UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

PREINFORME CEREALES Y OLEAGINOSAS

PRESENTADO POR

DIEGO HERNANDO VERA ROMERO

79709042
ANGELICA GALEANO CANO
52 833831

OLGA GOMEZ

PRESENTADO A
ALBA DORIS TORRES
DOCENTE

NOVIEMBRE, 23 DE 2012
 PRACTICA N. 1

MANEJO POSCOSECHA DE GRANOS DE CEREALES Y/O SEMILLAS

OLEAGINOSAS

OBJETIVOS

Reconocer la tecnologa que se est utilizando en la cosecha y postcosecha de
cereales y oleaginosas.
Identificar los diferentes problemas que se presentan en la cosecha y postcosecha
de cereales y oleaginosas.
 MARCO TEORICO
Principios bsicos del almacenamiento
El principio del almacenamiento es guardar los granos secos, sanos y limpios.
Para esto, la consigna bsica y vlida para todo tipo de almacenamiento, es la de
mantener los granos vivos, con el menor dao posible.
Cuando los granos se guardan sin alteraciones fsicas y fisiolgicas, mantienen
todos los sistemas propios de autodefensa y se conservan mejor durante el
almacenamiento. Son tan importantes las caractersticas y condiciones de los
granos al entrar al sistema, como la tecnologa de postcosecha en s misma.
Todo grano daado, roto o alterado en su constitucin fsica es propenso a un
mayor riesgo de deterioro. El mismo problema se presenta cuando se guardan
granos sucios (tierra, impurezas, etc.).
Estas deficiencias favorecen el ataque de hongos, bacterias, insectos y caros.
Cosecha Otro factor que altera la calidad del grano de Soja es el dao mecnico
que se produce durante la cosecha por una mala regulacin de los equipos.
Este dao no slo altera la integridad fsica de los granos, sino que tambin incide
directamente sobre su aptitud para la posterior conservacin (almacenamiento).
En esta etapa es necesario destacar que cualquier dao de tipo fsico, sea
causado por insectos y/o por el clima, predispone a los granos a una mayor
susceptibilidad al ataque de hongos, como los del grupo Aspergillus spp. Esto se
agrava cuando la humedad relativa del aire supera el 75% y la humedad del grano
es superior al 14%.
Este dao tambin ocurre por los impactos que reciben los granos a travs de los
movimientos del transporte interno de la cosechadora y tambin en su posterior
manipulacin durante la postcosecha, acondicionamiento y almacenaje.
La cosecha debe ser realizada a tiempo y correctamente, para asegurar que
granos limpios y sanos sean depositados en las plantas de acopio.
Postcosecha
Los granos se deben guardar limpios, secos (13.5% humedad de recibo) y sin
dao mecnico, con lo cual el riesgo de deterioro es mnimo. Para esto, se debe
considerar el acondicionamiento, el almacenamiento y el control de calidad de
granos durante esta etapa. En general, el objetivo del almacenamiento es el de
mantener la calidad inicial de los granos, lograda en el campo, hasta su entrega.

Manejo de los granos en postcosecha

Es necesario considerar que la etapa de postcosecha es tan importante como la
de produccin a campo y cosecha. El almacenamiento de granos no debe
considerarse como una accin donde simplemente se guardan granos en un
depsito y luego de un tiempo se los extrae para la venta, sin preocuparse de lo
que sucede durante ese tiempo.
Es una actividad que se debe asumir con caractersticas propias y que tiene como
objetivo fundamental la conservacin de los granos cosechados al menor costo
posible, dentro de un contexto de aseguramiento de la calidad, donde el destino
de la produccin de Soja es la industrializacin para aceite y para alimento o
consumo humano directo.
S: sanidad, L: limpieza, A: aireacin,
M: monitoreo; cuatro condiciones indispensables
Para una buena conservacin de granos durante su
almacenamiento.
Dentro de la dinmica del manejo de postcosecha es necesario considerar las
medidas preventivas que se pueden tomar, ya que muchas veces el deterioro de
los granos se manifiesta con eventos no tan visibles, como son: la prdida de
poder germinativo, disminucin de peso hectolitrito y acidez de la materia grasa.
Muchas veces este tipo de deterioro en Peso y Calidad pasa desapercibido y el
productor cree que sus granos no sufrieron ningn cambio, pero en realidad hay
una prdida encubierta. Cuando el deterioro se hace visible, la merma del valor
industrial es mayor y consecuentemente las prdidas econmicas son ms
significativas.
Sistemas de almacenamiento
En general podemos clasificar a los sistemas de almacenamiento, segn la
atmsfera del lugar donde se guardan los granos en:
I) Atmsfera normal
Es un almacenamiento en el cual el aire que rodea a los granos prcticamente
tiene la misma composicin que el aire atmosfrico. Es el tipo de almacenamiento
ms difundido y dentro de ste, los sistemas ms comunes son: Silos de chapa,
Silos malla de alambre, Celdas, Galpones, etc.
II) Atmsfera modificada
Es un sistema de almacenamiento, en el cual se procura modificar la atmsfera
interior del lugar donde se almacenan los granos, con el fin de restringir la
disponibilidad del oxgeno del aire y as poder disminuir los procesos de
respiracin de los hongos e insectos.
 DIAGRAMA DE FLUJO

ANALISIS SENSORIAL

TOMAR 10 g de harina en vidrio de reloj

Variables: Peso
OBSERVAR coloracin
COMPARAR Blanco cremoso, ptimo. Oscuro
grisceo, baja calidad de gluten.
blanco yeso , trigo decolorada
DEGUSTAR Sabor: agradable al paladar

REPETIR procedimiento con harinas de maz,

cebada y arroz

ANALISIS FISICOS

1.

PESAR 2 g de muestra
Variables: Peso
Capsula de porcelana Previamente tarada
CALENTAR 100 A 110C durante 2 horas
Variables: temperatura y tiempo
ENFRIAR Hasta temperatura ambiente, pesar
Variable: Temperatura
Desecador
REPETIR Conseguir dos pesos iguales seguidos
Variables: Peso
CALCULAR Diferencia muestra fresca y muestra seca
Variables: Humedad
2. DETERMINACION DE GLUTEN

PESAR 10g de cada harina

Variables: Peso
COMPARAR Cantidad de gluten y calidad de cada una
COLOCAR Harina
capsula de porcelana
ADICIONAR 5.5mL agua
Variables: Volumen
AGITAR hasta homogenizar
Variables: Tiempo y velocidad de
agitacin
AMASAR Estirando sobre placa de vidrio dar forma
de bola
Variables: Tiempo
LAVAR Bajo chorro dbil de agua
Variables: Tiempo de lavado y volumen
de agua utilizada.
REPETIR hasta eliminar almidn
EXPRIMIR Bola hasta eliminar agua
DETERMINAR Gluten obtenido
Variables: Clculos
 PRACTICA N. 2

PRUEBAS DE CALIDAD HARINAS Y MASAS

Objetivos

Determinar los principales parmetros que permiten medir la calidad de las harinas
y masas.

Analizar los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos.

MARCO TEORICO

DEFINICIN.

La harina es el ingrediente bsico de la industria panadera. Es el producto

resultante de la molienda del grano limpio de trigo con o sin separacin parcial de
la cscara.

CARACTERSTICAS.

Es un polvo fino impalpable de color blanco crema con alta proporcin de gluten,
que le confiere una buena capacidad de absorcin y de ganar volumen.

Est formado principalmente por dos grupos de compuestos:

Los Almidones y/o azcares.

Las Protenas.

Las protenas de la harina (gluten), son especiales para formar una masa viscosa
y elstica, la cual retiene gas y produce productos horneados ligeros.

FUNCIONES

Su funcin es la ms importante del proceso, todos los dems ingredientes

supeditan sus acciones, funciones y dosificaciones a las bondades y/o deficiencias
de la harina.
 CLASIFICACION

Existen dos grandes grupos de harinas:

1. HARINAS DURAS: Contienen un alto porcentaje de protena y son extradas de

variedades de trigo duro (trigo duro de primavera).

2. HARINAS SUAVES: Se extraen de granos de variedades de trigo con bajo

contenido de protenas (trigo rojo de invierno).

En trminos comerciales las harinas panaderas se clasifican en.

Harina Especial.

Harina Extra

Harina Popular

Harina Semi-Integral

Harina Integral

REQUISITOS FSICOS QUMICOS

NUTRIENTE PORCENTAJE
Protenas 12 %
Almidn 65 70 %
Azcares 23%
Pentosas
Lpidos 12%
Fibra 0.4 %
Otros Azcares Trazas

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN.

Las harinas deben almacenarse en un lugar fresco y seco.

CONTROL DE CALIDAD DE LAS HARINAS PANADERAS.

Para conocer la calidad de las harinas se realizan una serie de pruebas, como
son: Humedad, Cenizas, Determinacin de Gluten, Resistencia de la masa en el
mezclado
La prctica de laboratorio que van a realizar de forma grupal, corresponde a las
Pruebas de calidad de harinas y masas, que se deben utilizar para medir la calidad de
estos productos. Las pruebas o ensayos que se van a determinar a cada uno de los
productos, durante las 2 horas de prctica son:

1. Determinacin de pH, acidez y grados Brix.

2. Determinacin de humedad.
3. Determinacin de ceniza.
4. Determinacin del contenido de grasa- Mtodo SOXHLET

Es importante determinar estas pruebas bsicas ya que le permiten al tecnlogo e

Ingeniero de alimentos complementar sus conocimientos en esta rea y adems de
analizar la calidad tanto de las materias primas que entran en un proceso como tomar
decisiones frente a los productos que se van a utilizar por cuestiones de rendimiento y
de igual forma si quiere hacer un proyecto productivo en esta industria de los
alimentos revisar los productos de la competencia.
 DIAGRAMAS DE FLUJO DE LOS PROCESOS

ANALISIS SENSORIAL

TOMAR 10 g de harina en vidrio de reloj

Variables: Peso
OBSERVAR coloracin
COMPARAR Blanco cremoso, ptimo. Oscuro
grisceo, baja calidad de gluten.
blanco yeso , trigo decolorada
DEGUSTAR Sabor: agradable al paladar

REPETIR procedimiento con harinas de maz,

cebada y arroz

ANALISIS FISICOS

1.

PESAR 2 g de muestra
Variables: Peso
Capsula de porcelana Previamente tarada
CALENTAR 100 A 110C durante 2 horas
Variables: temperatura y tiempo
ENFRIAR Hasta temperatura ambiente, pesar
Variable: Temperatura
Desecador
REPETIR Conseguir dos pesos iguales seguidos
Variables: Peso
CALCULAR Diferencia muestra fresca y muestra seca
Variables: Humedad
2. DETERMINACION DE GLUTEN

PESAR 10g de cada harina

Variables: Peso
COMPARAR Cantidad de gluten y calidad de cada una
COLOCAR Harina
capsula de porcelana
ADICIONAR 5.5mL agua
Variables: Volumen
AGITAR hasta homogenizar
Variables: Tiempo y velocidad de
agitacin
AMASAR Estirando sobre placa de vidrio dar forma
de bola
Variables: Tiempo
LAVAR Bajo chorro dbil de agua
Variables: Tiempo de lavado y volumen
de agua utilizada.
REPETIR hasta eliminar almidn
EXPRIMIR Bola hasta eliminar agua
DETERMINAR Gluten obtenido
Variables: Clculos

3. CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA EN EL HARINA

PESAR 20g harina

Variables: peso
Capsula de porcelana
ADICIONAR Agua destilada hasta masa homognea
Variables: Volumen.
Rodillo
AMASAR Revisando consistencia, adicionar agua
hasta consistencia ptima.
Variables: tiempo.
 ANALISIS QUIMICO

1. DETERMINACION DE AGENTES BLANQUEADORES

MEZCLAR 10g harina con 100mL de agua

Variables: Peso y volumen
REPOSAR Durante 30min filtrar
Variables: Tiempo
DETERMINAR pH del filtrado
Variable: pH
INTERPRETAR RESULTADOS pH bajo presencia de
cloro
Variables de resultado

2. IDENTIFICACION DE BROMATOS

MEZCLAR 20 g de harina con 20ml de agua

destilada
Variables: Peso y volumen
FORMAR Pasta suave
Variables: Densidad
COLOCAR 5g de pasta con gotas de yoduro de
potasio al 0.5% en HCl 2N
Variables: Peso, concentracin y
volumen.
En capsula de porcelana
OBSERVAR Aparicin de manchas indica presencia
de bromatos
Variables: Anlisis de resultados
 PRACTICA NO. 03 ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y
PASTELERA PANES, GALLETAS Y HOJALDRES

Entender el efecto de cada uno de los ingredientes empleados en la obtencin

de pan, galletas y ponqus.

Conocer el proceso de transformacin que sufre la harina de trigo para

convertirse en pan, galletas y ponqu.

Identificar las variables a controlar para obtener un producto de calidad.

FUNDAMENTACION TEORICA

El pan es el resultado de la coccin de una masa de levadura. Esta debe

trabajarse mucho ya que esto mejora su elasticidad y su capacidad de
fermentacin y levado. La masa de levadura contiene gran cantidad de humedad
la proporcin es de litro de liquido por kg de harina.
Las proporciones de los dems ingredientes hacen que las masas se clasifiquen
en:
a. Masa de levadura simple: contiene poca grasa y huevo.
b. Masa de levadura fina o pesada: contiene ms grasa, huevo y azcar.
c. Masa de levadura semi pesada: es de calidad intermedia.
Las masas de levadura mejoran con una mayor proporcin de grasa pero debe
estar bien calculada porque si es demasiada retarda la fermentacin y levan poco
por lo que requieren mas levadura. Conviene tambin agregar a las masas, tanto
simples como pesadas, un trozo de masa fermentada guardad de una horneada
anterior, esto ayuda mucho al levado de la masa; la proporcin que se debe
utilizar es de un 10% del peso de la harina utilizada.
En la preparacin de pan, se requiere un proceso de mezclado en el que se
reparten uniformemente los ingredientes. Hay mquinas amasadoras, que realizan
este proceso. Gracias a ellas se puede variar la velocidad de amasado, que
influir en el tiempo

Primera fase de fermentado:

Esta fase de la fabricacin dura varias horas. Consiste en que las levaduras
acten fermentando parte de los componentes del pan. Para ello, la masa se
somete a una temperatura y humedad ptimas para el desarrollo de
Saccharomyces cerevisiae. Esta temperatura oscila entre los 24 y 29 C y la
humedad es de un 75%. Esta fermentacin ocurre en una masa muy grande, en la
que todava no se han separado las porciones que formarn las barras de pan.

Segunda fase de fermentado

Despus de que la masa se haya fermentado durante varias horas, se corta y se

le da forma al pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de
sujetar las bolsas de CO2. Despus se le somete a la masa durante un tiempo a
las mismas condiciones de temperatura y humedad que en la primera fase de
fermentado. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20 horas dependiendo del
resultado que se quiera obtener respecto a aroma y sabor y es realmente cuando
la levadura rompe el azcar produciendo burbujas de CO2.

Horneado

Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas

determinadas y durante unos tiempos de coccin caractersticos del tipo de pan. Al
someter al pan a estas temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200
grados, se matan a todas las levaduras y a todos los posibles contaminantes
excepto a formas de resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la 24-36
horas. Tambin se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el
CO2.debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se
produce por la evaporacin del agua de la corteza que supone una prdida de
peso de un 8-14 % de la masa.
Material de planta piloto para todos los procedimientos:

EQUIPOS Y MATERIALES
Estufa
Mesa de acero inoxidable
Balanza
Esptulas
Gramera
Recipientes en acero inoxidable
Mezcladora
Bandejas
Amasadora
Cuchillos
Cilindradora
Escabiladero
Cortadora
Cmara de fermentacin
Horno
Batidora
2. Materiales y utensilios por grupo de trabajo: en cada una de las formulaciones
encuentra las materias primas requeridas para cada proceso

UTENSILIOS CANTIDAD

Mangas pasteleras 1 / grupo

Boquillas 1 / grupo

Papel parafinado

Papel pergamino

Jeringa 1

Moldes para galletas

DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACION DE PAN

PESAR Segn formulacin

Variables: Peso
MEZCLAR Mezclar y amasar
Variables: Homogeneidad y textura
PC: La mezcla
PCC: El control de calidad de agua de
la mezcla, en la dilucin de la levadura
Mezcladora
CORTAR masa fermentada
Variables: Tamao
PC: Dimetro de corte
BOLEADO Hacer bola compacta
Variables: Volumen y consistencia
PCC: Consistencia de la masa
MOLDEAR Dar forma deseada al pan
Variables: tamaos y formas
Rodillo
LEUDACION Fermentar a 30 35 15min
Variables: temperatura y tiempo
PC: Control de temperatura
HORNEAR Colocar en el horno
Variables: Temperatura y tiempo
PC: Temperatura y tiempo
PCC: La temperatura y tiempo de
horneado.
ENFRIAR Dejar enfriar y empacar
Variables: Temperatura
DETERMINAR Humedad, pH, cenizas
Variables: Humedad
PC: Control de humedad
PCC: Control de humedad del pan
empacado.
 DESCRIPCION DEL PROCESO
1. Todos los ingredientes son pesados y colocados en una mezcladora vertical.
Almidn y agua son aadidos para producir la masa. Luego, esta masa es
fermentada por unas horas para permitir la activacin del almidn y el
hinchamiento de la masa. Este periodo de fermentacin es conocido como tiempo
de reposo o descanso.
2. La masa es retornada a la mezcladora donde el resto de harina y agua son
aadidos, junto con la materia grasa, margarina, azcar, leche, sal y/o huevos. Los
ingredientes deben ser mezclados y esparcidos equitativamente en la masa para
formar el gluten (producto elstico de la protena, que queda cuando el almidn ha
sido separado de la masa por lavado)
3. Luego la masa es dividida y redondeada, y es inmediatamente probada. Las
piezas de masa pasan a travs del moldeador, que contiene una serie de rodillos
que quitarn a la masa todo exceso de gas y aire. Las piezas de masa son
formadas dentro de un molde cilndrico o de barra (pan de molde) y colocados en
recipientes.
4. Los recipientes son colocados en una cabina de prueba con temperatura y
humedad controlada, y son dejados por una hora. Los recipientes son llevados a
un horno para que la masa sea horneada. Esta es la parte ms importante del
proceso de produccin. La temperatura del horno transformar a la masa en un
producto ligero, agradable y apetecible.
5. Cuando el pan es retirado del horno, debe ser enfriado, antes que sean
cortados y empaquetados.
6. Luego, las barras de pan sern empaquetadas, en forma automtica y
llevadas hacia un almacn donde es guardado en estantes para responder
inmediatamente a las demandas del mercado.
 FORMULACION
PAN FRANCES
HARINA 100% 500g
LEVADURA 3% 15g
MARGARINA 2% 10g
AZUCAR 2% 10g
SAL 2.5% 12.5g
AGUA 55% 275g
LECHE EN POLVO 2% 10g

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

MATERIA

ELABORACION INGRESO Kg SALIDA PERDIDAS PORCENTAJE RENDIMIENTO

PAN FRANCES Kg Kg PERDIDAS
MASA 0.8325 0.620 0.2125 25.52% 74.47%

ENERGIA

Calor de combustin del gas

1 Nm3 = 10.4 Kw/h
1Nm3 = 9300 Kcal

Especificaciones tcnicas Horno

Kilocalorias= 20.160 Kcal/h
Consumo= 1.088m3/h

Los panes necesitaron 20 minutos de coccin a 300C.

20min X 20.160Kcal/60min = 6.72 Kcal

20 min X 1,088m3 /60min = 0.36 m3/h
 PAN BLANDITO
FORMULACION

HARINA 100% 500g

AGUA 45% 225g
HUEVO 10% 50g
SAL 2% 10g
AZUCAR 12% 60g
LEVADURA 4% 20g
LECHE EN POLVO 3% 15g
MARGARINA 12% 60g

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

MATERIA

ELABORACION INGRESO Kg SALIDA PERDIDAS PORCENTAJE RENDIMIENTO

PAN FRANCES Kg Kg PERDIDAS
MASA 0.940 0.810 0.130 13.8% 86.1%

ENERGIA

Calor de combustin del gas

1 Nm3 = 10.4 Kw/h
1Nm3 = 9300 Kcal

Especificaciones tcnicas Horno

Kilocalorias= 20.160 Kcal/h
Consumo= 1.088m3/h

Los panes necesitaron 20 minutos de coccin a 300C.

20min X 20.160Kcal/60min = 6.72 Kcal

20 min X 1,088m3 /60min = 0.36 m3/h

PAN PERA
FORMULACION

HARINA 100% 500g

SAL 1% 5g
AZUCAR 18% 90g
MARGARINA 20% 100g
LEVADURA 4% 20g
AGUA 40% 200g
ESENCIA 0.5% 2.5g
RELLENO BOCADILL0 3% 15g

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

MATERIA

ELABORACION INGRESO Kg SALIDA PERDIDAS PORCENTAJE RENDIMIENTO

PAN FRANCES Kg Kg PERDIDAS
MASA 0.9325 0.860 0.0725 7.77% 92.2%

ENERGIA

Calor de combustin del gas

1 Nm3 = 10.4 Kw/h
1Nm3 = 9300 Kcal

Especificaciones tcnicas Horno

Kilocalorias= 20.160 Kcal/h
Consumo= 1.088m3/h

Los panes necesitaron 20 minutos de coccin a 300C.

20min X 20.160Kcal/60min = 6.72 Kcal

20 min X 1,088m3 /60min = 0.36 m3/h
 DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACION DE GALLETAS

PESAR Segn formulacin

Variables: Peso
PC: Cantidad correcta segn
formulacin
REALIZAR Cremado
MEZCLAR Masa obtenida en el cremado
Variables: Volumen de agua y
homogeneidad
PC: La mezcla
PCC: Calidad del agua utilizada en la
mezcla en la dilucin de la levadura.
AMASAR A baja velocidad no provocar friccin
Variables: Velocidad y friccin
PC: Velocidad
MOLDEAR Mezcla con una boquilla
Variables: Volumen de mezcla
PC: Exactitud en la mezcla agregada
en el molde, que no rebose.
ADICCIONAR Otros ingredientes segn formulacin y
tipo de galleta deseada.
Variables: Ingredientes adicionales
(queso) Estado del queso y cantidad.
HORNEAR A 350F 15 min
Variables: temperatura y tiempo
PC: Temperatura adecuada y tiempo
exacto.
PCC: Temperatura y tiempo
 FORMULACION

HARINA 100% 500g

FECULA 10% 50g
AZUCAR 15% 75g
MARGARINA 60% 300g
HUEVOS 10% 50g
QUESO COSTEO 15% 75g
POLVO DE HORNEO 2% 10g
LEVADURA 1% 5g
SAL 1% 5g
ESENCIA 0.2% 1g

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

MATERIA

ELABORACION INGRESO Kg SALIDA PERDIDAS PORCENTAJE RENDIMIENTO

GALLETAS Kg Kg PERDIDAS
MASA 1.071 0.885 0.186 17.36% 86.63%

ENERGIA

Calor de combustin del gas

1 Nm3 = 10.4 Kw/h
1Nm3 = 9300 Kcal

Especificaciones tcnicas Horno

Kilocalorias= 20.160 Kcal/h
Consumo= 1.088m3/h

Las galletas necesitaron 15 minutos de coccin a 300C.

15min X 20.160Kcal/60min = 5.04 Kcal

15 min X 1,088m3 /60min = 0.272 m3/h
 PROCEDIMIENTO ELABORACION DE HOJALDRES

PESAJE Y MEDICION
Balance De acuerdo a formulacin
Variables: Peso y volumen
PC: Cantidades adecuadas de cada
materia prima.
MEZCLADO Y FORMACION DE LA
MASA
Mezcladora Mezclar, dejar reposar 10min.
Variables: Homogeneidad, brillantez y
tiempo
PC: Tiempo
PCC: Calidad de agua utiliza en la
mezcla
EXTENDIDO DE LA MASA
Mesn de acero inoxidable y rodillo Extender sobre mesn
Variables: Consistencia de la masa y
extendido
PC: Uniformidad
EMPASTE
Mesn y rodillo Aplicar empaste sobre mezcla doblada
a la mitad, se vuelve a doblar y se
extiende hasta quedar rectangular
Variables: Grosor de la lmina, cantidad
adecuada de empaste.
PC: Evitar que se salga el empaste,
que se peque o rompa la masa.
DOBLADO EN CAPAS
Mesn y rodillo Se dobla varias veces
Variables: Calidad de amasado y
consistencia de la masa empastada.
PC: Doblado de acuerdo a eleccin,
doble, sobre, o libro, este se realiza
cuatro veces y se humedece las puntas
con agua.
REPOSO
Mesn y vinipel Se deja la mezcla en reposo de 10 a 15
minutos
 Variables: Tiempo
PC: Cubrimiento de la masa para evitar
costra
CORTE
Regla metlica Se realiza el corte horizontalmente con
regla metlica
Variables: Tamao
PC: Corte uniforme
ADICION INGREDIENTES O
RELLENO
Se agrega bocadillo, arequipe o el
ingrediente deseado, se dobla y se
humedecen los bordes.
Variables: Cantidad de relleno
PC: Evitar que se abran los bordes
humedecindolos.
CORTADO DE UNIDADES Y
FORMACION DE HOJALDRE
Regla metlica Se espolvorea azcar sobre el hojaldre
y se corta verticalmente con ayuda de
la regla metlica.
Variables: Tamao de los hojaldres
PC: Evitar que se salga el relleno
fijando con agua los extremos.
REPOSO
Bandeja Dejar reposar antes de hornear
Variables: Tiempo
PC: Reposo antes de hornear para que
no se contraigan los hojaldres.
HORNEADO
Horno y bandeja Se hornea entre 220C a 250C
Variables: Temperatura y tiempo
PC: Temperatura y tiempo
PCC: Temperatura indicada por debajo
se derrite la mantequilla y toma olor
griscea, y muy alta se deforma y no
levantan las piezas.
ANALISIS DE CALIDAD
Pruebas sensoriales
Variables: Muestras
PC: Lugar fresco libre de olores.
 FORMULACION

HARINA 100% 500g

AGUA 60% 300g
SAL 1% 5g
AZUCAR 3% 15g
MARGARINA 10% 50g
COLOR
EMPASTE 75% 375

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

MATERIA

ELABORACION INGRESO Kg SALIDA PERDIDAS PORCENTAJE RENDIMIENTO

HOJALDRE Kg Kg PERDIDAS
MASA 1.071 0.885 0.186 17.36% 86.63%

ENERGIA

Calor de combustin del gas

1 Nm3 = 10.4 Kw/h
1Nm3 = 9300 Kcal

Especificaciones tcnicas Horno

Kilocalorias= 20.160 Kcal/h
Consumo= 1.088m3/h

El hojaldre necesito 20 minutos de coccin a 300C.

20min X 20.160Kcal/60min = 6.72 Kcal

20 min X 1,088m3 /60min = 0.36 m3/h
 ELABORACION DE TORTAS

DIAGRAMA DE FLUJO

MEZCLAR Mantequilla, azcar

Variable: textura
PC: verificar aspecto
Batidora Obtener mezcla cremosa
AADIR Huevos moviendo continuamente
Variable: agitacin
TAMIZAR Harina con polvo de hornear
Variable: tamao malla.
PC: caractersticas organolpticas
harina, proceso de tamizado.
MEZCLAR Leche vainilla aceite ralladura de limn
AGREGAR Los ingredientes secos a la mezcla de
mantequilla, azcar y huevos
BATIR Continuamente
Variable: agitacin
PC: aspecto homogneo
VERTER Molde para horno engrasado y
enharinado
HORNEAR 1 hora a 350C
PC: temperatura y tiempo
PCC: temperatura y control del tiempo
de horneado
DESMOLDAR A temperatura ambiente
 FORMULACION
TORTA COMERCIAL

HARINA DE TRIGO 100% 500g

MARGARINA 75% 375g
AZUCAR 75% 375g
HUEVO 75% 375g
SAL 1% 5g
LRCHE 3% 15g
POLVO HORNEO 2.5% 12.5g

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

MATERIA

ELABORACION INGRESO Kg SALIDA PERDIDAS PORCENTAJE RENDIMIENTO

TORTA Kg Kg PERDIDAS
MASA 1.657.5 1.465 0.1925 11.61% 88.38%

ENERGIA

Calor de combustin del gas

1 Nm3 = 10.4 Kw/h
1Nm3 = 9300 Kcal

Especificaciones tcnicas Horno

Kilocalorias= 20.160 Kcal/h
Consumo= 1.088m3/h

La torta necesito 50 minutos de coccin a 300C.

50min X 20.160Kcal/60min = 16.8 Kcal

50 min X 1,088m3 /60min = 0.90 m3/h
 TORTA FINA

FORMULACION
HARINA DE TRIGO 100% 500g
MARGARINA 100% 500g
AZUCAR 100% 500g
HUEVO 125% 625g
SAL 1% 5g
LECHE 4% 20g
POLVO HORNEO 1% 5g
RAYADURA DE LIMON 9% 45g
UVA PASA 16% 80g
CIRUELA PASA 16% 80g
BREVA EN ALMIBAR 16% 80g
NUEZ 10% 50g
CLAVO EN POLVO 0.4% 2g
CANELA EN POLVO 0.4% 2g
ESENCIA DE PONQUE 0.5% 2.5g
COLOR CARAMELO AL GUSTO

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

MATERIA

ELABORACION INGRESO Kg SALIDA PERDIDAS PORCENTAJE RENDIMIENTO

TORTA Kg Kg PERDIDAS
MASA 2.4965 2.265 0.2315 9.27% 90.72%

ENERGIA

Calor de combustin del gas

1 Nm3 = 10.4 Kw/h
1Nm3 = 9300 Kcal

Especificaciones tcnicas Horno

Kilocalorias= 20.160 Kcal/h
Consumo= 1.088m3/h

La torta necesito 45 minutos de coccin a 300C.

45min X 20.160Kcal/60min = 15.12 Kcal

45 min X 1,088m3 /60min = 0.816 m3/h
 PANETON

FORMULACION

HARINA 100% 500g

LEVADURA 4% 20g
LECHE EN POLVO 9% 45g
MARGARINA 30% 150g
HUEVO 23% 115g
AZUCAR 23% 115g
SAL 1% 5g
NUEZ MOSCADA GUSTO
ESENCIA VAINILLA GUSTO
FRUTA CRISTALIZADA 20% 100g
UVA PASA 20% 100g
BREVA 10% 50g

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

MATERIA

ELABORACION INGRESO Kg SALIDA PERDIDAS PORCENTAJE RENDIMIENTO

PANETON Kg Kg PERDIDAS
MASA 1.200 1.310 - - 109%

El paneton se sometio a leudacion durante 15 minutos lo que se incorporo agua

Por esto el rendimiento es del 109%

ENERGIA

Calor de combustin del gas

1 Nm3 = 10.4 Kw/h
1Nm3 = 9300 Kcal

Especificaciones tcnicas Horno

Kilocalorias= 20.160 Kcal/h
Consumo= 1.088m3/h

El paneton necesito 45 minutos de coccin a 300C.

45min X 20.160Kcal/60min = 15.12 Kcal

45 min X 1,088m3 /60min = 0.816 m3/h
 MANTECADA

FORMULACION

HARINA DE MAIZ 80% 400g

HARINA TRIGO 20% 100g
MARGARINA 90% 450g
HUEVO 125% 625g
LECHE EN POLVO 15% 75g
ESENCIA DE HINOJO 1 GOTA
POLVO DE HORNEO 1% 5g
SAL 1% 5g
AZUCAR 80% 400g

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

MATERIA

ELABORACION INGRESO Kg SALIDA PERDIDAS PORCENTAJE RENDIMIENTO

MANTECADA Kg Kg PERDIDAS
MASA 2.060 1.825 0.235 11.40% 88.5%

ENERGIA

Calor de combustin del gas

1 Nm3 = 10.4 Kw/h
1Nm3 = 9300 Kcal

Especificaciones tcnicas Horno

Kilocalorias= 20.160 Kcal/h
Consumo= 1.088m3/h

La mantecada necesito 35 minutos de coccin a 300C.

35min X 20.160Kcal/60min = 11.76 kcal

35 min X 1,088m3 /60min = 0.634 m3/h
 CONCLUSIONES

La practica de elaboracin de cereales en la planta piloto permitio desarrollar

los objetivos propuestos respecto a los diferentes productos planteados, las
caractersticas organolpticas que presentan los productos resultantes son muy
acordes con productos de presentacin comercial, esto indica que los
procedimientos, formulaciones y materia prima seleccionada estn dentro de
los parmetros adecuados para elaboracin de cereales.

Al realizar los balances de materia y energia se deduce que las cantidades de

masas utilizadas tienen un rendimiento bastante alto, esto es muy caracterstico
de los cereales, estos porcentajes se pueden elevar al utilizar aparatos mejor
calibrados y de mejor estado en su funcionamiento, por ejemplo los hornos, que
presentan fallo en su combustin, lo que hace que los tiempos de elaboracin
se demoren un poco y asi se eleven los costos de produccin. De igual manera
las cantidades de gas que se emplean en la produccion son altos para este tipo
de productos, se puede optimizar el proceso para que la cantidad de kilocaloras
generadas por la combustin sean mas efectivas en la produccion de los
diferentes productos.

A nivel general la practica es acorde con los procesos llevados a nivel

semindustrial asi se desarrollaron las competencias propuestas en el modulo de
cereales.