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CNPT
1996 2.ed. Jiana Maria Guarienti
L-13593 1

ulidade ndustrol
de T

Qualidade industrial de trigo


196 FL-13593

I I D IV I [tIIIJII I HI O I U HI I! I=-pa
Edpa
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Centro Nacional de Pesquisa de Trgo
Ministrio da Agricultura e do Abastecimento

Qualidade Industrial
ele Trigo

2 8 Edio

Passo Fundo, RS

1996
EMBRAPA-CNPT. Documentos, 27

Exemplares desta publicao poder ser solicitados :

EMBRAPA-CNPT
81? 285, km 174
Telefone: (054) 311-3444
Telex: 0545319
Fax: (054) 311-3617
Caixa Postal 569
9900 1-970 Passo Fundo, RS

Tiragem: 2000 exemplares

Comit de Publicaes
1993 1996
Edar Peixoto Comes - Presidente Edar Peixoto Comes - Presidente
Ariano Moraes Prestes De/mar Pt5ttker
Joo Carlos lgnaczak L eMa Maria Costamilan
L eMa Maria Costamilan Leo de Jesus Antunes DeI Duca
Leo de Jesus Antunes DeI Duca Rainoldo Alberto Kochhann
Ram o/do Alberto Kochhann Wa/esca lruzun Linhares

Tratamento Editorial: Ftima M. De Marchi


Referncia Bib/iogr fica: Maria Regmna Martmns
Capa e desenhos: Liciane Duda Bonatto

GUAR/ENTI, E.M. Qualidade industrial de trigo.


2ed. Passo Fundo: EMBRAPA-CNPT, 1996.
36p. (EMBRAPA-CNPT. Documentos, 27)

Trigo; Qualidade industrial;

CDD 633.111

CEMBRAPA-CNPT 1996
APRESENTA O

Vrios desafios foram vencidos pela pesquisa tritcola do


BrasiL A adaptao da cultura de trigo s diversas regies produtoras
foi um deles. Atingiu-se a elevao da produtividade a ndices
competitivos com os obtidos por outros palses produtores. O ltimo
desafio superado, um dos mais importantes, foi o de desenvolver
cultivares com potencial gentico para a produo de trigo com
qualidade industrial igual ou superior dos trigos importados.
A produo de trigo de elevada qualidade industrial,
principalmente para panificao, depende tambm de outros fatores.
Baixas temperaturas no perodo de maturao de trigo favorecem a
quebra de dormncia, a qual, combinada com chuvas excessivas,
favorece o incio da germina o dos gros, reduzindo a qualidade
destes. O plantio de trigo de acordo com o Zoneamento Agroclimtico
pode auxiliar na reduo desses riscos. O recebimento de gros com
qualidade superior, separadamente daqueles gros que sofreram por
condies adversas no final do ciclo ou de cultivares no superiores,
contribui/garante maior retorno econmico. A limpeza e a desinfeo
de armazns tambm podem melhorar essa qualidade e garantir
valores compensatrio na comercializao.
Esta publicao, dirigida principalmente a produtores,
armazenado res, comerciantes, agentes de crdito, indstririos e
consumidores em geral, rene informaes e detalhes da legislao
especifica sobre qualidade industrial do trigo brasileiro estabelecidos
na PORTARIA N 167, de 29 de julho de 1994 (Norma de Identidade,
Qualidade e Apresentao do Trigo) e na PORTARIA N 354. de 18 de
julho de 1996 (Norma Tcnica referente farinha de trigo). Tambm
define os conceitos de qualidade, a tipificao do trigo brasileiro e os
testes recomendados para avaliao de qualidade pelos laboratrios
credencia dos.
Nossa expectativa de que os senhores usurios desta
informao possam desfrutar de forma privilegiada desse
conhecimento e que isso contribua para que o trigo brasileiro
mantenha qualidade industrial compativel com o potencial gentico
das cultivares geradas pela pesquisa.

Benami Bacaltchuk
Chefe da Embrapa-Trigo
SUMRIO

1 Introduo .7

2 Legislao sobre trigo e sobre farinha ........................................8

3 Conceitos de qualidade de trigo ..............................................11

4 Testes usados para a avaliao da qualidade industrial de trigo... 12

4.1 Testes fsico-qumicos ... . ... . .............................................. 12

4.2 Testes reolgicos ............................................................26

5 Referncias bibliogrficas .......................................................33


Qualidade Industrial de Trigo

Eliana Maria Guarienti'

1 Introduo.

Todos os prdcitos aliinntares, sejam de origm veetl,

animal, sinttica ou mineral, apresentam sua qualidade condicionada '

'qualidade da matria-primCque/hesdeu"orlcern Dess modo, no se

pode esperar que ocorram nii/igres '- no 'processamento industrial de

forma a obter, a partir de matriasLprimas desqualificadas, produtos de

- alto padrti A. qualidade de uma'iatriaprim'a est relacionada com


a sanidade, com ;- o ' valor nutritivo;atom s cara cterlsticas

organolpticas, com o estado de conservao, com a uniformidade de

apresentao e com a adequao ao processamento industrial a que

se destina (aptido industrial).


Ao contrrio de muitas: agroindstrias, a indstri 'de trigo

responsvel pela, fabricao de, uma gama de produtos. O, trigo, ao


passar, pela unidade moageira, transformado nos produtos farinha,

farelo e qrmen. Estes, por sua vez, so considerados matrias-primas;


das indstrias de produtos finais. . Dessa forma, a farinha utilizada9

na fabricao -,de . pes, de massas e de biscoitos, participa de


formulaes industriais de outros tipos de alimentos, emprega dana,

fabricaco de cola e possui inmeros usos domsticos. O farelo ;

empregado como ingrediente nas fbricas de raes para animais,

Enga. -Agra., M. Sc., EMBRA PA-Centro Nacional de Pesquisa de Trigo (CNPT),


Caixa Postal 569, CEP 9900 1-970 Passo Fundo, RS.
7
utilizado como complemento vitaminico e fornecedor de fibras em

alimentos dietticos e em cereais matinais. O grmen de trigo


consumido em grande pane pela indstria farmacutica, onde so

extraidos o leo e um rico complexo vitamnico; tambm utilizado

em fbricas de raes para animais e como complemento diettico.

De todos os produtos ou matrias-primas derivados de trigo,

os produtos feitos com farinha so colocados em posio de

destaque por serem um dos principais alimentos da dieta bsica do

brasileiro..

Este trabalho constitui uma reviso bibiogr fica e tem como

ob/etivo levar ao conhecimento das pessoas interessadas algumas

noes sobre a qualidade industrial de trigo, enfocando,

principalmente, os diferentes testes de laboratrio que podem - ser

utilizados na avaliao dessa importante matria-prima.

2 Legislao sobre trigo e sobre farinha

Do ponto de vista legal, est em vigor (setembro; 1996) a

PORTARIA N 167, de 29 de julho de 1994, publiSda no Dirio

Oficial da Unio em 03 de agosto de 1994, que constitui a Norn de

Ide,tidade, Qualidade, Embalagem e Apresentao do Trigo (Brasil,

1994): Na referida legislao o trigo pode ser classificado em trs

tipos e quatro classes.

O trqo ser classificado obrigatoriamente em TIPO; nprsso

em algarismos de 1 a3 e definido em funo dos limites rriximos de

umidade, de matrias estranhas e impurezas e de gros danificados e


em funo do fim/te mnimo do pso do hectolitro, conforme indicado

na Tabela 1.

Tabela 1. Limites de tolerncia para o enquadramento em Tipo de trigo

Gros danificados
Peso do Matrias Pelo calor, Chochos Por insetos
Umidade hectolitro estranhas e mofados e triguilhos e e/ou outras
Mximo Mnimo impurezas ardidos quebrados pragas,
Tipos () (kg/Hl) Mximo Mximo Mximo germinados e
(%) (%) (%) esverdeados
Mximo

13,0 78 1,00 0.50 1,50 1,0

2 13,0 75 1,50 1,00 2.50 1,5

3 13.0 72 2,00 2.00 5,00 2,0

O lote que no atender os limites de tolerncia para o tipo 3

ser classificado como abaixo do padro.

Ser facultado ao interessado exigir do rgo Oficial de

Classificao a determinao da classe de trigo, desde que seja

tposs/vel sua identificao no armazm. Quando houver essa

possibilidad; a classificao ser feita com base em amostras

coletadas de clulas ou septoS que contenham cultivares da mesma

classe (EMA TER/EMBRAPA, 1995).

O trigo 'pode ser classificado como melhorador, superior,

intermedirio ou comum, em funo dos parmetros estabilidade (da

farinogra fia) e fora geral do glten (da alveogra fia) e do ndice de

queda (Hagberg Falling Number), conforme indicado na Tabela 2.


Tbela 2. Limites de tolerncia para o enquadramento em Classe de
trigo -

Farinogra fia Alveogra fia ndice de queda


Esta bilidade W Mnimo
Classes
Mnima Mnimo (segundos)
(minutos) (1flJ)
Mcm orador 14 280 200
Superior 5 200 200
Intermedirio 3 140 200
Comum Quando no se enquadrar em nenhuma das classes
acima

Segundo a Portaria n 354, de 18 de julho de 1996, que


aprova a Norma Tcnica referente farinha de trigo, verifica-se que,
- atualmente (setembro de 1996), esta pode ser classificda de acrdo
com seu uso em:

Ta) Farinha de uso domstico

1) Farinha de trigo integral: obtida a partir. do cereal limpo e


com teor mximo de cinzas de 2,0 % na base seca.

2) Farinha de trigo especial ou de primeira: obtida a partir do


cereal limpo, des germinado com teor mximo de cinzas de 0,65, % na
base secar 98% do produto dever passar atravs de peneira com
abertura de mama de 250 um.

3) Frinha de trigo comum: obtida a partir do cereal limpo,


desgerminado com teor de cinzas entre 0,66 e 1,35 % na base seca;
98 % do produto dever passar atravs de peneira com abertura de
malha de 250pm.

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b) Farinha de uso industrial

1) Farinha de trigo integra!: obtida a partir do cereal limpo e


com teor mximo de cinzas de 2,5 % na base seca, devendo obedecer

aos requisitos especficos para cada segmento de aplicao.

2) Farinha de trigo: obtida a partir do cereal limpo,

desgerminado com teor mximo de cinzas de 1,35 % na base seca,

devendo obedecer aos requisitos especficos para cada segmento de

aplicao; 98 % do produto dever passar atravs de peneira com

abertura de mama de 250 pm.

3 Conceitos de qualidade de trigo

Schroeder (s. d.) apresenta conceitos relativos de qualidade e,


portanto, dependentes do segmento social que a avalia. Dessa forma,
para o triticultor, o trigo de qualidade superior aquele que possui
boas caractersticas agronmicis, como resistncia a doenas e
pragas, alto potencial de produo e elevado peso do hectolitro. Para
o moa geiro, a qualidade significa matria-prima uniforme em tamanho
e forma, alto peso especfico, alto rendimento em farinha e baixos
teores de . cinzas, colorao desejvel do produto final e baixo
consumo de energia eltrica durante o processamento industrial. J
para o panificador, a farinha de boa qualidade deve possuir alta
capacidade de absoro de gua, boa tolerncia ao amassamef7tO,
glten de fora mdia a forte, bem balanceado e alta percentagem de
protena; fatores esses qu determinam a alta potencialidade de
produzir po com boas caractersticas. Para o consumidor, o trigo de
boa qualidade aquele capaz de produzir pes de grande volume, com
texturas interna e externa adequadas, boa cor e alto valor nutritivo.
11
A qualidade de trigo tambm pode ser definida como o
resultado da interao do potencial gentico da cultivar e dos efeitos
das condies de solo e de clima, da incidncia de pragas e doenas,
do manejo da cultura, bem como nas operaes de colheita, de
secagem e de armazenamento. A moagem e a industrializao
(escolha dos tipos de equipamentos industriais, dos mtodos de
elaborao dos produtos finais, dos tipos de produtos a serem
fabricados, do tempo de prateleira etc.) influem sobremaneira na
expresso de qualidade industrial, classificando esse cereal como de
baixa, de mdia ou de alta qualidade.

4 Testes usados para a avalao da qualidade


industrial de trigo

A aptido dos trigos para os diferentes usos industriais


determinada por vrias caractersticas dos gros e da farinha,
dependentes tanto das condies ambien tais (clima, solo, prticas
culturais e outras) como, tambm, do gentipo (Bequette 1989).
Atravs de testes bioquimicos, como eletro forese de gliadinas
e gluteninas e PCR (Polyrnerase Chain Reaction), possvel a
avaliao con fivel na seleo de gentipos com superior qualidade.
No! 9ntanto, comumente so empregados testes fsico-qumicos e
reolgicos na anlise da qualidade de trigo.

4:1 Testes fsico-qumicos

4. 1. 1 Peso do Hectolitro (PH) - a massa de. cem litros de


trigo, expressa em quilogramas. medida tradicional, de
( ~comerc ializao em vrios pases e expressa indiretamente atributos
de qualidade: dos gros, em especial aqueles relacionados com a

12
moagem. Na determinao do peso do hectolitro, esto associadas
vrias caractersticas do gro, como a forma, a textura do tegumento,
o tamanho, o peso e as caractersticas extrnsecas ao material, como
a presena de palha, de terra e de outras matrias estranhas. As
caractersticas inerentes do gro acima citadas podem ser utilizadas
na seleo do material gentico de forma a atingir valores mais
elevados de PH, o que, conseqentemente, valorizar o preo do
produto. Na Tabela 3, encontra-se a classificao da qualidade do
gro segundo valores de peso do hectolitro. 0 fato de um trigo
apresentar maior valor de P1-! no indica que apresente melhor
qualidade; somente ser significativa esta relao quando se compara
a mesmi variedade com valores de P1-! bem diferenciacos como, por
exemplo. 68 kg/hl e 80 kg/hl (She/lengerger 1980). Valores muit
baixos !de P1-! podem indicar ocorrncia de problemas na lavoura que
tenham afetado o enchimento do gro e sua qualidade:

Tabela 3. Classificao da qualidade do gro segundo. valores de peso


do hectolitro
Classificao Peso do hectolitro (kg/Hl)

Extrapesado 84

Muito pesado 80- 83

Pesado 76 - 79

Mdio 72,75

Leve 68-71

Muito leve 64- 67

Extraleve 60 -63

Fonte: Williams et alli (1988).

13
4.1.2 Peso de mil gros (PMG) - O peso de mil gros uma

medida que apresenta fone controle gentico, mas tambm afetado

pelas condies de temperatura, de luminosidade e de umidade

durante a fase de maturao no campo (Macflitchie 1980). Na Tabela

4, verifica-se a classificao do peso de mil gros. Gros de tamanho

excessivo no so deseja dos pela indstria, pois podem provocar

problemas nos equipamentos de limpeza e de moagem. Por outro lado,

gros muito pequenos tambm no so almejados, pois podem passar

pelas peneiras de limpeza e trazer perdas na produo de farinhas pela

diminuio da quantidade de trigo moda Posner (s. d.) realizou

intenso estudo sobre a influncia do tamanho do gro no processo de

moagem e nas propriedades reolgicas da farinha de trigo. A diferena

entre o tamanho dos gros exerce influncia na quantidade de gua

absorvida, assim como no tempo de condicionamento que antecede

moagem. Dessa forma, gros pequenos absorvem maior quantidade de

gua e necessitam de tempo de condicionamento superior aos gros

de tamanho grande. Quando, por ocasio da moagem, no for -feita

uma classificao prvia do trigo por tamanho de gro, pode-se

observar, com freqncia, a distribuio desuniforme da umidade na

massa de gros, o que traz reflexos no rendimento de farinh. - Com

relao qualidade da farinha, Posner concluiu que existe correlao

positiva entre o tamanho do gro e a quantidade de smola produzida,

e que a farinha resultante de gros grandes apresenta maior absoro

de gua e maior tempo de desenvolvimento (pela farinogra fia) que a

farinha resultante de gros pequenos. Mas esta ltima, por sua vez,

apresenta melhor tolerncia mistura e maior estabilidade (pela

farinogra fia) do que a primeira. De acordo com o exposto, aconselha-

se aos memoristas que selecionem gros de tamanho mdio e que,

14
nos moinhos, seja feita a separao dos gros usando mesas

densimtricas e/ou classificadores, objetivando a utilizao de gros

de tamanho uniforme em cada partida moda, o que pode facilitar a

moagem e trazer benefcios econmicos resultantes do melhor

aproveitamento da matria-prima.

Tabela 4. Classificao da qualidade do gro segundo valores de peso


de mil gros

Classifica o Peso de mil gros (g)

Muito pequeno 15 - 25

Pequeno ,26 - 35

Mdio 36-45

Grande 46 - 54

Muito grande 55

Fonte: Williams et ali (1988).

, 4.1.3. Dureza de gros - A dureza de gros pode sr definida

como, a dificuldade - de desintegra o do gro quando sobre eles

exercida uma presso (Simmonds 1974). Usualmente, o trigo

classificado como hard (duro) ou soft (mole). A. caracterstica de

dureza de gros tem forte controle gentico, mas tambm afetada

por fatores ambien tais, como o solo (nveis de nitrognio e de fsforo),

a capacidade de reteno de gua, a poca de cultivo etc. A dureza

de gros ' freqentemente associada sua vitrosidade, sendo que,

em linguagem comum, o trigo vitroso considerado como trigo duro.

A vitrosidade "um estado" que o trigo pode adquirir quando

submetido a condies de alta quantidade de nitrognio e de alta


temperatura durante a fase de maturao dos gros e independe de o

trigo ser mole ou duro. A principal diferena entre o trigo duro e o

trigo vitroso consiste no grau de interao entre os componentes

qumicos do gro (Pomeranz & Williams 1990). Fortes liga es

moleculares dificultam a ruptura do gro verdade iramente duro,

enquanto gros apenas vitrosos podem ser rompidos com relativa

facilidade, sob presso. A aparncia translcida do gro vitroso

resultado do ndice de refrao da luz, influenciado por figa o do tipo

pontes de hidrognio.

Outra cara cterstica freqentemente confundida em nosso

meio a textura. A textura o arranjo de constituintes do gro. como

protenas e amido e seu grau de interao molecular, conferindo as

caracteristicas de dureza e maciez do gro. Dessa forma, o termo

textura deve ser utilizado para designar os diferentes graus rde dureza

d gro (Pomeranz & Williams 1990).

A dureza de gros uma caracterstica muito importante para

as indstrias moageiras e de produtos finais. Na moagem, os trigos

durs e moles devem ser submetidos a diferefltei formas de

condicionamento, pois trigos moles absorvem gua m velocidade

superior dos trigos duros, devido estrutura mais aberta das

camadas da casca e do endosperma. Em trigos moles; pode-se ier um

cohdicionamento de 15 a 18 horas, enquanto o trigo duro pde levar

at 48 horas nessa fase. Na moagem, o trigo duro requer nialor

presso dos cilindros, e o gasto de energia eltrica superior; no

entantdYa farinha produzida poder ser facilmente separada do farelo.

Tambm' obtm-se partculas de farinha mais pesadas, ocupndo

rhnor esj.ido nas embalagens. O trigo mole, tpor sua vez; pioduz

16
partculas de farinha mais leves, dificultando os processos de

peneira gem e de embalagem.

Do ponto de vista qumico, os trigos duros originam farinhas

com alto poder de absoro de gua (desejvel para a panificao) e

com tSr de protena superior ao do trigo mole. Dessa forma, os trigos

duros so mais indicadas para a fabricao de pes e macarro, e os

trigos moles, para bolachas e bolos.

Existem vrias formas de interpretao dos testes de dureza,

sendo elas dependentes do mtodo de anlise empregado. Na Tabela

5, apresentam-se algumas interpretaes de testes de dureza.

Tabela S. Classificao da textura de gros segundo os testes Particle


Size Index (P51). Near Infrared Reflectance Spectroscopy
(NIR) e Barley Pearler (BP)

Textura do gro P51 (%) NIR (%) BP (%)

Extraduro ~8 s~28 25, 29

Muito duro 9-13 29-39 30-40

Duro 74-18 40-48 41-50

Semiduro 19-22 49-56 51-60

Semi-mole 23-27 57-64 51 -60

Mole 28-32 65-72 61-70

Muito mole 33-36 73-78 271

Extra-mole > 37 > 78

Fonte:. Williams et alli (1988).

4. 1.4 Protenas As protenas de trigo esto divididas em

dois grupos: as protenas no formadoras de glten, como as

albuminas e as globulinas, e as protenas formadoras de glten, como

FS4
as gliadinas, as gluteninas e o resduo protico (Finney et affl 1987).

Glten o nome genrico dado ao conjunto de protenas insolveis do

trigo que possuem a capacidade de formar massa, ou se/a, quando

so misturadas farinha de trigo e gua pode-se observar a formao

de uma massa constituda da rede protica do glten ligado aos

grnulos de amida O glten, em panificao, retm o gs carbnico

produzido durante o processo fermentativo e faz com que o po

aumente de volume.

Uma farinha de trigo forte possui, em geral, maior capacidade

de reteno de gs carbnico. Uma farinha fraca, por sua vez,

apresenta deficincia nessa caracterstica (Kent 1983).

A expresso "fora de uma farinha" normalmente utilizada

para desinar a maior ou menor capacidade de uma farinha de sofrer

um tratamento mecnico ao ser misturada com gua. Tambm

associada maior ou menor capacidade de absoro de gua pelas

protenas formadoras de glten, combinadas capacidade de reteno

do gs carbnico, resultando num bom produto final de panificao,

ou seja, po de bom volume, de textura interna sedosa e de

granulometria aberta (Tipples 1982).

Para a avaliao da qualidade de trigo, torna-se necessrio

verificar os potenciais qualitativo e quantitativo das protenas.

A qualidade da protena medida por mtodos qumicos,

bio qumicos e reolgicos. Como mtodos qumicos comumente

utilizados, citam-se os testes de sedimentao de Zelnye de Sulfato

Dodecil de Sdio, que sero descritos posteriomente. A eletro forese

de gliadinas e gluteninas e a PCR (Polymerase Chain Reaction) so os

principais testes bio qumicos empregados pela pesquisa na seleo de

vriedadeiom bandas de boa qualidade de protenas. Os mtodos de


avaliao da reologia da farinha (termo utilizado para designar o

estudo do comportamento de uma massa) requerem o uso de

equipamentos especialmente desenvolvidos para esse fim, como o

alvegrafo de Chopin, o faringrafo e o mixgrafo, entre outros j em

desuso. Esses mtodos sero descritos com mais detalhes

posteriormente.

A avaliao quantitativa de protenas pode ser feita por vrios

mtodos, sendo o mtodo padro de Macro Kjeldahl e o NIR (Near

Infra red Refiectance) os mais utilizados.

Na Tabela 6, apresentada a classificao da qualidade de

trigo com base no teor de protenas.

O contedo de protena do gro afetada principalmente pelo

local de plantio, pelas condies climticas (chuva e temperatura

durante a fase de maturao do gro), pelas prticas culturais (rotao

de cultura, aduba a nitrogenada), pelas doenas, pelas pragas e,

tambm, pelo gentipo (De Pauw & Tpwnley-Smith 1988).

Tabela 6. Classificao da qualidade do gro segunda o tear de


protenas.

Teor de protena
Classificao (% base seca)
Mito baixa 25~ 9,0

Baix 9.1 - 11,5


Mdia 11,6- 13,5
Alta 13,6- 15,5
Muito alta 15,6- 17,5
Extra-alta 2- 17,6

Fonte: Williams et alli (1988)

19
Para a fabricao dos diversos tipos de produto, devem-se

avaliar a combinao da qualidade e a quantidade de protena presente

no trigo.

Muitas vezes uma variedade de trigo apresenta alta

quantidade de protena, mas esta de baixa qualidade (baixa fora), o

que pode expressar baixo potencial de panificao. 0 contrrio

tambm pode ser verificado, ou seja, baixa quantidade de protena

mas de alta qualidade, e, neste caso, o potencial de panificao pode

ser reduzido em funo da presena de menor teor protico (Shepherd

1988).

Para a fabricao de po francs, o teor de protena ideal

situa-se na faixa de 10,5 a 13.0 %, calculado em base seca; para po

de forma (tipo sanduche), de 11,5 a 14,5 %; para bolachas tipo

rackers, de 8,5 a 10,5 %; para os demais tipos de bolachas, d 7,5

a 9.0 %; para bolos, de 5 a 7,5 %; para extrao de glten vital, de

14 a 17 %; para massas curtas, de 8,5 a 10,5 % (Schiller..1984).

Em muitos casos, os labratrios de controle de qualidade

adotam a a valia o da quantidade de glten como critrio de seleo

de matrias-primas (Redman & Burbridge 1991). A AACC (American

Association of Cereal Chemistry) aprovou o mtodo de lavagem

manual de glten e a mquina de lavagem de glten Theby (Ertel-

Werk, Munique, Alemanha) como mtodos oficiais. A ICC

(International Associa tion of Cereal Chemistry) aprovou o uso de

lavador de glten automtico Glutomatic como mtodo padro

(Greena way & Watson 1975). Por esses mtodos, podem-se calcular

20
o percentual de glten mido, seco, e o ndice de glten, que a

relao entre o glten seco e o glten total da amostra.

4. 1.5 Cinzas ou resduo mineral fixo - Cinza o resduo

resultante da queima de matria orgnica, sendo, no caso de trigo,

constituda por fos fatos e sulfatos de potssio, por clcio e por

magnsio. A maior concentrao desses minerais situa-se na parte

externa do gro, no farelo; dai conclui-se que, quanto maior a

quantidade ou a contaminao de farelo na farinha, maior ser o teor

de cinzas resultante (Hoseney 1986). Em geral, associa-se o teste de

teor de cinzas aos testes de moagem experimental e aopeso do

hectolitro para a avaliao do potencial de moa gem de uma cultivar.

Ao nvel de indstria, o contedo de cinzas utilizado para o clculo

da curva de cinzas, que mede a eficincia do processo de moagem

(Bar 1989). O teor de cinzas do gro varia de 1,4 a 2,2 %, calculado

com base em 14 % de umidade. O teor de cinzas da farinha comercial

utilizado como um dos parmetros de tipificao pela atual

legislao (ver item .2, Legislao sobre trigo,, sobre farinha e sobre

produtos finais).

4. 16. Moagem experimental - A operao de moagem de

trigo 'tem por finalidades a separao do endosperma do gro das

pores externas constitudas pela casca e grmen, a triturao e a

pulverizao do endosperma em partculas de granulometria varivel,

que sr chamada de farinha de smola ou de semolina de trigo.

A moagem experimental, feita em laboratrio, utiliza

equipamentos que reproduzem, em pane, o processo industrial. A

21
avaliao do potencial de moagem de uma cultivar deve ser executada

pela anlise conjunta dos percentuais de cinzas, de extrao de

farinha e de valor do peso do hectolitro. Devem-se considerar ainda a

textura do gro e o tipo de equipamento de moagem utilizada Na

Tabela 7, apresentada a classificao do potencial de moagem de

acordo com os dois principais tipos de equipamentos experimentais

utilizados.

Em gros de textura dura, observa-se melhor potencial de

moagem, comparado ao dos gros suaves. Com relao ao peso do

hectolitro, muitos estudos foram executados com a finalidade de

correlacionar o potencial de moagem e o valor do PH. Desses estudos

resultou a constatao de que, para valores muito baixos de P1-?,

indicando problemas na lavoura que afetaram o enchimento de gros,

o potencial de moagem ser reduzido.

Tabela 7. Classificao do potencial de moagem segundo o uso dos


moinhos Buhler e Quadrumat e os teores de cinzas
esperados em cada faixa de extrao

Extrao (%)
Classificao Buhler Quadrumat Cinzas (%)
Excelente 75 - 78 72 0,42 - 0,45
Muito bom 72- 74 69- 71 0,45-0,48

Bom 69-71 66-68 0,49-0,51


Regular. 66-68 63-65 0,51-0,55
Baixo 63-65 60-62 0,56-0,59
Muito baixo ~62 59 20,60

Fonte: Williams et alli (1988)


.

22
4. 1. 7 Nmero de Queda ou Hagberg Failing Number - O

teste de Failing Number tem por fina/idade verificar a atividade da

enzima alfa-amilase do gro, a fim de detectar danos causados pela

germinao na espiga (Perten 1964). O mtodo foi aprovado pelo ICC

(International Association of Cereal Chemistry) atravs da norma n

107.

A ocorrncia de chuvas por ocasio da colheita pode levar

uma cultivar de trigo a iniciar o processo germina tivo, que traz como

conseqncia a deteriorao do gro em nveis que podem

comprometer sua utilizao industrial (Moss et alii 1972).

Com o inicio da germinao, ocorre um incremento na

atividade das enzimas alfa- e beta-amilases (Lorenz & Wolt 1981).

Esse acrscimo de produo da alfa-amilase provoca a sacarificao

das molculas de amido durante o processo de fabricao de po,

resultando em pes com textura interna pegajosa e mida (Perten

1967). Por outro lado, a baixa atividade da enzima alfa-amilase afeta

negativamente a panificao, resultando em produto final com textura

interna seca e quebradia. Na Tabela 8, apresentada a classificao

da q a/idade do gro de acordo com os valores de Failing Number.

A baixa atividade enzimtica no constitui um problema de

lifcil soluo. Em geral, os reforadores ou melhoradores utilizados

em panificao apresentam, em sua formulao, enzimas alfa-

amilsicas fngicas, que tm por finalidade a correo dessa

deficincia na farinha. J a alta atividade enzimtica do gro s pode

ser corrigida pela mescla de trigo ou de farinha complementares, em

23
propores que devem ser estudadas preliminarm ente, visando
"diluio" do excesso de alfa-amilase.

Tabela 8. Classificao da qualidade de gros de acordo com os


valores de Failing Number

Failing Number
Classificao (segundos)

Alta atividade enzimtica ~5 200

Atividade enzimtica ideal 207 - 350

Baixa atividade enzimtica > 351

Fonte: Perten. (1964).

4. 1.8 Teste de Sedimentao de Zeleny- O teste de Zeleny

estima o potencIal de panificao (fora de glten) de uma cultivar: O

mtodo baseado na capacidade de embebio de ga da protenas

formadoras de glten, quando submetidas parcial por

soluo diluda de cido ltico.

Q valores de sedimentao so influenciados pela

quantidade e pela qualidade do glten. Dessa forma, todos os fatores

que influenciam a quantidade e qualidade do glten (fatores genticos

e ambien tais) refletir-se-o no resultado do teste. Uma das formas

de contornar esse problema consiste no clculo da sdimentao

especifica, ndice de sedimentao, que a relao entre o valor de

sedimentao e o teor de protena com base em 14 %. de umidade

(Zeleny 1947). Na Tabela 9, apresentada a classificao ,da

qualidade do glten em valores obtidos no teste de Zeleny.

24
Tabela 9. Classificao da qualidade do glten de acordo com os
- - valores do Teste de Zeleny

Sedimentao - Zeleny
Classificao (ml)
Muito forte 245
Forte 44 - 36
Mdia 35 - 28
Fraca
<27

Fonte: FUNDA CEP-FECOTRI&O, 1989.

4. 1.9 Teste de Microssedimentao com Sulfato Dodecil de

Sdio (MS-SDS) - O teste MS-SDS empregado principalmente para a

avaliao do potencial de panificao (fora de glten) em programas

de melhoramento gentico (Axford et alll 1978). um teste rpido e

econmico e requer pequena quantidade de amostra (1 g), fator este

que facilita a anlise de geraes segregantes dos programas de

pesquisa.!

semelhana do Teste de Zeleny, o MS-SDS utiliza uma

soluo de cido ltico, mas associada ao detergente sulfato dodecil

de sdio, O MS-SDS afetado pela quantidade e pela qualidade de

proteina, alm de apresentar grandes variaes quando no executado

com rigoroso controle de temperatura ambiente e das solues, alm

de alteraes de resultados, se o tamanho das particulas da amostra

no for uniforme (Dick & Quick 1983). Recomenda-se o uso do Indice

MS-SDS (relao entre valores de sedimentao e contedo de

proteinas) para efeito comparativo entre anos de estudo (Dexter et alii

25
1980). Na Tabela 10, apresentada a classificao da fora de glten

(potencial de panificao) de acordo com os resultados do MS-SDS.

O MS-SDS pode ser feito utilizando-se provetas de 25 e 100

ml e alterando-se somente a proporo de reagentes e de amostra na

anlise.

Tabela 10. Classificao da qualidade do gro quanto fora de


glten (potencial de panificao) de acordo com o Teste
de Microssedimentao com Sulfato Dodecil de Sdio
(MS-SDS) em proveta de 25 ml
Classificao MS-SDS

Muito forte -> 17,5


Forte 15,0a 17,4
Mdia fora forte 12,5a 14,9
Mdia fora fraco 10,0 a 12,4
Fraco 7,5a 9,9

Muito fraco -< 7,4

Fonte: Williams et alli (1988).

4.2 Testes reolgicos

4.2. 1 Alveogra fia - A alveogra fia um teste reolgico usado

em vrios pases da Europa, em especial na Frana, para a

determinao de caractersticas qualitativas da farinha. Nesse teste,

preparada uma massa com farinha de trigo e soluo de cloreto de

sdio, considerando a absoro padro de gua de 56 % e tendo todo

o procedimento de mistura e preparo de massa padronizado. Com a

massa feito um pequeno disco de circunferncia e espessura

26
ujformes e, posteriormente, inflada, sob ypresso.' constante; uma

quantidade de ar, suficiente para a formao de uma bolha de, massa

at a sua extenso total e conseqente ruptura. A pressoda bolha

medida por um manmetro registrador, onde feita a leitura do teste

(Faridi 1985).

Na Figura 1, apresentado um alveograma com indicao

das principais medidas. O comprimento da curva chamada de "L "ou

extensibilidade. A /tura chamada de "P" ou presso mxima 'de

ruptura, tambm designada de tnacidade limite, e W, a fora 'geral

do' gltn, ..a medida da rea' da curva multiplicada por uma

constnte do aparlho.'

Figura 1 - Exemplo de alveograma.

27
Embora o alveograma fornea dados relevantes para predizer

a qualidade da farinha, seus ndices so baseados em corre/aes

entre o comportamento da massa durante o processo de fabricao

dos produtos finais e os diferentes grficos produzidos. Em muitos

casos, considerando-se outras caractersticas qualitativas da amostra,

como percen tua! de amido danificado, granulometria da farinha e

percen tua! de absoro de gua, o alveograma pode no expressar o

verdadeiro potencial qualitativo de trigo (Bettge et alii 1989).

A presso mxima de ruptura, ou 'P , considerada como

ndice de estabilidade da massa, indicando resistncia ao trabalho de

deformao, e & positivamente correlacionada com a capacidade de

absoro de gua da farinha (Chen & O 'appolona 1985).

A extensibilidade, ou "L ", um indicativo de volume do po.

Em geral, quanto maior o valor de L, maior ser o volume do po. Mas

essa cara cterlstica dependente do valor de P. Deve existir uma

proporcionalidade dos valores de P e L (relao PIL) para, associados

ao valor de W (fora geral do glten), expressarem um bom potencial

de panificao (Chen & O 'appolonia 1985).

A farinha que apresentar valores de P/L abaixo de 0,60 pode

ser considerada de glten extensvel, de 0,61 a 1,20, de glten

balanceado, e valores de P/L acima de 1,21, de glten tenaz.

Na Tabela 11, apresentada a classificao de qualidade de

glten segundo valores de W.

nu
Tabela 11. Classificao da fora geral de glten determinada pelo
Teste de Alveogra fia

Fora geral de glten


Classificao 10J

Muito fraca ~5 50
Fraca 51 - 100
Mdia 701 -200
Mdia-fone 201 300 -

Fone 301 400 -

Muito forte 2401

Fonte: Williams et alli (1988).

4.2.2. Mixogra fia - A mixogra fia um teste reolgico em que

quantidades de farinha e gua so misturadas e, paralelamente, ocorre

o registro da mistura do desenvolvimento da massa aos diferentes

graus de quebra de sua resistncia. Os principais Indices de qualidade

mdidos pelo mixogrfo so o tempo de amassamento, ou tempo de

desenvolvimento, e a altura de curva, ou altura do desenvolvimento.

Na Figura.2, apresentada uma representao dos Indices obtidos na

mixogra fia.

O tempo de amassamento o tempo que a massa leva para

atingir o maior grau de desenvolvimento ou melhor resistncia. Em

termos praticos, o tempo de desenvolvimento indica o tempo de

mistura durante a fabricao de po. A altura da curva indica a fora

da farinha e o seu potencial de absoro de gua.

Na Tabela 12, apresentada a classificao da fora da

farinha de acordo com os dados do mixograma.

29
,-igura z - txempio ae mixograrria

Tabela 12. Classificao da fora geral da farinha de acordo com o


tempo de amassamento e com a altra 'da cuna obtidos
pela Mixogra fia
Tempo de amassamento Altura da curva
Classificao (mia) (mm)
Extra forte 2-4,5 k 70
Fone 3,4 a 4,4 60; 69
Mdia 2,5a3,3 50-59
Fraca 1,5a2,4 40-49

Muito fraca 251,4 ~539

Fonte: Willams et alI! (1988)

A mixogra fia apresenta limitaes que afetam o resultado


final, como a utilizao do aparelho que no padronizado,
pricipalmente s!, o aspecto de absoro de gua, e o efeito do
ambiente e do teor de protena. Dessa forma, s so comparveis

r,J
resultados provenientes de amostras conduzidas num mesmo local e
analisadas em um mesmo laboratrio (Hoseney 1985).
4.2.3. Farinogra fia - A farinogra fia um dos mais completos
e senslveis testes para a avaliao da qualidade de mistura da massa
da farinha de trigo.

Nesse teste, adicionada uma quantidade de gua farinha,


suficiente para que a massa adquira uma consistncia padro (atinja a
linha das 500 Unidades Brabender), e rodas as fases de mistura, de
desenvolvimento e de quebra, ou amolecimento, da massa so
registradas em grfico chamado farinograma. No farinograma, so
medidos diversos ndices de qualidade, como o tempo de
desenvolvimento da massa, a estabilidade, o lndice de tolerncia da
massa, o valor valor/mtrico, entre outros (Tipples et alii 1978).

Na Figura t3 apresentado um farinograma indicando as


principais leituras do grfico.

TOM t Tempo de desenvolvimento do mono


EST a Estobitidode
!,I.M, Indice de ioier8nio b misturo

EST
4FTOMt
tI
500 UB

nitnvt 1

Figura 3.z. Exemplo de farinorjrama

31
A absoro de gua de uma amostra, obtida pela farinogra fia,
um indicativo de absoro de gua para a fabricao de po.
O tempo de desenvolvimento da massa consiste no intervalo
de tempo, em minutos, que a massa leva para atingir o ponto de
mxima consistncia (linha das 500 Unidades Braben der). Em termos
prticos, o tempo de desenvolvimento indicativo do tempo que o
profissional de panificao dispe para determinar o percentual de
absoro de gua da farinha que est trabalhando, de7orma a deixar
a massa com a consistncia ideal para o fabrico de po.
A estabilidade definida como a diferena de tempo, tem
minutos, entre o ponto do topo da curva que intercepta a linha das
500 Unidades Brabender e o ponto do topo da: curva que deixa a
mesma linha. A estabilidade d um indicativo da resistncia que a
massa possui ao tratamento mecnico e ao tempo do processo
fermentativo na fabricao de po.
O ndice de tolerncia da massa a diferena, expressa em
Unidades Brabender, entre o topo da curva do pico e o topo da curva,
medido em 5 minutos aps atingido o pico mximo. Esse ndice
fornece informaes sobre a maior ou menor tolerncia da massa

durante a mistura.
O valor valor/mtrico uma medida obtida a partir da
tilizao de um baco, o valormetro, sendo um valor baseado 'no
tempo - de desenvolvimento e no ndice de tolerncia da massa
mistura. O valor valorimtrico, por ser um dado emprico de qualidade
muitas vezes no considerado nas a valia es do farinograma.
Na Tabela 13, apresentada a classificao da qualidade de

farinhas.de acordo com os dados obtidos na farinografia.


Os. tipos de farinograma obtidos em anlises de trigo variam
de acordo com a cultivar, com o efeito das condies ambientais,

32
com o teor de protena e com o tipo de farinha analisada (No/as &

Tipples 1978).

Tabela 13. Classificao da qualidade da farinha segundo a


interpretao de tempo de desenvolvimento da massa, a
estabilidade e o ndice de to/erncia, obtidos pela
farinogra fia
Tempo Estabilidade Indice de
Classificao de desenvol- (mm) tolerncia
vimento (mm) (LiS)

Muito fraca ~52,0 ~2.0 k200

Fraca 2,1-4,0 2,1- 4.0 150-199

Mdi fora-fraca 4, i ;u 4,1 - 7.0 100- 149

Mdia fora-forte 6,1 - 8,0 7,1 - 10,0 50- 99

Fone 8,1-10,0 101 1-151 0. 0-49

Muit fone .2 10,1 k 15,1

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