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LA PASTEURIZACIN
Uno de los objetivos del tratamiento trmico es una "esterilizacin parcial" de los
alimentos lquidos, alterando lo menos posible su estructura fsica, sus componentes
qumicos y sus propiedades organolpticas. Tras la operacin de pasteurizacin, los
productos tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de
seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del
mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilizacin,
la pasteurizacin no destruye totalmente las esporas de los microorganismos, ni elimina
todas las clulas de microorganismos termoflicos.
Louis Pasteur mejor la calidad de vida al hacer posible que productos alimenticios
bsicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin ser afectados por la
descomposicin. En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la "eliminacin
completa de los agentes patgenos" sino la disminucin sustancial de sus poblaciones,
reducindolas a niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos
(siempre que el producto pasteurizado se mantenga refrigerado correctamente y que se
consuma antes de la fecha de caducidad indicada).
Los primeros procesos para esterilizar alimentos en envases cerrados, se han atribuido
histricamente al inventor francs Nicholas Appert en sus investigaciones realizadas en
el siglo XVIII. Nicols-Franois Appert (Chlons-en-Champagne 17 de noviembre de 1749
- Massy 1 de junio de 1841) fue un maestro confitero y cocinero francs inventor del
mtodo de preservacin hermtica de los alimentos.
Fue Louis Pasteur el que aos ms tarde atribuira la conservacin a la inactivacin de los
microorganismos presentes, responsables de la alteracin del alimento. Las posteriores
invenciones del envase hermtico de hojalata y de la autoclave para la esterilizacin a
temperaturas por encima de 121 C. contribuyeron a que las conservas esterilizadas por
calor se consolidaran como uno de los sistemas de conservacin de alimentos ms
eficaces y seguros, siendo la industria conservera la que garantiza de una manera fiable
la conservacin de los alimentos. La idea le llego a l segn algunas investigaciones,
demuestran, que con anterioridad ya se haba intentado esterilizar alimentos en
recipientes sellados. Hacia finales de siglo XIX, qumicos alemanes trasladaron este
procedimiento a la leche cruda, y ya por entonces (antes de Pasteur) se empez a
sospechar que los tratamientos trmicos resultaban eficaces para destruir las bacterias
presentes en la leche. De este modo, se dio origen no solo a un importante mtodo de
conservacin, sino tambin a una medida de higiene fundamental para proteger la salud
de las personas y conservar la calidad de los alimentos. Estos trabajos sentaron las bases
de lo que Pasteur posteriormente descubrira y explicara cientficamente.
Pasteur utiliz un nuevo mtodo para eliminar los microorganismos que pudieran
degradar el vino o la cerveza: despus de almacenar el lquido en cubas (Recipiente de
madera o de metal con forma de barril) bien selladas se elevaba su temperatura hasta los
44 C durante un breve periodo de tiempo. Comprob experimentalmente que las
poblaciones de bacterias del gnero Acetobacter se reducan en extremo hasta quedar
"casi esterilizado" el alimento. A pesar del horror inicial de la industria ante la idea de
calentar el vino, un experimento controlado con lotes de vino calentado y sin calentar
demostr de forma contundente la efectividad del procedimiento. Con posterioridad,
Charles North aplic con xito el mismo mtodo de Pasteur a la leche en el ao 1907.
Pasteur dio el primer paso en el que sera este nuevo mtodo, denominado
posteriormente "pasteurizacin" en su honor, y lo fue aplicando a otros alimentos
lquidos. Este proceso se aplica hoy en da como norma de higiene en muchos procesos
bsicos de la industria alimentaria y proporciona una garanta de la seguridad de muchos
productos alimenticios de manera eficaz en todo el mundo.
La historia de la esterilizacin de los alimentos fue revisada por Harold Burton (1988). Los
esterilizadores fueron patentados y construidos para calentar leche a temperaturas que
van desde los 130 C hasta los 140 C antes del siglo XIX, curiosamente antes de que sus
beneficios fueran entendidos completamente. La leche esterilizada se desarroll
industrialmente en el ao 1921, y el proceso de inyeccin de vapor fue desarrollado en
1927 por G. Grindrod en Estados Unidos. Sin embargo, las iniciativas ms relevantes que
dieron lugar a la comercializacin del mtodo UHT se empezaron a desarrollar a fines del
decenio de 1940, debido a la tcnica desarrollada en los esterilizadores de tubos
concntricos y de vapor de uperizacin en los sistemas de produccin de leche. Debe
entenderse que los esfuerzos de aquella poca eran muy grandes en la industria para
lograr envasar aspticamente la leche, hasta que finalmente se logr con xito en el ao
1961.
Procedimiento:
En autoclaves (recipiente de presin metlico de paredes gruesas con un cierre
hermtico que permite trabajar a alta presin para realizar una reaccin
industrial, una coccin o una esterilizacin con vapor de agua. Su construccin
debe ser tal que resista la presin y temperatura desarrollada en su interior) de
distintas capacidades, se calienta hasta 65C.
Se mantiene a esa temperatura durante un tiempo prudencial que van de los 5
hasta los 30 minutos.
Se deja enfriar lentamente, a veces ms de 24 horas hasta los 6C, luego se envasa
y sella.
Ventajas:
Conserva mejor el valor nutritivo de la leche.
Elimina mohos, levaduras y la mayor parte de las formas vegetativas de las
bacterias.
Proporciona a la leche un periodo mximo de utilizacin de una semana.
Desventajas:
El tiempo de pasteurizacin muy prolongado y el espacio empleado muy extenso
para el tratamiento de volmenes grandes de leche.
Es un proceso no continuo, generalmente sin regeneracin de calor.
La eficacia de eliminacin de microorganismos es menor.
Este tratamiento apenas se emplea, ya que es muy lento y exige frecuentes
modificaciones.
Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta,
la cerveza, etc. Por regla general, es el ms prctico, ya que expone al alimento a altas
temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento
industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento
de equipos. Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal
altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos
durante todo el proceso de produccin.
Ventajas:
o Prcticamente no modifica la naturaleza fsica, qumica y nutritiva de la
leche.
o Garantiza la destruccin del 100% de las bacterias patgenas y el 99% de
las bacterias alterantes.
o El tiempo de vencimiento se alarga hasta en 5 das, con respecto a la leche
pasteurizada lentamente, siempre que se mantenga en refrigerador a una
temperatura no superior a 8C.
Desventajas:
o Debe mantenerse refrigerada para evitar el crecimiento de los grmenes
que no se han podido eliminar.
o Una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo mximo de 3-4
das.
Ventajas:
o Proceso empleado en el procesamiento de 1.000 a 10.000 ltr/hr.
o Proceso continuo, casi instantneo, con posibilidad de reutilizar por lo
menos el 75% del calor empleado en el calentamiento.
o Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas
temperaturas durante un perodo breve, y necesita poco equipamiento
industrial para realizarlo, lo cual reduce los costes de mantenimiento de
equipos.
Desventajas;
o Necesidad de contar con personal altamente cualificado para la
realizacin del trabajo, y de controles estrictos durante todo el proceso de
produccin.
El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el perodo de exposicin
a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin de altas a bajas
temperaturas lo ms rpida posible, disminuyendo el impacto en la degradacin de las
propiedades organolpticas de los alimentos; por esta razn, se est investigando la
tecnologa basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso
en carnes). Este mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos ligeramente cidos
(la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como
el gazpacho), ya que permite perodos de conservacin de 10 a 45 das si se almacenan
refrigerados a 10 C.
Procedimiento
En flujo continuo se hace pasar la leche por el pasteurizador UHT a una
temperatura de unos 135C- 150C de 2 a 10 segundos.
Inmediatamente se enfra a 4 C.
Y pasa a una mquina, ubicada por debajo del ultra pasteurizador, que llena,
sella y pone la fecha en las cajas automticamente. Estos envases han sido
esterilizados y, se cierran hermticamente.
Las cajas de leche se trasladan a un almacn refrigerado donde permanecen
hasta su comercializacin.
Ventajas
Asegura la destruccin de los microorganismos patgenos y en formas
esporuladas, o sea, reproducidas por esporas.
Debido al breve periodo de exposicin a temperatura alta, se produce una
mnima degradacin del alimento.
Envasada en condiciones aspticas evita una contaminacin posterior.
No requiere refrigeracin posterior.
Tiempo de conservacin aproximadamente 6 meses.
Desventajas
Necesita equipo complejo, planta para empaque asptico, operarios ms
experimentados.
Las lipasas termo resistentes o proteasas pueden conducir a deterioro del
sabor y envejecimiento de la leche.
Hace perder caractersticas organolpticas a la leche, o sea las propiedades
detectadas por los sentidos como, sabor, olor, apariencia, textura.
Le destruye algunas vitaminas, le desnaturaliza protenas, le carameliza
azcares (la lactosa), etc.
Afecta algunos componentes de la leche: la concentracin de sales, coagula la
lacto albmina, modifica la casena y hace aparecer coloraciones oscuras y un
ligero olor a leche cocida, destruye en parte la lecitina y las vitaminas.
Es un proceso menos utilizado que la pasterizacin.
No afecta las grasas.
Debe homogeneizarse, ya que en caso contrario puede aparecer dos fases.
Es conveniente someterla a procesos de depuracin, como la centrifugacin,
para eliminar leucocitos, conglomerados de casena y restos orgnicos.
1-A: TANQUE DE ALMACENAMIENTO A GRANEL.
1-B: TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE AGUA.
2: BOMBA DE ALIMENTACIN.
3: INTERCAMBIADOR DE CALOR DE PLACAS.
4: BOMBA POSITIVA.
5: CABEZA DE INYECCIN DE VAPOR.
6: TUBO DE SUJECIN.
7: CMARA DE EXPANSIN.
8: BOMBA ASPIRADORA.
9: BOMBA CENTRFUGA.
10: HOMOGENEIZADOR ASPTICO.
11: TANQUE ASPTICO.
12: LLENADO ASPTICO.
FACTORES QUE AFECTAN AL PROCESO
Organismos resistentes
Por irradiacin:
Algunas ondas electromagnticas transportan tanta energa por cuanto de luz que son
capaces de romper los enlaces entre las molculas.
Cuando tiene la energa suficiente para provocar cambios en los tomos de la materia
con la que interacta.
De las radiaciones que componen el espectro electromagntico, los rayos gamma que
emiten los materiales radioactivos, los rayos csmicos y los rayos X tienen esta capacidad
y se conocen como radiacin ionizante.
El fin principal de esta tecnologa es destruir los virus, bacterias o parsitos que puedan
existir en los alimentos y que tienen capacidad para desencadenar enfermedades en
personas y animales. Segn afirma Campos, mientras que las dosis ms dbiles de
ionizacin se emplean para evitar la germinacin o destruir insectos, las dosis ms usadas
se utilizan para acabar con bacterias patgenas o para aumentar la duracin de la
conservacin de ciertos productos alimentarios.
Aspectos nutricionales
DESCONFIANZA
Los expertos en la materia aseguran que la ionizacin no implica ningn tipo de riesgos
para la salud de los consumidores, adems de eliminar con gran efectividad
enfermedades comunes como la salmonella, presentes en distintos alimentos. No
obstante, este mtodo de radiacin de alimentos an es visto con recelo por muchos
consumidores y productores, por lo que se estn realizando estudios profundos para
descartar cualquier riesgo potencial.
La gran ventaja del procesado por altas presiones es que respeta la calidad sensorial y
nutricional del alimento debido a la ausencia de tratamiento trmico, permitiendo
mantener la frescura original a lo largo de su vida til.