7 DIFERENCIAS ENTRE PAN INDUSTRIAL Y

ARTESANAL

Las primeras noticias que se tienen sobre el pan se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto. Se conocen
por lo menos hasta quince palabras para designar distintas clases de panes y pastelera en Egipto segn
las variedades de harina, el grado de coccin o los productos que se le aadan, miel, huevos, leche,
manteca, fruta, etc.

En Mesopotamia se consuma una masa preparada con cereales machacados y molidos. Luego los
griegos introdujeron especias en su elaboracin y poco a poco fue evolucionando. En el siglo XVIII,
cuando lleg la Revolucin Industrial, comenz a usarse preservantes artificiales para masificar la
elaboracin del pan.

Este recorrido histrico fue una de las enseanzas de la panadera LArtisan que realiz, el 30 se
septiembre del 2015, una cata de pan artesanal para mostrar al consumidor los sabores
artesanales del pan y cmo combinan con productos especializados como tomates secos con nuez,
aceite de aguacate, rostbeef ahumado en madera de guayabo de Baeza, cerveza artesanal Los Tres
Monjes; todos productos ecuatorianos de alta calidad.
Paulina Tapia y Pal Aguilera son panniers certificados y guiaron la cata explicando las
diferencias entre el pan industrial y artesanal. Las ms importantes son:

1. El pan industrial se vende en supermercados como pan fresco de larga duracin y el pan artesanal se
vende en panaderas donde es elaborado por panaderos especializados.
2. El pan industrial se elabora en grandes cantidades y el pan artesanal se elabora en pequeas
cantidades adaptadas al cliente, con una menor produccin y mayor cuidado en los proceso
3. El pan artesanal se elabora cada da y el industrial se recuece en hornos de aire forzado. Hay mala
coccin por falta de profesionalidad y por una necesidad de generalizacin del producto, el pan
pierde su carcter individual.
4. La conservacin del pan industrial es muy limitada, se seca o se degrada en poco tiempo. El pan
artesanal se conserva de manera natural de 3 a 5 das.
5. En el pan industrial las recetas y los procesos estn adaptados a las lneas automticas y se
diferencian de los procesos artesanales tanto en los ingredientes como en el proceso de
amasado(tiempos, tipos, formas, reposos, etc.): disminucin del tiempo de fermentacin y reposo
6. En el pan industrial se usan emulgentes potentes e indigestos, conservantes, extractos de sabor
artificiales (potenciadores del sabor).
7. El pan artesanal es digerible, sano y saludable. El pan industrial es elaborado mediante un proceso
sin prefermentaciones adecuadas.

La experiencia de esta cata fue enriquecedora porque los comensales aprendieron el valor del pan
artesanal; a diferenciar olores, sabores, formas y texturas para tomar una decisin adecuada a la hora de
comprar este alimento que es clave en la alimentacin de los ecuatorianos.