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Santa Maria
2012
O QUE SO DTA`s?
DTA`S
Introduo
gua e alimentos contaminados
Campilo, salmonela , coli , stafilo
Mais de 250 doenas
Grupos de risco: crianas e idosos
Hbitos dos manipuladores e conservao inadequada
DTA`S
Controle sanitrio dos alimentos
WHO, FAO, Anvisa (PAS APPCC), MS/SVS (VE-DTA)
Preveno - fiscalizao higinico-sanitria
DTA`S
Caractersticas gerais
Via de infeco
Apresentao das manifestaes (processo agudo) P.I.
Sinais/sintomas comuns:
Falta de apetite, vmito, diarria (sangue ou no), nuseas,
febre (ou no), mal-estar, cefalia, desidratao...
Hipersensibilidade/Intolerncia
DTA`S
Fatores
Microorganismos patognicos
Bactrias (83,5%)
Vrus (14,1%)
Parasitas (1,1%)
Toxinas
PRION
Qumicos (1,3%)
Ignorado (50,3%)
DTA`S
Fatores
Microorganismos patognicos
Quantidade
DTA`S
Fatores
Microorganismos patognicos
Quantidade
Toxinas
Tipo e quantidade
DTA`S
Tipos:
Tipos:
Diarria
DTA`S
Transmisso
Matria-prima e Transporte
insumos Transporte Processamento de
alimentares Alimentos
Perda de
qualidade
nutricional, PERIGOS Armazenamento
toxicoinfeces de
alimentares Qumicos, Fsicos e Biolgicos Alimentos
agudas, crnicas
bitos
Manipulador
Alimentos
1- Higiene Ambiente
Utenslios
Equipamentos
DTA`S
Ocorrncia das DTAS
Manipulador
Alimentos
1- Higiene Ambiente
Utenslios
Equipamentos
Cardpio
Pr-preparo
2-Tcnica Preparo final
Temperatura
Tempo
DTA`S
Ocorrncia das DTAS
Quentes 70C
Armazenamento Frios: refrigerao 4C
Manipulao
3- Temperatura
Distribuio
Armazenamento
4- Tempo Manipulao Pr-preparo
Preparo final
Distribuio
DTA`S
Fatores predisponentes para os surtos
Transporte de alimentos:
Impermeabilidade, ventilao, controle de temperatura, higiene, documentao
Veculo isotrmico
Veculo frigorfico
Veculo calorfero
DTA`S
Recomendaes
Aves
Viabilidade reduzida
Pescados
Higiene do ambiente
Cuidados com a gua
DTA`S
Situao epidemiolgica
Salmonella Enteritidis
Campylobacter jejuni
Vibrio cholerae
Salmonella tiphy
SALMONELOSE
Mais de 200 variantes
Gastroenterite, dismotilidade e diarria
Salmonella enteritidis
Perodo de incubao entre 12 e 36 horas
Infeco clulas epiteliais
Mais de 100.000 bactrias (septicemia)
Mortalidade: 1%
SALMONELOSE
Fontes de infeco
Fezes (gua, solo e veg.) e produtos de origem animal
Produtos crneos, ovos, leite (contato com contedo
intestinal)
Pescados, aves e rpteis
Cozimento imprprio
Carnes 60C por 15 minutos, ovos 4 minutos
Refrigerao inadequada
Abaixo de 4C no replica
SALMONELOSE
Fontes de infeco: mais frequente!
Estado de portador
Tratamento por semanas
COLIBACILOSE
Toxina da Escherichia coli
Comum no intestino de humanos
Maioria das cepas no so patognicas
Perodo de incubao: 8 a 72 horas
Fontes de infeco
Leite no-pasteurizado
Carne mal cozida
Gado
Frango
COLIBACILOSE
Cepas enterotoxignicas: maioria das cepas
Gastroenterite aquosa
Diarria dos viajantes: 60 - 65% dos casos
Cepas enterohemorrgicas
O157:H7 - 10 bactrias bovinos
Colite hemorrgica - toxina
Sndrome hemoltica urmica
Crianas 5 a 10% dos casos, 5% mortalidade
CAMPILOBACTERIOSE
Campylobacter spp.
Maior causa de gastroenterite, considerada leve
2,4 milhes de casos nos EUA Campylobacter jejuni
Fontes de infeco
Leite, carne contaminados
Fezes de aves, fezes e leite de bovinos
Contato entre alimentos crus e cozidos
Endmica na sia
Pases ocidentais: ocorrncia espordica
CLERA
Preveno
gua fervida e tratada com cloro
Alimentos bem cozidos
Saneamento bsico
gua tratada
Redes de esgoto
Destino adequado do lixo
1 milho casos
9.600 mortes
BOTULISMO
Clostridium botulinum
Neurotoxina: sinais neurolgicos
Acetilcolina
Paralisia flcida
Elevada letalidade
Perodo de incubao: 12 a 36 horas
Ocorrncia sbita
Alimentos de risco
EMBALAGENS SUBMETIDAS A VCUO bacilo anaerbico
Embutidos de carne, conservas de palmito, champignon,
pimentes, peixes e frutos do mar
Preveno
Ferver conservas por 15 minutos antes do consumo
DISENTERIA BACILAR
Shigelose diarria severa
Anaerbica facultativa
Exotoxina da Shigella spp.
S. sonnei: diarria dos viajantes -leve
S. dysenteriae: shiga toxina, mortalidade de
20% em reas tropicais
Residentes no intestino do homem e macacos
Perodo de incubao: 12 horas a 2 semanas
Exotoxina: inibe sntese protica cl.
evaso sist. imune cl.-cl.
ENTEROCOLITE
Yersinia enterocolitica
Enterocolite e linfadenite mesentrica aguda
Sintomas semelhantes apendicite
Perodo de incubao entre 3 e 7 dias
Fontes
Intestino de animais
Tofu, leite e carne suna
Doenas transmitidas por alimentos
Infeco X intoxicao X toxinfeco alimentar
Surtos notificados principalmente S e SE (RS e SP);