UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

DIRECCION DE ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO : INGENIERIA DE FERMENTACIN Y ENZIMAS

DETERMINACIN DE ALCOHOL EN VINOS

La medicin del contenido de alcohol es de capital importancia en el proceso de elaboracin de vinos

debido fundamentalmente a dos motivos. El primero es normalizar el producto en cuanto a sus
caractersticas y sus componentes. Obviamente, cada producto debe contener siempre la misma cantidad
de alcohol, de azcar, de acidez, etc., que es indicada en la etiqueta El segundo motivo es de origen
fiscal, ya que el vino, como toda bebida alcohlica, est sujeto a pago de impuesto y por tanto el
fabricante debe ser cuidadoso en el manejo de este componente para evitar sufrir gravmenes
adicionales y penalizaciones. Sin embargo, debe tenerse en consideracin que en elaboraciones
artesanales, y principalmente en las caseras, la determinacin de alcohol resulta de menor importancia
que en las elaboraciones industriales y slo estar en funcin de la legislacin establecida en cada pas.

Un motivo frecuente por el cual nos consultan algunos productores es la confusin que surge cuando
intentan medir el contenido de alcohol con un hidrmetro o alcoholmetro directamente en el vino y no
obtienen ningn resultado. Nuestra recomendacin siempre ha sido reiterativa: CON UN DENSMETRO
O ALCOHOLMETRO SLO SE PUEDE MEDIR ALCOHOL EN EL DESTILADO, NO EN EL VINO. Esta
recurrente consulta nos ha llevado a publicar esta pequea resea sobre el principal mtodo de medicin
de alcohol en vinos, sus ventajas y desventajas.

Existe un buen nmero de metodologas diseadas para la medicin de alcohol (etanol) en el vino
tradicional y en el vino de frutas, pero la principal y ms universalmente extendida es la tcnica
densimtrica. sta se basa en la determinacin de la densidad de una solucin hidroalcohlica obtenida
previamente por destilacin del vino. La densidad puede ser medida a travs de diversos instrumentos
que el analista seleccionar segn su conveniencia. Entre ellos estn el hidrmetro, alcoholmetro,
picnmetro y el ebullmetro.

Determinacin de etanol en vinos mediante densimetra

Fase I. Obtencin del destilado

Para la obtencin del destilado se emplea un sistema como el mostrado en la figura de abajo. Consiste de
un matraz de ebullicin que suele ser de 500 ml de capacidad con uniones esmeriladas, un refrigerante o
condensador y un matraz colector.

Docente: Ing. James Lorenzo Silva Daz

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Una vez obtenido es destilado se le adiciona agua hasta alcanzar el volumen inicial que tena la muestra y
se pasa a la siguiente fase.

Cmo adquirir un sistema de destilacin?

Fase II. Medicin del alcohol

Esta medicin tiene su basamento en el hecho que la densidad (o peso especfico) de una solucin
hidroalcohlica disminuye de manera inversamente proporcional a la cantidad de alcohol que contiene. Es
decir, mientras ms alcohol contenga la solucin, menor ser su densidad. sta puede ser medida
entonces con los instrumentos que se mencionaron anteriormente y de los cuales haremos especial
nfasis en el hidrmetro.

Hidrmetro.

Es un instrumento que basa su accin en la variacin de flotabilidad que

sufre un cuerpo cuando es sumergido en soluciones de diferente densidad.
Es similar al densmetro empleado para medir slidos solubles (ver
artculo) pero su escala expresa la masa o peso de la solucin por unidad Un hidrmetro clsico
de volumen, lo que se conoce como densidad o peso especfico. Mediante
tablas esta densidad puede ser relacionada con el contenido de alcohol y expresarse entonces como
porcentaje o grado Gay-Lussac (G.L.). Este instrumento y los otros empleados para medir densidad
deben ser manejados bajo ciertos parmetros de temperatura para poder obtener de ellos una lectura
adecuada.

Alcoholmetro o alcohmetro.

No es ms que un densmetro cuya escala expresa directamente el contenido de alcohol por lo que no es
necesario el uso de tablas. Su fundamento es exactamente el mismo del hidrmetro.

Picnmetro.

Es un pequeo bulbo de vidrio de volumen perfectamente calibrado que, al

llenarlo con la muestra y pesarlo, permite obtener la masa o peso por unidad de
volumen de la solucin hidroalcohlica. Requiere el empleo de tablas de
equivalencia densidad-alcohol. Requiere el uso de una balanza de precisin.

Ebullmetro. Picnmetro

Permite medir el descenso que sufre el punto de ebullicin de la solucin hidroalcohlica en proporcin
con la cantidad de alcohol que contiene.

Docente: Ing. James Lorenzo Silva Daz