CURSO:

- Tecnologa del azcar y sucroquimica

TEMA:

-Determinacin de glcidos

DOCENTE:

-Vsquez Llanos Segundo

INTEGRANTES:

-Cruz Torres Evelin

-Idrogo Salasar Yonsson

-Guevara Irigoin Liliana

-Rodrigues Vega Gisell

-Salasar Romero Fatima

 PRCTICA N 1:

DETERMINACIN DE GLCIDOS

I. OBJETIVOS:

Determinar de forma cualitativa la presencia de azcares reductores en la

siguiente muestra: leche.

II. FUNDAMENTO TERICO:

Los glcidos de la leche estn representados casi exclusivamente por lactosa,
diholsido reductor 4-(beta-D-galacto-piranosil)-D-glucopiranosa, cuya
concentracin es de 4,8 % en promedio.

Algunos productos lcteos son adicionados de cantidades considerables de

sacarosa (leche condensada) o de algunos ingredientes ricos en diversos glcidos
(helados). Las normas COVENIN no establecen lmites legales para la
concentracin de glcidos en leche, y la determinacin de este componente no es
una prueba de rutina en los laboratorios de control de calidad de las industrias
lcteas. Sin embargo, su anlisis cobra importancia en trabajos de investigacin
sobre caracterizacin de la leche de determinada especie o raza, o en determinadas
situaciones donde se sospecha de adulteraciones complejas de la leche, difciles de
determinar con los anlisis rutinarios. Valores anormales de lactosa por lo general
se asocia a problemas patolgicos del animal o adulteracin por adicin de agua.

Los azcares hidratos de carbono o carbohidratos estn comprendidos dentro de la

clasificacin de los glcidos. Se denomina tcnicamente azcares a
los glcidos que generalmente tienen sabor dulce, como son los
diferentes monosacridos, disacridos y oligosacridos, aunque a veces se usa
incorrectamente para referirse a todos los carbohidratos.
 GLUCOSA:

Considerada uno de los elementos ms importantes y utilizados en el grupo de los

alimentos, la glucosa es un elemento natural que se obtiene normalmente de frutas
o del procesamiento de cereales y que sirve tanto para endulzar como tambin para
otorgar otras propiedades a la comida, especialmente de flexibilidad y durabilidad.
La glucosa, independientemente de su uso en la cocina, es principalmente un
elemento qumico extremadamente importante como alimento ya que es de all de
donde gran parte de los seres vivos (incluidos los vegetales y plantas) obtienen la
energa para sobrevivir.

Se encuentra en la caa de azcar en cantidades variables en todas las pocas de

su desarrollo, as como en todos los productos de su proceso industrial. Tambin la
contienen la remolacha y los productos que se obtienen durante su elaboracin,
pero en cantidades mucho menores.
 LACTOSA:

Esta reaccin no es la nica que ocurre, pero las otras no se conocen

completamente y los resultados son reproductibles si se trabaja en las mismas
condiciones experimentales (Acidez de medio, temperatura, etc.)

La glucosa y otros azcares que son capaces de reducir a agentes oxidantes son
llamados azucares reductores. Esta es la propiedad utilizada para analizar azcares
existiendo varios mtodos analticas para su cuantificacin.

As, tenemos que en el mtodo de Fehling esta prueba se utiliza para el

reconocimiento de azcares reductores. El poder reductor que pueden presentar los
azcares proviene de su grupo carbonilo, que puede ser oxidado a grupo carboxilo
con agentes oxidantes suaves. Si el grupo carbonilo se encuentra combinado no
puede presentar este poder reductor.

Los azcares reductores, en medio alcalino, son capaces de reducir el in Cu2+

de color azul a Cu+ de color rojo. Para ello el grupo carbonilo del azcar se oxida
a grupo carboxilo. En medio fuertemente bsico como en nuestro caso el NaOH el
in Cu2+ formara Cu (OH)2 insoluble por eso aadimos tartrato sdico potsico
que acta como estabilizador al formar un complejo con el Cu2+.
III. MATERIALES Y REACTIVOS:

Materiales:

Tubos de ensayo
Gradilla
Pinza
Pipetas
Bureta graduada de 50ml
Soporte universal
Piceta
Mechero de bunsen
Cocina elctrica
Vaso de precipitacin
Probeta
Varilla de agitacin.
Matraz e Erlenmeyer
 Reactivos:

Solucin Fehling A y B
Glucosa 5 gr/L
Lactosa
Agua destilada
Leche evaporada ( gloria)
Carbn activado
Solucin de Acetato de plomo al 30%
IV. FUNDAMENTO PRACTICO:

4.1. DETERMINACIN DE AZUCARES DE FORMA CUALITATIVA.

PASO 1: Elaboracin de las muestras patrn (glucosa y

lactosa).

Colocar en un tubo de ensayo 3ml de solucin de glucosa.

 1ml de Fehling A y 1ml Fehling B, luego agitar hasta obtener una mezcla
uniforme.

Calentar moderadamente la solucin hasta observar un cambio de coloracin

de azul a rojo ladrillo.
 Colocar en un tubo de ensayo 3ml de solucin de lactosa, 1ml de Fehling A
y 1ml Fehling B.

luego agitar hasta obtener una mezcla uniforme.

Calentar moderadamente la solucin hasta observar un cambio de coloracin
de azul a rojo.
 PASO 2: Anlisis de las muestras (leche gloria amarilla)

Colocar en un tubo de ensayo 3ml de la muestra (leche), 1ml de Fehling A y

1ml Fehling B, luego agitar hasta obtener una mezcla uniforme.

Calentar moderadamente la solucin hasta observar un cambio de

coloracin.

La coloracin rojo ladrillo nos determina la

presencia De lactosa en la muestra.
 V. CONCLUSIONES:

Logramos determinar algunos azucares (glucosa, lactosa y galactosa)

presentes en la muestra (leche gloria), de forma cualitativa.

VI. RECOMENDACIONES:

Se debe tener todos los materiales necesarios para realizar nuestra prctica
antes de iniciar con a con nuestro procedimiento de esta.

mantener la temperatura constante de los reactivos y verificar que se

encuentren en buenas condiciones para obtener los resultados ptimos y
efectivos.

Al finalizar la prctica se debe dejar limpio todos los materiales utilizados en

las prcticas realizadas.

VII. BIBLIOGRAFA
Identificacin de azcares http://acasti.webs.ull.es/docencia/practicas/5.pdf
reacciones de los carbohidratos http://modelode.com/modelos/ld-reacciones-
de-los-carbohidratos.php
carbohidratos:http://www.slideshare.net/Osher1/carbohidratos-
enlaquimicadelosalimentos-8264504
reacciones de carbohidratos
http://www.bioquimica.dogsleep.net/Laboratorio/Plummer/Chp06.pdf
reconocimiento de azcares
http://www.fsalazar.bizland.com/pdf/POLISACARIDOS.pdf
 DETERMINACIN DE GLCIDOS

1. OBJETIVOS:

Determinar de forma cualitativa la presencia de azcares reductores en la

siguiente muestra: sacarosa.

2. FUNDAMENTO TERICO:
Los sacridos, tambin llamados carbohidratos, glcidos o ms comnmente
azcares son compuestos orgnicos que abundan en la naturaleza. Una primera
clasificacin general puede ser la distincin entre monosacridos y
polisacridos. Los polisacridos, como lo indica la palabra misma, se obtienen
mediante la condensacin de varios monosacridos. En realidad existe una
distincin ms detallada que sera: monosacridos, disacridos, oligosacridos,
polisacridos.

Los sacridos presentan molculas bastante complejas, con grupos funcionales

hidroxilos (-OH) y carbonilos (aldehdos, cetonas).
El azcar extrado de la caa de azcar o de la remolacha es la sacarosa, que
es un disacrido con formula molecular C12H22O11. Sus propiedades son:

Alta solubilidad en agua ( a 20C se solubilizan 203.9g de azcar en

100g de agua, aumentando a 478.2g cada 100 gramos de agua a
100C).
La sntesis de la sacarosa se obtiene mediante la condensacin de
dos monosacridos, la glucosa y la fructuosa, liberando una molcula
de agua.

La sacarosa no es un azcar reductor porque no posee grupos carbonilos, por

lo tanto no reduce el reactivo de Fehling.

La reaccin inversa a la sntesis de la sacarosa (condensacin) es la hidrlisis,

mediante la cual la molcula de sacarosa se divide en dos partes iguales, en
una molcula de glucosa y una de fructuosa. La hidrolisis puede ser llevada a
cabo por una enzima o por un cido.

La reaccin de Fehling es un mtodo de anlisis colorimtrico para determinar

de forma cualitativa el poder reductor de los azcares.

Los azcares reductores reducen el reactivo de Fehling, que de azul pasa a un

color rojo-amarillento cuando la reaccin es positiva. Especficamente, lo que
ocurre es que los grupos carbonilos (que son reductores) presentes en los
azucares reducen el ion Cu+2 (de color azul) a oxido cuproso Cu2O de color
rojizo (de diferente intensidad, dependiendo de la concentracin de sustancias
reductoras).obviamente la reduccin de Cu+2 va acompaada por la oxidacin
de los grupos reductores. Si el color permanece azul, es porque no hay grupos
reductores en el azcar analizado.
3. MATERIALES

.Tubos de ensayo

Gradilla

Pinzas

Mechero

Pipetas

Solucin de Fehling A y B

Solucin alcalina (sosa, potasa, bicarbonato, etc.)

HCl diluido

Solucin de sacarosa
 PROCEDIMIENTO

Tomar 3ml de
solucin de sacarosa
y aadir 10 gotas de
ClH diluido
Calentar a la llama del mechero durante unos 5 minutos

Dejar enfriar, neutralizamos aadiendo 3ml de solucin

alcalina
Realizar la prueba de Fehling como se indica en el experimento 1
4. CONCLUSIONES

Logramos determinar los azucares presentes en las diferentes muestras.

Se pudo comprobar de una forma visual el proceso con el reactivo de fehling
ya que estos azucares se transforman fcilmente al someterlos al calor.
Observamos que una vez sometidos al calor fue rojizo lo cual indica la
presencia de azucares, lo contrario es cuando se observa un color amarillo
plido o bajo lo cual hace referencia que no hay presencia de azucares.

5. OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
De acuerdo con los resultados obtenidos del estudio comparativo para
determinar el porcentaje de sacarosa en la miel de caa y la dextrosa, se
recomienda aplicar realizar las mediciones exactas y precisas para obtener
los resultados ptimos y confiables.

Se le recomienda al realizar los anlisis de azucares totales como

reductores en miel de Caa controlar las condiciones y los tiempos de
reaccin estipulados en el procedimiento de los anlisis.

Evitar las variaciones de la misma o de diferentes muestras que alteren el

resultado final debido a lo susceptible del mtodo a las condiciones
externas.

Realizar los clculos exactos para la identificacin de los azucares

reductores totales que desea identificar.

Solicita los materiales y reactivos con anticipacin para no tener ningn

inconveniente durante la realizacin de esta.

Al finalizar la prctica se debe dejar limpio todos los materiales utilizados,

tambin el ambiente donde se procedi dicha prctica.

6. BIBLIOGRAFA
 http://www.monografias.com/trabajos82/practicade-
reconocimiento-carbohidratos/practicade-reconocimiento-
carbohidratos.shtml

http://trabajosmedicos.blogspot.pe/2013/03/reconocimiento-
de-glucidos-laboratorio.html

http://quimicaorganica135lab.blogspot.pe/2011/11/determina
cion-de-carbohidratos_05.html

http://www.uco.es/dptos/bioquimica-biol-
mol/pdfs/21%20DETERMINACI%C3%93N%20GL%C3%9A
CIDOS.pdf

https://es.scribd.com/doc/126121136/Determinacion-de-
Carbohidratos-Practica-1