Grasas y cidos grasos en

nutricin humana Consulta

de expertos

ISSN 1014-2916 FAO ISBN 978-92-5-3067336

ESTUDIO FAO ALIMENTACIN Y NUTRICIN

Captulo 1: Introduccin

La Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la

Organizacin Mundial de la Salud (WHO), en tanto que organismos tcnicos de las Naciones
Unidas (UN), se encargan de aportar orientaciones basadas en las evidencia cientfica en
materia de alimentacin y nutricin a los gobiernos nacionales y a la co- munidad
internacional. El proceso que se utiliza para ello incluye revisiones peridicas y sistemticas
de la evidencia cientfica, lo que suele culminar en la realizacin de consul- tas conjuntas a
expertos para revisar el estado del conocimiento cientfico, reflexionar sobre los distintos
temas tratados y traducir este conocimiento en una definicin de requerimientos de
nutrientes y de otras recomendaciones relativas a la nutricin. El objetivo general de estas
recomendaciones es contribuir a la mejora de la salud y el bienestar nutricional de las
personas y de las poblaciones. Entre los temas tratados en los ltimos aos se encuentran
la energa, las protenas y los aminocidos, las grasas y los aceites, y la mayor parte de las
vitaminas, minerales e hidratos de carbono, con el objetivo de aportar una serie de
orientaciones acerca de los requerimientos nutriciona- les y las ingestas dietticas
recomendadas.

La Consulta mixta de Expertos FAO/WHO sobre grasas y aceites en la nutricin hu- mana
celebrada en Ginebra del 10 al 14 de noviembre de 2008 (en adelante Consulta de Expertos)
constituye la reunin de expertos ms reciente sobre el tema de las grasas comestibles en
la nutricin humana y sigue a aquellas celebradas en 1977 (FAO, 1977) y 1993 (FAO, 1994).

Esta oportuna celebracin de la Consulta de Expertos est tambin relacionada con el

evidente reconocimiento de la creciente carga global de enfermedades crnicas nutri-
cionales. Entre los trabajos ms recientes de la FAO y la WHO vinculados con este asun- to
se encuentran: la Consulta de Expertos FAO/WHO de 2002 sobre Dieta, nutricin y
prevencin de enfermedades crnicas (WHO, 2003); la Consulta de Expertos FAO/ WHO
de 2001 sobre Necesidades energticas del ser humano (FAO, 2004) y su com- plemento,
la Consulta de Expertos FAO/WHO de 2002 sobre Necesidades de protenas y aminocidos
en la nutricin humana (WHO, 2008); el taller tcnico de 2002 sobre Energa de los
alimentos, mtodos de anlisis y factores de conversin celebrado en 2002 (FAO, 2003); y
varias actualizaciones cientficas: una realizada por la FAO/WHO en 2006 sobre los
Hidratos de carbono en la nutricin humana (Nishida et al., 2007), y otra realizada por la
WHO sobre los cidos grasos trans (Nishida y Uauy, 2009). Estos esfuerzos unificados
proporcionan en distinta medida la base cientfica para las estrategias, programas y
proyectos de la FAO, la WHO y sus Estados miembros.
Durante los ltimos quince aos, los cambios en las dietas y los estilos de vida de- rivados
de la industrializacin, la urbanizacin, el desarrollo econmico y la globaliza- cin del
mercado han aumentado rpidamente, especialmente en los pases en vas de desarrollo,
donde se estn produciendo grandes cambios socioeconmicos. Si bien se ha observado
una mejora general del estndar de vida, sta ha venido acompaada de hbitos
alimentarios no saludables y de un nivel de actividad fsica insuficiente para mantener un
equilibrio de energa ptimo y un peso saludable. El resultado neto ha sido el aumento de
la prevalencia de enfermedades crnicas relacionadas con la dieta en todos los grupos
socioeconmicos, las cuales constituyen actualmente la principal causa de mortalidad y
discapacidad a nivel mundial.

Grasas y cidos grasos en nutricin humana: Consulta de expertos

AVANCES CIENTFICOS

Durante los ltimos quince aos se han producido avances importantes en materia de
grasas y cidos grasos en la nutricin humana, con la consiguiente necesidad de actua- lizar
la publicacin y recomendaciones de 1994. En los captulos siguientes se explican estos
avances con mayor detalle. Se han llevado a cabo un gran nmero de estudios de cohorte
en diferentes poblaciones y de ensayos clnicos aleatorios y controlados (RCT) para analizar
el impacto de las grasas, especficamente de los diferentes cidos grasos, en la salud
humana. Por ejemplo, en relacin con la grasa total, algunas publicaciones recientes de
estudios prospectivos observacionales no han encontrado o han encon- trado muy poca
relacin entre la ingesta de grasa total y la obesidad, la ganancia de peso, la enfermedad
coronaria (CHD) y el riesgo de cncer (Field et al., 2007; He et al., 2003; Hu et al., 1997; Koh-
Banerjee et al., 2003; Xu et al., 2006, Beresford et al., 2006; Howard et al., 2006; Kushi and
Giovannucci, 2002; Prentice et al., 2006; WCRF/AICR, 2007). Algunos estudios RCT de
medidas fisiolgicas no han encontrado evidencia de los efectos beneficiosos de las dietas
bajas en grasas. Por ejemplo, una dieta baja en grasas (27-30 % de la energa como grasa o
% E grasa) y alta en hidratos de carbono no afect favorablemente a los lpidos sricos, la
glucosa y la insulina sricas en ayuno o la presin arterial sangunea, en comparacin con
dietas altas en grasa (Appel et al., 2005; Gardner et al., 2007; Schaefer et al., 2005). En un
meta-anlisis de ensayos cl- nicos en el que se compararon dietas bajas en grasa ( < 30%
de la energa como grasa o % E grasa) y restrictivas en energa con dietas con bajo contenido
de hidratos de carbono (<60 g/d) pero no restrictivas en energa, se demostr que las dietas
bajas en grasa provocaban grandes disminuciones en el LDL-colesterol (LDL-C) pero no
mejora- ban la prdida de peso despus de 12 meses, incrementaban los niveles de
triglicridos y bajaban los de HDL-colesterol (HDL-C) (Nordmann et al., 2006). Se han
encontrado asociaciones consistentes entre la ingesta elevada de determinados tipos de
grasa, in- cluyendo cidos grasos poliinsaturados particulares, y entre la sustitucin de
hidratos de carbono fcilmente digestibles con grasas poliinsaturadas, y un menor riesgo
de en- fermedad cardiaca (Mozaffarian and Willett, 2007; Hu et al., 2001). Al mismo tiempo,
varios datos ecolgicos procedentes de estudios observacionales realizados en pases en
desarrollo y en vas de transicin, sugieren que la deriva desde una dieta con bajo contenido
en grasa hasta una de contenido elevado, como porcentaje de la energa, se ha asociado
tanto con una menor como con una mayor ingesta energtica y con una ganancia de peso
no saludable y, por tanto, contribuyendo potencialmente a aumentar el problema del
sobrepeso y la obesidad (Ghafoorunissa, 1996; Li et al., 2007; Longde, 2005; Popkin et al.,
1995).

En relacin a los cidos grasos poliinsaturados (PUFA), estudios de alimentacin con-

trolada y de cohortes de ingesta de cidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoi- co
(DHA) han demostrado beneficios fisiolgicos en la presin arterial, latido cardaco. niveles
de triglicridos y, probablemente, inflamacin, funcin endotelial y funcin dias- tlica
cardaca, y evidencia consistente de riesgo reducido de CHD fatal y muerte sbita cardaca
con un consumo de alrededor de 250 mg/d de EPA ms DHA (Burr et al., 1989; Gissi-Hf,
2008; Mozaffarian and Rimm, 2006; Yokoyama et al., 2007). El DHA tambin desempea un
papel importante en el desarrollo del cerebro y de la retina durante el desarrollo fetal y los
dos primeros aos de vida (Cetin and Koletzko, 2008; Decsi and Koletzko, 2005; Helland et
al., 2008) lo cual supone tambin una ventana de opor- tunidad para prevenir el fallo de
crecimiento evitable, la desnutricin y la reduccin de muerte y enfermedad, incluyendo el
desarrollo de obesidad y de enfermedades no transmisibles en etapas posteriores de la
vida. Por lo que se refiere a la proporcin de n-6 a n-3, la Consulta Conjunta de Expertos de
la WHO/FAO sobre Dieta, nutricin y prevencin de las enfermedades crnicas de 2002,
ha indicado en su revisin cientfica de los antecedentes que una ingesta equilibrada de
PUFA n-6 y n-3 es esencial para la salud (WHO, 2003; Reddy and Katan, 2004). Pero existe
un debate sobre si el aumento de la ingesta de cido linoleico (LA) contribuye o no al
aumento de cido araquidnico (AA) en el plasma o los lpidos de las plaquetas y si
incrementa la formacin de media- dores de la inflamacin (Adam et al., 2003). Adems, se
ha demostrado que tanto los cidos grasos n-6 como los n-3 tienen propiedades anti-
inflamatorias protectoras de los cambios aterognicos en las clulas vasculares endoteliales
(De Caterina et al., 2000).

Otra rea de inters desde el ltimo informe conjunto WHO/FAO se relaciona con los cidos
grasos trans. La Consulta de 1993 no aport recomendaciones especficas; sin embargo este
aspecto se revis en la Consulta de Expertos de 2002 (WHO, 2003) y ms recientemente
durante la Actualizacin cientfica sobre cidos grasos trans (Nishida and Uauy, 2009). La
evidencia cientfica que ha aparecido durante las dos ltimas dca- das indica que el
consumo de cidos grasos trans tiene efectos adversos importantes y nicos sobre los
lpidos sricos, aumentando el LDL-C, bajando el HDL-C, aumentado la lipoprotena (a) y los
niveles de ApoB y disminuyendo los de ApoA (Katan et al., 1994; Mensink and Katan, 1992;
Mozaffarian and Clarke, 2009; Mozaffarian et al., 2006).

El conocimiento de la funcin de ciertos cidos grasos en la salud y el bienestar nu- tricional

y de cmo ejercen sus efectos ha tenido un importante desarrollo durante la ltima dcada.
Las grasas son energticamente densas (37 kilojulios o 9 kilocaloras por gramo), pero sus
consecuencias sobre la salud van ms all de su papel exclusivo como fuentes de energa.
Actualmente contamos con un mayor conocimiento acerca de cmo las grasas y los cidos
grasos se metabolizan y utilizan por el cuerpo humano, cmo alteran la funcin de la
membrana celular, cmo controlan la transcripcin y ex- presin de los genes y cmo
interactan entre ellos. Tanto las grasas como los cidos grasos deben considerarse
nutrientes clave que afectan con el tiempo al crecimiento, el desarrollo inicial y las
enfermedades crnicas nutricionales. Por ejemplo, los cidos gra- sos n-3 y n-6 son
nutrientes esenciales y tambin, como parte del aporte diettico de grasa, afectan a la
prevalencia y gravedad de las enfermedades cardiovasculares, la dia- betes, el cncer y la
disminucin funcional vinculada a la edad. Esto hace que el proceso de definicin de
necesidades y recomendaciones se vuelva ms complejo, por lo que es necesario centrarse
en las funciones de los cidos grasos y en cmo las necesidades varan con la edad y el
estado fisiolgico. Las grasas de la dieta aportan el medio para la absorcin de vitaminas
liposolubles; contribuyen de forma importante a la palatabilidad de los alimentos; son
cruciales para un desarrollo y supervivencia adecuados durante las primeras fases del
desarrollo embrionario y en el crecimiento inicial neonatal y du- rante la etapa lactante e
infantil. Por lo tanto, resulta destacable el papel de los cidos grasos esenciales durante el
embarazo y la lactancia y la funcin de los cidos grasos n-3 de cadena larga como
componentes estructurales para el desarrollo del cerebro y el sistema nervioso central. Esto
hace que el proceso para definir los requerimientos y las recomendaciones sea ms
complejo y por tanto resulta necesario enfocar las funciones especficas de los cidos grasos
individuales y cmo varan los requerimientos con la edad y el estado fisiolgico.

Respecto a las recomendaciones de la anterior Consulta de Expertos (FAO, 1994), la

Consulta de 2008 ha hecho ms hincapi en la funcin de las categoras especficas de los
cidos grasos. Un ejemplo de ello lo constituye la importante funcin de los cidos grasos
poliinsaturados de cadena larga (LCPUFA) en el desarrollo mental neonatal e infantil, as
como en sus beneficios en el mantenimiento de la salud y la prevencin de enfermedades
crnicas a largo plazo. La consulta de 2008 revela tambin que las entidades qumicas
denominadas n-3 PUFA y n-6 PUFA incluyen ms de un cido graso, cada uno con sus
propiedades individuales; y que al trmino general le falta precisin, especialmente en el
rea de etiquetado de alimentos. No obstante, en la mayora de los pases el etiquetado de
alimentos debe respetar unas normas alimentarias o c- digos alimentarios, que a
menudo se basan en estndares y nomenclatura del Codex Alimentarius, por lo que el nivel
de precisin deseado no est siempre actualizado. En esta consulta se aportan adems
pruebas convincentes para apoyar la necesidad de reducir los cidos grasos trans y as
reducir el riesgo de desarrollar una cardiopata co- ronaria (CHD) y cambios adversos en los
lpidos sanguneos.

PROCESO DE LA CONSULTA DE EXPERTOS

Durante la preparacin y puesta en marcha de la Consulta Conjunta FAO/WHO se desarroll

el Marco FAO/WHO para la prestacin de asesoramiento cientfico sobre inocuidad de los
alimentos y nutricin (FAO/WHO, 2007). El proceso de seleccin de expertos comenz con
una convocatoria publicada en las pginas web de la FAO y de la WHO, y se le dio difusin
a travs de numerosos canales, entre stos la red del Comit permanente de nutricin de
las Naciones Unidas. Un comit de cuatro personas, for- mado por un miembro de la FAO y
de la WHO y dos expertos externos independientes nombrados por las secretaras de la FAO
y la WHO se encargaron de la evaluacin de todas las solicitudes, lo que se realiz de forma
detallada y en funcin de la combina- cin de la formacin acadmica y rea de
especializacin del solicitante, incluyendo las publicaciones cientficas o la consideracin de
ser miembro o participar en comisiones cientficas relacionadas con la Consulta de Expertos.
Tras una primera evaluacin para identificar a candidatos cualificados y establecer un
equilibrio geogrfico y de gnero y una mezcla de reas cientficas de especializacin, se
lleg a una seleccin final. Adems, todos los expertos y autores deban completar una
declaracin de intereses para permitir la evaluacin de cualquier conflicto de inters o
de cualquier otra ndole que pudieran surgir en relacin a posiciones u opiniones sobre
distintos temas.

Tras una revisin detallada de los temas tratados en las dos consultas de expertos
anteriores, y despus de consultar con expertos asuntos y temas complementarios que
necesitaban abordarse debido a la aportacin de nuevas pruebas cientficas, se encar- g la
redaccin de una serie de artculos cientficos que agrupasen los antecedentes cientficos
desde la ltima consulta. Como resultado de ello se redactaron trece docu- mentos, los
cules se publicaron en una edicin especial de los Annals of Nutrition and Metabolism
(Burlingame et al., 2009), constituyendo una fuente til de investigacin y referencia.

Durante el desarrollo de las conclusiones y las recomendaciones, se solicit a los autores de

los artculos de antecedentes que utilizaran cuatro criterios indicativos (con- vincente,
probable, posible o insuficiente) acerca de los grados de evidencia desa- rrollados y
aplicados por la Consulta de Expertos FAO/WHO sobre Dieta, nutricin y prevencin de
enfermedades crnicas (WHO, 2003). Los grados de evidencia fueron sometidos tambin
a una revisin y evaluacin durante la Consulta de Expertos para lle- gar a las
recomendaciones y conclusiones y establecer unos niveles de exigencia. Como ocurri
tambin en el pasado, slo se utilizaron para formular las recomendaciones los estudios
que garantizaban los grados de evidencia convincente y probable.

Todos los artculos cientficos de antecedentes se sometieron a la revisin de al menos tres

expertos previa su entrega a la Consulta de Expertos para que se revisaran y deba- tieran.
Adems, los expertos de la Consulta revisaron todos los manuscritos antes de su
convocatoria. Sin embargo, es necesario sealar y destacar que los artculos de ante-
cedentes no representan las conclusiones finales de la Consulta, siendo sta la funcin del
presente informe. Los artculos de antecedentes fueron fundamentales a la hora de aportar
informacin para este informe, aunque en estos captulos se incluyen tambin
contribuciones, conclusiones y recomendaciones de las deliberaciones de la consulta.

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