Universidad Nacional de Santa

E.A.P. Ingeniera Agroindustrial

Tema: Fermentacin alcohlica

Prof. Carmen Izsiga

Integrantes: Vasquez Jhean, Maza Ricardo, Urca Juan

Introduccin

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerobio en el que las levaduras y algunas bacterias,descarboxilan el piruvato
obtenido de la ruta Embden-Meyerhof-Parnas (glicolisis) dando acetaldehdo, y ste se reduce a etanol por la accin del
NADH. Siendo la reaccin global (1), conocida como la ecuacin de Gay-Lussac:
C6H12O6 -> 2 CH3CH2OH + 2 CO2
Se recurre a la fermentacin alcohlica en la fabricacin de diversos productos alimenticios como: pan, vino, cerveza,
champagne, todo tipo de bebidas alcohlicas fermentadas y chocolate. Asimismo, las bebidas destiladas, como por
ejemplo el brandy, se obtienen a partir de las bebidas fermentadas, en concreto del vino blanco, por simple evaporacin
del agua. Adems, una caracterstica importante de la fermentacin alcohlica, es que produce gran cantidad de CO2,
responsable de las burbujas del champagne y de la textura esponjosa del pan. Las cepas de levadura ms empleadas en
la fabricacin del vino, cerveza y pan, son las correspondientes a la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura
sigue un metabolismo fermentativo cuando est en condiciones anaerobias, pero cuando hay oxgeno hace una
respiracin aerobia y no produce alcohol. Aunque existen otras, como pueden ser: Kloeckera apiculata (levadura de bajo
poder fermentativo, presente en las vinificaciones) y Saccharomyces bayanus (de alto poder fermentativo, presente
tambin en las vinificaciones). Otra utilidad interesante de la fermentacin alcohlica es la produccin a gran escala de
bioetanol a partir de biomasa. ste supone una alternativa competitiva y ms limpia al uso de combustibles fsiles como el
petrleo.

Condiciones necesarias para la fermentacin alcohlica

Temperatura: Las levaduras son microrganismos mesfilos, esto hace que la fermentacin pueda tener lugar en un rango
de temperaturas desde los 13-14C hasta los 33-35C. La temperatura ms adecuada para realizar la fermentacin
alcohlica se sita entre los 18-23C y es la que se emplea generalmente en la elaboracin de vinos blancos.
Aireacin: Durante mucho tiempo se pens que las levaduras eran microrganismos anaerobios estrictos, es decir, deba
realizarse la fermentacin en ausencia de oxgeno.

PH: El pH del vino (3,1- 4) no es el ms adecuado para la vida de las levaduras, menos para la de las
bacterias, prefiriendo convivir con valores ms elevados.
Nutrientes y Activadores Las levaduras fermentativas necesitan los azcares para su catabolismo, es decir para obtener la
energa necesaria para sus procesos vitales, pero adems necesitan otros substratos para su anabolismo como son
nitrgeno, fsforo, carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1). Por ello es
de vital importancia que el medio disponga de una base nutricional adecuada para poder llevar acabo la fermentacin
alcohlica.

Inhibidores: Es importante evitar la presencia de inhibidores en el mosto como restos de productos fitosanitarios y cidos
grasos saturados de cadena corta.

Concentracin inicial de azcares: No podemos pensar en fermentar un mosto con una concentracin muy elevada de
azcares. En estas condiciones osmfilas las levaduras simplemente estallaran bruscamente al salir el agua de su interior
para equilibrar las concentraciones de solutos en el exterior y en el interior de la clula, es decir, lo que se conoce como
una plasmlisis.
Procesos para la produccion de etanol
Los procesos se dividen en dos principalmente, la fermentacin y la destilacin. La fermentacin es la etapa inicial del
proceso.

Sistemas tecnolgicos utilizados para la produccin de bioetanol

El bioetanol se produce mayoritariamente en procesos discontinuos. Los fundamentales son:
Sistema Melle- Boinot: recircula la levadura, limita el crecimiento celular y maximiza la produccin de alcohol, a la vez
que logra disminuir sensiblemente los tiempos de fermentacin debido a la alta densidad celular en el fermentador. Se
caracteriza por su elevada productividad, 20-25 veces ms que el sistema Jackemine.

OBJETIVOS

-Demostrar la liberacin de CO2 por los procesos de respiracin y fermentacin en levaduras.

MATERIALES Y MTODOS

-Produccin de CO2 con glucosa y levadura

En un matraz se colocaron 1g de glucosa y 2g de levadura, luego se disolvieron y con ayuda de un refractmetro se

determn los grados Brix de la solucin. Luego la solucin se virti en un matraz con 50ml de agua destilada conectado a
un sistema para determinar la cantidad de CO2 que se podra producir.

El sistema consiste en someter la sustancia del matraz a bao Mara a 30C y mediante un tapn especial con una
manguera se conecta el matraz a una bureta colocada verticalmente en una balde con agua, donde la bureta se llena con
agua hasta el punto cero y desde all se podr medir la cantidad de CO2 producido pues el volumen de gas producido
empujar el agua hacia afuera de la bureta.

Sabiendo esto se determin el tiempo que tarda la reaccin para producir 50ml de CO2; y finalmente se determin los
grados Brix. Esto se realiz en dos ocasiones para tener nocin de dos resultados de la prueba con glucosa.

-Produccin de CO2 con sacarosa y levadura

En un matraz se colocaron 1g de sacarosa y 2g de levadura, luego se disolvieron y el resultado se virti en un matraz con
50ml de agua destilada conectado a un sistema para determinar la cantidad de CO2 que se podra producir. El sistema
usado fue el mismo que el anterior.

Sabiendo esto se determin el tiempo que tarda la reaccin para producir 50ml de CO2; y finalmente se determin los
grados Brix. Esto se realiz en dos ocasiones para tener nocin de dos resultados de la prueba con sacarosa.

RESULTADOS

Tiempo en minutos Liberacin de CO2

MATRAZ 1 (Ensayo I) 12 50 ml
MATRAZ 2 (Ensayo I) 943 50 ml
MATRAZ 1 (Ensayo II) 12 50 ml
MATRAZ 2 (Ensayo II) 758 50 ml

Se observa cambio en los grados brix inicial y final

Inicial:

Glucosa.- 3 grados brix

Sacarosa.-2.5 grados brix

Final:

Glucosa.-1 grado brix

Sacarosa.-2 grados brix

CONCLUSIONES

Logramos llegar a una conclusin que la fermentacin alcohlica es un proceso biolgico en plena ausencia de aire ,
originado por la actividad de algunos microorganismos : como pueden ser por ejemplo la lactosa, la fructosa, la sacarosa,
la maltosa para obtener como productos finales, la fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar
energa anaerbica a los microorganismos unicelulares(levaduras) en ausencia de oxgeno.

La concentracin inicial de solidos solubles vara, por lo cual se determin que durante el proceso de fermentacin los
slidos solubles reaccionan inversamente proporcional al tiempo, es decir que a mayor tiempo de fermentacin menor
cantidad de slidos solubles por accin de las levaduras.

Tambin queremos mencionar que la temperatura es un factor importante, ya que las levadoras son seres mesfilos, por
lo tanto no soportan temperaturas elevadas. Usualmente estos microorganismos unicelulares cumplen su funcin a
temperaturas de 30C.

DISCUSIN

(Koolman, 2003)Las bebidas alcohlicas se elaboran a partir de productos vegetales con un alto contenido de hidratos de
carbono. El piruvato que se obtiene de la glucosa es descarboxilado hasta etanal (acetaldehdo), por medio de la
piruvatodescarboxilasa, enzima que no est presente en el metabolismo animal. El etanal es reducido a etanol por la
enzima alcohol deshidrogenasa, con consumo de NADH. La ganancia de ATP es pobre dado que durante la formacin del
lactato se obtienen solo 2 molculas de ATP por cada una de glucosa.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Ward, O.P. Biotecnologia de la fermentacin. Acribia, S.A. Zaragoza, 1991.

Sanz Esteban, M.; Serrano Barrero, S.; Torralba Redondo, B. Biologa. Oxford University Press. Madrid, 2003

Hernandez, Maria 2007 Tendencias actuales en la produccin de bioetanol.

Jan Koolman, Klaus-Heinrich Rohm 2003 - Bioquimica