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Efecto del empleo de chips de roble y del tipo de

tostado sobre la composicin polifenlica y las
caractersticas...

Article May 2008

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L. Federico Casassa
California Polytechnic State University, San Luis Obispo
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elaboracindelvino
Federico Casassa, Santiago Sari, Silvia Avagnina, Carlos Catania
Centro de Estudios de Enologa EEA Mendoza INTA.

Efecto del empleo de chips

de roble y del tipo de tostado
sobre la composicin polifenlica y
las caractersticas cromticas y
organolpticas de vinos cv. Merlot
Resumen Abstract
Palabras clave: Key words:

Introduccin tivas a la crianza en barrica son esen- superficie de la misma), los tiempos de

L
a crianza tradicional del vino
tinto en barricas de roble es un
proceso oneroso y complicado
desde el punto de vista organiza-
cional de la bodega, por lo que en los
ltimos aos han surgido alternativas
ms sencillas y econmicas. Estas se
centran en la necesidad de cubrir dos
aspectos. Por un lado se debe lograr la
estabilizacin de la materia coloran-
te y la suavizacin de la astringencia,
y en segundo lugar es deseable apor-
tar al vino aromas y taninos elgicos
que lo complementen sensorialmente
y le aporten complejidad. Las alterna-
cialmente dos: el uso de chips o virutas
de madera de roble y la microoxigena-
cin. Ambas tcnicas pueden ser com-
plementarias, pero la opcin ms am-
pliamente utilizada es el uso de chips
(Zamora, 2003). Estos ltimos pue-
den ser de roble francs o americano,
sin tostar o con diferentes temperatu-
ras de tostado y con distintas granulo-
metras, esto ltimo determina la su-
perficie de contacto de cada unidad y
por lo tanto las dosis a emplear. Debi-
do a que la totalidad de la superficie de
la madera est en contacto con el vino
(a diferencia de una barrica de 220 L
en la cual slo interviene el 40% de la
permanencia son significativamente in-
feriores a los de la crianza tradicional
(Davaux y Favarel, 2000; Pollni-
tz et al., 1999). El tamao y forma de
los chips influye adems en la volatili-
zacin de los aromas aportados y difu-
sin de compuestos solubles, pudiendo
presentarse como cubos o rectngu-
los de tamao variable hasta virutas o
porciones de madera de 5 a 20 mm. Sin
embargo, recientemente se ha demos-
trado que el empleo de ciertos sistemas
alternativos (entre ellos, el uso de chips
de roble), lleva a un aejamiento ms
rpido del vino, comparado con una
crianza tradicional en barrica (Del

Viticultura/Enologa Profesional
n 116 mayo | junio 2008 
 Cuadro 1. Anlisis inicial de vinos cv. Merlot.
Acidez Acidez cido
Alcohol % total (g/L voltil (g/L mlico (g/L
v/v de cido de cido de cido
tartrico) actico) mlico)
13,85 5,75 0,546 0,11
lamo Sanza et al., 2006 a).
La madera de roble se compone prin-
cipalmente de tres polmeros insolu-
bles: celulosa, hemicelulosa y lignina.
Tambin contiene otros compuestos de
bajo peso molecular: cidos voltiles y
no voltiles, azcares, terpenos, fenoles
voltiles y lactonas, los cuales son sus-
ceptibles de extraer en soluciones hi-
droalcohlicas como el vino (Nyka-
nen, 1983). En el plano aromtico,
la whiskylactona (metilocta-
lactona) es el compuesto identifica-
do como responsable de los atributos
de maderizado y nuez de coco (Spi-
llman et al., 1998; Pollnitz et al.,
1999), y se origina a partir de los lpi-
dos de la madera de roble. El furfural
(2furancarboxialdehdo) se origina a
partir de la hidrlisis parcial de la he-
micelulosa y confiere aromas de frutos
secos (Chatonnet et al., 1999; Feui-
llat et al., 1999). Otros compues-
tos como el guaiacol (ometoxifenol),
con aromas de torrefaccin, el euge-
nol (2metoxi4propeilfenol), que
aporta caracteres especiados (clavo de
olor), y la vainillina (4hidroxi 3me-
toxibenzaldehdo), y el siringaldeh-
do (hidroxi 3,4 dimetoxibenzaldeh-
do), con notas de vainilla, se forman a
partir de la accin del tostado sobre la
lignina (Aiken y Noble, 1984; Pue-
ch, 1987; Chatonnet, 1998). Todos
ellos se han identificado como respon-
sables de la contribucin aromtica de
la madera de roble. En el plano gusta-
tivo, se ha reportado que la adicin de
virutas aportara no slo taninos sino
tambin azcares al vino (Davaux y
Favarel, 2000), permitiendo adems
la suavizacin de la astringencia. En el
plano visual, un potencial aporte de ta-
ninos elgicos al vino favorecera la es-
tabilidad de la materia colorante a par-
tir de combinaciones de estos fenoles
con los antocianos.
 Viticultura/Enologa Profesional
n 116 mayo | junio 2008
Azcares I.C.
Matiz
reductores pH I.P.T. (420+
(420/520)
(g.L1) 520+620)
<1,80 3,55 46,20 1,011 0,561
El tratamiento trmico de las virutas
(o de las duelas cuando provienen de
stas) permite la sntesis de un cierto
nmero de molculas cuya aparicin
vara segn la temperatura del trata-
miento de quemado. La eleccin del
grado de tostado de las unidades in-
fluye en el perfil sensorial del produc-
to final (Maga, 1984; Chatonnet et
al., 1997), ya que a medida que ste au-
menta se produce una disminucin de
las metiloctalactonas y de los ta-
ninos elgicos aportados por el roble al
vino, pero se incrementan los furanos,
los fenoles voltiles y la vainillina, si
bien esta ltima parece disminuir en el
caso de tostados muy fuertes (Zamo-
ra, 2005). Asimismo, el tostado gene-
ra algo de cido actico a partir de los
grupos acetilados de las hemicelulosas
(Vivas et al., 1995).
El empleo de chips de roble como
coadyuvantes enolgicos puede tener
lugar tanto en la maceracin como du-
rante el mantenimiento del vino en vo-
lumen, aunque esta ltima opcin es la
ms utilizada. Actualmente, represen-
tan una opcin que permitira poten-
cialmente aumentar la estabilidad del
color, favorecer la clarificacin espon-
tnea, aportar notas aromticas com-
plementarias y permitir las reacciones
de acomplejamiento dentro de la ma-
triz polifenlica de los vinos manteni-
dos en volumen.
El objetivo del presente trabajo fue eva-
luar el efecto a largo plazo de la adi-
cin de chips del mismo origen y con
distintos grados de tostado en vinos cv.
Merlot y la comparacin de este posi-
ble efecto con el mismo vino sin tratar.
Se consideraron aspectos como la es-
tabilizacin potencial de la materia co-
lorante, la concentracin antocinica y
de polifenoles totales y las caracters-
ticas cromticas, utilizando mtodos
espectrofotomtricos sencillos (entre
Antocianos % de color por % de color debi-
% de color
totales antocianos do a pigmentos
copigmentado
(mg/L) libres estables al SO2
489,90 25,30 40,45 34,25
ellos el sistema CieLab), susceptibles
de ser aplicados en bodegas comercia-
les. Complementariamente se evalu el
impacto sobre las caractersticas orga-
nolpticas de los vinos resultantes.
Materiales y mtodos
Diseo experimental
Se parti de 210 L de un vino mono-
varietal obtenido a partir de uvas cv.
Merlot de Mayor Drummond, (Lujn
de Cuyo), Mendoza Argentina. El
vino, una vez cumplida la fermentacin
malolctica espontnea, fue estabiliza-
do por fro (2C durante tres semanas),
y posteriormente, se procedi a ajus-
tar el anhdrido sulfuroso (SO2) a dosis
de 30 mg/L de SO2 libre. En estas con-
diciones, el vino se traseg a recipien-
tes de vidrio de 10 L de capacidad y se
agreg una dosis de 1,5 g/L de chips
(roble francs, grano fino, tamao del
chip entre 5 y 20 mm, Bois France,
Francia) con las siguientes variantes de
tostado: Sin Tostar (ST), Tostado Sim-
ple Mixto (TSM), Tostado Doble Mix-
to (TDM), Tostado Doble 180C (TD
180), Tostado Doble 190C (TD 190),
y Tostado Doble 210C (TD 210). El
tratamiento testigo (T) consisti en el
mismo vino pero sin ningn agregado.
El diseo experimental consisti en un
ordenamiento completamente aleato-
rizado con tres repeticiones por trata-
miento. Los datos analticos del vino
de partida al momento de definir los
tratamientos, se presentan en el Cua-
dro 1.
Los distintos tratamientos, as como las
especificaciones de cada tipo de chips
provistas por el fabricante, se presen-
tan en el Cuadro 2.
Los chips de las variantes tostados
mixtos (TSM y TDM) incluyen un tra-
tamiento trmico combinado con 4

temperaturas distintas (160, 170, 180 y
190C), en tanto que la denominacin
doble indica un lavado de la madera
con agua caliente previo al tostado. En
el resto de los tratamientos, el nme-
ro que contina a la denominacin del
chip indica la temperatura de tostado.
Los vinos fueron mantenidos en con-
tacto con los chips durante un pero-
do de 60 das (lapso de tiempo mni-
mo recomendado por el fabricante),
a una temperatura de 20 2C. El re-
lleno de los recipientes se control pe-
ridicamente y la estanqueidad parcial
fue asegurada a partir del cierre de los
contenedores con un tapn de goma
conectado mediante un catter a un
recipiente con una solucin de SO2 de
100 g/L. El SO2 se mantuvo en dosis de
entre 25 y 30 mg/L a partir de controles
semanales. Cumplido este lapso, los vi-
nos fueron embotellados previo ajuste
del SO2 a 35 mg/L de SO2 libre, y esti-
bados en cava a una temperatura de 12
2C. Se utiliz una botella de 750 mL
de capacidad color verde, y un corcho
sinttico (Neocork, CA, USA), de 38
x 22 mm. Tanto el anlisis fsicoqu-
mico como el sensorial, se realizaron
simultneamente despus de 9 meses
de estiba en botella de los vinos en las
condiciones detalladas.
Anlisis fsicoqumico de los vinos mm de paso ptico. El valor reportado
En los vinos de cada tratamiento y sus
repeticiones se determin: alcohol %
en volumen, acidez voltil en g/L de
cido actico, acidez total en g/L de
cido tartrico, cido mlico en g/L de se determinaron los porcentajes de co-
cido mlico, pH y azcares residuales lor debidos a antocianos libres, color
en gramos por litros a partir del equi-
po FOSS (WineScan FT 120 Foss Elec-
tric S.A.).
El ndice de Color (I.C.), se defini
como la suma de las absorbancias de
la muestra a 420, 520 y 620 nm (Glo-
ries, 1984), y el matiz ptico, como el
cociente entre las absorbancias a 420 y
520 nm (Sudraud, 1965), siendo es-
tas medidas realizadas directamente
sobre el mosto/vino en una cubeta de
cuarzo de 1 mm de paso ptico. El n-
dice de Polifenoles Totales (I.P.T.), se
elaboracindelvino
Figura 1. Clculo de las coordenadas CieLab.
X = 19,717 A450 + 1,884 A520 + 42,539 A570 + 32,474 A630 1,841
Y = 7,950 A450 + 34,764 A520 + 42,736 A570 + 15,759 A630 1,180
Z = 103,518 A450 + 4,190 A520 + 0,251 A570 + 1,831 A630 0,818
Luminosidad (L*) = 116 (Y/100)/3
(a*) = 500 [(X/94,825)/3 (Y/100)/3]
(b*) = 200 [(Y/100)/3 (Z/107,383)/3]
Tonalidad (H*) = arc tg (b*/a*)
Saturacin o Chroma (C*) = (a*2 + b*2)1/2
A indica la absorbancia registrada en nm.
Cuadro 2.
realiz por lectura directa de la absor- medida de gran utilidad en la determi-
bancia a 280 nm bajo luz ultravioleta nacin de este tipo de pigmentos y de
de la muestra de mosto o vino diluido fcil aplicacin en bodega (Harbert-
1/100, en una cubeta de cuarzo de 10 son y Spayd, 2006).
corresponde al valor de absorbancia El contenido de antocianos totales en
multiplicado por el factor de dilucin. mg/L se determin por el mtodo de
decoloracin por bisulfito propuesto
Siguiendo la metodologa propuesta por Amerine y Ough (1988), y modi-
por Levengood y Boulton (2004), ficado por Jofr et al. (2004). Previo a
cada determinacin espectrofotomtri-
ca, las muestras fueron centrifugadas a
polimrico y color copigmentado. El 3.500 rpm por 30 minutos y posterior-
porcentaje de color polimrico, se de- mente filtradas por membrana (0,45
nomina en este trabajo Porcentaje de m). Las mediciones de absorbancia
pigmentos estables al SO2. La deno- fueron realizadas en un espectrofot-
minacin original se deja de lado por metro marca Beckman.
considerarla poco exacta, ya que dentro
de este porcentaje se incluyen pigmen- Determinacin objetiva del
tos que no son de naturaleza polimri- color. Coordenadas CieLab
ca (por ejemplo, piranoantocianos), y
por otro lado, no todos los antocianos Las coordenadas CieLab permiten
incluidos en polmeros son resistentes una definicin mucho ms precisa del
al SO2 (por ejemplo, las condensacio- color que la otorgada por los parme-
nes taninoantociano). No obstante, tros de Glories (Zamora, 2003), ya
este valor se considera ya que es una que en la determinacin del color por
Viticultura/Enologa Profesional
n 116 mayo | junio 2008 
 este mtodo interviene el rango com- Figura 2. Porcentajes de color copigmentado, color debido a antocianos libres y color debido a
pleto del espectro visible (380770 nm) pigmentos estables al SO2 en vinos cv. Merlot despus de 9 meses de estiba en botella. Las barras
(Gonnet, 1998). El sistema CieLab verticales indican la desviacin estndar (n=3).
es actualmente el mtodo ms preciso
de medicin de color y el ms til para
caracterizar y diferenciar vinos (Here-
dia et al., 1997; PrezMagario y
GonzlezSanjos, 2001), adems
de registrarse buenas correlaciones en-
tre el perfil sensorial de los vinos y los
parmetros CieLab (Castino et al.,
1990). Recientemente, este sistema ha
sido validado para vinos argentinos
(Casassa y Sari, 2006).

El espacio CieLab queda definido por

las coordenadas cromticas L*, a* y
b*, que determinan un espacio tridi-
mensional y uniforme (C.I.E., 1986).
El eje vertical L* es una medida de la
luminosidad, y vara desde completa-
mente opaco (valor 0) a completamen-
te transparente (valor 100). En los cr-
culos de tonalidad, a* es una medida
de la intensidad de color rojo (y a*
de color verde), y b* de la intensidad
de color amarillo (y b* de color azul)
(GilMuoz et al., 1997). Muestras
con a* = b* = 0 resultan acromti-
cas (Westland, 2001). La tonalidad
(H*) y la saturacin o chroma (C*),
se obtienen a partir de las coordena-
das L*, a* y b*. La tonalidad (H*) es
medida como un ngulo entre 0 y 360.
Este parmetro es debido especialmen-
te a pigmentos amarillos que absorben
la luz a 420 nm y longitudes de onda
cercanas (GilMuoz et al., 1997).
Las denominaciones semnticas de los
valores de H se tomaron de Gonnet
(1999), de acuerdo a las especificacio-
nes de De Beer et al. (2006). Breve-
mente, valores angulares de H* de 0,
7,5, 15, 22,5, 30, 37,5 y 45, corres- programa se identifica con las siglas
ponden a tonos magenta, rojomagen-
ta, magentarojo, rojo, anaranjado
rojizo, rojoanaranjado y anaranjado,
respectivamente. La saturacin o chro-
ma (C*), indica la contribucin de a*
(color rojo) y b* (color amarillo), al co-
lor total del vino; valores de C* cerca-
nos o superiores a 50 indican colores
vvidos (GilMuoz et al., 1997).
En las muestras de vino, los valores
triestmulo X, Y y Z, se calcularon a
Valores precedidos por letras diferentes para un mismo conjunto de datos indican diferencias significativas para el Test de Tukey y p < 0,05.
partir de la toma y registro de valores
de absorbancia en cuatro longitudes de
onda: 450, 520, 570 y 630 nm, de acuer-
do con las recomendaciones dadas por
Negueruela et al. (2001a), y las
ecuaciones presentadas en la Figura 1.
A partir de los valores generados por
estas ecuaciones se obtuvieron las co-
ordenadas L*, C*, H*, a* y b*, refe-
ridas a 2 mm de espesor de cubeta, al
igual que en el mtodo de referencia.
Para esto ltimo, se utiliz un progra-
ma para Windows que permite ha-
cer los clculos a partir de las absor-
bancias medidas en esas longitudes de
onda y en cualquier espesor de cubeta,
aunque los resultados estn referidos
a 1 mm de espesor de cubeta para los
vinos analizados en este trabajo. Este
diferenciales entre ellos y que pueden
MSCV (Mtodo Simplificado para el
Color de Vinos) (Ayala et al., 2001),
y con l se han calculado los valores
presentados.
Posteriormente, a partir de los parme-
tros L*, a* y b*, se calcul la llamada
Diferencia de color CieLab (simboli-
zada como E), que cuantifica num-
ricamente la diferencia de percepcin
de color, para el ojo humano, entre
dos muestras de vino. De acuerdo con
la representacin tridimensional que
provee este sistema, si dos puntos, en
este espacio (representados por dos es-
tmulos de color, r y s), son coinciden-
tes, entonces la diferencia cromtica
entre ambos estmulos es igual a cero.
Segn se incrementa la distancia entre
esos dos puntos (L*r, a*r, b*r y L*s, a*s,
b*s), es razonable suponer que aumen-
tar la percepcin de diferencia cro-
mtica entre los estmulos que ambos
puntos representan. Los valores de E
se calcularon de acuerdo a la ecuacin
pitagrica: Er,s = [(L*r,s)2 + (a*r,s)2
+ (b*r,s)2] donde: L*r,s = (L*r L*s);
a*r,s y b*r,s se definen de igual mane-
ra. Cuando el resultado de esta ecua-
cin resulta mayor o igual a 2,7 unida-
des CieLab, los dos vinos comparados
presentan caractersticas cromticas
ser percibidas por el ojo humano (Ne-
gueruela et al., 2001b).
Anlisis sensorial de los vinos
Se realiz un anlisis organolptico
con un panel de 8 jurados expertos, me-
diante anlisis descriptivo, trabajando
sobre muestras annimas. Los vinos
fueron presentados a los degustadores
de acuerdo a un diseo en bloques ge-
neralizados, lo que significa que cada

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n 116 mayo | junio 2008

Figura 3. Valores de ndice de Color (I.C.) y Antocianos Totales en vinos cv. Merlot despus de 9
meses de estiba en botella. Las barras verticales indican la desviacin estndar (n=3).
Valores precedidos por letras diferentes para un mismo conjunto de datos indican diferencias significativas para el Test de Tukey y p<0,05.
degustador recibi de manera aleato-
ria una repeticin de cada uno de los 7
tratamientos evaluados. Para el anli-
sis descriptivo, en una degustacin pre-
liminar se seleccionaron los descripto-
res que sirvieron para diferenciar los
vinos. En una segunda degustacin se
procedi a medir la intensidad de cada
uno de los descriptores seleccionados
mediante una tabla estructurada de 0 a
5. Luego se obtuvo el promedio de to-
dos los degustadores para cada vino y
para cada descriptor. Previo al anlisis
grfico, la repetibilidad del panel para
cada descriptor elegido se control a
partir de un anlisis de varianza (Test
de Tukey para p < 0,05), encontrndo-
se que no se presentaron diferencias
significativas entre los jueces para cada
descriptor elegido.
Anlisis estadstico de los datos
Las posibles diferencias significati-
vas entre tratamientos se determina-
ron sometiendo a anlisis de varianza
la totalidad de los datos fsicoqumi-
cos y sensoriales (Test de Tukey para
p < 0,05), utilizando el software In-
fostat 2006. Con la totalidad de las
medidas espectrofotomtricas se rea-
liz un anlisis multivariado discrimi-
nante utilizando la variante de selec-
cin forward, empleando el software
Statgraphic 4.0.
Resultados y discusin
En el momento del anlisis (despus de
9 meses de estiba en botella) la acidez
voltil present un valor general en to-
dos los vinos de 0,69 0,06, el pH de
3,62 0,03 y la acidez total de 5,15
0,12, no registrndose diferencias sig-
nificativas entre tratamientos, as como
tampoco en el ttulo alcohlico, los
azcares reductores y el cido mlico
(resultados no presentados).
La Figura 2 muestra los porcentajes de
color copigmentado, debido a antocia-
nos libres y a pigmentos estables al SO2
en los vinos a los 9 meses de estiba en
botella. En primer lugar, puede verse
que la participacin de cada fraccin
en la composicin del color de los vinos
ha cambiado. Considerando el vino de
partida (Cuadro 1), el porcentaje de co-
lor copigmentado y el debido a anto-
cianos libres disminuyeron en los vinos
de todos los tratamientos. La disminu-
cin de color copigmetado conforme
progresa el aejamiento semioxidati-
vo (crianza) y reductivo (estiba en bo-
tella), del vino es un hecho bien docu-
mentado (Brouillard y Dangles,
1994; Mirabel et al., 1999; Boul-
ton, 2001), e indica que los antocia-
elaboracindelvino
nos monomricos, liberados desde el
complejo de copigmentacin, se van
incorporando en pigmentos polimri-
cos o bien aductos de cicloadicin (con
acetaldehdo, por ejemplo, en una re-
accin que lleva a la formacin de Vi-
tisina B), ms estables. De ello la im-
portancia de contar con altos valores
de color copigmentado en los vinos j-
venes, ya que potencialmente esta frac-
cin se convierte en color estable.
Una dinmica qumica similar sigui
el porcentaje de antocianos monomri-
cos libres, es decir, disminuy notable-
mente en los vinos analizados a los 9
meses. Aunque la presencia de antocia-
nos sin proteccin en un medio so-
metido a catlisis cida, temperatura,
luz y/o oxgeno, variaciones de pH y
SO2 los vuelve inestables, una porcin
de los mismos se podra haber incorpo-
rado en pigmentos estables. De hecho,
gran parte del aumento en el porcen-
taje de color debido a pigmentos esta-
bles al SO2 registrado en los vinos a los
9 meses de estiba en botella, se produ-
jo a partir de estos antocianos mono-
mricos, como se comprueba a partir
de la disminucin de los mismos. Sin
embargo, la magnitud de este cambio
no result igual en todos los tratamien-
tos. En los vinos de los tratamientos
TD 180, TD 190 y TD 210, el aumen-
to de color debido a pigmentos estables
al SO2 result significativamente su-
perior considerando el vino del trata-
miento testigo. De igual manera tam-
bin se observ una importante cada
del porcentaje de color copigmentado
(aunque sin diferencias significativas),
en estos tres vinos. Considerando el
porcentaje de color copigmentado del
vino de partida (25%), se puede hipote-
tizar que la disminucin observada se
explicara por la inclusin de los anto-
cianos previamente copigmentados en
pigmentos estables. En el caso del tra-
tamiento TD 210, la disminucin del
color copigmentado result del 57%
con respecto al vino de partida, y expli-
cara porqu present, en el momento
de anlisis, un mayor porcentaje de co-
lor debido a pigmentos estables al SO2
con respecto al vino sin tratar.
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 Estudios tendientes a determinar la Cuadro 3. Parmetros CieLab de vinos cv. Merlot despus de 9 meses de estiba en botella.
evolucin de polifenoles de bajo peso Tratamiento L* (luminosidad) C* (Saturacin) H* (Tono) a* b*
molecular y antocianos en condicio- T 54,03 c** 50,46 a 12,09 a 49,31 a 10,61 a
nes de aejamiento con distintos siste- TSM 52,73 bc 51,43 a 12,42 a 50,19 a 11,09 a
mas (barricas, chips y duelas o staves), TDM 51,93 ab 51,90 a 13,11 a 50,52 a 11,81 a
han demostrado que el vino colocado ST 51,07 ab 51,59 a 12,28 a 50,39 a 10,98 a
en contacto con chips post fermenta- TD 180 50,97 ab 52,20 a 13,73 a 50,69 a 12,42 a
cin malolctica, experimenta un ae- TD 190 50,13 a 52,17 a 12,11 a 50,95 a 11,02 a
jamiento acelerado y un mayor nme- TD 210 50,47 a 51,99 a 12,39 a 50,77 a 11,17 a
ro de polimerizaciones comparado con (**) Valores precedidos por letras diferentes en una misma columna indican diferencias significativas para el Test de Tukey y p <0,05.
el vino de barrica (Del lamo San-
Cuadro 4. Diferencias generales de color CieLab (E) de vinos cv. Merlot despus de 9 meses de
za et al., 2006a). Estos mismos auto-
estiba en botella.
res, midiendo luego el potencial de xi-
doreduccin (EH) de los vinos bajo Tratamiento E T E TSM E TDM E ST E TD 180 E TD 190 E TD 210
estos tres sistemas de aejamiento, en- T 1,83913 2,74937 * 3,32057 * 3,88687 * 4,38808 * 4,06624 *
TSM 1,83913 1,44052 2,03170 2,38719 3,01045 * 2,58622
cuentran que aunque el EH disminuye
TDM 2,74937 * 1,44052 1,78914 1,27449 2,21156 2,00217
constantemente a lo largo de todo el
ST 3,32057 * 2,03170 1,78914 1,88848 2,02014 1,58328
proceso de aejamiento, la tendencia a
TD 180 3,88687 * 2,38719 1,27449 1,88848 2,03806 1,54008
la cada del EH es muy marcada para
TD 190 4,38808 * 3,01045 * 2,21156 2,02014 2,03806 2,23812
el vino aejado en contacto con due- TD 210 4,06624 * 2,58622 2,00217 1,58328 1,54008 2,23812
las o steaves, menos importante y ms (*) Valores superiores a 2,70 indican diferencias perceptibles por el ojo humano.
regular para el vino aejado en barri-
cas e intermedia para el vino aejado
en contacto con chips (Del lamo de antocianos), se pueden explicar por
Sanza et al., 2006 b). El posible efecto Con relacin a la concentracin de an- el hecho de que en estos vinos, el por-
de freno de los chips frente a la cada tocianos totales, sta mostr una im- centaje de antocianos bajo forma colo-
del potencial de xidoreduccin que portante cada respecto al valor re- reada sera posiblemente inferior al de
probablemente ocurri en el vino sin gistrado en el vino de partida, que en los vinos tratados (por efecto del SO2,
tratar, podra explicar en parte la ma- promedio para todos los tratamientos, por ejemplo), en tanto que los ltimos
yor contribucin al color de pigmentos result del 61%. Este comportamien- tendran menor concentracin de an-
estables al SO2 en los vinos tratados. to de la fraccin antocinica durante tocianos libres, pero una mayor pro-
la crianza y posterior estiba en botella porcin de estas molculas incluidas en
La Figura 3 muestra el ndice de Color de vinos aejados bajo diferentes alter- pigmentos estables al SO2 y cambios de
(I.C.) y la concentracin de antocianos nativas esta bien documentado (Del pH, y por ello, un mayor I.C. El hecho
totales (en mg/L) en los vinos a los 9 lamo Sanza et al., 2006 a; Llau- de que el I.C. se haya mantenido (o in-
meses de estiba en botella. Consideran- dy et al., 2006), e indicara la incorpo- cluso aumentado en el caso de los vi-
do el I.C. en el vino de partida (1,011), racin de los antocianos monomricos nos tratados), en tanto que la concen-
puede verse que este valor se mantu- en otros pigmentos derivados antoci- tracin de antocianos disminuy de
vo aproximadamente sin variacin en nicos. forma acentuada, sugiere que tal prdi-
el vino sin tratar y aument en el caso da no se debi exclusivamente a la de-
de los vinos tratados, siendo este incre- La disminucin en la concentracin gradacin de estos pigmentos, sino que
mento, con respecto al vino testigo, sig- de antocianos sigui una tendencia parte de esta prdida puede explicarse
nificativo para los tratamientos TDM, opuesta al I.C., es decir, result signi- por la inclusin gradual de los antocia-
ST, TD 180, TD 190 y TD 210. Los vi- ficativamente superior en el vino sin nos monomricos en nuevos pigmen-
nos de los tratamientos TD 180, TD tratar (que present tambin altos por- tos polimricos (SantosBuelga et
190 y TD 210 mostraron un aumento centajes de color copigmentado y debi- al., 1996). Esto explicara nuevamen-
en el I.C. de 11,4, 12 y 15,5% con res- do a antocianos libres), e inferior para te el aumento de color de la intensidad
pecto al tratamiento testigo, en tanto el caso de los vinos tratados con chips. colorante en los vinos tratados debido
que la disminucin de la concentracin Adems, esta cada result muy mar- a una mayor proporcin de pigmentos
de antocianos result del 15, 12 y 16% cada para el caso del tratamiento TD estables al SO2.
respectivamente considerando nueva- 210, que present una concentracin
mente el vino sin tratar. El incremento de antocianos totales inclusive inferior De lo anterior se puede deducir que la
del color debido a pigmentos estables al resto de los vinos tratados. Estos da- importante cada en la concentracin
al SO2 en los vinos tratados contribui- tos, en apariencia contradictorios (es de antocianos totales durante la esti-
ra a explicar este aumento de la inten- decir, los vinos con menor I.C. son lo ba en botella no estuvo acompaada
sidad colorante. que presentaron mayor concentracin por una disminucin de la intensidad

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Figura 4: Anlisis discriminante en vinos cv. Merlot despus de 9 meses de estiba en botella,
considerado la totalidad de las medidas espectrofotomtricas realizadas sobre los vinos, y las tres
repeticiones de cada tratamiento.
colorante en ninguno de los vinos, lo
que tambin ha sido comprobado por
otros autores (CastilloSnchez
et al., 2005).
Con respecto al I.P.T., el anlisis de
varianza (resultados no presentados),
slo encontr diferencias significati-
vas entre los vinos del tratamiento ST
(I.P.T.: 41,47) y el tratamiento Testigo
(I.P.T.: 39,40). Este aumento con res-
pecto al vino sin tratar podra expli-
carse por un posible aporte de taninos
elgicos por parte de la madera sin tos-
tar, que contiene, tericamente, mayor
concentracin de fenoles totales al no
haber sufrido el tratamiento trmico.
De hecho, de acuerdo a las especifica-
ciones del fabricante, las variantes Sin
Tostar y Tostado Simple Mixto,
son las que se presentan como poten-
ciales mejoradoras de la estructura del
vino a partir del aporte de taninos el-
gicos. El resto de los vinos tratados no
se diferenciaron del tratamiento testi-
go en cuanto a este parmetro. Tampo-
co se encontraron diferencias significa-
tivas entre los vinos en el matiz ptico,
aunque este valor aument en prome-
dio un 13% en todos los vinos con res-
pecto al vino inicial.
Determinacin objetiva del
color. Coordenadas CieLab
El Cuadro 3 muestra los parmetros
CieLab determinados en los vinos
despus de 9 meses de estiba en bote-
lla. Se registraron diferencias significa-
tivas entre tratamientos solo en el pa-
rmetro L*. De acuerdo a los valores
de C*, todos los vinos presentaron co-
lores vvidos (ligeramente superiores
en el caso de los tratamientos TD 180 y
TD 190), y de acuerdo a los valores de
H*, tonos rojomagenta.
De acuerdo con el Cuadro 4, la aplica-
cin de las coordenadas CieLab de-
termin diferencias visualmente detec-
tables entre algunos vinos. En primer
lugar, los valores de E indican que el
vino testigo se diferenci visualmente
(E > 2,70 unidades CieLab), de los
vinos tratados con chips: TSM, ST, TD
180, TD 190 y TD 210, siendo estas di-
ferencias en favor de los cinco ltimos.
Tambin se detectaron diferencias vi-
suales entre el tratamiento TD 190 y el
correspondiente al TSM; este ltimo,
adems, result el nico que no se dife-
renci del vino testigo. Finalmente, los
vinos de los tratamientos TDM, ST,
TD 180, TD 190 y TD 210 no se dife-
renciaron entre ellos; slo lo hicieron,
como ya se aclar, del vino testigo. Los
valores superiores a 2,70 unidades Cie
Lab aparecen resaltados en negrita.
Anlisis discriminante considerando
las medidas espectrofotomtricas
A fin de poder evaluar si los vinos re-
sultaban distinguibles entre s hacien-
do uso exclusivamente de las medidas
espectrofotomtricas realizadas, se rea-
liz un anlisis discriminante conside-
rando las mismas as como las tres re-
elaboracindelvino
peticiones de cada tratamiento. Tres
medidas presentaron eigenvalues supe-
riores a 1: el ndice de Color, el matiz
y la concentracin de antocianos tota-
les. Usando 21 observaciones y 3 va-
riables predictoras, el modelo clasific
correctamente a 20 de ellas, o sea, re-
sult en un 95% de aciertos. El anli-
sis discriminante separ claramente 4
grupos: los vinos del tratamiento no
tratado, los tratamientos con tostados
mixtos (TDM y TSM), el grupo de los
tostados dobles (TD 180, TD 190 y TD
210), y finalmente el ltimo grupo est
representado por los vinos del trata-
miento ST (Figura 4).
El anlisis discriminante indic ade-
ms que las dos medidas espectrofo-
tomtricas con mayor poder discrimi-
nante resultaron el ndice de Color y
el matiz. Con ello se puede confirmar
que los vinos tratados presentaron una
mayor intensidad colorante y un matiz
mucho ms conservado que los vinos
sin tratar, y que de hecho, sobre estas
dos variables se basan las mayores di-
ferencias entre los tratamientos.
Anlisis sensorial de los vinos
La Figura 5 muestra grficamente los
resultados del anlisis sensorial, com-
parando el vino sin tratar con cada
uno de los vinos tratados.
En el plano visual, todos los vinos tra-
tados presentaron un aumento signi-
ficativo del matiz violeta con respecto
al vino no tratado. Adems, este au-
mento result an mayor para el caso
de los tratamientos TD 190 y TD 210.
Para el resto de los tratamientos, la
magnitud de aumento con respecto al
vino no tratado result aproximada-
mente la misma. El mayor potencial de
xidoredoccin (EH) de los vinos tra-
tados con chips podra explicar en par-
te los matices violetas en los mismos.
El aumento del EH gracias al aporte de
elagitaninos podra favorecer la pro-
duccin de acetaldehdo a partir de la
hidroperoxidacin del etanol (Vivas y
Glories, 1996) y, por ende, las com-
binaciones taninoantociano media-
das por acetaldehdo, las cuales pre-
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 sentan matices violetas (Timberlake Figura 5: Descriptores organolpticos de vinos cv. Merlot despus de 9 meses de estiba en botella.
y Bridle, 1976; EcribanoBailn Medias correspondientes a 8 degustadores.
et al., 2001; Bakker et al., 1993), con
mximos de absorcin cercanos a los
540 nm. A pesar que desde el punto
de vista fsicoqumico estos pigmen-
tos son poco estables (EsSafi et al.,
1999; EscribanoBailn et al.,
2001), podran actuar potencialmente
como precursores de piranoantocianos
(Atanasova et al., 2002), aductos de
cicloadicin con otros tonos cromti-
cos (amarilloanaranjados), y prcti-
camente insensibles al aumento del pH
y el SO2. En este mismo contexto, las
modalidades de chips sin tostar o con
tostados suaves, al aportar una mayor
cantidad de taninos elgicos, contri-
buiran a mantener altos valores de EH
durante el tiempo de contacto, y por
lo tanto deberan favorecer en mayor
medida las combinaciones taninoan-
tociano mediadas por el acetaldehdo.
Sin embargo, esto no se observ en los
resultados analticos y sensoriales ya
que los vinos de los tratamientos ST
y TSM presentaron menor intensidad
percibida de matiz violeta que el resto
de los vinos tratados con chips.

Desde el punto de vista aromtico, to-

dos los vinos tratados incrementaron
significativamente la intensidad aro-
mtica global con respecto al testigo,
siendo ms notable este incremento
conforme mayor era el grado de tos-
tado del chip utilizado. Este aumento
general se podra explicar nuevamen-
te como consecuencia del posible man-
tenimiento de un estatus de oxidore-
duccin ms homogneo en los vinos
tratados, lo que podra haber favore-
cido la preservacin de ciertos aromas
claves en Merlot, como el 3mercapto
hexanol, con un aroma frutal intenso.
Un efecto protectivo complementario
sobre ciertos aromas fcilmente oxida-
bles podra haberse logrado debido a la
capacidad antioxidante de los taninos
elgicos aportados por la madera de
roble de los chips (Vivas y Glories,
1996). Por otro lado, el mayor aporte
de notas de tostado, clavo de olor, vai-
nilla y otras no detectadas, aportadas
por los chips, podra tambin explicar
este aumento con respecto al vino no
tratado. La percepcin de estas notas
aument desde ausencia para el caso
del vino no tratado, hasta un mximo
en el caso del vino del tratamiento TD
210, por lo que se podra postular que
gran parte del aumento en la intensi-
dad aromtica global percibida en los
vinos TD 190 y TD 210, podra ser ex-
plicada por el aumento de percepcin
de este tipo de aromas. En la variante
ST no se percibi el descriptor tostado
y en el tratamiento TSM no se perci-
bieron el clavo de olor y la vainilla.
En el plano gustativo, result intere-
sante notar que el tratamiento de los
vinos con estos coadyuvantes enolgi-
cos, en las dosis de estudio, no aport
una astringencia superior a la del vino
sin tratar, e incluso, la disminuy en el
caso de los vinos del tratamiento TSM.
Una tendencia muy similar se obser-
v para el caso de los amargos, encon-
trndose que an el tratamiento ST no
increment la percepcin de esta sen-
sacin de boca. La untuosidad en boca
tambin mejor con respecto al vino
no tratado, aumentando gradualmen-
te desde el vino del tratamiento ST al
TD 210.
Finalmente, los tratamientos TD 180,
TD 190 y TD 210 fueron los que ms
afectaron la composicin organolpti-
ca global de los vinos con respecto al
vino no tratado.
Conclusiones y perspectivas

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Bajo las condiciones de este trabajo y
para las caractersticas fsicoqumi-
cas del vino estudiado, el vino sin tra-
tar present mayor concentracin de
antocianos libres y una menor propor-
cin de pigmentos estables al SO2. El
aporte de chips, en el perodo postfer-
mentacin malolctica, mostr mejo-
rar significativamente la composicin
qumica (aumento del color debido a
pigmentos estables al SO2 y de la in-
tensidad colorante), y las caractersti-
cas organolpticas de los vinos trata-
dos. Tambin presentaron un aspecto
cromtico mejorado y perceptible con
respecto al vino no tratado, lo que fue
comprobado analticamente a partir de
medidas espectrofotomtricas (diferen-
cia de color CieLab), y validado du-
rante el anlisis sensorial (aumento del
matiz violeta). La preservacin de los
tonos violeta resulta muy deseable du-
rante la etapa de estiba en botella; con-
siderando la influencia potencial del
oxgeno en estas reacciones, los cam-
bios observados en los vinos tratados
deberan haber ocurrido mayormente
durante el perodo de contacto del vino
con los chips y no durante la etapa re-
ductiva de estiba en botella.
Existe actualmente evidencia cientfi-
ca que establece que el empleo de estos
coadyuvantes enolgicos permitira
mantener en un estatus ms homog-
neo el potencial de xidoreduccin
del vino durante el almacenamiento en
volumen, mejorando despus el poten-
cial de aejamiento durante la estiba
en botella, lo que resulta una opcin
interesante para vinos de guarda cor-
ta a media. La variedad de resultados
obtenidos en este trabajo indica que se
pueden emplear cualquiera de las va-
riantes, de acuerdo a las caractersticas
qumicas y organolpticas del vino de
partida y el producto final que se desee
obtener. Tambin se podran ensayar
combinaciones de 2 o ms opciones
buscando caractersticas complemen-
tarias de cada nivel de tostado.
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10 Viticultura/Enologa Profesional
n 116 mayo | junio 2008
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