Beiio-Pbrez LA, Ortlz-DiianesDM, Pbrez-MernijeE, Beiio-Pbrez LA, O&-DUianes DM, Pbrez-Memije E,

Castro-Domiguezv. Castro-Domlaguezv.
Salmoneiia en carnes crudas: un estudio en localidades del estado Salmoneila in raw meats: a study in towns of Guerrero
de Guerrero. &te.
Salud Publica Mex 1990;32:74-79 Salud Publica Mex 1990;32:74-79

RESUMEN: ABSTRACT:

Las gastroenteritis y enfermedades diarreicas ocupan el
segundo lugar de morbilidad en el estado & Guerrero.'
Estospadecimientosen muchos casosson causadosporla
presencia de salmonella en los alimentos. Para conocer
las condiciones higinicas de algunos de ellos. se anali-
zaron un total de 336 muestras de carnes crudas, recolec-
tadas en nueve localidades & la entidadpara determinar
la presencia de salmonella, utilizando los mtodos estn-
dar. Un total & 109 muestras estuvieron contaminadas
con este patdgeno, lo cual representa un 32 .&por ciento
depositividad. Las muestrasquepresentaron los mayores
fndices de salmonellajkeron chorizo y longaniza, carne
de cerdoy cecina, comprobndoseuna calidad microbio-
lgica un tanto deficiente en estos productos.
Palabras clave: salmonella, carnes crudas. anlisis microbiolgiw,
contaminacih de alimentos
Gastroenteric and diarrhoes diseases are the second
cause of morbidity in the state of Guerrero,Mexico. Many
cases are the result of salmonella in food. 336 mear
samples, collected from nine towns in Guerrero state,
were analyzed to check the presence of Salmonella. 109
samples (32.44%)were contaminated with this bacterium
The kinds of mear with salmonella mainly were: sausage,
porkmeat and cured meat. The microbiology quality was
little deficient in this products.
Key words: salrnonella,rawmeat,microbiologycanalysis,foodwntami-
nation

Solicitud de sobretiros: Dr. Luis Anuro Bello Prez, Barrio del Teconche NP 450. Col. Centro,Acaplco, Guerrero. C.P.39300. Mxico.

(1) Jefe del Departamento de Control Microbiolgico. LaboratorioEstatal de Salud. "Dr. Galo Sobe& y Parra", Acapilco. Gro., SSA, actualmente profesor
de tiempo completo. Instituto Tecnolgico de Acapulco.
(2) Jefe del Laboratorio de Microbiologa de Alimentos. LaboratorioEstatal de Salud, "Dr. Galo Sobern y Parra". Acapulco, Gm., SSA.
(3) Laboratoriode Microbiologa de Alimentos. LaboratorioEstatal de Salud, "Dr. Galo Sobern y Parra", Acapulw. Gro., SSA.
(4) Director del LaboratorioBtatal de Salud "Dr. Galo S o M n y Parra", Acaplw. Gm..SSA.
Fecha de recibido: 21 & octubre de 1988 Fecha d e aprobado: 14 & noviembre de 1989

74 SALUD PUBLICA DE M W C O
 BELLO-PEREZ LA. Y COL.

A CONTAMINACI~N DE alimentos por microorga-
L nismo~es un problema con el que se ha tenido
que luchar en todos los tiempos. Desde luego
mejorar las condicionessanitarias de los pases, ha logra-
do que este problema disminuya considerablemente, sin
embargo difcilmente desaparece aun en los lugares ms
desarrollado^.^ Para conocer las condiciones higinicas
de los alimentos se han usado organismos indicadores
para estimar tres factores: seguridad microbiolgica,
condiciones de saneamiento durante el procesamiento y
la calidad del producto. Los indicadoresms usuales son:
Mes6flos aerobios, Coliformes, Salmonella SP, S. Aweus,
Enterococos, Hongos y Levaduras, Cl. Perfringens y
Pseudomonas, entre otros. La razn por la que se utilizan
organismos es debido a que los mtodos usados para el
aislamiento y recuento de microorganismos patgenos
son menos eficaces cuando se encuentran en pequeflo
nmero en los alimentos y sobre todo cuando abundan
otros organismos cuya presencia en cierto nmero se
considera como una advertencia de que el alimento estu-
vo expuesto a condiciones que pudieron determinar la
llegada de microorganismos peligrosos y10 permitir la
proliferacin de especies patgenas o toxignicas.
Entre las bacterias que pueden sobrevivir en los ali-
mentos y que conservan una patogenicihd elevada est
especialmentela familia Enterobacteriaceas en donde el
gnero salmonella puede producir diferentes tipos de
desarreglos gastrointestinales, infecciones e intoxicacio-
nes, al igual que otras bacterias y virus, por lo que su
los reportes indican que causan salmonelosis humana4
La carne y otros alimentoscontaminados son especial-
mente peligrosos cuando se han mantenido bajo circuns-
tancias que favorecen la multiplicacin de la samonella y
especialmentedurante la poca del calor. La mayor parte
de intoxicacionespor alimentos son causadas por conta-
minacin con salmonella
En Inglaterra, en 1960,se encontr salmonella en el 95
por ciento de los casos de envenenamiento: de 200 brotes
estudiados, 5 tuvieron como origen la ingestin de carne
fresca, 87 la de carne procesada, 4 1la de huevos, 23 la de
crema, 10la de leche y 34 la de otro tipo de alimentos. En
otros pases se ha aislado salmonellas en la carne en
porcentajes muy variados estandopresente aun en rastros
en los que las condiciones higinicas son.buena2
Las bacterias causantes de brotes durante 1969-1979,
reportados por el Centro de Control de Enfermedades
(mc) de Estados Unidos, se presentan en el cuadro 1.
Los datos muestran que Staphylococus aureus fue
I Microorganismo NPde brotes %

presencia en alimentos y forrajes contina siendo un S. Aureus 290 46.8

problema mundial. Salmonella 152 24.6
Las cifras ms elevadas se reportan generalmente Cl. perfringens 142 22.9
entre los pases tcnica e higinicamente ms evoluciona- C1. botulinum 11 1 .O
dos, no por exhibir mayores tasas de infeccin y de B. cereus 3 0.5
Otros 21 3.4
portadores, sino por disponer de mejores sistemas de
diagnstico, notificacin e inf~rmacin.~ Total 619 100.0
La transmisin de salmonelladel animal al hombre se
realiza generalmente a travs de los alimentos,y se da con Tomado de: Tompkin R.B.1983.
mucho mayor frecuencia que la transmisin de hombre a
hombre o la del hombre al animal, por lo que podra
esperarse que si se erradican los reservorios animales se responsable del 46.0 por ciento de los brotes, Salmonella
reduciran las salmonelosis humanas de manera conside- sp del 24.0 por ciento y Clostridiumperfringensdel 22.9
rable. por ciento, que en conjuntosuman el 93.7 por ciento de los
Datos epidemiolgicos muestran que los productos brotes reportado^.^
crnicos son un vehculo importante para la infeccin. En 1980, se reportaron al Centro para el Control de
Tales alimentos son seguros cuando son manejados higi- Enfermedades (CDC)en los Estados Unidos, 30 004 ais-
nicarnente y se calientan en forma adecuada, sin embar- lamientos de salmonella a partir de humanos, esto repre-
go, cuando existe un mal calentamiento y pobre higiene senta slo una pequefla fraccin (cerca del 1%) del total

ENERO-FEBRGRO DE 1990. VOL. 32. No. 1

SALMONELLA EN CARNES CRUDAS

de casos, los restantes no son reportados. Tampoco se

incluyen casos no humanos de salmonelo~is.~
En Canad, la salmonella contina siendo el principal
agente productor de enfermedades por alimentoscontam-
inados. En 1979, este patgeno fue responsable de 62 de
los 130incidentesreportados de etiologa microbiol6gica
conocida. De esos 62, nueve fueron atribuidos apollo, 16
Producto Muestras analizadas
a pavo y uno a otras carnes. La incidencia de saimonella
en canales de polllo se ha incrementadoen aos recientes Chorizo y longaniza
desde 36 por ciento en 1975 a 63 por ciento en 1982, Carne de res
aunque en un estudio realizado por Johnston y colabora- Came de cerdo
dores, la incidencia de este patgeno en carne de cerdo Cecina
disminuy en un 16.2 por ciento, con respecto a otro Carne de pollo
estudio realizado 10 aos atrs.6 - Hgado de pollo
Pescado entero
MATERIAL Y METODOS Carne enchilada de res
Carne molida de cerdo
Este estudio fue llevado a cabo entre mayo de 1986y abril Carne molida de res
Menudencia de cerdo
de 1987. Un total de 336 muestras fueron analizadas, las Hgado de res
cuales fueron clasificadas en 13 grupos de productos Pescado de filete
(cuadro 11). Estas muestras fueron colectadas de nueve
localidades del estado de Guerrero,por inspectoresde los Total 336
Servicios Estatales de Salud (cuadro m).
Una vez que las muestras fueron registradas, se enviaron Fuente: ~ep&es anual y mensual del ~ a b ~ & r ide
o Micro-
al Laboratorio de Microbiologa de Alimentos para su biologa de Alimentos, Departamento de ControlMicrobio-
anlisis. El primer paso en el procesamiento de las mues- lgiw, Laboratorio Estatal de Salud Pblica "Dr. Galo
tras fue realizar un preenriquecimiento, para el cual se Sobern y Parra", Acapulw, Gro., SSA.
tomaron 25 g. de muestra, que fueron colocados en un
vaso de licuadora estril con 225 ml. de agua peptonada
con fosfatos y se licu por un minuto. La muestra homo- F'ublic Health Association (m)
y el Laboratorio Nacional
geneizada se incub por 24 horas a 37C. Concluido este de Salud Pblica?%
tiempo se hizo el enriquecimientopasando porciones de
1ml. de la mezcla a tubos con 10ml. decaldo tetrationado RESULTADOS ,
con yodo y a 10 ml. de caldo selenito, incubndose los
tubos por 18 horas a 43C. Despus del enriquecimiento Los diferentesproductos ascomo lacantidad de muestras
cada muestra se sembr en placas de agar xu, (xilosa analizadas se detallan en el cuadro 11. En el cuadro 111se
lisina desoxicolato), SS (salmonella shigela) y Verde indican las localidades del estado de Guerrero, donde se
Brillante, incubndose stas por 24 horas a 37C. A las recolectaron los diferentes productos para su anlisis
colonias sospechosas se les realizd pruebas bioqumicas microbiolgico.
en medios MIO (movilidad indol ornitina), LU (lisina En el cuadro V, se anotan la cantidad de muestras que
arginina) y TSI (triple azcar hierro), las colonias que resultaron positivas y el porcentaje que corresponda a
dieron las pruebas bioqumicas caractersticas (cuadro cada tipo de alimento.
IV), se aglutinaron con antisuero polivalente y despus
con antisueros de grupos. DISCUSION l

En este estudio se utilizaron medios de cultivo

deshidratados, obtenidos de marcas comerciales Bioxon, Las carnes crudas son uno de los principales vehculos de
Dibico y Meack, el equipo y material utilizado se especifica transmisin,ya que este patgeno ha estado implicadoen
en los mtodos estndares propuestos por la American una buena cantidad de brotes (cuadro 1). En este trabajo se
 BELLO-PEREZLA. Y COL.

Rueba o substrato Reaccin

Muestras Muestras con
Localidad colectadas salmonella % Suifato de hidrgeno +
Ureasa
Acapulco 33 Indol
Chiipancingo 83 Rojo de metilo +
Chiiapa 19 Voges-hskauer
Cd. Altamirano 16 Citrato de Simmons d
Iguala 65 KCN
Taxco 41 Movilidad +
Tierra Colorada 44 Lisina descarboxilasa +
Tixtla 14 Arginina dihidrolasa + 0 (+)
zumpango 21 Ornitina descarboxilasa +
Fenilalanina desaminasa
Total 336 Malonato
Gas a partir de glucosa +
Lactosa
Fuente: Reportes anual y mensual del Laboratriode Micro- Sacarosa
biologa de Alimentos. Departamentode Control Microbio- Manitol . +
lgiw, Laboratorio Estatal de Salud Pblica "Dr. Galo Dulcitol d (+)
SobenSn y Parra", Acapulw. Gro., SSA. Salicina
Adonitol
inositol d
analizaron una variedad de 13 productos (cuadro U), Sorbitol +
dando un total de 336 muestras analizadas, destacando Arabinosa + 0 (+)
Rafinosa
por su nmero chorizo y longaniza,carne de res, cecina y Ramnosa +
carne de cerdo.
En el cuadro V, se puede observar que del total de
productos analizados, el chorizo y la longaniza,presentaron Smbolos:
la mayor frecuencia de aislamiento, representando +=90 por ciento o ms positivas en 16 2das de incubacin,
aproximadamenteel 50 por cientodel total de l a -= 90 por ciento o ms negativas; d= tipos bioqumicos
analizadas donde se detect.6 la presencia de este diferentes; (+)= positiva tarda, despus de 3 6 4 das.
microorganismo. El nmero de muestras positivas en los Las especies de S. typhosa, S. choierae sub, S. parathypi A
alimentos puede deberse a que estos productos crnicos y puilonun por lo comn no fermentan rpidamente el
son elaborados a nivel casero, lo que lleva consigo una dulcitol.
gran manipulacin de las materias primas, aunado a que La S. cholerae suis no fermenta arabimosa.
Tomado de Ewing, W. H. Isolatim and Identification of
las personas encargadas de la elaboracin generalmente Salmonella and Shigelia, 1982.
no cuentan con buenas prcticas higi6nic.s.Otras de las
causas que pudieron haber infludo en este nmero es que
la mayora de las veces estos productos son elaborados
con materias primas de segun& o de tercera calidad, o Adems, las especias utilizadas aumentan el riesgo de
con carnes procedentes de animales que han sufridoalgn contaminacin ya que no se puede tener un estricto
padecimiento, por lo que su calidad sanitaria deja mucho control sobre ellas, con lo que puede contribuir a la
que desear. incidenciadel micmrganismoen estosproductos. Como

ENERO-FEB- DE 1990. VOL. 32, No. 1

SALMONELLA EN CARNES CRUDAS
Producto Muestras analizadas
Chorizo y longaniza
Carne de res
Carne de cerdo
Cecina
Carne de poiio
Hgado de poiio
Pescado entero
Carne enchiiada
Carne molida de cerdo
Carne molida de res
Menudencia de cerdo
Hgado de res
Pescado en filete
Totai
Fuente: Reportes anual y mensual del Laboratorio de Microbiologa de Alimentos. Departamento de Control Microbiol6gic0,
Laboratorio Estatal de Salud Pblica "Dr. Galo Sobern y Parra", Acapulco, Gro.. SSA.
han mencionado algunos autores, las especias tienen
cierta accin bactericida o bacteriosttica, pero por la
concentracin usada en estos alimentos su accin es
mnima, debindosetener cuidadoen el proceso de elabo-
racin y no pensar que estos ingredientes llevarn a cabo
la destruccin total de los microorganismos.
En el segundo lugar de incidencia se encontr la carne
de cerdo con un 4.46 por ciento, producto donde existe
una elevadaprobabilidd de encontrareste microorganis-
mo, ya que esos animales generalmente se encuentran
dearnbulando y no tienen un rgimen de alimentacin
definido, por lo que consumen una infinidadde productos
que en la mayora de las veces son desechos que se
encuentran en ciertogrado de descomposicin, lo que trae
consigo que estos animales acten como resewonos de
microorganismos. Adems, su sacrificio se lleva a cabo
en rastros clandestinos sin ningn control sanitario y no
cuentan con los implementosnecesariospara realizar esta
actividad, lo que ocasiona contaminacin a las canales.
Otro de los productos estudiados que mostraron ms
alta incidenciade este patgeno fue la cecina, un producto
Salmoneiia
51
11
15
14
1
2
1
2
4
2
4
1
1
109
I
de gran arraigo en el estado, que es consumido en buena
proporcin durante todo el ao. La causa es que este
producto se expone al sol para realizar un proceso de
deshidratacin lo cual .leda su caracterstica primordial,
por lo que la cecina queda expuesta a una serie de factores
externos como son el polvo, insectos y animales, entre
otros, lo que pudiera influir en su contaminacin, de aqu
la importancia de adoptar nuevas tcnicas en la elabora-
cin & este producto.
La carne molida y ia menudencia de cerdo
ndices relativamenteelevados, ya que de la carne molida
se analizaron siete muestras de las cuales en cuatro se
detect la presencia de este patgeno y en el caso de la
menudencia de seis analizadas tambin cuatro resultaron
positivas, lo que representa un 57 y 67 por ciento de
positividad respectivamente. El nmero de muestras
analizadas de ambos productos no se puede considerar
representativo, pero arroja informacin de que algo est
sucediendocon estos productos por lo que seria importante
elaborar un estudio ms completo sobre ellos.
En este trabaja se analizaron un total de 336 muestras,
SALUD PUBLICA DE MEXICO

de las cuales 109resultaronpositivas, lo que representa un
32.44 por ciento que no se puede considerar elevado, ya
que en otros trabajos,69 se han encontrado niveles del 32
y 63 por ciento. El porcentaje obtenido con muestras que
presentaron patgeno, no se debe tomar en plano alarmista,
ya que estos an van a sufrir un proceso de coccin,el cual
generalmente destruye a este microorganismo, pero se
debe tener cuidado en la manipulacin y conservacin
posterior al cocimiento; ya que si no son adecuadas, este
puede volver a proliferar. Adems es importante que las
autoridades sanitarias ejenan un mejor control y vigriancia
a los elaboradores y expendedores de estos productos,
para evitar que se distribuyan y vendan, contribuyendo
con esto en cierta medida a que disminuya la tasa de
enfermedades gastrointestinales en el estado. Las cepas
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ENERO-FEBRERO DE 1990, VOL. 32, No. 1
BELLO-PEREZ LA.Y COL.
as como sus serotipos sern material de otra publicacin.
El hecho de haber encontrado a m ~ r g a n i s m opat6genos
s
en la mayora de los c h i c o s representa un riesgo a la
salud si estos no son adecdamente cocinados y manejados.
Los chorizos y longanizas se encontraron con la mayor
incidencia de este patgeno, ya que estos tipos de productos
en su elaboracin requieren la edicin de varias materias
primas, as como una excesiva manipulacin. Las prcticas
higinicas en el sacrificio de animales as como en la
distribucin y venta de estos productos deben incrementarse
como medidas preventivas y correctivas, con el fin de
evitar riesgos para la salud.
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