ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB

MANUEL FLIX LPEZ

CARRERA AGROINDUSTRIAS

SEMESTRE SEXTO PERODO ABR./2017-SEP./2017

INDUSTRIAS LCTEAS I

TEMA:
LECHES FERMENTADAS

INTEGRANTES:
JARITZA M. CUADROS VERA
JOYCE N. ESPINOZA BRAVO
DENISSE A. MEJIA CANO

FACILITADOR:
ING. RICARDO R. MONTESDEOCA PRRAGA, Mg.

CALCETA, AGOSTO DEL 2017

 I. INTRODUCCIN
Desde siempre el hombre consume productos fermentados para transformar
materias primas perecederas en alimentos con un gusto ptimo, estables desde
el punto de vista microbiolgico, y con un elevado valor nutricional (vino, cerveza,
quesos, yogur). Los alimentos fermentados, adems, son muy digestibles,
porque los alimentos difciles de digerir son transformados en sustancias
rpidamente asimilables. (Sobrado, 2005).

Por productos fermentados entendemos el resultado final de una serie de

transformaciones que requieren la intervencin de levaduras, mohos y bacterias
lcticas. stas son bacterias Gram + que fermentan el azcar produciendo sobre
todo cido lctico. (Sobrado, 2005).

Actualmente, diversos investigadores han estudiado los microorganismos

utilizados en la produccin de leche fermentada y productos afines y sus efectos
beneficiosos sobre el metabolismo humano y animal. Estos microorganismos
vivos, conocidos como probiticos, son considerados como suplementos
alimenticios que afectan benficamente la fisiologa del husped, mediante la
modulacin intestinal y del sistema inmunolgico y que mejoran el balance
nutricional y microbiano en el tracto gastrointestinal (Fuertes, 2001).

El inters por los cultivos probiticos y su uso en la industria de productos lcteos

fermentados ha florecido en el ltimo lustro, no slo desde el punto de vista
teraputico, causando efectos beneficiosos en las personas que los ingieren,
sino tambin como agente antagnico de agentes patgenos entricos. Diversos
trabajos han demostrado que las bacterias probiticas son capaces de prevenir
la adherencia, establecimiento, replicacin y accin patognica de
enteropatgenos especficos en el intestino y en alimentos, ya sea provocando
un descenso en el pH a travs de la produccin de cidos orgnicos voltiles de
cadena corta, interviniendo en la disponibilidad de nutrientes necesarios para los
patgenos, disminuyendo el potencial de xido reduccin del medio o
produciendo compuestos inhibitorios especficos, incluyendo bacteriocinas
(Fuertes, 2001).
El estrs, los malos hbitos alimentarios y el abuso de antibiticos son slo
algunos de los factores que pueden afectar negativamente el necesario equilibrio
de nuestra flora intestinal. Y en tales casos la ingesta de los llamados productos
probiticos -que contienen microorganismos vivos y activos una vez que
colonizan el intestino-, es una buena alternativa, natural y sin efectos
secundarios para mejorar sensiblemente el funcionamiento intestinal y, por
extensin, optimizar nuestra salud. (Fuertes, 2001).

Los componentes que hacen que un alimento sea funcional han estado siempre
presentes en la naturaleza, pero es en las ltimas dcadas cuando los
investigadores han comenzado a identificarlos de forma aislada y a determinar
los beneficios concretos que stos proporcionan a nuestro organismo (Franca,
2014).
 I.I. MARCO TERICO

1.1. LECHES FERMENTADA

Es el producto coagulado obtenido por fermentacin lctica de la leche o mezcla
de esta con derivados lcteos, mediante la accin de bacterias lcticas
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Sreptococcus salivaris subsp.
thermophilus, pudiendo estar acompaadas de otras bacterias benficas que por
su actividad le confieren las caractersticas al producto terminado; estas
bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida til
del producto. Puede ser adicionado o no de los ingredientes y aditivos indicados
en esta norma (NTE INEN 2395:2011).

1.2. YOGURT
El yogur es un alimento funcional, un derivado lcteo obtenido por fermentacin
de bacterias cidolcticas de la leche. Desde la antigedad es ampliamente
conocido los efectos en la salud humana del yogur, entre ellos figuran:
prevencin de cncer de colon, disminucin de colesterol, mejoramiento de la
flora intestinal, efectos en el sistema inmune y prevencin de helicobacter pylori,
entre otros. Las bacterias responsables de estos efectos son las bacterias cido-
lcticas-probiticas como Bifidobacterias, Streptococcus y principalmente
Lactobacillus (Huertas, 2012).

Segn (Fuertes, 2001). El yogur es el resultado de la fermentacin de la

leche causada por unas bacterias, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, que crecen en simbiosis. Estas bacterias sintetizan la lactosa, el
azcar de la leche, a temperaturas que pueden oscilar entre 42C y 45C,
durante unas 6 u 8 horas. Durante este proceso de fermentacin las bacterias
desechan la lactosa en forma de cido lctico. Este cido lctico altera la
estructura de las protenas de la leche causando su coagulacin, adems de
proporcionarle un sabor cido.

Para elaborar yogur no hay ms que aadir estas bacterias lcticas a la leche y
dejarla fermentar a la temperatura adecuada durante el tiempo adecuado. Los
sobres de fermento contienen las dos bacterias lcticas vivas, dentro de un
medio idneo para su conservacin y libre de contaminaciones (Sobrado, 2005).
Los sobres de fermentos deben guardarse en el frigorfico y se conservan
durante 1 ao y medio o incluso 2 aos. Si se guardan en el congelador no
caducan nunca. Utilizaremos 5grs. de fermento en polvo por cada litro de leche.
Podemos utilizar parte del fermento contenido en un sobre siempre y cuando
cerremos de nuevo bien el sobre y lo guardemos hasta su prximo uso en el
congelador (Sobrado, 2005).

Una de las ventajas de utilizar fermentos en sobre es que podemos escoger las
materias primas para elaborar el yogur. Podemos utilizar leche entera,
semidesnatada, desnatada, leche de continuacin para nios, leche de cabra,
leche de oveja e incluso leche de soja, teniendo la seguridad de que los
resultados sern de buena calidad (Fuertes, 2001).

Si utilizamos el fermento en sobre fermentndolo en una incubadora, como la

Yogotherm, podemos hacer el yogur totalmente a nuestro gusto, solamente hay
que jugar un poco con la temperatura y el tiempo de incubacin. Si nos gusta un
yogur ms cido, como el tradicional, basta con incubarlo a 45C , si nos gusta
menos cido, bajamos un poco la temperatura de incubacin , por ejemplo a
41C, y lo dejamos un poco ms de tiempo ( hasta que est con la textura idnea)
(Fuertes, 2001).

Si utilizamos el fermento con una yogurtera elctrica mezclaremos el fermento

con la leche a temperatura ambiente, repartimos la mezcla en los tarritos y
fermentamos en la yogurtera durante unas 6 7 horas. No debemos excedernos
de este tiempo ya que la pureza del fermento tras perodos de fermentacin ms
largos podra dar como resultado un yogur muy cido (Fuertes, 2001).
 1.3. IMPORTANCIA DEL USO DE ADITIVOS Y
CONSERVANTES EN EL PROCESAMIENTO DE
LCTEOS

1.3.1. CARACTERSTICAS DE LOS ADITIVOS

Para garantizar la seguridad de los aditivos, estos deben ser:

Inocuos por si mismos

No contener componentes nocivos
Proceder de sus fuentes naturales o de reacciones qumicas que tengan
lugar durante el proceso de fabricacin.

1.3.2. LOS ADITIVOS DE UTILIZAN POR

Los efectos del procesado sobre los alimento
Posibilitan la conservacin
Para conseguir alguna caracterstica deseable en el producto
Para mantener propiedades organolpticas
Para mantener propiedades sanitarias

1.3.3. PRINCIPIOS PARA EL USO DE ADITIVOS

No se debe usar un aditivo no autorizado por la legislacin vigente
No se debe aadir en cantidades que sobrepasen el mximo necesario
para conseguir el fin que se persigue
Nunca se debe utilizar un aditivo para esconder un defecto de fbrica o
manipulacin
No se puede utilizar cuando el fin se puede conseguir por un proceso
tecnolgico rentable
Cuando se emplean se debe hacer constar en el etiquetado
 1.4. USO DE ADITIVOS Y CONSEVANTES EN LOS
PROCESOS DE PRODUCTOS LCTEOS (YOGURT)

1.4.1. INGREDIENTES
Leche lquida entera
Azcar
Cultivo lctico
Lactobacilus bulgaricus y Streptococcus thermophilus
Frutas
Color - Sabor
Conservantes: Benzoato de sodio
Sorbato de potasio
Agentes estabilizantes

1.5. FUNCIN QUE CUMPLEN LOS ADITIVOS Y LOS

BENEFICIOS O PERJUICIOS PARA LA SALUD

1.5.1. AZCAR
En la cantidad excesiva es peligrosa porque desajusta los delicados mecanismos
de regulacin que permiten almacenar y quemar los azcares simples
(favorece la gordura, la diabetes, fatiga las clulas del pncreas) (Hernndez et
al., 2003).

1.5.2. CULTIVO LCTICO

Tiene la funcin de acidificar la leche coagulando la protena de la misma y
ayudando a conservar la protena de la misma y ayudando a conservar la materia
prima utilizada (Hernndez et al., 2003).

1.5.3. LACTOBACILUS BULGARICUS Y STREPTOCOCCUS

THERMOPHILUS
Son microorganismos que fermentan la leche, producen sustancias que
transforman la leche en un medio gelatinoso, haciendo que el yogurt tenga una
consistencia cremosa. Las cuales tambin son conocidas como bacterias
lcteas, son bacterias que pasaran a formar parte de la flora intestinal
(Hernndez et al., 2003).

1.5.4. COLOR SABOR

Es importante en la percepcin que el consumidor tiene de los alimentos, y
frecuentemente se asocia a un sabor especfico y a la intensidad de dicho sabor.
Los colorantes no afectan el valor nutricional, sabor o seguridad de un alimento
(Hernndez et al., 2003).

1.5.5. BENZOATO DE SODIO O BENZOATO DE SOSA

Es una sal del cido benzoico, la sal es antisptica y se usa para conservar los
alimentos (Ruiz, 2016).

1.5.6. SORBATO DE POTASIO

Conservante y antisptico de alta eficiencia y seguridad que puede inhibir el
moho, sacromicetos y bacterias aerobias, previene el crecimiento y reproduccin
de microbios nocivos como botulnica, estafilococo y salmonella, etc. Puede
alargar el tiempo de conservacin y mantener el sabor original (Ruiz, 2016).

1.5.7. AGENTES ESTABILIZANTES

Para modificar la consistencia y estabilidad del yogurt (Ruiz, 2016).

1.6. REACCIN DEL STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS Y

LACTOBACILLUS BULGARICUS
Microorganismos encargados de convertir la leche en yogurt (Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaris) son bacterias gram positivas, y producen
cido lctico como metabolito principal (son homofermentativas). Estos
microorganismos crecen en forma ptima en un intervalo de temperatura entre
los 40 y 45 C; su metabolismo se detiene a temperaturas por debajo de los
10C. L. bulgaris es capaz de fermentar fructosa, galactosa, glucosa y lactosa,
mientras S. thermophilus puede fermentar glucosa, fructosa, lactosa y sacarosa
(Hernndez et al., 2003).

Ambos microorganismos tienen requerimientos nutricionales complejos que son

suplidos por la leche; utilizan la lactosa como fuente de energa y la transforman
en cido lctico. Adems el cido lctico, durante el metabolismos de los
microorganismos, se producen algunos metabolitos que son los responsables
del aroma caracterstico del yogur (Hernndez et al., 2003).

Los dos microorganismos actan en forma sinrgica: las bacterias se estimula

mutuamente. Ambas especies pueden crecer en un pH bajo, pero S.
thermophilus crecen mejor al inicio de la fermentacin cuando el pH es alto. El
pH disminuye durante la fermentacin, por la produccin de cido lctico, hasta
alcanzar un valor inferior a 5,5. La acidez, el consumo de oxgeno y la liberacin
de sustancias voltiles que produce este microorganismo, crean condiciones
ideales para que se desarrolle L. bulgaris. Por otro lado, al liberar aminocidos
de la casena, el bacilo estimula el crecimiento de S. thermophilus y, entonces,
se producen cidos grasos y acetaldehdo. Otro efecto positivo de la disminucin
del pH es la inhibicin de los microorganismos que no crecen en ambientes tan
cidos, como la salmonella, el staphylococcus aureus y otros microorganismos
que pueden deteriorar el producto (Hernndez et al., 2003).

1.6.1. STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS

Esta cepa pertenece al grupo de las BAL y es una de las ms usadas en la
industria lctea para la produccin de queso y yogur, y es un microorganismo
calificado como GRAS (Advance Dairy Chemestry. Vol.3: Lactose, wter, Salts
and minor constituent). Debido a que es una cepa termfila (T ptima de
crecimiento 42-45C) es muy utilizada para la manufactura de quesos como el
suizo o italiano, los cuales tiene etapas de altas temperaturas en el proceso de
elaboracin (Vadeboncoeur, C.2004; Romero del Castillo Shelly, R. 2004 citado
por Blanco, 2015).

Streptococcus thermophilus pertenece al grupo de BAL homofermentativas que

tienen como hbitats naturales la mucosa mamaria bovina y la leche, por lo tanto
tambin se encuentran en productos derivados de la leche. Al gram se observan
cocos dispuestos en pares o cadenas de 0.7 a 0.9 un de dimetro, caractersticas
que varan segn el medio de cultivo y la temperatura de crecimiento, usan la
ruta EMP (gliclisis) para la fermentacin de la lactosa a cido lctico
produciendo un 0.7- 0.8 % de cido lctico y algunas cepas alcanzan a producir
hasta un 1% (Carr, F. J. 2002; Romero del castillo, R. Mestres, J. 2004; Goh, Y.
J. 2011 citado por Blanco, 2015).
Los Streptococcus se clasifican primariamente en su gnero basado en su
morfologa de acuerdo a la tincin de gram (positiva), en la cantidad y tipo de
cido lctico formado (D, L O DL), en su crecimiento en NaCl 6.5%, en la
hidrolisis de arginina u la temperatura optima de crecimiento (Carr, F. J. 2002;
Romero del castillo, R. Mestres, J. 2004; Goh, Y. J. 2011 citado por Blanco,
2015).

1.6.2. LACTOBACILLUS BULGARICUS

Es una bacteria Gram-positiva clasificado informalmente como bacterias del
cido lctico; la fermentacin del azcar de la leche (lactosa) en cido lctico.
Se encuentra normalmente en la leche y puede ser una causa de acidificacin
natural; Se encuentra en la forma de bastones, son muy tolerantes a pH cido,
no est genticamente modificada tiene las propiedades y beneficios de un
probitico (Ruiz, 2016).

Lactobacillus bulgaricus produce lactasa, la enzima responsable de la ruptura de

la molcula de la lactosa en el tracto digestivo, y por lo tanto es til para los que
son intolerantes a la lactosa. Produce un ambiente intestinal cido (cido lctico)
que inhibe fuertemente los microorganismos de acuerdo con las normas. No es
una bacteria colonizadora, sino que contribuye al crecimiento y la viabilidad de
dos microorganismos residentes beneficiosos (Lactobacillus acidophilus,
Bifidobacterium bifidum, etc.), apoyando su crecimiento y su actividad (Franca,
2014).

El Lactobacillus bulgaricus ayuda al organismo a digerir carbohidratos complejos

y protenas. De naturaleza proteoltica, puede fcilmente romper las protenas.
Ayuda a ampliar la biodisponibilidad de los minerales, especialmente el calcio.
La absorcin es doblemente importante en individuos intolerantes a la lactosa
que pueden tambin estar sufriendo de deficiencia de calcio diettico. Tambin
puede producir sustancias antimicrobianos antagonistas a varios
microorganismos nocivos; Para mejorar la digestibilidad de los productos lcteos
y suavizar la intolerancia a la lactosa; En el alivio de trastornos digestivos
diversos; Para detener el trabajo crecimiento de bacterias y levaduras patgenas
en el tracto digestivo (Franca, 2014).
 I.I.I. INTEGRANTES
PARTICIPANTES NOMBRES Y APELLIDOS NOMBRES Y APELLIDOS

Jaritza Monserrate Cuadros Vera Mara Lorena Montesdeoca Rivera

Joyce Nohely Espinoza Bravo Josselyn Alexandra Pinargote Macas

ESTUDIANTES
Denisse Alexandra Mejia Cano Lidia Mara Sabando Loor

FACILITADOR ING. RICARDO R. MONTESDEOCA PRRAGA, Mg.

 BIBLIOGRAFA
Blanco, P. 2015. Caracterizacin de bacterias de Streptococcus thermophilus
aisladas de leche cruda bovina, ovina y caprina .tesis de licenciatura
UDELAR. UR

Franca, C. 2014. LACTOBACILLUS BULGARICUS. (En Lnea). Consultado 30

de julio. 2017. Formato PDF. Disponible en http://viafarmanet.com.br/wp-
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Hernndez, A; Alfaro, I; Arrieta, R. 2003. Microbiologa industrial. 1ed. Costa

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Huertas, R. A. (2012). Yogurt en la salud humana. Vol. 9. Lasallista de

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Sobrado, L., 2005 Prebiticos y probiticos: efectos e implicaciones en la

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