INSTITUTO SUPERIOR

DE REPOSTERIA Y
GASTRONOMIA

PROTEINAS

TURNO: Maana.

CURSO: 3er Semestre. B

ALUMNO: Alex Illanes Ojeda

Kevin Loza Beltrn
Pablo Guzmn Zurita
Vctor lvaro Velsquez
DOCENTE: Lc. Estefani P. Mercado C.

MATERIA: Diettica y Nutricin

FECHA: 22 de abril de 2016

 Cochabamba Bolivia

PROTENAS

Macronutriente:
En nutricin, los macronutrientes son aquellos nutrientes que suministran la mayor parte de la energa
metablica del organismo. Los principales son glcidos, protenas, y lpidos
Las protenas
(Del francs: protine, y este del griego' , proteios, prominente, de primera calidad) o prtidos son
biomolecular formadas por cadenas lineales de aminocidos.
Un aminocido es una molcula orgnica Los aminocidos ms frecuentes y de mayor inters son aquellos
que forman parte de las protenas
Las protenas son necesarias para la vida, sobre todo por su funcin plstica (constituyen el 80 % del
protoplasma deshidratado de toda clula), pero tambin por sus funciones biorreguladoras (forman parte de
las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son protenas)
La protena es un nutriente importante que forma los msculos y huesos y suministra energa, las protenas
ms saludables son las ms pobres lo que significa que tiene menor cantidad de grasa. Los mejores nutrientes
estn en pescados mariscos cerne de pollo claras de huevo
Las protenas desempean un papel fundamental para la vida y son las biomolculas ms verstiles y
diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo y realizan una enorme cantidad de funciones
diferentes.

Caractersticas

-Son substancias nutritivas esenciales

-Son los componentes ms importantes de los organismos
-Construyen y renuevan las clulas
-No son reemplazables
-No se almacenan en el organismo

Debido a sus funciones, se pueden clasificar en:

1. Catlisis: Est formado por enzimas proteicas que se encargan de realizar reacciones qumicas
de una manera ms rpida y eficiente. Procesos que resultan de suma importancia para el organismo.
Por ejemplo la pepsina, sta enzima se encuentra en el sistema digestivo y se encarga de degradar
los alimentos.
2. Reguladoras: Las hormonas son un tipo de protenas las cuales ayudan a que exista un equilibrio
entre las funciones que realiza el cuerpo. Tal es el caso de la insulina que se encarga de regular la
glucosa que se encuentra en la sangre.
3. Estructural: Este tipo de protenas tienen la funcin de dar resistencia y elasticidad que permite
formar tejidos as como la de dar soporte a otras estructuras. Este es el caso de la tubulina que se
encuentra en el citoesqueleto.
 4. Defensiva: Son las encargadas de defender el organismo. Glicoprotenas que se
encargan de producir inmunoglobulinas que defienden al organismo contra cuerpos
extraos, o la queratina que protege la piel, as como el fibringeno y protrombina que
forman cogulos.
5. Transporte: La funcin de estas protenas es llevar sustancias a travs del organismo a donde
sean requeridas. Protenas como la hemoglobina que lleva el oxgeno por medio de la sangre.
6. Receptoras: Este tipo de protenas se encuentran en la membrana celular y llevan a cabo la
funcin de recibir seales para que la clula pueda realizar su funcin, como acetilcolina que recibe
seales para producir la contraccin.

Aminocidos

Los aminocidos esenciales son aquellos que el propio organismo no puede sintetizar por s mismo.
Combinaciones de alimentos que suman los aminocidos esenciales son: garbanzos y avena, trigo y
habichuelas, maz y lentejas, arroz y manes (cacahuetes), etc. En definitiva, legumbres y cereales ingeridos
diariamente, pero sin necesidad de que sea en la misma comida.

Isoleucina-. Junto con la hormona del crecimiento forman y reparan el tejido muscular
Leucina-.forma y repara el tejido muscular como tambin para sintetizar protenas
Lisina-.reparan tejidos junto con otros, desarrollan anticuerpos del sistema inmunolgico
Metionina-.sntesis de protenas y limita las mismas en la dieta
Fenilalanina-. Produccin de colgeno
Treonina-.conjuntamente con la metionina y acido aspar tico desintoxicar al hgado
Triptfano-.produccin de hormonas en las glndulas de secrecin adrenal
Valina-. Estimula el crecimiento relacin muy cercana con la anemia

Aminocidos accesorios-.

Histidina y arginina-. Se ingiere al organismo y son muy tiles en la infancia y adolescencia

Clasificacin de las protenas-.

Segn se calidad-.

Protenas Completas-. Se considera protena completa la protena que contiene todos los aminocidos,
sobre todo los aminocidos esenciales para los humanos o el animal del que se est hablando, en los niveles
apropiados para el organismo. Muchas fuentes de protena animal son completas: carne, pescado. Otras no
son completas, como la gelatina, pero suelen ser ms fciles de complementar que las fuentes vegetales.
Muchas fuentes de protena vegetal son deficientes en algn aminocido, pero pueden ser combinadas para
obtener fuentes vegetales de protena completa. Por ejemplo la soja, y muchas legumbres,
Protenas Incompletas-.Una protena incompleta es un alimento que falta uno o ms de los aminocidos
esenciales (porque nuestro cuerpo puede hacer que el no esencial) Los alimentos que se consideran
protenas incompletas son el trigo, la avena, arroz, legumbres, frutos secos y una variedad de verduras

Segn su Estructura Qumica-.

Protenas Simples-.Las protenas simples constan slo de aminocidos o de sus derivados.
Cuando se hidrolizan por cidos, lcalis o enzimas, las protenas simples producen aminocidos
nicos o sus derivados
Protenas Conjugadas-.Las protenas conjugadas consisten en protenas simples combinadas con algn
componente no proteico. Los grupos no proteicos se llaman grupos prostticos.

Segn su Origen-.

Protenas Vegetales y Animales-.

Necesidad diaria de protenas por kg., de peso corporal

ejemplos Cantidad(gr) explicacin
Bebes 3 Desarrollo rpido
Hasta 7 aos 2 Crecimiento
Embarazo y Lactaria 1,5 Alimentacin a otro ser
Jvenes 1,5 Necesidad bsica
Personas Mayores 1 Desgasto
 Desventajas de las protenas-.

El exceso de protenas es la causa de numerosas enfermedades como trastornos cardiovasculares. Esto es

debido a que la mayora de las protenas, concretamente las de origen animal van acompaadas de grasas
saturadas que ayudarn a aumentar nuestro colesterol y con ello a obstruir nuestras arterias. Adems es una
forma de empeorar la circulacin sangunea y con ello el riego de nuestro cuerpo.
La obesidad es otro de los efectos derivados de la ingesta excesiva de complementos proteicos, y es que esta
grasa que la suele acompaar es la causante de un mal funcionamiento orgnico en lo que a asimilacin de
las grasas se refiere.
Un consumo continuado de protenas puede producir una sobrecarga en el organismo. Los riones y el hgado
se pueden ver afectados, pues son los encargados de eliminar las sustancias de desecho que generan las
protenas como son el amoniaco, la urea y el cido rico. Adems, la protena animal ayuda a la formacin de
clculos renales, pues con ella se elimina mucho calcio que se depura a travs de los riones y se queda
acumulado formando piedras
Importante de mencionar es ms gasto econmico de comprar para consumir las protenas necesarias ya que
estos tienen un costo elevado-