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PRODUCTOS
LECHE ERMENTADA
CONTENDO
CODEX ALIMENTARIUS
MINISTERIO DE SALUD
CODEX ALIMENTARIUS
2. DESCRIPCIN
2.1 La leche fermentada es un producto lcteo obtenido por medio de la
fermentacin de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos
obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composicin segn las
limitaciones de lo dispuesto en la Seccin 3.3, por medio de la accin de
microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reduccin del pH con
o sin coagulacin (precipitacin isoelctrica). Estos cultivos de
microorganismos sern viables, activos y abundantes en el producto hasta la
fecha de duracin mnima. Si el producto es tratado trmicamente luego de la
fermentacin, no se aplica el requisito de microorganismos viables. Ciertas
leches fermentadas se caracterizan por un cultivo especfico (o cultivos
especficos) utilizado para la fermentacin del siguiente modo:
2.2 Leche fermentada concentrada es una Leche Fermentada cuya protena ha sido
aumentada antes o luego de la fermentacin a un mnimo del 5,6%. Las leches
fermentadas concentradas incluyen productos tradicionales tales como Stragisto
(yogur colado), Labneh, Ymer e Ylette.
2.3 Las bebidas a base de leche fermentada son productos lcteos compuestos,
segn se definen en la Seccin 2.3 de la Norma General para el Uso de
Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), obtenidas mediante la mezcla
de Leche Fermentada, segn se describen en la Seccin 2.1, con agua potable,
con o sin el agregado de otros ingredientes tales como suero, otros ingredientes
no lcteos, y aromatizantes. Las bebidas a base de leche fermentada tienen un
contenido mnimo de leche fermentada del 40% (m/m).
3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Materias primas
Leche y/o productos obtenidos a partir de la leche.
Agua potable para usar en la reconstitucin o recombinacin
3.2 Ingredientes permitidos
Cultivos de microorganismos inocuos incluyendo los especificados en la
Seccin 2;
Otros microorganismos aptos e inocuos (para productos incluidos en la
Seccin 2.4); Cloruro de Sodio; y
Ingredientes no lcteos tal como se listan en la Seccin 2.3 (Leches
Fermentadas Aromatizadas);
Agua potable (para los productos incluidos en la Seccin 2.4);
Leche y productos lcteos (para los productos incluidos en la Seccin 2.4);
Gelatina y almidn en:
leches fermentadas tratadas trmicamente luego de la fermentacin
; leche fermentada aromatizada;
bebidas a base de leche fermentada;
leches fermentadas simples si lo permite la legislacin nacional del pas de
venta al consumidor final;
siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades funcionalmente
necesarias de acuerdo con las Buenas Prcticas de Fabricacin, y tomando en
cuenta todo uso de estabilizantes/espesantes listados en la seccin 4. Estas
substancias podrn aadirse antes o despus del agregado de los ingredientes no
lcteos.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente podrn emplearse las clases de aditivos que se indican en la siguiente
tabla para las categoras de productos que se especifican. Dentro de cada clase de
aditivos, y cuando est permitido de acuerdo con la tabla, solamente podrn
emplearse los aditivos especficos listados y solamente dentro de los lmites
especificados.
De acuerdo con la Seccin 4.1 del Prembulo de la Norma General para Aditivos
Alimentarios (CODEX STAN 192-1995), podr haber aditivos adicionales en las
leches fermentadas aromatizadas y en las bebidas a base de leche fermentada como
resultado del acumulado de excedentes de los ingredientes no lcteos.
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones
especficas.
http://www.fao.org/3/a-i2085s.pdf