2014 - N 13 PIZZAS&MASSAS AT

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FARINHA,
TUDO IGUAL?
NEM UM POUCO, E DE LONGE!
A farinha o ingrediente principal e
fundamental para o po e a pizza, sem ela
no possvel fazer nem um nem outra. A
qualidade, leveza, aspecto e sabor de ambos
produtos iro depender fundamentalmente
do tipo de farinha a ser utilizado. Tambm
vai depender dela o valor nutricional do
produto. A farinha mais comumente empre-
gada a de trigo, branca; possui um sabor
agradvel e contm uma grande quantidade
de uma protena elstica chamada glten.
Muitos pizzaiolos utilizam, de forma simpl-
ria, os termos de farinha forte e farinha fraca
para distinguir uma boa farinha para pizza
de uma menos adequada. As coisas no so
to simples assim...

1. A farinha
A farinha um p desidratado rico em
amido obtida, geralmente, de cereais modos,
como o trigo. Tambm pode ser obtida a
partir de outros cereais, como milho, aveia,
arroz, cevada, sorgo e centeio, ou de outras
partes vegetais ricas em amido, como a raiz
da mandioca. No escopo desse artigo s
falaremos da farinha de trigo.
Cereais so sementes que se reproduzem
quando plantadas. A semente consiste em
trs partes: o embrio ou grmen; a fonte de
comida para o crescimento inicial da planta
jovem chamada endosperma; e uma coberta
protetora que origina o farelo.
A moagem da farinha o processo de
separar, ou no, estes trs componentes
e reduzir o endosperma para partculas
pequenas, a chamada farinha. Denomina-se
integral se na sua elaborao o gro inteiro
for modo: a parte interna (endosperma), as
cascas (farelo) e o grmen. Ser refinada caso
sejam retiradas as cascas dos gros. O endos-
perma produtor de farinha normalmente
perfaz aproximadamente 75% a 80% do peso
do ncleo. A poro de farelo vendida como
rao animal. A quantidade de grmen em
cereais varia de menos de 2% no trigo para
mais de 10% no milho.

48 PIZZAS&MASSAS N 13 - 2014
2. Farinha de trigo
O trigo o cereal mais colhido no mun-
do; cresce na maior parte das regies, com
exceo das regies rticas. Para se ter uma
idia, 33% de todos os cereais semeados so
trigo, 26% so milho e arroz e, aproxima-
damente, 13% cevada. De todos os cereais
cultivados, a farinha derivada do trigo no
tem similar; sua protena forma uma massa
borrachuda pegajosa quando hidratada e
misturada, conhecida como glten. Alm
do trigo, o nico outro tipo de farinha onde
isso acontece, e no com a mesma extenso,
o centeio. O glten permite a reteno de
bolhas de gs durante o processo de assar da
massa, proporcionando textura e produzindo
produtos alimentcios agradveis ao paladar.
A legislao brasileira define como
farinha de trigo o produto obtido a partir
da espcie Triticum sativum, ou de outras
espcies do gnero Triticum (exceto Triticum
durum), atravs do processo de moagem do
gro de trigo beneficiado. A farinha obtida
poder ser acrescida de outros componentes,
de acordo com a norma legal vigente. No
caso das farinhas aditivadas dever fazer do
nome expresses tais como: Farinha de tri-
go com fermento e Farinha de trigo com
aditivo. O produto designado de Farinha
de Trigo, seguida de sua classificao:
Farinha de Trigo Integral: obtida a partir
do cereal limpo e com teor mximo de
cinzas de 2,0% na base seca.
Farinha de Trigo Especial ou de Primeira:
obtida a partir do cereal limpo, desger-
minado, com teor mximo de cinzas de
0,65% na base seca. Noventa e oito por
cento do produto dever passar atravs de
peneira com abertura de malha de 250m.
Farinha de Trigo Comum: obtida a partir
do cereal limpo, desgerminado, com teor
de cinzas entre 0,56% e 1,35% na base
seca. Noventa e oito por cento do produ-
to dever passar atravs de peneira com
abertura de malha de 250m.
As farinhas de trigo de uso industrial
dividem-se em:
Farinha de trigo integral: obtida a partir
do cereal limpo e com teor mximo de
cinzas de 2,5% na base seca, devendo
obedecer aos requisitos especficos para
cada segmento de aplicao.
Farinha de trigo obtida a partir do cereal
limpo, desgerminado e com teor mximo
de cinzas de 1,35% na base seca, devendo
obedecer aos requisitos especficos para
cada segmento de aplicao. Noventa e
oito por cento do produto dever passar
atravs de peneira com abertura de malha
de 250 m.
A farinha de trigo deve apresentar cor
branca, podendo ter tons leves de amarelo,
marrom ou cinza, conforme o trigo de ori-
gem, ter cheiro e sabor prprios. A qualidade
da farinha pode ser atestada indiretamente
por instrumentos como o farinogrfo, que
mede a resistncia da mistura de gua/farinha
durante a ao mecnica. Essa resistncia
gravada com uma curva grfica, que oferece
ao moinho informaes importantes, como
a fora da massa, a tolerncia mistura e as
caractersticas de absoro de lquido.
3. Composio
da farinha de trigo
A farinha composta basicamente por
cinco componentes primrios: gua, amido,
minerais, gordura e protena. Durante sua
formao e processamento, a planta do trigo
absorve uma percentagem de gua, podendo
ser maior em casos de plantaes em regies
midas, sujeitas a mais chuva ou, at mesmo,
beira de reservatrios de gua, por exem-
plo. O amido perfaz quase 75% da farinha.
Os minerais, quase em sua totalidade, so
extrados do gro durante o processamento,
restando em torno de apenas 2% no volume
total. O contedo de gordura pequeno e
tambm sofre perdas durante o processa-
mento do gro; h maior concentrao nas
farinhas integrais.
Ainda na composio da farinha h que
observar a presena de uma cadeia de enzimas
chamada distase, que quebra algum amido
em acar, e este pode ativar o fermento. O
amido ajuda na produo de gs por meio
do fornecimento de acar para o fermento.
O amido ajuda tambm na formao da
estrutura da massa, que ocorre quando suas
partculas entram em contato com a gua
da frmula. Esse amido vai se gelatinizar
durante a coco, o que faz o glten se
firmar. A quantidade de enzimas (amilases)
contida na farinha determina a proporo
em que o amido convertido em acar e
transformado em alimento para o fermento.
Ento, quanto maior o contedo de amilase,
maiores os valores de fermentao por acar
na massa.
Os diferentes tipos de farinha contm
quantidades variveis de protenas forma-
doras de glten. A quantidade de protenas
influenciada, primariamente, por aspectos
ambientais, enquanto a qualidade das prote-
nas geneticamente determinada. Apesar do
amido ser o componente de maior volume,
a protena que dar a caracterstica principal
farinha: a capacidade de formao de glten.
As protenas solveis e as protenas inso-
lveis presentes na farinha so as responsveis
pela habilidade da farinha em juntar-se e for-
mar uma estrutura coesa. As protenas inso-
lveis, gliadina e glutelina, agem diretamente
nas caractersticas de elasticidade (gliadina)
e flexibilidade para segurar carbodixido,
formado durante a fermentao (glutelina).
Uma farinha especial ideal para pes e pro-
dutos fermentados contm em torno de 12%
de protena, e utilizada exatamente pela
sua grande capacidade em produzir uma
massa estruturada. Farinha para produtos de
confeitaria tem cerca de 7,5% de protena.
O baixo contedo de glten ideal para a
ptisserie, pois resulta em produtos macios,
de textura mais leve.
As chamadas farinhas domsticas mis-
turam gros das duas espcies (dura e fraca)
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durante a moagem, para compor um grau de
protena em torno de 10,5%, que forma uma
farinha para uso mdio, que no compromete
nenhum tipo de produto que ser elaborado.
Para elaborao de artigos de confeitaria,
o ideal uma farinha fraca, com teor de pro-
tena entre 75% a 9%, com mais presena
de amido, elaborada com gros mais fracos,
moles. Essa farinha deve ser submetida a um
processo de branqueamento rigoroso, que a
torna hbil a carregar mais acar e gordura,
bem como lquidos, durante a mistura. O pH
da farinha pouco proteinada deve estar em
torno de 5,2%, o que a torna levemente cida.
Esta acidez auxilia no amaciamento do glten.
No processo de refino, o amido proces-
sado em um p fino, enquanto as partculas
de protena permanecem maiores, mais
grossas, mais granulosas ao toque. As pro-
tenas determinam a quantidade de glten.
A textura e o tamanho dos gros da farinha
tambm desempenham papel importante no
processo de mistura e sova da massa e so
ainda determinantes da velocidade com que
a massa crescer. Em geral, a farinha de trigo
especial para pes levemente mais granulosa
e ca quando pressionada entre os dedos, no
se mantendo compactada por muito tempo.
50 PIZZAS&MASSAS N 13 - 2014
A farinha comum apresenta-se mais macia e
fina ao toque e, se pressionada entre os dedos,
tende a se manter compactada por tempo
mais longo. Ento, para se ter um parmetro,
a farinha que se mantiver compactada tem
menos teor de protena, mais fina e clara
em colorao (amido) e mais adequada
produo de confeitaria ou de pes rpidos,
em que pouca formao de glten desejada.
Na verdade, no s os gros de trigo so
indicadores da qualidade da farinha. O tipo
de processamento a que submetido o gro
no moinho ter efeito na performance da
farinha, no seu sabor e em suas caractersticas
nutricionais. Por exemplo, quando a farinha
processada com o emprego de temperaturas
altas, existe perda de nutrientes, fator muito
importante se considerarmos que a farinha
de trigo branca comum ou especial j perde
naturalmente cerca de 90% de seu contedo
de fibras ao ser refinada; perde ainda quase
toda a vitamina E e cerca de 50% do cido
linolico (um cido graxo essencial para a
dieta humana). A maior parte dos minerais
e das vitaminas reduzida a pouco mais de
20% do contedo original.
As propriedades da farinha de trigo
variam no apenas de acordo com o tipo de
trigo, mas tambm de estao para estao.
A diferena na semeadura importante,
porque variedades de trigo de inverno ten-
dem a ter gros mais macios com contedo
de protena inferior do que as variedades de
trigo primaveril.
O trigo modo pode ser descrito como
duro, mdio ou macio, baseado na caracte-
rstica fsica do seu gro. Tipos duros tendem
a ter contedos de protena mais altos (10%
a 14%); so trigos provavelmente primaveris
e possuem endospermas vtreos (a parte
branca amilcea central da qual a farinha
derivada). Quando modo, o gro quebra, e
os gros de amido so afetados, resultando
em caractersticas de alta absoro de gua
(i.e. a quantidade de gua necessria para
dar uma consistncia padro massa). Em
contrapartida, os trigos macios produzem
um tipo mais fofo de farinha, com a parte
amilcea menos atingida e menor taxa de
absoro de gua. Os nveis de protena so
tipicamente baixos ou muito baixos (8% a
11%) e a protena gera um glten menos
resistente a deformao e mais extensvel
antes da quebra; as massas so menos
borrachentas. O trigo mdio apresenta
comportamento intermedirio.
 ANLISE DE UM FARINGRAFO

5
4. Classificao da 500

farinha de trigo 4
x

Unidades Brabender
A classificao primria da farinha se
baseia na quantidade de farelo de trigo pre-
sente. O farelo de trigo contm mais mineral
do que as outras fraes, assim a farinha com
alto teor de farelo de trigo tem um contedo
de cinza relativamente alto. Desse modo, o 5

contedo de cinza pode ser usado para definir 0

0 2 4 6 8 10
tipos de farinhas. No continente europeu,
as farinhas so classificadas em contedo Tempo em minutos
de cinza relacionado taxa de extrao.
O mtodo para avaliao do contedo de 1. Consistncia da massa, unidades de Brabender
2. Tempo de desenvolvimento da massa, minutos
cinza foi desenvolvido por um dos papas da 3. Tempo de estabilidade da massa, minutos
panificao, o qumico ingls Dr. Douglas 4. Elasticidade da massa, unidades de Brabender
William Kent-Jones (1891-1978). 5. Tempo de debilidade da massa x unidades de Brabender

A classificao baseada no contedo de

cinza no abrange o desempenho da farinha,
o qual relacionado quantidade e qualidade
de seu contedo protico. Como os compo- DIFERENAS ENTRE FARINHAS MOSTRADAS PELO FARINGRAFO
nentes de cinza do trigo so derivados dos
Farinha de trigo e glten de trigo 95
minerais da terra, evidente que o contedo
mineral total, bem como mais especificamen-
te do farelo de trigo depender, at certo
ponto, do solo e das condies climticas
durante o seu crescimento.
Quando a determinao do contedo de
cinza natural no possvel, uma alternativa
consiste na realizao de um teste simples
para medir o brilho ou a refletncia de uma
mistura de gua e farinha, utilizando-se para
tanto um graduador de cor. O graduador de
Kent-Jones disponibiliza valores que variam
de menos 0, para as farinhas com maior
brilho (luminosidade), at aproximadamente Farinhas fortes Farinhas fracas
8 ou 9, para as farinhas com taxa de extrao
de 85%, a relao aproximada entre conte-
do de cinza e valor de grau de cor da farinha
mostrado graficamente. Valores de grau de
RELAO ENTRE CONTEDO DE CINZA E GRAU DE COR
1 at 2,5 so tpicos para farinhas usadas em
pes, e de 2 a 6 para farinhas mais brancas, 2,0 -
usadas em biscoitos. 100%
O valor de cinza determinado por um Extrao
teste de combusto que dura vrias horas,
enquanto que o grau de cor determinado
medindo a refletncia de uma massa de gua 1,5 -
de farinha e dura apenas alguns minutos.
Porcentagem

Outro meio de medir a qualidade

utilizando os analisadores de imagens
85%
Branscan. O conceito Branscan foi con- Extrao
cebido e desenvolvido por cientistas de 1,0 -
80%
uma associao inglesa chamada FMBRA 72% Extrao
(Flour Milling and Baking Research Asso- Extrao

ciation), hoje Camden and Chorleywood

Research Association, em resposta indstria
moageira inglesa que tinha a necessi- 0,5 -

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
2014 - N 13 PIZZAS&MASSAS 51
Grau de cor da farinha
 FA R I N H A
AS DIVERSAS
APLICAES DO
TRIGO
Presente nas receitas do dia a dia,
a farinha de trigo d sabor, corpo e
textura a pes, biscoitos e massas. Mas,
voc sabe diferenciar os tipos de farinha
e quais so suas aplicaes? Temos no
mercado a farinha branca, farinha de
milho, farinha de centeio, farinha de
aveia, entre outras.
Porm, a branca permanece em
destaque no cardpio de milhes de
consumidores no mundo. Encontrada
nas principais redes supermercadistas,
a farinha de trigo tradicional contm
carboidratos e protenas e algumas so
enriquecidas com ferro e cido flico.
Existem tambm as farinhas com fer-
mento, ideais para a confeco de bolos
e tortas. A diferena entre as farinhas do
tipo 1 e 2 est na qualidade dos gros.
A do tipo 1 produzida com gros sele-
cionados e sua aparncia bem branca;
e a farinha do tipo 2 mais amarela por
conter mistura de gros.
J a farinha usada na produo
industrial diferente, pois pode receber
enzimas, aditivos e fortificantes que
auxiliam no resultado final dos produ-
tos. Para atender a demanda das donas
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52 PIZZAS&MASSAS N 13 - 2014
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(13) 4009-6800 2014 - N 13 PIZZAS&MASSAS 53

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dade de medir o grau de pureza da farinha de trigo para relacionar esta pureza com o testadas para a substituio da clorao,
desempenho do produto final. A adoo da anlise de imagem como o princpio de sendo que o processo mais avaliado tem
medida permite o acesso instantneo e direto da proporo e nmero de partculas de sido o tratamento trmico da farinha de
farelo de trigo presentes em uma farinha branca ou semolina. O instrumento mede o nme- trigo.
ro e a gama do tamanho de pontos escuros em uma amostra de farinha seca. O algoritmo O tratamento trmico da farinha
empregado no software do instrumento possibilita uma estabilidade confivel, que conduz um processo economicamente eficiente,
uma boa reprodutibilidade de resultados sem a necessidade de uma forte calibrao. projetado para a modificao seletiva das
Branscan foi desenvolvido para trabalhar com instrumentos on-line e de laboratrio, que propriedades qualitativas da farinha de
permitem, respectivamente, controle em linha de produo e anlises de amostras de farinhas. A trigo (ou outras). Atravs da aplicao
verso on-line pode ser usada como a base de melhoria de qualidade e otimizao de extrao do processo de tratamento trmico
de farinha de trigo, usada atravs de controle automtico ou de resposta manual. A verso de possvel modificar as propriedades fsicas
laboratrio permite anlises para uma larga faixa de amostras experimentais e de produo. A e reolgicas de uma farinha, bem como as
tabela abaixo apresenta uma comparao das tcnicas para medio de cor da farinha. bacteriolgicas, com os seguintes objetivos:

Encurtamento do glten em farinhas de

COMPARAO DE TCNICAS PARA MEDIO DE COR DE FARINHA panificao at o ponto de desnaturao.

Reduo das atividades enzimticas at

Branscan Grau de cor Valor de cinza
o ponto de inativao.
Anlise de
Tcnica de medio Reflexo clara Combusto
imagem Gelatinizao parcial do amido.
Farelo de trigo
Entidade detectada Cor opaca Contedo mineral Reduo da contagem de germes e
colorido
bactrias.
Relao de pureza Direto Indireta Indireto
Houve um aumento no uso de fa-
Exigncia de
Complexidade do teste Simples Envolvido rinha tratada termicamente como uma
treinamento
alternativa farinha clorada para bolos
Velocidade do teste Secundrio Minutos Horas e em determinados tipos de biscoitos. A
No-destrutivo sim No No farinha tratada termicamente pode ser
Estimativa de erro chamada de farinha inativada. O trata-
sim No No
padro mento pode ser severo, desnaturando toda
Deteco visual de a protena ou modificando suavemente as
sim No No propriedades da farinha. As farinhas trata-
pintas
Satisfatrio para uso das termicamente tm amplo espectro de
sim No No aplicaes, tais como em empanados, bat-
on-line
ter, coberturas, sopas, molhos, alimentos
Contnuo sim No No
para beb, biscoitos, waffer e farinhas para
Automtico sim No No bolo, massas frescas, produtos congelados,
Verses de linha ligantes (por exemplo, para embutidos e
sim No No
on e off barras de cereais), veculo para pr-mixes,
comprimidos, reposio parcial do amido
para indstrias alimentcias e no alimen-
5. As farinhas de suas propriedades de panificao e caracte- tcias, farinhas combinadas para receitas
rsticas sensoriais. Esse tipo de farinha especiais e misturas prontas, etc. So, de
trigo modificadas extensamente usada nos Estados Unidos, fato, as farinhas mais utilizadas nos proces-
Alm das mudanas obtidas do ponto onde a tcnica aplicada para controlar o sos industriais de produo de alimentos.
de vista de contedo de protena e dureza fator de expanso da farinha para massas Alm do tratamento muito especial
dos gros pela mistura do trigo, e mistura pequenas. A farinha tratada com gs de com gs de cloro para produo de farinha
de farinhas, existem aditivos e processos cloro tem a protena desnaturada e o ami- para bolos e do tratamento trmico, ainda
que podem ser usados no moinho para do modificado. O uso de cloro aumenta existe a opo de incorporar outros aditi-
modificar a farinha ou para atender as efetivamente as caractersticas de absoro vos, principalmente vitaminas e minerais,
exigncias especficas dos clientes. de gua e reduz a expanso da massa du- por razes nutricionais. Nos Estados
O tratamento com gs de cloro rante o processo de assar. Porm, em vrios Unidos, por exemplo, as farinhas de trigo
um processo de modificao aplicado pases o uso do gs cloro para o tratamento e de milho, e o macarro so enriquecidos
farinhas de trigo para utilizao na pro- da farinha no considerado seguro; a com vitaminas B1 e B2, niacina e ferro. A
duo de bolos com altas quantidades de farinha clorada no permitida em pases vitamina D e o clcio so adicionados nas
acar e lquidos (bolo high ratio, tipo po da Comunidade Europeia. farinhas para uso em reas onde a farinha
de l), melhorando consideravelmente Outras formas de modificao tm sido uma fonte nutricional primria.

54 PIZZAS&MASSAS N 13 - 2014
6. Farinha para pizza
Uma boa farinha para pizza requer uma
massa de fora mdia. Mas, o que isso?
Os pizzaiolos geralmente distinguem
uma farinha da outra classificando-a como
sendo forte ou fraca, segundo o com-
portamento desta na prtica da elaborao
da massa.
Quanto mais forte for a farinha:
mais trabalho mecnico imposto pela
masseira e/ou cilindro para que a massa
fique pronta para o manuseio;
mais agregada fica a mistura, possibi-
litando a adio de mais gua na massa;
mais dificulta o crescimento, por segu-
rar com mais intensidade a expanso
da massa.
Quanto mais fraca for a farinha:
menos trabalho mecnico necessrio
para a massa ficar lisa e enxuta para o
manuseio;
menos lquido retido, pois a massa se solta
com muita facilidade, dando efeito pegajoso;
mais aumenta a incidncia de bolhas na
superfcie da massa, devido ao crescimen-
to descontrolado da massa frouxa;
mais achatadas ficam as peas de mas- massa at a sua extenso total e consequente
sa, se espalhando sobre a base, e ruptura.
sem a capacidade de reter os gases da O valor W define a fora da farinha. Este
fermentao. um valor que os pizzaiolos (ou pizzaioli)
italianos conhecem muito bem. L, as
Vejamos, tecnicamente, o significado melhores farinhas sempre indicam os valores
disto, ou seja, pela leitura de alveogramas! de W e P/L.
Alveogramas so grficos registrados pela O valor P/L (relao entre tenacidade* e
intensidade de presso de ar injetada dentro extensibilidade*) uma relao matemtica;
de uma bolha de massa. O teste alveogr- a diviso da tenacidade P pela extensibili-
fico consiste na preparao de uma massa dade L com a mesma intensidade, obter o
com farinha de trigo e soluo de cloreto valor 1,0, que representa um equilbrio entre
de sdio (sal de cozinha), considerando a as duas propriedades. Valores maiores que
absoro padro de gua de 56% e tendo 1,0 significa predominncia da propriedade
todo o procedimento de mistura e preparo de elstica (massa tenaz) e, da mesma forma,
massa padronizado. Com a massa feito um valores menores (de 0 a 0,9) indicaro a
pequeno disco de circunferncia e espessura formao de uma massa extensvel.
uniformes e, posteriormente, inflada, sob A relao P/L, por si s, no suficiente
presso constante, uma quantidade de ar para avaliar a farinha na massa, conforme
suficiente para a formao de uma bolha de verifica-se nos dois exemplos abaixo:
*Elasticidade ou tenacidade a mesma fora de resistncia que
observamos ao esticar uma borracha flexvel, devido a sua tendncia de
retornar forma original.
*Extensibilidade a mesma propriedade de distenso observada quando
esticamos uma massa de modelar, sem que haja rompimento de sua
estrutura.
2014 - N 13 PIZZAS&MASSAS 55
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Apesar de fornecer P/L iguais, os gr- P: Presso mxima de ruptura, tambm P/L: Relao de proporcionalidade
ficos possuem tamanhos diferentes, onde designada de tenacidade limite. Representa- entre tenacidade (P) e extensibilidade (L).
um pizzaiolo poder constatar que o grfico do pela altura da curva obtida no alveograma. Indicativo de equilbrio (P/L=1) ou
menor dar uma massa mais fraca, enquanto Indica a resistncia ao trabalho de defor- prevalecimento de uma das propriedades
o grfico maior ser de uma massa mais forte. mao (propriedade elstica), e positiva- (mais tenaz: P/L>1, ou mais extensvel: P/L
Assim, podemos medir a fora da farinha mente correlacionada com a capacidade de <1), como j explicado mais acima.
pela letra W. absoro de gua. W: Fora geral do glten, obtida pela
Assim, para quem acha que farinha de L: Extensibilidade. Representado pelo medida da rea da curva do alveograma,
trigo sendo branca suficiente, segue abaixo comprimento da curva obtida no alveo- multiplicada por uma constante do aparelho.
uma relao de testes que enquadram a grama. um indicativo de volume de po
farinha como ideal para uma das trs reas (propriedade extensiva), que poder no Mais uma vez, a fora da farinha est
de maior atuao: confeitaria, panificao e ser o almejado conforme necessidade de P relacionada, em grande parte, ao contedo
pastifcios. (tenacidade). de protenas, em particular de gliadina e glu-
tenina, que em conjunto formam o glten.
Especificao de Farinha de Trigo Uma farinha forte absorve mais gua e
permite massas com hidratao bem maior,
Biscoitos Biscoitos
Caractersticas Massas Pes Pizzas Bolos deixa a massa mais resistente e tende a
Ferment. Doces
crescer mais. Estas caractersticas permitem
Cinzas b.s. (%) 0,50-0,70 0,50-0,70 0,45-0,60 0,45-0,55 0,7-1,0 0,8-1,2 uma maior resistncia fermentao graas
a textura mais slida do glten.
Glten mido
acima 28 acima 26 25-30 20-25 25-30 20-25 O ndice W permite classificar a fora
(%)
das farinhas em:
Glten Seco (%) acima 9,0 acima 8,5 8,0-10,0 7,0-8,5 8,0-10,0 7,0-8,5
Fracas (at 170 W): farinhas para bis-
Falling coitos, waffles, breadsticks, pasticeria.
acima 350 225-275 225-275 200-250 225-275 200-250
Number(seg) Absorvem cerca de 50% do prprio
peso em gua.
Textura: P/L acima 2,0 1,0 - 1,5 0,5-0,9 no afetado 0,5-0,9 0,3-0,5
Mdias (180-260 W): farinhas para mas-
-4 sas que exigem uma quantidade mdia
Fora: W(10 de gua, cerca 55% a 65% do prprio
acima 280 180 - 275 150-200 Abaixo 100 150-200 abaixo 10
Joules) peso. So as mais usadas nas pizzarias
(na Itlia).

Alveogramas Tpicos Fortes (280-350 W): farinhas para

massas que requerem uma elevada
quantidade de gua, entre 65% e 75%
do peso em gua.

Especiais (mais de 350 W): normalmen-

te so produzidas com gros especiais,
norte-americanos, canadenses (um das
mais conhecidas a Manitoba), usada
principalmente para cortar farinhas
mais fraca. Absorvem at 90% do peso
em gua.

As farinhas vendidas nos supermercados

no contm quase nunca os valores W. Se
voc realmente no sabe qual o valor W
tem a sua farinha, pode fazer um pequeno
teste: misture 100g de farinha e 60 de
gua, se a pasta resultante muito mole,
a farinha fraca, se desgruda facilmente, a
farinha forte.
Todas as farinhas refinadas especiais
nacionais so do tipo 1. Na Europa e, par-
ticularmente, na Itlia, as farinhas recebem
uma classificao diferente da brasileira (In-

56 PIZZAS&MASSAS N 13 - 2014

Tipo de umidade Cinzas
farinha max min
00 14.50% - 0.55%
0 14.50% - 0.65%
1 14.50% - 0.80%
2 14.50% - 0.95%
Integral 14.50% 1.30%
tegral, Especial ou de Primeira, e Comum),
conforme Quadro acima.
No Quadro acima, o tipo de farinha
identifica em qual classificao a farinha se
encaixa, conforme as suas caractersticas,
partindo do tipo integral at o tipo 00,
levando em conta a quantidade de cinzas, a
quantidade de protenas e a taxa de extrao.
Como mencionado mais acima, o tipo
de farinha que temos no Brasil a tipo
1, a que tem uma tolerncia de cinzas de
0,80%, uma mdia de protena de at 12%,
o que, na verdade, se notarmos em todas as
farinhas disponveis no mercado no condiz
com a verdade, pois todas elas tm uma
mdia de 5% a 7% e uma taxa de extrao
de 80%, ou seja, 80% do gro do trigo
aproveitado.
A farinha Italiana tipo 00 uma farinha
mais indicada para pizzaria e panificao
pela sua plasticidade e elasticidade maiores.
Cinzas Proteina taxa de
max min extrao
9.00%- 50%
11.00% 72%
12.00% 80%
12.00% 85%
1.70% 12.00% 100%
um tipo de farinha que absorve
mais gua, contm um glten de melhor
qualidade, dando mais manuseabilidade
massa, e tambm retm mais CO2 na fase
de fermentao.
Como pode ser visto no Quadro, a
farinha tipo 00 a que tem a maior taxa de
extrao, restando somente o molo do gro, at um limite de 90% de hidratao, no
descartando, assim, toda a parte externa do
gro. uma farinha com alto valor proti-
co, mas que absorvida com mais rapidez
pelo organismo, diferente de uma farinha
integral, que por conta da casca (fibras)
absorvida mais lentamente.
J foi mencionado acima, que em pani-
ficao e pizzaria precisa-se de uma farinha
mais forte, com uma qualidade de glten
melhor para que se possa fazer um produto
leve e aerado; isso melhor conseguido
com uma farinha mais refinada, no caso, a
farinha 00 a mais indicada.
Quanto menor for a taxa de extrao,
mais cinzas, ou seja, temos mais resduos
de casca na farinha, impedindo o melhor
desenvolvimento do glten.
Por isso, os nossos padeiros tradicionais
utilizam melhoradores de farinha para
poder fazer um po leve e aerado, isso por
que a farinha nacional tipo 1 uma farinha
com mais resduos, mais cinzas e uma quali-
dade de glten inferior; se eles no usarem
melhoradores o po ser pesado.
Com a farinha 00 pode-se fazer pro-
dutos mais leves e aerados, com maior
hidratao naturalmente, pois a farinha
possibilita essa melhora.
Podemos, tambm, fazer pizzas e pes
com longa fermentao ou com massas in-
diretas, usando biga ou poolish, melhorando,
assim, a qualidade, digestibilidade, aroma e
crocncia do nosso po ou pizza.
Com a farinha 00 consegue-se chegar
caso de uma ciabatta Italiana. Consegue-
se tambm fazer uma pizza com 70% de
hidratao, tendo, assim, uma borda bem
alveolada e crocante e uma pizza super leve.
7. E as pre-misturas?
Como o nome claramente o indica,
um produto j misturado! Em uma receita
artesanal, sem pr-misturas, precisa-se de
inmeros ingredientes, para inmeras
receitas. Cada nova fornada exigir um
profissional atento para no errar nos
ingredientes, estragando a receita ou
desperdiando matria-prima. Porm,
vantagens ou desvantagens em relao ao
custo-benefcio s podem ser analisadas
com a aplicao de planilhas de controle
elaboradas de acordo com o volume da
produo, para avaliar o custo de uma ou
outra opo - pr-mistura ou farinha -,
considerando o correto balanceamento das
receitas, e um efetivo controle do processo
de produo, que considera o peso correto
dos produtos finais.
A pr-mistura j possui o sal, o acar
e o reforador necessrios para a aplicao,
devendo assim adicionar somente gua e
fermento no processo. J com a farinha
preciso adicionar todos os ingredientes.
Logo, com o uso de pr-misturas, o risco
de erro ca bastante, devido as propores
j corretas de ingredientes.
2014 - N 13 PIZZAS&MASSAS 57
 le5Stagioni
A FARINHA LE5STAGIONI
O Brasil um dos maiores consumidores
de pizza do mundo. Alm de consumir, o
brasileiro inovou. Sua criatividade incre-
mentou o prato e deu novos sabores a esta
conquistadora de paladares.
As farinhas, ao contrrio do que se
pensa, no so todas iguais. H uma farinha
especial para cada massa, de diferente grau
de elasticidade (P/L), tempo de fermentao
(W), teor de cinzas e outras particularidades.
Para prosseguir e entendermos os dife-
renciais da farinha Le5Stagioni, vamos abrir
parnteses para um papo tcnico.
A primeira coisa que devemos saber que
a farinha composta de carboidratos, gua,
lipdios, sais minerais, vitaminas e vrios tipos conduzir a uma maturao/fermentao mais primeiro em qualidade e variedade de
de protenas (albumina, glutena, prolamina e longa, entre 6 e 8 horas e, uma vez preparada, produtos. o maior importador de trigo
globulina), das quais a glutena a mais abun- a massa resiste de 3 a 4 dias na geladeira. e lder do mercado de pizzas na Itlia.
dante e, digamos assim, a mais importante, j O P/L representa a relao de P, que Exporta para 75 pases.
que ela a responsvel pela estrutura da massa. a resistncia da massa deformao, ou Desde 1800, a empresa acompanha a
Alm das protenas, as farinhas contm natu- seja, tenacidade ou elasticidade, e L, que evoluo do setor e, hoje, tem cada etapa
ralmente diversas enzimas (protease, amilase, representa a extensibilidade. Isso determina do seu processo de produo automatiza-
lpase, lipoxigenase, invertase e isomerase, se a farinha muito extensvel, resistente ou da e certificada.
maltase, zimase), que so catalisadores das equilibrada (uma farinha equilibrada deve Os laboratrios de pesquisa so
reaes qumicas que acontecem no interior apresentar uma relao P/L em torno de equipados com instrumentos sofisticados
das clulas e, ao mesmo tempo, favorecem as 0,5/0,6), e isto implica diretamente sobre o e operados por especialistas. Tudo isso
reaes qumicas que ocorrem no processo trabalho do pizzaiolo. resulta em produtos inovadores e com
de fermentao. Fechado parnteses do papo tcnico. rigoroso controle.
O teor de cinzas determinado em me- Voltamos a falar sobre a Le5Stagioni. Suas farinhas so projetadas para a
todologia prpria. Sem querer aprofundar, A linha Le5Stagioni disponibiliza melhor qualidade do produto final. So
elevado teor de cinzas indica impurezas e farinhas com vrios tipos de W. Assim, se um blend dos melhores gros de trigo do
alta extrao, com incluso de farelo. Isto adapta s diversas formas de trabalhos e mundo, 100% natural, sem qualquer
indesejvel por propiciar uma cor mais escura, recursos de qualquer pizzaria, permitindo adio qumica.
coco inferior e interferir na continuidade da melhor planejamento da produo e evitan- O processo de moagem tambm
rede do glten. As farinhas 00 so mais refi- do o desperdcio. inovador. O blend feito aps a moagem
nadas e possuem baixos teores de cinzas, o que O P/L, equilibrado em 0,6, permite uma e tratamento microbiolgico (sem adio
resulta um produto final de maior qualidade. massa elstica, facilitando seu manuseio e qumica) dos tipos de gros, individual-
E quanto ao W e P/L? Pois bem, so otimizando o tempo de preparo. mente. Isso garante a homogeneidade da
medidas obtidas com o auxlio de um aparelho Com uma forte malha glutnica, po- farinha em qualquer lote.
chamado alvegrafo Chopin, e so as princi- demos reduzir a quantidade de fermento e Uma farinha estudada para cada
pais determinantes da qualidade da farinha. aumentar a absoro de gua. produto, sempre homogenia, feita a par-
O W representa a fora da farinha, assim O resultado final uma pizza aerada, tir dos melhores gros do mundo, com
uma farinha com W alto (acima de 350) gera leve, saborosa e de fcil digesto. moderno processo de moagem, 100%
uma massa forte com uma malha glutnica Tanta qualidade no toa. O Moinho natural.
firme e resistente, enquanto uma farinha com Agugiaro & Figna, produtor da Le5Stagioni, Uma farinha especial, para uma pizza
W baixo (abaixo de 250) gera uma massa mais o segundo maior da Itlia em volume e o mais especial. A sua!
fraca com malha glutnica mais frgil. Isso
determina, entre outras coisas, o tempo de
fermentao/maturao da massa, sua capaci-
dade de absoro de gua e quanto tempo ela
aguenta sem cair, aps ter alcanado o auge
da fermentao. Trabalhando, por exemplo,
com valores de W em torno de 300, deve-se