INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA BIOQUIMICA
ACADEMIA DE PLANTAS PILOTOS DE ALIMENTOS

INGENIERA DE ALIMENTOS

PRACTICA CORRESPONDIENTE AL PRIMER CICLO.

CONSTRUCCIN DE TERMOPARES PARA LA

DETERMINACIN DEL PUNTO FRO EN ALIMENTOS
ENVASADOS

Grupo: 7IM1

Equipo 1

Profesor:
Rodolfo Guerrero Huerta

Integrantes:
Caamao Ruz Dafne Paulette
Prez Garduo Paola remedios
Baltazar Cruz Jess

Fecha de entrega: 25 de Septiembre del 2017

OBJETIVOS
Conocer la localizacin del punto frio de alimentos enlatados (papaya, elote
y agua) y el papel que desarrolla en la calidad del producto.
Determinar el tipo de penetracin de calor que presenta cada producto
enlatado y cual presenta una mayor velocidad de penetracin.
Conocer el modo de operacin de una autoclave y su funcin en la industria
alimentaria.
Conocer la importancia de los termopares en el procesamiento de alimentos
enlatados, y con base en ello construir termopares para los alimentos
enlatados asignados (papaya, elote y agua).
Construir las curvas de penetracin de calor para cada alimento y comparar
entre cada alimento enlatado y la localizacin donde se determina el punto
frio.

INTRODUCCIN
Uno de los puntos ms importantes a controlar dentro de la industria alimentaria
durante el procesamiento es la inocuidad del producto, la carga microbiana del
alimento que no se controle aumenta el riesgo de provocar enfermedades en el
consumidor por la presencia de microorganismos patgenos aunado a la
descomposicin de los alimentos, afectando la calidad del producto y
maximizando costos.
El proceso de enlatado se ha desarrollado desde principios del siglo pasado,
teniendo su punto de partida en el trabajo de Nicolas Appert, padre del
procesamiento trmico (1752-1841), el cual determina un proceso de conservacin
o preservacin de los alimentos envasados, fundando en el ao de 1804 la
primera planta de envasado comercial de alimentos utilizando un proceso
consistente en llenar los envases, cerrarlos hermticamente y someterlos a
diferentes tiempos de calentamiento con agua en ebullicin, para enfriarlos
posteriormente, este proceso se sent en la base de Louis Pasteur, que demostr
que el deterioro de los alimentos era causado por el crecimiento de
microorganismos y que el calor era el agente que los destrua, por lo que el
sellado prevena en la entrada de otros microorganismos.
Por lo cual los alimentos enlatados requieren de un tratamiento trmico, una
combinacin de tiempo-temperatura aplicada para reducir la poblacin microbiana
de un alimento, procesando alimentos seguros, de alta calidad y a un precio que el
consumidor est dispuesto a erogar.
El diseo de un proceso trmico, requiere entonces de la seleccin de los
microorganismos a inactivar relacionado con el producto alimenticio. Para
alimentos con pH superior a 4.6 se da tratamiento especial para prevenir el

Fecha de entrega: 25 de Septiembre del 2017

desarrollo de Clostridium botulinum, el cual forma esporas altamente resistentes al
calor y que genera la produccin de una toxina letal para el hombre, por lo cual la
resistencia trmica de las esporas est ntimamente ligada con la acidez del medio
en que se desarrollen, y por lo tanto los tratamientos trmicos dependern del pH
del alimento. Entre los principales tipos de tratamientos trmicos aplicados en la
industria se encuentran la esterilizacin comercial y la pasteurizacin.
Para la esterilizacin comercial se tienen los alimentos con pH superior a 4.5,
donde se ha establecido generalmente una temperatura de 121C(250F) como
temperatura de referencia y un valor de esterilizacin denominado Fo, que nos
indica el valor equivalente del proceso trmico expresado en minutos a 121C.
Este proceso no es selectivo por lo que las prdidas del valor nutricional y
sensorial son inherentes al proceso. La seleccin de las condiciones de proceso
no solo consideran el pH del medio y del microorganismo a proliferar, sino tambin
el sabor, la carga microbiana inicial, la forma de transmisin de calor, tamao y
forma del alimento y del envase, el material del envase y la temperatura inicial del
producto envasado.
El principio del proceso trmico es llevar a cabo un calentamiento seguido de un
enfriamiento con la finalidad de evitar reacciones de obscurecimiento, perdida de
valor nutritivo por sobreprocesamiento y la formacin de olores y sabores
indeseables. La penetracin de calor puede llevarse ya sea por conveccin o
conduccin, esto depender de las caractersticas fisicoqumicas del alimento, el
uso de termopares es hasta la fecha uno de los mtodos ms empleados para
medir la temperatura del punto frio de los productos envasados, as como la
velocidad de penetracin para asegurar un producto de calidad.

Figura 1.Diseo de un termopar.

Fecha de entrega: 25 de Septiembre del 2017

 Figura 2.(a) Transmisin de calor por conduccin y (b) transmisin de calor por
conveccin.
RESULTADOS
Datos experimentales
Mediante el uso de la autoclave a una presin de vapor de 20 lb F/in2 se
determinaron las siguientes series de temperaturas a diferentes niveles del envase
metlico de los alimentos previamente molidos o diluidos para localizar los puntos
fros de cada uno, mediante el anlisis de las curvas de velocidad de penetracin
de calor.
Tabla 1. Temperaturas a diferente altura del recipiente del alimento enlatado con
respecto al tiempo
Muestras de alimentos enlatados
Agua Papaya Elote
Tiempo T(F)1/2 T(F)1/3 T(F)1/2 T(F)1/3 T(F)1/2 T(F)1/3
(min) A A P P E E
0 71 70.9 43.5 70.7 70.1 72.3
1 84.3 76 64.3 87.2 71.5 50
2 137 112.2 71 71.2 83.4 81.3
3 197.7 181.8 82.4 70.9 107.2 51
4 229.3 222.2 79.2 62.3 80.3 25.4
5 243.1 239.3 116 65.3 171.6 234.2
6 248 247.2 143.7 91.6 186.7 180.6
7 251.2 249.8 166.4 109.3 192.6 165.5
8 252.5 251.9 189.2 116 200.2 171.7
9 253.2 252.8 202.2 125.4 203.8 174.9
10 253.6 253.4 213.9 158.3 203.4 179.3
11 253.7 253.8 223 258 208.7 183.5
12 254 253.9 213.7 170.5 210.8 186.5

Fecha de entrega: 25 de Septiembre del 2017

Curvas de penetracin de calor de los alimentos enlatados asignados en la
prctica.

Curvas de penetracin de calor del agua, papaya y elote a 1/2 y 1/3

del envase 401X41
300

250

200 Agua 1/2

Agua 1/3
T (C)

150
Papaya 1/2
100 Papaya 1/3
Elote 1/2
50
Elote 1/3
0
0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo (min)

Figura 3. Curvas de penetracin de todas las muestras de alimentos enlatados a

diferentes niveles del envase de acero inoxidable 401x411.

Curvas de penetracin de calor del elote a 1/2 y 1/3 del envase

401X41

250

200

150
T (C)

Elote 1/2
100
Elote 1/3
50

0
0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo (min)

Figura 4. Curvas de penetracin del elote enlatado a diferente nivel del envase de
acero inoxidable 401x411.

Fecha de entrega: 25 de Septiembre del 2017

 Curvas de penetracin de calor de la papaya a 1/2 y 1/3 del envase
401X41

300

250

200
T (C)

150
Papaya 1/2
100 Papaya 1/3

50

0
0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo (min)

Figura 5. Curvas de penetracin de la papaya enlatada a diferente nivel del

envase de acero inoxidable 401x411.

Curvas de penetracin de calor del agua a 1/2 y 1/3 del

envase 401X41

300

250

200
T (C)

150
Agua 1/2
100 Agua 1/3

50

0
0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo (min)

Figura 6. Curvas de penetracin de agua enlatada a diferente nivel del envase de

acero inoxidable 401x411.

Fecha de entrega: 25 de Septiembre del 2017

 Curvas de penetracin de calor a un 1/2 del envase 401X411
300

250

200
T (C)

150 Agua
Papaya
100
Elote

50

0
0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo (min)

Figura 7. Curvas de penetracin de agua enlatada a del envase de acero

inoxidable 401x411.

Curvas de penetracin de calor a un 1/3 del envase 401X411

300

250

200
T (C)

150 Agua
Papaya
100
Elote

50

0
0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo (min)

Figura 8. Curvas de penetracin de agua enlatada a 1/3 del envase de acero

inoxidable 401x411.

Fecha de entrega: 25 de Septiembre del 2017

Discusin de resultados
Para llevar a cabo una esterilizacin efectiva sin afectar la calidad del alimento, se
requiere conocer el punto frio, el tiempo que requiere el alimento en alcanzar la
temperatura de esterilizacin, y el tiempo que se requiere para enfriarlo, pero para
los fines de esta prctica lo ms importante es la localizacin del punto frio,
empleando tres alimentos, agua simple del grifo, papaya molida diluida, y elote
diluido, molido y filtrado y obteniendo la curvas de velocidad de penetracin de
calor como lo muestran la Figura 3,4,5,6, 7 y 8.
La penetracin de calor en el agua a y a 1/3 del envase o de la lata es muy
similar, sin embargo se logra diferenciar en la Figura 6. que a 1/3 se encuentra el
punto frio, debido a requiere ms tiempo para alcanzar su temperatura mxima
(254C) o temperatura de esterilizacin. Hay que considerar que el tipo de
calentamiento que se lleva a cabo en el agua enlatada es por conveccin al
tratarse de un lquido y en lo particular uno con alta conductividad trmica, lo cual
es lgico con respecto a la ubicacin del punto frio, ya que se sabe que para este
tipo de calentamiento el punto frio se localiza por debajo del centro de la lata.
Para el caso del elote tanto a como 1/3 como se observa en la Figura 4 hay
variaciones notables de temperatura, hay que considerar que al inicio el caldo de
elote estaba liquido por lo cual el tipo de calentamiento que se lleva es por
conveccin al calentarse ms rpidamente, pero conforme se sigue calentando,
la temperatura se va volviendo constante y por lo tanto el calentamiento es ms
lento, por lo cual se establece que hay un calentamiento por conduccin, esto
debido a la gran cantidad de almidn que contiene el grano, ya que en cierto
momento del proceso, este comenzara a gelatinizar, por lo cual la consistencia se
vuelve ms slida. Se deduce tambin que el punto medio se encuentra
nuevamente a 1/3, sin embargo en el minuto 5, la temperatura se incrementa a
una temperatura superior a 230C, se puede considerar a una falla con la que se
gener al no conectar correctamente los electrodos, o a que no se sell
correctamente la lata. Con respecto al olor antes del calentamiento, el olor del
elote era desagradable, sin embargo despus del tratamiento el olor mejoro
mucho, hacindolo muy agradable.
Para la papaya como se observa en la Figura 5. Se determina que el punto frio se
localiza a 1/3 de la lata, sin embargo al comienzo se calienta ms rpidamente a
, posterior se invierte, su calentamiento es ms lento debido a la cantidad de
solidos suspendidos en el lquido presente en la papaya debido que no se filtr
como en el caso del elote. Por lo cual se determina que el tipo de calentamiento
es por conduccin, en particular el sabor final del alimento se vuelve
desagradable.
En la Figura 7. Se puede observar que el agua es el que se calienta ms
rpidamente, y que la papaya es la que se calienta ms lentamente a de la lata.

Fecha de entrega: 25 de Septiembre del 2017

Esto se debe tanto a su conductividad trmica como la composicin del alimento,
por lo tanto del estado fsico.
En la Figura 8. Se puede observar que el agua nuevamente es el que se calienta
ms rpidamente y que la papaya es la que se calienta ms lentamente a 1/3 de
la lata.
Conclusiones
El agua tiene su punto frio a 1/3 de la lata, y es la muestra que se calienta
ms rpidamente
Para el caldo de maz el punto frio se localiza a 1/3 de la lata y su
calentamiento disminuye de acuerdo a su alto contenido de almidn.
Para la papaya diluida el punto frio se localiza a 1/3 de la lata, sin embargo
la penetracin es ms lenta que el agua y el caldo de maz.
La cantidad de solidos solubles afecta la penetracin de calor de un
alimento enlatado.
El tratamiento trmico modifica las propiedades organolpticas del alimento
enlatado.
El tratamiento trmico depende del alimento.
El termopar depende del tipo de alimento a tratar.
El tipo de penetracin de calor depende del estado fsico del alimento.
El calentamiento por conveccin es ms rpida que el calentamiento por
conduccin.
Bibliografas
1. Bedollas, S., B., y colaboradores. Introduccin a la tecnologa de alimentos,
2da edicin. Editorial Limusa Pag. 57-64
2. A.A.P.P.A., 2004, Introduccin a la Tecnologa de Alimentos, Editorial
LIMUSA, segunda edicin: Mxico.
3. Alvarado,J., Martnez, G., Navarrete, J., Botello, E., Caldern, M., y
Jimnez, H.. (2009, agosto 24). Fenomenologa de la esterilizacin de
alimentos lquidos enlatados. Fac. Ing. Univ. Antioquia, 50, pp.87-98.

Fecha de entrega: 25 de Septiembre del 2017