Plan Haccp Pan de Camote Final

EDICIN: 1
PLAN HACCP PARA LA LINEA D APROBADO POR:

GERENTE GENERAL
EPANFICACION PAN DE CAMOTE FECHA: 13/06/2017
PLAN HACCP
SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL PARA
LA LNEA PANIFICACION PAN DE
CAMOTE
ELABORADO
REVISADO POR: APROBADO POR: EDICIN
POR:
JEFE DE
COBEAS GERENTE
ASEURAMIENTO 001
LAUREANO, GENERAL
DE LA CALIDAD
ROSA
LIMA PERU
2017
EDICIN: 1
PLAN HACCP PARA LA LINEA DE APROBADO POR:
GERENTE GENERAL
PANFICACION PAN DE CAMOTE FECHA: 13/06/2017
Contenido
ACTA DE COMPROMISO . ............................................................................................................... 3
1. INTRODUCCION ................................................................................................................ 4
2. OBJETIVOS ..................................................................................................................... 5
3. ALCANCE ........................................................................................................................ 5
3.1 MISIN Y VISIN EMPRESARIAL ...................................................................................... 5
5. POLTICA DE CALIDAD Y OBJETIVOS DEL PLAN HACCP .................................... 6
6. DISEO DE PLANTA ......................................................................................................... 7
7. Organizacin del equipo HACCP y responsabilidades. ........................................................ 8
7.1 Organigrama del equipo HACCP ....................................................................................... 9
8. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP ................................................................................... 10
9. REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................... 11
10. DEFINICIONES ASOCIADAS AL SISTEMA HACCP. .............................................. 12
CONCEPTOS DE HACCP: ................................................................................................... 12
10.1 DEFINICIONES: ............................................................................................................ 12
11. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO ............................................................................... 14
12. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE PRODUCCIN Y DIAGRAMAS DE FLUJO
16
..................................................................................................................................................... 17
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO .............................................................................. 21
13. DETERMINACIN DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA INSUMOS Y
MATERIAS PRIMAS ................................................................................................................ 22
13.1 ANALISIS DE PELIGRO ............................................................................................ 23
13.2 CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIN DE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS EN INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS ............................................... 24
14. .SISTEMA DE VIGILANCIA Y MONITOREO ........................................................... 31
15. ANEXOS......................................................................................................................... 32
1. PUNTO CRTICO DE CONTROL: HORNEADO PCC-1 ................................................ 33
2. PUNTO CRTICO DE CONTROL: EMBOLSADO PCC-2 ............................................. 34
2.1. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN ................................................................... 36
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN Y VALIDACIN DEL PLAN HACCP ............ 36
SISTEMA DE REGISTROS Y DOCUMENTACIN .......................................................... 38
PRESERVACIN DE LOS REGISTROS ............................................................................. 39
REVISIN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP Y LOS DOCUMENTOS
COMPLEMENTARIOS ......................................................................................................... 41
PROCEDIMIENTO DE ACTA DE REUNIN DEL EQUIPO HACCP .............................. 42
16. FORMATOS ................................................................................................................... 44
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EDICIN: 1
GERENTE GENERAL
ACTA DE COMPROMISO.
Suscriben los miembros del equipo HACCP de la empresa San Jos de

Huaypacha S.A.C, el presente documento de compromiso y cumplimiento del
plan HACCP
...
Gerente
Rosa Cobeas Laureano

..
Jefe de Aseguramiento de Tcnico Aseguramiento de
Calidad Calidad
Isabel Laureano Cristian Gallardo
3
EDICIN: 1
GERENTE GENERAL
1. INTRODUCCION
El sistema HACCP, para la gestin de las preocupaciones de seguridad

alimentaria creci a partir de dos acontecimientos importantes. El primer gran
avance se asoci con el desarrollo de los Sistemas de Gestin de Calidad Total
(TQM) en la dcada de 1950, el segundo avance fue la propuesta de HACCP
realizada por la compaa Pillsbury, la NASA y los laboratorios del Ejrcito
de EE.UU.
El HACCP analiza el efecto (severidad) y la probabilidad de ocurrencia de
los peligros derivados de los insumos empleados y peligros en las etapas del
proceso; ya sean fsicos, qumicos o biolgicos. Luego, se someten estos
peligros a un anlisis para finalmente definir los Puntos Crticos de Control
(PCC). Entonces, se establecen controles para garantizar la calidad e
inocuidad del producto.
Actualmente, el Sistema HACCP se encuentra expandido en todo el mundo y
las distintas organizaciones de control de alimentos fomentan o exigen el uso
de este sistema para lograr la produccin de alimentos seguros.
El presente manual contiene la descripcin de la aplicacin del Sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, aplicado en la lnea de
panificacin realizado en la empresa San Jos de Huaypacha , ubicada en Mz
L lote 3 Asociacin Juan Pablo II La Oroya JUNIN
4
EDICIN: 1
GERENTE GENERAL
2. OBJETIVOS
Implementacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos
Crticos (HACCP), en la Produccin de Pan de camote en la panadera de
SAN JOSE DE HUAYPACHA.
Garantizar la inocuidad durante la produccin de los productos.
Determinar los registros y el sistema de documentacin para mejorar la calidad
sanitaria.
Garantizar el control, el monitoreo de los Puntos Crticos y registrar los datos.
3. ALCANCE
El presente manual Plan HACCP se ha elaborado para la empresa panadera

SAN JOSE DE HUAYPACHA que se dedica exclusivamente a la elaboracin
de Pan de camote desde la recepcin de la materia prima e insumos, el control
y monitoreo en todo el proceso productivo, almacenamiento y hasta la
distribucin del producto terminado.
3.1 MISIN Y VISIN EMPRESARIAL

Nuestra empresa ahora se va enfocado a la alimentacin adecuada a (nios
escolares de 4 a 13 aos de edad, desnutridos que viven en situacin de
extrema pobreza) dando as apoyo a los programas sociales para una buena
alimentacin.
Sin la implementacin del Plan HACCP no se podra conseguir ste objetivo,

tal es as que la panadera SAN JOSE DE HUAYPACHA tiene como misin
la aplicacin del Sistema de Calidad en la Elaboracin de su Producto (Pan
de camote) con el objeto de proveer un producto de calidad, tanto sanitaria y
de inocuidad.
5
EDICIN: 1
GERENTE GENERAL
4. NOMBRE Y UBICACIN DEL ESTABLECIMIENTO
Razn social : SAN JOSE DE HUYAPACHA

R.U.C. : 1067357290
Representante legal : Rosa Cobeas Laureano
Ubicacin de la planta : Asociacin Juan Pablo II La Oroya JUNIN
Telfono : 989375433
rea total del terreno : 250 m2
5. POLTICA DE CALIDAD Y OBJETIVOS DEL PLAN

HACCP
La poltica de Calidad de la panadera SAN JOSE DE HUAYPACHA se

orienta a ser reconocida por nuestros clientes y proveedores, como una
empresa competitiva con proyeccin nacional, orientada a producir Pan de
camote de buena calidad, (sano, inocuo) con alto valor nutricional acorde a
las exigencias de las especificaciones tcnicas.
Para mantener la calidad y competitividad de nuestros productos, la panadera
SAN JOSE DE HUAYPACHA siempre se preocupa en fortalecer nuestro
Sistema de Calidad basado en la mejora continua y sustentada en la
motivacin y Capacitacin permanente de nuestros recursos humanos y
tecnolgicos, como una medida para alcanzar las metas trazadas por nuestra
Empresa.
As, la Gerencia General de la empresa, representado por Rosa Cobeas
Laureano ha asumido el compromiso en el Aseguramiento de la Calidad en
sus productos, aplicando el Sistema de Anlisis de Peligros y Control de
Puntos Crticos (HACCP) para el rea de produccin en la lnea de
elaboracin de Pan de camote , con la finalidad de garantizar su inocuidad.
EDICIN: 1 EDICIN: 1
APROBADO POR: APROBADO POR:
PLAN HACCP PARA LA LINEA D
PLAN HACCP PARA LA LINEA DE PANFICACION PAN DE GENERAL
GERENTE CAMOTE GERENTE
EPANFICACION PAN DE CAMOTE FECHA: 13/06/2017 GENERAL
. FECHA: 13/06/2017
6. DISEO DE PLANTA
Vestuario y SS:HH Vestuario y SS:HH

varones mujeres
pesaje
Area de
rea de Dosificado almacenamiento
moledeado
Area de recepcion
rea de empacado
Area de despacho
rea de Horneado
Area de enfriado
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GERENTE GENERAL
7. Organizacin del equipo HACCP y responsabilidades.
a) Gerente General (G): Es Rosa Cobeas Laureano
Ejerce la representacin, dirige, controla las actividades de la empresa,

Controla y evala el cumplimiento de la gestin de todas las reas de la
Empresa
Provee los recursos necesarios para la implementacin del Plan HACCP
Preside las reuniones peridicas del equipo HACCP y aprueba cualquier
modificacin sobre el original.
Se encarga de la seleccin de proveedores y del abastecimiento de materia
prima e insumos.
b) Jefe de Aseguramiento de la Calidad (J.A.C.): Isabel Laureano.
Monitorea todas las actividades del Proceso de acuerdo al Plan HACCP, BPM
y PHS, desde la recepcin de la materia prima hasta el producto final.
Ejecuta el programa de mantenimiento de maquinarias y equipos.
Responsable directo de ejecucin del Programa de Higiene y sanidad de toda
la empresa.
Efecta y verifica los procedimientos que se encuentran establecidos en los
manuales de Calidad (plan HACCP, PH, BPM).
Como miembro de equipo HACCP participa en la revisin peridica del Plan
HACCP.
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GERENTE GENERAL
c) Tcnico de Aseguramiento de Calidad (T.A.C): Cristian Gallardo
Es el responsable del adecuado funcionamiento de los equipos y maquinarias.

Es el responsable del rea de Produccin, en coordinacin con el jefe de planta.
Colabora con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad en la verificacin y
evaluacin del Plan HACCP.
Como miembro de equipo HACCP participa en la revisin peridica del Plan
HACCP.
Asesor Externo (A.E.): profesional en industrias alimentarias asignado.
Verifica el cumplimiento de los objetivos del Plan HACCP

Elabora, controla y revisa los procedimientos involucrados en la calidad del
producto.
Ante la ausencia de la Gerencia preside las reuniones peridicas del equipo
HACCP.
Verifica la implementacin del Sistema e informa peridicamente al Gerente
sobre su marcha.
Coordina las acciones correctivas de produccin.
Capacita peridicamente al personal de la empresa.
7.1 Organigrama del equipo HACCP
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GERENTE GENERAL
8. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
El sistema HACCP est basado en los siguientes siete principios bsicos:
PRINCIPIO 1
Conducir un Anlisis de Peligros; identificar los posibles peligros asociados
con la produccin de alimentos en todas las fases.
PRINCIPIO 2
Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC); determinar los puntos,
procedimientos o fases de operacin que pueden controlarse para eliminar los
Peligros o reducir al mnimo la posible ocurrencia de estos.
PRINCIPIO 3
Establecer Lmites Crticos (LC), para asegurar que el PCC se encuentra bajo
control.
PRINCIPIO 4
Establecer un Sistema de Monitoreo para asegurar el Control del PCC.
PRINCIPIO 5
Establecer la medida correctiva que deber tomarse cuando la vigilancia
indique que un determinado PCC no se encuentra bajo Control.
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos para la Verificacin, para confirmar que el Sistema
est funcionando eficazmente.
PRINCIPIO 7
Establecer la documentacin pertinente para todos los procedimientos, as
como los registros de control apropiados para estos principios y su aplicacin.
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GERENTE GENERAL
9. REFERENCIAS NORMATIVAS
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Decreto supremo. 007-98-SA
Aprobada el: 25 de Setiembre de 1998.
Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de
alimentos y bebidas
Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA
Aprobada el: 17 de Mayo del 2006.
Ley de Inocuidad de los Alimentos.
Decreto Legislativo N 1062
Aprobada el: 27 de Junio del 2008.
Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
Resolucin Ministerial N 591-2008/MINSA
Aprobada el: 27 de Agosto del 2008
Cdigo Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los
Alimentos Codex Alimentarius Volumen 1-1991.
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GERENTE GENERAL
10. DEFINICIONES ASOCIADAS AL SISTEMA HACCP.

CONCEPTOS DE HACCP:
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control ha sido
denominado por la Comisin de CODEX como, una estrategia de prevencin que
prioriza el aspecto sanitario con el objeto de garantizar la inocuidad e idoneidad
de los productos elaborados a nivel del consumidor y comprende una serie de
acciones que se inician con la identificacin de los peligros, la probabilidad de su
ocurrencia o riesgo, evaluacin de los efectos y severidad, identificando los puntos
crticos, estableciendo medidas de control para reducir sus efectos, vigilando los
puntos crticos mediante lmites de tolerancia y tomando las acciones correctivas si
hubiera alguna desviacin.
Todas las acciones hacen uso de registros donde quedan inscritas las acciones
tomadas, de acuerdo con las frecuencias establecidas en el plan HACCP.
10.1 DEFINICIONES:
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la
condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Riesgo: Probabilidad de que ocurra un peligro (alto, Medio, Bajo).
Punto Crtico De Control (PCC): Un Paso (Punto, Procedimiento , o estado)
dentro de la cadena productiva, incluyendo materia prima, en el cual se puede
aplicar control, y es esencial para prevenir y eliminar un peligro en cuanto a la
calidad sanitaria del alimento por reducirlo a un nivel aceptable.
Anlisis De Peligros: Proceso cientfico, mediante el cual se identifican los
peligros potenciales (fsicos, qumicos y/o biolgicos).
Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del
sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria.
Anlisis de Peligros y puntos crticos de control (HACCP): Hazard Analisys
and Critical Control Points. Un sistema lgico y con base cientfica, que
identifica peligros especficos y medidas preventivas para su control. El HACCP
debe considerarse como una prctica razonada y sistemtica, dirigida a
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EDICIN: 1
GERENTE GENERAL
proporcionar la confianza necesaria para que un producto alimentario satisfaga las

exigencias de Seguridad.
Control: Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.
Desviacin: Falla en la satisfaccin de Lmites Crticos en Puntos Crticos de
Control.
Medidas Correctivas: Acciones contempladas en el Plan HACCP para ser
tomadas en forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control
detecte que el proceso se encuentra fuera de control en un punto crtico.
Medidas Preventivas: Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de
manejo del riesgo de un proceso.
Monitoreo: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de Lmites
Crticos diseada para asegurar el control total del proceso.
Seguridad: La propiedad de un producto alimenticio resultado de.-
Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud)
Su integridad (ausencia de defectos o alteraciones)
Su legalidad (ausencia de fraude o falsificacin)
Validacin: Obtener evidencias de que los elementos del Plan HACCP son
efectivos.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras
evaluaciones, adems del monitoreo para determinar si el sistema HACCP
funciona en el momento y lugar en el que est planificado.
Diagrama De Flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la produccin en la elaboracin de un determinado
producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena
alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el
consumo final.
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GERENTE GENERAL
11. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
DEFINICION GENERAL
Es un alimento de consumo directo, obtenido por amasamiento y cocimiento de masas

fermentadas obteniendo un producto final de consistencia blanda, sabor caracterstico,
buena textura, suave en su masticacin, de sabor y aroma definido y de aprobada
aceptabilidad por los nios.
INGREDIENTES PRINCIPALES
Harina de trigo, harina de maz, gluten, azcar rubia, camote sancochado y prensado,
manteca vegetal, sal yodada, levadura, mejorador de masas, esencia (ans) y agua
potable.
CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS
Humedad Total Mximo 30 %

Acidez Mximo 0.7% expresado en acido lctico
Bromatos Ausencia
CARACTERSTICAS MICROBIOLOGICA
Salmonella sp.: Ausencia/25g
FUENTE: RM N 591-2008/MINSA Item VIII.I
CONSUMIDORES POTENCIALES
Nios en edad escolar .Consumo en forma directa y diario.
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GERENTE GENERAL
VIDA UTIL
El pan de camote tiene un tiempo de vida til esperado de 03 das. Contado a partir de
la fecha de produccin. Almacenado bajo sombra, sobre anaqueles, temperatura
ambiente, lugar fresco y limpio, ventilado, sin exposicin a la luz solar. Es de consumo
inmediato y diario.
EMPAQUE Y PRESENTACIN
Envase primario:
Bolsas de polipropileno de una (01) milsima de pulgada de espesor y sellada
hermticamente. En el cual constan las indicaciones del etiquetado. Envasado
individualmente en una racin de 75 gramos.
Envase secundario:
Los sobre empaques son bolsas de polietileno de 3 milsimas de pulgada de
espesor. Conteniendo 25 raciones cada uno, el mismo que presenta un sellado
trmico, que garantice hermeticidad y seguridad.
ETIQUETA
- PAN DE CAMOTE SAN JOSE DE HUAYPACHA

- LIBRE DE BROMATOS
- Lista de ingredientes utilizados Valor nutritivo
- Fecha de produccin: DA MES AO
- Fecha de vencimiento: DA MES AO
- Lote: MES BATCH
- Registro sanitario
Nombre y direccin del productor
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GERENTE GENERAL
12. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE

PRODUCCIN Y DIAGRAMAS DE FLUJO
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GERENTE GENERAL
1. Recepcin de materia prima e insumos.

p
r
i
Elm responsable de recepcin inspecciona las condiciones sanitarias e
a
integridad
e del empaque del material / insumos a recepcionar.
i
n
Els material / insumo recepcionado que rene las condiciones de calidad, fsico
u
qumico y organolptico establecidos, es ACEPTADO y transportado al
m
respectivo
o almacn.
s
.
a) Las materias primas y aditivos
Se verifica la cantidad de peso o volumen, teniendo en cuenta lo siguiente:
Peso y volumen medidos en kilogramos o en litros, respectivamente.

Certificado de Conformidad y/o protocolo de anlisis.
Pedido de la Ficha Tcnica.
Las Harinas de trigo, Harina de maz, Azcar rubia, Manteca vegetal, Leche
entera en polvo, Huevo entero fresco son almacenados en forma ordenada
cada uno sobre parihuelas de madera separados y bien identificados en su
rea. Para evitar la contaminacin cruzada. Teniendo en cuenta las buenas
prcticas de almacenamiento.
Para el Mejorador, Sal yodada, Saborizante, Sulfato ferroso se almacenan en el
anaquel en forma ordenada, en envases bien identificados, para evitar contaminacin
cruzada.
b) De los envases y accesorios
Las bolsas para 25-30 panes de camote son transportadas de acuerdo a las
buenas prcticas de manufactura y almacenadas en recipientes hermticos en
el rea de envases junto con los accesorios de envasado. Para evitar la
contaminacin cruzada con los materiales crudos.
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GERENTE GENERAL
2. Dosificado
p
r
i
Las materias primas de las Harina de trigo, gluten, Harina de maz. Azcar
m
a
rubia, Manteca vegetal, Leche entera en polvo, Huevo entero en polvo, Sal,
e
Mejorador y el camote sancochada prensado se pesa en la balanza electrnica
i
n
grande y el sulfato ferroso anhidro en la balanza digital (0 200 gramos), la
s
esencia se mide con una taza graduada, el equivalente al peso en volumen.
u
m
o
Luego son transportados, en recipientes cerrados, identificados para cada
s
.
materia prima al rea de mezclado.
3. Mezclado Y Sobado
p
r
i
Las materias primas/aditivos son llevadas a la mquina mezcladora en forma
m
amanual, por el tcnico de produccin de acuerdo a la formulacin establecida,
e
por un lapso de 15 20 minutos. Se evala al tacto la consistencia de la masa
i
nfinal obtenida.
s
u
mPrimero se descarga toda la masa y una porcin se termina de amasar luego
o
por partes es descargada la masa sobre la mesa de laboreo, para continuar la
s
.siguiente operacin de fraccionamiento.
4. Pesado/fraccionado/boleado
p
r
i
mEn esta etapa se pesa porciones de masa de:
a2.400 a 2.500 kg. Luego se fracciona en 30 partes iguales.
e
iPeso promedio mnimo de 80 gramos cada uno
nLa masa fraccionada se recibe en forma ordenada en la mesa para ser boleados
s
uy darle forma. Luego son colocadas en forma ordenada en las bandejas en 20
m 30 panecillos cada uno, para ser trasladados al ambiente de fermentacin.
o
s 18
.
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GERENTE GENERAL
5. Fermentado
p
r
i
Las
m bandejas se trasladan al rea de fermentacin. Se colocan en forma
a
ordenada en la cmara de fermentacin.
e
i fermentacin suele durar de 2-3 horas a 25 30C, aumentando el
La
n
volumen de la masa perceptiblemente.
s
u
m
6. po Horneado
rs
i.
m
Lo efecta el tcnico de panificacin, en el horno previamente calentado. Los
a
ebollos ya fermentados son sometidos a un tratamiento trmico.
i
La coccin tiene lugar entre 160C 180C durante 15 25 minutos.
n
sDespus es retirada las bandejas con pan cocido, para ser trasladados
u
inmediatamente al lugar de enfriamiento.
m
o
s
.
7. pEnfriado
r
i
m
Las bandejas con los panes de camote ya horneados, son sometidos a la
a
e
cmara de enfriado y a un enfriado forzado con la ayuda de un sistema de
i
ventilacin por un lapso de 40 minutos a 1 hora, hasta que el pan tenga una
n
s
temperatura interior mx. de 20C, siempre en estricto control de higiene y
u
sanidad. Evitando la contaminacin cruzada., tanto del personal, los equipos
m
youtensilios del lugar.
s
.
19
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GERENTE GENERAL
8. p Embolsado
r
iLas bandejas de panes cocidos fros son trasladados al rea de envasado y
m
acolocados en la mesa y se procede a seleccionar: se retiran los defectuosos,
eetc. en un recipiente de plstico/bolsn de productos no conformes. Los
i
npanes aptos para su consumo son recogidos y embolsados en forma ordenada.
sSe forma paquetes embolsadas de 25-30 unidades pan de camote
u
mrespectivamente, selladas hermticamente con la mquina selladora elctrica.
o
9. s p Almacenado
.r
i
m
Los bolsones son almacenados en los anaqueles para ser distribuidos al da
a
e
siguiente.
i
Los bolsones se contabilizan, se marcan la fecha y lote de produccin de
n
s
acuerdo a la produccin del da.
u
10. pmDistribucin
ro
is
m.
Al da siguiente de la produccin, entre las 5-6 a.m. los bolsones de pan de
a
e
camote, son transportados en cajas de cartn/jabas y estibados en forma
i
ordenada en el vehculo de transporte, previamente inspeccionado para
n
s
comprobar las condiciones higinicas sanitarias, para luego ser distribuidos.
u
m
o
s
.
20
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GERENTE GENERAL
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

PRODUCTO: PAN DE CAMOTE MTODO: TRADICIONAL
LNEA: PANIFICACION FECHA: 6 /6/17
AUTOR: SAN JOSE DE HUAYPACHA PG.01 DE 01
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

E INSUMOS
Dosificado
Tiempo : 15 20 min Mezclado / sobado.
Pesado
Fraccionado
Boleado
Fermentacin
T 160- 180C
15 20 min
Horneado
T < 20 C
40 minutos 1 hora Enfriado
Embolsado
Almacenaje
Distribucin
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GERENTE GENERAL
13. DETERMINACIN DE PELIGROS

SIGNIFICATIVOS PARA INSUMOS Y MATERIAS
PRIMAS
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GERENTE GENERAL
13.1 ANALISIS DE PELIGRO
Trminos de referencia:
El estudio cubrir peligros fsicos, microbiolgicos y qumicos y se extender
desde la recepcin de materia prima en la panadera hasta el almacenamiento
y distribucin.
Se ha evaluado los peligros asociados a las materias primas e insumos y los
peligros asociados a cada una de las etapas del flujo de procesamiento del Pan
Fortificado y otros productos horneados considerando para cada una de ellas
medidas preventivas.
Se consideran tres categoras de peligros:
Peligro Qumico
Presencia de lubricantes, productos de limpieza, pesticidas, metales txicos,
el exceso de agregado de aditivos qumicos o el uso de aditivos no permitidos.
Tal es el caso del Bromato de Potasio comprobado que es riesgoso para la
salud del consumidor.
Peligro Fsico
Presencia de piedras, pitas, vidrios, trozos de metal, atuendos personales,
astillas de madera, rafia, etc.
Peligros Biolgicos
Presencia de insectos (moscas, cucarachas, polillas, gorgojos etc.) roedores

(ratas, ratones). Crecimiento de microorganismos (bacterias, hongos,
levaduras) patgenos y sus toxinas.
La presencia de Bacillus cereus y B. Lincheniforme en la harina, microbio

que tiene la capacidad de esporularse es decir rodearse de una capsula
protectora capaz de resistir la temperatura del horneado del pan pudiendo ms
tarde reproducirse cuando la temperatura desciende en el producto, este
microbio en condiciones favorables puede desarrollarse y producir dos tipos
de toxinas que pueden provocar vmitos y diarreas en el consumidor.
EDICIN: 1
GERENTE GENERAL
13.2 CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIN DE PELIGROS

SIGNIFICATIVOS EN INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS
TABLA 1. CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIN DEL EFECTO DEL PELIGRO

Valor Alcance Criterio
Menor SEGURIDAD Sin lesin o enfermedad
Moderado SEGURIDAD Lesin o enfermedad leve
Serio SEGURIDAD Lesin o enfermedad, sin incapacidad permanente
Incapacidad permanente o prdida de vida o de una parte del
Muy Serio SEGURIDAD cuerpo. Falta de cumplimiento a la legislacin, los asumidos
voluntariamente por la empresa o polticas corporativas
compromisos
TABLA 2. CALIFICACIONES POR PROBABILIDAD DE

OCURRENCIA DEL PELIGRO
Valor Probabilidad Significado
Ms de dos veces al
4 Frecuente
ao
No ms de 1 a 2 veces
3 Probable
cada 2 3 aos
No ms de 1 a 2 veces
2 Ocasional
cada 5 aos
Muy poco probable,
1 Remoto pero puede ocurrir
alguna vez
TABLA 3. CRITERIOS PARA LA DETERMINACION DE UN PELIGRO SIGNIIFICATIVO

Es peligro significativo? Probabilidad
4 3 2 1
Frecuente Probable Ocasional Remota
Muy serio SI SI SI SI
Serio SI SI NO NO
Efecto
Moderado NO NO NO NO
Menor NO NO NO NO
24
EDICIN: 1 EDICIN: 1
PLAN HACCP PARA LA LINEA DE PANFICACION PAN DE CAMOTE
GERENTE GENERAL GERENTE
. FECHA: 13/06/2017
Cuadro 1. Anlisis de peligros en las materias primas e insumos para la produccin del pan de camote.
Materia Peligro Causa / justificacin Severidad Riesgo Medida preventiva

prima
Harina de trigo, Biolgico: Contaminacin de origen (campo, cosecha, poscosecha, Leve Medio Evaluacin y seleccin de proveedores.
Arveja, Harina de Presencia de mohos (Aspergillus molienda, almacenaje) de parte del proveedor. El cultivo, Certificado de anlisis y ficha tcnica.
maz, Gluten flavus). Microorganismos post cosecha de los granos, as como su molienda estn
Bacillus cereus y B. expuestos a la presencia de mohos (esporas), los cuales
Lincheniforme. pueden desarrollarse en condiciones apropiadas de
humedad y temperatura, pudindose originar
micotoxinas.
Qumico: Inadecuadas condiciones de almacenamiento de las Grave Medio Evaluacin y seleccin de proveedores.
Presencia de micotoxinas. materias primas (post cosecha). Certificado de calidad y ficha tcnica.
Presencia de plaguicidas. Las aflatoxinas son cancerigenas, son altamente nocivos.
Malas prcticas agrcolas.
Azcar rubia Qumico: Malas prcticas de manufacturas de origen (agrcolas / Leve Medio Evaluacin y seleccin de proveedores.
Presencia de restos de proveedor). Evaluacin sensorial.
plaguicidas, pesticidas. Certificado de anlisis y ficha tcnica.
Camote sancochado Biolgico: Malas prcticas de manufacturas de origen (proveedor). Leve Medio Evaluacin y seleccin de proveedores.
prensado Presencia de Escherichia coli, Certificado de anlisis y ficha tcnica.
Salmonella, Staphylococcus
aureus.
Qumico: Malas prcticas de manufacturas de origen (agrcolas / Leve Medio Evaluacin y seleccin de proveedores.
Presencia de restos de proveedor). Certificado de anlisis y ficha tcnica.
plaguicidas, pesticidas.
Huevo en polvo Biolgico: Malas prcticas de manufacturas de origen (avcola/ Grave Medio Evaluacin y seleccin de proveedores.
Presencia de Bacillus cereus, proveedor). Certificado de anlisis y ficha tcnica.
Salmonella.
EDICIN: 1 EDICIN: 1
PLAN HACCP PARA LA LINEA DE PANFICACION PAN DE CAMOTE
GERENTE GENERAL GERENTE
. FECHA: 13/06/2017
Materia Peligro Causa / justificacin Severidad Riesgo Medida preventiva

Prima
Manteca vegetal Qumico: Las materias vegetales son sensibles a oxidarse y Leve Medio Evaluacin y seleccin de proveedores.
Presencia de sustancias toxicas ranciarse, lo cual produce en los nios (desnutridos) Certificado de anlisis y ficha tcnica.
(epoxidos, perxidos) resultado alteraciones hepticas y gastrointestinales.
de la rancidez.
Sal Qumico: Malas prcticas de manufacturas por el proveedor. Grave Medio Evaluacin y seleccin de proveedores.
Mejorador Presencia de metales pesados Adulteracin del producto por el proveedor. Certificado de anlisis y ficha tcnica.
Sulfato ferroso (Pb.Cd.Hg), de bromatos. El plomo y mercurio son bioacumulables afectan el
Esencias sistema nervioso y el bromato es cancergeno.
Levadura fresca Ninguno -------------------------------------- -------------- -------- Evaluacin y seleccin de proveedores.

Evaluacin sensorial de recepcin.
Certificado de anlisis y ficha tcnica.
Agua potable Qumico: Agua no procedente de la red pblica. Leve Bajo Control de anlisis fsico qumico.
Restos de metales pesados
(Hg.PB.Etc)
Leche entera en polvo Biolgico: Malas prcticas de manufacturas de origen (ganadera/ Grave Medio Evaluacin y seleccin de proveedores.
Salmonella sp., Bacillus cereus. proveedor). Certificado de anlisis y ficha tcnica.
Material empaque Qumico: Malas prcticas de manufacturas por el proveedor (Uso Leve Bajo Evaluacin y seleccin de proveedores.
sobreempaque Restos de plomo y metales de tintas toxicas) Certificado de anlisis y ficha tcnica.
pesados (tinta) El plomo y mercurio son bioacumulables afectan el
sistema nervioso.
EDICIN: 1 EDICIN: 1
PLAN HACCP PARA LA LINEA DE
PLAN HACCP PARA LA LINEA DEGENERAL
GERENTE PANFICACION PAN DE CAMOTE GERENTE
PANFICACION PAN DE CAMOTE FECHA: 13/06/2017 GENERAL
. FECHA: 13/06/2017
Cuadro 2. Anlisis de peligros y medidas preventivas en las etapas de proceso del pan de camote.
(2) (3) (4) (6)
(5)
IDENTIFIQUE PELIGROS IDENTIFIQUE EL EFECTO HAY ALGN PELIGRO POTENCIAL QU MEDIDA(S)
(1) JUSTIFIQUE SU DECISIN PARA LA
POTENCIALES INTRODUCIDOS, (GRAVEDAD) Y LA SIGNIFICATIVO EN LA SEGURIDAD PREVENTIVA(S) SE PUEDE(N)
ETAPA DEL PROCESO COLUMNA 4
CONTROLADOS O AUMENTADOS PROBABILIDAD DE DEL ALIMENTO? APLICAR PARA PREVENIR
(CAUSA)
EN ESTE PASO OCURRENCIA DEL PELIGRO (SI/NO) PELIGROS SIGNIFICATIVOS?
Qumico: Control de las condiciones del

Zona de recepcin sucia vehculo y el envase de las
Recepcin de materia prima Residuos de desinfectantes Gravedad: Moderado Transportes utilizados son de materias primas e insumos.
NO
e insumos (usados en su higienizacin) y Probabilidad: Remota multiservicios. Control de plagas en el
lubricantes o combustibles almacn.
Biolgico: Mal almacenamiento. Control del procedimiento de

Gravedad: Serio limpieza y desinfeccin de
Almacenado Proliferacin de Bacillus NO NO HAY UNA DEBIDA
Probabilidad: Ocasional equipos y utensilios.
cereus, entero bacterias. LIMPIEZA
Biolgico: Gravedad : Serio

Contaminacin con SI No hay un control del pesado ,
microorganismos patgenos Probabilidad: Probable balanza descalibrada
como Bacillus cereus, Adulteracin de la
Dosificado Calibracin de las balanzas.
salmonella, etc. formulacin por sobredosis
Qumico: Gravedad: Moderado
NO de los aditivos.
Excesivo peso de aditivos Probabilidad: Remota
qumicos.
Biolgico: Control peridico del
Malas prcticas de
Contaminacin con Gravedad: Serio procedimiento de lavado y
Mezclado / sobado SI manufactura, mal lavado de
microorganismos patgenos Probabilidad: Probable desinfeccin de manos del
las manos del personal
como Staphylococcus Aereus operario.
Biolgico: Control peridico del

Mala limpieza de las maquinarias
Pesado/ fraccionado/ Contaminacin con Gravedad: Serio Y UTENSILIOS procedimiento de limpieza y
SI Deficiente higiene del
boleado microorganismos patgenos Probabilidad: Probable desinfeccin de equipos y
como E. coli. St. Aereus. personal (manos
utensilios.
Control peridico del
Fermentado Ninguno - - -
procedimiento de limpieza
Gravedad:Muy serio SI Tiempo y temperaturas
Biolgico:
Horneado Probabilidad: Remota inadecuadas para el horneo Monitoreo de tiempo y
Supervivencia de esporas de m.o.
temperatura de coccin.
patgenos y sus toxinas de favoreciendo la
27
EDICIN: 1 EDICIN: 1
PLAN HACCP PARA LA LINEA DE
PLAN HACCP PARA LA LINEA DEGENERAL
GERENTE PANFICACION PAN DE CAMOTE GERENTE
PANFICACION PAN DE CAMOTE FECHA: 13/06/2017 GENERAL
. FECHA: 13/06/2017
Aspergillus sp, Penicillium y Gravedad: serio NO supervivencia de los Mantenimiento y calibracin

Bacillus cereus.
Probabilidad: Remota microorganismos y sus del horno.
Qumico:
Supervivencia de sus toxinas toxinas.
Aspergillus sp, Penicillium.
Control peridico del
procedimiento de limpieza y
Enfriado Ninguno - -
desinfeccin de equipos
(ventiladores y el ambiente).
Control del
procedimiento de
limpieza y
Deficiente desinfeccin de
Biolgico: mantenimiento, limpieza utensilios.
Recontaminacin con bacterias y desinfeccin de equipo
Gravedad: Serio
Embolsado SI y utensilios. Control estado de
patgenas (Salmonella, St. Probabilidad: Probable salud del personal.
Aereus). Deficiente salud del
personal. Mantenimiento de la
selladora. Sellado
hermtico..
Biolgico: Desarrollo Gravedad: moderado Buenas prcticas
Almacenado P.F. No -
microbiano Probabilidad: Remota de almacenamiento
Higiene y sanitizacin
Biolgico: Desarrollo Gravedad: Moderado del vehculo de
Distribucin No - transporte.
microbiano Probabilidad: Remota
Tolva de carga cerrado
28
EDICIN: 1
GERENTE GENERAL
ARBOL DE DECISIONES PARA

IDENTIFICAR LOS PCC
P1 Existen medidas preventivas de control?
Modificar la fase, proceso o producto
NO
SI
Se necesita control en esta fase por

razones de inocuidad? SI
NO No es un PCC PARAR (*)
Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o

P2 reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? SI
**
NO
Podra producirse una contaminacin con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podran estos
P3 aumentar a niveles inaceptables? **
SI NO
No es un PCC PARAR (*)
Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible

presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? **
P4
SI PUNTO CRITICO DE
NO
CONTROL
No es un PCC PARAR (*)
(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos

(*) Pasar al siguiente peligro identificado
teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los
del proceso descrito
PCC del plan de HACCP
29
EDICIN: 1
GERENTE GENERAL
CUADRO 3. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
PROCESO PELIGROS P1 P2 P3 P4 PCC INSTRUMENTO

Dosificado Contaminacin con S NO NO --- NO Respondiendo a las
excesivos aditivos preguntas del rbol
qumicos. de decisiones.
Mezclado/ Contaminacin con S NO S SI NO Respondiendo a las
Sobado microorganismos preguntas del rbol
patgenos como St. de decisiones.
Aureus.
Pesado/ Contaminacin con S NO S SI NO Respondiendo a las
fraccionado/ microorganismos preguntas del rbol
boleado patgenos como E. coli, de decisiones.
St. Aureus.
Horneado Supervivencia de esporas S S --- --- S Respondiendo a las
de microorganismos preguntas del rbol
patgenos, toxinas de decisiones.
(Aspergillus sp,
Penicillium, Bacillus
cereus).
Embolsado Recontaminacin con S NO S NO S Respondiendo a las
bacterias patgenas preguntas del rbol
(Salmonella, St. Aureus). de decisiones.
Como resultado del anlisis (rbol de decisiones) se determinaron los puntos crticos de control
PCC 01: Horneado
PCC 02: Embolsado
30
EDICIN: 1 EDICIN: 1
PLAN HACCP PARA LA LINEA DE APROBADO POR: APROBADO POR:
PANFICACION PAN DE PLAN
CAMOTEHACCP PARA GERENTE
LA LINEA DE PANFICACION PAN DE CAMOTE
GENERAL GERENTE
FECHA: 13/06/2017 GENERAL
. FECHA: 13/06/2017
14. .SISTEMA DE VIGILANCIA Y MONITOREO
LIMITES MONITOREO
PUNTO CRITICOS
PELIGROS ACCIONES
CRITICO DE PARA CADA REGISTROS VERIFICACION
SIGNIFICATIVOS CORRECTIVAS
CONTROL MEDIDA
PREVENTIVA QUE COMO FRECUENCIA QUIEN
Supervivencia de Revisin de los

Si se estuvo dando
esporas de REGISTRO: registros (verificacin
El TAC va a menos T de
microorganismos La coccin tiene Determinacin HA PCC diaria)
controlar las Cada 10 coccin se
HORNEADO patgenos, toxinas lugar entre del tiempo de TAC 01. Anlisis
temperaturas minutos proceder a dar
(Aspergillus sp, 160C 180C coccin HORNEADO microbiolgico del
correspondientes mas tiempo en el
Penicillium, Bacillus producto(verificacin
horneado.
cereus). peridica)
BPM RP
Verficiacion -Si se verifica que
010B
de la T el personal se Verificacin diaria
El Jefe de Liberacin Lote
Recontaminacin Temperatura mximo a 20 encuentra enfermo del estado de salud
aseguramiento mes
con bacterias interior mximo C . se eliminara todo del personal
de la calidad Diaria (en cada BPM RP
EMBOLSADO patgenas 20 C Lavado de TAC el lote y se verificacin diaria de
verificara los lote) 010
(Salmonella, St. Evaluacin manos del realizara un la limpieza y orden ,
parmetros Liberacin Lote
Aureus). Sensorial personal. informe de lo verificacin diaria de
establecidos diario
Apariencia de acontecido la maquina selladora
HA PCC 02
los panes
Embolsado
31
EDICIN: 1
GERENTE GENERAL
15. ANEXOS
32
EDICIN: 1
GERENTE GENERAL
1. PUNTO CRTICO DE CONTROL: HORNEADO PCC-1
a) Responsables
Jefe de Aseguramiento de la Calidad (supervisa)

Tcnico de Produccin (ejecuta)
b) Peligros a controlar
Contaminacin biolgica: Supervivencia de esporas de microorganismos patgenos

(Asperguillus sp., Penicillum sp., Bacillus cereus.)
c) Medidas preventivas
Control de los parmetros: Temperatura y tiempo de coccin.
Mantenimiento del horno (termocupla / calibracin)
d) Lmites crticos
Producto Temperatura Tiempo

Pan de camote 160C 180C 15 20
minutos
e) Procedimientos de monitoreo
El tcnico de produccin en cada coche de horneado verifica visualmente en

la pantalla del horno la temperatura y con el reloj de pared el tiempo de
horneado. Los cuales son registrados en el formato de Horneo HA PCC
01.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad cada vez verifica que se est
cumpliendo el programa de mantenimiento preventivo y calibracin del horno.
Los resultados son registrados en el formato de Mantenimiento de Equipos
BPM 09.
Mantenimiento del horno

Si el tcnico de produccin detecta fallas en el funcionamiento del horno y el
equipo de calentamiento, o no se est llevando a cabo el mantenimiento, o si ste
no se est realizando en los periodos establecidos, comunica este hecho de
inmediato al Jefe de Aseguramiento de la Calidad para que ste solicite al tcnico
de mantenimiento el cumplimiento del programa. Este dato es anotado en el
formato BPM 09 de Mantenimiento maquinaria/equipos.
33
EDICIN: 1
GERENTE GENERAL
f) Acciones correctivas
Temperatura de horneado
Si el tcnico de produccin observa que la temperatura del horno se encuentra
debajo de la temperatura critica; se corrige incrementando el tiempo de horneado.
En caso contrario, si la temperatura fuera muy superior, entonces el tiempo de
horneado ser menor. Los resultados se registraran en el formato de Accin
Correctiva HA 03.
Tiempo de horneado
Si el tcnico de produccin observa que el tiempo de horneado es menor al
establecido se procede a completar el tiempo de horneado.
Caso contrario si el tiempo es mayor, entonces se separa este coche y despus se
selecciona los panes aptos para consumo.
Los panes daados son registrados en el formato de Productos no conformes. HA
04
Los resultados son registrados en el formato Accin Correctiva HA 03
g) Registros
HA PCC 01: Horneado

BPM 09 : Mantenimiento maquinaria/equipos
HA 03 : Acciones correctivas
HA 04 : Control de productos no conformes
2. PUNTO CRTICO DE CONTROL: EMBOLSADO PCC-2
a) Responsables
Jefe de Aseguramiento de la Calidad (supervisa)

Tcnico de Produccin (ejecuta)
b) Peligros a controlar
Recontaminacin biolgico: recontaminacin con microorganismos patgenos

(Salmonella spp, Staphylococcus aureus)
c) Medidas preventivas
- Control de sellado hermtico de las bolsas.

- Mantenimiento preventivo del equipo selladora.
34
EDICIN: 1
GERENTE GENERAL
d) Lmites crticos
Parmetro Lmites crticos Frecuencia

SELLADO 0 -1 unidad Cada batch
HERMTICO defectuoso
aceptable
* Defectuoso: no hermtico
e) Procedimientos de monitoreo visual
El tamao de muestra total es de 200 unidades de pan de todo el lote. Defectuoso: no

hermtico.
Panes Defectuosos Aceptables mximo 14 unidades.
Panes Defectuosos Rechazados a partir de 15 unidades. Por lo cual el lote es
rechazado.
Para el caso de 08 batchs, la muestra total es distribuida entre los N de batchs de

produccin del da. Cuyo resultado es de 25 unidades de pan, siendo el batch aceptable
con 01 pan defectuoso y rechazado a partir de 02 panes defectuosos.
El tcnico del equipo SELLADORA, en cada batch toma al azar 25 raciones

y verifica el sellado horizontal y el peso.
El resultado es registrado en el formato HA PCC 02.
a) Acciones correctivas
Si el tcnico detecta 2 a ms bolsas con fallas (DEFECTUOSO), en el

sellado/batch, este decide paralizar el sellado y verifica o calibra el buen estado
de la selladora (tefln).
Las raciones mal selladas son retirados y separados, eliminando las bolsas para
ser empacados nuevamente los productos.
Se separan las raciones faltas de peso o magulladas y anotadas en el Registro

Control de Productos no conformes. HA 04.
f) Registros
HA PCC 02: Embolsado

BPM 09 : Mantenimiento maquinarias/equipos
HA 03 : Acciones correctivas
HA 04 : Control de productos no conformes
35
EDICIN: 1
GERENTE GENERAL
2.1. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN
Los procedimientos de verificacin consisten en revisiones peridicas por parte de la

empresa para verificar si el Sistema HACCP est trabajando correctamente.
Con este propsito pueden usarse: Los mtodos de vigilancia, Auditoras internas,
Pruebas, incluyendo muestreos y anlisis para determinar si el sistema trabaja
eficientemente.
Verificacin diaria:
Todos los das deben confirmar que todos los registros de los PCC estn indicando:
- La inocuidad del producto
- Identificacin y dimensiones correctas del producto
- Fecha y lote correcto del producto
- Resultados de pruebas y mediciones que estn dentro de las especificaciones
establecidas y acciones correctivas adecuadas, tomadas y registradas cuando
ocurren desviaciones.
Verificacin peridica:
Se realizar cuando:
- El producto es sospechoso de ser vehculo de enfermedad

- La forma de ingredientes cambia
- El control de proceso cambia
- Las operaciones de proceso cambian
- Los criterios establecidos no se estn obteniendo.
-
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN Y VALIDACIN DEL PLAN HACCP
Objetivo
Establecer un procedimiento de validacin del Plan HACCP y verificacin del

cumplimiento de las actividades referentes al Plan HACCP.
Confirmar si los peligros y riesgos fueron identificados adecuadamente y/o corregidos
cuando el Plan fue desarrollado.
Alcance
Son aplicados por el personal involucrado en el desarrollo del Plan HACCP y/o por el
personal externo cuando se efectu auditoras internas de Aseguramiento de la Calidad
en la empresa.
Se aplica al Plan HACCP y a todos los procedimientos (BPM, PHS) relacionados en la
produccin del pan fortificado.
36
EDICIN: 1
GERENTE GENERAL
Responsables
Equipo HACCP
Documentos de referencia
Plan HACCP
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
Manual del Programa de Higiene y Saneamiento.
Definiciones
Verificacin: es el empleo de pruebas complementarios y/o revisin de los registros de

monitoreo para confirmar si el sistema HACCP est trabajando eficazmente.
Validacin: accin que demuestra en forma documentada que un proceso, actividad o

sistema conduce a los resultados previstos.
Aspectos a verificar / validacin
Validacin
Validacin de peligros, lmites crticos, PCC, plan de monitoreo en produccin.

Tomar muestras del producto final y materias primas / insumos por produccin.
Verificacin
Adherencia al plan HACCP

Procedimientos en los Puntos Crticos de Control
Manejo de desviaciones de los lmites crticos
Los registros de los PCC y las Acciones Correctoras, todos los das sern revisadas
y firmadas por el J.A.C.
Calidad de la materia prima (ficha tcnica de producto)
Toma de muestra de producto final (testeo diario)
Programa de Higiene y Saneamiento
Buenas Prcticas de Manufactura.
Procedimiento
De acuerdo al cronograma de verificacin el equipo HACCP se rene, en esta

reunin:
- Se discute sobre los propsitos de la verificacin.
- Se coordina los das y las horas exactas de las verificaciones.
37
EDICIN: 1
GERENTE GENERAL
- Se revisan los reportes de verificaciones anteriores y los informes del

seguimiento de sus recomendaciones.
- Se revisan las actas de reunin del equipo HACCP.
Se realiza la revisin de los documentos (registros): del Plan HACCP, Programa

de Higiene y Saneamiento y de las Buenas Prcticas de Manufactura. Con sus
respectivos formatos segn corresponda.
Se lleva a cabo la inspeccin en la Empresa para verificar si lo que est escrito se

aplica en la realidad:
- Estado de las instalaciones, equipos y utensilios.
- Procedimientos de limpieza, registros del programa de higiene y
saneamiento.
- Revisin del diagrama de flujo del procesamiento.
- Revisin de Puntos Crticos de Control, peligros identificados, sistema de
monitoreo, acciones correctivas y registros del plan HACCP.
- Entrevistas al personal sobre el modo de ejecucin del monitoreo de los
PCC.
- Toma de muestra y anlisis de laboratorio.
Terminada la verificacin, los miembros del equipo HACCP se renen para

discutir sobre las observaciones y las recomendaciones pertinentes.
Las no conformidades, se anotan en el registro de Resumen de no conformidades.
Por ltimo se determina la fecha para el seguimiento de las acciones correctiva a
tomar y se llena en el formato SOLICITUD DE ACCIN CORRECTIVA.
REGISTROS
HA 07 REVISIN DEL PLAN HACCP

HA 07A VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP
HA 07B RESUMEN DE NO CONFORMIDADES
HA 07C SOLICITUD DE ACCIN CORRECTIVAS
HA 07D VALIDACIN TCNICA DEL PLAN HACCP
Cuadro CRONOGRAMA DE VERIFICACIN/ VALIDACIN PLAN HACCP
SISTEMA DE REGISTROS Y DOCUMENTACIN
OBJETIVO:
Elaborar formatos para asegurar los datos, los cuales conforman parte de los documentos
del Sistema HACCP, proporcionando evidencia objetiva del cumplimiento de las normas
del Sistema HACCP.
ALCANCE:
Se aplica a todos los procesos y procedimientos donde existen datos a registrarse

relacionados con el Sistema HACCP.
38
EDICIN: 1
GERENTE GENERAL
DOCUMENTOS REFERENCIALES
Estos documentos tienen los siguientes beneficios:
Evidencia documentada del control en PCC

Permiten un seguimiento retrospectivo y prospectivo del proceso y del alimento.
Constituyen pruebas en casos de litigio o en caso de investigacin epidemiolgica.
Facilitan la verificacin del Plan HACCP.
Facilitan la gestin en los aspectos relacionados a la inocuidad y el desarrollo de
productos.
a) Documentacin de inters especial en el Plan HACCP
Diagrama de flujo de los procesos de cada producto (pan fortificado)

Registros sobre:
PCC del proceso: lmites crpticos de control
Vigilancia (monitoreo) de PCC
Desviaciones y acciones correctivas
Verificacin
Modificaciones del Plan HACCP.
El hecho de que los registros, en especial los relacionados con la vigilancia de

PCC y con acciones correctivas, son efectuados y completados por los Tcnicos
de produccin, requiere que su diseo sea sencillo y facilite su interpretacin y
la correcta inclusin de los datos pertinentes.
Adems siempre tendrn el espacio para incluir la fecha / hora de la toma del
dato y la identificacin de los responsables (tcnico/J.A.C.) de la vigilancia.
b) Documentacin Complementaria en el Plan HACCP
Son las informaciones referidas a otros aspectos sistemticos del Plan HACCP, como:
Procedimientos de Buenas Prcticas de Manufacturas (BPM).

Procedimientos del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS).
PRESERVACIN DE LOS REGISTROS
Objetivo
Establecer los lineamientos para la conservacin de todos los registros del Plan HACCP.
Responsabilizar al Gerente de la empresa a administrar la seguridad y confiabilidad de la
informacin y conservar los registros durante el periodo requerido por los Organismos de
Vigilancia Sanitaria.
39
EDICIN: 1
GERENTE GENERAL
Alcance
Para todos los registros:
Plan HACCP
Registros complementarios: PHS
Registros complementarios: BPM
Responsables
Gerente
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Tcnicos de Produccin
Definiciones
Registros: documentos que suministran evidencia objetiva de las actividades

efectuadas del control y acciones correctivas del proceso en la elaboracin del pan
de papa fortificado y pan fortificado.
Archivo muerto: depsito seguro de documentos, registros y certificados
pertinentes al proceso productivo del pan de papa fortificado y pan fortificado y
al Plan HACCP y documentos complementarios (BPM, PHS), ordenados
cronolgicamente (da/mes/ao) por tiempo indefinido.
Preservacin de registros: sistema eficiente de archivo de todos los registros del
proceso productivo del pan fortificado y de las acciones correctivas el que se
preservar la siguiente informacin: datos fidedignos de la produccin,
mantenimiento y efectividad del Plan HACCP.
Procedimiento
Todos los registros del Plan HACCP llevarn en los formatos los cdigos HA,
ms el nmero correlativo correspondiente.
Todos los registros del Plan Buenas Prcticas de Manufacturas levarn en los
formatos los cdigos BPM, ms el nmero correlativo correspondiente.
Todos los registros del Plan Programa de Higiene y Saneamiento llevarn en los
formatos los cdigos HYS, ms el nmero correlativo correspondiente.
Todos los das de produccin, los registros del Plan HACCP, PHS y BPM sern
revisados por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Estos registros debern archivarse en orden cronolgico de acuerdo al tipo de

formato.
40
EDICIN: 1
GERENTE GENERAL
Estos registros se mantendrn en un depsito (administracin) por un periodo de

un ao (01) y estarn accesibles a los miembros del equipo HACCP.
Finalizado el ao debern conservarse en archivo muerto por un lapso de un (01)

ao ms.
Estos registros debern estar disponible para los representantes oficiales de los
Organismos Vigilancia Sanitaria, auditores externos, para incidentes como
enfermedades y/o litigios.
REGISTROS:
Documentacin del Plan HACCP

Documentacin Complementarias: Procedimientos BPM y PHS.
REVISIN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP Y LOS DOCUMENTOS

COMPLEMENTARIOS
Objetivo
Comprobar el cumplimiento del Plan HACCP y la efectividad del Sistema HACCP.

Determinar si lo que ocurre realmente cumple con lo establecido en los documentos.
Alcance
Se aplica al Plan HACCP y a todos los procedimientos y registros relacionados en la

produccin de los productos.
Registros del Plan HACCP

Registros Procedimientos de Buenas Prcticas de Manufacturas
Registros Programa y procedimientos de Higiene y Saneamiento
Responsables
Jefe Aseguramiento de la Calidad

Personal Asignado (Asesor externo).
Procedimiento
Al final de la jornada todos los registros sern reunidos y revisados por el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad.
Estos registros sern archivados en orden cronolgico.
La revisin de estos documentos lo efectuaran mensualmente.
41
EDICIN: 1
GERENTE GENERAL
Se realiza la revisin de los REGISTROS del Sistema HACCP, Programa de

Higiene y Saneamiento, de buenas prcticas de Manufactura. Con sus respectivos
FORMATOS segn corresponda.
REGISTROS
HA 07 REVISIN DEL PLAN HACCP

CUADRO N 2 CRONOGRAMA DE REVISIN DE REGISTROS PLAN HACCP.
PROCEDIMIENTO DE ACTA DE REUNIN DEL EQUIPO HACCP
Objetivo
Establecer acuerdos para el posterior seguimiento de las Acciones Correctivas tomadas.
Alcance
Aplicable a todos los miembros del equipo HACCP.
Responsabilidad Equipo HACCP
Plan HACCP
Procedimiento
Cuando la empresa lo crea necesario se realizar una Reunin del Equipo HACCP.
Se citar con dos das de anticipacin a cada miembro de Equipo.
Indicando los puntos a tratar en la reunin.
Se llegarn a acuerdos, indicando la fecha de su realizacin en el Acta de Reunin,
con el posterior seguimiento de las acciones tomadas respecto al problema dado.
REGISTRO HA 008 Acta de reunin del Equipo HACCP.
ACTUALIZACIN Y SEGUIMIENTO DEL PLAN HACCP
Objetivo
Mantener actualizado el Plan HACCP de acuerdo al Presente Proceso Productivo del pan
de papa fortificado y pan fortificado.
Alcance
Manual Plan HACCP.
Procedimientos en Buenas Prcticas de Manufactura.
Procedimientos del Programa de Higiene y Saneamiento.
42
EDICIN: 1
GERENTE GENERAL
Responsable Equipo HACCP
Procedimiento
El Plan HACCP se actualiza mediante los siguientes mecanismos:
Atendiendo a cambios sucedidos al interior de la empresa como:

Cambios tecnolgicos
Cambios de formulacin
Inquietudes de los proveedores o clientes.
Atendiendo a actitudes de revisin de normas y publicaciones de las autoridades

reguladoras o de los organismos vigilantes de alimentos.
De acuerdo con las desviaciones de los parmetros que se presenten durante el
control de proceso.
REGISTRO
HA 008 ACTA DE REUNIN DEL EQUIPO HACCP.
43
EDICIN: 1
GERENTE GENERAL
16. FORMATOS
44
EDICIN: 1
GERENTE GENERAL
FORMATO HA PCC 01 HORNEADO
Responsable
Lmites crticos Tiempo Temperatura Frecuencia

Pan de camote 15 minut 20minut 160C 180C Cada coche
N Inicio Final
Fecha Observacin
Coche Hora Ti C Hora Tf C
-------------------------------------- ----------------------------------
GERENTE J.A.C
45
EDICIN: 1
GERENTE GENERAL
FORMATO HA PCC 02 EMBOLSADO

Producto: Responsable
Control parmetro Lmites crticos Frecuencia
Cierre hermtico 0 1 unidad defectuoso aceptable por Cada BATCH
muestra
N Muestra Hermeticidad Peso *

FECHA Batch 25 Cierre * (gramos) Accin correctiva
Unidades N defectuosas N defectuosas
*NH: no hermtico de 0 1 unidad mximo aceptable /BATCH

NC: No conforme: de 0 1 unidad mximo aceptable /BATCH bajo de peso (menor de 70/75
gramos)
---------------------------------------- ----------------------------
- GERENTE J.A.C.
46
EDICIN: 1
GERENTE GENERAL
FORMATO: HA 03 ACCIONES CORRECTIVAS
Fecha PCC / PC Problema Accin correctiva VB
--------------------------------------- ------------------------------------
GERENTE J.A.C.
47
EDICIN: 1
GERENTE GENERAL
FORMATO: HA 04 PRODUCTO NO CONFORME
Fecha rea Descripcin no conformidad Destino Accin Resultado de

Correctiva Reinspeccin
------------------------------------ -----------------------------------
GERENTE J.A.C.
48
EDICIN: 1
GERENTE GENERAL
FORMATO: HA 05 REGISTRO DE RECLAMOS Y QUEJAS
Fecha: Hora:
Apellidos y Nombres (quin se queja):
Institucin (quin se queja):
Producto: Lote:
Fecha de produccin:
Motivo de queja y/o reclamo:
Accin tomada:
Reunin Equipo HACCP.
--------------------------------- ----------------------------------
Persona que presenta la queja Persona que recepciona la queja
D.N.I. D.N.I.
------------------------------------- -------------------------------------
GERENTE J.A.C.
49
EDICIN: 1
GERENTE GENERAL
FORMATO: HA 06
SEGUIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS
Localizacin: Fecha:
HACCP de: Aspecto del formato de verificacin:
Verificacin de la no-conformidad:
Para lo cual debe estar hecha la correccin:

Firma del verificador: Firma aceptable del responsable:
Verificacin de la correccin:
Responsable de correccin: Fecha correccin:
Seguimiento a la correccin
Fecha Observaciones Verificador:
Cierre de la no-conformidad
Comentarios:
Verificador HACCP: FIRMA DE ACEPTACIN DEL

RESPONSABLE:
50
EDICIN: 1
GERENTE GENERAL
CUADRO N1: CRONOGRAMA DE REVISIN DE REGISTROS PLAN

HACCP
Actividad Revisin Revisin Revisin

meses Plan HACCP Programa de Higiene y Buenas Prcticas
Saneamiento de Manufacturas
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
CUADRO N 2: CRONOGRAMA DE VERIFICACIN / VALIDACIN PLAN

HACCP
FECHA ACTIVIDAD RESPONSABLE FRECUENCIA

Verificacin del Plan HACCP Asesor Externo / J.A.C Mensual
Verificacin del Programa Asesor Externo / J.A.C Mensual
Higiene Saneamiento
Verificacin Sistema HACCP Asesor Externo / J.A.C Mensual
Verificacin Buenas Prcticas Asesor Externo / J.A.C Mensual
Manufactura
Muestras de Anlisis de Asesor Externo / J.A.C Mensual
Laboratorio
Auditoras internas Equipo HACCP Anual
Validacin Equipo HACCP Anual
Actualizacin del Plan HACCP Equipo HACCP Anual
------------------------------------------ ----------------------------------------
GERENTE J.A.C.
51
EDICIN: 1
GERENTE GENERAL
FORMATO: HA 07 REVISIN DEL PLAN HACCP Hoja 1 de 3
ASPECTO ESPECIFICACIONES DEL C NC NA COMENTARIO

PRODUCTO
El plan contiene una definicin clara del producto
Descripcin fsica, qumica y sensorial completa,
cobijando todos los aspectos claves de la inocuidad
Descripcin del tipo de consumidor y la forma de
consumo
DESCRIPCIN DEL PROCESO
Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del

producto
Descripcin completa de las condiciones del proceso
que tienen efectos sobre la inocuidad del producto
REPORTE DE ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Identificacin completa y sistemtica de todos los

peligros biolgicos, fsicos y qumicos potencialmente
capaces de afectar la inocuidad del producto.
Identificacin clara y precisa de las medidas preventivas
requeridas para controlar los peligros identificados.
Consistencia entre los peligros, los factores de riesgo y
las medidas preventivas identificadas.
Conexin clara del Plan HACCP con los programas de
limpieza y desinfeccin, mantenimiento y calibracin y
control de aguas y materias primas.
IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS
Puntos crticos de control establecidos sobre bases

cientficas.
Todos los peligros para la inocuidad del producto se
controlan en puntos crticos (la identificacin de PCC es
consistente con el anlisis de peligros).
IDENTIFICACIN DE LMITES CRTICOS
Los lmites crticos establecidos garantizan el control de

los peligros de inocuidad.
Los lmites crticos establecidos no contradicen ninguna
descripcin legal.
PLAN DE MONITOREO
Instrumentos de medicin adecuados.

Tcnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo
claramente establecidos y/o referenciados en el plan.
C. Conforme; NC: No conforme; NA: No aplicable.
52
EDICIN: 1
GERENTE GENERAL
Continuacin REVISIN DEL PLAN HACCP
Responsables del proceso debidamente capacitados en C NC NA COMENTARIO

sistemas HACCP y en las funciones de control de la
inocuidad.
Formatos de registros del control en puntos crticos
completos, claros con las firmas necesarias y suficientes
y bien identificadas.
Protocolos de muestreo y anlisis de laboratorios bien
referenciados y claros.
MEDIDAS CORRECTIVAS
Las medidas correctivas tomadas efectivamente
controlan los peligros derivados de la ocurrencia de las
desviaciones respectivas.
Se han previsto acciones correctivas para todas las
posibles desviaciones de lmites crticos.
Claramente establecidos en el plan de trminos de
criterios, acciones, responsabilidades, identificacin,
manejo y destino de los productos desviados.
CONTROL DE REGISTROS
Se han diseado formatos para el control de todos los
lmites crticos en la totalidad de puntos crticos de
control.
Se han diseado formatos para el control de
desviaciones, quejas y reclamos asociados con riesgos
en puntos crticos de control.
Se han diseado un sistema completo de identificacin
clasificacin, archivo, proteccin y control de
documentos relacionados con el control de puntos
crticos de control y el manejo de desviaciones.
PLAN DE VALIDACIN Y SEGUIMIENTO
Se han establecido procedimientos, variables, rangos,
tcnicas, instrumentos, frecuencias y responsabilidades
de validacin y verificacin del plan HACCP.
Se han diseado todos los formatos necesarios para
hacer validacin y verificacin del Plan HACCP.
El plan de validacin y verificacin est diseado en
forma tal que permite mantener la confianza en la
validez y el funcionamiento del plan.
CONSISTENCIA DEL PLAN
El plan es consistente con anlisis de peligros, medidas
preventivas, identificacin de puntos crticos y sistemas
de monitoreo.
AUDITOR HACCP RESPONSABLE
ESTABLECIMIENTO
FECHA: .
Verificador
------------------------------------- --------------------------------------
GERENTE GENERAL JEFE DE PLANTA
53
EDICIN: 1
GERENTE GENERAL
FORMATO: HA 07B VERIFICACIN TCNICA DEL PLAN HACCP
N ASPECTO C M m
1 Las caractersticas del pan de camote la etiqueta, el empaque, el envase, el
embalaje no corresponden a lo enunciado en el plan HACCP.
2 El diagrama de flujo de proceso no corresponde a lo observado en el terreno.
3 Los peligros y factores de riesgo propios de la panadera no han sido bien
reportados o identificados en el anlisis de peligros del plan.
4 No se aplican los pre-requisitos del plan HACCP.
5 Los puntos crticos observados en la panadera no corresponden con los
identificados en el plan HACCP.
6 Se han modificado los lmites crticos sin la debida autorizacin de los
responsables del proceso.
7 Las tcnicas de medicin y muestreo no estn homologados, documentados o
actualizados debidamente.
8 No se han definido o se incumplen las frecuencias de monitoreo.
9 No existen o no se encuentran al da los registros de control de uno o ms
puntos crticos.
10 Los muestreos realizados al pan de camote terminados arrojan resultados no
conformes con las especificaciones.
11 El personal a cargo de las operaciones no tiene capacidad tcnica o
administrativa para decidir si el proceso se encuentra bajo control o no.
12 Las medidas correctivas no se aplican o registran de acuerdo con el plan.
13 Los panes de camotes no conformes no son fcilmente identificables y
rastreables.
14 No se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia reiterada de
desviaciones de los lmites crticos.
15 Los registros no son revisados y firmados por el personal responsable.
16 No se desarrollan las acciones de validacin y verificacin contenidas en el
plan HACCP.
17 Los registros de control en puntos crticos no se encuentran debidamente
identificados, firmados, archivados y al da.
18 No se encuentran registros de las actividades de validacin y verificacin del
plan HACCP.
19 El personal responsable del plan HACCP no comprende suficientemente los
principios tcnicos y procedimientos ni las consecuencias de fallas en el
funcionamiento de sistema.
20 No existe evidencia de la capacitacin y trabajo continuado del Equipo
HACCP.
DEFECTO: C: crtico, M: mayor, m: menor

Fecha: .
------------------------------------ ---------------------------------------
Verificador HACCP Gerente
54
EDICIN: 1
GERENTE GENERAL
FORMATO: HA 07B RESUMEN DE NO CONFORMIDADES
Plan HACCP de: Fecha:
Auditores:
NC N Descripcin de la no-conformidad Calificacin Solicitud de AC
Comentarios adicionales:
Firma de los auditores: Firma de los auditados:
Con copia a:
55
EDICIN: 1
GERENTE GENERAL
FORMATO: HA 07C SOLICITUD DE ACCIN CORRECTIVA
Localizacin: Fecha:
Plan HACCP de:

No conformidad:
Fecha para la cual debe estar hecha la correccin:

Firmas de los Auditores: Firma de aceptacin de los
auditados:
Seguimiento de correccin Fecha de correccin
Firma responsable de correccin

Verificacin de la correccin:
Firma responsable verificacin: Fecha de verificacin:
56
EDICIN: 1
GERENTE GENERAL
FORMATO: HA 07D VALIDACIN TCNICA DEL PLAN HACCP
N ASPECTO C NC COMENTARIO
1 El equipo HACCP ha sido conformado y capacitado de acuerdo con
los requerimientos tcnicos de los productos fortificados, otros panes
y sus procesos.
2 La descripcin de los panes cobija todos los aspectos claves para la
inocuidad.
3 Identificacin del tipo de consumidor y la forma de consumo.
4 Diagramas de flujos coherentes con la naturaleza de los productos.
5 Identificacin completa y sistemtica de todos los peligros biolgicos,
fsico-qumicos potencialmente capaces de afectar la inocuidad de los
productos.
6 Criterios claros de evaluacin de la probabilidad de presentacin de
los peligros potenciales.
7 Identificacin clara y precisa de las medidas requeridas para controlar
los peligros.
8 Se detecta una clara conexin del plan HACCP y los programas de
limpieza y desinfeccin, mantenimiento y calibracin y control de
aguas y materia prima.
9 Los puntos crticos de control y lmites crticos se han establecido
sobre bases cientficas.
10 Los lmites crticos establecidos garantizan el control de los peligros
de inocuidad y no contradicen ninguna descripcin legal.
11 El monitoreo es capaz de detectar posibles salidas de control.
12 Las tcnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo se
encuentran claramente establecidos y/o referenciada en el plan.
13 Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan los peligros
derivados de la ocurrencia de las desviaciones respectivas.
14 Se han previsto acciones correctivas para todas las posibles
desviaciones de lmites crticos.
15 Estn claramente establecidos en el plan. Las acciones correctivas en
trminos de criterios, acciones, responsabilidades, identificacin,
manejo y destino de los productos desviados.
16 Se han establecido procedimientos, variables, rangos, tcnicas,
instrumentos, frecuencias y responsabilidades de validacin y
verificacin del plan HACCP.
17 Se han diseado todos los formatos necesarios para hacer verificacin
del plan HACCP.
18 Se han diseado correctamente formatos para el registro de control de
todos los puntos crticos de control.
19 Se han diseado formatos para el control de desviaciones, quejas y
reclamos asociados con desviaciones de puntos crticos de control.
20 Hay evidencia de la capacitacin del personal involucrado en el plan.
C: conforme, NC: no conforme
Fecha: .
Verificador HACCP
------------------------------------ ---------------------------------------
GERENTE J.A.C.
57
EDICIN: 1
GERENTE GENERAL
FORMATO: HA 08 ACTA DE REUNIN DEL EQUIPO HACCP
Fecha: Hora:
Lugar:
Asistentes Firma
1.
2.
3.
4.
5.
Acuerdos:
Seguimiento
58

Plan Haccp Pan de Camote Final

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EDICIN: 1

PLAN HACCP PARA LA LINEA D APROBADO POR:

Suscriben los miembros del equipo HACCP de la empresa San Jos de

El sistema HACCP, para la gestin de las preocupaciones de seguridad

El presente manual Plan HACCP se ha elaborado para la empresa panadera

3.1 MISIN Y VISIN EMPRESARIAL

Sin la implementacin del Plan HACCP no se podra conseguir ste objetivo,

4. NOMBRE Y UBICACIN DEL ESTABLECIMIENTO

Razn social : SAN JOSE DE HUYAPACHA

5. POLTICA DE CALIDAD Y OBJETIVOS DEL PLAN

La poltica de Calidad de la panadera SAN JOSE DE HUAYPACHA se

Vestuario y SS:HH Vestuario y SS:HH

7. Organizacin del equipo HACCP y responsabilidades.

a) Gerente General (G): Es Rosa Cobeas Laureano

Ejerce la representacin, dirige, controla las actividades de la empresa,

b) Jefe de Aseguramiento de la Calidad (J.A.C.): Isabel Laureano.

c) Tcnico de Aseguramiento de Calidad (T.A.C): Cristian Gallardo

Es el responsable del adecuado funcionamiento de los equipos y maquinarias.

Asesor Externo (A.E.): profesional en industrias alimentarias asignado.

Verifica el cumplimiento de los objetivos del Plan HACCP

7.1 Organigrama del equipo HACCP

8. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

El sistema HACCP est basado en los siguientes siete principios bsicos:

10. DEFINICIONES ASOCIADAS AL SISTEMA HACCP.

proporcionar la confianza necesaria para que un producto alimentario satisfaga las

11. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Es un alimento de consumo directo, obtenido por amasamiento y cocimiento de masas

Humedad Total Mximo 30 %

Salmonella sp.: Ausencia/25g

FUENTE: RM N 591-2008/MINSA Item VIII.I

Nios en edad escolar .Consumo en forma directa y diario.

- PAN DE CAMOTE SAN JOSE DE HUAYPACHA

12. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE

1. Recepcin de materia prima e insumos.

Se verifica la cantidad de peso o volumen, teniendo en cuenta lo siguiente:

Peso y volumen medidos en kilogramos o en litros, respectivamente.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Tiempo : 15 20 min Mezclado / sobado.

13. DETERMINACIN DE PELIGROS

13.1 ANALISIS DE PELIGRO

Presencia de insectos (moscas, cucarachas, polillas, gorgojos etc.) roedores

La presencia de Bacillus cereus y B. Lincheniforme en la harina, microbio

13.2 CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIN DE PELIGROS

TABLA 1. CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIN DEL EFECTO DEL PELIGRO

TABLA 2. CALIFICACIONES POR PROBABILIDAD DE

TABLA 3. CRITERIOS PARA LA DETERMINACION DE UN PELIGRO SIGNIIFICATIVO

Materia Peligro Causa / justificacin Severidad Riesgo Medida preventiva

Materia Peligro Causa / justificacin Severidad Riesgo Medida preventiva

Levadura fresca Ninguno -------------------------------------- -------------- -------- Evaluacin y seleccin de proveedores.

Qumico: Control de las condiciones del

Biolgico: Mal almacenamiento. Control del procedimiento de

Biolgico: Gravedad : Serio

Biolgico: Control peridico del

Aspergillus sp, Penicillium y Gravedad: serio NO supervivencia de los Mantenimiento y calibracin

ARBOL DE DECISIONES PARA

P1 Existen medidas preventivas de control?

Modificar la fase, proceso o producto

Se necesita control en esta fase por

NO No es un PCC PARAR (*)

Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o

Podra producirse una contaminacin con peligros

Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible

(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos