Trabajo Colaborativo

Unidad 1 Caractersticas de la leche

Angela Viviana Loaiza

Cdigo 1.113.037.761
Sandra Yulieth Milln Correa
Cdigo 1.113.036.355

Marzo 2017

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

CEAD Palmira
211613_10 Procesos lcteos
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Abstract

Como evidencia de aprendizaje de los temas correspondientes a la unidad 1, se plantean

las condiciones de diseo necesarias para el proceso de recepcin de la empresa Lcteos Don
Joaqun.
Se identifican las condiciones de calidad que debe tener la leche dentro del marco del
decreto 616 de 2006.
 Tabla de Contenidos iii

Introduccin .................................................................................................................................... 1
Diseo de recepcin ........................................................................................................................ 2
Recogida de la leche cruda ......................................................................................................... 2
Recogida a granel ........................................................................................................................ 2
Condiciones de la recogida ......................................................................................................... 2
Caractersticas de la leche ............................................................................................................... 4
Anlisis de datos entregados y planteamiento de la solucin ..................................................... 4
Clculos para realizar mezcla de leches para obtener densidad deseada .................................... 5
Accin para evitar crecimiento de Psicrfilos ............................................................................ 5
Lista de referencias ......................................................................................................................... 6
 1

Introduccin

Es necesario que en cualquier etapa del procesamiento de alimentos se garanticen

las condiciones necesarias para mantener la calidad durante todo el proceso productivo, as
es como surge la necesidad de Lcteos Don Joaqun, una empresa familiar, que ha dado
inicio a los esquemas de estandarizacin de los procesos realizados, para ello ha realizado
la construccin del laboratorio de anlisis y requiere que se le indique los aspectos bsicos
para el adecuado proceso de sus productos.

Durante el proceso de anlisis de una leche que provena de los hatos de la regin
el analista reporta los siguientes datos:
Densidad: 1,028
pH: 7
Punto de Congelacin: -0,48
Acidez: 0,18%

Se necesita saber si se puede autorizar el recibo de la leche y solicitan que se le

indiquen las acciones que se deben realizar con esta leche para evitar que los psicrfilos se
eleven ya que es necesario almacenar la misma por un corto tiempo.

Por otro lado, es necesario realizar la mezcla de esta leche con otra bajo contenido
de grasa y que tiene una densidad de 1,036 de tal forma que se logre una leche mezclada
con densidad 1,032.
 2

Diseo de recepcin

Para una ptima recoleccin de la leche cruda para la empresa de Lcteos Don
Joaqun, es importante contemplar los siguientes aspectos:

Recogida de la leche cruda

La leche cruda suele recogerse con cantinas y a granel de carros con cisternas.
Los vehculos de recoleccin de cantinas deben tener carrocera con carpa en buen
estado y a una altura de 1,3 metros sobre el nivel del suelo y estar acondicionados para
transportar el mayor nmero de cantinas y en la medida de lo posible manejar sistema de
refrigeracin. Las cantinas son recipientes por lo general de 40 litros, de forma cilndrica,
pero con boca ms angosta que el fondo. Suelen ser metlicas (acero y aluminio
estaado) y pesan entre 6 a 8 kilos.

Recogida a granel

Dependiendo del volumen de leche a recolectar por las plantas procesadoras de

leche, estas utilizan vehculos con tanques con sistema de enfriamiento o camiones
cisterna con capacidad de 3000 litros y ms, los cuales conservan de mejor manera el
estado ideal de la leche. Los camiones cisterna comprenden un tanque o cisterna de acero
inoxidable en forma cilndrica u ovalada y est dividido en cmaras o secciones de
tamao de 2 x 1,5 metros y 1,75 x 1,4 metros. Estas cisternas tienen un sistema de
suspensin que la protege de torsiones y vibraciones y tambin para reducir el
movimiento brusco de la leche.

La divisin en secciones permite diferenciar la leche segn el centro de acopio y

al reducir el movimiento tambin reduce la formacin de espuma, aunque algunos
vehculos poseen un desgasificador; otros elementos acoplados a la cisterna son la bomba
de succin, un contador o cuadilimetro, vlvula de entrada de leche, manguera de
succin, un equipo toma muestras neumtico, un sistema de limpieza C.I.P. y el sistema
de enfriamiento.

Condiciones de la recogida

Se deben tener en cuenta las siguientes condiciones en la recogida de la leche

cruda para hacerlo de una manera organizada y confiable.
Hacer el recorrido de recoleccin de la leche en el menor tiempo posible para evitar
riegos de alteracin y/o degradacin de la misma.
Optimizar el tiempo de recogida con el de produccin en planta para as evitar
contratiempos.
 3

Cuando se utilicen cantinas, se deben adquirir suficientes de estas para dejar al

productor y tambin para entregar a la planta.
Cuando se hace la recogida en cantinas se deben proteger de los rayos de sol y al
mismo tiempo de la lluvia, dependiendo el clima que este en el momento.
Densidad
pH
Punto de congelacin
Recepcin de
Acidez
leche

Retencin de cuerpos
extraos del animal y
Filtracin metlicos

Pesaje/Medicin
de volumen

Control de temperatura
Enfriamiento Monitoreo microbiolgico

Tanques de
almacenamiento

Tanque de
estandarizacin

Bomba centrifuga
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Caractersticas de la leche

El decreto 616 de 2006 en el artculo 16, caracterstica de la leche cruda, dice que
la leche cruda debe cumplir con lo siguiente:

Tabla 1. Caractersticas de la leche cruda

Parmetro/Unidad Leche cruda
Grasa % m / v mnimo 3.00
Extracto seco total % m / m mnimo 11.30
Extracto seco desengrasado % m / m mnimo 8.30
Min. Max.
Densidad 15/15C g/ml 1.030 1.033
ndice Lactomtrico 8.40
Acidez expresado como cido lctico %m/v 0.13 0.17
- 0.530 - 0.510
ndice C crioscpico H
- 0.550 - 0.530

Y en su artculo 17 - condiciones de la leche cruda. La leche cruda de los

animales bovinos debe cumplir con las siguientes condiciones:

1. Debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol 68% m/m o 75% v/v.
2. Cuando es materia prima para leche UHT o Ultrapasteurizada debe presentar
estabilidad proteica en presencia de alcohol al 78%v/v
2.1. No debe presentar residuos de antibiticos en niveles superiores a los lmites
mximos permisibles determinados por la autoridad sanitaria competente de acuerdo con
la metodologa que se adopte a nivel nacional.
PARGRAFO. - La leche debe tener el aspecto, sabor, olor y color propios de la leche de
cada una de las especies animales consideradas en el reglamento tcnico que se establece
a travs del presente decreto.

Anlisis de datos entregados y planteamiento de la solucin

Parmetro Resultado Anlisis

El valor mnimo por decreto es 1,030
Cuando una leche se encuentra por debajo de este parmetro
Densidad 1,028 implica dos posibles causas, una ha sido sometida a un
tratamiento previo de descremado o ha sido adulterada
mediante la adicin de agua
El decreto no tiene parmetro de control, pero la literatura dice
pH 7
que se debe encontrar entre 6,5 y 6,7; en casos graves de
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mastitis el pH puede llegar a 7,5 y en presencia de calostro

puede bajar a 6,01
- 0.510 es el punto mnimo para la leche cruda de acuerdo al
decreto, esta caracterstica es una variable con poca
Punto de
-0,48 probabilidad de cambiar, y se utiliza para detectar adulteracin
Congelacin
con agua. Por lo tanto, una lectura de -0,480 permite sospechar
una posible adicin de agua a la leche.
La acidez mxima por decreto es del 0,17 % Ac lctico, un
valor por encima de este como el reportado podra ser
Acidez 0,18%
aceptado, pero bajo verificacin de control microbiolgico
negativo para cualquier cepa

De acuerdo al anlisis, no se puede recibir bajo ninguna circunstancia la leche, ya

que no cumple con los parmetros definidos por el decreto 616, y los datos indican
adulteracin de la leche por adicin de agua.

Clculos para realizar mezcla de leches para obtener densidad deseada

Se requiere realizar la mezcla de esta leche con otra bajo contenido de grasa y que
tiene una densidad de 1,036 de tal forma que se logre una leche mezclada con densidad
1,032.
+
= =
2
1,028 + 1,036
= = 1,032
2
Por verificacin se observa que, si utilizan partes iguales de las dos leches, se
obtiene la densidad deseada, es decir, si se adicionan 50 L de la leche con densidad 1,028
y 50 L de la leche con densidad 1,036 se obtendr una mezcla con una densidad de 1,032

Accin para evitar crecimiento de Psicrfilos

Los estos microorganismos son los que ocasionan el deterioro de los alimentos
refrigerado, el deterioro ocurre por tiempos de almacenamiento muy prolongado por lo
tanto es necesario minimizar este tiempo en la empresa, aunque estos microorganismos
tengan una velocidad de crecimiento lenta, estos microorganismos pueden ser atacados
mediante tratamientos a altas temperaturas por periodos cortos como es el caso del
tratamiento de pasteurizacin

1
Revilla A. Tecnologa de la leche. Reaccin inica. Pg 44
 6

Lista de referencias

Alava Viteri, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 1. Bogot, Colombia: UNAD.

Recuperado de: http://hdl.handle.net/10596/10476

Alava Viteri, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 2. Bogot, Colombia: UNAD.

Recuperado de: http://hdl.handle.net/10596/10474

Garca, H. M. (2013). Recepcin y almacenamiento de la leche y otras materias primas

(UF1178). Madrid, ESPAA: IC Editorial. Recuperagdo de
http://www.ebrary.com

Revilla A. Tecnologa de la leche. Reaccin inica. Pg 44. Editor Bib. Orton IICA /
CATIE . Recuperado de:
https://books.google.com.co/books?id=miAPAQAAIAAJ&lpg=PP1&hl=es&pg=
PP1#v=onepage&q&f=false