BIG TIME

2017
BIG TIME

ALUMNOS:
RICARDO ALDAIR GOMEZ OLVERA
DAVID RIVERA CASTAEDA
MAESTRA:

TURISMO 201

0
BIG TIME

1
BIG TIME
ndice
Sector de alimentos. ................................................................................................................................................................ 5
Introduccin ............................................................................................................................................................................ 6
Descripcin del negocio .......................................................................................................................................................... 7
Filosofa de la empresa. .......................................................................................................................................................... 8
Misin ................................................................................................................................................................................. 8
Visin .................................................................................................................................................................................. 8
Valores ................................................................................................................................................................................ 8
Polticas ............................................................................................................................................................................... 9
Objetivo General ................................................................................................................................................................... 10
Objetivos Especficos .............................................................................................................................................. 10
Planeacin Estratgica .......................................................................................................................................................... 11
Anlisis Foda .................................................................................................................................................................... 11
Anlisis del medio ambiente ................................................................................................................................................. 12
Anlisis Interno ..................................................................................................................................................................... 13
Plan de accin ....................................................................................................................................................................... 13
Recursos Humanos................................................................................................................................................................ 15
CALCULO DE PERSONAL, HORARIOS Y SALARIOS ................................................................................................................. 15
ORGANIGRAMA ................................................................................................................................................................ 16
Descripcin de puestos.......................................................................................................................................................... 17
FORMATO DE EVALUACIN DEL DESEMPEO LABORAL DEL ........................................................................... 24
PERSONAL POR CONTRATO ADMINISTRATIVO DE SERVICIOS DEL .................................................................. 24
Anlisis de riesgo .................................................................................................................................................................. 26
Diagrama Causa-efecto........................................................................................................................................... 26
Diagrama de Ishi-kawa........................................................................................................................................... 26
Recursos materiales .............................................................................................................................................................. 27
Catlogo de equipo mayor ................................................................................................................................................ 27
Catlogo de equipo menor ...................................................................................................................................... 37
Croquis del rea de servicio .................................................................................................................................................. 46
Recetas estandarizadas .......................................................................................................................................................... 46
Mens con precios bsicos .................................................................................................................................................... 66
Contrataciones............................................................................................................................................................... 0

2
BIG TIME
Solicitud de empleo............................................................................................................................................................. 0
Capacitacin............................................................................................................................................................................ 2
Clasificamos las reas de almacenamiento en 3 grupos: ........................................................................................................ 7
Normatividad Sanitaria ......................................................................................................................................................... 12

3
BIG TIME

4
BIG TIME
Sector de alimentos.
Al analizar las diferentes opciones de negocios potenciales, se lleg a la conclusin que con la creacin de este
restaurante se maximiza la condicin de ganar-ganar entre los socios. Adems de ofrecer a la comunidad una
nueva alternativa de alimentos, con el autntico sabor y exquisitos productos. Este restaurante vendr a
concretar ese sueo.
Con este plan de proyecto se hace una evaluacin formal de los requisitos, el plan de riesgos y comunicacin
que permitir crear un restaurante donde el cliente pueda consumir alimentos recin preparados con ingredientes
de muy buena calidad, a un precio bastante accesible.

5
BIG TIME
Introduccin
La misin suprema de toda empresa debe ser el mayor nivel de satisfaccin para sus clientes y usuarios, pues
stos con sus compras permiten que la empresa siga existiendo y creciendo, generando de tal forma beneficios
para sus integrantes (propietarios, directivos y empleados). Y decimos debe ser y no es, puesto que muchas
empresas no se han dado cuenta de ello an.
Enfrascadas en una orientacin al producto o a la venta, dejan totalmente de lado las reales necesidades y
deseos del consumidor. La posibilidad de eleccin da poder al consumidor. Un consumidor con poder se
convierte en un cliente leal si se le ofrecen productos y servicios calibrados a sus necesidades. Esto es
responsable de un cambio en el patrn del pasado, en el cual los consumidores o los usuarios de cosas (o
servicios) tenan que adaptar sus vidas a los productos o los servicios ofrecidos.

Big Time- Restaurante Bar cuenta con productos seleccionados y de alta calidad, lo que le permite mantener
la credibilidad ante sus clientes. Adems de la combinacin y gran variedad de platos tpicos llenos de sabores
que son consumidos en Mxico y presentndolos de una forma diferente que no son comunes con otros
restaurantes, lo que permitir mantener precios rentables.

6
BIG TIME
Descripcin del negocio
Big Time Restaurante Bar, es un proyecto que viene a innovar la forma de comer como se conoca, una forma
diferente, una forma de sorprender al cliente al consumir su platillo.

Creemos que la gastronoma actualmente ha cado en la monotona por lo que Big Time Restaurante Bar se
enorgullece en ampliar la gama de platillos y, sobre todo, la forma de prepararlos ya que lo que queremos es
sorprender al cliente.

Somos un restaurante que si bien vamos comenzando, tenemos todo el entusiasmo y empeo puesto en este
proyecto

Big Time Restaurante Bar, es un restaurante situado en la ciudad de Quertaro, estado lleno de riqueza
gastronmica y sobre todo cultural, por lo que Big Time est comprometido a ofrecerle los mejores patillos que
van desde unos Huevos estrellados hasta un corte de Sirloin que pueda satisfacer el paladar del cliente.

Big Time cuenta con una barra-bar para disfrutar de copas y tragos. El hecho de que las mesas estn bastante
separadas entre ellas permite gozar de ms privacidad e intimidad en la comida, aspecto que sirve para degustar
las mejores delicias de este restaurante sin estorbos ni molestias. Big Time es una buena apuesta para comer
tranquilamente en la ciudad a un precio econmico.

Big Time es un restaurante que si bien es nuevo, tiene el respaldo de varios trabajadores dentro de l que
pueden aportar experiencia y buen trato al cliente. Por lo tanto es un proyecto bien planeado, con capacidad para
atender desde una familia hasta 50 60 personas aproximadamente, esto para poderle brindar un buen servicio
y de calidad para que usted quede satisfecho.

El giro en el que se basa este Restaurante es de comida mexicana aunque de ah mismo se pueden derivar varios
platillos, como podemos ofrecerle unos buenos burritos hasta un corte de Sirloin o el corte New York que est
incluido en nuestra carta para agradar a su paladar.

7
BIG TIME
Filosofa de la empresa.
Nuestra filosofa se basa en el trabajo en equipo para lograr los objetivos de negocio, siempre disfrutando lo que
hacemos y teniendo mente abierta para aportar creatividad e innovacin a nuestra marca.

En Big Time compartimos un enfoque constructivo a la mejora continua y es por esto que nos gusta reconocer
pblicamente el trabajo de calidad y bien hecho. Aprovechamos al mximo los recursos con los que contamos,
dando a nuestro invitado la mejor experiencia en todo lo que hacemos.

Misin

Satisfacer a nuestros clientes con las premisas bsicas de calidad reflejadas en sus razonables precios, en sus
productos de alta calidad, en la optimizacin de sus procesos, valores y cultura organizacional, en la calidad de
sus recursos humanos, en su compromiso social con la comunidad y en el pensamiento enfocado a ofrecer el
mejor servicio atrayendo, convenciendo y satisfaciendo las necesidades de nuestros clientes, creando en ellos un
vnculo de recordacin con el producto, y ratificando el proceso continuo de crecimiento, tanto internamente
con el establecimiento como externamente con nuestros clientes y proveedores, constituyendo el restaurant-bar
BIG TIME, como una empresa de alimentos destacada por su excelencia.

Visin
Crear del Restaurant-bar BIG TIME una empresa que basada en altos estndares de calidad y servicio, atienda
a diferentes sectores o estratos de la comunidad, convirtiendo esta compaa en una marca que despierte afecto,
recordacin, y sentido de pertenencia por sus empleados y clientes para trascender de un simple restaurante a un
lugar de encuentro familiar y posiblemente de negocios.

Valores
Actitud de liderazgo: Buscamos el mejoramiento continuo para constituirnos en el mejor referente local y
regional.
Trabajo en equipo: Unimos esfuerzos para el logro de nuestros objetivos, en un ambiente de confianza,
comunicacin permanente y respeto; compartiendo conocimiento, experiencia e informacin.
Competitividad: Ofrecemos servicios de calidad, con eficiencia y eficacia a precios razonables y a su alcance.
Compromiso con la responsabilidad social: Ser socialmente responsables como ciudadanos y como empresa en
la comunidad donde vivimos.

8
BIG TIME
Compromiso con el desempeo y los resultados: Actitud de compromiso y responsabilidad con las labores
encomendadas, visualizando las mismas como parte clave para el xito total de organizacin.
Respeto: La persona por encima de todo. Este valor supremo regir las relaciones entre la organizacin y sus
grupos de inters: clientes, accionistas, trabajadores, proveedores y comunidad.
tica: Ser una empresa que se caracterice por la alta moral de todos sus trabajadores y la honestidad con la cual
se realizan cada una de nuestras actividades.
Lealtad: Estamos comprometidos con la empresa en todo momento, con sus objetivos y metas en forma
decidida y constante, obrando siempre con honestidad y justicia.
Vocacin de servicios para satisfacer al cliente: Es una actitud de los socios de la organizacin, al atender las
necesidades de sus clientes al igual que sus expectativas.
Transparencia interna y frente a la sociedad: La organizacin funciona en apego a la legalidad, criterios tcnicos
y principios ticos.

Polticas

GARANTIZAR LA MXIMA CALIDAD EN LA ELABORACIN DE NUESTROS PLATOS

A travs de un exigente control en la seleccin de las materias primas a utilizar, que deben ser provistas por
empresas que estn a la altura de nuestras necesidades; con un ordenado almacenamiento de las mismas y la
ms correcta manipulacin de alimentos conforme a las buenas prcticas de manufactura, para generar la plena
confianza de nuestros consumidores.

PRESTAR SERVICIOS DE EXCELENCIA.

Adoptamos una poltica de capacitacin continua de nuestros recursos humanos, porque reconocemos que este
esfuerzo es de vital importancia para nuestro crecimiento, y as con un trato nico, equilibrado y preferencial,
basado en el respeto mutuo y la solidaridad, lograremos la plena satisfaccin de nuestros clientes.

ASEGURAR EL ORDEN, HIGIENE Y MANTENCIN DE TODOS LOS SECTORES.

Como as tambin utensilios y ambientes, los que son considerados indispensables para la organizacin por

9
BIG TIME
tratarse de nuestro restaurante, ocupndonos de todos los detalles para plasmar el compromiso de ser los
mejores.

SER UN RESTURANTE PRINCIPAL EN CUANTO A INNOVACIONES.

Estamos atentos a nuevas inversiones, ya que evaluamos constantemente los cambios y sugerencias que los
clientes internos y externos nos acercan

Objetivo General

-Crear una cultura de calidad y de continuidad adems de calidez de estndares de servicio.

-Conocer los servicios que vendemos y adecuarlos a las necesidades de nuestros clientes.
-Fomentar que los clientes cautivos se involucren en todas nuestras promociones.
-Superar el presupuesto de negocios planeado.
-Mejorar la presentacin de platillos.
-Incrementar el ndice de satisfaccin a los clientes.
-Mantener nuestro entorno adecuado para la buena atencin.

Objetivos Especficos

-Ofrecer la mejor atencin a nuestros clientes de forma atenta y confiable.

-Darle importancia a cada uno de nuestros clientes pues de ellos depende nuestro xito.
-Elaborar los platos gastronmicos llenos de sabores y sensaciones ms placenteras para el paladar de nuestros
clientes
-Crear programas de oferta donde podamos involucrar a nuestros clientes frecuentes.
-Dar los mejores precios y ms adecuados para nuestros platos
-Dar informacin sobre la situacin, facilidades y precios del restaurante.

-Pedir informacin y recoger las peticiones y entrantes.

-Presentar informacin: ofrecer y sugerir diferentes platos al cliente (Carnes, postres. bebidas, etc.)
-Hacer recomendaciones y aconsejar a los clientes
-Ofrecer ayuda y consejo al cliente.
-Tendremos lugares cmodos y placenteros para un mejor servicio.

10
BIG TIME

Planeacin Estratgica
Anlisis Foda
ANLISIS INTERNO

Debilidades:

1. Empresa Nueva
2. Falta de capacitacin en el personal
3. No se conoce totalmente el funcionamiento y manejo de un Restaurante.

Fortalezas:

1. Innovadores
2. Experiencia en los procesos
3. Ofertas y promociones en nuestros productos

ANLISIS EXTERNO

Amenazas:

1. Competencia
2. Tendencias desfavorables en el mercado
3. Plagas

Oportunidades:

1. Ofrecer productos de calidad

2. Necesidad del producto
3. Inters en entretenimiento y diversin.

11
BIG TIME
Anlisis del medio ambiente
Big Time es un grupo de empresas especializada en servicios de restaurante, cafetera y venta de productos
elaborados, cuyo fin es que nuestros clientes se sientan CMO EN CASA.

Para ello establecemos una Poltica de calidad y medio ambiente basada en las personas que conforman nuestra
organizacin, el respeto al Medio Ambiente y la calidad de servicios; como garanta para la continuidad y el
futuro de nuestra empresa.

Asumimos, desde la direccin, nuestro compromiso y, como fundamento de nuestra poltica de calidad, lo
hacemos extensivo a todo el personal de la organizacin, contemplando la CALIDAD como un factor que debe
impregnar el conjunto de actividades de la empresa y que es responsabilidad de todos y cada uno de nosotros.

Esta Poltica de Calidad y Medio Ambiente se concreta en las siguientes polticas:

Los clientes son nuestra razn de ser y marcan el sentido de nuestro trabajo. Por ello, debemos
comprender e identificar sus necesidades para poder satisfacerlas; atendindolos con eficacia, cortesa y
amabilidad desde el primer contacto.
Llevar a cabo nuestras actividades de modo que se cumplan todos los requisitos legislativos,
reglamentarios y medioambientales exigibles a las mismas y otros compromisos que la organizacin
suscriba, y de mejorar continuamente la eficacia del sistema de gestin de calidad, medio ambiente, y
prevencin de la contaminacin.
La igualdad de oportunidades entre hombres y mujeres es un principio bsico de justicia social que debe
respetarse por todos los miembros de nuestra empresa de forma transversal en cada procedimiento y
actuacin que esta realice. Ser nuestro objetivo permanente el respeto de esta igualdad, fomentando la
participacin activa y equilibrada de ambos sexos en todas las reas para ser considerados como una
empresa socialmente responsable.
Fomentar la motivacin, participacin y formacin permanente de todos, como base para la mejora y
desarrollo de nuestra organizacin, inculcando el sentido de la responsabilidad en la conservacin del
entorno natural, prevencin de riesgos laborales y calidad.
Identificar y valorar los aspectos medioambientales ligados a nuestras actividades y poner los medios
necesarios para eliminar o reducir el impacto que stas puedan provocar.
Establecer las directrices para la seleccin, el desarrollo y la gestin eficiente de las actividades de
investigacin, desarrollo e innovacin. Asimismo, pretende implementar una metodologa para

12
BIG TIME
gestionar y mejorar la difusin y aprovechamiento de los desarrollos tecnolgicos por parte de todos los
agentes afectados por las innovaciones.

En definitiva, queremos ser reconocidos por nuestros clientes, colaboradores, proveedores y la sociedad en su
conjunto, como una organizacin que trabaja para la proteccin del medioambiente; un grupo moderno y
dinmico, responsable y comprometido con todo aquello que afecta a nuestras actividades.

Quertaro es una zona semidesrtica y sufre de no tener tanta agua, por eso en Big Time insistimos el hacer
conciencia de cuidarla para que nos pueda durar ms tiempo.

Como sabemos que Quertaro es una zona semidesrtica, sabemos que es un lugar muy clido por lo cual el
restaurante contar con aire acondicionado para ofrecerle un mejor servicio a nuestros clientes, todo esto para
ser de su preferencia y poder atraer ms.

Anlisis Interno
Debilidades:

Empresa Nueva
Falta de capacitacin en el personal
No se conoce totalmente el funcionamiento y manejo de un Restaurante.

Fortalezas:

Innovadores
Experiencia en los procesos
Ofertas y promociones en nuestros productos

Plan de accin
1. Definir los objetivos

Dicho plan de accin ser con un objetivo claro, conciso y medible. Este plan de accin es para saber lo que
queremos lograr en cierto tiempo.

2. Detallar las estrategias

13
BIG TIME
Especificaremos las estrategias que se seguirn para lograr dicho objetivo. Mostrarn el camino que se seguir
durante el desarrollo y ejecucin del plan de accin.

3. Planteamiento de las tareas

Luego, proseguiremos a plantear los pasos a seguir o tareas de cada una de las estrategias planteadas y sern lo
ms especficas y detalladas posibles, reflejando cada paso necesario.

4. Elaboracin de una Carta Gantt

Las tareas deben tener tiempos especficos, fechas de inicio y fechas de finalizacin, para lo cual es aconsejable
adaptar al formato del plan de accin una grfica de Gantt para tal propsito.

5. Designacin de responsables

Asignaremos los responsables de cada tarea, quienes sern los que estn involucrados en la elaboracin del
plan de accin.

6. Ejecutar el plan

Proceder a la ejecucin del plan de accin. Cada responsable ya sabe las tareas que debe ejecutar para cumplir
con las estrategias planteadas y lograr el objetivo final del plan

14
BIG TIME
Recursos Humanos
Clculo del personal
Turnos de trabajo
Sueldos y salarios

CALCULO DE PERSONAL, HORARIOS Y SALARIOS

No. PERSONAL HORARIOS SALARIOS

1 ADMINISTRADOR 8:00 A.M 4:00 P.M $1500
2 JEFE DE COCINA 10:00 AM 6:00 PM $1200
3 CHEF 9:00 AM 3 :00 PM $1000
4 CHEF 3:00 PM 9:00 PM $1000
5 AYUDANTE DE 9:00 AM 3:00 PM $900
COCINA
6 AYUDANTE DE 3:00 PM 9:00 PM $900
COCINA
7 MESERO 9:00 AM 5:00 PM $800
8 MESERO 9:00 AM 5:00 PM $800
9 MESERO 9:00 AM 5:00 PM $800
10 MESERO 5:00 PM 1:00 AM $800
11 MESERO 5:00 PM 1:00 AM $800
12 MESERO 5:00 PM 1:00 AM $800
13 VALET PARKING 6:00 PM 2:00 AM $700
14 VALET PARKING 6:00 PM 2:00 AM $700
15 VALET PARKING 6:00 PM 2:00 AM $700
16 VALET PARKING 6:00 PM 2:00 AM $700
17 HOSTESS 9:00 AM 3:00 PM $750
18 HOSTESS 3:00 PM 9:00 PM $750
19 LAVAPLATOS 9:00 AM 3:00 PM $600
20 LAVAPLATOS 3:00 PM 9:00 PM $600
21 INTENDENCIA 8:00 AM 4:00 PM $500

15
BIG TIME
22 INTENDENCIA 4:00 PM 12:00 AM $500
23 BARMAN 6:00 PM 2:00 AM $800
24 BARMAN 6:00 PM 2:00 AM $800
25 CAPITAN DE 9:00 AM 5:00 PM $900
MESEROS
26 CAPITAN DE 5:00 PM 1:00 AM $900
MESEROS
27 TOTAL $19,400

ORGANIGRAMA

16
BIG TIME
Descripcin de puestos
Administrador
- Edad entre 25 y 35 aos.

- Egresado o graduado en Administracin

- Experiencia mnima de 1 ao.

- Buena presentacin

- Poseer actitud de servicio.

Funciones:

- - Controlar las diferentes reas del establecimiento.

- Controlar entrada y salida del personal.

- Realizar las compras para el establecimiento.

- Elaborar campaas publicitarias.

- Definir promociones.

- Facturar las cuentas.

- Realiza pago a proveedores.

- Depsito bancario de las ventas diarias.

- Recibir y evaluar quejas de clientes.

Presenta informes peridicos.

- Controlar de limpieza del establecimiento.

- Controlar la atencin a los clientes por parte del personal.

- Elaborar horarios de trabajo del personal.

- Encargarse de la apertura y cierre del establecimiento.

17
BIG TIME
- Buscar alianzas estratgicas con otras empresas.

- Coordinar la capacitacin peridica del personal.

- Realizar reuniones peridicas con empleados para escuchar sus quejas y sugerencias.

- Promover el trabajo en equipo.

BARMAN
Edad mnima: 20 aos.

- Conocimientos en Bebidas y Coctelera.

- Buena presentacin

- Poseer actitud de servicio.

Funciones:

Prepara las bebidas solicitadas por los clientes previa el recibimiento de la comanda por parte del personal de
servicio.

- Mantiene la limpieza de su lugar de trabajo.

- Elaborar informes al administrador del establecimiento.

- Recomendar promociones de bebidas.

- Elaborar inventarios diarios en su puesto de trabajo

Jefe de Cocina
- Edad mnima: 22 aos.

- Egresado o graduado en Gastronoma.

- Experiencia mnima de 1 ao.

- Buena presentacin

- Poseer actitud de servicio.

18
BIG TIME

Funciones:

- Encargarse del control de la cocina.

- Capacitar al personal en manejo y conservacin de alimentos.

- Creacin de nuevos platos.

- Manejar de bodega de cocina.

- Elaborar un reporte de platos que hayan salido diariamente.

- Controlar de higiene en la cocina.

- Coordinar con el Administrador fechas en las cuales el establecimiento se

Somete a fumigacin.

- Elaborar pedidos de compra.

- Controlar la calidad de los productos que son entregados por proveedores.

- Controlar el estndar de los platos.

- Recibir comandas para la elaboracin de los platos.

- Mantener el control de inventarios de productos.

Ayudante de Cocina
- Edad mnima: 18 aos.

- Estudios secundarios

- Poseer actitud de servicio.

Funciones:

- Limpiar y desinfectar estaciones de trabajo.

- Apoyar en la elaboracin de platos previa autorizacin del Jefe de Cocina.

19
BIG TIME
- Realizar la limpieza de las estaciones de trabajo.

- Colaborar en la elaboracin de inventarios.

- Lavar los utensilios de trabajo.

- Preparacin del mise en place de cocina.

MESEROS
- Edad mnima: 19 aos.

- Buena presentacin

- Poseer actitud de servicio.

Funciones:

- Toman rdenes de los clientes.

- Atienden a los clientes.

- Se encargan de la limpieza del rea de trabajo.

- Tener todo listo para la atencin del establecimiento.

- Controlan la limpieza del rea de servicio, incluido los baos.

- Llevan la cuenta al cliente, revisando que todo se haya cumplido y que este de acuerdo al pedido del cliente.

- Tomar quejas o sugerencias de los clientes.

CHEFF
-Edad mnima: 26 aos

-Buena presentacin

-Capaz de trabajar bajo presin

-Actitud de servicio

20
BIG TIME
-Higiene

FUNCIONES:

-Seleccionar el men de cada da

-Realizar las compras de los ingredientes necesarios

-Supervisar la higiene y buena realizacin de los platillos

-Reclutar personal del rea de cocina cuando sea necesario

VALET PARKING

Edad mnima de 22 a 35 aos

Licencia tipo A

Sexo masculino

Experiencia de 6 meses

FUNCIONES:

-Recibir las llaves y el vehculo

-Llevarlo a un lugar adecuado en el estacionamiento

-Registrar el nmero de placas y pertenencias

-Entregar el auto al finalizar el servicio

LAVA PLATOS
Edad mnima de 18 aos

-S/ Experiencia

-Sexo indistinto

-Higiene

21
BIG TIME
FUNCIONES:

Mantener en estado adecuado y limpio los utensilios y recipientes de la cocina (platos, vasos, ollas, etc) para
que los alimentos se realicen con higiene.

PERSONAL DE INTENDENCIA
Edad mnima 18 aos y hasta 50 aos

-Experiencia de un ao

-Sexo masculino

-Buena presentacin

-Tener higiene

FUNCIONES:

Mantener en estado adecuado y limpio las instalaciones del restaurante as como las mesas y dems reas.

CAPITN DE MESEROS
Edad mnima: 30 aos

-Actitud de servicio

-Buena presentacin

-1 ao de experiencia

-Capacidad de mando y manejo de personal

FUNCIONES:

-Recibir al cliente, acompaarlo a la mesa, darle sugerencias, tomar la orden, entregar la orden al mesero y
supervisar que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible.

22
BIG TIME
2. Recibir y despedir amablemente al comensal.

3. Comentar con el cliente los detalles de calidad en alimentos, servicio y bebidas; en caso de quejas darle
solucion de inmediato y reportarlas en la bitcora de operacin.

HOSTESS

-Edad mnima de 25 aos y hasta 35

-Sexo indistinto

-Buena presentacin

-Actitud cordial y de servicio

-Fluidez al hablar

FUNCIONES:

1. Dar la bienvenida al cliente.

2. Recibir y controlar las reservaciones.

3. Acompaar al cliente a su mesa si es necesario y entregar la carta o men.

4. Sugerir especialidades de alimentos y bebidas.

5. Permanecer al pendiente de las sugerencias del cliente.

Evaluacin de desempeo

La evaluacin del desempeo es un instrumento que se utiliza para comprobar el grado de cumplimiento de los
objetivos propuestos a nivel individual. Este sistema permite una medicin sistemtica, objetiva e integral de la
conducta profesional y el rendimiento o el logro de resultados (lo que las personas son, hacen y logran).

Es til para determinar la existencia de problemas en cuanto se refiere a la integracin de un empleado/a en la

organizacin. Identifica los tipos de insuficiencias y problemas del personal evaluado, sus
fortalezas,posibilidades, capacidades y los caracteriza.

23
BIG TIME

FORMATO DE EVALUACIN DEL DESEMPEO LABORAL DEL

PERSONAL POR CONTRATO ADMINISTRATIVO DE SERVICIOS DEL

RESTAURANT BIG TIME

UNIDAD/DPTO------------------------------------------------AREA/SERV-------------------

EVALUADO-----------------------------------------------------------------------------------------

PUESTO--------------------------------------------- FECHA DE INGRESO------------------

EVALUADOR--------------------------------------------------------------------------------------

FECHA DE LA EVALAUCIN ----------------------------------------------------------------

En qu grado cree usted que el trabajador tiene desarrollada las competencias

que se presentan a continuacin.- Marque con una X el nmero que refleja su

Opinin

Muy bajo : 1

Bajo:2

Moderado: 3

Alto:4

Muy Alto : 5

---Inferior.-Rendimiento laboral no aceptable.

---Inferior al promedio Rendimiento laboral regular.

---Promedio Rendimiento laboral bueno.

---Superior al promedio Rendimiento laboral muy bueno.

---Superior Rendimiento laboral excelente.

24
BIG TIME

25
BIG TIME

Anlisis de riesgo
Diagrama Causa-efecto

Diagrama de Ishi-kawa

26
BIG TIME

Recursos materiales
Catlogo de equipo mayor
EQUIPO MAYOR FIJO DE COCINA

Todo mobiliario que se encuentra establecido en la cocina y va a estar ligado a las instalaciones, tambin se le
conoce como equipo pesado, este se organiza en mdulos y van a ser aquellos en los cuales los alimentos van a
ser expuestos a diferentes tipos de coccin. Este equipo se subdivide en:

EQUIPO DE COCCION

Horno Tradicional

Descripcin: Se presenta calor superior e inferior. Existen dos versiones una degas y los elctricos. Su uso en la
cocina es para hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar, pollo, carne, etc. Mtodos de coccin: Hornear,
rostizar, gratinar

27
BIG TIME
Horno Convector

Descripcin: El calor se circula por medio de una turbina y los hay con inyeccin de vapor. Uso en la cocina:
Para hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar, pollo, carne, etc.

Mtodos de coccin: Hornear, rostizar, gratinar y hasta pochar pescado.

Horno Combo

Descripcin: Funciona solo con calor seco, a vapor o combinado regeneracin. Uso en la cocina: Para hornear,
rostizar, cocer verduras al vapor o pochar. Mtodos de coccin: Hornear, rostizar, gratinar, cocer a vapor, y
hasta pochar pescado.

28
BIG TIME

Steamer

Descripcin: Funciona solo a vapor y hay dos funciones, con presin o sin presin. Uso en la cocina: Para
cocer verduras o cualquier producto a vapor.

Mtodos de coccin: Cocer a vapor

Plancha

Descripcin: Funciona con gas o elctricamente.

Uso en la cocina: Para saltear el producto necesario. Mtodos de coccin: Saltear.

29
BIG TIME
Parrilla

Descripcin: Funciona a gas, con carbn, o elctricamente.

Uso en la cocina: Parrillar carnes, aves, pescados, verduras, entre otras. Mtodos de coccin: Parrillar.

Estufa

Descripcin: Funciona a gas o elctrica.

Uso en la cocina: Se calienta el producto en una olla, sartn, etc. Mtodos de coccin: Cocer, saltear, pochar,
cocer a vapor.

30
BIG TIME

Salamandra

Descripcin: Funciona con gas o elctricamente. Solo calor superior.

Uso en la cocina: Gratinar pescados, carnes, pastas, verduras, entre otras. Mtodos de coccin: Gratinar.

Freidoras

Mquinas especializadas para frer en aceites especiales o grasas animales, por medio de inmersin de una
cubeta en el lquido hirviendo, son de acero inoxidable y pueden funcionar a gas o electricidad. El rendimiento
para una pequea con una capacidad de trabajo de 20 litros es de unos 75 kg de patatas a la hora. Estas suelen
denominarse freidoras de zona fra, ya que permiten su instalacin en zonas de elaboracin sin que se
comunique la temperatura a otros alimentos en fase de preparacin

31
BIG TIME
Cmaras frigorficas

Normalmente las cmaras suelen estar dispuestas en orden: antecmara, cmara de refrigeracin y cmara de
congelacin, de modo que una hace las veces de vestbulo para la siguiente, evitndose cambios bruscos de
temperatura. La puerta de 185 x 80 cm, debe disponer de sistema de seguridad, de modo que pueda ser abierta
tanto desde el exterior como desde el interior.

Existen dos tipos:

Fijas: Construidas con paneles de obra de 10 a 15 cm de espesor, revestidas en su interior por pintura porosa

Desmontables: Con paredes ajustables de 10 cm de espesor, en sandwich de poliuretano inyectado, sobre dos
planchas lacadas y selladas, con juntas de goma. El servicio que prestan ambos tipos es el mismo, pero aunque
las desmontables son algo ms caras, tambin son ms fciles de ampliar.

32
BIG TIME
Armarios frigorficos

Modulables y con puertas independientes de acero inoxidable en su exterior y duraluminio en el interior. El

aislamiento suele ser poliuretano inyectado in situ.

Los tamaos varan desde el de una pequea nevera hasta los 4 m de ancho. La profundidad no suele ser mayor
de 80 cm y la altura nunca ser superior a 2metros. Sirven ms de exhibicin y conservacin de algunos tipos de
bebidascomo los vinos.

Congelador

Comprende un compartimiento aislado que permite mantener los alimentos fros, generalmente de metal.
Mantiene los productos almacenados en su interior a una temperatura bajo 0C, normalmente entre -3C y -4C.
Estn diseados para almacenar los alimentos por largos periodos en estado de congelacin.

33
BIG TIME

Fbrica de Hielo

El objetivo de este instrumento es la fabricacin de hielo en pocos minutos, su estructura es de acero inoxidable
por lo general tiene de dos a cuatro puertas, un termostato y repisas en su interior.

Refrigerador

Los refrigeradores actuales ofrecen una amplia variedad de funciones avanzadas (y prcticas y sencillas)
diseadas para satisfacer las necesidades especficas de almacenamiento de alimentos. Los refrigeradores estn
diseados de la siguiente manera: Estantes deslizantes, hacen que sea ms fcil colocar y sacar alimentos de la
parte trasera del refrigerador. Estantes de vidrio a prueba de derrames, tienen bordes elevados que contienen los
derrames accidentales para una limpieza ms fcil. Recipientes para puertas con espacio para galones o galones
extra grandes proporciona un amplio espacio para los recipientes ms grandes. Una bandeja para fiambres de
ancho completo le permite guardar bandejas de carnes, quesos y aperitivos. Soportes para bebidas incorporados
mantienen las botellas y las latas organizadas y fcilmente accesibles. Las rejillas para vino exclusivas tambin
estn disponibles como caracterstica interna.

34
BIG TIME
Mesas de trabajo

De acero inoxidable, en diferentes formas y medidas, con soportes cilndricos tambin de acero inoxidable. Las
hay de diversos formatos:

Mesas de plano contino

Mesas de despojo, con superficie ligeramente inclinada hacia un sumidero

Mesas de corte con tajo, a las que se adjunta una tabla de madera para picar la carne (aunque ha sido sustituida
por plstico)

Mesas de corte con cuba central

Mesas con fregadero y escurridor

Mesas con cajones

Mesas con estanteras inferiores, tambin en acero y regulables mediante tornillos de presin

Algunas, incluso, con pequeos hornos porttiles de bajo rendimiento

35
BIG TIME
Mesa caliente

Sustituye a los termos de platos o calientaplatos porttiles. Compuesta por una superficie de trabajo, en cuyo
interior se ha montado un armario de puertas correderas en una o dos bandas, a fin de mantener caliente la
porcelana mientras espera entrar en servicio. La mesa con doble puerta sirve tanto para el cocinero, como para
el mesero.

Equipos Rodantes

Facilita y disminuye el transporte de alimentos, vajillas, cristalera, ahorrando espacio y hacer ms fcil la
conexin o comunicacin entre las reas de produccin y el comedor y la cocina. Entre estos tenemos

Carro para transportar la vajilla

Carro rack con calentador

Carro rack aislante

Carro rack abierto

Carro rack cerrado

Mesa de transporte

36
BIG TIME
Catlogo de equipo menor

CUCHILLOS

Son las herramientas manual ms importante del cocinero, ya que son utilizados para cortar. Se debe tener
cuidado de que sean de un peso adecuado y proporcionado, as como que estn bien afilados. Hay muchos tipos
de cuchillos, entre los que se destacan:

Cuchillo Chef

Es el cuchillo ms utilizado en la cocina occidental, ya que est diseado para muchas tareas, en lugar de una en
particular; se utiliza para cortar y picar vegetales, as como rebanar y separar carne. Mide de 16 a 32 cm de
largo y3.8cm de ancho.

Mondador

Utilizado para pelar, limpiar y tornear distintos tipos de hortalizas, mide entre 5 y10 cm de largo.

Cuchillo para pan

Tiene bordes con forma de sierra para poder cortar pan sin aplastarlo. Miden 15-25 cm de largo.

37
BIG TIME
Deshuesador

Cuchillo de hoja fina y alargada que es usado para separar carne de huesos y espinas

Filetero

Su hoja larga, flexible y puntiaguda permite cortar finos filetes de distintos pescados.

Chaira

Instrumento de metal alargado y spero, utilizado para refilar y mantener el corte de los cuchillos.

38
BIG TIME
Taza Medidora

Utilizada principalmente para medir el volumen lquidos, aunque tambin se puede utilizar para ingredientes
secos.

Chucharas medidoras

Normalmente vienen en distintos tamaos dentro de un juego. Se utilizan principalmente para medir el volumen
de ingredientes secos.

39
BIG TIME
Bscula

Utilizadas para medir el peso de los ingredientes. Pueden ser anlogas o digitales (estas suelen medir gramos)

Termmetro

Utilizados para medir la temperatura de los alimentos que se encuentran en el horno. Miden temperaturas altas

40
BIG TIME
Temporizadores

Son usados para medir el tiempo de coccin de alimentos. Al llegar a 0 hacen un sonido que indica que ya ha
pasado cierto tiempo.

Manga Pastelera

Es una bolsa de tela plastificada de forma cnica en cuya abertura se acopla una boquilla, es usada para dar
forma a masas blandas o cremas.

41
BIG TIME
Boquillas de repostera

Boquillas metlicas que se unen a la manga pastelera. Pueden tener distintas formas, desde planas a estrelladas,
y se usan para decorar con masas blandas.

Miserable

Esptula de goma que sirve para remover masa o lquidos de un tazn dejndolo casi limpio, evitando as que se
desperdicien insumos.

42
BIG TIME
Rodillo

Instrumento pesado de forma cilndrica y con dos asa que permiten sujetarlo con ambas manos. Se utiliza para
estirar masas.

Cernidor

Tambin llamado tamiz o cedazo, es un colador ancho de malla que se emplea para aligerar o afinar gneros
como harina o pan rallado.

43
BIG TIME
Sartenes

Batera de mxima utilizacin dentro de la cocina, sirve para saltear, frer, cuajar y rehogar distintos alimentos.

Existen distintos tipos de sartenes dependiendo de su uso, por ejemplo para crepas, para omelette, etc.

Cacerolas

Recipiente circular de pequeo tamao, que se utiliza para hervir y para preparar sopas y guisos en pequea
escala.

44
BIG TIME
Olla de presin

Recipiente hermtico para la cocina, que al aumentar la presin dentro de s causa que el agua hierva a una
temperatura ms alta y permite una coccin ms rpida.

Cazo

Recipiente con capacidad de 2 a 6 litros que se utiliza para calentar lquidos, salsas, purs o cremas.

Lubinera

Cazo de gran tamao que se utiliza para cocer pescados al horno o a bao mara. Es bsico si se debe de
presentar el pescado entero.

45
BIG TIME
Otros datos importantes:

Croquis del rea de servicio

Recetas estandarizadas
RECETAS PARA HAMBURGUESAS SENCILLAS

INGREDIENTES

320 Gramos de Carne picada de pollo o ternera

2 Unidades de Pan de hamburguesa

1 Unidad de Cebolla

2 Unidades de Tomate

46
BIG TIME
100 Gramos de Lechuga

2 Chorritos de Aceite

1 Pizca de Sal

1 Pizca de Pimienta

2 Unidades de Ajos

1 Unidad de Rama de perejil

ELABORACIN

1. Pela y pica los ajos y el perejil. Amasa la carne picada en dos partes, una por porcin. Aade el perejil, el
ajo, pimienta molida y una pizca de sal. Sigue amasando y dales forma. Puedes ayudarte de una de las caras de
un cuchillo ancho.
2. Pon una sartn o parrilla a calentar con un chorrito de aceite. Cuando est caliente, aade las hamburguesas
y calintalas por ambas caras a fuego medio.
3. Mientras tanto, en otra parrilla o sartn tuesta por dentro los panecillos y disponlos en platos. ntalos de
mayonesa.
4. Lava la lechuga y el tomate y pela la cebolla. Trocea la primera y corta las lminas los otros dos. Agrega la
lechuga a la besa del pan.
5. Cuando estn cocinadas las hamburguesas, ponlas encima de la lechuga, y sobre la carne, el tomate y la
cebolla. Para finalizar dispn el pan encima.

HAMBURGUESA DOBLE

INGREDIENTES
1/2kg de carne magra picada (500 gramos)
100 gramos de queso rallado
1 cucharadita de salsa inglesa
2 cucharadas de mayonesa
1 cucharadita de mostaza
8 rodajas de panceta ahumada (bacon) y tostadas
Pimienta y sal

47
BIG TIME
PREPARACION
Poner la carne picada en un bol y condimentarla con sal y pimienta.
Formar ocho hamburguesas bien chatas.

Aparte en otro bol mezclar el queso con la salsa inglesa, la mayonesa y la mostaza.
Se coloca un poco de esta preparacin sobre una hamburguesa y se tapa con otra presionando con las manos.

Luego se calienta bien una plancha y se las pone a asar dndoles vuelta cuidadosamente
para que se doren parejo por ambos lados.

Se sirven en los platos sobre una base de pan.

Se apoya dos rodajas de panceta sobre la hamburguesa y se tapa con pan.
Se acompaa con ensaladas varias.

HAMBURGUESA HAWAIANA

INGREDIENTES

*300 gramos de carne de res molida

*Medio kilo de pia
*Tomate
*Perejil
*Un huevo
*Sal y pimienta

Preparamos las hamburguesas de manera tradicional, mezclando la carne con el perejil, la cebolla y los tomates,
aadimos el huevo y seguimos mezclando.

Hacemos unas bolas y sobre la mesa de trabajo las estiramos hasta el grosor deseado. Llevamos a la parrilla
junto con las rodajas de pia cortadas en mitades.

48
BIG TIME

Doramos la carne durante cuatro minutos por cada lado y sazonamos cada vez que le demos la vuelta.
Retiramos del fuego y servimos con las pias y ensalada. Acompaar con salsa y mostaza.

PIZZA MEXICANA

INGREDIENTES

Para la masa

250g (2 tazas) de Harina 0000

15 de Levadura prensada 5g de la deshidratada

125cc( 1taza) de Agua a temperatura ambiente

1 pizca de sal

1 cucharita de aceite

Para la cubierta

2 dientes de Ajo picados

350g de Carne picada de primera

100cc de aceite de oliva

1 Aj morrn asado, pelado y sin las nervaduras

1 cucharada de pimentn extra dulce

1 cucharita de salsa tabasco

Cebolla chica bien picada

100g de porotos rojos cocidos

150g de pur de tomates

50g de smola fina

150g de queso mozarella rallada

49
BIG TIME
1 palta madura

Medio Limn

Sal

Pimienta a gusto

Gua para la preparacin de Pizza mexicana

1. Para esta pizza necesitar una asadera rectangular de 35x25cm.

En una sartn rehogar en aceite la cebolla el morrn picado y el ajo, agregar la carne picada y rehogar
hasta que largue su jugo, revolviendo continuamente con cuchara de madera para que la carne no se
apelmace, agregar los porotos, y condimentar con sal , pimienta, pimentn dulce, y la salsa tabasco.

2. Preparar la masa para pizza como se indica en masas bsicas.

Espolvorear con la smola una tartera rectangular y forrar con la masa incluyendo los bordes.

3. Cocinar la masa para pizza sin dorar (pre pizza), rellenar con la salsa de carne, espolvorear con la
mozzarella rallada.

4. Cocine en horno caliente. Pelar la palta, cortarla al medio longitudinalmente, sacarle el carozo, frotar
con medio limn y cortar en rodajas.

5. Cuando falte un minuto para que la pizza est lista, retirarla del horno, acomodar las rodajas de palta en
forma paralela y volver al horno 1 minuto ms.

6. Sirva sobre base de madera y corte ocho porciones.

PIZZA ITALIANA

INGREDIENTES

1kg de Harina 00
500 gr de Agua
20 gr de Sal
2 Pizcas de Azcar
5 Cucharadas de Aceite Virgen Extra
25 gr de Levadura de panadera instantnea

50
BIG TIME
Ingredientes para aadir sobre la Pizza:
Salsa de Tomate Triturado
Mozzarella
Jamon Cocido
Championes
Aceitunas

PREPARACION

En un bol ponemos todos los ingredientes de la masa: harina, agua, levadura, aceite y sal y mezclamos bien con
una cuchara. Una masa de pizza escomo un pan sencillo. Por segunda cosa pasaremos a amasar. Tenemos lo
nico que estirar la masa y escoger con la palma de la mano hasta conseguir una masa que no se pega a las
manos ni a la mesa, es una masa fina y elstica. Entre 5 y 10 minutos sern ms que suficientes. A continuacin
dejaremos fermentar la masa por 3 horas ms o menos. Nosotros la dejamos y cuando suba al doble seguiremos
por el siguiente paso. Ahora que nuestra masa ha crecido lo suficiente podemos continuar. Cogemos la masa y
la des gasificamos, es decir la amasamos ligeramente para que vuelva a su volumen inicial. Podemos pasar a
dividirla para hacer pizzas pequeas o hacer una grande. Para estirarla sin complicaciones la estiramos con las
manos como podamos o bien con un rodillo, la forma es lo de menos, si sale cuadrada adelante si consegus una
masa redonda genial. Le pondremos los ingredientes, primero el tomate, despus el queso y el resto de cosas
que queramos aadir.

PIZZA DE PEPERONI

INGREDIENTES

Harina 1 k

Levadura en polvo 30 g

Huevo 1

Sal 20 g

Agua 500 cc

Salsa de tomate 300 cc

Queso mozzarella 400 g

51
BIG TIME
Peperoni en rebanadas 300 g

PROCEDIMIENTO

Pizza de peperoni

Harina 1 k

Levadura en polvo 30 g

Huevo 1

Sal 20 g

Agua 500 cc

Salsa de tomate 300 cc

Queso mozzarella 400 g

Peperoni en rebanadas 300 g

Formar sobre la mesada una corona con la harina. En el centro, colocar la levadura en polvo y el huevo.
Agregarla sal en los bordes de la corona. Con ayuda de una cuchara, comenzar a unir la masa integrando el agua
de a poco.
Amasar hasta formar bollos lisos y dejar descansar bien.
Estirar los bollos con ayuda de un palo de amasar, dejar levar las pizzas.
Pre hornear en horno medio. Esparcir por encima salsa de tomate y queso mozzarella rallado.
Repartir las rebanadas de peperoni. Hornear a 200C hasta que el queso est bien fundido

Pizza de carnes fras

Ingredientes para toda la receta

12 rodajas de chorizo

5 trozos de jamn serrano

52
BIG TIME
1
/4 gramo de queso manchego

4 cucharadas de salsa de tomate

Utensilios

Palote o rodillo

Horno

Preparacin:

1 Elegir los ingredientes de tu gusto. En esta pizza he puesto chorizo, jamn serrano y queso Manchego.

2 Extendemos la pasta especial para pizza y ponemos primero el tomate y despus queso e ingredientes.

3 Horneamos por 20 minutos a 180 grados.

Listo para disfrutarla.

Recuerda que si olvido algn ingrediente puedes ver el video de Voncocina.

Pizza vegetariana

Ingredientes

300 g de harina integral

20 g de levadura de panadero prensada (o un sobre de levadura en polvo)

1 vaso de agua tibia

1/2 cucharadita de sal

2 cucharadas de aceite de oliva

Tomate frito casero

Verduras variadas crudas, de las que se tengan a mano: cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, brcoli,
championes...

Sal y pimienta negra

Aceite

53
BIG TIME
Aceitunas negras

Organo

Preparacin

Haz un volcn con la harina y pon en el centro la levadura disuelta con el agua tibia, la sal y el aceite.
Amasa primero con los dedos y luego con las manos. Hay que trabajarla hasta que queden ligados todos
los ingredientes y la masa ligera.

Ponla en un recipiente untado con aceite y cbrelo con un pao hmedo y cerca de alguna fuente de
calor indirecto (por ejemplo el horno precalentado y apagado).

Cuando doble su volumen, aproximadamente en una hora, la extiendes sobre una superficie enharinada
con un rodillo. Puedes darle forma redonda o cuadrada, y dejarle el grosor que ms te guste, si la quieres
crujiente (fina) o esponjosa (gruesa).

Pntala muy ligeramente con aceite y pincha con un tenedor toda la superficie. Ahora cbrela con el
tomate frito, repartido por toda la superficie, y encima el resto de los ingredientes. Al final se puede
espolvorear con organo y un chorrito de aceite, sal y pimienta.

Finalmente decrala con unas aceitunas negras.

Precalienta el horno a 180 grados C. Introdcela de 15 a 20 minutos, o hasta que veas que empieza a
dorarse y la masa est en su punto.

BURRITOS:

os burritos se preparan con tortillas de harina grandes, de aproximadamente 25 - 30 cm de dimetro.

Sino las consigue preprelas usted mismo.

En esta receta va a necesitar un queso que derrita, le recomendamos el queso asadero ya que es perfecto
para los burritos.

Estos burritos se preparan con frijoles refritos, los cuales podra comprar enlatados pero su sabor no es
muy bueno... mejor preprelos con nosotros.

Tiempo de preparacin 20 minutos, receta para 6 burritos.

Ingredientes

54
BIG TIME
400 gr de Milanesa, Carne al Pator, Pierna o Bistec

1 taza de Frijoles Refritos (200 gr)

1/2 taza de Queso Rallado que derrita (100 gr)

6 Tortillas de Harina Extra-Grandes (360 gr)

2 Jitomates (400 gr)

1/4 de Lechuga (100 gr)

1/2 Cebolla (70 gr)

2 cucharadas de Aceite de Oliva

1/2 cucharada de Sal

Utensilios

1 Sartn

1 Comal

1 Tabla para Cortar

1 Pala de Cocina

1 Cuchillo

Preparacin

Corte Ingredientes

1. Corte en tiras 1/4 de lechuga, al finalizar reserve.

2. Corte en cuadritos 1/2 cebolla y 2 jitomates; al finalizar reserve.

55
BIG TIME
Cocine el Relleno

1. Caliente en una sartn a fuego medio-alto 2 cucharadas de aceite de oliva.

2. Ponga en la sartn los cuadritos de cebolla que cort y fralos por 1 minuto aproximadamente, hasta que
la cebolla se vea un poco transparente; mueva regularmente.

3. Incorpore en la sartn 400 gr Milanesa o cualquier otra carne que vaya a usar y frala por unos 5
minutos, hasta que est medianamente cocida; mueva regularmente.

4. Ponga en la sartn:

1 taza de Frijoles Refritos.

1/2 cucharada de Sal.

5. Mezcle todos los ingredientes de la sartn y fralos por unos 2 minutos, hasta que la carne est bien
cocida; mueva regularmente. Al finalizar reserve.

Haga los Burritos

1. Caliente en un comal a fuego medio 1 tortilla de harina extra-grande por los dos lados por 1 minuto
aproximadamente, hasta que est bien caliente.

2. Retire la tortilla del comal y ponga en el centro de la tortilla los siguientes ingredientes en el mismo
orden que se dan:

Un poco de Queso Rallado que derrita.

Un poco del Relleno que se cocin.

Unos cuadritos de los Jitomates que cort.

Unas tiras de la Lechuga que cort.

56
BIG TIME

El queso se pone entre la tortilla caliente y el relleno caliente

para que el calor de estos 2 ingredientes lo vayan derritiendo.

3. Doble los extremos de la tortilla hacia adentro y despus enrolle el burrito de carne; al finalizar reserve.

4. Repita el mismo procedimiento con otras 5 tortillas de harina.

Gringas/Quesadillas:

Ingredientes (4 comensales)

10 tortillas de harina gigantes.

1 kilo de pierna de cerdo

3 rebanadas de pia Carrito-mini picadas finamente

1/2 taza de vinagre

1/4 taza agua

4 dientes de ajo

1 cucharada de comino

1/4 cucharada de pimienta molida

1/8 cucharada de colorante vegetal rojo

sal al gusto

1/2 cebolla en rebanadas

250 gramos de queso Oaxaca

cilantro y cebolla picados

salsa verde

57
BIG TIME
aceite vegetal

1 hoja de laurel

Cmo preparar las gringas:

En la licuadora mezclamos el vinagre, ajo, sal, pimienta y comino, se aade 1/4 de taza de agua.

Picamos finamente la carne y dejamos marinar en la mezcla de vinagre por 2 horas.

En un sartn se pone a cocer la carne con la pia y la hoja de laurel. Doramos muy bien con un poco de aceite.

Aparte en una sartn con aceite doramos la cebolla en rebanadas, hasta que veamos que est bien cocida.

En el comal calentamos la tortilla de harina y ponemos un poco de hebras de queso, dejamos derretir y
aadimos la carne. Se enrolla bien.

Servimos acompaada de cilantro y cebolla, adems de cebolla cocida con limn y una salsa bien picante.

58
BIG TIME
Alitas de pollo a la BBQ

Ingredientes:

1 kg de alas de pollo

1 cebolla pequea

2 dientes de ajo

1 cucharada de mantequilla

taza de salsa de tomate ktchup

de taza de agua

de taza de miel de abejas

2 cucharadas de azcar

1 cucharadita de mostaza

3 cucharadas de salsa inglesa

1 cucharadita de pimienta de cayena

Sal

Pimienta

Preparacin:

Sofre la cebolla y los dientes de ajo en una olla a fuego medio con la mantequilla y un chorrito de aceite de
oliva

Agrega todos los ingredientes (excepto las alas por supuesto). Revuelve bien y deja cocinar lentamente durante
20 minutos. Revisa la sal y cualquier otro de los ingredientes si consideras que faltan.

Transcurrido este tiempo, la salsa debera haber reducido un poco y su sabor estar concentrado. Si nota que an
est muy lquida, suba la temperatura a la cocina y revuelva constantemente para que reduzca.

59
BIG TIME
Ahora s, en una bandeja grande coloque las alas de pollo, agrgueles sal y pimienta y comience a
embadurnarlas con la salsa BBQ usando una brocha. ntelas bien por ambos lados. No la gaste toda, deje un
poco para aplicar una segunda capa ms adelante.

Meta las alas en el horno a 180C y deje cocinar durante 20 minutos.

Voltelas y vuelva a meterlas en el horno 10 minutos ms.

Vuelva a voltearlas, pngales otra capa de salsa BBQ con la brocha y mtalas al horno, esta vez slo con calor
por arriba para que se doren.

En 5 minutos deberan estar listas.

Srvalas en una bandeja y comience a disfrutarlas.

Alitas de pollo con salsa de mango

Ingredientes:

Pulpa de mango 750 ml

Vinagre balsmico 6 cdas

Cilantro 90 g

Perejil 90 g

Alitas de pollo 50

Sal c/n

Pimienta c/n

Procedimiento:

En un bol, mezclar la pulpa de mango, el vinagre balsmico, el cilantro y el perejil picados. Mezclar bien.
Disponer las alitas de pollo salpimentadas en una placa de horno y cocinar a 180C por 30 minutos. Cuando las
alitas estn cocidas y doradas baarlas con la mezcla de mango previamente hecha. Hornear nuevamente por
espacio de 15 minutos para que se caramelicen. Servir.

60
BIG TIME
ALITAS BUFFALO WINGS:

INGREDIENTES

2 cuartos de aceite de oliva (Martha Stewart, por ejemplo, recomienda usar aceite de colza)

1 kilo de alitas y muslitos de pollo

3 cucharadas de mantequilla

1 taza de salsa picante

2 1/2cucharaditas de Tabasco

1 cucharadita de pimienta cayena

Salsa blue cheese

PREPARACIN

En primer lugar parta las alitas de pollo. Lvelas bien. Usar un pollo totalmente descongelado. Para eso, el da
anterior squelo del congelador y refrigrelo.

En una sartn honda o una cacerola mediana caliente el aceite hasta que hierva continuamente. Este debe cubrir
unos 10 centmetros de la olla.

Agregue las alas. Lo ms probable es que tenga que frer el pollo en dos tandas, ya que este debe ser totalmente
cubierto por el aceite. Fra entre 15 y 25 minutos, hasta que las alas estn bien doradas y de un color marrn
claro por partes. La idea es que queden bien crujientes. Retrelas y pngalas en un envase cubierto por papel de
cocina, para que drenen un poco el aceite y no estn tan grasosas.

Mientras tanto, en una sartn pequea derrita a fuego medio la mantequilla. Luego aada la sala picante, el
tabasco y la pimienta cayena. Cocine hasta que est caliente y algo espesa.

Agregue abundante salsa y ponga las alas. Belas hasta que el pollo quede completamente cubierto. Sirva junto
a aderezo blue cheese y a disfrutar.

61
BIG TIME
ALITAS AL CURRY:

INGREDIENTES:

-Un kilo de alitas de pollo

- Una cebolla fresca

- Salsa curry,

- Sal c/n

- Pimienta negra c/n

Preparacin:

Una salsa curry clsica se hace picando un par de cebollas de tamao mediano, y frindolas con un poco de
aceite en una sartn.

En el momento que las cebollas estn doradas, agregue pimienta y la medida de media cucharada de curry y
removemos.

Despus se agrega unos 190 ml de nata, y mantenemos a fuego lento un par de minutos o tres. Finalmente,
pasamos esta mezcla por la batidora obteniendo la salsa curry. Adems de estos ingredientes, se puede incluir
pimiento, que le dar un toque extra de sabor.

PARA LAS ALAS:

Tiene que picar bien la cebolla, recordar que mientras de mejor calidad sea la cebolla, mejor sabor le dar a
nuestro plato. A continuacin procedemos a dorar la cebolla ya picada en una sartn o cazuela con aceite,
preferiblemente no debemos quedarnos cortos de aceite.

Una vez tengamos la cebolla doradita, le agregamos las dos alas de pollo, las alas deben estar cortadas en buen
tamao, aunque tampoco demasiado grandes. Aadimos sal y pimienta al gusto y dejamos frer el pollo en la
sartn durante varios minutos a fuego medio, los necesarios para que las alas adquieran un color dorado.

Cuando observemos que las alas han tomado buen color, ser el momento de echar la salsa curry a la sartn,
bajar la intensidad del fuego y dejar varios minutos ms cocinndose todo junto. Si creemos que es conveniente
salpimentamos un poco ms.

62
BIG TIME
Servimos y a disfrutar.

HOT DOG TRADICIONAL

Pan para Hot Dog alargado

Salchichas

Salsa Ktchup

Mostaza

Tomamos una plancha o sartn antiadherente y fremos la salchicha, en la misma sartn calentamos tambin el
pan para Hot Dog.

Abrimos rellenamos con la salchicha y aadimos mostaza o Ketchup, y tambien podemos aadir jitomate, chiles
en vinagre, cebolla, queso rallado, etc.

HOT DOG CON TOCINO

Ingredientes:

1 paquete de Pan para Hot Dog

10 rebanadas de tocino

3 tomates medianos, sin semillas y cortados en cubitos

1 cebolla mediana, cortada en cubitos

1 taza de mayonesa

Preparacin:

Envuelva el tocino alrededor del hot dog y asegure cada extremo con la ayuda de un palillo.

En un recipiente mezcle los tomates cortados en cubitos junto con la cebolla. Ponga en la parrilla el hot dog
envuelto con el tocino hasta que cobre una forma crujiente en todos sus lados (cuidado con tostarlos ms de la
cuenta). La idea es que se cocine lentamente.

63
BIG TIME
Agregar Ktchup y mayonesa al gusto.

HUEVOS

HUEVOS A LA MEXICANA

Ingredientes

- 6 huevos

- 2 jitomate picados finamente

- 1 chile verde sin semilla picado

- 1 cebolla

- 2 ramitas de cilantro

- 4 tortillas de maz

- aceite de oliva

- sal

PROCEDIMIENTO:

Primero picamos muy finamente el jitomate, el chile verde, el cilantro y la cebolla.

Luego, en una sartn echamos un buen chorro de aceite aadimos el jitomate, la cebolla y el chile. Sazonamos
al gusto. Dejamos sofrer durante 10 minutos. Cuando est doradito, aadimos los huevos.

Removemos rpidamente sin parar, disolvemos bien la yema, e insistimos revolver bien hasta que cuaje durante
unos 8 minutos o hasta que veamos que los ingredientes estn listos.

Apagamos el fuego y aadimos el cilantro, removemos y finalmente rectificamos de sal.

Servimos caliente acompaado de las tortillas.

64
BIG TIME
Receta para preparar Huevos con Jamn

Ingredientes:

2 huevos (para cada platillo)

2 a 3 rebanadas de jamn (para cada platillo)

Sal y pimienta

Procedimiento:

Corte el jamn en trocitos y fralos en poco aceite bien caliente. Una vez que el jamn haya dorado agregue los
huevos y revuelva muy bien. Salpimiente al gusto y deje cuajar. Puede acompaarlos con frijoles al gusto y
salsa.

HUEVOS FRITOS

Cmo hacer huevos fritos

Ponemos a calentar en una sartn pequea y antiadherente aceite abundante.

Cuando el aceite est caliente, aunque no en exceso, rompemos un huevo y lo echamos a la sartn.

Con una cuchara, vamos recogiendo el aceite de los lados y se lo vamos echando por encima al huevo, de forma
que el aceite vaya cubriendo y friendo la yema del huevo, hasta que quede de color blanquecino, pero sin que la
yema est dura. La clara debe de quedar doradita.

Una vez tengamos el huevo frito, lo retiramos de la sartn con la cuchara, procurando sacar los posibles trocitos
de clara frita que nos hayan quedado en la sartn. Dejamos escurrir el huevo y lo colocamos en un plato.
Sazonamos el huevo con sal.

65
BIG TIME
Mens con precios bsicos
MEN
XXL -mango $250.-
-bfalo wings $250.-
HAMBURGUESAS -asadas al curry $250.-
-sencilla $ 60.-
-doble $75.- HOT DOG
-extra carne$90.- -tradicional $45.-
-con tocino$55.-
PIZZAS
-hawaiana $200.-
-mexicana $200.-
-pepperoni$200.-
-italiana$200.-
-carnes fras $200.-
-vegetariana$190.-
DESAYUNOS
-huevos (todos los tipos)$40.-
BURRITOS
-hot-cakes (orden de 3) $35.-
-milanesa $50.-
-wuafles$55.-
-pastor $50.-
(pltano,zarzamora, chocolate)
-pierna $50.-
-coctel de frutas $40.-
-bistec$45.-
(Kiwi,manzana,pltano,papaya,
meln,sanda,fresa, mango)
GRINGAS/ QUESADILLAS
-chilaquiles/ enchiladas$40.-
-campechanas $55.-
(Verdes, rojos)
-chorizo $45.-
-bistec $45.-
-suadero$50.-
BEBIDAS (NORMALES)
-licuados $25.-
ALITAS (50pzs) (Fresa, pltano, choco milk)
-bbq $250.- -caf$15.-

66
BIG TIME

-jugos $20.- -quesos $75.-

(Naranja, zanahoria) -verde $65.-
-malteadas $35.-
(Fresa, vainilla, chocolate, galleta) CORTES DE CARNE(Kg.)
-new york $200.-

VARIEDADES -lomo de res $200.-

-chuleta $200.-
ENSALADAS
- t-bone $200.-
-pollo $80.-
-sirloin $200.-
-jamn $75.-
-costilla de ternera $200.-
-championes $80.-
-arrachera $200.-
-carne de res $85.-
-costilla $200.-
-atn $65.-
CHAROLAS $180.-
(Chorizo,suadero,pastor,arrachera, VINOS/LICORES
bistec, carne asada, tripa) -Don pedro
-Whisky

BOTANAS -Vodka
-Aguardiente
-cacahuates $15.-
-Ron
-nachos $45.-
POSTRES
CERVEZAS -helado (por copa) $25.-
-victoria $35.- (fresa,vainilla,napolitano,chocolate
-corona $35.- Limn,zarzamora)
-modelo $35.-
-indio$35.- BEBIDAS
-carta blanca $35.-
-gallos$35.-
REFRESCOS
-Heineken $35.-
-pepsi $15.-
-Tecate $35.-
-coca-cola $15.-
-pacifico $35.-
-manzanita $15.-

67
BIG TIME

-sprite $15.- -pia colada

-toronja $15.- -horchata
-fresca $15.- -fresa
-victoria $15.- -tamarindo
-fanta $15.- -natural
-jarritos $15.-
MICHELADAS $65.-
AGUAS $60-25.- -fresa
(Por litro y por medio) -chamoy
-jamaica -tamarindo
-limn
-crepa

68
 Contrataciones

Solicitud de empleo
BIG TIME

1
BIG TIME

Capacitacin
Capacitacin

La capacitacin es un proceso. Cuando hablamos de capacitacin no nos estamos refiriendo a un

curso, estamos hablando de un proceso continuo. Una accin permanente. Una accin que tiene
un principio, pero que no termina nunca.

La capacitacin del personal est relacionada con la calidad y la productividad. Personas

capacitadas ofrecen servicios con mayores niveles de calidad y son ms productivos.

La capacitacin implica un aprendizaje, y un aprendizaje es fundamentalmente un cambio de

conducta. Es transformarse, modificar formas de hacer las cosas, incorporar nuevos
conocimientos, es enriquecerse y crecer.

La capacitacin en la empresa tiene como consecuencia que el personal se sienta parte de la

empresa y comprenda mejor la relacin de su propia tarea con el objetivo final de la empresa.

Un programa de capacitacin debe incluir los siguientes factores:

Conocimientos

En algunas acciones de capacitacin, el elemento esencial es la transmisin de informacin y

contenidos.

Habilidades

Es la capacitacin orientada a tareas especficas que cada uno debe realizar.

Actitudes

Se refiere al cambio de actitudes negativas para la organizacin por actitudes positivas.

La capacitacin tiene ventajas tanto para los empleados como para la gerencia.

Para los empleados:

Mayor satisfaccin en el trabajo

Mayor capacidad de ingreso

2
BIG TIME

Mayor oportunidad de promociones

Mayor sentido de seguridad

Mayor motivacin

Para gerencia:

Mayor produccin

Mejores mtodos y hbitos

Costos menores de operacin

Menores exigencias de supervisin

Trabajadores ms hbiles

Menor rotacin

Cotidianamente vemos como el servicio brindado en los restaurantes adolece de las condiciones
bsicas en cuanto a tcnicas de servicio y relaciones interpersonales.

Con la capacitacin buscamos lograr un procedimiento que asegure que todos nuestros clientes
sean atendidos, rpida y cordialmente. Un esquema que gue a nuestros empleados, dndoles las
herramientas para desarrollar las habilidades de trato y servicio, que hagan que:

1. Nuestros clientes sean nuestras ms eficientes herramientas de comunicacin y vuelvan.

2. Nuestros empleados encuentren mayor satisfaccin en su trabajo cotidiano.

3. Para ello debemos entender y transmitir:

El Cliente Necesita: Por lo tanto:

Que lo entiendan Escuchar con atencin sus palabras y estar alerta no slo a la
comunicacin verbal sino tambin a la no verbal.

3
BIG TIME

Que lo atiendan exclusivamente Evitar interrupciones. No hacer otras cosas. Si alguien nos
llama, nos disculpamos por no poder atenderlo hasta tanto no hayamos concluido con el cliente.

Atencin rpida Atender sin prdida de tiempo. No hacer esperar. Si tiene que
esperar, avisarle que enseguida ser atendido.

Recibir trato agradable Saludar amablemente. Sonrer. Mencionar su nombre.

Que se ocupen de l brindndole soluciones Usar frases positivas: decirle al cliente lo que
podemos hacer por l y no lo que no podemos. Ej.: Enseguida averiguo ese dato en vez de:
No tengo ese dato.

Que lo comprendan Demuestran entendimiento y aceptacin de sus sentimientos.

Expresar sus inquietudes y necesidades No limitarnos a brindar datos. Formular preguntas

para que el cliente exprese sus necesidades, conocerlas en profundidad es la base para brindar un
buen servicio y vender ms.

Hay 3 puntos importantes a tener en cuenta:

1- Las relaciones con el cliente forman parte del trabajo, no son una extensin del mismo.

No hay nada ms importante para una empresa que sus clientes.

Sin ellos, la empresa no existira.

2- Los clientes satisfechos son esenciales para el xito de la empresa.

El negocio crece gracias a los clientes satisfechos. Los clientes satisfechos no solamente
regresan, sino que traen a sus amistades.

3- La calidad en el cuidado del cliente se aprende, no se hereda

Al igual que se domina cualquier habilidad, para sobresalir en el cuidado del cliente se requiere
prctica y experiencia.

4
BIG TIME

Estos aspectos deben ser tenidos en cuenta al plantear una tarea de capacitacin interna para
lograr el objetivo que buscamos y para esto es necesario un absoluto compromiso de la direccin,
guiando y transmitiendo las polticas de la empresa.

Lamentablemente todava nos encontramos con casos donde el dueo sigue viendo a la
capacitacin como un gasto y no genera un campo propicio para el desarrollo de su personal.
Recuerdo en una oportunidad que estaba planteando este tema y un dueo de restaurante me dijo
que el no estaba de acuerdo con invertir en capacitacin porque si lo hacia despus sus
empleados se iban y el haba malgastado el dinero.

Regularmente, en el dictado de mis cursos, me ha tocado encontrarme con personal de direccin,

ya sea dueos o gerentes de establecimientos que no valoran su capital humano.

La capacitacin es necesaria porque el componente fundamental de cualquier organizacin es el

factor humano, componente que se encuentra ante nuevas frmulas de trabajo y ante nuevas
definiciones de sus tareas y por tanto, debe desarrollar nuevas competencias y habilidades que
respondan a las necesidades de la estructura organizativa a la cual pertenecen. Nadie desconoce
hoy que la capacitacin es un medio, que correctamente utilizado, facilita el camino hacia el
logro de los objetivos del negocio.

Las personas son esenciales para la organizacin y ahora ms que nunca, su importancia
estratgica est en aumento, ya que todas las empresas compiten a travs de su personal. El xito
de nuestros establecimientos, basados en el servicio, depende cada vez ms del conocimiento,
habilidades y destrezas de sus trabajadores. Cuando la capacidad de los empleados es valiosa,
rara y difcil de imitar y sobre todo organizado, un restaurante puede alcanzar ventajas
competitivas que le ayudarn a generar una fuerte identidad.

La direccin debe permanecer alerta a los tipos de capacitacin que se requieren, cundo se
necesitan, quin la precisa y qu mtodos son mejores para dar a los empleados el conocimiento,
habilidades y capacidades necesarias.

Queremos que nuestro cliente pase un momento extraordinario, que nos recuerde, que nos
recomiende. Nuestros clientes requieren que hoy nos dediquemos a ellos, sino otro lo har.

5
BIG TIME

Sin lugar a dudas, la mejor estrategia en el mundo actual pasa por volver a los conceptos ms
conservadores en cuanto a percibir a nuestro cliente como el capital ms importante con el que
contamos, nuestro cliente y nuestra gente, nuestro equipo de trabajo. Que cuanto ms
comprometido est mejor se relacionar con l.

El personal de servicio, el personal de contacto, es vital para lograr que nuestros clientes
encuentren satisfaccin, vuelvan y nos recomienden.

e) Almacenamiento

a. Seco

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al

organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos
biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de
especia.

El almacenamiento apropiado de alimentos reduce las posibilidades de contaminacin y

crecimiento de microorganismos. Los microorganismos son tan pequeos que no pueden verse.
Se encuentran en todas partes; en el aire, en el suelo, y en el agua y pueden ser transmitidos a los
alimentos por los animales, los roedores, o los seres humanos.

6
BIG TIME

Clasificamos las reas de almacenamiento en 3 grupos:

Almacenamiento de alimentos secos

Almacenamiento en refrigeracin

Almacenamiento en congelacin

ALMACENAMIENTO SECO

Esta rea es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados, cereales, harina,
azcar, galletas, t, caf y otros alimentos no perecederos. El almacenista como responsable de
dicha actividad debe seguir las siguientes pautas para un adecuado almacenamiento:

Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.

El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar ordenadamente en pilas

o estibas con separacin mnima de 60 centmetros con respecto a las paredes perimetrales, y
disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 1 centmetros de manera que
se permita la inspeccin, limpieza y fumigacin. No se deben utilizar estibas sucias o
deterioradas.

En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos

terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas.

Los empaques no deben estar hmedos, mohosos o rotos.

Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS (Primero en Entrar, Primero en
Salir) para que los alimentos ms antiguos se consuman primero.

Los productos debern estar separados adecuadamente segn su tipo.

Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser inspeccionados en relacin a
la presencia de hundimientos, corrosin, infestacin, fecha de caducidad, antes de permitir su
almacenamiento.

Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades
de uso se encuentren dentro del servicio de alimentacin, deben etiquetarse adecuadamente con
un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en
7
BIG TIME

reas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulacin slo podr hacerla el
personal idneo, evitando la contaminacin de otros productos.

Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos.

El encargado de bodega deber verificar las condiciones del transporte de los productos durante
la carga y descarga.

Artculos empacados en sacos.

Cereales empacados en sacos como (arroz, harinas), azcar, leguminosas, deben apilarse en
forma cruz sobre la plataforma, esto para que permita la circulacin de aire por debajo.

Ubicar no ms de ocho sacos por arrume.

Artculos empacados en cajas.

Verificar que la caja contenga lo que corresponde

Colocar una sobre otra en la forma adecuada que indica ( este lado arriba)

Los alimentos como grasas, encurtidos que pueden afectarse por la luz deben permanecer en las

cajas.

Los productos ms pesados deben colocarse en los entrepaos inferiores y los ms livianos en

los superiores.

Los rtulos de las cajas deben colocarse hacia fuera para que se puedan ver con facilidad.

Enlatados.

Las latas no se deben presentar:

Hinchadas,

Perforadas,

8
BIG TIME

Soldadura defectuosa,

Abombamientos en uno o ambos extremos

Corrodas

Hundidas.

Las latas pueden almacenarse de 2 a 3 capas, dependiendo de la amplitud de la estancia y del

tamao de la lata.

Debe mantenerse en lugar seco a temperatura de 20C - 30C.

No debe exponerse a la luz solar o ser almacenados cerca de tuberas de calentamiento.

El lugar de almacenamiento de alimentos secos es la Bodega N1 (Grande) y la Bodega N 2

(Pequea) en las cuales se almacenarn los siguientes productos debidamente rotulados con su
respectivo nombre:

Refrigeracin

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo (productos lcteos,
carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deben almacenarse en refrigeracin para evitar ser
contaminados por bacterias perjudiciales.

La refrigeracin a temperaturas por debajo de 4C inhibe el crecimiento de la mayora de las

bacterias patgenas pero no las mata, por lo tanto los cuartos refrigerados mantendrn
temperaturas entre 2,5 C a 6C.

Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeracin es necesario:

No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto fro, sino sobre estibas o

estantes en material sanitario.

9
BIG TIME

Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeracin y llevar registro diario en el formato de

control de temperatura del cuarto fro (FBE.49).

No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y obstaculizan la circulacin de

aire fro.

Guarde los alimentos cidos en vasijas de peltre, vidrio, o porcelana, nunca en vasijas de

aluminio o cobre.

No conservar en refrigeracin alimentos calientes, pues esto eleva la temperatura interna del

refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano.

Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen. Emplear el mtodo PEPS de

rotacin de mercanca: Primeras Entradas Primeras Salidas.

Evitar abrir las puertas del refrigerador ms de lo necesario y cerrarlas cuanto antes. La puerta

del cuarto fro abierta supone la elevacin de la temperatura interna, lo que estimula el
crecimiento bacteriano, la contaminacin y la alteracin del alimento.

Es necesario conservar la siguiente disposicin de los alimentos en el cuarto fro: las carnes y

pescados crudos, ubicarlos en la parte inferior, los alimentos cocinados, en el centro y los
productos lcteos en la parte superior, as evitamos que la sangre y los exudados de la
descongelacin goteen sobre alimentos cocinados y productos lcteos y de esta manera sean
contaminados.

El lugar de almacenamiento en refrigeracin es el cuarto fro N1 (Nuevo) y el cuarto fro N 2

(Antiguo) en los cuales se almacenarn los siguientes productos debidamente rotulados con su
respectivo nombre:

Congelacin

ALMACENAMIENTO CONGELADO
10
BIG TIME

Los alimentos congelados necesitan una atencin especial; ya que el hecho de estar congelados
no garantiza la total inocuidad de los mismos. Para esto es necesario aplicar las siguientes
recomendaciones:

El rea de almacenamiento en congelacin debe estar seca, bien ventilada y limpia.

Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura correcta para garantizar que los

alimentos se mantienen congelados.

Asegurarse de que las puertas del congelador cierran correctamente y establezca un sistema de

inspeccin peridico.

La temperatura ideal de almacenamiento en congelacin se encuentra entre 0C a -18C.

Nunca supere el lmite de carga del congelador y coloque los productos nuevos detrs o debajo

de los antiguos para asegurar una buena rotacin de stocks.

Todos los alimentos congelados tienen una vida til en congelacin (periodo de tiempo en el

que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano), que ha de ser inspeccionada
regularmente.

Asegurarse de que una vez aceptados, los artculos recibidos congelados se ubican

inmediatamente en el congelador.

Mantenga el interior del congelador limpio y lave frecuentemente sus superficies.

El manejo del congelador es responsabilidad del almacenista y del auxiliar de almacn, a este
congelador van los alimentos que van a ser utilizados posteriormente.

11
BIG TIME

Normatividad Sanitaria
Control de Plagas

Porque su prestigio es tan importante como su men, n el mundo competitivo de restaurantes, no

se puede arriesgar el prestigio con cualquier servicio de control de plagas. Si alguno de los
clientes llegara a ver una cucaracha, l o ella jams regresaran. Lo que sera an peor, un reporte
negativo por parte del inspector de Salubridad debido a infestacin de plagas, puede poner en
peligro la reputacin del restaurante.

Como en Big Time queremos evitar eso hemos planeado y decidido contratar un buen control de
plagas, un programa reconocido en este mbito para poder ofrecerle la mejor calidad a nuestros
clientes, hemos decidido contratar a SafeShield de Orkin: Gestin integral en el control de
plagas y programa de Seguridad en los Alimentos empresa dedicada a ahuyentar las plagas de
los restaurantes.

Desarrollado con la ayuda de propietarios de restaurantes, el programa SafeShield de Orkin para

la industria de alimentos ofrece el mejor control de plagas del mundo, ms educacin para los
empleados sobre seguridad en los alimentos. Con este programa integral estaremos listos para la
prxima visita del inspector de salubridad.

Con una empresa como esta nos veremos beneficiados por un programa de manejo integral de
plagas adaptado a nuestras necesidades especficas, adems de:

Tratamiento de permetros alrededor del establecimiento para crear barreras que prevengan la
entrada de plagas

Control de moscas usando los protocolos especiales de Orkin, los cuales usan trampas de luz,
trampas de frascos, tcnicas de control de olores y dispositivos para monitorear vuelos de
insectos.

Inspecciones de Sanidad y tratamientos mensuales con un exclusivo producto llamado Actizyme,

un limpiador orgnico desarrollado con la misma biotecnologa utilizada para limpiar los
derrames de petrleo en el ocano.

12
BIG TIME

Tratamiento de reas relegadas para eliminar cualquier olor o restos de comida fuera del
restaurante, que podran atraer a las plagas.

Inspecciones de Seguridad Alimentaria y recomendaciones como parte de cada visita del servicio
regular.

Educacin sobre Seguridad Alimentaria para su personal

Sabemos que dependemos de nuestro personal para mantener los estndares de calidad del
negocio. Como parte del programa de Seguridad Garantizada (SafeShield), dos de los miembros
del personal recibirn cursos de formacin en lnea en temas relacionados con la seguridad de los
alimentos, los cuales cumplen con el examen de Normas Nacionales de Seguridad Alimentaria.
Los cursos capacitarn a los funcionarios con los conocimientos y las herramientas que necesitan
para ensear a sus colegas seguridad alimentaria.

Limpieza del rea de trabajo.

La limpieza del rea de trabajo en Big Time (rea de cocina, refrigeradores y almacenamiento)
estarn a cargo de los ayudantes de cocina, adems del personal de lavaplatos, que se aseguraran
de tener los cubiertos, platos, ollas, hornos y dems utensilios en condiciones ptimas para poder
brindarle a nuestros clientes un servicio con higiene y sobre todo calidad, que es lo que
caracteriza a Big Time. Nuestros trabajadores del rea de limpieza contarn con un manual para
que sigan el procedimiento adecuado para mantener en ptimas condiciones las instalaciones del
lugar, para saber cundo, cmo y con qu realizar la limpieza.

En Big Time estamos comprometidos con la higiene tanto en nuestro personal como en las
instalaciones, por lo que el cliente puede tener la seguridad de que se le atender con la mayor
limpieza posible.

Lavado y Desinfeccin

Para el lavado y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar en cuenta lo

siguiente:

Retirar totalmente los residuos de alimentos.

13
BIG TIME

Utilizar agua potable, caliente o fra y detergente.

Enjuagar con agua potable.

Despus de haber enjuagado, se procede a desinfectar el utensilio con cualquier producto

comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por
inmersin en agua a un mnimo de temperatura de 80 C por tres minutos.

La vajilla debe secarse a temperatura ambiente de la cocina tras haber sido escurrida,

colocndola en canastillas. En caso de emplear toallas, secadores o similares, stos deben ser de
uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservacin y en nmero suficiente de
acuerdo a la demanda del servicio.

El lavado y desinfectado de los equipos automticos deben ajustarse a las instrucciones

indicadas por el fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos
deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles.

Todo menaje de cocina, as como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas,
recipientes de mesas con sistema de agua caliente (bao mara) y otros que hayan estado en
contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al da.

Almacenamiento

Para el almacenamiento y proteccin de los equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados
debe tomarse en cuenta lo siguiente:

La vajilla, cubiertos y vasos deben ser guardados en un lugar cerrado fuera del contacto con el

polvo o insectos.

Guardar los vasos, copas y tazas colocndolos hacia abajo.

14
BIG TIME

Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos

de 0.20 m. del piso.

Es necesario cubrir los equipos que tienen contacto con los alimentos cuando no van a ser

utilizados inmediatamente.

No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes

de residuos.

Mantelera

Los restaurantes y servicios afines que usen mantelera, deben conservarla en perfecto estado

de mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia, en un lugar exclusivo y cerrado para este
uso, libre de polvo y humedad.

Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal.

Los restaurantes que utilicen individuales de plstico deben limpiarlos y desinfectarlos despus

de cada uso.

15
BIG TIME

Higiene personal

Los manipuladores de alimentos deben mantener una buena higiene personal, especialmente en
el lavado de manos, de la siguiente forma:

- Antes de manipular los alimentos

- Inmediatamente despus de haber utilizado los servicios higinicos

- Despus de toser o estornudar utilizando las manos o pauelo.

- Despus de rascarse la cabeza otra parte del cuerpo.

- Despus de manipular cajas, envases, bultos y otros artculos contaminados.

- Despus de haber manipulado cualquier alimento crudo.

- Despus de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar
mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.

Los manipuladores de alimentos tambin deben observar hbitos de higiene estrictos durante la
preparacin y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben
tener las uas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos deben encontrarse libres de objetos
o adornos personales.

Vestimenta

Los manipuladores de alimentos (del rea de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco
que les cubra el cuerpo, deben de llevar el cabello completamente cubierto y tener un calzado
apropiado preferentemente de cuero para una mayor proteccin. Toda la vestimenta debe ser
lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservacin, a menos que sea desechable.

El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservacin e
higiene. Los operarios de limpieza y desinfeccin de los establecimientos deben usar delantales
y calzados impermeables.

16