Calidad de la leche

1) Calidad higinica

2) Calidad bioqumica (fisicoqumica y composicin)

3) Conservadores y adulterantes

4) Buenas prcticas de produccin

TOMA DE MUESTRAS

RECIPIENTES:

- - LIMPIOS Y SECOS

- - MATERIAL INERTE

- - CIERRE HERMTICO

- - CAPACIDAD ADECUADA

- - ENVASES FINALES: INTACTOS SIN AVERAS

- - ENFRIAMIENTO RPIDO.

CONDICION DE LA MUESTRA :

- - COMPLETAMENTE HOMOGNEO (USAR AGITADORES, MBOLOS, SONDAS)

- - EMPLEAR AGITACIN SIN FORMACIN DE ESPUMA

- - CALENTAR 35-40 DE SER NECESARIO

- CONSERVACION DE MUESTRAS

- USO DE CONSERVANTES EN LECHE FRESCA:

DETERMINACION DEL PESO ESPECFICO

- Fundamento: La leche tiene mayor densidad que el agua:

 1.0296 1.0340 g/ml, segn NTP 202.001:1998. Por elementos disueltos o en suspensin que
se encuentra en ella.

- Mtodo: densimtrico

- Material: lactodensmetros provistos de termmetros y probeta de dimetro suficiente

para el instrumento.

DETERMINACION DE LA ACIDEZ

La leche fresca carece de cido lctico en el momento de ser ordeada, y su contenido va en

aumento conforme el tiempo transcurre hasta su llegada a la planta de proceso.

- Mtodo: Titulo-volumtrico

- Fundamento: La acidez titulable de la leche se valora con una solucin de sosa N/10
(EEUU), N/9 (Francia, Blgica), N/4 (Alemania, Dinamarca e Itlaia)

- Material: Matraz tipo erlenmeyer, pipeta de 10 ml, equipo de titulacin.

- Reactivo: Fenolftaleina 1%, Hidrxido de sodio N/10

DETERMINACION DE MATERIA GRASA

- Mtodo: Volumtrico (Gerber)

- Fundamento: El cido sulfrico al 90% disuelve todos los componentes de la leche,

excepto la grasa, en presencia de alcohol amlico puro. Con el calor y la fuerza centrfuga la
grasa se separa en una capa refringente y transparente

- Material: butirmetros y empujadores Gerber, pipetas de 11, 10 y 1 ml, bao mara,

centrfuga de gerber

- Reactivos: cido sulfrico (p.e. 1.825 a 20C), alcohol amlico (p.e. 0,815 a 20C)

DETERMINACION DEL EXTRACTO SECO

- Mtodo: directo, gravimtrico

- Fundamento: est constituido por componentes que no se volatilizan calentando la leche

a 100C., como materia nitrogenadas, lpidos, glcidos y sales. Si al extracto seco se le
resta el contenido de materia grasa se obtiene el extracto seco magro

- Material: cpsula de porcelana, estufas de 102 2C, desecador, pipetas de 10 ml,

balanza analtica.

DETERMINACION DE CENIZAS
 - Mtodo: Gravimtrico

- Fundamento: El producto resultante de la incineracin del extracto seco expresado en

porcentaje en peso, obtenido segn el procedimiento anteriormente descrito se le conoce
como cenizas

- Material: balanza de sensibilidad 0,1 mg, desecador previsto de un buen deshidratante,

estufa de desecacin regulado a 102C, horno elctrico con circulacin de aire, cpsula de
platino o porcelana.

DETECCION DE AGUA OXIGENADA

- Mtodo: Con ioduro potsico

- Fundamento: El agua oxigenada permite el desprendimiento del iodo que en presencia de

almidn soluble se tie de azul.

- Material: tubos de ensayo, pipetas de 10 ml, gotero.

- Reactivo: Solucin de ioduro de potasio al 25% (p/v)

DETECCION DE ALMIDON Y FECULAS

La adicin de almidn se realiza con fines fraudulentos con la finalidad de aumentar la cantidad
de materia seca en la leche y/o disminuir un posible aguado.

- Fundamento: El almidn es detectado por una mezcla ioduro-iodurada pues se colorea de

azul.

- Material: tubos de ensayos, pipetas de 5 y 10 ml.

- Reactivo: solucin de yodo: 1 gr yodo, 1 gr. Ioduro de K

PRUEBAS DE ESTABILIDAD AL CALOR

- Fundamento: Al aadir una cantidad de alcohol etlico a la leche se produce una

deshidratacin de algunos coloides hidrfilos, con lo que se puede llegar a producir una
desnaturalizacin y prdida de equilibrio seguido de floculacin.

- Material: tubos de ensayo, pipetas de 2 ml.

- Reactivo: alcohol de 74% (v/v) o de 68% (p/v)

TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO (TRAM)

- Mtodo: reduccin del azul de metileno

 - Fundamento: El mtodo mide en trminos de intervalos de tiempo requerido, la
decoloracin producto del cambio de estado del colorante azul de metileno, (azul estado
oxidado a blanco estado reducido) por accin de actividad microbiana

- Material: tubos de prueba estriles con tapa rosca, gradilla de acero inoxidable, pipetas de
1 y 10 ml, bao mara, temporizador.

- Reactivo: solucin de azul de metileno 0,005%

RECUENTO DE AEROBIOS Y MESOFILOS

- Fundamento: La tcnica se basa en el crecimiento de microorganismos que se encuentran

en la leche utilizando un medio de cultivo adecuado.

- Material: Autoclave, tubos de ensayo, pipetas de 1 ml, bao mara matraz tipo
erlenmeyer placas petri

- Reactivo: solucin diluyente, medio de cultivo agar-agar