Anlisis de Alimentos Ingeniera de Industrias Alimentarias

Ciclo IV - 2017

PRCTICA N4: DETERMINACIN DE PH Y ACIDEZ

VALORABLE

I. OBJETIVOS
Determinar el de ph y la acidez valorable de muestras de alimentos, para inferir
sobre su estado de calidad.

II. FUNDAMENTO TERICO

Desde una aproximacin simplificada, el pH puede definirse como una medida que
expresa el grado de acidez o basicidad de una solucin en una escala que vara entre
0 y 14 (fig.1). La acidez aumenta cuando el pH disminuye. Una solucin con un pH
menor a 7 se dice que es cida, mientras que si es mayor a 7 se clasifica como
bsica. Una solucin con pH 7 ser neutra. El valor de pH representa el menos
logaritmo en base diez de la concentracin (actividad) de iones hidrgeno [H+ ].
Como la escala es logartmica, la cada en una unidad de pH es equivalente a un
aumento de 10 veces en la concentracin de H+ . Entonces, una muestra de agua
con un pH de 5 tiene 10 veces ms H+ que una de pH 6 y 100 veces ms que una de
pH 7. (Mapsa, 2000)

Figura 1: escala de pH. El rojo simboliza pHs cidos,

mientras el azul bsicos.

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El pH afecta procesos qumicos y biolgicos. Bajos pHs tambin pueden hacer que
sustancias txicas se movilicen o hagan disponibles para los animales.

La acidez valorable total (AVT) se determina casi siempre con hidrxido sdico
0.1 N o 0.5 N e indicador de fenolftaleina (pH 8.3-10.0) o azul de bromotimol (pH
6.0-7.6). No obstante, suele presentar dificultades la determinacin exacta del punto
final a causa de la presencia de tampones o de sustancias de color oscuro en los
alimentos. En tales casos se puede obtener un punto final muy aproximado usando
grandes cantidades de indicador y diluyendo con agua, pero es preferible efectuar
valoraciones potenciomtricas.(Calero Cceres & Bonilla, 2011)

III. MATERIALES
3.1.MATERIALES Y EQUIPOS
pH-metro
Balanza analtica
Mortero o Licuadora
Pipetas de 25 y 50 ml
Bureta de 50 ml
Fiolas de 100, 250ml
Baguetas
Papel filtrp
Papel indicador de pH
Vasos de 50 y 100ml

3.2.REACTIVOS
Solucin de fenolftalena
Hidrxido de Sodio 0.1N
TOCOSH
Agua destilada

IV. PROCEDIMIENTO

4.1. DETERMINACIN DE pH CON EL PH-METRO

ALIMENTOS SLIDOS, pesamos 10 g de muestra, aadimos 100ml de agua
destilada, decantamos el sobrenadante, filtramos y colocamos el filtrado en un
vaso seguidamente tomamos la medida como en el caso de las muestras
lquidas.
MUESTRA: TOCOSH, pH= 3.86

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4.2. DETERMINACIN DE ACIDEZ VALORABLE

Pesamos 5g de tocosh y agregamos de 4 a 7 ml de agua destilada, colocamos en

un vaso, filtramos y llevamos a una fiola de 100 ml, enrazamos con agua
destilada, pipeteamos 50ml, llevamos a un Erlenmeyer, si es necesario agregar
agua destilada y procedimos a titular con el indicador de fenolftalena. Anotar
el gasto.

V. CLCULO

% de cido= N.V.peso eq.100/m.1000=N.V.peso eq/m.10

.(.). .
% de cido= = =0.040227%
.
Donde:
N- normalidad del NaOH
V- gasto del NaOH (ml) =0.3
Eq-equivalente del cido predominante=cido mlico 67.045
M-masa de la muestra (g) = 5g
1000 factor de conversin de g a mg

VI. RESULTADOS Y DISCUSIN

-Se logr determinar el Ph y la acidez valorable en la muestra del tocosh como

resultado se obtuvo un porcentaje de acidez de 0.040227%, revisando la
literatura como se muestra en la figura 3 se encontr resultados similares en
conclusin la acidez varia de manera mnima en el tocosh. (Vilca Renojo, n.d.)

Figura 2 Anlisis Qumico-Bromatolgico de la Papa Variedad

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VII. CUESTIONARIO

A) Cmo se determina el PH y la acidez valorable? Qu indican sus

resultados?
El pH puede ser analizado en el campo o en el laboratorio, la determinacin
debe ser realizada preferentemente dentro de las 2 primeras horas a partir de la
colecta, ya que puede cambiar por interaccin con el anhdrido carbnico (CO2)
atmosfrico. Conserve las muestras refrigeradas para su transporte. La
determinacin ser realizada con tirillas indicadoras o fenolftalena. En la
primera determinacin estas simplemente se sumergen por un instante en la
muestra de agua, lo que provoca un cambio de color. Posteriormente se
comparan con el patrn de coloracin impreso en la caja para asignarles un pH
(fig. 2).(Huaman, 2007)

Figura 3.- Determinacin del pH de una solucin utilizando tirillas indicadoras. Las tirillas se
sumergen en la solucin y se comparan con el patrn de coloracin impreso en la caja para
asignarles un pH. 1) coloracin correspondiente a una solucin con pH cido cercano a 2 unidades
de pH. 2) coloracin correspondiente a una solucin con pH levemente cido. 3) coloracin
correspondiente a una solucin con pH bsico

En el procedimiento usual para determinar la concentracin total de cidos, una

alcuota de la solucin que contiene el cido se titula con una solucin estndar
de lcali hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de la base ha sido
aadida. Este punto final puede detectarse mediante indicadores (cambio de
color), electromtricamente (pHmetro), etc. Tambin existen otros mtodos
como la acidez total por titulacin Electromtrica (Curva de neutralizacin),
Acidez total por volumetra. NOTA: Para muestras muy coloradas resulta
conveniente usar el mtodo electromtrico ACIDEZ VOLTIL Y ACIDEZ
FIJA.
Sus resultados indicarn el pH y acidez valorable del producto estudiado.

b) Se determina la acidez valorable de un refresco carbonatado, de una muestra

hervida otra sin hervir, Cul de las muestras dar resultados con mayor acidez, por
qu?
El grado de acidez indica el contenido de cidos libres.
Las bebidas gaseosas son llamadas tambin carbonatadas, son esencialmente
agua cargada con dixido de carbono (CO2) a las que se les ha aadido azcar y
algn cido, una materia colorante y un agente de sabor. La mayora de las
bebidas gaseosas se conservan bien con el cido que lleva el refresco y con el
gas carbnico

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Las gaseosas son cidas, pues aumenta la concentracin de hidrgeno en

solucin acuosa. Tiene un pH de 2 aproximadamente, este valor depende del
tipo y/o marca de gaseosa. El mayor responsable de la acidez es el CO2. Se les
infunde una corriente de CO2 a presin y al ser selladas, el gas queda disuelto
en el lquido, formando un compuesto cido, as:
CO2 + H2O > H2CO3
H2CO3 > HCO2- + H+
HCO3 > (CO3)2- + H+
Cuando el refresco pierde el gas, su pH es casi neutro. A mayor presin y menor
temperatura, el pH cido del refresco tendera a mantenerse.
La muestra que dar resultado con mayor acidez ser la bebida carbonatada
debido a que depende de su concentracin de hidrgeno en solucin
acuosa.(Barrios, 2010)

c) para los siguientes productos: zumo de uvas, jugos de peras, yogurt natural, zumo
de limn, harina de trigo Qu cidos empleara para expresar su acidez valorable?
Para zumo de uvas, jugos de peras, yogurt natural, zumo de limn se utiliza el
reactivo NaOH 0,1 N por medio del mtodo Acidez total por titulacin
Electromtrica (Curva de neutralizacin).
Para harina de trigo : pH de productos de cereales tales como pan y otros
productos horneados y pastas, se prepara un extracto suspendiendo 10 g en 100
ml de agua y se mide el pH del lquido sobrenadante, decantado
previamente.(Mendez, 2011)

d) sustente los resultados obtenidos que analiz. Ver Resultados y conclusin

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Barrios, D. (2010). pH en las bebidas Qumica General y laboratorio. Retrieved October
19, 2017, from https://quimicageneralylaboratorio.wordpress.com/2015/11/27/ph-en-
las-bebidas/
Calero Cceres, W., & Bonilla, P. (2011). Desarrollo de un Mtodo Micropotenciomtrico
de Bajo Costo para la Determinacin de Acidez Valorable. Qumica Central, 2(1),
0312.
Huaman, M. lopez. (2007). Gua para la utilizacin de las Valijas Viajeras -Determinacin
del pH. Retrieved from http://archive.idrc.ca/aquatox/sp/whatsnu/check.html
Mapsa, R. E. D. (2000). Determinacin del pH. Public Health, 1(315025), 01. Retrieved
from
http://imasd.fcien.edu.uy/difusion/educamb/propuestas/red/curso_2007/cartillas/temat
icas/Determinacion del pH.pdf
Mendez, D. (2011). DETERMINACIONES DE ACIDEZ TOTAL TITULABLE,
ACIDEZ VOLTIL, ACIDEZ FIJA Y pH. PREPARACIN DE SOLUCIONES
AMORTIGUADORAS. Retrieved from
http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica10 acidez
titulable.pdf
Vilca Renojo, B. (n.d.). UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA. Retrieved
from http://repositorio.unh.edu.pe/bitstream/handle/UNH/88/TP - UNH AGROIND
0006.pdf?sequence=1&isAllowed=y
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