Universidad Nacional de Juliaca

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

Ingeniera enENIndustrias
INGENIERIA Alimentarias
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROPIEDADES DE LOS LIPIDOS

Qumica de los
Alimentos

FERNANDO HUAYTA QUISPE

IV SEMESTRE

Juliaca 21 de julio, del 2016

JULIACA - PUNO - PERU

Pgina | 1
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROPIEDADES DE LOS LPIDOS

1. OBJETIVOS
Reconocer cualitativamente los lpidos e identificar la solubilidad de los lpidos
en solventes orgnicos
Reconocer los lpidos mediante tincin
Obtener jabn por saponificacin de materia grasa.

2. MARCO TEORICO
2.1. LPIDOS
Bajo la denominacin de lpidos se agrupa un conjunto complejo de sustancias qumicas
de estructuras diferentes que poseen en comn la propiedad de ser solubles en solventes
no polares tales como ter, benceno y otros, y ser escasamente soluble o insoluble en
solventes polares como el agua.

Los lpidos de inters en el campo de los alimentos son principalmente steres de la

glicerina y cidos grasos carboxlicos de nmero par de tomos de car- bono. Su
presencia en los alimentos contribuye a incorporar aromas, sabores y micronutrientes, as
como tambin modificar su textura y palatabilidad. Dan consistencia y estructura a
muchos productos, saciedad al consumirlos y color (por ejemplo: el color amarillento de
los carotenoides), facilitan la absorcin de vitaminas liposolubles (A, D, E y K). El
consumo de los cidos linoleico y linoleico, integrantes de algunos triglicridos, son
indispensables para conservar una buena salud (Rembado & Sceni, 2009)

Hidrolisis
Los triacilgliceroles se hidrolizan (se rompen en su reaccin con agua) en presencia de
cidos fuertes o por digestin de las enzimas llamadas lipasas. Los productos de
hidrlisis de los enlaces ster son el glicerol y 3 cidos grasos. El glicerol, que es polar,
es soluble en agua, mientras que los cidos grasos, con largas cadenas hidrocarbonadas,
no lo son.

Pgina | 2
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

2.1.1. Clasicacin
Dado que el nmero de sustancias consideradas como lpidos es muy amplio, se torna
difcil su clasificacin. Una manera de ordenarlas es la siguiente:

(Timberlake, 2011)

Lpidos simples. steres de cidos grasos y alcoholes:

Grasas y aceites: steres de la glicerina con cidos grasos mono-carboxlicos. Si se
presentan al estado lquido a temperatura ambiente se los denomina aceites y, si en
cambio, se presentan slidos se los denomina grasas. (Rembado & Sceni, 2009)

Pgina | 3
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Ceras: Esteres de alcoholes mono-hidroxilados y cidos grasos. n y m representan

el nmero de veces que se repite el grupo CH2, siendo los valores ms frecuentes
para n entre 8 y 20 y para m entre 16 y 36. (Rembado & Sceni, 2009)

Lpidos compuestos. Lpidos simples conjugados con molculas no lipdicas:

Fosfolpidos: Esteres que contienen cido fosfrico en reemplazo de un cido graso,
combinado con un compuesto nitrogenado (base). (Rembado & Sceni, 2009)

Glucolpidos: Compuestos de hidratos de carbono, cidos grasos y esfingosinol,

Lpidos asociados

cidos grasos:

Pigmentos:

(Rembado & Sceni, 2009)

Pgina | 4
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
2.2. SAPONIFICACION

Cuando una grasa se calienta en presencia de una base fuerte, como el hidrxido sdico,
la saponificacin de la grasa proporciona glicerol y las sales sdicas de los cidos grasos,
que son jabones. Cuando se usa NaOH, se obtiene un jabn slido que se puede moldear
con la forma que se desee, mientras que el KOH forma un jabn lquido ms suave. Los
aceites poliinsaturados forman jabones ms blandos. Los nombres como coco o
champ de aguacate indican el tipo de aceite empleado en la reaccin. (Timberlake,
2011)

Grasa o aceite + base fuerte glicerol + sales de cidos grasos (jabones)

3. MATERIALES Y REACTIVOS

Tubos de ensayo
Mechero
Vasos precipitados
Gradillas para tubos de ensayo
Reactivo
Hidrxido de sodio
Hidrxido de potasio
Alcohol
Fenolftalena
Del estudiante:
Aceite

4. METODOLOGIA

4.1. Reconocimiento de lpidos

En este experimento la identificacin se da por el comportamiento de las molculas de aceite con
el agua, las cuales no se homogenizan, debido a que estas presentan caractersticas diferenciales,
mientras que el agua es polar, el aceite es no polar, esto hace que microscpicamente se note que
el aceite forma micelas de solucin acuosa. Donde las colas hidrofbicas de las molculas de
aceite se esconden del agua adoptando la forma de micelas. (Experimento N. 01)
4.2. Saponificacin
La hidrolisis bsicamente tambin se llama saponificacin donde las grasas reaccionan
en caliente con el hidrxido sdico descomponindose en los dos elementos que las
integra: glicerina y cidos grasos Experimento N. 02

Pgina | 5
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

5. RESULTADO
Experimento N. 01

COMPUESTO OBSERVACION IMAGEN

1.1.- La molcula de agua es polar, por un lado
tiene carga negativa (donde est el oxgeno)
y por el otro carga positiva (donde estn los
hidrgenos). Como las cargas de distinto
Aceite..2ml signo se atraen, las molculas de agua
Agua destilada. 2ml sienten una fuerte atraccin entre ellas,
presentan una gran cohesin. Sin embargo,
la molcula de aceite no es polar. Sus cargas
estn distribudas por toda la molcula de
foma ms uniforme, no solo en los extremos,
como en el caso del agua. (Aquae, 2016 )
1.2.-

El agua Tiene un polo positivo y otro

negativo. La acetona , por su parte, se
Aceite2ml comporta de una forma completamente
Acetona...2ml opuesta. Es un compuesto neutro. No tiene
polaridad. Es decir, no se comporta como un
imn. Por eso, no siente ni atraccin ni
repulsin por las molculas de agua.
(Valezuels, 2017)

1.3.-

Aceite2ml El cloroformo es estable y miscible con la

Cloroformo.2ml mayora de los compuestos orgnicos
lipdicos y saponificables, es utilizado como
solvente

v1.4.- El aceite es soluble en eter por la razon de

que ambos compuestos son no polares, es
decir, en sus molculas no se presentan
densidades de cargas opuestas, es neutra en
Aceite2ml su totalidad, sus molculas no se atraen por
ter de petrleo.2ml fuerzas electrostticas ,para nada
lo contrario a lo que sucede con el
agua,cuyas molculas se unen por puentes
hidrogeno que se pueden formar gracias a
que el agua es una molcula polar
lo polar se disuelve en lo polar y lo no polar
en lo no polar,por afinidad electrosttica.

FUENTE: Elaboracin propia

Figura [01]

Pgina | 6
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

5.1. Saponificacin
Experimento N. 02
COMPUESTO OBSERVACION IMAGEN
2.1.-
Se puede observar que la
mezcla cambia mucha en la
Aceite textura pasando de lquido
.2ml (figura [2]) a una textura
NaOH al 33% en peso..4ml esponjosa que se debe al
Solucin exceso de temperatura que
etanolica.2ml produce se produce.
Solucin de NaCl al 25% figura [9]
figura [5]
2.2.-
Zona superior lipdica de
aceite inalterado
Aceite Zona intermedia
.2ml semislida que es el jabn
NaOH al 33% en peso..4ml formado.
Solucin de NaCl al 25% Zona inferior clara que
contiene la solucin se sosa
sobrante junto con la
glicerina formada.
FUENTE: Elaboracin propia

Proceso
Colocar al bao maria 20 a 30 min

(I)

1 2 3

Jabn filtrado (I) (II)

A la mezcla de le agrega una disolucin de cloruro de sodio(figura[7]), mientras se enfra la nueva mezcla se
Pgina
observa que el jabn comienza a precipitar, esto se debe a que la sal atrapa gran parte del agua |7
presentes en el
experimento y se form jabn solido (figura[9]),
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

5. DISCUSION
Experimento N.01

Para eliminar los cidos grasos libres, se mezcla con la grasa caliente sosa custica en la
cantidad adecuada y se deja la mezcla en reposo hasta que sedimente la fase acuosa. La
fase acuosa resultante se utiliza para la elaboracin de jabn. Las cantidades residuales
de sales sdicas de los cidos grasos que permanecen en la grasa tras la retirada de la fase
acuosa se eliminan del aceite neutralizado por lavado con agua caliente, seguido de
sedimentacin o centrifugacin.
Aunque el objetivo perseguido por el tratamiento alcalino sea la eliminacin de los cidos
grasos libres, este proceso reduce tambin significativamente el contenido del aceite
o la grasa en fosfolpidos y productos pigmentados. (Fennema, 1998)

La solubilidad de la grasa tiene importancia a efecto del proceso. En general las grasas
son totalmente miscibles en disolventes apolares tales como ter de petrleo, benceno y
ter etlico: son totalmente insolubles en disolventes polares son el agua y parcialmente
solubles en disolventes de polaridad intermedia como el alcohol y la acetona. estos
ltimos disolventes son tiles para separar los componentes de una mezcla de grasa. La
solubilidad de las figuras en solvente orgnico desciende a medida que aumenta la
longitud de la cadena y el grado de saturacin. Esta diferencia en la solubilidad se utiliza
como base para el fraccionamiento de las grasas y, en consecuencia, la separacin de las
grasas slida.

Los fosfolpidos pueden interaccionar con el agua en cierta parte de su molcula ya que
el cido fosfrico y los alcoholes que los forman tienen grupos hidrfilos por lo que los
fosfolpidos tienden a colocarse en la interfase

En general la tensin superficial aumenta con la cadena y desciende con la temperatura.

tanto la tensin superficial como la interfacial se reducen fcilmente con el empleo de
agentes surfactantes como los mono glicridos y los fosfolpidos (ORDOES, 1998)

Experimento N.02

Al calentar a la mezcla de aceite, etanol y NaOH en el bao mara, se pudo observar que
la mezcla cambia mucho de textura pasando a un lquido a una textura esponjosa que se
debe al exceso de temperatura que produce la espuma.

Al mesclar se le agrega una disolucin de NaCl, mientras se enfra la nueva mezcla se

observa que el jabn comienza a precipitase, esto se debe a que la sal atrapo gran parte
del agua presente en el experimento y se form jabn solido

Al final del experimento se comprob la accin limpiadora del jabn y se observ que al
mesclar agua con aceite estas solo se separan, pero a la mezcla el aceite con disolucin
de jabn se observ que el aceite desapareci por completo, esto permite concluir que la
accin limpiadora del jabn efectiva.

La accin limpiadora del jabn se debe a que los extremos de su molcula son muy
diferentes, uno de los extremos se la molcula es inica, por tanto, hidrfilo y tiende a

Pgina | 8
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

disolverse en el agua, la otra parte es la cadena se hidrocarburo no polar, por lo tanto,

lipfila a fin a a la grasa puede eliminarse (ORDOES, 1998)

QUEZANA (2017). La saponificacin es la formacin de jabn por medio del hidrolisis

alcalino de una grasa. en la saponificacin, los cidos grasos se separan de la molcula a
la que se estn esterificando (sea esta un glicrido o una esfingocina y se forman sus sales
respectivamente, segn se muestra en la siguiente reaccin:

Las sales de los cidos graso pueden ser sodio o de potasio, dependiendo de si el lcali
utilizado fue KOH y NaOH, y se caracterizan por tener una parte polar y una parte no
polar.

Cualquier lpido que contenga es su molcula por lo menos un cido graso como la
glicerofosfolipidos, esfingolpidos, ceras y triglicridos, puede saponificarse. Los
jabones, al ser molecular anficaticas, poseen una accin emulsificante en ella se genera
su accin limpiadora

GOLEMAN (2009). El alcalino es la molcula que libera los iones que reacciona con las
cadenas de los triglicridos para formar el jabn dos alcalinos son los ms comunes la
soissa caustica -Naoh que libera el ion sodio. (Na+) y la potasa caustica (KOH) que libera
el ion potasio (K+) la reaccin de saponificaciones puede expresarse como:

SALVADOR BADUI DERGAL (2013). Este tratamiento elimina cidos grasos libres y
los fosfolpidos residuales del desgomado.
Entre mayor sea la cantidad de cidos grasos libres, menor ser el rendimiento de la
refinacin. La neutralizacin es una saponificacin con NaOH al 10-15%, que es la
cantidad precisa para que slo reaccione con cidos libres, cuya concentracin se
determina previamente; un exceso de sosa saponificada los triacilglicridos, con lo que
se perderla aceite. La neutralizacin se efecta en forma continua o en sistemas
discontinuo: la mezcla aceite/sosa se calienta a 60-70 C para acelerar la reaccin y se
produce una pasta jabonosa (soap stocltj que se separa por una primera centrifugacin y
que se emplea en la fabricacin de jabones, en la obtencin de cidos grasos y en la
elaboracin de alimento para ganado. despus de neutralizarla con H2SO4Asl, el aceite
todava contiene algo de jabones
que se eliminan con un lavado subsiguiente al mezclarlo con agua caliente y someterlo a
una segunda centrifugacin.
Cuando la cantidad de cidos grasos libres es grande (u gr. >2.5%) se forman pastas
jabonosas muy densas que resultan difciles de separar por centrifugacin; para esto, en

Pgina | 9
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

lugar de neutralizar se realiza la llamada refinacin fsica, que consiste en destilar estos
cidos por arrastre con vapor a vado y a 250-260 C, lo que ocurre en el desodorizado.
Adems de esos cidos, tambin se eliminan otras sustancias de peso molecular bajo que
imponen olores indeseables.
Los aceites bien neutralizados contienen menos de 0.1 % de cidos grasos libres (como
ndice de acidez en trminos del oleico); es muy importante mantener esta baja
concentracin, sobre todo si el aceite a la hidrogenacin, proceso en el cual 1 es suficiente
una pequea cantidad de ellos para envenenar el catalizador. (Dergal, 2013)

Pgina | 10
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

6. CONCLUSION
Solubilidad

En el experimento de solubilidad de los lpidos, se podr observar que el aceite se ha

disuelto en el ter y no en el agua ya que este subir debido a su menor densidad al
separarse el almidn.

Los lpidos son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen en
pequesimas gotas formando una emulsin de aspecto lechoso, que es transitoria, pues
desaparece en reposo por reagrupacin de las gotitas de grasa en una capa que, por su
menor densidad, se sita sobre el agua.

Por el contrario, las grasas son solubles en disolventes orgnicos, como el ter,
cloroformo, acetona, benceno, etc.

Saponificacin

La conclusin a las que se a llegado tras la realizacin de la practica son que los jabones de forman
mediante una reaccin denominada SAPONIFICACION .esta reaccin consiste en una hidrolisis
en medio bsico de las grasas, que, de este modo, se descomponen en sales de potasio o
sodio(jabones) y glicerina.

Las grasas son insolubles en agua, pero se dispersan formando mi celas cuando se encuentran en
un medio bsico. Los jabones son sales de potasio o sodio, que emulsionan la grasa rodeando una
microgota: las cadenas hidrocarbonadas (hidrfobas se orientan hacia la grasa, mientras que los
grupos carboxilo(hidrfilos), se disponen hacia el agua. As los jabones ayudan a dispersar las
grasas dela piel o los tejidos, junto con los restos de la suciedad adhiriendo a ellas siendo
arrastrando por el agua.

Se cumpli el objetivo antes propuesto, de producir jabn a travs de aceite vegetal y una base
fuerte (NaOH ).

La saponificacin e una reaccin utilizada con fines industriales especialmente para la fabricacin
de jabones, los cuales cumplen una funcin muy importante en la vida diaria de los seres humanos.

La importancia del jabn en la vida se debe a su accin limpiadora, y adems en el experimento

se pudo comprobar su eficiencia para eliminar grasas

La saponificacin es el procedimiento qumico e industria para la fabricacin de jabones .un jabn

es la mezcla de un lcali de sodio o de potacin con cido graso. Del procedimiento anterior
obtenemos lo que se denomin jabn crudo y se purificaba el exceso de lcali y el glicerol residual
hirviendo la mezcla con soluciones de cloruro de sodio concentrados donde precipitaban las sales
de carboxilo de sodio. El jabn se seca y se moldea para venta comercial y uso domestico. Este
es el jabn bsico .Expone Alton Bailey , en su libro aceites y grasas industriales , el jabn puro
o de caldera se componen de un 65% de jabn propiamente dicho, es decir, las sales de carboxilo
de sodio, con un 35% de agua y trazas de glicerol, sal etc. Este es el producto a partir del cual se
forman escamas, barras, perlas y polvos comerciales, con o sin secado, mecanizacin que puede
comprender comprensin, deodorizacion, etc o adicin de ingredientes. (Bailey, 1999)

Pgina | 11
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

7. BIBLIOGRAFIA

Aquae, F. (15 de enero de 2016 ). Fundacin Aquae Copyright 2016. Obtenido de

Fundacin Aquae Copyright 2016: http://www.fundacionaquae.org/wiki-
aquae/otros/agua-aceite-no-se-mezclan/

Bailey, A. (1999). Aceite y Grasas Industriales . Espaa: Reverte .

Dergal, S. B. (2013). Quimica de los Alimentos . En S. B. Dergal, Quimica de los Alimentos

(pg. 245). Mexico : PEARSON EDUCACIN .

Fennema. (1998). Quimica de los Aliemntos . Mexico : Pearson .

ORDOES, J. (1998). TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS . ESPAA: CIENCIAS QUIMICA .

Rembado, M., & Sceni, P. (2009). Quimica de los alimentos. En M. Rembado, & P. Sceni,
Quimica de los alimentos (pgs. 71-73). Buenos Aires: Artes Grficas Rioplatense S. A.

Timberlake, K. C. (2011). QUMICA Una Introduccion a la Quimica General, Organica y

Biologica. En K. C. imberlake, QUMICA Una Introduccion a la Quimica General,
Organica y Biologica (pg. 528). Madrid (Espaa): PEARSON EDUCACIN, S.A.

Valezuels, O. (16 de JULIO de 2017). RTVE. Obtenido de RTVE:

http://www.rtve.es/noticias/20100422/agua-aceite-no-se-pueden-
mezclar/328679.shtml

Pgina | 12
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANEXO

Figura [01] Figura [02]

figura [1] figura [2] figura [3]

Depuse de unos minutos

Resultado despus de 20 min NaOH Resultado despus de 20 min

figura [4] figura [5] figura [6]

NaOH en DISOLUCION DE NaCl Filtrado del jabn obtenido Pgina | 13

Resultado final

figura [7] figura [8] figura [9]