Quanto custa selecionar

uma levedura industrial?

V Semana de Fermentao Alcolica
Jayme Rocha de Almeida
ESALQ / USP 19 e 20 de Maio / 2011

Henrique V. Amorim
O que Levedura Industrial?
Caractersticas Principais
1. Permanncia e Dominncia

2. Alto Rendimento Alcolico

3. Baixa Floculao

4. Baixa Espuma

5. Baixo acar residual (vinho)

6. Tolerante aos estresses do meio

Como selecionar?

Importncia das metodologias.

Tempo perdido no incio TA (M-300A)

e IZ-1904.
A cariotipagem e a quebra de
paradigma (1989)
Colonias
individuais DNA intacto Eletroforese
- +

TA
VR2
VR1
CR
PE
SA
BG
MA4
ME3
ME1
IZ
Surpresas Iniciais
Permanncia das Linhagens no Processo
Dias de Processo
LEVEDURAS /
SAFRA (DESTIL.) Safra Safra Safra
91/92 (3) 92/93 (6) 93/94 (9)
PAN - 20-30 30-40
TA 30-40 15-40 30-40
NF (Canad) 30 - -
JA-1 - >150 >100
JA-1 -Colnia isolada no final da safras anteriores pela
prpria destilaria Jardest.
Avaliao de linhagens isoladas de
processo
1993
Parmetro* TA JA-1 SA-1
Rendimento(%) 86,8 87,3 88,0
Glicerol(%ART) 4,49 3,98 3,71

Taxa Cresc.(%) 44 44 45
Viabilidade Final(%) 76 91 93

6 Ciclos Fermentativos
Implantao de linhagens
selecionadas

Safra 94/95 25 Destilarias

Levedura (N Dest.) SA-1 (20) CR-1 (20) JA-1 (20) FL/IT (5)

Taxa Permanncia (%) 45 25 5 0

Taxa Dominncia (%) 41 14 10 0
Duas Metodologias
HOJE

1. Cariotipagem cromossomos do ncleo.

2. DNA - mitocondrial.
O QUE EST OCORRENDO COM
ESTAS LEVEDURAS
SELECIONADAS?
 Permanncia 12 safras
PE2, CAT1 e FT858L

Permanncia (at 120 dias) Permanncia (at 240 dias)

100 100

80 80

60 60

40 40

20 20

0 0
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

PE2 CAT1 FT858L PE2 CAT1 FT858L

 Permanncia 12 safras
BG1, SA1 e Panificao

Permanncia (at 120 dias) Permanncia (at 240 dias)

100 100

80 80

60 60

40 40

20 20

0 0
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

BG1 SA1 PANIF BG1 SA1 PANIF

 2011 - 2012

170 unidades esto usando leveduras

industriais.

Isto representa cerca de 70% do lcool

produzido no Brasil
CASO 1
Nova levedura

FT 858L
Leveduras
 Principais caractersticas da linhagem
Rendimento fermentativo elevado

Resistente a baixo pH

Tolerante a alto teor alcolico

Viabilidade elevada durante reciclos fermentativos

Pouca formao de espuma

No floculante per se

Boa velocidade de fermentao

Baixo acar residual no vinho

FT 858L
CARIOTIPAGEM

PE-2

FT858L
FT 858L
DNA MITOCONDRIAL: PARENTESCO COM A PE2

PE2
5
4
FT858L 3
2
1
PADRO
Seleo de levedura
1,53 g cido / L cuba
100%

80%

60%

40%

20%

0%
0 8 12 Ciclos

PE-2 FT 858L
Tempo de fermentao FT 858L

.................................................
14
TEMPO DE FERMENTAO (h)

11:19h
13

12

11

10

9
9:35h
8
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 Semanas

2008 2007
% lcool no vinho - FT858L
2008 2007
12

............................................................
11 8,4%
% lcool vinho (V/V)

10

5 7,6%

4
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34

Semanas
Viabilidade - FT858L

100

90

80

70

60
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35
Semanas

2009 2008 2007

Floculao - FT858L

60
50
40
30
20
10
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35
Semanas

2009 2008 2007

FT858L
2007
100%

80%

60%

40%

20%

0%
28 85 147 217 DIAS

PE-2 SELVAGENS FT858L Selvagem D2

FT858L
2008
100%

80%

60%

40%

20%

0%
25 87 117 DIAS

PE-2 FT858L
FT858L
100%
2009

80%

60%

40%

20%

0%

4
11

15

18

21

25

28

31

34

38

41

45

48

52

55

59

69

76

80

85

90

94
0

10

15

20
DIAS

CAT-1 PE-2 FT858L SELVAGEM Selvagem D1 Selvagem D2

FT858L
2010

Semanas
 FT858L EM

OUTRA DESTILARIA
Destilaria A
2007

100%

80%

60%

40%

20%

0%
4 12 23 31 34 Semanas
CAT-1 PE-2 SELVAGENS
BG-1 Selvagem D1 Selvagem D3
Destilaria A
2008

100%

80%

60%

40%

20%

0%
3 15 32 35 Semanas
CAT-1 PE-2 SA-1
SELVAGENS Selvagem D1 Selvagem D2
Selvagem D3 Selvagem D4
Destilaria A
2009

100%

80%

60%

40%

20%

0%
13 32 Semanas
CAT-1 PE-2 SA-1
SELVAGENS Selvagem D1 Selvagem D3
Selvagem D4
Destilaria A
2010
100%

80%

60%

40%

20%

0%
2 12 17 26 29 34 Semanas
CAT-1 PE-2 FT858L Selvagens
Floculao (%) Destilaria A
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
1
2007 2
2008 3
2009 4
2010

Anos
 ESTUDO DE CASO

2009 2010
PARMETROS
(Selvagens) (FT858)
Tempo de aproveitamento (%) 97 97
Rendimento fermentao (%) 89,5 89,9
Viabilidade (%) 87 86
% Alc. Vinho 9,2 9,3
Contam. Vinho (x 107/mL) 2,9 1,1
cido (g / L lcool) 5,6 6,6
pH do levedo tratado 2,6 2,3
Aglomerao (%) 44 8
% levedo no creme 69 78
 ESTUDO DE CASO

2009 2010
PARMETROS
(Selvagens) (FT858)
Tempo de aproveitamento (%) 82 82
Rendimento fermentao (%) 89,0 90,1
Viabilidade (%) 78 88
% Alc Vinho 8,7 9,5
Contam. Vinho (x 107/mL) 4,4 1,1
cido (g / L lcool) 4,8 3,9
pH do levedo tratado 2,9 2,4
Aglomerao (%) 49 7
% levedo no creme 65 80
CASO 2
FT Y
Principais caractersticas da linhagem
Rendimento fermentativo elevado

Muito resistente aos estresses e paradas

No floculante

Alta velocidade de fermentao

Baixo acar residual no vinho

Viabilidade elevada durante reciclos fermentativos

Forma mais espuma

FT Y
CARIOTIPAGEM 116 DIAS DE PROCESSO: 100%

PE-2

FT Y
 FT Y
DNA MITOCONDRIAL: PARENTESCO COM A PE2

PE2

4
FT Y
3

1
Seleo de Levedura

0,70 g cido / L cuba

100%

80%

60%

40%

20%

0%
0 8 12 Ciclos
PE-2 FT Y
Seleo de Levedura

1,53 g cido / L cuba

100%

80%

60%

40%

20%

0%
0 8 12 Ciclos
PE-2 FT Y
Comparativo das Safras FT Y
Parmetros avaliados 2008 2007
Teor alcolico (% v/v) 9,4 8,8
Tempo de fermentao (h) 7,9 8,6
Disp.+ antiesp. (g/L lcool) 1,06 0,70
Acar residual no vinho (%) 0,154 0,189
Moagem TCH 330 280
TCD 8000 7000
Prod. Alc / dia m3 340 280
Tempo de Fermentao FT Y
10
TEMPO DE FERMENTAO (h)

5
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 Semana

2008 2007
% lcool no Vinho FT Y
11
% ALCOOL NO VINHO (V/V)

10

6
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 Semana

2008 2007
FT Y
2007

100

80

60

40

20

0
29 78 145 178 229 dias

PE-2 CAT-1 FT Y Selvagens

FT Y
2008

100

80

60

40

20

0
26 62 84 116 dias

PE-2 FT Y
FT Y
2009

100

80

60

40

20

0
dias
54 124 197

PE-2 FT Y
FT Y

2010

100

80

60

40

20

0
49 210 dias

PE-2 FT Y
CASO 3
FT-1255L
2009

100

80

60

40

20

0
25 52 79 110 151 179 207 245 dias

PE-2 CAT-1 Selvagem FT1007L FT1008L FT1255L

FT-1255L
2010
100

80

60

40

20

0
20 67 94 137 175 224 dias

PE-2 CAT-1 Selvagem FT1255L

FT-1255L
2011
100%

80%

60%

40%

20%

0%
Dias
28

CAT-1 PE-2 FT1255L

Estes trs fatos
sinalizam uma
nova direo
na pesquisa
para encontrar
a levedura ideal
Custos nos ltimos 20 anos
1979 M300A (TA), IZ-1904 e Panificao

1990 JA (Jardest); BG, SA e CR (Coopersucar)

1992 PE-2 e VR-1
1998 CAT-1
2007 FT-858L (lanamento 2010)
2007 FT-Y

2009 FT-1225
Nmeros

3.899 amostras analisadas

42.889 perfis de cromossomos nucleares

de leveduras para identificao e seleo

462 linhagens de leveduras foram

avaliadas em nossos laboratrios.
Nmeros

18.348 anlises qumicas e

microbiolgicas foram efetuadas.

4 leveduras industriais foram lanadas no

mercado e 1 j no est mais.
Total dos Custos

R$ 5.786.006,00 para as quatro

ou
R$ 1.446.501,50 para cada uma.
Obrigado