaria de riboflavina. El aceite mineral disminuye la absorcin de carotenos,
vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirn, cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorcin de
vitamina B. La primidona inhibe la absorcin de calcio y fsforo e interfiere en la conversin heptica de
calciferol a vitamina D3.
Bibliografa
Clave Genrico
480 202 0200 QUESO MADURADO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
DERIVADOS LACTEOS
480 202 0201 QUESO ADOBERA (Descripcin anexa)
480 202 0202 QUESO AMERICANO(Descripcin anexa)
480 202 0203 QUESO AMERICANO BAJO EN GRASAS (Descripcin anexa)
480 202 0204 QUESO AEJO (Descripcin anexa)
480 202 0205 QUESO COTIJA(Descripcin anexa)
480 202 0206 QUESO CHIHUAHUA (Descripcin anexa)
480 202 0207 QUESO COTTAGE BAJO EN GRASAS (Descripcin anexa)
480 202 0208 QUESO MANCHEGO(Descripcin anexa)
480 202 0209 QUESO MANCHEGO BAJO EN GRASAS (Descripcin anexa)
Area Servicios
Descripcin General
Se da esta denominacin al queso de consistencia blanda, molido o amasado, elaborado con leche entera,
pasteurizada de vaca; con forma cuadrangular o rectangular. Debe cumplir con las siguientes
Especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas: protenas 16%, grasa 24%, humedad mx. 48%;
Organismos coliformes fecales 50 NMP/g; Staphylococcus aureus 100 UFC/g; hongos y levaduras 500
UFC/g Salmonella spp ausente en 25 gramos; Listeria monocytogenes negativo en 25 gramos;
Caractersticas sensoriales: Consistencia dura y elstica, sabor y olor ms fuertes que los quesos frescos, al
calentarse hace hebra.
Presentacin
De 500 g a 4000 g. Envasado en empaque impermeable (plstico o encerado) de preferencia al alto vaco,
para proteger las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas. Etiquetado conforme a los criterios de
calidad.
0% 1
El queso madurado es quel que en su proceso de elaboracin requiere de ms tiempo y de un cuidado
especial para obtener un producto nico, tipo gourmet que conbina la tecnologa con el conocimiento y la
aplicacin de las tcnicas artesanales propias de la elaboracin de este tipo de quesos.
Factor de Riesgo
cardiopatas y dislipidemias. Por sus protenas es potencialmente alergnico.
protenas, sodio, potasio y fsforo.
reciente de vescula, pancreatitis, esclerosis mltiple y SIDA.En el sndrome de Parkinson por su contenido
proteico. Por su contenido de fsforo en hiperfosfatemia.En accidentes apoplticos, hipertensin y asma por
su contenido en sodio.
Utilidad
reumatoide.
De acuerdo a tolerancia se puede usar en dietas con poco o mnimo residuo como en diverticulitis,
gastroparesia, obstruccin intestinal, fstula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de colon
irritable y con intolerancia a lactosa, en esteatorrea.Por sus protenas y lpidos en epilepsia.Por sus protenas
y sodio en fibrosis qustica.Por su contenido de lpidos en displasia pulmonar.Util en desnutricin.Por su
contenido de fsforo, calcio y lpidos es poco carigeno.

Caractersticas sensoriales:
Etiquetado: especificacin y variedad del queso. Incluir las leyendas: "Elaborado con leche de vaca
pasteurizada" y "Consrvese en Refrigeracin", indicar el % de grasa mnima, el % de protena mnima y % de
humedad mxima, fecha de caducidad, marca y domicilio del fabricante, contenido neto
Debe almacenarse con estricta limpieza y a prueba de fauna nociva.
Requiere refrigeracin de 1 a 7 C.
los autorizados por la Secretara de Salud. Tiene una vida media de 30 a 45 das, despus de su produccin.
La leche es cuajada por coagulacin de la casena por cuajo y adicionando sal directamente a la pasta. Con
adicin o no de cloruro de calcio anhidro en cantidad no mayor de 0.02% de cultivo lctico y colorante
permitido.
disminuyen la absorcin de vitamina B. La primidona inhibe la absorcin de calcio y fsforo e interfieren en
la conversin heptica de calciferol a vitamina D3.
Bibliografa
de mayor consumo Miriam Muoz. 3ra. Ed. Mxico, 2014.p272

480 202 0201 QUESO ADOBERA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
DERIVADOS LACTEOS
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Su consumo depender de la disponibilidad, garanta +
nutrimental y sanitaria.
Descripcin General
Se da esta denominacin al queso de consistencia blanda, molida o amasada, elaborado con leche entera,
pasteurizada de vaca; De forma cuadrangular o rectangular. Debe cumplir con las siguientes Especificaciones
fsico - qumicas y microbiolgicas: protenas 16%, grasa 24%, humedad mx. 48%; Organismos coliformes
fecales 50 NMP/g; Staphylococcus aureus 100 UFC/g; hongos y levaduras 500 UFC/g Salmonella spp
ausente en 25 gramos ; Listeria monocytogenes negativo en 25 gramos ; Caractersticas sensoriales:
Consistencia dura y elstica, sabor y olor mas fuertes que los quesos frescos., al calentarse hace hebra.
Presentacin
calidad.
0% 1.0
El queso adobera es un tipo de queso mexicano blando. En algunos estados se sazona con chile o adobo, en
otros solamente con sal de su elaboracin. Es un queso fresco sin madurar que no pasa por el proceso de
envejecimiento, su sabor y aroma es suave, tiene la capacidad de derretirse suavemente. (Referencia:
adobera de leche entera pasteurizada de vaca)
Factor de Riesgo
cardiopatas y dislipidemias.Por sus protenas es potencialmente alergnico.
Utilidad
reumatoide.

Caractersticas fisicoqumicas,Caractersticas sensoriales:
humedad mxima, fecha de caducidad, marca y domicilio del fabricante, contenido neto
Tiene una vida media de 30 a 45 das, despus de su produccin.
La leche es cuajada por coagulacin de la casena por cuajo y adicionando sal directamente a la pasta. Con
adicin o no de cloruro de calcio anhidro en cantidad no mayor de 0.02% de cultivo lctico y colorante
permitido.
disminuyen la absorcin de vitamina B. La primidona inhibe la absorcin de calcio y fsforo e interfieren en
la conversin heptica de calciferol a vitamina D3.
1.- Chvez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martnez E, et al Tablas de uso practico de los alimentos
de mayor consumo Miriam Muoz. 3ra. Ed. McGraw-Hill. Mxico, 2014.p272.
2.- NTON03022-99 Norma de Quesos Frescos no Madurados

480 202 0202 QUESO AMERICANO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
DERIVADOS LACTEOS
Area Servicios
++
Descripcin General
Es el producto resultante de la molienda de quesos naturales con diferentes grados de maduracin, mezcla y
estandarizacin de stos por adicin de protenas de origen lcteo y grasas de origen animal o vegetal,
cocinadas bajo tratamiento trmico con ayuda de sales emulsificantes, llenado y envasado en caliente en
pelcula o bolsa plstica impermeable. Pasta semiblanda, fundible y compacta, rebanable, madurada y
prensada; forma rectangular o cilndrica (bloque) con peso variable aproximado de 180 g. a 4 kg, con tiempo
de maduracin de 1 mes; se permiten estabilizadores de origen animal o vegetal. Debe cumplir con las
siguientes Especificaciones fsico qumicas y microbiolgicas: protenas 16 - 22%, grasa 24%, humedad
mx. 48%, lactosa 5%, sal 1.5 2.5%; organismos coliformes fecales 50 NMP/g; Staphylococcus aureus
100 UFC/g; hongos y levaduras 500 UFC/g Salmonella spp ausente en 25 gramos; Listeria monocytogenes
negativo en 25 gramos . Sus caractersticas sensoriales son: Textura elstica y lisa; color amarillo a naranja;
olor suave, lcteo y caracterstico sin notas extraas; sabor suave, libre de notas extraas como rancidez o
de queso muy maduro.
Presentacin
Rebanada individual de 18 a 20 g , envuelta en plstico al alto vaco, empacadas en caja de cartn o bolsa
impermeable de 180 g a 2000 g.
0% 1.0
Es un queso procesado elaborado a partir de las mezclas de variedades de quesos madurados al que se
agrega leche o sus componentes como grasa y protena lctea (lacto sueros y casena) as como sales
fundentes, conservadores, colorantes y sal entre otros ingredientes que le confieren sus caractersticas de
textura y sabor, no debe contener almidones, su tipo de grasa es butrica propia de la leche.
Factor de Riesgo
En migraa por su contenido de tiramina.
Por su contenido en lpidos en insuficiencia heptica (cirrosis,hepatitis), en colelitiasis, colecistitis, ciruga
Utilidad
reumatoide.
y sodio en fibrosis qustica.Por su contenido de lpidos en displasia pulmonar.Util en desnutricin y dietas
suaves.
Por su contenido de fsforo, calcio y lpidos es poco carigeno.
Caractersticas sensoriales.
Etiquetado: especificacin y variedad del queso. Con las leyendas: " Elaborado con leche pasteurizada" y
"Consrvese en Refrigeracin", indicando el % de grasa mnima, el % de protena mnima y % de humedad
mxima, fecha de caducidad, marca y domicilio del fabricante, contenido neto.
Tiene una vida media de 90 das despus de su produccin.
Se prepara con otros quesos o recortes limpios, se mezclan perfectamente, se ajusta su acidez, se muelen,
funden, moldean, pasteurizan. Se agrega achiote para dar color. El proceso de fundicin le confiere seguridad
bacteriolgica al eliminar la carga microbiana por tratamiento trmico.

conversin heptica de calciferol a vitamina D3. La pargilina, tranilcipromina, sulfato de fenilzina inhiben la
monoaminoxidasa al interactuar con las aminas presoras de los alimentos (tiramina, serotonina e histamina)
de los alimentos.
Bibliografa
de mayor consumo Miriam Muoz. 3ra. Ed. McGraw-Hill. Mxico, 2014.p282.(referencia: americano
pasteurizado o bajo en grasas.)
2.- profeco.gob.mx/revista/pdf/quesos_nov06.pdf

480 202 0203 QUESO AMERICANO BAJO EN GRASAS
Grupo SubGrupo
Area Seccin
DERIVADOS LACTEOS
Area Servicios
HOSPITAL HOSPITAL
Descripcin General
Para su elaboracin se sigue un proceso semejante que para los quesos tradicionales del mismo tipo,
substituyendo nicamente la grasa butrica por simplesse, lo que le permite conservar la textura,
consistencia y sabor. En este caso es el producto resultante de la molienda de quesos naturales con
diferentes grados de maduracin, mezcla y estandarizacin de stos por adicin de protenas de origen
lcteo y sustitucin de un 7% de la grasa por simplesse; sometidos a tratamiento trmico que garanticen la
destruccin de microorganismos patgenos con ayuda de sales emulsificantes, llenado y envasado en
caliente en pelcula o bolsa plstica impermeable. Especificaciones fsico- qumicas: Grasa min. 16%, protena
min. 16%, humedad mx 48%. Pasta semiblanda, fundible y compacta, madurada y prensada, de forma
rectangular (bloque) Caractersticas sensoriales: relativamente semejantes a los otros quesos textura
elstica y lisa, color amarillo a naranja, olor suave, lcteo y caracterstico sin materias extraas, sabor suave,
libre de materias extraas o de queso muy maduro.
Presentacin
Rebanada individual de 18 a 20 g envuelta en plstico al alto vaco, empacado en caja de cartn de 180 g a
2000 g, etiquetado conforme a los criterios de calidad.
0% 1.0
Es un queso procesado que se elabora a partir de las mezclas de variedades de quesos madurados al que se
agrega leche o sus componentes como grasa y protena lctea (lactosuero y casena) as como sales
fundentes, conservadores, colorantes y sal entre otros ingredientes que le confieren sus caractersticas de
textura y sabor, no debe contener almidones, su tipo de grasa es butrica propia de la leche. (Referencia:
queso americano pasteurizado o bajo en grasas).
Factor de Riesgo
de los minerales.Por sus protenas es potencialmente alergnico.No se sugiere en nios sanos, ya que
requieren un consumo normal de grasa.Por la lactosa, no se recomienda en dietas con poco o mnimo residuo
cuadros agudos de colon irritable y con intolerancia a lactosa y SIDA. En nefrpatas por su contenido de
protenas.En el sndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fsforo en
hiperfosfatemia. Por su contenido en sodio en hipertensin, accidente apopltico y asma.En migraa por el
contenido de tiramina.
Utilidad
En padecimientos como la obesidad, diabetes mellitus, cardiopatas y dislipidemias. En esofagitis y
esteatorrea. Se incluye como fuente de protenas en diferentes etapas como en adolescentes, embarazadas,
mujeres en perodo de lactancia, postmenopusicas, geritricos, y artritis reumatoide.
Por su contenido de lpidos en esclerosis mltiple.Por su contenido bajo en lpidos en insuficiencia heptica
(cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis, ciruga reciente de vescula y pancreatitis.Por sus protenas y
lpidos en epilepsia.Por sus protenas en fibrosis qustica.Util en desnutricin y en dietas suaves.Por su
contenido en calcio y fsforo es poco carigeno.
Por ser un producto de reciente fabricacin no existe Norma Oficial Mexicana especfica debindose apegar
en lo general a la Ley General de Salud en lo relativo a:
Etiquetado: especificacin y tipo de queso. Con las leyendas: " Bajo en grasas", "Elaborado con leche
pasteurizada" y "Consrvese en Refrigeracin", el % de grasa mnima, el % de protena mnima y % de
humedad mxima.
Informacin nutrimental.
Aditivos; contenido neto; marca y domicilio de la empresa que lo produce.
La fecha de caducidad, sealando con letra o nmero el da, mes y ao.
No debe presentar alteraciones fsicas o qumicas que se caracterizan por el sabor a humedad, agrio o
amargo, consistencia gelatinosa, floja o acuosa y olor fuerte o ftido. Envasado en empaque impermeable
(plstico o encerado) de preferencia al alto vaco, para proteger las caractersticas fsicas, qumicas y
microbiolgicas. Etiquetado conforme a los criterios de calidad. Su vida media es de 4 a 6 das almacenados
con estricta limpieza y a prueba de fauna nociva. Requiere refrigeracin de 1 a 7 C. Su transporte debe ser
en vehculos cerrados que garanticen su conservacin.
Se sustituye una parte de la grasa butrica por simplesse, que es un substituto aprobado por la FDA,
formulado a partir de clara de huevo o protena de leche. A travs del proceso de microparticulacin, las
claras de huevo se mezclan y se calientan para producir un producto que da una agradable sensacin y
alcanza una cremosidad similar a la grasa. Por ser simplesse una protena, se digiere y se absorbe; sin
embargo, por incorporarse con agua solamente genera de 1 a 2 kcal / g.

tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro y protenas; con lcteos se reduce su absorcin del 67 al
50% por lo que deber darse antes o despus de la ingesta de lcteos. La kanamicina y neomicina
disminuyen la absorcin disacridos, protenas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B y
hierro. La fenolftalena origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes
(colestiramina, pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorcin de vitaminas A , D , K, B y calcio, glucosa y
carotenos. Los diurticos (espironolactona) aumentan la excrecin de calcio y sodio. Las tiazidas con
alimentos incrementan su accin; aumentan la excrecin urinaria de riboflavina y sodio. El aceite mineral
disminuye la absorcin de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirn, cimetidina, metformina y
fenformina disminuyen la absorcin de vitamina B. La primidona inhibe la absorcin de calcio y fsforo e
interfiere en la conversin heptica de calciferol a vitamina D3. La pargilina, tranilcipromina, sulfato de
fenilzina inhibe la monoaminoxidasa al interactuar con las aminas presoras de los alimentos (tiramina,
serotonina e histamina) de los alimentos.
Bibliografa
1.-Chvez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martnez E, et al Tablas de uso prctico de los alimentos
de mayor consumo Miriam Muoz. 3ra. Ed. McGraw-Hill. Mxico,2014.p282
2.- profeco.gob.mx/revista/pdf/quesos_nov06.pdf

480 202 0204 QUESO AEJO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
DERIVADOS LACTEOS
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
+
Descripcin General
Es el queso obtenido a partir de la coagulacin de la leche entera de vaca, por medio de cuajo con adicin de
sal directamente a la pasta, pudiendo contener o no cloruro de calcio anhdrido en cantidad no mayor de
0.02 % de cultivo lctico. Debe cumplir con las siguientes especificaciones fsico - qumicas y
microbiolgicas: protenas mn 26%, grasa mn 27%, humedad mx. 34%; organismos coliformes fecales 50
NMP/g; Staphylococcus aureus 100 UFC/g; hongos y levaduras 500 UFC/g Salmonella spp ausente en 25
gramos; Listeria monocytogenes negativo en 25 gramos; Caractersticas sensoriales: Consistencia dura,
sabor y olor mas fuertes que los quesos frescos.
Presentacin
calidad.
0% 1.0

Es un queso maduro de elaboracin artesanal e industrial, tradicional, redondo o en bloque de 5 a 10
kilogramos sin corteza, elaborado con leche de vaca, desmenuzado y salado, cuando est fresco se asemeja
al queso feta; cuando est seco adquiere una textura parecida al queso parmesano, a este queso se le cubre
de una pantalla de chile en polvo que no le transmite ningn sabor. Este queso, es de los pocos quesos
mexicanos de sabor y olor fuerte, en particular el sabor proviene por ser queso salado, debido a que se
acostumbra ser aejado.
Factor de Riesgo
de los minerales, padecimientos como la obesidad, diabetes mellitus, cardiopatas y dislipidemias.Por sus
protenas potencialmente alergnico.En esofagitis, por su contenido de grasa que estimula el esfnter inferior.
En nefrpatas por su contenido de protenas, sodio, potasio y fsforo.Por su contenido en lpidos en
insuficiencia heptica (cirrosis,hepatitis), en colelitiasis, colecistitis, ciruga reciente de vescula, pancreatitis,
esclerosis mltiple y SIDA.
En el sndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fsforo en hiperfosfatemia.En
accidentes apoplticos, hipertensin y asma por su contenido en sodio.En migraa por su contenido de
tiramina.
Utilidad
reumatoide.
y sodio en fibrosis qustica.Por su contenido de lpidos en displasia pulmonar.Util en desnutricin y en dietas
suaves.
Etiquetado: especificacin y variedad del queso, el % de grasa mnima, el % de protena mnima y % de
humedad mxima.
Su vida media es de 90 das, almacenado con estricta limpieza y a prueba de fauna nociva.Se sugiere
mantener en un lugar fresco y cubierto.
los autorizados por la Secretara de Salud.Envasado en empaque impermeable de preferencia al alto vaco
para proteger las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas.
Este tipo de quesos se debe vender al pblico en un plazo posterior a 15 das despus de la fecha de su
elaboracin o acordes a las disposiciones de la Secretara de Salud, la cual debe de aparecer en la etiqueta.
Se elabora de la misma manera que el queso panela, con la diferencia que el tiempo de agitacin es mayor,
adems se prensa, de ah su consistencia dura y menor humedad.

monoaminoxidasa al interactuar con las aminas presoras de los alimentos (tiramina, serotonina e histamina).
Bibliografa
de mayor consumo Miriam Muoz. 3ra. Ed. Mxico, 2014.p278
2.-http://www.mundoqueso.com/marzo2014
3.- Perez Lzaur AB, Palacios B, Castro Becerra A etal. SMAE. Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes 4a
Ed. Ogali 2014 p.79.

480 202 0205 QUESO COTIJA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
DERIVADOS LACTEOS
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
++
Descripcin General
Es el queso fabricado en la localidad de Cotija, Michoacn, madurado y prensado, obtenido de leche entera
pasteurizada o hervida de vaca libre de alcalinizantes ; coagulado por cuajo y cultivo de bacterias lcticas
adicionado de sal en la pasta con o sin cloruro de anhidro en cantidad no mayor de 0.02% ; de pasta dura,
compacto y desmoronable. Madurado de 10 das a un ao, de forma circular y peso aproximado de 11 kg a
30 kg. Debe cumplir con las siguientes Especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas: protenas mn
26%, grasa 27%, humedad mx. 34%; organismos coliformes fecales 50 NMP/g (nmero ms probable);
Staphylococcus aureus 100 UFC/g (unidades formadoras de colonias); hongos y levaduras 500 UFC/g
Salmonella spp ausente en 25 gramos; Listeria monocytogenes negativo en 25 gramos; Caractersticas
sensoriales: Consistencia dura, sabor y olor ms fuertes que los quesos frescos.
Presentacin
De 1000 g. Envasado en empaque impermeable (plstico o encerado) para proteger las caractersticas
fsicas, qumicas y microbiolgicas.
Etiquetado conforme a los criterios de calidad.
0% 1.0
El queso cotija semifresco con menos sabor y generalmente mas sal. El queso aejo, queso duro de la
elaboracin artesanal e industrial, tradicional, redondo o en bloque de 5 a 10 kilogramos sin corteza,
elaborado con leche de vaca, desmenuzado y salado, cundo esta fresco se asemeja al queso feta, cuando
est seco adquiere una textura parecida al queso parmesano, a este queso se le cubre de una pantalla de
chile en polvo que no le transmite ningn sabor. Este queso es de los pocos quesos mexicanos de sabor y
olor fuerte, en particular el sabor proviene debido a que es un queso salado, ya que se acostumbra a
aejarlos.
Factor de Riesgo
protenas es potencialmente alergnico.En esofagitis, por su contenido de grasa que estimula el esfnter
inferior. En nefrpatas por su contenido de protenas, sodio, potasio y fsforo.Por su contenido en lpidos en
insuficiencia heptica (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis, ciruga reciente de vescula, pancreatitis,
esclerosis mltiple y SIDA. En el sndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de
fsforo en hiperfosfatemia.En accidentes apoplticos, hipertensin y asma por su contenido en sodio.En
migraa por su contenido de tiramina.
Utilidad
reumatoide.
y sodio en fibrosis qustica.Por su contenido de lpidos en displasia pulmonar.Util en desnutricin y en dietas
suaves.
Etiquetado: especificacin y variedad del queso. Elaborado con leche de vaca, el % de grasa mnima, el % de
protena mnima y % de humedad mxima, marca, direccin del fabricante.No debe presentar alteraciones
fsicas o qumicas que se caracterizan por el sabor agrio o amargo, consistencia gelatinosa y olor fuerte o
ftido.Su vida media es de 90 das almacenados con estricta limpieza y a prueba de fauna nociva.No se
deben utilizar sustancias grasas no propias de la leche ni fculas o productos para cuajar diferentes a los
autorizados por la Secretara de Salud.Este tipo de quesos se debe vender al pblico en un plazo posterior a
15 das despus de la fecha de su elaboracin o acordes a las disposiciones de la Secretara de Salud, la cual
debe de aparecer en la etiqueta.
Se elabora de la misma manera que el queso panela, con la diferencia que el tiempo de agitacin es mayor,
adems se prensa, de ah su consistencia dura y menor humedad (32%).
de los alimentos.
Bibliografa
1.-Pomo T. FAO. El queso Cotija, Mxico noviembre 2007
2.-http://www.mundoqueso.com/marzo 2014

480 202 0206 QUESO CHIHUAHUA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
DERIVADOS LACTEOS
Area Servicios
+++
Descripcin General
Es el queso elaborado con leche entera de vaca pasteurizada, libre de alcalinizantes, coagulada por medio de
cuajo y cultivo de bacterias lcticas. Adicionado de sal directamente en la pasta, cloruro de calcio anhidro en
cantidad no mayor de 0.02% y colorante; la pasta es semiblanda, con pequeas aberturas mecnicas y ojos,
fundible, rebanable y compacto, prensado y madurado un mes. Debe cumplir con las siguientes
especificaciones fsicas - qumicas y microbiolgicas: protenas 22%, grasa 25%, humedad mx. 45%;
organismos coliformes fecales 50 NMP/g; Staphylococcus aureus 100 UFC/g; hongos y levaduras 500
UFC/g Salmonella spp ausente en 25 gramos; Listeria monocytogenes negativo en 25 gramos.
Caractersticas sensoriales: Consistencia semiblanda, ligeramente quebradiza y homognea, color amarillo
crema caracterstico, sabor suave, agradable y olor lcteo.
Presentacin
calidad.
0% 1.0
El queso Chihuahua es de consistencia semidura y rebanada le da escasa presencia de hoyos, el color de este
queso amarillo plido suele tornarse amarillo dorado cuando se madura quedando fcil de desmenuzar,
elaborado con leche cruda y pasteurizada, de tipo artesanal. Suele presentar un sabor a picor y oxidado
amargo, con mayor percepcin de cidos grasos simples es menos dulce. Madurado durante un mes.
Factor de Riesgo
proteico. Por su contenido de fsforo en hiperfosfatemia.
En accidentes apoplticos, hipertensin y asma por su contenido en sodio.
En migraa por su contenido de tiramina.
Utilidad
reumatoide.
Etiquetado: especificacin y variedad del queso. Leyendas: "Elaborado con leche pasteurizada", "Consrvese
en Refrigeracin", el contenido en % de grasa mnima, el % de protena mnima y % de humedad mxima,
fecha de caducidad, marca, domicilio del fabricante, contenido neto. No debe presentar alteraciones fsicas o
qumicas que se caracterizan por el sabor agrio o amargo, consistencia gelatinosa y olor fuerte o ftido.
su vida media es de 90 das a partir de su fabricacin, almacenados con estricta limpieza y a prueba de
fauna nociva.
Se coagula, se somete a desuerado, preprensado, acidificado, moldeado, prensado y madurado ligeramente
por 4 das, lo que le confiere un sabor y olor especial.
conversin heptica de calciferol a vitamina D3. La pargilina, tranilcipromina, sulfato de fenilzina inhibe la
monoaminoxidasa al interactuar con las aminas presoras de los alimentos (tiramina,serotonina e histamina)
de los alimentos.
Bibliografa
de mayor consumo Miriam Muoz. 3ra. Ed. McGraw-Hill. Mxico, 2014.p279.(Referencia: tipo chihuahua
de leche entera pasteurizada, de vaca)
2.-http://www.canilec.org.mx/circulares 2010/reportes.
3.- Perez Lzaur AB, Palacios B, Castro Becerra A etal. SMAE. Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes 4a
Ed. Ogali 2014 p.79.

480 202 0207 QUESO COTTAGE BAJO EN GRASAS
Grupo SubGrupo
Area Seccin
DERIVADOS LACTEOS
Area Servicios
Descripcin General
Es el queso blando, suave, en grumos, obtenido de la leche pasteurizada descremada o de leche en polvo
descremada de vaca, con cultivos lcticos en la leche, cloruro de calcio anhidro en una cantidad de 0.02
como mximo. Cuajado en condiciones definidas de tiempo y temperatura, desuerado en forma mecnica,
salado con salmuera directo a la masa, no es prensado. Debe cumplir con las siguientes especificaciones
fsico - qumicas y microbiololgicas: grasa butrica mximo 1%; humedad mximo 80%, protenas de 10 a
12 %, cloruro de sodio mximo 1%; PH mnimo 4.5- mximo 5; Escherichia coli mx 100 UFC/g.;
Staphylococcus aureus UFC/g. mximo 100; Salmonella negativo; hongos UFC /g. Mximo 500; levadura
UFC /g. mximo 500 Caractersticas sensoriales: Tiene color blanco, grnulos blandos de cuajada, sabor y
olor caractersticos.
Presentacin
De 300g a 1000g, en envase plstico, con sello de garanta. Etiquetado conforme a los criterios de calidad.
0% 1.0
El queso cottage, es un queso fresco y bajo en grasa elaborado con leche de vaca, (leche desnatada y semi
desnatada) con textura granuloso y a la vez cremoso. Es suave poco cido, su elaboracin es industrial con
un bajo contenido en carbohidratos y alto en protenas.
Factor de Riesgo
de los minerales.Por sus protenas es potencialmente alergnico.Por la lactosa, no se recomienda en dietas
con poco o mnimo residuo como en diverticulitis, gastroparesia, obstruccin intestinal, fstula intestinal,
preoperatorio intestinal, cuadros agudos de colon irritable y con intolerancia a lactosa y SIDA.En nefrpatas
por su contenido de protenas.En el sndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de
fsforo en hiperfosfatemia.
Utilidad
esteatorrea. Se incluye como fuente de protenas en diferentes etapas como en nios, adolescentes,
embarazadas, mujeres en perodo de lactancia, postmenopusicas, geritricos, y artritis reumatoide.En
accidentes apoplticos, hipertensin y asma por su bajo contenido en sodio.Por su bajo contenido de lpidos
en esclerosis mltiple, en insuficiencia heptica (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis, ciruga reciente
de vescula y pancreatitis.Por sus protenas y lpidos en epilepsia.Por sus protenas en fibrosis qustica.Util en
desnutricin y en dietas suaves.
Etiquetado: Deber sealar la especificacin y variedad del queso. Las leyendas "Elaborado con leche
pasteurizada" y "Consrvese en Refrigeracin". El contenido del % de grasa mnima, el % de protena mnima
y % de humedad mxima. Leyenda de elaborado con leche pasteurizada. Fecha de caducidad, marca,
contenido neto y domicilio del fabricante.No debe presentar alteraciones fsicas o qumicas que se
caracterizan por el sabor agrio o amargo, consistencia gelatinosa y olor fuerte o ftido.Por su contenido en
lactosa debe consumirse lo mas fresco posible, su vida media es de 4 a 6 das almacenados con estricta
limpieza y a prueba de fauna nociva.Requiere refrigeracin de 1 a 4 C. No deben permanecer sin
refrigeracin mas de 2 horas.No se deben utilizar sustancias grasas no propias de la leche ni fculas o
productos para cuajar diferentes a los autorizados por la Secretara de Salud.Envasado en empaque
impermeable (plstico o encerado) de preferencia al alto vaco, para proteger las caractersticas fsicas,
qumicas y microbiolgicas. Etiquetado conforme a los criterios de calidad.
Su procedimiento de elaboracin es similar al de otros quesos con la diferencia de que su coagulacin dura de
12 a 16 horas y se hace con microorganismos, el tamao del cuajo es pequeo.
disminuyen la absorcin de disacridos, protenas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B y
interfiere en la conversin heptica de calciferol a vitamina D3.
Bibliografa
de mayor consumo Miriam Muoz. 3ra. Ed. Mxico, 2014.p275. (Referencia: tipo cottage de leche
parcialmente descremada).
2.-tttp://www.gastronomiaycia.com/2009/01/04/quesocottage

480 202 0208 QUESO MANCHEGO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
DERIVADOS LACTEOS
Area Servicios
+++
Descripcin General
Es el queso elaborado con leche entera pasteurizada de vaca y libre de alcalinizantes, coagulada por medio
del cuajo y cultivo de bacterias lcticas. Se adiciona sal a la cuajada en salmuera o por frotacin, cloruro de
calcio en cantidad no mayor de 0.02% y colorante permitido. Pasta semiblanda, fundible, rebanable y
compacta, madurada y prensada; forma cilndrica con peso variable aproximado de 200 g a 10 kg con
tiempo de maduracin de 2 semanas. Debe cumplir con las siguientes Especificaciones fsico - qumicas y
microbiolgicas: protenas 20%, grasa 24%, humedad mx. 50%, Organismos coliformes fecales 50 NMP/g;
Staphylococcus aureus 100 UFC/g; hongos y levaduras 500 UFC/g Salmonella spp ausente en 25 gramos;
Listeria monocytogenes negativo en 25 gramos; Caractersticas sensoriales: Textura semiblanda,
ligeramente quebradiza, color amarillo crema, olor y sabor caractersticos agradables.
Presentacin
De 250 g a 4000 g . Envasado en empaque impermeable (plstico o encerado) de preferencia al alto vaco,
calidad.
0% 1.0
El queso manchego es un queso graso, prensado que se puede elaborar con leche pasteurizada o con leche
cruda, con una maduracin mnima de 30 das, de forma cilndrica, extra seco. El 50% del producto est
compuesto de grasa y el 30% de protenas de alto valor biolgico.
Factor de Riesgo
protenas es potencialmente alergnico.En esofagitis, por su contenido de grasa que estimula el esfnter
inferior. En nefrpatas por su contenido de protenas, sodio, potasio y fsforo.Por su contenido en lpidos en
insuficiencia heptica (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis, ciruga reciente de vescula, pancreatitis,
esclerosis mltiple y SIDA.En el sndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fsforo
en hiperfosfatemia.En accidentes apoplticos, hipertensin y asma por su contenido en sodio.En migraa por
su contenido de tiramina.
Utilidad
reumatoide.
humedad mxima, fecha de caducidad, marca y domicilio del fabricante, contenido neto.
Requiere refrigeracin de 1 a 4 C.No se deben utilizar sustancias grasas no propias de la leche ni fculas o
productos para cuajar diferentes a los autorizados por la Secretara de Salud.Tiene una vida media de 30 a
45 das despus de su produccin.
En su preparacin se emplean microorganismos que le dan sabor, aroma y textura, se somete a un proceso
de maduracin, de 15 das que le confiere un incremento en el sabor y olor.
de los alimentos.
Bibliografa
de mayor consumo Miriam Muoz. 3ra. Ed. McGraw-Hill. Mxico, 2014.p279.(referencia: tipo manchego,
de leche entera, pasteurizado de vaca.)
2.-pagina.Jccm.es/agricul/paginas/comercial-indu

480 202 0209 QUESO MANCHEGO BAJO EN GRASAS
Grupo SubGrupo
Area Seccin
DERIVADOS LACTEOS
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Descripcin General
Para su elaboracin se sigue un proceso semejante que para los quesos tradicionales del mismo tipo,
substituyendo nicamente la grasa butrica por simplesse, lo que le permite conservar la textura,
consistencia y sabor. Es decir es el queso elaborado con leche estandarizada parcialmente descremada de
vaca al 1.5% y sustitucin de un 7.14% de la grasa por simplesse; coagulada por medio de cuajo y cultivo de
bacterias lcteas, se adiciona sal a la cuajada en salmuera o por frotacin, cloruro de calcio en cantidad no
mayor. A 0.02%, sometido a un proceso trmico que garantice la destruccin de microorganismos
patgenos. Especificaciones fsico qumicas: Grasa mn 18%, protena mn 20%, humedad mx. 50%. Pasta
semiblanda, fundible y compacta, madurada y prensada, de forma cilndrica con peso variable de 250g a 4
kg, con tiempo de maduracin de 2 semanas. Caractersticas sensoriales: textura semiblanda, ligeramente
quebradiza, color amarillo crema, olor suave, lcteo y caracterstico, sabor suave y agradable.
Presentacin
De 250 g a 1500 g envasado en empaque impermeable plstico al alto vaco y etiquetado conforme a los
criterios de calidad.
0% 1.0
El queso manchego es un queso graso, prensado que se puede elaborar con leche pasteurizada o cruda, con
una maduracin mnima de 30 das, de forma cilndrica, extra seco. El 50% del producto est compuesto de
grasa y el 30% de protenas de alto valor biolgico.
Factor de Riesgo
de los minerales.Por sus protenas es potencialmente alergnico.No se sugiere en nios ya que requieren un
consumo normal de grasa.Por la lactosa, no se recomienda en dietas con poco o mnimo residuo como en
de colon irritable y con intolerancia a lactosa y SIDA.En nefrpatas por su contenido de protenas.En el
sndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fsforo en hiperfosfatemia.Por su
contenido en sodio en hipertensin, accidente apopltico y asma.En migraa por el contenido de tiramina.
Utilidad
esteatorrea. Se incluye como fuente de protenas en diferentes etapas como en adolescentes, embarazadas,
mujeres en perodo de lactancia, postmenopusicas, geritricos, y artritis reumatoide.
Por su contenido de lpidos en esclerosis mltiple.
Por su contenido bajo en lpidos en insuficiencia heptica (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis,
ciruga reciente de vescula y pancreatitis.Por sus protenas y lpidos en epilepsia.Por sus protenas en fibrosis
qustica.Util en desnutricin y en dietas suaves.Por su contenido en calcio y fsforo es poco carigeno.
Por ser un producto de reciente fabricacin no existe Norma Oficial Mexicana especfica debindose apegar
en lo general a la Ley General de Salud en lo relativo a:
Caractersticas fisicoqumicas.
Caractersticas sensoriales.
Etiquetado: especificacin y tipo de queso. Con las leyendas: " Bajo en grasas", "Elaborado con leche
pasteurizada" y "Consrvese en
Refrigeracin", el % de grasa mnima, el % de protena mnima y % de humedad mxima.
Informacin nutrimental.
Aditivos; contenido neto; marca y domicilio de la empresa que lo produce.
Fecha de caducidad, sealando con letra o nmero el da, mes y ao.
No debe presentar alteraciones fsicas o qumicas que se caracterizan por el sabor a humedad, agrio o
amargo, consistencia gelatinosa, floja o acuosa y olor fuerte o ftido.Su vida media es de 4 a 6 das
almacenados con estricta limpieza y a prueba de fauna nociva.Requiere refrigeracin de 1 a 7 C.
Su transporte debe ser en vehculos cerrados que garanticen su conservacin.
Se sustituye una parte de la grasa butrica por simplesse, que es un substituto aprobado por la FDA
formulado a partir de clara de huevo o protena de leche. A travs del proceso de microparticulacin, las
claras de huevo se mezclan y se calientan para producir un producto que da una agradable sensacin y
alcanza una cremosidad similar a la grasa. Por ser simplesse una protena , se digiere y se absorbe, sin
embargo por incorporarse con agua solamente genera de 1 a 2 kcal / g.
disminuyen la absorcin de disacridos, protenas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B y
interfiere en la conversin heptica de calciferol a vitamina D3. La pargilina, tranilcipromina, sulfato de
fenilzina inhibe la monoaminoxidasa al interactuar con las aminas presoras de los alimentos (tiramina,

serotonina e histamina) de los alimentos.
Bibliografa
1.-pagina.Jccm.es/agricul/paginas/comercial-indu
Clave Genrico
480 202 0300 YOGURT DE LECHE PARCIALMENTE
DESCREMADA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
DERIVADOS LACTEOS
480 202 0301 YOGURT NATURAL DE LECHE DESCREMADA
(Descripcin anexa)
Area Servicios
Con presentacin de un litro, no individual, se debe +++
vigilar su consumo debido a que tiene un costo
mayor que el de la leche (3 veces ms).
Descripcin General
Es el producto lcteo obtenido de la mezcla de leche semidescremada con leche descremada en polvo,
sometida a un proceso de pasteurizacin y coagulacin por fermentacin, mediante la inoculacin con
bacterias Lactobacillus bulgricus y Streptococcus thermophillus. El producto final debe contener los
microorganismos vivos sealados. Debe cumplir con las siguientes Especificaciones fsico - qumicas y
microbiolgicas : protenas 3.6 % ; grasa mnimo 2.4%; debe contener acidez expresada en cido lctico
entre 0.8% y 1.8%; pH de 4.20 a 4.50; no tendr conservadores, humedad 87%; slidos no grasos de la
leche 25.3 %; bacterias lcticas vivas mnimo 2 000 000 UFC / g; organismos coliformes mximo 10
UFC/g; hongos 10 UFC/g; levaduras mximo 10 UFC/g; Salmonella spp ; libre de cuerpos extraos y
contaminantes qumicos ; con viscosidad caracterstica de 12 cm. mximo en 30 segundos; requiere
refrigeracin de 1 a 4C. Sus caractersticas sensoriales son: Consistencia espesa y con cuerpo de batido
con su viscosidad caracterstica, color blanco uniforme, olor agradable y caracterstico de la fermentacin
lctea, sabor cido y agradable.
Presentacin
De 1 litro en envase de plstico grado alimenticio resistente e inocuo que garantice la estabilidad del
producto, con tapa de sello hermtico que evite su contaminacin y no altere calidad ni caractersticas
sensoriales, el etiquetado conforme a los criterios de calidad.
0% 1.0
El yogurt es una leche fermentada bajo la accin de dos fermentos lcticos especficos: lactobacillus
bulgaricus y estreptococcus termophilus. Se introducen simultneamente en la leche previamente calentada
para favorecer su accin, y los fermentos que se nutren con el azcar de la leche (lactosa) y lo trasforman en
cido lctico y gas carbnico, esta transformacin modifica la leche: el cuajo y la casena fragmentados en

pequeos pedazos pueden ser fcilmente atacados por los jugos digestivos y se digieren mejor. Para la
elaboracin de este yogurt se requiere de leche parcialmente descremada.
Factor de Riesgo
En pacientes nefrpatas, diabticos, obesos, dislipidemias y cardiopatas. Por su contenido en lpidos en
insuficiencia heptica (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis, ciruga reciente de vescula y
pancreatitis.
Por su contenido de lactosa y lpidos en SIDA e intolerancia a lactosa, conforme a la respuesta del paciente.
En accidentes apoplticos y asma por su contenido en sodio.
Por su contenido en tiramina en migraa.
Utilidad
Como sustituto de la leche por su aporte de nutrimentos.
Por el efecto benfico de los lactobacilos sobre la mucosa intestinal para restablecer la flora.
En nios, adolescentes, embarazadas, mujeres en perodo de lactancia, postmenopusicas, con osteoporosis,
geritricos. En desnutricin, enfermedades hipermetablicas como sepsis, quemaduras, ciruga mayor.
En dietas suaves.
Por su contenido en protenas y lpidos en epilepsia y en artritis reumatoide.
Como sustituto de leches parcialmente descremadas.
Por sus protenas y sodio en fibrosis qustica.
Por calcio fsforo y lpidos es poco carigeno.
Etiquetado: Tipo de leche parcialmente descremada, % de grasa de leche que contiene. Debe especificar la
leyenda "Consrvese en refrigeracin", lote de fabricacin, fecha de caducidad, marca, contenido neto, datos
del fabricante.
No debe presentar alteraciones fsicas o qumicas que se caracterizan por olor fuerte o ftido.
Su vida media es de 15 das.
Requiere refrigeracin de 4 a 10 C. Para evitar la activacin de la actividad bacteriana, provocando una
acidez indeseable.
El yogurt es la leche inoculada con un cultivo de fermentos lcticos que convierte parte de la lactosa en cido
lctico y a su vez produce sustancias que dan a los distintos productos sus caractersticas de sabor y aroma.
El tiempo de incubacin y la temperatura contribuyen con los microorganismos al proceso de fermentacin y
determinan si el producto tendr un balance agradable entre el sabor agrio y el aroma.
El proceso de fabricacin es: Mezcla y estandarizacin de la leche con grasa butrica y protenas de origen
lcteo. Pasteurizacin de la leche a 98 a 100C por 2 a 3 min; homogeneizacin; enfriamiento de 40 a 42
C; inoculacin de 2 a 3% de lactobacterias, incubacin por espacio de 2 a 3 horas, segundo enfriamiento de
10 a 15 C, llenado y envasado. El proceso de pasteurizacin y acidificacin lctica, le confiere seguridad
bacteriolgica al eliminar la carga microbiana en el tratamiento trmico y consumir parcialmente la lactosa
durante la fermentacin.

de los alimentos.
Bibliografa
de mayor consumo Miriam Muoz. 3ra. p 258
2.-Craplet CH. Guas de la salud diettica. Ed salvat. Barcelona.1991 p 72

480 202 0301 YOGURT NATURAL DE LECHE DESCREMADA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
DERIVADOS LACTEOS
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Con presentacin de un litro, no individual, se debe +++
vigilar su consumo debido a que tiene un costo
mayor que el de la leche (3 veces ms).
Descripcin General
Es el producto obtenido de la mezcla de leche descremada deshidratada, homogeneizada, enriquecida con
extracto seco, sometida a un proceso de coagulacin por fermentacin, mediante la inoculacin con
bacterias Lactobacillus bulgricus y Streptococcus thermophillus. El producto final debe contener los
microorganismos vivos sealados. Debe cumplir con las siguientes Especificaciones fsico - qumicas y
microbiolgicas: protenas 3.6 %; grasa 0 a 1%; debe contener acidez expresada en cido lctico entre 0.8%
y 1.8%; pH de 4.20 a 4.50; no tendr conservadores, humedad 87%; slidos no grasos de la leche 25.3 %;
bacterias lcticas vivas mnimo. 2 000 000 UFC / g; organismos coliformes mximo 10 UFC/g; hongos 10
UFC/g; levaduras mximo 10 UFC/g; Salmonella spp; libre de cuerpos extraos y contaminantes qumicos;
con viscosidad caracterstica de 12 cm. mximo en 30 segundos; requiere refrigeracin de 1 a 4C. Sus
caractersticas sensoriales son: Consistencia espesa y con cuerpo de batido con su viscocidad caracterstica,
color blanco uniforme, olor agradable y caracterstico de la fermentacin lctea, sabor cido y agradable.
Presentacin
De 1 litro en envase de plstico grado alimenticio resistente e inocuo que garantice la estabilidad del
producto, con tapa de sello hermtico que evite su contaminacin y no altere calidad ni caractersticas
sensoriales, el etiquetado conforme a los criterios de calidad.
0% 1.0
El yogurt es una leche fermentada bajo la accin de dos fermentos lcticos especficos: lactobacillus
bulgaricus y estreptococcus termophilus. Se introducen simultneamente en la leche previamente calentada
para favorecer su accin, y los fermentos que se nutren con el azcar de la leche (lactosa) y lo trasforman en
cido lctico y gas carbnico. Esta transformacin modifica la leche: el cuajo y la casena fragmentados en
pequeos pedazos pueden ser fcilmente atacados por los jugos digestivos y se digieren mejor. Para la
elaboracin de este yogurt se requiere de leche descremada. (referencia: yogurt de leche natural
descremada)
Factor de Riesgo
Pacientes con intolerancia a lactosa (segn tolerancia y sensibilidad)
Por su contenido en tiramina en migraa.
Utilidad
Por su nulo aporte de lpidos en pacientes cardiovasculares, obesos, con dislipidemias.
Por el efecto benfico de los lactobacilos sobre la mucosa intestinal para restablecer la flora.
Como sustituto de leches descremadas.
Por sus protenas y sodio en fibrosis qustica.
Por calcio fsforo y lpidos es poco carigeno.
Etiquetado: Tipo de leche semidescremada o descremada, % de grasa de leche que contiene. Debe
especificar la leyenda " Consrvese en refrigeracin, fecha de caducidad, marca, contenido neto, datos del
fabricante.
No debe presentar alteraciones fsicas o qumicas que se caracterizan por olor fuerte o ftido.
Su vida media es de 15 das.
Requiere refrigeracin de 4 a 10 C para evitar la activacin de la accin bacteriana y aumento en la acidez.
En el caso de un yogurt bajo en grasa la leche descremada utilizada debe procesarse a partir de leche fresca.
La cual de somete al proceso de descremado, seguido de una pasteurizacin, se fermenta a temperatura de
42C, se inocula por espacio de 3 a 4 horas, se enfra a 18C, envasa y etiqueta conforme a la NOM.
disminuyen la absorcin de vitamina B. La primidona inhibe la absorcin de calcio y fsforo, inhibe la
coversin de la vitamina D. La pargilina, tranilcipromina, sulfato de fenilzina inhiben la monoaminoxidasa al
interactuar con las aminas presoras de los alimentos (tiramina, serotonina e histamina) de los alimentos.
Bibliografa: 1.-Menchu MT, Mndez H, Tabla de composicin de alimentos de Centroamrica. 3ra Ed,
Guatemala. INCAP/OPS, 2012. p19
2.-Craplet CH. Guas de la salud diettica. Ed salvad. Barcelona p.72. Ao1991
Grupo de Lacteos y Derivados Revisin junio 2014
GRUPO 3 FRUTAS Y VEGETALES

SUBGRUPO: 301 FRUTAS
Clave Genrico
480 301 0100 CAA
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Area Seccin
FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS

CAA DE MIEL O CAA DE AZUCAR Saccharum officinarum
Area Servicios
+
Descripcin General
Es un fruto que se cultiva en zonas tropicales, se produce generalmente por trozos vivaces que se toman de
la parte superior del tallo antes de que florezcan, entre los 13 y los 15 meses de edad.
Presentacin
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o madera de tamao adecuado.
60% 2.5
Es una gramnea tropical de tallo macizo de 2 a 5 metros en el cual se acumula jugo rico en sacarosa, de
color amarillo plido.
Factor de Riesgo
Por su contenido en hidratos de carbono simples no se recomienda en diabetes mellitus, en sndrome de
vaciamiento rpido, colostomas, diverticulitis, cirugas y reseccin intestinal, hipertrigliceridemia, obesidad e
hipotiroidismo. Es cariognico. No se recomienda para nios pequeos por el contenido de fibrillas que
pueden causar irritacin o riesgo de asfixia ni en insuficiencia respiratoria, en enfermedad obstructiva
pulmonar, en problemas de deglucin. No es recomendable en dietas de mnimo o poco residuo.
Utilidad
Como fuente de energa por su elevado contenido de hidratos de carbono para dietas hiperenergticas. Por
su alto ndice glucmico en hipoglucemia. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto
protector contra el cncer.
Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas, quemaduras por
el sol, manchas y daos por insectos. Los tallos deben estar libres de cicatrices y sin hojas secas o verdes.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la
humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto.
Comprobar el peso neto de entrega.

La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de carbono. El metoprolol modifica el metabolismo de
los hidratos de carbono e induce a la hiperglucemia.
Bibliografa
1.-Chvez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martnez E, et al. Tablas de uso prctico de los alimentos
2.- htpp://www.repositorio digital.ipn.mx//tesis%20josue%20berna.pdf.1
Clave Genrico
480 301 0200 CHABACANO
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Prunus armeniaca L.
Area Servicios
++
Descripcin General

El fruto es una drupa pequea de forma esferoidal, de 3 a 5 cm de dimetro, la cscara es delgada,
aterciopelada y poco resistente, de pulpa amarilla carnosa de consistencia blanda y gusto dulce, de olor
suave y caracterstico.
Presentacin
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o madera con o sin separadores, de tamao adecuado.
15% 1.2
Es un fruto alto en caloras, azcares (glucosa y fructuosa) y potasio, con oligo elementos y minerales como
manganeso (referencia: Albaricoque durazno)
Factor de Riesgo
Su abuso puede causar hiperkalemia en la insuficiencia renal crnica. Por su contenido en hidratos de carbono
debe controlarse en diabetes mellitus y obesidad. No se recomienda su consumo durante la preparacin de
estudios radiolgicos y endoscpicos de colon ni en urografas excretoras, en SIDA se dar a tolerancia. Por
su acidez no se recomienda en pacientes con quimio y radioterapia, transplante de mdula sea o con
xerostoma.
En exceso puede favorecer la formacin de clculos de oxalatos por su contenido de vitamina C. En
colostoma e ileostoma por digerirse en forma incompleta.
Por su semilla y tipo de cscara puede representar un riesgo de asfixia sobre todo en nios de corta edad.
Utilidad
Se recomienda durante todas las etapas de la vida como fuente de vitaminas A y C. Por su contenido de
potasio y vitamina C en geriatra y en artritis reumatoide. til en las enfermedades crnico-degenerativas
cuando se requieren abundantes fibras y potasio, con cscara y sin cocer como en hipertensin arterial,
dislipidemias, diabetes mellitus y obesidad, en insuficiencia renal sin hiperkalemia; por su contenido vitamnico
se recomienda en enfermedades hepticas, de vas biliares y en pancreatitis; as como en enfermedades
hipermetablicas. En pacientes neurolgicos como en accidentes apoplticos por su alto contenido en
potasio, por su contenido en fibra en esclerosis mltiple; por su contenido en vitamina A en fibrosis qustica,
bronquitis enfermedad pulmonar obstructiva crnica y asma (a tolerancia). Por su contenido de pectina se
recomienda en los sndromes diarreicos y SIDA. Por su contenido de cido flico es til en la anemia
megaloblstica y glositis. En dietas de poco y mnimo residuo (cocido). Por su contenido de cinc en artritis
reumatoide. Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como
anticancergenos. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer.
Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formacin de
placas ateromatosas y padecimientos cardacos; algunos trastornos neurolgicos como la enfermedad de
Alzheimer (an en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cncer (principalmente de estmago).
Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas.
humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar el
peso neto de entrega.

La pectina puede disminuir la absorcin de digoxina y acetaminofn. Los corticosteroides, furosemida y
tiazidas aumentan la excrecin urinaria de Vitamina C, la tetraciclina y los corticosteroides aumentan la
excrecin de folatos.
Bibliografa
1.- Chvez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martnez E, et al Tablas de uso prctico de los alimentos
2. Pamplona R. El poder nutricional de los alimentos. Ed. Apia. Espaa. p.34, 35.
Clave Genrico
480 301 0300 CHICOZAPOTE
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Achras zapota L.
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
En regiones donde haya disponibilidad y sea de bajo ++
costo.
Descripcin General
Los frutos son de forma redondeada, ovoide y su dimetro medio vara entre 5 y 8 cm. La cscara es de
color caf generalmente spera. La pulpa compacta es de color caf claro y cuando la fruta est madura es
de consistencia jugosa, tiene un aroma suave y sabor dulce.
Presentacin
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o madera con o sin separadores de tamao adecuado.
12% 1.1
Fruto del rbol de zapote esferoidal u ovoide de hasta 20 cm de dimetro, de pulpa clara con tres huesos
centrales, su pulpa es de color anaranjado, carente de acidez, rico en caloras por su elevado contenido en
hidratos de carbono, buena fuente de vitaminas C, magnesio y hierro.
Factor de Riesgo
Por su alto contenido de fibra puede estimular la secrecin gstrica y daar la mucosa como en la hernia
hiatal, reflujo gastroesofgico, gastritis y lcera pptica; en cirugas, reseccin intestinal y diarreas. Su abuso
puede causar hiperkalemia en la insuficiencia renal crnica.
Por su contenido de hidratos de carbono, se debe controlar en diabetes mellitus y obesidad. No se
recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon ni en
urografas excretoras y dietas de poco y mnimo residuo, SIDA (a tolerancia), en pacientes con quimio y
radioterapia. En colostoma e ileostoma por digerirse en forma incompleta.
Por las semillas, en nios de corta edad existe riesgo de asfixia.
Utilidad
Se recomienda durante todas las etapas de la vida como fuente de vitamina C ya que favorece la absorcin
de hierro. Por su contenido de potasio y vitamina C en geriatra y en artritis reumatoide. til en las
enfermedades crnico-degenerativas como hipertensin arterial, en dislipidemias, diabetes mellitus y
obesidad, en insuficiencia renal sin hiperkalemia; en dietas hiperenergticas y abundantes en fibras y potasio.

En pacientes neurolgicos como en accidentes apoplticos por su alto contenido en potasio, por su
contenido en fibra en esclerosis mltiple. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto
protector contra el cncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el
envejecimiento, la formacin de placas ateromatosas y padecimientos cardacos; algunos trastornos
neurolgicos como la enfermedad de Alzheimer (an en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cncer
(principalmente de estmago).
El producto debe estar bien desarrollado, sano, entero, fresco y limpio, con consistencia firme y ausencia de
humedad exterior anormal.
Defectos mayores: magulladuras en 3% y raspaduras que afecten el 5% de fruta.
Defectos crticos: magulladuras que afecten ms del 3% del fruto, heridas no cicatrizadas, deformaciones
severas.
Para efectos de compra no se admiten defectos crticos ni mayores.
Debe estar exento de plagas, manchas y daos por insectos; comprobar que la entrega corresponda a la
variedad y calidad comercial solicitadas. Comprobar peso neto de entrega. Verificar integridad y limpieza de
los empaques que adems deben reunir condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la
temperatura, que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto.

La fibra reduce la absorcin de pravastatina.
Los corticosteroides, la furosemida y las tiazidas favorecen la excrecin urinaria de potasio. La ranitidina
disminuye la absorcin de vitaminas.
La tetraciclina y los corticosteroides incrementan la excrecin urinaria de Vitamina C.
Bibliografa
2.- Pamplona R. El poder nutricional de los alimentos. Ed. Apia. Espaa.p204.
Clave Genrico
480 301 0400 CHIRIMOYA
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Annona cherimolia
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
En aquellas regiones donde exista produccin y sea ++
de bajo costo.
Descripcin General
El fruto es de consistencia suave, tamao y volumen variable (algunos hasta de un kilogramo de peso). Es en
realidad una infrutescencia (sorosis) de forma irregular con tendencia a lo cnico que en su superficie
muestra depresiones de aspecto dactilar, las que marcan los distintos "frutos" que inicialmente
correspondan a la inflorescencia. La cscara es verde amarillo, no muy gruesa pero resistente. La pulpa en la
fruta madura es blanca, cremosa, blanda, aromtica y dulce con fibra dietaria en la que abundan las pectinas
y hemicelulosas. Las semillas son delgadas y planas.
Presentacin
60% 2.5
Contiene 24% de hidratos de carbono, 1% de protenas y 2% de fibra, moderado contenido de vitamina C y
niacina.
Factor de Riesgo
hiatal, reflujo gastroesofgico, gastritis, lcera pptica, en cirugas, reseccin intestinal y diarreas. Por su alto
contenido en hidratos de carbono debe controlarse en diabetes mellitus y obesidad. No se recomienda su
consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon ni en urografas
excretoras y dietas de poco y mnimo residuo, SIDA (a tolerancia), en pacientes con quimio y radioterapia.
En colostoma e ileostoma por digerirse en forma incompleta.
Por las semillas, en nios de corta edad existe risgeo de asfixia.
Utilidad
Se recomienda durante todas las etapas de la vida como fuente de vitamina C ya que favorece la absorcin
de hierro. Por su contenido de potasio y vitamina C es til en geriatra y en artritis reumatoide. En las
obesidad (controlar su ingesta); en dietas hiperenergticas, abundantes en fibra, en estreimiento atnico y
mltiple. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los
antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formacin de
humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar el

La fibra reduce la absorcin de la pravastatina. La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas. La
tetraciclina y los corticosteroides incrementan la excrecin urinaria de la Vitamina C.
Clave Genrico
480 301 0500 CIRUELA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 301 0501 CIRUELA AMARILLA ,
480 301 0502 CIRUELA ROJA,
480 301 0503 CIRUELA PROCESADA DESHIDRATADA
(Descripcin anexa).
Spondias sp.
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
++
Descripcin General
El fruto es una drupa en forma redonda con dimetro de 4 centmetros aproximadamente, de pulpa jugosa,
dulce y de olor suave; en la ciruela roja, la cscara (epicarpio) es roja, delgada, lisa, con cierto contenido de
cera y protege la pulpa (mesocarpio); en el centro se encuentra una sola semilla de forma almendrada, la
cual est protegida por el endocarpio (hueso) que es duro.
Presentacin
12% 1.1
La ciruela amarilla contiene 17.9% de hidratos de carbono, en tanto que la roja tiene 11.8%; es excelente
fuente de vitamina C (es mayor en la variedad amarilla) y vitamina E, adems contiene retinol equivalente a
niacina. Su contenido de fibra es mayor al 1.7%. La ciruela amarilla tiene 3.4 mg/100 g de hierro, lo que la
hace buena fuente en comparacin a otras frutas. Contiene 430 mg/100 g de b-carotenos y 240 mg/100
g de lutena+zeaxantinas.
La Ciruela roja Todas las variedades de ciruela tienen una composicin similar, lo que la diferencia es el
contenido de azcares y color. La ciruela tiene baja cantidad de grasas y protenas, pequeas cantidades de
vitaminas y minerales, fibra vegetal soluble de tipo pectina que favorece la formacin de heces fecales,
adems de absorber colesterol y sales biliares.
Factor de Riesgo
hiatal, reflujo gastroesofgico, gastritis, lcera pptica, en cirugas, reseccin intestinal y diarreas. Por su
contenido en hidratos de carbono, se debe controlar en diabetes mellitus y obesidad. No se recomienda su
excretoras y dietas de poco y mnimo residuo, en SIDA (a tolerancia). Por su acidez no se recomienda en
pacientes con quimio y radioterapia, con transplante de mdula sea y xerostoma.
Por su vitamina C en exceso puede favorecer la formacin de clculos de oxalatos. En colostoma e
ileostoma por digerirse en forma incompleta.
Sus antioxidantes protegen a las clulas de daos por radicales libres.
Por sus caractersticas fsicas en pacientes con problemas de masticacin y deglucin como los neurolgicos
y nios de corta edad.
Utilidad
Por su contenido de cidos orgnicos se utiliza como laxante suave. Es una buena fuente de antioxidantes.
Se recomienda durante todas las etapas de la vida como fuente de vitamina C, ya que favorece la absorcin
de hierro. Por su contenido de potasio y vitamina C, es til en geriatra y en artritis reumatoide. til en las
obesidad (consumir con la mayor cantidad posible de la cscara interna), en insuficiencia renal sin
hiperkalemia; para la prevencin de osteoporosis; en dietas hipohidrocarbonadas y abundantes en fibra y
potasio, por su contenido vitamnico en enfermedades hepticas, de vas biliares y en pancreatitis, as como
en enfermedades hipermetablicas. En pacientes neurolgicos como en accidentes apoplticos por su alto
contenido en potasio, por su contenido en fibra en esclerosis mltiple; por su contenido en vitamina A en
fibrosis qustica, enfermedad pulmonar obstructiva crnica y asma (a tolerancia). Los b-carotenos tienen un
efecto de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como anticancergenos. Por su contenido de fibra y
vitaminas. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los
El producto debe estar bien desarrollado, sano, entero, fresco y limpio, con consistencia firme y ausencia de
humedad exterior anormal.
Las Autoridades de Comercio establecen los tipos de defectos que existen:
Defectos menores: escasas raspaduras superficiales, heridas cicatrizadas de menos de 1 cm leves
quemaduras de sol.
Defectos mayores: magulladuras (3%) y raspaduras que afecten 5% de fruta, heridas cicatrizadas hasta de
2 cm y quemaduras de sol que cubran hasta 10% de la superficie.
Defectos crticos: magulladuras que afecten ms del 3% del fruto, heridas no cicatrizadas, deformaciones
severas.
Para efectos de compra en el IMSS, no se admiten defectos crticos ni mayores.

La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas. El metropolol modifica el metabolismo de los hidratos de
carbono e induce a la hiperglucemia.
La tetraciclina y los corticosteroides incrementan la excrecin urinaria de la vitamina C.
Bibliografa
de mayor consumo Miriam Muoz. 3ra. Ed. McGraw-Hill. Mxico, 2014. p114.
2.- Pamplona R. El poder nutricional de los alimentos. Ed. Apia. Espaa. p 220, 221.

480 301 0503 CIRUELA PROCESADA DESHIDRATADA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
Ciruela pasa Cereolo F. de cereolos
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA HOSPITAL
Por su alto costo, slo para uso excepcional. +++
Descripcin General
Fruto del ciruelo cuando est fresca, es una drupa carnosa de forma ovalada, color guinda obscuro, su piel es
delgada y lisa, cubierta de una capa de cera que impide la prdida de agua y la entrada de microorganismos;
el hueso es duro y aplanado, puntiagudo de superficie spera. Para procesarla como fruta seca, se somete a
deshidratacin, la cual se hace en cmaras calientes; seleccionando frutas de tamao uniforme,
perfectamente sanas, limpias, que se dejan durante 2 3 horas en clorazena, se escurren y se frotan con un
lienzo limpio.
Presentacin
A granel, por peso en kilogramos, en bolsas de plstico, prolipropileno o poliestireno.
10% 1.1
Son frutos que se deshidratan, con caractersticas de laxantes, sus nutrientes como glcidos, vitaminas y
minerales se concentran al ser deshidratados, rica en fibra soluble.
Factor de Riesgo
contenido en hidratos de carbono concentrados por la deshidratacin, se debe controlar en diabetes mellitus
y obesidad. No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos
de colon ni en urografas excretoras y dietas de poco y mnimo residuo, en SIDA (a tolerancia), en pacientes
con quimio y radioterapia. Por su elevado contenido de potasio en hiperkalemia e insuficiencia renal. Por la
semilla en nios pequeos existe riesgo de asfixia.
Utilidad
Tiene una potente accin laxante por su contenido en cidos orgnicos. Por su vitamina A tiene efecto
antioxidante. Es til en dietas con control de lquidos. Como fuente de energa por su contenido en hidratos
de carbono en desnutricin. Por su contenido de calcio en la prevencin de osteoporosis. Por su abundante
contenido de potasio y reducido en sodio, se recomienda en el manejo de la hipertensin arterial e
hipokalemia. Por su contenido concentrado de cidos orgnicos y por su alto residuo en estreimiento, colon
irritable y diverticulosis. En pacientes neurolgicos como en accidentes apoplticos por su alto contenido en
potasio, por su contenido en fibra en esclerosis mltiple; por su contenido en vitamina A en fibrosis qustica,
enfermedad pulmonar obstructiva crnica y asma (a tolerancia). Por su contenido de fibra y vitaminas, las
frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de
atrapadores de oxgeno y como anticancergenos.
Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, suave, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, sin que la deshidratacin la haga dura, opaca o reseca en forma excesiva, exenta
de plagas e insectos. Se debe comprobar su estado de conservacin y grado de madurez necesario para su
consumo, verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la
Comprobar peso neto de entrega.

Por su contenido de fibra puede afectar la absorcin de algunos medicamentos, en especial los
anticoagulantes. La fibra reduce la absorcin de pravastatina. La ranitidina disminuye la absorcin de
vitaminas. El metoprolol y ciprofloxacina modifican el metabolismo de hidratos de carbono e inducen a la
hiperglucemia.
Bibliografa
1.-Menchu MT, Mndez H, Tabla de composicin de alimentos de Centroamrica. 3ra Ed, Guatemala.
INCAP/OPS, 2012. p 40.
2. Pamplona R. El poder nutricional de los alimentos. Ed. Apia. Espaa. p117.
Clave Genrico
480 301 0600 DURAZNO
Grupo SubGrupo
Area Seccin

MELOCOTON
Area Servicios
Descripcin General
La fruta puede ser de diversas variedades, blanca, amarilla o rosada, de forma redonda u oblonga, semi
"acorazonada", de 8 a 10 cm de dimetro, presenta una sutura que puede ser ms o menos profunda; la
cscara delgada, suave y aterciopelada se desprende habitualmente con facilidad, su color es amarillo
anaranjado, verde amarillento o amarillo verdoso, con frecuencia muestra zonas rosadas o rojas, la pulpa es
amarilla anaranjada blanca o roja, es carnosa, blanda, jugosa, aromtica, de olor suave y gusto dulce, el hueso
duro con surcos es con frecuencia rojizo y se adhiere a la pulpa.
Presentacin
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o cartn, con o sin separadores de tamao adecuado.
15% 1.2
Es un fruto con hueso duro en el centro y de pulpa carnosa, contiene antioxidantes como vitaminas A, C y E.
(Referencia: durazno amarillo)
Factor de Riesgo
contenido en hidratos de carbono, en exceso en diabetes mellitus, hipotiroidismo y obesidad. No se
recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon ni en
urografas excretoras y dietas de poco y mnimo residuo, en SIDA (a tolerancia). Por su acidez no se
recomienda en pacientes con quimio y radioterapia, transplante de mdula sea y xerostoma.
Su abuso puede causar hiperkalemia en la insuficiencia renal crnica. Por su vitamina C en exceso, puede
favorecer la formacin de clculos de oxalatos. En colostoma e ileostoma por digerirse en forma
incompleta.
Por sus caractersticas fsicas en pacientes con problemas de masticacin y deglucin como los neurolgicos.
No debe consumirse crudo en la hernia hiatal, gastritis, lcera pptica, colon irritable, colitis ulcerativa,
sndrome de intestino corto, sndromes diarreicos. No se recomienda durante la preparacin de estudios
radiolgicos y endoscpicos de colon, as como en las urografas y en dietas con bajo o mnimo contenido de
residuo. En nios existe el riesgo de asfixia por la semilla. En alrgicos al polen puede generar reacciones
cruzadas.
Utilidad
Se recomienda durante todas las etapas de la vida como fuente de vitaminas A y C. Por su contenido de
potasio y vitamina C es til en geriatra y en artritis reumatoide. Por su contenido de fibra es recomendable
en las enfermedades crnico-degenerativas (consumindolo con cscara y sin cocer), como hipertensin
arterial, en dislipidemias, diabetes mellitus y obesidad, en insuficiencia renal sin hiperkalemia; en dietas
hiperenergticas, abundantes en fibras y potasio; por su contenido vitamnico se recomienda en
enfermedades hepticas, de vas biliares y en pancreatitis, as como en enfermedades hipermetablicas y en
SIDA (a tolerancia). Por su contenido de potasio en pacientes neurolgicos como en accidentes apoplticos
por su alto contenido en potasio, por su contenido en fibra en esclerosis mltiple; por su contenido en
vitamina A en fibrosis qustica, enfermedad pulmonar obstructiva crnica y asma (a tolerancia). Por su
contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los b-carotenos tienen
efecto de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como anticancergenos. Los antioxidantes detienen o
inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formacin de placas ateromatosas y
padecimientos cardacos; algunos trastornos neurolgicos como la enfermedad de Alzheimer (an en
estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cncer (principalmente de estmago).
En todos sus grados de calidad se deben verificar las siguientes especificaciones:
Deben ser frescos, limpios, sanos, enteros y bien desarrollados; forma, sabor y olor caractersticos de la
variedad; consistencia firme.
Exentos de humedad exterior anormal, libres de descomposicin o pudricin.
No deben tener defectos mayores ni crticos como evidencia de plagas o enfermedades, heridas cicatrizadas,
magulladuras y otros que afecten o no la pulpa.

La pectina puede disminuir la absorcin de la digoxina y el acetaminofen. Los corticosteroides, la furosemida
y las tiazidas aumentan la excrecin urinaria de vitamina C; la tetraciclina y los corticosteroides aumentan la
excrecin de folatos.
Bibliografa
de mayor consumo Miriam Muoz. 3ra. Ed. McGraw-Hill. Mxico, 2014. p115
2.- Pamplona R. El poder nutricional de los alimentos. Ed. Apia. Espaa. p 86 y 87.
Clave Genrico
480 301 0700 GRANADA CHINA
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Passiflora edulis
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
++
Descripcin General
La granada china es una baya oval de 8 a 10 cm de largo por 6 cm de ancho, su cscara es lisa, delgada,
rgida y quebradiza, de color anaranjado, con tintes cafs o ligeramente violceos. Su pulpa est constituida
por mltiples semillas pequeas, planas y de color grisceo, envuelta en celdas limitadas por estructuras de
fibra dietaria de sabor dulce, jugosa y aromtica, textura suave. Para su consumo debe de estar bien
desarrollada, sana, fresca, limpia y de consistencia firme. Se le conoce como "Fruto de la Fertilidad".
Presentacin
54% 2.1
Es una fruta oval, su cascara es lisa, delgada y quebradiza de color anaranjado con tintes cafs, su pulpa esta
constituida por mltiples semillas pequeas, planas y de color griscea, envuelta en celdas limitadas por
estructura de la fibra de sabor dulce, jugosa y aromtica, textura suave, buena fuente de vitamina C y de
potasio.
Factor de Riesgo
hiatal, reflujo gastroesofgico, gastritis, lcera pptica, en cirugas, reseccin intestinal y diarreas. Por su alto
contenido de hidratos de carbono, se debe controlar en diabetes mellitus y obesidad. No se recomienda su
excretoras y dietas de poco y mnimo residuo, en SIDA (a tolerancia), en pacientes con quimio y radioterapia,
con transplante de mdula sea y xerostoma. Por su vitamina C, en exceso puede favorecer la formacin de
clculos de oxalatos. Por sus caractersticas fsicas en pacientes con problemas de masticacin y deglucin
como disfagias y en nios de corta edad.
Utilidad
Se recomienda durante todas las etapas de la vida como fuente de vitamina C. Por su contenido de potasio y
vitamina C en geriatra y en artritis reumatoide. til en las enfermedades crnico-degenerativas como
hipertensin arterial, en dislipidemias, diabetes mellitus y obesidad , an cuando se debe controlar su ingesta
por su alto contenido de hidratos de carbono (controlar su consumo), en insuficiencia renal; para la
prevencin de osteoporosis; en dietas hiperenergticas y abundantes en fibras, as como en enfermedades
hipermetablicas.
Por su contenido de potasio es til en la hipokalemia e hipertensin arterial, por su contenido de fibra en el
estreimiento atnico y en las enfermedades crnico-degenerativas. Por su contenido de fibra y vitaminas,
las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres
que favorecen el envejecimiento, la formacin de placas ateromatosas y padecimientos cardacos; algunos
trastornos neurolgicos como la enfermedad de Alzheimer (an en estudio) y el desarrollo de algunos tipos
de cncer (principalmente de estmago).
Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca y limpia; de consistencia firme y ausente de

La fibra reduce la absorcin de la pravastatina, la tetraciclina y los corticosteroides incrementan la excrecin
urinaria de vitamina C. La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas.
Bibliografa
de mayor consumo Miriam Muoz. 3ra. Ed. McGraw-Hill. Mxico, 116 p113.
2.- htpp://w4siap.sagaarpa.gob.mx/
3.- Pamplona R. El poder nutricional de los alimentos. Ed. Apia. Espaa. p 86 a 87.
Clave Genrico
480 301 0800 GRANADA ROJA
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Punica granatum L. (granada roja).
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
++
Descripcin General
Fruta de otoo del rbol del granado de la familia de las puniaceas. Caractersticas sensoriales: tamao
variable, de forma redondeada, cubierta por una cscara rojiza ligeramente amarilla que encierra en su
interior una infinidad de granitos colorados muy jugosos que se desgranan con facilidad.
Presentacin
54% 2.1
Contiene 17.7 g % de hidratos de carbono, fuente generosa de fibra (2.7g %), de potasio (259 mg %) y
vitamina C; pobre en grasas, fsforo, calcio y sodio.
Factor de Riesgo
Por su textura dura no se recomienda su consumo en los problemas bucodentomaxilares, disfagias y vrices
esofgicas. Es factor de riesgo en la gastritis, lcera pptica, en cirugas, reseccin intestinal y diarreas. No
debe incluirse en la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, as como en urografas
excretoras y en dietas de poco y mnimo residuo. Por sus caractersticas fsicas puede causar asfixia en
lactantes y preescolares.
Utilidad
Se recomienda en todas las etapas de la vida como fuente de vitamina C (excepto en lactantes y
preescolares). Por su alto contenido de fibra se recomienda en el estreimiento atnico y en las
enfermedades crnico-degenerativas.

Se utiliza como condimento para dar presentacin a platillos tpicos y en la industria para la elaboracin de
jarabes que se utilizan en ensaladas de frutas y bebidas. Por su contenido de potasio, es til en la hipokalemia
e hipertensin arterial. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el
cncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la
formacin de placas ateromatosas y padecimientos cardacos; algunos trastornos neurolgicos como la
enfermedad de

La fibra reduce la absorcin de la pravastatina, la tetraciclina, furosemida y los corticosteroides incrementan
la excrecin urinaria de vitamina C. La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas. El clofibrato disminuye
la absorcin de glucosa.
Clave Genrico
480 301 0900 GUANABANA
Grupo SubGrupo
Area Seccin

ANNONA Annona glabra L.
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
En aquellas regiones donde exista produccin y sea ++
de costo bajo.
Descripcin General
Es de forma cnica oblonga, semejante a la chirimoya; est cubierta por suaves pas (determinadas por la
presencia de los distintos "frutos" que constituyen la infrutescencia), que hace anfractuosa su superficie. La
cscara de color verde obscuro es suficientemente impermeable cuando est ntegra, lo que confiere cierta
seguridad a su empleo. La pulpa es suave, blanca, cremosa y aromtica de olor agridulce caracterstico. La
fruta madura contiene mayor cantidad de pectina, y alrededor de las semillas las estructuras hemicelulsicas
son ms abundantes. Sus semillas son alargadas y planas, miden de 10 a 15 mm en su eje mayor.
Presentacin
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o madera con o sin separadores de tamao adecuado.
32% 1.4
Tiene agradable aroma es fibrosa de sabor de dulce - agridulce importante por su alto contenido en
azcares, fructuosa y sacarosa, es baja en protenas y grasa, aporta vitaminas del grupo B y en minerales
como calcio, fosforo, hierro y potasio.
Factor de Riesgo
En diarreas, flatulencia, pancreatitis, ciruga y reseccin intestinal, colitis ulcerativa. No se recomienda
durante la preparacin para estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, ni urografas excretoras y dietas
de poco y mnimo residuo. En nios menores existe el riesgo de asfixia por las semillas.
Utilidad
En dietas hipohidrocarbonadas, altas en fibra, diverticulosis, estreimiento atnico y en las enfermedades
crnico-degenerativas. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el
cncer.
humedad exterior anormal, de magulladuras, grietas, as como abundantes raspaduras o costras extensas, de
heridas no cicatrizadas, o de plagas, comprobar que el estado de conservacin sea satisfactorio.
humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar

La fibra disminuye la absorcin de pravastatina. La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas.
Bibliografa
2.- htpp://w4siap.sagaarpa.gob.mx/. p 69 monografiaguanabana.
Clave Genrico
480 301 1000 GUAYABA
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Psidium guajava
Area Servicios
+
Descripcin General
Es un fruto soldado (sincrpico), de la familia de las mirtceas, del tipo de las bayas, carnoso, de forma
redondeada, ligeramente periforme, de 5 cm de dimetro; tiene cscara color verde, verde amarilla o amarillo
claro, delgada y lisa; la pulpa es fuertemente aromtica y agridulce, de consistencia firme y en el centro

alberga numerosas semillas pequeas duras que contienen tantas vitaminas como la pulpa. El grado de
madurez se determina por el contenido de slidos totales solubles (no menores de 7%) y la acidez titulable
(no mayor de 1%) establecida por la SARH y SSA, estn sujetas a la tolerancia. Las hojas de Psidium guajava
contienen quercetina que es un principio antiespasmdico y probablemente antidiarreico.
Presentacin
17% 1.2
Es una fruta fresca, suave, en la parte interior se encuentran semillas que contienen fibra, es baja en
protenas y grasa, su pulpa es rica en hidratos de carbono y vitamina C, cido ctrico y mlico, contiene
carotenoides con licopeno y antioxidantes, rica en oligoelementos como zinc, cobre y manganeso.
Factor de Riesgo
Por su contenido de fibra, en disfagias, hernia hiatal, puede ocasionar pirosis y flatulencia, que debe evitarse
en pacientes con colostoma e ileostoma; en diverticulosis puede obstruir e inflamar; en colon irritable, lcera
pptica; en hiperkalemia de la insuficiencia renal crnica, no se debe consumir durante la preparacin para
estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, as como urografias excretoras y dietas de mnimo residuo.
Utilidad
Por su contenido en vitaminas A y C, es til en padecimientos de vas respiratorias, con problemas de
cicatrizacin. til en todo tipo de dietas. Se puede modificar su fibra por medio de la coccin. Tiene un efecto
astringente por su contenido en pectinas. Por su contenido de vitamina C favorece la absorcin de hierro. Por
su contenido generoso de potasio y baja en sodio, es til en el tratamiento de la hipertensin arterial. Por su
fibra se recomienda en las enfermedades crnico-degenerativas. Cocida y colada es til en la hiperkalemia,
en dietas de poco residuo y papillas para nios lactantes. Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de
atrapadores de oxgeno y como anticancergenos. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen
efecto protector contra el cncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el
Existen 3 grados de calidad y en todos ellos para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia,
de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de grietas o de magulladuras acentuadas
abundantes raspaduras o costras extensas, de heridas no cicatrizadas o de plagas. Debe tener forma, sabor y
olor caractersticos. Se debe verificar que el estado de conservacin sea satisfactorio y el grado de madurez
necesario para su consumo. No se deben recibir frutos con defectos mayores o crticos. Se debe verificar la
integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la
temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de
entrega.

La pectina disminuye la absorcin de digoxina. La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas. La
tetraciclina y corticosteroides incrementan la excrecin urinaria de Vitamina C. El cloranfenicol aumenta los
requerimientos de vitaminas del complejo B.
Bibliografa
2.- htpp://w4siap.sagaarpa.gob.mx/. p 69 monografiaguayaba.
Clave Genrico
480 301 1100 JICAMA
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Xicamatl (raz acuosa de ombligo) Pachirhizus erosus
Area Servicios
+
Descripcin General
Botnicamente es una leguminosa, raz tuberosa formada por uno o varios seudotubrculos, con forma de
trompo de base aplanada y pice obtuso, de diversos tamaos y peso, vara de 500 a 1000 g, la cubierta es
fibrosa y de color beige, los tejidos interiores blancos, ligeramente transparentes, con fibrillas de
hemicelulosa con alto contenido acuoso, es de olor fresco, sabor ligeramente dulce, textura firme y crujiente.
Al madurar la raz aumenta su concentracin de almidn. Existen dos tipos: la jcama de agua y la jcama
lechosa que dependen del grado de madurez.
Presentacin
7% 1.1
Tubrculo de carne blanquecina, de zona tropical, alta en hidratos de carbono, pobre en protenas y grasas.
Factor de Riesgo
Por su textura dura no incluirse en problemas bucodentomaxilares, disfagias, hernia hiatal, vrices esofgicas,
en pacientes edntulos (ancianos y lactantes). No debe consumirse en la preparacin para estudios
radiolgicos y endoscpicos de colon, as como en urografas y en dietas de poco y mnimo residuo.
Utilidad
En dietas hipohidrocarbonadas, con alto residuo, en pacientes con enfermedades crnico-degenerativas,
como en la diabetes mellitus, hipotiroidismo, obesidad e hipertensin arterial y en pacientes con insuficiencia
renal crnica con potasio srico controlado. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto
Cada raz debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de humedad
exterior anormal, arrugas, magulladuras o costras extensas, de heridas o de plagas. Rechazar frutos con
adherencia significativa de tierra (lodo) que altera el peso bruto solicitado y que representa un factor de

riesgo.
Comprobar peso neto de entrega y que el estado de conservacin sea satisfactorio.

La fibra reduce la absorcin de la pravastatina. Los corticosteroides, la furosemida y las tiazidas aumentan la
excrecin urinaria de potasio y Vitamina C.
Bibliografa
2. Pamplona R. El poder nutricional de los alimentos. Ed. Apia. Espaa. p 106
Clave Genrico
480 301 1200 LIMA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 301 1201 480 301 1201 LIMA AGRIA,
480 301 1202 480 301 1202 LIMA DULCE.
Citrus limetta
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
+
Descripcin General
Es un fruto aromtico, dulce y suave, de forma esferoidal, de 8 a 10 cm de dimetro, el epicarpio es
moderadamente grueso y va del color verde al amarillo verdoso, en su exterior es liso, brillante y aromtico,
en su interior es blando y blanco por la cantidad de hemicelulosa que contiene. Los gajos son muy jugosos,
dulces, aromticos, de olor y sabor caracterstico cuando la fruta est madura. De sus variedades, la lima
agria se utiliza como condimento en algunas preparaciones.
Presentacin
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o madera, de tamao adecuado.
37% 1.6
Lima Agria: Es un fruto fresco de color tamao y forma muy similar al limn pero menos cido y mucho ms
dulce, con un grato aroma y alto contenido en vitamina C.
Lima dulce: Es un fruto fresco de color tamao y forma muy similar al limn pero menos cido y mucho ms
dulce, con un grato aroma y alto contenido en vitamina C.
Factor de Riesgo
Potencialmente alergnica en el lactante por los aceites de la cscara. No se recomienda en hernia hiatal,

reflujo gastroesofgico, gastritis, lcera pptica, diarreas, en cirugas y reseccin intestinal; su abuso puede
causar hiperkalemia en la insuficiencia renal crnica, No se recomienda su consumo durante la preparacin
de estudios radiolgicos, endoscopas de colon, ni urografas excretoras, as como en dietas de poco y
mnimo residuo.
Utilidad
Por su efecto antioxidante se puede usar en padecimientos de vas respiratorias, mejora la cicatrizacin,
puede incluirse en dietas ricas en residuo, en estreimiento atnico y diverticulosis, por su contenido de
vitamina C, favorece la absorcin de hierro. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto
neurolgicos como la enfermedad de
Alzheimer (an en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cncer (principalmente de estmago). Los
flavonoides tienen efectos anticancergenos de proteccin en enfermedades cardiovasculares por su efecto
antioxidante del sistema lipdico y preserva la vitamina C.
peso neto de entrega. Comprobar que el estado de conservacin sea satisfactorio.

Los corticosteroides, la furosemida y las tiazidas aumentan la excrecin urinaria de potasio y vitamina C. La
ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas. La tetraciclina y los corticosteroides incrementan la excrecin
urinaria de vitamina C.
Bibliografa
2.- Pamplona R. El poder nutricional de los alimentos. Ed. Apia. Espaa. p 351
Clave Genrico
480 301 1300 LIMON AGRIO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 301 1301 LIMON CON SEMILLA,
480 301 1302 LIMON SIN SEMILLA (PERSA).
Citrus limonia
Area Servicios
+
Descripcin General
Fruto de consistencia firme, redondo, de 3 a 4.5 cm de dimetro; cscara habitualmente delgada, brillante de
color verde, olor fresco y suave, la pulpa est formada por gajos muy jugosos de gusto cido.
Presentacin
40% 1.7
Es un fruto fresco, de gran acidez, alto en vitamina C, rico en minerales como el magnesio, potasio, sodio,
hierro y algunas vitaminas de complejo B. Referencia: limn real.
Es un fruto fresco, de gran acidez, alto en vitamina C y minerales como magnesio, potasio, sodio, hierro y
algunas vitaminas de complejo B. Referencia de limn agrio.
Factor de Riesgo
La acidez excesiva puede daar el esmalte de los dientes. No se tolera en la hernia hiatal, en reflujo
gastroesofgico, esofagitis, gastritis, lcera pptica, enfermedades diarreicas, as como en cirugas y
reseccin intestinal. El cido benzoico y otros aceites de la cscara que contienen los ctricos pueden
provocar urticaria, por lo que es potencialmente alergnico, por lo queno se recomienda para el lactante
menor de un ao de edad, o en su caso proporcionarla sin cscara o retirarla antes de preparar el jugo.
Utilidad
Mayor utilidad en padecimientos de vas respiratorias, problemas dermatolgicos y de cicatrizacin. Mejora
la aceptacin de los alimentos en dietas hiposdicas. til en la xerostoma porque favorece la salivacin. Por
su contenido de vitamina C favorece la absorcin de hierro. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas
tienen efecto protector contra el cncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que
favorecen el envejecimiento, la formacin de placas ateromatosas y padecimientos cardacos; algunos
de cncer (principalmente de estmago). Los flavonoides tienen efectos anticancergenos de proteccin en
enfermedades cardiovasculares por su efecto antioxidante del sistema lipdico y preserva la vitamina C.
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas de pudricin, de heridas o de plagas.
Debe tener forma, color, sabor y olor caracterstico de la variedad, as como grado de madurez solicitado. El
limn persa con o sin semilla en estado sazn, presenta un color verde oscuro, brillante, un contenido de jugo
de 42.7% en peso, slidos solubles totales de 6.8% y acidez de 7% expresado como cido ctrico. Los
residuos txicos estn sujetos a las tolerancias marcadas por la SARH y la SSA.
Comprobar peso neto de entrega. Comprobar que el estado de conservacin sea satisfactorio.

ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas. La tetraciclina incrementa la excrecin urinaria de vitamina C.
Bibliografa
2.-Pamplona R. El poder nutricional de los alimentos. Ed. Apia. Espaa. P 128.

Clave Genrico
480 301 1400 LIMON REAL
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Citrus medica
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
+
Descripcin General
La fruta es de consistencia firme, redonda y de mayor tamao que el limn, de 8 a 12 cm de dimetro. La
cscara es lisa, brillante y de color amarillo verdoso; generalmente ms gruesa, menos aromtica y ms
adherida por su fibra dietaria a la pulpa; est dividida en gajos, es jugosa, no agria sino dulce y de sabor
caracterstico; la capa que delimita a cada gajo es ms transparente que la del limn y probablemente
contiene menos hemicelulosa.
Presentacin
34% 1.5
Fruto fresco de color amarillo de forma oblonga con un cuello ms o menos prolongado de superficie rugosa,
es ctrico.
Factor de Riesgo
La acidez excesiva puede daar el esmalte de los dientes. No se tolera en la hernia hiatal, reflujo
gastroesofgico, esofagitis, gastritis, lcera pptica, enfermedades diarreicas, as como en cirugas y
reseccin intestinal. El cido benzico y otros aceites de la cscara que contienen los ctricos, pueden
provocar urticaria, por lo que es potencialmente alergnico, por lo que no se recomienda su uso antes del ao
de edad, o en su caso proporcionarla sin cscara o retirarla antes de preparar el jugo. Su abuso puede causar
hiperkalemia. No se recomienda durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon ni
en urografas excretoras, en dietas de poco y mnimo residuo.
Utilidad
En padecimientos de vas respiratorias y problemas dermatolgicos, mejoran la cicatrizacin. En dietas ricas
en fibra. En dislipidemias, estreimiento y diverticulosis. Por su contenido de vitamina C favorece la absorcin
de hierro. til en enfermedades crnico-degenerativas. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas
de cncer (principalmente de estmago). Los flavonoides tienen efectos anticancergenos de proteccin en
enfermedades cardiovasculares por su efecto antioxidante del sistema lipdico y preserva la vitamina C.
peso neto de entrega y que el estado de conservacin sea satisfactorio.

ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas. La tetraciclina incrementa la excrecin urinaria de vitamina C.
Bibliografa
2.- htpp://w4siap.sagaarpa.gob.mx/. monografa/limn/real
Clave Genrico
480 301 1500 MAMEY
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Calocarpum mammosum pierre
Area Servicios
En regiones donde haya disponibilidad y sea de bajo +++
costo.
Descripcin General
El fruto es una drupa de forma ovoide, la cscara color caf rojiza, delgada pero dura, opaca, rugosa; la pulpa
rojiza con tinte caf, blanda pero compacta, brillante, dulce y aromtica con fibras blandas de contenido
pectnico.
Presentacin
40% 1.6
Su sabor es dulce y aromtico, parecido al albaricoque con toques de vainilla y caramelo.
Factor de Riesgo
Por su contenido de hidratos de carbono, debe controlarse su ingesta en la diabetes mellitus, obesidad e
hipotiroidismo; puede causar hiperkalemia en la insuficiencia renal crnica. No se recomienda en pacientes
que requieran de una dieta de poco y mnimo residuo ni durante estudios radiolgicos, endoscpicos, as
como en urografas.
Utilidad
Por su contenido de hidratos de carbono, es til en las dietas hiperenergticas como para la desnutricin, por

su contenido de fibra en estreimiento y en enfermedades crnico-degenerativas. Por su contenido de fibra y
vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer.

Por su alto contenido en pectina disminuye la accin de medicamentos como la digoxina.
La fibra reduce la absorcin de la pravastatina. La ranitidina reduce la absorcin de vitaminas. La colchicina
reduce la absorcin de vitamina A.
Bibliografa
1.-Chvez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martnez E, et al. Tablas de uso prctico de los alimentos
de mayor consumo Miriam Muoz. 3ra. ed. McGraw-Hill. Mxico, 2014.p119.
2.- Gonzlez M, Frutas y Salud; Gua Prctica, ed. Formacin Alcal, 2011, p73-74.
Clave Genrico
480 301 1600 MANDARINA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 301 1601 MANDARINA REINA
480 301 1602 TANGERINA.
Citrus nobilis dulcis
Area Servicios
+
Descripcin General
Es una fruta de consistencia suave, de forma redonda, cuya superficie se moldea de acuerdo a sus gajos con
dimetro mayor de 5 a 12 cm, su color es amarillo anaranjado ligeramente rojizo. La cscara es lisa, delgada
y brillante, muy aromtica, la pulpa formada por gajos anaranjados fcilmente separables entre s. Los gajos
estn cubiertos por una membrana delgada y transparente de alto contenido hemicelulsico.
Presentacin
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o cartn de tamao adecuado.
29% 1.4
Su mayor composicin es de agua es rica en fibra, vitamina A y C esta ltima ms abundante que en
cualquier otro ctrico y en menor proporcin contiene vitaminas del grupo B y cido flico. Contiene buena
cantidad de potasio, magnesio y en menor cantidad calcio. Tiene ciptoxantina (caroteno) un compuesto con
accin antioxidante que se transforma en vitamina A en nuestro organismo. Es buena fuente de flavonoides:
hesperidina (posee efectos antiinflamatorios, analgsicos, hipolipidmicos, antihipertensivos y diurticos en
animales de experimentacin), la tangeretina y nobilitina, se cree que tienen un papel protector en el
desarrollo del cncer. Tiene sustancias voltiles responsables de su aroma (limonoides) localizadas en la
corteza. Un tipo de terpenos como el d-limoneno (monoterpeno) un importante agente anticancergeno.
Contiene cido ctrico y cido mlico, responsables del sabor cido pero en menor cantidad que la naranja.
Alimento rico en cido oxlico, sustancia formadora de sales con ciertos minerales como el calcio y forma
oxalato clcico, su consumo debe ser moderado en caso de padecer clculos renales. Contiene cido flico
21.00 ug, -criptoxantina 352.00 ug, lutena+zeaxantina 116.00 ug.
Factor de Riesgo
La acidez excesiva puede daar el esmalte de los dientes. No se tolera en la hernia hiatal, reflujo
gastroesofgico, gastritis, lcera pptica, enfermedades diarreicas, as como en cirugas y reseccin
intestinal. El cido benzico y otros aceites de la cscara que contienen los ctricos pueden provocar urticaria,
por lo que es potencialmente alergnico, por lo que no se recomienda en lactantes menores de un ao de
edad, o en su caso proporcionarla sin cscara o retirarla antes de preparar el jugo. Su abuso favorece la
hiperkalemia en la insuficiencia renal crnica. No se recomienda su consumo durante la preparacin de
estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, as como en urografas excretoras y en dietas de poco
residuo.
Utilidad
Por su contenido de vitamina C facilita la absorcin de hierro; es de mayor utilidad en enfermedades
respiratorias y problemas dermatolgicos, para mejorar la cicatrizacin. En las enfermedades crnico-
degenerativas. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los
Alzheimer (an en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cncer (principalmente de estmago). Los
antioxidante del sistema lipdico y preserva la vitamina C.
humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Asegurarse
de su peso neto de entrega. Comprobar que el estado de conservacin sea satisfactorio.

ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas. La tetraciclina y los corticosteroides incrementan la excrecin
urinaria de vitamina C con suplementos de hierro. La pectina disminuye la absorcin de digoxina.
Bibliografa
2.- Gonzlez M, Frutas y Salud; Gua Prctica, ed. Formacin Alcal, 2011, p 122.

Clave Genrico
480 301 1700 MANGO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 301 1701 MANGO ATAULFO,
480 301 1702 MANGO MANILA,
480 301 1703 MANGO PARAISO O PETACON.
Mangifera indica L.
Area Servicios
Conforme a la calidad y precio se solicitar la ++
variedad.
Descripcin General
Fruto tropical de la familia de las anacadiaceas, de diversos tamaos segn la variedad, de 10 a 25 cm de
dimetro mayor, es de forma oval muy caracterstica; su cscara lisa y delgada tiene cierto contenido de
ceras; el fruto maduro es amarillo, en ocasiones rojizo y adquiere a breve plazo manchas muy obscuras
(negras); la pulpa es blanda, amarilla, jugosa dulce con aroma y gusto "sui generis" de acuerdo a la variedad y
grado de madurez que se considere; cada fruta tiene un slo hueso de tamao siempre considerable y de
diversas formas segn la variedad.
Presentacin
50% 2.0
Su principal componente es agua, seguido de los hidratos de carbono simples, glucosa, fructuosa y sacarosa,
los mangos inmaduros contienen mayor cantidad de almidn el cual ser transformando en azcares durante
la maduracin. El contenido de vitaminas vara de acuerdo a la maduracin siendo los mangos verdes los de
mayor concentracin en vitamina C y cantidad moderada de vitamina A, y viceversa en los mangos maduros.
Es fuente de otras vitaminas en menor cantidad como folatos, vitamina E, niacina y B2.
Factor de Riesgo
Su abuso puede causar hiperkalemia en la insuficiencia renal crnica, puede originar flatulencia; no se
recomienda en cirugas y reseccin intestinal, durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos
de colon, ni en urografas extrectoras, ni en dietas de poco y mnimo residuo.
Utilidad
En dietas ricas en potasio; para dietas blandas se puede modificar la fibra por medio de la coccin para ser
bien toleradas. Por su contenido de vitamina C favorece la absorcin de hierro. En enfermedades crnico-

Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme, ausente de humedad
exterior anormal, de magulladuras acentuadas, debe presentar pednculos con una longitud mxima de 1
cm, as como abundantes raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Tener forma, sabor y olor
caracterstico de la variedad.Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de
ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la
conservacin del producto.
Comprobar peso neto de entrega y que el estado de conservacin sea satisfactorio. Se recomienda que la
fruta dentro del empaque lleve amortiguadores como viruta, papel sin impresin, separadores u otro material
que no se adhiera a la fruta.

Por su contenido en fibra insoluble puede disminuir la absorcin de algunos medicamentos como digoxina y
otros anticoagulantes. Los corticosteroides, la furosemida y las tiazidas aumentan la excrecin urinaria de
potasio y vitamina C. La ranitidina disminuye la absorcin de vitamina. La colchicina reduce la absorcin de la
vitamina "A".
Bibliografa
Clave Genrico
480 301 1800 MANZANA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 301 1801 MANZANA RALLADA,
480 301 1802 MANZANA RED DELICIOUS,
480 301 1803 MANZANA STARKING.
Pyrus malus
Area Servicios
++
Descripcin General
Fruto de la familia de las rosceas, de forma globosa, deprimido o un poco alargado, umbilicado por los dos
extremos, el fruto es carnoso, taxonmicamente es sincrpico del tipo de los pomos, de 10 cm de dimetro,
su cscara es lisa, brillante y delgada, de color verde, amarillo verdoso o rojo segn la variedad del rbol; en el
centro se ubica el corazn que encierra las semillas de color caf separadas de las partes carnosas que
provienen del receptculo. Cuando la fruta est madura la pulpa es de color amarillo crema o amarillo
verdoso, compacta pero jugosa, dulce, con olor fresco y caracterstico. Los residuos txicos estn sujetos a
la tolerancia establecida por la SARH y la SSA.

Presentacin
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico, madera o cartn preferentemente con charolas de
tamao adecuado.
35% 1.5
Manzana rallada: Es un fruto de sabor agradable, refrescante y aromtico desde muy dulce a muy cido, es
fuente de flavonoides como flavonoles (quercetina, kaempferol e isorhametina), catequinas y procianidinas.
En su composicin hay presencia de diferentes cidos orgnicos como el cafico, cumrico, clorognico,
ferlico, ctrico y mlico.
Factor de Riesgo
Puede ocasionar flatulencia y pirosis, por su contenido de oligosacridos y otros compuestos no
biotransformables (rafinosa, estaquiosa, arabinosa y verbascosa). Debe controlarse su ingesta en diabetes
mellitus, hipotiroidismo y obesidad, por la pectina contenida en la cscara no se recomienda en estreimiento
y (sin cscara, cortada y cocida) durante la preparacin de estudios radiolgicos ni endoscpicos de colon,
as como en urografas excretoras, dietas de poco y mnimo residuo.
Utilidad
En todo tipo de dietas, desde los primeros meses de la alimentacin complementaria para la preparacin de
papillas, especialmente til en dietas bajas en calcio; en problemas de deglucin y esofagitis cuando se
modifica en consistencia y fibra por la coccin, por su contenido de pectina es til en los sndromes
diarreicos. En la insuficiencia renal crnica por su moderado contenido de potasio. Es parte importante de la
dieta Brat. (Pltano, pan tostado, manzana y arroz) utilizada mundialmente para el tratamiento de las
diarreas. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los
antioxidante del sistema lipdico y preserva la vitamina C. Por su contenido en fibra y su textura sirve para la
estimulacin de las encas y tiene una funcin de autoclisis (autolimpieza), estimula el flujo de la saliva, con
lo cual se modifica el pH, por lo que es de baja cariogenicidad.
Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de textura lisa, de consistencia firme y
ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas.
Tener forma, sabor y olor caracterstico de la variedad. Color: variedades rojas, cscara de color rojo claro,
rojo o rojo obscuro en un 75% de su superficie. Variedades mixtas. Cscara como mnimo de un 50% de su
superficie colocada con estras de color rojo y el resto de color caracterstico de su variedad. Variedades
amarillas. Cscara de color verde en un mnimo del 75% de su superficie. Se deben verificar la integridad y
limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que
garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto.

La pectina puede disminuir la absorcin de la digoxina y el acetaminofn. El clofibrato disminuye la absorcin
de glucosa. La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas. El metoprolol modifica el metabolismo de los
hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de
carbono. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono causando hiperglucemia.
La fibra reduce la absorcin de pravastatina.

Bibliografa
Clave Genrico
480 301 1900 MELON
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 301 1901 MELON CHINO
480 301 1902 MELON VALENCIANO
Cucumis melo L.
Area Servicios
++
Descripcin General
Es un fruto sincrpico y carnoso de tipo pepnide. De forma esferoidal ligeramente alargado, de dimetro
mayor de 13 a 17 cm, aromtico, dulce y suave; la pulpa es carnosa y blanda, de color anaranjado o verde
segn la variedad, jugosa y spida. Su cscara es reticulada con lneas de superficie que formen una pared en
la superficie del fruto.
Presentacin
50% 2.0
Se caracteriza por su elevado contenido de agua del 90 al 95% y su bajo porcentaje de hidratos de carbono,
rico en vitamina C y cido flico.
Factor de Riesgo
Puede provocar flatulencia por su contenido de oligosacridos y otros compuestos no biotransformables
(rafinosa, estaginosa, arabinosa y verbascosa), por su contenido de potasio en la hiperkalemia en la
insuficiencia renal crnica. Por su consistencia dura en los problemas bucodontomaxilares, disfagias, vrices
esofgicas, pacientes edntulos; cuando se consume como nico alimento, tiene un alto ndice glucmico.
No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiogrficos y endoscpicos de colon, en
urografas, as como en dietas de poco y mnimo residuo.
Utilidad
En dietas bajas en hidratos de carbono. En enfermedades crnico-degenerativas como en la diabetes
mellitus, obesidad, hipotiroidismo, en hipokalemia por su contenido de vitamina C favorece la absorcin de
hierro. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas, sin moho.

La pectina disminuye la absorcin de digoxina y el acetaminofn. El aceite mineral, la penicilina y los
corticosteroides aumentan la excrecin urinaria de potasio. La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas.
El metoprolol modifica el metabolismo de los hidratos de carbono. El cido acetilsaliclico y la carbamacepina
aumentan la excrecin urinaria de vitamina C, la fibra reduce la absorcin de la pravastatina. El clofibrato
disminuye la absorcin de glucosa.
Bibliografa
Clave Genrico
480 301 2000 NARANJA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 301 2001 NARANJA AGRIA
480 301 2002 NARANJA SIN SEMILLA
Citrus sinensis, L.. (Naranja sin semilla), Citrus
aurantium L.. (naranja agria)
Area Servicios
+
Descripcin General
Fruto de la familia de las rutceas, hesperidio de forma redonda, de 8 a 12 cm de dimetro, de consistencia
suave; la cscara tiene dos capas; una gruesa, de color anaranjado, cuando la fruta est madura posee
glndulas que secretan sustancias esenciales de aroma peculiar y una capa interna de la cscara
(mesocarpio) que es blanca y blanda, rica en pectinas; el endocarpio est formado por gajos muy jugosos de
color anaranjado, muy dulces y de sabor caracterstico. Los residuos txicos sern establecidos a la
tolerancia de la SARH y la SSA.
Presentacin
A granel, por peso en kilogramos; para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plstico biodegradable
perforadas o cajas de plstico de tamao adecuado al peso.
Nota: En caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumir el proveedor.

37% 1.6
Tiene un alto contenido en agua, valor energtico escaso y destaca en vitamina, cido flico y minerales
como el potasio, magnesio y calcio.
Factor de Riesgo
Potencialmente alergnica por el contenido de aceites presentes en la cscara para el lactante antes del ao
de edad, por lo que se recomienda proporcionarla sin cscara o retirarla antes de preparar el jugo. Por su alto
contenido de fibra puede estimular la secrecin gstrica y daar la mucosa como en la hernia hiatal, reflujo
gastroesofgico, esofagitis, gastritis, lcera pptica, en cirugas, reseccin intestinal y diarreas. Su abuso
puede causar hiperkalemia en la insuficiencia renal crnica. Por su contenido en hidratos de carbono, debe
controlarse su ingesta en diabetes mellitus y obesidad. No se recomienda su consumo durante la preparacin
de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon ni en urografas excretoras y dietas de poco y mnimo
residuo, en SIDA (a tolerancia). Por su acidez en pacientes con quimio y radioterapia, transplante de mdula
sea y xerostoma. Por su vitamina C, en exceso puede favorecer la formacin de clculos de oxalatos. En
colostoma e ileostoma por digerirse en forma incompleta. Por sus caractersticas fsicas no se debe dar
entera a pacientes con problemas de masticacin y deglucin como los neurolgicos.
Utilidad
Se recomienda durante todas las etapas de la vida como fuente de vitamina C, ya que favorece la absorcin
de hierro. Por su contenido de potasio y vitamina C en geriatra y en artritis reumatoide. til en las
obesidad (consumir con la mayor cantidad posible de la cscara interna), en insuficiencia renal sin
hiperkalemia; para la prevencin de osteoporosis; en dietas hipohidrocarbonadas y abundantes en fibras y
potasio, por su contenido vitamnico se incluye en enfermedades hepticas, de vas biliares y en pancreatitis;
as como en enfermedades hipermetablicas. En pacientes neurolgicos como en accidentes apoplticos por
su alto contenido en potasio, por su contenido en fibra en esclerosis mltiple; por su contenido en vitamina A
en fibrosis qustica, enfermedad pulmonar obstructiva crnica y asma (a tolerancia). Por su contenido de
fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los antioxidantes detienen o inactivan
los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formacin de placas ateromatosas y padecimientos
cardacos; algunos trastornos neurolgicos como la enfermedad de Alzheimer (an en estudio) y el
desarrollo de algunos tipos de cncer (principalmente de estmago). Los flavonoides tienen efectos
anticancergenos de proteccin en enfermedades cardiovasculares por su efecto antioxidante del sistema
lipdico y preserva la vitamina C.
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas, sin moho. Tiene
forma, olor y sabor caracterstico de su verde consistencia, firme y cscara razonable, lisa, de color
caracterstico a su variedad y madurez.

Los jugos ctricos producen alcalinizacin de la orina. El cido acetilsaliclico aumenta la excrecin urinaria de
vitamina C y su uso prolongado provoca deplesin de potasio. El trimetropin interfiere en el metabolismo del
cido flico. El metronidazol inhible la conversin de folatos. La tetraciclina aumenta la excrecin urinaria de
vitamina C y riboflavina. La primidona provoca carencia de folatos y vitamina A. El digital y la digoxina inhiben
la absorcin de tiamina. La fibra reduce la absorcin de pravastatina.
Bibliografa
Clave Genrico
480 301 2100 PAPAYA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 301 2101 PAPAYA AMARILLA,
480 301 2102 PAPAYA ROJA.
Carica papaya L.
Area Servicios
+
Descripcin General
Fruto tropical de la familia de las caricceas, es de forma ovoide, cscara que va del color verde al color
amarillo para la papaya tipo cera y de verde a anaranjado para la papaya tipo "mamey", lisa y brillante. De
acuerdo a la variedad el fruto puede pesar de 0.5 a 4 kg. La pulpa es amarilla o amarilla anaranjada, en
ocasiones amarillo rosada, de sabor dulce, es adems olorosa y muy spida. Los residuos txicos son los
establecidos a tolerancia de la SARH y la SSA.
Presentacin
32% 1.4
Fruta tropical obtenida del papayo, su principal componente es agua, seguido de los hidratos de carbono
(contiene aproximadamente entre un 7 y un 9 % de azcares totales) Su contenido calrico es escaso. Alto
contenido en potasio y minerales como el calcio, fsforo, hierro, y pequeas cantidades de sodio. Rico en
vitamina C, 10 veces ms que la naranja, contiene vitamina A y del grupo B. Contiene carpana en su tallo y
hojas (alcaloide estimulante del ritmo cardiaco acta sobre el lquido biliar ayudando en el proceso de
digestin. Contiene una enzima proteoltica llamada papana responsable de su efecto digestivo y como
ablandador en carnes.
Factor de Riesgo
Su abuso favorece la hiperkalemia en la insuficiencia renal crnica; en diarreas por su accin laxante.
No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon y en
urografas excretoras.

Utilidad
Especficamente en dietas bajas en hidratos de carbono; en todo tipo de dietas, desde los primeros meses de
la alimentacin complementaria para la preparacin de papillas, excepto las bajas en residuo, en la
hipokalemia, til en el estreimiento atnico.
En las enfermedades crnico-degenerativas. Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores
de oxgeno y como anticancergenos.
Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Por su contenido de
fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer.
Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formacin de
Con forma, sabor y olor caracterstico del tipo o variedad.

Las sales de aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles. La ranitidina disminuye
la absorcin de vitaminas.
El cido acetilsaliclico aumenta la excrecin urinaria de vitamina C. La colchicina disminuye la absorcin de
carotenos y potasio. La pravastatina con fibra reduce su absorcin. La neomicina y la kanamicina disminuyen
la absorcin de carotenos. El metoprolol y la glibenclamida modifican el metabolismo de los hidratos de
carbono. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono causando hiperglucemia.
Bibliografa
2.- Gonzlez M, Frutas y Salud; Gua Prctica, ed. Formacin Alcal, 2011, p85 - 88.
Clave Genrico
480 301 2200 PERA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 301 2201 PERA AMERICANA
480 301 2202 PERA MANTEQUILLA
480 301 2203 PERA MOTA
480 301 2204 PERA PARAISO
480 301 2205 PERA ROJA
Pyrus communis L.
Area Servicios
++
Descripcin General
El fruto es carnoso, de forma inconfundible. Su cscara es lisa, de color verde, amarillo, caf o rojizo,
ligeramente apastelado y con mayor contenido celulsico que otros pomos. La pulpa es blanca, verdosa,
compacta y jugosa, pero ligeramente "harinosa" al paladar, de sabor dulce aromtico y con menos pectina
que la manzana; el corazn es similar al de la manzana y sus semillas son pequeas, cafs, semiplanas y
duras.
Presentacin
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o madera, con charolas de separacin de tamao
adecuado.
23% 1.2
Durante su proceso de maduracin aumenta la proporcin de azcares solubles y disminuyen las cantidades
de almidn, de cidos y de tanino. Contienen oxalatos en forma de cristales, son pobres en vitamina C, calcio,
fsforo y sodio.
Factor de Riesgo
En litiasis renoureteral por los oxalatos de calcio. Su abuso puede ser factor de riesgo en la diabetes,
hipoglucemia reactiva y obesidad. No debe consumirse cruda en la hernia hiatal, gastritis, lcera pptica,
colon irritable, colitis ulcerativa, sndrome de intestino corto, sndromes diarreicos. No se recomienda su
consumo durante la preparacin para estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en urografas
excretoras, as como en dietas de poco o mnimo residuo.
Utilidad
En dietas hiposdicas e hipopotsicas; mondada y cocida en dietas blandas; los primeros meses de la
alimentacin complementaria para la preparacin de papillas. Por su contenido de cido flico para la
prevencin de la anemia megaloblstica. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto
protector contra el cncer. Los flavonoides tienen efectos anticancergenos de proteccin en enfermedades
cardiovasculares por su efecto antioxidante del sistema lipdico y preserva la vitamina C. Por su astringencia,
es til en diarreas.
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Tener forma,
sabor y olor caracterstico del tipo o variedad. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques,
sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo
correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega.

Por su contenido de fibra disminuye la absorcin de pravastatina. Los inmunosupresores y la furosemida
aumentan la excrecin urinaria de potasio. La primidona y la carbamacepina inhiben la absorcin de potasio.
Los corticosteroides, el naproxeno, la neomicina y la tetraciclina disminuyen la absorcin de potasio.
Bibliografa
2.- Quintn J, Diettica Bromatologa de los Alimentos Industrializados. Ed. Mndez Editores, 5 edicin, p
298.
3.- Gonzlez M, Frutas y Salud; Gua Prctica, ed. Formacin Alcal, 2011, p 190-192.
Clave Genrico
480 301 2300 PERON
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 301 2301 PERON GOLDEN
Pyrus malus Lv.
Area Servicios
++
Descripcin General
Es de forma redonda, consistencia firme, similar a la manzana, pero la cscara es menos delgada, de color
verde o amarillo y/o lisa; la pulpa es amarillo verdoso o amarillo claro, con sabor menos dulce o agridulce, su
olor es suave y fresco.
Presentacin
A granel por peso en kilogramos, en cajas de plstico o madera, con charolas de separacin de tamao
adecuado.
35% 1.4
Manzana de variedad americana jugosa, crujiente, dulce e hidratante (85% de su composicin es agua,
aporta hidratos de carbono simples como la fructosa, glucosa y sacarosa, adems tiene cantidades
apreciables de fibra soluble (pectina) e insoluble la cual es ms abundante. Contiene taninos, los cuales
aparecen cuando se obscurece el fruto durante el proceso de oxidacin, es buena fuente de vitamina E,
escasa en vitamina C. tiene flavonoides, catequinas y procianidinas las cuales tienen accin antioxidante
junto con el cido ctrico y mlico.
Factor de Riesgo
Su abuso puede ser factor de riesgo en la diabetes, hipoglucemia reactiva y obesidad. No debe consumirse
cruda en la hernia hiatal, gastritis, lcera pptica, colon irritable, colitis ulcerativa, sndrome de intestino corto,
sndromes diarreicos. No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y
endoscpicos de colon, en urografas excretoras, as como en dietas de poco o mnimo residuo. Es
potencialmente alergnico al generar reacciones cruzadas en los alrgicos al polen.
Utilidad
En dietas hiposdicas e hipopotsicas; mondado y cocido en dietas blandas y en los primeros meses de la
alimentacin complementaria para la preparacin de papillas. Por su contenido de cido flico, se recomienda
para la prevencin de la anemia megaloblstica. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen
efecto protector contra el cncer. Por su contenido en fibra y su textura sirve para la estimulacin de las
encas y tiene una funcin de autoclisis (autolimpieza), estmula el flujo de la saliva, con lo cual se modifica el
pH, por lo que es de baja cariogenicidad.
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Debe tener
forma, sabor y olor caracterstico del tipo o variedad.Se deben verificar la integridad y limpieza de los
empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el
manejo correcto y la conservacin del producto.Comprobar peso neto de entrega.

Por su contenido de fibra disminuye la absorcin de pravastatina. Los inmunosupresores y la furosemida
aumentan la excrecin urinaria de potasio. La primidona y la carbamacepina inhiben la absorcin de potasio.
Los corticosteroides, el naproxeno, la neomicina y la tetraciclina disminuyen la absorcin de potasio.
Bibliografa
de mayor consumo Miriam Muoz. 3ra. Ed. McGraw-Hill. Mxico, 2014. p 119.
2.- Gonzlez M, Frutas y Salud; Gua Prctica, ed. Formacin Alcal, 2011, p172.
Clave Genrico
480 301 2400 PIA
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Ananas sativus S.
Area Servicios
+
Descripcin General
Fruto tropical de la familia de las bromeliceas, la pia madura que pesa de 1.5 a 3 kg tiene una forma
caracterstica cilndrica, alargada que termina en su extremo superior, gradualmente de menor dimetro,
rematada por una corona formada por hojas dispuestas en roseta, su color vara de verde-amarillo a amarillo-
anaranjado, su pulpa amarilla es muy jugosa y agridulce, su eje central es ms consistente con mayor
cantidad de celulosa, de olor y sabor intensos y de consistencia ligeramente firme a la masticacin. La pia
alcanza su punto sazn cuando la fruta adquiere un tono verde obscuro y las bayas se tornan planas y bien
formadas.
Presentacin
50% 2.0
Es el fruto de la planta llamada anans, tiene un elevado contenido en agua y bajo valor calrico, tiene
alrededor del 11% de hidratos de carbono simples (fructosa y sacarosa) que aumentan a medida que la fruta

madura, contiene una baja cantidad de grasas y protenas, buena fuente de fibra, fuente importante de
vitamina C y en menor cantidad de de vitamina B1, B2, B3, B6 y cido flico. El contenido de minerales se
destaca potasio, hierro, cobre, magnesio y manganeso. Contiene sustancias no nutritivas llamadas cidos
ctricos y mlicos responsables del sabor cido y potenciadores de la vitamina C sobre la absorcin del hierro
de la dieta. Por su contenido en bromelina ayuda en la digestin debido a que esta enzima digestiva tiene la
propiedad de de hidrolizar las protenas de los alimentos la cual se desactiva por accin de la temperatura.
Factor de Riesgo
Su abuso es un factor de riesgo en la diabetes mellitus, hipoglucemia reactiva y obesidad. No se recomienda
en la hernia hiatal, reflujo gastroesofgico, gastritis, lcera pptica, sndromes diarreicos, en cirugas y
reseccin intestinal, puede causar hiperkalemia en la insuficiencia renal crnica. No se recomienda su
consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos, endoscpicos de colon, urografas excretoras, as
como en dietas de poco y mnimo residuo.
Utilidad
En dietas hipohidrocarbonadas, ricas en potasio. Por su contenido de vitamina C es fuente de antioxidantes,
adems favorece la absorcin de hierro. Es til en las enfermedades crnico-degenerativas. Por su contenido
bajo en sodio y rico en potasio, se recomienda en el tratamiento de la hipertensin arterial. Por su contenido
de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los antioxidantes detienen o
inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formacin de placas ateromatosas y
padecimientos cardacos; algunos trastornos neurolgicos como la enfermedad de Alzheimer (an en
estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cncer (principalmente de estmago).
humedad exterior anormal, de magulladuras, de heridas o de plagas, exentas de daos causados por
temperaturas bajas, con grado de madurez satisfactorio. Debe tener forma, sabor y olor caracterstico del
tipo o variedad.

El albendazol, el cido acetilsaliclico, la carbamacepina y la tetraciclina aumentan la excrecin urinaria de
vitamina C. La fibra reduce la absorcin de la pravastatina. La primidona, los corticosteroides y el naproxeno
reducen la absorcin de potasio. Los inmunosupresores y la furosemida aumentan la excrecin urinaria de
potasio.
Bibliografa
2.- Gonzlez M, Frutas y Salud; Gua Prctica, ed. Formacin Alcal, 2011, p91 - 95.
Clave Genrico
480 301 2500 PLATANO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 301 2501 PLATANO DOMINICO
480 301 2502 PLATANO MACHO
480 301 2503 PLATANO MANZANO
480 301 2504 PLATANO MORADO
480 301 2505 PLATANO TABASCO
Musa sapientum sp.
Area Servicios
Descripcin General
Los frutos son bayas de forma alargada y caracterstica, la fruta madura mide de 10 a 30 cm segn la
variedad, su cscara de color amarillo que gradualmente adquiere motas caf obscuro o negras que denotan
distintos grados de madurez, su consistencia es blanda pero muy resistente, la pulpa es blanda, blanco
amarillenta, rica en almidn y otros hidratos de carbono, el primero disminuye conforme los segundos
aumentan segn el grado de madurez, su aroma es dulce y suave, sus variedades se difieren por su tamao,
color y contenido de hidratos de carbono.
Presentacin
adecuado.
45% 1.5
Fruta tropical que proviene del rbol llamado banano importante por su valor energtico y nutritivo, rico en
hidratos de carbono en su mayora de almidn en los ejemplares inmaduros y en los maduros se encuentra
mayor cantidad de glucosa, sacarosa y fructosa, alto en fibra soluble e insoluble, alto contenido de potasio,
magnesio y vitaminas del grupo B.
Factor de Riesgo
Por su alto contenido de hidratos de carbono, debe controlarse su ingesta en diabetes mellitus, hipoglucemia
reactiva y obesidad. En diverticulosis y estreimiento. No se recomienda su consumo durante la preparacin
de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en urografas excretoras, as como en dietas de mnimo
residuo. La cscara y las semillas son potencialmente alergnicas y contienen tiramina, por lo que es de
riesgo en pacientes con migraa. No se recomienda en nios menores de 6 meses con antecedentes de
alergenicidad. Por su contenido en potasio en hiperkalemia. Por su consistencia provoca adherencia a la placa
dental, siendo cariogenico.
Utilidad
Por su textura y digestibilidad cuando est maduro es til para dar inicio a la alimentacin complementaria,
en pacientes con problemas bucodentomaxilares, en disfagias y pacientes edntulos. Es bien tolerada en
trastornos del aparato gastrointestinal leves y en dietas de poco residuo. Por su contenido de fibra y
vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los
radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formacin de placas ateromatosas y padecimientos
desarrollo de algunos tipos de cncer (principalmente de estmago).
Para su empleo debe estar bien desarrollada, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras, de heridas o de plagas, exentas de daos causados por
temperaturas bajas, con grado de madurez satisfactorio. Tener forma, sabor y olor caracterstico del tipo o
variedad.

Los inmunosupresores y la furosemida aumentan la excrecin urinaria de potasio. La primidona y la
carbamacepina inhiben la absorcin de potasio. El albendazol, el cido acetilsaliclico, la carbamacepina y la
tetraciclina aumentan la excrecin urinaria de vitamina C. La glibenclamida interviene en el metabolismo de
los hidratos de carbono. La ciclosfamida ocasiona una deficiente absorcin de hidratos de carbono.
El aceite mineral, la pirimetamina, el metotrexate y el disulfurn reducen la absorcin del cido flico.
Bibliografa
2.- Gonzlez M, Frutas y Salud; Gua Prctica, ed. Formacin Alcal, 2011, p 98.
Clave Genrico
480 301 2600 SANDIA
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Citrullus lanatus
Area Servicios
++
Descripcin General
Es el fruto sincrpico y carnoso, pepnide, esferoidal, alargado, su cscara es verde obscuro, brillante, lisa y
resistente aunque no demasiado dura. Las capas que le siguen son blancas con alto contenido de fibra
dietaria, no celulsica, la pulpa es de color rojo, su aroma es suave, fresco y de gusto dulce.
Presentacin
adecuado.
50% 2.0
Fruto de contenido elevado hdrico, (95%) de su peso por lo que su aporte energtico es escaso. La elevada
cantidad de agua estimula los riones para que funcionen con ms eficiencia. Contiene abundantes
carotenoides sin actividad pro-vitamnica, tales como la lutena y el licopeno (asociado con menor riesgo de
sufrir enfermedades cardiovasculares) ya que disminuye los niveles de colesterol sanguneo e inhibe la

oxidacin de la fraccin LDL colesterol. Tiene importante aporte de vitaminas C, B3, B5 y cido flico. Tiene
bajo contenido en potasio.
Factor de Riesgo
Por su contenido de hidratos de carbono an cuado es bajo, debe controlarse su ingesta en la diabetes
mellitus, hipoglucemia reactiva y obesidad, no se recomienda en la hernia hiatal, reflujo gastroesofgico,
gastritis, lcera pptica y sndromes diarreicos. Su abuso puede causar hiperkalemia e hiperfosfatemia en la
insuficiencia renal crnica. No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y
endoscpicos de colon, en urografas excretoras, as como en dietas de poco y mnimo residuo. Por su
contenido en fsforo con calcio puede formar cido ftico.
Utilidad
En dietas hipohidrocarbonadas, para enfermedades crnico degenerativas es vector de antioxidantes como
la vitamina C que favorece la absorcin de hierro y los b-carotenos que tienen efecto de provitamina A, de
atrapadores de oxgeno y como anticancergenos. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen
sabor y olor caracterstico del tipo o variedad.

vitamina C. La fibra insoluble reduce la absorcin de la pravastatina. La primidona, los corticosteroides y el
naproxeno reducen la absorcin de potasio. Los inmunosupresores y la furosemida aumentan la excrecin
urinaria de potasio.
Bibliografa
Clave Genrico
480 301 2700 TEJOCOTE
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Crataegus mexicana
Area Servicios
+
Descripcin General
Es un fruto silvestre que se encuentra en los bosques de conferas y encinos. Su fruto es una especie de baya
llamada "Pomo" cuya parte comestible est constituida por el cliz, es semejante a una pequea manzana,
de color amarillo rojizo. La pulpa es maciza, amarilla, de sabor azucarado, acidulada, ligeramente amarga y
muy aromtica.
Presentacin
adecuado.
30% 1.4
El tejocote es la fruta fresca ms rica en caroteno, en 100 g peso neto hay 3.82 mg de esta provitamina.
Tambin tiene cantidades importantes de vitamina C (46.2 mg).
Factor de Riesgo
hiatal, en reflujo gastroesofgico, gastritis, lcera pptica, en cirugas, reseccin intestinal y diarreas. Por su
alto contenido en hidratos de carbono, debe controlarse su ingesta en diabetes mellitus y obesidad. No se
recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos, endoscpicos de colon, en
urografas excretoras, as como en dietas de poco y mnimo residuo, en SIDA (a tolerancia). Por su acidez en
pacientes con quimio y radioterapia, transplante de mdula sea y xerostoma, en nios pequeos las
semillas representan un riesgo de asfixia.
Utilidad
Por su contenido en pectina en los sndromes diarreicos, (cocido) por su alto contenido en hidratos de
carbono en dietas hiperenergticas en todas las edades. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas
tienen efecto protector contra el cncer. Por su contenido en retinol en enfermedades respiratorias.
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Presentar forma,
sabor y olor caracterstico del tipo o variedad.Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus
condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad, a la temperatura que garanticen el manejo correcto y
la conservacin del producto.

La fibra reduce la absorcin de hipocolesterolemiantes.
Bibliografa
302.

Clave Genrico
480 301 2800 TORONJA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 301 2801 480 301 2801 TORONJA ROJA
Citrus grandis
Area Servicios
+
Descripcin General
Es un fruto carnoso de la familia de las rutceas, de forma redonda y de 14 a 18 cm de dimetro, la cscara
es de color verde limn y amarillo, brillante, lisa, con pequeos orificios que corresponden a las glndulas
secretoras de sustancias que le dan un olor peculiar, la capa interior es blanda, blanca, gruesa y esponjosa, de
estructuras trabeculares, de fibra dietaria, rica en hemicelulosa, la pulpa est organizada en gajos; en cada
uno de ellos se alberga una semilla y estn limitados por tabiques membrosos de mayor contenido celulsico,
en su interior se encuentran "pelos" fusiformes muy jugosos (50% de su peso), de olor suave, gusto dulce y
consistencia firme.
Presentacin
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de madera, cartn y bolsas de polietileno o malla.
45% 1.7
Fruto tambin llamado pomelo, rico en agua, electrolitos, fibra soluble semejante a la naranja, en 100 c.c. de
jugo hay 50 mg de vitamina C, cido flico y cincuenta veces ms potasio que sodio.
Factor de Riesgo
En la hernia hiatal, reflujo gastroesofgico, esofagitis, gastritis, lcera pptica, sndormes diarreicos. Su abuso
puede causar hiperkalemia en la insuficiencia renal crnica. No se recomienda su consumo durante la
preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos, de colon, ni en urografas excretoras, as como en
dietas de poco y mnimo residuo.
Utilidad
En dietas hiperenergticas, hipograsas y ricas en fibra como en las enfermedades crnico-degenerativas
(diabetes, obesidad), diverticulosis y estreimiento atnico; por su contenido de potasio en la hipokalemia e
hipertensin arterial. Su contenido en vitamina C favorece la absorcin de hierro. Los b-carotenos tienen
efectos de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como anticancergenos. Por su contenido de fibra y
vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los
radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formacin de placas ateromatosas y padecimientos
desarrollo de algunos tipos de cncer (principalmente de estmago). Los flavonoides tienen efectos
anticancergenos de proteccin en enfermedades cardiovasculares por su efecto antioxidante del sistema
lipdico y preserva la vitamina C.

humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Debe tener
forma, sabor y olor caracterstico del tipo o variedad.Se deben verificar la integridad y limpieza de los
manejo correcto y la conservacin del producto.Comprobar peso neto de entrega.

potasio. El jugo de toronja puede inhibir enzimas especficas como las relacionadas con los nuevos inhibidores
de proteasas, los flavonoides del jugo inhiben las enzimas metabolizadoras de frmacos del sistema de
citocromo P-450 (nifidipina).
Bibliografa
de mayor consumo Miriam Muoz. 3ra. Ed. McGraw-Hill. Mxico, 2014. p 119.
294.
Clave Genrico
480 301 2900 TUNA
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Opuntia sp.
Area Servicios
+
Descripcin General
Fruto de terrenos ridos, es una baya de forma ovoidal, con dimetro de 6 a 9 cm, es carnoso y de sabor
muy dulce cuando madura. La cscara es de color verde claro, con numerosas espinas. En su composicin
participan cuerpos celulsicos ricos en cera, la pulpa est constituida bsicamente por semillas y funculos
que la unen al resto del fruto, las semillas son abundantes, duras por su contenido celulsico y discordales.
Los funculos son largos, carnosos y llenos de jugo dulce, olor suave y consistencia firme.
Presentacin
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de madera o de cartn.
50% 2.0
La pulpa de la tuna contiene en 100 g, 4 g de celulosa cerca de 21 mg de vitamina C y 500 mg de potasio.
Factor de Riesgo
Por el tamao de las semillas y su consistencia no se recomienda en lactantes y en pacientes con disfagias,
ya que existe riesgo de asfixia. En diverticulosis puede obstruir e inflamar. Es factor de riesgo en la
hiperkalemia de la insuficiencia renal. No se recomienda durante la preparacin de estudios radiolgicos y
endoscpicos de colon, en urografas excretoras, as como en dietas de poco y mnimo residuo, en la ciruga y
reseccin intestinal, en sndromes diarreicos, colitis ulcerativa y enfermedad de Crohn.Tiene un alto ndice
glucmico an cuando su contenido de Hidratos de Carbono es bajo.
Utilidad
En dietas hiperenergticas, hiposdicas y generosas en fibra; por su contenido en potasio en hipokalemia. Por
su contenido de fibra y de relativamente bajo de hidratos de carbono, es til en enfermedades crnico-
sabor y olor caracterstico del tipo o variedad. Exentas de ahuates (espinas grandes). El grado de madurez se
determina por el contenido de slidos solubles totales (no menor al 11%).Comprobar peso neto de entrega.

potasio.
Bibliografa
290.
Clave Genrico
480 301 3000 UVA
Grupo SubGrupo
Area Seccin

480 301 3001 UVA CARDENAL
480 301 3002 UVA MOSCATEL
480 301 3003 UVA SIN SEMILLA
480 301 3004 UVA PROCESADA DESHIDRATADA (descripcin
anexa)
Vitis vinifera L.
Area Servicios
Para guardera slo se autoriza la variedad sin semilla.+++
Descripcin General
Fruto de la familia de las ampelidceas, en baya (grimo), de forma esfrica, sincrpica y carnosa muy jugosa
que se agrupa en racimos; la cscara es delgada y resistente, su color vara del verde limn al rojo solferino
obscuro; de pulpa aromtica, de sabor dulce y cido segn su variedad.
Presentacin
En racimos a granel, por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno perforadas o cajas de madera o de
cartn. Puede ser con semilla o sin semilla.
35% 1.7
Fruto de la vid con un contenido del 11% de glcidos solubles y cantidades de cido ctrico y de cido mlico.
Las semillas son ricas en protenas y grasas. Son abundantes en agua y pobres en minerales y vitaminas.
Elevado contenido en fibra, abundantes en fitonutrientes, compuestos fenlicos y flavonoides.
Factor de Riesgo
Debido al uso de pesticidas deben extremarse sus medidas de higiene. La uva negra tiene taninos que
pueden dar origen a migraa en personas sensibles, su ndice glucmico es alto por lo que debe controlarse
su consumo en diabticos e hiperglicemia reactiva. Su abuso puede causar hiperkalemia en pacientes con
Insuficiencia renal crnica. Por las semillas, en nios menores existe riesgo de asfixia.
Utilidad
Por su contenido en vitamina C facilita la absorcin de hierro, por su contenido en potasio es til en
hipokalemia e hipertensin, en dietas bajas en sodio. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen
(principalmente de estmago). Los flavonoides tienen efectos anticancergenos de proteccin en
enfermedades cardiovasculares por su efecto antioxidante del sistema lipdico y preserva la vitamina C. Por
su contenido de hidratos de carbono como fuente energtica y tienen funcin farmacolgica sobre una
disminucin de la permeabilidad vascular, aceleran la cicatrizacin y mejoran la vista nocturna.
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagassin moho. Debe
tener forma, sabor y olor caracterstico del tipo o variedad.
Los racimos no deben estar demasiado raleados ni compactos. Los escobajos (ramos deben ser fuertes, no
secos, no quebradizos. El color debe ser de acuerdo a su variedad: negras o tintas, rojas o rosadas y blancas
(prpura), rosa obscuro, verde claro a amarillo dorado. Se deben verificar la integridad y limpieza de los
manejo correcto y la conservacin del producto.

La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas. El trimetropn interfiere el metabolismo del cido flico. El
metoprolol modifica el metabolismo de los hidratos de carbono e induce hiperglicemia. El cido acetilsaliclico
incrementa la excrecin urinaria de vitamina C y la deplesin de potasio.
Bibliografa
2.- Gonzlez M, Frutas y Salud; Gua Prctica, ed. Formacin Alcal, 2011, p 196-201.

480 301 3004 UVA PROCESADA DESHIDRATADA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
Uva pasa, pasitas Vitis vinifera L
Area Servicios
Para guarderas slo se autoriza la variedad sin +++
semillas. Vigilar su utilizacin por su alto costo.
Descripcin General
Se obtiene de la desecacin de las uvas frescas, sanas, de variedades que se ajustan a las caractersticas de
la Vitis vinifera L. (con exclusin de las pasas de Corinto), limpias, lavadas, sin pednculos ni pedicelos
(excepto el tipo mlaga). Existen 2 tipos: Sin semillas y con semillas.
Presentacin
En bolsas de plstico o envasadas en bolsas de polipropileno, por peso en kilogramos, debidamente
etiquetadas.
35% 1.7
Humedad 13 a 22%, alto contenido de fibra, (2.3%) y un alto contenido energtico; contiene 185 mg/100g
de potasio, no contiene sodio.
Factor de Riesgo
La uva negra tiene taninos que pueden dar origen a migraa en personas sensibles, su ndice glucmico es
alto, as como su contenido energtico, por lo que debe controlarse su consumo en diabticos e
hiperglicemia reactiva. Su abuso puede causar hiperkalemia en pacientes con insuficiencia renal crnica. Por
su contenido de fibra, no se recomienda en dietas con bajo o mnimo residuo.Por su consistencia provoca
adherencia a la placa dental, siendo cariognica.

Utilidad
Por su contenido en potasio en hipokalemia e hipertensin y bajas en sodio. En la alimentacin de los nios y
adolescentes. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cncer. Por
su contenido de hidratos de carbono en dietas hiperenergticas.
humedad exterior anormal, libre de polvo y plagas, sin apariencia blanquecina o con indicios de moho. Tener
forma, sabor y olor caracterstico.
Comprobar el peso neto de entrega y uniformidad en el tamao. El color ser de acuerdo a su variedad. La
deshidratacin a que son sometidas las uvas, lleva al fruto hasta un contenido de agua muy bajo y a un pH
bajo, para evitar la descomposicin del producto y darle un aspecto brillante. Durante esta operacin se
permite la adicin de agentes conservadores, tales como el bixido de azufre (metabisulfito de sodio) o
cido srbico. Desecarlas al sol evita el uso de estos conservadores, pero es indispensable garantizar buenas
prcticas de higiene durante el proceso.
La deshidratacin se realiza por secado al sol o en forma mecnica en cmaras de calentamiento forzado.
El metoprolol modifica el metabolismo de los hidratos de carbono e induce hiperglicemia. El cido
acetilsaliclico aumenta la deplesin de potasio.
Clave Genrico
480 301 3100 ZAPOTE
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 301 3101 ZAPOTE AMARILLO,
480 301 3102 ZAPOTE BLANCO,
480 301 3103 ZAPOTE NEGRO.
Zapote Amarillo (Mammea americana L) zapote
negro (Diospyros ebenaster retz) zapote blanco
(Casimiroa edulis)
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
El zapote amarillo es de uso regional y de temporada. ++
Descripcin General
El zapote amarillo es una fruta en forma redonda u ovoide con un dimetro medio que vara entre 3 y 13 cm.
La cscara es verde o amarilla, generalmente brillante. La pulpa es compacta, de color amarillo anaranjado y
cuando la fruta est madura tiene alto contenido de hidratos de carbono; con aroma suave de sabor poco
dulce, pero peculiar. El zapote blanco es una rutcea que prospera a no ms de 1,500 m de altura sobre el
nivel del mar, en climas semiclidos o clidos. La fruta es de forma redonda con menores dimetros
transversos al acercarse a uno de sus polos, lo que le da una forma que recuerda a la pera. Su eje es mayor
de 9 a 10 cm y el dimetro mximo cercano a los 7 cm de acuerdo a la cepa o variedad. La cscara es verde,
ms bien obscura, lisa, brillante; sus estructuras externas de alto contenido celulsico que confieren
proteccin a la pulpa y a pesar de eso sta es suave. Zapote negro. Se considera una ebencea de la que
existen diversas variedades y progresa a menos de 1500 m de altura sobre el nivel del mar, en climas
semiclidos y clidos. El fruto es una baya globosa de 8 a 10 cm de dimetro ecuatorial, con cscara verde,
delgada, no muy lisa y brillante, adherida a la pulpa. La pulpa es casi negra cuando la fruta est madura, es
moderadamente agridulce, suave de consistencia y suave de olor. Las semillas son de 5 a 10, segn la
variedad, aplanadas y no estn protegidas por el endocarpio.
Presentacin
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o cartn, con separacin y proteccin para su manejo.
45% 1.6
Fruta rica en agua y en hidratos de carbono, aunque las proporciones de nutrientes varan en funcin a la
variedad y el grado de maduracin, tiene alto contenido en potasio y en menor proporcin es fuente de
calcio, fsforo, hierro y sodio de las vitaminas cabe mencionar que contiene B1, B2, B3 y vitamina C (segn el
grado de maduracin).
Factor de Riesgo
Por su contenido elevado de hidratos de carbono se recomienda controlar su consumo en la diabetes
mellitus, obesidad e hipoglucemia reactiva. Por ser fuente de cidos orgnicos tiene accin laxante suave, por
lo que puede ser un factor de riesgo en los sndromes diarreicos, ciruga y reseccin intestinal. No se
recomienda durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, as como en las
urografas excretoras y en dietas de poco y mnimo residuo. Por sus semillas duras no se recomienda dar
esta fruta entera en nios de corta edad porque puede causar asfixia.
El zapote negro puede obscurecer las heces y propiciar un diagnstico errneo de sangrado de tubo
digestivo.
Utilidad
Por su contenido de hidratos de carbono es de utilidad en pacientes con necesidades energticas altas. En los
lactantes sanos se puede consumir quitndo las semillas, molido y colado. Por su contenido de vitaminas A y
C son fuente de antioxidantes. Por su contenido de vitamina C favorece la absorcin de hierro. Por su efecto
laxante suave se recomienda en el estreimiento atnico. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas
de cncer (principalmente de estmago).
Debe estar bien desarrollado, sano entero, fresco, limpio, sin humedad exterior anormal, libre de plagas o
magulladuras. Debe tener el grado de madurez necesario para su consumo. Se deben verificar el peso neto
de entrega y la integridad y limpieza de los empaques.

La fibra disminuye la absorcin de la pravastatina. La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas. Los
corticosteroides, la furosemida y las tiazidas aumentan la excrecin urinaria de potasio y vitamina C.
La colchicina reduce la absorcin de vitamina A. El clofibrato disminuye la absorcin de glucosa.

Bibliografa
2.- Gonzlez M, Frutas y Salud; Gua Prctica, ed. Formacin Alcal, 2011, p39 y 109.
SUBGRUPO: 302 VEGETALES
Clave Genrico
480 302 0100 ACELGA
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Seccin
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES

Beta vulgaris var
Area Servicios
Extremar su higienizacin. ++
Descripcin General
De la familia de las Quenopodceas. Sus hojas son grandes, anchas y rugosas; de color verde obscuro y
brillante, peciolo largo, grueso y acanalado de color blanco ligeramente verdoso, de 15 a 30 cm de largo.
Presentacin
A granel o en manojos, por peso en kilogramos, envasadas en bolsas de plstico biodegradable, con
perforaciones para ventilar el producto, sin que la hoja sobresalga del nivel superior, envase secundario caja
de plstico de tamao adecuado al peso (sin rebasar los 15 Kg.).
Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumir el proveedor.
20% 1.2
Contiene 4.8% de hidratos de carbono, bajo contenido energtico, rica en retinol, hierro, potasio, sodio,
magnesio, cido flico, purinas, 2.5% de fibra principalmente celulosa, aminocidos como isoleucina,
treonina, lisina, fenilalanina y leucina. Aporta 158 mg de calcio/100 g.
Contiene 645 mg de oxalatos/100 g. La acelga cruda contiene 3647 mg/100 g de b-carotenos, 45 de a-
carotenos.
Factor de Riesgo
Por su alto contenido de potasio no se recomienda en la hiperkalemia, por su contenido de vitamina K en la
hipercoagulabilidad y en pacientes con valvulopatas, por su alto contenido de sodio es conveniente controlar
su ingesta en las enfermedades hipertensivas, por su difcil higienizacin puede favorecer la parasitosis e
infecciones gastrointestinales. No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios
radiolgicos y endoscpicos de colon, en las urografas excretoras ni en dietas de poco y mnimo residuo.
Potencialmente alergnico. Por su contenido en oxalatos en la formacin de clculos renales.
Utilidad
En dietas altas en potasio y retinol; por su contenido de potasio en la hipokalemia y en la farmacoterapia con

diurticos perdedores de potasio, en dietas hipoenergticas e hipohidrocarbonadas, especialmente til en
anemia debido a que es excelente regenerador de eritrocitos por el contenido de hierro; siendo
recomendable para nios pequeos proporcionndola cocida; por su contenido de vitamina A es til como
antioxidante, fuente de fibra, por lo que se recomienda su ingestin en estreimiento y diverticulosis. Por su
contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer. til como fuente de calcio en la
prevencin de la osteoporosis. Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y
como anticancergenos.
Las hojas deben estar bien desarrolladas, sanas, frescas, limpias, enteras, libres de humedad exterior
anormal, plagas o descomposicin, con forma caracterstica, libres de defectos de origen mecnico,
metereolgico, entomolgico, microbiolgico o gentico-fisiolgico.
Las Autoridades de Comercio establecen 3 grados de calidad comercial, an cuando tambin se pueden
expender como "no clasificadas" Para este Cuadro Bsico, stas ltimas no se incluyen.
Los grados de calidad son en orden descendente Mxico Extra, Mxico No. 1 y Mxico No.2, que se
determinan basndose en el tamao de la hoja. Se sealan 3 clases de defectos:Defectos menores.
Presencia de materia extraa (tierra), ligeras magulladuras o manchas en hojas y tallo si cubren menos del
10% de la superficie total. Defectos Mayores: Los anteriores si cubren de 10 a 25% de la superficie total o
hay evidencias de marchitez, plagas o enfermedades. Defectos Crticos: Los anteriores si cubren ms del
25% de la superficie total o enfermedades avanzadas o daos por plagas, perforaciones y roturas que
afecten la integridad del producto. Para fines de compra no se admiten defectos crticos ni mayores.

La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas. La trimetroprima interfiere en el metabolismo del cido
flico. El uso prolongado del cido acetilsaliclico se asocia con deplesin de potasio y folato srico. La
colchicina y colestiramina disminuyen la absorcin de vitamina A. La penicilina aumenta la excrecin de
potasio. Los corticoesteroides aumentan la excrecin de folatos.
Revisin: Julio 2011
Clave Genrico
480 302 0200 AGUACATE
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 302 0201 AGUACATE FLORIDA,
480 302 0202 AGUACATE HASS,
480 302 0203 AGUACATE VERDE.
Persea americana Mill.
Area Servicios
++

Descripcin General
Cabe aclarar que aunque el aguacate es una fruta, se ubic en este grupo por la forma de consumo en
nuestra poblacin que corresponde ms a un vegetal. El fruto es una baya oval de 200 a 300 g de peso;
dependiendo de la variedad la cscara es lisa o spera, lustrosa, en algunas variedades es blanda y comible
por tener escasa celulosa, en otras, coricea y algo leosa, su color va de verde a semiobscuro, a veces negro
con tonos purpurinos; la pulpa es de color verde, suave oleosa, de consistencia butirosa; su sabor es dulce,
suave y peculiar. La semilla no es comestible, es grande y est cubierta de una delgada capa caf de alto
contenido celulsico poco adherida a la pulpa.
Presentacin
A granel por peso en kilogramos, en bolsas de plstico biodegradable perforada, cuando sean cantidades
menores de 5 Kg. Caja de plstico con separadores de cartn corrugado (cuando sean cantidades mayores
de 5 Kg.)
50% 2.0
Contiene 7.6% de hidratos de carbono, con muy alto contenido energtico por las grasas: de 9% en el Florida
a 18% en la variedad Hass, con predominio de cidos grasos monoinsaturados. Contiene mas de 1.5 % de
protenas con predominio de leucina, lisina, valina; rico en potasio, magnesio, cido flico, bajo en sodio, tiene
mayor contenido de fsforo que de calcio en todas sus variedades. Fuente importante de vitamina
A sobre todo en la variedad hass y de vitamina D con buena biodisponibilidad por su elevado contenido de
lpidos. Contiene vitaminoides, carnitina y tiramina. Contiene 34 mg/100g de b-carotenos y 320 mg/100g
de lutena + zeaxantina.
Factor de Riesgo
Por su aporte de energa es factor de riesgo en la diabetes mellitus, obesidad e hipotiroidismo, estimula la
produccin de colecistoquinina, por lo que debe evitarse en colecistitis, colelitiasis, pancreatitis y esteatorrea.
Por su contenido de tiramina se debe limitar en migraas. Por su contenido en potasio en insuficiencia renal
con hiperkalemia.
Utilidad
Por su contenido de cidos grasos monoinsaturados se recomienda en hipercolesterolemia,
hipertrigliceridemias y diabetes mellitus; con una ingesta controlada en dietas bajas en sodio y altas en
potasio, en dietas hiperenergticas. Los carotenoides tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de
oxgeno y como anticancergenos. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el
cncer. Como fuente de vitamina D ayuda a la absorcin del calcio. Por su contenido de protenas de origen
vegetal, es til en dietas con restriccin de protenas de origen animal y en pacientes que requieren un
incremento en su consumo proteico.
Los frutos deben estar sanos, limpios, enteros, libres de descomposicin, plagas o magulladuras, frescos, bien
desarrollados, de consistencia firme y textura caracterstica de la variedad; de forma, sabor, color y olor
caractersticos sin humedad exterior anormal.
Las Autoridades de Comercio establecen 3 grados de calidad comercial y sealan:
Como defectos menores a las raspaduras, rozaduras y manchas. Como defectos mayores a las magulladuras
y a enfermedades. Como defectos crticos a las plagas y heridas no cicatrizadas. Para fines de compra no se
aceptan defectos crticos y mayores. Vigilar el grado de madurez del producto que es: Para la variedad Hass,
cuando la cscara de la fruta adquiere un color verde mate. Para la variedad verde, cuando la cscara
adquiere un color verde mate y se hacen visibles puntos cafs (lenticelas). Verificar que la entrega

corresponda a la variedad, calidad comercial y grado de madurez solicitadas, peso neto de entrega,
integridad y limpieza exterior de los empaques. Los envases deben reunir condiciones de higiene, ventilacin
y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del
producto.

Las dietas con alto contenido de grasas aumentan la absorcin de la griseofulvina y disminuyen la
biodisponibilidad de la Zidovudina. La isoniacida e hidralazina, da reacciones con tiramina. El cido
acetilsaliclico aumenta la excrecin urinaria de potasio. La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas.
Revisin: Julio 2011
Clave Genrico
480 302 0300 APIO
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Apium graveolens L.
Area Servicios
++
Descripcin General
Herbcea de las familias de las umbelferas, crece en climas fros a templados. Se utiliza tanto el tallo como
las hojas. Se han logrado muchas variedades de apio, que pueden dividirse en dos grupos: apio de penca (uso
comn) y los de rbano que son races. El tallo es de color verde plido, grueso, lampio, asurcado y ramoso,
compuesto por estructuras celulsicas y las hojas son largas y hendidas de color verde claro a verde oscuro.
Se le atribuyen efectos como diurtico ligero.
Presentacin
A granel o en manojos, por peso en kilogramos, en bolsas de plstico biodegradable, perforadas o en cajas de
plstico adecuado al tamao o peso del alimento.
33% 1.5
Contiene 4.2% de hidratos de carbono, fibra 1.5%, moderado contenido de sodio (88 mg %) y de potasio
(24 mg %). Contiene calcio (48 mg %). Contiene 710 mg/100g de a-carotenos y 3600 mg/100g de
lutena + zeaxantina.
Factor de Riesgo
Por su contenido de fibra, no se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y
endoscpicos del colon, en urografas excretoras y en dietas de poco y mnimo residuo como en la
diverticulitis, gastroparesia, ciruga y reseccin intestinal.

Utilidad
Los b-carotenos tienen efectos de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como anticancergenos. Por la
pequea cantidad en que se usa, es como condimento en mltiples platillos con la finalidad de dar sabor, olor
y presentacin. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer.
Las hojas deben estar bien desarrolladas, sanas, frescas, limpias, enteras, libres de humedad exterior
anormal, plagas o descomposicin, con forma caracterstica, libres de defectos de origen mecnico,
metereolgico, entomolgico, microbiolgico o gentico-fisiolgico. Las Autoridades de Comercio
establecen 3 grados de calidad comercial, an cuando tambin se pueden expender como "no clasificadas".
Para este Cuadro Bsico, stas ltimas no se incluyen. Los grados de calidad son en orden descendente
Mxico Extra, Mxico No. 1 y Mxico No.2, que se determinan basndose en el tamao de la hoja. Se
sealan 3 clases de defectos:
Defectos menores. Presencia de materia extraa (tierra), ligeras magulladuras o manchas en hojas y tallo si
cubren menos del 10% de la superficie total. Defectos mayores: Los anteriores si cubren de 10 a 25% de la
superficie total o hay evidencias de marchitez, plagas o enfermedades. Defectos Crticos: Los anteriores si
cubren ms del 25% de la superficie total o enfermedades avanzadas o daos por plagas, perforaciones y
roturas que afecten la integridad del producto. Para fines de compra, no se admiten defectos crticos ni
mayores.

La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas. El uso prolongado del cido acetilsaliclico se asocia con la
deplesin de potasio. La penicilamina, levodopa, aceite mineral y diurticos aumentan la excrecin de
potasio. La colchicina disminuye la absorcin de potasio. La fibra reduce la absorcin de pravastatina.
Revisin: Julio 2011
Clave Genrico
480 302 0400 BETABEL
Grupo SubGrupo
Area Seccin
Beta vulgaris
Area Servicios
+
Descripcin General
El betabel es una raz correspondiente a una variedad de remolacha, su forma puede ser globosa o cnica, de
12 a 15 cm de dimetro, de color rojo morado y de consistencia firme, gusto dulce y olor tenue
caracterstico. Puede consumirse crudo o cocido, aunque esta ltima tcnica destruye el cido ascrbico.
Presentacin
A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plstico biodegradable,
perforadas o en cajas de plstico de tamao adecuado al peso.

10% 1.1
Contiene 10.9% de hidratos de carbono con un alto contenido de sacarosa que le da su dulzor, es rico en
potasio, sodio y complejo B, sobre todo en cido flico (el de mayor contenido de todos los vegetales), en
especial tiene retinol que se encuentra en las hojas y vitamina C. Est considerado como inhibidor de la
proteasa. Su contenido de fibra es de 0.8 g %. Aporta 150 mg de calcio en 1 taza.
Factor de Riesgo
Por su alto contenido de hidratos de carbono e ndice glucmico, es factor de riesgo en la diabetes, obesidad,
hipotiroidismo e hipoglucemia reactiva. Por su alto contenido de potasio no se recomienda en la hiperkalemia
de la insuficiencia renal crnica. Su deficiente higienizacin puede hacerlo vector de parsitos, virus, hongos y
bacterias. No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de
colon, en urografas excretoras y en dietas de mnimo residuo. Por su contenido en sodio no se recomienda
en enfermedad pulmonar obstructiva que contribuye a la retencin de lquidos.
Utilidad
Por su alto contenido de cido flico para prevenir la anemia megaloblstica. Por su alto contenido de potasio
en la hipokalemia. En la avitaminosis por ser generosa en el complejo B. Los B-carotenos tienen efecto de
provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como anticancergenos. Por su contenido de fibras y vitaminas
tienen efecto protector contra el cncer. Buena fuente de calcio en todas las etapas de la vida, por ello se
recomienda para lactantes en forma de pur.
Debe estar bien desarrollado, sano, entero, fresco, limpio y de consistencia firme y libre de humedad exterior
anormal, heridas y magulladuras, exento de plagas, manchas y daos por insectos.
Los envases deben reunir condiciones de higiene, ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura
que garantice el manejo correcto y la conservacin del producto.

El cido acetilsaliclico aumenta la excrecin urinaria de potasio y disminuye el folato srico. La
carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de vitamina C. El metoprolol modifica el metabolismo de los
hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La colchicina disminuye la absorcin de vitamina B12, potasio y
sodio. Las sulfamidas reducen el folato y vitamina del complejo B. La primidona provoca carencia de folatos,
biotina, piridoxina y vitamina A. El digital y la digoxina inhiben la absorcin de tiamina.
Revisin: Julio 2011
Clave Genrico
480 302 0500 BROCOLI
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 302 0501 BROCOLI PROCESADO CONGELADO.
Brculi Brassica oleracea L. var botrytis
Area Servicios
Extremar su higienizacin, en estado fresco; en el ++
caso del brocli congelado, slo debe usarse cuando
no hay disponibilidad del fresco y su costo beneficio
lo justifica.
Descripcin General
Inflorescencias racimosas que se presentan reunidas en cabezuelas de color verde o violeta grisceo
caractersticos, carnosas, tiernas, de sabor agradable y olor penetrante. Tienen cerca de 10 cm de dimetro.
Su madurez se determina por la compactacin de la inflorescencia y la abertura de las yemas. En punto
sazn la yema est cerrada y la inflorescencia est compacta. La presencia de residuos txicos est sujeta a
las tolerancias establecidas por la SARH y la SSA, incluyendo residuos de plaguicidas, productos mejoradores
de la apariencia y otros. El brcoli congelado es el producto que ha sido seleccionado fresco, limpio y sano de
la planta del brcol, siendo clasificado, recolectado, lavado y escalfado suficientemente para lograr una
estabilidad adecuada de color y sabor natural; es sometido a un proceso de congelacin en equipo apropiado
en zonas de temperatura de cristalizacin mxima, se pasa rpidamente hasta lograr la estabilizacin
trmica a una temperatura de -18C.
Presentacin
Fresco: A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico o madera de tamao adecuado. El brcoli
congelado deber venir en bolsas de plstico, selladas y conservadas en congelacin a -18 C.
25% 1.3
Contiene 5.9% de hidratos de carbono, excelente fuente de vitamina K, cido flico, potasio, fsforo y calcio
de buena biodisponibilidad, (240 mg por taza), con moderado contenido de fibra (1.5 g %), ms del 3% de
protenas, con valina y arginina. Contiene cierta cantidad de fitoqumicos principalmente Indoles. Adems
contiene vitaminoides, en especial mioinositol. Contiene 1300 mg/100g de b-carotenos y 1800 mg/100g
Factor de Riesgo
Causa flatulencia por su contenido de oligosacridos y otros compuestos no biotransformables (rafinosa,
estaquiosa, verbascosa y arabinosa), por lo que debe evitarse en pacientes con colostoma e ileostoma. en
hernia hiatal, gastritis, lcera pptica, gastroenteritis, diarreas, colecistitis, colelitiasis, colon irritable, gota. En
condiciones de higiene deficiente puede ser portador de parsitos, virus, bacterias, hongos e insectos. No se
recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en
urografas excretoras, en dietas de poco y mnimo residuo como en la diverticulitis, ciruga y reseccin
intestinal. En litiasis renal por el calcio (oxalato de calcio).
Utilidad
Por su alto contenido en potasio en la hipokalemia, por su bajo contenido energtico en dietas
hipoenergticas, hipohidrocarbonadas, por su contenido de fibra es til en diabetes, obesidad, hipotiroidismo;
en estreimiento atnico. Tiene substancias indlicas que contribuyen a la degradacin del benzopireno para
prevenir cncer de colon, en enfermedades de vas respiratorias, fibrosis qustica y problemas
dermatolgicos. Por su alto contenido en calcio de buena biodisponibilidad es til para la prevencin de
osteoporosis. La biodisponibilidad de su calcio es semejante al de la leche. Los b-carotenos tienen efecto de
tienen efecto protector contra el cncer.

Se clasifica en tres grados de calidad, en orden descendente: Mxico extra, Mxico No. 1 y Mxico No. 2, de
acuerdo al color, tamao y calidad.
Los brcolis deben ser frescos, limpios, sanos, enteros y bien desarrollados; tener forma, color y sabor
caracterstico, ser compactos y con tallos firmes, estar libres de descomposicin o pudricin y de defectos de
origen mecnico, metereolgico, entomolgico, microbiolgico o gentico-fisiolgico.Se debe verificar la
integridad y limpieza de los empaques que deben reunir adems condiciones de ventilacin y resistencia a la
humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y conservacin del producto.En el brcoli
congelado se debe garantizar su conservacin en congelacin permanente a -18 C, sin fluctuaciones, para
evitar crecimiento de microorganismos y deterioro del producto, sobre todo de sus caractersticas
sensoriales.Usar tcnicas adecuadas para descongelar. Una vez descongelados no se deben volver a
congelar.
Para el brcoli congelado, una vez recolectado, se lava con un rociamiento suave sobre una banda
transmisora, se clasifica eliminando aquellos con manchas o deteriorados, eliminando las piezas rotas, se
cortan generalmente en forma manual eliminando las hojas y dejando las cabezas, despus se realiza el
escaldado en agua a 100 C durante 2 a 3 minutos, se congelan por lecho fluidizado hasta alcanzar una
temperatura interna de - 18 C y se envasan en bolsas de polietileno, conservndose a -18 C.
Por su contenido de vitamina K se disminuye la respuesta teraputica de warfarina. El piroxicam disminuye la
accin de vitamina K. El naproxeno reduce la absorcin de calcio. La trimetroprima interfiere en el
metabolismo del cido flico. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de vitamina C y calcio. El
metronidazol inhibe la conversin de folato y la absorcin del fsforo. Los diurticos aumentan la excrecin
de potasio.
La primidona inhibe la absorcin de calcio y fsforo.
Clave Genrico
480 302 0600 CALABACITA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 302 0601 CALABACITA CRIOLLA,
480 302 0602 CALABACITA ITALIANA.
Cucurbita mexicana L. (criolla) Cucurbita pepo var
melopepo (italiana)
Area Servicios
++
Descripcin General
Es el fruto tierno (no maduro) de la planta de su mismo nombre; el fruto es una pepnide. Su epicarpio
(cscara) es blando y comible, de color verde obscuro al verde claro cremoso, jaspeado o no, liso, brillante; su
tamao se determina en la calabacita criolla en base a su dimetro ecuatorial ya que tiene forma
semiesferoidal y va de 5 a 8 cm aproximadamente; en la calabacita italiana se basa en su dimetro polar
(longitud) que va de 7 a 12 cm. El mesocarpio de ambas es carnoso y blando; el endocarpio es ms jugoso.
Las semillas son mltiples, aplanadas, blancas o blanco amarillentas y comibles.
Presentacin
10% 1.1
Contiene 3.7% de hidratos de carbono, lo que le da muy bajo valor energtico, contiene 90% de agua en la
variedad italiana, son fuente de lisina, magnesio, cantidades moderadas de potasio, contiene 178 mg de
retinol, buena fuente de vitamina C y hierro, bajo en sodio. Aporta fibra 1.5 g % y pequeas cantidades de
calcio. Tambin proporciona 3100 mg de b-carotenos, 3800 mg/100 g de a-carotenos y 1500 mg/100 g
Factor de Riesgo
Ocasiona flatulencia, por su contenido de oligosacridos y otros compuestos no biotransformables (rafinosa,
estaquiosa, verbascosa y arabinosa). Por su fibra no se recomienda en colitis, ciruga, reseccin intestinal; su
consumo excesivo puede causar hiperkalemia en la insuficiencia renal crnica.
Utilidad
Por su bajo valor energtico en dietas hipoenergticas, hipohidrocarbonadas, en obesidad, hipertensin,
enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitus, por su contenido bajo de sodio y moderado en potasio es
un alimento ideal en las dietas con restriccin de sodio; por su contenido de vitamina C favorece la absorcin
de hierro. Tiene funcin antioxidante por su contenido en retinol y vitamina C. Los b-carotenos tienen efecto
de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como anticancergenos. Por su contenido de fibras y
vitaminas tienen efecto protector contra el cncer, en purs para la alimentacin del lactante.
El producto debe estar bien desarrollado, sano, entero, fresco y limpio de consistencia firme y con ausencia
de humedad exterior anormal.
Las Autoridades de Comercio establecen tres grados de calidad comercial y los defectos que deben
evitarse:Defectos menores: escasas raspaduras superficiales, heridas cicatrizadas de menos de 1 cm, leves
quemaduras de sol.Defectos mayores: magulladuras (3%) y raspaduras que afecten 5% del fruto, heridas
cicatrizadas hasta de 2 cm y quemaduras de sol que cubran hasta 10% de la superficie.Defectos crticos:
magulladuras que afecten ms del 3% del fruto, heridas no cicatrizadas, deformaciones severas.

La ranitidina reduce la absorcin de vitaminas. La trimetroprima interfiere en el metabolismo del cido flico.
El cido acetilsaliclico, carbamacepina y corticoesteroides aumentan la excrecin urinaria de vitamina C y
con un uso prolongado disminuye el folato srico. La penicilina aumenta la excrecin de potasio. La
kanamicina disminuye la absorcin de carotenos.

Clave Genrico
480 302 0700 CALABAZA DE CASTILLA
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Cucurbita maxima
Area Servicios
+
Descripcin General
Pertenece a la familia de las cucurbitceas; el fruto es una pepnide que a diferencia de las calabacitas tiene
mayor tamao; de forma caracterstica, esferoidal, con surcos interpolares. Alcanza dimetros ecuatoriales
que van de 20 a 30 cm. Su epicarpio (cscara) es relativamente grueso, duro y resistente por su alto
contenido en celulosa y cuerpos celulsicos y no es comible, de color verde claro u obscuro moteado o
jaspeado segn las variedades; liso dentro de la configuracin del fruto y no muy brillante. El mesocarpio es
carnoso y blando; cuando est maduro es de color amarillo verdoso, en l dominan las hemicelulosas y es
comible. Contiene semillas mltiples, aplanadas, simtricas, blancas como de 1 cm en su eje, tambin
comibles.
Presentacin
50% 2.0
Contiene 10.4% de hidratos de carbono, aporta 33 mg de calcio, gran cantidad de potasio, hierro, magnesio
y vitamina A (carotenos y carotenoides), baja en complejo B excepto niacina. Su contenido de fibra es de 1.4
g %, cabe mencionar que esta fibra aumenta cuando se consumen las semillas de este producto.
Factor de Riesgo
No se recomienda en dietas de poco y mnimo residuo, en cirugas y reseccin intestinal, durante la
preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon ni en urografas excretoras. En exceso es un
riesgo en litiasis renal por la formacin de oxalato de calcio, por su contenido de potasio, debe controlarse en
pacientes con insuficiencia renal e hiperkalemia.
Utilidad
Se consume como postre y en purs. Por su contenido bajo de sodio y alto en potasio, tiene utilidad en el
tratamiento diettico de hipertensin arterial, por su valor energtico en dietas hiperenergticas e
hiperhidrocarbonadas para pacientes hipercatablicos. Por su contenido en calcio es til en la prevencin de
osteoporosis, por su contenido en hierro se recomienda para la prevencin de anemia. Los b-carotenos
tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como anticancergenos. Por su contenido de
fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer. Por su textura, es til en pacientes geritricos y
en nios.


El clofibrato reduce la absorcin de carotenos y vitamina B12. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio.
El metronidazol inhibe la absorcin de fsforo. La colchicina reduce la absorcin de vitamina B12, carotenos y
el potasio. La isoniacida genera excrecin abundante de piridoxina y agotamiento de niacina. El cloranfenicol
aumenta el requerimiento de riboflavina, piridoxina y B12. La levodopa y la cicloserina inhiben el metabolismo
de la piridoxina. La D-Penicilamina disminuye la actividad de la vitamina B6 y reduce valores de hierro.
Clave Genrico
480 302 0800 CAMOTE
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 302 0801 CAMOTE AMARILLO,
480 302 0802 CAMOTE BLANCO.
Ipomea batatas Lam.
Area Servicios
Extremar tcnicas de higienizacin. +
Descripcin General
Es una planta de la familia de las convolvulceas de la que se consume la raz que generalmente es de gran
volumen, forma alargada u ovoide, cubierta de una membrana delgada, de color morado, amarilla o caf. Su
pulpa puede ser blanca, amarilla o morada.
Presentacin
20% 1.2
El camote amarillo tiene 28% de hidratos de carbono y el blanco 24%, tiene mayor valor energtico que la
papa, zanahoria o las habas. Tiene un alto contenido de almidn, es rico en vitamina K, retinol, fibra (2.9%)
sobre todo en variedad amarilla y vitamina C. Se considera inhibidor de tripsina. Contiene 8800 mg/100 g de
carotenoides.
Factor de Riesgo
En padecimientos gastrointestinales y en los que hay disminucin de secreciones; por su alto contenido en
hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en obesidad, diabetes e hipotiroidismo, por su contenido de
potasio, es de riesgo en la hiperkalemia de la insuficiencia renal crnica. Su higienizacin deficiente puede ser
portadora de parsitos, virus y microorganismos.
Utilidad
Por su valor energtico, es til en dietas hiperenergticas, hiperhidrocarbonadas, en desnutricin, en
pacientes con bajo peso, en insuficiencia heptica; por su contenido de fibra (cocida sin colar) es til en colon
irritable y diverticulosis; cocido y colado para dietas con poco residuo; por su contenido de almidn como
fuente de carbohidratos complejos, es til en enfermedades crnico degenerativas. Los b-carotenos tienen
efecto de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como anticancergenos. Por su contenido de fibras y
vitaminas tienen efecto protector contra el cncer.
El producto debe estar bien desarrollado, sano (libre de plagas), entero, fresco, limpio, de consistencia firme y
libre de humedad externa anormal, heridas o magulladuras. Verificar que corresponda a la variedad solicitada.
Los envases deben reunir condiciones de higiene, ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura,
que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega.

La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas. La glibenclamida y la ciprofloxacina intervienen en el
metabolismo de los hidratos de carbono causando hipoglucemia. El cido acetilsaliclico y la carbamacepina
aumentan la excrecin urinaria de vitamina C, su uso por tiempo prolongado provoca deplesin de potasio.
La colchicina disminuye la absorcin de potasio. La levodopa y el aceite mineral aumentan la excrecin
Clave Genrico
480 302 0900 CEBOLLA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 302 0901 CEBOLLA BLANCA,
480 302 0902 CEBOLLA CAMBRAY,
480 302 0903 CEBOLLA MORADA.
Allium cepa L. (blanca y morada) Allium ascalonicum
(cambray)
Area Servicios
+
Descripcin General
Planta herbcea, propia de climas clidos y templados. Es un bulbo blanco compuesto de telillas que
envuelven y cien a un conjunto de membranas transparentes y delgadas. Existen diversas variedades entres
las que se incluyen la cebolla cambray y la cebolla morada.
Presentacin

perforadas o en cajas de plstico de tamao adecuado.
15% 1.2
Contiene 9% de hidratos de carbono, baja en sodio y fsforo; regular contenido de potasio y vitamina C.
Contiene arginina, fibra (1.3 g %) de tipo insoluble, principalmente de fructooligosacridos, vitamina K e
inulina, flavonoides y yodo.
Factor de Riesgo
Puede favorecer la halitosis. Contiene sustancias bocigenas, por lo que es de riesgo en personas con
problemas de tiroides; produce flatulencia, por su contenido de oligosacridos y otros compuestos no
biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa), por lo que debe evitarse en paciente con
colostoma e ileostoma; en reflujo gastroesofgico, gastroenteritis, diarrea, colitis, colon irritable, colecistitis
y colelitiasis. No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos
de colon, en las urografas excretoras y en dietas de poco y mnimo residuo.
Utilidad
Contribuye a la prevencin del bocio, por su contenido de fibra en el estreimiento, por sus
fructooligosacridos se recomienda en diabetes mellitus. Se utiliza principalmente como condimento y
anticoagulante por su contenido en vitamina K. Por sus flavonoides en medicinas alternativas se usa como
descongestionante. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer.
Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y cscara lisa sin
indicios de germinacin, ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de
heridas o de plagas. Debe tener forma, sabor y olor caractersticos, estar prcticamente libres de
descomposicin o pudricin, sin races ni hojas para el caso de la cebolla bola (blanca y morada). Existen tres
calidades y tres defectos: Defecto menor es aquel que no afecta en forma considerable la aceptacin del
producto por el consumidor, puede consistir en rozaduras, quemaduras de sol y otros defectos superficiales,
de escasa extensin. Defecto mayor: an sin ser crtico reduce en forma considerable la aceptacin del
producto por el consumidor. Puede presentarse como evidencia de plagas o enfermedades, heridas
cicatrizadas, magulladuras y otras que no afecten las capas internas de la cebolla. Defecto crtico es aquel
que afecta el bulbo y puede ocasionar el rechazo del mismo por el consumidor, puede consistir en estados
avanzados de ataque de plagas o enfermedades, grietas, heridas no cicatrizadas y otros daos que afecten
las capas internas de la cebolla.
Para efectos de compra no se aceptan defectos mayores ni crticos.

La vitamina K puede aumentar la actividad teraputica de la warfarina. El aceite mineral y los
corticoesteroides aumentan la excrecin de potasio. La tetraciclina aumenta la excrecin urinaria de
vitamina C y disminuye la sntesis de vitamina K. La ranitidina reduce la absorcin de vitaminas. El cido
acetilsaliclico aumenta la excrecin urinaria de vitamina C, su uso prolongado provoca deplesin de potasio.
La eritromicina reduce la accin de la vitamina K. La colchicina reduce la absorcin de sodio y potasio.
Revisin: Julio 2011

Clave Genrico
480 302 1000 CHAMPION
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 302 1001 CHAMPION FRESCO,
480 302 1002 CHAMPION ENVASADO ENTERO,
480 302 1003 CHAMPION ENVASADO REBANADO,
480 302 1004 CHAMPION PROCESADO PARA SOPA CREMA
(descripcin anexa).
CHAMPIONES Agaricus Bisporus
Area Servicios
Extremar tcnicas de higienizacin en estado fresco. +++
El consumo de championes enlatados slo se debe
dar cuando no hay disponibilidad del fresco y su
costo beneficio lo justifica.
Descripcin General
Son vegetales carentes de clorofila, pertenecen a la divisin de los Eumicetos, slo los del orden Ascomicetos
y sobre todos los del orden
Basidiomicetos son comestibles; su consistencia es carnosa y firme, su pednculo es macizo y consistente
sin ser hueco o esponjoso; stos duran varios das y pueden secarse sin entrar en descomposicin. Algunos
son comibles pero otros son venenosos como las especies del gnero Amanita. Por lo anterior es muy
necesario saberlos identificar, siendo conveniente el empleo de hongos cultivados. Los championes
enlatados son conservas elaboradas con championes sanos, enteros o rebanados, limpios, escaldados y
sumergidos en agua, azcar, sal y conservadores. Especificaciones fsico-qumicas y microbiolgicas: Para el
producto envasado: slidos solubles 3-4%, pH 5 a 6.5, cloruro de sodio de 1 a 2.5 %, masa drenada 60%; el
producto no debe contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas ni otras sustancias txicas que
puedan afectar la salud del consumidor. Caractersticas sensoriales: color caracterstico de su variedad, olor y
sabor caracterstico, libre de olores y sabores extraos, consistencia firme.
Presentacin
Fresco: A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plstico u otro material impermeable de tamao
adecuado. Envasado: entero o rebanado en lata de 380 g a 3 kg.
15% 1.2
Contiene 4.4% de hidratos de carbono, rico en complejo B en especial en cido flico, niacina y potasio, muy
bajos en sodio, aportan ms de 3% de protenas, con aminocidos como leucina, lisina y arginina. Tienen
importantes cantidades de nitrosaminas consideradas como cancergenos. Contienen fibra 2.5 g %.
Los championes envasados aumentan 400 veces el contenido de sodio y disminuyen en 50 % el de potasio.
Factor de Riesgo
Los championes enlatados, por su alto contenido de sodio, no se recomiendan en hipertensin arterial e
insuficiencia renal crnica. Por su difcil manejo cuando estn frescos, deben extremarse sus medidas de
higiene. Por su fibra no se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y
endoscpicos de colon, en urografas excretoras y dietas de poco y en dietas de poco y mnimo residuo.
Utilidad
En dietas hiperproteicas a base de protenas de origen vegetal, por su bajo valor energtico, se recomiendan
en dietas hipoenergticas, bajas en hidratos de carbono, en diabetes, obesidad, hipertensin arterial. Se
puede modificar su fibra por la coccin y tener utilidad en dietas con bajo residuo. Por su contenido de fibras
y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer.
El producto fresco debe ser sano y limpio, libre de humedad exterior anormal, plagas y magulladuras
extensas.
Las piezas deben venir enteras, de consistencia firme, de un color claro que refleje su frescura, evitando
recibir los de color obscuro y consistencia resbalosa. Exentos de plagas, manchas y daos por insectos.
Comprobar el peso neto de entrega y que la variedad corresponda a la solicitada. Verificar la integridad y
limpieza de los empaques que deben permitir la ventilacin y resistencia a la humedad para evitar la
putrefaccin y a la temperatura, que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto.
En los productos enlatados adems se debe verificar en el etiquetado: denominacin del producto, marca,
contenido neto y peso drenado, nombre y domicilio del fabricante, la leyenda "Hecho en Mxico", lista
completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente, clave de la fecha de fabricacin y nmero
de lote.
Se debe envasar en recipientes de tipo sanitario con cierre hermtico, de materiales resistentes al proceso de
fabricacin y almacenado, que no permitan la alteracin de caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales o
produzcan substancias txicas.
Para los championes enlatados, stos se escaldan y sumergen en agua con azcar, sal y conservadores. Se
presentan enteros y se someten a una esterilizacin que garantiza su conservacin, incrementando su vida
media y hacindolos disponibles todo el ao.
Una alta ingestin de sodio disminuye la respuesta teraputica al litio. Los corticoesteroides favorecen la
excrecin urinaria de vitamina C y folatos. Las sulfamidas reducen el folato y vitaminas del complejo B. El
disulfirn y cimetidina disminuyen la absorcin de vitamina B12 y cido flico. La primidona provoca carencia
de folatos disminuyendo el folato srico. La fenolftalena origina deficiencia de potasio.

480 302 1004 CHAMPION PROCESADO PARA SOPA CREMA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
Crema de championes
Area Servicios
nicamente como reserva de vveres por ser de alto +++
costo.
Descripcin General
Es el producto alimenticio en polvo a base de championes, leche y grasa butrica.
Especificaciones: 10% mximo de humedad, las cenizas varan segn la composicin de los diversos
productos. Color: se puede agregar a la sopa para proporcionar e intensificar el color del producto terminado,
siempre que dichos colorantes sean autorizados por la SSA.
Bioqumicas y microbiolgicas: de acuerdo a la SSA. Debe tener olor y sabor caractersticos del producto,
libre de olores extraos.
Presentacin
En sobres de aluminio u otro material que no altere la calidad del producto.
0% 1.0
Sodio, hidratos de carbono, complejo B, cido flico, niacina, potasio, grasas saturadas, vitaminas A y D,
calcio.
Factor de Riesgo
En padecimientos que requieren restriccin de sodio y agua, en pacientes con intolerancia a la leche
(protenas y lactosa); en patologas como cardiopata isqumica, insuficiencia cardaca, glomerulopatas,
insuficiencia renal, con edema, diarreas e hipertensin arterial. No se recomienda su consumo durante la
preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en urografas excretoras y en dietas de poco o
mnimo residuo.
Utilidad
En problemas bucodentomaxilares, nios, adultos mayores, disfagias. Puede utilizarse como sopa, salsa o
aderezo de acuerdo a la dilucin.
Verificar que se cumplan las especificaciones. Etiquetado: nombre del producto, marca, grado de calidad,
peso neto, lote, nombre, razn social y domicilio del fabricante, la leyenda "Hecho en Mxico", tcnica de
preparacin.
Producto de vegetales frescos sometidos a seleccin, lavado, mondado, cortado, cocido, molido y
posteriormente secado al vaco y liofilizado; conteniendo adems lcteos no grasos y grasa butrica
pasteurizada, homogeneizados y secados por aspersin. Los vegetales y lcteos se unen aglomerndose por
aplicacin de lecitina, para lograr su disolucin rpida. Se les adicionan especias y sal (2.5% en el polvo). Se
envasan en forma que garantiza su conservacin. Se disuelven a temperatura ambiente para lograr la
consistencia deseada. No contiene colorantes o saborizantes artificiales ni conservadores o aditivos
qumicos. El proceso de deshidratacin permite aumentar la vida de anaquel del producto y evitar el uso de
conservadores.
El aceite mineral aumenta la excrecin de potasio y disminuye la absorcin de carotenos, vitaminas A y D y
calcio.
Clave Genrico
480 302 1100 CHAYOTE
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 302 1101 CHAYOTE CON ESPINAS,
480 302 1102 CHAYOTE SIN ESPINAS.
Sechium edule
Area Servicios
+
Descripcin General
Es una herbcea trepadora de la familia de las cucurbitceas que crece en climas templados; de ella se
emplea culinariamente el fruto carnoso que es de forma periforme, con un eje mayor de 14 a 16 cm y
dimetro ecuatorial de 9 a 11 cm. El epicarpio de color verde amarillo est cubierto o no de abundantes
espinas delgadas y plidas de 1 cm de longitud, no muy rgidas que se ablandan parcialmente por la coccin.
Su pulpa (mesocarpio) es verde claro; el endocarpio es ms fibroso y est cubierto de estructuras
parcialmente adheridas a la pulpa y que protegen a la semilla. La pepita es aplanada, lisa y feculenta.
Presentacin
A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsa de plstico biodegradable
perforadas o en cajas de plstico de tamao adecuado.Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable
el costo lo asumir el proveedor
15% 1.2
Contiene 6.6% de hidratos de carbono, ms de 85% de agua, moderado contenido de potasio (150 mg) y
1.9% de fibra, el mesocarpio tiene poca fibra en la que dominan pectinas y hemicelulosas muy blandas
cuando se someten a coccin. Contiene calcio.
Factor de Riesgo
Su consumo en exceso puede causar hiperkalemia en pacientes con insuficiencia renal crnica; por su
contenido en fibra, debe vigilarse en dietas de mnimo residuo; en colitis ulcerativa, cirugas y reseccin
intestinal durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscopias por colon, en urografas excretoras.
Utilidad
Por su bajo valor energtico se recomienda en dietas hipoenergticas, hipohidrocarbonadas, hiposdicas, en
diverticulosis y en diarrea. La fibra modificada por la coccin es bien tolerada en las dietas de poco residuo.
Por su contenido en calcio es til en la prevencin de osteoporosis.
Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer, en purs para la alimentacin
del lactante.
Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme, forma, sabor y olor
caractersticos; color verde amarillento caracterstico, ausente de humedad exterior anormal, de
magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Existen tres calidades. No se debe recibir con
defectos crticos o mayores. Se debe verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de
ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la
conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega.

La colchicina reduce la absorcin de potasio. El aceite mineral, la levodopa, los diurticos y los
corticoesteroides aumentan la excrecin urinaria de potasio.
Revisin: Julio 2011

Clave Genrico
480 302 1200 CHICHARO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 302 1201 CHICHARO LIMPIO,
480 302 1202 CHICHARO CONGELADO (descripcin anexa)
480 302 1203 CHICHARO PROCESADO ENVASADO
(descripcin anexa),
480 302 1204 CHICHARO PROCESADO PARA SOPA CREMA
(descripcin anexa).
Pisum sativum L.
Area Servicios
++
Descripcin General
Es una planta herbcea de la familia de las leguminosas; el fruto es una vaina verde en la que se encuentran
alojadas de 6 a 12 semillas globosas, verdes, de consistencia firme y que constituyen la porcin comestible.
Tiene un desecho muy alto, por lo que tambin se puede adquirir como chcharo limpio, sin cscara,
verificando el costo-beneficio y que cubra con la calidad requerida.
Presentacin
A granel, por peso en kilogramos, en bolsas de plstico y cajas de plstico o madera de tamao adecuado;
como chcharo limpio en charola de unicel, por peso en kilogramo, envuelta con papel ega pack.
60% 2.2
Contiene 25.5% de hidratos de carbono, es el de mayor contenido de protenas del grupo (9%), con alto
contenido en fenilalanina y otros aminocidos, alto contenido de hidratos de carbono, rico en potasio, hierro,
magnesio (el de mayor contenido del grupo), vitaminas C, A, complejo B en especial cido flico y cinc.
Adems, contiene vitaminoides y mioinositol, bajo en sodio, alto en fibra (3 g %), tiene purinas.
Factor de Riesgo
Trastornos del metabolismo de purinas (gota); por su contenido elevado de fibra, en ciruga y reseccin
intestinal; diarrea o colitis ulcerativa; por su alto contenido de potasio, su abuso puede causar hiperkalemia
en la insuficiencia renal crnica. No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios
radiolgicos y endoscpicos, ni en urografas excretoras y dietas de poco y mnimo residuo.
Utilidad
Para la prevencin de anemia megaloblstica, por su elevado contenido de hidratos de carbono en dietas
hiperhidrocarbonadas, por su contenido proteico en dietas a base de protenas vegetales, por su fibra en la
diverticulosis; en el estreimiento atnico y en enfermedades crnico degenerativas. La vitamina C favorece
la absorcin de hierro; las vitaminas A y C protegen al organismo al sostener acciones antioxidantes. Por su
contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer, en purs para la alimentacin del
lactante.

Las autoridades de Comercio han establecido 3 grados de calidad comercial y 3 tipos de defectos.
Defectos menores: defectos ligeros que afecten menos de 1 cm de superficie de la vaina, tales como
quemaduras de sol, manchas y raspaduras.
Defectos mayores: que afecten hasta 2 cm de superficie de la vaina.
Defectos crticos: defectos que afecten un rea superior a los 2 cm de superficie y estados avanzados de
enfermedades que afecten el interior de la vaina.
Para efectos de compra no se aceptan defectos crticos ni mayores.
En el chcharo limpio se debe verificar la consistencia de la semilla.
Verificar limpieza de los empaques, el buen estado del producto, que est exento de plagas, manchas y
daos por insectos, comprobar peso neto de entrega.
Los envases deben reunir condiciones de higiene, ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura,
que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto.

Las dietas altas en protenas disminuyen la absorcin de levodopa y metildopa. La penicilina incrementa la
excrecin urinaria de cinc y acarrea el potasio hacia la orina. Los diurticos aumentan la excrecin de potasio
y magnesio. La colestiramina reduce la absorcin de hierro. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro y
aumenta la excrecin urinaria de vitamina C, cido flico y niacina.
Clave Genrico
480 302 1202 CHICHARO CONGELADO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 302 1202 CHICHARO CONGELADO
Pisum sativum L.
Area Servicios
Cuando no exista el producto en estado natural, sea +++
de ms bajo costo por temporada, ms accesible y
su costo beneficio lo justifique.
Descripcin General
Son los frutos de chcharos frescos, sanos, enteros, limpios, sacados de la vaina antes de que estn
demasiado maduros y desarrollen una textura harinosa y una piel dura, sometidos a un proceso de
congelacin y envasado hermtico, permitiendo que estn disponibles todo el ao.
Presentacin
En bolsa de polietileno de 1 kilogramo a una temperatura de -18 C.
0% 1.0

Contiene 25.5 de hidratos de carbono, tiene el mayor contenido de protenas de su grupo (9%), con un alto
contenido en fenilalanina y otros aminocidos, alto contenido de hidratos de carbono, rico en calcio, hierro,
magnesio (el de mayor contenido del grupo), vitaminas C, A, complejo B; en especial cido flico y cinc.
Contiene vitaminoides y mioinositol, bajo en sodio, alto en fibra (3 g %). Tiene purinas.
La congelacin no destruye nutrimentos por s sola, sta puede ocurrir durante la preparacin y procesado de
los productos. La prdida de vitaminas es muy poca en los alimentos congelados y aumenta conforme
transcurre el tiempo de almacenamiento.
Con el proceso de congelacin no se requiere en conservadores, su vida media se prolonga y se aumenta su
rendimiento por no tener deshechos.
Factor de Riesgo
En trastornos del metabolismo de purinas (gota), en ciruga y reseccin intestinal, diarrea o colitis ulcerativa,
su abuso causa hiperkalemia en la insuficiencia renal crnica. No se recomienda su consumo durante la
preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos, en urografas excretoras y en dietas de poco y mnimo
residuo.
Utilidad
Para la prevencin de anemia megaloblstica, por su elevado contenido de hidratos de carbono en dietas
hiperhidrocarbonadas, por su contenido protico en dietas a base de protenas vegetales por su fibra, en la
diverticulosis y es til en el estreimiento atnico y en enfermedades crnico-degenerativas. La vitamina C
favorece la absorcin de hierro; las vitaminas A y C protegen al organismo al sostener acciones
antioxidantes. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer. En purs para
la alimentacin del lactante.
Garantizar que se conserve la congelacin permanente a -18 C, sin fluctuaciones de temperatura, para
evitar crecimiento de microorganismos y deterioro del producto, sobre todo de sus caractersticas
sensoriales.
Usar tcnica adecuada para descongelar. Una vez descongelados no se deben volver a congelar.
Empaques ntegros que permitan una buena conservacin.
El proceso de congelacin rpida es cuando la temperatura del alimento pasa a travs de la zona de mxima
formacin de hielo cristalino (32 a 25F) en 30 minutos o menos. El principio bsico de esta congelacin
rpida es la velocidad para eliminar el calor del alimento.
Estos mtodos incluyen la congelacin en rfagas de aire fro, por inmersin directa del alimento en un medio
enfriador, por contacto con placas refrigerantes en cmaras de congelacin o por congelacin con aire
lquido, nitrgeno o bixido de carbono. Mientras ms rpida sea la congelacin, la textura y tamao de los
cristales de hielo, ser ms fina y daar menos la calidad del alimento. Mientras ms baja es la temperatura
de un alimento, es mejor la retencin de nutrimentos.
Los chcharos se desvainan, se transportan en camiones refrigerados con nitrgeno lquido, se someten a un
lavado y escaldado (para neutralizar las enzimas), evitando prdidas de sabor y color durante 1 minuto
aproximadamente; en agua a 100 C, se congelan por lecho fluidizado que consiste en colocar el producto
en una banda de malla en la cual pasa el aire fro y con un leve movimiento vibratorio se logra que los
chcharos lleguen a una temperatura interna de -18 C en 4 minutos. Este mtodo permite que la
congelacin sea individual, envindolo finalmente a la mquina de envasado que puede ser en cajas o bolsas
de polietileno, conservadas a -18 C.
Las dietas altas en protenas disminuyen la absorcin de levodopa y metildopa. La penicilina incrementa la
excrecin urinaria de cinc y acarrea el potasio hacia la orina. Los diurticos aumentan la excrecin de potasio
y magnesio. La colestiramina reduce la absorcin de hierro. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro y

aumenta la excrecin urinaria de vitamina C, cido flico y niacina.
Clave Genrico
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
Pisum sativum L.
Area Servicios
Cuando no hay disponibilidad de chcharo en estado ++
natural o su costo es mayor que el enlatado. Para
reserva de vveres.
Descripcin General
Los chcharos enlatados son conservas elaboradas a partir de los frutos frescos, sanos, enteros y limpios,
sacados de la vaina an no maduros (verdes). Se clasifican en dos tipos con un slo grado de calidad: Tipo 1
(finos) y tipo 2 (gruesos). Especificaciones fsico-qumicas y microbiolgicas: cloruro de sodio mximo 2.0%,
calcio de 0 a 2%, pH de 5.5 a 6.5, 12% mximo de slidos solubles, 60% de masa drenada, no debe
contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas ni otras substancias txicas que puedan afectar
la salud del consumidor o provocar deterioro del producto. Caractersticas sensoriales: color verde
caracterstico de los chcharos envasados, libre de olores y sabores extraos, consistencia tierna y firme, libre
de materias extraas. Libre de contaminantes qumicos que representan un riesgo para la salud, no se
permite el uso de aditivos.
Presentacin
En latas de 150 g a 3000 g.
0 (peso drenado) 1.0
Contiene 14.5% de hidratos de carbono en comparacin con el 25.5% del natural, disminuye el 50% de sus
protenas, el 80% de vitamina C, con descenso del contenido de vitaminas hidrosolubles: aumenta 200 veces
ms su contenido de sodio y es rico en potasio y cido flico, contiene purinas.
Factor de Riesgo
En trastornos del metabolismo de purinas (gota). Por su contenido de sodio en hipertensin, cardiopata
isqumica, insuficiencia cardaca, nefropatas con disminucin de los volmenes urinarios y edema, en
diarreas. No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos, en
urografas excretoras y en dietas de poco y mnimo residuo.
Utilidad
Disponible en todo el ao. Tiene su fibra modificada por la coccin, lo que lo hace til en dietas blandas, por
su contenido en cido flico es til para prevenir anemia megaloblstica, por su contenido de hidratos de
carbono se recomienda en dietas hiperhidrocarbonadas, por su contenido proteico en dietas con protenas
vegetales. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer.

Cumplir con las especificaciones antes mencionadas.
Etiquetado: denominacin del producto, marca, contenido neto y peso drenado, nombre y domicilio del
fabricante, la leyenda "Hecho en Mxico", lista completa de ingredientes en orden de concentracin
decreciente.
Clave de la fecha de fabricacin y nmero de lote.
Se debe envasar en recipientes de tipo sanitario, con cierre hermtico, de materiales resistentes al proceso
de fabricacin y almacenaje, que no permitan la alteracin de caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales o
produzcan sustancias txicas.
Los chcharos son escaldados y sumergidos en agua con azcar, sal y conservadores. Para el enlatado se
presentan enteros y se someten a una esterilizacin junto con el cerrado hermtico de los envases que
garantiza su conservacin, incrementan su vida media y los hacen disponibles todo el ao.
Una alta ingesta de sodio reduce la respuesta teraputica del litio.
La penicilina incrementa la excrecin urinaria de cinc y los diurticos aumentan la excrecin de potasio, sodio
y magnesio. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, aumenta la excrecin urinaria de vitamina C,
cido flico y niacina.
Clave Genrico
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
Pisum sativum L.
Area Servicios
++
Descripcin General
Es el producto alimenticio a base de chcharo e ingredientes animales o vegetales o mezcla de ellos, con un
mnimo porcentaje de humedad.
Especificaciones: 10% mximo de humedad, cenizas vara segn la composicin de los diversos productos.
Color: se puede agregar a la sopa para proporcionar e intensificar el color del producto terminado, siempre
que dichos colorantes sean autorizados por la SSA.
Bioqumicas y microbiolgicas: de acuerdo a la SSA. Debe tener olor y sabor caractersticos del producto,
libre de olores extraos.
Presentacin
0% 1.0

Contiene 25 % de hidratos de carbono; principalmente fculas de fcil digestin, menos del 1% de fibra, ms
del 1% en protenas con aminocidos como arginina, leucina y valina; rica en vitamina del complejo B, en
especial, cido flico, cido ascrbico, potasio, hierro y magnesio. Contiene sodio (2.5 mg%), retinol y grasa.
Factor de Riesgo
Su abuso puede ser factor de riesgo en la diabetes, obesidad, hipotiroidismo. Por su contenido de sodio en la
insuficiencia renal crnica e hipertensin. Por sus hidratos de carbono puede generar flatulencia. No se
recomienda en la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en las urografas excretoras
y en dietas de mnimo residuo cuando se prepara con leche. Los alrgicos al polen pueden tener reacciones
cruzadas.
Utilidad
Puede utilizarse como sopa, salsa o aderezo, de acuerdo a la dilucin. Por su consistencia es til en
problemas bucodentomaxilares, nios, adultos mayores, disfagias y vitaminas tienen efecto protector contra
el cncer.
preparacin.
Chcharo fresco sometido a seleccin, lavado, cocido, molido y posteriormente secado al vaco y liofilizado;
conteniendo adems lcteos no grasos y grasa butrica pasteurizada, homogeneizados y secados por
aspersin. Los vegetales y lcteos se unen aglomerndose por aplicacin de lecitina, para lograr su disolucin
rpida. Se les adicionan especias y sal (2.5% en el polvo y 4% en la preparacin). Se envasan en forma que
garantiza su conservacin. Se disuelven a temperatura ambiente para lograr la consistencia deseada. No
contiene colorantes o saborizantes artificiales ni conservadores o aditivos qumicos. El proceso de
deshidratacin incrementa su vida de anaquel y evita el uso de conservadores.
Una alta ingesta de sodio reduce la respuesta teraputica del litio. Los diurticos y los diurticos aumentan la
excrecin de potasio, sodio y magnesio. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, aumenta la
excrecin urinaria de vitamina C, cido flico y niacina.
Clave Genrico
480 302 1300 CHILACAYOTE
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Cucurbita ficifolia Bouch.
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
++
Descripcin General
Pertenece a las familias de las cucurbitceas, el fruto es una pepnide de 14 a 17 cm de longitud, su
estructura es muy semejante a la calabacita italiana, aunque de forma ms regular. Su epicarpio o cscara es
grueso, liso, brillante resultando algo ms duro y resistente que el de la calabacita; liso, verde claro con raya o
jaspeado; la pulpa es casi blanca o amarillo, verdosa clara, filamentosa. Las semillas mltiples y aplanadas son
pequeas (menos de 1 cm de largo) y blancas.
Presentacin
10% 1.1
Contiene 2.7% de hidratos de carbono, regular fuente de cido ascrbico, complejo B, menos de 1% de fibra
y ms del 90% de humedad.
Factor de Riesgo
An cuando su contenido de fibra es muy bajo, no se recomienda en la reseccin intestinal, ni durante la
preparacin de estudios radiolgicos y en dietas de mnimo residuo.
Utilidad
Por su muy bajo valor energtico se recomienda incluir en dietas hipoenergticas e hipohidrocarbonadas, en
enfermedades crnico degenerativas y todo tipo de dietas cuando se modifica la fibra por coccin. Por su
contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer.

Los corticoesteroides aumentan la excrecin urinaria de vitamina C. El clofibrato disminuye la absorcin de
vitamina B12. La cicloserina inhibe el metabolismo de la piridoxina. Las sulfamidas reducen vitaminas del
complejo B. La pirimetamina disminuye la absorcin de cobalamina.
Revisin: julio 2011
Clave Genrico
480 302 1400 CHILE FRESCO
Grupo SubGrupo
Area Seccin

480 302 1401 CHILACATE,
480 302 1402 CHILE DE ARBOL,
480 302 1403 CHILE DULCE,
480 302 1404 CHILE CHILACA,
480 302 1405 CHILE DEL MONTE,
480 302 1406 CHILE HABANERO,
480 302 1407 CHILE JALAPEO,
480 302 1408 CHILE LARGO O GERO,
480 302 1409 CHILE POBLANO,
480 302 1410 CHILE SERRANO.
Capsicum sp.
Area Servicios
De + a ++ (Variable segn la regin y poca del ao)
Descripcin General
El fruto es una baya cnica, alargada o globosa y aconismada, con 4 a 20 cm de longitud; es moderadamente
carnosa, su superficie es firme, lisa, brillante, de color que vara segn la especie; amarillo, rojo o verde en
varias tonalidades. Son vegetales sin pulpa en cuyo centro estn numerosas semillas que tambin varan en
tamao y son de forma redonda y aplanada, ligeramente reniformes, duras y de coloracin blanco-
amarillentas. Las descripciones especficas son: Chile dulce: de 6 cm de largo por 1 cm de ancho. Es el ms
carnoso de todos. Su superficie es irregular con pequeas anfractuosidades, lisa y brillante, de color verde;
muy picante. Chilaca: de 18 cm de largo por 3.5 de ancho, superficie lisa, brillante, verde obscuro. Su
variedad es de las ms picantes. Habanero: globoso de 5 cm de largo por 4 cm de ancho. Su superficie es
lisa, brillante, de color verde o amarillo, de acuerdo al grado de madurez y a la variedad. Muy picante.
Jalapeo: Cnico, alargado, de 7 por 3 cm. Su superficie es lisa y brillante, de color verde. En ocasiones se
observan pequeas cicatrices longitudinales de color caf claro. Largo o gero: incluye por lo menos 3
variedades diferentes de chiles. Semicnico, longitud entre 4 a 18 cm y de 2 a 3.5 cm de dimetro mximo.
Color verde cuando es tierno y color rojo, amarillo o blanco al madurar. Poblano: Cnico, alargado de 10 cm
de largo por 7 cm de dimetro mayor, carnoso, superficie lisa y brillante de color verde obscuro. Serrano:
Cnico, alargado de 5 cm de largo por 1 cm de dimetro mayor. Su superficie lisa y brillante, de color verde
habitualmente, roja o amarilla, es el ms utilizado. La cantidad de capsaicina contenida vara de acuerdo a la
variedad y al grado de madurez.
Presentacin
perforadas o cajas de plstico de tamao adecuado al peso.
Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumir el proveedor
17% 1.2
Contiene 7.20% de hidratos de carbono, excelente fuente de vitaminas C, retinol, cido flico, potasio,
niacina, cinc, magnesio y de 2 a 2.5% de protenas con lisina. Su principal caracterstica sensorial (ser
picante) se debe a la capsaicina que contienen principalmente concentrada en las venas, por lo que se
consumen ms como condimento que por su valor nutritivo.
Factor de Riesgo
Por su accin sensorial picante no se recomienda para nios, en queilosis, queilitis, glositis, micosis oral,
mucositis, lesiones orales, gingivitis, amigdalectoma, laringitis, faringitis, rinofaringitis. Por su efecto irritativo
no incluir en la estenosis esofgica, hernia hiatal, reflujo gastroesofgico, gastritis, lcera pptica, colitis,
diverticulosis, ciruga y cncer de aparato digestivo, colon irritable, gastroenteritis, sndromes diarreicos,
pancreatitis, colecistitis y colelitiasis.
Utilidad
En pacientes externos para asma, congestin nasal, tos y bronquitis. La capsaicina libera endorfinas
(sustancia analgsica que en grandes cantidades produce sensacin de placer), por lo que es de utilidad en
xerostoma (boca seca), hiporexia y anorexia. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector
contra el cncer.
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Las Autoridades
de Comercios sealan tres grados de calidad comercial y los no clasificados, as como tres tipos de defectos.
Defectos menores: raspaduras, manchas, quemaduras de sol y rozaduras que sean superficiales y tengan un
rea menor de un 1 cm. Defectos mayores: los defectos menores cuando su extensin sea mayor de 1 cm,
pero menor de 2 cm, la presencia de heridas cicatrizadas o evidencia de plagas o enfermedades. Defectos
crticos: los defectos menores cuando tienen una extensin mayor de 2 cm o deshidratacin, ataque de
plagas o enfermedades, heridas no cicatrizadas o grietas. Para efectos de compra, no se admiten defectos
crticos o mayores.
peso neto de entrega y que corresponda a la variedad y calidad comercial solicitadas.

Puede interferir con anticoagulantes. La penicilina incrementa la excrecin urinaria de cinc. La metformina y
fenformina disminuyen la absorcin de folatos y vitamina B12. La Isoniacida provoca agotamiento de niacina.
La tetraciclina aumenta la excrecin urinaria de vitamina C, cido flico y niacina.
Revisin: julio 2011
Clave Genrico
480 302 1500 CHILE PROCESADO DESHIDRATADO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
480 302 1501 CHILE SECO ANCHO,
480 302 1502 CHILE SECO ARBOL,
480 302 1503 CHILE SECO CASCABEL,
480 302 1504 CHILE SECO CHILPOTLE,
480 302 1505 CHILE SECO GUAJILLO,
480 302 1506 CHILE SECO MORITA,
480 302 1507 CHILE SECO MULATO,
480 302 1508 CHILE SECO PASILLA.
Chile seco Capsicum sp.
Area Servicios
+++
Descripcin General
Son frutos de las solanceas de forma cnica alargada o globosa, dependiendo de la variedad; miden de 3 a
14 cm de largo y de 2 a 6 cm de ancho. Son deshidratados, por lo que quedan en cierta forma plegados. Son
carnosos y segn la variedad el color es caf o rojizo obscuro; la superficie es quebradiza. Su principal
caracterstica es que son picantes por la capsaicina que contienen, an cuando este sabor picante se reduce
por la deshidratacin y las maniobras culinarias a que se somete. Algunas descripciones especficas son:
Chile ancho: capsicum annuum var grossum Sendt: cnico, de 8 cm de largo por 6 cm de ancho, plegado,
carnoso, contiene 50% de hidratos de carbono. Superficie de color caf rojizo obscuro, lisa, brillante pero
quebradiza. Cascabel: capsicum annuum L. Var cerasiforme (Irish). Fruto esfrico de 3 cm de dimetro,
cscara ms gruesa, superficie de color rojo obscuro (como la pulpa) es lisa, brillante y quebradizo. Chilpotle:
capsicum sp. Fruto cnico alargado, de 6 cm de largo por 3 cm de ancho, plegado, de color caf rojizo
obscuro o caf obscuro. Superficie rugosa y quebradiza surcado longitudinalmente por delgadas cicatrices.
Guajillo: capsicum annuum, L. Longum Sendt. Se consumen dos variedades, una de ellas ms delgada y ms
picante que la otra. Fruto cnico, alargado de 8 cm de largo por 2 cm o menos de dimetro mayor. Cscara
relativamente gruesa y dura, de color rojo obscuro. Superficie lisa, brillante y quebradiza. Morita: capsicum
sp L. Var abbreviatum. Fruto de 4 cm de largo por 2 cm de dimetro, su cuerpo est moderadamente
plegado por la deshidratacin y su color es caf rojizo obscuro. Superficie rugosa y quebradiza. Mulato:
capsicum annuum var grossum Sendt de 8 cm de largo por 6 cm de dimetro, color caf obscuro, superficie
brillante, rugosa y quebradiza. Es de los menos picantes. Pasilla: capsicum annuum var longum Sendt. El fruto
es alargado de 14 cm de longitud por 2.5 cm de ancho mximo. De su color caf obscuro, superficie
brillante, rugosa y quebradiza.
Presentacin
A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plstico biodegradable
cerradas, o cajas de plstico de tamao adecuado al peso.
35% 1.5
Contiene 61.5% de hidratos de carbono. Algunos valores nutriolgicos son superiores a los frescos. Son muy
buenos vectores de hidratos de carbono, grasas y potasio; excelente en vitamina C y retinol equivalente
(sobre todo en el chile pasilla); tambin de calcio y hierro; alto valor energtico (mayor en el chile ancho) y
buena fuente de fibra 10 al 16% segn el tipo de chile. Generalmente se consume ms como condimento y
salsas que por su valor nutritivo.
Factor de Riesgo
Por su accin sensorial picante no se recomienda en nios en queilosis, queilitis, glositis, micosis oral,
mucocitis, lesiones orales, gingivitis, amigdalectoma, laringitis, faringitis, rinofaringitis. Por su efecto irritativo
en la estenosis esofgica, hernia hiatal, reflujo gastroesofgico, gastritis, lcera pptica, colitis, diverticulosis,
ciruga y cncer de aparato digestivo, colon irritable, colitis ulcerativa, gastroenteritis, sndromes diarreicos,
Utilidad
En pacientes externos en asma, congestin nasal, tos y bronquitis. La capsaicina libera endorfinas, sustancia
analgsica que en grandes cantidades produce sensacin de placer, por lo que se recomienda en disgeusia,
xerostoma (boca seca), hiporexia y anorexia. Como condimento para mejorar el sabor, color y presentacin.
Por su contenido de vitamina A y hierro se recomienda para la prevencin de deficiencias de estos
nutrimentos, por su contenido generoso de carotenoides tiene una funcin de antioxidante. Por su contenido
de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer.
Para su empleo deben estar bien desarrollados, sanos, frescos, limpios, de consistencia firme y ausente de
Se debe verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la
peso neto de entrega y que corresponda a la variedad solicitada.
Cuando el producto a granel no cubre los requisitos de calidad, deben adquirirse empacados.

Puede interferir con anticoagulantes. La penicilina incrementa la excrecin urinaria de cinc. La metformina y
fenformina disminuyen la absorcin de folatos y vitamina B12. La isoniacida provoca agotamiento de niacina.
La tetraciclina aumenta la excrecin urinaria de vitamina C. El cido flico y la niacina. El cido acetilsaliclico,
la carbamacepina, la tetraciclina y el albendazol aumentan la excrecin de vitamina C. La vitamina C favorece
la absorcin de hierro. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio y hierro. La furosemida aumenta la
excrecin de calcio y potasio. La colestiramina disminuye la absorcin de hierro, carotenos y vitaminas.
Revisin: Julio 2011
Clave Genrico
480 302 1600 CHILES PROCESADOS ENVASADOS
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
480 302 1601 CHILE CHILPOTLE ADOBADO EN LATA
(descripcin anexa),
480 302 1602 CHILES JALAPEOS ENTEROS,
480 302 1603 CHILES JALAPEOS EN RAJAS,
480 302 1604 CHILE LARGO ENVASADO,
480 302 1605 CHILE SERRANO ENVASADO.
Capsicum annuum
Area Servicios
++
Descripcin General
Son chiles frescos que se procesan enteros o en rajas en vinagre o escabeche, elaborados con chiles limpios y
con el grado de madurez adecuado. Del gnero Capsicum annuum variedad longus (Senat) que han sido
sometidos o no al proceso de encurtido y posteriormente envasados en un medio lquido constituido de
vinagre, aceite vegetal comestible, sal y agua, con adicin o no de verduras y especias. Caractersticas fsicas,
qumicas y microbiolgicas: acidez expresada en cido oleico de 0.75 a 2.0%, cloruro de sodio de 2 a 7%, pH

4.3, llenado al 90% del volumen del envase. El producto no debe contener microorganismos patgenos,
toxinas microbianas, ni otras sustancias txicas que puedan afectar la salud del consumidor; libre de
materias extraas (fragmentos de insectos, pelos, excretas de roedores u otros). Caractersticas sensoriales:
color caracterstico del chile, slo se permite el 2% del peso total como chiles rojos, sabor picante,
consistencia firme, sin presentar ablandamiento o endurecimiento excesivo. Tamao: uniforme slo para
chiles enteros.
Presentacin
Chiles enteros (serranos o jalapeos), lata de 750 g a 3000 g; Chiles en rajas (jalapeos), lata de 800 g a
2800 g. Chiles largos, lata de 380 g a 450 g.
Los chiles en vinagre tienen 5.3% y los adobados 3.5% de hidratos de carbono, con elevada cantidad de
sodio hasta 1.5%, regular fuente de vitamina C, hierro y magnesio.
Factor de Riesgo
Por su accin sensorial picante, no se recomienda en la queilosis, queilitis, glositis, micosis oral, mucositis,
lesiones orales, gingivitis, amigdalectoma, laringitis, faringitis, rinofaringitis. Por su efecto irritativo y acidez
en la estenosis esofgica, hernia hiatal, reflujo gastroesofgico, gastritis, lcera pptica, colitis, diverticulosis,
ciruga y cncer del aparato digestivo, colon irritable, colitis ulcerativa, gastroenteritis, sndromes diarreicos,
Utilidad
Ayuda a aliviar asma, congestin nasal, tos y bronquitis. La capsaicina libera endorfinas, sustancia analgsica
que en grandes cantidades produce sensacin de placer, por lo que se recomienda en la disgeusia,
xerostoma (boca seca), hiporexia y anorexia. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector
contra el cncer. Como condimento para mejorar el sabor.
Debe cumplir con la calidad del producto fresco, sano y entero.
decreciente. Clave de la fecha de fabricacin y nmero de lote, se debe de envasar en recipientes de tipo
sanitario, con cierre hermtico, de materiales resistentes al proceso de fabricacin y almacenaje que no
permitan la alteracin de las caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales que producen las sustancias
txicas.
Escabeche: es la mezcla elaborada con vinagre, aceite vegetal, cebolla, zanahorias, hojas de laurel, ajo, sal,
azcar y especias.
Encurtido: es el procedimiento de conservacin que consiste en someter los chiles a un tratamiento de
curado a base de sal, adicionado o no de vinagre y especias.
La elevada ingestin de sodio disminuye la respuesta teraputica de litio. La nifedipina aumenta la excrecin
urinaria de sodio. La vitamina C favorece la absorcin de hierro. El cido acetilsaliclico, la carbamacepina, la
tetraciclina y el albendazol aumentan la excrecin urinaria de vitamina C.
Clave Genrico
480 302 1601 CHILE CHILPOTLE ADOBADO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
480 302 1601 CHILE CHILPOTLE ADOBADO
Capsicum annuum
Area Servicios
++
Descripcin General
Son chiles frescos que se procesan enteros y se les adiciona adobo elaborado con chile ancho, jitomate,
vinagre, aceite, sal, agua y cido ctrico que se someten a tratamiento trmico que garantiza su conservacin
junto con el sellado hermtico de los envases.
Presentacin
En lata con capacidad de 215 g a 2800 g.
Elevada cantidad de sodio hasta 1.5 g/100 g, regular fuente de vitamina C, hierro y magnesio.
Factor de Riesgo
Por su accin sensorial picante no se recomienda para nios, en queilosis, queilitis, glositis, micosis oral,
mucositis, lesiones orales, gingivitis, amigdalectoma, laringitis, faringitis, rinofaringitis. Por su efecto irritativo
y acidez en la estenosis esofgica, hernia hiatal, reflujo gastroesofgico, gastritis, lcera pptica, colitis,
diverticulosis, ciruga y cncer de aparato digestivo, colon irritable, colitis ulcerativa.
Utilidad
Pacientes externos con asma, congestin nasal, tos y bronquitis. La capsaicina libera endorfinas, sustancia
analgsica que en grandes cantidades produce sensacin de placer, por lo que se recomienda en disgeusia,
xerostoma (boca seca), hiporexia y anorexia, como condimento para mejorar el sabor. Por su contenido de
vitamina A y hierro en la prevencin de deficiencia de estos nutrimentos. Por su contenido de fibras y
Debe cumplir con la calidad del producto fresco, sano, entero.
fabricante, la leyenda "Hecho en Mxico, lista completa de ingredientes en orden de concentracin
decreciente.
Clave de la fecha de fabricacin y nmero de lote, se debe envasar en recipientes de tipo sanitario, con cierre
hermtico, de materiales resistentes al proceso de fabricacin y almacenaje, que no permitan la alteracin de
caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales o produzcan sustancias txicas.
El proceso y los ingredientes de su elaboracin, as como el enlatado favorecen un mayor tiempo de vida de
anaquel.
La elevada ingestin de sodio disminuye la respuesta teraputica del litio. La nifedipina aumenta la excrecin
urinaria de sodio, la vitamina C favorece la absorcin de hierro. El cido acetilsaliclico, la carbamazepina,
tetraciclina y albendazol aumentan la excrecin urinaria de vitamina C. La vitamina C favorece la absorcin
de hierro.
Clave Genrico
480 302 1700 COL
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 302 1701 COL BLANCA,
480 302 1702 COL MORADA.
REPOLLO Brassica Oleracea L. Var capitata
Area Servicios
Extremar su higienizacin. +
Descripcin General
De la familia de las crucferas, herbcea de tallo sencillo o ramificado. Las hojas penninerviadas son gruesas,
anchas y sobrepuestas, imbricadas hasta formar un cuerpo globoso compacto (repollo); a veces ligeramente
lobuladas, onduladas blancas verdosas o rojo moradas; con un peso de 300 a 800 g. En la col existen
flavonas que se tornan amarillas en soluciones alcalinas; cafs o verde grisceo en presencia de hierro, pero
son incoloras en medio ligeramente cido.
Presentacin
30% 1.4
Contiene 5.4% de hidratos de carbono y 2% de fibra (celulosa y hemicelulosa), es buena fuente de potasio,
cido flico y vitamina C; rica en vitamina K. Contiene calcio de buena biodisponibilidad (50 mg/100g), es
baja en sodio y fsforo; adems es fuente de indoles (fitoqumicos). La col morada contiene 80 mg/100 g
de b-carotenos y 150 mg/100 g de lutena + zeaxantina.
Factor de Riesgo
En colon irritable, colitis, genera flatulencia por su contenido en oligosacridos y otros compuestos no
biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa), por lo que debe evitarse en pacientes con
colostoma e ileostoma, en la hiperkalemia de la insuficiencia renal crnica, por su contenido en vitamina K
en hipercoagulabilidad y valvulopatas cuando se consume cruda sin adecuada higienizacin puede ser
portadora de parsitos y microorganismos patgenos. No se recomienda su consumo durante la preparacin
de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, as como en urografas excretoras y dietas de poco y
mnimo residuo.
Utilidad
En dietas hipoenergticas, hipohidrocarbonadas, con alto residuo, en padecimientos de vas respiratorias,
fibrosis qustica. Por su contenido
de cido flico, es til en el tratamiento de la anemia megaloblstica. Por su contenido pobre en sodio y
generoso en potasio se recomienda en la hipertensin arterial y en hipokalemia. Por su contenido de calcio es
til en la prevencin de osteoporosis. Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de
oxgeno y como anticancergenos.

Por su contenido en vitamina K inhiben la respuesta teraputica de la warfarina. El piroxicam y la eritromicina
disminuyen la accin de la vitamina K. El naproxeno, el aceite mineral, la pirimetamina, el metrotexate y la
ciclofosfamida disminuyen la absorcin de calcio. El difenilhidantoinato, fenobarbital y la primidona inhiben la
absorcin del calcio. La tetraciclina y los corticoesteroides aumentan la excrecin urinaria de vitamina C y
cido flico. La fibra reduce la absorcin de medicamentos.
Revisin; Julio 2011
Clave Genrico
480 302 1800 COLIFLOR
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 302 1801 COLIFLOR FRESCA,
480 302 1802 COLIFLOR PROCESADA CONGELADA
Brassica oleracea var botrytis
Area Servicios
Descripcin General
Las flores de color blanco o amarillo claro forman inflorescencias racimosas mayores que en la col; se renen
en masas compactas con cabezuelas blancas, carnosas y jugosas de cerca de 20 cm de dimetro y junto con
los pednculos florales que se hipertrofian, son comestibles. Su madurez se determina por la compactacin y
coloracin de la inflorescencia, as como por la abertura de las yemas.
Presentacin
A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plstico
biodegradable, perforadas o en cajas de plstico de tamao adecuado.
37% 1.6
Contiene 4.3% de hidratos de carbono, su contenido de fibra es de 1.6%, excelente fuente de vitamina C y
cido flico, rica en niacina y potasio, baja en sodio y calcio de buena biodisponibilidad, contiene vitaminoides,

carnitina; buena fuente de leucina, contiene azufre que le da un sabor caracterstico.
Factor de Riesgo
En colon irritable genera flatulencia por su contenido en oligosacridos y otros compuestos no
biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa), por lo que debe evitarse en pacientes con
colostoma e ileostoma, pirosis y reflujo gastroesofgico. Su abuso puede causar hiperkalemia en la
insuficiencia renal crnica. No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y
endoscpicos de colon, en urografas excretoras y dietas de poco y mnimo residuo.
Utilidad
En dietas hipoenergticas, hipohidrocarbonadas, con alto residuo; en padecimientos de vas respiratorias y
anemia. Se recomienda cocer sin tapar para evitar la acumulacin de azufre responsable del olor
desagradable. Es un vehculo de sustancias anticarcinognicas. Por su contenido pobre en sodio y generoso
en potasio, se recomienda en la hipertensin arterial. Como fuente de cido flico en el tratamiento de la
anemia megaloblstica. Por su contenido de calcio en la prevencin de osteoporosis. Por su contenido de
fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer.
Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme, tener forma
caracterstica, libre de descomposicin o pudricin y otros defectos, compacta, entera y ausente de
peso neto de entrega. Existen tres calidades y tres tipos de defectos: Defecto menor: cuando una coliflor
presenta yemas abiertas, malformaciones o mutilaciones en menos del 8%, vellosidades y quemaduras de
sol menores de 5%. Defecto mayor cuando una coliflor presenta evidencia de plagas y enfermedades,
marchitez o yemas abiertas, malformaciones o mutilaciones entre un 8 y 15%, vellosidades o quemaduras
de sol entre un 5 y 10%. Defecto crtico cuando una coliflor presenta estados avanzados o daos producidos
por plagas o yemas abiertas, malformaciones o mutilaciones mayores de un 15%, vellosidades o
quemaduras de sol mayores de un 10%. Para fines de compra no se admiten defectos crticos ni mayores.

El naproxeno reduce la absorcin de calcio. La trimetroprima interfiere en el metabolismo del cido flico. La
isoniacida aumenta excrecin de niacina. El aceite mineral y la levodopa aumentan la excrecin urinaria de
potasio. El fenobarbital, difenilhidantoinato y primidona inhiben la absorcin de calcio. La tetraciclina aumenta
la excrecin urinaria de vitamina C, cido flico y niacina. La furosemida y las tiazidas aumentan la excrecin
de calcio.
Revisin: Julio 2011
Clave Genrico
480 302 1900 EJOTE
Grupo SubGrupo
Area Seccin
Phaseolus vulgaris L.
Area Servicios
Descripcin General
Es el fruto verde de Phaseolus vulgaris que es una leguminosa con diversas variedades. Es una vaina colgante,
recta y arqueada que se abre en 2 valvas unidas por fibrillas celulcicas (hilos), de 8 a 12 cm de largo por 1
cm de ancho, son de color verde y contienen de 5 a 7 semillas verdes, tienen forma, sabor y olor
caracterstico y una consistencia firme.
Presentacin
10% 1.1
Contiene 3.5% de hidratos de carbono, rico en leucina y ms de 90% de agua, rico en vitamina C, cido
flico, bajo en sodio y fsforo, mediano ndice glucmico, contenido moderado de potasio (187 mg / 100
g). Contiene purinas.
Factor de Riesgo
En trastornos de metabolismo de purinas (gota); gastroenteritis; diarreas; en cirugas y reseccin intestinal.
No se recomienda su consumo durante la preparacin para estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en
las urografas excretoras, as como en dietas de poco y mnimo residuo.
Utilidad
Dietas hipoenergticas e hipohidrocarbonadas. Se puede modificar la fibra por la coccin para dietas blandas;
por su contenido en vitamina C y cido flico se puede usar en fibrosis qustica. Por su contenido de fibras y
humedad exterior anormal, de magulladuras, de heridas o de plagas. Las Autoridades de Comercio sealan 3
grados de calidad comercial y una de "no clasificado"; sealan tambin 3 tipos de defectos: Menores: la
presencia de raspaduras, rozaduras, costras, manchas o quemaduras de sol superficiales y no mayores de
0.8 cm. Defectos mayores: la presencia de defectos menores que cubran de 0.8 a 1.6 cm o la de plagas,
enfermedades, magulladuras y grietas que no afecten el interior de la vaina. Defectos crticos: son los
defectos menores en extensin mayor de 1.6 cm o la de estados avanzados de enfermedad o daos
producidos por plagas o de heridas sin cicatrizar; para efectos de compra no se aceptan defectos crticos o
mayores. Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del
producto. Comprobar peso neto de entrega. Comprobar que la entrega corresponda a la calidad comercial
solicitada.

Los corticoesteroides aumentan la excrecin urinaria de vitamina C y cido flico. La trimetroprima interfiere
en el metabolismo del cido flico. El cido acetilsaliclico, los corticoesteroides y la carbamazepina
aumentan la excrecin urinaria de vitamina C.
Revisin: Julio 2011

Clave Genrico
480 302 2000 ELOTE
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 302 2001 ELOTE FRESCO ENTERO,
480 302 2002 ELOTE PROCESADO CONGELADO DESGRANADO
(descripcin anexa).
Zea mays L.
Area Servicios
++
Descripcin General
Es la mazorca tierna en un conjunto de semillas agrupadas como inflorescencias en espdice situadas en las
axilas de las hojas de esta planta. Las mazorcas estn cubiertas por hojas verdes largas (brcteas) que slo
permiten salir parcialmente a los estigmas (cabello de elote). Existen dos variedades: el blanco y el amarillo.
Cuando se adquiere el producto, se comprar con brcteas (hojas que lo cubren), las cuales constituyen una
proteccin natural.
Presentacin
perforadas o en cajas de plstico de tamao adecuado. zNota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable
el costo lo asumir el proveedor.
65% 2.5
Contiene el 32.6% de hidratos de carbono, rico en potasio, magnesio, carotenoides, en mayor cantidad en la
variedad amarilla, 4% de fibra en ambas variedades.
Factor de Riesgo
Por su contenido en oligosacridos y compuestos no biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y
arabinosa) puede ocasionar (distensin y flatulencia), por lo que no se recomienda en ileostoma o
colostoma; en gastritis, lcera pptica, gastroenteritis, diarreas, colitis, colon irritable. Por su contenido en
fenilalanina, en fenilcetonricos. Por su consistencia dura en los problemas bucodentomaxilares, disfagias; en
vrices esofgicas. Por su contenido de fibra no se recomienda su consumo durante la preparacin de
estudios radiolgicos ni endoscpicos de colon, en la urografa excretora, ni en dietas de poco y mnimo
residuo.
Utilidad
Por su contenido energtico y fibra en dietas hiperhidrocarbonadas, con alto residuo, en desnutricin, bajo
peso, hipertiroidismo, enfermedades hipercatablicas, diverticulosis, estreimiento atnico y bajas en gluten.
Por contener hidratos de carbono complejos, se puede usar en cantidades controladas, en enfermedades
crnico degenerativas. Los carotenos tienen efecto de provitamina A y atrapadores de oxgeno. Por su
contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer.

humedad exterior anormal, de magulladuras, heridas o de plagas.

El metoprolol modifica el metabolismo de los hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La espironolactona
aumenta la excrecin de magnesio. El clofibrato disminuye la absorcin de carotenos y glucosa. El aceite
mineral disminuye la absorcin de carotenos y aumenta la excrecin de potasio.
Revisin: Julio 2011

480 302 2002 ELOTE PROCESADO CONGELADO DESGRANADO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
Area Servicios
Cuando no exista el producto en estado natural, sea ++
de ms bajo costo por temporada y ms accesible.
Descripcin General
Son los granos del maz (Zea mays) frescos, sanos, enteros, limpios, desprendidos de la mazorca y
sometidos a un proceso de congelacin y envasado hermtico que les permite estar disponibles todo el ao.
Presentacin
En bolsas de polietileno de 1 kilogramo, a una temperatura de -18 C.
0% 1.0
Contiene 32.6% de hidratos de carbono, rico en potasio, magnesio, carotenoides, en mayor cantidad en la
variedad amarilla, 4% de fibra en ambas variedades. La congelacin no destruye nutrimentos por si sola, sta
puede ocurrir durante la preparacin y procesado de los productos. La prdida de vitaminas es muy poca en
los alimentos congelados, aumentando conforme transcurra el tiempo de almacenamiento.
Ejemplo: en fresas la prdida de vitamina C es de 2% en 60 das.
Factor de Riesgo
Por su contenido de fenilalanina, en pacientes fenilcetonricos. Por su consistencia dura en los problemas
bucodentomaxilares, disfagias y vrices esofgicas. Por su fibra en gastritis, lcera pptica, gastroenteritis,
diarreas, colitis, puede generar flatulencia. No se recomienda su consumo durante la preparacin para
estudios radiolgicos, ni endoscpicos de colon, en la urografa excretora, ni en dietas de poco y mnimo
residuo.

Utilidad
Por su contenido energtico y fibra en dietas hiperhidrocarbonadas, con alto residuo y bajas en gluten. En
pacientes con desnutricin, bajo peso, hipertiroidismo, enfermedades hipercatablicas, diverticulosis,
estreimiento atnico. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer.
Garantizar que se conserve la congelacin permanente, sin fluctuaciones, para evitar crecimiento de
microorganismos y deterioro del producto, sobre todo en sus caractersticas sensoriales, usar tcnicas
adecuadas para descongelar. Una vez descongelados no volver a congelar. Sus empaques deben estar
ntegros.
El proceso de congelacin rpida es cuando la temperatura del alimento pasa a travs de la zona de mxima
formacin de hielo cristalino (0 a -4C) en 30 minutos o menos. El principio bsico de esta congelacin
rpida, es la velocidad para eliminar el calor del alimento.
Estos mtodos incluyen la congelacin en rfagas de aire fro, por inmersin directa del alimento en un medio
enfriador, por contacto con placas refrigerantes en cmaras de congelacin o por congelacin con aire
lquido, nitrgeno o bixido de carbono.
Mientras ms rpida sea la congelacin, la textura y tamao de los cristales de hielo, ser ms fina y daar
menos la calidad del alimento.
Mientras ms baja es la temperatura de un alimento, es mejor la retencin de nutrimentos.
Con el proceso de congelacin no se requiere en conservadores, su vida media se prolonga y se aumenta su
rendimiento por no tener deshechos.
El metoprolol modifica el metabolismo de los hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La espironolactona
aumenta la excrecin de magnesio.
El clofibrato disminuye la absorcin de carotenos y glucosa. El aceite mineral disminuye la absorcin de
carotenos y aumenta la excrecin de potasio.
Clave Genrico
480 302 2100 ESPINACA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 302 2101 ESPINACA FRESCA,
480 302 2102 ESPINACA PROCESADA CONGELADA,
480 302 2103 ESPINACA PROCESADA PARA SOPA CREMA
(descripcin anexa).
Spinacea oleracea L
Area Servicios
Extremar medidas de higiene. De + a ++ (Variable segn la regin y poca del ao)
Descripcin General
Vegetal de hoja que presenta un color que va del verde claro al verde obscuro, vivaz, lisa y grande, de 25 a

40 cm de longitud, con filamentos donde se insertan los peciolos o tallos; raz de color, olor y sabor tpico. La
espinaca congelada es a partir de partes frescas, limpias, sanas y comestibles de la hoja que rena las
caractersticas de la especie y que hayan sido clasificadas, lavadas, suficientemente blanqueadas para
asegurar una estabilidad adecuada de color y de sabor durante los ciclos normales de comercializacin.
Presentacin
de plstico de tamao adecuado al peso. (Sin rebasar los 15 Kg.).
Espinaca congelada: En bolsas de polietileno de 1 kilogramo, a una temperatura de -18 C.
20% 1.2
Contiene 1.7% de hidratos de carbono, con excelente contenido de hierro (el segundo despus del jitomate).
Magnfico regenerador de glbulos rojos, con alto contenido de retinol equivalente, cido flico y cido
ascrbico, rica en complejo B, potasio, fsforo, magnesio y baja en sodio, tiene gran cantidad de calcio (244
mg/100) aunque es de muy poca biodisponibilidad. La espinaca congelada contiene 600 mg/100 g de
oxalatos y la espinaca hervida aporta 750 mg/100g. La espinaca cruda contiene 4100 mg/100 g de b-
carotenos y 10200 mg/100 g de lutena + zeaxantina, rica en vitamina K. Tambin contiene purinas.
Factor de Riesgo
En alteraciones del metabolismo de las purinas (gota), en litiasis renoureteral por formar cristales de oxalato
de calcio. Puede contener cantidades importantes de nitratos por los fungicidas. Se deben de extremar las
medidas de higiene porque pueden ser fuente de parsitos, virus, hongos y bacterias. A los nios pequeos se
recomienda proporcionarlas cocidas; no se recomienda en menores de 6 meses (puede causar
metahemoglobinemias). No debe consumirse durante la preparacin de estudios radiolgicos y
endoscpicos de colon, en las urografas excretoras y dietas de poco y mnimo residuo. Por su contenido en
vitamina K en pacientes con esquema de anticoagulantes.
Utilidad
Por su bajo valor energtico, es recomendable en dietas hipoenergticas e hipohidrocarbonadas. til como
aporte de hierro en la prevencin y tratamiento de la anemia ferropriva, pero requiere de la presencia de
vitamina C para mejorar su biodisponibilidad. Tiene bajo ndice glucmico, por lo que es de utilidad en la
diabetes mellitus, obesidad, hipotiroidismo e hipoglucemia reactiva. Por su contenido en retinol y cido flico
en fibrosis qustica. Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como
anticancergenos.
Para su empleo deben de estar bien desarrolladas, sanas, frescas, limpias, de consistencia firme, enteras,
tener forma, caracterstica, estar libres de descomposicin o pudricin y de otros defectos, ausentes de
Existen tres grados de calidad y tres de defectos: Defecto menor cuando una espinaca presenta manchas
amarillas en un rea menor del 7%, perforacin en menos del 5%, materia extraa menor del 10% o tallos
rotos en menor del 2% de la superficie total. Defecto mayor cuando una espinaca presenta manchas
amarillas en un rea entre 8 y 13%, perforaciones entre 6 y 12%, materia extraa entre 11 y 20% o tallos
rotos entre 3 y 7% de la superficie total. Defecto crtico cuando una espinaca presenta manchas amarillas en
un rea mayor de 13%, perforaciones en ms del 12%, materia extraa en ms del 20% o tallos rotos en
ms del 7% de la superficie total. Para fines de compra, no se admiten defectos crticos ni mayores.
peso neto de entrega. En la espinaca congelada se debe garantizar que se conserve la congelacin
permanente, sin fluctuaciones de temperatura para evitar el crecimiento de microorganismos y deterioro del
producto, sobre todo en sus caractersticas sensoriales, usar tcnicas adecuadas para descongelar. Una vez
descongeladas no volver a congelar. Sus empaques deben estar ntegros para una buena conservacin.

Los vegetales ricos en vitamina K pueden disminuir la respuesta de warfarina. Una alta ingestin de sodio
reduce la respuesta del litio. El piroxicam y la eritromicina disminuyen la accin de la vitamina K. La ranitidina
disminuye la absorcin de vitaminas. La trimetroprima interfiere en el metabolismo del cido flico. El cido
acetilsaliclico aumenta la excrecin urinaria de vitamina C. Los diurticos aumentan la excrecin de sodio y
de potasio.
Revisin: Julio 2011

480 302 2103 ESPINACA PROCESADA PARA SOPA CREMA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
nicamente como reserva de vveres por ser de alto De + a ++ (Variable segn la regin y poca del ao)
costo.
Descripcin General
Es el producto alimenticio a base de espinaca e ingredientes animales o mezcla de ellos, con un mnimo
porcentaje de humedad.Especificaciones qumicas fsicas y microbiolgicas: 10% mximo de humedad, las
cenizas varan segn la composicin de los diversos productos.Caractersticas sensoriales: Debe tener olor y
sabor caractersticos del producto, libre de olores extraos. Color: se puede agregar a la sopa para
proporcionar e intensificar el color del producto terminado, siempre que dichos colorantes sean autorizados
por la SSA.
Presentacin
0% 1.0
Tiene 1.7% de hidratos de carbono, excelente contenido de hierro (el segundo despus del jitomate);
magnfico regenerador de glbulos rojos, alto en retinol equivalente; acdo flico y ascrbico, rica en
complejo B, potasio, fsforo, magnesio, bajo en sodio, calcio, de poca biodisponibilidad con predominio de
fsforo, ricas en vitamina K.
Factor de Riesgo
Su consumo en exceso en algunos padecimientos que requieren restriccin de sodio y agua; en patologas
como cardiopata isqumica, insuficiencia cardaca, glomerulopatas, insuficiencia renal, edema, diarreas e
hipertensin arterial, as como en pacientes con intolerancia a la leche (protenas y lactosa);. No se
recomienda durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en las urografas
excretoras, as como en dietas de mnimo o poco residuo. Por su contenido en vitamina K en pacientes con
esquema de anticoagulantes.
Utilidad
Puede utilizarse como sopa, salsa o aderezo, de acuerdo a la dilucin. En problemas bucodentomaxilares,
nios, adultos mayores, disfagias.
Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer.
preparacin.
Producto de vegetales frescos sometidos a seleccin, lavado, mondado, cortado, cocido, molido y
aplicacin de lecitina, para lograr su disolucin rpida. Se les adicionan especias y sal (2.5% en el polvo y 4%
en la preparacin). Se envasan en forma que garantiza su conservacin. Se disuelven a temperatura
ambiente para lograr la consistencia deseada. No contiene colorantes o saborizantes artificiales ni
conservadores o aditivos qumicos. El proceso de deshidratacin incrementa su vida de anaquel y evita el uso
de conservadores.
El aceite mineral aumenta la excrecin de potasio y disminuye la absorcin de carotenos, vitaminas A y D,
calcio y fosfatos.
Clave Genrico
480 302 2200 FLOR DE CALABAZA
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Cucurbita sp
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Descripcin General
Es la flor de diversas especies y variedades de cucurbita sp. Es una planta herbcea anual, las flores grandes y
amarillas son unisexuales, pues en una misma existen flores masculinas y femeninas, ubicndose
solitariamente en las axilas de las hojas. Son acampanadas y la corola tiene cinco lbulos que terminan en
punta. Para uso culinario se emplea la flor masculina completa.
Presentacin
de plstico de tamao adecuado al peso. (Sin rebasar los 15 Kg).
33% 1.6
Contiene 2.7% de hidratos de carbono, ms del 90% de agua, baja en sodio, menos de 1% de fibra.
Predominio de fsforo/calcio, contiene 47 mg de calcio, 77 mg de retinol equivalente y moderado contenido
de potasio 173 mg/100 g.
Factor de Riesgo
En algunos padecimientos gastrointestinales y diarreas. Con una inadecuada higienizacin son fuente de
microorganismos patgenos y parsitos. No debe consumirse durante la preparacin de estudios
radiolgicos y endoscpicos de colon, en las urografas excretoras y dietas de poco y mnimo residuo. Su
consumo excesivo en insuficiencia renal con hiperkalemia por su contenido en potasio.
Utilidad
Por su bajo contenido energtico, se recomienda incluir en dietas hipoenergticas y bajas en hidratos de
carbono, para enfermedades crnico degenerativas. Se modifica su consistencia y fibra por la coccin. Por su
contenido de fibra insoluble y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer.

La carbamacepina inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La fenolftaleina origina prdidas importantes de
calcio. Las tiazidas aumentan la excrecin urinaria de potasio. Las tetraciclinas, corticoesteroides, furosemida
y fenitoina disminuyen la absorcin de calcio.
Revisin: Julio de 2011
Clave Genrico
480 302 2300 HABA VERDE
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 302 2301 HABA VERDE SIN VAINA.
Vicia faba L.
Area Servicios
+
Descripcin General
El fruto es una vaina que contiene de una a tres semillas, de forma arrionada, de 15 a 25 mm de largo y de

9 a 21 mm de ancho. Tanto el tegumento como la almendra son de color verde y de consistencia firme. El
haba fresca es comercializada con vaina, la cual aunque es una cubierta de desecho, constituye una
proteccin natural de la semilla.
Presentacin
45% 1.7
Contiene 13.10% de hidratos de carbono, ms del 5% en protenas, 2% de fibra. Rica en vitamina C,
complejo B y en especial cido flico, fsforo, vitamina K, (264 mg/100 g) cinc, potasio y purinas. Baja en
sodio y hierro. Contiene tiramina.
Factor de Riesgo
Por su contenido de hidratos de carbono, se debe controlar su ingesta en la diabetes, obesidad e
hipotiroidismo. En alteraciones del metabolismo de las purinas. Por su contenido de fibra en diarreas, ciruga y
reseccin intestinal y cncer del aparato digestivo. No se recomienda durante la preparacin de estudios
radiolgicos y endoscpicos de colon, en las urografas excretoras y en dietas de poco y mnimo residuo.
Puede generar flatulencia, por su contenido en oligosacridos y compuestos no biotransformables (rafinosa,
estaquiosa, verbascosa y arabinosa). En la migraa por su contenido de tiramina. Su abuso puede ocasionar
favismo. Por su contenido en vitamina K en pacientes con esquema de anticoagulantes.
Utilidad
En dietas hiperenergticas, generosas en fibra y bajas en sodio, por su contenido de cido flico y vitamina E.
Es til en fibrosis qustica.
Como fuente de protenas de origen vegetal. En enfermedades crnico degenerativas. Por su contenido de
fibra y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer y funciones antioxidantes.

Con antidepresivos del grupo de inhibidores de MAO (monoaminoxidasa), se puede producir crisis
hipertensivas. El difenilhidantoinato y la primidona inhiben la absorcin de calcio y fsforo. La pargilina,
trancilcipromina y sulfato de fenilzina inhiben la accin de la monoaminoxidasa. La warfarina y cumarina son
antagonistas de la vitamina K. Los corticoesteroides favorecen la excrecin urinaria de vitamina C. La fibra
reduce la absorcin de pravastatina.
Clave Genrico
480 302 2400 JITOMATE
Grupo SubGrupo
Area Seccin

480 302 2401 480 302 2401 JITOMATE BOLA,
480 302 2402 480 302 2402 JITOMATE GUAJE O GUAJITO,
480 302 2403 480 302 2403 JITOMATE PROCESADO EN PURE
(descripcin anexa).
480 302 2404 JITOMATE PROCESADO PARA SOPA CREMA
(descripcin anexa)
Licopersicum esculentum Mill
Area Servicios
Descripcin General
Pertenece a la familia de las solanceas. El fruto es una baya generalmente redonda, a veces alargada, su
tamao vara entre 6 y 12 cm de dimetro, de color rojo intenso cuando est madura, la cscara es delgada,
translcida, lisa y brillante; la pulpa es de alto contenido acuoso, carnosa, color rojo y sabor, olor y
consistencia particulares. Todos estos atributos se deben a su composicin; sus pigmentos estn formados
por licopeno y caroteno.
Presentacin
perforadas o en cajas de cartn o plstico de tamao adecuado al peso.
15% 1.2
El jitomate bola contiene 4.3% de hidratos de carbono, en tanto que el guajito tiene 7.10%. La cutina de su
cscara protege eficazmente a la pulpa. Es el vegetal que proporciona el mayor contenido de hierro de buena
biodisponibilidad, buen vector de retinol, cido ascrbico (sobre todo en la variedad guaje) y cido flico, es
alto en potasio. En estado de madurez predomina la pectina y contiene cido mlico y trtrico, mismo que se
modifica cuando pasa de este estado a otro de mayor madurez, donde aparecen cido lctico y actico,
disminuyendo la pectina.
Es fuente de calcio. Contiene 520 mg/100 g de b-carotenos, 100 mg/100 g de listena + zeaxantinas y
3100 mg/100 g de licopeno. Es fuente de fructo-oligosacridos.
Factor de Riesgo
Puede producir alcalinizacin de la orina. Potencialmente alergnico; en personas alrgicas al polen por
reacciones cruzadas. En algunos padecimientos gastrointestinales puede producir pirosis. No se recomienda
crudo en reflujo gastroesofgico, gastritis, lcera pptica, diarreas, colitis, colon irritable; por su contenido de
potasio, es factor de riesgo en la hiperkalemia de la insuficiencia renal crnica. No incluir durante la
preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, as como en las urografas excretoras y en
dietas de mnimo residuo. El jitomate inmaduro contiene solanina que puede ser txica, tiene cido oxalico
que puede inhibir la absorcin de calcio.
Utilidad
Por su contenido de vitaminas y hierro, es til en la prevencin de anemias y enfermedades de las vas
respiratorias. Por su bajo contenido de hidratos de carbono y su contenido en fibra, se incluye en dietas
hipoenergticas y bajas en hidratos de carbono como en diabertes mellitus, obesidad y cardiopatas. Por su
bajo contenido de sodio y generoso en potasio, es un alimento ideal en la dietoterapia de la hipertensin
arterial. Por su contenido de calcio es recomendable en la prevencin de osteoporosis. Los b-carotenos
tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como anticancergenos. Es de utilidad para los
lactantes dndose molido y colado
El producto debe estar bien desarrollado, sano, entero (sin heridas), fresco, limpio, de consistencia firme y
ausente de humedad exterior y de olores y sabores extraos. Debe estar libre de plagas, manchas y daos
por insectos. Las Autoridades de Comercio distinguen 3 grados de calidad comercial y 3 clases de defectos.
Defectos Menores: La presencia de raspaduras, costras o manchas, cuando son superficiales y cubren un
rea no mayor de 7 cm. Defectos Mayores: Cuando los anteriormente mencionados cubren reas de 7.1 a
23 cm o la evidencia de plagas o enfermedades y magulladuras que no afecten el interior del producto.
Defectos Crticos: raspaduras, costras o manchas cuando cubren reas de ms de 23 cm o estados
avanzados de enfermedades o daos producidos por plagas o heridas no cicatrizadas o magulladuras que
afectan el interior del producto. Para efectos de compra, no se admiten defectos crticos o mayores.
Se debe verificar la integridad y limpieza de los empaques, su ventilacin y resistencia a la humedad y a la
temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Verificar que la entrega
corresponda a la variedad, calidad comercial y grado de madurez solicitadas. Comprobar peso neto de
entrega.

La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro. El clofibrato reduce la absorcin de caroteno y hierro. La
espironolactona y el aceite mineral aumentan la excrecin de potasio. Los corticoesteroides favorecen la
excrecin urinaria de vitamina C.
Revisin: julio 2011

480 302 2403 JITOMATE PROCESADO EN PURE
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
++
Descripcin General
Es el producto proveniente de jitomates de la especie Licopersicum esculentum Mill maduros, lavados,
molidos, tamizado, colado para la eliminacin de la cascarilla, pednculos, semillas y otros cuerpos duros y
gruesos; el producto resultante es un concentrado que contiene no menos del 8%, hasta 24% de slidos
solubles naturales del jitomate; se permiten los aderezos: sal, cebollas, pimientos y apio (sin exceder del 10
% M/M del producto y aditivos alimentarios reguladores del pH ( bicarbonato de sodio, cido ctrico, cido
mlico, cido lctico, cido tartrico). Despus de ser envasado, se somete a una esterilizacin para asegurar
su conservacin. Deber estar exento de microorganismos y parsitos que presenten riesgo para la salud.
Caractersticas sensoriales: Color rojo, textura homognea, sabor caracterstico del concentrado de jitomate.
Presentacin
En lata o en tetrabrik de 200 g a 4000 g.
Contiene 10% de hidratos de carbono en comparacin al jitomate en estado natural aumenta el 100% de
potasio y el 400% de sodio y disminuye su contenido de hierro y fibra (0.40%).
Factor de Riesgo
Por su contenido de sodio no debe usarse en cardiopata isqumica, insuficiencia cardaca, hipertensin
arterial, en la hiperkalemia de la insuficiencia renal crnica. Por la adicin de azcar (sacarosa) en diabetes
mellitus, obesidad e hipoglucemia reactiva. No se recomienda durante la preparacin de estudios radiolgicos
y endoscpicos de colon, en las urografas excretoras y en dietas de mnimo residuo.
Utilidad
Como aporte de potasio en la hipokalemia, cuando se utilizan diurticos perdedores de sodio y potasio. Se
recomienda su uso cuando hay carencia de este vegetal y su costo es muy elevado.
No debe contener fragmentos de jitomates de cualquier tamao, corazones, pednculos, hojas de aditivos o
pelcula de la piel o marcas (zonas anormales de otro color).
Etiquetado: El nombre del producto deber incluir, cuando no se ha quitado la piel la leyenda "sin mondar", el
material envasado "pur de tomate" o "pulpa de tomate" segn se trate; el tipo de aromatizado, aderezado o
condimentado, nmero de lote y fecha de fabricacin y datos del fabricante.
Se debe comprobar el buen estado de los empaques, rechazar latas golpeadas o con deformaciones, verificar
que las latas presenten cdigo de fabricacin, abrirla y comparar que el producto est libre de cuerpos, olores
y sabores extraos. Verificar que no exista corrosin en la lata. En el caso de tetrabrik se debe verificar su
integridad.
A los jitomates se les quitan los pednculos, clices y el corazn, su envase es ordinario (con un medio
lquido aadido) o compacto (sin agregar lquido) con aderezos adecuados para el producto (aparte del agua
aadida).
Un aumento en la ingestin de sodio reduce la respuesta teraputica del litio. La furosemida y tiazidas
aumentan la excrecin de potasio. La levodopa inhibe el metabolismo del cido ascrbico y aumenta la
excrecin urinaria de sodio y potasio.

480 302 2404 JITOMATE PROCESADO PARA SOPA CREMA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
+++

Descripcin General
Es el producto alimenticio a base de jitomate e ingredientes vegetales, animales o mezcla de ellos, con un
Especificaciones: 10% mximo de humedad, las cenizas varan segn la composicin de los diversos
productos. Color: se puede agregar a la sopa para proporcionar e intensificar el color del producto terminado,
siempre que dichos colorantes sean autorizados por la SSA. Bioqumicas y microbiolgicas: de acuerdo a la
SSA. Debe tener olor y sabor caractersticos del producto, libre de olores extraos.
Presentacin
0% 1.0
Aporta hidratos de carbono propios del jitomate, protenas de origen animal y grasas, vitamina A, potasio y
sodio.
Factor de Riesgo
En algunos padecimientos que requieren restriccin de sodio y agua, as como en pacientes con intolerancia a
la leche (protenas y lactosa); en patologas como cardiopata isqumica, insuficiencia cardaca,
glomerolopatas, insuficiencia renal, edema e hipertensin arterial. Por su contenido de lcteos, no se
recomienda durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, as como en las
urografas excretoras.
Utilidad
Puede utilizarse como sopas, salsas o aderezos de acuerdo a la dilucin. Es til en todo tipo de dietas que
est permitido. Por su consistencia, es adecuado en problemas bucodentomaxilares, nios, adultos mayores,
disfagias.
preparacin.
Producto de vegetales frescos sometidos a seleccin, lavado, mondado, cortado, cocido-molido y
aplicacin de lecitina, para lograr su disolucin rpida. Se les adicionan especias y sal (2.5% en el polvo y 4%
en la preparacin). Se envasan en forma que garantiza su conservacin. Se disuelven en agua a temperatura
ambiente para lograr la consistencia deseada. No contiene colorantes o saborizantes artificiales ni
conservadores o aditivos qumicos. El proceso de deshidratacin le confiere una mayor vida de anaquel y
evita el uso de conservadores.
Un aumento en la ingestin de sodio reduce la respuesta teraputica del litio.
Clave Genrico
480 302 2500 LECHUGA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 302 2501 LECHUGA OREJONA,
480 302 2502 LECHUGA ROMANA.
480 302 2503 LECHUGA ESCAROLA.
Lactuca sativa L.
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Se podr utilizar para reserva de vveres o cuando el +
producto no est disponible en estado natural o su
costo es mayor que el deshidratado.
Descripcin General
Hortaliza perteneciente a la familia de las Asteraceas (alt.Compositae), del gnero Lactuca y especie sativa.
Es una planta anual o perenne, presenta una gran diversidad dada principalmente por diferentes tipos de
hojas y hbitos de crecimiento de las plantas, se disponen en el mercado con las siguientes variedades:
Lactuca sativa var. capitata (lechuga romana), de hojas cortas, anchas, rizadas y de menor peso que la
lechuga comn. Lactuca sativa var. longifolia (lechuga orejona), es la ms comn de hojas largas, angostas,
erectas y rgidas. Lactuca sativa var. crispa (lechuga escarola), de hojas abierta. Las hojas exteriores de las
lechugas son de color verde obscuro y a su vez son ms ricas en caroteno, nitrgeno y celulosa.
Presentacin
A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plstico biodegradable
perforadas, sin que las hojas sobresalgan del nivel superior o en cajas de plstico de tamao adecuado al
peso, mximo 15 Kg.
.Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumir el proveedor.
45% 1.7
La lechuga orejona contiene 4.10% de hidratos de carbono, en tanto que la romana tiene 2.7%, y la escarola
3.5%, las lechugas contienen alta cantidad de potasio y cido flico, ricas en vitamina K, contienen colina,
oligoelementos como hierro, cinc, cobre y folatos. Aportan betacarotenos. La lechuga romanita contiene
1900 mg/100g de b-carotenos. Tiene fibra 1.5% en forma de hemicelulosa y celulosa.
Factor de Riesgo
Por su contenido de fibra en colitis, gastritis y otras enfermedades gastroinestinales, no se recomienda
durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en las urografas excretoras y en
dietas de poco y mnimo residuo.por su contenido de vitamina K en la hipercoagulabilidad y valvulopatas; en
hiperkalemia de la insuficiencia renal crnica. Con una deficiente higienizacin puede ser fuente de parsitos,
virus, hongos y bacterias, por lo que no se recomienda en nios pequeos.
Utilidad
En dietas hipoenergticas y bajas en hidratos de carbono; Por su bajo contenido en sodio y alto de potasio es
til en la hipertensin arterial y cardiopatas. Se le atribuye un efecto sedante. Por su contenido en
betacarotenos. Es til en enfermedades respiratorias y en fibrosis qustica. Los b-carotenos tienen efecto de
Las lechugas deben estar para su empleo bien desarrolladas, sanas, enteras, frescas, limpias, ser de forma
caracterstica y ausente de humedad exterior anormal, de heridas o de plagas. El tamao de la lechuga
orejona se determina con base a su longitud y en la lechuga romana con base a su dimetro ecuatorial. Las
autoridades de Comercio establecen tres grados de calidad comercial y "no clasificadas" as como tres clases
de defectos. Defectos menores: Manchas ligeras, raspaduras, costras y rozaduras que afecten las hojas
externas y que cubran superficie de 2 cm. Defectos mayores: Manchas ligeras, raspaduras, costras y
rozaduras que afecten las hojas externas y que cubran superficies de 2 a 4 cm por hoja y las evidencias de
plagas o enfermedades o magulladuras que no afectan a las hojas interiores. Defectos crticos: Manchas
ligeras, raspaduras,
costras o rozaduras que afecten las hojas externas y que cubran superficie mayor de 4 cm por hoja y los
estados avanzados de enfermedades y los daos producidos por plagas o heridas, que afectan a las hojas
internas. Para efectos de compra no se admiten defectos crticos ni mayores. Se deben verificar la integridad
y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que
garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega.

Por su contenido de vitamina K, se disminuye la respuesta teraputica de anticoagulantes. El piroxicam
reduce la accin de la vitamina K. Las sulfamidas reducen el folato y el hierro srico. Los diurticos aumentan
la excrecin de vitamina K. La primidona y anticonceptivos bucales provocan carencia de folatos. La
metformina y fenformina reducen la absorcin de folatos. La tetraciclina aumenta la excrecin urinaria de
cido flico y disminuye la sntesis de vitamina K. La kanamicina reduce la absorcin de carotenos. Los
corticoesteroides aumentan la excrecin urinaria de cinc.
Revisin: Julio 2011
Clave Genrico
480 302 2600 MOLE EN PASTA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
480 302 2601 MOLE NEGRO EN PASTA,
480 302 2602, MOLE POBLANO O ROJO EN PASTA
480 302 2603 MOLE VERDE EN PASTA.
Area Servicios
Acorde a los hbitos de la regin donde tenga un ++
costo local bajo y sea accesible. Debe garantizarse la
calidad del producto autorizado.
Descripcin General
Producto alimenticio de color y aspecto variable segn su composicin que contiene como ingredientes
bsicos: chiles, aceites y/o grasas comestibles, harinas, fculas, almidones, sal, especias, condimentos, otros
ingredientes opcionales conforme lo marca la Norma Oficial Mexicana y aditivos autorizados por la
Secretara de Salud. Su denominacin debe estar de acuerdo con la frmula de composicin y con el lugar
geogrfico de la regin de origen. Tiene un slo grado de calidad y debe cumplir con las siguientes
especificaciones fsicas y qumicas: 8% mximo de humedad, 11% mximo de cenizas, 5% mnimo de
protenas, 8% mximo de fibra cruda, 4.5% mximo de extracto etreo, pH de 6.5.Microbiolgicas: 3 X 106
col/g mximo de cuenta estndar de microorganismos, hongos 3000 col/g mximo, levaduras 1000 col/g
mximo, coliformes totales 1000 col/g mximo, negativo a Escherichia coli en 0.1g, salmonella en 25 g o
termoflicos anaerobios a esporas de termoflicos anaerobios y a estafilococos aureos en 1g (coagulasa
positiva). Caractersticas sensoriales: consistencia de pasta semislida, de suavidad homognea, color de
acuerdo a la variedad, olor y sabor caracterstico de la variedad, sin presentar signo de rancidez o sabores y
olores extraos.
Presentacin
Envase de plstico de 1000 g o en frasco de 235 g de marca registrada.
0% 1.0
Por los ingredientes que lo constituyen, es un alimento con un alto valor energtico, alto en lpidos e hidratos
de carbono; tiene retinol equivalente, sodio, potasio, calcio y fibra moderadas cantidades de protenas y cido
ascrbico y algunos otros nutrimentos de acuerdo a los ingredientes utilizados.
Factor de Riesgo
Por el tipo de ingredientes que lo constituyen, no debe usarse en hernia hiatal, reflujo gastroesofgico,
gastritis, lcera pptica, gastroenteritis, colitis, diverticulitis, ciruga, reseccin intestinal y diarreas,
pancreatitis, colecistitis y colelitiasis. Por el proceso de industrializacin que se requiere para su elaboracin
(dorado y asado prolongado), es vector de radicales libres, por su alto contenido de grasa, no debe usarse en
diabetes, hipertensin arterial y enfermedades cardiovasculares. No se recomienda durante la preparacin de
estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en las urografas excretoras y en dietas de poco y mnimo
residuo.
Por su sabor picante no se recomienda en nios pequeos.
Utilidad
Se utiliza nicamente en la dieta normal, para el comedor, tanto en platillos regionales como en eventos
especiales.
Verificar que el producto est libre de materias extraas, Etiquetado: denominacin del producto, nombre o
marca comercial registrada, contenido neto, domicilio del fabricante, lista de ingredientes en orden de
concentracin decreciente, incluyendo aditivos, leyendas como "Hirvase antes de usarse", "Hecho en
Mxico". El envase debe ser en material resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del producto, evite
su contaminacin y no altere su calidad. El volumen ocupado por el producto no debe ser menor al 90% de la
capacidad total del envase.

La pirimetamina disminuye la absorcin de lpidos y vitaminas liposolubles. La colestiramina reduce la
absorcin de colesterol. Con alimentos ricos en grasas, la griseofulvina incrementa su accin y la zidovudina
la disminuye.
Clave Genrico
480 302 2700 NABO
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Brassica napus var: esculenta
Area Servicios
++
Descripcin General
Herbcea de la familia de las crucferas. De sus semillas se obtiene industrialmente el aceite de nabo,
culinariamente se utiliza la raz que es pivotante y carnosa en muy pocas ramificaciones, delgadas y cortas.
De forma cnica, similar a la zanahoria, tiene una longitud de 12 a 15 cm y es de color blanco (por sus
flavonas).
Presentacin
34% 1.5
Contiene 3.3% de hidratos de carbono, su fibra dietaria (1.4 g %) tiene cierta cantidad de celulosa,
especialmente en su corteza que disminuye en la porcin carnosa, 93% de agua, alto contenido de vitamina
C y cido flico, su contenido de potasio es de 268 mg %. Fuente de calcio de buena biodisponibilidad, (150
mg/taza). Contiene 72 mg/100 g de b-carotenos. Las hojas son excelente fuente de retinol, vitaminas C y
K, (800 mg/100 g).
Factor de Riesgo
Por su elevado contenido de potasio no se recomienda en la hiperkalemia de la insuficiencia renal crnica. Por
su textura dura cuando est crudo, es de riesgo en problemas bucodentomaxilares, disfagias y vrices
esofgicas. En hernia hiatal, gastroenteritis y sndromes diarreicos. No se recomienda durante la preparacin
de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en las urografas excretoras, as como en dietas de poco y
mnimo residuo. Por su alto contenido en vitamina K en pacientes con esquema de anticoagulantes.
Utilidad
En dietas hipoenergticas e hipograsas, por su contenido bajo en sodio y generoso en potasio, se
recomiendan en la dietoterapia de la hipertensin arterial y en enfermedades crnico degenerativas. Por su
contenido en vitamina A y cido flico es til en enfermedades pulmonares. Los b-carotenos tienen efecto
de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como anticancergenos. Por su contenido de fibra y vitaminas
Debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de humedad exterior
anormal, raspaduras acentuadas o de plagas.

Por su contenido de vitamina K se disminuye el efecto teraputico de la warfarina. La ranitidina disminuye la
absorcin de vitaminas. La penicilamina aumenta la excrecin urinaria de potasio. El uso prolongado de cido
acetilsaliclico se asocia con la deplesin de potasio. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de
vitamina C.
Revisin: Julio 2011
Clave Genrico
480 302 2800 NOPAL
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Opuntia sp.
Area Servicios
Extremar su higienizacin. De + a ++ (Variable segn la regin y poca del ao)
Descripcin General
De la familia de las cactceas. Es una planta que llega a tener hasta 5 metros de altura. El tallo es carnoso,
ramificado y multiarticulado con tegumentos gruesos; cada artculo del tallo recibe el nombre de penca
(cladodio) y tiene forma semejante al cuerpo de una raqueta. Los productos ms tiernos son de 10 a 20 cm
de largo por 10 a 12 cm de ancho, las hojas se reducen a espinas (gloquidios).
Presentacin
30% 1.4
Contiene 5.6% de hidratos de carbono. Excelente fuente de fibra (3.5 %) como muclagos, celulosa y
pectina, retinol, calcio y con moderado contenido de potasio (166 mg%); pobre en hierro y sodio.
Factor de Riesgo
Por su consistencia y contenido de fibra en problemas bucodentomaxilares, en disfagias y vrices esofgicas;
por su contenido en oligosacridos y otros componentes no biotransformables (rafinosa, estaquiosa,
verbascosa y arabinosa) puede causar distensin, flatulencia y pirosis y no se recomienda en diarreas,
sndromes de malabsorcin, ciruga, reseccin intestinal ni durante la preparacin de estudios radiolgicos y
endoscpicos de colon, as como en las urografas excretoras y en dietas de poco y mnimo residuo.
Utilidad
En dietas hipoenergticas e hipohidrocarbonadas, por su contenido de fibra en dietas con alto residuo, en
estreimiento atnico en las dislipidemias y en diabetes mellitus que les dan un efecto hipolipemiante e
hipoglucemiante. Por su moderado contenido de potasio suele ser de utilidad en las dietas hipopotsicas en
la dietoterapia de la insuficiencia renal crnica. Por su contenido de fibra y vitaminas tiene efecto protector

contra el cncer.

La fibra reduce el efecto de medicamentos hipocolesterolemiantes.
El fenobarbital disminuye concentraciones de calcio. La primidona provoca carencia de vitamina A e inhibe la
absorcin de calcio. Con la vitamina A aumenta la presin intracraneal. La furosemida y las tiazidas
aumentan la excrecin de calcio y potasio.
Revisin: Julio 2011
Clave Genrico
480 302 2900 PAPA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 302 2901 PAPA AMARILLA,
480 302 2902 PAPA BLANCA,
480 302 2903 PAPA CAMBRAY,
480 302 2904 PAPA PROCESADA DESHIDRATADA EN
HOJUELA (descripcin anexa).
480 302 2905 PAPA PROCESADA RALLADA (descripcin
anexa)
480 302 2906 PAPA PROCESADA PARA SOPA CREMA
(descripcin anexa)
Solanum tuberosum L.
Area Servicios
+
Descripcin General
Es una solancea. Este tubrculo es una raz de forma globosa, tamao grande, pulpa blanca o amarilla, de
composicin feculenta. Tiene cscara delgada de color que puede ir desde el amarillo plido hasta el rojo
magenta segn la variedad; bajo la cscara se encuentra una capa fibrovascular y una parte central con alto
contenido de almidn. Existen dos variedades principales: blanca y amarilla, cuya composicin y valor
nutricional son similares.
Presentacin

20% (en estado natural) 1.2
La papa amarilla contiene 20.9% de hidratos de carbono, y la papa blanca y la cambray contienen 17.5%,
principalmente a base de fculas de fcil digestin, menos del 1% de fibra en todas las variedades, ms del
1% en protenas, con los aminocidos, arginina, leucina y valina, rica en vitaminas del complejo B en especial
cido flico, en cido ascrbico, potasio (540 mg/100 g), hierro, magnesio; baja en sodio, retinol y grasa.
Tiene una relacin de fsforo/calcio 1:25, contiene inhibidores de tripsinas, quimotripsina, kalicrena y
carboxipeptidasa.
Factor de Riesgo
Por su contenido en hidratos de carbono, debe controlarse su ingesta en la diabetes, obesidad e
hipotiroidismo. Los productos no maduros y los retoos contienen alcaloides como la solanina cuya dosis
txica es de 25 mg y la letal es de 400 mg y chaconina que puede ser txica y desencadenar migraas en
personas sensibles; por su elevado contenido de potasio, en la hiperkalemia de la insuficiencia renal crnica.
Puede generar flatulencia. Los alrgicos al polen pueden tener reacciones cruzadas.
Utilidad
En dietas hiperenergticas, hipograsas, hipoproticas, hiposdicas, hiperpotsicas. En hipokalemia,
insuficiencia cardaca e hipertensin arterial. Por su contenido de cido flico es til en anemia
megaloblstica. Por su contenido de vitamina C favorece la absorcin de hierro.
En dietas suaves, con bajo contenido de residuo, en diarreas por el contenido de almidn. Por su contenido de
hidratos de carbono complejos, es til en cantidades controladas para enfermedades crnico degenerativas.
Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer, en purs para la alimentacin
del lactante.
Para su empleo deben estar bien desarrolladas, sanas, frescas, limpias, de consistencia firme, cscara
razonablemente lisa, con forma caracterstica, ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o
raspaduras extensas, de heridas o de plagas, estar prcticamente libre de descomposicin o pudricin y otros
defectos. El tamao de las papas se determina con base a su dimetro ecuatorial. Debe tener un grado de
madurez adecuado y no presentar retoos.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, tanto del producto fresco como del
deshidratado, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el
manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega.

La tetraciclina y los corticoesteroides favorecen la excrecin urinaria de vitamina C y cido flico. La
furosemida y las tiazidas aumentan la excrecin de potasio. La colestiramina reduce la absorcin de hierro. El
clofibrato reduce la absorcin de hierro y vitamina B12.
El aceite mineral disminuye la absorcin de vitamina A y aumenta la excrecin de potasio. La pririmetamina,
metrotexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de folatos, hidratos de carbono y cobalamina.
Revisin: julio 2011

480 302 2904 PAPA PROCESADA DESHIDRATADA EN
HOJUELA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
Pur de papa Solanum tuberosum L.
Area Servicios
Extremar su higienizacin y limpieza de basuras. +++
Descripcin General
Es un producto deshidratado y aglomerado que se obtiene de variedades de tubrculos de papa, los grnulos
de papa se aglomeran y tamizan hasta alcanzar el tamao adecuado para lograr su rehidratacin y sabor
caracterstico. Se le agregan emulsificantes y antioxidantes.
Especificaciones Fisicoqumicas y Microbiolgicas: Humedad %: 7 9, cloruro de sodio %: 2.0 4.0, E. coli/g
<100, infestacin/100 g Neg. Caractersticas Sensoriales: Polvo granulado amarillo claro, libre de partculas
extraas.
Presentacin
En Brick de 1.675 kilogramos o caja de 0.125 kilogramos, con bolsa interna de polietileno.
0% 1.0
Para una porcin de 6 g (sin preparar): Energa 71 kilocaloras, protenas: 2.1 g, grasa total 0.4 g, colesterol
0.2 mg, hidratos de carbono 15.0 g, fibra 1.5g, sodio 24 mg, potasio 270 mg, calcio 22 mg, tambin
contiene cido flico, vitamina C, magnesio, fsforo y hierro.
Factor de Riesgo
Por su alto contenido en hidratos de carbono, debe controlarse su ingesta en la diabetes, obesidad e
hipotiroidismo. Puede generar flatulencia por su contenido en oligosacridos y compuestos no
biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa). Debe controlarse su ingesta por su
contenido de potasio en la hiperkalemia de la insuficiencia renal crnica. No se recomienda durante la
preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en las urografas excretoras y en dietas de
mnimo residuo cuando se prepara con leche. Los alrgicos al polen pueden tener reacciones cruzadas.
Utilidad
En dietas hiperenergticas, hipograsas, hiposdicas, hipoproteicas. En hipokalemia, insuficiencia cardaca e
hipertensin arterial. Por su contenido de cido flico es til en anemia megaloblstica. Por su consistencia se
puede incluir para nios y ancianos en dietas suaves, con bajo contenido de residuo (sin agregar leche) y en
diarreas por el contenido de almidn. Puede utilizarse como sopa, salsa o aderezo de acuerdo a la dilucin.
Por su consistencia es til en problemas bucodentomaxilares, nios, adultos mayores, disfagias.
El producto deshidratado debe contener una etiqueta que incluya: nombre genrico, marca, domicilio del
fabricante, del importador y exportador en su caso, instrucciones de uso, contenido neto, ingredientes. Debe
almacenarse a temperatura ambiente mxima de 30 C. El empaque no debe tener deformaciones,
raspaduras ni producto en la parte externa. Se debe preparar de acuerdo a instrucciones para garantizar el
contenido nutrimental.
La papa se selecciona en buen estado de madurez, se lava, monda, corta y cuece, muele para pasar a un ciclo
de retroadicin con secado y tamizado. Con el proceso de deshidratacin y envasado al alto vaco, no se
aaden conservadores, se prolonga su vida media a 9 meses y se aumenta su rendimiento por no tener
desechos. Debe verificarse que el envase sea tipo sanitario, con cierre hermtico, de materiales resistentes al
proceso de fabricacin y almacenaje que no permitan la alteracin de las caractersticas fsicas, qumicas y
sensoriales.
La tetraciclina y los corticoesteroides favorecen la excrecin urinaria de cido flico. La furosemida y las
tiazidas aumentan la excrecin de potasio.
El aceite mineral aumenta la excrecin de potasio. La pririmetamina, metrotexate y ciclofosfamida
disminuyen la absorcin de hidratos de carbono.

480 302 2905 PAPA PROCESADA RALLADA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
Solanum tuberosum L.
Area Servicios
Extremar su higienizacin. +++
Descripcin General
Producto elaborado a partir de variedades seleccionadas de tubrculos de papa cruda seleccionada.
Comprende una mezcla de tamaos de ancho, largo y grosor para lograr la textura y sensacin deseadas
para una papa tipo hashbrown. En su elaboracin se adicionan algunos ingredientes para dar un sabor
adecuado. Especificaciones Fsico-qumicas y Microbiolgicas: Humedad %: 7 9, Sulfitos ppm 300 500,
BHT ppm 10 mx. E.coli/g < 10, Salmonella/25g Neg., S. Aureus./g <100, Infestacin/100g Neg.
Caractersticas Sensoriales: Mezcla de tiras de diferente longitud, ancho y grosor que d la palatabilidad
deseada. Olor y color de acuerdo con patrones.
Presentacin
En Brick de 1.063 kilogramos.
0% 1.0
Una porcin de taza (asada en la plancha). Aporta: Energa (119 kilocaloras), protena 1.3 g, grasa total
6.8 g, hidratos de carbono 13 g y sodio 144 mg (contiene mucho menos sodio que la papa en hojuelas),
contiene tambin potasio y cido flico.
Factor de Riesgo
Por su contenido de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en la diabetes, obesidad e
hipotiroidismo. Puede generar flatulencia por su contenido en oligosacridos y otros compuestos no
biotransformables (rafinosa, estaquiosa, arabinosa y verbascosa). Por su contenido de potasio en la
hiperkalemia de la insuficiencia renal crnica.

Utilidad
En dietas hiperenergticas, hipoproteicas, hiposdicas bajo control. En insuficiencia cardaca e hipertensin
arterial. Por su contenido de cido flico es til en anemia megaloblstica.
Por su consistencia se puede usar en dietas suaves, con bajo contenido de residuo y en diarreas por su
contenido de almidn.
Debe cumplir con la calidad del producto fresco, sano y entero.
decreciente.
Clave de la fecha de fabricacin y nmero de lote, se debe de envasar en recipientes de tipo sanitario, con
cierre hermtico, de materiales resistentes al proceso de fabricacin y almacenaje que no permitan la
alteracin de las caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales. El empaque no debe tener deformaciones,
raspaduras ni producto en la parte externa. Se debe preparar de acuerdo a instrucciones para garantizar el
contenido nutrimental.
La papa rallada deshidratada, se somete a un proceso de seleccin, lavado, mondado, cortado, cocido,
molido, posteriormente secado al vaco y liofilizado, formando tiras, conteniendo adems emulsificante y
antioxidantes.
Con el proceso de deshidratacin y envasado al alto vaco, no se requiere aadir conservadores y su vida
media se prolonga hasta 9 meses, adems de que se aumenta su rendimiento por no tener desechos.
La tetraciclina y los corticoesteroides favorecen la excrecin urinaria de cido flico. La furosemida y las
tiazidas aumentan la excrecin de potasio.
El aceite mineral aumenta la excrecin de potasio. La pirimetamina, metrotexate y ciclofosfamida
disminuyen la absorcin de hidratos de carbono.

480 302 2906 PAPA PROCESADA PARA SOPA CREMA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
Extremar su higienizacin +++
Descripcin General
Es el producto alimenticio a base de papa e ingredientes animales o vegetales o mezcla de ellos, con un
Especificaciones: 10% mximo de humedad, cenizas vara segn la composicin de los diversos productos.
Color: se puede agregar a la sopa para proporcionar e intensificar el color del producto terminado, siempre
que dichos colorantes sean autorizados por la SSA. Bioqumicas y microbiolgicas: de acuerdo a la SSA. Debe
tener olor y sabor caractersticos del producto, libre de olores extraos.
Presentacin
0% 1.0
Contiene 19.2% de hidratos de carbono; principalmente fculas de fcil digestin, menos del 1% de fibra,
ms del 1% en protenas con aminocidos como arginina, leucina y valina; rica en vitamina del complejo B, en
especial, cido flico, cido ascrbico, potasio, hierro y magnesio. Contiene sodio, retinol y grasa. Relacin de
fsforo/calcio 1:25.
Factor de Riesgo
Su abuso puede ser factor de riesgo en la diabetes, obesidad, hipotiroidismo. Por su contenido de potasio, en
la hiperkalemia de la insuficiencia renal crnica. Por sus hidratos de carbono puede generar flatulencia. No se
recomienda en la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en las urografas excretoras
y en dietas de mnimo residuo cuando se prepara con leche. Los alrgicos al polen pueden tener reacciones
cruzadas.
Utilidad
Puede utilizarse como sopa, salsa o aderezo, de acuerdo a la dilucin. Por su consistencia es til en
problemas bucodentomaxilares, nios, adultos mayores, disfagias y vitaminas tienen efecto protector contra
el cncer.
preparacin.
Papa fresca sometida a seleccin, lavada, mondada, cortada, cocida, molida y posteriormente secada al vaco
y liofilizada; conteniendo adems lcteos no grasos y grasa butrica pasteurizada, homogeneizados y
secados por aspersin. Los vegetales y lcteos se unen aglomerndose por aplicacin de lecitina, para lograr
su disolucin rpida. Se les adicionan especias y sal (2.5% en el polvo y 4% en la preparacin). Se envasan en
forma que garantiza su conservacin. Se disuelven a temperatura ambiente para lograr la consistencia
deseada. No contiene colorantes o saborizantes artificiales ni conservadores o aditivos qumicos. El proceso
de deshidratacin incrementa su vida de anaquel y evita el uso de conservadores.
El aceite mineral aumenta la excrecin de potasio.
Clave Genrico
480 302 3000 PEPINO
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Cucumis sativus L.
Area Servicios

+
Descripcin General
El fruto es una pepnide de 14 a 17 cm de longitud, su peso aproximado es de 80 g a 250 g. Su cscara es
verde obscura, lisa y brillante, resulta algo ms dura y resistente que el la de la calabaza por cuya razn se
monda. Es muy jugoso, de sabor ligeramente dulce y muy peculiar.
Presentacin
20% 1.2
Tiene el 2.40% de hidratos de carbono, ms del 90% de agua, es rico en vitaminas A y C, fibra (0.90), cido
flico, moderado contenido de potasio 149 mg%, bajo en sodio. Predominio de 50% de fsforo sobre calcio.
Factor de Riesgo
Por su textura dura es de riesgo en los problemas bucodentomaxilares, disfagias, vrices esofgicas, en
hernia hiatal, gastritis, lcera pptica, gastroenteritis, sndromes diarreicos, ciruga y reseccin intestinal.
Puede generar flatulencia por los compuestos que no son biotransformables (rafinosa, estaquiosa,
verbascosa y arabinosa). No se recomienda su consumo durante la preparacin de estudios radiolgicos y
endoscpicos de colon, en urografas excretoras y dietas de poco y mnimo residuo.
Utilidad
Se le atribuye un efecto diurtico natural. Por su bajo valor energtico se recomienda incluir en dietas
hipoenergticas, bajas en hidratos de carbono, en diabetes mellitus, hipotiroidismo, obesidad e hipertensin;
por su contenido moderado en potasio se utiliza en la insuficiencia renal crnica; por su contenido bajo en
sodio es adecuado en las enfermedades hipertensivas. Su contenido de vitamina C favorece la absorcin de
hierro. Por su contenido en vitaminas A y C, es til en enfermedades respiratorias y fibrosis qustica. Por su
contenido de fibra y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer.

La pravastatina cuando se consume con fibra reduce su absorcin. La tetraciclina aumenta la excrecin
urinaria de Vitamina C. La kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de carotenos. El aceite mineral
disminuye la absorcin de carotenos y aumenta la excrecin de potasio. La primidona provoca carencia de
folatos.
Revisin: Julio 2011
Clave Genrico
480 302 3100 PIMIENTO MORRON
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 302 3101 PIMIENTO MORRON FRESCO,
480 302 3102 PIMIENTO MORRON ENVASADO (descripcin
anexa).
Capsicum annuum var. grossum
Area Servicios
++
Descripcin General
El fruto del pimiento morrn ya maduro es hueco, de forma globosa, ligeramente adelgazado en uno de sus
extremos y parcialmente lobulado cerca del peciolo, aproximadamente de 8 cm de largo por 6 7 de ancho.
En su dimetro mayor el epicarpio es liso, brillante, delgado y de color verde; amarillo o rojo cuando est
maduro. En su interior el fruto alberga mltiples semillas pequeas, aplanadas y circulares de color verde
plido o amarillo.
Presentacin
perforadas o en cajas de plstico de tamao adecuado al peso, mximo 15 kg.
15% 1.2
Contiene 5.3% de hidratos de carbono, abundante vitamina C (mayor que en las frutas ctricas), retinol
equivalente, cido flico; bajo en sodio y calcio. Destaca su sabor dulce y algo picante. Contiene 2200
mg/100 g de b-carotenos y 60 mg/100 g de a carotenos.
Factor de Riesgo
Por su contenido de capsaisina, no se recomienda en hernia hiatal, reflujo gastroesofgico, gastritis, lcera
gastroduodenal, colon irritable, sndromes diarreicos, pancreatitis, colecistitis y colelitiasis.
Utilidad
En dietas hipoenergticas, hipohidrocarbonadas e hiposdicas. Para padecimientos de vas respiratorias y
dermatolgicos por los efectos de la vitamina C como antioxidante. Los b-carotenos tienen efecto de
provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como anticancergenos; favorece la aceptacin de los platillos en
caso de desnutricin, anorexia e hiporexia. En pacientes externos, mejora notablemente el sabor de los
platillos.

La sulfamida y primidona reducen el folato. Los diurticos aumentan la excrecin de sodio y calcio. La
metformina y fenformina disminuyen la absorcin de folatos. La tetraciclina y los corticoesteroides
aumentan la excrecin urinaria de vitamina C y cido flico.
La kanamicina y neomicina reducen la absorcin de carotenos.
Revisin: Julio 2011

480 302 3102 PIMIENTO MORRON ENVASADO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
Descripcin General
Es el producto obtenido a partir de pimientos maduros, carnosos y limpios de la planta capsicum ammuum,
de la variedad grossum que han alcanzado el color caracterstico de la variedad, desprovistos de piel, corazn
y semillas, envasados con un medio de cobertura adecuado para su conservacin, en envases
hermticamente cerrados. Se pueden presentar enteros, en tiras o en trozos. Especificaciones fsico-
qumicas: pH de 4.1 a 4.5, acidez expresada en cido ctrio de 0.5% a 1.%, cloruro de sodio mximo 1%,
azcares reductores mximo 1%, slidos solubles de 3% a 4%. Microbiolgicas: Los ingredientes bsicos
son: pimientos morrones, cido ctrico, agua y los opcionales como cloruro de sodio, cloruro de calcio y
azcares y aditivos permitidos (cido benzoico o sus sales de sodio y potasio como conservador (0.1%
mximo). Sin microorganismos patgenos, toxinas microbianas u otras sustancias txicas que puedan
afectar la salud del consumidor, libre de materias extraas. Caractersticas sensoriales: color y olor
caracterstico, sabor dulce y libre de sabores extraos, textura de consistencia firme.
Presentacin
Frasco de vidrio de 325 g Lata 380 g a 455 g.
0% 1.0
Contiene 3.7% de hidratos de carbono, no aporta vitamina C en comparacin al fresco, sodio (103 mg %),
potasio (295 mg/%) y pequeas cantidades de retinol.
Factor de Riesgo
Por su contenido de capsaisina, no se recomienda en hernia hiatal, reflujo gastroesofgico, gastritis, lcera
gastroduodenal, colon irritable, sndromes diarreicos, pancreatitis, colecistitis y colelitiasis. Por su contenido
en dietas para pacientes con insuficiencia renal, con hipokalemia por su contenido en potasio y sodio.
Utilidad
Por su bajo valor energtico, se recomienda incluir en dietas hipoenergticas.
Se debe comprobar su estado de conservacin, verificar la integridad de los envases y etiquetado de
alimentos: Etiquetado: denominacin del producto, marca, contenido neto y peso drenado, nombre y
domicilio del fabricante, la leyenda "Hecho en Mxico", lista completa de ingredientes en orden de
concentracin decreciente.
Clave de la fecha de fabricacin y nmero de lote.
Se debe envasar en recipientes de tipo sanitario, con cierre hermtico, de materiales resistentes al proceso
de fabricacin y almacenaje, que no permitan la alteracin de caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales o
produzcan sustancias txicas.

La tetraciclina y los corticoesteroides aumentan la excrecin urinaria de vitamina C. Los diurticos aumentan
la excrecin de sodio.
Clave Genrico
480 302 3200 PORO
Grupo SubGrupo
Area Seccin

PUERRO, Cebollines Allium porrum L.
Area Servicios
Descripcin General
Es una planta herbcea de la familia de las liliceas. Posee un bulbo alargado, el tallo tiene de 60 a 80 cm, las
hojas planas, largas, estrechas y enteras; flores en umbela con ptalos de color blanco rojizo. Las hojas se
encuentran enrolladas una sobre otra y se consumen tanto hojas como bulbos.
Presentacin
20% 1.2
Contiene 14.10% de hidratos de carbono, cido flico, fibra 1.5%, bajo en sodio y fsforo con moderado
contenido de potasio (180 mg/100g).
Contiene 1000 mg/100 g de b-carotenos y 1900 mg/100 g de lutena + zeaxantina.
Factor de Riesgo
En hernia hiatal, reflujo gastroesofgico, gastritis, lcera gastroduodenal, colitis, colon irritable, diarreas,
gastroenteritis, cirugas y reseccin intestinal, puede generar flatulencia. No se recomienda su consumo
durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, as como en urografas excretoras,
ni en dietas de poco y mnimo residuo.

Utilidad
Se usa como condimento, tiene un efecto diurtico, por su contenido de potasio es til en la hipokalemia, por
su contenido de cido flico es til en la prevencin de anemia megaloblstica, por su contenido bajo en
sodio y alto en potasio, es til en la hipertensin arterial.
Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como anticancergenos.
humedad exterior anormal, libre de plagas.

El aceite mineral aumenta la excrecin de potasio. La pirimetamina, el metrotexate y la ciclofosfamida
disminuyen la absorcin de folatos y cobalaminas. La furosemida y tiazidas aumentan la excrecin de
potasio. La tetraciclina y cortioesteroides aumentan la excrecin urinaria de cido flico.
Revisin: Julio 2011
Clave Genrico
480 302 3300 QUELITE
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Chenopodium mexicanun Moq.
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Descripcin General
Es una planta herbcea que crece silvestre en climas templados, semiridos y clidos; pequeas, vivaces, de
tallos y hojas carnosas y comibles. Botnicamente algunos son quenopodios, otros, amarantos y en ambos
hay diversas especies y mltiples variedades.
Presentacin
de plstico de tamao adecuado al peso. (Sin rebasar los 15 Kg).
20% 1.2
Contiene 4% de hidratos de carbono, fibra (1.10%), es el vegetal con mayor contenido de potasio y retinol

equivalente (antioxidante), tiene ms del 4% de protenas con dos aminocidos, con valina, fenilalanina,
leucina; rico en calcio, magnesio, vitaminas C y K, hierro y cinc, bajo contenido de sodio y valor energtico.
Para mejorar la absorcin del hierro, debe combinarse con alimentos que contengan vitamina C.
Contiene purinas.
Factor de Riesgo
Por su contenido de potasio en la hiperkalemia de la insuficiencia renal crnica, por la purinas en trastornos
en el metabolismo de purinas (gota); en la fenilcetonuria, por su fibra insoluble no debe darse en diarreas y
gastroenteritis. Si no se higieniza y desinfecta puede ser portador de infecciones gastrointestinales y
parsitos. No se recomienda durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en
urografas excretoras, ni en dietas de poco y mnimo residuo. Por su contenido de vitamina K en pacientes
con uso de anticoagulantes.
Utilidad
Por su bajo aporte energtico en dietas hipoenergticas, en diabetes, en dietas altas en potasio y bajas en
sodio, hipertensin arterial e hipokalemia. Las vitaminas A y C protegen al organismo al sostener acciones
antioxidantes, por su contenido de calcio en las edades peditricas, adolescentes, en el climaterio y
pacientes, en la prevencin de osteoporosis. La interaccin de la vitamina C y hierro, es til para el
tratamiento de la anemia. Por su contenido de hierro debe combinarse con alimentos ricos en vitamina C
para una mejor absorcin. Por su contenido de fibra y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer.
humedad exterior anormal, de magulladuras, heridas o de plagas. Se deben verificar la integridad y limpieza
de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que

Los vegetales ricos en vitamina K disminuyen la respuesta de anticoagulantes. El difenilhidantoinato reduce la
disponibilidad de vitamina K. Los diurticos aumentan la excrecin de potasio. El fenobarbital reduce las
concentraciones de calcio y magnesio, las sulfamidas y la D-penicilamina decrementan el hierro srico. La
tetraciclina y los corticoesteroides aumentan la excrecin urinaria de vitamina C. Los corticoesteroides
reducen la absorcin de calcio.
Revisin: Julio 2011
Clave Genrico
480 302 3400 RABANO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 302 3401 RABANO CHICO,
480 302 3402 RABANO LARGO.
Raphanus sativus (rbano chico) y Raphanus sativus
L. Var. Longipinnatus (rbano largo).
Area Servicios
Descripcin General
Es de forma alargada (35 a 60 cm) o esfrica (de 2 a 3 cm), su capa externa es de color rojo intenso y lisa.
Su interior es blanco, de sabor ligeramente picante. Sus cualidades sensoriales son muy caractersticas.
Presentacin
25% 1.3
El rbano chico tiene 4.3% de hidratos de carbono, en tanto que el largo tiene 1.5%, es bajo en sodio, hierro,
calcio, fibra y grasas. Buena fuente de potasio, vitamina A (retinol) y complejo B; especialmente de cido
flico en la (variedad chica). Tiene un contenido alto en yodo y hemicelulosa.
Factor de Riesgo
Por su textura dura es de riesgo en problemas bucodentomaxilares, disfagias y vrices esofgicas. Por su
contenido de fibra en reflujo gastroesofgico, gastritis, lcera gastroduodenal, colon irritable, diarreas: puede
ocasionar flatulencia y pirosis por su contenido en oligosacridos y otros compuestos no biotransformables
(rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa), por lo que no es recomendable para pacientes con
colostoma e ileostoma, No se recomienda durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos
de colon, en urografas excretoras, ni en dietas de poco y mnimo residuo. Puede ser portador de infecciones
gastrointestinales o parasitosis por microorganismos si su higienizacin no es adecuada. Por su sabor picante
no se recomienda en nios de corta edad.
Utilidad
En dietas hipograsas, hipoenergticas, por su alto contenido de hemicelulosa es til para pacientes
diabticos, obesos e hipertensos; se recomienda para la prevencin del bocio por deficiencia de yodo. Por su
contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer. Los b-carotenos tienen efecto de
provitamina A, de atrapadores de oxgeno y como anticancergenos.
Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme, sin indicios de
germinacin y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o
de plagas. Debe tener forma, sabor y olor caracterstico Se deben verificar la integridad y limpieza de los
manejo correcto y la conservacin del producto. Comprobar peso neto de entrega.

El aceite mineral aumenta la excrecin de potasio. Las sulfamidas reducen el folato y vitaminas del complejo
B. El disulfirn y la cimetidina reducen la absorcin de Vitamina B12 y cido flico. La tetraciclina y los
corticoesteroides aumentan la excrecin urinaria de cido flico. La furosemida y tiazidas aumentan la
excrecin de potasio.
Revisin: Julio 2011

Clave Genrico
480 302 3500 ROMERITOS
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Dondia sufrutencona
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Extremar su higienizacin y limpieza de basuras. De + a ++ (Variable segn la regin y poca del ao)
Descripcin General
Hierba que pertenece a la familia de las quenopodiceas. Se aprovechan sobre todo las hojas que son
sencillas, opuestas, cruzadas, delgadas, largas y de color verde pastel a obscuro.
Presentacin
45% 1.6
Contiene 4.9% de hidratos de carbono, es un gran vector de hierro, retinol y vitamina K. Su contenido de
fibra es aproximadamente de 1%.
Factor de Riesgo
En diarreas, colitis ulcerativa, ciruga y reseccin intestinal;. No se recomienda durante la preparacin de
estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en urografas excretoras, ni en dietas de poco y mnimo
residuo. En pacientes con uso de anticoagulantes. Por su contenido en vitamina K. Si no se desinfecta puede
provocar infecciones gastrointestinales o parasitosis y diarreas.
Utilidad
En dietas hipoenergticas, hipograsas, hipohidrocarbonadas, en la hipokalemia, por su contenido de fibra en el
estreimiento atnico y la diverticulosis. La vitamina A protege al cuerpo al sostener acciones antioxidantes.
El hierro presente al igual que en otros vegetales no es biodisponible, lo que se mejora al combinarse con
vitamina C, pues ste se absorbe para ser utilizado en la prevencin de la anemia ferropriva.
Por su contenido de fibra y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer.
Para su empleo deben estar bien desarrollados, sanos, frescos, limpios, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras, de heridas o de plagas.Se deben verificar la integridad y limpieza
de los empaques, sus condiciones de ventilacin y resistencia a la humedad y a la temperatura que

La colestiramina reduce la absorcin de hierro. La furosemida y las tiazidas aumentan la excrecin del
potasio. El aceite mineral aumenta la excrecin de potasio. La levodopa aumenta la excrecin urinaria de
potasio. Disminuye la respuesta de anticoagulantes.
Revisin: Julio 2011
Clave Genrico
480 302 3600 TOMATE VERDE
Grupo SubGrupo
Area Seccin

TOMATILLO Physalis coztomatl
Area Servicios
Descripcin General
El fruto es redondo, ligeramente achatado de 4 a 5 cm de dimetro ecuatorial, con el epicarpio liso, de color
verde o verde amarillo, en cuya composicin intervienen cuerpos celulsicos que le dan impermeabilidad y
cierta resistencia de modo que las estructuras interiores estn bien protegidas. Est cubierto por una tnica
o cscara que debe conservar para efectos de su venta, que corresponde al cliz, delgada, fibrosa y spera
por su alto contenido celulsico, de color verde claro o verde amarillo, con cierto tinte marrn. La pulpa es
carnosa, verde amarilla y alberga numerosas semillas pequeas aplanadas, redondas y parcialmente leosas.
Entre sus cualidades sensoriales destaca un sabor moderadamente cido.
Presentacin
perforadas o en cajas de cartn o plstico de tamao adecuado al peso.
20% 1.2
Contiene 4.5% de hidratos de carbono, bajo en sodio y hierro; rico en fructooligosacridos (fibra insoluble) y
celulosa, niacina y potasio (204 mg/100 g), aporta 2.4% de fibra.
Factor de Riesgo
Puede generar migraa en personas sensibles por un alcaloide llamado solanina. Por su contenido de fructo-
oligosacridos no se recomienda en dispepsia e hipersecrecin gstrica, porque produce pirosis en hernia
hiatal, reflujo gastroesofgico, lcera gstrica, sndromes diarreicos, ciruga y reseccin intestinal, ni durante
la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en urografas excretoras, ni en dietas de
poco y mnimo residuo.
Utilidad
En dietas hiposdicas, hipoproticas e hipoenergticas, en pacientes hipertensos y con insuficiencia renal. Por
sus fructo-oligosacridos y su fibra se recomienda en enfermedades crnico-degenerativas. Por su contenido
de fibra y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer.
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Como en otros
vegetales se consideran: Defectos menores a las manchas, rozaduras, raspaduras o costras superficiales y de
poca extensin. Defectos mayores: son los menores cuando ocupan una extensin media a las evidencias de
plagas, enfermedades o magulladuras que no afectan el interior del fruto. Defectos crticos: a la extensin
acentuada de los defectos menores y a estados avanzados de enfermedad o daos producidos por plagas,
grietas o magulladuras que afectan al interior.Para efectos de compra no se admiten defectos crticos o
mayores.Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilacin y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservacin del
producto. Comprobar peso neto de entrega.

La furosemida y las tiazidas aumentan la excrecin de potasio.
Revisin: julio 2011
Clave Genrico
480 302 3700 VERDOLAGA
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Portulaca oleracea, L.
Area Servicios
Extremar su higienizacin ++
Descripcin General
Herbcea (portularcea), pequea, de tallos carnosos y hojas gruesas, de color verde ligeramente obscuro en
algunas variedades, en otras, las nervaduras son rojizas (verdolaga dorada). El limbo es cardoso y
ligeramente jugoso; las nervaduras tienen alto contenido hemicelulsico. Es de gusto ligeramente cido. Los
tallos y hojas son comibles.
Presentacin
20% 1.2
Contiene 4.9% de hidratos de carbono, ms del 90% de agua y 2% de protenas. Excelente contenido de
retinol equivalente y vitamina K, rica en potasio, (404 mg/100 g), moderado contenido de magnesio, calcio,

sodio; baja en complejo B, con fibra total de 0.8 g/100 g. Moderada en hemicelulosa.
Factor de Riesgo
Por su contenido de sodio debe controlarse su ingesta en la hipertensin arterial. Por su contenido de potasio
en la hiperkalemia de la insuficiencia renal crnica. En sndromes diarreicos, ciruga y reseccin intestinal. Por
su contenido en fibra insoluble puede general flatulencia. No se recomienda durante la preparacin de
estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, as como en urografas excretoras, ni en dietas de poco y
mnimo residuo. Con una deficiente higienizacin puede ser fuente de microorganismos patgenos por lo que
no se recomienda consumirla cruda. Debe evitarse su consumo junto con anticoagulantes, por su contenido
en vitamina K.
Utilidad
Dietas hipoenergticas, hipohidrocarbonadas, hipograsas; en la hipokalemia; la vitamina A ejerce acciones
antioxidantes, por su contenido de calcio es til en los preescolares, escolares, adolescentes, mujeres
embarazadas, en etapa de amamantamiento, climaterio y fracturas, por su contenido de hemicelulosa en la
diverticulosis y estreimiento atnico. Por su contenido de fibra y vitaminas tienen efecto protector contra el
cncer. El retinol tiene efecto de provitamina A, de atrapadores de oxgeno y anticancergenos.
humedad exterior anormal, de magulladuras, heridas o de plagas.

Por su contenido en vitamina K, disminuyen el efecto teraputico de warfarina. El piroxicam reduce la accin
de la vitamina K. Los diurticos (espironolactona) aumentan la excrecin de sodio, magnesio y calcio. El
disulfuran y la cimetidina reducen la absorcin de vitamina B. La furosemida y tiazidas aumentan la excrecin
de calcio, potasio y sodio. La kanamicina y neomicina reducen la absorcin de carotenos.
Revisin: Julio 2011
Clave Genrico
480 302 3800 XOCONOSTLE
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Stenocereus spp.
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
+
Descripcin General
El fruto es de menor tamao que la tuna, libre de espinas, su cscara es gruesa y ms bien blanda, de color
amarillo y rosa. La pulpa es carnosa de color amarillo o rosado que se obscurece hasta llegar a solferino. Las
semillas se agrupan en el centro.
Presentacin
40% 1.7
Contiene 5.20% de hidratos de carbono, buen vector de hierro, vitamina C y complejo B.
Factor de Riesgo
Disfagia, vrices esofgicas, hernia hiatal, reflujo gastroesofgico, colon irritable, diarreas, cirugas o
reseccin intestinal y diverticulosis. No se recomienda durante la preparacin de estudios radiolgicos y
endoscpicos de colon, en urografas excretoras, ni en dietas de poco y mnimo residuo.
Utilidad
Se usa slo como condimento, por su acidez es til en la xerostoma y para estimular la produccin de jugos
digestivos.
Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme, ausente de humedad
exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas.

Las sulfamidas y D-penicilamina decrementan el hierro srico. La tetraciclina y los corticoesteroides
aumentan la excrecin urinaria de vitamina C.
Clave Genrico
480 302 3900 ZANAHORIA
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Daucus carota L.
Area Servicios
+
Descripcin General
Es la raz de una planta herbcea de la familia de las umbelferas, de color que va del amarillo al anaranjado,
de forma cnica y alargada de 8 a 12 cm. Tiene gusto dulce y su sabor es tenue, pero caracterstico.
Presentacin

18% 1.2
Contiene 10.5% de hidratos de carbono, excelente contenido de retinol (la de mayor contenido de todos los
vegetales). Contiene 7900 mg/100 g de b-carotenos, 3600 mg/100 g de a caroteno y 260 mg/100 g de
lutena + zeaxantina; ms de 6% de fibra en su parte central, compuesta por muclagos y pectina, rica en
potasio, magnesio, moderado complejo B, contiene vitamina C, sodio y hierro, predominio de casi 50% de
fsforo sobre calcio, adems contiene vitaminoides como colina. Contiene un activo neurotxico
(caratoxina), un alucingeno (la miristicina) y estrgenos.
Factor de Riesgo
Potencialmente alergnico en personas sensibles. Por su contenido de potasio es de riesgo en la hiperkalemia
de la insuficiencia renal crnica; por su consistencia cuando est cruda, no se recomienda su consumo en
problemas bucodentomaxilares, disfagias y vrices esofgicas.
Por su fibra no se recomienda durante la preparacin de estudios radiolgicos y endoscpicos de colon, en
urografas excretoras, ni en dietas de poco y mnimo residuo. Con una deficiente higienizacin puede ser
fuente de parsitos, virus, hongos y bacterias. Contiene cido ftico que puede disminuir la absorcin
intestinal de oligoelementos.
Utilidad
En dietas hipograsas, altas en potasio, fsforo y moderado calcio, se puede modificar su fibra por la coccin,
mejora la biodisponibilidad de carotenos al cocerlas y se disminuye la presencia de plaguicidas al eliminar la
parte superior y mondarlas. Como fuente de energa e hidratos de carbono en pacientes con desnutricin,
bajo peso e hipertiroidismo. En pur para nios lactantes mayores de 4 meses. La vitamina A ejerce
organismo acciones antioxidantes y anticancerignicas. Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de
atrapadores de oxgeno y como anticancergenos. Por su contenido de fibra y vitaminas tienen efecto
protector contra el cncer.
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Las autoridades
de Comercio han establecido 3 grados de calidad comercial y sealan tres tipos de defectos:
Defectos menores. Raspaduras hasta de 1 cm de longitud. Defectos mayores: grietas hasta de 2 cm de
longitud, presencia de raicillas secundarias y malformaciones de la raz. Defectos crticos: grietas cuya
longitud sea mayor de 2 cm, plagas y bifurcaciones en la forma de crecimiento de la raz.

La fibra reduce la absorcin de pravastatina. La kanamicina, neomicina y el aceite mineral reducen la
absorcin de carotenos.
El clofibrato disminuye la absorcin de carotenos, glucosa y vitamina B12, la D-penicilamina reduce la
actividad de la vitamina B6. La furosemida y las tiazidas aumentan la excrecin de potasio.
El disulfurn y la cimetidina disminuyen la absorcin de vitamina B12 y aumenta la excrecin de magnesio.
Revisin: julio 2011

SUBGRUPO: 303 VEGETALES DE GERMINADOS
Clave Genrico
480 303 0100 GERMINADO DE SEMILLAS
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES DE GERMINADOS
Area Seccin
480 303 0101 GERMINADO DE ALFALFA,
480 303 0102 GERMINADO DE SOYA.
Area Servicios
Descripcin General
Son productos que se obtienen de la germinacin de algunas semillas como la alfalfa o la soya al someterse a
la obscuridad durante un perodo de tiempo de 10 o ms das hasta que los tallos se desarrollen. La alfalfa
tiene una semilla con una cutcula delgada, de color caf claro que se desprende al empezar a germinar
queda de forma ovalada, oblonga, de color amarillo limn o verde; abierta en 2 cotiledones con un solo tallo
que alcanza hasta 7 cm de largo y 1 mm de espesor. En tanto que el germinado de la soya tiene una semilla
de forma casi esfrica o de frijol ms largo y elongado, de color verde claro, con un tallo de 3 a 5 mm de
espesor y hasta 10 cm de largo. Caractersticas sensoriales: Color blanco crema a amarillo, olor y sabor
caractersticos.
Presentacin
0% 1.0
En el proceso de germinacin se concentra en forma considerable la vitamina C y complejo B; adems se
consumen los polisacridos indigestibles, por lo que causan menos flatulencia que en estado maduro.
Contiene mas de 18% de protenas vegetales de alto valor biolgico, especialmente un alto contenido de
leucina y fenilalanina, 14% de fibra dietaria, excelente contenido de retinol equivalente, vitamina C, hierrro y
niacina. En estado natural, tiene el mayor contenido de sodio de este grupo. Contiene tiramina.
Factor de Riesgo
Por su alto contenido de fibra no se recomienda en diarreas, ciruga intestinal, dietas con restriccin de
residuo. Por su contenido de sodio debe controlarse su ingesta en la hipertensin arterial. Por su contenido de
tiramina debe evitarse en pacientes con migraa.
Utilidad
Por su bajo contenido de grasa y colesterol y su elevado contenido de fibra en dietas hipograsas, hiper
energticas, excelente fuente de protenas para dietas a base de protenas de origen vegetal o con bajo
contenido de protenas animales como en encefalopatas. Por su contenido de vitaminas, se recomienda en
padecimientos de vas respiratorias y dermatolgicas. Por su alto contenido de fibra en dietas con abundante
residuo como para estreimiento atnico, diverticulosis, diabetes mellitus, obesidad, enfermedades
cardiovasculares, dislipidemias. Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxgeno
y como anticancergenos. Por su contenido de fibra y vitaminas tienen efecto protector contra el cncer. Por
su contenido de vitamina A y de hierro, es til en la prevencin de deficiencias especficas durante todas las
etapas de la vida.
Para su empleo deben estar bien desarrollados, sanos, frescos, limpios, de consistencia firme sin indicios de
putrefaccin.
peso neto de entrega y que la variedad corresponda a la solicitada.

Las dietas altas en protenas, disminuyen la absorcin de levadopa y metildopa.
Los corticoesteroides favorecen la excrecin urinaria de Vitamina C. La fibra reduce la absorcin de
pravastatina. La ranitidina disminuye la absorcin de vitaminas. El cido acetilsaliclico y carbamacepina
aumenta la excrecin urinaria de Vitamina C. La colchicina disminuye la absorcin de sodio. La Isoniacida
causa agotamiento de niacina. El Clofibrato disminuye la absorcin de Fe. Las Sulfamidas reducen el hierro
srico y complejo B. La Pargilina, tranilcipromina y sulfato de finilzina inhiben la accin de la
aminomonoxidasa.
GRUPO 4 CEREALES
SUBGRUPO: 401 AMARANTO
Clave Genrico
480 401 0100 AMARANTO EN SEMILLA
Grupo SubGrupo
4. CEREALES AMARANTO
Area Seccin
ABARROTES

BLEDO Amaranthus sp.
Area Servicios
+
Descripcin General
El nombre de amaranto o bledo se aplica tanto a la semilla como a la planta de la familia de las
amarantceas, compuesta de 60 gneros y cerca de 800 especies; son plantas herbceas anuales
(noviembre- diciembre). En la actualidad se considera que aproximadamente 60 especies son nativas de
Amrica y cerca de 15 provienen de Europa, Asia, frica y Australia. Se cultiva tanto en climas tropicales
como en semiridos.
La planta de amaranto adems de producir la tan abundante y nutritiva semilla, es magnfica productora de
quelites; tanto las hojas como las semillas son comestibles. El pequeo fruto contiene una sola semilla lisa de
1 mm de dimetro aproximadamente, brillante y cuyo color puede ser blanco, morado o negro; siendo stas
dos ltimas las menos apreciadas, tanto por el color como por el bajo rendimiento obtenido. Para su
utilizacin estas semillas generalmente son tostadas o cocidas.

Presentacin
A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno.
0% 1.0
El amaranto ha sido descrito por la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos como "El mejor
alimento de origen vegetal para consumo humano". La semilla es excelente fuente de calcio (247 mg), su
relacin P/Ca vara entre 1.9 a 2.6, contiene 13% de protenas; se encuentra en el quinto lugar entre los
cereales con un alto contenido en protenas que es ms del doble que el de otros cereales, es fuente
importante de lisina y arginina que son limitantes en otros cereales. En comparacin, presenta doble cantidad
de lisina que el trigo y 3 veces ms que el maz. La calificacin qumica de su protena va del 70 al 80% de
alta digestibilidad, siendo la valina, isoleucina, treonina y leucina sus aminocidos limitantes, an cuando este
ultimo est en mayor cantidad que en otros cereales. En general tiene un alto contenido de aminocidos
esenciales y un adecuado balance de los mismos. Es un cereal con alto contenido en fibra (7%),
principalmente amilopectinas (50%) slo la supera la harina de maz nixtamalizada, el salvado de trigo y el
germen de trigo. La semilla contiene potasio, magnesio, cinc, cobre, manganeso, nquel y hierro (3.4
mg/100) de baja disponibilidad por su contenido de fitatos que lo atrapan, contiene vitaminas como tiamina,
riboflavina, niacina, vitaminas C y A, tiene un alto contenido de grasas (7%) en comparacin a otros cereales
que influye en su aporte calrico, de los cuales el principal cido graso insaturado que contiene es el linolico.
La semilla de color obscura contiene taninos, contiene filatos aunque en menor cantidad que el maz.
Contiene una coenzima (HMG-CoA) con actividad biolgica con efecto hipocolesterolemiante en humanos.
Factor de Riesgo
No est indicado en dietas que requieren disminuir el consumo de fibra como en ciruga y reseccin intestinal,
colitis, endoscopas de colon, urografas, sndrome de intestino corto y diverticulitis. Por su contenido de fibra
y fitatos se disminuye la absorcin de oligoelementos. El cido ftico se combina con el calcio para formar
fitato de calcio, insoluble e incapaz de absorberse. Por su alto contenido proteico y de potasio no se
recomienda en la insuficiencia renal crnica y en aquellos pacientes con restriccin proteica. Aunque desde el
punto de vista botnico es distinto a otros granos con gluten por lo que puede desencadenar procesos
alrgicos en personas sensibles.
Utilidad
En dietas hiperenergticas e hiperproteicas es una excelente fuente de protenas de origen vegetal, por su
contenido de calcio es til en la prevencin de osteoporosis, en mujeres embarazadas y postmenopusicas.
Se recomienda incluirlo en la alimentacin del nio, adolescente, adulto y anciano, por el equilibrio en su
contenido nutrimental. Se recomienda en pacientes que requieren un mayor consumo de fibra como en
diabetes mellitus, obesidad, hipertensin arterial, estreimiento y diverticulosis entre otros. En la insuficiencia
renal crnica puede ser til para incrementar el aporte de aminocidos esenciales. Por su perfil de
aminocidos esenciales, alta digestibilidad de su protena y contenido de fibra es til en pacientes con
insuficiencia heptica, ya que en ensayos clnicos ha mostrado la posibilidad de controlar la encefalopata
heptica.
Las semillas deben estar limpias, sanas, exentas de plagas y libres de humedad exterior anormal.
Se debe comprobar el peso neto a la entrega del producto.
Tres meses despus de la floracin cuando la planta ha alcanzado su madurez y altura (2 m
aproximadamente), se corta cerca del suelo, se deja secar de la planta 2 a 3 das y se separan las semillas
mediante tamices o cribas (coladeras). La semilla se debe limpiar para que sea casi blanca ya que la semilla
negra tiene factores antinutricionales. Se acepta un mximo de 0.5 % de impurezas. La industrializacin de la
semilla da lugar a diversos productos como el tradicional dulce de alegra y otros productos.
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciprofloxacina interviene en el
metabolismo de los hidratos de carbono causando hiperglucemia. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin
de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de carbono. El fenobarbital y
la eritromicina inhiben la sntesis de protenas. La kanamicina, la colchicina y la neomicina reducen la
absorcin de protenas. La primidona, la carbamacepina y el naproxeno inhiben la absorcin de calcio. Los
inmunosupresores y la furosemida aumentan la excrecin de calcio. La tetraciclina y la neomicina disminuyen
la absorcin de hierro. El disulfirn aumenta la excrecin de hierro, el albendazol, el cido acetilsaliclico, la
carbamacepina y la tetraciclina incrementan la excrecin urinaria de vitamina C. La isoniazida provoca
agotamiento de niacina. La pravastatina con la fibra dietaria disminuye su absorcin.
Clave Genrico
480 401 0300 CEREAL DE AMARANTO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
+
Descripcin General
Es el producto elaborado de harina con concentrado proteico de amaranto, con harina de avena, leche en
polvo, protena aislada de soya, azcar, maltodextrina y saborizantes (pltano o manzana). Adicionado con
vitaminas: C, niacina y tiamina (56 %, 53 % y 40% respectivamente de la ingestin diaria recomendada,
IRD), B2, B6 y B12 y minerales: hierro y calcio (58.4 % y 33.5 % de las IRD). Especificaciones fsicas,
qumicas y microbiolgicas: Humedad de 1.6 a 5.8%, protenas de 16.2 a 17%, grasa de 5 a 6.8%, hidratos
de carbono de 66.1 a 72.3%, kilocaloras de 382 a 418/ 100g. Cuenta total de mesoflicos aerobios
mximo 10,000 UFC/g, cuenta total de hongos y levaduras mximo 50 UFC/g, Cuenta total de coliformes
en placa menor de 10 UFC/g E. coli negativo en 25 g. Salmonela sp negativo en 25 g, Staphylococcus aureus
negativo en 25 g. Caractersticas sensoriales: Color, olor y sabor farinceo, sin ranciedad.
Presentacin
En bolsas aluminizadas y plastificadas de 250 g.
0% 1.0
Una racin de papilla que se prepara con 125 ml de agua y 40 g de cereal aporta: 160 kilocaloras, 6.64 g de
protenas de excelente valor biolgico, 2.68 g de grasas, 27.4 g de hidratos de carbono, 3.48 g de fibra, 5.84
mg de hierro, 34.8 mg de sodio, 268 mg de calcio, 268 UI de vitamina A, 1.16 UI de vitamina E, 22.4 mg de
vitamina C, 0.12 mg de vitamina B6, 0.24 mcg de vitamina B12 y 7.2 mcg de cido flico.
Factor de Riesgo
Por su alto contenido de protenas no se recomienda en pacientes con restriccin proteica. No contiene
gluten, sin embargo por ser un producto elaborado con leche entera en polvo, no es apto para pacientes con
intolerancia a la lactosa. Por su contenido energtico y de hidratos de carbono, debe controlarse su ingesta
en diabetes y obesidad. Por su contenido de fibra, en gastroenteritis, colon irritable, ciruga y reseccin
intestinal.
Utilidad
En lactantes a partir de los 12 meses de edad, pacientes con problemas bucodentomaxilares, geritricos,
desnutridos y oncolgicos. Por su contenido energtico para pacientes con requerimientos calricos
elevados. En dietas con alto contenido en fibra, tienen efecto benfico en enfermedades crnico
degenerativo como diabetes mellitus y obesidad, coadyuvando a disminuir las concentraciones sricas de
triglicridos y colesterol en dislipidemias y enfermedades cardiovasculares. En la insuficiencia renal crnica
puede ser til para incrementar el aporte de aminocidos esenciales. Por su perfil de aminocidos esenciales,
alta digestibilidad de su protena y contenido de fibra es til en pacientes con insuficiencia heptica, ya que
en ensayos clnicos ha mostrado la posibilidad de controlar la encefalopata heptica.
El producto debe estar libre de fragmentos de insectos, pelos, excretas de roedores o cualquier otra materia
extraa. Su vida media de anaquel es de 12 meses.
El producto se elabora con un concentrado proteico de amaranto (Amarantum COPRAM), resultado de un
proceso mecnico de molienda y separacin area por densidad de partcula sin la intervencin de procesos
qumicos. La protena concentrada en forma de harina se somete a un proceso de coccin a baja
temperatura (80C) para aumentar digestibilidad sin degradacin del aminocido lisina. El producto final se
elabora mediante la mezcla de todos los insumos de la frmula en una mezcladora de pantaln con barra
intensificadora. La mezcla final se envasa en una formadora selladora de bolsas en ambiente controlado. Es
un producto instantneo.
la absorcin de hierro. El albendazol, el cido acetilsaliclico, la carbamacepina y la tetraciclina incrementan la
excrecin urinaria de vitamina C. La isoniacida provoca agotamiento de niacina. La pravastatina con la fibra
dietaria disminuye su absorcin.
Clave Genrico
480 401 0400 DULCE DE AMARANTO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES

Alegra
Area Servicios
+
Descripcin General
Es el producto que se obtiene de la semilla del amaranto blanco la cual se remoja (aproximadamente por 12
horas), escurre y calienta hasta que revienta, se mezcla con jarabe espeso de piloncillo o miel hasta formar
una pasta que se extiende sobre obleas de harina en cajas o charolas de madera, se deja secar y se raciona
en forma circular o cuadrada; se puede decorar con pasas, nueces, coco rayado y semilla de calabaza o
cacahuate.
Presentacin
Individual, por pieza de 30 g a 60 g, envuelto en papel celofn o bolsa de plstico.
0% 1.0
Es excelente fuente de calcio (247 mg), su relacin P/Ca vara entre 1.9 a 2.6, contiene 13% de protenas;
tiene un alto contenido de aminocidos esenciales y un adecuado balance de los mismos. Es un cereal con
alto contenido en fibra (7%), principalmente amilopectinas (50%), tiene un alto contenido de grasas (7%)
principalmente como cido linolico. Contiene potasio, magnesio, cinc, cobre, manganeso, nquel y hierro 3.4
mg/100 de baja disponibilidad por su contenido de fitatos que atrapan hierro y lo hacen inaccesible para el
organismo, contiene vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina, vitaminas C y A, kcals. Dependiendo de la
mezcla de azcares y mieles empleadas en la formulacin, puede tener un rango de 30 a 45 % de mono y
polisacridos.
Factor de Riesgo
Por su contenido en fibra no est indicado en dietas que requieren disminuir su consumo como en ciruga y
reseccin intestinal, colitis, endoscopas de colon, urografas, sndrome de intestino corto. Por su alto
contenido proteico y de potasio no se recomienda en la insuficiencia renal crnica y en aquellos pacientes
con restriccin proteica. Por su contenido en azcares simples no es til en diabticos o con intolerancia a los
hidratos de carbono. Al elaborarse con miel de abeja no se recomienda en pacientes alrgicos al polen.
Utilidad
Se recomienda en dietas hiperenergticas e hiperproteicas, es una excelente fuente de protenas de origen
vegetal, por su contenido de calcio es til en la prevencin de osteoporosis, en mujeres embarazadas y
postmenopusicas. Se recomienda incluirlo en la alimentacin del nio, adolescente, adulto y anciano, por el
equilibrio en su contenido nutrimental. Recomendable en pacientes que requieren un mayor consumo de
fibra, en estreimiento y diverticulosis.
Las semillas deben estar limpias, sanas, exentas de plagas y libres de humedad exterior. Su textura debe ser
firme pero no dura. El dulce de amaranto debe estar envuelto para evitar su contaminacin. Se debe
comprobar el peso neto a la entrega del producto.
Una vez que la semilla se calienta hasta que revienta, se mezcla con jarabe espeso de piloncillo o miel
(purificada con espumaderas para que quede libre de materias extraas, se concentra y clarifica al ser
sometida a temperaturas entre 40 C y 50 C para impedir que se cristalice) hasta formar una pasta que se
extiende sobre obleas de harina en cajas o charolas de madera, se deja secar y se raciona en forma circular o
cuadrada. Los procesos de exposicin trmica para producir el efecto de reventado o expansin de la semilla,
pueden producir una degradacin de la protena al reducir la concentracin de lisina que es termolbil.
la absorcin de hierro. El disulfirn aumenta la excrecin de hierro. El albendazol, el cido acetilsaliclico, la
carbamacepina y la tetraciclina incrementan la excrecin urinaria de vitamina C. La isoniacida provoca
agotamiento de niacina. La pravastatina con la fibra dietaria disminuye su absorcin. Los diurticos reducen
la tolerancia a los hidratos de carbono.
SUBGRUPO: 402 ARROZ

Clave Genrico
480 402 0100 ARROZ INTEGRAL
Grupo SubGrupo
4. CEREALES ARROZ
Area Seccin
ABARROTES Nombre de la Variedad
Clave de la Variedad

Arroz palay Oryza sativa
Area Servicios
HOSPITAL HOSPITAL
+++
Descripcin General
Es el grano maduro, sano y limpio de Oryza sativa, envuelto con una pelcula constituida por 2 cscaras duras
unidas por los bordes, salvado, germen y cutcula o capa aleurnica del grano, de color caf pardo, de 5 a 7
mm de largo por 3 mm de ancho, con extremos alargados.
Especificaciones: Humedad mxima 13%; Olor caracterstico del grano de arroz, libre de olores a
fermentacin putrefaccin o plaguicidas, color caracterstico de la variedad. Contiene fitatos.
Presentacin
En bolsa de polietileno de 500 g a 1000 g.
0% 1.0
Es buena fuente de energa (360 kcals/100g) y de hidratos de carbono (77.40 g/100 g), principalmente
complejos como el almidn; en comparacin al arroz pulido, aporta el doble de fibra (4%) y fsforo, el triple
de calcio y de niacina, contiene 106 mg de magnesio (5 veces ms), es bajo en grasas (1.9%) y sodio. Por el
contenido de grasa del germen, se puede enranciar fcilmente. No contiene gluten.
Factor de Riesgo
Por su contenido de fibra y fitatos su consumo en exceso puede inhibir la absorcin de oligoelementos por lo
que no se recomienda en enfermedades asociadas con deficiencia de calcio. Por su textura no es til en
pacientes neurolgicos, con problemas de deglucin, con disfagia. Su hierro es poco disponible por lo que no
es recomendable en anemia, por su contenido de fsforo no se recomienda en pacientes con insuficiencia
renal crnica, por su fibra no se debe incluir en dietas con bajo residuo, para ciruga, reseccin intestinal,
sndrome de intestino corto, colitis, peritonitis. Por su cascarilla debe vigilarse su ingesta en nios menores.
Entre las micotoxinas que se encuentran en este cereal son las aflatoxinas B1 que forman hepatomas; la
ocratoxina provoca degradacin heptica, necrosis renal o enteritis.
Utilidad
En pacientes con alergias al gluten; por el tipo de hidratos de carbono y la fibra que contiene, se recomienda
en diabetes mellitus, obesidad, enfermedades cardiovasculares y dislipidemias (con control en su consumo);
por su contenido energtico, es til en enfermedades hipermetablicas, por su fibra es poco cariognico. til
en el tratamiento de la diverticulosis y estreimiento atnico.
Debe estar libre de plagas, de olor a enranciamiento o a cualquier otro olor objetable desde el punto de vista
comercial. Al hacer la seleccin del producto, hay que verificar la limpieza de los empaques, observar que el
producto est libre de cuerpos extraos y enmohecimiento visibles. No deben contener granos perjudiciales,
daados de arroz rojo y % de arroz de clases contrastantes de las permitidas por la SSA.

de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de carbono. La ranitidina
destruye la tiamina y disminuye la absorcin de vitaminas. El gel de aluminio, magnesio y la digoxina
disminuye la absorcin de vitaminas hidrosolubles principalmente tiamina. El metronidazol inhibe la absorcin
del fsforo. La giseofulvina, la cimetidina, fenobarvital, disulfuran y la espirinolactona aumentan la excrecin
renal de magnesio. La isoniacida provoca agotamiento de niacina. La furosemida aumenta la excrecin de
magnesio y reduce la tolerancia a los hidratos de carbono. La pravastatina con la fibra dietaria disminuye su
absorcin.
Clave Genrico
480 402 0200 ARROZ PULIDO
Grupo SubGrupo
4. CEREALES ARROZ
Area Seccin
ABARROTES

Oryza sativa
Area Servicios
+
Descripcin General
El arroz pulido es el grano maduro, sano y limpio de Oryza sativa sometido a procesos industriales de
descascarillado y pulido para la eliminacin de la cscara, el germen y la cutcula que constituye el salvado. El
grano es pulido blanco o ligeramente amarillento nacarado, de 5 a 7mm por 3 mm, con extremos alargados.
Existen 3 variedades dependiendo de la longitud que son: granos largos, medianos o cortos; con 4 grados de
calidad en orden descendiente: Mxico extra, Mxico 1, 2 y 3, an cuando se comercializa como super extra,
extra, comercial y popular de acuerdo al % de granos quebrados que contengan y al lmite mximo de
defectos permitidos. En Mxico la variedad que ms se cultiva es del Grupo Indica con 2 tipos de granos:
largo y delgado (tipo Sinaloa) y oblongo, grande con "panza blanca" (tipo Morelos). Para el IMSS se autoriza
el grano con calidad super extra y extra.
Presentacin
En bolsas de polietileno o en cajas de cartn de 1000 g.
0% 1.0
Es buena fuente de hidratos de carbono principalmente complejos como el almidn y de energa. No contiene
gluten. Aporta por cada 100g: 2 g de fibra, 104 mg de fsforo, es alto en potasio (214 mg), bajo en grasas,
sodio y calcio, su contenido proteico es de 6 a 8 g de buena calidad, con cantidades considerables de valina y
arginina, limitante en lisina, an cuando en menor proporcin que el trigo y el maz. Por el proceso de pulido
del arroz disminuye casi en su totalidad su contenido vitamnico principalmente de tiamina cuya deficiencia
causa Beri-beri y de otras vitaminas del complejo B, as como de minerales y protenas. Las vitaminas del
complejo B que quedan en el endospermo, se pierden con una coccin prolongada o al aadir una cantidad
excesiva de agua; por lo que para evitar prdidas nutrimentales el arroz se debe lavar lo menos posible y
cocinarlo al vapor. Para elevar la calificacin qumica (CQ) de sus protenas se sugiere la complementacin
con leguminosas en la siguiente proporcin: 90.4 g de arroz + 9.6 g de frijol = 91.4% de CQ, 91.5 g de arroz
+ 8.5 g de lenteja = 90.7% de CQ, 90.4 g de arroz + 9.6 g de haba = 88.3% de CQ, 87.2 g de arroz + 12.8 g
de garbanzo = 91.8% de CQ.
Factor de Riesgo
No se recomienda para pacientes neurolgicos con problemas de deglucin, por su alto contenido de
almidn, tiene efecto retencionista que lo hace cariognico. Por su contenido energtico y de hidratos de
carbono debe controlarse su ingesta en diabetes mellitus y obesidad. Por su contenido en fitatos reduce la
digestibilidad de los hidratos de carbono e inhibe la absorcin de macro y micronutrimentos. Entre las
micotoxinas que se encuentran en este cereal estn las aflatoxinas B1 que forman hepatomas, la ocratoxina
provoca degradacin heptica, necrosis renal, enteritis.
Utilidad
En pacientes con alergias al gluten; por el contenido de hidratos de carbono complejos que contiene se
recomienda en pacientes con diabetes mellitus y obesidad. Por su bajo contenido en sodio y grasa en
cardiopatas, hepatopatas, ascitis y nefropatas; por su almidn que lo hace astringente se utiliza en
exacerbaciones agudas de enfermedad de colon irritable, obstruccin intestinal parcial, enteropata
inflamatoria y diarrea. Cocido es til en las dietas con bajo contenido en residuo y blandas. Es adecuado para
iniciar la alimentacin complementaria cuando no existe disponibilidad de cereal precocido de arroz para
lactantes. Por su contenido energtico es til en enfermedades hipermetablicas.
Comprobar el peso neto de entrega y calidad solicitada. Se debe recibir arroz de calidad super extra o extra.
El arroz pulido para todos los grados, debe estar libre de plagas y de olor a enranciamiento o cualquier otro
olor objetable desde el punto de vista comercial, libre de cuerpos extraos, granos quebrados, daados,
estrellados, manchados, oscuros y yesosos. En el empaque se debe especificar que es "arroz pulido". Al hacer
la seleccin del producto, hay que verificar la limpieza de los empaques, observar que el producto est libre
de hongos visibles.
El arroz seco con cscara se procesa por medio del siguiente mecanismo conocido como molienda: La
seleccin inicia en los molinos, en tambores pasa por mquinas donde se corta, cierne y eliminan basuras;
pasa por rodillos (descascaradores) con presin diferente de acuerdo a las diversas variedades de arroz para
quitar el hollejo, transportndose a un "separador" de granos limpios, pasando a un segundo descascarador
para eliminar por friccin las capas exteriores de la cscara y el germen de los granos de arroz, enseguida
pasan por cepillos que eliminan la capa interna de la cscara o pulimento, pasa por clasificadoras y
finalmente a las "acabadoras" donde se recubre con talco (ex profeso) y glucosa para dar mayor brillo o
lustre.
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente
absorcin de hidratos de carbono.
La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de carbono. La ranitidina destruye la tiamina y
disminuye la absorcin de vitaminas. El gel de aluminio y magnesio y la digoxina disminuyen la absorcin de
vitaminas hidrosolubles principalmente tiamina. La isoniacida provoca agotamiento de niacina. La
pravastatina con la fibra dietaria disminuye su absorcin.
Clave Genrico
480 402 0300 CEREAL DE ARROZ PRECOCIDO
Grupo SubGrupo
4. CEREALES ARROZ
Area Seccin
ABARROTES

Cereal de arroz para papillas (de 1 solo cereal)
Area Servicios
+++
Descripcin General
Producto obtenido a partir del descascarillado y molienda de granos limpios y sanos de arroz (Oriza sativa
L.), antioxidantes y emulsificantes, sometido a un tratamiento trmico adecuado para su cocimiento y a la
accin enzimtica de diastasas o amilasas, para obtener el desdoblamiento del almidn en unidades
estructurales de excelente absorcin por el tracto digestivo del infante. Simple (slo de harina de arroz).
Adicionado con vitaminas y minerales (sodio 3% mximo). Por las acciones enzimticas y de coccin previa,
se diluye en forma instantnea, Su forma puede ser en hojuelas o granulados que no requieran cocimiento
posterior para su consumo. Especificaciones fsi cas, qumicas y microbiolgicas: Humedad mxima 7%,
cenizas de 3 a 5%, protenas (N x 5.75) de 6 a 8%, extracto etreo de 0.5 a 2% y fibra cruda de 0.4 a 0.9%.
Sin materias extraas. Mesoflicos aerobios mximo 10 000 UFC/g, Salmonella sp en 25 g negativo,
Coliformes totales en 0.1 g negativo. Caractersticas Sensoriales: Color, olor y sabor caracterstico del arroz.
Textura caracterstica de la forma fsica del producto.
Presentacin
En lata metlica o en sobre laminado (polipropileno biorentado con aluminio y polietileno de baja densidad)
de 300 g.
0% 1.0
Este cereal es un producto de un slo grano fortificado con hierro, calcio, fsforo, vitamina C, niacina,
vitamina E, vitamina D3, vitamina A, tiamina y riboflavina. Contiene 79% de almidones y 8% de protenas.
Contiene ms sodio que el arroz pulido en un rango de 100 a 330 mg de acuerdo a la marca, as mismo el
contenido de hierro vara de 19 a 40 mg.

Factor de Riesgo
No se recomienda antes del tercero o cuarto mes de vida; por inmadurez intestinal cuando no existe la
cantidad suficiente de amilasa salival y pancretica para desdoblar los hidratos de carbono del cereal. Su
ingestin en exceso puede originar obesidad en los lactantes. No se recomienda cuando hay estreimiento y
en pacientes que requieren abundante residuo. Por su contenido de almidn es cariognico, ya que se adhiere
a la placa dental. Usar mayor cantidad del lquido indicado para hidratar el cereal provoca la reduccin
proporcional de las vitaminas y minerales presentes.
Utilidad
Al inicio de la alimentacin complementaria a partir del cuarto mes de vida. Para su preparacin debe usarse
leche materna o la frmula indicada al lactante, jugo de las frutas autorizadas a la edad o agua. Es de muy
fcil digestin. Se recomienda como coadyuvante en casos de prdida de lquidos asociados con procesos
diarreicos, por su contenido de almidones y por proveer co-transportadores de fluidos y electrolitos. Es til en
pacientes con problemas del aparato digestivo (patologas gastrointestinales, cncer de estmago e
intestino) por su fcil absorcin. En problemas bucodentomaxilares, disfagias y en pacientes geritricos.
Conforme a lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-131-SSA1-1995 Bienes y Servicios.
Alimentos para lactantes y nios de corta edad. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales,
debe contener instrucciones sobre la preparacin en forma escrita o grfica, as como la forma de
conservacin y almacenamiento. Contenido nutrimental por 100 g o por porcin. Etiquetado: denominacin
del producto, marca, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, lote de fabricacin, leyenda "Hecho
en Mxico", ingredientes en orden descendente sealando el % de aditivos y su funcin. El envase debe
garantizar su calidad; una vez abierto el producto, debe mantenerse bien tapado en un lugar fresco y seco.
Despus de prepararse la mezcla, el producto que no se consuma debe desecharse.
El someter el cereal a la accin enzimtica usando diastasas o amilasas con la finalidad de desdoblar las
cadenas largas de los hidratos de carbono y hacerlas de fcil asimilacin y da como resultado un sabor dulce
muy suave; posteriormente se pasteuriza y deshidrata, se adiciona de vitaminas y minerales en mezcla seca.
Listo para reconstituirse con agua, jugo o leche de acuerdo al requerimiento del lactante. Para envasar este
producto, se emplea una lata metlica con atmsfera controlada de gas inerte (nitrgeno), protegiendo
contra reacciones indeseables de enranciamiento; garantizando desde su envasado una vida de anaquel de
12 a 24 meses. En caso de bolsa laminada, el material es polipropileno biorientado con aluminio y polietileno
de baja densidad. El envase debe ser de material resistente que proteja el producto y calidad sanitaria que
evite contaminacin y no altere sus caractersticas sensoriales.
El consumo de estos medicamentos se da principalmente en adultos. La tetraciclina y la neomicina
disminuyen la absorcin de hierro. El disulfirn eleva la excrecin urinaria de hierro. La primidona, el
naproxeno, la carbamacepina, la fenitona, la tetraciclina y la neomicina inhiben la absorcin de calcio. Los
inmunosupresores y la furosemida aumentan la excrecin urinaria de calcio. La carbamacepina, los
corticoesteroides y la primidona inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol, el cido acetilsaliclico, la
carbamacepina y la tetraciclina incrementan la excrecin urinaria de vitamina C. El albendazol aumenta la
excrecin urinaria de las vitaminas. La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorcin de vitaminas.

Clave Genrico
480 402 0400 HARINA DE ARROZ
Grupo SubGrupo
4. CEREALES ARROZ
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
++
Descripcin General
Producto obtenido mediante la molienda y tamizado de granos de arroz (Oriza sativa L.), sanos, enteros o
quebrados, sin cscara, libre de impurezas y materia extraa que alteren su calidad. Es una harina precocida
que requiere cocimiento posterior para su uso. Tiene un solo grado de calidad. Especificaciones fsicas,
qumicas y microbiolgicas: Protenas (N X 5.7) mnimo 7%, humedad 12% mximo, cenizas 1% mximo,
fibra cruda 0.8% mximo. No debe contener microorgranismos patgenos, toxinas microbianas, inhibidos
microbianos, materias extraas ni residuos de plaguicidas en cantidades que puedan representar un riesgo
para la salud. Caractersticas sensoriales: Color y olor caractersticos del producto, color blanco, consistencia
polvo fino. Es necesaria su coccin para su consumo.
Presentacin
Envase de cartn, con bolsa interior de papel o celofn u otro material compuesto de 250 g a 500 g.
0% 1.0
Es buena fuente de hidratos de carbono, principalmente complejos como el almidn y de energa, aporta por
cada 100 g: 2 g de fibra, 104 mg de fsforo y potasio (214 mg), an cuando por las cantidades que se
utilizan por racin, no es significativo, es bajo en grasas, sodio y calcio, su contenido proteico es de 6 a 8 g de
buena calidad, con cantidades considerables de valina y arginina, limitante en lisina, an cuando en menor
proporcin que el trigo y el maz. Por el proceso de pulido del arroz disminuye casi en su totalidad su
contenido vitamnico principalmente de tiamina cuya deficiencia genera Beri-beri y de otras vitaminas del
complejo B, as como de minerales y protenas. Las vitaminas del complejo B que quedan en el endospermo
se pierden con una coccin prolongada o aadiendo una cantidad excesiva de agua. Sin embargo se puede
adicionar de vitamina A, tiamina, riboflavina y niacina que cubren entre el 29 y el 53 % de las IDR. No se
emplea para fabricar pan ordinario por la pobreza en gluten.
Factor de Riesgo
Por su elevado ndice glucmico y aporte de energa, es factor de riesgo en diabetes mellitus, hipoglucemia
reactiva, obesidad e hipotiroidismo e hipertrigliceridemia, Por su efecto astringente, no se recomienda en el
estreimiento. Cuando se proporciona como atole en substitucin de la leche o con menor cantidad de sta,
se reduce la proporcin de protenas y otros nutrimentos.

Utilidad
En todo tipo de dietas; para nios, por no contener gluten, se usa en enfermos con alergia al gluten del trigo.
En enfermedades diarreicas por su efecto astringente (bajo control medico). Para incrementar el aporte
energtico de la dieta.
De acuerdo a la Ley General de Salud y la Norma Oficial Mexicana: Comprobar la integridad y limpieza de los
empaques. No debe tener sabor y olor diferente al caracterstico o materias extraas. Debe ser de color
blanco, uniforme y su consistencia debe ser de polvo fino. El etiquetado debe llevar la denominacin del
producto, marca, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, la leyenda "Hecho en Mxico".
El producto debe ser envasado en recipientes de un material resistente e inocuo que garantice la estabilidad
del mismo, evite su contaminacin y deterioro exterior.
El proceso comprende las siguientes operaciones: Maceracin, degerminacin, molturacin, separacin de las
fibras y separacin de las protenas de los almidones por concentracin y posteriormente secado por
centrifugacin.
La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de carbono. La ciprofloxacina interviene en el
metabolismo de los hidratos de carbono causando hipoglucemia.
SUBGRUPO: 403 AVENA

Clave Genrico
480 403 0100 AVENA INTEGRAL
Grupo SubGrupo
4. CEREALES AVENA
Area Seccin
ABARROTES

Cereal de avena y otros ingredientes Para desayuno
Area Servicios
Bajo estricto control por ser de mayor costo que +++
otros.
Descripcin General
Producto alimenticio elaborado con harina de avena integral, salvado de avena, harina entera de trigo, azcar,
maltodextrina, extracto de malta, melazas, azcar, bicarbonato de sodio, sal y harina de maz. Con adicin de
vitaminas y minerales. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad 3% mxima. De
acuerdo al proyecto de NOM 147- SSA 1 1996: Mesoflicos aerobios 10 000 UFC / g mximo, coliformes
totales < 30 UFC / g mximo, hongos 300 UFC / g mximo, arsnico mximo 0.5 mg/ kg, mercurio
mximo 0.05 mg/ kg, plomo mximo 0.5 mg/ kg, cadmio mximo 0.1 mg/ kg Caractersticas sensoriales:
Textura crujiente, color, olor y sabor caractersticos a los ingredientes empleados, sin olores extraos o
rancios.
Presentacin
El cereal de avena puede variar en hojuelas, rejillas o cuadros de acuerdo a la marca del producto, envasado
en bolsa de plstico o de papel impermeable dentro de una caja de cartn de 435 g.
0% 1.0
Una porcin (1 taza - 57 g) aporta: 210 kilocaloras, hidratos de carbono, alto en fibra (6 g) de la cual la
mitad es soluble y la otra es insoluble, protenas 7 g, poca cantidad de grasas (3g) y sodio (210 mg)
adicionado con buen aporte de hierro (16.20 mg), vitaminas del complejo B como conservadores tiamina,
riboflavina, niacina, B 6, contiene pequeas cantidades de vitamina A, C y E, fsforo, calcio,
Factor de Riesgo
Un consumo excesivo es contraindicado en las deficiencias de oligoelementos, calcio y hierro, ya que por su
contenido de cido ftico puede reducir la absorcin formando fitato de calcio. Su consumo excesivo en
dietas hipoenergticas como en la diabetes mellitus, obesidad, hipotiroidismo. Por su alto contenido de
protenas en la insuficiencia renal crnica, sndrome nefrtico e insuficiencia heptica. Por su contenido de
fibra puede producir un efecto laxante en padecimientos diarreicos; es de alto riesgo en dietas de poco y
mnimo residuo, as como para estudios radiolgicos de colon o urografas y endoscopas por colon. Por su
contenido de gluten en pacientes con enfermedad celiaca o intolerancia al gluten, asimismo puede producir
trastornos de malabsorcin. En enfermedades cardiovasculares debe vigilarse su ingesta por el contenido de
sodio. No se recomienda su consumo en nios menores de 7 meses.
Utilidad
Por su aporte de fibra soluble y como resultado de mltiples investigaciones, la FDA ha reconocido la utilidad
del consumo de cereal de avena y de avena integral en la disminucin de la presin arterial, del colesterol
total y de las LDL (lipoprotenas de baja densidad) y un efecto en la prevencin de enfermedades
cardiovasculares, a travs de mltiples estudios, lo anterior en funcin a su contenido de fibra soluble con b-
glucanos. Existen recomendaciones de una ingestin de 3 g/da de fibra soluble con b-glucanos que se
obtienen con 60 g de avena o 40 g de avena integral para disminuir el colesterol sanguneo en un 5%. El tipo
de fibra que contiene favorece el trnsito intestinal, lo que lo hace recomendable en estreimiento y
diverticulosis, asimismo tiene un efecto benfico en pacientes con diabetes mellitus y trastornos
metablicos. Por su consistencia es adecuado para pacientes edntulos o anciano cuando se prepara con
leche. Para la prevencin de anemia por su alto contenido de hierro, sugirindose que para favorecer la
biodisponibilidad del hierro consumirlo en presencia de vitamina C.
El producto debe ser envasado con un material resistente que proteja el producto y la calidad sanitaria, que
evite su contaminacin, no altere su calidad ni caractersticas sensoriales. Cada envase del producto debe
llevar una etiqueta o impresin permanente visible e indeleble, con nombre y marca comercial y/o smbolo
del fabricante, texto del contenido neto, cantidad expresada en kilogramos o gramos, nombre y domicilio del
fabricante y razn social, nmero de lote de fabricacin, la leyenda "Hecho en Mxico", lista de ingredientes
en orden descendente sealando el % de aditivos y funcin, as como informacin nutriolgica como lo
seala la Secretara de Salud. Tiene una vida de anaquel de 9 meses siguientes a la fecha de su fabricacin.
Una vez abierto el producto debe mantenerse en lugar fresco y seco.
Se mezclan los ingredientes, la masa as formada se adiciona con vitaminas y minerales, es extruda con la
forma caracterstica, secada y empacada.

El consumo de estos medicamentos se da principalmente en adultos. La glibenclamida interviene en el
metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono.
La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la
sntesis de protenas. El captopril eleva la excrecin de protenas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina
disminuyen la absorcin de protenas. Los inmunosupresores, la furosemida y las tiazidas elevan la excrecin
urinaria de potasio. La colchicina disminuye la absorcin de potasio. La pravastatina se ve afectada su
absorcin por la presencia de fibra. La nifedipina y las tiazidas aumentan la excrecin urinaria de sodio,
potasio, magnesio, cinc, riboflavina y agua. La levodopa aumenta la excrecin urinaria de sodio y potasio. La
espironolactona aumenta la excrecin de sodio, magnesio y calcio. La tetraciclina disminuye la absorcin de
calcio, hierro, magnesio, xilosa, aminocidos y lpidos. La colestiramina disminuye la absorcin de grasas,
hierro, carotenos, vitaminas A, D, K y folacina. Las sulfamidas decrecen el folato y el hierro srico, vitamina K
y vitaminas del complejo B. La D-penicilamina reduce los valores de cinc, cobre y hierro lo que causa
disgeusia e hipogeusia.
Clave Genrico
480 403 0200 AVENA LAMINADA (HOJUELAS)
Grupo SubGrupo
4. CEREALES AVENA
Area Seccin
ABARROTES

Hojuelas de avena Avena sativus
Area Servicios
Descripcin General
Es el producto alimenticio obtenido de la molienda de granos de avena sanos, limpios (exentos de materia
terrosa, parsitos, hongos, impurezas y microorgranismos), libres de tegumentos, precocidos y laminados;
adicionadas o no de nutrimentos y aditivos permitidos por la SSA. La avena arrollada y la harina de avena
contienen la mayor parte de los elementos que constituyen el cereal, es decir, principalmente el pericarpio y
el endospermo sin que pierda el germen totalmente. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas:
Microscpicamente los granos de avena presentan formas poligonales del almidn. Humedad mximo 12%,
extracto etreo 5% mnimo, protenas (N x 5.83) 11.6% mnimo, cenizas 2% mximo, fibra cruda 2.5%
mximo, No debe contener toxinas microbianas, aflatoxinas 0.02% mximo. Caractersticas sensoriales:
Aspecto: hojuelas pequeas y blandas en forma de lminas, color uniforme que vara de crema a grisceo,
ligero olor a nueces, sin rastros de humedad; al abrir el empaque, guardar en un lugar fresco y seco. Contiene
ftatos.
Presentacin
En bolsa de polietileno o bote de cartn de 400 g a 1000 g.
0% 1.0

Fuente de energa e hidratos de carbono, contiene 16% de protena, por lo que se le considera el segundo
cereal ms importante por su aporte proteico despus del germen de trigo; sus lpidos (6%) son con base de
cidos grasos poliinsaturados, el cido linoleico constituye del 40 al 45 % de los cidos grasos totales, del 25
al 30 % de oleico y del 15 al 18 % palmtico. Contiene gluten, la mayora de sus protenas son del tipo de la
glutenina (65 a 70 %), (15 %) de albminas y (15 %) de globulinas, su estructura qumica es semejante a
las de la caseina de la leche. Las protenas de la avena superan en arginina y lisina al arroz, trigo y maz y son
de buena calidad. Sus aminocidos limitantes son lisina, metionina, y treonina. Por su alto valor nutrimental,
se debe favorecer su consumo entre la poblacin. Es buena fuente de fibra (10 g/100g) principalmente
soluble (6.6%) como gomas y b glucanos, adems de fibra insoluble. Rica en potasio, calcio, hierro y
vitaminas del complejo B, pobre en sodio. Contiene un poliglucano que es soluble en agua caliente y forma
una solucin viscosa. Entre las micotoxinas que se pueden encontrar en este cereal estn las aflatoxinas B1
que llegan a formar hepatomas.
Factor de Riesgo
dietas hipoenergticas como en la diabetes mellitus, obesidad e hipertiroidismo es de riesgo por su elevado
contenido de hidratos de carbono. Por su alto contenido de protenas y potasio en la insuficiencia renal
crnica, sndrome nefrtico e insuficiencia heptica. Por su contenido de fibra no se recomienda en las dietas
de poco y mnimo residuo, para estudios radiolgicos de colon o urografas y endoscopas por colon.
Asimismo puede producir un efecto laxante en diarreas. Por su contenido de gluten en pacientes con
enfermedad celiaca o intolerancia al gluten, asimismo puede producir trastornos de malabsorcin. Entre las
micotoxinas que se encuentran en este cereal son las aflatoxinas B1 que forman hepatomas.
Utilidad
Por su aporte de fibra soluble y como resultado de multiples investigaciones la FDA ha reconocido la utilidad
del consumo del cereal de avena y de avena integral en la disminucin de la presin arterial, del colesterol
total y de las LDL (lipoprotenas de baja densidad) y su efecto en la prevencin de enfermedades
cardiovasculares a travs de mltiples estudios. Lo anterior en funcin a su contenido de fibra soluble con
glucanos. Existen recomendaciones de una ingesta de 3 g/da de fibra soluble con b glucanos, que se
obtienen con 60 g de avena 40 g de avena integral para disminuir el colesterol sanguneo en un 5%. Por su
pobre contenido de sodio y generosa en potasio en la hipertensin arterial. El tipo de fibra que contiene
favorece el trnsito intestinal, lo que la hace recomendable en el estreimiento y diverticulosis, as como
tiene efecto benfico en pacientes con diabetes mellitus y trastornos metablicos. Para favorecer la
biodisponibilidad del hierro se recomienda consumirlo en presencia de vitamina C. Puede ser una alternativa
cuando no se cuente con el cereal precocido, debindo vigilar su coccin y textura.
producto, marca, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, la leyenda "Hecho en Mxico".
El producto debe ser envasado en recipientes de un material resistente e inocuo que garantice la estabilidad
del mismo, evite su contaminacin y deterioro exterior.
El producto se somete e industrializa comenzando cuando el endospermo se quiebra o se muele,
convirtindolo en hojuelas mediante la compresin de las partculas entre rodillos, que se cuecen y secan en
un horno a fin de desarrollar un sabor tostado y adquirir texturas duras y quebradizas que se requieren

(reduciendo su humedad a un 3%). La molienda de la avena comprende un proceso de 6 etapas: limpieza,
secado, centrifugrado para separar el grano del hollejo, graduacin del grano, corte y formacin de la hojuela.
Depende de su grosor, el tiempo de coccin que vara de 1 a 5 minutos.
absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de carbono. El
fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de protenas. El captopril eleva la excrecin de protenas. La
colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de protenas. Los inmunosupresores, la
furosemida y las tiazidas elevan la excrecin urinaria de potasio. La colchicina disminuye la absorcin de
potasio. La pravastatina se ve afectada su absorcin por la presencia de fibra.
Clave Genrico
480 403 0300 AVENA COMBINADA CON SEMOLA DE TRIGO
Grupo SubGrupo
4. CEREALES AVENA
Area Seccin
ABARROTES

Avena tres minutos Avena sativus
Area Servicios
Descripcin General
Es el producto alimenticio obtenido de la molienda de granos de avena sanos, limpios y salvado de trigo
(exentos de materia terrosa, parsitos, hongos, impurezas y microorgranismos), precocidos y laminados;
adicionadas o no de nutrimentos y aditivos permitidos por la SSA. La avena arrollada y la harina de avena
contienen la mayor parte de los elementos que constituyen el cereal, es decir, principalmente el pericarpio y
el endospermo sin que pierda el germen totalmente. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas:
Microscpicamente los granos de avena presentan formas poligonales del almidn. Humedad mximo 12%,
extracto etreo 5% mnimo, protenas (N x 5.83) 11.6% mnimo, cenizas 2% mximo, fibra cruda 2.5%
mximo, No debe contener toxinas microbianas, aflatoxinas 0.02% mximo. Caractersticas sensoriales:
Aspecto: hojuelas pequeas y blandas en forma de lminas, color uniforme que vara de crema a grisceo,
ligero olor a nueces, sin rastros de humedad; al abrir el empaque, guardar en un lugar fresco y seco. Contiene
ftatos.
Presentacin
En bolsa de polietileno o bote de cartn de 400 g a 1000 g.
0% 1.0

Fuente de energa e hidratos de carbono, contiene 16% de protena, por lo que se le considera el segundo
cereal ms importante por su aporte proteico despus del germen de trigo; sus lpidos (6%) son con base de
cidos grasos poliinsaturados, el cido linolico constituye del 40 al 45 % de los cidos grasos totales, del 25
al 30 % de oleico y del 15 al 18 % palmtico. Contiene gluten, la mayora de sus protenas son del tipo de la
glutenina (65 a 70 %), (15 %) de albminas y (15 %) de globulinas, su estructura qumica es semejante a
las de la caseina de la leche. Las protenas de la avena superan en arginina y lisina al arroz, trigo y maz y son
de buena calidad. Sus aminocidos limitantes son lisina, metionina, y treonina. Por su alto valor nutrimental,
se debe favorecer su consumo entre la poblacin. Es buena fuente de fibra (10 g/100g) principalmente
soluble (6.6%) como gomas y b glucanos, adems de fibra insoluble. Rica en potasio, calcio, hierro y
vitaminas del complejo B, pobre en sodio. Contiene un poliglucano que es soluble en agua caliente y forma
una solucin viscosa. Entre las micotoxinas que se pueden encontrar en este cereal estn las aflatoxinas B1
que llegan a formar hepatomas.
Factor de Riesgo
dietas hipoenergticas como en la diabetes mellitus, obesidad e hipertiroidismo es de riesgo por su elevado
contenido de hidratos de carbono. Por su alto contenido de protenas y potasio en la insuficiencia renal
crnica, sndrome nefrtico e insuficiencia heptica. Por su contenido de fibra no se recomienda en las dietas
de poco y mnimo residuo, para estudios radiolgicos de colon o urografas y endoscopas por colon.
Asimismo puede producir un efecto laxante en diarreas. Por su contenido de gluten en pacientes con
enfermedad celiaca o intolerancia al gluten, asimismo puede producir trastornos de malabsorcin. Entre las
micotoxinas que se encuentran en este cereal son las aflatoxinas B1 que forman hepatomas. No se
recomienda su consumo en nios menores de 7 meses.
Utilidad
Por su aporte de fibra soluble y como resultado de multiples investigaciones la FDA ha reconocido la utilidad
del consumo del cereal de avena y de avena integral en la disminucin de la presin arterial, del colesterol
total y de las LDL (lipoprotenas de baja densidad) y su efecto en la prevencin de enfermedades
cardiovasculares a travs de mltiples estudios. Lo anterior en funcin a su contenido de fibra soluble con
glucanos. Existen recomendaciones de una ingesta de 3 g/da de fibra soluble con b glucanos, que se
obtienen con 60 g de avena 40 g de avena integral para disminuir el colesterol sanguneo en un 5%. Por su
pobre contenido de sodio y generosa en potasio en la hipertensin arterial. El tipo de fibra que contiene
favorece el trnsito intestinal, lo que la hace recomendable en el estreimiento y diverticulosis, as como
tiene efecto benfico en pacientes con diabetes mellitus y trastornos metablicos. Para favorecer la
biodisponibilidad del hierro se recomienda consumirlo en presencia de vitamina C.
producto, marca, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, la leyenda "Hecho en Mxico". El
producto debe ser envasado en recipientes de un material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del
mismo, evite su contaminacin y deterioro exterior.
El producto se somete e industrializa comenzando cuando el endospermo se quiebra o se muele,
convirtindolo en hojuelas mediante la compresin de las partculas entre rodillos, que se cuecen y secan en
un horno a fin de desarrollar un sabor tostado y adquirir texturas duras y quebradizas que se requieren

(reduciendo su humedad a un 3%). La molienda de la avena comprende un proceso de 6 etapas: limpieza,
secado, centrifugrado para separar el grano del hollejo, graduacin del grano, corte y formacin de la hojuela.
Depende de su grosor, el tiempo de coccin que vara de 1 a 5 minutos.
potasio. La pravastatina se ve afectada su absorcin por la presencia de fibra.
Clave Genrico
480 403 0400 CEREAL DE AVENA PRECOCIDA
Grupo SubGrupo
4. CEREALES AVENA
Area Seccin
ABARROTES

Cereal de avena para papilla (de 1 solo cereal) Avena sativus L.
Area Servicios
+++
Descripcin General
Producto alimenticio obtenido de la molienda de semillas de avena, sano, limpio, descascarillado, prensado,
libre de tegumentos sometidos a tratamiento trmico adecuado para inactivar las enzimas precocidas
adicionadas o no de nutrimentos, ingredientes opcionales: sal yodatada (sodio 0.3% mximo), que no
requieren cocimiento posterior para su consumo por las acciones enzimticas y de coccin previa; los
aditivos alimentarios permitidos son de acuerdo a la NOM 086- SSA1- 1994: Antioxidantes: Tocoferoles
(300 mg por kilogramo de grasa), palmitato de ascorbilo (200 mg por kilogramo de grasa), cido ascrbico
y sales de sodio y potasio (50 mg/kg de grasa) y lecitina 0.5%, emulsificantes: lecitina 1%, mono y
diglicridos de cidos grasos 1.5%, saborizantes extracto de vainilla 5 mg/100 g de producto. Adicionado
con vitaminas y minerales como lo establece la NOM-131-SSA1-1995 Bienes y Servicios. Alimentos para
lactantes y nios de corta edad. Especificaciones fsicas qumicas y microbiolgicas: 7% mximo de
humedad, cenizas entre 2 y 2.5%, protenas de 14 a 16%, extracto etreo de 6 a 9%, fibra cruda de 1.2 a
1.6%. Mesoflicos aerobios 10 000 UFC/g mximo, hongos y levaduras 50 UFC/g mximo, Salmonella spp
en 25 g negativo, Staphylococcus aureus en 1g negativo, coliformes fecales en 0.1 g negativo, exento de
materia extraa. Caractersticas sensoriales: Color, olor y sabor caractersticos de la avena. Es un producto
instantneo, listo para reconstituirse con agua, jugo o leche (de acuerdo a la edad del lactante), de acuerdo a
las instrucciones marcadas en el envase.
Presentacin
de 300 g.
0% 1.0
Aporta 66% de hidratos de carbono y 16% de protenas, grasas 5.5% constituidas por cidos grasos
polinsaturados, alto en calcio (757 mg), potasio (339 mg), hierro (40 mg), fsforo (528 mg) y vitamina A
(666 UI). Contiene 8 g/100 g de fibra. El riesgo de usar gran cantidad de lquido para hidratar el cereal, es la
reduccin proporcional de las vitaminas y minerales presentes.
Factor de Riesgo
No se recomienda en nios con funciones limitadas del aparato digestivo, lactantes menores de 3 meses, ya
que no existe la cantidad suficiente de amilasa salival y pancretica para desdoblar los carbohidratos del
cereal. El uso temprano de cereales precocidos disminuye la absorcin de calcio y puede favorecer
raquitismo. El abuso de los cereales puede originar obesidad. En pacientes adultos dependiendo del contenido
de sodio no se recomienda en pacientes cardipatas y en insuficiencia renal. Por su alto contenido en calcio
en hipercalcemia y en la formacin de clculos renales. Un exceso en el consumo de calcio por arriba de la
IDR puede inhibir la absorcin de hierro y cinc. Su uso debe ser moderado en diabetes e hipertrigliceridemia.
Un aporte excesivo de hierro puede alterar el funcionamiento normal del sistema inmunolgico.
Utilidad
Para favorecer la biodisponibilidad del hierro adicionado, mineral esencial en las etapas tempranas de la vida,
se recomienda que sea consumido en presencia de vitamina C. Por esta razn se recomienda su ingesta en
presencia de jugos de frutas con alto contenido de esta vitamina, autorizados a la edad del lactante o con
leche materna o frmula lctea indicada para el beb o agua. til para la alimentacin complementaria de
lactantes a partir del cuarto mes de vida. Es recomendado por su contenido de fibra como coadyuvante en
casos de estreimiento y en pacientes que requieren abundante residuo; por su consistencia es adecuado
para edntulos. Por su contenido de hierro es til en la prevencin y tratamiento de anemia.
Conforme a lo establecido en la NOM-131-SSA1-1995 Bienes y Servicios. Alimentos para lactantes y nios
de corta edad. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Etiquetado: denominacin del
producto, marca, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, lote de fabricacin, leyenda "Hecho en
Mxico", ingredientes en orden descendente, informacin nutriolgica y tcnica de preparacin.Instrucciones
para se mezcla con lquidos. El producto debe ser envasado con un material resistente, cartn de cara blanca
o dentro de una bolsa de plstico o de papel celofn o aluminio que proteja el producto y la calidad sanitaria,
que evite su contaminacin y no altere su calidad ni sus caractersticas sensoriales. No se recomienda su
consumo despus de 20 das de abierta la lata bien tapada en lugar fresco y seco. Despus de prepararse la
mezcla, el producto que no se consuma debe desecharse.
El someter el cereal a la accin enzimtica usando diastasas o amilasas con la finalidad de desdoblar las
cadenas largas de los hidratos de carbono y hacerlas de fcil asimilacin, da como resultado un sabor dulce
muy suave; posteriormente se pasteuriza y deshidrata, se adiciona de vitaminas y minerales en mezcla seca,
formando hojuelas muy delgadas que facilita su hidratacin con poca cantidad de lquido. Listo para
reconstituirse con agua, jugo o leche de acuerdo al requerimiento del lactante. Para envasar este producto,
se emplea una lata metlica con atmsfera controlada de gas inerte (nitrgeno), protegiendo contra
reacciones indeseables de enranciamiento; garantizando desde su envasado una vida de anaquel de 12 a 24
meses. En caso de bolsa laminada, el material es polipropileno biorientado con aluminio y polietileno de baja
densidad. El envase debe ser de material resistente que proteja el producto y calidad sanitaria que evite
contaminacin y no altere sus caractersticas sensoriales.
metabolismo de l os hidratos de carbono.
La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia
de los hidratos de carbono. La primidona y la carbamacepina inhiben la absorcin de calcio. La tetraciclina y la
neomicina disminuyen la absorcin de hierro. El disulfirn aumenta la excrecin de hierro. La D-penicilamina
reduce los valores de hierro. La pravastatina se ve afectada su absorcin por la presencia de fibra.
Clave Genrico
480 403 0500 CEREAL DE AVENA PRECOCIDA
Grupo SubGrupo
4. CEREALES AVENA
Area Seccin
ABARROTES

Cereal de avena y otros ingredientes (mixto) para
papilla
Area Servicios
+++
Descripcin General
Producto alimenticio obtenido de la molienda de granos de avena sanos, limpios y libres de tegumento,
sometidas a tratamiento trmico adecuado para inactivar las enzimas precocidas, adicionadas o no de
nutrimentos y aditivos permitidos que no requieren cocimiento posterior para su consumo. Este cereal
contiene harina entera de avena con salvado de avena, harina entera de trigo, azcar, maltodextrina,
extracto de malta, melazas, azcar, bicarbonato de sodio, sal y harina de maz, los aditivos alimentarios
permitidos son: Antioxidantes: Tocoferoles (300 mg por kilogramo de grasa), palmitato de ascorbilo (200
mg por kilogramo de grasa), cido ascrbico y sales de sodio y potasio (50 mg/kg de grasa) y lecitina 0.5%,
emulsificantes: lecitina 1%, mono y diglicridos de cidos grasos 1.5%, saborizantes extracto de vainilla 5
mg/100 g de producto. Adicionado con vitaminas y minerales como lo establece la NOM-131-SSA1-1995
Bienes y Servicios. Alimentos para lactantes y nios de corta edad. Especificaciones fsicas qumicas y
microbiolgicas: Humedad, cenizas, protenas, extracto etreo, fibra cruda y mesoflicos aerobios
autorizados por la SSA de acuerdo con la frmula de composicin; hongos y levaduras 50 UFC/g mximo,
Salmonella spp en 25 g negativo, Staphylococcus aureus en 1g negativo, coliformes fecales en 0.1 g
negativo. Caractersticas sensoriales: Color, olor y sabor caractersticos de la avena. Es un producto
instantneo, listo para reconstituirse con agua, jugo o leche (de acuerdo a la edad del lactante) de acuerdo a
las instrucciones marcadas en el envase.
Presentacin
de 300 g. En bolsa plstica de pelcula coextruida contenida en estuche de cartoncillo couch de 280 g.
0% 1.0
Alto contenido de fibra (4.7 g) soluble e insoluble, mayor contenido de protenas que otros cereales, an
cuando contiene la mitad que la avena laminada, rica en potasio. Su contenido de sodio vara de 210
mg/100 g a 347mg/100 g y buen contenido de calcio, hierro y vitaminas del complejo B principalmente
tiamina. Su textura es fina y su consistencia puede variar dependiendo de la cantidad de lquido que se le
agregue.
Factor de Riesgo
No se recomienda su consumo excesivo en dietas hipoenergticas como para diabetes mellitus, obesidad,
hipotiroidismo. Por su alto contenido de protenas debe controlarse en la insuficiencia renal crnica, sndrome
nefrtico e insuficiencia heptica. Por su contenido de fibra puede producir un efecto laxante en
padecimientos diarreicos; es de alto riesgo en dietas de poco y mnimo residuo, as como para estudios
radiolgicos de colon o urografas y endoscopas por colon y en trastornos de malabsorcin. Por su contenido
de gluten en pacientes con intolerancia al mismo. Por su alto contenido en calcio en hipercalcemia y en la
formacin de clculos renales. Un exceso en el consumo de calcio por arriba de la IDR puede inhibir la
absorcin de hierro y cinc. Un aporte excesivo de hierro puede alterar el funcionamiento normal del sistema
inmunologico. Entre las micotoxinas que se pueden encontrar en este cereal estn las aflatoxinas B1 que
llegan a formar hepatomas. No se recomienda su consumo en nios menores de 7 meses.
Utilidad
La FDA ha reconocido la utilidad del consumo de cereal de avena y de avena integral en la disminucin de la
presin arterial, del colesterol total y de las LDL (lipoprotenas de baja densidad) y su efecto en la prevencin
de enfermedades cardiovasculares, a travs de mltiples estudios, lo anterior en funcin a su contenido de
fibra soluble con b-glucanos. Existen recomendaciones de una ingestin de 3 g/da de fibra soluble con b-
glucanos que se obtienen con 60 g de avena o 40 g de avena integral para disminuir el colesterol sanguneo
en un 5%. El tipo de fibra que contiene favorece el trnsito intestinal, lo que lo hace recomendable en
estreimiento y diverticulosis, asimismo tiene un efecto benfico en pacientes con diabetes mellitus y
trastornos metablicos. Por su consistencia es adecuado para edntulos. Para favorecer la biodisponibilidad
del hierro se recomienda consumirlo en presencia de vitamina C.
El producto debe ser envasado con un material resistente que proteja el producto y la calidad sanitaria, que
evite su contaminacin, no altere su calidad ni caractersticas sensoriales. Todos los laminados deben ser
clasificados visualmente para la eliminacin de imperfecciones causadas variacin de color, corte o diseo.
Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresin permanente visible e indeleble, con nombre y
marca comercial y/o smbolo del fabricante, texto del contenido neto, cantidad expresada en kilogramos o
gramos, nombre y domicilio del fabricante y razn social, nmero de lote de fabricacin, la leyenda "Hecho en
Mxico", lista de ingredientes en orden descendente sealando el % de aditivos y funcin, as como
informacin nutriolgica como lo seala la Secretara de Salud. Indicar instrucciones de preparacin.
Su textura es fina y su consistencia puede variar dependiendo de la cantidad de lquido que se le agregue
hasta ajustarse a las habilidades alimentarias del beb. El someter el cereal a la accin enzimtica usando
diastasas o amilasas, da como resultado un sabor dulce muy suave y la formacin de hojuelas muy delgadas
que facilita su hidratacin con poca cantidad de lquido. Listo para reconstituirse con agua, jugo o leche de
acuerdo al requerimiento del lactante. Para envasar este producto, se emplea una lata metlica con
atmsfera controlada de gas inerte (nitrgeno), protegiendo contra reacciones indeseables de
enranciamiento; garantizando desde su envasado una vida de anaquel de 12 a 24 meses. En caso de bolsa
laminada, el material es polipropileno biorientado con aluminio y polietileno de baja densidad. El envase debe
ser de material resistente que proteja el producto y calidad sanitaria que evite contaminacin y no altere sus
caractersticas sensoriales.
metabolismo de l os hidratos de carbono.
La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia
de los hidratos de carbono. La primidona y la carbamacepina inhiben la absorcin de calcio. La tetraciclina y la
neomicina disminuyen la absorcin de hierro. El disulfirn aumenta la excrecin de hierro. La D-penicilamina

reduce los valores de hierro. La pravastatina se ve afectada su absorcin por la presencia de fibra.
Clave Genrico
480 403 0600 CEREAL DE AVENA PRECOCIDA (MIXTO)
Grupo SubGrupo
4. CEREALES AVENA
Area Seccin
ABARROTES

Cereal de avena para papilla (mixto) Avena sativus L.
Area Servicios
+++
Descripcin General
Producto alimenticio obtenido de la molienda de granos de avena sanos, limpios y libres de tegumento y
smola de trigo sometidas a tratamiento trmico adecuado para inactivar las enzimas precocidas,
adicionado de vitaminas, ( A, C, tiamina, riboflavina y niacina) as como de aditivos permitidos. No requiere
cocimiento posterior para su consumo. Este cereal contiene harina entera de avena con salvado de avena,
harina entera de trigo, azcar, maltodextrina, extracto de malta, melazas, azcar, bicarbonato de sodio, sal y
harina de maz; los aditivos alimentarios permitidos son: Antioxidantes: Tocoferoles (300 mg por kilogramo
de grasa), palmitato de ascorbilo (200 mg por kilogramo de grasa), cido ascrbico y sales de sodio y
potasio (50 mg/kg de grasa) y lecitina 0.5%, emulsificantes: lecitina 1%, mono y diglicridos de cidos
grasos 1.5%, saborizantes extracto de vainilla 5 mg/100 g de producto. Adicionado con vitaminas y
minerales como lo establece la NOM-131-SSA1-1995 Bienes y Servicios. Alimentos para lactantes y nios
de corta edad. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad, cenizas, protenas, extracto
etreo, fibra cruda y mesoflicos aerobios autorizados por la SSA de acuerdo con la frmula de composicin;
hongos y levaduras 50 UFC/g mximo, Salmonella spp en 25 g negativo, Staphylococcus aureus en 1g
negativo, coliformes fecales en 0.1 g negativo. Caractersticas sensoriales: Color, olor y sabor caractersticos
de la avena. Es un producto instantneo, listo para reconstituirse con agua, jugo o leche (de acuerdo a la
edad del lactante).
Presentacin
de 300 g.
En bolsa plstica de pelcula coextruida contenida en estuche de cartoncillo couch de 300 g a 600 g.
0% 1.0
Contiene un alto contenido de fibra soluble e insoluble (9.6 g), hidratos de carbono 75 g, protenas 11.5 g,
contiene grasa 6.2 g (cidos grasos polinsaturados) Tiene un aporte elevado de sodio 913 mg/100 g, cido
flico 333 mcg, hierro 22.5 mg, contiene vitamina A, vitamina D, vitaminas del complejo B ms abundante
de vitamina B |2. Contiene gluten.
Factor de Riesgo
Debe vigilarse su consumo excesivo en dietas hipoenergticas como en la diabetes mellitus, obesidad,
hipotiroidismo. Por su alto contenido de protenas no se recomienda en la insuficiencia renal crnica,
sndrome nefrtico e insuficiencia heptica. Por su contenido de fibra puede producir un efecto laxante en
padecimientos diarreicos; es de alto riesgo en dietas de poco y mnimo residuo, as como para estudios
radiolgicos de colon o urografas y endoscopas por colon. Por su contenido en ftatos puede reducir la
absorcin de calcio, hierro y cinc. Por su contenido en gluten no es recomendable para nios menores de 7
meses ya que puede desencadenar reacciones alrgicas.
Utilidad
La FDA ha reconocido la utilidad del consumo de cereal de avena y de avena integral en la disminucin de la
presin arterial, del colesterol total y de las LDL (lipoprotenas de baja densidad) y su efecto en la prevencin
de enfermedades cardiovasculares, a travs de mltiples estudios, lo anterior en funcin a su contenido de
fibra soluble con b-glucanos. Existen recomendaciones de una ingestin de 3 g/da de fibra soluble con b-
glucanos que se obtienen con 60 g de avena o 40 g de avena integral para disminuir el colesterol sanguneo
en un 5%. El tipo de fibra que contiene favorece el trnsito intestinal, lo que lo hace recomendable en
estreimiento y diverticulosis, asimismo, tiene un efecto benfico en pacientes con diabetes mellitus y
trastornos metablicos. Por su consistencia es adecuado para pacientes edntulos o ancianos. Por su alto
contenido de hierro es til para la prevencin de anemia, por lo que para favorecer la biodisponibilidad del
hierro se recomienda consumirlo en presencia de vitamina C. Por su contenido de cido flico se recomienda
en la anemia megaloblstica. Es factor de riesgo para nios menores de 7 meses por su combinacin con
otros cereales como el trigo.
Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a caractersticas fsicas, qumicas,
microbiolgicas y sensoriales.
Etiquetado: Informacin nutrimental, direccin del responsable de fabricacin, fecha de elaboracin y fecha
de consumo preferente. No debe presentar alteraciones de sabor, olor o apariencia con la presencia de
hongos. Su empaque debe proteger las caractersticas del producto. Su vida media es de 12 a 24 meses a
partir de la fecha de elaboracin si se almacena en un lugar fresco y seco.
Su elaboracin es con harina de diferentes cereales, se troquela en forma circular, se cuece, seca por tambor
y se forman hojuelas de grosor mnimo, se envasa en lata metlica con atmsfera controloda de gas inherte
(nitrgeno), protegiendo contra reacciones indeseables.
metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorcin de hidratos de carbono.
La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la
sntesis de la protena. El captopril aumenta la excrecin de protenas. La colchicina, la kanamicina y la
neomicina disminuyen la absorcin de protenas. La pravastatina se ve afectada su absorcin por la presencia
de fibra. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro. El hidrxido de aluminio disminuye la absorcin de
vitaminas hidrosolubles. El albendazol aumenta excrecin de vitamina B. La Metoclopramida disminuye la
absorcin de vitamina B2. La fenitoina sdica genera mayor degradacin y destruccin de vitamina D. La
Cloropromacina, Imipramina, Amitriptilina bloquean la utilizacin de riboflavina. La colchicina disminuye la
absorcin de vitamina B12. El cloranfenicol aumenta el requerimiento de riboflavina, piridoxina y vitamina
B12. La neomicina disminuye la absorcin de vitaminas liposolubles, vitamina B12 y carotenos. La
colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, vitaminas A, D, K y B12. El Clofibrato disminuye la
absorcin de carotenos, glucosa, hierro y vitamina B12. Las sulfamidas hacen decrecer el folato y el hierro
srico, vitamina K y vitaminas del complejo B. La D-penicilamina disminuye la actividad de la vitamina B6
originando carencias. El disulfirn y la cimetidina disminuyen la absorcin de vitamina B12.

SUBGRUPO: 404 CEBADA
Clave Genrico
480 404 0100 CEBADA PERLA
Grupo SubGrupo
4. CEREALES CEBADA
Area Seccin
ABARROTES

Hordeum distichum
Area Servicios
+
Descripcin General
De la familia de las gramneas, la cebada es un grano duro y resistente a la sequa, madura ms rpidamente
que el trigo, avena y centeno. El grano de la cubierta de la cebada est formado por caripside, las glumas
(vainas) y la raquilla, la cebada perla para usos dietticos, es de cebada limpia y slida con endospermo
blanco, est descascarillada, redondeada y blanqueada mecnicamente, su textura es gruesa y el color va de
arena marfil al verde plido o gis pardo (por su contenido de antocianinas), no debe presentar manchas. La
cebada tambin tiene otros usos: como malta para elaborar cerveza, la cebada mondada o integral; la harina
de cebada para mezclarla con harina de trigo y jarabes de malta para la industria de panificacin.
Presentacin
En bolsa de polietileno, poliestireno o celofn de 500 g a 1000 g.
0% 1.0
Excelente fuente de energa e hidratos de carbono con un 63 a 65 % de almidn, fibra soluble e insoluble,
fructooligosacridos, con moderado contenido proteico (8 a 13 %) representado por la hordena (70%),
gluteninas (30-40%), globulinas (20%) y albmina (10%). Es el cereal ms generoso en isoleucina (4211
mg/100 g), tiene 181 mg/100 g, pobre en fibra, sodio, calcio, hierro, retinol, cido ascrbico y grasas, alto
en potasio (160 mg). Contiene gluten.
Factor de Riesgo
En personas alrgicas al gluten. Por su contenido energtico y de hidratos de carbono debe controlarse su
ingesta en diabetes, obesidad e hipertiroidismo. Por su elevado contenido proteico, de fsforo y potasio no
se recomienda en la insuficiencia renal crnica, sndrome nefrtico e insuficiencia heptica. Por su contenido
en oligosacridos (rafinosa) puede causar flatulencia por lo que no se recomienda para pacientes con
ileostomas y colostomas. Entre las micotoxinas que se encuentran en este cereal son las aflatoxinas B1 que
forman hepatomas.
Utilidad
Por su contenido en energa e hidratos de carbono, es til en pacientes hipercatablicos; en dietas con
protenas de origen vegetal; por su bajo contenido en sodio y alto en potasio es de utilidad en la hipertensin
arterial, en dietas con alto contenido de hidratos de carbono y protenas. Por su contenido de
fructooligosacridos tiene efecto anticancergeno, de proteccin heptica y ayudan a la disminucin de las
concentraciones sricas de triglicridos y colesterol. Es til en lactantes mayores de 7 meses.

Comprobar el peso neto de entrega y calidad solicitada, sin granos quebrados, daados, estrellados,
manchados y oscuros. Al hacer la seleccin del producto, hay que verificar la limpieza de los empaques,
observar que el producto est libre de cuerpos extraos, como la presencia de hongos visibles.
La cebada perla se fabrica eliminando gradualmente la cscara y la porcin externa del grano de cebada por
accin abrasiva; con 5 o 6 operaciones de pelado, con lo que se elimina el 74 % de protenas, 85 % de
grasas, 97 % de fibra y 8 % de minerales de la cebada original.
potasio.
SUBGRUPO: 405 MAZ

Clave Genrico
480 405 0100 MAIZ CACAHUAZINTLE
Grupo SubGrupo
4. CEREALES MAIZ
Area Seccin
ABARROTES
480 405 0101 MAIZ CACAHUAZINTLE PRECOCIDO.
MAIZ PARA POZOLE Zea Mays
Area Servicios
+
Descripcin General
Planta de las gramneas, de color blanco, amarillo o rojizo, liso y sin surcos; es un grano de mayor tamao que
el de otras variedades de maz. Su forma es ms trapezoidal y mide de 5 a 15 mm de ancho por 8 a 17 mm
de largo; terminando en punta al nivel del pednculo. Su pericarpio es ms resistente por mayor contenido
celulsico pero el endospermo es ms blando y harinoso. Este cereal es originario de Mesoamrica, cuya
antigedad se remonta a 7,000 aos.
Presentacin
Seco a granel para someterlo posteriormente a nixtamalizacin en bolsas de polietileno de 1000 g.
Precocido nixtamalizado, en bolsas de polietileno debidamente selladas, con capacidad de 1000 g a 2000 g.
10% 1.08
Es fuente de energa e hidratos de carbono complejos (70 %) principalmente de almidn; excelente
contenido de fibra (12.2 %). Contiene ms protenas que otras variedades de maz, (11.7%); la ms
abundante es la prolamina zena y en menor proporcin lutenas y globulinas. La zena es pobre en metionina
y triptofano, rica en leucina (1190 mg) que interviene en el metabolismo cerebral como regulador de la
actividad neuronal, es fuente de piridoxina. Contiene 336 mg de fsforo. El maz sin nixtamalizar es pobre en
sodio y cido ascrbico, con menor contenido de calcio, que despus de nixtamalizado se incrementa hasta
en 4 veces su contenido. Sus aminocidos limitantes son la lisina y el triptofano.
Factor de Riesgo
Debe controlarse un consumo excesivo en la diabetes mellitus, obesidad e hipotiroidismo. Por su contenido
de fibra no se recomienda en gastroenteritis, colitis, ciruga y reseccin intestinal, ileostoma, colostoma,
diverticulosis, diarreas ni en padecimientos con deficiencia de oligoelementos, en dietas de mnimo residuo
para estudios radiolgicos de intestino o urografas, as como endoscopas por colon. Por su contenido
proteico se debe usar con precaucin en pacientes con insuficiencia renal crnica, sndrome nefrtico e
insuficiencia heptica. En la hipoglucemia inducida por leucina (error innato del metabolismo) una ingesta
excesiva de leucina puede disminuir la conversin de triptofano a niacina y provocar un desequilibrio en los
aminocidos. Entre las micotoxinas que se pueden encontrar en este cereal estn las aflatoxinas B1 que
forman hepatomas.
Utilidad
En todas las dietas normales, en estreimiento, dietas con alto contenido en fibra, en obesidad, diabetes,
enfermedades cardiovasculares y dietas bajas en grasa. Es una excelente fuente de calcio de buena
disponibilidad, por lo que debe inclurse en la dieta para la prevencin de osteoporosis.
Comprobar el buen estado y la conservacin del producto. Verificar la integridad y limpieza de los empaques,
comprobar que se reciba la variedad solicitada y el peso neto. En variedad precocida, verificar la integridad y
la limpieza de los empaques, la bolsa de polietileno bien cerrada, el producto debe consumirse una vez
abierto el empaque o mantenerse en refrigeracin.
El grano se somete a remojo en una solucin alcalina, para suavizarlo y favorecer el desprendimiento de la
capa externa. Este proceso aumenta su contenido de calcio La variedad precocida es un producto
industrializado que se utiliza para preparaciones culinarias en menor tiempo de coccin.
colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de protenas. La pravastatina ve afectada su
absorcin por la presencia de fibra. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, magnesio, xilosa,
aminocidos y lpidos.
Clave Genrico
480 405 0200 HARINA DE MAIZ NIXTAMALIZADA
Grupo SubGrupo
4. CEREALES MAIZ
Area Seccin
ABARROTES

MASECA Zea Mays
Area Servicios
+
Descripcin General
Es el producto que se obtiene de la molienda de granos del maz Zea mays, sanos, limpios, previamente
nixtamalizados y deshidratados, no se permite el empleo de aditivos. Especificaciones fsicas y qumicas y
microbiolgicas: Humedad 11.01%, protenas 8%, cenizas 1.5%, fibra cruda 2%, no debe contener
microorgranismos patgenos ni ms de 1000 UFC/g de hongos. No debe contener ms de 0.3 mg/kg
(ppm) de arsnico, el lmite mximo de aflatoxinas es de 0.02 ppm, libre de materias extraas.
Caractersticas sensoriales: es un polvo fino, seco, de aspecto granuloso que pasa a travs de un tamiz de
0.250 mm de abertura de malla, de color blanco o blanco-amarillento, con un olor caracterstico de maz sin
ranciedad. Contiene ftatos. Es necesaria su coccin para su consumo.
Presentacin
En bolsas de papel laminado, con polietileno o de polietileno, de 1000 g.
0% 1.0
Excelente fuente de energa e hidratos de carbono, es fuente de leucina. La cantidad de fibra en esta harina
es de 9.5%, por lo que se califica como excelente. Tambin se considera muy buena fuente de calcio (140
mg) de buena disponibilidad, que se incrementa 4 veces con la nixtamalizacin. Es pobre en sodio, cido
ascrbico y retinol, su aminocido limitante es el triptofano.
Factor de Riesgo
Por el aporte de energa y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en la diabetes mellitus,
obesidad e hipotiroidismo. Por su contenido de fibra puede generar flatulencia; es de riesgo en la ciruga y
reseccin intestinal, colitis ulcerativa, diverticulosis; un exceso de fibra puede originar deficiencia en la
absorcin de oligoelementos. Entre las micotoxinas que se encuentran en este cereal son las aflatoxinas B1
que forman hepatomas.
Utilidad
Por su aporte de energa e hidratos de carbono complejos se recomienda en pacientes con enfermedades
hipercatablicas. Por su contenido de calcio se recomienda dentro de la dieta durante todas las etapas de la
vida, desde el preescolar, escolar, adolescencia, embarazadas y durante el perodo de lactancia, en climaterio,
en pacientes geritricos, en la prevencin de osteoporosis, en enfermedades asociadas con hipocalcemia, por
su alto contenido de fibra en el estreimiento atnico y en enfermedades crnico degenerativas, pues
adems casi no aporta sodio.
Comprobar la integridad y limpieza de los empaques. Verificar que no existan cuerpos extraos ni presencia
de mohos, sin olores extraos ni rancidez. Al abrir el empaque deber mantenerse en un lugar fresco, seco y
bien cerrado. Cada envase debe llevar una etiqueta o impresin permanente con denominacin del producto,
nombre comercial o marca registrada, contenido neto, nombre o razn social del fabricante, clave del lote y
fecha de fabricacin, la leyenda de "Hecho en Mxico", lista completa de ingredientes en orden de
concentracin decreciente y peso neto, as como la informacin nutrimental.
Se entiende por nixtamalizacin, a la coccin de los granos de maz en agua con cal, en proporcin
aproximada de 700 a 800 g de cal por cada 75 kilogramo de maz. Despus el grano se lava, escurre,
deshidrata y finalmente se somete a molienda para obtener la harina de maz nixtamalizada. Con la
nixtamalizacin se libera la lisina, se incrementa el contenido de minerales debido a la introduccin de iones
calcio; se reduce el contenido de grasa por la hidrlisis alcalina de los cidos grasos, disminuye la fibra cruda,
ya que se separa el pericarpio del grano. La nixtamalizacin permite enriquecer el producto con harina de
soya con metionina, riboflavina y otros nutrimentos.
La produccin de harina de maz es semejante a la que se emplea en los molinos de nixtamal, con un proceso
adicional de secado que puede hacerse moliendo granos enteros de maz entre muelas giratorias o por
molienda con rodillo o placa llamada molienda antigua. El procedimiento nuevo se hace moliendo maz del
que se ha retirado el germen cuya ausencia da al producto cualidades superiores de conservacin.
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida genera una
deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de
carbono. La primidona y la carbamacepina inhiben la absorcin de calcio. El gel de aluminio y magnesio elevan
las concentraciones de calcio. Los inmunosupresores y la furosemida aumentan la excrecin de calcio. Los
corticoesteroides, el naproxeno, la fenitona, la tetraciclina y la neomicina inhiben la absorcin de calcio.
Clave Genrico
480 405 0300 HARINA DE MAIZ SIN NIXTAMALIZAR (SIN
SABOR)
Grupo SubGrupo
4. CEREALES MAIZ
Area Seccin
ABARROTES
480 405 0301 HARINA DE MAIZ SIN NIXTAMALIZAR (DE
SABORES).
MAIZENA
Area Servicios
+
Descripcin General
Producto que se obtiene de la molienda de granos sanos del maz Zea mays sin nixtamalizar, que se utiliza
para preparacin de atoles. Para la variedad de sabor se adiciona saborizante artificial de escaso valor
nutricio. Especificaciones fsicas y qumicas y microbiolgicas: Humedad mxima 13.0%, no debe contener
microorgranismos patgenos ni ms de 1000 UFC/g de hongos. No debe contener ms de 0.3 mg/kg
(ppm) de arsnico, el lmite mximo de aflatoxinas es de 0.02 ppm, libre de materias extraas.
Caractersticas sensoriales: Sin sabor, es un polvo fino, seco, de aspecto granuloso que pasa a travs de un
tamiz de 0.250 mm de abertura de malla, de color blanco o blanco-amarillento, con un olor caracterstico de
maz sin ranciedad. Es necesaria su coccin para su consumo.
Presentacin
Caja de carton o sobre de papel laminado recubierto de polietileno de 250 g, 750 g 1000 g.
0% 1.0
Excelente fuente de energa e hidratos de carbono, (85.6 %) con bajo contenido de fibra, protenas y grasas,
es pobre en fsforo, calcio y retinol. Tiene un elevado contenido de cido ftico. Se puede adicionar con
vitaminas como niacina, B2, tiamina y vitamina A de las que cubren de 9 a 19 % de las RDA y de hierro que
cubren el 14% de las mismas.

Factor de Riesgo
Por su aporte de energa y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en la diabetes mellitus,
obesidad, hipotiroidismo e hipertrigliceridemia. Por su aporte de ftatos puede inhibir la absorcin de hierro,
calcio y cinc. Cuando se usa en sustitucin de la leche su contenido nutrimental es muy alto en hidratos de
carbono y bajo en protenas.
Utilidad
Por su aporte de energa e hidratos de carbono, se recomienda en pacientes con enfermedades
hipercatablicas o anorxicos. Por su contenido de almidones es til en casos de prdida de lquidos
asociados con procesos diarreicos.Por su textura es una alternativa en pacientes con problemas
bucodentomaxilares, disfagias y geritricos.
Comprobar la integridad y limpieza de los empaques, verificar que no existan cuerpos extraos ni
enmohecimiento, sin olores extraos ni rancidez, al abrir el empaque deber mantenerse en un lugar fresco,
seco y bien cerrado, cada envase debe llevar una etiqueta o impresin permanente con denominacin del
producto, nombre comercial o marca registrada, contenido neto, nombre o razn social del fabricante, clave
del lote y fecha de fabricacin, leyenda "Hecho en Mxico" y la informacin nutrimental.
El grano seleccionado, se lava, escurre, deshidrata y finalmente se somete a molienda para obtener la harina
de maz, se adiciona con vitaminas y saborizantes artificiales.
deficiente absorcin de hidratos de carbono.
Clave Genrico
480 405 0400 HOJUELAS DE MAIZ
Grupo SubGrupo
4. CEREALES MAIZ
Area Seccin
ABARROTES

Se identifican con un nombre comercial (corn-flakes).
Area Servicios
Bajo estricto control, por tener un costo mayor que +++
otros productos
Descripcin General
Es un producto obtenido del grano del maz, elaborado con smola de maz laminada (con eliminacin del
hollejo y germen) o harina de maz, jarabe de malta, sal yodatada, jarabe de azcar, fosfato triclcico,
fosfato trisdico, carbonato de calcio, con adicin de vitaminas y minerales, sometido a calor para
dextrinizacin y secando hasta alcanzar un estado rgido, ligeramente plstico. Especificaciones fsicas,
qumicas y microbiolgicas: Humedad 3% mximo, mesoflicos aerobios mximo 10 000 UFC / g,
aflatoxinas mximo 20 mcg / kg, coliformes totales < 30 UFC / g, mohos 300 UFC / g mximo, arsnico
0.5 mg / kg mximo, mercurio 0.05 mg / kg mximo, plomo 0.5 mg / kg mximo, cadmio 0.1 mg / kg
mximo.
Presentacin
En caja de cartn de 300 g - 660 g con bolsa plstica de pelcula coextruda en el interior.
0% 1.0
Excelente fuente de energa (380 kcals/100g), hidratos de carbono 88 g, el cido flico cubre el 100 % de
la RDA,, deben estar fortificados con vitaminas y minerales principalmente hierro 12.5 mg, calcio 267 mg,
cinc 7.5 mg y vitamina del complejo B, as como cido flico ya mencionado. Su contenido de fibra es de 1.9
g, menor que otros cereales, bajo en lpidos, no contiene colesterol y es alto en sodio (1130mg).
Contiene prolamina mejor conocida como zeina y en menor proporcin luteinas y globulinas. La zeina es
pobre en metionina y triptofano es rica en leucina e interviene en el metabolismo cerebral como regulador de
la actividad neuronal.
Factor de Riesgo
Por su alto ndice glucmico y su contenido de hidratos de carbono, son factor de riesgo en la diabetes
mellitus, hipoglucemia reactiva e hipotiroidismo. Por su contenido en sodio no se recomienda en la
hipertensin arterial, edema y oliguria, en pacientes con insuficiencia renal crnica, sndrome nefrtico, e
aminocidos. Cuando las hojuelas se consumen secas puede ocasionar obstruccin de vas respiratorias en
nios pequeos. Entre las micotoxinas que se encuentran en este cereal son las aflatoxinas B1 que forman
hepatomas, la ocratoxina provoca degradacin heptica, necrosis renal, enteritis. Un consumo excesivo es
contraindicado en las deficiencias de oligoelementos, calcio y hierro, ya que por su contenido de cido ftico
puede reducir su absorcin formando fitato de calcio.
Utilidad
Por su aporte de energa e hidratos de carbono es til en pacientes hipercatablicos; mejora la aceptacin de
la leche, siendo til para pacientes con anorexia, preescolares, escolares y en otras edades. Al prepararse con
leche modifica su consistencia, siendo ideal para pacientes edntulos, ancianos, con disfagia y dietas blandas
y suaves.
Una vez abierto el empaque, debe mantenerse bien cerrado en un lugar fresco y seco. Debe estar ausente de
olores o sabores desagradables, con una textura firme. Los paquetes estarn diseados como barreras para
la humedad. Su vida media en anaquel es de 9 meses a partir de su fabricacin, sin abrir el empaque.
Las hojuelas preparadas con harinas se realizan formando una pasta, cociendo y extruyendo para formar
pastillas que se calientan o tuestan a temperaturas de 149 a 318 C por 1 a 5 minutos, antes de formar la
hojuela sometindolo a secado final que le da un aspecto crujiente y tierno. Los grnulos de almidn estn
modificados a travs de calor para producir dextrinizacin y en esta forma se puedan digerir los glcidos sin
preparacin culinaria previa. El endospermo se quiebra o muele convirtindolo en hojuelas mediante la
compresin de las protenas entre rodillos, se cuecen y secan al horno reduciendo su humedad al 3%; se
pueden adicionar durante este proceso vitaminas y minerales.
deficiente absorcin de hidratos de carbono. La ciclofosfamida disminuye la absorcin de hidratos de
carbono. Los diurticos (espironolactona, furosemida y tiazidas) aumentan la excrecin urinaria de sodio,
cinc y reducen la tolerancia a los hidratos de carbono. La neomicina disminuye la absorcin de hierro. El
disulfurn aumenta la excrecin de hierro. El naproxeno aumenta la excrecin de cinc. El cido acetilsaliclico
compite en el transporte con el cido flico. Los anticonvulsivos y el alcohol inhiben la funcin del cido
flico.

480 450 0401 HOJUELAS DE MAIZ (PRESENTACION
INDIVIDUAL)
Grupo SubGrupo
4. CEREALES MAIZ
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
Bajo estricto control por tener un costo mayor que +++
otros productos.
Descripcin General
Es un producto obtenido del grano del maz, elaborado con smola de maz laminada (con eliminacin del
hollejo y germen) o harina de maz, jarabe de malta, sal yodatada, jarabe de azcar, fosfato triclcico,
fosfato trisdico, carbonato de calcio, con adicin de vitaminas y minerales, sometido a calor para
dextrinizacin y secando hasta alcanzar un estado rgido, ligeramente plstico. Especificaciones fsicas,
qumicas y microbiolgicas: Humedad 3% mximo, mesoflicos aerobios mximo 10 000 UFC / g,
aflatoxinas mximo 20 mcg / kg, coliformes totales < 30 UFC / g, mohos 300 UFC / g mximo, arsnico
0.5 mg / kg mximo, mercurio 0.05 mg / kg mximo, plomo 0.5 mg / kg mximo, cadmio 0.1 mg / kg
mximo.
Presentacin
En caja de cartn de 25 g a 30 g con bolsa plstica de pelcula coextruda en el interior.
0% 1.0
Excelente fuente de energa (380 kcals/100g), hidratos de carbono 88 g, el cido flico cubre el 100 % de
la RDA,, deben estar fortificados con vitaminas y minerales principalmente hierro 12.5 mg, calcio 267 mg,
cinc 7.5 mg y vitamina del complejo B, as como cido flico ya mencionado. Su contenido de fibra es de 1.9
g, menor que otros cereales, bajo en lpidos, no contiene colesterol y es alto en sodio (1130mg).
Contiene prolamina mejor conocida como zeina y en menor proporcin luteinas y globulinas. La zeina es
pobre en metionina y triptofano es rica en leucina e interviene en el metabolismo cerebral como regulador de
la actividad neuronal.
Factor de Riesgo
Por su alto ndice glucmico y su contenido de hidratos de carbono, son factor de riesgo en la diabetes
mellitus, hipoglucemia reactiva e hipotiroidismo. Por su contenido en sodio no se recomienda en la
hipertensin arterial, edema y oliguria, en pacientes con insuficiencia renal crnica, sndrome nefrtico, e
aminocidos. Cuando las hojuelas se consumen secas puede ocasionar obstruccin de vas respiratorias en
nios pequeos. Entre las micotoxinas que se encuentran en este cereal son las aflatoxinas B1 que forman
hepatomas, la ocratoxina provoca degradacin heptica, necrosis renal, enteritis. Un consumo excesivo es
contraindicado en las deficiencias de oligoelementos, calcio y hierro, ya que por su contenido de cido ftico
puede reducir su absorcin formando fitato de calcio.
Utilidad
Por su aporte de energa e hidratos de carbono es til en pacientes hipercatablicos; mejora la aceptacin de
la leche, siendo til para pacientes con anorexia, preescolares, escolares y en otras edades. Al prepararse con
leche modifica su consistencia, siendo ideal para pacientes edntulos, ancianos, con disfagia y dietas blandas
y suaves.
Una vez abierto el empaque, debe mantenerse bien cerrado en un lugar fresco y seco. Debe estar ausente de
olores o sabores desagradables, con una textura firme. Los paquetes estarn diseados como barreras para
la humedad. Su vida media en anaquel es de 9 meses a partir de su fabricacin, sin abrir el empaque.
Las hojuelas preparadas con harinas se realizan formando una pasta, cociendo y extruyendo para formar
pastillas que se calientan o tuestan a temperaturas de 149 a 318 C por 1 a 5 minutos, antes de formar la
hojuela sometindolo a secado final que le da un aspecto crujiente y tierno. Los grnulos de almidn estn
modificados a travs de calor para producir dextrinizacin y en esta forma se puedan digerir los glcidos sin
preparacin culinaria previa. El endospermo se quiebra o muele convirtindolo en hojuelas mediante la
compresin de las protenas entre rodillos, se cuecen y secan al horno reduciendo su humedad al 3%; se
pueden adicionar durante este proceso vitaminas y minerales.
deficiente absorcin de hidratos de carbono. La ciclofosfamida disminuye la absorcin de hidratos de
carbono. Los diurticos (espironolactona, furosemida y tiazidas) aumentan la excrecin urinaria de sodio,
cinc y reducen la tolerancia a los hidratos de carbono. La neomicina disminuye la absorcin de hierro. El
disulfurn aumenta la excrecin de hierro. El naproxeno aumenta la excrecin de cinc. El cido acetilsaliclico
compite en el transporte con el cido flico. Los anticonvulsivos y el alcohol inhiben la funcin del cido
flico.
Clave Genrico
480 405 0500 MASA DE MAIZ (NIXTAMALIZADA)
Grupo SubGrupo
4. CEREALES MAIZ
Area Seccin
ABARROTES

MASA
Area Servicios
+
Descripcin General
Es el producto que se obtiene de la molienda de granos del maz Zea mays y agua, sometidos previamente a
un tratamiento alcalino llamado nixtamalizacin, no debe contener microorganismos patgenos, ms de
1000 UFC/g de hongos ni ms de 0.3 mg/kg (ppm) de arsnico. El lmite mximo de aflatoxinas es de 0.02
ppm, libre de materias extraas, no se permite el empleo de aditivos. Caractersticas sensoriales: Textura
suave, color blanco a crema, color y sabor caractersticos del maz. Es necesaria su coccin para su consumo.
Presentacin
En bolsas de polietileno de 1000 g.
0% 1.0
Excelente fuente de energa e hidratos de carbono, es fuente de leucina. La cantidad de fibra es de 9.5%, por
lo que se califica como excelente. Tambin se considera muy buena fuente de calcio de buena disponibilidad
(80 mg). Es pobre en sodio, cido ascrbico y retinol.
Contiene protenas (4.7%); la ms abundante es la prolamina zena y en menor proporcin luteinas y
globulinas. La zena es pobre en metionina y triptofano, rica en leucina (1190 mg) que interviene en el
metabolismo cerebral como regulador de la actividad neuronal, es fuente de piridoxina. Contiene 336 mg de
fsforo. El maz sin nixtamalizar contiene menos calcio, con el nixtamalizado se incrementa hasta en 4 veces
este contenido. Sus aminocidos limitantes son lisina y triptofano.
Factor de Riesgo
Por el aporte de energa y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en la diabetes mellitus,
reseccin intestinal, colitis ulcerativa, diverticulosis; un exceso de fibra puede originar deficiencia en la
absorcin de oligoelementos. En la hipoglucemia inducida por leucina (error innato del metabolismo) una
ingesta excesiva de leucina puede disminuir la conversin de triptofano a niacina y provocar un desequilibrio
en los aminocidos. Entre las micotoxinas que se encuentran en este cereal son las aflatoxinas B1 que
forman hepatomas. Por su contenido de fitatos su consumo en exceso puede inhibir la absorcin de
oligoelementos.
Utilidad
hipercatablicas. Por su contenido de calcio se recomienda en la dieta durante todas las etapas de la vida, a
partir del 7 mes, en mujeres embarazadas y durante el perodo de lactancia, en climaterio, en pacientes
geritricos, en la prevencin de osteoporosis, en enfermedades asociadas con hipocalcemia, por su alto
contenido de fibra es til en el estreimiento atnico y en enfermedades crnico degenerativas, pues
adems casi no aporta sodio.
Debe ser de consistencia suave y hmeda. Verificar que no existan cuerpos extraos ni enmohecimiento, sin
olores cidos. Debe mantenerse en un lugar fresco o en refrigeracin. Comprobar la integridad y limpieza de
los empaques en que se entregue.
Se entiende por nixtamalizacin, a la coccin de los granos de maz en agua con xido de calcio (cal), en
proporcin aproximada de 700 a 800 g de cal por cada 75 kilogramo de maz. Despus el grano se lava,
escurre, y se somete a molienda para obtener la masa de maz nixtamalizada. Con la nixtamalizacin se
libera la lisina, se incrementa el contenido de minerales debido a la introduccin de iones calcio; se reduce el
contenido de grasa por la hidrlisis alcalina de los cidos grasos, disminuye la fibra cruda, ya que se separa el
pericarpio del grano. La nixtamalizacin permite enriquecer el producto con harina de soya con metionina,
riboflavina y otros nutrimentos.
deficiente absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de
carbono. La primidona y la carbamacepina inhiben la absorcin de calcio. El gel de aluminio y magnesio elevan
las concentraciones de calcio. Los inmunosupresores y la furosemida aumentan la excrecin de calcio. Los
corticoesteroides, el naproxeno, la fenitona, la tetraciclina y la neomicina inhiben la absorcin de calcio.
Clave Genrico
480 405 0600 TORTILLA DE MAIZ
Grupo SubGrupo
4. CEREALES MAIZ
Area Seccin
ABARROTES

Zea Mays
Area Servicios
Envasada solamente cuando no exista disponibilidad +
en presentacin a granel
Descripcin General
Es el producto elaborado con harina de maz nixtamalizado o con masa de maz nixtamalizada, troquelado en
forma circular, cocido y apilado. Puede ser empacado. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas:
Humedad de 46.5 a 49.5 %, Cuenta total bacteriana 1000 UFC / g mximo, coliformes 10 UFC / g
mximo, hongos 50 UFC / g mximo, levaduras 50 UFC / g. mximo. E coli negativo. Caractersticas
sensoriales: Textura elstica, flexible y suave, color blanco a crema, variando hasta azul dependiendo del
maz, con aroma y sabor caractersticos.
Presentacin
A granel por peso en gramos o empacada en bolsa de polietileno de 500 g a 1000 g.
0% 1.0
Una racin de 45 g (2 pzas) aporta: 92 kilocaloras, grasa 1.1 g, sodio 3.5 mg, hidratos de carbono 18.6 g,
fibra 2.4 g, protenas 1.7 g, la ms abundante es la prolamina zena y en menor proporcin luteinas y
globulinas. La zena es pobre en metionina y triptofano es rica en leucina (1190 mg) que interviene en el
metabolismo cerebral como regulador de la actividad neuronal, es fuente de piridoxina, aporta buena
cantidad de calcio (70.8 mg) y pequeas cantidades de hierro, niacina, tiamina, riboflavina, vitamina E y cinc.
El producto empacado contiene conservadores.
Factor de Riesgo
Por su aporte de energa y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en la diabetes mellitus,
reseccin intestinal, colitis ulcerativa, diverticulosis; en dietas de mnimo residuo por estudios radiolgicos de
intestino o urografas as como endoscopias de colon, un exceso de fibra puede originar deficiencia en la
absorcin de oligoelementos. En la hipoglucemia inducida por leucina (error innato del metabolismo) una
ingesta excesiva de leucina puede disminuir la conversin de triptofano a niacina y provocar un desequilibrio
en los aminocidos. Entre las micotoxinas que se encuentran en este cereal son las aflatoxinas B1 que
forman hepatomas.
Utilidad
hipercatablicas. Por su contenido de calcio se recomienda durante todas las etapas de la vida, a partir del 7
mes, en mujeres embarazadas y durante el perodo de lactancia, en climaterio, en pacientes geritricos, en la
prevencin de osteoporosis, en enfermedades asociadas con hipocalcemia, por su alto contenido de fibra en
el estreimiento atnico y en enfermedades crnico degenerativas, pues adems casi no aporta sodio.
microbiolgicas y sensoriales. Cuando se adquiere empacada debe presentar: Etiquetado: Informacin
nutrimental, direccin del responsable de fabricacin, fecha de elaboracin y fecha de consumo preferente.
No debe presentar alteraciones de sabor, olor o apariencia con la presencia de hongos. Su empaque debe
proteger las caractersticas del producto. Su vida media es de 6 das a partir de la fecha de elaboracin si se
almacena en un lugar fresco y seco. Si se adquiere a granel no debe presentar alteraciones de sabor, olor o
apariencia con la presencia de hongos.
Se elabora con harina de maz nixtamalizado o masa de maz nixtamalizado, se moldea en forma circular y se
cuece. Para la empacada se enfra, apila y posteriormente se envasa en bolsa de polietileno.
neomicina disminuyen la absorcin de protenas. La primidona y la carbamacepina inhiben la absorcin de
calcio. El gel de aluminio y magnesio elevan las concentraciones de calcio. Los inmunosupresores y la
furosemida aumentan la excrecin de calcio. Los corticoesteroides, el naproxeno, la fenitona, la tetraciclina y
la neomicina inhiben la absorcin de calcio.
SUBGRUPO: 406 TRIGO

Clave Genrico
480 406 0100 TRIGO
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Seccin
ABARROTES

Kasha Triticum vulgare L.
Area Servicios
+
Descripcin General
Planta de la familia de las gramneas. Su grano es maduro, es un germen con una cubierta acolchada
feculosa. El germen y la cubierta feculosa estn empacados en una cscara o vaina. Las partes principales del
grano o tejidos son: pericarpio (5 al 8 %), capa de aleurona (6 al 7 %), endospermo (81 al 83 %), embrin
(1 al 1.5 %) y escutelo (1.5 al 2 %). La estructura del endospermo es una de las caractersticas
constantemente asociadas con diferentes clases y variedades. El trigo es uno de los cereales usado como
alimento ms antiguo, originario de Asia y se cultiva en 2 pocas del ao: invierno y primavera. El trigo se
aprovecha en nuestro pas sobre todo para la elaboracin de pastas, harinas y pan; productos que al estar
refinados pierden fibra. Existe relacin estrecha entre la composicin qumica del trigo y la calidad de la tierra,
la humedad ambiente, el fro o el calor. La humedad excesiva produce trigos blandos con mucho almidn y
pocas protenas. Clasificacin: Los trigos pueden dividirse por su calidad y consistencia que estn en relacin
con las proporciones de gluten, almidn, celulosa y agua en: Trigos duros, semiduros y blandos. Los trigos
duros o de macarrn tienen alto porcentaje de gluten con un endospermo suave o harinoso de color blanco y
gran rendimiento de extraccin, es ms rico en protenas (gluten), es macizo y con un endospermo
traslcido por lo que da una harina fuerte formando una masa fuerte y elstica necesaria para la retencin
del dixido de carbono producido por la levadura y otros granos, durante la fermentacin por lo que se utiliza
en la elaboracin de pan. Los trigos blandos tienen mayor proporcin de grnulos de almidn y menor
cantidad de gluten que da una harina dbil y se utiliza para la fabricacin de pasteles y galletas. El trigo
completo libre solamente de las envolturas que forman el pericarpio, se emplea en muy pocas preparaciones
culinarias, la mayor parte se destina para elaborar harinas. Los granos de trigo son alargados, puntiagudos,
dursimos y de color mbar rojizo, de olor y sabor similar al de las nueces. Sus protenas estn compuestas
bsicamente de glutenas, principales responsables del esponjamiento de los productos de panificacin.
Contiene ftatos.
Presentacin
A granel por peso en gramos.
0% 1.0
Fuente de energa, hidratos de carbono complejos 70%, 11% de protenas principalmente gluten, 2% de
grasa, fibra vegetal 3%, magnesio 160 mg, pobre en sodio y hierro, contiene fructo-oligosacridos, as como
tiamina y riboflavina, niacina. Es rica fuente de potasio 370 mg/100 g y de fsforo (331 mg), es regular
fuente de calcio (58 mg).
Factor de Riesgo
Por el tipo de sus protenas y el contenido de gluten no se recomienda en menores de 12 meses de edad. En
pacientes con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su
contenido de fibra en disfagias, gastroenteritis, colon irritable, colitis, ciruga y reseccin intestinal. En dietas
de mnimo residuo para estudio radiolgico intestinal o urografas, as como endoscopas por colon. Por su
aporte de potasio no es til en la insuficiencia renal crnica y el sndrome nefrtico. Entre las micotoxinas que
se encuentran en este cereal son las aflatoxinas B1 que forman hepatomas. Por su contenido de fitatos su
consumo en exceso puede inhibir la absorcin de oligoelementos por lo que no se recomienda en
enfermedades asociadas con deficiencia de calcio. Las amilosas que contiene son lbiles al calor y puede
afectar las alfa amilasas salivales, pancreticas, bacterias y tiene un efecto inhibidor que destruyen la accin
de enzimas proteolticas.
Utilidad
En dietas con alto contenido en fibra, en estreimiento, tienen efecto benfico en enfermedades crnico
degenerativas, como diabetes y obesidad, coadyuvan a la disminucin de concentraciones sricas de
triglicridos y colesterol en dislipidemias y en enfermedades cardiovasculares, por su contenido de
fructooligosacridos, tienen efecto protector contra el cncer y protegen la funcin heptica. En funcin a su
contenido de magnesio sirve como cofactor de algunas reacciones que involucran al adenosin trifosfato,
adems es importante en el metabolismo de los carbohidratos, protenas y lpidos. Por su pobre contenido en
sodio y generoso en potasio es til en la hipertensin arterial.
Comprobar el peso neto de entrega y calidad solicitada, sin granos quebrados, daados, estrellados,
manchados y obscuros. Al hacer la seleccin del producto, debe verificarse la limpieza de los empaques,
observar que el producto est libre de cuerpos extraos como la presencia de hongos visibles.
El fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de protenas. La kanamicina, la colchicina y la neomicina
reducen la absorcin de protenas. La isoniacida provoca agotamiento de niacina. La pravastatina con la fibra
dietaria disminuye su absorcin. El metoprolol y la glibenclamida intervienen en el metabolismo de hidratos
de carbono produciendo hipoglucemia. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono
causando hiperglucemia. La carbamacepina inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La tetraciclina aumenta la
excrecin urinaria de vitamina C, riboflavina, cido flico y niacina. La fenolftalena origina prdidas
intestinales y deficiencias de vitamina D, calcio ypotasio. Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de
calcio, fsforo y vitamina D. La furosemida aumenta la excrecin de calcio, magnesio, sodio, potasio, cloro y
cinc y reduce la tolerancia a hidratos de carbono.
Clave Genrico
480 406 0200 BARRAS DE CEREALES MIXTOS RELLENAS DE
FRUTA
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA HOSPITALIZACION Y GUARDERIAS
Por su alto costo, debe usarse bajo estricto control +++
Descripcin General
Es el producto elaborado con harina de trigo en combinacin con otros cereales como avena o salvado de
trigo, grasas vegetales, azcares y otros ingredientes, con adicin de vitaminas y minerales, con relleno
elaborado con azcares, mermeladas, frutas deshidratadas, pectinas, saborizantes, emulsificantes y
colorantes permitidos por la SSA. Caractersticas sensoriales: Tienen un ligero sabor a vainilla, con un toque
de mermelada y la corteza es suave como galleta. Olor y sabor caracterstico.
Presentacin
En caja de cartn con 6 barras de 37g.
0% 1.0
Una racin de 37g aporta de 135 a 155 kilocaloras, 1.5 a 2 g de protenas, de 27 a 32 g de hidratos de
carbono, 1 g de fibra diettica, 2 g de grasa, de 45 a 60 mg de sodio y es rica en calcio (200 mg).
Factor de Riesgo
Por su contenido calrico y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes, obesidad,
hipotiroidismo, por su contenido de fibra no se recomienda para estudios radiolgicos, en dietas de bajo y
mnimo residuo, en endoscopas, sndrome de mala absorcin, por los azcares simples del relleno es
cariognico. En menores de 12 meses de edad y en pacientes con intolerancia al gluten.

Utilidad
Por su contenido de fibra (1g), contribuye a prevenir el estreimiento, como fuente de hidratos de carbono
complejos y de energa en pacientes con requerimientos calricos elevados. Por su alto contenido de calcio
se sugiere su uso en embarazadas y en la prevencin de osteoporosis, por su bajo contenido de sodio y
elevado aporte calrico es de utilidad en el tratamiento de padecimientos cardiovasculares, hepticos,
renales y pacientes con anorexia.
Debe cumplir con la Ley General de Salud. Se debe comprobar la integridad de los envases, verificar las
caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales. Etiquetado: Informacin nutrimental, direccin
del responsable de fabricacin, fecha de elaboracin y fecha de consumo preferente o caducidad. No debe
presentar alteraciones de sabor, olor o apariencia. Su empaque debe proteger las caractersticas del
producto.
Su elaboracin es con harina de diferentes cereales como trigo y/o avena integral, con relleno de mermelada
de frutas, se troquela, pasa por el horno para su cocimiento y luego por una banda de enfriamiento. Se
envasan de manera individual en envolturas con pelcula metalizada y empacadas.
La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. El naproxeno disminuye la absorcin de
calcio y aumenta la excrecin de cinc. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio. El uso frecuente de
fenolftalena ocasiona prdidas intestinales y deficiencias de calcio, vitamina D y potasio. El fenobarbital
inhibe la sntesis de protenas transportadoras de calcio. La carbamacepina aumenta la excrecin de calcio.
La fenitona disminuye la absorcin de calcio.
Clave Genrico
480 406 0300 CEREAL DE TRIGO PRECOCIDO
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Seccin
ABARROTES

Cereal de trigo mixto con otros cereales para papilla.
Area Servicios
+++
Descripcin General
Producto de un solo grano obtenido a partir del descascarillado y molienda de granos limpios y sanos de trigo
(triticum vulgare), sometido a la accin enzimtica de diastasas o amilasas para obtener desdoblamiento del
almidn nativo, en unidades estructurales de excelente absorcin en el tracto digestivo del infante. Puede
adicionarse con sal yodatada (sodio 3% mximo), extracto de malta, miel, azcares y otras substancias
comestibles, antioxidantes, emulsificantes y saborizantes, con vitaminas y minerales. Por las acciones
enzimticas y de coccin previa, se diluye en forma instantnea, listo para reconstituirse con leche.
Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad mxima 7%, cenizas de 2 a 2.5%, protenas N
X 5.75 de 10 a 14%, extracto etreo 0.6 a 2%, fibra cruda de 1.2 a 1.6%, mesoflicos aerobios 10,000
UFC/g mximo, cuenta de hongos y levaduras 50 mximo/g, coliformes fecales por gramo negativo,
salmonella en 25 g negativo, staphylococcus aureus en 1 gramo negativo, cuenta en coliformes totales en
0.1 g negativo, sin materias extraas.
Presentacin
0% 1.0
En 100 g de cereal proporciona 80% de hidratos de carbono, protenas de 9 a 10 g, bajo en grasas ( de 0.8 a
4 g), alto en sodio (de 180 a 250 mg) dependiendo la marca, tiene buen aporte de hierro ( 19 a 20 mg) y
niacina (11 a 15 mg), contiene de 1.9 a 3.4 g de fibra, de 100 a 634 mg de calcio y de 80 a 528 mg de
fsforo, fortificado con vitaminas A, C y E, es alto en ftatos. De acuerdo a las necesidades especficas de los
lactantes y pacientes se sugiere elegir la marca.
Factor de Riesgo
La harina de trigo tiene gliadina y glutenlna que conforman el gluten, por lo que puede actuar como agente
alergnico en pacientes sensibles, provocando sndrome de mala absorcin o enteropata del gluten por la
inmadurez del intestino que permite el paso de protenas de alto peso molecular al torrente circulatorio, por
lo que no se recomienda su ingesta en menores de un ao de edad con sensibilidad a estas protenas.
Por su adicin de azcares debe controlarse su ingesta en diabetes. Por su contenido de ftatos, puede inhibir
la absorcin de oligoelementos principalmente cinc, adems de calcio y hierro.
Utilidad
Para nios mayores de siete meses, se recomienda su ingestin en papilla preparada con jugos de frutas
recomendadas para su edad con alto contenido de vitamina C para la mejor absorcin del hierro. En
pacientes que presentan procesos degenerativos del aparato digestivo (patologas gastrointestinales o
cncer de estmago e intestino) por su caracterstica de fcil absorcin. En problemas bucodentomaxilares,
disfagias y en pacientes geritricos.
Debe cumplir con lo que establece la NOM-131-SSA1-1995 Bienes y Servicios. Alimentos para lactantes y
nios de corta edad. Tiempo de vida de 15 meses a partir de la fecha de fabricacin; se recomienda su
consumo a la brevedad despus de haber abierto la lata, debe mantenerse bien cerrado en un lugar fresco y
seco; una vez preparada la papilla o licuado, debe desecharse el sobrante no consumido, ya que su
consistencia y caractersticas pueden modificarse o sufrir contaminacin. Debe tener instrucciones de
preparacin.
Por la hidrlisis enzimtica y secado por tambor, la accin de diastasas o amilasas desdoblan los almidones
nativos hasta sus unidades estructurales. El control de azcares reductores a partir de la accin enzimtica
tambin proporciona un sabor adicional al cereal por cuyo proceso de secado se forman hojuelas de grosor
mnimo adecuado y promueve la fcil integracin con lquido para mezclarse sin formar grumos, evitando la
incorporacin de cantidades muy elevadas de leche para formar la papilla. El riesgo de usar gran cantidad de
lquido para hidratar el cereal, es la reduccin proporcional de las vitaminas y minerales presentes. Para
envasar este producto, se emplea una lata metlica con atmsfera controlada de gas inerte (nitrgeno),
protegiendo contra reacciones indeseables de enranciamiento. De esta manera se garantiza desde su fecha
de envasado una vida de anaquel de 12 a 24 meses. En caso de bolsa laminada, el material es polipropileno
biorientado con aluminio y polietileno de baja densidad. El envase debe ser de material resistente que proteja
el producto y calidad sanitaria que evite contaminacin y no altere sus caractersticas sensoriales.
fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de protenas. El captopril aumenta la excrecin de protenas.
La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de protenas. El fenobarbital y la
eritromicina inhiben la sntesis de protenas. La kanamicina, la colchicina y la neomicina reducen la absorcin
de protenas. La tetraciclina y la neomicina disminuyen la absorcin de hierro. El disulfirn aumenta la
excrecin de hierro. El albendazol, el cido acetilsaliclico, la carbamacepina y la tetraciclina incrementan la
excrecin urinaria de vitamina C. La isoniacida provoca agotamiento de niacina. La tetraciclina aumenta la
excrecin urinaria de vitamina C, riboflavina, cido flico y niacina. Los anticonvulsivos inhiben la utilizacin
de cido flico. El cido acetilsaliclico compite con la transportacin del cido flico. La carbamacepina inhibe
la absorcin de calcio y fsforo. La fenolftalena origina prdidas intestinales y deficiencias de vitamina D,
calcio y potasio. Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de calcio, fsforo y vitamina D. La furosemida
aumenta la excrecin de calcio, magnesio, sodio, potasio, cloro y cinc y reduce la tolerancia a hidratos de
carbono. La pravastatina afecta su absorcin por la presencia de fibra.
Clave Genrico
480 406 0400 CEREAL DE TRIGO PRECOCIDO
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Seccin
ABARROTES

Cereal de trigo mixto con otros cereales para papilla.
Area Servicios
+++
Descripcin General
Producto obtenido de granos enteros o harinas de una mezcla de cereales: trigo, arroz, maz y otros, sal
yodatada (sodio 3% mximo), extracto de malta, miel, azcares y otras substancias comestibles,
antioxidantes, emulsificantes y saborizantes, con vitaminas y minerales.
Por las acciones enzimticas y de coccin previa, se diluye en forma instantnea, listo para reconstituirse con
leche. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad mxima 7%, cenizas de 2 a 2.5%,
protenas N X 5.75 de 10 a 14%, extracto etreo 0.6 a 2%, fibra cruda 1.2 a 1.6%, aflatoxinas mximo 20
mcg / kg, mesoflicos aerobios 10 000 UFC/g mximo, cuenta de hongos y levaduras 50 mximo/g,
coliformes fecales por gramo negativo, salmonella en 25 g negativo, staphylococcus aureus en 1 gramo
negativo, cuenta en coliformes totales en 0.1 g negativo, sin materias extraas.
Presentacin
0% 1.0

En 100 g de cereal proporciona 80% de hidratos de carbono, protenas (de 8 a 10), bajo en grasas (1.2 a 3),
fortificado con vitamina C (de 65 a 85 mg) con lo que duplica la IDR, A y E, alto en niacina (de 8 a 15 mg),
cido flico (de 14 a 19 mcg), calcio (de 420 a 634 mg), hierro (de 15 a 20 mg), fsforo (de 350 a 528
mg) y fibra (2.7 a 3 g), con alto contenido en ftatos.
Factor de Riesgo
Por su contenido de gluten no se recomienda en menores de 12 meses de edad sensibles a esta protena. En
enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su contenido de fibra en disfagias,
gastroenteritis, colon irritable, colitis, ciruga y reseccin intestinal. En dietas de mnimo residuo para estudio
radiolgico intestinal o urografas, as como endoscopas por colon. Por su adicin de azcares debe
controlarse su ingesta en diabetes. Por su contenido de ftatos, puede inhibir la absorcin de oligoelementos
principalmente cinc, adems de calcio y hierro.
Utilidad
Para nios mayores de siete meses, se recomienda su ingestin en papilla preparada con jugos de frutas
recomendadas para su edad con alto contenido de vitamina C para la mejor absorcin del hierro. En dietas
con alto contenido en fibra, tienen efecto benfico en enfermedades crnico degenerativas, como diabetes,
obesidad, coadyuvan a la disminucin de concentraciones sricas de triglicridos y colesterol en dislipidemias
y en enfermedades cardiovasculares, por su contenido de fructooligosacridos, tienen efecto protector
contra el cncer y protegen la funcin heptica. En pacientes que presentan procesos degenerativos del
aparato digestivo (patologas gastrointestinales o cncer de estmago e intestino) por su caracterstica de
fcil absorcin. En problemas bucodentomaxilares, disfagias y en pacientes geritricos.
Debe cumplir con lo que establece la NOM-131-SSA1-1995 Bienes y Servicios. Alimentos para lactantes y
nios de corta edad. Tiempo de vida 15 meses a partir de la fecha de fabricacin; se recomienda su consumo
con la mayor brevedad despus de haber abierto la lata, debe mantenerse bien cerrado en un lugar fresco y
seco; una vez preparada la papilla o licuado, debe desecharse el sobrante, ya que su consistencia y
caractersticas pueden modificarse o sufrir contaminacin. Debe tener instrucciones de preparacin.
Por la hidrlisis enzimtica y secado por tambor, la accin de diastasas o amilasas desdoblan los almidones
nativos hasta sus unidades estructurales. El control de azcares reductores a partir de la accin enzimtica
tambin proporciona un sabor adicional al cereal por cuyo proceso de secado se forman hojuelas de grosor
mnimo adecuado y promueve la fcil integracin con lquido para mezclarse sin formar grumos, evitando la
incorporacin de cantidades muy elevadas de leche para formar la papilla. El riesgo de usar gran cantidad de
lquido para hidratar el cereal, es la reduccin proporcional de las vitaminas y minerales presentes. Para
envasar este producto, se emplea una lata metlica con atmsfera controlada de gas inerte (nitrgeno),
protegiendo contra reacciones indeseables de enranciamiento. De esta manera se garantiza desde su fecha
de envasado una vida de anaquel de 12 a 24 meses. En caso de bolsa laminada, el material es polipropileno
biorientado con aluminio y polietileno de baja densidad. El envase debe ser de material resistente que proteja
el producto y calidad sanitaria que evite contaminacin y no altere sus caractersticas sensoriales.
absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. El
fenobarbital y la eritromicina inhiben la sntesis de la protena. El captopril aumenta la excrecin de protenas.
La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de protenas. Los anticonvulsivos inhiben
la utilizacin de cido flico. El cido acetilsaliclico compite con la transportacin del cido flico. La
carbamacepina inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La tetraciclina aumenta la excrecin urinaria de

vitamina C, riboflavina, cido flico y niacina. La fenolftalena origina prdidas intestinales y deficiencias de
vitamina D, calcio y potasio. Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de calcio, fsforo y vitamina D. La
furosemida aumenta la excrecin de calcio, magnesio, sodio, potasio, cloro y cinc y reduce la tolerancia a
hidratos de carbono.
Clave Genrico
480 406 0500 GALLETA DULCE SURTIDA
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
++
Descripcin General
Producto elaborado fundamentalmente por una mezcla de harina Grado II, grasas, aceites comestibles, agua,
adicionada de azcares y otros ingredientes opcionales y aditivos alimentarios, sometida a un proceso de
amasado, moldeado y tratamiento trmico (horneado). Existen 3 tipos de galleta. Tipo I: finas, Tipo II:
entrefinas y tipo III: galletas comerciales. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad de 6
a 8% mxima, pH de 6 a 8 (en galletas rellenas este se modifica de acuerdo a los ingredientes de ste),
cenizas mximo de 1.5 a 2.0%, protenas mnimo de 6 a 8%, extracto etreo de 5 a 15%. Los aditivos
permitidos por la SSA son: lecitina, saborizantes, colorantes, emulsificantes y mejoradores de la masa.
Mesoflicos aerobios mximo 30 000 UFC /g, coliformes totales mximo 50 UFC /g, hongos mximo 10
UFC /g, E. Coli en
25 g negativo, biotoxinas mximo 20 mcg / kg (en galleta con cubierta). Pueden o no ser rellenas con: leche
descremada, mantequilla o grasa butrica, huevo fresco congelado o en polvo, frutas en sus distintas formas
(mermeladas, jaleas, gomas, grenetinas, pectinas o albminas, chocolate y otros. Caractersticas sensoriales:
Textura dura y crujiente, color caracterstico del tipo de galleta sin reas negras (quemadas), olor y sabor
caractersticos sin rancidez, sin materias extraas.
Presentacin
En bolsa de polietileno o poliestireno dentro de caja de cartn de 500 g a 2000 g.
0% 1.0
En 100 g aporta energa (403 kcals) a base de hidratos de carbono (67 g), 9 g de protenas, es la variedad
que tiene mayor contenido de azcares sencillos (40%), con 10.7 % de grasas, 14 g de fibra y menos sodio
(303 mg) que otras variedades. Las cubiertas contienen mayor cantidad de grasas, azcares y sodio segn el
tipo y variedad.
Factor de Riesgo
Por su contenido en gluten son potencialmente alergnicos en menores de siete meses de edad, en
pacientes con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su
contenido de fibra y textura dura en problemas de deglucin, disfagias, gastroenteritis, colon irritable, colitis,
ciruga y reseccin intestinal, en dietas de mnimo residuo para estudio radiolgico intestinal o urografas, as
como endoscopas. Por su alto contenido energtico y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en
diabetes y obesidad. Por su contenido de sodio y grasas tambin deben controlarse en enfermedades
cardiovasculares.
Utilidad
Por su alto contenido energtico para pacientes con aumento de requerimientos calricos, hipermetablicos
como quemados o traumatizados o con disminucin del apetito.
Debe cumplir con la Ley General de Salud y NOM en cuanto a caractersticas fsicas, qumicas y
microbiolgicas. Comprobar la integridad y limpieza de los empaques. Verificar que no existan cuerpos
extraos ni enmohecimiento, sin olores extraos ni rancidez. Al abrir el empaque deber mantenerse bien
cerrado en lugar fresco y seco. Cada envase debe llevar una etiqueta o impresin permanente con
denominacin del
del lote y fecha de fabricacin, la leyenda de "Hecho en Mxico", lista completa de ingredientes en orden de
concentracin decreciente e informacin nutrimental. El envase ser de material resistente e inocuo que
garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminacin, no altere su calidad, ni sus especificaciones
sensoriales.
Se mezclan los ingredientes, amasan, moldean y hornean. Se preparan a partir de harina con la adicin de
otros ingredientes como la sal, grasa, azcar y saborizantes. En ocasiones se aade polvo para hornear y
algunas se fermentan con levadura. La masa se aplana con un rodillo hasta obtener una hoja delgada que se
corta en la forma apropiada y se hornea a temperatura elevada. En las galletas con relleno, la preparacin del
mismo y su aplicacin se intercalar durante el proceso.
La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. La ciprofloxacina interviene en el
metabolismo de los hidratos de carbono causando hiperglucemia. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la
neomicina disminuyen la absorcin de protenas.
Clave Genrico
480 406 0600 GALLETA INTEGRAL
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
++

Descripcin General
Producto elaborado fundamentalmente por una mezcla de harina integral de trigo Grado II con cereales
como amaranto, avena, germen y salvado de trigo, fcula de maz, clara de huevo, mantequilla, canela,
cocoa, vainilla, aceites comestibles, agua, adicionada o no de azcares (piloncillo o miel de abeja), otros
ingredientes opcionales y aditivos alimentarios, sometida a un proceso de amasado, moldeado y tratamiento
trmico (horneado). Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad de 6 a 8% mxima, pH de
6 a 8, cenizas mximo de 1.5 a 2.0%, protenas mnimo de 6 a 8%, extracto etreo de 5 a 15%. Los aditivos
permitidos por la SSA son: lecitina, saborizantes, colorantes, emulsificantes y mejoradores de la masa.
Mesoflicos aerobios mximo 30 000 UFC /g, coliformes totales mximo 50 UFC /g, hongos mximo 10
UFC /g, E. Coli en 25 g negativo, biotoxinas mximo 20 mcg / kg (en galleta con cubierta). Caractersticas
sensoriales: Color caracterstico del tipo de galleta sin reas negras (quemadas), olor y sabor caractersticos
sin rancidez, sin materias extraas, textura firme y crujiente.
Presentacin
En bolsa de polietileno o poliestireno dentro de caja de cartn de 500 g a 1000 g.
0% 1.0
En 100 g aporta energa (de 300 a 400 kcals) a base de hidratos de carbono (del 8 al 13 %), de 8 a 11 g de
protenas, es la variedad que tiene mayor contenido de fibra (5.7 g), con mayor cantidad de grasas, contiene
sodio (547 mg) y pequeas cantidades de calcio, potasio y magnesio.
Factor de Riesgo
Por su contenido en gluten es potencialmente alergnico en menores de 12 meses de edad, en pacientes con
intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su contenido de fibra
y textura dura, en problemas de deglucin, disfagias, gastroenteritis, colon irritable, colitis, ciruga y reseccin
intestinal, en dietas de mnimo residuo para estudio radiolgico intestinal o urografas, as como endoscopas.
Por su alto contenido energtico y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes y
obesidad as como por su contenido de grasa saturadas y sodio en pacientes con hipertensin y dislipidemias.
En pacientes con problemas de masticacin y deglucin. Por su alto contenido proteico no se recomienda en
insuficiencia renal.
Utilidad
Por su alto contenido energtico para pacientes con aumento de requerimientos calricos, hipermetablicos
como quemados o traumatizados o con disminucin del apetito. Por su contenido de fibra e hidratos de
carbono complejos se recomienda para la prevencin y el manejo de enfermedades crnico degenerativas
controlando su ingesta.
denominacin del
sensoriales.

Se mezclan los ingredientes, amasan, moldean y hornean. Se preparan a partir de harina integral con la
adicin de otros ingredientes como la sal, grasa, azcar y saborizantes. En ocasiones se aade polvo para
hornear y algunas se fermentan con levadura. La masa se aplana con un rodillo hasta obtener una hoja
delgada que se corta en la forma apropiada y se hornea a temperatura elevada.
neomicina disminuyen la absorcin de protenas. Los inmunosupresores y diurticos aumentan la excrecin
Clave Genrico
480 406 0700 GALLETA MARIA
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
+
Descripcin General
Producto elaborado fundamentalmente por una mezcla de harina Grado II, azcares, sal, jarabe invertido,
grasa vegetal parcialmente hidrogenada, sal, adicionada o no de vitaminas y aditivos permitidos por la SSA:
Lecitina, saborizantes, colorantes, emulsificantes y mejoradores de la masa, sometidos a amasado,
moldeado y horneado. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad de 4% mxima, pH de
6.8 a 8, cenizas mximo 2%, fibra cruda mximo de 0.5 %, protenas (N x 5.7%) mnimo 8%, extracto
etreo de 8%mximo.
Mesoflicos aerobios mximo 30 000 UFC /g, coliformes negativo, hongos mximo 10 UFC /g, E. Coli en 25
g negativo, aflatoxinas mximo 20 mcg / kg o 0.2 mg / kg o 0.2 ppm. Caractersticas sensoriales: Color y
sabor caracterstico de la galleta mara, aspecto uniforme de forma circular, consistencia seca y crujiente, sin
reas negras (quemadas), olor sin rancidez, sin materias extraas.
Presentacin
En bolsa de polietileno o poliestireno dentro de caja de cartn de 1000 g.
0% 1.0
En 100 g aporta 360 kilocaloras a base de hidratos de carbono (73 %) sencillos, aunque proporciona ms
sodio (590 mg) que otras variedades de galletas dulces sin cubierta, el peso de 1 galleta es de 4 gramos, su
contenido graso es bajo (6.6 g) y tiene mnima cantidad de fibra (0.3%). Algunas son adicionadas de
vitaminas y hierro en pequeas cantidades.
Factor de Riesgo
intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su alto contenido
energtico y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en resistencia a la insulina, diabetes,
obesidad e hipertrigliceridemia. Por su consistencia dura, cuando existen problemas de masticacin,
deglucin y disfagias.
Utilidad
Por su bajo contenido de fibra, es una buena alternativa en pacientes con gastroenteritis, colon irritable,
colitis, ciruga y reseccin intestinal. En dietas de mnimo residuo para estudio radiolgico intestinal o
urografas as como endoscopas. Por su bajo contenido energtico y de sodio se recomienda para dietas de
pacientes diabticos, hipertensos, cardiovasculares y renales. En dietas para las diferentes etapas de la vida
incluso lactantes mayores de 7 meses.
denominacin del
sensoriales.
Se mezclan los ingredientes, amasan, moldean y hornean. Se preparan a partir de harina con la adicin de
otros ingredientes como la sal, grasa, azcar y saborizantes. En ocasiones se aade polvo para hornear. La
masa se aplana con un rodillo hasta obtener una hoja delgada que se corta en la forma apropiada y se hornea
a temperatura elevada.
neomicina disminuyen la absorcin de protenas. Los inmunosupresores y diurticos aumentan la excrecin
urinaria de potasio. La tetraciclina y neomicina disminuyen la absorcin de hierro. La D-penicilamina reduce
los valores de hierro. El disulfurn aumenta la excrecin de hierro.
Clave Genrico
480 406 0800 GALLETA PARA SOPA
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Seccin
ABARROTES

Area Servicios
++
Descripcin General
Producto elaborado fundamentalmente por una mezcla de harina Grado II, levadura para panificacin, grasas
y aceites comestibles, agua, otros ingredientes opcionales y aditivos alimentarios permitidos por la SSA
como: lecitina, saborizantes, colorantes emulsificantes y mejoradores de la masa, sometida a un proceso de
amasado, fermentado, troquelado y tratamiento trmico (horneado). Especificaciones fsicas, qumicas y
microbiolgicas: Humedad de 4% mxima, pH de 7 a 8, cenizas mximo de 2.0%, protenas (N x 5.7)
mnimo de 8%, extracto etreo de 8 % mximo, fibra cruda mximo 0.5%, cloruro de sodio mximo 1%.
g negativo. Caractersticas sensoriales: Color caracterstico de la galleta para sopa, sin reas negras
(quemadas), olor y sabor caractersticos sin rancidez, consistencia seca y crujiente, de tamao uniforme y
figura variable, sin materias extraas.
Presentacin
Bolsas de celofn de 150 g a 250 g de figuras variadas.
0% 1.0
En 100 g aporta 396 kilocaloras a base de hidratos de carbono (73 g), contiene ms sodio que otras
variedades (1080 mg) excepto la salada, el peso de 1 galleta es de medio gramo, su contenido graso es bajo
y tiene mnima cantidad de fibra.
Factor de Riesgo
Por su contenido en gluten es potencialmente alergnico en menores de 7 meses de edad, pacientes con
intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su textura en
problemas de masticacin, deglucin y disfagias.
Utilidad
Por su bajo contenido de fibra en gastroenteritis, colon irritable, colitis, ciruga y reseccin intestinal. En dietas
de mnimo residuo para estudio radiolgico intestinal o urografas, as como endoscopas. En dietas para
todas las etapas de la vida.
denominacin del
garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad, ni sus especificaciones
sensoriales.
Se mezclan los ingredientes, amasan, somete a fermentacin, se troquelan y hornean.
metabolismo de hidratos de carbono causando hiperglucemia. Los diurticos y clofifrato aumentan la
excrecin urinaria de sodio y potasio. La nifedipina y espironolactona aumentan la excrecin urinaria de
sodio. Los corticoesteroides favorecen la retencin de sodio y lquidos.
Clave Genrico
480 406 0900 GALLETA SALADA
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Seccin
ABARROTES
480 406 0901 GALLETA SALADA EN ENVASE INDIVIDUAL.
Area Servicios
++
Descripcin General
Producto elaborado fundamentalmente por una mezcla de harina Grado II, levadura para panificacin, grasas
y aceites comestibles, agua, otros ingredientes opcionales y aditivos alimentarios permitidos por la SSA
como: lecitina, saborizantes, colorantes emulsificantes y mejoradores de la masa, sometida a un proceso de
amasado, fermentado, troquelado y tratamiento trmico (horneado). Especificaciones fsicas, qumicas y
microbiolgicas: Humedad de 4% mxima, pH de 7 a 8, cenizas mximo de 4.0%, protenas (N x 5.7)
mnimo de 8%, extracto etreo de 8 % mximo, fibra cruda mximo 5%, cloruro de sodio mximo 3%.
g negativo. Caractersticas sensoriales: Color caracterstico de la galleta, sin reas negras (quemadas), olor y
sabor caractersticos sin rancidez, consistencia seca y crujiente, de tamao uniforme y figura variable, sin
materias extraas.
Presentacin
En bolsa de polietileno o poliestireno dentro de caja de cartn de 500 g a 1000 g. Envase personal en
paquetes de 12 g a 13 g en cajas de 550 g a 2000 g.
0% 1.0
En 100 g aporta 433 kilocaloras a base de hidratos de carbono (69.7 g), contiene ms sodio que las otras
variedades (1100 mg), el peso de 1 galleta es de 4 gramos, su contenido graso es bajo y tiene mnima
cantidad de fibra.
Factor de Riesgo
intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su textura en
problemas de deglucin y disfagias. Por su contenido en sodio en hipertensin, enfermedades
cardiovasculares y nefropatas con control de sodio en pacientes con edema.

Utilidad
Por su bajo contenido de fibra en gastroenteritis, colon irritable, colitis, ciruga y reseccin intestinal. En dietas
de mnimo residuo para estudio radiolgico intestinal o urografas, as como endoscopas. En dietas para
todas las etapas de la vida.
denominacin del
garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad, ni sus especificaciones
sensoriales.
Se mezclan los ingredientes, amasan, fermentan, troquelan y hornean. Se preparan a partir de harina con la
adicin de otros ingredientes como la sal, grasa, azcar y saborizantes. En ocasiones se aade polvo para
hornear. La masa se aplana con un rodillo hasta obtener una hoja delgada que se corta en la forma apropiada
y se hornea a temperatura elevada.
metabolismo de hidratos de carbono causando hiperglucemia. Los diurticos y clofifrato aumentan la
Clave Genrico
480 406 1000 GERMEN DE TRIGO
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Descripcin General
Producto del trigo (triticum vulgare) libre de pericarpio y del tegumento externo que conserva la capa hialina
que sirve de proteccin a la capa aleurnica y al ncleo amilceo; est situado cerca del extremo inferior del
grano; representa el 2% del grano. Caractersticas sensoriales: Apariencia de polvo de color caf claro a
dorado, olor y sabor caractersticos a nuez.
Presentacin
En bolsa de polietileno, poliestireno o envase PET con capacidad de 500 g a 650 g.
0% 1.0
Rico en grasas (11%), contiene lpidos y elementos liposolubles del grano, que contienen aproximadamente
80% de cidos grasos enoicos (sensibles a enranciamiento), linolico (50 al 60 %) y linolnico (5 al 10 %),
rico en protenas (27%) de alto valor biolgico en forma de gluten (glutenina y gliadina), tiamina. Excelente
fuente de vitamina E, tiene gran cantidad de fibra (14.3%) la mayor parte insoluble como lignina, muy alto en
potasio (827mg), magnesio (336mg) y hierro (9.49 mg). Es fuente importante de aminocidos de cadena
ramificada, sus aminocidos limitantes son la metionina y el triptofano. Es muy buena fuente de leucina
1710 mg/100. Contiene fitatos.
Factor de Riesgo
Por su tipo de protenas y su contenido de gluten no se recomienda en menores de 12 meses de edad. En
enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su contenido de fibra en disfagias,
gastroenteritis, colon irritable, colitis, ciruga y reseccin intestinal, adems puede generar carencia de
minerales y oligoelementos al aumentar la velocidad de trnsito intestinal. En dietas de mnimo residuo para
estudio radiolgico intestinal o urografas, as como endoscopas por colon. Por su alto contenido proteico y
potasio en dietas para pacientes con insuficiencia renal y con restriccin de este nutrimento como en el
sndrome de Parkinson. Por el contenido de fitatos puede inhibir la absorcin de oligoelementos, calcio y
hierro.
Utilidad
En dietas con alto contenido en fibra, en pacientes con estreimiento, tanto la fibra como su contenido y tipo
de cidos grasos, tienen efecto benfico en enfermedades crnico degenerativas, como diabetes, obesidad,
coadyuvan a la disminucin de concentraciones sricas de triglicridos y colesterol en dislipidemias y en
enfermedades cardiovasculares, por su contenido proteico como complemento en pacientes con
desnutricin y con requerimientos calrico proteicos elevados como hipermetablicos (quemados y
traumatizados); Su contenido de fructooligosacridos tiene efecto protector contra el cncer y protegen la
funcin heptica. Por su contenido en hierro y magnesio es til en la prevencin de anemia y en la
alimentacin de mujeres embarazadas. Por su contenido de aminocidos de cadena ramificada en
padecimientos hepticos y encefalopata. Su contenido de vitamina E tiene efectos antioxidantes, pues
inhibe la peroxidacin de las Lipoprotenas de baja densidad (LDL) y favorece la actividad de la vitamina A al
prevenir su oxidacin en el tracto intestinal. A nivel celular protege las membranas celulares de los radicales
libres. Puede ser til para prevenir condiciones relacionadas con el envejecimiento y algunas formas de
carcinognesis.
Comprobar la integridad y limpieza de los empaques. Verificar que no existan cuerpos extraos ni
enmohecimiento, sin olores extraos ni rancidez. Al abrir el empaque deber mantenerse bien cerrado en
refrigeracin. Cada envase debe llevar una etiqueta o impresin permanente con denominacin del producto,
concentracin decreciente e informacin nutrimental.
El proceso de maceracin reblandece el grano, la separacin del germen se realiza mediante una molienda
gruesa que rompe el grano liberando el germen sin daarlo. Se tritura y pasa a travs de un separador de
cicln lquido donde se recupera el germen; el germen ms ligero se extrae de la parte superior del equipo.
La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de protenas. Los inmunosupresores y
diurticos aumentan la excrecin urinaria de potasio. La tetraciclina y neomicina disminuyen la absorcin de
hierro. La D-Penicilamina reduce los valores de hierro. El disulfurn aumenta la excrecin de hierro. La
tetraciclina aumenta la excrecin urinaria de vitamina C, calcio, hierro y magnesio, riboflavina, cido flico y
niacina. La fenolftalena origina prdidas intestinales y deficiencias de vitamina D, calcio y potasio. Los
corticoesteroides aumentan la excrecin urinaria de potasio. La furosemida y las tiazidas aumentan la
excrecin de calcio, magnesio, sodio, potasio, cloro y cinc y reduce la tolerancia a hidratos de carbono. La
warfarina junto con vitaminas C y E provoca protrombinemias. El aceite mineral disminuye la absorcin de
carotenos, vitaminas A, D, E y K.
Clave Genrico
480 406 1100 HARINA DE TRIGO
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
+
Descripcin General
Producto que se obtiene de la molienda y tamizado de granos de trigo (Triticum vulgare y Triticum durum),
sanos, limpios, enteros o quebrados, con eliminacin de gran parte del salvado y germen, libre de pericarpio,
de tegumentos y de la capa aleurnica del germen; triturada hasta obtener un grado de finura adecuado, con
73% de extraccin mnimo, adicionado de blanqueadores u oxidantes permitidos por la SSA, sin adicin de
conservadores o agentes antimicrobianos. Se clasifica en 1 solo tipo con 3 grados de calidad: Grado I. Harina
de trigo para panificacin. Grado II. Harina de trigo para galletas. Grado III. Harina de trigo comn o estndar.
Generalmente adicionada de vitamina B1, B2, niacina, hierro y calcio. Especificaciones fsicas, qumicas y
microbiolgicas: Humedad 14% mximo; protenas (N x 5.7) mnimo para el Grado I: 9.5% y 9% para
Grados II y III, fibra cruda mxima para grado I: 0.4%, Grado II: 0.6% y grado III: 0.3%; cenizas mximas para
Grado I: 0.55%, para Grado II: 1.0% y grado III: 0.6%; gluten ( base hmeda) mnimo: Grado I: 31.3%, Grados
II y III: 29.7%. Puede estar enriquecida con tiamina (B1), niacina y riboflavina (B2), hierro, vitamina D y calcio.
No debe tener materias extraas, microorgranismos patgenos ni contaminantes qumicos que representen
riesgo a la salud. Caractersticas sensoriales: Color blanco a crema, olor y sabor farinceos, caracterstico sin
ranciedad. Textura suave al tacto. Este producto requiere cocimiento para su consumo.
Presentacin
En bolsa de papel o polietileno de 800g a 1000 g.
0% 1.0
Por el proceso de refinacin solo es fuente de energa a base de hidratos de carbono, protenas (11 %) a
base de gluten (gliadina y glutenina). Su balance de protena -aminocido es bueno. Su aminocido limitante
es la lisina, est enriquecida principalmente con niacina, B1, B2 y hierro (4.4 mg). Contiene 0.3 g de fibra. Es
alta en fsforo (331mg).
Factor de Riesgo
Por su tipo de protenas y su contenido de gluten no se recomienda en menores de 7 meses de edad. Es
potencialmente alergnica. En pacientes con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, sndrome
celiaco, SIDA con diarrea. Por su contenido energtico a base de hidratos de carbono debe controlarse su
ingesta en diabticos y obesos. Es cariognica.
Utilidad
Por ser fuente de energa es til para dietas hipercalricas y normales, como fuente de carbohidratos
complejos en enfermedades crnicas degenerativas. Es til en dietas con bajo residuo.
Las harinas se clasifican por la cantidad de celulosa, cenizas, protenas (gluten), grasas, color y tersura
dependientes del grado de extraccin: Las harinas de alta extraccin, que varan entre el 80 y 85% con
relacin al peso del trigo son de color obscuro (por los pigmentos de las envolturas); harinas de extraccin
media, que varan del 75 al 80% (de uso comn) se destinan para elaborar el pan ordinario y los productos
de pastelera; harinas de baja extraccin cuyo rendimiento vara entre el 70 y 75%, debindose verificar que
correspondan a lo solicitado. Comprobar la integridad y limpieza de los empaques. Verificar que no existan
cuerpos extraos ni enmohecimiento, sin olores extraos ni rancidez. Al abrir el empaque deber mantenerse
en un lugar fresco, seco y bien cerrado. Cada envase debe llevar una etiqueta o impresin permanente con
denominacin del producto, nombre comercial o marca registrada, contenido neto, nombre o razn social del
fabricante, clave del lote y fecha de fabricacin, la leyenda de "Hecho en Mxico", contenido nutrimental.
Cuando se adicione bromato de potasio o de azodicarbonamida se sealar el % del aditivo empleado.
Por medio de un proceso complicado de operacin se efectan varias etapas de molienda y tamizado que
separa el salvado de los dems componentes del grano. La molienda en general es sobre rodillos seguidos de
cernidores de diferente calibre y un purificador para separar y clasificar las fracciones molidas. Actualmente
se estn incorporando molinos de impacto. Durante estos procesos van producindose harinas cada vez mas
finas y libre de salvado, pero tambin con mayor prdida de nutrimentos.
hierro. La D-Penicilamina reduce los valores de hierro. El disulfurn aumenta la excrecin de hierro.
Clave Genrico
480 406 1200 PAN BLANCO
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Seccin
PAN PAN FRESCO

Bolillo o Telera
Area Servicios
+
Descripcin General
Producto elaborado con harina de trigo, agua, sal, azcar, levadura e ingredientes opcionales (leche,
edulcorantes nutritivos: sacarosa, lactosa y maltosa), emulsificantes (lecitina o aceites vegetales),
reguladores de pH, sin adicin de conservadores por ser un producto de consumo inmediato; la masa
fermentada se moldea y hornea. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad de 15% al 18
% mximo, protenas mnimo 9%, grasas de 1.5 a 2.0 %, tiempo de rotacin de 2 a 48 horas. Cuenta total
de bacterias 15 000 UFC / g mximo, hongos y levaduras 5 UFC / g mximo, coliformes / g negativo,
mesoflicos aerobios por 1 g mximo 5 000 UFC / g. Caractersticas sensoriales: el bolillo debe presentar
forma caracterstica (elptica), con una sajada longitudinal al centro en la parte superior, la telera es
igualmente elptica solamente ms extendida con dos ranuras en la parte superior; la superficie exterior y la
corteza deben presentar color amarillo dorado lo ms uniforme posible, de textura gruesa, firme, en forma
de costra no correosa, el color de la miga debe ser blanco, con un matiz uniforme, sin manchas ni
coloraciones, suave y esponjosa, no seca; Olor y sabor agradable, caracterstico, ligeramente salado, no debe
ser cido. Sin materias extraas.
Presentacin
Por pieza de 45g a 60g o de 30 g a 45 g (para pacientes) en caja de cartn o plstico, cubiertas co papel
glasine para evitar la modificacin de textura.
0% 1.0
En 100 g aporta 292 Kilocaloras, 62 g de hidratos de carbono, 13 g de protenas, gran cantidad de sodio
(1565 mg %), fuente de potasio y magnesio, con una mnima cantidad de grasa, contiene gluten. Bajo en
fibra (1.90 g).
Factor de Riesgo
Por su contenido en gluten es potencialmente alergnico, en pacientes con intolerancia al gluten, en
enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su textura dura debe cuidarse en disfagias. Por
su contenido energtico y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes, obesidad e
hipertrigliceridemias. Por su contenido en sodio y su contenido proteico debe controlarse en hipertensin,
enfermedades cardiovasculares e insuficiencia renal. Por su contenido de almidones es altamente
cariognico.
Utilidad
Por su contenido energtico, bajo en grasas, en dietas normales para todas las etapas de la vida a partir de
los 7 meses.
Debe cumplir con la NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a caractersticas fsicas, qumicas,
microbiolgicas y sensoriales. No debe presentar alteraciones de sabor, olor o apariencia con la presencia de
hongos o materias extraas.
La mezcla de ingredientes (harina de trigo, agua, levadura, azcar, sal y otros) se amasa, moldea, fermenta y
hornea. El amasado confiere a la pasta su consistencia y homogeneidad y al mismo tiempo introduce aire en
su seno. La fermentacin se lleva a cabo en 2 tiempos, lo que hace que el volumen del pan se duplique. Slo
el gluten del trigo tiene la hidrofobicidad necesaria para formar una red elstica capaz de retener el dixido
de carbono desprendido durante la fermentacin. Se prepara tradicionalmente a partir de harina, agua, sal, y
levadura previamente mezclados. Los azcares que se hallan de manera natural en la harina y la maltosa por
la actividad de las amilasas se hidrolizan en glucosa y esta es fermentada por la zimasa de la levadura. Se
forma alcohol y dixido de carbono y hace que se esponje la masa. Durante esta fermentacin ocurre
descomposicin de protenas debido a la presencia de enzimas proteolticas. La masa se somete a
amasamiento o "golpeo" a fin de expulsar parte del dixido de carbono y apretar la masa. Se deja fermentar
nuevamente. Se divide en trazos del peso requerido, se les da forma y hornea a una temperatura de
alrededor de 232C por 30 a 50. En una panadera moderna la mezcla, golpeo, divisin y conformacin se
hacen mecnicamente.
La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de protenas. La ciprofloxacina interviene
en el metabolismo de hidratos de carbono causando hiperglucemia. Los diurticos y clofifrato aumentan la
Clave Genrico
480 406 1300 PAN BLANCO DE CAJA
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Seccin
PAN PAN DE CAJA

PAN REBANADO
Area Servicios
++
Descripcin General
Producto elaborado con masa de harina de trigo, agua, sal, azcar, aceite vegetal, levadura y otros
ingredientes, fermentado, moldeado en forma de paraleleppedo rectangular simtrico, horneado, rebanado y
empacado. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad de 34 a 36%, Cuenta total
bacteriana 1000 UFC / G mximo, coliformes 10 UFC / g mximo, hongos 20 UFC / g mximo, levaduras
20 UFC / g. mximo. E coli negativo. Caractersticas sensoriales: Textura suave, corteza dorada uniforme,
miga blanca, aroma suave ligeramente a fermentacin, sabor a fermentacin agradable.
Presentacin
Bolsa de polietileno de 650 g (24 rebanadas y 2 tapas) y de 350 g (12 rebanadas y 2 tapas).
0% 1.0
Una racin de 54.40 g (2reb) aporta: 143 kilocaloras, grasa 1.6 g, sodio 312.7 mg, hidratos de carbono
27.7g, fibra 0.4 g, protenas 4.4 g, cido flico (70 mcg), calcio (126 mg), hierro, niacina (3.2 mg), tiamina,
riboflavina, vitamina E y cinc. Contiene gluten, es bajo en fibra (0.09).
Factor de Riesgo
Por su contenido en gluten en pacientes con intolerancia a ste, en enfermedad de Crohn, sndrome celiaco,
SIDA con diarrea. Por la textura que adquiere al humedecerse, es de riesgo en pacientes con problemas de
deglucin y masticacin. Por su contenido energtico y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta
en diabetes y obesidad. Por su contenido en sodio y su contenido proteico debe controlarse en hipertensin,
enfermedades cardiovasculares e insuficiencia renal. Por su contenido de almidones es altamente
cariognico.
Utilidad
Por su contenido energtico para pacientes con requerimientos calricos elevados. Por su contenido en
calcio, hierro y cido flico es una alternativa en la dieta de mujeres embarazadas. Por su contenido de
vitaminas y minerales para nios en etapas de crecimiento a partir de los 7 meses. Por su contenido en calcio
es til en la prevencin de osteoporosis. Por su mnimo contenido de fibra en dietas con bajo residuo.
microbiolgicas y sensoriales. Etiquetado: Informacin nutrimental, direccin del responsable de fabricacin,
fecha de elaboracin y fecha de consumo preferente. No debe presentar alteraciones de sabor, olor o
apariencia con la presencia de hongos (vetas o manchas de color). Su empaque debe proteger las
caractersticas del producto. Su vida media es de 12 das a partir de la fecha de elaboracin si se almacena
en un lugar fresco y seco.
La mezcla elaborada con harina de trigo, agua, levadura, azcar, sal y otros ingredientes se amasa, fermenta,
moldea, hornea, una vez que se enfra se rebana y empaca. El amasado confiere a la pasta su consistencia y
homogeneidad y al mismo tiempo introduce aire en su seno. La fermentacin se lleva a cabo en 2 tiempos, lo
que hace que el volumen del pan se duplique. Slo el gluten del trigo tiene la hidrofobicidad necesaria para
formar una red elstica capaz de retener el dixido de carbono desprendido durante la fermentacin.
en el metabolismo de hidratos de carbono causando hiperglucemia. Los diurticos y clofibrato aumentan la
sodio. Los corticoesteroides favorecen la retencin de sodio y lquidos. El naproxeno disminuye la absorcin
de calcio y aumenta la excrecin de cinc. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio. El uso frecuente de
inhibe la sntesis de protenas transportadoras de calcio.
Clave Genrico
480 406 1400 PAN BOLLO
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Seccin
PAN PAN DE CAJA

Area Servicios
De + a +++ (Variable segn la regin y poca del
ao)
Descripcin General
Producto elaborado a partir de masa de harina de trigo, fermentado y horneado, de forma semiesfrica,
decorado con ajonjol, rebanado por la mitad y empacado. Especificaciones fsicas, qumicas y
microbiolgicas: Humedad de 29 a 33%, Cuenta total bacteriana 1000 UFC /g mximo, hongos 20 UFC / g
mximo, levaduras 20 UFC / g, coliformes 10 UFC / g mximo, E. Coli negativo. Caractersticas sensoriales:
Textura suave y esponjosa, color corteza dorada uniforme, libre de manchas y vetas, miga blanca, aroma
suave, ligeramente a fermentacin, sabor agradable (a fermentacin).
Presentacin
Bolsa de polietileno impermeable de 425 a 450g (8 piezas).
0% 1.0
Por racin de 56.35 g proporciona: 163 kilocaloras, 3.2 g de grasa, 0.13 mg de colesterol, 287.7 mg de
sodio, 28.4 g de hidratos de carbono, 5.5 g de protenas, cido flico (73.5 mcg), niacina, hierro, calcio (124
mg), vitamina E, tiamina, riboflavina y zinc. Contiene gluten. Es bajo en fibra (0.59 %).
Factor de Riesgo
Por su contenido en gluten en pacientes con intolerancia a ste, en enfermedad de Crohn, sndrome celiaco,
SIDA con diarrea. Por su contenido energtico y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en
diabetes y obesidad e hipertligliceridemia. Por su contenido en sodio y su contenido proteico debe
controlarse en hipertensin, enfermedades cardiovasculares e insuficiencia renal. Por su contenido en
almidones es cariognico.
Utilidad
Por su contenido energtico en dietas normales para todas las etapas de la vida a partir de los 7 meses. Por
su mnimo contenido de fibra en dietas con bajo residuo. Por su contenido en calcio, hierro y cido flico es
una alternativa como parte de la dieta de mujeres embarazadas. Por su contenido de vitaminas y minerales
para nios en etapas de crecimiento. Por su contenido en calcio es til en la prevencin de osteoporosis.
apariencia con la presencia de hongos. Su empaque debe proteger las caractersticas del producto. Su vida
media es de 12 das a partir de la fecha de elaboracin si se almacena en un lugar fresco y seco.
Se elabora de la mezcla de harina, agua, levadura, azcar y sal, mediante amasado, formado, fermentacin y
horneo, se decora con ajonjol; una vez horneado se enfra y rebana a lo ancho. El amasado confiere a la
pasta su consistencia y homogeneidad y al mismo tiempo introduce aire en su seno. La fermentacin se lleva
a cabo en 2 tiempos, lo que hace que el volumen del pan se duplique. Slo el gluten del trigo tiene la
hidrofobicidad necesaria para formar una red elstica capaz de retener el dixido de carbono desprendido
de calcio y aumenta la excrecin de zinc. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio. El uso frecuente de
Clave Genrico
480 406 1500 PAN INTEGRAL DE CAJA
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Seccin
PAN PAN DE CAJA
Area Servicios
++
Descripcin General
Es el producto elaborado con masa de harina integral de trigo, agua, levadura, azcar, sal y otros ingredientes
permitidos por la SSA, fermentado, moldeado en forma de paraleleppedo rectangular, horneado, rebanado y
empacado. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas (NOM 147 - SSA1 1996): Humedad de 34
a 36% Cuenta total bacteriana 1000 UFC / g mximo, coliformes 10 UFC / g mximo, hongos 20 UFC / g
mximo, levaduras 20 UFC / g. mximo. E coli negativo. Caractersticas sensoriales: Textura suave, corteza
dorada uniforme, miga caf claro, aroma suave ligeramente a fermentacin, sabor a fermentacin agradable.
Presentacin
En bolsa de polietileno 700 g a 750 g (24 rebanadas y 2 tapas).
0% 1.0
Una racin de 60 g (2reb) aporta: 158 kilocaloras, grasa 2.2 g, sodio 345.4 g, hidratos de carbono 30 g,
(principalmente complejos) fibra 1.1 g, protenas 5.5 g, cido flico (68.5 mcg), calcio (121 mg), sodio
(345 mg), hierro, niacina (3.2 mg), tiamina, riboflavina, vitamina E y cinc. Contiene gluten. Contiene ftatos.
Factor de Riesgo
Intolerancia al gluten. En enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su contenido de fibra
en disfagias, gastroenteritis, colon irritable, colitis, ciruga y reseccin intestinal. En dietas de mnimo residuo
para estudio radiolgico intestinal o urografas, as como endoscopas por colon. Un consumo elevado de
ftatos puede inhibir la absorcin de calcio y oligoelementos.

Utilidad
Dietas con alto contenido en fibra e hidratos de carbono complejos, tienen efecto benfico en enfermedades
crnico degenerativas, como diabetes, obesidad, coadyuvan a la disminucin de concentraciones sricas de
triglicridos y colesterol en dislipidemias y enfermedades cardiovasculares, por su contenido de
fructooligosacridos, tienen efecto protector contra el cncer, protegen la funcin heptica. Por su contenido
en calcio es til en la prevencin de osteoporosis. Util en la alimentacin en todas las etapas de la vida a
partir de los 7 meses.
La mezcla de ingredientes se amasa, moldea, fermenta y hornea, una vez horneado se enfra, rebana y
empaca. El amasado confiere a la pasta su consistencia y homogeneidad y al mismo tiempo introduce aire en
de carbono desprendido durante la fermentacin.
de calcio y aumenta la excrecin de cinc. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio. El uso frecuente de
Clave Genrico
480 406 1600 PAN INTEGRAL BAJO EN SAL
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Seccin
PAN PAN FRESCO
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
++

Descripcin General
Producto que resulta de la panificacin de la masa fermentada, por la accin de leudante, preparada con
harina de trigo, harinas de cereales integrales o de leguminosas, agua, sal, azcares, grasas comestibles,
otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos. Textura suave, corteza y miga como de la harina
integral (cascarilla de trigo), color de la miga caf claro, aroma suave, sabor agradable, su contenido de sodio
es menor o igual a 140 mg/porcin.
Presentacin
Pieza de 30 g a 45 g por porcin, en caja de cartn o plstico, cubiertas con papel glasine para evitar la
modificacin de textura.
0% 1.0
El pan tiene las propiedades nutrimentales de la harina integral conteniendo mayor cantidad de fibra y menor
contenido de sodio que el pan blanco.
Factor de Riesgo
En pacientes con Intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su
contenido de fibra no se recomienda en disfagias, gastroenteritis, colon irritable, colitis ulcerativa, ciruga y
reseccin intestinal. En dietas de mnimo residuo para estudio radiolgico intestinal o urografas, as como
endoscopas por colon.
Utilidad
Dietas con alto contenido en fibra, tienen efecto benfico en enfermedades crnico degenerativas como
diabetes y obesidad, la fibra coadyuva a la disminucin de concentraciones sricas de triglicridos y
colesterol en dislipidemias y enfermedades cardiovasculares; Su contenido de fructooligosacridos tiene
efecto protector contra el cncer y protegen la funcin heptica. Por su contenido en calcio es til en la
prevencin de osteoporosis. Puede utilizarse en cantidades controladas en pacientes con restriccin de sodio.
Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad de 15% al 18 % mximo, protenas mnimo
9%, grasas de 1.5 a 2.0 %, tiempo de rotacin de 2 a 48 horas. Cuenta total de bacterias 15 000 UFC / g
mximo, Mohos y levaduras 20 UFC/g mximo, coliformes totales <10 UFC/g/ g negativo, mesoflicos
aerobios 1000 UFC/g.
La mezcla de ingredientes (harinas integrales de trigo y centeno, agua, azcar y otros) se amasa, moldea y
hornea. El amasado confiere a la pasta su consistencia, homogeneidad y al mismo tiempo introduce aire en
La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorcin de protenas. Los diurticos y clofibrato
aumentan la excrecin urinaria de sodio y potasio. La nifedipina y espironolactona aumentan la excrecin
urinaria de sodio. Los corticoesteroides favorecen la retencin de sodio y lquidos. El naproxeno disminuye la
absorcin de calcio y aumenta la excrecin de cinc. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio. El uso
frecuente de fenolftalena ocasiona prdidas intestinales y deficiencias de calcio, vitamina D y potasio. El
fenobarbital inhibe la sntesis de protenas transportadoras de calcio. La absorcin de la pravastatina
disminuye en presencia de fibra.
Revisin: diciembre 2011
Clave Genrico
480 406 1700 PAN MEDIAS NOCHES
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Seccin
PAN PAN DE CAJA
Area Servicios
+++
Descripcin General
Producto elaborado con masa de harina de trigo, fermentada, moldeada en forma elptica y con la superficie
superior curva, horneado, rebanado a lo largo y empacado. Especificaciones fsicas, qumicas y
microbiolgicas: Humedad de 31 a 33 %. Cuenta total bacteriana 1000 UFC / g mximo, coliformes de 10
UFC / g mximo, hongos 20 UFC / g mximo, levaduras 20 UFC / g mximo. Caractersticas sensoriales:
Textura suave, corteza dorada uniforme, miga ligeramente amarilla, aroma agradable caracterstico
ligeramente a fermentacin, ligeramente dulce sabor agradable.
Presentacin
Bolsa de polietileno de 275 g a 290 g (8 piezas).
0% 1.0
Una racin de 36.25 g (1 pza) aporta: 106 kilocaloras, grasa 1.3 g, colesterol 0.03 mg, sodio 186.7 g,
hidratos de carbono 19.8 g, protenas 3.2 g, cido flico (48.7 mcg), calcio (80.3 mg), hierro1.99 mg,
niacina 2.48 mg, tiamina, riboflavina, vitamina E y cinc. Contiene gluten.
Factor de Riesgo
En pacientes con intolerancia al gluten. En enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su
contenido energtico y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes, obesidad e
hipertrigliceridemia. Por su contenido de sodio en pacientes que requieren restriccin de este nutrimento. Es
cariognico.
Utilidad
Su contenido de fructooligosacridos tiene efecto protector contra el cncer y protegen la funcin heptica.
Por su contenido energtico es til para pacientes con requerimientos calricos elevados. Por su contenido
en calcio, hierro y cido flico es una alternativa para la alimentacin e mujeres embarazadas. Por su
contenido de vitaminas y minerales para nios en etapas de crecimiento a partir de los 7 meses. Por su
contenido en calcio es til en la prevencin de osteoporosis.

La mezcla de ingredientes (harina de trigo, agua, levadura, azcar, sal y otros) se amasa, moldea, fermenta,
hornea, se rebana horizontalmente, se empaca en bolsa de polietileno impermeable para garantizar las
caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales del producto. El amasado confiere a la pasta su
consistencia y homogeneidad y al mismo tiempo introduce aire en su seno. La fermentacin se lleva a cabo
en 2 tiempos, lo que hace que el volumen del pan se duplique. Slo el gluten del trigo tiene la hidrofobicidad
necesaria para formar una red elstica capaz de retener el dixido de carbono desprendido durante la
fermentacin.
fenobarbital inhibe la sntesis de protenas transportadoras de calcio.
Clave Genrico
480 406 1800 PAN MOLIDO
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Seccin
PAN PAN DE CAJA
Area Servicios
++
Descripcin General
Producto de una mezcla de productos de panificacin, secada por calor, molida y empacada. Especificaciones
fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad 5% mximo. Cuenta total bacteriana 1000 UFC / g mximo,
coliformes 10 UFC / g mximo, hongos 20 UFC / g mximo, levaduras 20 UFC / g mximo. E coli negativo.
Caractersticas sensoriales: Textura: polvo granular seco, color crema a caf claro, dorado, libre de puntos
negros, aroma y sabor caracterstico a pan tostado.
Presentacin
Bolsa de polipropileno de 150 g a 165 g.
0% 1.0
Una racin de 30 g aporta: 111 kilocaloras, grasa 1.8 g, sodio 206 mg, hidratos de carbono 10.5 g, fibra 0.2
g, protenas 3.4 g, cido flico (12.7mcg), calcio (86.9 mg), hierro, niacina (1.9 mg), tiamina, riboflavina,
vitamina E y cinc. Contiene gluten.
Factor de Riesgo
En pacientes con intolerancia al gluten. En enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea.
Utilidad
Por su contenido energtico para pacientes con requerimientos calricos elevados. Por su contenido en
calcio, hierro y cido flico es una alternativa para la alimentacin de mujeres embarazadas. Por su contenido
de vitaminas y minerales para nios en etapas de crecimiento a partir de los 7 meses. Por su contenido en
calcio es til en la prevencin de osteoporosis.
media es de 105 das a partir de la fecha de elaboracin si se almacena en un lugar fresco y seco. Debe ser
empacado para garantizar su calidad.
El pan es secado por calor, molido y envasado conforme a los criterios de calidad.
Clave Genrico
480 406 1900 PAN PAMBAZO
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Seccin
PAN PAN FRESCO
Area Servicios
+
Descripcin General
Producto elaborado a partir de masa de harina de trigo, fermentado y horneado, de forma semiesfrica.
Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad de 15% al 18 % mximo, protenas mnimo
9%, grasas de 1.5 a 2.0 %, tiempo de rotacin de 2 a 48 horas. Cuenta total de bacterias 15 000 UFC / g
mximo, hongos y levaduras 5 UFC /g mximo, coliformes / g negativo, mesoflicos aerobios por 1 g
mximo 5 000 UFC / g. Caractersticas sensoriales: Textura suave y esponjosa, corteza uniforme, libre de
manchas y vetas, miga blanca, aroma suave, ligeramente a fermentacin, sabor agradable (a fermentacin).
Presentacin
Por pieza de 60 a 65 g en caja de cartn o plstico, cubierto con papel glasine para evitar la modificacin de
textura.
0% 1.0
En 100 g aporta 292 Kilocaloras, 62 g de hidratos de carbono, 13 g de protenas, gran cantidad de sodio
(1565 mg %), fuente de potasio, magnesio y una mnima cantidad de grasa. Contiene gluten.
Factor de Riesgo
En pacientes con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su
textura en problemas de deglucin, disfagias, gastroenteritis, colon irritable, colitis, ciruga y reseccin
intestinal. En dietas de mnimo residuo para estudio radiolgico intestinal o urografas, as como endoscopas
por colon. Por su contenido en sodio en pacientes con restriccin en este mineral, por su contenido
energtico y de carbohidratos sencillos debe controlarse su ingesta en diabetes, obesidad e
hipertrigliceridemias.
Utilidad
Por su contenido energtico para pacientes con requerimientos calricos elevados y en dietas normales a
partir de los 7 meses.
La mezcla de ingredientes (harina de trigo, agua, levadura, azcar, sal y otros) se amasa, moldea, fermenta y
hornea. El amasado confiere a la pasta su consistencia y homogeneidad y al mismo tiempo introduce aire en
diurticos aumentan la excrecin urinaria de potasio. Los diurticos y clofibrato aumentan la excrecin
urinaria de sodio y potasio. La nifedipina y espironolactona aumentan la excrecin urinaria de sodio. Los
corticoesteroides favorecen la retencin de sodio y lquidos. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio y
aumenta la excrecin de cinc. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio. El uso frecuente de

Clave Genrico
480 406 2000 PAN TOSTADO DE CAJA
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Seccin
PAN PAN DE CAJA
Area Servicios
++
Descripcin General
Producto elaborado con masa de harina de trigo, fermentado, moldeado en forma de paraleleppedo
rectangular, horneado, rebanado, deshidratado y empacado. Especificaciones fsicas, qumicas y
microbiolgicas: Humedad de 2.7 - 2.9 %. Cuenta total bacteriana 1000 UFC / g mximo, coliformes 10
UFC / g mximo, hongos 20 UFC / g mximo, levaduras 20 UFC / g mximo. E coli negativo. Caractersticas
sensoriales: Textura frgil, crujiente, color dorado a caf claro uniforme, aroma y sabor a pan tostado
ligeramente dulce.
Presentacin
Bolsa de polipropileno de 200 g a 210 g (14 rebanadas).
0% 1.0
Una racin de 46.67 g (3reb) aporta: 159 kilocaloras, grasa 3.9 g, sodio 208.5 mg, hidratos de carbono
26.9 g, fibra 0.1g, protenas 4.3 g, cido flico, calcio (102 mg), hierro, niacina (3.2 mg), tiamina, riboflavina,
vitamina E y cinc. Contiene gluten.
Factor de Riesgo
En pacientes con intolerancia al gluten. En enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su
contenido energtico y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes y obesidad. Por su
contenido de sodio, debe vigilarse su ingesta en pacientes con restriccin de este nutrimento. Es cariognico.
Utilidad
Por su fibra modificada, es til en dietas de mnimo residuo para estudio radiolgico intestinal o urografas,
as como endoscopas por colon. Por su contenido en calcio es til en la prevencin de osteoporosis. Para
todas las etapas de la vida a partir de los 7 meses.
Las rebanadas de pan de caja, se deshidratan, tuestan y empacan conforme a los criterios de calidad.

Clave Genrico
480 406 2100 PAN DULCE DE PASTA FERMENTADA
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Seccin
PAN PAN FRESCO

Pan de azcar o bizcocho
Area Servicios
+++
Descripcin General
Es el producto elaborado con harina de trigo tipo pastel, amasada, moldeada, fermentada y horneada con
cubierta o no a base de grasas y azcar. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad del
18% al 22%, cuenta total de bacterias 10 000 UFC /g mximo, hongos 50 UFC /g mximo, levaduras 50
UFC /g mximo, coliformes 20 UFC /g mximo, E coli negativo. Caractersticas sensoriales: textura suave y
esponjosa, color dorado uniforme, color de la miga blanco a crema, aroma y sabor suave y agradable; de
formas variadas redondas, alargadas, grandes o pequeas (dona, panqu, concha, trenza, cuerno, chilindrina,
cocol, besos y otras).
Presentacin
Por pieza de 30 a 35 g (para pacientes) o de 45g a 50 g en caja de cartn o plstico, envueltas con papel
glasine que evite la modificacin de textura.
0% 1.0
En 100 g aporta 384 kilocaloras, a base de hidratos de carbono (60 a 80 g), con mayor cantidad de
azcares sencillos (azcares, miel y fructosa), tiene 11.6 g de grasa (38 veces ms que el pan blanco) sobre
todo grasa saturada (debido a ingredientes como huevo y mantequilla), colesterol (12 mg) y sodio (400 a
800 mg) en menor proporcin que el pan blanco. Bajo contenido de fibra.
Factor de Riesgo
Por su contenido en gluten es potencialmente alergnico, no se recomienda en menores de 7 meses de edad,
en enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su textura no se recomienda en problemas
de deglucin, en disfagias, gastroenteritis, colon irritable, colitis, ciruga y reseccin intestinal. En dietas de
mnimo residuo para estudio radiolgico intestinal o urografas, as como endoscopas por colon. Por su
contenido en colesterol y grasa saturadas en dislipidemias, cardiopatas, sndrome "X" y por el tipo de
hidratos de carbono en diabetes, obesidad e hipertrigliceridemia.
Utilidad
Por su contenido energtico para pacientes con requerimientos calricos elevados. En dietas normales para
todas las etapas de la vida despus de 7 meses de edad.
Se elabora mediante la mezcla de ingredientes (harina, agua, polvos para hornear, azcar, sal y otros
ingredientes), amasado o batido, moldeado, fermentado, decorado y horneado. El amasado confiere a la
pasta su consistencia y homogeneidad y al mismo tiempo introduce aire en su seno. La fermentacin se lleva
a cabo en 2 tiempos, lo que hace que el volumen del pan se duplique. Slo el gluten del trigo tiene la
urinaria de sodio. Los corticoesteroides favorecen la retencin de sodio y lquidos. La tetraciclina y neomicina
disminuyen la absorcin de lpidos.
Clave Genrico
480 406 2200 PAN DULCE DE PASTA HOJALDRADA
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Seccin
PAN PAN FRESCO

Pan de azcar o bizcocho
Area Servicios
+++
Descripcin General
Es el producto elaborado con masa de harina de trigo, laminado en varias capas con margarina, recubierto de
azcar, moldeado y horneado. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad del 1% al 3%,
cuenta total de bacterias 1 000 UFC /g mximo, hongos 20 UFC /g mximo, levaduras 20 UFC /g mximo,
coliformes < 10 UFC /g mximo, E coli negativo. Caractersticas sensoriales: textura frgil, crujiente, color
dorado uniforme, aroma y sabor dulce, ligero, agradable; de formas variadas redondas, alargadas, grandes o
pequeas (orejas, campechanas, coronas y otras).

Presentacin
0% 1.0
En 100 g aporta 490 kilocaloras, a base de hidratos de carbono (58.20 g) en cantidad similar al pan blanco,
pero con mayor cantidad de sencillos (azcares, miel y fructosa), tiene 26.6 g de grasa, 88 veces mas que el
pan blanco y 2 mas que el pan dulce de pasta fermentada, sobre todo grasa saturada debido a ingredientes
como huevo y mantequilla o margarina, colesterol (12 mg), sodio (296 mg) en menor proporcin que el pan
blanco y pan dulce de masa fermentada.
Factor de Riesgo
En menores de 7 meses de edad y con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, sndrome celiaco,
SIDA con diarrea. Por su contenido en colesterol y grasa saturadas en dislipidemias, hipercolesterolemias o
cardipatas, sndrome "X. Por el tipo de hidratos de carbono en diabetes y obesidad e hipertrigliceridemias.
Utilidad
Se mezclan los ingredientes (harina, azcar, agua, sal y otros ingredientes), se amasan y se procede al
laminado, moldeado y horneado. El amasado confiere a la pasta su consistencia y homogeneidad y al mismo
tiempo introduce aire en su seno. El laminado es la colocacin de una capa de masa y una de mantequilla, en
forma continua hasta terminar la decoracin final.
Clave Genrico
480 406 2300 PAN DE MUERTO
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Seccin
PAN PAN FRESCO

Area Servicios
+++
Descripcin General
Es el producto elaborado con harina de trigo tipo pastel, amasada, moldeada y horneada. Especificaciones
fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad del 18% al 22%, cuenta total de bacterias. 10 000 UFC /g
mximo, hongos 50 UFC /g mximo, levaduras 50 UFC /g mximo, coliformes 20 UFC /g mximo, E coli
negativo. Caractersticas sensoriales: textura suave y esponjosa, color dorado uniforme, color de la miga
blanco a crema, aroma y sabor suave y agradable; de forma semiesfrica aplanada en su base, la parte
superior est cubierta de azcar, decorada por tiras largas y cruzadas en forma de hueso con una esfera en
el centro.
Presentacin
0% 1.0
pero con mayor cantidad de sencillos (azcares, miel y fructosa), tiene 11.6 g de grasa, 38 veces ms grasa
que el pan blanco sobre todo grasa saturada (debido a ingredientes como huevo y mantequilla), colesterol
(12 mg), sodio (400 a 800 mg) en menor proporcin que el pan blanco.
Factor de Riesgo
En menores de 7 meses de edad o pacientes con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, sndrome
celiaco, SIDA con diarrea. Por su contenido de colesterol y grasas saturadas en dislipidemias,
hipercolesterolemias y cardiopatas, sndrome "X". Por el tipo de hidratos de carbono en diabetes, obesidad e
hipertrigliceridemias.
Utilidad
todas las etapas de la vida despus de los 7 meses de edad.
Se elabora mediante la mezcla de ingredientes (harina, agua de flor de azahar, polvos para hornear, azcar,
sal y otros ingredientes), amasado o batido, moldeado, decorado, barnizado y horneado. El amasado confiere
a la pasta su consistencia y homogeneidad y al mismo tiempo introduce aire en su seno. La fermentacin se
lleva a cabo en 2 tiempos, lo que hace que el volumen del pan se duplique. Slo el gluten del trigo tiene la
Clave Genrico
480 406 2400 PASTEL
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Seccin
PAN PAN FRESCO
Area Servicios
+++
Descripcin General
fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad del 18% al 22%, cuenta total de bacterias 10 000 UFC /g
blanco a crema, aroma y sabor suave y agradable. Puede llevar cubierta con merengue, azcar o de grasa
como mantequilla. Puede ser de sabores y es opcional que lleve un relleno.
Presentacin
A granel por peso en gramos, envuelto con tiras de cartn y papel.
0% 1.0
pero con mayor cantidad de sencillos (azcares, miel y fructosa), tiene ms grasa que el pan dulce sobre
todo saturada en las cubiertas cuando son de mantequilla o crema y a otros ingredientes como el huevo,
colesterol (12 mg), calcio (72 mg), menos sodio ( 158mg) y protenas, tiene retinol, potasio y hierro.
Factor de Riesgo
En menores de 12 meses de edad o en pacientes con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn,
sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su contenido de fibra en disfagias, gastroenteritis, colon irritable,
colitis, ciruga y reseccin intestinal. En dietas de mnimo residuo para estudio radiolgico intestinal o
urografas, as como endoscopas por colon. Por su contenido de colesterol y grasas saturadas en
dislipidemias, cardiopatas y sndrome "X". Por el tipo de hidratos de carbono en diabetes, obesidad e
hipertrigliceridemia. Con una conservacin inadecuada, es de alto riesgo de contaminacin, por lo que debe
vigilarse durante su traslado hasta su consumo.
Utilidad

Se elabora mediante la mezcla equilibrada de los ingredientes que estn divididos en 5: Endurecedores:
harina, de slidos de leche y claras de huevo. Suavizantes: azcar, grasa, yema de huevo. Humectantes: agua,
leche, y huevos. Secantes: harina, azcar, leche en polvo. Sazonadores: azcar y otros saborizantes. El pastel
de una libra es un pastel pesado por lo que la tecnologa ha generado frmulas para obtener pasteles de
diferente peso, esponjosidad o suavidad de acuerdo con lo que se desee obtener por lo que el batido, orden
en la mezcla de ingredientes y horneado (149 C a 220 C) por un tiempo determinado determinar su
utilidad.
diurticos aumentan la excrecin urinaria de sodio y potasio. La tetraciclina y neomicina disminuyen la
absorcin de lpidos. Los diurticos y clofibrato aumentan la excrecin urinaria de sodio y potasio. La
nifedipina y espironolactona aumentan la excrecin urinaria de sodio. Los corticoesteroides favorecen la
retencin de sodio y lquidos. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio y aumenta la excrecin de cinc.
La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio. El uso frecuente de fenolftalena ocasiona prdidas
intestinales y deficiencias de calcio, vitamina D y potasio. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas
transportadoras de calcio.
Clave Genrico
480 406 2500 ROSCA DE REYES
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Seccin
PAN PAN FRESCO
Area Servicios
De + a +++ (Variable segn la regin y poca del ao)
Descripcin General
fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad del 18% al 22%, cuenta total de bacterias 10 000 UFC /g
blanco a crema, aroma y sabor suave y agradable, de forma ovalada, aplanada en su base, la parte superior
est decorada por tiras de acitrn, biznaga, corteza de frutas cubiertas (naranja, higo y limn), cerezas rojas
o verdes y abultado de cubierta de concha con azcar con o sin color vegetal.
Presentacin
A granel por peso en gramos, en caja de cartn o plstico, envueltas con papel glasine que evite la
modificacin de textura.
0% 1.0
En 100 g aporta 384 kilocaloras, a base de hidratos de carbono (60.80 g), con mayor cantidad de sencillos
(azcares, miel y fructosa), tiene 11.6 g de grasa 38 veces ms que el pan blanco grasa saturada (debido a
ingredientes como huevo y mantequilla), colesterol (12 mg), sodio (400 a 800 mg) en menor proporcin
que el pan blanco.
Factor de Riesgo
En menores de 7 meses de edad o con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, sndrome celiaco,
SIDA con diarrea. Por su contenido en colesterol y grasas saturadas en dislipidemias, cardiopatas y sndrome
"X". Por el tipo de hidratos de carbono sencillos en diabetes, obesidad e hipertrigliceridemia.
Utilidad
Se elabora mediante la mezcla de ingredientes (harina, agua, polvos para hornear, azcar, sal y otros
ingredientes), amasado o batido, moldeado, decorado y horneado. El amasado confiere a la pasta su
consistencia, homogeneidad y al mismo tiempo introduce aire en su seno. La fermentacin se lleva a cabo en
2 tiempos, lo que hace que el volumen del pan se duplique. Slo el gluten del trigo tiene la hidrofobicidad
necesaria para formar una red elstica capaz de retener el dixido de carbono desprendido durante la
fermentacin.
diurticos aumentan la excrecin urinaria de sodio.
Clave Genrico
480 406 2600 PASTAS PARA SOPA CORTAS Y LARGAS
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
+
Descripcin General
Es el producto elaborado por la desecacin de las figuras obtenidas del amasado de semolina y / o harina de
trigo Tipo I, agua potable, ingredientes opcionales y aditivos permitidos por la SSA: colorantes naturales o
artificiales, fosfato disdico en cantidad no mayor de 1 % en el producto terminado, monoestearato de
glicerilo en cantidad no mayor de 2 % en el peso del producto terminado. Especificaciones fsicas, qumicas y
microbiolgicas: Cenizas mximo 0.7%, protenas en pastas con harina de trigo (N x 5.76) 8% mnimo,
protenas en pastas con semolina (N x 5.76) 9.5% mnimo, humedad mximo 14%, extracto etreo 0.25%,
cuenta de hongos mximo 100 UFC / g mximo, levaduras 20 UFC / g mximo, coliformes fecales en 1 g
negativa, salmonella en 25 g negativa, staphylococcus aureus en 1 g negativa, sin materia extraa.
Caractersticas sensoriales: Figuras: menudas (pipirn, municin, fideos, letras y otras), fantasas (almeja,
corbata y otras), largas (macarrn, tallarines, espaguetti y otras) y huecas (codos, conchas y otras); color
blanca a amarillo claro, olor y sabor caracterstico, consistencia dura, aspecto no debe presentar
agrietamientos y / o estrellamientos en el momento de envasado.
Presentacin
Bolsa de celofn de 200 g (diversas formas).
0% 1.0
En 100 g aportan: 340 kilocaloras, sus hidratos de carbono (72.80 g) son a base de almidn, con buen
contenido proteico (9.40 g), cido flico (25 mcg), poca cantidad de grasa (0.40 g), potasio 197 mg, hierro
2.10 mg, sodio 0.2 mg. Contiene ftatos y fibra 1.9 %.
Factor de Riesgo
En menores de 7 meses de edad o pacientes con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, sndrome
celiaco, SIDA con diarrea. Por su textura no se recomienda en problemas de deglucin, disfagias,
gastroenteritis, colon irritable, colitis, ciruga y reseccin intestinal. En dietas de mnimo residuo para estudio
radiolgico intestinal o urografas, as como endoscopas por colon. Por su contenido en fitatos puede
disminuir la absorcin de oligoelementos, calcio y hierro. Por su aporte de hidratos de carbono debe
controlarse en diabetes, obesidad e hipertrigliceridemia.
Utilidad
todas las etapas de la vida despus de los 7 meses de edad. Por su bajo contenido de sodio y potasio en
hipertensin, cardiopatas e insuficiencia renal crnica.
apariencia con la presencia de hongos. Su empaque debe proteger las caractersticas del producto. Se
almacena en un lugar fresco y seco.
Smola: producto obtenido por la trituracin del albumen (endospermo y perispermo) del grano del trigo
duro, a travs de los primeros cilindros de molturacin, hasta un 70% de extraccin. De acuerdo con la finura
de los granos del producto se puede designar como smola gruesa, smola fina, semolina o semoln. Despus
de la mezcla de ingredientes, se eliminan las burbujas mediante cmara de vaco; posteriormente se pasa a
proceso de extrusin donde la pasta debe conservarse a 51 C ya que si se calienta por arriba de 74 C la
calidad de coccin del producto ser daada. Posteriormente pasa a secado, para disminuir la humedad de
30% a 14% mximo y depende de la humedad libre, la forma y tamao de la pasta y del equilibrio
higroscpico.
hierro. La D-Penicilamina reduce los valores de hierro. El disulfurn aumenta la excrecin de hierro.
Clave Genrico
480 406 2700 SALVADO DE TRIGO
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
++
Descripcin General
Es el subproducto de la separacin del residuo de la molienda del grano de trigo (triticum vulgare), formado
principalmente por la cascarilla o pericarpio, que contiene adems fracciones de las capas subcorticales
unidas al pericarpio. Caractersticas sensoriales: Apariencia semejante al serrn de madera, color caf claro a
dorado, olor y sabor caractersticos a nuez. Contiene la capa de aleurona.
Presentacin
Bolsa de polietileno, poliestireno, o envase PET de 275 g a 280 g.
0% 1.0
Es alto en fibra insoluble (celulosa) 29.6 mg/100 g y ceniza. Contiene una proporcin importante de
protenas. El 16 % corresponden a la capa de aleurona, es fuente importante de arginina 1058 mg/100 g.
Proporciona 119 mg/100 g de calcio, 1121mg/100g de potasio, 490 mg/100g de magnesio, contiene
hierro, tiamina, riboflavina y niacina.
Factor de Riesgo
Por su muy elevado contenido de fibra no debe usarse en disfagias, gastroenteritis, colon irritable, colitis,
ciruga y reseccin intestinal, en dietas de mnimo residuo, para estudio radiolgico intestinal o urografas, as
como endoscopas por colon. Puede generar carencia de minerales y oligoelementos al aumentar la velocidad
de trnsito intestinal. Por su alto contenido en potasio no es til en la insuficiencia renal crnica y sndrome
nefrtico. Por su contenido de ftatos, puede inhibir la absorcin de oligoelementos principalmente cinc,
adems de calcio y hierro.

Utilidad
En dietas con alto contenido en fibra, en pacientes con estreimiento, adems tiene efecto benfico en
enfermedades crnico degenerativo, como diabetes, obesidad y enfermedades cardiovasculares; coadyuvan
a la disminucin de concentraciones sricas de triglicridos y colesterol. Por su contenido en arginina es til
cuando el requirimiento aumenta en individuos quemados, para la cicatrizacin de heridas, sepsis y
traumatismos. Por su pobre contenido de sodio y generoso en potasio puede usarse en la hipertensin
arterial. Para la mejor absorcin de hierro, se sugiere consumirlo con alimentos ricos en vitamina C.
Comprobar la integridad y limpieza de los empaques. Verificar que no existan cuerpos extraos ni
enmohecimiento, sin olores extraos ni rancidez. Al abrir el empaque deber mantenerse bien cerrado en
refrigeracin. Cada envase debe llevar una etiqueta o impresin permanente con denominacin del producto,
sensoriales.
El proceso de maceracin reblandece el grano, la separacin del germen se realiza mediante una molienda
gruesa que rompe el grano liberando el germen sin daarlo. Se tritura y pasa a travs de un cernidor y se
enva a un purificador donde por medio de corrientes de aire y malla se separa el salvado, pasa por 4 o 5
rodillos quebradores hasta hacerlo granular tan pequeo como sea posible.
absorcin de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. La fibra
reduce la absorcin y accin de los hipocolesterolemiantes. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas
del complejo B. El cido acetilsaliclico por tiempo prolongado ocasiona deplesin de potasio y anemia por
deficiencia de hierro. La eritromicina inhibe la sntesis de protenas. La imipramina y amitriptilina bloquean la
utilizacin de riboflavina. El metronidazol aumenta la excrecin de magnesio y cinc. La neomicina disminuye
la absorcin de protenas, calcio y hierro. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. El naproxeno y la
carbamacepina disminuyen la absorcin de calcio. La isoniacida produce agotamiento de niacina.
Clave Genrico
480 406 2800 TORTILLA DE HARINA DE TRIGO
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
++

Descripcin General
Producto elaborado con masa de harina de trigo, grasa vegetal, sal, troquelada en forma circular, cocida y
empacada. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad de 28.5 a 30.5%. Cuenta total
bacteriana 500 UFC / g mximo, coliformes < de 10 UFC / g, hongos < de 20 UFC / g, levaduras < de 20
UFC / g. Caractersticas sensoriales: Textura suave y flexible, aroma caracterstico del trigo, sabor agradable.
Presentacin
Bolsa de polietileno de 260 g (10 piezas) a 520 g (20 piezas).
0% 1.0
Una racin de 52 g (2 pzas) aporta: 167 kilocaloras, grasa 5.8g de la cual 1.2 g es saturada, 1.7 g de
monoinsaturada y 2.2 g polinsaturada, alto contenido de sodio 358.6 mg, hidratos de carbono 24.4 g,
protenas 4.1g, cido flico (56.6 mcg), hierro 1.1 mg, niacina 1.3 mg, tiamina 0.2 mg, riboflavina 0.1 mg,
vitamina E 0.5 mg y cinc 0.7 mg. Contiene gluten. No contiene fibra ni colesterol, cuando se prepara con
grasa animal de forma artesanal, aumenta su contenido de colesterol. Buena fuente de calcio (40.3 mg) que
aunque es menor que en la tortilla de maz es de mejor disponibilidad.
Factor de Riesgo
Intolerancia al gluten. En enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su contenido
energtico y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes y obesidad. Por su aporte de
sodio debe vigilarse su consumo en dietas con control de este mineral.
Utilidad
Por su contenido de fructooligosacridos, tienen efecto protector contra el cncer y protegen la funcin
heptica. Por su contenido energtico es til para pacientes con requerimientos calricos elevados. Por su
contenido en calcio, hierro y cido flico es una alternativa para la alimentacin de mujeres embarazadas. Por
su contenido de vitaminas y minerales para nios en etapas de crecimiento. Por su contenido en calcio es til
en la prevencin de osteoporosis. Por carecer de fibra es til en dietas con bajo residuo.
Se elabora con harina de trigo, agua, grasa vegetal, sal, que se cuece y troquela en forma circular, se empaca
en bolsa de polietileno impermeable para garantizar las caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y
sensoriales del producto.
Clave Genrico
480 406 2900 TORTILLA DE HARINA DE TRIGO INTEGRAL
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
++
Descripcin General
Producto elaborado con masa de harina de trigo integral, grasa vegetal y sal, troquelada en forma circular,
cocida y empacada. Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad de 29.3 a 30.8 %. Cuenta
total bacteriana 500 UFC / g mximo, coliformes < de 10 UFC / g, hongos < de 20 UFC / g, levaduras < de
20 UFC / g. Caractersticas sensoriales: Textura suave y flexible, aroma caracterstico del trigo, sabor
agradable.
Presentacin
Bolsa de polietileno de 260 g (10 piezas).
0% 1.0
Una racin de 52 g (2 pzas) aporta: 158 kilocaloras, grasa 5.2g de las cuales 1.1 g es saturada, 1.5 g
monoinsaturada y 1.9 g polinsaturada, alto contenido de sodio 311.5 mg, hidratos de carbono 24.2 g, fibra
1.0 g, protenas 4.3 g, cido flico (50.4 mcg), hierro 1.2 mg, niacina 1.5 mg, tiamina 0.1 mg, riboflavina 0.1
mg, vitamina E 0.5 mg y cinc 0.8 mg. Contiene gluten y ftatos, calcio (49 g) que aunque es menos que en la
tortilla de maz es de mejor disponibilidad.
Factor de Riesgo
En pacientes con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, sndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su
contenido de fibra en disfagias, gastroenteritis, colon irritable, colitis ulcerativa, ciruga y reseccin intestinal.
En dietas de mnimo residuo para estudio radiolgico intestinal o urografas, as como endoscopas por colon.
Por su contenido de ftatos puede inhibir la absorcin de oligoelementos calcio y hierro. Por su contenido de
sodio no se recomienda en pacientes cardiovasculares o con restriccin de este nutrimento.
Utilidad
Por su contenido de hidratos de carbono complejos, tiene efecto benfico en enfermedades crnico
degenerativas, como diabetes, obesidad, por su contenido de fructooligosacridos, tienen efecto protector
contra el cncer y protegen la funcin heptica. Por su contenido en calcio es til en la prevencin de
osteoporosis y en todas las etapas de la vida.
Su elaboracin es con harina de trigo integral, agua, grasa vegetal, se troquela en forma circular, se cuece,
enfra y envasa de acuerdo a los criterios de calidad.
GRUPO 5 LEGUMINOSAS
SUBGRUPO: 501 FRIJOL
Clave Genrico
480 501 0100 FRIJOL AMARILLO
Grupo SubGrupo
5. LEGUMINOSAS FRIJOL
Area Seccin
ABARROTES
480 501 0101 FRIJOL CANARIO,
480 501 0102 FRIJOL GARBANCILLO,
480 501 0103 FRIJOL PERUANO.
Chaucha, habichuela, peruano o mayocoba Phaseolus
vulgaris L.
Area Servicios
++
Descripcin General
Es la semilla seca entera perteneciente a la familia de las leguminosas, gnero Phaseolus, especie vulgaris,
que se encuentra dentro de las vainas y se extrae hasta que est madura y seca; de forma generalmente
reniforme, mas o menos plana, de 1 cm a 1.5 cm de longitud y de 0.5 a 1 cm de grosor, de acuerdo a la
variedad en ocasiones la semilla es ms redonda, su pericarpio es liso y brillante de tonalidades amarillas
dependiendo de esta variedad, su hilio es blanco delimitado por una franja de color caf muy claro. Para la
comercializacin el grano debe tener completas sus partes constitutivas. Especificaciones fsicas y qumicas:
Humedad mxima 16%, impurezas mximo 3%, total de semilla daada 5% mximo, total de semilla con
defecto 15%, frijoles mezclados 10%, tiempo de coccin mximo de 3 horas para el 90% del frijol.
Presentacin
A granel o empacado en bolsa de polietileno de 1000 g.

0% 1.0
En 100 g contiene 67 g de hidratos de carbono, 15 g de protenas, su contenido proteico y de aminocidos
esenciales (lisina y metionina) se debe a la capacidad de asociarse con bacterias del gnero Rhizobium que
fijan el nitrgeno atmosfrico convirtindolo en amoniaco disponible para ser absorbido; 1.6 g de lpidos, los
cuales son cidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados, calcio 347 mg (en el garbancillo es menor) y
pequeas cantidades de tiamina, riboflavina y niacina; es fuente de hierro (4.75 mg) de baja disponibilidad
por su contenido de cido ftico. Contiene hidratos de carbono no biotransformables (rafinosa, estaquiosa,
verbascosa y arabinosa); 4% de fibra cruda en forma de celulosa y hemicelulosa (en mayor cantidad en el
garbancillo). Es alto en fsforo (478 mg) y potasio (1042 mg), es muy buena fuente de cido flico (386
mcg), cobre, cinc y magnesio. Estas variedades de frijol amarillo contienen mayor cantidad de fsforo, calcio
y magnesio, menor de sodio y hierro que otras. Los aminocidos limitantes de las leguminosas son los
azufrados, con una calificacin qumica de sus protenas de 55 %. Contiene inhibidores de tripsina, as como
lectinas y taninos que son sustancias parcialmente termolbiles y fitatos.
Factor de Riesgo
Por su elevado contenido en hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes y obesidad; por sus
lectinas y taninos, que inhiben la accin enzimtica para la proteolisis no se recomiendan en problemas
gastrointestinales, por su contenido en fibra no es til en diverticulitis, en dietas de poco y mnimo residuo y
en pacientes postoperados, en colostomas e ileostomas; por su aporte proteico y de purinas deben
controlarse en pacientes con restriccin de este nutrimento como en hiperuricemias y nefropatas en etapa
predialtica. Por su aporte de fsforo y potasio no deben utilizarse en insuficiencia renal crnica. Para mejorar
su tolerancia por su contenido de sustancias txicas como los inhibidores de la tripsina que disminuyen la
utilizacin de protenas y sus hidratos de carbono no biotransformables que pueden favorecer meteorismo o
flatulencia, se recomienda consumirlo bien cocido, con un remojo previo de 12 a 24 h debiendo desecharse
el agua de su remojo, con lo cual se elimina parte de estas sustancias y se modifica la fibra cruda. Los fitatos
pueden inhibir la absorcin de hierro. Por su alto contenido en fibra puede inhibir la absorcin de calcio y no
prevenir el desarrollo de osteoporosis. Por su alto contenido en aminocidos aromticos, deben evitarse en el
dao heptico crnico para evitar la encefalopata. Por su contenido en fibra no se recomienda en infarto
reciente.
Utilidad
Por su contenido de fibra soluble con efectos hipocolesterolemiantes, bajo en lpidos y sodio, es til en dietas
para pacientes con cardiopatas; por su aporte de fibra soluble e insoluble es til en la diabetes mellitus y
obesidad al ser una fuente importante de hidratos de carbono complejos, su fibra insoluble ayuda a evitar el
estreimiento, contiene cido flico, calcio y aminocidos por lo que es til en embarazadas y durante las
etapas de crecimiento, es fuente de protenas de origen vegetal. Por su contenido energtico y proteico es
til en enfermedades hipermetablicas. Para la prevencin de deficiencia de hierro, se recomienda combinarlo
con alimentos ricos en vitamina C que mejora su biodisponibilidad. Tiene una actividad antioxidante debido a
la presencia de antocianinas (flavonoides), las cuales son pigmentos que tambin influyen en el color. Para
elevar la calificacin qumica (CQ)de sus protenas se sugiere la complementacin con cereales en la
siguiente proporcin: 9.6 g de frijol ms 90.4 g de arroz = 91.4 % de CQ, 23.7 g de frijol ms 76.3 g de maz
= 80.4 % de CQ, 29.4 g de frijol ms 70.6 g de trigo = 86 % de CQ.
Las semillas enteras deben ser homogneas, presentar un aspecto limpio y brillante en su superficie, cumplir
con las especificaciones de la descripcin general, estar libres de moho, plagas y olores objetables producidos
por rancidez, acidez, fermentacin, putrefaccin o productos qumicos. El empaque debe indicar la variedad

del frijol que contiene. No debe almacenarse a temperaturas mayores a 25 C y humedad ambiente mximo
65 %. El frijol endurecido (viejo, reseco, sin brillo por largo tiempo de almacenamiento) disminuye
drsticamente la calidad protenica, por lo que se debe vigilar el tiempo de coccin, que va en relacin con su
frescura, en un mximo de 3 horas para el 90% del frijol.

El Captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. El Naproxeno disminuye la absorcin de calcio y
aumenta la excrecin renal de cinc. El Diclofenaco cuando se mezcla con alimentos disminuye su velocidad
de accin. El Metoprolol, modifica el metabolismo de los hidratos de carbono, induce hipoglicemia e
hipercolesterolemia. La Glibenclamida interviene en el metabolismo de los Hidratos de Carbono produciendo
hipoglucemia. La Ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono e induce la
hiperglucemia. La Carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio e interfiere en el metabolismo de
vitamina D, inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La Griseofulvina aumenta la excrecin renal de magnesio.
La Tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro, magnesio y aminocidos y aumenta excrecin
urinaria de nitrgeno y cido flico. La Kanamicina y Neomicina disminuyen la absorcin de protenas, calcio y
hierro. Los Corticosteroides disminuyen la absorcin de calcio y fsforo y aumentan la excrecin urinaria de
potasio, cinc, y nitrgeno. Los diurticos aumentan la excrecin de calcio, magnesio, potasio y cinc, producen
hiperuricemia y reducen la tolerancia a los hidratos de carbono. Los hipocolesterolemiantes cuando se
ingieren acompaados con fibra disminuyen su accin. El Disulfurn disminuye la absorcin de cido flico y
aumenta la excrecin urinaria de magnesio y cinc.
Clave Genrico
480 501 0200 FRIJOL BAYO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES

Chaucha, Habichuela Phaseolus vulgaris L.
Area Servicios
+
Descripcin General
que se encuentra dentro de la vaina y se extrae hasta que est madura y seca, de forma generalmente
reniforme y ms o menos plana, de 1.5 cm a 2.0 cm de longitud y de 1 cm a 1.5 cm de grosor de acuerdo a
la variedad, su pericarpio es liso y brillante de color beige y su hilio es blanco limitado por una delgada franja
de color mostaza. Existe una gran variedad de stos frijoles: Bayo blanco, bayo gordo, bayo jarocho, bayo
mediano, bayo menudo, bayo mexicano, bayo rata, bayo zavaleta, bayo parraleo y bayo perlita, que podrn
adquirirse de acuerdo a disponibilidad ya que la variedad genrica corresponde a frijol bayo. Para su
comercializacin el grano debe tener completas sus partes constitutivas y no exceder de una cuarta parte
por dao mecnico. Especificaciones fsicas y qumicas: Humedad 16%, impurezas mximo 3%, total de
semilla daada 5% mximo, total de semilla con defecto 15%, frijoles mezclados 10%, tiempo de coccin
mximo de 3 horas para el 90% del frijol.
Presentacin
0% 1.0
En 100 g contiene 58.5 g de hidratos de carbono, 22.7 g de protena, el contenido proteico y de
aminocidos esenciales (lisina y metionina) se debe a su capacidad de asociarse con bacterias del gnero
Rhizobium que fijan el nitrgeno atmosfrico convirtindolo en amoniaco disponible para ser absorbido; los
aminocidos limitantes de este subgrupo son los aminocidos azufrados con una calificacin qumica (CQ)
de 55 %. Tiene 1.8 g de lpidos, los cuales son cidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados, 4% de fibra
cruda en forma de celulosa y hemicelulosa, tiene hidratos de carbono no biotransformables (rafinosa,
estaquiosa, verbascosa y arabinosa), calcio 200 mg, 247 mg de fsforo, pequeas cantidades de tiamina,
riboflavina y niacina, Esta variedad contiene mayor cantidad de calcio y menor cantidad de potasio. Contiene
506 mg de cido flico, cobre, cinc, magnesio, hierro (5.70 mg) de baja disponibilidad por su contenido de
cido ftico; Para disminuir su intolerancia por las lectinas, fitatos y taninos que son sustancias parcialmente
termolbiles, debe desecharse el agua de su remojo y consumirse bien cocidos. Contienen inhibidores de
tripsina.
Factor de Riesgo
gastrointestinales, por su alto contenido en fibra no es til en diverticulitis, en dietas de poco y mnimo
residuo y en pacientes postoperados, en colostomas e ileostomas; por su aporte proteico y de purinas
deben controlarse en pacientes con restriccin de este nutrimento como en hiperuricemias y nefropatas en
etapa predialtica. Por su aporte de fsforo y potasio no deben utilizarse en insuficiencia renal crnica. Por su
contenido de sustancias txicas inhibidoras de la tripsina que disminuyen la utilizacin de protenas y sus
hidratos de carbono no biotransformables que pueden favorecer meteorismo o flatulencia, se recomienda
consumirlo bien cocido, con un remojo previo de 12 a 24 h debiendo desecharse el agua de su remojo, con lo
cual se elimina parte de estas sustancias y se modifica la fibra cruda. Los fitatos pueden inhibir la absorcin
de hierro. Por su alto contenido en fibra puede inhibir la absorcin de calcio y no prevenir el desarrollo de
osteoporosis. Por su alto contenido en aminocidos aromticos, deben evitarse en el dao heptico crnico
para evitar la encefalopata. Por su contenido en fibra no deben incluirse en infarto reciente.
Utilidad
Por su buen contenido de fibra soluble con efectos hipocolesterolemiantes, de calcio, bajo en lpidos y sodio,
es til en dietas para pacientes con cardiopatas; por su aporte de fibra soluble e insoluble es til en la
diabetes mellitus y obesidad al ser una fuente importante de hidratos de carbono complejos, su fibra
insoluble ayuda a evitar el estreimiento, contiene cido flico y aminocidos por lo que es til en
embarazadas y en etapas de crecimiento, por su contenido proteico y de aminocidos es fuente de protenas
de origen vegetal. Por su contenido energtico y proteico no se recomienda en enfermedades
hipermetablicas.Para la prevencin de deficiencia de hierro, se recomienda combinarlo con alimentos ricos
en vitamina C que mejora su biodisponibilidad. Tiene una actividad antioxidante debido a la presencia de
antocianinas (flavonoides), las cuales son pigmentos que tambin influyen en el color. Para elevar la
calificacin qumica (CQ) de sus protenas se sugiere la complementacin con cereales en la siguiente
proporcin: 9.6 g de frijol ms 90.4 g de arroz = 91.4 % de CQ, 23.7 g de frijol ms 76.3 g de maz = 80.4
% de CQ, 29.4 g de frijol ms 70.6 g de trigo = 86 % de CQ.
con las especificaciones de la descripcin general, libres de moho, plagas y olores objetables. Cuando sean
envasadas el empaque debe indicar la variedad del frijol que contiene. No debe almacenarse a temperaturas
mayores a 25C ni humedad ambiente mayor a 65 %. El frijol endurecido (viejo, reseco, sin brillo por largo
tiempo de almacenamiento) disminuye drsticamente la calidad protenica, por lo que se debe vigilar el
tiempo de coccin, que va en relacin con su frescura, en un mximo de 3 horas para el 90% del frijol.

vitamina D, inhibe la absorcin de calcio y fsforo. La Fenitoina disminuye la absorcin de calcio. La
Griseofulvina aumenta la excrecin renal de magnesio. La Tetraciclina disminuye la absorcin de calcio,
hierro, magnesio y aminocidos y aumenta excrecin urinaria de nitrgeno y cido flico. La Kanamicina y
Neomicina disminuyen la absorcin de protenas, calcio y hierro. Los Corticosteroides disminuyen la
absorcin de calcio y fsforo y aumentan la excrecin urinaria de potasio, cinc, y nitrgeno. Los diurticos
aumentan la excrecin de calcio, magnesio, potasio y cinc, producen hiperuricemia y reduce la tolerancia a
los hidratos de carbono. Los hipocolesterolemiantes cuando se ingieren acompaados con fibra disminuyen
su accin. El Disulfurn disminuye la absorcin de cido flico y aumenta la excrecin urinaria de magnesio y
cinc.
Clave Genrico
480 501 0300 FRIJOL BLANCO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
480 501 0301 ALUBIA
Chaucha, Habichuela, Alubia Grande, Alubia Chica, Phaseolus vulgaris L.
Juda blanca
Area Servicios
+++
Descripcin General
reniforme y ms o menos plana, su pericarpio es de color blanco perlado, de 1 cm a 2.5 cm de longitud y de
0.5 a 1.5 cm de grosor, dependiendo de la variedad, su hilio al igual que los cotiledones son blanco
amarillentos. Existen variedades como: alubia grande, alubia chica, alubia mediana, carita y amanda. Para su
semilla daada mximo 5%, total de semilla con defecto 15%, frijoles mezclados 10%, tiempo de coccin
mximo de 3 horas para el 90% de la alubia.
Presentacin
0% 1.0
Conceptos NutriolgicosEn 100 g contiene 58.6 de hidratos de carbono, 20.3 g de protenas, 2.8 g de
lpidos, 4% de fibra cruda en forma de celulosa y hemicelulosa, calcio 132 mg y pequeas cantidades de
tiamina, riboflavina y niacina, hierro (6.70 mg) de baja disponibilidad por su contenido de cido ftico, el
contenido proteico y de aminocidos esenciales (lisina y metionina) se debe a su capacidad de asociarse con
bacterias del gnero Rhizobium que fijan el nitrgeno atmosfrico convirtindolo en amoniaco disponible
para ser absorbido. Contiene hidratos de carbono no biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y
arabinosa), para evitar su intolerancia por las lectinas, fitatos y taninos que son sustancias parcialmente
termolbiles, debe desecharse el agua de su remojo y consumirse bien cocidos. Contiene cido flico, cobre,
cinc, magnesio, fsforo y potasio, es fuente de cidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados, estando los
monoinsaturados en esta variedad en menor cantidad. Esta variedad contiene menor cantidad de protenas,
aminocidos no esenciales y aminocidos esenciales. Los aminocidos limitantes de este subgrupo son los
aminocidos azufrados con una calificacin qumica de 55 %. Contiene inhibidores de tripsina.
Factor de Riesgo
predialtica. Por su aporte de fsforo y potasio no deben utilizarse en insuficiencia renal crnica. Por su
de hierro. Por su alto contenido en fibra puede inhibir la absorcin de calcio y evitar la prevencin del
desarrollo de osteoporosis. Por su alto contenido en aminocidos aromticos, deben evitarse en el dao
heptico crnico para evitar la encefalopata. Por su contenido en fibra no se recomienda en infarto reciente.
Utilidad
Por su contenido de fibra soluble con efectos hipocolesterolemiantes, de calcio, bajo en lpidos y sodio, es til
en dietas para pacientes con cardiopatas; por su aporte de fibra soluble e insoluble es til en la diabetes
mellitus y obesidad al ser una fuente importante de hidratos de carbono complejos, su fibra insoluble ayuda a
evitar el estreimiento, contiene cido flico y aminocidos por lo que es til en embarazadas y en etapas de
crecimiento, por su contenido proteico y de aminocidos es fuente de protenas de origen vegetal. Por su
contenido energtico y proteico es til en enfermedades hipermetablicas. Para la prevencin de deficiencia
de hierro, se recomienda combinar con alimentos ricos en vitamina C que mejora su biodisponibilidad. Tiene
una actividad antioxidante debido a la presencia de antocianinas (flavonoides), las cuales son pigmentos que
tambin influyen en el color. Para elevar la calificacin qumica (CQ) de sus protenas se sugiere la
complementacin con cereales en la siguiente proporcin: 9.6 g de frijol ms 90.4 g de arroz = 91.4 % de
CQ, 23.7 g de frijol ms 76.3 g de maz = 80.4 % de CQ, 29.4 g de frijol ms 70.6 g de trigo = 86 % de CQ.
envasadas el empaque debe indicar la variedad de alubia que contiene. No debe almacenarse a temperaturas
mayores a 25 C y humedad ambiente mximo 65 %. El frijol endurecido (viejo, reseco, sin brillo por largo
tiempo de almacenamiento) disminuye drsticamente la calidad protenica, por lo que se debe vigilar el
tiempo de coccin, que va en relacin con su frescura, en un mximo de 3 horas para el 90% de la alubia.

cinc.
Clave Genrico
480 501 0400 FRIJOL MORADO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
480 501 0401 FRIJOL ROSA CALIFORNIA.
Chaucha, habichuela Phaseolus vulgaris L.
Area Servicios
+
Descripcin General
que se encuentra dentro de la vaina y se extrae hasta que est madura y seca; de forma generalmente
reniforme y mas o menos plana, pericarpio liso, brillante, de color rosa, la franja que limita el hilio es de color
caf claro rosado, de 1cm a 2.5 cm de longitud y de 0.5 a 1.5 cm de grosor, de acuerdo a la variedad en
ocasiones la semilla es ms redonda. Existe una gran variedad de este frijol: ayocote morado, rosita costeo,
rosita nacional, morado chico o moro que podrn adquirirse de acuerdo a disponibilidad ya que la variedad
genrica corresponde a frijol morado. Para su comercializacin el grano debe tener completas sus partes
constitutivas y no exceder de una cuarta parte por dao mecnico. Especificaciones fsicas y qumicas:
Humedad 16%, impurezas mximo 3%, total de semilla daada 5% mximo, total de semilla con defecto
15%, frijoles mezclados 10%, tiempo de coccin mximo de 3 horas para el 90% del frijol.
Presentacin
0% 1.0
En 100 g contiene 61.4 g de hidratos de carbono, 22.9 g de protena que lo convierte en el de mayor
contenido proteico de las leguminosas, 1.60 g de lpidos, 2.9 % de fibra cruda en forma de celulosa y
hemicelulosa, calcio 262 mg, 415 mg de fsforo y pequeas cantidades de tiamina, riboflavina y niacina,
hierro (4.50 mg) de baja disponibilidad por su contenido de cido ftico, el contenido proteico y de
Rhizobium que fijan el nitrgeno atmosfrico convirtindolo en amoniaco disponible para ser absorbido.
Contiene hidratos de carbono no biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa); por las
lectinas, fitatos y taninos que son sustancias parcialmente termolbiles, debe desecharse el agua de su
remojo y consumirse bien cocidos. Contiene cido flico, cobre, cinc y magnesio, es fuente de cidos grasos
poliinsaturados y monoinsaturados estando estos ltimos en menor cantidad en esta variedad, igualmente
tiene menor contenido de sodio y hierro, fibra y grasas que los dems, contiene ms calcio, fsforo y potasio
que otras variedades. Los aminocidos limitantes de este subgrupo son los aminocidos azufrados con una
calificacin qumica de 55 %. Contiene inhibidores de tripsina.
Factor de Riesgo
de hierro. Por su alto contenido en fibra puede inhibir la absorcin de calcio y no prevenir el desarrollo de
osteoporosis. Por su alto contenido en aminocidos aromticos, deben evitarse en el dao heptico crnico
para evitar la encefalopata. Por su contenido en fibra no se recomienda en infarto reciente.
Utilidad
contenido energtico y proteico no se recomienda en enfermedades hipermetablicas.Para la prevencin de
deficiencia de hierro, combinndolo con alimentos ricos en vitamina C que mejora su biodisponibilidad. Tiene

envasadas el empaque debe indicar la variedad del frijol que contiene. Para la ptima conservacin las
leguminosas en bodega deben mantenerse a una temperatura menor de 25 C y humedad ambiente mxima
de 65 %. El frijol endurecido (viejo, reseco, sin brillo por largo tiempo de almacenamiento) disminuye

cinc.
Clave Genrico
480 501 0500 FRIJOL MOTEADO Y PINTO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
480 501 0501 FRIJOL FLOR DE MAYO
480 501 0502 FRIJOL FLOR DE JUNIO
480 501 0503 FRIJOL PINTO NACIONAL
Chaucha, Habichuela, Moteado vaquita, Pinto ojo de Phaseolus vulgaris L.
cabra, Pinto ojo de liebre.
Area Servicios
+
Descripcin General
reniforme y mas o menos plana, el pericarpio es liso y brillante de color poco definido, jaspeado, con colores
beige, rosa y lila, el hilio est delimitado por una franja lila obscura, de 1cm a 1.5 cm de longitud y de 0.7 a 1
cm de grosor de acuerdo a la variedad. Existen otras variedades de ste frijol que se podrn adquirirse de
acuerdo a disponibilidad ya que la variedad genrica corresponde a frijol moteado y pinto. Para su
Presentacin
0% 1.0
En 100 g contiene 58.6 g de hidratos de carbono, 20.3 g de protena, 2.8 g de lpidos, 4.3 % de fibra cruda
en forma de celulosa y hemicelulosa, calcio 132 mg, 247 mg de fsforo y pequeas cantidades de tiamina,
riboflavina y niacina, hierro (6.70 mg) de baja disponibilidad por su contenido de cido ftico, el contenido
proteico y de aminocidos esenciales (lisina y metionina) se debe a su capacidad de asociarse con bacterias
del gnero Rhizobium que fijan el nitrgeno atmosfrico convirtindolo en amoniaco disponible para ser
absorbido. Contiene hidratos de carbono no biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y
arabinosa), por las lectinas, fitatos y taninos que son sustancias parcialmente termolbiles, debe desecharse
el agua de su remojo y consumirse bien cocidos. Contiene cido flico, cobre, cinc, magnesio, fsforo y
potasio, es fuente de cidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados siendo ste ltimo en esta variedad
en menor cantidad. Del grupo de leguminosas, genrico frijol contiene mayor cantidad de potasio y menor
cantidad de calcio. Los aminocidos limitantes de este subgrupo son los aminocidos azufrados con una
calificacin qumica de 55 %. Contiene inhibidores de tripsina.
Factor de Riesgo
Utilidad

de hierro, se recomienda combinarlo con alimentos ricos en vitamina C que mejora su biodisponibilidad. Tiene
leguminosas en bodega deben mantenerse a una temperatura menor de 25 C y humedad ambiente
mxima de 65 %. El frijol endurecido (viejo, reseco, sin brillo por largo tiempo de almacenamiento) disminuye

cinc.
Clave Genrico
480 501 0600 FRIJOL NEGRO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES

Chaucha, Habichuela, Negro Arriaga, Negro Canario, Phaseolus vulgaris L.
Negro Quertaro, Negro Puebla, Negro Veracruz,
Negro Jamapa, Negro San Luis.
Area Servicios
+
Descripcin General
reniforme y mas o menos plana, el pericarpio es liso, de color negro uniforme, opaco, brillante o semibrillante,
su hilio es de color blanco, de 1 cm a 2 cm de longitud y de 0.5 cm a 1 cm de grosor, de acuerdo a la
variedad en ocasiones la semilla es ms redonda. Existe una gran variedad de stos frijoles. Para su
Presentacin
0% 1.0
En 100 g contiene 55.4 g de hidratos de carbono, 21.8 g de protena, 2.5 g de lpidos, 4 % de fibra cruda en
forma de celulosa y hemicelulosa, calcio 183 mg, 352 mg de fsforo y pequeas cantidades de tiamina,
riboflavina y niacina, 4.70 mg de hierro de baja disponibilidad por su contenido de cido ftico, el contenido
proteico y de aminocidos esenciales (lisina y metionina) se debe a su capacidad de asociarse con bacterias
del gnero Rhizobium que fijan el nitrgeno atmosfrico convirtindolo en amoniaco disponible para ser
absorbido. Contiene hidratos de carbono no biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y
arabinosa); por las lectinas, fitatos y taninos que son sustancias parcialmente termolbiles, debe desecharse
el agua de su remojo y consumirse bien cocidos. Contiene cido flico, cobre, cinc, magnesio, fsforo y
potasio, es fuente de cidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados estando stos ltimos en menor
cantidad en esta variedad. Del grupo de leguminosas, genrico frijol esta variedad contiene mayor cantidad
de magnesio y menor cantidad de calcio. Los aminocidos limitantes de este subgrupo son los aminocidos
azufrados con una calificacin qumica de 55 %. Contiene inhibidores de tripsina.
Factor de Riesgo
Utilidad
contenido energtico y proteico no se recomienda en enfermedades hipermetablicas.Para la prevencin de
deficiencia de hierro, combinndolo con alimentos ricos en vitamina C que mejora su biodisponibilidad. Tiene
leguminosas en bodega deben mantenerse a una temperatura menor de 25 C y humedad ambiente
mxima de 65 %. El frijol endurecido (viejo, reseco, sin brillo por largo tiempo de almacenamiento) disminuye

cinc.
Clave Genrico
480 501 0700 FRIJOL PROCESADO DESHIDRATADO BAYO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
480 501 0701 FRIJOL PROCESADO DESHIDRATADO NEGRO.
Frijol en polvo
Area Servicios

Descripcin General
Producto elaborado de granos de frijol seleccionados, lavados, sometidos a coccin con presin y
temperatura adecuados al proceso, los cuales se mezclan con ingredientes permitidos por la SSA (cebolla, sal
yodatada, ajo, azcar y aceite vegetal), secados al horno y extrudos a travs de un molino, despus de lo
cual se envasan. Especificaciones qumicas, fsicas y microbiolgicas: Humedad mxima 9%, grasa de 11% a
14%, protenas 18% mnimo, fibra cruda mximo 1.4%, extracto etreo mximo 3.5%, sal de 2 a 3.5%, libre
de materias extraas, hongos mximo 50 UFC 7 g. Caractersticas sensoriales: Olor, sabor y color
caractersticos a la clase de frijol que se indica en el empaque, sin rancidez; aspecto: polvo que pase a travs
de un tamiz de 0.297 mm (95%) o granuloso que pase a travs de un tamiz de 0.5 mm de abertura de
malla. Debe prepararse de acuerdo a las instrucciones.
Presentacin
Sobre aluminizado plastificado de 140g a 160g.
0% 1.0
Una porcin de 36.5 g (sin hidratar) aporta: 140 kilocaloras, 18 g de hidratos de carbono, 4 g de grasa total,
solo 5 mg de colesterol, 7 g de protena, aporta mas sodio (360 mg) que los frijoles naturales. Contiene
oligosacridos no biotransformables y fibra en menor cantidad que los frescos (solo 1.1 g en comparacin a
4 g del frijol natural), aporta hierro (13.5 mg) de baja biodisponibilidad y calcio (146 mg).
Factor de Riesgo
Por su elevado contenido en hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes y obesidad; por su
aporte proteico y de purinas deben controlarse en pacientes con restriccin de este nutrimento como en
hiperuricemias y nefropatas en etapa predialtica. Los fitatos inhiben la absorcin de hierro, por su contenido
moderado en lpidos y sodio, no se recomienda en dietas para pacientes con cardiopatas.
Utilidad
Por su contenido proteico y de aminocidos es fuente de protenas de origen vegetal. Por su contenido
energtico y proteico es til en enfermedades hipermetablicas. Por su proceso tecnolgico tiene una mayor
digestibilidad que los frescos, por lo que son de utilidad para los pacientes que no toleran el frijol natural. Para
la prevencin de deficiencia de hierro, combinndolo con alimentos ricos en vitamina C que mejora su
biodisponibilidad. Tiene una actividad antioxidante debido a la presencia de antocianinas (flavonoides), las
cuales son pigmentos que tambin influyen en el color. Para elevar la calificacin qumica (CQ) de sus
protenas se sugiere la complementacin con cereales en la siguiente proporcin: 9.6 g de frijol ms 90.4 g
de arroz = 91.4 % de CQ, 23.7 g de frijol ms 76.3 g de maz = 80.4 % de CQ, 29.4 g de frijol ms 70.6 g
de trigo = 86 % de CQ.
preparacin.
A travs de la tecnologa de extrusin se pueden elaborar productos instantneos a partir de frijol
endurecido, que tiene una mayor relacin de eficiencia protenica que los frescos, mejor digestibilidad, ndice
de absorcin de agua y solubilidad, menor actividad inhibitoria de tripsina en comparacin con frijol cocidos a
presin, la eliminacin de la cscara reduce tiempos de coccin y contenido de algunos compuestos
antifisiolgicos (estaquiosa, rafinosa, verbascosa y arabinosa). Para producir frijoles de rpida coccin, la
industria lleva a cabo un proceso para la utilizacin de frijol endurecido, basado en el remojo en soluciones
que contienen sales de sodio, potasio, calcio y magnesio, con esta prctica se eliminan los efectos adversos
del almacenamiento por largo tiempo en trminos de calidad de coccin.
cinc.
SUBGRUPO: 502 GARBANZO

Clave Genrico
480 502 0100 GARBANZO
Grupo SubGrupo
5. LEGUMINOSAS GARBANZO
Area Seccin
ABARROTES

Garbanza o Guisante Cicer Arietinum spp.
Area Servicios
++
Descripcin General
Es la semilla seca entera perteneciente a las leguminosas, familia de las papilonceas y subfamilia vicieas, de
forma redondeada, con dos cotiledones de color amarillo ligeramente obscuro, de 1 cm de dimetro, su
superficie es rugosa, poco brillante, con una punta saliente en forma de gancho. El de mejor calidad es la
garbanza ms grande y blanca. Debe tener una humedad mxima de 11%.
Presentacin
Bolsa de polietileno de 500 a 1000 g.
4% 1.4
En 100 gramos contiene 61g de hidratos de carbono, 20.4 g de protenas; tiene 3 veces ms lpidos(6.2 g)
que otras leguminosas con excepcin de la soya, aporta mayor cantidad de fibra (5 %) que las dems
leguminosas, su pericarpio tiene un alto contenido celulsico no digerible, tiene mayor cantidad de hierro
(8.9 mg) y 557 mcg de cido flico, es alto en fsforo y potasio, con menor contenido de calcio (105 mg),
aunque sigue siendo buena fuente. Los aminocidos limitantes de las leguminosas son los azufrados y el
triptofano, con una calificacin qumica (CQ) de sus protenas del 63 %. Por su contenido en lisina permite
una buena combinacin con los cereales principalmente con el arroz, aumentando su calificacin qumica de
la siguiente manera: 21 g de garbanzo con 79.0 g de maz = 75.3% de CQ, 38.7 g de garbanzo con 61.3 g
de trigo = 89% de CQ, 12.8 g de garbanzo con 87.2 g de arroz = 91.8% de CQ. Su contenido proteico y de
Rhizobium que fijan el nitrgeno atmosfrico convirtindolo en amoniaco disponible para ser absorbido.
Contiene hidratos de carbono no biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa). Contiene
menor cantidad de inhibidores de tripsinas que otras leguminosas. Tiene fitatos.
Factor de Riesgo
Utilidad
Por su alto contenido de fibra soluble tiene efectos hipocolesterolemiantes, ofrece buen aporte de calcio,
bajo en lpidos y sodio, es til en dietas para pacientes con cardiopatas; por su aporte de fibra soluble e
insoluble es til en la diabetes mellitus y obesidad al ser una fuente importante de hidratos de carbono
complejos, su fibra insoluble ayuda a evitar el estreimiento, contiene cido flico y aminocidos por lo que
es til en embarazadas y en etapas de crecimiento, por su contenido proteico y de aminocidos es fuente de
protenas de origen vegetal. Por su contenido energtico y proteico se recomienda en enfermedades
hipermetablicas. Para la prevencin de deficiencia de hierro, combinndolo con alimentos ricos en vitamina
C que mejora su biodisponibilidad. Para elevar la calificacin qumica (CQ) de sus protenas se sugiere la
complementacin con cereales en la siguiente proporcin: 9.6 g de garbanzo ms 90.4 g de arroz = 91.4 %
(CQ), 23.7 g de garbanzo ms 76.7 g de maz = 80.4 % de CQ, 29.4 g de garbanzo ms 70.6 g de trigo =
86 % de CQ.
Las semillas enteras deben ser homogneas, presentar un aspecto limpio en su superficie, libres de moho y
olores objetables. Cuando sean envasadas el empaque debe indicar el nombre del producto que contiene y la
marca. Para la ptima conservacin las leguminosas en bodega deben mantenerse a una temperatura menor
de 25 C y humedad ambiente mxima de 65 %.


cinc.
SUBGRUPO: 503 HABA

Clave Genrico
480 503 0100 HABA SECA
Grupo SubGrupo
5. LEGUMINOSAS HABA
Area Seccin
ABARROTES

Judias Vicia Faba
Area Servicios
+++
Descripcin General
Leguminosa de la familia de las papilonadas, el pericarpio es liso brillante, grueso, de color amarillo
ligeramente pardo, de forma arrionada aplanada sus cotiledones son de color amarillo, de 1.5 cm a 2.5 cm
de largo y de 1 cm a 2 cm de ancho.
Presentacin
0% 1.0
Su contenido proteico es mayor al del frijol y garbanzo, an cuando su valor biolgico est limitado por los
aminocidos azufrados y triptofano con una calificacin qumica de 44 %. Para elevar la calificacin qumica
(CQ) de sus protenas se sugiere la complementacin con cereales en la siguiente proporcin: 9.6 g de haba
ms 90.4 g de arroz = 88.3 % (CQ), 22 g de haba ms 78 g de maz = 76.5% de CQ, 31.6 g de haba ms
68.4 g de trigo = 82.3 % de CQ. El pericarpio es de alto contenido celulsico indigerible. En 100 gramos
contiene ms hidratos de carbono que las dems leguminosas (63 g), tiene menos lpidos (2.2 g) que el
garbanzo y algunas variedades de frijol, aporta menor cantidad de fibra (3.0%) que las dems leguminosas,
su pericarpio tiene un alto contenido celulsico no digerible, tiene hierro (7.30 mg), cido flico (423 mcg),
tiene ms fsforo, menos potasio y magnesio que el frijol, con el menor contenido de calcio (49 mg) de su
grupo. Contiene hidratos de carbono no biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa).
Tiene sustancias txicas inhibidoras de la tripsina.
Factor de Riesgo
Puede ocasionar favismo en personas con deficiencia de la enzima especfica (glucosa-6-
fosfatodeshidrogenasa). Por su elevado contenido en hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en
diabetes y obesidad; por sus lectinas y taninos, que inhiben la accin enzimtica para la proteolisis no se
recomiendan en problemas gastrointestinales, por su contenido en fibra no es til en diverticulitis, en dietas
de poco y mnimo residuo y en pacientes postoperados, en colostomas e ileostomas; por su aporte proteico
y de purinas deben controlarse en pacientes con restriccin de este nutrimento como en hiperuricemias y
nefropatas en etapa predialtica. Por su aporte de fsforo y potasio no deben utilizarse en insuficiencia renal
crnica. Por su contenido de sustancias txicas inhibidoras de la tripsina que disminuyen la utilizacin de
protenas y sus hidratos de carbono no biotransformables que pueden favorecer meteorismo o flatulencia, se
recomienda consumirlo bien cocido, con un remojo previo de 12 a 24 h debiendo desecharse el agua de su
remojo, con lo cual se elimina parte de estas sustancias y se modifica la fibra cruda. Los fitatos pueden inhibir
la absorcin de hierro. Por su alto contenido en fibra puede inhibir la absorcin de calcio y evitar la prevencin
del desarrollo de osteoporosis. Por su alto contenido en aminocidos aromticos, deben evitarse en el dao
Utilidad
Por su contenido de fibra soluble tiene efectos hipocolesterolemiantes, bajo en lpidos y sodio, es til en
dietas para pacientes con cardiopatas; por su aporte de fibra soluble e insoluble es til en la diabetes mellitus
y obesidad al ser una fuente importante de hidratos de carbono complejos, su fibra insoluble ayuda a evitar el
estreimiento, contiene cido flico y aminocidos por lo que es til en embarazadas y en etapas de
contenido energtico y proteico no se recomienda en enfermedades hipermetablicas. Para la prevencin de
deficiencia de hierro, combinndolo con alimentos ricos en vitamina C que mejora su biodisponibilidad. Para
elevar la calificacin qumica (CQ) de sus protenas se sugiere la complementacin con cereales en la
siguiente proporcin: 22 g de haba ms 78 g de maz = 76.5 % de C.Q., 9.6 g de haba ms 90.4 de arroz =
88.3 % de CQ, 31.6 g de haba ms 68.4 g de trigo = 82.3 % de C.Q.


cinc.
SUBGRUPO: 504 LENTEJA

Clave Genrico
480 504 0100 LENTEJA
Grupo SubGrupo
5. LEGUMINOSAS LENTEJA
Area Seccin
ABARROTES

Lens esculenta sp
Area Servicios
+
Descripcin General
Leguminosa papilonada, semilla redonda aplanada de dimetro de hasta de 0.7 cm, su pericarpio es de color
verdoso a caf claro, con cotiledones de color amarillo, puede tener diferentes tamaos, clasificndose en
grande o chica.
Presentacin
0% 1.0
Los aminocidos limitantes de este subgrupo son los aminocidos azufrados con una calificacin qumica de
49%. Para elevar la calificacin qumica (CQ) de sus protenas se sugiere la complementacin con cereales
en la siguiente proporcin: 8.5 g de lenteja ms 91.5 g de arroz = 90.7 % (CQ), 19.4 g de lenteja ms 80.6
g de maz = 79.7% de CQ, 28.4 g de lenteja ms 86.6 g de trigo = 86.6 % de CQ. En 100 gramos su
contenido de hidratos de carbono es semejante al de las dems leguminosas (58.7 g), tiene el menor
contenido de lpidos (1.6 g) y mayor cantidad de fibra (5.2 g) que otras leguminosas, su pericarpio tiene un
alto contenido celulsico no digerible que se modifica con la coccin, tiene menos hierro (5.8 mg), cido
flico (433 mcg), tiene ms fsforo y menos potasio que los frijoles, junto con el frijol soya su contenido de
magnesio (107 mg) es el menor de este grupo, tiene poco calcio (74 mg). Contiene hidratos de carbono no
biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa). Tiene sustancias txicas inhibidores de la
tripsina.
Factor de Riesgo
Potencialmente alergnica en personas sensibles. Por su elevado contenido en hidratos de carbono debe
controlarse su ingesta en diabetes y obesidad; por sus lectinas y taninos, que inhiben la accin enzimtica
para la proteolisis no se recomiendan en problemas gastrointestinales, por su contenido en fibra no es til en
diverticulitis, en dietas de poco y mnimo residuo y en pacientes postoperados, en colostomas e ileostomas;
por su aporte proteico y de purinas deben controlarse en pacientes con restriccin de este nutrimento como
en hiperuricemias y nefropatas en etapa predialtica. Por su aporte de fsforo y potasio no deben utilizarse
en insuficiencia renal crnica. Por su contenido de sustancias txicas inhibidoras de la tripsina que disminuyen
la utilizacin de protenas y sus hidratos de carbono no biotransformables que pueden favorecer meteorismo
o flatulencia, se recomienda consumirlo bien cocido, con un remojo previo de 12 a 24 h debiendo desecharse
el agua de su remojo, con lo cual se elimina parte de estas sustancias y se modifica la fibra cruda. Los fitatos
pueden inhibir la absorcin de hierro. Por su alto contenido en fibra puede inhibir la absorcin de calcio y
evitar la prevencin del desarrollo de osteoporosis. Por su alto contenido en aminocidos aromticos, deben
evitarse en el dao heptico crnico para evitar la encefalopata. Por su contenido en fibra no se recomienda
en infarto reciente.
Utilidad
Por su contenido de fibra soluble tiene efectos hipocolesterolemiantes, bajo en lpidos y sodio, es til en
dietas para pacientes con cardiopatas; por su aporte de fibra soluble e insoluble es til en la diabetes mellitus
y obesidad al ser una fuente importante de hidratos de carbono complejos, su fibra insoluble ayuda a evitar el
estreimiento, contiene cido flico y aminocidos por lo que es til en embarazadas y en etapas de
de hierro, combinndolo con alimentos ricos en vitamina C que mejora su biodisponibilidad. Para elevar la
calificacin qumica (CQ) de sus protenas se sugiere la complementacin con cereales en la siguiente
proporcin: 8.5 g de lenteja ms 91.5 g de arroz = 90.7 % de C.Q, 19.4 g de lenteja ms 80.6 g de maz =
79.7 % de C.Q, 28.4 g de lenteja ms 71.6 g de trigo = 86 % de C.Q.

cinc.

SUBGRUPO: 505 SOYA
Clave Genrico
480 505 0100 SOYA ( FRIJOL)
Grupo SubGrupo
5. LEGUMINOSAS SOYA
Area Seccin
ABARROTES

Soya, frijol de soja, chcharo chino o frijol de Glicine max
Manchuria
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
++
Descripcin General
Es la semilla seca entera de la soya que se produce en una vaina de color verde de entre 3 y 4 cm de
longitud, corta, ancha abultada, gibosa y vellosa en la que se encuentran de 2 a 3 granos ovalados o
esfricos de color amarillo o negro pasando por varias tonalidades de caf. Existen cerca de 3000 variedades
de esta leguminosa. A partir del frijol de soya se pueden obtener una gran variedad de productos.
Presentacin
En bolsa de polietileno por peso en kilogramos.
0% 1.0
Por su alto contenido en lpidos (37%) tambin es considerada como una oleaginosa, su alto contenido en
cidos grasos polinsaturados es del 58%, el 25% lo constituyen los monoinsaturados y del 1% al 2% estn
en forma de lecitina. En comparacin con las dems leguminosas que tienen mayor cantidad de hidratos de
carbono, la soya slo contiene el 33.5%, algunos no biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y
arabinosa), excelente fuente de fibra (12.5%), que es ms del doble que en otras leguminosas. Tiene 35%
mas de protenas que las dems (34g), sus aminocidos limitantes son los aminocidos azufrados con una
calificacin qumica (CQ) de 74 %. Para elevar la CQ sus protenas se sugiere la complementacin con
cereales en la siguiente proporcin: 10.1 g de soya ms 89.9 g de arroz = 92.5 % de CQ, 23.1 g de soya
ms 76.9 g de maz = 86.2 % de CQ, 33 g de soya ms 67 g de trigo = 90.7% de CQ. El contenido proteico
y de aminocidos esenciales (lisina y metionina) se debe a su capacidad de asociarse con bacterias del
gnero Rhizobium que fijan el nitrgeno atmosfrico convirtindolo en amoniaco disponible para ser
absorbido. Del hierro que contiene (8.4%) se absorbe el 6 %. Contiene ms calcio (226 mg) que las dems
leguminosas con excepcin de los frijoles amarillos, su contenido de fsforo (730 mg), de magnesio (280
mg) y de potasio (1797 mg), es el mayor de este grupo. Contiene 3 isoflavonas (glicitein, daidzein y
genistein) con actividades antioxidativas al igual que los cidos fenlicos (clorognicos, ferlico, cafico, p-
cumrico, vanlico y p-hidroxibenzoico) que contiene. Tiene cido ftico.
Factor de Riesgo
Contiene saponinas que son glucsidos amargos que pueden causar hemlisis en los eritrocitos. Por su
contenido de cido ftico puede formar complejos con los hidratos de carbono por lo que decrece la unin de
gastroferrina, disminuyendo as la absorcin del calcio, magnesio, fsforo, cinc y molibdeno en el intestino.
Potencialmente alergnico. Por su contenido en hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes
y obesidad; por sus lectinas y taninos, que inhiben la accin enzimtica para la proteolisis no se recomiendan
en problemas gastrointestinales, por su contenido en fibra no es til en diverticulitis, en dietas de poco y
mnimo residuo y en pacientes postoperados, en colostomas e ileostomas; por su aporte proteico y de
purinas deben controlarse en pacientes con restriccin de este nutrimento como en hiperuricemias y
nefropatas en etapa predialtica. Por su aporte de fsforo y potasio no deben utilizarse en insuficiencia renal
crnica. Por su contenido de sustancias txicas inhibidoras de la tripsina que disminuyen la utilizacin de
protenas y sus hidratos de carbono no biotransformables que pueden favorecer meteorismo o flatulencia, se
recomienda consumirlo bien cocido, con un remojo previo de 12 a 24 h debiendo desecharse el agua de su
remojo, con lo cual se elimina parte de estas sustancias y se modifica la fibra cruda. Los fitatos pueden inhibir
la absorcin de hierro. Por su alto contenido en fibra puede inhibir la absorcin de calcio y evitar la prevencin
del desarrollo de osteoporosis. Por su alto contenido en aminocidos aromticos, deben evitarse en el dao
Utilidad
Por su contenido de fibra soluble y cidos grasos polinsaturados tiene efectos hipocolesterolemiantes, bajo
en sodio, es til en dietas para pacientes con cardiopatas; su fibra insoluble ayuda a evitar el estreimiento,
contiene cido flico y aminocidos por lo que es til en embarazadas y en etapas de crecimiento, por su
contenido proteico y de aminocidos es fuente de protenas de origen vegetal. Por su contenido energtico y
proteico no se recomienda en enfermedades hipermetablicas. Por su contenido en isoflavonas y vitamina E
tiene un efecto antioxidante. Para la prevencin de deficiencia de hierro, combinndolo con alimentos ricos
en vitamina C que mejora su biodisponibilidad. Tiene una actividad antioxidante debido a la presencia de
antocianinas (flavonoides), las cuales son pigmentos que tambin influyen en el color. Por su aporte de fibra
soluble e insoluble es til en la diabetes mellitus y obesidad al ser una fuente importante de hidratos de
carbono complejos.

cinc.

Clave Genrico
480 505 0200 SOYA PROCESADA (AISLADO DE PROTEINA) EN BARRA
NUTRICIONAL
Grupo SubGrupo
5. LEGUMINOSAS SOYA
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
Bajo estricta prescripcin diettica ++
Descripcin General
Producto a base de aislado de protena de soya, fructosa de maz, miel de maz, azcar, germen de palma,
avena, cebada, aceite de girasol hidrogenado, cocoa, saborizantes, emulsificantes y aditivos permitidos por la
SSA. Caractersticas sensoriales: Aspecto: en forma de barra con cubierta de chocolate; sabor y color
caractersticos del producto marcado en la etiqueta.
Presentacin
Barra tipo chocolate de 45 g cubierta con papel laminado.
0% 1.0
Cada barra aporta: 180 kcals, 11 g de protenas de alto valor biolgico con una digestibilidad de 97%, su
relacin caloras - nitrgeno es de 104:1, excelente fuente de vitaminas liposolubles E, D y A, vitaminas
hidrosolubles especialmente de B, Tiamina y riboflavina (105%, 44% y 42% respectivamente de las RDA) y
minerales especialmente selenio (114% de las RDA), buena fuente de hierro, yodo y zinc, con bajo contenido
en sodio, potasio y colesterol, su contenido de cocoa es mnimo (0.02g), contiene 1 g de fibra.
Factor de Riesgo
Por su alto contenido proteico no se recomienda en pacientes con restriccin de este nutrimento como en
insuficiencia renal, por su consistencia no es de utilidad en problemas de deglucin o masticacin.
Utilidad
Como complemento para pacientes hospitalizados tanto nios como adultos desnutridos sin problemas de
masticacin, anorxicos, mujeres embarazadas o en periodo de lactancia con baja ingesta calrico proteica;
pacientes neurolgicos, con restriccin de lquidos, sodio y colesterol, en cardipatas; requerimientos
elevados de energa como en pacientes hipermetablicos; oncolgicos, hematolgicos, quemados y
traumatizados.
peso neto, lista de ingredientes en orden decreciente, lote, nombre, razn social, domicilio del fabricante e
informacin nutrimental.

Neomicina baja la absorcin de protenas, calcio y hierro. Los Corticosteroides disminuyen la absorcin de
calcio y fsforo y aumentan la excrecin urinaria, cinc, y nitrgeno. Los diurticos aumentan la excrecin de
calcio, magnesio y cinc, producen hiperuricemia y reduce la tolerancia a los hidratos de carbono. Los
hipocolesterolemiantes cuando se ingieren acompaados con fibra disminuyen su accin. El Disulfurn
disminuye la absorcin de cido flico y aumenta la excrecin urinaria de magnesio y cinc.
Clave Genrico
480 505 0300 SOYA PROCESADA EN CHORIZO VEGETARIANO
Grupo SubGrupo
5. LEGUMINOSAS SOYA
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
++
Descripcin General
Es el producto elaborado a base de soya precocida, aceite de maz, condimentos (pimentn, ajo, sal, pimienta
blanca, organo, comino, clavo y canela); opcional: chile de rbol; conservadores (lactato de sodio).
Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad: 41.7 %, cenizas 3.4 % Mesfilicos aerobios
100 000 UFC / g, coliformes totales 5 UFC / g, salmonella y shigella en 25 g ausente, sin presencia de
staphylococus aureus, hongos, levaduras, ni E. coli, con un pH de 6.3. Caractersticas organolpticas: Color,
olor y sabor a chorizo con o sin chile que corresponder al etiquetado marcado en el envase.
Presentacin
En bolsas de barrera de tres capas de 1000 g.
0% 1.0
En 100 g aporta: 236 kilocaloras, grasa 12 g, de la cual 74 % es polinsaturada y 23 % de monoinsaturada,
hidratos de carbono 21 g, protena vegetal 16 g, fibra 2 g, cantidades insignificantes de vitamina A, calcio,
hierro y vitamina C, es bajo en colesterol y grasas saturadas (1.68 g), Tiene un elevado contenido de sodio
(1160 mg). Las isoflavonas de la soya pueden inhibir la resorcin sea de calcio.
Factor de Riesgo
Por su contenido en sodio y protenas no es til en pacientes con restriccin de este nutrimento como en
Insuficiencia renal, hipertensin y cardiopatas. Por su alto contenido de condimentos no se recomienda para
nios ni pacientes. Por su alto contenido de grasas debe vigilarse su consumo en pacientes con dislipidemias,
cardiopatas y padecimientos pancreticos y con sndrome de absorcin intestinal deficiente.
Utilidad
Para personas con requerimientos elevados de energa por su contenido energtico. Para dar variedad a las
minutas de comensales.
peso neto, lista de ingredientes por concentracin en orden descendiente, lote, nombre, razn social y
domicilio del fabricante, la leyenda "Hecho en Mxico", informacin nutrimental y tcnica de preparacin. Su
vida de anaquel es de 2 meses a partir de su fabricacin en refrigeracin de 5 a 10 C o a temperatura
ambiente por 15 das en un lugar fresco y seco.
Los condimentos se mezclan con agua con la cual se hidrata la soya, se agrega aceite, se precoce, se embute
en la tripa y empaca al alto vaco en bolsas tipo barrera ( tres capas).
El Captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. El Diclofenaco cuando se mezcla con alimentos
disminuye su velocidad de accin. El Metoprolol y la glibenclamida, modifica el metabolismo de los hidratos
de carbono, induce hipoglicemia e hipercolesterolemia. La Ciprofloxacina interviene en el metabolismo de
hidratos de carbono e induce la hiperglucemia. La Tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, hierro y
aminocidos, aumenta excrecin urinaria de nitrgeno. La Kanamicina y Neomicina disminuyen la absorcin
de protenas, calcio y hierro. Los Corticosteroides disminuyen la absorcin de calcio y aumentan la excrecin
urinaria de cinc y nitrgeno. Los diurticos aumentan la excrecin de calcio, producen hiperuricemia y
reducen la tolerancia a los hidratos de carbono. Los hipocolesterolemiantes cuando se ingieren acompaados
con fibra disminuyen su accin. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio y agua. Los
corticoesteroides favorecen la retencin de sodio y lquidos. La furosemida, espironolactona y tiazidas
aumentan la excrecin de sodio y agua. El clofibrato aumenta la excrecin de sodio.
Clave Genrico
480 505 0400 SOYA PROCESADA TEXTURIZADA
Grupo SubGrupo
5. LEGUMINOSAS SOYA
Area Seccin
ABARROTES

Protena vegetal hilada, carne de soya.
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Descripcin General
Es el producto obtenido de la extraccin de la protena de la harina de soya desgrasada, la cual se somete a
un proceso de extrusin o sometida a una solucin alcalina, la solucin resultante se pasa por los minsculos
orificios de una hilera para obtener muchos hilos delgados de material hilado. Los hilos de la protena
precipitada son estirados y torcidos en mazos de fibras que tienen una textura semejante a la de la carne, a
los que se les puede aadir aditivos como colorantes, saborizantes, grasas y ligantes protenicos autorizados
por la SSA.
Caractersticas sensoriales: Textura: dura, rugosa. Aspecto: en fragmentos irregulares de tamao variado,
porosa, de color caf claro, olor y color caractersticos de la soya, requiere remojo de 10 a 15 minutos para
su utilizacin.
Presentacin
En bolsa de polietileno o poliestireno de 250 a 500 g.
0% 1.0
En 100 gramos su valor proteico es alto (47 a 50 g), con una mnima cantidad de grasa (0.9 g), buena
cantidad de fibra (3.3 g), hidratos de carbono 32.8 g y alto valor energtico 312 kcals. Por efecto de coccin
los taninos y lectinas se reducen.
Factor de Riesgo
Utilidad
Diversos estudios de investigacin han permitido evaluar su efecto teraputico y demuestran la importancia
de su uso en la prevencin y tratamiento de las enfermedades como: hipercolesterolemia, diabetes mellitus,
nefropata diabtica, enfermedades cardiacas y prevencin de cncer. Por su bajo contenido en lpidos y
sodio, es til en dietas para pacientes con cardiopatas y sndrome nefrtico su fibra insoluble ayuda a evitar
el estreimiento, contiene cido flico y aminocidos por lo que es til en embarazadas y en etapas de
crecimiento, por su contenido proteico y de aminocidos es fuente de protenas de origen vegetal de alto
valor biolgico. Por su contenido energtico y proteico se recomienda en enfermedades hipermetablicas. Se
recomienda su uso para aumentar el volumen del platillo a base de la carne, sustituyendo con estas protenas
vegetales de un 10% a un 30%.
peso neto, lista de ingredientes por concentracin en orden descendiente, lote, nombre, razn social y
domicilio del fabricante, la leyenda "Hecho en Mxico", tcnica de preparacin e informacin nutrimental.
Se fabrica extrayendo la protena de la harina de soya, disolvindola en lcali y forzando a la solucin
resultante a pasar por los minsculos orificios de una hilera para obtener muchos hilos delgados de material
hilado. Los hilos de la protena precipitada son estirados y torcidos en mazos de fibras que tienen una textura
semejante a la de la carne, a los que se les puede aadir o no aditivos como colorantes, saborizantes, grasas
y ligantes protenicos. El producto final puede ser congelado o ms generalmente desecado. Para su uso debe
hidratarse conforme a las instrucciones.
El Captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. El Diclofenaco cuando se mezcla con alimentos
disminuye su velocidad de accin. El Metoprolol, modifica el metabolismo de los hidratos de carbono, induce
hipoglicemia e hipercolesterolemia. La Glibenclamida interviene en el metabolismo de los Hidratos de
Carbono produciendo hipoglucemia. La Ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono e
induce la hiperglucemia. La Tetraciclina disminuye la absorcin de aminocidos y aumenta excrecin urinaria
de nitrgeno. La Kanamicina y
Neomicina disminuyen la absorcin de protenas. Los Corticosteroides aumentan la excrecin urinaria
nitrgeno. Los diurticos reducen la tolerancia a los hidratos de carbono. Los hipocolesterolemiantes cuando
se ingieren acompaados con fibra disminuyen su accin.
GRUPO 6 AZCARES
SUBGRUPO: 601 AZCAR
Clave Genrico
480 601 0100 AZCAR MORENO
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES AZUCAR
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
Bajo estricta prescripcin nutriolgica +
Descripcin General
Es el producto obtenido de la caa de azcar o de remolacha azucarera, extrada por compresin y sometida
a operaciones de cristalizacin, sin proceso de refinacin. Es un slido cristalino que se disuelve en agua para
dar una solucin dextrorrotatoria, en esencia es sacarosa pura. De color mbar claro. Especificaciones fsicas,
qumicas y microbiolgicas: sacarosa aparente (pol), a 293 K (20C) mnimo 99.4 %, cenizas sulfatadas
mximo 0.25 %, humedad mximo 0.06 %. Color: unidades lovibond mximo 2.5. No debe contener
microorganismos patgenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos, contaminantes qumicos, ni
fragmentos de insectos, pelo, excretas de roedores ni cualquier otra materia extraa de origen animal o
vegetal.
Presentacin
A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o papel kraf de 1000 g a 2000 g.
0% 1.0
Fuente de hidratos de carbono sencillos de fcil digestin y absorcin y de energa. Provee 4 kilocaloras por
gramo.

Factor de Riesgo
En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico
o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes,
sndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica
y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el
sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentari o como secuela de una gastrectoma o
vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Para todas las patologas que se
asocien con xerostoma como el sndrome de Sjogren y en el tratamiento con radio y quimioterapia. Es
altamente cariognica. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas
las etapas de la vida.
Utilidad
Es til en todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energtico vigilando de no exceder el 10% como
hidratos de carbono simples. En pacientes con demandas energticas incrementadas, como un recurso para
cubrir el aporte energtico en pacientes cuya patologa limita el consumo de protenas como hepatopatas,
insuficiencia renal crnica y enfermedad de Parkinson.
De acuerdo a la NOM, se establece que debe ser un producto slido, constituido esencialmente por cristales
sueltos de sacarosa, que se obtiene de la caa de azcar o de la remolacha azucarera y que no ha sido
sometido a un proceso de refinacin. No debe contener fragmentos de insectos, pelos, excretas de roedores
ni cualquier otra materia extraa de origen animal o vegetal. El envase debe ser de material resistente e
inocuo que garantice la estabilidad del producto, evite su contaminacin y no altere su calidad ni sus
especificaciones sensoriales. El contenido en la etiqueta debe traer la siguiente informacin: denominacin
del producto conforme a la clasificacin, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, fecha de
fabricacin y zafra correspondiente.
La caa pasa por trituradoras, posteriormente por molinos de 3 a 7 rodillos que expelen el jugo; despus del
primer prensado, el bagazo de la caa puede mezclarse con agua caliente o jugo de caa caliente diluido,
prensndolo nuevamente para obtener ms azcar. El jugo que se recolecta es de color verde oscuro con un
pH aproximado de 5.2, se cuela para eliminar trozos de tallos y otros residuos, entonces se neutraliza con
una mezcla de cal y agua (fuente de hidrxido de calcio), se calienta para precipitar impurezas, se sedimenta
y separa del jugo que posteriormente es calentado al vaco para concentrar el azcar y melaza llamada
masecuita. Pasa a centrifugacin para obtener azcar puro.
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia. La
ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina, provocando
hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la hipoglucemia e
hipercolesterolemia. El furosemide y diurticos tiazdicos reducen la tolerancia a hidratos de carbono. La
pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de carbono.
Clave Genrico
480 601 0200 AZUCAR REFINADO
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES AZUCAR
Area Seccin
ABARROTES
480 601 0201 AZUCAR REFINADO EN ENVASE INDIVIDUAL.
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Descripcin General
Es el producto obtenido de la caa de azcar o de remolacha azucarera, extrado por compresin y sometido
a operaciones de cristalizacin y de refinacin. Es un slido blanco cristalino que se disuelve en agua para dar
una solucin dextrorrotatoria, es en esencia sacarosa pura. Especificaciones fsicas, qumicas y
microbiolgicas: sacarosa aparente (pol), a 293 K (20C) mnimo 99.9 %, cenizas sulfatadas mximo
0.04%, humedad mximo 0.04%. Color: unidades lovibond mximo 0.6. No debe contener microorganismos
patgenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos, contaminantes qumicos, ni fragmentos de
insectos, pelo, excretas de roedores ni cualquier otra materia extraa de origen animal o vegetal.
Presentacin
A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o papel kraf reforzado de 1000 a 2000 g.
En envase personal: Caja de cartn de 5 kg con 1 000 sobres o caja de 3 750 kg con 750 sobres de 5 g c/u.
0% 1.0
Fuente de hidratos de carbono sencillos de fcil digestin y absorcin y de energa. Provee 4 kilocaloras por
gramo.
Factor de Riesgo
sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o
Utilidad
insuficiencia renal crnica y enfermedad de Parkinson. Criterios de Calidad De acuerdo a la NOM, se
establece que debe ser un producto slido, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, que
se obtiene de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. No debe contener fragmentos de insectos,
pelo, excretas de roedores ni cualquier otra materia extraa de origen animal o vegetal. El contenido en la
etiqueta debe traer la siguiente informacin: denominacin del producto conforme a la clasificacin,
contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, fecha de fabricacin y zafra correspondiente.
De acuerdo a la NOM, se establece que debe ser un producto slido, constituido esencialmente por cristales
sueltos de sacarosa, que se obtiene de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. No debe contener
fragmentos de insectos, pelo, excretas de roedores ni cualquier otra materia extraa de origen animal o
vegetal. El contenido en la etiqueta debe traer la siguiente informacin: denominacin del producto conforme
a la clasificacin, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, fecha de fabricacin y zafra
correspondiente.
La caa pasa por trituradoras, posteriormente por molinos de 3 a 7 rodillos que expelen el jugo; despus del
primer prensado, el bagazo de la caa puede mezclarse con agua caliente o jugo de caa caliente diluido,
prensndolo nuevamente para obtener mas azcar. El jugo que se recolecta es de color verde oscuro con un
pH aproximado de 5.2, se cuela para eliminar trozos de tallos y otros residuos, entonces se neutraliza con
una mezcla de cal y agua (fuente de hidrxido de calcio), se calienta para precipitar impurezas, se sedimenta
y separa del jugo que posteriormente es calentado al vaco para concentrar el azcar y melaza llamada
masecuita. Pasa a centrifugacin para obtener azcar puro. A diferencia del azcar moreno, en el azcar
refinado se reblandece la capa de impurezas que envuelve los cristales de azcar con un jarabe de azcar
saturado caliente, se centrifuga y filtra a travs de carbn de hueso activado.
ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y provocar
hipercolesterolemia. El furosemide y diurticos tiazdicos reducen la tolerancia a hidratos de carbono.
La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de carbono.
Clave Genrico
480 601 0300 PILONCILLO
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES AZUCAR
Area Seccin
ABARROTES

Panela, panocha.
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Descripcin General
Es el subproducto que se obtiene del azcar moreno sin refinar, moldeado en forma de cono truncado; es un
slido duro de color caf obscuro, de apariencia ligeramente porosa y de sabor muy dulce.
Presentacin
A granel por peso en kilogramos, en bolsa de polietileno o poliestireno.
0% 1.0
Contiene 91 % de hidratos de carbono simples, 51 mg de calcio, 4.2 mg de hierro y 344 mg de potasio.
Factor de Riesgo

Utilidad
En todas las etapas de la vida a partir del 4 mes de edad, para cubrir el aporte energtico vigilando no
exceder el 10 % como hidratos de carbono simples. En pacientes con demandas energticas incrementadas,
como un recurso para cubrir el aporte energtico en pacientes cuya patologa limita el consumo de protenas
como hepatopatas, insuficiencia renal crnica y enfermedad de Parkinson.
Debe ser un producto slido, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, que se obtiene de
la caa de azcar o de la remolacha azucarera y que no ha sido sometido a un proceso de refinacin,
nicamente moldeado. El producto debe ser ntegro de color pardo obscuro, duro y granuloso y de sabor
dulce.
La caa pasa primero por trituradoras y posteriormente por molinos de 3 a 7 rodillos que expelen el jugo.
Despus del primer prensado, el bagazo (la caa prensada), puede mezclarse con agua caliente o jugo de
caa caliente diluido para prensar nuevamente y obtener mas azcar. El jugo que se recolecta es de color
verde oscuro con un pH aproximado de 5.2, se cuela para eliminar trozos de tallos y otros residuos, entonces
se neutraliza con una mezcla de cal y agua (fuente de hidrxido de calcio), se calienta para precipitar
impurezas. Se sedimenta y se separa del jugo que posteriormente es calentado al vaco para concentrarlo,
vaciado en moldes, enfriado y desmoldado.
El acetaminofn produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide, la isoniacida, cuando se
administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El metoprolol aumenta su accin con
alimentos y modifica el metabolismo de hidratos de carbono, induce hipoglucemia. La glibenclamida y
tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a travs de la leche
materna. La kanamicina disminuye la accin de las disacaridasas. La fenolftalena disminuye la absorcin de
glucosa y origina prdidas de potasio y calcio. Los corticoesteroides aumentan la glucemia, aumentan el
apetito, disminuyen la absorcin de calcio y aumentan la excrecin urinaria de potasio. La furosemida reduce
la tolerancia a hidratos de carbono y aumenta la excrecin de potasio y calcio. Los diurticos tiazidcos
disminuyen la tolerancia a los hidratos de carbono, con alimentos aumenta su absorcin, aumenta la
excrecin de potasio y provocan hipercalcemia. El clofibrato disminuye la absorcin de glucosa y hierro. La
pirimetamina y el metotrexate originan prdida de disacaridasas. La espironolactona reduce la tolerancia a
hidratos de carbono y aumenta la eliminacin urinaria de potasio y calcio. La metformina y fenformina
disminuyen la absorcin de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida disminuyen la absorcin intestinal de
hidratos de carbono, ocasionan disgeusia, anorexia y nusea. Los anablicos causan deficiencia en el
transporte de glucosa a la clula. El propranolol produce hiperglucemia. La neomicina disminuye la accin de
disacaridasas y disminuye la absorcin de calcio y de hierro. Los anticonceptivos bucales elevan los
triglicridos. La carbamacepina aumenta la excrecin de calcio. La colchicina disminuye la absorcin de
potasio. La colestiramina disminuye la absorcin de glucosa, hierro y calcio. La L-Dopa aumenta la excrecin
urinaria de sodio y potasio. La fenitona disminuye la absorcin de calcio. El fenobarbital disminuye las
concentraciones de calcio. La primidona inhibe la absorcin de calcio. El naproxeno disminuye la absorcin de
calcio. La penicilina provoca hipocalemia. El aceite mineral disminuye la absorcin de calcio. El cido
acetilsaliclico al tomarlo con alimentos retrasa su accin de 30 minutos a 3 horas y causa anemia por

deficiencia de hierro. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro y provoca hipocalemia. Las sulfamidas
decrecen el hierro srico. La D-Penicilamina reduce los valores de hierro.
SUBGRUPO: 602 BEBIDAS

Clave Genrico
480 602 0100 BEBIDAS PASTEURIZADAS LISTAS PARA BEBER
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES BEBIDAS
Area Seccin
JUGOS Y CONCENTRADOS
480 602 0101 BEBIDA PASTEURIZADA LISTA PARA BEBER DE
FRESA
GUANABANA
GUAYABA
HORCHATA
JAMAICA
JENGIBRE (GINGER ALE - Descripcin anexa)
MANZANA,
NARANJA,
PIA
TAMARINDO
UVA.
Area Servicios
HOSPITAL Y BANCO DE SANGRE Servicios de puestos de sangrado.
Bajo estricta prescripcin nutriolgica ++
Por su alto costo y difcil control, debe utilizarse
solamente en las reas indicadas
Descripcin General
Es el producto obtenido de la pulpa o jugo de frutas maduras y en buen estado, extracto de flor de jamaica o
de la pasta de arroz, con azcares, vitaminas, algunos minerales y agua, sometido a tratamiento trmico en
una relacin tiempo - temperatura necesaria para su pasteurizacin, est listo para beber. Pueden estar
adicionados de edulcorantes, colorantes naturales, aceites esenciales como saborizantes y antioxidantes. La

NOM establece que pueden estar adicionados de conservadores como metil paraben, propil paraben, cido
benzoico y cido ascrbico con un mximo de 0.1 g / 100 ml. Caractersticas fsicas, qumicas y
microbiolgicas: Mesoflicos aerobios 100 UFC/ml, coliformes totales sin desarrollo, mohos y levaduras 25
UFC/ml.
Presentacin
Para donadores de sangre: Botella PET de 500 ml o envase tetra brik de 500 ml.
0% 1.0
En 100 ml aportan:
Fresa: 42 kcals, 11 % de hidratos de carbono y 23 mg de vitamina C. Con 16% de pulpa.
Guanbana: 48 kcals, 12 % de hidratos de carbono, 68 mg de potasio.
Guayaba: de 43 - 49 kcals, 11 % de hidratos de carbono, 70 mg de potasio y 15 mg de vitamina C. Con
12% de pulpa.
Horchata: 45 kcals, 10 % de hidratos de carbono, 1 g de protenas, 75 mg de potasio, 80 mg de calcio.
Jamaica: 43 kcals, 11 % de hidratos de carbono, 75 mg de potasio y 12 mg de vitamina C.
Manzana: de 38 - 52 de kcals, 11 % de hidratos de carbono, 158 mg de potasio. Con 12% de jugo.
Naranja: de 42 - 56 kcals, 11 % de hidratos de carbono, 105 mg de potasio y de 14 a 15 mg de vitamina C.
Con 30% de jugo.
Pia: 46 kcals, 11 % de hidratos de carbono. Con 15% de jugo.
Tamarindo: de 43 - 51 kcals, 11 % de hidratos de carbono, 4 mg de potasio y 0.4 - 1.6 de fibra. Con 12% de
pulpa.
Uva: de 46 - 58 kcals, 13 % de hidratos de carbono. Con 15% de jugo.
En general su contenido de sodio y calcio es mnimo, con excepcin de la horchata que proporciona calcio,
aportan potasio con algunas excepciones, la de fresa, frutas tropicales, guayaba, jamaica y naranja tienen un
aporte moderado de vitamina C, no aportan fibra excepto en la de tamarindo.
Factor de Riesgo
vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Por su alto contenido de potasio y en el
de horchata que tambin contiene protenas, se debe vigilar en insuficiencia renal crnica e hipertensin
arterial. En dietas con restriccin de lquidos. Son cariognicas. Para fomentar los buenos hbitos
alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Por su contenido de fibra no se
recomienda en dietas de bajo residuo. La bebida de horchata que contiene calcio se restringe en
hipercalcemia y litiasis por formacin de cristales de oxalato de calcio.
Utilidad
Para reposicin de lquidos en donadores de sangre.
El envase debe satisfacer los requisitos de la NOM " Alimentos - frutas y derivados - jugos pasteurizados de
fruta -", as como las normas de especificaciones generales de etiquetado para bebidas no alcohlicas y
especificaciones nutrimentales. Debe ser de fcil manejo, fabricado con materiales inocuos y resistentes a
distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto y alteren las caractersticas
fisicoqumicas, sensoriales y microbiolgicas y que lo protejan de la contaminacin. Puede ser en envase PET
o en Tetra Brik Aseptic. Durante su embalaje se debe usar material resistente que ofrezca la proteccin
adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulacin,
almacenamiento y distribucin. Se debe conservar en lugar fresco y seco a una temperatura de 0 a 23 C,
no requiere refrigeracin ni congelacin antes de abrirse. El envase deber cumplir con los requisitos de
etiquetado: nombre genrico, sabor, datos del proveedor, contenido neto, lote, fecha de caducidad,
informacin nutrimental, as como recomendaciones del almacenamiento y preparacin. Tiene una vida
media de anaquel desde 6 meses hasta 1 ao.
La fruta se selecciona por su calidad y rendimiento, se lava con detergentes orgnicos de manera mecnica,
pasando a la extraccin del endocarpio, sin diluir, removiendo la pulpa totalmente. Se adiciona de sabores
esenciales, mezcla de vitaminas y minerales, se homogeneiza y somete a tratamiento trmico en una
relacin tiempo temperatura necesaria para proporcionar esterilidad comercial (pasteurizacin), se envasa
hermticamente de manera que asegure la conservacin del producto.
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia, la
ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y ocasionando
hipercolesterolemia. La furosemida y diurticos tiazdicos reducen la tolerancia a hidratos de carbono. La
furosemida aumenta la excrecin de potasio y calcio. Las diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria
de agua y potasio. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de
carbono. Las diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua y potasio. La colchicina disminuye
la absorcin de potasio. El uso frecuente de fenolftalena origina prdidas intestinales y deficiencias de calcio
y potasio. Los corticoesteroides aumentan la excrecin urinaria de calcio y potasio y vitamina C. La
furosemida aumenta la excrecin de calcio y potasio. Las diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria
de agua y potasio. La colchicina disminuye la absorcin de potasio. El uso frecuente de fenolftalena origina
prdidas intestinales y deficiencias de potasio y calcio. La fibra reduce la absorcin de la pravastatina.
Bloquea la absorcin de calcio por su alto contenido de fibra. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio.
La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio. Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de
calcio y aumentan la excrecin urinaria de calcio y potasio. El aceite mineral disminuye la absorcin de calcio.
La colestiramina disminuye la absorcin de calcio. La difenilhidantona inhiben la absorcin de calcio. La
pirimidona inhibe la absorcin de calcio. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio.

480 602 0106 BEBIDA DE JENGIBRE PASTEURIZADA LISTA PARA BEBER
(GINGER ALE)
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES BEBIDAS
Area Seccin
Area Servicios
HOSPITAL HOSPITAL
Descripcin General
Es la bebida que se obtiene a partir del extracto de raz de jengibre (zingiber officinale roscoe), agua, azcar,
esencia de vainilla, cido ctrico, cido ascrbico, colorantes naturales y conservadores. Caractersticas
fsicas, qumicas y microbiolgicas: No deber de contener mas de 0.0065% de extracto de jengibre
0.0017% de aceite de jengibre. Mesoflicos aerobios 50 UFC/ml, mohos y levaduras 25 UFC/ml, coliformes
totales sin desarrollo.
Presentacin
En botella P.E.T. con capacidad de 355 ml.
0% 1.0
En 100 ml aporta: 55 kcal, 14% de hidratos de carbono, 7.88 mg de sodio y 12.68 mg de potasio. El
jengibre contiene jingerol, filandreno y citral.
Factor de Riesgo
Por su contenido de hidratos de carbono no se recomienda en el tratamiento de la obesidad, resistencia a la
insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", en pacientes con problemas del
metabolismo de hidratos de carbono como con Diabetes, Sndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la
hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la
produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario
como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia.
Por su contenido de hidratos de carbono es altamente cariognico.
Utilidad
En pacientes en perodos de hidratacin o con trastornos bucodentomaxilares. Por su bajo contenido de
sodio y potasio en pacientes con insuficiencia renal crnica. El jingerol, filandreno y citral evitan la nusea y
vmito en pacientes con trastornos gastrointestinales, embarazo, con radio y quimioterapia, en vrtigo y
mareo por movimiento.
El envase debe satisfacer los requisitos de la NOM, as como las normas de especificaciones generales de
etiquetado para bebidas no alcohlicas y especificaciones nutrimentales. Debe someterse a tratamiento
trmico en una relacin tiempo - temperatura necesaria para proporcionar esterilidad. Debe ser de fcil
manejo, fabricado con materiales inocuos y resistentes, que no reaccionen con el producto, no alteren las
caractersticas fsicas, qumicas, sensoriales y microbiolgicas y que protejan al producto de la
contaminacin. Durante su embalaje debe usarse material resistente que ofrezca la proteccin adecuada a
los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulacin, almacenamiento y
distribucin. Se debe conservar en lugar fresco y seco a una temperatura de 0 a 23 C, no requiere
refrigeracin ni congelacin antes de abrirse. El envase deber cumplir con los requisitos de etiquetado:
nombre genrico, sabor, datos del proveedor, contenido neto, lote, fecha de caducidad, lista de ingredientes
en orden descendiente, informacin nutrimental, as como recomendaciones del almacenamiento y
preparacin. Tiene una vida media de anaquel de 12 meses.
El extracto de la raz del jengibre debe obtenerse de la maceracin y percolacin de la raz a 95C, se
adiciona de azcar, esencia de vainilla, cido ctrico, cido ascrbico, colorantes naturales y conservadores. El
producto debe someterse a tratamiento trmico en una relacin tiempo temperatura necesaria para
proporcionar esterilidad comercial.
hipercolesterolemia. La furosemida y diurticos tiazdicos reducen la tolerancia a hidratos de carbono.
Clave Genrico
480 602 0200 CONCENTRADO DE FRUTA CONGELADO PARA JUGO
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES BEBIDAS
Area Seccin
480 602 0201 CONCENTRADO DE LIMON CONGELADO PARA JUGO,
480 602 0202 CONCENTRADO DE MANDARINA CONGELADO PARA JUGO,
480 602 0203 CONCENTRADO DE MANGO CONGELADO PARA JUGO,
480 602 0204 CONCENTRADO DE MANZANA CONGELADO PARA JUGO,
480 602 0205 CONCENTRADO DE NARANJA CONGELADO PARA JUGO,
480 602 0206 CONCENTRADO DE PIA CONGELADO PARA JUGO,
480 602 0207 CONCENTRADO DE TORONJA CONGELADO PARA JUGO.
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Bajo estricta prescripcin nutriolgica. ++
Garantizar su congelacin constante
Descripcin General
Es el producto obtenido de la extraccin del endocarpio sin diluir y de las materias de las frutas maduras
sanas y limpias, al que por procesos adecuados se le puede remover la pulpa parcial o totalmente, es
concentrado al alto vaco y conservado por medios fsicos exclusivamente. El producto formulado puede
estar o no adicionado de azcar, colorantes y saborizantes naturales y antioxidantes. Caractersticas fsicas,
qumicas y microbiolgicas: Cenizas de 0.2-3 %, de 40-62 brix, slidos totales de 42-65 %, Mesoflicos
aerobios mximo 5 000 UFC/ml, hongos y levaduras mximo 100 UFC/ml, coliformes totales sin desarrollo.
Caractersticas sensoriales: color y olor caracterstico del fruto, libre de olores desagradables o fermentados
y sabor dulce caracterstico al fruto. Requiere de congelacin para su conservacin.
Presentacin
Envase de cartn tetra rex multilaminado de 900 ml a 1000 ml o jarra PET de 1400 ml.
0% 1.0
En 100 ml de concentrado sin diluir aporta:
Limn en cartn tetra rex: 169 kcal, 38 % de hidratos de carbono, 83 mg de vitamina C.
Mandarina en jarra PET: 245 kcal, 56 % de hidratos de carbono, 20 mg de potasio, 200 mg de vitamina C.
Mango en cartn tetra rex: 212 kcal, 52 % de hidratos de carbono, 14 mg de sodio, 68 mg de potasio, 34
mg de vitamina C.
Manzana en jarra PET: 258 kcal, 64% de hidratos de carbono, 1000 mg de potasio.
Manzana en cartn tetra rex: 225 kcal, 55% de hidratos de carbono y 280 mg de potasio.
Naranja en jarra PET: 238 kcal, 54 % de hidratos de carbono, 35 mg de sodio, 1000 mg de potasio y 200
mg de vitamina C.
Naranja en cartn tetra rex: 204 kcal, 49 % de hidratos de carbono, 520 mg de potasio y 107 mg de
vitamina C.
Pia en cartn tetra rex: 211 kcal, 51 % de hidratos de carbono.
Toronja en jarra PET: 225 kcal, 51 % de hidratos de carbono, 120 mg de potasio.
No aportan fibra diettica y no todos contienen vitamina C. Su contenido de potasio vara grandemente.
Factor de Riesgo
o sndrome " X ", pacientes con problemas del metabolismo de hidratos de carbono como en diabetes,
vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Por su contenido de potasio en
insuficiencia renal crnica. En dietas con restriccin de lquidos. Es cariognica. Para fomentar los buenos
hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida.
Utilidad
En todas las etapas de la vida, para ayudar a cubrir el aporte energtico vigilando no exceder el 10 % de
hidratos de carbono simples y de lquidos. El concentrado de naranja y mandarina por su contenido de
vitamina C tiene propiedades antiespasmdicas, interviene en la formacin de colgeno y en la absorcin de
hierro, favorece el proceso de cicatrizacin, participa en la biosntesis de carnitina; tiene accin antioxidante y
reduce el riesgo de padecer algunas enfermedades degenerativas y ciertos tipos de cncer ya que previene la
formacin de nitrosaminas carcinognicas al reducir los nitritos. Refuerza la funcin inmunitaria, es til en el
tratamiento de las dislipidemias. En pacientes en perodos de hidratacin o con trastornos
bucodentomaxilares.
El envase debe ser de fcil manejo, fabricado con materiales inocuos y resistentes, que no reaccionen con el
producto y alteren las caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y microbiolgicas y que protejan al producto
de la contaminacin. Durante su embalaje debe usar material resistente que ofrezca la proteccin adecuada
a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulacin, almacenamiento y
distribucin. Se debe conservar en congelacin de - 17 a - 10 C. El envase deber cumplir con los requisitos
de etiquetado: nombre genrico, sabor, datos del proveedor, contenido neto, lote, fecha de caducidad, as
como recomendaciones del almacenamiento y preparacin. Tiene vida media de anaquel de 1 ao. La
dilucin promedio para 100 ml de jugo es de 20 ml de concentrado por 80 ml de agua, por lo que una
dilucin diferente modifica el contenido nutrimental y puede alterar la calidad del producto.
Las frutas se seleccionan previamente por su calidad y rendimiento, se someten a lavado con detergentes
orgnicos de manera mecnica, pasan a extraccin y colado en malla fina, lo que genera la eliminacin de la
fibra, posteriormente el concentrado se pasteuriza y concentra al alto vaco. A este producto se le elimina
parte de su contenido de agua. Se podr emplear sacarosa, glucosa, fructosa, o jarabe de maz para ajustar la
relacin brix/acidez y puede estar adicionado de sabores esenciales. Es homogeneizado y envasado
aspticamente pasando inmediatamente a almacenaje en congelacin.
hipercolesterolemia, la furosemida y diurticos tiazdicos reducen la tolerancia a hidratos de carbono. La
pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de carbono. El uso
frecuente de fenolftalena origina prdidas intestinales y deficiencias de potasio. Los diurticos tiazdicos
aumentan la excrecin urinaria de agua y potasio. La colchicina disminuye la absorcin de potasio. El
albendazol aumenta la excrecin de vitamina C. El cido acetilsaliclico aumenta la excrecin urinaria de
vitamina C. La carbamacepina y tetraciclina aumentan la excrecin urinaria de vitamina C. Los

corticoesteroides aumentan la excrecin urinaria de vitamina C. La warfarina con vitaminas C y E provoca
hipoprotrombinemia. El uso frecuente de fenolftalena origina prdidas intestinales y deficiencias de potasio.
Los corticoesteroides y la furosemida aumentan la excrecin urinaria de potasio.
Clave Genrico
480 602 0300 CONCENTRADO DE FRUTA NO CONGELADO PARA JUGO
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES BEBIDAS
Area Seccin
480 602 0301 CONCENTRADO DE LIMON NO CONGELADO PARA JUGO,
480 602 0302 CONCENTRADO DE MANDARINA NO CONGELADO PARA
JUGO,
480 602 0303 CONCENTRADO DE MANZANA NO CONGELADO PARA JUGO,
480 602 0304 CONCENTRADO DE NARANJA NO CONGELADO PARA JUGO,
480 602 0305 CONCENTRADO DE PIA NO CONGELADO PARA JUGO,
480 602 0306 CONCENTRADO DE TORONJA NO CONGELADO PARA JUGO,
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Descripcin General
Es el producto concentrado obtenido de la extraccin por medio del calentamiento del zumo de las frutas,
previamente sanitizadas, a las cuales se les ha eliminado parte de su contenido de agua, separando las
porciones duras (semillas y cscaras), puede estar adicionado de esencias naturales de frutas, cidos: ctrico,
mlico, tartrico o lctico, colorantes naturales o artificiales, conservadores hasta un 0.2% como mximo,
adicionado de cido ascrbico como vitamina C. Caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas: 49-70
brix, Mesoflicos aerobios mximo 5 000 UFC/ml, hongos y levaduras mximo 100 UFC/ml, coliformes
totales sin desarrollo. No requiere congelacin para su conservacin.
Presentacin
En botella P.A.D. (polietileno de alta densidad) de 1000 ml.
0% 1.0
En 100 ml de concentrado sin diluir aporta:
Limn: 278 kcal, 67 % de hidratos de carbono, 852 mg de potasio, 48 mg de calcio y 450 mg de vitamina C.
Mandarina: 283 kcal, 70 % de hidratos de carbono, 672 mg de potasio, 350 mg de calcio y 210 mg de
vitamina C.
Manzana: 317 kcal, 77 % de hidratos de carbono, 950 mg de potasio, 34 mg de calcio y 24 mg de vitamina
C.
Naranja: 278 kcal, 65 % de hidratos de carbono, 1140 mg de potasio, 350 mg de calcio y 210 mg de
vitamina C.
Pia: 271 kcal, 65 % de hidratos de carbono, 84 mg de potasio, 300 mg de calcio y 31 mg de vitamina C.

Toronja: 233 kcal, 55 % de hidratos de carbono, 1188 mg de potasio, 126 mg de calcio y 124 mg de
vitamina C.
En general tienen un alto contenido de potasio, calcio y vitamina C.
Factor de Riesgo
hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Por su contenido de calcio en
hipercalcemia y litiasis por formacin de cristales de oxalato de calcio.
Utilidad
En todas las etapas de la vida, para ayudar a cubrir el aporte energtico vigilando no exceder el 10 % de
hidratos de carbono simples y de lquidos. En pacientes con demandas energticas incrementadas. Por su
contenido de vitamina C tiene propiedades antiespasmdicas, interviene en la formacin de colgeno y en la
absorcin de hierro, favorece el proceso de cicatrizacin, participa en la biosntesis de carnitina. Por su
contenido de flavonoides, isoflavonas y vitamina C tienen actividad antioxidante y reducen el riesgo de
padecer algunas enfermedades degenerativas y cierto tipo de cncer ya que previene la formacin de
nitrosaminas carcinognicas al reducir los nitritos. Refuerza la funcin inmunitaria. Por su contenido de calcio
es til en mujeres embarazadas y en periodo de lactancia, en pacientes politraumatizados y para la
prevencin y tratamiento de osteoporosis. Por su aporte de potasio y en manera paralela con el calcio, es
importante en la regulacin de la actividad neuromuscular. Por su bajo contenido en sodio y alto en potasio
puede utilizarse en la hipertensin. En pacientes en periodos de hidratacin o con trastornos
bucodentomaxilares.
El envase debe ser de fcil manejo, fabricado con materiales inocuos y resistentes, que no reaccionen con el
producto y alteren las caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y microbiolgicas y que protejan al producto
de la contaminacin. Durante su embalaje debe usar material resistente que ofrezca la proteccin adecuada
a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulacin, almacenamiento y
distribucin. Se debe conservar en lugar fresco y seco a una temperatura de 0 a 23 C, no requiere
refrigeracin ni congelacin antes de abrirse. El envase deber cumplir con los requisitos de etiquetado:
nombre genrico, sabor, datos del proveedor, contenido neto, lote, fecha de caducidad, as como
recomendaciones del almacenamiento y preparacin. Tiene vida media de anaquel de 1 ao. La dilucin
promedio para 100 ml de jugo es de 15 ml de concentrado por 85 ml de agua, por lo que una dilucin
diferente modifica el contenido nutrimental y puede alterar la calidad del producto.
El jugo de frutas es extrado por medio de calentamiento, sin llegar a la ebullicin para evitar la
caramelizacin de los azcares que le impartan sabores desagradables, eliminando parcialmente su
contenido de agua y separando las porciones duras (semillas y cscaras). Se podr emplear sacarosa,
glucosa, fructosa, o jarabe de maz para ajustar la relacin brix/acidez y puede estar adicionado de sabores y
esencias naturales de frutas, cidos: ctrico, mlico, tartrico y lctico, colorantes naturales o artificiales, es
adicionado de cido ascrbico como vitamina C.

frecuente de fenolftalena disminuye la absorcin de glucosa y origina prdidas intestinales y deficiencias de
calcio y potasio. Los corticoesteroides aumentan la glucemia, ocasionan hipertrigliceridemia, aumentan el
apetito, disminuyen la absorcin de calcio y excrecin urinaria de potasio. La furosemida reduce la tolerancia
a los hidratos de carbono y aumenta la excrecin de calcio y potasio. Los diurticos tiazdicos disminuyen la
tolerancia a los hidratos de carbono, aumentan su absorcin con alimentos, provocan hipercalcemia y
aumentan la excrecin urinaria de agua y potasio. La colchicina disminuye la absorcin de potasio. El
albendazol aumenta la excrecin de vitamina C. El cido acetilsaliclico aumenta la excrecin urinaria de
corticoesteroides aumentan la excrecin urinaria de vitamina C. La warfarina cuando es administrada con
vitaminas C provoca hipoprotrombinemia. La espironolactona reduce la tolerancia a los hidratos de carbono y
aumenta la excrecin urinaria de calcio. El naproxeno aumenta la excrecin de calcio.
Clave Genrico
480 602 0400 JARABE CONCENTRADO CONGELADO DE HORCHATA
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES BEBIDAS
Area Seccin
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Descripcin General
Es el producto obtenido de la molienda de arroz de la especie Oryza sativa de buena calidad, libre de
partculas extraas y en buen estado, tamizado hasta lograr un tamao homogneo y obtener una
suspensin a la que se le adiciona canela, vainilla, jarabe de sacarosa y conservado por medios fsicos
exclusivamente, puede estar o no adicionado de azcar, colorantes naturales, saborizantes y antioxidantes.
La NOM establece que puede estar adicionado de conservadores como metil paraben, propil paraben, cido
benzoico y cido ascrbico con un mximo de 0.1 g / 100 ml. Caractersticas fsicas, qumicas y
microbiolgicas: Concentrado a 68 brix, 0.2 de cenizas, menos de 5 000 UFC/ g de mesoflicos aerobios,
mximo de 100UFC/ g de mohos y levaduras. Caractersticas sensoriales: color blanco marfil, olor
caracterstico del arroz con un ligero aroma a vainilla y sabor dulce concentrado. Se conserva en congelacin
a una temperatura de - 17 a - 10 C, tiene una vida media de un ao.
Presentacin
0% 1.0
En 100 ml de concentrado sin diluir aporta: 378 kcal, 92 % de hidratos de carbono, 2 % de protenas, 23 mg
de potasio, 9 mg de calcio, 40 mg de sodio. No contiene fibra.
Factor de Riesgo
o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como en diabetes,
vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Es cariognico. Para fomentar los
buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida.
Utilidad
En pacientes con intolerancia al gluten e infecciones gastrointestinales. En todas las etapas de la vida, para
ayudar a cubrir el aporte energtico y de lquidos vigilando no exceder el 10 % de hidratos de carbono
simples. En pacientes con demandas energticas incrementadas. Por su bajo contenido en sodio y potasio
bucodentomaxilares.
Se consideran parmetros importantes el sabor, color, grados brix, acidez y datos microbiolgicos. El envase
debe ser de fcil manejo, fabricado con materiales inocuos y resistentes, que reaccionen con el producto y
alteren las caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y microbiolgicas y que protejan al producto de la
contaminacin. Durante su embalaje debe usar material resistente que ofrezca la proteccin adecuada a los
envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulacin, almacenamiento y
distribucin. El envase deber cumplir con los requisitos de etiquetado: nombre genrico, sabor, datos del
proveedor, contenido neto, lote, fecha de caducidad, as como recomendaciones del almacenamiento y
preparacin. Se debe conservar en congelacin de - 17 a - 10 C. Tiene vida media de anaquel de 1 ao. El
arroz debe estar libre de hongos como el aspergillius ochraceus que produce ocratoxinas que pueden
producir degradacin heptica, necrosis renal y enteritis. La dilucin promedio para 100 ml de jugo es de 20
ml de concentrado por 80 ml de agua, por lo que una dilucin diferente modifica el contenido nutrimental y
puede alterar la calidad del producto.
La horchata se prepara a partir de arroz limpio y blanco en buen estado, sometido a molienda previamente
tostado, molido y tamizado. Adicionado de vainilla, canela, jarabe de sacarosa, agua, sabores esenciales,
homogeneizado y envasado con ambiente microbiolgico controlado pasando inmediatamente a almacenaje
en congelacin. Debe contener como mximo 0.1 % de benzoato de sodio y sorbato de potasio como
conservador.
frecuente de fenolftalena origina prdidas intestinales y deficiencias de potasio. Los corticoesteroides
aumentan la excrecin urinaria de potasio. La furosemida aumenta la excrecin de potasio. Las diurticos
tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua y potasio. La colchicina disminuye la absorcin de potasio y
protenas. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorcin de protenas.
Clave Genrico
480 602 0500 JARABE CONCENTRADO CONGELADO DE JAMAICA
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES BEBIDAS
Area Seccin
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Descripcin General
Es el producto obtenido de la extraccin de flor de jamaica de especie Hybiscus sabdariffa en buen estado. El
jugo obtenido es colado en malla fina, quedando un extracto el cual se adiciona de jarabe de sacarosa
conservado por medios fsicos exclusivamente. El producto formulado puede o no estar adicionado de
azcar, colorantes naturales sabores naturales y antioxidantes. La NOM establece que puede estar
adicionados de conservadores como metil paraben, propil paraben, cido benzoico y cido ascrbico con un
mximo de 0.1 g / 100 ml.
Caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas: Concentrado a 58 grados brix, 0.1 de cenizas, menos de 5
000 UFC/ g de mesoflicos aerobios, mximo 100 UFC/ g de mohos y levaduras. Caractersticas sensoriales:
color rojo obscuro translcido, olor y sabor ligeramente cido caracterstico de la flor. Se conserva en
congelacin.
Presentacin
Envase de cartn tetra rex multilaminado 1000 ml.
0% 1.0
En 100 ml de concentrado sin diluir aporta: 253 kcal, 63% de hidratos de carbono, 34 mg de potasio, 39 mg
de calcio y 7 mg de vitamina C. Contiene isoflavonas y flavonoides. (No contiene fibra).
Factor de Riesgo
vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. En dietas con restriccin de lquidos. Es
cariognica. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas
de la vida.
Utilidad
En pacientes con intolerancia al gluten e infecciones gastrointestinales. En todas las etapas de la vida, para
ayudar a cubrir el aporte energtico y de lquidos vigilando no exceder el 10 % de hidratos de carbono
simples. En pacientes con demandas energticas incrementadas. Por su bajo contenido en sodio y potasio
bucodentomaxilares. Por su contenido de flavonoides e isoflavonas tiene actividad antioxidante y reduce el
riesgo de padecer algunas enfermedades degenerativas y ciertos tipos de cncer ya que previene la
formacin de nitrosaminas carcinognicas al reducir los nitritos. Adems refuerza la funcin inmunitaria.
Se consideran parmetros importantes el sabor, color, grados brix, acidez, grado de madurez y datos
microbiolgicos. El envase debe ser de fcil manejo, fabricado con materiales inocuos y resistentes, que
reaccionen con el producto y alteren las caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y microbiolgicas y que
protejan al producto de la contaminacin. Durante su embalaje debe usar material resistente que ofrezca la
proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulacin,
almacenamiento y distribucin. El envase deber cumplir con los requisitos de etiquetado: nombre genrico,
sabor, datos del proveedor, contenido neto, lote, fecha de caducidad, as como recomendaciones del
almacenamiento y preparacin. Se debe conservar en congelacin de - 17 a - 10 C. Tiene vida media de
anaquel de 1 ao. La dilucin promedio para 100 ml de jugo es de 20 ml de concentrado por 80 ml de agua,
por lo que una dilucin diferente modifica el contenido nutrimental y puede alterar la calidad del producto.
La flor de jamaica de la especie Hybiscus sabdariffa es sujeta a extraccin de slidos y compuestos etreos
con agua fra acidificada, filtrada en malla de bajo calibre, mezclando el extracto obtenido con jarabe de
sacarosa. Este producto es adicionado con agua, sabores esenciales, homogeneizados y envasados con
ambiente microbiolgico controlado pasando inmediatamente a congelacin. Debe contener como mximo
0.1 % de benzoato de sodio y sorbato de potasio como conservador.
Clave Genrico
480 602 0600 JARABE CONCENTRADO CONGELADO DE TAMARINDO
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES BEBIDAS
Area Seccin
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Descripcin General
Es el producto concentrado obtenido de la extraccin de fruta de tamarindo de la especie Tamarindus indica.
El jugo obtenido es colado en malla fina, cocido y evaporado hasta su concentracin ideal, conservado por
medios fsicos exclusivamente. El producto formulado puede o no estar adicionado de azcar, colorantes
naturales, sabores naturales y antioxidantes. La NOM establece que puede estar adicionados de
conservadores como metil paraben, propil paraben, cido benzoico y cido ascrbico con un mximo de 0.1
g / 100 ml. Caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas: Concentrado a 30 brix, 0.3%de cenizas. Libre
de organismos coliformes, menos de 5 000 UFC/ g de mesoflicos aerobios, menos de 100 UFC/ g de
hongos y levaduras,. Caractersticas sensoriales: color caf obscuro caracterstico del fruto y sabor cido.

Presentacin
Envase de cartn tetra rex multilaminado 1000 ml.
0% 1.0
En 100 ml de concentrado sin diluir aporta: 129 kcal, 30% de hidratos de carbono, 77 mg de potasio, 15 mg
de calcio, pH 2.5. No contiene fibra.
Factor de Riesgo
vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. En dietas con restriccin de lquidos. Es
cariognica. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas
de la vida. En pacientes con intolerancia a la acidez propia de la fruta.
Utilidad
En todas las etapas de la vida, para ayudar a cubrir el aporte energtico y de lquidos vigilando no exceder el
10 % de hidratos de carbono simples. En pacientes con demandas energticas incrementadas. Por su bajo
contenido en sodio y potasio puede utilizarse en la hipertensin. En pacientes en periodos de hidratacin o
con trastornos bucodentomaxilares. En pacientes con demandas energticas incrementadas. Por su bajo
contenido de potasio en padecimientos renales.
almacenamiento y preparacin. Se debe conservar en congelacin de - 17 a - 10 C. Tiene vida media de
anaquel de 1 ao. La dilucin promedio para 100 ml de jugo es de 20 ml de concentrado por 80 ml de agua,
por lo que una dilucin diferente modifica el contenido nutrimental y puede alterar la calidad del producto.
El tamarindo es seleccionado y lavado con detergentes orgnicos, suspendido en solucin acuosa para su
descascarado, separando la cscara, la pulpa suspendida en agua es macerada y colada pasando
posteriormente a una marmita para su coccin y evaporacin, este producto se conserva en congelacin
hasta su uso, es adicionado de agua, sabores esenciales homogeneizado y envasado con ambiente
microbiolgico controlado pasando inmediatamente a congelacin, ya que el producto mantenido fuera de
este medio corre el riesgo de fermentacin. Debe contener como mximo 0.1 % de benzoato de sodio y
sorbato de potasio como conservador.
Clave Genrico
480 602 0700 JARABES CONCENTRADOS NO CONGELADOS
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES BEBIDAS
Area Seccin
480 602 0701 JARABE CONCENTRADO NO CONGELADO DE FRESA,
480 602 0702 JARABE CONCENTRADO NO CONGELADO DE GUANABANA,
480 602 0703 JARABE CONCENTRADO NO CONGELADO DE GUAYABA,
480 602 0704 JARABE CONCENTRADO NO CONGELADO DE HORCHATA DE ARROZ,
480 602 0705 JARABE CONCENTRADO NO CONGELADO DE JAMAICA,
480 602 0706 JARABE CONCENTRADO NO CONGELADO DE LIMON
480 602 0707 CONCENTRADO NO CONGELADO DE MANDARINA,
480 602 0708 JARABE CONCENTRADO NO CONGELADO DE MANGO,
480 602 0709 JARABE CONCENTRADO NO CONGELADO DE MANZANA,
480 602 0710 JARABE CONCENTRADO NO CONGELADO DE NARANJA,
480 602 0711 JARABE CONCENTRADO NO CONGELADO DE PIA.
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Bajo estricta prescripcin ++
nutriolgica
Descripcin General
Es el producto concentrado obtenido de la mezcla de pulpa de frutas, flor de jamaica o de la pasta de arroz
con hidratos de carbono hidrolizados, agua, estabilizante natural, adicionado de vitamina C y minerales como
potasio y calcio. La NOM establece que pueden estar adicionados de conservadores como metil paraben,
propil paraben, cido benzoico y cido ascrbico con un mximo de 0.1 g / 100 ml. Caractersticas fsicas,
qumicas y microbiolgicas: Se conserva a temperatura ambiente. Mesoflicos aerobios 5 000 UFC/ ml,
mohos y levaduras
100 UFC/ml. Coliformes totales sin desarrollo, grados brix 52-59. Caractersticas sensoriales: color, olor y
sabor caracterstico de la fruta. Util en regiones de difcil acceso y abasto debido a su larga vida de anaquel.
Presentacin
0% 1.0
En 100 ml de jarabe concentrado sin diluir aporta:
Manzana: 344 kcal, 87 g de hidratos de carbono, 600 mg de potasio, 95 mg de calcio.
Pia: 353 kcal, 87 g de hidratos de carbono, 600 mg de potasio, 27 mg de calcio, 16 mg de vitamina C.
Jamaica: 310 kcal, 77 g de hidratos de carbono, 600 mg de potasio, 88 mg de vitamina C.
Horchata: 376 kcal, 84 g de hidratos de carbono, 8 g de protena, 600 mg de potasio, 666 mg de calcio.

Fresa: 333 kcal, 82 g de hidratos de carbono, 244 mg de potasio, 29 mg de calcio, 93 mg de vitamina C.
Guanbana: 316 kcal, 78 g de hidratos de carbono, 35 mg de calcio, 90 mg de vitamina C.
Guayaba: 332 kcal, 82 g de hidratos de carbono, 492 mg de potasio, 35 mg de calcio, 110 mg de vitamina
C.
Limn: 320 kcal, 80 g de hidratos de carbono, 142 mg de potasio, 6 mg de calcio, 19 mg de vitamina C.
Mandarina: 315 kcal, 78 g de hidratos de carbono, 336 mg de potasio, 35 mg de calcio, 90 mg de vitamina
C.
Mango: 288 kcal, 71 g de hidratos de carbono, 334 mg de potasio, 95 mg de vitamina C.
Naranja: 315 kcal, 78 g de hidratos de carbono, 336 mg de potasio, 35 mg de calcio, 90 mg de vitamina C.
No contienen fibra. Principalmente proporcionan hidratos de carbono y estn adicionados de potasio para
aportar cantidades semejantes a un jugo natural, pequeas cantidades de Vitamina C que cubren 1/3 parte
del contenido de un jugo natural y calcio en mnima cantidad, con excepcin del de horchata que aporta
protenas y calcio en mayor cantidad.
Factor de Riesgo
vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Todos los jarabes por su contenido de
potasio y el de horchata por contener adems protenas deben controlarse en su ingesta en insuficiencia
renal crnica y en la hipertensin arterial. En dietas con restriccin de lquidos. Los jarabes que contienen
calcio en hipercalcemia y litiasis por formacin de cristales de oxalato de calcio. Son cariognicos. Para
fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida.
Utilidad
10 % de hidratos de carbono simples. En pacientes con demandas energticas incrementadas. En pacientes
en periodos de hidratacin o con trastornos bucodentomaxilares. En pacientes cuya patologa limita el
consumo de protenas como hepatopatas y enfermedad de Parkinson, con excepcin del de horchata. El
jarabe de horchata, por su contenido de calcio es til en la etapa de crecimiento y desarrollo, embarazo y
lactancia y en la prevencin y tratamiento de osteoporosis.
almacenamiento y preparacin. Se debe conservar a una temperatura de 0 a 23 C. Tiene vida media de
anaquel de 1 ao. La dilucin promedio para 100 ml de bebida es de 12 ml de concentrado por 88 ml de
agua, por lo que una dilucin diferente modifica el contenido nutrimental y puede alterar la calidad del
producto.
La fruta se selecciona por calidad y rendimiento y es lavada con detergentes orgnicos de manera mecnica,
se somete a mondado, deshuesado y molienda de la pulpa hasta alcanzar una temperatura de 45 C +/- 10.
Los jarabes de jamaica y horchata son elaborados a partir del extracto de la flor o la pasta de arroz. Se

mezclan con hidratos de carbono hidrolizados, se les adiciona agua, saborizante de origen natural, cido
ascrbico como vitamina C, sales minerales de potasio y sodio en cantidad menor a 140 mg /100 ml de
producto. Debe contener como mximo 0.1 % de benzoato de sodio y sorbato de potasio como
conservador. Puede contener colorantes sintticos.
pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de carbono. Las diurticos
tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua y potasio. La colchicina disminuye la absorcin de potasio.
El uso frecuente de fenolftalena origina prdidas intestinales y deficiencias de calcio y potasio. El naproxeno
disminuye la absorcin de calcio. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio. Los
corticoesteroides disminuyen la absorcin de calcio y aumentan la excrecin urinaria de calcio y potasio y
vitamina C. La furosemida aumenta la excrecin de calcio y potasio. El aceite mineral disminuye la absorcin
de calcio. La colestiramina disminuye la absorcin de calcio. La difenilhidantona inhiben la absorcin de
calcio. La pirimidona inhibe la absorcin de calcio. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio. Las
diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua y potasio. La colchicina disminuye la absorcin
de potasio. El albendazol aumenta la excrecin de vitamina C. El cido acetilsaliclico aumenta la excrecin
urinaria de vitamina C. La carbamacepina y tetraciclina aumentan la excrecin urinaria de vitamina C. La
warfarina con vitamina C provoca hipoprotrombinemia.
Clave Genrico
480 602 0800 JARABES CONCENTRADOS NO CONGELADOS CON FIBRA
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES BEBIDAS
Area Seccin
480 602 0801 JARABE CONCENTRADO NO CONGELADO CON FIBRA DE PAPAYA,
480 602 0802 JARABE CONCENTRADO NO CONGELADO CON FIBRA DE TAMARINDO.
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Bajo estricta prescripcin ++
nutriolgica
Descripcin General
Es el producto concentrado obtenido de la mezcla de pulpa de papaya o pulpa de tamarindo con
carbohidratos hidrolizados y/o modificados, agua, saborizante de origen natural, adicionado de fibra 100 %
natural a partir de la remolacha de azcar, balanceada entre fibra soluble e insoluble. No debe contener
colorantes sintticos. La NOM establece que puede estar adicionados de conservadores como metil paraben,
propil paraben, cido benzoico y cido ascrbico con un mximo de 0.1 g / 100 ml. Caractersticas fsicas,
qumicas y microbiolgicas: Coliformes totales sin desarrollo, Mesoflicos aerobios 5 000 UFC/ ml, mohos y
levaduras 100 UFC/ml. Concentracin a 56 grados brix. Caractersticas sensoriales: color y sabor
caracterstico del fruto y en el caso del tamarindo tiene un sabor cido.
Presentacin
0% 1.0
En 100 ml de jarabe concentrado sin diluir aporta: Papaya: 294 kcal, 73 g de hidratos de carbono, 206 mg
de potasio, 28 mg de calcio, 49 mg de vitamina C y fibra 12 g. Tamarindo: 326 kcal, 81 g de hidratos de
carbono, 30 mg de potasio, 3.3 mg de calcio, y fibra 12 g.
Factor de Riesgo
vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Por su alto contenido de potasio en
insuficiencia renal crnica e hipertensin arterial. En dietas con restriccin de lquidos. Es cariognica. Para
fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Por su
contenido de fibra no se recomienda en dietas de bajo residuo.
Utilidad
10 % de hidratos de carbono simples. En pacientes con demandas energticas incrementadas. En pacientes
en periodos de hidratacin o con trastornos bucodentomaxilares. En pacientes cuya patologa limita el
consumo de protenas como hepatopatas y enfermedad de Parkinson. El jarabe de tamarindo por su bajo
contenido de potasio y alto en fibra es til en padecimientos renales. Por su contenido de fibra en el paciente
con actividad fsica limitada, en el tratamiento de la diverticulosis, constipacin por atona intestinal, en
padecimientos cardiovasculares y otras enfermedades crnico degenerativas. Es til en el tratamiento del
paciente obeso ya que produce sensacin de plenitud y saciedad por su contenido de fibra soluble.
microbiolgicos. No debe contener colorantes sintticos. Se puede adicionar de un mximo de 0.1 % de
benzoato de sodio y 0.05 % de sorbato de potasio como conservadores. El envase debe ser de fcil manejo,
fabricado con materiales inocuos y resistentes, que reaccionen con el producto y alteren las caractersticas
fisicoqumicas, sensoriales y microbiolgicas y que protejan al producto de la contaminacin. Durante su
embalaje debe usar material resistente que ofrezca la proteccin adecuada a los envases para impedir su
deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulacin, almacenamiento y distribucin. El envase deber
cumplir con los requisitos de etiquetado: nombre genrico, sabor, datos del proveedor, contenido neto, lote,
fecha de caducidad, as como recomendaciones del almacenamiento y preparacin. No requiere refrigeracin
ni congelacin antes de abrirse, por lo que es til en regiones de difcil acceso y de abasto. Se debe conservar
a una temperatura de 0 a 23 C. Tiene vida media de anaquel de 1 ao. La dilucin promedio para 100 ml
de bebida es de 12 ml de concentrado por 88 ml de agua, por lo que una dilucin diferente modifica el
contenido nutrimental y puede alterar la calidad del producto.
El tamarindo y la papaya se seleccionan, se someten a despulpado y molienda, pueden mezclarse con
hidratos de carbono hidrolizados, se les adiciona agua, saborizante de origen natural, fibra 100 % natural de
la remolacha de azcar, con un contenido de sodio menor a 140 mg/100 ml de producto y se envasan.
hipercolesterolemia. La furosemida y diurticos tiazdicos reducen la tolerancia a hidratos de carbono. La
furosemida aumenta la excrecin de potasio y calcio. Las diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria
de agua y potasio. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de
carbono. Las diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua y potasio. La colchicina disminuye
la absorcin de potasio. El uso frecuente de fenolftalena origina prdidas intestinales y deficiencias de calcio
y potasio. Los corticoesteroides aumentan la excrecin urinaria de calcio y potasio y vitamina C. La
furosemida aumenta la excrecin de calcio y potasio. Las diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria
de agua y potasio. La colchicina disminuye la absorcin de potasio. El uso frecuente de fenolftalena origina
prdidas intestinales y deficiencias de potasio y calcio. La fibra reduce la absorcin de la pravastatina.
Bloquea la absorcin de calcio por su alto contenido de fibra.
Clave Genrico
480 602 0900 JUGOS DE FRUTAS ULTRAPASTEURIZADOS
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES BEBIDAS
Area Seccin
480 602 0901 JUGO DE FRUTAS TROPICALES ULTRAPASTEURIZADO,
480 602 0902 JUGO DE MANDARINA ULTRAPASTEURIZADO
480 602 0903 JUGO DE MANZANA ULTRAPASTEURIZADO
480 602 0904 JUGO DE NARANJA ULTRAPASTEURIZADO
480 602 0905 JUGO DE PIA ULTRAPASTEURIZADO
480 602 0906 JUGO DE TORONJA ULTRAPASTEURIZADO
480 602 0907 JUGO DE UVA ULTRAPASTEURIZADO
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Bajo estricta prescripcin nutriolgica. +++
Por su alto costo y difcil control, la
presentacin individual debe utilizarse
solamente en las reas indicadas
Descripcin General
Es el producto alimenticio lquido obtenido de la extraccin o molienda de las frutas maduras, sanas y en
buen estado, sin diluir ni fermentar o concentrado al alto vaco. El jugo obtenido es colado, pasteurizado.
Puede o no estar adicionado de edulcorantes nutritivos, colorantes naturales, aceites esenciales como
saborizantes y antioxidantes, envasados en recipientes hermticamente cerrados y sometidos a un proceso
trmico que asegure su conservacin. La NOM establece que pueden estar adicionados de conservadores
como metil paraben, propil paraben, cido benzoico y cido ascrbico con un mximo de 10 mg/ kg.
Caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas: Mesoflicos aerobios 100 UFC/ml, coliformes totales sin
desarrollo, mohos y levaduras 25 UFC/ml. Libre de contaminantes qumicos en cantidades que puedan
representar un riesgo para la salud. Caractersticas sensoriales: Olor, color y sabor caracterstico del fruto,
libre de olor y sabor desagradables.
Presentacin
En envase tetra Brik asptico multilaminado de 1000 a 2000 ml. Para pacientes hospitalizados en reas
autorizadas: tetra brik de 200 ml a 250 ml. En envase de vidrio de 1000 ml sellado al alto vaco.
0% 1.0
En 100 ml aportan en promedio:
Frutas tropicales: de 44 kcals, 10 % de hidratos de carbono, 68 mg de potasio, 24 mg de calcio.
Mandarina: de 47 kcals, 11 % de hidratos de carbono, 20 mg de potasio y 16 mg de vitamina C.
Manzana: 51 kcals, 12 % de hidratos de carbono, 82 mg de potasio, de 21 a 50 mg de calcio y de 1 a 25 mg
de vitamina C.
Naranja: de 48 - 50 kcals, 11 % de hidratos de carbono, 105 mg de potasio, 22 a 26 mg de calcio y 28 a 48
mg de vitamina C.
Pia: de 48 - 55 kcals, 12 % de hidratos de carbono y de 1 a 14 mg de vitamina C.
Toronja: de 45 kcals, 11 % de hidratos de carbono, 20 mg de calcio y 28 mg de vitamina C
Uva: de 52 - 60 kcals, de 13a 15 % de hidratos de carbono, 56 mg de potasio y de 7 a 23 mg de calcio.
En general su contenido de sodio es mnimo, su aporte de calcio es moderado, proporcionan potasio con
algunas excepciones, el de mandarina, naranja, pia y toronja aportan vitamina C, no aportan fibra.
Factor de Riesgo
Utilidad
Por su presentacin asptica que garantiza su esterilidad comercial, en pacientes que requieren medidas de
aislamiento inverso. En todas las etapas de la vida, para ayudar a cubrir el aporte energtico vigilando no
exceder el 10 % de hidratos de carbono simples y de lquidos. El concentrado de naranja y mandarina,
manzana, pia y toronja, por su contenido de vitamina C tiene propiedades antiespasmdicas, interviene en
la formacin de colgeno y en la absorcin de hierro, favorece el proceso de cicatrizacin, participa en la
biosntesis de carnitina; tiene accin antioxidante y reduce el riesgo de padecer algunas enfermedades
degenerativas y ciertos tipos de cncer ya que previene la formacin de nitrosaminas carcinognicas al
reducir los nitritos. Refuerza la funcin inmunitaria, es til en el tratamiento de las dislipidemias. En pacientes
en perodos de hidratacin o con trastornos bucodentomaxilares.
Cuando se refiere a un producto "sin diluir", se entiende a no efectuar diluciones al jugo simple, esto excluye
a diluciones efectuadas cuando se elabora el producto a partir de concentrado de jugo, en cuyo caso pueden
efectuarse diluciones. Debe estar libre de fragmentos de insectos y de cualquier otra materia extraa. Deben
estar libres de olores y sabores desagradables, fermentados, caramlicos o ftido. Su apariencia debe ser de
lquido brillante y turbio, con presencia de partculas en suspensin del mismo jugo. Los defectos de calidad
se clasifican en: Crticos, con la presencia de cuerpos extraos (vidrio, plstico o metales), desarrollo de
microorganismos, mal sellado del producto. Defectos Mayores: volumen por debajo de la norma, color,
acidez, presencia de puntos negros o blancos, mala codificacin del lote y de la fecha de caducidad. Defectos
Menores: Impresin del envase fuera o movida del registro, color fuera del estndar. El envase debe
satisfacer los requisitos de la NOM " Alimentos - frutas y derivados - jugos pasteurizados de fruta", as como
las normas de especificaciones generales de etiquetado para bebidas no alcohlicas y especificaciones
nutrimentales. Debe ser de fcil manejo, fabricado con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del
proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto y alteren las caractersticas fisicoqumicas,
sensoriales y microbiolgicas y que lo protejan de la contaminacin. Durante su embalaje debe usar material
resistente que ofrezca la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que
facilite su manipulacin, almacenamiento y distribucin. Se debe conservar en lugar fresco y seco a una
temperatura de 0 a 23 C, no requiere refrigeracin ni congelacin antes de abrirse. El envase deber
cumplir con los requisitos de etiquetado: nombre genrico, sabor, datos del proveedor, contenido neto, lote,
fecha de caducidad, informacin nutrimental, as como recomendaciones del almacenamiento y manejo.
Debe contener las leyendas: "Agtese antes de servir", "Una vez abierto debe conservarse en refrigeracin".
Tiene vida media de anaquel de1 ao y de 4 das una vez abierto, an en refrigeracin.
La fruta es seleccionada por su calidad y rendimiento, se lava con detergentes orgnicos de manera
mecnica, pasando a la extraccin del endocarpio y a un colado de malla fina, puede estar sin diluir o
concentrado, se puede homogeneizar y posteriormente se pasteuriza y envasa en fro, sellando
inmediatamente dentro de un mismo equipo. Se etiqueta conforme a las normas. Cuando se elabora a partir
de concentrados, se reconstituye con agua y se adiciona de los dems ingredientes utilizados para cada
variedad, hasta obtener un producto similar en cuanto a concentracin y caractersticas sensoriales del jugo
de la fruta de que se trate. Se envasa hermticamente de manera que asegure la conservacin del producto.
El envasado en cartn se hace en un ambiente asptico, es decir libre de microorganismos, que evita el uso
de conservadores y con un mnimo de aditivos, es fcil de transportar, manejar y almacenar. El envasado en
vidrio se realiza en caliente, cerrndolo inmediatamente despus, lo cual origina vaco en el interior de la
botella, evitando con ello el desarrollo de microorganismos aerobios. Este envase tambin evita el uso de
conservadores y con un mnimo de aditivos, permitiendo ver la apariencia del producto. Estos productos
tienen la ventaja de que estn "Listos para servir".
frecuente de fenolftalena origina prdidas intestinales y deficiencias de calcio y potasio. Los diurticos
tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua y potasio. La colchicina disminuye la absorcin de potasio.
El albendazol aumenta la excrecin de vitamina C. El cido acetilsaliclico aumenta la excrecin urinaria de
corticoesteroides aumentan la excrecin urinaria de vitamina C. La warfarina con vitaminas C y E provoca
hipoprotrombinemia. El uso frecuente de fenolftalena origina prdidas intestinales y deficiencias de potasio.
Los corticoesteroides y la furosemida aumentan la excrecin urinaria de potasio. El naproxeno disminuye la
absorcin de calcio. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio. Los corticoesteroides
disminuyen la absorcin de calcio y aumentan la excrecin urinaria de calcio y potasio. La furosemida
aumenta la excrecin de calcio y potasio. El aceite mineral disminuye la absorcin de calcio. La colestiramina
disminuye la absorcin de calcio. La difenilhidantona inhibe la absorcin de calcio. La pirimidona inhibe la
absorcin de calcio. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio.

SUBGRUPO: 603 BEBIDAS CONGELADAS
Clave Genrico
480 603 0100 HELADO DE SABORES
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES BEBIDAS CONGELADAS
Area Seccin
NIEVES Y HELADOS
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Bajo estricta prescripcin nutriolgica De ++ a +++
Considerando que el costo vara de acuerdo a la
presentacin, debe verificarse para su adquisicin.
Debe garantizarse su calidad microbiolgica.
Descripcin General
Es el producto elaborado mediante la congelacin de una mezcla de ingredientes pasteurizados, lcteos,
grasas animales o vegetales, leche descremada en polvo, suero de leche en polvo, jarabe de glucosa, puede
contener frutas o purs de frutas, chocolate u otros ingredientes o aditivos alimentarios basndose en el
sabor, estabilizantes, emulsificantes y colorantes artificiales. Caractersticas fsicas, qumicas y
microbiolgicas: Mesoflicos aerobios 200 000 UFC/g, coliformes totales 100 UFC/g, salmonella ausente en
25 g, hongos y levaduras sin desarrollo.
Presentacin
Envase de plstico o de cartn plastificado de 1000 ml o cuete de 10 000 ml a 11 200 ml. En envase
individual de 120 ml. Etiquetado conforme a los criterios de calidad.
0% 1.0
En 100 ml aporta de 148 a 190 kcal, hidratos de carbono de 17.4 a 18.6 %, protenas de 2.6 a 4.6 %,
lpidos de 7.5 a 10.9 %, con una relacin P/S de 1: 2 (65 % de grasas saturadas, 35 % de grasas
insaturadas), sodio de 35 a 95 mg y calcio de 82 a 116 mg. Considerando que la variacin en el contenido
nutrimental es muy grande en funcin de los ingredientes, se debe verificar previamente, para definir el
producto a adquirir.
Factor de Riesgo
Por su contenido de hidratos de carbono simples y grasas saturadas en el tratamiento de la obesidad,
resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con
problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipotiroidismo,
en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere
disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen
alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la
epilepsia. Por su contenido en sodio y grasas saturadas no se recomienda en la insuficiencia renal crnica,
padecimientos pancreticos y hepticos. En la hipercalcemia. En la intolerancia a la lactosa y en
padecimientos gastrointestinales. En dietas con restriccin de lquidos. Por su contenido de hidratos de
carbono es cariognica. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas
las etapas de la vida. Por la temperatura, no se recomienda en estenosis esofgica y hernia hiatal.
Utilidad
hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos energticos incrementados como pacientes
con bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia, por su agradable sabor se emplea como complemento
calrico. Como fuente de calcio. En postoperatorio de amigdalectoma y de ONG. Por su consistencia y fcil
digestin, se puede incluir en pacientes con problemas bucodentomaxilares. En dietas liquidas, en el pre o
postoperatorio, en pacientes como fuente de hidratacin y para aliviar la sed. En todas las patologas que se
asocien con xerostoma como el sndrome de Sjogren, en el tratamiento con radio y quimioterapia e
hiperemesis gravdica ya que disminuye la nusea y consecuentemente el vmito.
Para la elaboracin de helado de leche, se debe emplear leche pasteurizada, as como fruta madura de buena
calidad. No se debe recongelar el producto que haya salido de la fbrica, el producto debe mantenerse bien
tapado en congelacin a menos 18 C, evitando colocar directamente hielo sobre el producto durante su
fabricacin o conservacin. Si el producto sufre congelacin y descongelacin sucesiva, perder su
consistencia y dar lugar a la formacin de cristales de hielo y a una consistencia chiclosa, granulosa o
arenosa. Debe estar libre de cristales de hielo perceptibles al paladar. La consistencia debe ser firme,
cremosa, no quebradiza. El producto debe empacarse o envasarse de tal forma que se proteja y mantenga
ntegro. Debe venir etiquetado en su empaque individual o en su defecto los empaques colectivos deben
contener la etiqueta informativa con los siguientes datos: nombre del producto y del fabricante, marca
registrada y autorizada, con nmero de lote y fecha de caducidad. Tiene un tiempo de vida media de 3
meses a partir de su fabricacin.
Es un producto elaborado tecnolgicamente a partir de productos pasteurizados, grasa vegetal de 3.3 a 12
% o animal como crema o mantequilla, segn el sabor puede contener fruta, frutas secas, pur de fruta,
chocolate u otros ingredientes, azcar, leche descremada en polvo, glucosa, suero de leche en polvo,
estabilizantes, aditivos, saborizantes y colorantes artificiales. Los ingredientes se someten al proceso de
freezado, que consiste en incorporar aire a la mezcla mientras se congela, lo cual permite desarrollar la
textura y consistencia del producto y le permite quedar libre de cristales de hielo. El proceso artesanal de
congelacin se realiza por agitacin de la mezcla.
pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de carbono. La furosemida
aumenta la excrecin de calcio y sodio. La nifedipina aumenta la excrecin urinaria de sodio y agua. La
colchicina disminuye la absorcin de sodio. La L-Dopa y espironolactona aumentan la excrecin urinaria de
sodio. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de
calcio. El uso frecuente de fenolftalena origina prdidas intestinales y deficiencias de calcio. Los
corticoesteroides disminuyen la absorcin de calcio y aumentan la excrecin urinaria de calcio y aumentan el
colesterol en sangre. La pirimidona inhibe la absorcin de calcio. La tetraciclina disminuye la absorcin de
calcio y aminocidos. La neomicina y kanamicina disminuyen la absorcin de lpidos. La colestiramina
disminuye la absorcin de grasas. El estradioletinilo y la progestina elevan las concentraciones plasmticas de
triglicridos y colesterol. La griseofulvina incrementa su accin cuando se consume con grasas.

Clave Genrico
480 603 0200 NIEVE DE SABORES
Grupo SubGrupo
Area Seccin
NIEVES Y HELADOS
480 603 0201 NIEVE DE SABORES EN ENVASE INDIVIDUAL.
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Bajo estricta prescripcin nutriolgica. De + a ++
presentacin, debe verificarse para su adquisicin.
Descripcin General
Es el producto elaborado con agua potable como base, adicionada con azcar, jugo y pulpa de frutas o bien
jarabe de glucosa, cido ctrico, sal yodatada, estabilizante, colorante artificial. Caractersticas fsicas,
qumicas y microbiolgicas: Mesoflicos aerobios 1 000 UFC/g, coliformes totales negativo, salmonella
ausente en 25 g, hongos y levaduras sin desarrollo.
Presentacin
Envase de plstico o de cartn plastificado de 1000 ml o cuete de 10 000 ml a 11 200 ml. En envase
individual de 120 ml. Etiquetado conforme a los criterios de calidad.
0% 1.0
Contiene en 100 g: 24 g de hidratos de carbono, 36 mg de calcio y 9 mg de cido ascrbico, es baja en
sodio y potasio. Considerando que la variacin en el contenido nutrimental es muy grande en funcin de los
ingredientes, se debe verificar previamente, para definir el producto a adquirir.
Factor de Riesgo
sndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en padecimientos
pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping
e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta
cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Por su contenido de hidratos de carbono es cariognica. Para
fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Por la
temperatura, no se recomienda en estenosis esofgica y hernia hiatal.
Utilidad
Es til en todas las etapas de la vida a partir del ao de edad, para cubrir el aporte energtico vigilando de no
exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos energticos
incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia, por su agradable sabor
se emplea como complemento calrico. En postoperatorio de amigdalectoma y de ONG. Por su consistencia
y fcil digestin, se puede incluir en pacientes con problemas bucodentomaxilares. En dietas liquidas, en el
pre o postoperatorio, en pacientes como fuente de hidratacin y para aliviar la sed. En todas las patologas
que se asocien con xerostoma como el sndrome de Sjogren, en el tratamiento con radio y quimioterapia e
Para la elaboracin de nieve, se debe emplear agua potable pasteurizada, as como fruta madura de buena
calidad. No se debe recongelar el producto que haya salido de la fbrica, debe mantenerse en congelacin a
menos 18 C. Si el producto sufre congelacin y descongelacin sucesiva, perder su forma y dar lugar a la
formacin de cristales de hielo y una consistencia chiclosa. Debe estar libre de cristales de hielo perceptibles
al paladar. La consistencia de la nieve debe ser tersa, suave. El envase debe contener marca registrada y
autorizada y fecha de elaboracin. No debe estar roto o incompleto. El producto individual debe venir
etiquetado o en su defecto los empaques colectivos deben contener la etiqueta informativa con los
siguientes datos: nombre del producto y del fabricante, marca registrada y autorizada, con nmero de lote y
fecha de caducidad.
Se elabora a partir de agua potable, a la cual se le adiciona, azcar, jugo y pulpa de frutas o glucosa,
estabilizantes, cido ctrico, saborizantes y colorantes artificiales, sometidos al proceso de freezado, que
consiste en incorporar aire a la mezcla mientras se congela, lo cual permite desarrollar la textura al producto,
dejndolo libre de cristales de hielo perceptibles al paladar. Posteriormente la mezcla se envasa y congela
mediante una solucin de cloruro de calcio, finalmente se empaca y sella.
hipercolesterolemia. El furosemide, la espironolactona y diurticos tiazdicos reducen la tolerancia a hidratos
de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de carbono y
origina prdida de disacaridasas. La kanamicina y neomicina disminuyen la accin de las disacaridasas. La
fenolftalena disminuye la absorcin de glucosa. Los corticoesteroides aumentan la glucemia y ocasionan
hipertrigliceridemia La metformina y fenformina disminuyen la absorcin y niveles sricos de glucosa. Los
anablicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a las clulas. El propranolol produce hiperglucemia.
Clave Genrico
480 603 0300 PALETA HELADA DE AGUA DE SABORES
Grupo SubGrupo
Area Seccin
NIEVES Y HELADOS
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Bajo estricta prescripcin nutriolgica. De + a ++
presentacin, debe verificar para su adquisicin.

Descripcin General
La paleta helada es el producto elaborado con agua potable como base, adicionada con azcar u otro
edulcorante, esencia de frutas, frutas frescas, frutas conservadas o bien jugo de frutas; sin incorporacin de
aire. Caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas: Mesoflicos aerobios 1 000 UFC/g, coliformes
totales negativo, salmonella ausente en 25 g, hongos y levaduras 25 UFC/g.
Presentacin
Paleta individual de 120 ml, cubierta por bolsa individual metalizada, de polietileno o papel glasine, sostenida
por un palo de madera pulida o de plstico firme; las que a su vez estarn en caja colectiva de cartn
etiquetada.
0% 1.0
En 100 ml aporta de 69 a 87 kcal, de 16 a 21 % de hidratos de carbono, calcio de 8 a 9 mg, con mnimas
cantidades de vitaminas y de minerales como sodio y potasio. Considerando que la variacin en el contenido
nutrimental es muy grande en funcin de los ingredientes, se debe verificar previamente, para definir el
producto a adquirir.
Factor de Riesgo
cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Por su contenido de hidratos de carbono es cariognica. Para
fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Por la
temperatura, no se recomienda en estenosis esofgica y hernia hiatal. En los nios por el riesgo de
accidentes debidos al palo, debe ofrecerse bajo vigilancia de un adulto.
Utilidad
Es til en todas las etapas de la vida a partir del segundo ao de edad, para cubrir el aporte energtico
vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos
energticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia, por su
agradable sabor se emplea como complemento calrico. En postoperatorio de amigdalectoma y de ONG.
Por su consistencia y fcil digestin, se puede incluir en pacientes con problemas bucodentomaxilares. En
dietas liquidas, en el pre o postoperatorio, en pacientes como fuente de hidratacin y para aliviar la sed. En
todas las patologas que se asocien con xerostoma como el sndrome de Sjogren, en el tratamiento con
radio y quimioterapia e hiperemesis gravdica ya que disminuye la nusea y consecuentemente el vmito.
Para la elaboracin de paleta de agua, se debe emplear agua potable pasteurizada, as como fruta madura de
buena calidad. No se debe recongelar el producto que haya salido de la fbrica, el producto debe mantenerse
en congelacin a menos 18 C. Si el producto sufre congelacin y descongelacin sucesiva, perder su
forma y dar lugar a la formacin de cristales de hielo y una consistencia chiclosa. Debe estar libre de
cristales de hielo perceptibles al paladar. La consistencia de la paleta debe ser firme, no quebradiza. El envase
que la cubre no debe estar roto o incompleto. El producto individual debe venir etiquetado o en su defecto
los empaques colectivos deben contener la etiqueta informativa con los siguientes datos: nombre del
producto y del fabricante, marca registrada y autorizada, con nmero de lote y fecha de caducidad. Tiene
una vida media de 3 meses a partir de su fabricacin.

Es un producto pasteurizado elaborado con agua potable, a la cual se le adiciona pulpa de frutas, fruta
madura (fresca o conservada) o jugo de frutas, azcar o glucosa, estabilizantes, cido ctrico, saborizantes y
colorantes artificiales, protegidos de la contaminacin con un manejo higinico, evitando reas de trabajo
insalubres o su contacto con el piso. Posteriormente la mezcla se moldea y congela mediante una solucin
de cloruro de calcio, finalmente se empaca.
originan prdida de disacaridasas. La kanamicina y neomicina disminuyen la accin de las disacaridasas. La
Clave Genrico
480 603 0400 PALETA HELADA DE LECHE DE SABORES
Grupo SubGrupo
Area Seccin
NIEVES Y HELADOS
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Bajo estricta prescripcin nutriolgica. De ++ a +++
presentacin, debe verificar para su adquisicin.
Descripcin General
Es el producto elaborado mediante la congelacin de una mezcla de ingredientes pasteurizados, lcteos,
grasas animales o vegetales, leche descremada en polvo, suero de leche en polvo, jarabe de glucosa, puede
contener frutas o purs de frutas, chocolate u otros ingredientes o aditivos alimentarios en base al sabor,
estabilizantes, emulsificantes y colorantes artificiales. Caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas:
Mesoflicos aerobios 200 000 UFC/g, coliformes totales 100 UFC/g, salmonella ausente en 25 g, hongos y
levaduras sin desarrollo.
Presentacin
Paleta individual de 120 ml, cubierta por bolsa individual metalizada, de polietileno o papel glasine, sostenida
por un palo de madera pulida o de plstico firme; las que a su vez estarn en caja colectiva de cartn
etiquetada.

0% 1.0
En 100 ml aporta de 78 a 305 kcal, de 11 a 30 % de hidratos de carbono, de 2 a 5 % de protenas, 4 a 18 %
de lpidos tanto saturadas como insaturadas, 21 a 109 mg de sodio y de 49 a 166 mg de calcio.
Considerando que la variacin en el contenido nutrimental es muy grande en funcin de los ingredientes, se
debe verificar previamente, para definir el producto a adquirir.
Factor de Riesgo
cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Por su contenido en sodio y grasas saturadas no se
recomienda en la insuficiencia renal crnica, padecimientos pancreticos y hepticos. En la hipercalcemia. En
la intolerancia a la lactosa y en padecimientos gastrointestinales. En dietas con restriccin de lquidos. Por su
contenido de hidratos de carbono es cariognica. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe
controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Por la temperatura, no se recomienda en estenosis
esofgica y hernia hiatal. En los nios por el riesgo de accidentes debidos al palo, debe ofrecerse bajo
vigilancia de un adulto.
Utilidad
calrico. Como fuente de calcio. En postoperatorio de amigdalectoma y de ONG. Por su consistencia y fcil
digestin, se puede incluir en pacientes con problemas bucodentomaxilares. En dietas liquidas, en el pre o
postoperatorio, en pacientes como fuente de hidratacin y para aliviar la sed. En todas las patologas que se
asocien con xerostoma como el sndrome de Sjogren, en el tratamiento con radio y quimioterapia e
Para la elaboracin de paleta de leche, se debe emplear leche pasteurizada, asi como fruta madura de buena
calidad. No se debe recongelar el producto que haya salido de la fbrica, el producto debe mantenerse en
congelacin a menos 18 C. Si el producto sufre congelacin y descongelacin sucesiva, perder su forma y
dar lugar a la formacin de cristales de hielo y una consistencia chiclosa. Debe estar libre de cristales de
hielo perceptibles al paladar. La consistencia de la paleta debe ser firme, no quebradiza. El envase que la
cubre no debe estar roto o incompleto. El producto individual debe venir etiquetado o en su defecto los
empaques colectivos deben contener la etiqueta informativa con los siguientes datos: nombre del producto y
del fabricante, marca registrada y autorizada, con nmero de lote y fecha de caducidad. Tiene una vida
media de 3 meses a partir de su fabricacin.
Es un producto elaborado tecnolgicamente a partir de productos pasteurizados, grasa vegetal de 3.3 a 12
% o animal como crema o mantequilla, segn el sabor puede contener fruta, frutas secas, pur de fruta,
chocolate u otros ingredientes, azcar, leche descremada en polvo, glucosa, suero de leche en polvo,
estabilizantes, aditivos, saborizantes y colorantes artificiales. Los ingredientes se someten al proceso de
freezado, que consisten en incorporar aire a la mezcla mientras se congela, lo cual permite desarrollar la
textura y consistencia del producto y le permite quedar libre de cristales de hielo. El proceso artesanal de

congelacin se realiza por agitacin de la mezcla.
colesterol en sangre. La pirimidona inhibe la absorcin de calcio. La tetraciclina disminuye la absorcin de
calcio y aminocidos. La neomicina y kanamicina disminuyen la absorcin de lpidos. La colestiramina
disminuye la absorcin de grasas. El estradioletinilo y la progestina elevan las concentraciones plasmticas de
triglicridos y colesterol. La griseofulvina incrementa su accin cuando se consume con grasas.
SUBGRUPOS: 604 CHOCOLATE

Clave Genrico
480 604 0100 CHOCOLATE DE MESA CON AZUCAR
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES CHOCOLATE
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
Descripcin General
Es el producto obtenido a partir de la semilla del cacao (theobroma cacao), de buena calidad, libre de
impurezas, seca y limpia, que es sometida a torrificacin, descascaramiento, trituracin y maceracin, con la
posterior adicin de sacarosa, huevo, manteca de cacao, emulsificantes y saborizantes de vainilla o canela.
Debe contener como mnimo 30 % de pasta de cacao, 15 % mnimo de grasa total proveniente del cacao,
55 % de sacarosa, puede contener huevo y saborizantes como vainilla o canela. De acuerdo a las
disposiciones del reglamento a la ley general de salud en materia de bienes y servicios y el anteproyecto de la
NOM-000-SSA1-1998 las especificaciones son: Humedad mxima 2%, teobromina (ppm) 0.27%,
Mesoflicos aerobios 20 000 UFC/g, coliformes totales < 10 UFC/g, Salmonella spp en 25 g ausente, mohos
< 50 UFC /g, levaduras < 50 UFC/g, arsnico 0.5 mg/ kg mximo, cobre 15 mg/ kg mximo, plomo 1 mg/
kg mximo. La concentracin de aflatoxinas no debe exceder de 2 mcg/kg. Caractersticas sensoriales:
Color caf obscuro a negro, sabor dulce, textura dura, granulosa; puede tener diferentes formas de acuerdo
a la marca o la regin.
Presentacin
En tablillas o barras envueltas en forma individual papel encerado o metlico con propiedades aislantes a la
humedad y a los microorganismos, de 360 g a 540 g, empacadas en envases de cartn.
0% 1.0
En 100 g aporta: El 75 % de hidratos de carbono a partir de sacarosa, un alto contenido graso (17 %), con
una relacin de cidos grasos P/S de 1: 1, elevada cantidad de potasio (615 mg), mayor que el de las carnes
y algunas verduras y frutas, hierro 2.8 mg y pequeas cantidades de calcio (46 mg) y sodio (33 mg) que
aunque no pueden ser consideradas como fuentes de estos nutrimentos, es mayor a otros alimentos de su
mismo grupo. Contiene mnimas cantidades de vitaminas. Contiene oxalatos, teobromina y tiramina.
Factor de Riesgo
Por su contenido de hidratos de carbono y grasas saturadas se debe evitar en el tratamiento de la obesidad,
problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipoglucemia
reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma, hipotiroidismo, en la
produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping. Por su contenido de grasa en pacientes con
dislipidemias, esofagitis, enfermedad cido pptica, esteatorrea, colitis, dao heptico, en pacientes con
colostoma e ileostoma. Por su cantidad de azcares simples se le considera altamente cariognico. Por su
aporte de potasio no se recomienda en dao renal. Por su cantidad de oxalatos que inhiben la absorcin de
calcio, se debe evitar en pacientes con osteoporosis o con clculos de oxalatos de calcio. Por su contenido en
feniletilamina y tiramina se debe evitar en pacientes con cefalea migraosa. Por su contenido de tiramina se
debe evitar durante la preparacin de estudios para evaluar catecolaminas; por su efecto vasopresor debe
vigilarse su consumo en pacientes con hipertensin.
Por su cantidad de teobromina (estimulante parecido a la cafena) tiene un efecto vasodilatador que
repercute en la contractilidad miocrdica.
Por su cantidad de feniletilamina e histamina es un alimento altamente alergnico en nios y en personas
sensibles, por lo que se recomienda no incluir en la dieta antes de los 4 aos de edad.
Utilidad
Es til en todas las etapas de la vida a partir del 4 ao de edad, para cubrir el aporte energtico vigilando de
no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimiento energticos
incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia; por su agradable sabor
se emplea como saborizante en diversas preparaciones, que puede contribuir a estimular el apetito.
Se debe vigilar que el empaque est ntegro, sin roturas, ni indicios de humedad; en este producto una mayor
humedad modifica su calidad.
Las tablillas deben estar protegidas, cubiertas completamente con papel encerado o de aluminio, con olor y
sabor agradable caracterstico.
La etiqueta debe contener: fecha de elaboracin, nmero de lote, nombre comercial o marca, contenido
neto, la leyenda "Hecho en Mxico", nombre o razn social del fabricante, lista completa de ingredientes en
orden de concentracin decreciente, informacin nutrimental y fecha de caducidad.
El chocolate se prepara a partir de cacao de buena calidad, libre de impurezas; el proceso empieza con la
fermentacin del grano para facilitar la eliminacin de la pulpa y la mucosa, el secado puede ser al sol o en
secadores especiales, hasta reducir su humedad a un 7 %; la fermentacin y la desecacin permiten el
descascarillado con mayor facilidad, posteriormente se tuestan eliminando la cscara y germen, se muelen,
por medio de calor se separa la grasa del cacao que da lugar al licor de cacao y este a su vez a la manteca de
cacao, pasta que al solidificarse se conoce como chocolate amargo, finalmente se adiciona de azcar,
emulsificantes y saborizantes como vainilla o canela, la mezcla se somete a una molienda llamada refinacin
que consiste en pasarla entre rodillos giratorios para reducir el tamao de los cristales de azcar, luego se
amasa durante 24 horas en tanques especiales calientes provistos de rodillos que muelen y combinan los
ingredientes, hasta obtener una pasta suave y uniforme, enfriando a 31 C. La masa se vierte en moldes para
que se endurezca, se desmolda y empaca.
El acetaminofn ocasiona hipoglucemia. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. El diclofenaco, la
ampicilina, el isosorbide y la isoniacida cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de
accin. El metoprolol aumenta su accin con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e
induce hipoglucemia. La glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa
hiperglucemia y pasa a travs de la leche materna. El cido acetilsaliclico ocasiona deplecin de potasio y
anemia por deficiencia de hierro, al tomarla con alimentos retrasa su accin de 30 minutos a 3 horas. La
carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio. La fenitona produce menor absorcin de calcio. La
griseofulvina aumenta su accin con grasas de un 50 a un 100 %. La colchicina disminuye la absorcin de
lpidos y potasio. La zidovudina con alimentos ricos en grasa decrementa su biodisponibilidad. La penicilina
produce hipocalemia. La tetraciclina, la colestiramina y neomicina disminuyen la absorcin de calcio, hierro y
lpidos. La kanamicina disminuye la absorcin de lpidos. La fenolftalena disminuye la absorcin de glucosa,
calcio y potasio. Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de calcio, aumentan la excrecin urinaria de
potasio, aumentan la glucemia, ocasionan hipertrigliceridemia y aumentan el apetito. La furosemida aumenta
la excrecin de calcio, potasio y reduce la tolerancia a hidratos de carbono. Los diurticos tiazdicos
disminuyen la tolerancia a hidratos de carbono, con alimentos aumentan su absorcin. El clofibrato disminuye
la absorcin de glucosa y hierro. El aceite mineral y el fenobarbital disminuyen la absorcin de calcio. La L-
dopa aumenta la excrecin urinaria de potasio. La sulfamida y la D-penicilamina decrecen el hierro srico. La
hidratos de carbono y es un ahorrador de potasio. La metformina y fenformina disminuyen la absorcin de
glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida disminuyen la absorcin intestinal de hidratos de carbono,
ocasiona disgeusia, anorexia y nusea. El fluorouracilo causa disgeusia, anorexia y nusea. Los anablicos
causan deficiencia en el transporte de glucosa a la clula. El propranolol produce hiperglucemia e
hiperlipidemia. La difenilhidantona inhibe la absorcin de calcio. La primidona inhibe la absorcin de calcio y
pueden causar disgeusia.
Clave Genrico
480 604 0200 CHOCOLATE EN POLVO
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES CHOCOLATE
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Bajo estricta prescripcin nutriolgica De ++ a +++
Descripcin General
Es el producto obtenido de la mezcla de cocoa, azcar, fosfato diclcico, sal yodatada, sulfato de cinc,
vainillina, canela en polvo y saborizante artificial; puede estar adicionada de lecitina de soya, leche
descremada en polvo, vitaminas y minerales. La cocoa se obtiene a partir del licor de cacao. De acuerdo a las
disposiciones del reglamento a la ley general de salud en materia de bienes y servicios y el anteproyecto de la
NOM-000-SSA1-1998 las especificaciones son: Humedad mxima 3.9%, Teobromina (ppm) 0.27 %,
Mesoflicos aerobios 20 000 UFC/g, coliformes totales < 10 UFC/g. Salmonella spp en 25 g ausente, mohos
< 50 UFC /g, levaduras < 50 UFC/g, arsnico 0.5 mg/ kg mximo, cobre 15 mg/ kg mximo, plomo 1 mg/
kg mximo. La concentracin de aflatoxinas no debe exceder de 2 mcg/kg.
Presentacin
En lata de hojalata estaada con membrana de seguridad de 400 g a 2000 g o en bolsa plastificada y
aluminizada de 200 g a 1750 g. El etiquetado debe ser conforme a los criterios de calidad.
0% 1.0
Aporta en 100 g de 354 a 368 kilocaloras, 3.2 a 8.3 g de protena, 69 a 83 g de hidratos de carbono, 3.2 a
7.3 g de lpidos, 6 a 7.5 % de fibra, 18 a 335 mg sodio, 1,800 a 3,300 UI de vitamina A, 242 a 400 UI de
vitamina D, 0.66 a 1.5 mg de vitamina B1, 1.01 a 4.1 de vitamina B2, puede estar adicionada de vitamina E,
cido flico, vitamina C, calcio, niacina, hierro, vitamina B6, cido pantotnico, cinc, magnesio y fsforo. Por
su proceso de fabricacin disminuye su contenido de oxalatos, teobromina y tiramina, en comparacin al de
tablilla, que lo hace mejor para su consumo en nios. Considerando que el contenido nutrimental vara
demasiado entre cada producto, debe verificarse la informacin para determinar las necesidades especficas
y definir el producto a adquirir.
Factor de Riesgo
Por su contenido de hidratos de carbono y grasas saturadas se debe evitar en el tratamiento de la obesidad,
problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipoglucemia
reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectoma o vagotoma, hipotiroidismo, en la
produccin de dixido de carbono. En el sndrome de Dumping. Por su contenido de grasa en pacientes con
dislipidemias, esofagitis, enfermedad cido pptica, esteatorrea, colitis, dao heptico, en pacientes con
colostoma e ileostoma. Por su cantidad de azcares simples se le considera altamente cariognico. Por su
aporte de potasio no se recomienda en dao renal. Por su cantidad de oxalatos que inhiben la absorcin de
calcio, se debe evitar en pacientes con osteoporosis o con clculos de oxalatos de calcio. Por su contenido en
feniletilamina y tiramina se debe evitar en pacientes con cefalea migraosa. Por su contenido de tiramina se
debe evitar durante la preparacin de estudios para evaluar catecolaminas; por su efecto vasopresor debe
vigilarse su consumo en pacientes con hipertensin. Por su cantidad de teobromina (estimulante parecido a
la cafena) tiene un efecto vasodilatador que repercute en la contractilidad miocrdica. Por su cantidad de
feniletilamina e histamina es un alimento altamente alergnico en nios y en personas sensibles, por lo que
se recomienda no incluir en la dieta antes de los18 meses de edad.
Utilidad
Es til en todas las etapas de la vida a partir de los 18 meses, para cubrir el aporte energtico vigilando de no
exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimiento energticos
incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia y por su agradable sabor
se emplea como saborizante en diversas preparaciones. Por su contenido en micronutrimentos es til en
nios en crecimiento y desarrollo.
Los empaques deben estar perfectamente sellados, las latas no deben presentar golpes o abolladuras y
deben contar con una membrana de seguridad. Las bolsas BOPP deben estar ntegras sin enmendaduras o
roturas; en ambos casos deben tener una humedad mxima de 3.9 %. La etiqueta debe contener: fecha de
elaboracin, nmero de lote, nombre comercial o marca, contenido neto, la leyenda "Hecho en Mxico",
nombre o razn social del fabricante, lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente,
informacin nutrimental y fecha de caducidad. Una vez abierto el producto, debe mantenerse en lugar fresco
y debe consumirse antes de 30 das. Debe verificarse la fecha de caducidad del producto.
La elaboracin del producto se hace mezclando en seco el cacao, azcar, leche, vitaminas, minerales, sal y
saborizantes, los cuales son pasados por una torre de aglomeracin e instantaneizacin que se logra con la
adicin de lecitina de soya.
El acetaminofn ocasiona hipoglucemia. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. El diclofenaco, la
ampicilina, el isosorbide y la isoniacida cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de
accin y aumentan la excrecin de vitamina B6 y niacina. El metoprolol aumenta su accin con alimentos,
modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La glibenclamida y tolbutamida
producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a travs de la leche materna. El cido
acetilsaliclico ocasiona deplecin de potasio y anemia por deficiencia de hierro, al tomarla con alimentos
retrasa su accin de 30 minutos a 3 horas. La carbamacepina aumenta la excrecin urinaria de calcio y
vitamina C e interviene en el metabolismo de la vitamina D. La fenitona produce menor absorcin de calcio y
destruye la vitamina D. La griseofulvina aumenta su accin con grasas de un 50 a un 100 %. La colchicina
disminuye la absorcin de lpidos, vitamina B12 y potasio. La zidovudina con alimentos ricos en grasa
decrementa su biodisponibilidad. La penicilina produce hipocalemia e incrementa la excrecin urinaria de
piridoxina y cinc. La tetraciclina, la colestiramina y neomicina disminuyen la absorcin de calcio, hierro,
vitaminas A, D, B 12 y lpidos. La kanamicina disminuye la absorcin de lpidos, disacaridasas, vitaminas
liposolubles y protenas. La fenolftalena disminuye la absorcin de glucosa, vitamina D, calcio y potasio. Los
corticoesteroides disminuyen la absorcin de calcio, vitamina D y fsforo, aumentan la excrecin urinaria de
potasio y de vitamina C, aumentan la glucemia, ocasionan hipertrigliceridemia y aumentan el apetito. La
furosemida aumenta la excrecin de calcio, potasio y reduce la tolerancia a hidratos de carbono. Los
diurticos tiazdicos disminuyen la tolerancia a hidratos de carbono, con alimentos aumentan su absorcin. El
clofibrato disminuye la absorcin de glucosa, vitamina B12 y hierro. El aceite mineral y el fenobarbital
disminuyen la absorcin de calcio, vitaminas liposolubles y disminuye concentraciones de magnesio. La L-
dopa aumenta la excrecin urinaria de potasio y aumenta la necesidad de piridoxina y cido ascrbico. La
sulfamida y la D-penicilamina decrecen el hierro srico y decrementan las vitaminas del complejo B. La
pirimetamina y el metotrexate originan prdida de disacaridasas y causan deficiencias de vitaminas
liposolubles. La espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de carbono y es un ahorrador de potasio. La
metformina y fenformina disminuyen la absorcin de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida disminuyen
la absorcin intestinal de hidratos de carbono, vitaminas liposolubles y cobalamina y ocasionan disgeusia,
anorexia y nusea. El fluorouracilo causa disgeusia, anorexia y nusea. Los anablicos causan deficiencia en el
transporte de glucosa a la clula. El propranolol produce hiperglucemia e hiperlipidemia. La difenilhidantona
inhibe la absorcin de calcio. La primidona inhibe la absorcin de calcio y pueden causar disgeusia. La
cloropromazina y la imipramina bloquean la utilizacin de riboflavina. La hidralacina aumenta la excrecin de
vitamina B6. El cloranfenicol aumenta el requerimiento de piridoxina, riboflavina y cobalamina. La tetraciclina
disminuye la absorcin de calcio, hierro, aminocidos y lpidos, aumenta la excrecin urinaria de vitamina C,
riboflavina, nitrgeno, cido flico y niacina; con vitamina A se incrementa el riesgo de elevar la presin
intracraneal; con leche y otros productos lcteos reducen la absorcin de este medicamento del 50 al 67 %.
La neomicina disminuye la absorcin de lpidos, disacaridasas, vitaminas liposolubles, vitamina B12, calcio,
hierro y protenas. La cicloserina aumenta la necesidad de piridoxina. Los anticonceptivos bucales elevan los
triglicridos y disminuyen valores plasmticos de cinc. La warfarina con vitamina C y E provoca

hipoprotrombinemia. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de vitamina B12 y cido flico,
aumenta la excrecin de magnesio y cinc. La tetraacetato de etilenodiamina origina prdida excesiva de cinc.
SUBGRUPOS: 605 DULCES CRISTALIZADOS

Clave Genrico
480 605 0100 ACITRON
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES DULCES CRISTALIZADOS
Area Seccin
ABARROTES

Dulce regional
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Descripcin General
El dulce de acitrn proviene de la biznaga que es una planta cactcea, carnosa, de forma cilndrica o redonda,
con espinas gruesas y largas, cristalizada, impregnada con jarabe hasta que la concentracin de azcar en su
tejido alcance de un 70 a 75% substituyendo al agua de constitucin. Debe ser de color crema a amarillo
claro, traslcido en su interior y un glaseado externo que le confiere una apariencia opaca, de textura suave y
firme.
Presentacin
Por pieza, de 30 g para nios y de 60 g para adultos, envueltos en bolsa individual de papel encerado o
plstico.
0% 1.0
Aporta principalmente hidratos de carbono.
Factor de Riesgo
cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Por su contenido de hidratos de carbono y su consistencia que
se adhiere a la placa, son altamente cariognicos. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe
controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida.
Utilidad
incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia, por su agradable sabor
se emplea como complemento calrico. Por su consistencia se puede incluir en pacientes con problemas
bucodentomaxilares.

El producto no debe tener apariencia reseca, de color blanco opaco, sin humedad excesiva, no debe estar
duro o con manchas de colores que indican la presencia de hongos o mohos, El producto recin elaborado, se
envasa en cajas de cartn o de madera forradas interiormente con papel encerado. Tambin se usar papel
encerado para separar las capas de dulces. Como alternativa puede usarse papel de estraza, el recipiente no
debe cerrarse hermticamente, ya que en estas condiciones puede enmohecerse. Para la entrega, debe
envasarse en forma individual.
La biznaga se selecciona, debe ser de buena calidad y madura, se monda y raciona de acuerdo al tamao
deseado, se trata con sulfitos para impedir el oscurecimiento enzimtico, producir la decoloracin parcial y
favorecer la penetracin del jarabe; se le agregan colorantes artificiales con el fin de lograr un color uniforme,
el proceso es gradual y consiste en remojar la fruta en jarabes cada vez ms concentrados, de esta manera,
el lquido celular es reemplazado por el jarabe hasta que la concentracin del azcar en la fruta alcance entre
el 70 al 75% (con esto se logra su conservacin sin medidas especiales), despus se somete al secado,
finalmente se sumerge en agua hirviendo, se escurre el exceso de humedad y se baa con azcar lo que le
proporciona el aspecto final de cristalizado. Este proceso puede durar 1 semana.
El acetaminofn produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida, cuando se
alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La glibenclamida y
materna. El cido acetilsaliclico al tomarlo con alimentos retrasa su accin de 30 minutos a 3 horas. La
kanamicina y neomicina disminuyen la accin de las disacaridasas. La fenolftalena disminuye la absorcin de
glucosa. Los corticoesteroides aumentan la glucemia, ocasionan hipertrigliceridemia y aumentan el apetito.
La furosemida reduce la tolerancia a hidratos de carbono. Los diurticos tiazdicos disminuye la tolerancia a
hidratos de carbono, con alimentos aumenta su absorcin. El clofibrato disminuye la absorcin de glucosa. La
hidratos de carbono. La metformina y fenformina disminuyen la absorcin de glucosa. El metotrexate y la
ciclofosfamida disminuyen la absorcin intestinal de hidratos de carbono, ocasionan disgeusia, anorexia y
nusea. Los anablicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la clula. El propranolol produce
hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicridos.
Clave Genrico
480 605 0200 CAMOTE CRISTALIZADO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES

Dulce regional
Area Servicios
HOSPITAL TODOS

Descripcin General
Es el dulce elaborado con camote, cristalizado, impregnado con jarabe hasta que la concentracin de azcar
en su tejido alcance de un 70 a 75% substituyendo al agua de constitucin. Debe ser de color naranja con un
glaseado externo que le confiere una apariencia opaca, de textura suave y firme.
Presentacin
Por pieza o racin, de 30 g para nios y de 60 g para adultos, envueltos en bolsa individual de papel encerado
o plstico.
0% 1.0
Contiene 73% de hidratos de carbono, 3 g de fibra, 41 mg de calcio y fsforo, 10 mg de magnesio, 13 mg
de sodio, 204 mg de potasio, 25 mcg retinol y 14 mcg cido flico.
Factor de Riesgo
controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Por su contenido de fibra, no se recomienda en dietas
con bajo residuo. Por su alto contenido de potasio debe controlarse su ingesta en pacientes con insuficiencia
renal.
Utilidad
agradable sabor se emplea como complemento calrico. Por su consistencia se puede incluir en pacientes
con problemas bucodentomaxilares.
El producto no debe tener apariencia reseca, sin humedad excesiva, no debe estar duro o con manchas de
colores que indican la presencia de hongos o mohos. El producto recin elaborado, se envasa en cajas de
cartn o de madera forradas interiormente con papel encerado. Tambin se usar papel encerado para
separar las capas de dulces. Como alternativa puede usarse papel de estraza, el recipiente no debe cerrarse
hermticamente, ya que en estas condiciones puede enmohecerse. Para la entrega, debe envasarse en forma
individual.
El camote se selecciona, debe ser de buena calidad y maduro, se monda y raciona de acuerdo al tamao
deseado, se trata con sulfitos para impedir el oscurecimiento enzimtico, producir la decoloracin parcial y
favorecer la penetracin del jarabe; se le agregan colorantes artificiales con el fin de lograr un color uniforme,
el proceso es gradual y consiste en remojar la fruta en jarabes cada vez ms concentrados, de esta manera,
el lquido celular es reemplazado por el jarabe hasta que la concentracin del azcar en la fruta alcance entre
el 70 al 75% (con esto se logra su conservacin sin medidas especiales), despus se somete al secado,
finalmente se sumerge en agua hirviendo, se escurre el exceso de humedad y se baa con azcar lo que le
proporciona el aspecto final de cristalizado. Este proceso puede durar 1 semana.

La metformina y fenformina disminuyen la absorcin de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida
disminuyen la absorcin intestinal de hidratos de carbono, ocasionan disgeusia, anorexia y nusea. Los
anablicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la clula. El propranolol produce hiperglucemia e
hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicridos.
Clave Genrico
480 605 0300 HIGO CRISTALIZADO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Descripcin General
Es el dulce elaborado con higo, cristalizado, impregnado con jarabe hasta que la concentracin de azcar en
su tejido alcance de un 70 a 75% substituyendo al agua de constitucin. Debe ser de color morado obscuro,
casi negro, con un glaseado externo que le confiere una apariencia opaca, de textura suave y firme.
Presentacin
Por pieza, de 30 g para nios y de 60 g para adultos, envueltos en bolsa individual de papel encerado o
plstico.
0% 1.0
Contiene 74 % de hidratos de carbono, 35 mg de calcio, 17 mg de magnesio, 232 mg de potasio y mnimas
cantidades de vitaminas. El higo fresco aporta 1.7 g/100 de fibra. Estos valores estn calculados a partir del
higo fresco y de acuerdo a los conceptos tecnolgicos.
Factor de Riesgo
controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Por su contenido de fibra no se recomienda en dietas
con bajo residuo. Por su alto contenido de potasio debe controlarse su ingesta en pacientes con insuficiencia
renal.
Utilidad
agradable sabor se emplea como complemento calrico.
colores que indican la presencia de hongos o mohos. El producto recin elaborado, se envasa en cajas de
cartn o de madera forradas interiormente con papel encerado.
Tambin se usar papel encerado para separar las capas de dulces. Como alternativa puede usarse papel de
estraza, el recipiente no debe cerrarse hermticamente, ya que en estas condiciones puede enmohecerse.
Para la entrega, debe envasarse en forma individual.
El higo se selecciona, debe ser de buena calidad y maduro, se trata con sulfitos para impedir el
oscurecimiento enzimtico y al mismo tiempo producir una decoloracin parcial, se agregan colorantes
artificiales con el fin de lograr un color uniforme, al igual que a otras frutas que se tratan con su piel, se les
agrega bixido de azufre en estado gaseoso con el fin de favorecer la penetracin del jarabe; el proceso es
gradual y consiste en remojar la fruta en jarabes cada vez ms concentrados, de manera que el lquido celular
se reemplace por el jarabe, hasta que la concentracin del azcar alcance entre el 70 al 75% (con esto se
logra la conservacin de la fruta sin medidas especiales), despus se somete al secado, finalmente se
sumerge en agua hirviendo, se escurre el exceso de humedad y se baa con azcar lo que le proporciona el
aspecto final de cristalizado. Este proceso puede durar 1 semana.
materna. El cido acetilsaliclico al tomarlo con alimentos retrasa su accin de 30 minutos a 3 horas y su
empleo frecuente ocasiona deplesin de potasio. La kanamicina y neomicina disminuyen la accin de las
disacaridasas. La fenolftalena disminuye la absorcin de glucosa y origina prdidas frecuentes de potasio.
Los corticoesteroides aumentan la glucemia, ocasionan hipertrigliceridemia, aumentan el apetito e
incrementan la excrecin urinaria de potasio. La furosemida reduce la tolerancia a hidratos de carbono y
aumenta la excrecin urinaria de potasio. Los diurticos tiazdicos disminuyen la tolerancia a hidratos de
carbono, aumentan la excrecin urinaria de potasio, con alimentos aumenta su absorcin. El clofibrato
disminuye la absorcin de glucosa. La pirimetamina y el metotrexate originan prdida de disacaridasas. La
espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de carbono. La metformina y fenformina disminuyen la
absorcin de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida disminuyen la absorcin intestinal de hidratos de
carbono, ocasionan disgeusia, anorexia y nusea. Los anablicos causan deficiencia en el transporte de

glucosa a la clula. El propranolol produce hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan
los triglicridos. La colchicina disminuye la absorcin de potasio. La L-Dopa aumenta la excrecin urinaria de
potasio.
SUBGRUPOS: 606 DULCES DE LECHE

Clave Genrico
480 606 0100 CAJETA
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES DULCES DE LECHE
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Bajo estricta prescripcin nutriolgica +++
Descripcin General
Es el producto obtenido de la preparacin con leche de cabra, vaca o ambas, azcar, glucosa y saborizantes,
concentrados por medio del calor, que le confiere una consistencia semilquida y viscosa as como el
oscurecimiento, color y sabor caracterstico. Debe cumplir con la Norma Oficial NOM-358-SSA1-1982.
Caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad 10 %. Mesoflicos aerobios 50 UFC/g,
coliformes 10 UFC/g, hongos y levaduras 20 UFC/g. Color: caf claro a obscuro, textura suave, sin cristales
de azcar.
Presentacin
En frasco de vidrio o PET de 354 ml a 660 ml, etiquetada conforme a los criterios de calidad.
0% 1.0
En 100 g aporta 399 kcals, 70% de hidratos de carbono, 6% de protenas y 11% de grasa (2 % de grasas
saturadas y 12 mg de colesterol). Contiene 152 mg de sodio y 156 mg de calcio.
Factor de Riesgo
asocien con xerostoma como el sndrome de Sjogren y en el tratamiento con radio y quimioterapia. Por su
alto contenido de azcares y su textura pegajosa es altamente cariognica. Para fomentar los buenos
hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Por su contenido de leche,
no se recomienda en pacientes con intolerancia a la lactosa. Por su contenido de sodio y grasas se debe
vigilar su ingesta en padecimientos que requieran restriccin de estos nutrimentos.

Utilidad
insuficiencia renal crnica y enfermedad de Parkinson. En dietas con restriccin de lquidos.
Debe cumplir con las caractersticas de color, olor, sabor, as como las fsicas y qumicas, exenta de sabor a
quemado y de cristalizacin de azcar, sin adicin de conservadores y colorantes, ni sabores artificiales. El
envasado ser en frasco de vidrio al alto vaco, cerrado hermticamente. Deber llevar una etiqueta de papel
o de otro material que puede ser adherido a los envases o bien impresin permanente sobre los mismos. Para
su empleo es necesario verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de resistencia a la
humedad y a la temperatura de manera que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto.
Debe estar exenta de fragmentos, larvas y huevecillos de insectos, pelo y excretas de roedores o partculas
metlicas o materiales extraos.
Es el producto obtenido de la mezcla y concentracin por medio de calor, de leche de cabra, vaca o ambas,
azcar, jarabe de maz y saborizantes. Es una mezcla muy viscosa. Se someten los ingredientes a un
tratamiento trmico lo cual genera una reaccin de oscurecimiento que le da un sabor y color caracterstico.
Cuando es envinada se le adiciona vino blanco; en el caso de la quemada el punto de caramelizacin es el que
le proporciona el sabor caracterstico.
hipercolesterolemia. El furosemide y diurticos tiazdicos reducen la tolerancia a hidratos de carbono y
aumentan la excrecin urinaria de sodio. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la
absorcin de hidratos de carbono. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas y calcio. La colchicina
disminuye la absorcin de sodio. Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de fsforo. El disulfiram y la
cimetidina aumentan la excrecin de calcio. La colestiramina disminuye la absorcin de calcio. La nifedipina
aumenta la excrecin urinaria de sodio. La hidralacina aumenta la retencin de sodio.
Clave Genrico
480 606 0200 COCADA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES

DULCE DE COCO
Area Servicios
HOSPITAL TODOS

Descripcin General
La cocada es el dulce elaborado con coco rayado, leche, azcar y yemas de huevo, mezclada a temperatura
elevada, moldeada, horneada y dorada en la parte superior. Puede tener formas y colores variables.
Presentacin
Por pieza o racin, de 30 g para nios y de 60 g para adultos, envueltos en bolsa individual de papel encerado
o plstico.
0% 1.0
La cocada contiene 56% de hidratos de carbono, 5% de protenas, 39% de grasa, 1.8 de fibra, 334 mg de
colesterol, 152 mg de calcio, 195 mg de fsforo, 59 mg de sodio, 170 mg de potasio, 1.6 mg de hierro, 16
mg de magnesio, 141 mcg de retinol y 35 mcg de cido flico. Estos valores estn calculados a partir del
producto fresco, sus ingredientes y de acuerdo a los conceptos tecnolgicos. Es importante recordar que en
100 g de coco fresco, existen 29.7 g de saturados, 1.42 g de monoinsaturados y 0.37 g de poliinsaturados.
Factor de Riesgo
Por su alto contenido energtico, de hidratos de carbono, grasas saturadas y colesterol, no se recomienda en
el tratamiento de la obesidad, dislipidemias, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome
plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como
diabetes, sndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis heptica y en
padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido de carbono. En el
vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Por su contenido de hidratos de
carbono y su consistencia que se adhiere a la placa, son altamente cariognicos. Para fomentar los buenos
hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Por su cantidad de potasio y
fsforo no se recomienda en insuficiencia renal. Por su consistencia, no se recomienda en pacientes con
problemas bucodentomaxilares y en nios pequeos.
Utilidad
agradable sabor se emplea como complemento calrico. Por su consistencia se puede incluir en pacientes
con problemas bucodentomaxilares. Por su cantidad de protenas, pero vigilando el consumo de hidratos de
carbono y grasas, se puede usar en etapas de crecimiento acelerado como adolescencia, embarazo y
mujeres en perodo de lactancia as como en pacientes que requieran regeneracin tisular y neoplasias a
tolerancia, as como en pacientes con infecciones. Por su cantidad de calcio es til en la prevencin de
osteoporosis.
colores que indican la presencia de hongos o mohos. Libre de olores y sabores desagradables y de rancidez. El
producto recin elaborado, se envasa en cajas de cartn o de madera forradas interiormente con papel
encerado. Tambin se usar papel encerado para separar las capas de dulces. Como alternativa puede usarse
papel de estraza, el recipiente no debe cerrarse hermticamente, ya que en estas condiciones puede
enmohecerse. Para la entrega, debe envasarse en forma individual.
El coco se selecciona, debe ser de buena calidad y maduro, se lava, monda y ralla, sumergiendo en una
mezcla de leche y azcar, el proceso es gradual y consiste en remojar y hervir hasta que el coco se ablande y

la leche se consuma, se agregan yemas de huevo batidas, mezclando los ingredientes a fuego lento hasta
formar una pasta que despus se moldea y somete al horneado para secar y dorar la parte superior.
glucosa y origina prdidas de potasio y calcio. Los corticoesteroides aumentan la glucemia, ocasionan
hipertrigliceridemia, aumentan el apetito, disminuyen la absorcin de fsforo y calcio, aumentan la excrecin
urinaria de potasio y nitrgeno. La furosemida reduce la tolerancia a hidratos de carbono y aumenta la
excrecin de potasio y calcio. Los diurticos tiazdicos disminuyen la tolerancia a hidratos de carbono, con
alimentos aumenta su absorcin, aumentan la excrecin de potasio y provocan hipercalcemia. El clofibrato
disminuye la absorcin de glucosa. La pirimetamina y el metotrexate originan prdida de disacaridasas. La
espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de carbono y aumenta la eliminacin urinaria de calcio. La
metformina y fenformina disminuyen la absorcin de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida disminuyen
la absorcin intestinal de hidratos de carbono, ocasionan disgeusia, anorexia y nusea. Los anablicos causan
deficiencia en el transporte de glucosa a la clula. El propranolol produce hiperglucemia e hiperlipidemia. Los
anticonceptivos bucales elevan los triglicridos y el colesterol. La neomicina disminuye la accin de las
disacaridasas y disminuye la absorcin de lpidos, protenas y calcio. La carbamacepina inhibe la absorcin de
fsforo y aumenta la excrecin de calcio. El metronidazol inhibe la absorcin de fsforo. La griseofulvina
aumenta su accin de un 50 a un 100% cuando se consume con grasa. La colchicina disminuye la absorcin
de lpidos, potasio y protenas. La zidovudina con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del
medicamento. La tetraciclina disminuye la absorcin de lpidos y protenas. La colestiramina disminuye la
absorcin de lpidos, glucosa, colesterol y calcio. La L-Dopa disminuye la absorcin de aminocidos y potasio.
La fenitona disminuye la absorcin de fsforo y calcio. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas y
disminuye concentraciones de calcio. La primidona inhibe la absorcin de fsforo y calcio. El captopril
aumenta la excrecin de protenas. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. El aluminio y magnesio
puede producir alcalosis o azotemia. La penicilina y la tetraciclina provocan hipocalemia. El aceite mineral
disminuye la absorcin de calcio.
Clave Genrico
480 606 0300 JAMONCILLO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES

DULCE DE LECHE REGIONAL
Area Servicios
HOSPITAL TODOS

Descripcin General
Es el producto elaborado la base de leche, canela y azcar moreno, que por medio de la coccin se reduce su
volumen hasta formar una pasta, pudiendo o no agregar otros ingredientes como nuez o frutas secas.
Caractersticas sensoriales: Color miel a caf claro, sabor dulce a leche.
Presentacin
En presentacin individual, envuelto en papel celofn con un peso de 20 g a 30 g.
0% 1.0
Contiene 76 % de hidratos de carbono, 7 % de protenas, 17 % de lpidos (en mayor proporcin los cidos
grasos saturados que los poliinsaturados), 21 mg de colesterol, 73.5 mg de sodio, 228 mg de potasio, 204
mg de calcio, 2.25 mg de hierro, 19.5 mg de magnesio, 0.57 mg de cinc, 7.5 mg de cido flico y 1.5 de
cido ascrbico.
Factor de Riesgo
Por su contenido de hidratos de carbono simples y grasas saturadas no se recomienda en el tratamiento de
la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ",
pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing,
hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, enfermedades cardiovasculares, en esteatosis heptica y en
vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Por su contenido en sodio, potasio y
grasas saturadas no se recomienda en la insuficiencia renal crnica, padecimientos pancreticos y hepticos.
En la hipercalcemia. En la intolerancia a la lactosa y en padecimientos gastrointestinales. Por su contenido de
hidratos de carbono y su consistencia es cariognica. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe
controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida.
Utilidad
Es til en todas las etapas de la vida a partir del ao de edad, para favorecer el aporte energtico sin
sobrepasar del 10 % los hidratos de carbono simples en la dieta. En pacientes con requerimientos
agradable sabor se emplea como complemento calrico. Como fuente de calcio. Por su consistencia se
puede incluir en pacientes con problemas bucodentomaxilares. En dietas con restriccin de lquidos.
Verificar que est perfectamente envuelto en forma individual, con papel celofn o bolsa de polietileno
cerrada, sin roturas ni enmendaduras y libres de humedad. La etiqueta debe contener: lista completa de
ingredientes en orden de concentracin decreciente, informacin nutrimental y fecha de caducidad, fecha de
elaboracin, nombre comercial o marca, contenido neto, la leyenda "Hecho en... ", nombre o razn social del
fabricante, nmero de lote. El dulce debe estar entero, sin roturas ni materias extraas, de color adecuado sin
prdida de brillo y sin exceso de humedad, con su empaque individual bien cerrado.
Dulce elaborado a partir de leche, azcar y canela los cuales son sometidos a fuego lento, mezclando
constantemente hasta lograr la consistencia deseada (punto de cajeta), la cual al enfriarse se moldea y se
envuelve.
colchicina disminuye la absorcin de sodio, potasio y grasas. La L-Dopa y espironolactona aumentan la
excrecin urinaria de sodio. El naproxeno disminuye la absorcin de calcio. La carbamacepina aumenta la
excrecin urinaria de calcio. El uso frecuente de fenolftalena origina prdidas intestinales y deficiencias de
calcio. Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de calcio, aumentan su y aumentan el colesterol en
sangre. La pirimidona inhibe la absorcin de calcio. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio, lpidos y
aminocidos, el consumo de leche y sus productos decrece la absorcin de este medicamento del 50 al 67
%. La neomicina y kanamicina disminuyen la absorcin de lpidos y disminuye la accin de las disacaridasas.
La colestiramina disminuye la absorcin de grasas. El metoprolol induce a la hipercolesterolemia. El
estradioletinilo y progestina elevan las concentraciones plasmticas de triglicridos y colesterol. La
griseofulvina con alimentos ricos en grasas incrementa su accin. La zidovudina con alimentos ricos en grasa
decrementa la biodisponibilidad del medicamento.
SUBGRUPOS: 607 DULCES NO CRISTALIZADOS

Clave Genrico
480 607 0100 CARAMELOS MACIZOS
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES DULCES NO CRISTALIZADOS
Area Seccin
ABARROTES

Dulces
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Descripcin General
Son productos elaborados a partir de glucosa y jarabe de maz, los cuales se caramelizan y adicionan de
sabores y colores artificiales, de consistencia dura, libre de impurezas. Estn clasificados por su textura como
dulces duros.
Presentacin
A granel por peso en kilogramos, en bolsa de polietileno de 1000 g, envueltos individualmente en papel
celofn, etiquetado conforme a los criterios de calidad.
0% 1.0
En 100 g de producto proporciona 100 g de hidratos de carbono como azcares simples y 400 caloras.
Factor de Riesgo
asocien con xerostoma como el sndrome de Sjogren y en el tratamiento con radio y quimioterapia. Son
altamente cariognicos. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas
Utilidad
vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimiento
agradable sabor se emplea como complemento calrico.
Verificar que est perfectamente envuelto en forma individual, con papel celofn y bolsa de polietileno
cerrada, sin roturas ni enmendaduras y libres de humedad. La etiqueta debe contener: fecha de elaboracin,
nmero de lote, nombre comercial o marca, contenido neto, la leyenda "Hecho en Mxico", nombre o razn
social del fabricante, lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente, informacin
nutrimental y fecha de caducidad. El dulce debe estar entero, sin roturas ni materias extraas, de color
adecuado sin prdida de brillo y sin exceso de humedad, con su empaque individual bien cerrado.
Se elaboran a partir de una solucin de azcar sobreenfriada, muy saturada y con menos del 1 % de
humedad. En su fabricacin se utiliza azcar invertido o jarabe de maz (o ambos), para evitar la formacin
de cristales de azcar. El jarabe de maz controla la dulzura y la consistencia, con lo cual se reduce la
fragilidad del dulce, evitando as que se rompa al prevalecer en condiciones desiguales de enfriamiento. Los
jarabes con alto contenido de dextrinas, con fracciones bajas de dextrosa y maltosa tambin controlan la
higroscopicidad de un dulce duro. Al modificarse la frmula y el proceso, los dulces duros pueden soportar
una absorcin de humedad adversa y poseer diversos grados de dulzura, densidad y textura.
Clave Genrico
480 607 0200 DULCES CONFITADOS (COLACIN)
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Descripcin General
Son productos elaborados a partir de glucosa y sacarosa, las cuales se caramelizan y adicionan de sabores y
colores artificiales. En el centro tiene cacahuate, semilla de calabaza, cscara de naranja o ans. Son de
consistencia dura, opacos, con formas y tamaos diversos, libres de impurezas. Estn clasificados por su
textura como dulces duros.
Presentacin
A granel por peso en kilogramos, en bolsa de polietileno de 1000 g.
0% 1.0
En 100 g de producto proporciona 100 g de hidratos de carbono en forma de azcares simples y 400
caloras.
Factor de Riesgo
cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Para todas las patologas que se asocien con xerostoma
como el sndrome de Sjogren y en el tratamiento con radio y quimioterapia. Son altamente cariognicos. Para
Utilidad
energticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia y por su
agradable sabor se emplea como complemento calrico. Son un alimento tpico, de temporada.
El dulce de colacin debe estar entero, sin roturas ni materias extraas, de color adecuado sin prdida de
brillo y sin exceso de humedad. Verificar que el envase est bien cerrado, sin roturas ni enmendaduras y libres
de humedad.
humedad, incluyendo en el centro cacahuate, ans, semilla de calabaza o cscara de naranja. En su cubierta se
utiliza azcar invertido o jarabe de maz (o ambos), para evitar la formacin de cristales de azcar. El jarabe
de maz controla la dulzura y la consistencia, con lo cual se reduce la fragilidad del dulce, evitando as que se
rompa al prevalecer en condiciones desiguales de enfriamiento. Los jarabes con alto contenido de dextrinas,
con fracciones bajas de dextrosa y maltosa tambin controlan la higroscopicidad de un dulce duro. Al
modificarse la frmula y el proceso, los dulces duros pueden soportar una absorcin de humedad adversa y
poseer diversos grados de dulzura, densidad y textura.
Clave Genrico
480 607 0400 GOMITAS DE DULCE
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Descripcin General
Son dulces de consistencia gelatinosa que se elaboran a partir de glucosa, sacarosa, saborizantes y
colorantes artificiales, agar, lacas, goma arbiga o almidn. La mezcla en diferentes proporciones da la
consistencia del dulce. Estn clasificados por su textura como dulces gomosos.
Presentacin
A granel por peso en kilogramos, en bolsa de polietileno o poliestireno de 150 g a 1000 g, etiquetado
conforme a los criterios de calidad.
0% 1.0
En 100 g contienen 68 % de hidratos de carbono y 3 % de protenas.
Factor de Riesgo
como el sndrome de Sjogren y en el tratamiento con radio y quimioterapia. Por su contenido de hidratos de
Utilidad
se emplea como complemento calrico.
Verificar que la bolsa de polietileno est bien cerrada, sin roturas ni enmendaduras y libres de humedad. La
etiqueta debe contener: fecha de elaboracin, nmero de lote, nombre comercial o marca, contenido neto, la
leyenda "Hecho en Mxico", nombre o razn social del fabricante, lista completa de ingredientes en orden de
concentracin decreciente, informacin nutrimental y fecha de caducidad. Debe tener un sabor dulce,
agradable, sin materias extraas, de color adecuado sin prdida de brillo y sin exceso de humedad.
La elaboracin de gomitas es a partir de la ebullicin de una solucin de baja viscosidad de almidn, agar o
goma arbiga al 10 % que se gelatiniza durante la coccin al combinar con otra solucin de jarabe de maz y
azcar, agregando colorantes, saborizantes artificiales e ingredientes restantes; la mezcla anterior se vaca
en moldes y se empaca.
Clave Genrico
480 607 0500 MALVAVISCOS
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES

BOMBONES
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Descripcin General
Es el producto que se obtiene de la coccin (43C) de la mezcla de azcar, glucosa u otros edulcorantes,
agua, agentes de aereado, gelificantes y aditivos, sometindolos a un proceso de aereacin. Estn
clasificados por su textura como dulces gomosos.
Presentacin
A granel por peso en kilogramos, en bolsa de polietileno de 200 a 1000 g etiquetado conforme a los
criterios de calidad.
0% 1.0
Contienen principalmente hidratos de carbono (93%) y protenas (1%).
Factor de Riesgo
Utilidad
concentracin decreciente, informacin nutrimental y fecha de caducidad. El bombn debe estar entero,
suave, sin materias extraas, de color adecuado, sin prdida de brillo y sin exceso de humedad.
concentracin decreciente, informacin nutrimental y fecha de caducidad. El bombn debe estar entero,
suave, sin materias extraas, de color adecuado, sin prdida de brillo y sin exceso de humedad.
Clave Genrico
480 607 0600 PALANQUETA DE CACAHUATE
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Descripcin General
La Palanqueta es el dulce, elaborado con cacahuate bien desarrollado, libre de plagas, entero y limpio,
mezclado con azcar, moldeado y secado. Estn clasificados por su textura como dulces quebradizos.
Presentacin
Por pieza, de 30 g para nios y de 60 g para adultos, envueltos en papel o bolsa individual de papel celofn o
bolsa de polietileno.
0% 1.0
Contiene el 53% de hidratos de carbono, 15 % de protenas y 27 % de grasas, de las cuales el 75%
corresponde a los cidos grasos monoinsaturados (omega 6) y poliinsaturados, 2 g de fibra, 34 mg calcio,
245 mg fsforo, 1.4 de hierro, 79 mg magnesio, 3 mg de sodio, 414 mg de potasio, 1.8 de cinc, 9 mg
niacina y 92 mg cido flico. Estos valores estn calculados a partir del producto fresco, sus ingredientes y
de acuerdo a los conceptos tecnolgicos.
Factor de Riesgo
Por su alto contenido energtico, de hidratos de carbono y grasas totales, no se recomienda en el
tratamiento de la obesidad, dislipidemias, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome
hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Por su cantidad de potasio y
fsforo no se recomienda en insuficiencia renal. Por su consistencia, no se recomienda en pacientes con
problemas bucodentomaxilares y en nios pequeos.
Utilidad
agradable sabor se emplea como complemento calrico. Por su cantidad de protenas, pero vigilando el
consumo de hidratos de carbono y grasas, se puede usar en etapas de crecimiento acelerado como
adolescencia, embarazo y mujeres en perodo de lactancia as como en pacientes que requieran regeneracin
tisular y neoplasias a tolerancia, as como en pacientes con infecciones. Por la cantidad de cidos grasos
poliinsaturados se puede utilizar en cantidades controladas en enfermedades crnico-degenerativas.
El producto no debe tener apariencia reseca, sin humedad excesiva, de consistencia firme. Libre de olores y
sabores desagradables y de rancidez. El producto recin elaborado, se envasa en cajas de cartn o de
madera forradas interiormente con papel encerado. Tambin se usar papel encerado para separar las capas
de dulces, el recipiente no debe cerrarse hermticamente, ya que en estas condiciones puede enmohecerse o
reblandecerse. Para la entrega, debe envasarse en forma individual, sin roturas ni enmendaduras. Cuando el
producto se fabrica
a escala industrial, la etiqueta debe contener fecha de elaboracin, nmero de lote, nombre comercial o
marca, contenido neto, la leyenda "Hecho en Mxico", nombre o razn social del fabricante, lista completa de
ingredientes en orden de concentracin decreciente, informacin nutrimental y fecha de caducidad.
El cacahuate se selecciona, debiendo ser de buena calidad, limpio, ntegro y en mitades, el cual se agrega a
una solucin de azcar y piloncillo que debe estar a 200C, se incorpora mantequilla en mnima cantidad para
dar textura al producto, se le agrega cido ctrico como conservador, posteriormente se vaca en moldes, se
deja enfriar y se envuelve en papel celofn.
disacaridasas y disminuye la absorcin de lpidos y protenas. La fenolftalena disminuye la absorcin de
glucosa y origina prdidas frecuentes de potasio. Los corticoesteroides aumentan la glucemia, ocasionan
hipertrigliceridemia, aumentan el apetito, disminuyen la absorcin de fsforo e incrementan la excrecin
excrecin urinaria de potasio. Los diurticos tiazdicos disminuye la tolerancia a hidratos de carbono,
aumentan la excrecin urinaria de potasio, con alimentos aumenta su absorcin. El clofibrato disminuye la
absorcin de glucosa. La pirimetamina y el metotrexate originan prdida de disacaridasas. La espironolactona
reduce la tolerancia a hidratos de carbono. La metformina y fenformina disminuyen la absorcin de glucosa.
El metotrexate y la ciclofosfamida disminuyen la absorcin intestinal de hidratos de carbono, ocasionan

disgeusia, anorexia y nusea. Los anablicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la clula. El
propranolol produce hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicridos. La
colchicina disminuye la absorcin de potasio, lpidos y protenas. La L-Dopa aumenta la excrecin urinaria de
potasio. La carbamacepina inhibe la absorcin de fsforo. El metronidazol inhibe la absorcin de fsforo. La
griseofulvina aumenta su accin de un 50 a un 100% cuando se consume con grasa. La zidovudina con
alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento.
La tetraciclina disminuye la absorcin de lpidos y protenas. La colestiramina disminuye la absorcin de
lpidos y glucosa. La L-Dopa disminuye la absorcin de aminocidos y potasio. La fenitona disminuye la
absorcin de fsforo. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas. La primidona inhibe la absorcin de
fsforo. El captopril aumenta la excrecin de protenas.
Clave Genrico
480 607 0700 PALANQUETA DE PEPITA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Descripcin General
La Palanqueta es el dulce, elaborado con la semilla de calabaza (pepita) de buena calidad, entera y limpia,
libre de plagas, mezclada con azcar, moldeada y secada. Estn clasificados por su textura como dulces
quebradizos.
Presentacin
Por pieza, de 30 g para nios y de 60 g para adultos, envueltas en papel o bolsa individual de papel celofn o
bolsa de polietileno.
0% 1.0
Contiene 50 % de hidratos de carbono, 22% de protenas, 18% de grasas, 22 mg de calcio y 0.6 mg de
hierro, se desconocen otros valores de minerales. Estos valores estn calculados a partir del producto fresco,
sus ingredientes y de acuerdo a los conceptos tecnolgicos.
Factor de Riesgo
Por su alto contenido energtico, de hidratos de carbono y grasas totales, no se recomienda en el
tratamiento de la obesidad, dislipidemias, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome
hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Por su consistencia, no se
recomienda en pacientes con problemas bucodentomaxilares y en nios pequeos.
Utilidad
agradable sabor se emplea como complemento calrico. Por su cantidad de protenas, pero vigilando el
consumo de hidratos de carbono y grasas, se puede usar en etapas de crecimiento acelerado como
adolescencia, embarazo y mujeres en perodo de lactancia as como en pacientes que requieran regeneracin
tisular y neoplasias a tolerancia, as como en pacientes con infecciones. Por la cantidad de cidos grasos
poliinsaturados se puede utilizar en cantidades controladas en enfermedades crnico degenerativas.
El producto no debe tener apariencia reseca, sin humedad excesiva, de consistencia firme. Libre de olores y
sabores desagradables y de rancidez. El producto recin elaborado, se envasa en cajas de cartn o de
madera forradas interiormente con papel encerado. Tambin se usar papel encerado para separar las capas
de dulces, el recipiente no debe cerrarse hermticamente, ya que en estas condiciones puede enmohecerse o
reblandecerse. Para la entrega, debe envasarse en forma individual con papel celofn o bolsa de polietileno
cerrada, sin roturas ni enmendaduras. Cuando el producto se fabrica a escala industrial, la etiqueta debe
contener fecha de elaboracin, nmero de lote, nombre comercial o marca, contenido neto, la leyenda
"Hecho en Mxico", nombre o razn social del fabricante, lista completa de ingredientes en orden de
concentracin decreciente, informacin nutrimental y fecha de caducidad.
La pepita se selecciona, debiendo ser de buena calidad, limpia, ntegra y entera, se agrega a una solucin de
azcar con piloncillo que debe estar a 200C, se incorpora mantequilla en mnima cantidad para dar textura
al producto, se le agrega cido ctrico como conservador, posteriormente se vaca en moldes, se deja enfriar
y envuelve en papel celofn.
disacaridasas y disminuye la absorcin de lpidos y protenas. La fenolftalena disminuye la absorcin de
glucosa y origina prdidas frecuentes de potasio. Los corticoesteroides aumentan la glucemia, ocasionan
hipertrigliceridemia, aumentan el apetito, disminuyen la absorcin de fsforo e incrementan la excrecin
excrecin urinaria de potasio. Los diurticos tiazdicos disminuye la tolerancia a hidratos de carbono,
aumentan la excrecin urinaria de potasio, con alimentos aumenta su absorcin. El clofibrato disminuye la
absorcin de glucosa. La pirimetamina y el metotrexate originan prdida de disacaridasas. La espironolactona
reduce la tolerancia a hidratos de carbono. La metformina y fenformina disminuyen la absorcin de glucosa.
El metotrexate y la ciclofosfamida disminuyen la absorcin intestinal de hidratos de carbono, ocasionan
disgeusia, anorexia y nusea. Los anablicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la clula. El
propranolol produce hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicridos. La
colchicina disminuye la absorcin de lpidos y protenas. La griseofulvina aumenta su accin de un 50 a un
100% cuando se consume con grasa. La zidovudina con alimentos ricos en grasa decrementa la
biodisponibilidad del medicamento. La tetraciclina disminuye la absorcin de lpidos y protenas. La

colestiramina disminuye la absorcin de lpidos y glucosa. La L-Dopa disminuye la absorcin de aminocidos.
El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas. El captopril aumenta la excrecin de protenas.
Clave Genrico
480 607 0800 PALETAS DE DULCE
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Descripcin General
Son productos elaborados a partir de glucosa y sacarosa, las cuales se caramelizan, se adicionan de sabores
y colores artificiales, se moldean de forma caracterstica, aplanadas en sus caras, con un palo de plstico o
papel resistente en el centro, de consistencia dura, libre de impurezas. Estn clasificados por su textura como
dulces duros.
Presentacin
A granel por peso en kilogramos, en bolsa de polietileno de 1000 g, envueltas individualmente en papel
celofn, con etiqueta conforme a los criterios de calidad.
0% 1.0
En 100 g de producto proporciona 100 g de hidratos de carbono y 400 caloras.
Factor de Riesgo
fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. En los
nios por el riesgo de accidentes debidos al palo, debe ofrecerse bajo vigilancia de un adulto.
Utilidad
exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimiento energticos

concentracin decreciente, informacin nutrimental y fecha de caducidad. La paleta debe estar entera, sin
roturas ni materias extraas, de color adecuado sin prdida de brillo y sin exceso de humedad, con su
empaque individual bien cerrado.
humedad. En su fabricacin se utiliza azcar invertido o jarabe de maz (o ambos), para evitar la formacin
de cristales de azcar. El jarabe de maz controla la dulzura y la consistencia, con lo cual se reduce la
fragilidad del dulce, evitando as que se rompa al prevalecer en condiciones desiguales de enfriamiento. Los
jarabes con alto contenido de dextrinas, con fracciones bajas de dextrosa y maltosa tambin controlan la
higroscopicidad de un dulce duro. Al modificarse la frmula y el proceso, los dulces duros pueden soportar
una absorcin de humedad adversa y poseer diversos grados de dulzura, densidad y textura.
SUBGRUPOS: 608 FRUTAS EN ALMBAR

Clave Genrico
480 608 0100 DURAZNO EN MITADES EN ALMIBAR
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES FRUTAS EN ALMIBAR
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios

Para Guarderas: En estock para uso en contingencias
autorizadas por la normativa.
Descripcin General
Es el producto obtenido de los procesamientos trmicos de duraznos (prunus persica) frescos, con sus
variedades propias para el proceso, maduro, sano, fresco, limpio, mondado, en mitades y sin hueso,
empleando jarabe como medio lquido y envasado hermticamente. Deben cumplir con las siguientes
especificaciones: Mesoflicos anaerobios, aerobios, mohos y levaduras viables ausentes, metales pesados y
metaloides como cantidades mximas: Plomo y arsnico 1.0 mg/kg, cadmio 0.2 mg/kg, estao 100 mg/kg.
Aditivos: Acido ctrico y cido lctico 5 g /kg, cido mlico y cido tartrico, tartrato (L+) de potasio y
tartrato (L+) de sodio 3 g/kg, lactato de calcio 200 mg. Antiespumante: Dimetilpolisiloxano 10 mg/kg.
Antioxidantes: cido ascrbico y sus sales de sodio y calcio 500 mg/kg. Acentuadores del sabor: Benzoato
de sodio 1000 mg/kg, Dixido de azufre y metil parabeno 100 mg/kg pudiendo tener bicarbonato de
potasio, carbonato de calcio, carbonato de potasio, carbonato de sodio, citrato de sodio, monoglicridos de
cidos grasos, lactato de sodio, aroma o sabor a canela o idnticos a los naturales.
Presentacin
Lata de 800 a 830 g con recubrimiento interior anticorrosivo ya sea plstico o con cubierta estaada.
0% 1.0
Contiene 33% de hidratos de carbono, 83 mg de potasio, 16 mg de calcio y 13 mg de fsforo.
Factor de Riesgo
cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Son altamente cariognicos. Para fomentar los buenos hbitos
alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida.
Utilidad
con bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia y por su agradable sabor se emplea como complemento
calrico. Por su consistencia se puede incluir en pacientes con problemas bucodentomaxilares, esofagitis,
gastreoparesia, obstruccin intestinal, fstula intestinal, preoperatorio intestinal en colostoma e ileostoma,
en enfermedades neurolgicas, diverticulitis, insuficiencia renal y xerostoma, considerando que la fruta
fresca tiene un bajo contenido de fibra, principalmente pectinas que se solubilizan con el proceso, se puede
utilizar en dietas con bajo contenido en residuo. Por su proceso de conservacin que permite un control
microbiolgico adecuado, se recomienda para pacientes inmunodeprimidos (trasplantados, hematolgicos,
con radio y quimioterapia).
El envase debe ser en recipientes de tipo sanitario con cierre hermtico, de materiales resistentes al proceso
de fabricacin y almacenado, que no permitan la alteracin de caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales o
produzcan sustancias txicas. Las latas no deben presentar abolladuras ni signos de oxidacin. La etiqueta
debe contener: fecha de elaboracin, nmero de lote, nombre comercial o marca, contenido neto, peso
drenado, la leyenda "Hecho en Mxico", nombre o razn social del fabricante, lista completa de ingredientes
en orden de concentracin decreciente, informacin nutrimental y fecha de caducidad.
Se limpia el durazno y se elimina el pednculo, se somete a un blanqueado preliminar con el propsito de
ablandarlo y permitir la introduccin a presin de una mayor cantidad de producto en la lata sin que se dae.
Se coloca dentro de la lata que se llena con jarabe de azcar hasta cerca de media pulgada de la parte
superior. Se coloca la tapa y se calienta a 95C con vapor (proceso conocido como agotamiento), con el
propsito de expandir el aire que exista en la parte superior de la lata, reducir el esfuerzo sobre la lata
durante el tratamiento trmico posterior y disminuir la cantidad de oxgeno en el espacio superior; se sella y
esterilza para evitar la corrosin de la lata y la oxidacin de los nutrimentos. El envase usado para este
alimento debe ser de tipo sanitario, elaborado con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del
proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las caractersticas fsicas, qumicas y
organolpticas.
Clave Genrico
480 608 0200 GUAYABA EN ALMIBAR
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
Bajo estricta prescripcin nutriolgica. +

Descripcin General
Es el producto alimenticio preparado con pulpa de guayaba (Talisia olivaeformis), con sus variedades propias
para el proceso, maduras, sanas, frescas, limpias, mondadas, sometida a una proceso trmico, empleando
jarabe como medio lquido y envasado hermticamente. Deben cumplir con las siguientes especificaciones:
Mesoflicos anaerobios, aerobios, mohos y levaduras viables ausentes, metales pesados y metaloides como
cantidades mximas: Plomo y Arsnico 1.0 mg/kg, Cadmio 0.2 mg/kg, Estao 100 mg/kg. Aditivos: Acido
ctrico y cido lctico 5 g /kg, cido mlico y cido tartrico, tartrato (L+) de potasio y tartrato (L+) de
sodio 3 g/kg, Lactato de calcio 200 mg. Antiespumante: Dimetilpolisiloxano 10 mg/kg. Antioxidantes: cido
ascrbico y sus sales de sodio y calcio 500 mg/kg. Acentuadores del sabor: Benzoato de sodio 1000 mg/kg,
Dixido de azufre y metil parabeno 100 mg/kg pudiendo tener bicarbonato de potasio, carbonato de calcio,
carbonato de potasio, carbonato de sodio, citrato de sodio, monoglicridos de cidos grasos, lactato de
sodio, aroma o sabor a canela o idnticos a los naturales.
Presentacin
0% 1.0
Contiene 57% de hidratos de carbono, 2 % de protenas y 1 % de lpidos, se desconocen valores de
micronutrimentos.
Factor de Riesgo
alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Por su contenido de fibra en la fruta
fresca tanto de celulosa como de pectinas, no se recomienda en dietas con bajo residuo.
Utilidad
en enfermedades neurolgicas, diverticulitis, insuficiencia renal y xerostoma. Por su proceso de conservacin
que permite un control microbiolgico adecuado, se recomienda para pacientes inmunodeprimidos
(trasplantados, hematolgicos, con radio y quimioterapia).

Se limpia la guayaba y se elimina el pednculo, se somete a un blanqueado preliminar con el propsito de
ablandarla y permitir la introduccin a presin de una mayor cantidad de producto en la lata sin que se dae.
Se coloca dentro de la lata que se llena con jarabe de azcar hasta cerca de media pulgada de la parte
superior. Se coloca la tapa y se calienta a 95C con vapor (proceso conocido como agotamiento), con el
esterilza para evitar la corrosin de la lata y la oxidacin de los nutrimentos. El envase usado para este
organolpticas.
Clave Genrico
480 608 0300 MANGO EN ALMIBAR
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios

Descripcin General
Es el producto alimenticio preparado con pulpa de mangos (Mangifer indica L v.), con sus variedades propias
para el proceso, maduros, sanos, frescos, limpios, mondados y rebanados, sometido a un proceso trmico,
empleando jarabe como medio lquido y envasado hermticamente. Deben cumplir con las siguientes
especificaciones: Mesoflicos anaerobios, aerobios, mohos y levaduras viables ausentes, metales pesados y
metaloides como cantidades mximas: Plomo y Arsnico 1.0 mg/kg, Cadmio 0.2 mg/kg, Estao 100
mg/kg. Aditivos: cido ctrico y cido lctico 5 g /kg, cido mlico y cido tartrico, tartrato (L+) de potasio
y tartrato (L+) de sodio 3 g/kg, Lactato de calcio 200 mg. Antiespumante: Dimetilpolisiloxano 10 mg/kg.
Antioxidantes: cido ascrbico y sus sales de sodio y calcio 200 mg/kg. Acentuadores del sabor: Benzoato
de sodio 1000 mg/Kg, EDTA 75 mg/kg, Dixido de azufre y metil parabeno 100 mg/kg pudiendo tener
bicarbonato de potasio, carbonato de calcio, carbonato de potasio, carbonato de sodio, citrato de sodio,
monoglicridos de cidos grasos, lactato de sodio, aroma o sabor a canela o idnticos a los naturales.
Presentacin
0% 1.0
Contiene 25% de hidratos de carbono, 16 mg de calcio, 0.8 mg de hierro, 52 mg de retinol y 32 mg de cido
ascrbico que es mayor a las dems frutas en almbar.
Factor de Riesgo
fresca a partir de celulosa, no se recomienda en dietas con mnimo residuo.
Utilidad
en enfermedades neurolgicas, diverticulitis, insuficiencia renal y xerostoma. Por su proceso de conservacin
(trasplantados, hematolgicos, con radio y quimioterapia).
Se limpia el mango y se monda, se somete a un blanqueado preliminar con el propsito de ablandarlo y

permitir la introduccin a presin de una mayor cantidad de producto en la lata sin que se dae. Se coloca
dentro de la lata que se llena con jarabe de azcar hasta cerca de media pulgada de la parte superior. Se
coloca la tapa y se calienta a 95C con vapor (proceso conocido como agotamiento), con el propsito de
expandir el aire que exista en la parte superior de la lata, reducir el esfuerzo sobre la lata durante el
tratamiento trmico posterior y disminuir la cantidad de oxgeno en el espacio superior; se sella y esterilza
para evitar la corrosin de la lata y la oxidacin de los nutrimentos. El envase usado para este alimento debe
ser de tipo sanitario, elaborado con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal
manera que no reaccionen con el producto o alteren las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas.
Clave Genrico
480 608 0400 PERA EN ALMIBAR
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
Descripcin General
Es el producto alimenticio preparado con peras (Pyrus communis L), con sus variedades propias para el
proceso, maduras, sanas, frescas, limpias y mondadas, sometido a un proceso trmico, empleando jarabe
como medio lquido y envasado hermticamente. Deben cumplir con las siguientes especificaciones:
Mesoflicos anaerobios, aerobios, mohos y levaduras viables ausentes, metales pesados y metaloides como
cantidades mximas: Plomo y Arsnico 1.0 mg/kg, Cadmio 0.2 mg/kg, Estao 100 mg/kg. Aditivos Acido
ctrico y cido lctico 5 g /kg. cido mlico y cido tartrico, tartrato (L+) de potasio y tartrato (L+) de
sodio 3 g/kg, Lactato de calcio 200 mg. Antiespumante: Dimetilpolisiloxano 10 mg/kg. Antioxidantes: cido
ascrbico y sus sales de sodio y calcio 500 mg/kg. Acentuadores del sabor: Benzoato de sodio 1000 mg/kg,
Dixido de azufre y metil parabeno 100 mg/kg pudiendo tener bicarbonato de potasio, carbonato de calcio,
carbonato de potasio, carbonato de sodio, citrato de sodio, monoglicridos de cidos grasos, lactato de
sodio, aroma o sabor a canela o idnticos a los naturales.
Presentacin
Lata de 800 g y 830 g con recubrimiento interior anticorrosivo ya sea plstico o con cubierta estaada.
0% 1.0
Contiene 25 % de hidratos de carbono, 5 mg de calcio, 7 mg de fsforo, 5 mg de sodio, 64 mg de potasio, 4
mg de magnesio y mnimas cantidades de vitaminas del complejo B.
Factor de Riesgo
fresca a partir de celulosa, no se recomienda en dietas con mnimo residuo.
Utilidad
hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimiento energticos incrementados como pacientes con
bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia y por su agradable sabor se emplea como complemento
calrico. En pacientes con requerimiento energticos incrementados como pacientes con bajo peso,
quemados, anorxicos, con disgeusia y por su agradable sabor se emplea como complemento calrico. Por
su consistencia se puede incluir en pacientes con problemas bucodentomaxilares, esofagitis, gastreoparesia,
obstruccin intestinal, fstula intestinal, preoperatorio intestinal en colostoma e ileostoma, en enfermedades
neurolgicas, diverticulitis, insuficiencia renal y xerostoma. Por su proceso de conservacin que permite un
control microbiolgico adecuado, se recomienda para pacientes inmunodeprimidos (trasplantados,
hematolgicos, con radio y quimioterapia).
Se limpia la pera y se monda, se somete a un blanqueado preliminar con el propsito de ablandarla y permitir
la introduccin a presin de una mayor cantidad de producto en la lata sin que se dae. Se coloca dentro de
la lata que se llena con jarabe de azcar hasta cerca de media pulgada de la parte superior. Se coloca la tapa
y se calienta a 95C con vapor (proceso conocido como agotamiento), con el propsito de expandir el aire
que exista en la parte superior de la lata, reducir el esfuerzo sobre la lata durante el tratamiento trmico
posterior y disminuir la cantidad de oxgeno en el espacio superior; se sella y esterilza para evitar la corrosin
de la lata y la oxidacin de los nutrimentos. El envase usado para este alimento debe ser de tipo sanitario,
elaborado con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no
reaccionen con el producto o alteren las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas.
Clave Genrico
480 608 0500 PIA EN REBANADAS EN ALMIBAR
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
480 608 0501 480 608 0501 PIA EN TROZO EN ALMIBAR.
Area Servicios
Descripcin General
Es el producto alimenticio preparado con pias (Ananas sativus S), maduras, sanas, frescas, limpias y
mondadas, sometidas a un proceso trmico, empleando jarabe como medio lquido y envasadas
hermticamente. Deben cumplir con las siguientes especificaciones: Mesoflicos anaerobios, aerobios, mohos
y levaduras viables ausentes, metales pesados y metaloides como cantidades mximas: Plomo y Arsnico
1.0 mg/kg, Cadmio 0.2 mg/kg, Estao 100 mg/kg. Aditivos: Acido ctrico y cido lctico 5 g /kg, cido
mlico y cido tartrico, tartrato (L+) de potasio y tartrato (L+) de sodio 3 g/kg, Lactato de calcio 200 mg.
Antiespumante: Dimetilpolisiloxano 10 mg/Kg. Antioxidantes: cido ascrbico y sus sales de sodio y calcio
500 mg/kg. Acentuadores del sabor: Benzoato de sodio 1000 mg/kg, Dixido de azufre y metil parabeno
100 mg/kg pudiendo tener bicarbonato de potasio, carbonato de calcio, carbonato de potasio, carbonato de
sodio, citrato de sodio, monoglicridos de cidos grasos, lactato de sodio, aroma o sabor a canela o idnticos
a los naturales.
Presentacin
Lata de 800 g a 835 g con recubrimiento interior anticorrosivo ya sea plstico o con cubierta estaada.
0% 1.0
Contiene 30 % de hidratos de carbono, 27 mg de calcio, 5 mg de fsforo, en comparacin con otras frutas
en almbar aporta mas de potasio (102 mg), hierro (1.4 mg) y magnesio (15 mg) y mnimas cantidades de
vitaminas del complejo B.
Factor de Riesgo
fresca a partir de celulosa, no se recomienda en dietas con bajo residuo. Por su contenido de potasio debe
controlarse su ingesta en pacientes con insuficiencia renal.
Utilidad
calrico. En pacientes con requerimiento energticos incrementados como pacientes con bajo peso,
quemados, anorxicos, con disgeusia y por su agradable sabor se emplea como complemento calrico. Por
su consistencia se puede incluir en pacientes con problemas bucodentomaxilares, esofagitis, gastreoparesia,
en enfermedades neurolgicas, diverticulitis y xerostoma. Por su proceso de conservacin que permite un
control microbiolgico adecuado, se recomienda para pacientes inmunodeprimidos (trasplantados,
hematolgicos, con radio y quimioterapia).
Se limpia la pia y se monda, se somete a un blanqueado preliminar con el propsito de ablandarla y permitir
la introduccin a presin de una mayor cantidad de producto en la lata sin que se dae. Se coloca dentro de
la lata que se llena con jarabe de azcar hasta cerca de media pulgada de la parte superior. Se coloca la tapa
y se calienta a 95C con vapor (proceso conocido como agotamiento), con el propsito de expandir el aire
que exista en la parte superior de la lata, reducir el esfuerzo sobre la lata durante el tratamiento trmico
posterior y disminuir la cantidad de oxgeno en el espacio superior; se sella y esterilza para evitar la corrosin
de la lata y la oxidacin de los nutrimentos. El envase usado para este alimento debe ser de tipo sanitario,
elaborado con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no
reaccionen con el producto o alteren las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas.

Clave Genrico
480 608 0600 PURE DE MANZANA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
Descripcin General
Es el producto alimenticio preparado con manzanas (Malus silvestris), con sus variedades propias para el
proceso, maduras, sanas, frescas, limpias, mondadas, descorazonadas, rebanadas y molidas, sometido a un
proceso trmico y envasado hermticamente. Puede estar o no adicionado de azcar. Debe cumplir con las
siguientes especificaciones: Mesoflicos aerobios 50 UFC/g, mohos y levaduras viables, coliformes menos de
10 UFC/g, metales pesados y metaloides como cantidades mximas: Plomo y Arsnico 1.0 mg/kg, Cadmio,
sodio 0.2 mg/kg, Estao 100 mg/kg. Aditivos: Acido ctrico y cido fumrico 3 g /kg, cido tartrico,
tartrato (L+) de potasio y tartrato (L+) de sodio 3 g/kg, Lactato de calcio 200 mg, fumarato de sodio
2g/kg. Antiespumante: Dimetilpolisiloxano 10 mg/kg. Antioxidantes: cido ascrbico y sus sales de sodio y
calcio150 mg/kg, Acido eritrbico y su sal de sodio 150 mg /g Acentuadores del sabor: Benzoato de sodio
1000 mg/kg, Dixido de azufre 100 mg/kg pudiendo tener bicarbonato de potasio, cido actico,
carbonato de calcio, carbonato de potasio, carbonato de sodio, citrato de sodio, monoglicridos de cidos
grasos, lactato de sodio, aroma o sabor a canela o idnticos a los naturales.
Presentacin
Lata de 230 g y 850 g con recubrimiento interior anticorrosivo ya sea plstico o con cubierta estaada.
0% 1.0
Contiene 20 % de hidratos de carbono, 4 mg de calcio, 7 mg de fsforo, 3 mg de sodio, 61 mg de potasio,
0.3 mg de hierro, 3 mg de magnesio, 0.04 mg de cinc y mnimas cantidades de vitaminas del complejo B.
Factor de Riesgo
cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Son altamente cariognicos.
Utilidad
gastreoparesia, en enfermedades neurolgicas, diverticulitis y xerostoma. Por su proceso de conservacin
(trasplantados, hematolgicos, con radio y quimioterapia). En dietas con bajo residuo.
La manzana se selecciona, se limpia, se monda, se descorazona, se somete a un blanqueado preliminar con el
propsito de ablandarla, se lica y procede a colocarla dentro de la lata, llenndola cerca de media pulgada de
la parte superior, se tapa y se calienta a 95C con vapor (proceso conocido como agotamiento) con el
esteriliza para evitar la corrosin de la lata y la oxidacin de los nutrimentos. El envase usado para este
organolpticas.
SUBGRUPOS: 609 GELATINA

Clave Genrico
480 609 0100 POLVO PARA PREPARAR GELATINA DE AGUA
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES GELATINA
Area Seccin
ABARROTES
480 609 0101 POLVO PARA PREPARAR GELATINA DE AGUA BAJA
EN CALORIAS (Ver cdula anexa)
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Descripcin General
Producto elaborado con mezcla de azcar, grenetina sin sabor como agente gelificante, cido fumrico,
citrato de sodio, sal yodada, adicionado de saborizantes y colorantes naturales o artificiales.
Presentacin
0% 1.0
En 100 g polvo aporta 352 kcal, 88 % de hidratos de carbono y 10 % de protenas (lisina 2707 mg, 1974
mg de leucina, 1523 mg de valina, 1134 mg de fenilalanina, 790 mg de isoleucina, 274 mg de metionina,
959 mg de treonina, 790 mg de isoleucina y 5.4 mg de triptofano), 318 mg de sodio.
Factor de Riesgo
Por su contenido de hidratos de carbono simples, valorar su consumo en pacientes con Obesidad,
Hipertrigliceridemia, Resistencia a la Insulina, Intolerancia a la glucosa, Sndrome Metablico, Diabetes,
Sndrome de Cushing, Hipotiroidismo y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la
como secuela de una gastrectoma o vagotoma. Por su contenido en sodio debe evaluarse la indicacin para
pacientes con enfermedades cardiovasculares, insuficiencia renal crnica, padecimientos pancreticos y
hepticos. En dietas con restriccin de lquidos. Por su contenido de hidratos de carbono es cariognica. Para
fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Debe
evitarse su uso en la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia.

Utilidad
calrico. En postoperatorio de amigdalectoma y de ONG. Por su consistencia y fcil digestin, se puede
incluir en pacientes con problemas bucodentomaxilares. En dietas liquidas, en el pre o postoperatorio, en
pacientes como fuente de hidratacin y para aliviar la sed. En todas las patologas que se asocien con
xerostoma como el sndrome de Sjogren, en el tratamiento con radio y quimioterapia e hiperemesis
gravdica ya que disminuye la nusea y consecuentemente el vmito. Por su bajo contenido en residuo, es til
en la intolerancia a la lactosa y en padecimientos gastrointestinales.
Su envase debe ser en bolsa cerrada, sin roturas o enmendaduras, sin humedad aparente, libre de materias
extraas, etiquetado en apego a la NOM de etiquetado vigente, con el nombre o denominacin del producto,
lista de ingredientes y aditivos, contenido neto, nombre, denominacin o razn social y domicilio fiscal, pas
de origen, identificacin del lote, fecha de caducidad o de consumo preferente e informacin nutrimental,
Debe cumplir con las especificaciones de la NOM vigente para las caractersticas fsicas, qumicas y
microbiolgicas: Humedad 2 %, cenizas 3 %, acidez 3 %, grenetina pura 8 % y sacarosa 60 %; mesfilos
aerobios 25 000 UFC/g, coliformes totales 10 000 UFC/g, mohos y levaduras 100 UFC/g, Salmonella spp
negativo en 25 g, Staphylococcus aureus y Escherichia coli negativo. Caractersticas sensoriales: color, olor y
sabor caracterstico al registrado en la etiqueta.
Cantidad mxima de aditivos: amarillo ocaso FCF 50 mg/k, azul brillante FCF 150 mg/kg, rojo allura AC 300
(100)mg/kg, verde slido 400 mg/kg caramelo III 200 mg/kg, caramelo IV BPF, carmines 150 mg/kg,
carotenoides 150 mg/kg, benzoatos 1000.
El producto se elabora a partir de azcar refinada, grenetina, cido fumrico, citrato de sodio, sal yodatada,
saborizantes y colorantes artificiales, en cantidades que dependen de la formulacin, para lo cual se pesan,
colocan en una mezcladora de acero inoxidable durante 7 minutos, envasando, empacando y almacenando el
producto terminado.
originan prdida de disacaridasas. La kanamicina y neomicina disminuyen la accin de las disacaridasas. La

480 609 0101 POLVO PARA PREPARAR GELATINA DE AGUA BAJA EN CALORIAS
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES
rea Seccin
ABARROTES
rea Servicios
HOSPITAL HOSPITALIZACIN ADULTOS
Bajo estricta prescripcin +
nutriolgica.
Descripcin General
Producto sin azcar elaborado con mezcla de grenetina sin sabor como agente gelificante, edulcorantes
sintticos no nutritivos (acesulfame de potasio o aspartamo o sucralosa o combinados), cido fumrico,
citrato de sodio, sal yodada, adicionado de saborizantes y colorantes naturales o artificiales.
Presentacin
Paquete o sobre de 20-25 g para preparar de 8 a 10 porciones de gelatina de 100 a 130 ml.
0% 1.0
100g de polvo para preparar gelatina sin azcar baja en caloras aportan: de 250 a 400 kcal, hidratos de
carbono 0-17%, Protenas de 82 a 94 % y no contiene lpidos o grasas, sodio de 71 a 3255 mg.
Factor de Riesgo
En la actualidad no existe regulacin sobre la cantidad mxima permitida en el paciente peditrico.
Los productos endulzados con aspartamo por su contenido en fenilalanina no estn recomendados en
paciente con fenilcetonuria. Por su contenido en sodio se debe tener precaucin en enfermedades
cardiovasculares, insuficiencia renal crnica, padecimientos pancreticos y hepticos, en dietas con
restriccin de lquidos.
Utilidad
La gelatina sin azcar por no contener hidratos de carbono, aporte energtico mnimo y no afectar las
concentraciones de insulina o glucosa srica, pueden ser utilizado en personas con obesidad, resistencia a la
insulina, intolerancia a la glucosa, sndrome metablico, pacientes con problemas en el metabolismo de los
hidratos de carbono como: Diabetes Mellitus, sndrome de Cushing, hipotiroidismo, hipertrigliceridemia,
esteatosis heptica y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la produccin de dixido
de carbono.
Su envase debe ser en bolsa cerrada, sin roturas o enmendaduras, sin humedad aparente, libre de materias
extraas, etiquetado en apego a la NOM de etiquetado vigente, con el nombre o denominacin del producto,
lista de ingredientes y aditivos, contenido neto, nombre, denominacin o razn social y domicilio fiscal, pas
de origen, identificacin del lote, fecha de caducidad o de consumo preferente e informacin nutrimental,
todos los productos endulzados con aspartamo deben llevar la siguiente leyenda: "Fenilcetonricos: contiene
fenilalanina". Debe cumplir con las especificaciones de la NOM vigente para las caractersticas fsicas,
qumicas y microbiolgicas: Humedad 2 %, cenizas 3 %, acidez 3 %, grenetina pura 8 %; mesfilos aerobios
25 000 UFC/g, coliformes totales 10 000 UFC/g, mohos y levaduras 100 UFC/g, Salmonella negativo en
25 g, Staphylococcus aureus y Escherichia coli negativo. Caractersticas sensoriales: color, olor y sabor
caracterstico al registrado en la etiqueta. Cantidad mxima de aditivos: amarillo ocaso FCF 50 mg/k, azul
brillante FCF 150 mg/kg, rojo allura AC 300 (100) mg/kg, verde slido 400 mg/kg caramelo III 200
mg/kg, caramelo IV BPF, carmines 150 mg/kg, carotenoides 150 mg/kg, benzoatos 1000, Contenido
mximo de edulcorantes no nutritivos: acesulfamo de potasio 350 mg/kg, Aspartamo 1.000 mg/kg, sal de
aspartamo y acesulfamo 350 mg/kg. Sucralosa 400 mg/kg no ms de 0,025%.
Clave Genrico
480 609 0200 POLVO PARA PREPARAR GELATINA DE LECHE
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES GELATINA
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Descripcin General
Es el producto en forma de grnulos que sirve de base para preparar un gel cuando es hidratado, su materia
prima es grenetina pura, azcar refinado, cido fumrico, citrato de sodio, sal yodatada, colorantes y diversos
saborizantes artificiales. Debe cumplir con las especificaciones de la NOM-F-41-1983. Caractersticas
fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad 2 %, cenizas 3 %, acidez 3 %, grenetina pura 8 % y sacarosa
60 %; mesfilos aerobios 25 000 UFC/g, coliformes 10 UFC/g, hongos y levaduras 500 UFC/g, Salmonella
negativo en 25 g, Staphylococcus aureus y Escherichia coli negativo. Caractersticas sensoriales: color, olor y
sabor caracterstico al registrado en la etiqueta.
Presentacin
0% 1.0
En 100 g de polvo existen los mismos valores nutrimentales de la gelatina de agua, sin embargo, una vez
preparada una racin con 100 ml de leche entera fresca y 25 g de polvo, sus valores nutriolgicos son: 149
Kcal, 27% hidratos de carbono, 5.72 % de protenas de alto valor biolgico, 3% de grasa, colesterol 14 mg,
128 mg de sodio, 119 mg de calcio, 13 mg de magnesio y 152 mg de potasio.
Factor de Riesgo
Por su contenido de hidratos de carbono simples en el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina,
intolerancia a la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el
metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, sndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la
como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia.
Por su contenido en sodio no se recomienda en padecimientos cardiovasculares, insuficiencia renal crnica,
padecimientos pancreticos y hepticos. En dietas con restriccin de lquidos. Por su contenido de hidratos
de carbono es cariognica. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en
todas las etapas de la vida. Al prepararse con leche, no se recomienda en dietas con poco o mnimo residuo
como en el preoperatorio, diverticulitis, gastroparesia, obstruccin intestinal y fstulas, en cuadros agudos de
colon irritable y personas con intolerancia a lactosa, en esteatorrea y en SIDA debe vigilarse la tolerancia. En
esofagitis, por su contenido de grasa que estimula el esfnter inferior. Debe controlarse su ingesta en
nefrpatas por su contenido de protenas. Por su contenido en lpidos y protenas en insuficiencia heptica
(cirrosis y hepatitis), en colelitiasis, colecistitis, ciruga reciente de vescula y pancreatitis.
Utilidad
exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos energticos y proteicos
incrementados como los de bajo peso, quemados, anorxicos, con disgeusia, postparto y otros. En
postoperatorio de amigdalectoma y de ONG. Por su consistencia y fcil digestin, se puede incluir en
pacientes con problemas bucodentomaxilares. En dietas liquidas sin restriccin de residuo ni lactosa, como
fuente de hidratacin y para aliviar la sed. En todas las patologas que se asocien con xerostoma como el
sndrome de Sjogren, en el tratamiento con radio y quimioterapia e hiperemesis gravdica a tolerancia ya que
disminuye la nusea y consecuentemente el vmito.
Su empaque debe ser en bolsa bien cerrada, sin roturas o enmendaduras, sin humedad aparente, libre de
materias extraas, etiquetado con el nombre del producto, nombre del fabricante, fecha de elaboracin y de
caducidad e informacin nutrimental.
El producto se elabora a partir de azcar refinada, grenetina, cido fumrico, citrato de sodio, sal yodatada,
saborizantes y colorantes artificiales, en cantidades que dependen de la formulacin, para lo cual se pesan,
colocan en una mezcladora de acero inoxidable durante 7 minutos, envasando, empacando y almacenando el
producto terminado.
colesterol en sangre.
La pirimidona inhibe la absorcin de calcio. La tetraciclina disminuye la absorcin de calcio y aminocidos. La
neomicina y kanamicina disminuyen la absorcin de lpidos. La colestiramina disminuye la absorcin de
grasas. El estradioletinilo y la progestina elevan las concentraciones plasmticas de triglicridos y colesterol.
La griseofulvina incrementa su accin cuando se consume con grasas.
SUBGRUPO: 610 MERMELADAS

Clave Genrico
480 610 0100 ATE DE FRUTAS
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES MERMELADAS
Area Seccin
ABARROTES

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA
Debe asegurarse la calidad del producto a travs de
un adecuado envasado y etiquetado.
Descripcin General
Es el producto obtenido de las frutas (guayaba, membrillo, tejocote, pern, chabacanos y otras), cocidas y
cernidas, con adicin de azcar, al que se puede agregar pectinas y cidos orgnicos (ctrico, lctico,
tartrico, mlico) o jugo de limn para ayudar a la formacin de un gel compensado (pasta), moldeado y
desecado en la superficie, envasado en bolsas de celofn o en latas con recubrimiento anticorrosivo. Debe
cumplir con la Norma Oficial NOM-130-SSA1-1995. Caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas: pH
entre 3.0 a 3.8; cantidad mnima de slidos del 65 %. Mesoflicos aerobios 50 UFC/g, hongos y levaduras
menos de 10 UFC/g. Caractersticas sensoriales: Su consistencia es una pasta de color tpico brillante,
homogneo, con sabor y aroma caractersticos de la fruta de la que est elaborado. En su elaboracin
pueden incluirse algunos trozos de fruta. La cantidad de azcar no debe ser superior a una y media veces del
peso de la fruta natural.
Presentacin
Lata con recubrimiento interior de 700 g a 1 000 g o en empaque de celofn de 950 g.
0% 1.0
En 100 g aporta 318 kcals, 74 % de hidratos de carbono, baja cantidad de protenas (0.68 %) y de grasas
(1.36 %), excelente fuente de fibra soluble (4 g) a partir de pectinas, bajo en otros nutrimentos como calcio
(17 mg), 0.22 mg de hierro y 2.5 g de sodio.
Factor de Riesgo
asocien con xerostoma como el sndrome de Sjogren y en el tratamiento con radio y quimioterapia. Por su
contenido de hidratos de carbono simples y su textura que se adhiere a la placa, es altamente cariognico.
Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida.
Utilidad
insuficiencia renal crnica y enfermedad de Parkinson. En dietas con restriccin de lquidos. Por su alto
contenido de pectinas, es til en dietas de bajo residuo, en el tratamiento de la diarrea.
Las frutas destinadas para su fabricacin debern estar sanas, maduras, bien lavadas y sin seales de
ataques de insectos. El producto debe ser envasado en latas con recubrimiento anticorrosivo que no
presenten golpeaduras o abolladuras o en papel celofn bien sellado que evite la contaminacin del alimento.
Deber llevar una etiqueta de papel o de otro material que puede ser adherido a los envases o bien con
impresin permanente sobre los mismos. Un criterio de la calidad del producto es que debe cortarse
fcilmente con una cuchara, el corte debe ser brillante y que prcticamente no se adhiera al instrumento con
que se corta. El contenido en la etiqueta debe traer la siguiente informacin: denominacin del producto,
contenido neto, lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente, lote, nombre y
domicilio del fabricante. Tiene una vida de anaquel promedio de 5 aos bajo condiciones normales de
almacenamiento cuando es en lata y de 3 meses cuando es en papel.
Producto obtenido de la intensa coccin y concentracin de la mezcla de frutas, jugo de frutas, azcar,
opcionalmente pectina, adicionado o no de aditivos alimenticios. Se puede elaborar con jugos de fruta
previamente elaborados y conservados. Despus de la coccin el producto es moldeado y envasado. En su
elaboracin pueden incluirse algunos trozos de fruta y la cantidad de azcar no debe ser superior a una y
media veces del peso de la fruta natural.
hipercolesterolemia. El furosemide y diurticos tiazdicos reducen la tolerancia a hidratos de carbono. La
pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorcin de hidratos de carbono. La fibra inhibe
la absorcin de la pravastatina.
Clave Genrico
480 610 0200 MERMELADA DE DURAZNO
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
HOSPITAL
Descripcin General
Es el producto obtenido de la coccin y concentracin de la pulpa de duraznos (prunus persica) sanos,
limpios y con el grado de madurez adecuado, ya sean frescos o congelados, con adicin de azcar, agua u
otros edulcorantes naturales, otros ingredientes opcionales como: pectina (como espesante), cido ctrico
(como conservador). No se permite la adicin de colorantes ni saborizantes artificiales.
Caractersticas Fsicas, qumicas y microbiolgicas: 38 % de humedad, pH de 3 a 3.5, slidos solubles 64 %.
Mesoflicos aerobios 50 UFC/g, organismos coliformes 10 UFC/g, hongos y levaduras 20 UFC/g, Salmonella
y E. coli negativos. Las mermeladas se clasifican en dos tipos de acuerdo al tamao de la fruta suspendida.
Tipo I: Contiene fruta en trozos y la Tipo II: Fruta desmenuzada o en partculas muy finas. Caractersticas
sensoriales: color mbar distribuido uniformemente, consistencia semislida, de olor y sabor caractersticos.

Presentacin
En frasco de vidrio y/o botella de plstico de 460 g a 980 g.
0% 1.0
Son fuente calrica de fcil absorcin, su aporte energtico es a partir del azcar y la fruta, la coccin
prolongada provoca prdidas significativas en el contenido de vitaminas termolbiles como C y tiamina. En
100 g aportan 259 kcals, 60 % de hidratos de carbono, 0.5 % de protenas y 0.3 % de lpidos.
Factor de Riesgo
Utilidad
En todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energtico vigilando no exceder el 10 % de hidratos de
carbono simples en la dieta. En cantidades controladas, puede usarse en pacientes con demandas
energticas incrementadas y en aquellos cuya patologa limita el consumo de protenas, como un recurso
para ayudar a cubrir el aporte energtico como en hepatopatas, insuficiencia renal crnica y enfermedad de
Parkinson. En dietas con restriccin de lquidos. Para dietas de bajo residuo.
Debe cumplir con las caractersticas qumicas y fsicas de color, olor y sabor. Su consistencia debe ser
semislida, en funcin de su gelificin (gel firme con ligera tendencia a fluir), no gomoso ni excesivamente
elstico o viscoso. El envasado ser en frascos de vidrio al alto vaco con cierre hermtico. Para su empleo es
necesario verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de resistencia a la humedad y a
la temperatura de manera que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto. Debe estar
exenta de materias extraas. El envase deber cumplir con los requisitos de etiquetado: nombre genrico,
sabor, datos del proveedor, contenido neto, lote, fecha de caducidad, lista de ingredientes en orden
descendiente, informacin nutrimental, as como recomendaciones del almacenamiento. Tiene vida media de
anaquel de 12 meses.
Se prepara con duraznos sanos y limpios de los que se han eliminado los pednculos, clices y semillas
sometidos a coccin con soluciones a partir de azcar, pectina y cidos presentes en la fruta, hasta formar
un gel. La mermelada contiene cerca del 67% de azcar y una cantidad mnima de agua que inhibe el
crecimiento de hongos y levaduras, ya que la actividad del agua es demasiado baja para permitir la
multiplicacin de estos microorganismos. La mermelada debe prepararse con una proporcin de 40% de
fruta por 60% de azcar en producto terminado. Podrn emplearse como edulcorantes azcar, azcar
invertido o dextrosa, en forma aislada o mezclados; tambin jarabe de glucosa en un 25 % m/m (masa
sobre masa) como mximo de los slidos o edulcorantes secos contenidos en la mermelada. El tiempo de
ebullicin es muy corto, generalmente de 10 minutos hasta alcanzar una temperatura de 104 C, a fin de
conservar las propiedades de formacin de gel y pectina. Se pueden adicionar cidos orgnicos hasta en un
0.2 % y como conservador benzoato de sodio hasta 0.1 %, expresado como cido benzoico en el producto

final, cido srbico o sus sales de sodio o potasio en cantidad que no exceda el 0.02%. Es envasada al alto
vaco en frascos de vidrio y etiquetada.
Clave Genrico
480 610 0300 MERMELADA DE FRESA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
480 610 0301 MERMELADA DE FRESA EN ENVASE INDIVIDUAL.
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Descripcin General
Es el producto obtenido de la coccin y concentracin de fresas sanas, limpias y con el grado de madurez
adecuado, ya sean frescas o congeladas, con adicin de azcar, agua u otros edulcorantes naturales, otros
ingredientes opcionales como: pectina (como espesante), cido ctrico (como conservador). No se permite
la adicin de colorantes ni saborizantes artificiales. Caractersticas Fsicas, qumicas y microbiolgicas: 38 %
de humedad, pH de 3 a 3.5, slidos solubles 64 %. Mesoflicos aerobios 50 UFC/g, organismos coliformes
10 UFC/g, hongos y levaduras 20 UFC/g, Salmonella y E. Coli negativos. Las mermeladas se clasifican en dos
tipos de acuerdo al tamao de la fruta suspendida.
Tipo I: Contiene fruta en trozos y la Tipo II: Fruta desmenuzada o en partculas muy finas. Caractersticas
sensoriales: color rojo plido distribuido uniformemente, consistencia semislida, de olor y sabor
caractersticos de la fresa.
Presentacin
En frasco de vidrio de 460 g a 980 g. La presentacin individual es en blisters o sobres plastificados y
sellados de 20 g en envase colectivo.
0% 1.0
Factor de Riesgo
Utilidad
Se prepara con fresas sanas y limpias de las que se han eliminado los pednculos, sometidas a coccin con
soluciones a partir de azcar, pectina y cidos presentes en la fruta, hasta formar un gel. La mermelada
contiene cerca del 67% de azcar y una cantidad mnima de agua que inhibe el crecimiento de hongos y
levaduras, ya que la actividad del agua es demasiado baja para permitir la multiplicacin de estos
microorganismos. La mermelada debe prepararse con una proporcin de 40% de fruta por 60% de azcar en
producto terminado. Podrn emplearse como edulcorantes azcar, azcar invertido o dextrosa, en forma
aislada o mezclados; tambin jarabe de glucosa en un 25 % m/m (masa sobre masa) como mximo de los
slidos o edulcorantes secos contenidos en la mermelada. El tiempo de ebullicin es muy corto,
generalmente de 10 minutos hasta alcanzar una temperatura de 104 C, a fin de conservar las propiedades
de formacin de gel y pectina. Se pueden adicionar cidos orgnicos hasta en un 0.2 % y como conservador
benzoato de sodio hasta 0.1 %, expresado como cido benzoico en el producto final, cido srbico o sus
sales de sodio o potasio en cantidad que no exceda el 0.02%. Es envasada al alto vaco en frascos de vidrio y
etiquetada. En el caso de la mermelada individual es envasada en blisters o en sobres plastificados sellados.

Clave Genrico
480 610 0400 MERMELADA DE PIA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
HOSPITAL
Descripcin General
Es el producto obtenido de la coccin y concentracin de la pulpa de pia limpia y con el grado de madurez
adecuado, ya sea fresca o congelada, con adicin de azcar, agua u otros edulcorantes naturales, otros
ingredientes opcionales como: pectina (como espesante), cido ctrico (como conservador). No se permite
la adicin de colorantes ni saborizantes artificiales. Caractersticas Fsicas, qumicas y microbiolgicas: 38 %
de humedad, pH de 3 a 3.5, slidos solubles 64 %. Mesoflicos aerobios 50 UFC/g, organismos coliformes
10 UFC/g, hongos y levaduras 20 UFC/g, Salmonella y E. Coli negativos. Las mermeladas se clasifican en dos
tipos de acuerdo al tamao de la fruta suspendida. Tipo I: Contiene fruta en trozos y la Tipo II: Fruta
desmenuzada o en partculas muy finas. Caractersticas sensoriales: color mbar distribuido uniformemente,
consistencia semislida, de olor y sabor caractersticos de la pia.
Presentacin
Frasco de vidrio cerrado hermticamente de 460 a 980 g
0% 1.0
Factor de Riesgo
Utilidad
Se prepara con pias sanas y limpias, sometidas a coccin con soluciones a partir de azcar, pectina y cidos
presentes en la fruta, hasta formar un gel. La mermelada contiene cerca del 67% de azcar y una cantidad
mnima de agua que inhibe el crecimiento de hongos y levaduras, ya que la actividad del agua es demasiado
baja para permitir la multiplicacin de estos microorganismos. La mermelada debe prepararse con una
proporcin de 40% de fruta por 60% de azcar en producto terminado. Podrn emplearse como
edulcorantes azcar, azcar invertido o dextrosa, en forma aislada o mezclados; tambin jarabe de glucosa
en un 25 % m/m (masa sobre masa) como mximo de los slidos o edulcorantes secos contenidos en la
mermelada. El tiempo de ebullicin es muy corto, generalmente de 10 minutos hasta alcanzar una
temperatura de 104 C, a fin de conservar las propiedades de formacin de gel y pectina. Se pueden
adicionar cidos orgnicos hasta en un 0.2 % y como conservador benzoato de sodio hasta 0.1 %,
expresado como cido benzoico en el producto final, cido srbico o sus sales de sodio o potasio en cantidad
que no exceda el 0.02%. Es envasada al alto vaco en frascos de vidrio y etiquetada.
SUBGRUPO: 611 MIEL

Clave Genrico
480 611 0100 MIEL DE ABEJA
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES MIEL
Area Seccin
ABARROTES

Apis mellifica
Area Servicios
HOSPITAL

Bajo estricta prescripcin nutriolgica. +++
Descripcin General
Es el producto extrado de los panales de abejas, elaborado a partir del nctar de las flores o de exudaciones
de las plantas, que son recogidos, transformados y almacenados por stas. La miel debe pasteurizarse a
travs de un tamizado o filtracin fina, se somete a operaciones de sedimentacin, filtracin y encasado.
Caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad mxima 20 %, contenido de azcar invertido
63 g /100 g, sacarosa 8 g/100 g, glucosa 38 g/100 g, slidos insolubles en agua 0.3 g/100 g, cenizas 0.6
g/100 g, acidez 40 mEq/kg. No debe contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas e
inhibidores microbianos. Caractersticas sensoriales: Color variable del mbar muy claro al obscuro, olor y
sabor floral-frutal, cuya intensidad y perfil vara de acuerdo a la poca y zona de produccin. La dulzura de la
miel vara con la concentracin y el grado de cristalizacin.
Presentacin
En frasco de vidrio, PVC O PET con dosificador de 300 g a 1500 g.
0% 1.0
En 100 g aporta: 302 kcal, 78 g de hidratos de carbono: 34 % de glucosa, 41 % de fructosa, 2.4 % de
sucrosa, que varan de acuerdo a la madurez de la miel, 18.3 % de agua, 2.2 g de protenas, 20 mg de calcio
y pequeas cantidades de sodio, potasio, hierro, magnesio, cido ascrbico, tiamina, riboflavina y niacina. A
diferencia del azcar, la miel tiene un elevado contenido de fructosa.
Factor de Riesgo
Es altamente alergnica por su contenido de polen. Es un producto de fcil contaminacin y an cuando se
utilizan bajas temperaturas para su procesamiento, no son suficientes para destruir las esporas de
clostridium botulinum que constituyen un peligro cuando germinan y forman la toxina botulnica, las cuales
se distribuyen en el suelo y los productos agrcolas. Esto es importante por que existen condiciones
especficas en el tracto gastrointestinal de los lactantes menores que favorecen la germinacin de esporas y
la produccin de toxinas, produciendo el denominado botulismo infantil, por tal condicin no se recomienda
su utilizacin en menores de un ao. Para fomentar los buenos hbitos alimentarios, debe controlarse su
ingesta en todas las etapas de la vida. En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a
la glucosa, sndrome plurimetablico o sndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de
hidratos de carbono como en diabetes, sndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la
como secuela de una gastrectoma o vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Es
altamente cariognica.
Utilidad
En todas las etapas de la vida a partir del 12 mes, para cubrir el aporte energtico vigilando no exceder el 10
% de hidratos de carbono simples en la dieta. En cantidades controladas, puede usarse en pacientes con
demandas energticas incrementadas y en aquellos cuya patologa limita el consumo de protenas, como un
recurso para ayudar a cubrir el aporte energtico como en hepatopatas, insuficiencia renal crnica y
enfermedad de Parkinson. En dietas con restriccin de lquidos. Para dietas de bajo residuo.
Debe estar exenta de materiales extraos. Sin cristales visibles. No se permite el uso de aditivos alimentarios
para su conservacin, ni mezclarla con almidn, melazas, glucosa, dextrinas o azcares. Para su empleo es
necesario verificar la integridad y limpieza de los envases, sus condiciones de resistencia a la humedad y a la
temperatura de manera que garanticen el manejo correcto y la conservacin del producto.
Cada envase debe llevar una etiqueta con los siguientes datos: Denominacin del producto, nombre de la
empresa que la envasa, contenido neto, razn social y domicilio donde se envasa el producto, la leyenda
"Producido en Mxico". Se debe envasar en un material atxico, resistente e inocuo, que garantice su
estabilidad y evite su contaminacin y no altere su calidad y especificaciones sensoriales.
El nctar de las flores es la materia prima en la elaboracin de la miel, las abejas la elaboran iniciando este
procedimiento al recolectarla y transportarla al colmenar, proceso durante el cual la abeja confiere al nctar
la enzima invertasa que hidroliza la mayor parte de la sucrosa en glucosa y fructosa. La miel prematura se
deposita en el panal, lo que permite su evaporacin al mximo y horas despus el producto concentrado se
almacena en clulas selladas del panal. El apicultor retira la miel de los panales utilizando extractores
centrfugos, despus que la cubierta de cera se elimina por corte o desintegracin mecnica, los
contaminantes gruesos se eliminan por colado. La miel debe pasteurizarse a travs de un tamizado o
filtracin fina, para el mercado de mayoreo se somete a operaciones de sedimentacin, filtracin y encasado.
Clave Genrico
480 611 0200 MIEL DE MAIZ
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES MIEL
Area Seccin
ABARROTES
480 611 0201 MIEL DE MAIZ SABOR MAPLE (Descripcin anexa)
Area Servicios
HOSPITAL
Descripcin General
Es el producto obtenido del maz a partir de la conversin del almidn a azcar, procedimiento que se lleva a
cabo por hidrlisis cida y/ o enzimtica. Caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas: Humedad 17 %,
azcar invertido 63 g /100 g, sacarosa 8 g/100 g, glucosa 38 g/100 g, slidos insolubles en agua 0.3
g/100 g, cenizas 0.6 g/100 g, acidez 40 mEq/kg. No debe contener microorganismos patgenos, toxinas
microbianas e inhibidores microbianos. Caractersticas sensoriales: color muy claro translcido, olor y sabor
caracterstico.
Presentacin
En frasco de vidrio o PVC de 500 ml.
0% 1.0

En 100 g proporciona 290 kcal, 75 % de hidratos de carbono, 68 mg de sodio, 4 mg de hierro, 46 mg de
calcio y 5 mg fsforo.
Factor de Riesgo
vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Es altamente cariognica. Para
Utilidad
Cada envase debe llevar una etiqueta con los siguientes datos: Denominacin del producto, nombre del
fabricante, contenido neto, razn social del fabricante y domicilio donde se envasa el producto, la leyenda
La elaboracin de miel de maz es a partir de la conversin del almidn a azcar, la cual se lleva a cabo por
hidrlisis cida y/ o enzimtica, por hidrlisis parcial del almidn y por hidrlisis completa del azcar
dextrosa. El proceso cido es la coccin de una pasta de almidn con la cantidad requerida de cido diluido
(cido clorhdrico), hasta que se alcance el grado deseado de conversin. Las reacciones de la hidrlisis cida
se detienen neutralizando con carbonato de sodio. Las impurezas y los slidos se filtran del jarabe y
posteriormente se blanquea y concentra.

480 611 0201 MIEL DE MAIZ SABOR MAPLE
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES MIEL
Area Seccin
ABARROTES
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Descripcin General
Es el producto obtenido del maz a partir de la conversin del almidn a azcar, procedimiento que se lleva a
cabo por hidrlisis cida y/ o enzimtica, adicionada con maple natural. Caractersticas fsicas, qumicas y
microbiolgicas: Humedad 17 %, contenido de azcar invertido 63 g /100 g, sacarosa 8 g/100 g, glucosa
38 g/100 g, slidos insolubles en agua 0.3 g/100 g, cenizas 0.6 g/100 g, acidez 40 mEq/kg. No debe
contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos. Caractersticas
sensoriales: color caf obscuro traslcido, olor y sabor caracterstico del maple.
Presentacin
Frasco de vidrio de 500 ml y botella de PVC de 500 ml.
0% 1.0
En 100 g proporciona 288 kcal y 72 % de hidratos de carbono, 14 mg de sodio, 3 mg de hierro, 166 mg de
calcio y 14 mg de fsforo.
Factor de Riesgo
vagotoma. En la dieta cetognica para el tratamiento de la epilepsia. Es altamente cariognica. Para
Utilidad
Cada envase debe llevar una etiqueta con los siguientes datos: Denominacin del producto, nombre del
fabricante, contenido neto, razn social del fabricante y domicilio donde se envasa el producto, la leyenda
La elaboracin de miel de maz es a partir de la conversin del almidn a azcar, la cual se lleva a cabo por
hidrlisis cida y/ o enzimtica, por hidrlisis parcial del almidn y por hidrlisis completa del azcar
dextrosa. El proceso cido es la coccin de una pasta de almidn con la cantidad requerida de cido diluido
(cido clorhdrico), hasta que se alcance el grado deseado de conversin. Las reacciones de la hidrlisis cida
se detienen neutralizando con carbonato de sodio. Las impurezas y los slidos se filtran del jarabe y
posteriormente se blanquea y concentra. Para darle el sabor maple es adicionada con maple natural en donde
la savia del maple se concentra hasta un 66% de slidos.
Grupo de Azucadres, Revisin junio 2016.
GRUPO 7 GRASAS
SUBGRUPO: 701 GRASAS DE ORIGEN ANIMAL
Clave Genrico
480 701 0100 CREMA ENTERA DE LECHE DE VACA
Grupo SubGrupo
7.GRASAS GRASAS DE ORIGEN ANIMAL
Area Seccin
ABARROTES
480 701 0101 MEDIA CREMA DE LECHE DE VACA (Descripcin anexa)
Area Servicios
Descripcin General
Es la parte de la leche en la que se ha reunido la mayor cantidad de grasa (butrica) de la misma, a travs de
centrifugacin o separacin despus del reposo. Especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas. Grasa
de leche un mnimo de 30%, un mnimo de acidez de 0.5% expresada en cido lctico y 7.5% de slidos no
grasos. No ms de 50 000 UFC/ml de mesoflicos aerobios, sin microorganismos patgenos ni Escherichia
Coli, estafilococos ureos 100 UFC/ml, coliformes no ms de 100 UFC/ml. Caractersticas sensoriales: Color
blanco a cremoso, olor y sabor agradables.
Presentacin
Envase de plstico o polietileno con sello hermtico, de 180 g a 1000 g, resistente e inocuo que garantice la
estabilidad del producto, evite su contaminacin y no altere calidad ni caractersticas sensoriales, etiquetada
0% 1.0
Es rica en lpidos, vitaminas liposolubles A y D, con un alto contenido en colesterol (66mg /100g), cidos
grasos saturados de cadena larga (cido esterico), contiene calcio.
Factor de Riesgo
En padecimientos como la hipercolesterolemia, obesidad, hipertensin, aterosclerosis, dislipidemias, fibrosis

qustica, diabetes mellitus, cncer de mama, nefropatas, en la esofagitis por la presin que se ejerce en el
esfnter esofgico inferior, en esteatorrea, pacientes oncolgicos, con radioterapia, en hepatopatas,
pancreatitis crnica, fibrosis qustica, colecistitis, colelitiasis.
Puede ocasionar intoxicacin por mal control de calidad del cual es responsable el estafilococo dorado con
sntomas como: diarrea, vmito y deshidratacin que se presenta principalmente en nios.
Utilidad
Por su contenido en calcio y vitamina D en osteoporosis. Excelente fuente energtica, en padecimientos
como desnutricin, quemados, sepsis, anorexia nervosa, neoplasias, enfermedades hipermetablicas,
enfermedad pulmonar obstructiva crnica, displasia broncopulmonar, en enfermedades neurolgicas como:
Guillin Barr y epilepsia infantil donde requieren ms lpidos.
Etiquetado:
Clasificacin sanitaria de la crema, % de contenido de grasa, Indicacin de que el producto est pasteurizado,
especie animal de procedencia, estabilizador empleado en su caso, marca, contenido neto, domicilio del
fabricante y fecha de caducidad
Exenta de cualquier grasa o aceite distinta de la leche de la que procede.
Se prohibe el uso de conservadores, colorantes y gomas.
Almacenarse en refrigeracin a 6C.
Se siguen 3 pasos:
1. Descremado de la leche. Se pasteuriza la leche, se enfra y reposa por 24 horas, posteriormente se agrega
cido lctico y se realiza el descremado a 32C, neutralizando con hidrxido de sodio y carbonato de sodio.
2. Maduracin. Mediante fermentos lcticos propios de la leche que se producen de 24 a 72 h, se obtienen
cremas con diferentes grados de acidez.
3. Envasado. El producto se introduce en envases impermeables, sellados, etiquetados y almacenados en
refrigeracin.
La carbamacepina interfiere en el metabolismo de la vitamina D.
Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de vitamina D, calcio y fsforo y favorecen la excrecin
urinaria de calcio y cinc.
La griseofulvina aumenta su accin cuando se consume con grasas.
La colchicina, kanamicina, neomicina y tetraciclina disminuyen la absorcin de lpidos.
La furosemida aumenta la excresin de calcio, cinc y sodio.
La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, lpidos y calcio.
El clofibrato disminuye la absorcin de triglicridos de cadena media.
Los laxantes (aceite mineral) y fenolftalena disminuyen la absorcin de vitaminas A, D y calcio.
El difenilhidantoinato, y primidona provocan carencias de vitamina D e iniben la absorcin de calcio y fsforo.
La espironolactona aumenta la eliminacin urinaria de calcio y sodio.
La pirimetamina, metrotexate y ciclofosfamida, generan una absorcin intestinal deficiente de vitaminas
liposolubles.
La primidona provoca carencia de piridoxina e inhibe la absorcin de calcio y fsforo.

480 701 0101 MEDIA CREMA DE LECHE DE VACA
Grupo Sub Grupo
GRASAS GRASAS DE ORIGEN ANIMAL
Area Seccin

MEDIA CREMA DE LECHE DE VACA
Area Servicios
Descripcin General
Es la parte de la leche en la que se ha reunido la mayor cantidad de grasa (butrica) de la misma, a travs de
centrifugacin o separacin despus del reposo, con un menor contenido de grasas. Especificaciones fsico -
qumicas y microbiolgicas. Grasas de leche mnimo de 20%; 10% de slidos no grasos; no ms de 50 000
UFC/ml de mesfilicos aerobios, sin microorganismos patgenos ni Escherichia Coli, estafilococos ureos
100 UFC/ml, coliformes no ms de 100 UFC/ml. Caractersticas sensoriales: Color blanco a cremoso, olor y
sabor agradables, textura suave.
Presentacin
Lata de 225 g. Etiquetada conforme a los criterios de calidad.
0% 1.0
Contiene un 40 % menos de grasa que la crema entera, buena fuente de vitaminas A y D, contiene calcio y
sodio (170 mg/100g).
Factor de Riesgo
En padecimientos como la hipercolesterolemia, obesidad, hipertensin, aterosclerosis, dislipidemias, diabetes
mellitus, cncer de mama, nefropatas, en la esofagitis por la presin que se ejerce en el esfnter esofgico
inferior, en esteatorrea, pacientes oncolgicos, con radioterapia, en hepatopatas, pancreatitis crnica,
fibrosis qustica, colecistitis, colelitiasis.
Utilidad
Por su contenido en calcio y vitamina D en osteoporosis.
Excelente fuente energtica, en padecimientos como desnutricin, quemados, sepsis, anorexia nervosa,
neoplasias, enfermedades hipermetablicas, enfermedad obstructiva crnica.
Etiquetado:
Clasificacin sanitaria de la crema, % de contenido de grasa, Indicacin de que el producto est pasteurizado,
especie animal de procedencia, estabilizador empleado en su caso, marca, contenido neto, domicilio del
fabricante y fecha de caducidad
Se prohibe el uso de conservadores, colorantes y gomas.
Almacenarse en lugar fresco y seco.
Una vez abierto el envase debe mantenerse en refrigeracin a 6C mximo durante 3 das.
Se sigue el mismo proceso que para la crema entera, en la etapa de descremado no se neutralizan los cidos,
no se debe agregar a la leche grasa diferente a la propia, por el proceso de envasado, su vida media se ampla
hasta un ao en el lugar fresco y garantiza su pureza microbiolgica.
urinaria de calcio y cinc
Los laxantes (aceite mineral) y fenolftalena disminuyen la absorcin de vitaminas A, D y calcio.
El difenilhidantoinato, y primidona provocan carencias de vitamina D e iniben la absorcin de calcio y fsforo.
La espironolactona aumenta la eliminacin urinaria de calcio y sodio.
liposolubles.
La primidona provoca carencia de piridoxina e inhibe la absorcin de calcio y fsforo.
Clave Genrico
480 701 0200 MANTEQUILLA SIN SAL
Grupo
Area Seccin

480 701 0201 MANTEQUILLA SIN SAL EN ENVASE INDIVIDUAL 10 G.
Area Servicios
Descripcin General
Resulta del conglomerado de glbulos grasos de crema o suero de queso, se elabora con crema de leche
pasteurizada. Especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas: Contiene un mnimo de 80% de grasa de
leche, slidos no grasos de 2% a 4%, humedad mxima 16.0%, sal 0.5% mximo, acidez expresada en cido
lctico 2% mx, punto de fusin de 32 C a 38 C, ndice de refraccin a 40 C de 1.4530 a 1.4578, ndice
de saponificacin de 220 a 235, ndice de yodo (Hanus) de 26 a 38, ndice de Meissl de 26 a 38, ndice de
Polenske de 1.6 a 3.5; mesoflicos aerobios no ms de 10 000 UFC/g, coliformes 10 UFC/g, hongos
mximo 20 UFC/ g, sin grmenes patgenos, ni levaduras; antioxidantes y colorantes naturales autorizados
(achiote o beta caroteno en proporcin no mayor del 0.10%). Caractersticas sensoriales: Color de amarillo
paja a amarillo brillante; consistencia firme, homognea y untuosa a 20 C, no etiquetada, granulada y de
aspecto grasoso; olor y sabor caractersticos.
Presentacin
Barra de 90 g, 500 g y 1000 g, en papel parafinado u otro material impermeable, recipientes de un material
resistente e inocuo que garantice la estabilidad del producto, evite su contaminacin y no altere la calidad ni
sus especificaciones sensoriales. Etiquetado conforme a los criterios de calidad.
0% 1.0
Tiene gran cantidad de lpidos saturados (21%), 67 mg de colesterol, su punto de fusin es alto, es rica en
Vitaminas A y D cuya absorcin es mejor por encontrarse en un medio graso. Contiene cidos grasos w6
araquidnico; cidos grasos saturados: butrico, caproico, mirstico y cidos grasos insaturados: caproleico,
lauroleico, miristoleico, vacrico.
Factor de Riesgo
Por su contenido graso, en dislipidemias, obesidad, hipertensin, aterosclerosis, diabetes mellitus, cncer de
mama, procesos inflamatorios e inmunosupresores, pancreatitis aguda y crnica, hepatopatas, nefropatas,
en la esofagitis por la presin que se ejerce en el esfnter esofgico inferior, en esteatorrea, pacientes
oncolgicos, con radioterapia, fibrosis qustica, colecistitis, colelitiasis.
Utilidad
En padecimientos como desnutricin, quemados, sepsis, anorexia nervosa, neoplasias, enfermedades
hipermetablicas, enfermedad obstructiva crnica.
Etiquetado:
% de contenido de grasa, especie animal de procedencia, estabilizador empleado en su caso: marca,
contenido neto, fecha de caducidad y domicilio del fabricante. Las leyendas "Pasteurizada". "Consrvese en
refrigeracin". "Sin sal". Lista completa de ingredientes incluyendo colorantes y aditivos.
Mantenerse en refrigeracin de 6C a 10 C para evitar su enranciamiento.
La crema de leche pasteurizada se somete a maduracin o fermentacin, batido, mezclado, envasado,
moldeado Para neutralizar acidez se emplea agua con cal, xido de calcio, carbonato de calcio, xido de
magnesio, carbonato de sodio o mezcla de los anteriores.
Para el embalaje del producto, se deben usar cajas de cartn o envolturas de algn otro material apropiado
para impedir su deterioro exterior.
Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de vitamina D
La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol y lpidos.
Los laxantes (aceite mineral) y fenolftalena disminuyen la absorcin de vitaminas A y D.
El difenilhidantoinato y primidona provocan carencias de vitamina D.
El zidovudine con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento en forma oral.
liposolubles.
Clave Genrico
480 701 0300 TOCINO
Grupo Sub grupo
7.GRASAS GRASAS DE ORIGEN ANIMAL
Area Seccin
Area Servicios
HOSPITALES Y GUARDERIAS TODOS
Descripcin General
Es el producto obtenido del tejido adiposo de la pared abdominal de cerdos sanos con o sin piel, sometidos a
proceso de curado y ahumado, condimentos y aditivos alimenticios autorizados por la Secretara de Salud.
Especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas: contenido mnimo de 7.5% de protenas y 60% de
humedad., nitritos 200 ppm. Ausente de microorganismos patgenos y de microorganismos causantes de la
descomposicin del producto.Caractersticas sensoriales: Textura terza sin defectos en la superficie, Color,
olor, sabor, caractersticos sin rancidez.
Presentacin
Paquete de 500 g a 1000 g, empacado en rebanadas al alto vaco y etiquetado conforme a los criterios de
calidad.
0% 1.0
Su aporte principal son las grasas 57.5%, con un 21% de Acidos Grasos Saturados, 67 % de colesterol, gran
cantidad de sodio (685mg/100g), contiene potasio, magnesio y zinc.
Factor de Riesgo
En padecimientos como la hipercolesterolemia, obesidad, hipertensin, aterosclerosis, dislipidemias, diabetes
mellitus, cncer de mama, en esteatorrea, nefropatas, en la esofagitis por la presin que se ejerce en el
esfnter esofgico inferior, pacientes oncolgicos, con radioterapia, en hepatopatas, pancreatitis crnica,
fibrosis qustica, en dietas bajas en residuo, colecistitis, colelitiasis.
Utilidad
En padecimientos como desnutricin, quemados, sepsis, anorexia nervosa, neoplasias, enfermedades
hipermetablicas, enfermedad obstructiva crnica.
Etiquetado:
Especie animal de procedencia, % de contenido de grasa, marca, contenido neto y domicilio del fabricante. La
leyenda "Consrvese en refrigeracin". Fecha de caducidad.
Mantenerse en refrigeracin de 6C a 10 C para evitar su enranciamiento.

Tocino:
Los tejidos grasos del cerdo se salan y se ahuman en fro, con la salazn el tocino adquiere un color plido
por la alteracin que provoca en la hemoglobina la sal comn.
El ahumado en fro le da al tocino un aspecto y color agradable, mejora su sabor y se conserva durante mas
tiempo.
Se inyectan las costillas limpias y se hace la inmersin en la salmuera se saca la carne de la curacin, se
realiza el cocimiento de la carne en 50 % de agua y 50 % de salmuera a una temperatura de 70C durante
90 minutos usando estokinetes o mantos. Se enfra y escurre durante 2 horas se ahuma en fro durante 8
horas. Otro mtodo de fabricar el tocino es curar la carne con salmuera, colocar en charolas, refrigerar
durante 2 3 das, se saca de la salmuera y se lava perfectamente sumergindolo en agua para quitar el
exceso de sal, escurrir durante 6 horas colocarla en el ahumador durante 8 horas, la carne se saca cuando
tenga un color caf.
La furosemida aumenta la excrecin de sodio y magnesio; las tiazidas aumentan la excrecin urinaria de cinc
y magnesio; la colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, lpidos y calcio, aumentando la excrecin
renal de sodio.
La griseofulvina aumenta su accin cuando se consume con grasas. La colchicina, kanamicina, neomicina y
tetraciclina disminuyen la absorcin de lpidos.
La espironolactona aumenta la eliminacin urinaria de sodio, potasio y magnesio.
liposolubles.
La levodopa aumenta la excrecin de sodio y potasio.
La penicilamina reduce los valores de cinc.
El metronidazol aumenta la excrecin de magnesio y cinc.
La griseofulvina aumenta la excrecin de magnesio.
La penicilina incrementa la excrecin de cinc.
La cimetidina y el disulfirn - incrementan la excrecin de magnesio y cinc.
SUBGRUPOS: 702 GRASAS DE ORIGEN VEGETAL

Clave Genrico
480 702 0100 ACEITE DE SEMILLAS
Grupo SubGrupo
7.GRASAS GRASAS DE ORIGEN VEGETAL
Area Seccin

480 702 0101 ACEITE DE AJONJOLI (Descripcin anexa)
480 702 0102 ACEITE DE CARTAMO (Descripcin anexa)
480 702 0103 ACEITE DE GIRASOL (Descripcin anexa)
480 702 0104 ACEITE DE MAIZ (Descripcin anexa)
480 702 0105 ACEITE DE OLIVA (Descripcin anexa)
Area Servicios
Descripcin General
Es el producto obtenido de las semillas (ajonjol, crtmo, girasol, maz u oliva) sometido a un proceso de
extraccin, refinacin: neutralizado, lavado, secado, blanqueado, hibernado, desodorizado y filtrado.
Especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas: 99% como mnimo de aceite, humedad mxima de
0.05%, acidez mxima expresada en cido oleico 0.05%, porcin no saponificable 2% mx, ndice de
perxido no mayor a 2 equivalentes de oxgeno/kg, jabn mx 0.005%m/m, hierro mx 1.5 mg/kg, cobre
mx 0.1 mg/kg, plomo mx 0.1 mg/kg, arsnico mx 0.1 mg/kg, nquel mx 0.1 mg/kg; antioxidantes y
sinrgicos: tocoferoles mx 0.03%, galato de propilo mx 0.01%, galato de octilo y galato de dodecilo (o sus
mezclas) mx 0.01%, cido tiopropinico y sus steres mx 0.01%, butil hidroxianisol (BHA) mx 0.01%,
butil hidroxitolueno (BTH) mx 0.02%, resina de guayaco mx 0.1%, cido ctrico o cido fosfrico mx
0.005%, palmitato y estearato de ascorbilo mx 0.02% Caractersticas sensoriales: libre de olor y sabor
extraos, color amarillo crema.
Presentacin
Envase de 1L a 3.600 L de vidrio o plstico que no altere las propiedades fsicas y qumicas del producto.
0% 1.0
Proporcionan un alto aporte energtico en forma de cidos grasos poliinsaturados, monoinsaturados y
saturados; no contienen colesterol.
cidos grasos saturados de 9.1 (ajonjol) a 13.5% (oliva)
cidos grasos monoinsaturados de 24.2% (maz) a 72.3% (oliva)
cidos grasos polinsaturados entre 7.9% (oliva) y 58% (maz)
Contienen Vitamina E (tocoferol).
Factor de Riesgo
Su ingestin en exceso en padecimientos como: dislipidemias, obesidad, hipertensin y aterosclerosis,
diabetes mellitus, cncer de mama, procesos inflamatorios e inmunosupresores, pancreatitis aguda y crnica,
hepatopatas, nefropatas, en la esofagitis por la presin que se ejerce en el esfnter esofgico inferior, en
esteatorrea, pacientes oncolgicos, con radioterapia, fibrosis qustica, colecistitis, colelitiasis. Por el cambio
de configuracin qumica que sufre a altas temperaturas, el aceite no debe reutilizarse (quemado), ya que
adems hay alteraciones fsico-qumicas como: Disminucin en el punto de fusin (las grasas se funden a
menores temperaturas que cuando nuevas), disminucin en el punto de humo (producen humo a menores
temperaturas), generando compuestos indeseables, olores desagradables y oscurecimiento.
Utilidad
Como fuente energtica para pacientes con deficiencias calricas y restriccin de volumen como los
neumpatas, dermatitis por su contenido en cidos grasos esenciales, dietas licuadas, por va oral y sonda.
Por su contenido de cidos grasos monoinsaturados y polinsaturados, en las dislipidemias, cardiopata
isqumica, diabetes mellitus y ateroesclerosis.
La vitamina E de los aceites vegetales evita la peroxidacin de los cidos grasos polinsaturados, favorece la
actividad de la vitamina A al prevenir su oxidacin en el tracto intestinal, parece proteger a las membranas
celulares y subcelulares del deterioro, por la liberacin de radicales libres.
Etiquetado:
Nombre del producto, tipo y grado de calidad, marca, contenido neto y domicilio del fabricante, nmero de
lote y fecha de fabricacin.
Almacenarse en lugar fresco, seco y obscuro para evitar su enranciamiento.
El aceite se obtiene al someter la semilla a un proceso de extraccin, refinacin, neutralizado, lavado, secado,
blanqueado, hibernado, desodorizado y filtrado.
La colestiramina disminuye la absorcin de lpidos.
liposolubles.
La cumarina y warfarina en presencia de Vitamina E puede favorecer hipoprotrombinemia.

480 702 0101 ACEITE DE AJONJOLI
Grupo SubGrupo
Area Seccin
Area Servicios
Bajo estricta prescripcin diettica por su alto costo.
Descripcin General
Es el producto obtenido de la semilla de ajonjol (Sesamum indicum, L.) sometido a un proceso de extraccin,
refinacin: neutralizado, lavado, secado, blanqueado, hibernado, desodorizado y filtrado. Especificaciones
fsico - qumicas y microbiolgicas: 99% como mnimo de aceite, humedad mxima de 0.05%, acidez
mxima expresada en cido oleico 0.05%, porcin no saponificable 2% mx, ndice de perxido no mayor a
2 equivalentes de oxgeno/kg, jabn mx 0.005%m/m, hierro mx 1.5 mg/kg, cobre mx 0.1 mg/kg,
plomo mx 0.1 mg/kg, arsnico mx 0.1 mg/kg, nquel mx 0.1 mg/kg; antioxidantes y sinrgicos:
tocoferoles mx 0.03%, galato de propilo mx 0.01%, galato de octilo y galato de dodecilo (o sus mezclas)
mx 0.01%, cido tiopropinico y sus steres mx 0.01%, butil hidroxianisol (BHA) mx 0.01%, butil
hidroxitolueno (BTH) mx 0.02%, resina de guayaco mx 0.1%, cido ctrico o cido fosfrico mx 0.005%,
palmitato y estearato de ascorbilo mx 0.02% Caractersticas sensoriales: libre de olor y sabor extraos,
color amarillo crema.
Presentacin
Envase de 1L de vidrio o plstico que no altere las propiedades fsicas y qumicas del producto.
0% 1.0
Alto aporte energtico en forma de cidos grasos poliinsaturados, monoinsaturados y saturados; no contiene
colesterol.
cidos grasos saturados 9.1%
cidos grasos monoinsaturados 39.3%
cidos grasos polinsaturados 41.3%
Contiene Vitamina E (tocoferol).
Factor de Riesgo
menores temperaturas que cuando nuevas), disminucin en el punto de humo (producen humo a menores
Utilidad
neumpatas, dermatitis por su contenido en cidos grasos esenciales, dietas licuadas, por va oral y sonda.
Por su contenido de cidos grasos monoinsaturados y polinsaturados, en las dislipidemias, cardiopata
La vitamina E de los aceites vegetales evita la peroxidacin de los cidos grasos polinsaturados, favorece la
actividad de la vitamina A al prevenir su oxidacin en el tracto intestinal, parece proteger a las membranas
Etiquetado:
Nombre del producto, tipo y grado de calidad, marca, contenido neto y domicilio del fabricante, nmero de
El aceite se obtiene al somester la semilla a un proceso de extraccin, refinacin, neutralizacin, lavado,
secado, blanqueado, hibernado, desodorizado y filtrado.
La colchicina, kanamicina, neomicina y ptetraciclina disminuyen la absorcin de lpidos.
liposolubles.

480 702 0102 ACEITE DE CARTAMO
Grupo
7.GRASAS ACEITES DE ORIGEN VEGETAL
Area Seccin

rea Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA Todos
+
Descripcin General
Es el producto obtenido de la semilla de crtamo (Carthamus trietorius, L.), sometido a un proceso de
extraccin, refinacin, neutralizado, lavado, secado, blanqueado, hibernado, desodorizado y filtrado:
0.05%, acidez mxima expresada en cido olico 0.05%, peso especfico a 20 C de 0.922 a 0.927, ndice
de refraccin a 25 C de 1.470 a 1.473, porcin no saponificable 1.5% mx, ndice de perxido no mayor a
2 equivalentes de oxgeno/kg, ndice de yodo (Wijs) de 135 a 150, ndice de Reichert Meissl mx 0.05,
ndice de Polenske mx 0.05%, impurezas insolubles mx 0.02%, prueba fra a 0C 5:30 horas, sin
antioxidantes 10:00, prueba caliente sin olores desagradables 220C, ndice de saponificacin de 186 a
198, punto de solidificacin de los cidos grasos de 15 a 18 C; negativo a las reacciones de : Baudouin y
Villavecchia Fabris, Halpern, Kreiss, Twitchell, Renard y Evers y aceite mineral; antioxidantes y sinrgicos:
tocoferoles mx 0.03%, galato de propilo mx 0.01%, galato de octilo mx 0.01%, butilato de hidroxianisol
(BHA) mx 0.02%, butilato de hidroxitolueno (BTH) mx 0.02%, resina de guayaco mx 0.1%, cido
tiopropinico y sus steres mx 0.01%, antioxidantes sinrgicos: cido ctrico o cido fosfrico mx
0.005%, palmitato y estearato de ascorbilo mx 0.02%. Caractersticas sensoriales: libre de olor y sabores
extraos, color amarillo transparente.
Presentacin
Envase de 1L a 3.600 L de vidrio o plstico que no altere las propiedades fsicas y qumicas del producto.
0% 1.0
cidos grasos saturados - 7.6%
cidos grasos monoinsaturados - 43.7%
cidos grasos polinsaturados - 44.3%
Factor de Riesgo
menores temperaturas que cuando nuevas) y disminucin en el punto de humo (producen humo a menores
Utilidad
neumpatas, en dermatitis por su contenido en cidos grasos esenciales, dietas licuadas va oral y sonda.
Por su contenido de cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados en las dislipidemias, cardiopata
La vitamina E de los aceites vegetales evita la peroxidacin de los cidos grasos poliinsaturados, favorece la
actividad de la vitamina A al prevenir su oxidacin en el tracto intestinal. Parece proteger a las membranas
Etiquetado:
Nombre del producto, tipo y grado de calidad, marca, contenido neto, sealar aditivos, domicilio del
fabricante, nmero de lote y fecha de fabricacin.
liposolubles.

480 702 0103 ACEITE DE GIRASOL
Grupo
Area Seccin
Area Servicios
+
Descripcin General
Es el producto obtenido de la semilla de girasol (Helianthus annus Ligneo), sometido a un proceso de
extraccin, refinacin: neutralizado, lavado, secado, blanqueado, hibernado, desodorizado y filtrado.
0.05%, acidez mxima expresada en cido oleico 0.05%, porcin no saponificable 1.5% mx, ndice de
refraccin a 25C de 1.472 a 1.474, ndice de perxido no mayor a 2meq/kg, ndice de Meissl 0.05% mx,
ndice de Polenske 0.05% mx, impurezas insolubles 0.02%, prueba fra a 0C 5:30 horas, prueba en
caliente sin olores desagradables mn 220C, ndice de saponificacin de 188 a 194, punto de solidificacin
de los cidos grasos de 16.0 a 18.0 C, Negativo a las reacciones de: aceite mineral, Baudouin y Villavecchia
Fabris, Halphen, Kreiss, Twitchell, Renard y Evers; antioxidantes: tocoferoles mx 0.03%, galato de propilo
mx 0.01%, galato de octilo mx 0.01%, cido tiodipinico y sus steres mx 0.01%, butilato de
hidroxianisol (BHA) mx 0.02%, butilato de hidroxitolueno (BTH) mx 0.02%, resina de guayaco mx 0.1%,
cido ctrico o cido fosfrico mx 0.005%. Caractersticas sensoriales: libre de olor y sabores extraos o
rancios, color amarillo transparente.
Presentacin
Envase de 1L a 3.600 L, de vidrio o plstico que no altere las propiedades fsicas y qumicas del producto.
0% 1.0
cidos grasos polinsaturados 52.7%
Contiene Vitamina E, de 8.8 a 14 mg/cda.
Factor de Riesgo
diabetes mellitus, cncer de mama, procesos inflamatorios e inmunosupresores, en pancreatitis aguda y
crnica, hepatopatas, nefropatas, en la esofagitis cuando se utiliza en frituras, en esteatorrea, pacientes
oncolgicos, con radioterapia, fibrosis qustica, colecistitis, colelitiasis. Por el cambio de configuracin qumica
que sufre a altas temperaturas, el aceite no debe reutilizarse (quemado), ya que adems hay alteraciones
fsico-qumicas como: Disminucin en el punto de fusin (las grasas se funden a menores temperaturas que
cuando nuevas) y disminucin en el punto de humo (producen humo a menores temperaturas), generando
compuestos indeseables, olores desagradables y oscurecimiento.
Utilidad
neumpatas, dermatitis por su contenido en cidos grasos esenciales, dietas licuadas va oral y sonda.
Caractersticas fsico qumicas
Etiquetado:
Nombre del producto, tipo y grado de calidad, marca, contenido neto, domicilio del fabricante, nmero de
liposolubles.
Clave de la Variedad Nombre de

480 702 0104 ACEITE DE MAIZ
Grupo
GRASAS GRASAS DE ORIGEN VEGETAL
Area Seccin

Area Servicios
++
Descripcin General
Es el producto obtenido del germen de maz (Zea mays,L.), sometido a un proceso de extraccin, refinacin,
neutralizado, lavado, secado, blanqueado, hibernado, desodorizado y filtrado. Se designa como aceite
comestible puro de maz, con un slo grado de calidad. Especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas:
99% como mnimo de aceite comestible puro de maz, acidez como cido oleico 0.05 %, ndice de refraccin
313 K (40 C) de 1.465 a 1.468, humedad mxima de 0.05%, peso especfico 293 K/agua a 293 K de
.917 a 0.925, grado refractomtrico a 20C de 69.5 a 72.7, ndice de refraccin (Abbe) a 20C de 1.472 a
1.474, ndice de yodo (Wijs) de 103 a 128, materia insaponificable de 1%,ndice de perxido en meq/kg
2.0, impurezas insolubles 0.02, ndice de saponificacin en mg KOH/g 187 a 197, punto de solidificacin de
los cidos grasos K (C) (Titer) 287 (14.0) a 293 (20.0), color (escala Lovibond) 0.05 R, 35.0 A, reaccin
negativa a Baudouin, Villavecchia-Fabris, Halphen, Kreiss, Renard y Evers, de Twitchell, aceite mineral
negativo, antioxidantes y contaminantes slo los permitidos por la Ley General de Salud. Caractersticas
sensoriales: olor y sabor caractersticos del producto exento de olores y sabores extraos y rancios, con
apariencia de lquido transparente y libre de cuerpos extraos a 20 C. De color ambarino.
Presentacin
Envase de 1L a 3.600 de vidrio o plstico que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no
altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales, fsicas y qumicas del producto.
0% 1.0
cidos grasos polinsaturados 58%
Contiene Vitamina E de 11 a 14 mg/cda.
Factor de Riesgo
diabetes mellitus, cncer de mama, procesos inflamatorios e inmunosupresores, en nefropatas, en la
esofagitis cuando se utiliza en frituras, en esteatorrea, pacientes oncolgicos, con radioterapia, en fibrosis
qustica, colecistitis, colelitiasis, pancreatitis aguda y crnica, hepatopatas y enfermedades renales. Por el
cambio de configuracin qumica que sufre a altas temperaturas, el aceite no debe reutilizarse (quemado),
ya que adems hay alteraciones fsico-qumicas como: Disminucin en el punto de fusin (las grasas se
funden a menores temperaturas que cuando nuevas). Disminucin en el punto de humo (producen humo a
menores temperaturas), generando compuestos indeseables, olores desagradables y oscurecimiento.
Utilidad
neumpatas, dermatitis por su contenido en cidos grasos esenciales.
En dietas licuadas por va oral y sonda.
Etiquetado:
Nombre del producto, aditivos, porcentaje y su funcin si es que los contiene, marca, contenido neto y
domicilio del fabricante, nmero de lote, fecha de fabricacin y La leyenda "Hecho en Mxico".
liposolubles.
La warfarina y cumarina en presencia de Vitamina E puede favorecer hipoprotrombinemia.

480 702 0105 ACEITE DE OLIVA
Grupo
Area Seccin
Area Servicios
Por su alto costo, para uso excepcional en +++
comedores y bajo estricta prescripcin diettica para
pacientes.
Descripcin General
Es el producto obtenido por medios mecnicos u otros medios fsicos en condiciones especialmente
trmicas de los frutos maduros y sanos (Olea Europea, L.). Este aceite corresponde al tipo III- Aceite de Oliva
preparado a base de mezclas (de primera), con la mezcla constituda por aceite de oliva virgen y aceite de
oliva refinado de primera. No debe contener ningn otro aceite diferente al de oliva. Especificaciones fsico -
qumicas y microbiolgicas: 99% como mnimo de aceite, densidad de 0.910 a 0.915 g/ml, humedad
mxima de 0.05%, acidez mxima expresada en cido oleico 2.30%, porcin no saponificable 2% mx,
ndice de perxido no mayor a 20 miliequivalentes de oxgeno/kg, jabn mx 0.005%m/m, hierro mx 1.5
mg/kg, cobre mx 0.1 mg/kg, plomo mx 0.1 mg/kg, arsnico mx 0.1 mg/kg, nquel mx 0.1 mg/kg;
antioxidantes y sinrgicos: tocoferoles mx 0.03%, galato de propilo mx 0.01%, galato de octilo y galato
de dodecilo (o sus mezclas) mx 0.01%, cido tiopropinico y sus steres mx 0.01%, butil hidroxianisol
(BHA) mx 0.01%, butil hidroxitolueno (BTH) mx 0.02%, resina de guayaco mx 0.1%, cido ctrico o
cido fosfrico mx 0.005%, palmitato y estearato de ascorbilo mx 0.02%. Caractersticas sensoriales:
libre de olor, sabor y sustancias extraas, color amarillo verdoso translcido de consistencia lquido-oleosa,
brillante, de apariencia viscosa.
Presentacin
De 200 a 946 ml. Envase en lata o vidrio que no altere las propiedades fsicas y qumicas del producto, de
200 a 946 ml.
0% 1.0
No contiene colesterol. Es el aceite con mayor contenido de cidos grasos monoinsaturados.
Saturados: 13.5
Monoinsaturados: 72.3
Polinsaturados: 7.9
Contiene menos vitamina E que otros aceites (1.8 mg/cda).
Factor de Riesgo
diabetes mellitus, cncer de mama, procesos inflamatorios e inmunosupresores, pancreatitis aguda y
crnica, hepatopatas, nefropatas, en la esofagitis por la presin que se ejerce en el esfnter esofgico
inferior, en esteatorrea, pacientes oncolgicos, con radioterapia, en hepatopatas, fibrosis qustica,
colecistitis, colelitiasis. Por el cambio de configuracin qumica que sufre a altas temperaturas, el aceite no
debe reutilizarse (quemado), ya que adems hay alteraciones fsico-qumicas como: Disminucin en el punto
de fusin (las grasas se funden a menores temperaturas que cuando nuevas) y disminucin en el punto de
humo (producen humo a menores temperaturas), generando compuestos indeseables, olores desagradables
y oscurecimiento.
Utilidad
neumpatas, en dermatitis por su contenido en cidos grasos esenciales. Dietas licuadas por va oral y
sonda. Por su elevado contenido en cidos grasos monoinsaturados, tiene un efecto cardioprotector si se
consume en cantidades adecuadas. Se recomienda no calentarlo.
Etiquetado:
Nombre del producto, pas de origen y distribuidor, tipo y grado de calidad, marca, contenido neto, % de
aditivos, funcin y domicilio del fabricante, nmero de lote y fecha de fabricacin. Denominacin del
producto conforme a lo correspondiente a esta norma.
liposolubles.
Clave Genrico
480 702 0106 ACEITE PURO DE CANOLA
Grupo Subgrupo
7. GRASAS GRASAS DE ORGEN VEGETAL
rea Seccin
rea Servicios
GUARDERAS TODOS
Se debe alternar con otros aceites. +
DESCRIPCIN GENERAL
Es un aceite extrado a partir de la semilla de Colza Brassica Napus perteneciente a la familia de las crucferas
que ms se cultiva en el mundo, se deriva de la hibridacin natural de la col (Brassica oleracea L.) y el nabo
silvestre (Brassica campestris L.). Originalmente era una planta de uso exclusivamente forrajero, en los aos
50 en China la colza forrajera fue transformada en colza oleaginosa, planta que se adapta a climas
templados y fros, soporta temperaturas bajo cero grados en etapa de crecimiento en comparacin con el
maz, requiere bajas cantidades de agua, para obtener rendimientos de grano aceptables, el cultivo de canola
requiere slo de 500 a 600 milmetros durante su ciclo de crecimiento de la cual se deriva la Canola
nombre proveniente de (Canadian Ol Low Acid), industria que desarrolla mtodos para el fitomejoramiento
de la semilla de la colza separando las sustancias txicas de cido ercico y glucosinolatos para hacer una
variedad diferente a la colza (la canola) y crear un producto de aceite para consumo humano. Para el aceite
de colza refinado y bajo en cido ercico existen regulaciones en cuanto a la toxicologa, microbiologa y
potencial alergnico, cuya procedencia es de la colza de la especie Brassica napus reportados por la NMX-F-
475-SCFI-2005 Alimentos Aceite Comestible Puro de Canola Especificaciones. La Agencia Europea de
Seguridad Alimentaria EFSA (siglas inglesas) tambin certifica la variedad de aceite de colza equivalente al
aceite de canola canadiense refinado y bajo en cido ercico para que cumpla los protocolos de toxicologa,
potencial alergnico y microbiologa.
PRESENTACIN
La presentacin debe ser de un litro en envase pet con propiedades inherentes de barrera de material que
ayude a mantener la vida til del producto.
CONCPTO NUTRIOLGICO
Aceite crudo de canola es un lquido graso obtenido por expresin mecnica y/o por extraccin por
solventes de las semillas de las especies Brassica Napus Brassica Campestris y que contenga menos del 2%
de cido ercico (cido 13 docosenico C22H42O2). Es de sabor neutro, admite las altas temperaturas, de
color amarillento fuerte o ambarino y provee de cidos grasos omega 3 y 6.
FACTOR DE RIESGO
Tiene un punto de humeo muy alto y retarda el tiempo para que el aceite se transforme en grasa trans y
deje de ser recomendable para el consumo humano, no humea al frer. El cido ercico componente del
aceite puro de canola en bajas cantidades es un cido graso monoinsaturado de 232 carbonos (-9), ste
cido tambin conocido como cido cis-13- docosaenoico (aunque en forma isomrica trans se le llama
cido brasdico) constituye cerca de 30 a 60% del contenido de los cidos grasos en el aceite de semillas
como canola, mostaza y alhel, y hasta 80% en semillas de berros. Tambin se ha encontrado en algunos
aceites marinos como en el arenque y capeln entre otros. Las variedades de canola Brassica napus y B.
campestris contienen menos del 2% del contenido total de cidos grasos como cido ercico. Se mezcla con
otros aceites vegetales para la produccin de margarina mantequilla o aceite vegetal. El cido ercico se
metaboliza en el organismo humano de la misma manera que cualquier cido graso. Este proceso implica la
hidrlisis de los triacilglicridos ingeridos que contienen al cido ercico por la accin de las lipasas en el
intestino delgado; absorcin de los cidos grasos liberados por las clulas intestinales y su posterior
transporte a la circulacin por va linftica. En humanos, la digestibilidad de los triacilglicridos que contienen
cido ercico es cercana a 99%, una vez absorbidos los cidos grasos se distribuyen a los tejidos vinculados
con la albmina srica. Los cidos grasos representan la principal fuente de energa para el corazn y el
msculo esqueltico. Todas las clulas tienen la capacidad de oxidar los cidos grasos dentro de la
mitocondria y producir energa en forma de ATP. El proceso se conoce como -oxidacin mitocondrial. Los
peroxisomas tambin pueden llevar a cabo la -oxidacin (Bremer y Norum, 1982), sin embargo, es difcil
que el cido ercico, como otros cidos grasos de cadena larga, puedan oxidarse por la accin del sistema de
-oxidacin mitocondrial, quizs porque no es un sustrato viable para las encimas que participan en ese
sistema. El msculo cardiaco parece ser el que tiene la menor capacidad de oxidar este cido graso. Adems
el cido ercico tambin parece inhibir la velocidad de oxidacin de los cidos grasos en la mitocondria. En el
hgado , la presencia del cido ercico parece inducir el sistema de -oxidacin peroxisomal, lo que conduce a
una disminucin gradual de la concentracin de cido graso sin inhibir la oxidacin de otros cidos grasos;
esto reduce el trasporte de cido ercico al corazn, El acido que no se metaboliza en el organismo se
excreta con la heces. Se considera que el consumo diario tolerado provisional podra ser de 500 mg/kg
peso corporal/da para un adulto. La principal fuente de este compuesto es el aceite de canola, razn por la
que los gobiernos de Estados Unidos y la Comunidad Europea han establecido un lmite mximo de 2% de
cido ercico en aceites comestibles de estas semillas.
El aceite puro de canola contiene muy bajas cantidades de glucosinolatos los cuales tienen como resultados
la presencia de tioglucosidasas y forman ciertas sustancias con propiedades bociognicas como nitrilos,
tiocinatos, tioizasolina y goitrina, los efectos bociognicos en el hombre pueden aparecer cuando se alcanzan
como mnimo 20mg de goitrina o 200 a 1000 mg de tiocianato contenido en aceites no refinados. El
consumo de estos compuestos no debe exagerarse, ya que su exceso puede irritar el estmago y los
intestinos. Existen otros alimentos que contienen los glucosinolatos en altas concentraciones como la col, la
coliflor, el nabo y el rbano los cuales tambin deben consumirse con moderacin.
UTILIDAD
Es un alimento procesado destinado a complementar la dieta, es cardioprotector por su contenido en cidos
grasos omegas 3 y 6 siempre que sea consumido de manera racionada. Se recomienda que sea utilizado en
forma alterna con otros aceites para dar variedad y mejor aporte nutrimental de los diferentes cidos grasos
contenidos en aceites de otras fuentes y que sus compuestos no irriten al estmago e intestino.
CRITERIOS DE CALIDAD
Existe un solo grado de calidad y debe cumplir con las especificaciones fisicoqumicas, muestreo y mtodos
de prueba como marca la NMX-F-475-SCFI-2005 Alimentos Aceite Comestible Puro de Canola
Especificaciones.
CONCPTOS TECNOLOGICOS
Es un producto obtenido del aceite crudo de la colza sometido a un proceso completo de refinacin qumica
o fsica. La refinacin qumica consiste en la neutralizacin, lavado, blanqueo, hibernacin (si se requiere),
deodorizacin, filtracin y envase. La refinacin fsica adems de los pasos anteriores incluye en pre-
tratamiento del propio aceite.

INTERACCIN CON MEDICAMENTOS
Las comidas ricas en grasa pueden alterar la velocidad de absorcin de teofilina produciendo concentraciones
elevadas del mismo. Las grasas pueden aumentar la absorcin de aquellas vitaminas y medicamentos
liposolubles. La neomicina, orlistat, colestiramina y fibratos provocan malabsorcin de grasas, vitaminas
liposolubles y calcio alterando la funcin pancretica y/o de la secrecin de sales biliares.
Bibliografa:
1.- http://www.oleaginosas.org/cat_61.shtml
2.- http://www.lineaysalud.com/nutricion/alimentos/aceite-de-canola
3.-Toxicologa de los Alimentos; Calvo M., Mendoza E. Mc Graw Hill; p 160- 162
4.- La introduccin del gluten en la dieta del lactante. Recomendaciones de un grupo de expertos. Anales de
Pediatra Barcelona abril 2015; Ribes C., Dalmau J, Moreno J.M.
5.- Manual Prctico de Nutricin y Salud; Captulo 10. Interaccin entre alimentos y medicamentos. Vidal M.,
Bosch J.
Clave Genrico
480 702 0200 MANTECA VEGETAL
Grupo Sub grupo
GRASAS GRASAS DE ORIGEN VEGETAL
Area Seccin
Area Servicios
+
Descripcin General
Es el producto obtenido por hidrogenacin parcial de aceites vegetales comestibles o la mezcla de aceites
vegetales comestibles no hidrogenados e hidrogenados, obtenidos a partir de aceites de las semillas de las
siguientes plantas oleaginosas; ajonjol, algodn, cacahuate, canola, crtamo, coco, girasol, maz, palma, soya
y otros permitidos, blanqueados y deodorizados. Especificaciones fsico - qumicas y microbiolgicas: mximo
15% de aceites totalmente hidrogenados, humedad de 0.05% mx, punto de fusin menor de 50C, acidez
libre expresada en cido olico menor de 0.3%, jabn mx 0.005% m/m, hierro mx 1.5 mg/kg, cobre mx
0.1 mg/kg, plomo mx 0.1 mg/kg, arsnico mx 0.1 mg/kg, nquel mx 0.1; Reaccin de Kreiss (rancidez)
negativo, aceite mineral negativo, antioxidantes autorizados mg/kg. Caractersticas sensoriales: Sabor y olor
caractersticos, sin rancidez, color blanco a crema, consistencia grasosa, aspecto semislido a 24C.
Presentacin
Papel parafinado, plstico (polipropileno) u otro material impermeable con capacidad de 1000 g. Etiquetado
0% 1.0
Su aporte es del 100% de grasa y est constituida por cidos grasos en su mayora monoinsaturados (65%)
y saturados (23%) no contiene colesterol; sin embargo, por la tcnica de hidrogenacin, su configuracin es
trans. Contiene vitamina E.
Factor de Riesgo
En dislipidemias, obesidad, hipertensin y aterosclerosis, diabetes mellitus, cncer de mama, procesos
inflamatorios e inmunosupresores, pancreatitis aguda y crnica, en hepatopatas, esteatorrea, nefropatas,
en la esofagitis por la fritura y la presin que se ejerce en el esfnter esofgico inferior, en pacientes
oncolgicos, con radioterapia, fibrosis qustica, colecistitis, colelitiasis. La configuracin trans de los cidos
grasos, produce aterogenicidad.
Utilidad
Como fuente energtica en desnutricin; quemados, sepsis y enfermedades hipercatablicas.
Etiquetado:
% de contenido de grasa, aceite del que procede, marca, contenido neto y domicilio del fabricante. Las
leyendas "Hidrogenada". "Consrvese en refrigeracin". Fecha de caducidad. Lista completa de ingredientes,
incluyendo aditivos. Mantenerse en refrigeracin de 6C a 10 C para evitar su enranciamiento.
La hidrogenacin de las grasas polinsaturadas transforma su estado lquido en slido.
La griseofulvina aumenta su accin cuando se consume con grasas. La colchicina, kanamicina, neomicina y
tetraciclina disminuyen la absorcin de lpidos. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol y lpidos.
liposolubles. La cumarina y warfarina en presencia de Vitamina E puede favorecer hipoprotrombinemia.
Clave Genrico
480 702 0300 MARGARINA SIN SAL
Grupo Sub grupos
Area Seccin

480 702 0301 MARGARINA SIN SAL EN ENVASE INDIVIDUAL DE
10 G.
Area Servicios
+++
Descripcin General
Es el producto alimenticio elaborado por emulsin estabilizada de grasas y aceites de origen vegetal
comestible parcialmente hidrogenado y graso de leche con agua, leche o slidos de leche, adicionados o no
de ingredientes opcionales y de aditivos alimentarios permitidos. Especificaciones fsico - qumicas y
microbiolgicas: Contenido graso mnimo de 80%, 1.4% mn de slidos no grasos de la leche, cloruro de
sodio mx 0.5%, mximo 18.60% de humedad y su punto de fusin no ser mayor a 38C; con adicin de
20 000 UI / kg de vitamina A y 2 000 UI / kg de vitamina D, conservadores( cido benzico, sales de sodio
o potasio, solos o combinados) mx 0.10%, antioxidantes (butilato de hidroxianisol (BHA), butilato de
hidroxitolueno (BHT), galato de propilo mx 0.01%, emulsificantes (lecitina 0.05%, monoglicridos y
diglicridos) de cidos grasos sin esterificar, antisalpicantes (sulfoacetato de monoestearina y diglicridos en
cantidad no mayor del 0.5%). Se permite el empleo de cultivos lcteos, sin microorganismos patgenos,
mesoflicos aerobios mx 10 000 UFC/ml, grupo coliforme mx 10 UFC/ml, hongos y levaduras mx 20
UFC/ml, escherichia coli en 25 g negativo, salmonella en 25 g negativo, estaphylococus en 25 g negativo.
Caractersticas sensoriales: Color amarillo claro, olor y sabor caractersticos sin rancidez, aspecto
homogneo.
Presentacin
Papel parafinado o envase de plstico u otro material impermeable etiquetada. Su capacidad es de 90 a
1000 g. Etiquetado conforme a los criterios de calidad.
0% 1.0
Sus cidos grasos son predominantemente monoinsaturados (35.8%) y polinsaturados (24.3%).
An cuando no contiene colesterol, por la hidrogenacin a que se somete, su configuracin cambia de CIS a
TRANS.
Es rica en Vitaminas A y D, cuya absorcin es mejor por estar en un medio graso.
Factor de Riesgo
Por su configuracin TRANS en dislipidemias y aterosclerosis.
Por su alto contenido en grasas en hipertensin, obesidad, nefropatas, en estetorrea, en la esofagitis por la
fritura y la presin que se ejerce en el esfnter esofgico inferior, en pacientes oncolgicos, con radioterapia,
en hepatopatas, pancreatitis aguda y crnica, fibrosis qustica, colecistitis, colelitiasis.
Utilidad
Fuente de energa para pacientes pulmonares en lugar de hidratos de carbono.
Como fuente energtica en desnutricin, quemados, sepsis y enfermedades hipercatablicas hidratos de
carbono.
Etiquetado:
% de contenido de grasa, aceite del que procede (se prohibe el uso de grasas y aceites de origen mineral),
marca, contenido neto y domicilio del fabricante. Las leyendas: "Hidrogenada" y "Consrvese en
refrigeracin". Fecha de caducidad. El contenido de vitaminas A y D por 100g de producto. Lista completa de
ingredientes en orden de concentracin decreciente, sealando el porcentaje de conservadores,
antioxidantes y emulsificantes. Debe mantenerse en refrigeracin de 6C a 10 C para evitar su
enranciamiento.
La hidrogenacin de las grasas polinsaturadas transforma su estado lquido en slido.
Los laxantes (aceite mineral) y fenolftalena disminuyen la absorcin de vitaminas A y D.
El difenilhidantoinato y primidona provocan carencias de vitamina D e iniben la absorcin de calcio y fsforo.
liposolubles.
SUBGRUPOS: 703 GRASAS MIXTAS

Clave Genrico
480 703 0100 MAYONESA
Grupo SubGrupo
7.GRASAS GRASAS MIXTAS
Area Seccin
Area Servicios
Descripcin General
Es el producto obtenido por la emulsin cremosa, elaborado con un mnimo de 65% de aceite vegetal
comestible, un mnimo de 6% de yema lquida de huevo fresco o su equivalente en sus diferentes formas,
vinagre, adicionada o no de jugo de limn, sal, edulcorantes nutritivos, acidulantes, mostaza, condimentos y
aditivos permitidos, excepto azafrn, crcuma y espesantes. Especificaciones fisico-qumicas y
microbiolgicas: Extracto etreo ( en peso) mn 67%, protenas mn 1%, acidez total como cido actico de
0.25 a 0.50%, pH de 3.4 a 4.0, ndice de perxido 20 mEq mx; aditivos permitidos: etilendiamintetracetato
(EDTA) 75 ppm mx, oxietearina 0.125%, glutamato monosdico 0.2%, edulcorantes: sacarosa, dextrosa,
jarabe de maz, jarabe de glucosa o miel de abeja, mesoflicos aerobios mx 3000 UFC/ g, coliformes menos
de 10 UFC/g, hongos mx 20 UFC/g, levaduras mx 50 UFC/g, salmonella en 25g negativa, E. Coli en 1g
negativa, staphylococcus aureus en 1g negativa. Caractersticas sensoriales: Consistencia homognea y
cremosa, color blanco con ligeras notas amarillas caracterstico, libre de grumos y materiales extraos; olor
y sabor caracterstico y sin rancidez.
Presentacin
En frasco de vidrio o de plstico, con capacidades de 390 a 3800 g.
0% 1.0
78% de grasas con un 12% de grasas saturadas y 48% de monoinsaturadas, gran contenido de sodio,
aporta vitamina A.
Factor de Riesgo
Por su contenido graso en dislipidemias, obesidad, hipertensin, aterosclerosis, diabetes, cncer de mama,
procesos inflamatorios e inmunosupresores, pancreatitis aguda y crnica, esteatorrea, hepatopatas,
enfermedades renales, en la esofagitis por la presin que se ejerce en el esfnter esofgico inferior, pacientes
oncolgicos, con radioterapia, fibrosis qustica, colecistitis, colelitiasis.
Utilidad
Por su contenido energtico en padecimientos como desnutricin, quemados, sepsis, anorexia nervosa,
enfermedades hipermetablicas.
Etiquetado:
Nombre del producto, marca, contenido neto, lista de ingredientes en orden decreciente y domicilio del
fabricante, nmero de lote, fecha de fabricacin.
Almacenarse en lugar fresco y seco para evitar su enranciamiento.
Debe diferenciarse del aderezo de mayonesa, el cual tiene un menor contenido de huevo y otras sustancias y
en consecuencia un costo menor.
No se permite la adicin de agentes espesantes, sustitutos del huevo ni saborizantes artificiales.
Su envase es directo o bajo atmsfera de nitrgeno o bixido de carbono.
Los laxantes (aceite mineral) y fenolftalena disminuyen la absorcin de la vitamina A.
La espironolactona aumenta la eliminacin urinaria de sodio y potasio.
liposolubles.
SUBGRUPO: 704 OLEAGINOSAS

Clave Genrico
480 704 0100 ACEITUNA VERDE CON SEMILLA
Grupo SubGrupo
7.GRASAS OLEAGINOSAS
Area Seccin
HOSPITAL
Area Servicios

Exclusivamente pacientes hospitalizados bajo ++
Descripcin General
Fruto que proviene del olivo cultivado (olea europea sativa Hoffg, Link), recogidos durante el ciclo de
maduracin antes del envero y cuando han alcanzado su tamao normal, drupa ovoide, pequea, de sabor
muy amargo, color verde al amarillo paja, pulpa muy oleosa cuando est madura y con un hueso grande y
duro que encierra la semilla. Se someten a un proceso de lavado, fermentacin en salmuera clarificada con
una acidez mnima, expresada en cido lctico de 0.4% (agua, sal vinagre, aceite de oliva y azcar) y
envasada para su conservacin.
Presentacin
En envase de vidrio o plstico, con capacidad de 175 a 500 g. Etiquetadas conforme a los criterios de
calidad.
0.65% 1.65
Contiene 20%, de grasas principalmente monoinsaturadas, calcio, retinol, es muy rica en sodio (2400 mg
/100 g) y en vitamina E como antioxidante natural.
Factor de Riesgo
Por su excesivo contenido de sodio en hipertensin arterial primaria y secundaria, nefropatas y
enfermedades cardiovasculares, por la grasa en esteatorrea y otros padecimientos que requieran restriccin
de grasas.
Riesgo de asfixia por la semilla.
Utilidad
Por su contenido en cidos grasos monoinsaturados en enfermedades reumticas.
Tubulopatas perdedoras de sodio.
El producto debe presentar buenas condiciones de limpieza, sanas, exentas de olor, sabor anormales,
defectos y materias extraas en su punto de madurez en recipientes cerrados para evitar el desarrollo de
moho y en la superficie. El producto, includo el lquido de cobertura, debe alcanzar por lo menos el 90% de la
capacidad de agua del envase.
Las aceitunas crudas tienen un sabor tan amargo y desagradable que deben de prepararse en salmuera, para
lo cual las aceitunas frescas se colocan en una solucin dbil de leja hasta cubrirlas a fin de hidrolizar el
glucsido o fenlico, responsable del sabor amargo, se lavan, se colocan en barricas y se cubren con
salmuera al 6% de cloruro de sodio, evitando la exposicin al aire, para que no se presente la oxidacin, a
temperatura ptima se desarrollan los lactobacilos necesarios para la fermentacin, el color se torna al verde
aceituna y se envasan en frascos de vidrio y esterilizan a 240 F durante 70 minutos.
Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de calcio favoreciendo la excrecin urinaria de calcio.
La furosemida aumenta la excrecin de calcio y sodio.
Los laxantes (aceite mineral) y fenolftalena disminuyen la absorcin de calcio.
El difenilhidantoinato y primidona iniben la absorcin de calcio.
La espironolactona aumenta la eliminacin urinaria de calcio, sodio y potasio.
La primetamina, metrotexate y ciclofosfamida generan una absorcin intestinal deficiente de vitaminas
liposolubles.
La primidona provoca carencia de piridoxina e inhibe la absorcin de calcio.
La cumarina y warfarina en presencia de vitamina E puede favorecer hipoprotrombinemia.

Clave Genrico
480 704 0200 ALMENDRA TOSTADA SIN SAL
Grupo SubGrupo
Area Seccin
HOSPITAL
Area Servicios
HOSPITAL
Baja prescripcin diettica por su alto costo +++
Descripcin General
Fruto del almendro rosceo, cuyo fruto es la almendra, es originario de Asia y del Norte de Africa, se cultiva
en climas clidos. La almendra es oblonga, comprimida y esponjosa cuando est verde, su corteza es
caricea y muy resistente cuando est seca. La semilla est cubierta por una membrana delgada de color
caf. Caractersticas sensoriales: consistencia firme, color paja, sabor caracterstico sin sabores extraos o
rancios.
Presentacin
A granel por peso en gramos en bolsa de material impermeable que garantice la calidad del producto y su
conservacin.
0% 1.0
Es rica en Protenas (22%) y aminocidos como son: leucina, fenilalanina, valina, arginina; excelente fuente
de calcio (497 mg en 100 g). Es rica en grasas monoinsaturadas (cido olico), en cido Ascrbico y fibra
(7%), vitamina B6, B1 y Potasio.
Factor de Riesgo
Por su alto valor energtico puede ser factor de riesgo en: hipertensin, diabetes mellitus y obesidad. Por su
contenido proteico en nefropatas y en el sndrome de Parkinson. En nios menores hay riesgo de asfixia.
El consumo de ms de 2.5 g. de calcio ocasiona hipercalcemia. Por su contenido graso en esteatorrea y en
pacientes con intestino corto. Por su fibra en dietas de poco residuo como la diverticulitis, gastroparesia,
preoperatorio intestinal y cuadros agudos de color irritable.
Utilidad
Se recomienda en nios escolares, adolescentes, embarazadas, mujeres en perodo de lactancia, ancianos y
mujeres postmenopausicas. Por sus cidos grasos en dislipidemias, cardiopata isqumica, aterosclerosis.
Fuente energtica para desnutricin, anorexia nervosa, quemaduras, hipercatabolismo, Por su contenido en
calcio en raquitismo, osteoporosis y fracturas.
El producto debe presentar buenas condiciones de limpieza, estar exento de plagas, manchas y daos por
insectos. Deben cuidarse sus caractersticas sensoriales.
En el proceso de tostado se cuidar el tiempo y temperatura para lograr la presentacin requerida. Por su

elevado contenido de grasa, se recomienda no almacenarla por perodos prolongados.
Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de calcio y favorecen su excrecin urinaria.
La furosemida aumenta la excrecin de calcio.
Los laxantes (aceite mineral), fenolftalena, difenilhidantoinato y primidona disminuyen la absorcin de
calcio.
liposolubles.
La penicilamina disminuye la actividad de la vitamina B6. Con isoniazida e hidralazina aumentan la excrecin
de B6.
La cicloserina, levodopa y D-penicilamina, inhiben el metabolismo de la vitamina B6.
El fenobarbital disminuye concentraciones de B6.
Clave Genrico
480 704 0300 CACAHUATE TOSTADO SIN SAL Y SIN CASCARA
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Arachis Hipogaea L.
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Descripcin General
Es la planta herbcea anual (de septiembre a diciembre) perteneciente a la familia de las leguminosas,
papilonada, es una vaina dura, seca y spera que contiene generalmente de una a tres semillas o almendras
que estn formadas por cotiledones alargados y tiene un surco longitudinal en la cara interna; cada semilla
est cubierta por una membrana delgada de color caf rojizo. Caractersticas sensoriales: Consistencia firme,
color paja, sabor caracterstico sin sabores extraos o rancios.
Presentacin
Sin la cascarilla o membrana que cubre a cada semilla, a granel por gramos, en bolsa de material
impermeable que garantice la calidad del producto y su conservacin.
0% 1.0
Es muy alto en grasas (47.3%), rico en cidos grasos monoinsaturados, contiene cido graso linolico y
tiene un 18% de grasas saturadas. Tiene calcio y niacina. Es fuente de lecitina y contiene 5% de fibra, alto en
fsforo y potasio. Es rico en protenas 26.7% alto en hierro (3.2%), contiene tiramina y oxalatos (187
g/100g).
Factor de Riesgo
Por su alto contendio energtico puede ser factor de riesgo en: hipertensin, diabetes mellitus y obesidad.
Por su contenido en tiramina limitar en migraa. En nios menores existe riesgo de asfixia. Por su contenido
proteico en nefropatas y su contenido de fibra en dietas de poco residuo en pacientes con ileostoma o
colostoma o con intestino corto que causan esteatorrea.
Por su contenido de oxalatos, puede inhibir la absorcin del hierro, siendo un riesgo en anemia.
Utilidad
Se recomienda en nios escolares, adolescentes, embarazadas y en periodo de lactancia, ancianos y mujeres
postmenopausicas, por su bajo contenido de agua en dietas secas. Por su contenido en calcio en raquitismo,
osteoporosis y fracturas. Por el tipo de cidos grasos que contienen en dislipidemias, cardiopata isqumica,
aterosclerosis y asma; como fuente energtica para desnutricin, quemaduras, enfermedades
hipercatablicas, anorexia nervosa.
insectos. Deben cuidarse sus caractersticas sensoriales.
En el proceso de tostado se cuidar el tiempo y temperatura para lograr la presentacin requerida. Se
califica como fruta seca por tener en su constitucin poca agua.
La Isoniazida reacciona con la tiramina.
El fenobarbital disminuye las concentraciones de B6.
Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de calcio y favorecen su excrecin urinaria.
La furosemida aumenta la excrecin de calcio.
Los laxantes (aceite mineral), fenolftalena, difenilhidantoinato y primidona disminuyen la absorcin de
calcio.
liposolubles.
La penicilamina disminuye la actividad de la vitamina B6. Con isoniazida e hidralazina aumentan la excrecin
de B6.
La cicloserina, levodopa y de penicilamina, inhiben el metabolismo de la vitamina B6.
Clave Genrico
480 704 0301 CREMA DE CACAHUATE
Grupo Subgrupo
7. GRASAS OLEAGINOSAS
rea Seccin

rea Servicios
GUARDERAS COLACIN
Se debe ministrar bajo prescripcin mdica y +++
nutricional.
DESCRIPCIN GENERAL
La crema de cacahuate es un producto alimenticio de consistencia cremosa, que se elabora de manera
industrializada a partir de la mezcla del cacahuate tostado, azcar (no debe contener jarabe de alta
fructuosa), aceite vegetal y aditivos que previenen la descomposicin de alimentos debido a su exposicin a
bacterias, mohos, hongos y levaduras, retrasan y previenen los cambios de color, ranciedad, frescura sabor o
textura, contiene emulsificante que permite que los ingredientes se incorporen suavemente evitando la
separacin de los mismos logrando la textura suave deseada y ms segura para el consumo de menores.
PRESENTACIN
Deber ser en envase pet con propiedades inertes de barrera de material que ayude a mantener la vida til
de producto. Contenido neto 350 a 450 g
CONCPTO NUTRIOLGICO
El cacahuate es el principal ingrediente de este producto industrializado, es una leguminosa cuyo fruto crece
bajo la tierra y se emplea directamente como alimento crudo o tostado, al hervirlo para elaborar la crema de
cacahuate puede disminuir su alergenidad. Por sus caractersticas tiene una composicin nica en la que
sobresalen las siguientes: es bajo en azcares, ndice glucmico de 15, contiene cidos grasos mono y
poliinsaturados, fuente importante de protenas (arginina, beta enzimas Q10, resveratrol, beta-citoesterol) y
tienen funcin antioxidante.
FACTOR DE RIESGO
Se considera dentro de los alimentos menos alrgenos en comparacin con la leche de vaca, arroz, cacao,
maz, nuez, trigo, soya, clara y yema de huevo. Sin embargo la Gua Prctica Clnica de Alergias de
Diagnstico y Tratamiento de la Alergia Alimentaria en Nios 2011 recomienda su consumo a partir de los
dos aos de edad con previa valoracin mdica y nutricia con las debidas medidas de atencin para personas
que presenten alguna reaccin posterior al consumo de este alimento. Las personas que presentan alergias a
otras leguminosas como la soja, garbanzos, chicharos deben evitar la crema de cacahuate o tener precaucin
con su uso. Se bebe desechar cuando tenga sabor rancio debido a que puede ser a causa de la presencia de
algn microorganismo. El personal escolar debe reconocer y tratar las reacciones alrgicas a los alimentos,
promover una buena masticacin y salivacin durante el consumo de este alimento.
UTILIDAD
Se recomienda en nios escolares, adolescentes, embarazadas y en periodo de lactancia, ancianos y mujeres
postmenopausicas como aporte extra de energa, protenas y minerales en: dietas secas, raquitismo,
osteoporosis y fracturas. Los cidos grasos que contiene el cacahuate se sugieren en dislipidemias,
cardiopatas y aterosclerosis. Como fuente calrico-proteica para desnutricin, quemaduras, enfermedades
hipercatablicas o anorexia nervosa adems de complementar e integrar al nio(a) a la dieta familiar de
manera variada.
CRITERIOS DE CALIDAD
Durante la seleccin del cacahuate y su transformacin, el producto debe presentar condiciones de limpieza,
estar exento de plagas, manchas y daos por insectos. Se deben cumplir con las caractersticas sensoriales
de acuerdo a la NMX-F-353/1-S-1980. Cacahuate, otras nueces, granos y sus productos. Determinacin de
aflatoxinas. En Mxico hay cinco clases de calidad para diferentes usos del principal ingrediente de la crema
de cacahuate: primera clase garapiado, segunda enchilado o japons, tercera frito o enchilado, cuarta
frito o salado y quinta mazapn o palanqueta. Contenido de humedad de 9% como lmite mximo y para
traslado a determinados destinos, por razones de clima, la duracin del transporte y almacenamiento
debern requerirse lmites de humedad ms bajos. Se califica como fruta seca por tener en su constitucin
poca agua.
CONCPTOS TECNOLOGICOS
El proceso de fabricacin de la crema de cacahuate incluye: Recepcin de materia prima e insumos, seleccin
de materiales desechables, limpieza y retiro de residuos, tostado, escalfado (agua y agua residual), molienda,
mezclado (azcar, sal, grasa y aditivos), envasado, pasteurizacin, enfriamiento, etiquetado y
almacenamiento. Durante el proceso de tostado se cuidar el tiempo y temperatura para lograr la
presentacin requerida.
INTERACCIN CON MEDICAMENTOS
Las comidas ricas en grasa pueden alterar la velocidad de absorcin de teofilina produciendo concentraciones
elevadas del mismo. Las grasas pueden aumentar la absorcin de aquellas vitaminas y medicamentos
liposolubles. La neomicina, orlistat, colestiramina y fibratos provocan malabsorcin de grasas, vitaminas
liposolubles y calcio alterando la funcin pancretica y/o de la secrecin de sales biliares.
Bibliografa:
1.- https://prezi.com/1timyqqpstb8/elaboracin-de-mantequilla-de-mani-a-nivel-industrial/
2.-The US Peanut and tree Nut Allergy Registry: Characteristics of reactions in schools and day care
3.-Frecuencia de sensibilizacin a alimentos por pruebas cutneas de prick to prick y de parche en nios con
enfermedades alrgicas. Maya J., Rosas M. Rev. Alergia Mxico 2012;59(3):123-130
4.-Gua Prctica Clnica de Alergias de Diagnstico y Tratamiento de la Alergia Alimentaria en Nios 2011.
5.-NMX-F-353/1-S-1980. Cacahuate, otras nueces, granos y sus productos. Determinacin de aflatoxinas.
6.- Manual Prctico de Nutricin y Salud; Captulo 10. Interaccin entre alimentos y medicamentos. Vidal M.,
Bosch J.
Clave Genrico
480 704 0400 NUEZ SIN CASCARA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
rea Servicios
Bajo prescripcin diettica por su alto costo +++
Descripcin General
Fruto del nogal, ovoide con dos cortezas duras, una exterior y otra interior dividida en dos porciones que
encierran la semilla formada por cuatro gajos comestibles. Se produce en regiones de clima templado. La
nuez fuera de su cscara debe de ser protegida para evitar la oxidacin de los cidos grasos que origina
cambio de color y rancidez. Caractersticas sensoriales: Consistencia: pulpa blanca-amarillenta, oleosa , de
olor y aroma caracterstico, sabor suave.
Presentacin
A granel por gramos, en bolsa de plstico o de material impermeable que garantice la calidad y conservacin
del producto.
0.65% 1.65.%
Contiene 13% de Protenas y aminocidos como son: Leucina, arginina, fenilalanina; es rica en grasas
poliinsaturadas (cido Linolico), contiene 2% de fibra. Vitamina B6, buena fuente de potasio. Fuente de
calcio. Contiene tiramina.
Factor de Riesgo
Por su alto valor energtico, puede ser factor de riesgo en: hipertensin, diabetes mellitus y obesidad.
Por su contenido de tiramina, limitar en migraa. En nios menores hay riesgo de asfixia.
Por su contenido proteico en nefropatas y su contenido de fibra en pacientes con intestino corto o en dietas
con bajo residuo porque causan esteatorrea.
Utilidad
Se recomienda en nios escolares, adolescentes, embarazadas y en perodo de lactancia, ancianos y mujeres
postmenopausicas. Por sus cidos grasos en dislipidemias, cardiopata isqumica y aterosclerosis: Como
fuente energtica para desnutricin, quemaduras, hipercatabolismo, anorexia nerviosa. En asma.
insectos y cuidar las caractersticas sensoriales.
Se califica como fruta seca por tener en su constitucin poca agua.
liposolubles.
La penicilamina disminuye la actividad de la vitamina B6. Con isoniazida e hidralazina aumenta la excrecin
de vitamina B6.
La cicloserina, levodopa y D-penicilamina inhiben el metabolismo de vitamina B6. El fenobarbital disminuye
las concentraciones de vitamina B6. La isoniazida reacciona con la tiramina.
Clave Genrico
480 704 0500 SEMILLA DE CALABAZA LIMPIA
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Cucurbina moschata o mixta.
Area Servicios
HOSPITAL HOSPITAL
ALTO COSTO +++
Descripcin General
Es la semilla de calabaza que se extrae del fruto, se tuesta o deseca y descortica. Caractersticas
sensoriales: color verde, libre de cascarilla o de cualquier otro material extrao, sin olores extraos o rancios.
Presentacin
A granel en kilogramo, en bolsa de plstico o material impermeable que garantice la calidad y conservacin
del producto.
0% NINGUNO (SIN CSCARA) 1.0
Alto contenido energtico y de grasas de las cuales un 17% son monoinsaturadas, el 20% polinsaturadas y
8% saturadas. Tiene un 30% de protenas que la convierte en la semilla oleaginosa de mayor contenido
proteico (30%) con aminocidos esenciales, principalmente de cadena ramificada, rica en fsforo y hierro.
Factor de Riesgo
Por su alto valor energtico puede ser factor de riesgo en: hipertensin, diabetes mellitus y obesidad. Por su
contenido proteico en nefropatas. Por sus grasas en esteatorrea y en pacientes con intestino corto, en
dietas de poco residuo como en diverticulitis, gastroparesia, preoperatorio intestinal y cuadros agudos de
colon irritable.
Utilidad
Se recomienda en nios escolares, adolescentes, embarazadas y en perodo de lactancia, ancianos y mujeres
postmenopasicas y en dietas secas. Por su contenido en calcio en raquitismo, osteoporosis y fracturas. Por
sus cidos grasos en dislipidemias, cardiopata isqumica, aterosclerosis, fuente energtica para desnutricin,
quemaduras, enfermedades hipercatablicas, anorexia nervosa y asma.
insectos.Deben verificarse sus caractersticas sensoriales (sin rancidez).
Se califica como fruta seca por tener en su constitucin poca agua.
El difenilhidantoinato y primidona iniben la absorcin de fsforo.
liposolubles.
La primidona provoca carencia de piridoxina e inhibe la absorcin de fsforo.

GRUPO 8 CONDIMENTOS
SUBGRUPO: 801 COLORANTES
Clave Genrico
480 801 0100 COLOR VEGETAL
Grupo
8.CONDIMENTOS COLORANTES
Area Seccin
Area Servicios

+
Descripcin General
Colorante natural que se obtiene a partir de materias primas vegetales, como semillas, rizomas y frutos, los
cuales se someten a molienda y maceracin, con solventes para extraer el principio activo del color; se
procesan con diferentes vehculos inertes para presentarlos como acuarresinas y polvos. Es ampliamente
utilizado en la industria alimentaria.
Presentacin
En acuarresina (lquido) envasado en frasco de plstico y PET, de diferentes capacidades, marca registrada y
autorizada.
0% 1.0
Sin valor nutricio especfico.
Factor de Riesgo
Los colorantes rojo, naranja y amarillo principalmente, pueden generar signos de alergia en personas con
sensibilidad.
Utilidad
Dar color a platillos para modificar su presentacin.
Dar color a platillos para modificar su presentacin.
La materia vegetal se somete a molienda y maceracin con solventes para extraer el principio activo.

SUBGRUPO: 802 ESPECIAS
Clave Genrico
480 802 0100 AJO EN BULBO
Grupo SubGrupo
8.CONDIMENTOS ESPECIAS
Area Seccin

Allium sativum
Area Servicios

++
Descripcin General
Bulbo de la planta herbcea perteneciente a la familia de las liliceas, posee un sabor tpico acre, su aroma es
penetrante, sulfreo, debido principalmente a su contenido de aceite esencial constituido por sulfuro de
dialilo en un 60%. Se le atribuyen propiedades antibacterianas, diurticas e hipotensoras, an cuando se
requieren cantidades elevadas de ste.
Presentacin
A granel, por kilogramo, en bolsa de plstico perforada.
0% 1.0
Sin valor nutricio representativo.
Factor de Riesgo
En exceso es factor de riesgo en padecimientos gastrointestinales como hernia hiatal, gastritis, lcera, colitis
y otros.
Utilidad
Especia de uso generalizado para condimentar carnes, sopas, verduras, ensaladas, potajes y salsas. Se
recomienda consumirlo junto con el platillo (molido o picado).
Los ajos deben ser frescos, enteros, de dientes llenos y libres de humedad exterior excesiva y magulladuras.
Los defectos menores tolerados son ligeras raspaduras o manchas superficiales que no cubran ms del 5%
de la superficie del bulbo; libre de plagas y moho.
Clave Genrico
480 802 0200 AJONJOLI
Grupo SubGrupo
8.AJONJOLI ESPECIAS
Area Seccin


Sesamum indicum
Area Servicios
Descripcin General
Semilla oleaginosa de la familia de las predaliceas, de forma semitriangular, de 2 mm y de color amarillento
que se encuentra contenida en su fruto, el cual tiene la forma de cpsula de 3 cm de largo, en la que hay 4
series verticales de semillas. De esta semilla se obtiene aceite para cocinar ampliamente comercializado.
Presentacin
A granel, por kilogramo, en bolsa de polietileno. Envasada en frasco de vidrio, plstico o bolsa de polietileno,
con capacidad de 100g a 500g de marca registrada y autorizada.
0% 1.0
Alto contenido de lpidos y oxalatos de calcio que no es representativo si se utiliza como condimento
(miligramos). Calcular cuando se utilice como componente del platillo.
Factor de Riesgo
En padecimientos gastrointestinales y pacientes con transtornos urinarios.
Utilidad
Para dondimentar pan, galletas, pasteles, para variar el sabor de ensaladas, pollo y pescado (agregarlo
tostado y espolvoreado).
Verificar que el producto a granel est libre de plagas, cuerpos extraos (varas, ramas, basuras, etc.) y de
olor rancio. Puede adquirirse envasado cuando la presentacin a granel no cubra los requisitos de calidad o no
exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado: En el producto envasado, el etiquetado deber ostentar:
denominacin del producto, marca, nmero de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante.
Envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no
altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.

La colestiramina reduce la absorcin de grasas.
Clave Genrico
480 802 0300 ANIS
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Pimpinella anisum
Area Servicios
+
Descripcin General
Semillas aromticas de la planta umbelfera, sus frutos maduros y desecados mide de 3 a 5 mm de longitud
y de 2 a 2.5 mm de ancho, posee una coloracin amarillenta y parda, su olor y sabor son muy aromticos, se
le conoce como especia del pan, contiene variadas sustancias tales como goma, resina, cido benzoico,
aceite y una esencia que lo caracteriza, aceite esencial del cual el 90% est constitudo por anetol y en
menor proporcin de isoaetanol, a los que se les atribuyen propiedades curativas como auxiliar digestivo
(carminativo) y antiespasmdico. Existen otras variedades como el ans estrella (Illicium verum) que no es
condimento sino que se utiliza contra el meteorismo; sin embargo, sta es fcilmente confundible con otra
variedad que es muy txica (Illicium Anisatum), la cual puede ocasionar hasta la muerte, por lo que estas dos
variedades no se autorizan para su consumo en el IMSS. Exento de microorganismos patgenos, de residuos
de plaguicidas u otros contaminantes que afecten la salud del consumidor.
Presentacin
Envasado en frasco de vidrio o plstico con capacidad de 30 g a 100 g, de marca registrada y autorizada.
0% 1.0
Factor de Riesgo
El riesgo de confusin que representa identificar la variedad no txica de ans estrella es alto, por lo que se
sugiere como medida de seguridad no consumirlo. El ans (Pimpinella anisum) debe consumirse
industrializado de un proveedor garantizado.
Utilidad
Para dar aroma y sabor al pan, galletas, pasteles y aderezos de salsas.
Verificar la integridad de sellado automtico del envase que garantiza la calidad y la variedad (para evitar
intoxicacin) ofrecida por el fabricante, que el olor sea peculiar y agradable del ans.
Etiquetado: Denominacin del producto, marca, nmero de lote, contenido neto, nombre y domicilio del
fabricante, envasado en material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su
contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales
Se esteriliza y conserva a travs de procedimientos fsicos o qumicos. El fsico se realiza por medio de calor
hmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros; existiendo por este mtodo prdida de aceites
esenciales. El qumico se basa en el empleo de xido de etileno o propileno, se realiza el envasado al vaco a
temperatura de 25 a 26 C durante 6 horas retirando el gas por aspersin y ventilacin.

Clave Genrico
480 802 0400 CANELA EN RAJA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 802 0401 CANELA MOLIDA
Cinnamomum
Area Servicios
TODOS
+++
Descripcin General
Pertenece a la familia de las laurceas, especia integrada por cortezas de ramas de forma cilndrica, de color
caf rojizo, de sabor picante, penetrante y dulce. El aceite esencial de la canela est constituido
principalmente de aldehdo cinmico, cuya concentracin es de 75 a 90%. La calidad de esta especia
depende de manera importante de la edad del rbol, el clima del lugar geogrfico donde crece y la forma de
preparacin y conservacin antes de ser distribuida; se le atribuyen propiedades antispticas y como sedante
ligero. Se comercializa como canutillos enteros, partidos o molidos. Por este ltimo proceso existen prdidas
importantes de aceites esenciales.
Presentacin
A granel por gramos, en bolsa de plstico sellada o envasada en frasco de vidrio con capacidad de 100 g a
500 g, plstico o en bolsa de polietileno, de marca registrada y autorizada.
0% 1.0
Factor de Riesgo
En padecimientos gastrointestinales.
Utilidad
Para condimentar pasteles, postres, compotas, dulces, frutas en almbar, estofado de res y cerdo. Para
preparar infusiones. Como sedante ligero.
Verificar que el producto a granel est libre de humedad y cuerpos extraos; que los canutillos estn firmes,
de tamao regular no cortos ni requebrajados) y de olor penetrante caracterstico de la canela. Puede
adquirirse el producto envasado cuando la presentacin a granel no cubra los requisitos de calidad o no
exista disponibilidad en la localidad.
Etiquetado: denominacin del producto, marca, nmero de lote, contenido neto, nombre y domicilio del
fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su
contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Se esteriliza y conserva a travs de procedimientos fsicos o qumicos. El fsico se realiza por diferentes
mtodos: por medio de calor hmedo o seco, por rayos ultravioletas, por rayos gama y otros; existiendo
prdida de aceites esenciales. El qumico se basa en el empleo de xido de etileno o propileno. El envasado se
realiza al vaco a una temperatura de 25 C a 26 C durante 6 horas, retirando el gas por aspersin y
562
ventilacin. mircoles, 12 de octubre de 2016
Clave Genrico
480 802 0500 CLAVO ENTERO
Grupo SubGrupo
8.CONDIMENTOS ESPECIASL
Area Seccin

Caryophyllus aromticus
Area Servicios
+++
Descripcin General
Especia constituida por los botones florales del clavero, los cuales una vez separados del rbol, se secan y
adquieren un color caf rojizo a negro, tienen un olor intenso y un sabor picante. Su principal componente es
el eugenol en un 78%, al que se le atribuyen propiedades anestsicas y antispticas. Se comercializan
enteros o molidos. Por este ltimo proceso se producen prdidas importantes de aceites esenciales.
Presentacin
A granel por peso en gramos, en bolsa de plstico o envasado en frasco de vidrio, plstico o en bolsa de
poliestireno y capacidad de 100g a 500g, de marca registrada y autorizada.
0% 1.0
Factor de Riesgo
En padecimientos gastrointestinales. El uso para aliviar el dolor por caries, ocasiona dao en el nervio pulpar
de la pieza dentaria.
Utilidad
Proporciona alivio temporal de dolor por caries en piezas dentarias, su uso debe ser slo en caso extremo de
urgencia.
Para aromatizar y dar sabor a carnes, ensaladas de frutas, para recetas con manzana, en compotas, dulces y
pasteles. Se usa tambin con jamn y cerdo.
Verificar que el producto a granel est libre de humedad, de cuerpos extraos, que se perciba el olor
penetrante del clavo. Puede adquirirse el producto envasado cuando la presentacin a granel no cubra los
requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado: denominacin del producto, marca,
nmero de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo
que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones
sensoriales.
El envasado se esteriliza y conserva a travs de procedimientos fsicos o qumicos. El fsico se realiza por
medio de calor hmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros, existiendo por este mtodo
prdida de aceites esenciales. El qumico se basa en el empleo de xido de etileno o propileno. El envasado se
realiza al vaco a una temperatura de 25 a 26 C durante 6 horas, retirando el gas por aspiracin y

ventilacin.
Clave Genrico
480 802 0600 COMINO ENTERO
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Cominum cyminum
Area Servicios
Descripcin General
Frutos de la planta umbelfera que tiene una longitud de 5 a 6 mm, de apariencia verdosa griscea, de forma
ovoide, tiene un olor intensamente aromtico y un sabor acre amargo, su principal componente es el
aldehdo cumnico. Se comercializa entero o molido. Por este ltimo proceso se producen prdidas
importantes de aceites esenciales.
Presentacin
Entero: a granel por peso en gramos, en bolsa de plstico de 100 g a 500 g o envasado en frasco de vidrio
con capacidad de 40g, plstico o en bolsa de poliestireno, de marca registrada y autorizada.
Molido: a granel por peso en gramos, en bolsa de plstico de 100g a 500g, en bolsa de poliestireno, en
frasco de vidrio con capacidad de 20 g a 60 g o plstico con tapa interior perforada tipo salero, de marca
registrada y autorizada.
0% 1.0
Factor de Riesgo
En padecimientos gastrointestinales como hernia hiatal, gastritis, ulcera y otros.
Utilidad
Para condimentar preparaciones a base de carne de res, quesos, en salsas y ensaladas. Se usa como
aromatizante de carne de aves, pan y guisos.
Verificar que el producto a granel est libre de humedad, de cuerpos extraos, (varas, ramas, basura, etc) y
se perciba el olor penetrante del comino. Puede adquirirse el producto envasado cuando la presentacin a
granel no cubra los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad.
medio de calor hmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros, existiendo por este mtodo,
prdida de aceites esenciales. El qumico se basa en el empleo de xido de etileno o propileno, se realiza el

envasado al vaco a temperatura de 25 C a 26 C durante 6 horas, retirando el gas por aspersin y
ventilacin.
Clave Genrico
480 802 0700 JENGIBRE EN RAIZ ENTERA
Grupo SubGrupo
Area Seccin

480 802 0701 JENGIBRE MOLIDO
Zingiber officinale roscoe
Area Servicios
Descripcin General
Rizoma fresco o desecado, los trozos miden hasta 10 cm de longitud y 2 cm de ancho, tiene un olor intenso
y un sabor acre custico por los terpenos de sus aceites esenciales, especialmente por el gingerol, otros son
el felandreno y el citral. Especificaciones fsicas y qumicas: Humedad 12% mximo, cenizas 7% mximo,
fibra cruda 9.0% mximo, cenizas insolubles en cido 2% mximo, aceites voltiles 1.5 mg/100 g. Entre el
65 y 70% de las partculas deben pasar por una malla. Microbiolgicas: No debe contener microorganismos
patgenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos, ni otras sustancias txicas que puedan afectar la
salud del consumidor; debe estar libre de fragmentos de insectos. El jengibre sin descortezar es obscuro y
gris amarillento, el descortezado es claro y de color amarillo. Se comercializa entero, en trozo o molido, por
este ltimo proceso, se producen prdidas importantes de aceites esenciales, en algunas bebidas gaseosas
como el ginger ale original es la base del sabor (picante). Olor aromtico y ligeramente picante.
Presentacin
Entero: a granel por peso en gramos, en bolsa de plstico.
Molido: a granel por peso en gramos, en bolsa de plstico o envasado en bolsa de poliestireno, en frasco de
vidrio de 15 a 20g con tapa interior perforada tipo salero, de marca registrada y autorizada.
0% 1.0
Factor de Riesgo
Utilidad

medio de calor hmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros; existiendo por este mtodo,
prdida de aceites esenciales. El qumico se basa en el empleo de xido de etileno o propileno, se realiza el
envasado al vaco a temperatura de 25 a 26 C durante 6 horas, retirando el gas por aspersin y ventilacin.
Clave Genrico
480 802 1100 NUEZ MOSCADA
Grupo Sub Grupo
8. CONDIMENTOS 802. ESPECIAS
rea Seccin

Myristica fragrans
rea Servicios
HOSPITAL TODOS
+
Descripcin General
La nuez moscada, procedente del rbol Myristica fragans, es un fruto especiado ampliamente empleado en
la cocina asitica y muy cotizado en la europea por su aroma dulce, fragante y suave, se emplea en la
industria alimenticia como saborizante de platos preparados, jarabes o bebidas de cola.
Presentacin
Entera: Envasada en bolsa de plstico de 45 g.
Molida: Envasada en bolsa de plstico o en frasco de vidrio o plstico, de 45 a 100 g. Marca registrada y
autorizada.
0% 1.0
Sin valor nutricional representativo.
Factor de Riesgo
Ninguno, apegado a cantidades de uso culinario.
En dosis mayores a 5 g de nuez moscada, que corresponde a 1-2 mg de myristicina, puede provocar efectos
alucingenos e incluso, en casos muy graves, envenenamiento.
Utilidad
La nuez moscada es una especia aromtica que se emplea molida en gran variedad de platos de la cocina
internacional. Por la rpida volatilidad de sus aromas es recomendable que se raye inmediatamente antes de
su uso para poder aprovechar al mximo su fragancia. El sabor de la nuez moscada es dulce, suave y muy
fragante, por lo que combina excelentemente con otras especias ms fuertes como la pimienta. Se emplea
en la elaboracin de salsas como el curry y en muchos dulces, condimenta purs de papa, pastas, salchichas,
cremas de verduras, rellenos y estofados de carne, pasteles y dulces.
El producto debe estar exento de microorganismos patgenos en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud. No deber presentar niveles de contaminacin de insectos, aves o roedores que

indiquen que ha sido elaborada, envasada o mantenida en condiciones insalubres. En las etiquetas de los
envases de las especias, se deber sealar la parte de la planta de donde provienen. Criterios microbiolgicos:
las especias y plantas aromticas listas para el consumo debern estar exentas de Salmonella.
Enero 2012
Clave Genrico
480 802 0800 OREGANO EN HOJA
Grupo SubGrupo
8 CONDIMENTOS ESPECIAS
Area Seccin

Lippia oreganoides
Area Servicios
+
Descripcin General
Hojas verdes de la familia de las labiadas, pecioladas ms plidas y vellosas por el envs, oblongas y
redondeadas por su base, de aroma muy intenso y alcanforado de sabor fuerte, los principales componentes
de su aceite esencial son el timol y el carvacrol al que se les atribuyen propiedades antiespasmdicas,
estomquicas y expectorantes. Las hojas se desecan y se comercializan enteras o molidas. El organo
procesado es sometido a procesos de industrializacin (limpieza). Especificaciones qumicas y fsicas:
Humedad mximo 10%, cenizas 9% mximo, fibra cruda 20% mximo, aceites voltiles 3% mximo.
Microbiolgicas: No debe contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas e inhibidores
microbianos ni otras sustancias txicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del
producto. No se permite el uso de aditivos. Sensoriales: Color verde caracterstico, olor fuerte aromtico, a
menta y alcanforado, sabor aromtico, pungente, amargo, alcanforado y a menta, aspecto, conforme al tipo
de organo que se trate.
Presentacin
A granel, por peso en gramos, en bolsa de plstico. Envasado en frasco de vidrio, lata o plstico con
capacidad de 10 g a 55 g, de marca registrada y autorizada.
0% 1.0
Factor de Riesgo
Su consumo en altas concentraciones causa efectos de intoxicacin.
Utilidad

Aromatizante de sopas, realza el sabor de vegetales como la berenjena, championes, jitomate y col.
Ha sido utilizado en la cocina de nuestro pas desde la poca prehispnica.
Verificar que el producto a granel est libre de cuerpos extraos (varas, basuras, hebras, piedras, etc.) y de
humedad. Se debe percibir el olor penetrante del organo. Puede adquirirse el producto envasado cuando la
presentacin a granel no cubre los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad.
hmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros; existiendo por este mtodo prdida de aceites
temperatura de 25 a 26 C durante 6 horas retirando el gas por aspersin y ventilacin.
Clave Genrico
480 802 0900 PIMIENTA
Grupo SubGrupo
CONDIMENTOS ESPECIAS
Area Seccin
480 802 0901 PIMIENTA NEGRA MOLIDA
480 802 0902 PIMIENTA NEGRA ENTERA
480 802 0903 PIMIENTA BLANCA ENTERA
480 802 0904 PIMIENTA BLANCA MOLIDA
Piper nigrum
Area Servicios
++
Descripcin General
Fruto del rbol pimentero (Piper nigrum): la pimienta negra corresponde al fruto entero y desecado,
cosechado, generalmente antes de alcanzar su completa madurez, cuando algunos granos empiezan a
tornarse amarillos o rojos, para someterlos a una fermentacin y secado al sol o al fuego; al secarse la
superficie se torna negra y arrugada, resultando as la pimienta negra. La pimienta blanca se obtiene a partir
de los granos de pimienta cosechados cuando estn maduros, a los cuales se les quita el tegumento despus
de ser remojados, fermentados y secados. El aceite esencial ms importante es la piperina a la que se debe
su sabor acre. Se comercializa entera o molida; por el proceso de molienda existe prdida importante de sus
aceites esenciales.
Especificaciones Sensoriales: Color: Pimienta negra entera - caf rojizo a negro; pimienta negra molida-gris
verdoso o negrusco con manchas obscuras; pimienta blanca entera y molida - blanco grisceo a blanco
cremoso. Olor: aromtico penetrante y pungente caracterstico. Sabor: pungente caracterstico. Aspecto:
granos y / o polvo.
Presentacin
Entera o molida: a granel por peso en gramos. Envasada en frasco de vidrio o plstico o bolsa de plstico de
40 a 100 g. de marca registrada y autorizada.
0% 1.0
Factor de Riesgo
En padecimientos gastrointestinales. En pacientes oncolgicos provoca disgeusia.
Utilidad
Es la especia ms usada, se aade generalmente en forma paralela con la sal en gran variedad de platillos a
base de carne principalmente.
Verificar que el producto a granel est libre de cuerpos extraos (varas, basuras, hebras, piedras, etc.) y
cumpla con las especificaciones fsicas y qumicas que marque la normatividad vigente. Pimienta en envase
de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su
calidad, ni sus especificaciones sensoriales. La etiqueta debe cumplir con la normatividad vigente y contener:
nombre, marca, nmero de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, pas de origen, fecha de
caducidad o consumo preferente.
Especificaciones fsicas y qumicas: Pimienta Negra Pimienta Blanca
Humedad en % mxima 12.0 15.0
Cenizas en % mxima 7.0 3.0
Cenizas insolubles en cido en % mximo 1.0 0.3
Fibra cruda en % mxima 12.5 5.0
Extracto etreo en % mnimo 6.8 6.8
Aceites voltiles mg/100 g mnimo 1.5 1.0
Almidn en % mnimo 30.0 52.0
Microbiolgicas: No debe contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas ni otras sustancias
txicas que puedan afectar la salud del consumidor y estar libre de materias extraas.
Pimienta negra: las bayas cosechadas cuando estn duras al tacto y son de color amarillo o rojo se someten a
tratamiento de escaldado en agua caliente (75 C x 10 minutos), se retira el polvo, la suciedad , se secan al sol
en capas de 3 cm durante 4-5 das hasta obtener el 8% de humedad. Cuando se utiliza un secador, la
temperatura debe estar por debajo de 65 C para evitar prdidas del sabor y color. La pimienta en grano, se
clasifica segn tamao. Pimienta en polvo: las pimientas sin clasificar son sometidas a molienda en molinos
especiales que posean trampas magnticas y zarandas para eliminar impurezas tales como arena, piedras,
clavos. El empaque se hace en bolsas de polietileno y plstico. Se almacenan a temperatura de 14-16 C o
lugares secos, ventilados y frescos.
Pimienta blanca: Los racimos de pimienta se enjuagan para limpiarla y se someten a un proceso de
fermentacin para retirar la cascarilla, ya sin ella, se coloca en una solucin de hipoclorito de sodio al 2%
durante una hora para mejorar el color y desinfectarlo de bacterias del tipo coliformes. Se escurre y se pone
a secar al sol hasta obtener un grano quebradizo y crujiente con humedad final del 12%. Se clasifica por
tamao. Pimienta blanca molida las pimientas sin clasificar son sometidas a molienda. El empaque se hace en
bolsas de polietileno y plstico. Se almacenan a temperatura de 14-16 C o lugares secos, ventilados y frescos.

Clave Genrico
480 802 1000 PIMIENTO DULCE MOLIDO
Grupo Sub grupo
rea Seccin

Capsicum annuun
Area Servicios
++
Descripcin General
Fruto de la familia de las solanceas, se le denomina tambin pimentn rojo. El producto en polvo se obtiene
de la molienda de las cpsulas del fruto maduro, seco y molido; para la obtencin del pimiento dulce, debe
ser eliminado del fruto el pednculo, cliz, semillas y placenta; el color rojo se le atribuye a la capsaicina que
contiene. Es ampliamente utilizado en la industria alimentaria para dar color y sabor a embutidos, aderezos,
sopas, salsas, etc. Especificaciones fsicas y qumicas: Humedad de 6 a 12%, cenizas totales del 7 al 10%,
cenizas insolubles en cido del 0.40 al 1%, extracto etreo total del 13 al 20%, ndice de yodo de 125 a
136, ndice de refraccin de 1.47 a 1.50, fibra cruda del 17 al 23%, capsaicina del 0 al 0.03%.
txicas que puedan afecta la salud del consumidor y estar libre de materias extraas. Sensoriales: Olor fresco
ligeramente dulce, suavemente picante, aromtico y libre de rancidez, color rojo uniforme y caracterstico del
tipo y variedad, sabor dulce suvamente picante y libres de sabores extraos.
Presentacin
A granel por peso en gramos, en bolsa de plstico o envasado, en frasco de vidrio o plstico de 60 g a 65 g
con tapa interior perforada tipo salero, de marca registrada y autorizada.
0% 1.0
Sin valor nutricio representativo. Contiene derivados de flavonoides (antioxidantes).
Factor de Riesgo
En padecimientos gastrointestinales. En pacientes oncolgicos causa disgeusia.
Utilidad
Para dar color y sabor a estofados, goulash, pollo, ensaladas, aderezos, salsas, etc.
Verificar que el producto a granel est libre de cuerpos extraos (varas, basuras, etc.), de humedad y se
perciba el olor caracterstico del pimiento (ligeramente picante). Puede adquirirse el producto envasado
cuando la presentacin a granel no cubre los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad.
medio de calor hmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros; existiendo prdida de aceites
esenciales. El qumico se basa en el empleo de xido de etileno o propileno. Etiquetado: denominacin del

producto, marca, nmero de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material
resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus
especificaciones sensoriales.
SUBGRUPOS: 803 EXTRACTOS

Clave Genrico
480 803 0100 EXTRACTO DE VAINILLA
Grupo
8.CONDIMENTOS EXTRACTOS
Area Seccin
480 803 0101 SABORIZANTE ARTIFICIAL VAINILLA (descripcin anexa)
Vainilla fragans
Area Servicios
++
Descripcin General
Es el producto aromtico que se obtiene de la planta trepadora, cuyos frutos son vainas que maduras
asemejan a grandes ejotes, no tineen sabor ni aroma, stos se desarrollan por un proceso artificial de curado
que en Mxico es a travs del sol, el cual proporciona el calor necesario para estimular la fermentacin. El
principal compuesto responsable del aroma es la vainilla. El extracto de vainilla no debe contener menos de
35% de alcohol.
Presentacin
En frasco de vidrio o plstico con capacidad de 50 ml a 500 ml, de marca registrada y autorizada.
0% 1.0
Factor de Riesgo
En pacientes que presentan intolerancia al alcohol.
Utilidad
Se utiliza para aromatizar y variar el sabor de salsas dulces, pasteles, helados, postres, bebidas a base de
leche. Su uso en vaina se conoce desde la poca prehispnica.
Comprobar la integridad del sellado automtico que garantiza la calidad ofrecida por el fabricante, que el olor
sea el caracterstico agradable de la vainilla, sin cuerpos extraos, sin substancias que falsifiquen o
perjudiquen la salud (cumarinas). Etiquetado: denominacin del producto, marca, nmero de lote, contenido
neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la
estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Producto elaborado con los ejotes maduros de la vainilla, los cuales se someten a proceso de fermentacin

en alcohol (etanol) sin otras substancias qumicas aadidas.

480 803 0101 SABORIZANTE ARTIFICIAL VAINILLA
Grupo
8.CONDIMENTOS EXTRACTOS
Area Seccin
Vainilla fragans
Area Servicios
Descripcin General
Producto lquido que se obtiene a partir de compuestos qumicos sintticos como steres, aldehdos,
alcoholes, cetonas y otros, con los que se logran las caractersticas de color, olor, sabor y aspecto del
extracto de vainilla natural, con un costo notablemente ms bajo. Es un buen sustituto, cuando por razones
de desabasto no se puede adquirir el extracto de vainilla. Tiene un amplio uso en la industria alimentaria. La
descripcin del saborizante artificial vainilla, en la etiqueta especifica su contenido: agua, alcohol etlico,
propilenglicol, colorante natural y saborizante artificial, como conservador sorbato de potasio.
Presentacin
En frasco de vidrio o plstico, con capacidad de 50 ml a 500 ml, de marca registrada y autorizada.
0% 1.0
Factor de Riesgo
En pacientes que presentan intolerancia al alcohol.
Utilidad
Se utiliza para aromatizar y variar el sabor de salsas dulces, pasteles, helados, postres, bebidas a base de
leche y otros.
contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Comprobar la integridad del sellado
automtico que garantiza la calidad ofrecida por el fabricante, que el olor sea el caracterstico agradable de
la vainilla, sin cuerpos extraos, sin substancias que falsifiquen o perjudiquen la salud, ejemplo: cumarinas.
Producto sinttico que se obtiene de susbstancias qumicas auorizadas por la Secretaria de Salud para
consumo humano, de aspecto, color y sabor muy semejante al extracto de vainilla. Interaccin con
Medicamentos.

SUBGRUPO: 804 GELES
Clave Genrico
480 804 0100 GRENETINA EN POLVO
Grupo
CONDIMSENTOS GELES
Area Seccin
Area Servicios

++
Descripcin General
Ingrediente que se obtiene por coccin, por hidrlisis cida o alcalina, del material colgeno, cartlago, tejido
conjuntivo, hueso de animal, de gomas vegetales provenientes de cereales, de plantas, semillas y algas
marinas que pueden procesarse en polvo o laminadas. Es ampliamente utilizada en la industria alimentaria
para flanes, gelatinas, mermeladas, helados, embutidos, salsas, aderezos, etc. Especificaciones fsico-
qumicas: Humedad 12% mximo, viscocidad 40 mps, pH de 5 a 6, protena (N X 5.55) 85% mnimo.
Microbiolgicas. Mesoflicos aerobios 2000 UFC/g mximo, coliformes 10 mximo, hongos y levaduras 10
mximo, negativo a Escherichia coli, salmonella, licuefacientes y Estafilococos aureus Sensoriales. Color, olor
y sabor caractersticos.
Presentacin
En caja de 28 g a 1000 g caja y bolsa de plstico, de marca registrada y autorizada.
0% 1.0
Aporta protenas simples del grupo de las escleroprotenas, con un bajo valor biolgico.
Factor de Riesgo
En pacientes con restriccin proteica, con hipersensibilidad al tipo de protenas.
Utilidad
Para preparar postres o platillos bajos en caloras (gelatina sin azcar). En platillos que requieren consistencia
gelatinosa como aspics, goulash y otros. Para pacientes que requieren un control de los hidratos de carbono,
como diabticos, obesos, con hipertrigliceridemias y otros.
Verificar que el empaque se encuentre ntegro, sin humedad, rechazar el producto que se encuentre
apelmazado. Etiquetado: denominacin del producto, marca, nmero de lote, contenido neto, nombre y
domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo,
evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
El material rico en colgeno se enjuaga en forma preliminar, ya sea en cido o lcali, para eliminar las
impurezas; se calienta para separar la colgena. Se enfra permitindose que gelatinice en una capa delgada,
la cual luego se seca y se granula o pulveriza.

SUBGRUPO: 805 HIERBAS Y HOJAS

Clave Genrico
480 805 0100 CILANTRO
Grupo
8. CONDIMENTOS HIERBAS Y HOJAS
Area Seccin

Coriandrum sativum
Area Servicios
HOSPTITALES Y GUARDERIAS TODOS
+
Descripcin General
Planta umbelfera mediterrnea de hasta 70 cm de altura, las hojas tienen segmentos anchos y divididos en
tiras muy finas y cuneiformes. Las influorescencias estn constituidas por dos, tres y hasta cinco ramos
terminales coronados por flores blancas. Estas hojas son de color verde intenso. El linalol es el principal
componente de su aceite esencial. Debe estar exento de contaminantes.
Presentacin
A granel por peso en gramos, en bolsa de plstico perforada.
3% 1.42
Alto contenido de retinol, contiene taninos y oxalato de calcio.
Factor de Riesgo
Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos por su contenido en taninos que inhiben las
enzimas proteolticas, sin embargo el riesgo es mnimo cuando su consumo es en pequeas cantidades.
Utilidad
Para aromatizar y dar sabor a sopas, caldos de carne, picado sobre verduras, como aderezo de salsas.
Ampliamente utilizado en la cocina de nuestro pas.
Verificar el grado ptimo de madurez y frescura del producto, sin exceso de humedad, exento de plagas,
manchas y daos por insectos, rechazar los manojos que contengan otra variedad de hierba que no
corresponda a la solicitada o si presenta indicios de putrefaccin.

Clave Genrico
480 805 0700 ENELDO
Grupo Sub Grupo
8. CONDIMENTOS 805. Hierbas y hojas

Anethum graveolens
rea Servicios
HOSPITAL TODOS
++ // +++
Descripcin General
Planta herbcea, anual, perteneciente a la familia de las Umbelferas; la raz es larga y sutil; el tallo es erecto,
ramificado en la punta y puede superar el metro de altura, las hojas alternas de color azul tendiente al verde;
las flores, dispuestas en umbelas, son de color amarillo. Todas las partes de la planta contienen aceites
esenciales, es dulce, aromtico y ligeramente amargo. Se usa como condimento tanto las hojas como los
frutos para darle sabor a las sopas, salsas y es especialmente para el pescado. Se combina muy bien con el
yogurt, la crema cida y los huevos.
Presentacin
Fresco a granel, por peso en gramos, en bolsa de plstico perforada y biodegradable. Nota: en caso de que la
bolsa no sea biodegradable el costo lo asumir el proveedor
Envasado. En frasco de vidrio o plstico con capacidad de 15 a 100 gramos.
0 1.0
Sin valor nutricional representativo.
Factor de Riesgo
Ninguno.
Utilidad
Se usan como condimento tanto las hojas como los frutos para darle sabor a las sopas, salsas y es
especialmente para el pescado. Se combina muy bien con el yogurt, la crema cida y los huevos.
Debido al estado fisiopatolgico e incluso secundario al tratamiento recibido, muchos pacientes presentan
hipogeusia o disgeusia, condicin que provoca que tengan un consumo de alimentos por debajo de sus
necesidades. La utilizacin de hierbas y condimentos realzan el olor y el sabor de los alimentos, la utilidad del
eneldo es exaltar y enriquecer las cualidades organolpticas de diferentes alimentos.
El producto debe estar exento de microorganismos y/o parsitos en cantidades que puedan constituir un
peligro para la salud. Debido a la capacidad de los patgenos de sobrevivir y proliferar en los productos
frescos, deben seguirse las buenas prcticas de higiene para garantizar la inocuidad microbiolgica del
producto. Los parmetros de calidad son mayoritariamente visuales e incluyen la frescura aparente de las
hojas, con uniformidad de tamao, forma, color y ausencia de defectos (hojas amarillentas, con coloracin
estaa o daadas, con mohos, pudricin, daos por insectos, marchitamiento, magulladuras). Con aroma
caracterstico. Rechazar los manojos que contengan otra variedad de hierbas, que no correspondan a la
solicitada. La etiqueta del eneldo envasado, debe sealar el nombre del producto, la parte de la planta de
donde provienen, contenido neto, nombre, denominacin o razn social, domicilio fiscal, pas de origen, lote,
fecha de caducidad.
Enero 2012
Clave Genrico
480 805 0200 EPAZOTE
Grupo
Area Seccin

Chenopodium ambrosioides
Area Servicios
+
Descripcin General
Planta originaria de Amrica, perteneciente a la familia de las quenopodiceas, sus hojas son alternas muy
aromticas, elptico lanceoladas, irregularmente dentadas, olorosas y con flores pequeas espigadas, su
principal componente es el ascaridol, sustancia con propiedades antihelmnticas y antiespasmdicas. La
variedad criolla tiene un sabor ms intenso y se distingue por sus hojas que tienen vetas moradas. No debe
tener contaminantes.
Presentacin
A granel, por peso en gramos, en bolsa de plstico perforada.
0.5 1.05
Factor de Riesgo
El ascaridol aceite esencial de esta hierba, utilizado en altas concentraciones, causa efectos de intoxicacin.
Utilidad
Se le refieren propiedades antihelmnticas. Para condimentar frijoles, quesadillas, esquites y platillos que
caracterizan la cocina de nuestro pas. Su uso se conoce desde la poca prehispnica.
manchas y daos por insectos, rechazar los manojos que contengan otra variedad de hierbas que no

Clave Genrico
480 805 0300 HIERBAS DE OLOR
Grupo
Area Seccin

LAUREL (Descripcin Anexa)MEJORANA
(Descripcin Anexa)TOMILLO (Descripcin Anexa)
Laurus nobilis. Majorana hortensis. Thymus vulgaris
Area Servicios
+
Descripcin General
Se presentan las tres en un manojo como hierbas de olor o pueden adquirirse por separado. Laurel: hojas de
rbol de la familia de las laurceas, verdes y coriceas de gusto amargo y muy intenso, su principal
componente es el cineol, en menor proporcin eugenol, acetoeugenol, metileugenol y geraniol. Mejorana:
hierba de la familia de las labiadas, de aroma alcanforado, mentolado, resinoso y picante, produce un gusto
amargo y dulce, sus principales componentes son el terpineno, pineno, sabineno y terpineol. Tomillo: hierba
perteneciente a la familia de las labiadas, las hojas poseen un envs gris afieltrado, su olor es intenso y su
sabor muy aromtico y amargo, contiene timol (cerca del 50%) carvacrol, cimol, pineno, linalol y borneal.
Deben estar exentas de contaminantes.
Presentacin
A granel, por peso en gramos, en manojo que contenga las tres variedades de hierbas en bolsa de plstico
perforada.
0% 1.0
Factor de Riesgo
Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos.
Utilidad
Para condimentar platillos a base de carnes, pescado al horno, salsas, leguminosas, escabeches y como
aderezo de algunas salsas. La mejorana es el condimento que caracteriza el sabor de la pizza. El laurel gusta
mucho en preparaciones a base de pescado.
Verificar que las hierbas estn exentas de humedad

480 805 0301 LAUREL
Grupo
Area Seccin

Laurus nobilis.
Area Servicios
+
Descripcin General
Hojas del rbol de la familia de las laurceas, son de color verde y coriceas, de gusto amargo y aroma muy
intenso, tiene 3% de aceite esencial cuyo principal componente es el cineol en menor proporcin el eugenol,
acetoeugenol, metileugenol y geraniol. Se le atribuyen propiedades relajantes. Presentacin: A granel, por
peso en gramos o manojo en bolsa de plstico perforada. Debe estar exento de contaminantes.
Presentacin
A granel, por peso en gramos o manojo en bolsa de plstico perforada. Debe estar exento de contaminantes.
0% 1.0
Factor de Riesgo
Utilidad
Para condimentar guisados basados en carne, leguminosas, pescado al horno, salsas y escabeches.
Verificar que el producto a granel est libre de humedad, de cuerpos extraos (varas, ramas, etc.) y se
perciba el olor caracterstico del laurel. Puede adquirirse el producto envasado cuando la presentacin a
granel no cubre los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado: Denominacin
del producto, marca, nmero de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de
material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su
calidad ni sus especificaciones sensoriales.
esenciales. El qumico se basa en el empleo de xido de etileno o propileno. El envasado se realiza al vaco a
una temperatura de 25 C a 26 C durante 6 horas, retirando el gas por aspersin y ventilacin.

480 805 0302 MEJORANA
Grupo
Area Seccin

Majorana hortensis
Area Servicios
+
Descripcin General
Hierba de la familia de las labiadas, su aroma se ha descrito como alcanforado, mentolado, resinoso y
picante, produce un gusto amargo y dulce, contiene aceite esencial del cual el 40% son terpenos,
responsable del aroma. Por sus aceites esenciales se le atribuyen propiedades antiespasmdicas y
carminativas. Debe estar exenta de contaminantes.
Presentacin
A granel, por peso en gramos o manojo en bolsa de plstico perforada.
0% 1.0
Sin valor nutricio representativo. Contiene taninos.
Factor de Riesgo
Utilidad
Se utiliza en preparaciones a base de carnes principalmente.
Variar el sabor de verduras cocidas.
Para condimentar pizzas.
perciba el olor caracterstico del laurel. Puede adquirirse el producto envasado cuando la presentacin a
granel no cubre los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado: Denominacin
esenciales. El qumico se basa en el empleo de xido de etileno o propileno. El envasado se realiza al vaco a
una temperatura de 25 C a 26 C durante 6 horas, retirando el gas por aspersin y ventilacin.

480 805 0303 TOMILLO
Grupo
Area Seccin

Thymus vulgaris
Area Servicios
+
Descripcin General
Hierba perteneciente a la familia de las Labiadas, las hojas poseen un envs gris afieltrado, su olor es intenso
y su sabor muy aromtico y amargo, contiene timol (cerca del 50%), carvacrol, cimol, pineno, limol y borneal
a los que se les atribuyen propiedades antispticas, expectorantes y antiespasmdicas. Especificaciones
fsicas y qumicas: Humedad 9% mxima, cenizas 11% mximo, cenizas insolubles en cido 4% mximo,
aceites voltiles 0.9 mg/100 g. Microbiolgicas: No debe contener microorganismos patgenos, toxinas
microbianas e inhibidores microbianos ni otras sustancias txicas que pueden afectar la salud del consumidor
o provocar deterioro del producto. Debe estar exento de fragmentos de insectos, as como de cualquier otra
materia extraa. Sensoriales: Color verde seco, olor aromtico e intenso, sabor amargo caracterstico.
Presentacin
A granel, por peso en gramos en bolsa de plstico. Envasada en frasco de vidrio o plstico, con capacidad de
50 g a 100 g, de marca registrada y autorizada.
0% 1.0
Sin valor nutricio representativo. Contiene taninos.
Factor de Riesgo
Utilidad
Para condimentar carnes, pescado, aves y como aderezo de algunas salsas.
perciba el olor caracterstico del tomillo. Puede adquirirse el producto envasado cuando la presentacin a
granel no cubre los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado: denominacin
hmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros; existiendo por este mtodo, prdida de aceites
temperatura de 25 a 26 C durante 6 horas, retirando el gas por aspersin y ventilacin.

Clave Genrico
480 805 0400 HOJA DE AGUACATE
Grupo
8.CONDIMENTOS HIERBAS Y HOJAS
Area Seccin

Persea species
Area Servicios
Descripcin General
Hojas del rbol de aguacate, perteneciente a la familia de las laurceas, frondoso muy ramificado, alcanza 15
a 20 m de altura, siempre verde y sus hojas son enteras, olorosas al estrujarse, debido a sus aceites
esenciales se obtiene el sabor y aroma que caracterizan platillos regionales del centro y sureste de nuestro
pas; se le atribuyen propiedades antihelmnticas y antibacterianas. Deben estar exentas de contaminantes.
Presentacin
A granel, por peso en gramos, en manojo, en bolsa de plstico perforada.
0% 1.0
Factor de Riesgo
Utilidad
Dar sabor y aroma caractersticos a platillos regionales como tamales, carnes adobadas, etc. Su uso se
conoce desde la poca prehispnica.
Verificar que las hojas estn exentas de plagas, daos por insectos; rechazar los manojos que contengan
otra variedad de hoja que no corresponda a la variedad solicitada.
Clave Genrico
480 805 0500 HOJA DE PLATANO
Grupo
Area Seccin


Mussa spp
Area Servicios
Usar conforme a costo y disponibilidad De + a ++ (Variable segn la regin y poca del ao)
Descripcin General
Planta herbcea de la familia de las musseas, sus hojas son alargadas y amplias, pueden alcanzar hasta 3 m,
de color verde intenso, provenientes de zonas clidas y hmedas. Debido a sus aceites esenciales, se utilizan
para dar sabor y aroma a platillos que caracterizan la cocina del sureste en nuestro pas. Deben estar exentas
de contaminantes.
Presentacin
Frescas, a granel, por peso en gramos, en mazos que contienen varias hojas dobladas.
0% 1.0
Factor de Riesgo
Utilidad
Condimento para preparar la cochinita pibil.
Para dar forma, aroma y sabor a los tamales chiapanecos y dems platillos regionales.
Su uso se conoce desde la poca prehispnica.
Verificar que las hojas estn frescas, enteras, sin manchas o daos por insectos.
Clave Genrico
480 805 0600 PEREJIL
Grupo
Area Seccin

Petroselium crispum
Area Servicios
De +
Descripcin General
El aroma de esta planta herbcea; umbelfera, imparte un sabor ligeramente amargo, los principales
componentes del aceite esencial son: el apiol, el glucsido apina y el pineno. Por sus aceites esenciales se le
atribuyen propiedades diurticas, vasodilatadoras y antiespasmdicas. No debe tener contaminantes.
Presentacin
0.05 % 1.05
Factor de Riesgo
Utilidad
Como complemento de muchas salsas.
Se utiliza finamente picado en muchas preparaciones de carnes, pescados, quesos, sopas, verduras y pastas.
Pierde sabor por calentamiento prolongado, por tal motivo debe aadirse lo ms tarde posible a las
preparaciones.
manchas y daos por insectos, rechazar los manojos que contengan otra variedad de hierbas que no
SUBGRUPOS: 806 INFUSIONES

Clave Genrico
480 806 0100 CAFE MEZCLADO EN GRANO TOSTADO Y MOLIDO
Grupo
Area Seccin
TODOS
CAFE PURO EN GRANO TOSTADO Y MOLIDO
(Descripcin anexa)CAFE PURO SOLUBLE
(Descripcin anexa)CAFE SOLUBLE
DESCAFEINADO (Descripcin anexa)
Coffea rubiaceas, Coffea arabica y Coffea canephora
Area Servicios
Descripcin General
Se le denomina caf mezclado al caf puro en grano tostado, adicionado hasta de un 30% de azcar

caramelizada, su contenido en cafena puede variar de 1.1 a 2.2%, segn la variedad. El azcar caramelizada
le imparte un color ms intenso y un sabor particular que lo hace propio para el "caf con leche",
principalmente. Especificaciones microbiolgicas: libre de microorganismos patgenos e inhibidores
microbianos. Especificaciones fsicas y qumicas: Cafena mnimo de 0.56% a 0.72%. Humedad mxima 8%;
cenizas mximo 5%, prueba del almidn negativo. Caractersticas sensoriales: Color y olor caracterstico que
depende del mtodo y grado de tueste, exento totalmente de sabores a fermento, moho, tierra o agrio.
Presentacin
En bolsa de polipropileno de 500 g a 1000 g, de marca registrada y autorizada.
0% 1.0
Entre sus compuestos est la cafena y la teobromina, alcaloides que tienen efectos estimulantes. Una taza
de este caf puede contener en promedio 150 mg de cafena, contiene taninos y flavonoides. La cafena se
metaboliza en 6 horas, la dosis tolerable es de 125 mg/da.
Factor de Riesgo
Su consumo en altas concentraciones afecta el sistema nervioso, causa ansiedad, insomnio, cefalea y
arritmias. Tiene efecto calciourtico, inhibe la absorcin intestinal de aminocidos, interfiere en la absorcin
de hierro. No se recomienda durante el embarazo y lactancia, en perodos de crecimiento, en mujeres de
mayores de 40 aos, as como en padecimientos gastrointestinales. Potencialmente alergnico.
Utilidad
La cafena acta como psicoestimulante, disminuye la somnolencia, la sensacin de fatiga, aumenta la
sensacin de bienestar, produce vasodilatacin, lo que facilita la circulacin sangunea. Como saborizante del
agua o leche.
Etiquetado: denominacin del producto, porcentaje de azcar caramelizada, marca, nmero de lote,
contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, fecha de caducidad, envasado en material resistente e
inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus
especificaciones sensoriales.
El caf en grano se somete a molienda y tostado a 150 C, en aparatos especiales, adicionando durante el
proceso azcares solos o combinados como: azcar refinada, azcar moscabado y piloncillo u otros
edulcorantes hasta su caramelizacin. No se permite el empleo de mieles incristalizables.
La absorcin de calcio y hierro orales es menor cuando se suministran con cafena.
Clave Genrico
480 806 0101 CAFE PURO EN GRANO TOSTADO Y MOLIDO
Grupo
Area Seccin

CAFE PURO EN GRANO TOSTADO Y MOLIDO Coffea rubiaceas, Coffea arabica y Coffea canephora
Area Servicios

Descripcin General
Producto obtenido despus del tueste del grano de caf verde, sano y limpio, fruto de la familia de las
rubiceas a las que se les despulpa y eliminan todas las capas que cubren la semilla por mtodos mecnicos y
enzimticos que se someten a la accin del calor a un mnimo de 150 C para desarrollar color, aroma y
dems cualidades que le son caractersticas. Este caf debe presentarse en grano molido, sin azcar y se le
denomina caf puro. Existen 2 tipos con un slo grado de calidad: Tipo "A" caf 100% puro tostado en grano
o molido, "altura", "prima lavado" y "buen lavado"; Tipo "B" caf 100% puro tostado en grano o molido,
"desmanches", "no lavados" o "naturales", de esta clasificacin el precio vara siendo el tipo "A" el de mayor
costo. Especificaciones microbiolgicas: libre de microorganismos patgenos e inhibidores microbianos.
Especificaciones fsicas y qumicas: Cafena mnimo 2%, humedad mxima 6.0%, cenizas mximo 5%,
extracto etreo de 10.5 a 16.5%. Prueba de lugol negativa. Caractersticas sensoriales: color y olor
caracterstico que depende del mtodo y grado de tueste, exento totalmente de sabores extraos
(fermento, moho, tierra, agrio o cebolloso).
Presentacin
En bolsa de polipropileno de 500 a 1000 g, de marca registrada y autorizada.
0% 1.0
de caf puro contiene en promedio 150 mg de cafena. Contiene taninos y flavonoides. La cafena se
Factor de Riesgo
Su consumo en altas concentraciones afecta el sistema nervioso, causa ansiedad, insomnio, cefalea,
arritmias, tiene efecto calciourtico, inhibe la absorcin intestinal de aminocidos, interfiere en la absorcin
del hierro. No se recomienda durante el embarazo y la lactancia, en perodos de crecimiento, en mujeres
mayores de 40 aos, as como en padecimientos gastrointestinales. Potencialmente alergnico.es de 125
mg/da.
Utilidad
La cafena acta como psicoestimulante, disminuye la somnolencia, la sensacin de fatiga, aumenta la
agua y de la leche.
Verificar la integridad del sellado automtico del envase que garantiza la calidad ofrecida por el fabricante.
Que el aroma sea el peculiar agradable de caf tostado, sin presencia de cuerpos extraos, exento
totalmente de sabores a fermento, moho, tierra, agrio y cebolloso.
fabricante, fecha de caducidad, envasado en material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del
mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
El caf verde en grano se somete a tostado a 150 C y molienda en aparatos especiales con fuego directo e
indirecto.
La absorcin de calcio y hierro orales es menor cuando se suministra con cafena.

Clave Genrico
480 806 0102 CAFE PURO SOLUBLE
Grupo
Area Seccin
HOSPITAL

Coffea arabica, Coffea rubiaceas y Coffea canephora
Area Servicios
COMEDOR PERSONAL
Descripcin General
Es el producto soluble en agua que se obtiene por la deshidratacin de la infusin del caf 100% puro
tostado, a travs de aspersin a temperatura de 250 C, dando origen a un polvo fino que al rociarse con
vapor se forma la apariencia de granulado. Tambin suele denominarse instantneo, ya que al contacto con
el agua se disuelve instantneamente. Especificaciones fsicas y qumicas: Cafena mnimo 2%, cenizas 11%
mximo, humedad 4% mximo, fculas extraas ninguna, pH (al 1%) de 4.4 a 5.5. Caractersticas
sensoriales: Olor caracterstico al caf soluble; color castao claro a obscuro, aspecto polvo fino o granulado.
Especificaciones microbiolgicas: libre de microorganismos patgenos e inhibidores microbianos.
Presentacin
En frasco de vidrio de 100 g a 200 g, de marca registrada y autorizada.
0% 1.0
de caf puede contener en promedio 150 mg de cafena, contiene taninos y flavonoides. La cafena se
Factor de Riesgo
Su consumo en altas concentraciones puede afectar el sistema nervioso, causa ansiedad, insomnio, cefalea y
arritmias. Tiene efecto calciourtico, inhibe la absorcin intestinal de aminocidos, interfiere en la absorcin
de hierro. No se recomienda durante el embarazo y lactancia, en perodos de crecimiento y mujeres mayores
de 40 aos, as como en padecimientos gastrointestinales. Potencialmente alergnico.
Utilidad
La cafena acta como psicoestimulante, disminuye la somnolencia, la sensacin de fatiga; aumenta la
agua o de la leche.
Que el aroma sea el peculiar agradable del caf tostado, sin cuerpos extraos. Que no se encuentre
apelmazado, exento totalmente de sabores a fermento, moho, tierra, agrio y cebolloso.
fabricante, fecha de caducidad, envasado en material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del
mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.

La infusin del caf puro tostado se somete a un proceso de deshidratacin por medio de aspersin a
temperatura de
250 C, obteniendo un polvo fino que al rociarse con vapor se forma la apariencia granulada.
La absorcin de calcio y hierro orales se interfiere con la ingesta de caf.
Clave Genrico
480 806 0103 CAFE SOLUBLE DESCAFEINADO
Grupo
Area Seccin

CAFE SOLUBLE DESCAFEINADO
Coffea arabica, Coffea rubiaceas y Coffea canephora
Area Servicios
Descripcin General
Producto soluble en agua que se obtiene por la deshidratacin de la infusin del caf puro tostado
descafeinado. Especificaciones fsicas y qumicas: Cafena 0.3% mximo, cenizas 12% mximo, humedad 4%
mximo, pH de 4.4 a 5.5, sin fcula, residuos solventes clorados 10 ppm mximo. Especificaciones
microbiolgicas: libre de microorganismos patgenos e inhibidores microbianos. Debe tener el aroma
caracterstico del caf, un sabor agradable y una apariencia que indique su total solubilidad. Exento de
microorganismos patgenos y/o contaminantes que afecten la salud del consumidor.
Presentacin
En frasco de vidrio o PET de 100 g a 500 g, de marca registrada y autorizada.
0% 1.0
Contiene taninos y flavonoides, sin valor nutricio representativo.
Factor de Riesgo
Utilidad
Como saborizante del agua y de la leche. En repostera. Por su bajo contenido de cafena puede utilizarse
ocasionalmente para nios y pacientes sensibles a la cafena.
Que el aroma sea el peculiar agradable del caf tostado, sin presencia de cuerpos extraos.
Que no se encuentre apelmazado, exento totalmente de sabores a fermento, moho, tierra, agrio y cebolloso.
El mtodo ms comn para extraer la cafena, es a travs del empleo de cloruro de metilo.
La infusin del caf puro tostado se somete a un proceso de deshidratacin por medio de aspersin a
temperatura de 250 C, obteniendo un polvo fino que al rociarse con vapor forma la apariencia granulada.
Clave Genrico
480 806 0200 FLOR DE JAMAICA
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Hibriscus sabdariffa
Area Servicios
Descripcin General
Planta de la familia de las malvceas, que mide de 1.5 a 2 m de altura, tiene tallos rojizos, de flores solitarias,
cesiles, con el cliz y las brcteas gruesas y rojas. Posee un gusto cido, un aroma herbceo muy tenue; las
flores son ampliamente utilizadas para preparar infusiones que se consumen como bebida que puede ser fra
o caliente. Debe estar exento de contaminantes.
Presentacin
A granel, por peso en gramos, en bolsa de polietileno o envasada en bolsa de polietileno o polipropileno con
capacidad de 100g a 500g, de marca registrada y autorizada.
0% 1.0
Factor de Riesgo
Utilidad
Para dar sabor al agua de bebida y como ingrediente para el ponche de frutas.
Verificar que la flor esta ptimamente deshidratada, (no reseca, ni requebrajada), que se encuentre exenta
de plagas y daos por insectos, libre de cuerpos extraos (varas, piedras, ramas, hebras, etc.). Puede
adquirirse el producto envasado cuando la presentacin a granel no cubra los requisitos de calidad o no
exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado: denominacin del producto, marca, contenido neto, nombre
y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo,
Se esteriliza y conserva a travs de procedimientos fsicos o qumicos. El fsico se realiza por diferentes

mtodos: por medio de calor hmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros; existiendo prdida
de aceites esenciales. El qumico se basa en el empleo de xido de etileno o propileno. El envasado se realiza
al vaco a una temperatura de 25 C a 26 C durante 6 horas, retirando el gas por aspersin y ventilacin.
Clave Genrico
480 806 0300 TAMARINDO
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Tamarindus indica
Area Servicios
Descripcin General
Es el fruto del rbol de hasta 20 m de altura, leguminosa arbrea, pertenece a la familia de las
Cesalpinoideas, de color caf tanto en su membrana externa como en la pulpa o el mesocarpio, el cual cubre
a las semillas. Esta pulpa tiene un gusto agridulce muy marcado y de aroma caracterstico. Se cultiva en
regiones clidas. Tiene alto contenido en cido tartrico.
Presentacin
A granel, por peso en gramos, en bolsa de plstico o envasada en bolsa de plstico o polipropileno con
capacidad de 500 g a 1000 g, de marca registrada y autorizada.
50% 2.0
La cantidad que se requiere para dar sabor al agua de bebida no es representativa de la ingesta energtica
total, slo debe considerarse cuando se utilice como componente de platillo. Tiene un alto contenido de
fibra (7.4%).
Factor de Riesgo
Por su alto contenido en cido tartrico, acta como laxante ligero.
En padecimientos gatrointestinales.
Utilidad
Su uso se recomienda en casos de estreimiento, por su contenido de fibra y cido tartrico.
Para dar sabor al agua de bebida, ponche de frutas y otras preparaciones.
Verificar el buen estado del producto, libre de plagas, manchas, moho y daos por insectos, de cuerpos
extraos (piedras o basura), que el fruto est ntegro en un 80%, (con la membrana externa completa, no
requebrajada.
Puede adquirirse envasado cuando la presentacin a granel no cubra los requisitos de calidad o no exista
disponibilidad en la localidad. Etiquetado: Denominacin del producto, marca, contenido neto, nombre y

Un consumo elevado de fibra de la dieta, disminuye la absorcin de calcio oral.
Clave Genrico
480 806 0400 TE DE LIMON ZACATE NATURAL
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 806 0401 TE DE LIMON ZACATE EN PRESENTACION INDIVIDUAL.
Area Servicios
TODOS
Descripcin General
Planta originaria de Asia, perteneciente a la familia de las Graminceas, se le considera un pasto cuyas hojas
son lineales y de olor a limn. Debido a sus aceites esenciales principalmente por el citral, se le atribuyen
propiedades teraputicas. T de limn zacate procesado. Producto elaborado a partir de la variedad
Andropuogon citratus; sano, limpio y seco, el cual es sometido a un proceso de fraccionamiento.
Especificaciones fsicas y qumicas: Humedad 9% mximo, cenizas 8.0% mximo, extracto etreo 2.5%
mximo, extracto acuoso 30% mnimo, cenizas solubles en agua 4.0%, fibra cruda 20% mximo.
txicas que pueden afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto. Debe estar libre de
insectos vivos, enmohecimiento y de insectos muertos u otras sustancias extraas. Sensoriales: Color y
sabor caractersticos, olor dulce y fresco. Aspecto: Fragmentos pequeos del zacate limn. No se permite el
uso de aditivos.
Presentacin
Envasada en bolsitas o sobres de presentacin individual de papel filtro, de 1 a 1.5 g en caja de cartn de 25
a 100 bolsitas.
0% 1.0
Factor de Riesgo
Utilidad
En infusin se utiliza como sedante ligero y carminativo.

Verificar del producto a granel el buen estado de limpieza, exento de plagas, manchas y dao por insectos,
rechazar los manojos que contengan otra variedad de hojas que no correspondan a la solicitada o si presenta
indicios de putrefaccin.
disponibilidad en la localidad. Etiquetado: Denominacin del producto, ingredientes, marca, nmero de lote,
contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la
estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
T deshidratado elaborado por arrollamiento, desecacin y fraccionamiento de las hojas del limn.
Clave Genrico
480 806 0500 TE DE MANZANILLA NATURAL
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 806 0501 TE DE MANZANILLA EN PRESENTACION INDIVIDUAL
Matricaria Chamomilla
Area Servicios
TODOS
Descripcin General
Flor de lquidos blanco y centro amarillo de la planta herbcea de 60 cm de altura, ramificada, de la familia de
las compuestas, de hojas partidas en segmentos filiformes. Por su contenido en aceites esenciales se le
atribuyen propiedades teraputicas. T de manzanilla procesado. Es el producto elaborado con la flor
amarilla y tallos sanos y limpios de la hierba manzanilla comn que es sometida a un proceso de secado y
fraccionamiento. Especificaciones fsicas y qumicas: Humedad mximo 12%, cenizas mximo 10%, extracto
etreo 4.5% mximo, extracto acuoso 30% mnimo, protenas mnimo 12%, fibra cruda 15% mximo.
Especificaciones microbiolgicas: No deber contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas ni
otras sustancias txicas que pueden afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto.
Caractersticas sensoriales: Color amarillo, olor dulce y fresco, sabor caracterstico.
Presentacin
Envasada en bolsitas o sobres de presentacin individual de papel filtro especial, de 1 a 1.5 g en caja de
cartn de 25 a 100 bolsitas.
0% 1.0
Sin valor nutricio representativo. Contiene flavonoides.
Factor de Riesgo

Utilidad
En infusin se utiliza como sedante ligero, antiespasmdico y antinflamatorio.
Verificar del producto a granel el buen estado de limpieza, libre de insectos vivos, exento de plagas, manchas
y dao por insectos, rechazar los manojos que contengan otra variedad de hojas que no correspondan a la
solicitada o si presenta indicios de putrefaccin.
disponibilidad en la localidad.
T deshidratado elaborado por arrollamiento, desecacin y fraccionamiento de las hojas y flores de la planta
de la manzanilla.
Clave Genrico
480 806 0600 TE DE NARANJO NATURAL
Grupo SubGrupo
Area Seccin
480 806 0601 TE DE NARANJO EN PRESENTACION INDIVIDUAL
Citrus dulcemanus
Area Servicios
Descripcin General
Hojas del rbol del naranjo perteneciente a la familia de la Rutceas, son aromticas debido a su contenido
en aceites esenciales constituidos principalmente por el citral, al que se le atribuyen propiedades
teraputicas. T de naranjo procesado. Es el producto elaborado con la hojas sanas y limpias del naranjo
que es sometido a un proceso de secado y fraccionamiento. Especificaciones fsicas y qumicas: Humedad
mximo 12%, cenizas mximo 10%, extracto etreo 4.5% mximo, extracto acuoso 30% mnimo,
protenas mnimo 12%, fibra cruda 15% mximo. Caractersticas sensoriales: Color amarillo- anaranjado, olor
dulce y fresco, sabor caracterstico.
Presentacin
A granel, por kilogramo, en bolsa de plstico perforada o envasada en bolsitas o sobres de presentacin
individual de 1 a 1.5 g en caja de cartn de 25 a 100 bolsitas.
0% 1.0

Factor de Riesgo
Utilidad
En infusin se utiliza como sedante ligero.
T deshidratado elaborado por arrollamiento, desecacin y fraccionamiento de las hojas del rbol del
naranjo.
Clave Genrico
480 806 0700 TE DE YERBABUENA NATURAL
Grupo SubGrupo
Area Seccin

480 806 0701 TE DE YERBABUENA EN PRESENTACION INDIVIDUAL
Menta piperita
Area Servicios
Descripcin General
Planta herbcea, de 30 cm de altura, aromtica, pertenece a la familia de las Labiadas, de tallo cuadrangular
erecto, hojas opuestas ovado-oblongas, aserradas y de color verde plido, muy aromticas debido a sus
aceites esenciales constituidos por el mentol principalmente, al que se le atribuyen propiedades teraputicas.
El t de hierbabuena procesado es el producto elaborado a partir de las hojas y tallos sanos y limpios del
arbusto, los cuales son sometidos a un proceso de deshidratacin. Especificaciones fsicas y qumicas:
Humedad 10% mximo, cenizas 10% mximo, extracto etreo 2.5%, extracto acuoso 30% mnimo, fibra
cruda 20% mximo, cenizas solubles 4.0%. Microbiolgicas: No debe contener microorganismos patgenos,
toxinas microbianas ni otras sustancias txicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar
deterioro del producto, libre de insectos vivos, enmohecimiento, otros vegetales, o materias extraas.
Sensoriales: Color verde caracterstico, olor dulce y fresco, sabor caracterstico. Aspecto: fragmentos
pequeos de la hierbabuena.
Presentacin

Envasada en bolsitas o sobres de presentacin individual de papel filtro, de 1 a 1.5 g en caja de cartn de 25
a 100 bolsitas.
0% 1.0
Sin valor nutricio representativo
Factor de Riesgo
Utilidad
En infusin se utiliza como sedante ligero, estomquico y carminativo.
Para ensaladas de frutas, aromatizar caldos de carnes y en reposteria.
T deshidratado, elaborado por arrollamiento, desecacin y fraccionamiento de las hojas tiernas de la
yerbabuena.
SUBGRUPOS: 807 POLVOS PARA HORNEAR

Clave Genrico
480 807 0100 POLVOS PARA HORNEAR
Grupo
Area Seccin
Area Servicios
Descripcin General
Es la mezcla de sales utilizada en panificacin para lograr la generacin de gas (bixido de carbono) que
produce el efecto de levantamiento y esponjosidad del pan, est constituido por la mezcla de bicarbonato
de sodio o de amonio y por lo menos con una de las siguientes sales: fosfato monoclcico, fosfato de sodio,

sulfato de aluminio y sodio, suele agregarse almidn como vehculo. Presentacin: En bote de cartn o lata
de 454 g, de marca registrada y autorizada.
Presentacin
En bote de cartn o lata de 454 g, de marca registrada y autorizada.
0% 1.0
Con alto contenido en sales de sodio, amonio, fosfatos y sulfatos. Sin valor energtico.
Factor de Riesgo
En padecimientos cardiovasculares, hipertensin arterial, nefropatas y en pacientes con restriccin de sodio.
Utilidad
Para la elaboracin de panes, pasteles y bizcochos.

La levodopa, espironolactona, furosemida y tiazidas incrementan la excrecin de sodio.
SUBGRUPO: 808 SABORIZANTES

Clave Genrico
480 808 0100 SALSA INGLESA
Grupo SubGrupo
Area Seccin
Area Servicios
Descripcin General
Producto que se obtiene a partir de protenas vegetales de cereal de trigo y de la soya, por hidrlisis con
cidos o con fermentos (proteasas) que tienen por principales componentes diversos aminocidos, vinagre,
agua, manzana, piloncillo, azcar, especias, color caramelo, ajo y glutamato monosdico como conservador.
Este hidrolizado es ms econmico que los extractos de carne y garantiza un sabor uniforme.
Presentacin
En envase de vidrio o plstico, con capacidad de 145 ml a 290 ml, de marca registrada y autorizada.
0% 1.0

Alto contenido en sodio (2440 mg/100 g producto). Considerar su contenido de sodio cuando se utiliza
como componente de un platillo, como en el chop suey.
Proporciona escasas protenas vegetales. Contiene tiramina.
Factor de Riesgo
En padecimientos gastrointestinales, en pacientes con problemas de hipertensin arterial, cardiopatas,
nefropatas y aquellos que presentan sndrome de "restaurante chino" que se manifiesta por sordera,
debilidad y palpitaciones debido al consumo excesivo de glutamato monosdico.
En pacientes con migraa por su contenido de tiramina.
En pacientes oncolgicos causa disgeusia.
Utilidad
Acentuar el sabor propio de los alimentos, principalmente carnes (aves, pescados, mariscos, res, cerdo).
Proporcionar a los platillos un sabor acidulado. Es un buen sustituto de extractos de carne.
Verificar la integridad del sellado automtico del envase que garantiza la calidad ofrecida por el fabricante,
sin cuerpos extraos y de sabor agradable y caracterstico. Etiquetado: Denominacin del producto,
ingredientes, marca, nmero de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de

La levodopa, espironolactona, furosemida y tiazidas aumentan la excrecin urinaria de sodio.
Clave Genrico
480 808 0200 SAL REFINADA YODATADA
Grupo SubGrupo
Area Seccin

480 808 0201 SAL REFINADA YODATADA EN PRESENTACION INDIVIDUAL,
480 808 0202 (Descripcin anexa). SAL REFINADA YODATADA Y FLUORURADA SAL REFINADA
YODATADA Y FLUORURADA
Area Servicios
Descripcin General
Producto constituido bsicamente por cloruro de sodio (Na Cl) que proviene exclusivamente de fuentes
naturales, se presenta en forma de polvo blanco o cristales incoloros, inodoros, solubles en agua y de sabor
salino blanco, debe estar purificado y encontrarse libre de nitritos, nitratos, sales amoniacales y de otros
contaminantes. Especificaciones fsicas y qumicas: Humedad mxima de 95 a 105C 0.20 g/100 g, cloruro
de sodio 98.50 g/100 g mnimo, sulfatos como in SO4 0.20g/100 g mximo, magnesio como in mg
0.20 g/100 g mximo, calcio como in Ca 0.20g/100g mximo, yodato de potasio de 15 a 30 mg/kg. Se

permite un mximo de 1% de sulfatos antihumectantes en cantidades no mayores a 2% solos o
combinados. Microbiolgicos: No contendr microorganismos patgenos. La sal refinada yodatada se
obtiene de aadirle yodato de potasio y slico aluminato de sodio como antihumectante.
Presentacin
En bolsa de plstico o bote de plstico tipo salero para protegerla de la humedad, de 1000g; individual en
sobre de 1g.
0% 1.0
La sal yodatada contiene 30 10 mg/kg de ion yodo.
Se recomienda un consumo de sal no mayor de 5 g al da.
1 g de Na Cl contiene 390 mg de sodio.
Factor de Riesgo
En padecimientos cardiovasculares, en hipertensin arterial, nefropatas, pacientes con edema aumenta la
excrecin de calcio, por lo que es un riesgo en la osteoporosis, en embarazadas y pacientes con control de
lquidos.
Utilidad
La sal yodatada se utiliza para la prevencin y tratamiento del bocio endmico. Ayuda a prevenir la
deshidratacin en regiones con altas temperaturas. Proporciona el grato sabor salado a los alimentos.
Verificar el buen estado de los empaques, libre de humedad y cuerpos extraos.
Clave Genrico
480 808 0300 VINAGRE DE FRUTAS
Grupo SubGrupo
Area Seccin
Area Servicios
Descripcin General
Producto obtenido por la fermentacin actica de lquidos alcohlicos provenientes de vinos o jugo de frutas
sanas y maduras, cereales; alcohol potable o desnaturalizado. Con vinagre debe ser lmpido, contener los

componentes propios de la materia prima empleada. Especificaciones fsicas y qumicas: Densidad relativa a
15 C de 1.013 a 1.025, extracto seco 1.8 a 4.52%, cenizas de 0.25 a 0.45%, acidez total expresada en
cido actico de 4 a 8%, acidez fija en cido actico de 0.06 a 0.41%, acidez voltil en cido actico de 3.94
a 7.56%. Para este Cuadro Bsico slo se autoriza el vinagre de frutas que provenga de fermentacin natural
(manzana, alcohol de caa). El vinagre de manzana podr ser aejado para mejorar su calidad, aroma y
sabor. El de alcohol no mejora con este proceso.
Presentacin
En envase de vidrio o plstico de 500 ml a 1000 ml, con tapn no susceptible de corrosin.
0% 1.0
Factor de Riesgo
En padecimientos gastrointestinales, como hernia hiatal, gastritis, lcera y otros.
Utilidad
Por su acidez para conservar verduras, carnes, leguminosas y otros.
Para acidificar el sabor de platillos.
Para preparar vinagretas, escabeches, en ensaladas de verduras.
sin cuerpos suspendidos. Que tenga olor, sabor y color correspondiente a la materia prima utilizada.
El vinagre deber ser sometido a pasteurizacin. Como conservador slo se autoriza anhidro sulfuroso, del
cual los vinagres no deben contener ms de 400 ppm de S02 total, ni ms de 40 ppm de S02 libre.
Esta acidez impide la reproduccin de microorganismos por lo que suele utilizarse para conservar alimentos.
SUBGRUPOS: 809 SAZONADORES

Clave Genrico
480 809 0100 ACHIOTE EN PASTA
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Bixa Orellana
Area Servicios

Descripcin General
Es el sazonador que se obtiene de las semillas de la planta de la familia de las bixceas, que se utilizan como
ingrediente base, el cual se comercializa en forma de pasta; a la que se agregan otros ingredientes como sal,
vinagre, cido ctrico, chiles, harina de trigo, azcar, fcula de maz, benzoato de sodio como conservador; el
color rojizo se debe fundamentalmente a dos pigmentos: la orellana y la bixina. No debe contener
microorganismos patgenos, residuos de plaguicidas u otros contaminantes que afecten la salud del
consumidor.
Presentacin
En caja de cartn con bolsa plstica que protege y envuelve la pasta con un peso de 110 a 1000 g.
0% 1.0
Alto contenido en sodio. Sin valor energtico representativo.
Factor de Riesgo
En padecimientos gastrointestinales y pacientes con problemas de hipertensin arterial, nefropatas,
cardiopatas o que requieren restriccin de sodio.
Utilidad
Para dar color y sabor a carnes de cerdo y pollo principalmente y obtener el aroma y sabor que caracteriza a
la cocina del sureste de nuestro pas. Por ejemplo: la denominada cochinita pibil o pollo pibil.
La semilla del achiote contiene terpenos que tienen efecto anticancergeno
Verificar la integridad del empaque y de la pasta.
La consistencia de la pasta debe ser firme y que se disuelva con facilidad.
Rechazar el producto reseco puro o con presencia de moho.
Se obtiene por decantacin, el colorante al mezclar el polvo de las semillas en agua para despus hervirlas
hasta que se consuma el agua, este polvo con los ingredientes adicionales son molidos y sometidos a coccin
para obtener la pasta compacta y concentrada. Se corta en forma de prisma rectangular y finalmente se
envasa en cajas de cartn, cuya pasta est cubierta con plstico.
Clave Genrico
480 809 0200 CONSOME DE POLLO DESHIDRATADO EN POLVO
Grupo SubGrupo
Area Seccin

Area Servicios

No deber utilizarse como
sustituto de la sal por su
costo y contenido de grasas.
Descripcin General
Se entiende por consom de pollo deshidratado, al alimento preparado por coccin del pollo o de la gallina en
agua potable, o los extractores de su carne, sazonado con especias, condimentos y adicionado o no de
aditivos y otros ingredientes autorizados por la Secretara de Salud (grasa vegetal comestible, hortalizas
deshidratadas, protenas vegetales deshidratadas, azcar) y sometido a un proceso de deshidratacin.
Especificaciones fsicas y qumicas: Extracto de pollo y/o carne deshidratada mnimo 3.5%, grasa de pollo
3.5% mnimo, humedad 5% mximo, protenas de origen animal 2.5% mnimo, nitrgeno amnico 0.400%
mnimo, cenizas 58.5% mximo, fibra cruda 1.2% mxima, cloruro de sodio 52% mximo, extracto etreo
3.5% mnimo. (Microbiolgicas) Negativo para Staphylococcus aureus, Escherichia coli y salmonella en 25 g,
hongos 10 UFC/g. (Sensoriales) color, olor y sabor caractersticos de los ingredientes empleados, libre de
olores extraos y desagradables, slido granulado de color amarillo cafesoso, ya preparado se presenta
como lquido de color amarillo, de consistencia grasa. Por dificultarse su control de calidad, no se autoriza la
adquisicin a granel.
Presentacin
Frasco y/o bolsa de plstico de 500 g a 2 kg.
0% 1.0
Alto contenido en sodio. (21 g/100 g de consom). Contiene aditivos para mejorar el color y el sabor.
Contiene un mnimo de 7% de carne deshidratada, 11% de grasas saturadas. El consom reconstituido
contiene 180 mg de nitrgeno amnico total/L.
Factor de Riesgo
Para pacientes con problemas de hipertensin arterial, cardiopatas, nefropatas, ateroesclerosis, todo
paciente con restriccin de sodio y en pacientes oncolgicos causa disgeusia.
Utilidad
Para impartir un sabor a pollo; a platillos que no lo contengan (sopas, caldos, consom). Para sazonar platillos
que contengan alimentos con sabores propios suaves.
Verificar la integridad del sellado automtico del envase, que garantice la calidad ofrecida por el fabricante.
No debe tener fragmentos de insectos o cualquier otra sustancia extraa, ni contaminantes qumicos que
puedan representar un riesgo para la salud
fabricante, envasado en material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su
contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales y la leyenda "Consmase antes de ".
La materia prima se pesa y somete a coccin para el calentamiento de las grasas, a continuacin se somete
a mezclado, deshidratado y posteriormente empacado.
Clave Genrico
480 809 0300 MOSTAZA PREPARADA
Grupo SubGrupo
Sinapis alba y Brassica nigra
Area Seccin

Sinapis alba y Brassica nigra
Area Servicios
Descripcin General
Se entiende por mostaza preparada a la mezcla de mostaza en polvo procedente de la semilla de Sinapis
alba, Brassica nigra o de otras afines, las semillas deben ser maduras, limpias, sanas, no estar desgrasadas en
forma parcial o totalmente, en cantidad mnima del 15% de agua, vinagre con o sin adicin de sal, azcar,
aceite vegetal comestible y otras especias (canela, clavo, nuez moscada, jengibre, pimienta, apio, curry y
otros). Debido a su contenido en mirosinas a las que se les atribuyen propiedades vasoconstrictoras, tiene un
intenso sabor acre. Especificaciones fsicas y qumicas: Humedad 81.5% mximo, slidos totales 18.5%
mnimo, cenizas 3.5% mximo, protenas 5.5% mnimo, fibra cruda 2% mximo, acidez expresada en cido
actico 4% mximo. Microbiolgicas: Negativo para Staphylococcus aureus, Escherichia coli en 0.1g y
salmonella en 25g. Organismos coliformes 10 UFC/g mximo, hongos y levaduras 20 UFC/g mximo.
Presentacin
En frasco de vidrio o plstico de 225 a 450 g, de marca registrada y autorizada.
0% 1.0
Sin valor energtico representativo.
Con alto contenido en sodio que no es representativo, debido a la cantidad que se utiliza por platillo.
Factor de Riesgo
En padecimientos gastrointestinales como hernia hiatal, gastritis, lcera y otros. En pacientes oncolgicos
causa disgeusia.
Utilidad
Para mejorar el sabor de alimentos con sabor propio suave.
Para aderezar salsas, huevos, queso, pollo, pescado, res y cerdo.
Para acompaar embutidos.
Debe tener un olor cido y un sabor picante. Tiene una vida media de 12 meses a partir de su fabricacin.
Verificar la integridad del sellado automtico que garantiza la calidad ofrecida por el fabricante. Etiquetado:
denominacin del producto, marca, nmero de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en
envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminacin, no
altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.

Clave Genrico
480 809 0400 SALSA DE TOMATE CATSUP
Grupo
Area Seccin
Area Servicios
Descripcin General
Producto elaborado a base del jugo y pulpa de tomates sanos, limpios, de madurez adecuada, concentrado y
adicionados de vinagre, edulcorantes nutritivos (jarabe de maz, dextrosa o sacarosa), sal yodatada, especies
y condimentos opcionales y goma guar para obtener la consistencia que le caracteriza. Especificaciones
fsico-qumicas y microbiolgicas: Slidos totales mnimo 27%, protenas 1.5% mnimo, pectina 3.5%,
humedad mxima 73%, acidez expresada en cido actico 2.5% mximo, pH 4.3% mximo. Mesoflicos
aerobios 500 UFC/g mximo, sin coliformes hongos (tcnica Howard) mximo 40% de campos positivos.
Caractersticas sensoriales: Color rojo, olor caracterstico, sabor agridulce, consistencia semislida y textura
homognea.
Presentacin
Botella de vidrio o plstico con capacidad de 500 ml a 2000 ml, de marca registrada y autorizada.
0% 1.0
Con alto contenido en sodio. Sin valor nutricio representativo si se utiliza como condimento, considerarlo si
es componente del platillo.
Factor de Riesgo
En la actualidad se ha incrementado su consumo, sobre todo en nios, lo que puede repercutir en la
formacin de hbitos alimentarios.
En padecimientos gastrointestinales, hipertensin arterial, cardiovasculares, nefropatas y todo paciente con
restriccin de sodio.
Utilidad
Por no tener valor nutrimental, es til como aderezo para pacientes con dietas hipoenergticas como los
obesos y diabticos. Por su acidez es til para conservar verduras, carnes, leguminosas y otros. Para acidificar
el sabor de platillos. Para preparar vinagretas, escabeches y ensaladas de verduras.
sin alteracin del color caracterstico.
Etiquetado: Denominacin del producto, ingredientes, marca, nmero de lote, contenido neto, nombre y

Se prohibe el uso de colorantes, espesantes y conservadores.

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Direccin de Prestaciones Mdicas

Unidad de Atencin Mdica

CUADRO BSICO DE ALIMENTOS

1 mircoles, 12 de octubre de 2016

2 mircoles, 12 de octubre de 2016

Definir los requisitos de adquisicin de alimentos.

3 mircoles, 12 de octubre de 2016

UTILIZACIN DEL CUADRO BSICO REQUISITOS PARA LA ADQUISICIN DE

4 mircoles, 12 de octubre de 2016

5 mircoles, 12 de octubre de 2016

NOMBRE GENRICO: Nombre ms conocido del alimento que se describe.

GRUPO: Conjunto de alimentos naturales y procesados con caractersticas generales

SUBGRUPO: Alimentos dentro de un grupo de la misma especie con caractersticas

NOMBRE CIENTFICO: Nombre con el que se le clasifica en el reino animal y vegetal.

COSTO: Marca + a +++, representando el valor econmico por racin de un alimento en

DESCRIPCIN GENERAL: Define al alimento y sus caractersticas especficas fsicas,

PRESENTACIN: Describe si el alimento se adquiere a granel o envasado, el tipo de envase y

FACTOR DE CORRECCIN: Representa una constante de cada alimento para el clculo de

CONCEPTOS NUTRIOLGICOS: Caractersticas representativas del alimento con relacin

FACTOR DE RIESGO: Posibilidad de que un alimento ejerza un efecto negativo en el

UTILIDAD: Posibilidad de que un alimento de acuerdo a sus caracterstica ejerza un efecto

CRITERIOS DE CALIDAD: Incluye conceptos relevantes que permitan garantizar la calidad

CONCEPTOS TECNOLGICOS: Se describe aquella tecnologa alimentaria que influye

INTERACCIN CON MEDICAMENTOS: Principalmente incluye la influencia de los

7 mircoles, 12 de octubre de 2016

LOS ALIMENTOS CLASIFICACIN Y DESCRIPCIN CLASIFICACIN

GRUPO: 2 LECHE Y DERIVADOS

GRUPO: 3 FRUTAS Y VEGETALES GRUPO: 4 CEREALES

GRUPO: 5 LEGUMINOSAS GRUPO: 6 AZCARES

8 mircoles, 12 de octubre de 2016

9 mircoles, 12 de octubre de 2016

Sinnimos Nombre Cientfico

12 mircoles, 12 de octubre de 2016

Sinnimos Nombre Cientfico

13 mircoles, 12 de octubre de 2016

15 mircoles, 12 de octubre de 2016

16 mircoles, 12 de octubre de 2016

18 mircoles, 12 de octubre de 2016

19 mircoles, 12 de octubre de 2016

20 mircoles, 12 de octubre de 2016

21 mircoles, 12 de octubre de 2016

22 mircoles, 12 de octubre de 2016

23 mircoles, 12 de octubre de 2016

SUBGRUPO: 102 CONEJO

Sinnimos Nombre Cientfico

24 mircoles, 12 de octubre de 2016

SUBGRUPO: 103 EMBUTIDOS

Sinnimos Nombre Cientfico

26 mircoles, 12 de octubre de 2016

Sinnimos Nombre Cientfico

29 mircoles, 12 de octubre de 2016

32 mircoles, 12 de octubre de 2016

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

35 mircoles, 12 de octubre de 2016

Sinnimos Nombre Cientfico

38 mircoles, 12 de octubre de 2016

Sinnimos Nombre Cientfico

41 mircoles, 12 de octubre de 2016

Sinnimos Nombre Cientfico

45 mircoles, 12 de octubre de 2016

46 mircoles, 12 de octubre de 2016

47 mircoles, 12 de octubre de 2016

Sinnimos Nombre Cientfico

49 mircoles, 12 de octubre de 2016