NISINA

La nisina es una sustancia polipeptdica producida por Lactococcus lactis a partir de una
fermentacin en medio lcteo modificado. Presenta actividad antimicrobiana contra un rango
limitado de bacterias Gram-positivas, particularmente sobre aquellas formadoras de esporas. La
molcula es acdica y por tanto exhibe su mayor estabilidad bajo condiciones cidas. Es tambin ms
soluble a pH bajo2

Uso como conservante

El uso propuesto de las bacteriocinas como preservadores potenciales de alimentos no se entiende

como un medio primario de preservacin. La mayora de los investigadores consideran que las
bacteriocinas contribuyen a la tecnologa de "obstculos" ("hurdle approach") para la seguridad y
preservacin de los alimentos. Esta tecnologa se basa en el uso de un nmero de factores
intrnsecos (e.g., tratamiento trmico, pH, sales, otros preservantes) y extrnsecos (e.g.,
temperatura de almacenamiento, atmsfera del empaque) que actan como "barreras u
obstculos" frente al crecimiento o supervivencia de microorganismos patgenos o causantes de
deterioro del alimento. A mayor cantidad de barreras, mayor es la dificultad del microorganismo a
crecer o sobrevivir. Contrariamente a las barreras biostticas, las cuales slo inhiben el crecimiento
de los microorganismos contaminantes, las bacteriocinas pueden servir como barreras bactericidas
y ayudar a reducir el espectro de microorganismos que pudieran desarrollarse en el alimento2.

Se ha probado que las bacteriocinas solas no otorgan una seguridad completa. Para que las
bacteriocinas puedan actuar contra bacterias patognicas, deben estar combinadas con otras
tecnologas que puedan quebrar la membrana celular. La aplicacin de las bacteriocinas es
considerada compatible con otros tratamientos fsicos y qumicos para la conservacin. stos
incluyen compuestos antimicrobianos (cidos acticos, lctico, sales) y tratamientos como
pasteurizacin y alta presin. Se ha encontrado que los efectos antimicrobianos de las bacteriocinas
se incrementan cuando se combinan con otros compuestos o agentes curantes como cloruro de
sodio o nitrito, los cuales no presentan notable actividad antimicrobiana por s solos3.

En estudios realizados sobre el efecto de la nisina en funcin al pH, se encontr que a pH 6,5 la
nisina tuvo efecto bacterioltico sobre Lactobacillus fructivorans como resultado de una masiva
poracin de la membrana. A pH de 3,5, las interacciones electrostticas que se establecen entre el
biopreservador y la membrana celular se afectaran de modo que la nisina causa la muerte de la
bacteria pero no promovera la lisis celular2.

La nisina es reconocida internacionalmente como un agente antimicrobiano bien definido para los
alimentos, de baja toxicidad. El uso de nisina actualmente est aprobado en una amplia variedad de
productos alimentarios, como quesos y productos de quesos, postres lcteos, conservas de
hortalizas y sopas y productos de panadera en diversos pases del mundo1.

La nisina es eficaz contra las bacterias Gram positivas y tambin se ha demostrado su eficacia contra
bacterias Gram negativas cuando se aplica con el sistema de la tecnologa de barreras (aplicacin
simultnea de varios procesos u obstculos) en pro de la inocuidad y conservacin de los alimentos.
La estabilidad de la nisina es ptima con un pH 3; el proceso de coccin, especialmente con un pH
elevado o neutro, puede dar lugar a una descomposicin considerable de la nisina. El
encapsulamiento de la nisina mejora la estabilidad, la disponibilidad y la distribucin en matrices de
alimentos que normalmente no favorecen la aplicacin de nisina. Esto permite usar la nisina
encapsulada en una variedad ms amplia de aplicaciones alimentarias en comparacin con su forma
sin encapsular1.

La dosis de nisina necesaria para lograr el efecto deseado depende de varios factores, incluidas la
elaboracin y las condiciones de almacenamiento, las materias primas utilizadas, la carga bacteriana
y la formulacin del producto. En general, debido al costo relativamente elevado del uso de nisina,
las dosis de aplicacin se autolimitan por motivos econmicos1.

Las dosis de uso est regulada por la Norma General para Aditivos Alimentarios (CODEX)

Referencias

1 Comit del Codex sobre aditivos alimentarios 47 reunin

ftp://ftp.fao.org/codex/meetings/CCFA/CCFA47/fa47_11_Add1s.pdf

2 Efectividad y modo de accin de nisina sobre Lactobacillus fructivorans.

http://www.unne.edu.ar/unnevieja/Web/cyt/cyt/2002/08-Exactas/E-004.pdf

3 Advances in Food Biotechnology. Ravishankar Rai.

https://books.google.com.pe/books?id=09obCQAAQBAJ&pg=PA517&lpg=PA517&dq=bacteriocin+
instead+thermal+treatment&source=bl&ots=QUJm8x1lb-
&sig=pRmRsIy8LxcsPvmOx7rSp0OtiLg&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwiaiM_N48zUAhWC6iYKHf5vD9IQ6AEIZTAI#v=onepage&q=bacteriocin%2
0instead%20thermal%20treatment&f=false
Enlaces de inters (pendiente revisin)

http://www.ift.org/knowledge-center/read-ift-publications/science-reports/scientific-status-
summaries/extended-shelf-life-refrigerated-foods.aspx

regulacion fda de nisin preparation

https://www.gpo.gov/fdsys/pkg/CFR-2011-title21-vol3/xml/CFR-2011-title21-vol3-sec184-
1538.xml

fda nisin

https://www.fda.gov/downloads/Food/IngredientsPackagingLabeling/GRAS/NoticeInventory/ucm
266587.pdf