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FONDOS Y SALSAS
1-2
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NDICE FONDOS Y SALSAS
Pg.
Portada .............................................................................................................. 1
ndice .............................................................................................................. 2-5
Objetivo General ............................................................................................... 6
FONDOS.6-18
introduccin ...................................................................................................... 6
Importancia e Historia ......................................................................................... 7
Etimologa y Definicin .................................................................................... 8
Elementos que componen un Fondo .................................................................. 9
Tipos de Fondo ................................................................................................. 10
Fondos Oscuros........................................................................................... 11-12
Blanquear y Sudar ............................................................................................ 10
Dorar huesos y mirepoix ................................................................................ 11
Mtodo bsico de Preparacin ......................................................................... 12
Fondo Claro de Ternera .................................................................................... 13
Fondo Claro de Ave .......................................................................................... 14
Fondo Oscuro Res ............................................................................................ 15
Fondo de Pescado ............................................................................................ 16
Fumet ............................................................................................................... 17
Fondo de Verdura ............................................................................................. 18
Mantequillas .................................................................................................... 19
Clasificacin y Mtodos ................................................................................. 20
Tipos de Mantequillas ....................................................................................... 21
Variedades ........................................................................................................ 22
Beurre Noir ....................................................................................................... 23
Maitre Dhotel .................................................................................................... 24
Mantequilla de Limn ..................................................................................... 25
Mantequilla de Albahaca.26
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Mantequilla de Pimiento Rojo ........................................................................... 27
Mantequilla Almendra ..................................................................................... 28
Mantequilla de Ajo con Tomillo ......................................................................... 29
Mantequilla Verde ........................................................................................... 30
Mantequilla de Queso Azul ............................................................................... 31
Mantequilla Mercader de Vino ....................................................................... 32
Salsas ......................................................................................................... 33-77
Definicin e Importancia ................................................................................ 33
Propiedades, Usos y Consideraciones ............................................................. 34
Clasificacin General de Salsas .................................................................... 35
Agentes Espesantes ......................................................................................... 36
Elaboracin de Roux ...................................................................................... 37
Agente espesante de origen animal.................................................................. 38
Salsas Blancas ................................................................................................ 39
Salsa Bechamel............................................................................................... 40
Salsa Mornay ................................................................................................... 41
Salsa Soubise.................................................................................................. 42
Salsa Crema .................................................................................................... 43
Salsa Cardinal................................................................................................... 44
Salsa Velout................................................................................................... 45
Salsa Suprema ................................................................................................. 46
Salsa Alemana................................................................................................. 47
Salsa Aurora ..................................................................................................... 48
Salsa Bonnefoy ................................................................................................. 49
Salsa Ravigote ................................................................................................ 50
Salsas Oscuras ............................................................................................... 51
Espaola, Demiglace y Tomate ..................................................................... 51
Salsa Tomate .................................................................................................... 52
Salsa Italiana ................................................................................................... 53
Salsa Portuguesa.............................................................................................. 54
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Pag.
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Vinagre y Aceites Infusionados ............................................................... 84-94
Definicin y gramaje radio ........................................................................ 84-85
Vinagreta estndar, emulsionada y nutricional ................................................. 86
Vinagre de Naranja y Frambuesa ..................................................................... 87
Aceite de Pimiento Rojo .................................................................................... 88
Vinagreta de Anchoas....................................................................................... 89
Vinagreta de Frambuesa .................................................................................. 90
Vinagreta de Perejil........................................................................................... 91
Vinagreta de Mostaza ....................................................................................... 92
Vinagreta de Miel .............................................................................................. 93
Vinagreta de Fresa ........................................................................................... 94
Relish y Chutney ............................................................................................. 95
Salsas de Frutas y Verduras .......................................................................... 96
Relichs de Alcaparras y Cebolla Morada .......................................................... 97
Chutney de Naranja y Fresa ............................................................................. 98
Chutney de Guayaba ........................................................................................ 99
Coulis de Kiwi y de Fresa ............................................................................... 100
Coulis de Moras .............................................................................................. 101
Salsas Integrales........................................................................................... 102
Blanquette y Coq Au Vin ................................................................................. 102
Blanquette de Ternera .................................................................................... 103
Coq Au Vin ...................................................................................................... 104
BIBLIOGRAFA .............................................................................................. 105
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OBJETIVOS GENERALES
El alumno aprender a definir y preparar los diversos tipos de fondos, as como las salsas
madres, aplicando correctamente la metodologa y las tcnicas adecuadas para su elaboracin y usos.
Con base en la preparacin en las salsas madres realizar las salsas derivadas que provengan de
cada una de ellas, as como otras salsas que son bsicas para tener un panorama integral de estas.
FONDOS
INTRODUCCIN
Los fondos y las salsas clsicas francesas son la cimentacin de la formacin de un chef, por
tanto, una clase como esta es la piedra angular la que descansa la construccin de cualquiera que
busque un cocinero profesional.
En cuanto a los fondos se puede decir que su importancia radica en que son composiciones
que, adems de usarse como medio de coccin, la elaboracin de una vasta gama de platillos.
Para comprender con mayor claridad su importancia, mencionaremos lo que Augusto Escoffier
comenta, a propsito de los fondos, en el captulo primero de de sus obras ms importantes.
En realidad, los fondos son todo en la cocina, o por lo menos en la Cocina Francesa. Sin ellos, nada
se puede hacer. Si un fondo es bueno, el resto del trabajo ser fcil; si, por otro lado, es malo o
simplemente mediocre, es casi intil esperar un resultado cercano a lo satisfactorio.
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IMPORTANCIA
Los fondos son muy importantes, en tanto, que de ellos puede depender el xito o fracaso de
la receta a la que se integra, la base de su conocimiento permite su adecuacin a cualquier platillo,
tanto para los clsicos como para las nuevas y futuras creaciones.
4. Dan caractersticas propias a las preparaciones, as como un fondo de caza proveer, enriquecer a
una receta de caza o un fondo de verduras a un platillo vegetariano.
7. Su sabor es insustituible por polvos, aun que hoy en da, por razones de higiene y rapidez, se
utilice.
HISTORIA
Si bien, el momento histrico en que cada ingrediente se incorporo a la culinaria europea, nos
puede vislumbrar el origen de los Fondos y las Salsas clsicas de la actualidad, debemos partir de que
esto fue a penas el primer peldao en su construccin pues, adicionalmente, fue indispensable que los
cocineros, mediante la observacin de los fenmenos qumicos y fsicos de sus platillos, determinaran
los mtodos y las tcnicas para obtenerlos.
Los datos, en cualquier sentido, son escasos, sin embargo en las investigaciones que se han
realizado arrojan cierta luz que nos da un acercamiento a los umbrales de los fondos y las salsas
actuales para conocer las caractersticas de aquellas preparaciones que nos precedieron y que
engendraron los aromas y sabores que dieron paso a los platillos que definen al arte culinario
contemporneo, en este sentido, el apartado histrico aqu expuesto, busca dar las nociones sobre
estos orgenes con el objetivo general de comprender su importancia y proyectar el fututo de los
fondos y salsas, tras la comprensin de su evolucin y desarrollo.
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LA ETIMOLOGA DE LOS VOCABLOS
Aun que no es claro por qu se decidi emplear culinariamente la palabra fondo para designar a
todos las preparaciones que llevan dicho nombre, si sabemos que la palabra proviene del latin fundus
la cual designa a la parte ms baja de una cosa hueca o a la superficie solida sobre la que descansa
el agua de mar o un rio. Por este sentido literal se puede deducir que un fondo es la base
fundamental sobre lo cual se sostiene una receta que lo utiliza, esto es, que sin un fondo las recetas
que le emplean no podran ser, lo cual se asemeja lo que el Cordon Bleu establece, pues ellos aluden
que los fondos se denominaron as por ser los fundamentos de la cocina y que por ello en francs se
le llamo fond, de donde paso el vocablo al espaol.
As pues, la etimologa sugiere que el termino fondo es reciente, pues el concepto no est
intrnsecamente ligado al vocablo, el cual, solo tiene un sentido etimolgico, en tanto se encuentre en
el mbito de la cocina, fenmeno etimolgico que no sucede con el trmino salsa.
DEFINICIN
El fondo es una preparacin lquida hecha a travs de un hervido lento de elementos nutritivos
y aromticos, en un liquido frio, para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional, es la
preparacin elemental , bsica y esencial que encontrar en toda la cocina profesional. Son el
fundamento de la cocina.
Se utilizan como medio de coccin, como base de innumerables salsas y sopas, entre otros.
Un fondo requiere de una tcnica bsica de preparacin y de una correcta aplicacin para que el
resultado sea de calidad.
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ELEMENTOS QUE COMPONEN UN FONDO
Todos los elementos de composicin que conforman un fondo tienen una funcin especfica.
b) Elementos aromticos: Complementan el sabor y aroma del fondo. Los cuales son:
MIREPOIX( zanahoria, apio, cebolla), Bouquet Garnie, Ognion piquet, y el Sachet dEpice entre los
ms importantes.
c) Elementos de coccin: Medio que permite la extraccin del sabor. Siempre se debe
comenzar con un lquido frio ya que las protenas se solubilizan mejor, si se utiliza un liquido
caliente se sella la superficie del producto impidiendo su salida que es lo que se busca en un
fondo. Los ms importantes son el agua fra y el fondo frio.
d) Elementos sazonadores: Hacen surgir y acentuar a los sabores particulares de todos los
elementos. Los ms comunes son la sal y la pimienta.
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TIPOS DE FONDO
Podemos decir que existen diversas variedades de fondos, dependiendo de los huesos que se
utilicen y si se rostizan o no, de las cuales mencionaremos las siguientes:
FONDOS CLAROS:
En este sentido podemos decir que un fondo claro es una preparacin en la que los huesos se
utilizan solamente blanqueados tal y como es el caso del fondo de ternera, res y ave, tambin se
utilizan directamente como sucede con el fondo de pescado, el Fumet, y el Court Bouillon, otros
fondos son claros por que se elaboran solamente con verduras.
Estos tipos de fondos deben ser perfectamente claros, traslucidos, ricos en sabor, aroma, con
buena consistencia y el color debe ir un rango que va desde el amarillo claro hasta el dorado.
Aunque como se ha visto los fondos guardan caractersticas que son homogneas entre s,
existen 3 que tienen algunas variaciones en su confeccin pues aunque la metodologa es general y
aplica para todos los fondos, como se ver ms adelante, estos adicionalmente tiene las siguientes
particularidades.
1.- Fumet (crustceos o pescados). Aparte de las caractersticas ya mencionadas en los fondos claros
en este los ingredientes se sudan previamente para acelerar el proceso de extraccin de los
elementos contenidos en ellos, posteriormente se agrega un cido que puede ser vino, vinagre a la
preparacin, con la finalidad que al utilizar el fondo, como medio de coccin, el producto no se
deshaga dentro de l.
2.- Court boullion (caldo corto). Adiciona particularidades de los fondos este es uno al que se le
suma un cido, el cual, generalmente, se emplea como medio de coccin. Se elabora a partir de
elementos aromticos.
3.- Remouillage. Este fondo se realiza mediante la reutilizacin de los huesos y a veces tambin la
mirepoix, empleados previamente en otros fondos, por lo general no salen con la misma calidad que
los primeros, pero en ocasiones si alcanzan a desarrollar las caractersticas ptimas de un fondo.
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FONDOS OBSCUROS:
Fondo de caza.
Remouillage
Los fondos obscuros por su parte, son preparaciones en la que los huesos se blanquean y
posteriormente se rostizan para comenzar a elaborar el fondo, dando como resultado un liquido con un
aroma ms pronunciado, buena consistencia y con el distintivo sabor intenso, del ingrediente principal
rostizado. Al igual que el claro deber ser traslucido y su color puede ir desde el dorado obscuro hasta
el color ambarino.
Se emplea principalmente para eliminar la mayor parte de las impurezas, toxinas y exceso de
grasa aadida a los huesos. Se utiliza principalmente para la elaboracin de fondos claros, consiste
en:
Este proceso se emplea para acelerar la extraccin de aromas y sabores contenidos en el interior
de un producto. A travs de este mtodo se puede sudar ingredientes tales como: mirepoix, huesos,
caparazones de crustceos y conchas. Se utiliza para la preparacin de fondos de hervido corto o los
de pescados y mariscos ya que las protenas de estos pueden conferir un sabor amargo al fondo si se
cuecen demasiado. Cabe sealar que los productos se deben sudar no frer, por lo que se deber
controlar tanto la temperatura, la grasa y la cantidad de productos que se incorporan al recipiente en el
que se sudar el producto.
3.- Cocinar con un calor moderado como moviendo ocasionalmente hasta que el color de los huesos
se opaque o el color de las conchas y caparazones se intensifiquen o cuando comience a soltar su
humedad el mirepoix.
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MTODO PARA DORAR LOS HUESOS Y MIREPOIX.
Este se utiliza para conferir un color dorado a los huesos y mirepoix. Este proceso se emplea para
preparar fondos obscuros.
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MTODO BSICO DE PREPARACIN
Los fondos guardan una uniformidad que permite tener un mtodo general para su elaboracin,
aunque existen variaciones dependiendo del tipo de fondo que involucran tcnicas especiales tales
como: dorado, sudado o blanqueado, todos los fondos tanto claros como obscuros se preparan del
mismo modo. El mtodo bsico de preparacin consiste en:
2.- Colocar el ingrediente principal (huesos, espinas, etc) y el mirepoix en una marmita, aforar con
agua fra, mximo con 5 cm arriba de los huesos, y comenzar a hervir lentamente(a burbuja suave)
3.- Agregar los elementos aromticos ( bouquet garni, sache depice, etc.)
5.- Hervir a fuego suave, por el tiempo apropiado, dependiendo de la porcin que se vaya a preparar.
6.- Colocar el fondo a travs de un chino y manta de cielo hmeda y colocar en un recipiente
adecuado para proceder al enfriamiento. El fondo tendr mejor claridad, ser ms traslucido si los
ingredientes sufren menos movimiento mientras se cuela. Es mejor tomar porciones de la olla principal
que vaciarlo directamente de ella.
7.- Colocar el recipiente dentro de la tarja en bao con hielo y agua moviendo constantemente para
propiciar el enfriamiento. Enfriar a 21C en menos de 2 horas, tapar, etiquetar y proceder a refrigerar
de 1 a 4 C. ETIQUETA DE ALMACN
Nombre del
Fecha Producto
FUMET
20/2/2002
Grupo y
Fondos y Salsas 15ta. am turno.
RESPONSABLE
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FONDO CLARO DE TERNERA
INGREDIENTES
5 kg Hueso de ternera
Mtodo de Elaboracin:
2) En una marmita adecuada, sudar a fuego medio el mirepoix con un poco de aceite vegetal,
agregar los huesos previamente blanqueados.
3) Elaborar los elementos aromticos (Bouquet Garnie y Sache depice) de acuerdo al demo del
chef.
4) Llenar con agua suficiente y agregar los elementos aromticos y subir la flama.
6) Colar y enfriar adecuadamente dentro del tiempo establecido (no ms de 2 horas en todo el
proceso de enfriamiento y almacenaje), porcionar, etiquetar y almacenar correctamente.
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INGREDIENTES
5 kg Retazo de pollo
Mtodo de Elaboracin:
2) En una marmita adecuada, sudar a fuego medio con un poco de grasa el mirepoix por
aproximadamente 15 minutos, incorporar los retazos de pollo y sudar por 5 minutos ms.
3) Agregar agua suficiente junto con los elementos aromticos, subir la temperatura y al primer
hervor, bajar el fuego al mnimo.
4) Espumar frecuentemente para eliminar las toxinas por completo y dejar en coccin a fuego
bajo por 3 horas aproximadamente.
5) Colar y enfriar adecuadamente dentro del tiempo establecido (no ms de 2 horas en todo el
proceso de enfriamiento y almacenaje), porcionar, etiquetar y almacenar correctamente.
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FONDO OSCURO DE RES
INGREDIENTES
5 kg Hueso de res.
Mtodo de Elaboracin:
1) Lavar los huesos de res, acomodarlos en una charola de hornear, evitando que estn
apretados, se les agrega un poco de aceite y rostizarlos en el horno a 200 C por
aproximadamente 2 horas, girndolos constantemente para que el dorado sea uniforme.
2) Cuando el rostizado de los huesos, este a la mitad del proceso, colocamos en una charola
aparte el mirepoix con un poco de grasa y los rostizamos junto con los huesos.
3) Al trmino del rostizado de los huesos y el mirepoix, estando aun caliente la charola, se
retiran los huesos y el mirepoix y se colocan en una marmita, y a las charolas les agregamos
el pur de tomate y el vino tinto y tallamos con una pala de madera, procurando que la
temperatura no se pierda, a esta accin se le nombra desglasar.
4) El resultado del desglase de la charola se incorpora a la marmita junto con los huesos y el
mirepoix, agregamos suficiente agua y los elementos aromticos, subimos la temperatura y al
primer hervor bajamos la temperatura y dejamos en coccin por aproximadamente 15 horas
espumando constantemente.
5) Colar y enfriar adecuadamente dentro del tiempo establecido (no ms de 2 horas en todo el
proceso de enfriamiento y almacenaje), porcionar, etiquetar y almacenar correctamente.
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FONDO DE PESCADO
INGREDIENTES
5 kg Espinas de pescado.
C/s Agua
C/s Mantequilla
Mtodo de Elaboracin:
3) Agregar agua suficiente junto con los elementos aromticos, subir la temperatura
y al primer hervor, bajar el fuego al mnimo.
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FUMET
INGREDIENTES
5 kg Espinas de pescado.
C/s Mantequilla
Mtodo de Elaboracin:
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FONDO DE VERDURA
INGREDIENTES
250 gr Cebolla
250 gr Poro
250 gr Apio
250 gr Zanahoria
50 gr Hinojo
100 gr Col
250 gr Jitomate
C/s Agua
C/s Mantequilla
Mtodo de Elaboracin:
3) Agregar agua suficiente junto con los elementos aromticos, subir la temperatura
y al primer hervor, bajar el fuego al mnimo.
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MANTEQUILLA
TIPOS DE MANTEQUILLA
MANTEQUILLA CLARIFICADA
Es una mantequilla que pasa por el proceso que consiste en separar los slidos de
la leche y la humedad de la materia grasa, obteniendo de esta manera solo los lpidos de
esta. Una de las ventajas de clarificar mantequilla es elevar el punto de humo de la
misma. Las preparaciones hechas con mantequilla clarificada son ms estables que con
las realizadas con la mantequilla comn. Generalmente la mantequilla clarificada se utiliza
para elaborar salsas emulsionadas como la holandesa y sus derivadas, se utiliza en el
mtodo de coccin de salteado, algunas veces combinada con aceite vegetal, para
aumentar, an ms el punto de humo o para hacer un roux.
1. Fundir la mantequilla en una olla a calor moderado, sin moverla, o bien a bao
mara.
2. Remover el recipiente del calor y espumar la superficie.
3. Colar la grasa de la mantequilla lentamente a otra olla, teniendo cuidado de que no
pase el suero y los slidos de la leche.
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MANTEQUILLA NOISETTE
Esta mantequilla se emplea como salsa o como base para la preparacin de otras,
una de sus aplicaciones como salsa es para mariscos y ostras.
MANTEQUILLA NOIR
MANTEQUILLA FONDUE
MANTEQUILLA POMMADE
MANTEQUILLAS COMPUESTAS
Se consideran por s mismas salsas y pueden ser empleadas para producir que se
han sometido a un mtodo de coccin seco como pueden ser a la parrilla, asado o
mtodo de coccin muy simples como pueden ser el hervido o el pochado.
Tambin se pueden utilizar para saltear algunos productos como: carnes, pastas o
vegetales y para montar salsas, de esta manera resaltando el sabor final de la salsa y
confirindole mayor textura.
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Existen varios mtodos para elaborar mantequillas compuestas, como
mencionamos anteriormente, a partir de una mantequilla pommade o clarificada, donde el
ingrediente que va a conferir la mantequilla es infusionado dentro de la misma y
posteriormente colado. Adicionalmente se puede incorporar alguna reduccin u otro
liquido caliente.
VARIEDADES
Mantequilla Maitre d hotel: jugo de limn, perejil picado, sal y pimienta negra.
Mantequilla de limn: corteza de limn cortada en juliana sal y pimienta negra.
Mantequilla de albahaca: albahaca picada, sal y pimienta.
Manterquilla Meunire: mantequilla noisette, sal y pimienta.
Mantequilla de anchoas: pur de anchoas, jugo de limn y pimienta negra.
Mantequilla de curry: reduccin de vino blanco, curry, jugo de limn y cilantro
picado.
Mantequilla Colbert: glac y estragn.
Mantequilla de ajo: ajo picado, sal y pimienta.
Mantequilla verde: perejil picado, sal y pimienta.
Mantequilla de mostaza: mostaza de Dijon sal y pimienta blanca.
Mantequilla de camarn: chalotas, caparazn de camarn, vino blanco, fumet,
sal y pimienta de cayena.
Mantequilla de queso azul: queso azul hecho pomada.
Mantequilla de azafrn: ajo, chalota picada, vino blanco, azafrn, hierbas de olor,
sal y pimienta.
Mantequilla Mercader de vinos: chalotas, vino tinto, fondo oscuro, perejil picado,
sal y pimienta.
Mantequilla de pimiento: pimiento asado hecho pur, sal y pimienta
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BEURRE NOIR
(MANTEQUILLA NEGRA)
INGREDIENTES
50 g Mantequilla clarificada.
Mtodo de Elaboracin:
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MAITRE D HOTEL
INGREDIENTES
50 gr Mantequilla clarificada
C/s Sal
Mtodo de Elaboracin:
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MANTEQUILLA DE LIMN
INGREDIENTES
50 gr Mantequilla clarificada
C/s Sal
Mtodo de Elaboracin:
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MANTEQUILLA DE ALBAHACA
INGREDIENTES
50 gr Mantequilla clarificada
C/s Sal
Mtodo de Elaboracin:
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MANTEQUILLA DE PIMIENTO ROJO
INGREDIENTES
50 gr Mantequilla clarificada
C/s Sal
Mtodo de Elaboracin:
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MANTEQUILLA DE ALMENDRA
INGREDIENTES
50 gr Mantequilla clarificada
C/s Sal
Mtodo de Elaboracin:
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MANTEQUILLA DE AJO CON TOMILLO
INGREDIENTES
50 gr Mantequilla clarificada.
C/s Sal
Mtodo de Elaboracin:
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MANTEQUILLA VERDE
INGREDIENTES
50 gr Mantequilla clarificada
C/s Sal
Mtodo de Elaboracin:
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MANTEQUILLA QUESO AZUL
INGREDIENTES
50 gr Mantequilla clarificada
C/s Sal
Mtodo de Elaboracin:
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MANTEQUILLA MERCADER DE VINOS
INGREDIENTES
50 gr Mantequilla clarificada
Mtodo de Elaboracin:
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SALSAS
Una salsa es una sazonador liquido o semilquido que se puede servir caliente o frio.
La principal funcin es dar carcter y fuerza al producto al que acompaa, de esta manera
armoniza o complementa los sabores.
Por lo general las salsas poseen una metodologa y en una tcnica de elaboracin,
independientemente de los ingredientes que se utilizan para su confeccin.
Salsa proviene del latn salsus que significa salado, por lo que la palabra era utilizada
desde la antigedad para remitirse a aquellos alimentos que estaban salados y termino
puntualizando la calidad de los platillos bien sazonados, extensivamente, salsus, vino a
significar este tipo de condimentos, siempre prescindidos por la sal, que determinaron las
caractersticas propias del platillo.
IMPORTANCIA
1. Se provee de sabor, olor, textura e inters visual a los platillos que acompaa.
Las salsas son el ornato y el horno de la cocina francesa; han contribuido a darle
esa superioridad, o mejor an, como se describa en el siglo XVI, esa excelencia que
nadie le discute. Las salsas y los coulis son la orquestacin y el acompaamiento de una
comida fina y el motivo que permite a un buen chef o a un buen Cordn Bleu demostrar su
talento.
Cornonsky
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PROPOSITOS Y USOS.
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CLASIFICACION GENERAL DE LAS SALSAS
SALSAS MADRES
Con base en la clasificacin francesa se le considera salsa madre a aquella salsa de cual
se originan una gran variedad de salsas, siendo las primeras, fundamentales para su
elaboracin en tanto que son base de cada una de sus derivadas.
BCHAMEL
BLANCAS
VELOUTE
SALSAS
OBSCURAS
SALSA DE TOMATE
EMULSIONADAS HOLANDESA
AU JUS
JUS LIE
SALSAS
GRAVY
INTEGRALES
ESTOFADO
BRASEADO
MAYONESA
BLANCA
MANTEQUILLA
EMULSIFICADAS ROJA
VINAGRETA
VINAGRES INFUSIONADOS
ADEREZOS
ACEITES INFUSIONADOS
RELISH
CHUTNEY
SALSAS
PURS
INDEPENDIENTES
COULIS
ADEREZOS
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SALSAS DULCES
AGENTES ESPESANTES
Los almidones confieren una consistencia espesa a las preparaciones a travs del
hinchamiento de sus molculas al hidratarse, es decir, al estar al contacto de un lquido a
altas temperaturas, a este proceso se le conoce como gelatinizacin.
Ejemplos:
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METODOLOGA PARA ELABORAR UN ROUX:
Al combinar el roux con un lquido hay que asegurarse que ambos tengan diferentes
temperaturas para evitar grumos. La preparacin deber hervir lentamente por lo menos
20 min para que la harina termine su coccin y no deje un sabor desagradable.
BEURRE MANIE: esta preparacin es muy similar al roux con la diferencia de que
esta no requiere de coccin simplemente se elabora con una mantequilla pommade y se
le incorpora la harina es tambin llamado roux crudo su radio es TPT.
Ejemplos:
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AGENTES ESPESANTES DE ORIGEN ANIMAL
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SALSAS BLANCAS
Las salsas blancas tienen como base un fondo claro o leche espesados por un roux claro
ms elementos sazonadores, sus colores van del color blanco brillante al amarillo claro, y
su textura es la de napar.
Mornay (queso)
Suboise (cebolla)
Suprema (crema)
Alemana (championes)
Estragn (estragn)
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SALSA BECHAMEL
60 gr Mantequilla
60 gr Harina
1 Lt Leche fra
Mtodo de Elaboracin:
2) Incorporar la leche poco a poco sin dejar de batir con el globo para evitar la
formacin de grumos a fuego controlado.
3) Despus de integrar por completo la leche, dejo la salsa en coccin a fuego bajo y
sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
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SALSA MORNAY
INGREDIENTES
10 gr Queso Gruyere
10 gr Queso parmesano
C/s Leche
Mtodo de Elaboracin:
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SALSA SOUBISE
cuch. Mantequilla
C/s Leche
Mtodo de Elaboracin
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SALSA CREME
INGREDIENTES
20 ml Crema espesa
C/s Leche
Mtodo de Elaboracin:
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SALSA CARDINAL
INGREDIENTES
50 gr Mantequilla pommade
20 ml Crema espesa
C/s Fumet
Mtodo de Elaboracin:
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SALSA VELOUTE
INGREDIENTES
60 gr Mantequilla
60 gr Harina
Mtodo de Elaboracin:
2) Incorporar el fondo poco a poco sin dejar de batir con el globo para evitar la
formacin de grumos a fuego controlado.
3) Despus de integrar por completo el fondo, dejo la salsa en coccin a fuego bajo y
sazonar con sal y pimienta blanca.
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SALSA SUPREMA
INGREDIENTES
15 ml Crema espesa
1 cubito Mantequilla
Mtodo de Elaboracin:
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SALSA ALEMANA
INGREDIENTES
1 cubito Mantequilla
Mtodo de Elaboracin:
1) En un coludo con muy poca mantequilla, sudar a fuego bajo el champin para
que suelte todo su jugo.
3) Calentar la salsa velout y alargar solo un poco con el lquido de los championes;
aparte en un bowl blanquear la yema de huevo con unas gotitas de limn,
temperarlas con la velout, e incorporar perfectamente controlando la temperatura
para evitar que la salsa se corte.
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SALSA AURORA
INGREDIENTES
10 gr Pur de tomate
3 gr Cubito de mantequilla.
Mtodo de Elaboracin:
2) Terminar la salsa con un cubito de mantequilla para ligarla y darle brillo y rectificar
sazn y consistencia.
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SALSA BONNEFOY
INGREDIENTES
50 ml Vino blanco
10 gr Estragn fresco
Mtodo de Elaboracin:
1) Elaborar una reduccin con el vino blanco, el estragn fresco y las chalotas hasta
que desaparezca el aroma alcohlico de esta.
2) Agregar esta reduccin a la salsa velout previamente calentada, terminar con las
gotitas de limn, rectificar sazn y consistencia.
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SALSA RAVIGOTE
INGREDIENTES
50 ml Vino tinto
3 gr Mantequilla en cubito
Mtodo de Elaboracin:
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SALSAS OBSCURAS
2.- DEMIGLACE: Salsa base elaborada a partir de un fondo obscuro de res, reforzada
con huesos y mirepoix rostizados, as como el desglase de las charolas donde se
rostizaron los productos antes mencionados. Su coccin es larga a temperatura baja
hasta que reduzca a una cuarta parte del volumen inicial; esto nos dar como resultado
una preparacin espesa, obscura, de un sabor y aroma muy concentrado. Tambin se
puede obtener de la reduccin de una salsa espaola.
Es perfecta para elaborar salsas derivadas ideales para acompaar carnes, purs de
tubrculos e inclusive verduras.
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SALSA DE TOMATE
INGREDIENTES:
30 ml Aceite de oliva
1 pieza Bouquet Garnie (poro, tallos de perejil, apio, pimienta negra, hinojo, clavo)
Mtodo de Elaboracin:
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SALSA ITALIANA
INGREDIENTES:
5 gr Mantequilla.
25 ml Pur de tomate.
25 ml Fondo blanco.
Mtodo de Elaboracin:
3) Rectificar sazn.
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SALSA PORTUGUESA
INGREDIENTES:
3 gr Mantequilla
25 ml Pur de tomate.
25 ml Fondo blanco
Mtodo de Elaboracin:
2) Rectificar sazn.
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SALSA DEMIGLACE
INGREDIENTES
5 kg Hueso de res
1.5 kg Mirepoix (50% cebolla, 25% apio sin hojas, 25% zanahoria)
12 lt Fondo obscuro
1 pieza Bouquet Garnie (poro, tallos de perejil, apio, pimienta negra, hinojo, clavo)
1 pieza Sache depice (manta de cielo, ajo, enebro, pimienta, clavo, laurel, tomillo)
Mtodo de Elaboracin:
1) Lavar y blanquear los huesos de res, disponerlos en una charola junto con el
mirepoix y rostizar en horno a 200 C por aproximadamente 2 horas.
2) Cuando estn bien rostizados, agregarlos en una marmita junto con el fondo
obscuro y desglasar con el vino y el pur de tomate la charola.
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SALSA BRETONA
INGREDIENTES:
3 gr Mantequilla
50 ml Vino blanco
Mtodo de Elaboracin:
1) En un sartn reducir el vino blanco hasta una cuarta parte para eliminar el exceso
de alcohol.
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SALSA BORDELAISE
INGREDIENTES:
50 ml Vino tinto.
1 hoja Laurel
1 ramita Tomillo
3 gr Pimienta migonette.
Mtodo de Elaboracin:
1) En un sartn reducir el vino tinto junto con las chalotas y la pimienta migonette,
hasta una cuarta parte para eliminar el exceso de alcohol.
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SALSA BOURGIGNONNE
INGREDIENTES:
50 ml Vino de borgoa.
5 gr Pimienta migonette.
3 gr Mantequilla
1 hojita Laurel
1 Ramita Tomillo.
Mtodo de Elaboracin:
1) Elaborar una reduccin con el vino de borgoa y la pimienta migonette hasta una
cuarta parte para eliminar el exceso de alcohol. Colar y reservar.
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SALSA BIGARADE
INGREDIENTES:
20 gr Azcar.
20 ml Agua
10 ml Vinagre blanco
Mtodo de Elaboracin:
2) Agregar la salsa demiglace, mezclar hasta tener una salsa homognea, rectificar
sazn y consistencia y terminar con el cubito de mantequilla para darle brillo a mi
salsa.
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SALSA CHASSEUR
INGREDIENTES:
50 ml Vino blanco.
3 gr Mantequilla.
30 gr Concasse.
Mtodo de Elaboracin:
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SALSA CHATEAUBRIAND
INGREDIENTES:
1 hojita Laurel
1 ramita Tomillo
Mtodo de Elaboracin:
1) Elaborar una reduccin con el vino blanco hasta una cuarta parte para eliminar el
exceso de alcohol.
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SALSA DIABLE
INGREDIENTES:
50 ml Vino blanco.
Mtodo de Elaboracin:
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SALSA DUXELLES
INGREDIENTES:
50 ml Vino blanco.
3 gr Mantequilla.
20 ml Pur de tomate.
Mtodo de Elaboracin:
1) Reducir el vino blanco hasta una cuarta parte para eliminar el exceso de alcohol.
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SALSA PICANTE
INGREDIENTES:
25 ml Vino blanco.
Mtodo de Elaboracin:
2) Colar y reservar.
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SALSA POIVRE
INGREDIENTES:
80 ml Brandy.
3 gr Pimienta migonette.
1 hojita Laurel
Mtodo de Elaboracin:
2) Colar y reservar.
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SALSA SALMIS
INGREDIENTES:
50 ml Vino blanco.
1 hojita Laurel
1 ramita Tomillo
5 gr Mantequilla.
Mtodo de Elaboracin:
2) Incorporar los huesos de ave y machacarlos con ayuda de una pala para extraer
los jugos de estos.
3) Agregar el vino blanco y dejar en fuego hasta que este se evapore casi por
completo.
5) Pasar la salsa por un chino presionando los huesos de ave con una pala.
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SALSA ZINGARA
INGREDIENTES:
5 gr Mantequilla
25 ml Pur de tomate.
25 ml Fondo claro.
Mtodo de Elaboracin:
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SALSA MADEIRA
INGREDIENTES:
1 hojita Laurel
1 ramita Tomillo
Mtodo de Elaboracin:
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SALSA PRIGUEUX
INGREDIENTES:
25 ml Salsa Demiglace.
Mtodo de Elaboracin:
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SALSA OPORTO
INGREDIENTES:
50 ml Oporto
3 gr Azcar.
Mtodo de Elaboracin:
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SALSA LYONAISSE
INGREDIENTES:
3 gr Mantequilla
Mtodo de Elaboracin:
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SALSAS MADRES EMULSIONADAS
DEFINICION DE EMULSION.
Estos dos lquidos se unen a travs de un liquido agente emulsificante que puede
ser aire o una sustancia que favorezca de forma permanente o semipermanente la unin
de estos lquidos.
1.- EMULSIONES ESTABLES. Este tipo de emulsiones se les denomina as, ya que
contienen un ingrediente al cual se le llama agente emulsificante que es una protena,
siendo ms especficos yema de huevo. Este agente emulsificante permite que este tipo
de emulsin sea estable y se mantenga unida. Ejemplos: Salsa holandesa y Mayonesa
2.- EMULSIONES INESTABLES. Como su nombre lo especifica, son las emulsiones que,
al momento en el que se aplica la fuerza para unir los lquidos la mezcla se vuelve
homognea, pero al dejarla en reposo se vuelven a separar. Ejemplo: Vinagretas.
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SALSA HOLANDESA
As mismo, es una salsa que se deber desechar a las 2 hrs de haberla elaborado,
ya que mientras se mantiene tibia, esta se encuentra dentro del rango de la zona de
peligro de temperatura de los alimentos (4C a 60C).
EVALUACION DE CALIDAD
Una textura granulosa indica que las yemas se sobre cocieron y se comenzaron a
cortar.
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SALSA HOLANDESA
INGREDIENTES:
2 yemas Huevo
C/s Echalot
Mtodo de Elaboracin:
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SALASA BERNAISE
INGREDIENTES
2 yemas Huevo
5 gr Estragn seco
C/s Echalot
Mtodo de Elaboracin:
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SALSA CHORRON
INGREDIENTES
5 gr Pasta de tomate.
5 ml Crema Lyncott
Mtodo de Elaboracin:
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SALSA MOUSSELINE
INGREDIENTES
15 ml Crema Lyncott
C/s Sal
Mtodo de Elaboracin
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MAYONESA
Para elaborar mayonesa, el aceite se bate con una pequea porcin de vinagre.
Mientras se baten estos 2 ingredientes, el aceite se rompe en gotas microscpicas que se
separan por una delgada barrera de vinagre. Si se deja de esta manera, las gotas de
aceite se unirn de nuevo y se separaran del poco vinagre existente, para prevenir que
estas gotas de aceite se agrupen se aade un emulsificante. Para la mayonesa el
emulsificante es la lecitina y protenas encontradas en la yema de huevo. El acido del
vinagre ayuda a que las gotas no se pongan en contacto con los dems y previene el
reagrupamiento mientras que la yema de huevo mantiene estable la emulsin.
El balance del vinagre, aceite, lecitina y la agitacin es esencial para hacer una
emulsin perfecta.
1 yema de huevo
cucharadita de mostaza
250ml aceite
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MAAYONESA TRADICIONAL.
cucharadita Mostaza
C/s Agua
Mtodo de Elaboracin:
3) Poco a poco agregar en forma de hilo el aceite vegetal sin dejar de batir las
yemas hasta obtener una preparacin espesa y bien emulsificada.
5) Conservar en refrigeracin.
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ALIOLI
INGREDIENTES
10 ml Jugo de limn.
Mtodo de Elaboracin:
1) Pelar el diente de ajo, y cortarlo por la mitad. En un bowl de acero inoxidable tallar
una mitad de ajo en la base de este para impregnar el aroma y sabor.
2) La otra mitad de ajo machacarlo con un poco de sal hasta tener como resultado
una pasta fina.
5) Si llega a emulsionar muy bien, y cuesta trabajo eliminarla del centro del batidor,
agregar una cucharada grande de agua fra para aligerar y blanquear.
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ANDALUZA
INGREDIENTES
150 ml Mayonesa
10 gr Pur de tomate
C/s Sal
Mtodo de Elaboracin:
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SALSA REMOULADE
INGREDIENTES
150 ml Mayonesa
cucharadita Mostaza
Mtodo de Elaboracin:
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SALSA TRTARA
INGREDIENTES
150 ml Mayonesa
cucharada Echalot
Mtodo de Elaboracin:
3) Rectificar sazn.
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VINAGRE Y ACEITES INFUSIONADOS
Definicin
VARIEDADES
Es importante mencionar que al utilizar un aceite de oliva, este se debe mezclar con
otro tipo de aceites suaves para neutralizar un poco el sabor y aumentar el punto de humo
del aceite.
VINAGRETAS
Definicin
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Aceites
Muchos tipos de aceites pueden ser utilizados para vinagretas y aderezos. Los
ligeros y suaves (canola, girasol, maz, etc.) son utilizados extensivamente. Otros aceites
se pueden utilizar para dar sabor. El de oliva es muy popular. Los de nueces son caros
pero aaden un sabor interesante y nico. Infusiones de aceites tambin son utilizados al
hacer vinagretas.
Vinagres
Tambin hay una gran variedad de vinagres que pueden ser utilizados. El vinagre
de vino es el ms comn, ya que no es caro y su sabor se combina fcilmente con la
mayora de los alimentos.
Otros vinagres como el de manzana, balsmico y jerez, junto con los de frutas y el
de hierbas o ajos son my populares. Tambin se emplean vinagres inficionados.
Otros ingredientes
Hierbas, frutas, especias, chalotas, ajo, mostaza, miel y azcar son solo algunos de
los ingredientes que se emplean para realzar el sabor de una vinagreta. Estos
ingredientes deben ir finamente picados antes de ser aadidos. Si se emplean hierbas
secas, la vinagreta se debe reposar por lo menos una hora para dejar que el sabor se
impregne.
El radio para una vinagreta bsica, es de 3 partes de aceite por una parte de
vinagre. El radio puede variar, cuando se utiliza un aceite de sabor fuerte habr que
utilizar menor cantidad con una parte de vinagre (menos de 3 partes de aceite con 1 de
vinagre) en algunas receta el vinagre se reemplaza por jugo de frutas ctricas. La mejor
forma de comprobar el radio de una vinagreta es probando el aderezo con la comida con
la que se va a utilizar.
Aceite de oliva con vinagre de vino tinto, aceite de nuez con vinagre balsmico y
vinagre de jerez, aceites neutrales como el de canola y el de girasol, se utilizan con
vinagres aromatizados, etc.
Los aceites y los vinagres se repelen de manera natural, estos deben ser batidos
con un batidor de globo justo antes del servicio.
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VINAGRETA ESTANDAR
Vinagretas emulsificada:
Vinagreta nutricional:
Es una emulsin temporal donde se mezclan una parte de vinagre, una de caldo o
fondo, por 2 partes de aceite. Al utilizar fondo se disminuye la grasa un 33%.
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VINAGRE DE NARANJA
INGREDIENTES
50 ml Vinagre blanco
1 pieza Naranja
Mtodo de Elaboracin:
VINAGRE DE FRAMBUESA
INGREDIENTES
25 gr Frambuesas.
Mtodo de Elaboracin:
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ACEITE DE PIMIENTO ROJO
INGREDIENTES
Mtodo de Elaboracin:
2) En un sartn entibiar el aceite de oliva sin llegar a punto de humo, agregar el pur
de pimiento rojo, el tomillo y el laurel.
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VINAGRETA DE ANCHOAS
INGREDIENTES
50 ml Vinagre blanco.
Mtodo de Elaboracin:
3) Rectificar sazn.
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VINAGRETA DE FRAMBUESA
INGREDIENTES
Mtodo de Elaboracin:
2) Incorporar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir para lograr una emulsin
perfecta.
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VINAGRETA DE PEREJIL
INGREDIENTES
50 ml Jugo de limn.
Mtodo de Elaboracin:
1) En un bowl mezclar el jugo de limn, el perejil, cebolla, echalot, cilantro, miel, sal y
pimienta.
3) Rectificar sazn.
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VINAGRETA DE MOSTAZA
INGREDIENTES
50 ml Vinagre blanco
cucharada Mostaza.
Mtodo de Elaboracin:
3) Rectificar sazn.
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VINAGRETA DE MIEL
INGREDIENTES
50 ml Jugo de limn.
Mtodo de Elaboracin:
1) En un bowl mezclar el jugo de limn, ajo, albahaca, tomillo, miel, sal, pimienta y
organo.
2) Incorporar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir para lograr una emulsin.
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VINAGRETA DE FRESA
INGREDIENTES
50 ml Vinagre blanco.
5 piezas Fresa.
Mtodo de Elaboracin:
1) En un bowl machacar las fresas junto con el vinagre hasta que suelten todo su
jugo y agregar azcar y sal.
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RELISH
Es una salsa de origen hind que se dio a conocer por los anglosajones. Un relish
se compone de una mezcla de frutas y especias que se asemejan a un pico de gallo
donde los ingredientes van siempre crudos.
VARIEDADES:
CHUTNEY
Definicin:
Salsa agridulce hecha a base de frutas y verduras cocidas en vinagre con azcar
(gastrique) y especias hasta lograr una consistencia de confitura.
VARIEDADES
Se pueden preparar tomando como base frutas exticas como el mango, pia,
tamarindo, etc. Y tambin con productos occidentales como berenjena, tomate, cebolla,
meln, uvas, pasas, cereza, etc. Se les aade picante y especias tales como pimienta,
comino, canela, alcaravea, etc.
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SALSAS A BASE DE FRUTAS Y VERDURAS
COULIS
Definicin:
Los coulis son salsas que se elaboran a partir de purs de frutas y verduras a los
que se les adiciona azcar y/o especias. Estas salsas se pueden elaborar simplemente
moliendo el ingrediente principal o sometiendo a pur a una coccin. La consistencia
generalmente es semilquida.
VARIEDADES
Es posible realizar tantas recetas como ingredientes que existen, como ejemplo se
elaborar:
Coulis de kiwi
Coulis de fresa
Coulis de moras
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RELISH DE ALCAPARRA Y CEBOLLA MORADA
INGREDIENTES
Mtodo de Elaboracin:
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CHUTNEY DE NARANJA Y FRESA
INGREDIENTES
30 gr Azcar.
50 ml Agua.
Mtodo de Elaboracin:
3) En cuanto empiece a hervir, bajar la flama hasta que el azcar se disuelva por
completo, agregar el vinagre (gastrique).
5) Dejar en coccin a fuego bajo, hasta que tome la consistencia de una jalea ligera.
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CHUTNEY DE GUAYABA
INGREDIENTES
50 gr Azcar.
100 ml Agua
1 cucharada Vinagre
Mtodo de Elaboracin:
2) En cuanto empiece a hervir, bajar la flama hasta que el azcar se disuelva por
completo, agregar el vinagre (gastrique).
4) Dejar en coccin a fuego bajo hasta que tome consistencia de una jalea ligera,
agregar las pasas y servir.
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COULIS DE KIWI
INGREDIENTES
120 gr Kiwi.
120 gr Azcar.
Mtodo de Elaboracin:
2) Licuarlos con azcar y sin agua para no perder la consistencia de salsa, a menos
de que necesite lquido.
COULIS DE FRESA
INGREDIENTES
120 gr Azcar.
Mtodo de Elaboracin:
1) Cortar las fresas de forma irregular y licuarlas con el azcar y sin lquido a menos
que lo requiera siempre y cuando no se pierda la consistencia de salsa.
INGREDIENTES
120 gr Moras.
200 gr Azcar.
200 ml Agua.
Mtodo de Elaboracin:
2) Cuando este llegue a ebullicin, bajar la flama e incorporar las moras por 5
minutos.
Las salsas integrales, son las salsas que se obtienen de los lquidos de coccin u
horneado de un producto principal, generalmente protena (pollo, res, codorniz, ternera) .
Blanquette:
Coq au vin
El coq au vin (en francs: "pollo con vino") Se trata de un estofado de pollo en el
cual se aade una gran cantidad de vino (generalmente el vino utilizado es tinto pero a
veces se utiliza el blanco). Suele tener adems alguna verdura de tipo nabo o cebolla.
INGREDIENTES
80 gr Mantequilla.
Mtodo de Elaboracin:
4) Agregar el vino blanco y dejar que reduzca hasta que se elimine el aroma
alcohlico por completo.
5) Incorporar el fondo de ternera y dejar hervir a fuego medio, agregar sal, pimienta y
el bouquet garnie. Dejar en coccin hasta que la carne este suave.
INGREDIENTES
50 ml Aceite de oliva.
5 gr Fcula de maz.
Mtodo de Elaboracin:
3) Incorporar la cebolla, papa y zanahorias, sudar las verduras y agregar el vino tinto.
The Professional Chef, The Culinary Institute of America, Ed. John Wiley & Sons,
7a ed.