INFORME POR GOTEO (CRA)

OBJETIVO GENERAL:
Realizar todo el proceso del anlisis por goteo de la carne de pollo

OBJETIVO ESPECIFICO:
Realizar anlisis por goteo de carne de pollo de los diferentes lugares para definir su
calidad

INTRODUCCION:

Un anlisis organolptico es una valoracin cualitativa que se realiza sobre una muestra
(principalmente de alimento o bebida) basada exclusivamente en la valoracin de los
sentidos (vista, gusto, olfato, etc.).
Examen Visual. El catador inclina la copa hasta que est casi horizontal y examina el color.
Examen Olfativo. primero en una tentativa rpida olfativa y luego hacindolo girar para
percibir sus aromas primarios. Luego se gira en sentido inverso al de las agujas del reloj
para activar los steres, que son los componentes aromticos.
Examen Gustativo y final de boca
En esta fase se prueba retenindolo y masticndolo durante unos segundos. Conviene
dejar entrar el aire en la boca para describir las nuevas sensaciones gustativas.
MARCO TEORICO:
La carne de pollo es muy frecuente encontrarla en muchos platos y preparaciones de la
culinaria de todo el mundo. Su carne se considera un alimento bsico y es por esta razn
por la que se incluye en el ndice de precios al consumo.
Las alas y muslos son los cortes ms apreciados, ya que son los que tienen ms sabor. Por
su parte, las patas son altamente ricas en colgeno, lo cual es muy beneficioso
especialmente.

MATERIALES
Bolsas
Agujas
Imperdibles
Cuchillo
Tabla de picar

Procesamiento
 o Se realiz la seleccin de carne de pollo de diferentes lugares
o Se saca el pellejo y la grasa del pollo
o Se corta las dos muestras en cubitos
o Se procede al pesado
o Se coloca en la bolsa (micas)
o Se a codificado las muestras
o Se llev a la refrigeradora para que exude y almacenamiento
o Pasado 24 horas se peso

CARACTERSTICAS MUESTRAS
Avicola yucay Rico pollo
Peso inicial Peso inicial
136.5 gr 133 gr
PESO
Peso final 26.7 Peso final
26.1

Conclusiones
Se realiz la prueba del goteo
Obtuvo un resultado 26.7 de la primera muestra y 26.1 de la segunda muestra como
resultado final

Bibliografa
http://www.consumoteca.com/alimentacion/analisis-organoleptico/
https://es.wikipedia.org/wiki/carne_de_polloA
Anexos
Cuestionario
1 Cul es la importancia del PH en la industria alimentaria crnica y los factores que
lo afectan? Es uno de los principales parmetros a considerar la calidad de la carne.
2 Cules son lo PH de las carnes: normal, DFD, PSE?
Normal :5.5
DFD: 6,0 6.8
PSE: PH bajo y temperatura debajo de 32c

3 Cul es la importancia de la CRA en la industria crnica y los factores que lo

afectan?
Es la capacidad de retencin de agua la actitud de la carne para mantener ligada su propia
agua
4 Qu puede decir del mtodo aplicado para determinar la CRA?
Que ayuda a retener agua en la carne