NACAMEHVol.6,No.1,pp.

114,2012

Reduccindegrasayalternativasparasusustitucinenproductos
crnicosemulsionados,unarevisin.
Fatreductionandalternativesforitssubstitutioninemulsified
meatproducts,areview.
IrmaNataliaRiveraRuiz
LaboratoriodeAlimentos,TecnolgicodeEstudiosSuperioresdeEcatepec.Av.Tecnolgico
esq.Av.Centrals/n,EcatepecdeMorelos55210,EstadodeMxico,Mxico.Tel(55)5000
2300ext.2375.kayla_freihz@yahoo.com.mx.
Resumen
Lagrasaanimalqueseusaparaelaborarproductoscrnicosemulsionadoscomolassalchichases
muyimportanteparaaportarcaractersticasdesaborytexturaalproducto.Sinembargo,elefecto
que asociado de estas grasas saturadas como precursor de enfermedades cardiovasculares ha
significado un factor negativo para su consumo. Se han estudiado diferentes alternativas para
reducir su contenido en productos crnicos, remplazndola con agua, hidrocoloides, gomas,
protenas y/o aceites vegetales. Esto modifica las propiedades funcionales de los productos
crnicosemulsionadoscomoelrendimiento,laestabilidadalacoccinylacapacidadderetencin
deagua,las cualestienenefectosobreelcontenidodehumedadyrancidezoxidativa,textura y
color. Todas estas alternativas tienen ventajas y desventajas en su uso y aplicacin, pero las
necesidades particulares determinarn la optimizacin en la formulacin de productos crnicos
mssanos.
Palabrasclave:productoscrnicosemulsionados,reduccindegrasaanimal,reemplazodela
grasa.
Abstract
Animal fat employed in emulsified meat products elaboration is important for the flavor and
texture characteristics. Nonetheless, the association of this kind of saturated fats with
cardiovascular disease is a negative factor against their consumption. Different alternatives had
beenstudiedtoreducetheircontent,replacingthefatwithwater,hydrocolloids,gums,proteins
and/or vegetable oils. This modifies the meat products functional properties like yield, cocking
stabilityandwaterretention,affectingmoisturecontentandoxidativerancidity,textureandcolor.
All these alternatives had advantages and disadvantages in their use and application, but the
particularneedswilldeterminatetheoptimumformulationforhealthiermeatproducts.
Keywords:emulsifiedmeatproducts,animalfatreduction,fatreplacers.
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Introduccin
Lareduccindelcontenidoengrasacondicionademanerafundamentallascaractersticas
sensoriales del producto, no es una tarea fcil que pueda llevarse a cabo empleando
simplementemenosgrasaenlaformulacin.Lagrasatienefuncionesimportantesenla
determinacindetresprincipalescaractersticassensorialesdelosproductoscrnicos,las
cuales son: 1) Apariencia, como color y uniformidad en la superficie; 2) Textura,
parmetroscomoviscosidad,elasticidadydureza;y3)Sabor,comolaintensidadyrealce
delsabor(Tokusogluynal,2003).Laposibilidaddedesarrollarunproductoconmenor
grasas saturadas va a depender de varios factores, como son el nivel de reduccin de
grasa deseado, la naturaleza del producto a reformular (constituido por piezas de carne
identificables, emulsiones, grado de picado, coexistencia de estructuras con diferente
granulometra, untuosidad, etctera) y el tipo de procesado requerido por el mismo
(formacindelaemulsin,tratamientostrmicos,maduracin,entreotros)(Parkycol.,
1992;BarbutyMittal,1992;Bishopycol.,1993;PanerasyBloukas,1994;Ambrosiadisy
col.,1996;Akoh,1998;JimnezColmeneroycol.,2006).SegnJimnezColmeneroycol.
(2006)lareduccindegrasaenproductoscrnicosafectaprincipalmenteenlassiguientes
caractersticasfuncionales:
a)Color:Demanerageneralqueelcoloresafectadoporelcontenidodegrasa,yaque
al disminuir el nivel de grasa y debido al aumento en la proporcin del agua, se
favorecelacoloracinmsoscuraycarcterrojizoenlosproductoscrnicos.
b)SaboryAroma:Elgustoyaromadelosproductoscrnicosestcondicionadotanto
porlacantidadytipodegrasa,comoporlaprocedenciadelacarne.Lasrazonesque
explicanlainfluenciaquelareduccindelniveldegrasaejercesobreelgustoyaroma
caractersticodelosproductoscrnicossepuedenatribuiralossiguientesfactores:i)
Lamodificacindelafaselipdicayacuosaenelproductoreformuladoyportantode
la solubilidad de los compuestos aromticos voltiles en tales constituyentes, que
origina cambios en dichas caractersticas organolpticas; ii) Al variar el contenido en
grasa puede alterarse la generacin de algunos compuestos capaces de contribuir al
gusto tpico de los productos crnicos; iii) Algunas sustancias como sal, especias y
saborizantes, al estar situados en un medio diferente con respecto a la relacin
agua/grasa, pueden variar su comportamiento, acentuando o disminuyendo su
contribucinalgusto.Dehecho,ladisminucindelcontenidoengrasahaceresaltarel
sabor salado en el producto, lo que si bien por un lado plantea la conveniencia de
reducirsunivel,porotroladoestopresentaciertosinconvenientesenrelacinconla
funcionalidaddelasprotenasdelsistema.
c) Textura: es un importante atributo sensorial condicionado por el nivel de grasa, el
cualcontribuyeadeterminarengranmedidalaspropiedadesreolgicasyestructurales
delproductocrnico.Aunquesupapeldifieresegneltipodeproducto(taleselcaso
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de carnes picadas, emulsiones crnicas, etctera), la grasa afecta parmetros tales

comodureza,elasticidad,untuosidad,etctera.Sinembargo,noeseseelnicofactor
quecondicionalanaturalezadelosproductosformulados.Lasprotenasdelmsculo,
por medio de distintos tipos de interacciones, tambin contribuyen a determinar
muchasdelaspropiedadesfuncionalesbsicasenlosproductoscrnicos,taleselcaso
de la capacidad de retencin agua y grasa, formacin de geles, procesos de
emulsificacin, etctera. Por tanto, las propiedades texturales de los productos
dependen de las caractersticas de la matriz formada, la cual vara en funcin de
diversosparmetros,entrelosquedestacanaquellosasociadosalagrasa(cantidady
naturaleza de la misma) y los dependientes de las protena, cuyo efecto est
condicionado a su vez por otros factores que afectan a la funcionalidad de estos
componentes(pHyfuerzainicadelmedio,tratamientotrmico,etctera).
Productoscrnicosbajosengrasaysustitucindelagrasa
Los productos bajos en grasa son aquellos alimentos a los cuales se le ha disminuido o
eliminadoelcontenidodegrasa(animalovegetal)enrelacinasuconcentracinoriginal.
Al respecto, la Norma Oficial Mexicana, NOM086SSA11994 menciona dos
clasificaciones:productosbajosengrasayproductosreducidosengrasa.Enlosproductos
bajos en grasa su contenido de grasa es menor o igual a 3g/50g de producto. Los
productosreducidosengrasasonaquelloscuyocontenidodegrasaseaalmenosun25%
menorenrelacinalcontenidodegrasadelalimentooriginalodesusimilar.
Enlosltimosaossehanvenidorealizandoinvestigacionesparadeterminarlosefectos
provocados al reducir la grasa animal e incorporar grasa vegetal, o bien incorporando
algn tipo de emulsificante para minimizar los efectos de la reduccin de grasa en los
productos crnicos. Ahmed y col. (1990) analizaron la aceptabilidad de salchichas de
puercobajasengrasa,lascualesfueronformuladasparareemplazarlagrasaanimalconla
adicindeagua.Seformularonseistiposdesalchichas,contresnivelesdegrasa(15,25y
35%)ydosnivelesdeadicindeagua(3y13%),reportandounabuenaaceptabilidaden
lassalchichasmientrasquelosdemsresultadosdeperdidadecoccin,color,texturay
caractersticassensorialesmostraroncaractersticassimilaresalasdelamuestracontrol
(sinadicindeagua).Liuycol.(1991)reportarondemanerageneralquelasustitucinde
la grasa animal por aceites vegetales parcialmente hidrogenados (maz, algodn,
cacahuateysoya)puedeserposible,yaquelosefectosprovocadosalsustituirel10%de
lagrasaanimalfueronfavorablessobrelacomposicinyaceptabilidadenpastasdecarne
de res molida. Paneras y Bloukas (1994) elaboraron salchichas bajas en grasa animal e
incorporaronel10%degrasavegetal,reportaronqueestassalchichascomparadasconel
control(29.1%degrasaanimal)presentaronel4045%menosdecidosgrasossaturados,
el5053%menosdecalorasyunareduccindelcolesterolhastaenun20%.Ambrosiadis
ycol.(1996)estudiaronelefectocausadoalincorporardiferentestiposdeaceitevegetal,
(soya, girasol, algodn y maz) para reemplazar la grasa de origen animal al 19.5, 24 y
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27.5%, reportando que la estabilidad de las emulsiones crnicas fue buena a 20 C

mientraslaluminosidadinternaylafirmezadelasmuestrasseredujoalemplearaceites
vegetales,aunqueelsaborfueaceptadoporlospanelistas.Serdaroluyzsmer(2003)
estudiaronelefectoprovocadosobrelaspropiedadesderetencindeagua,color,textura
ycaractersticassensoriales,alintroducirdiferentesnivelesdegrasaanimal(5,10y20%)y
estabilizaron las emulsiones crnicas con protena de soya, suero en polvo y gluten de
trigo, reportando que la reduccin de grasa y la adicin de las protenas no crnicas
incrementlacapacidadderetencindeagua,ascomoelaumentoenelcoloramarillo
en el interior de las muestras, disminuyendo la fuerza de corte y sin alterar las
caractersticassensoriales.
Efectodelareduccindegrasaysusustitucin
En la elaboracin de salchichas, la disminucin de grasa a concentraciones de 5% hasta
20%, ha implicado una reduccin en su contenido de humedad resultado de la baja
capacidadderetencindeagua,ocasionandomayoresprdidasdecoccinenelproceso
decalentamiento(CengizyGokoglu,2007)yporconsiguientemenorjugosidad.(Mrquez
ycol.,1989;Mallikaycol.,2009).Tambinladisminucindegrasatieneefectoenelcolor
ytexturadelosproductos,disminuyendolaluminosidadycoloramarillo(Mrquezycol.,
1989; Cengiz y Gokoglu, 2007), aumentando el color rojo (Cengiz y Gokoglu, 2007) y
proporcionando una textura firme (Mrquez y col., 1989; Mallika y col., 2009). Estos
efectossepuedenobservarmsfcilmenteenlaFigura1.
Agua
El uso de agua para sustituir la grasa, normalmente se ha realizado en concentraciones
entre 7.0% hasta 25% del contenido total de grasa. Al disminuir grasa y compensar la
cantidad reducida con agua se provocan cambios adversos en la textura y propiedades
mecnicas de productos emulsionados, disminuyendo la dureza (Ahmed y col., 1990;
Carballoycol.,1996).Estadisminucinenladurezaporlareduccindelniveldegrasay
adicindeagua,provocaunaumentoenelvolumendelafasecontinuadelaemulsin,
alterando la fuerza inica del medio y disminuyendo la concentracin de protena
miofibrilarextradacapazdeactuarenlaformacindelamatrizproteicadelgel(Leyva
Mayorga y col., 2002). As mismo, al incorporar agua al sistema en la elaboracin de
salchichasbajasengrasa,sedisminuyelacapacidadderetencindeaguareflejndoseen
mayor contenido de humedad y mayores prdidas de coccin. ste incremento en el
contenidodehumedadpuedetenerunefectodiluyente,yaqueaparentementediluyela
concentracin de mioglobina resultando en una disminucin de la luminosidad y
reduccindelcolorrojoyamarillo(Ahmedycol.,1990;Clausycol.,1990;LeyvaMayorga
ycol.,2002).

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Carbohidratos
Elusodecarbohidratoscomogomasehidrocoloidesparasustituirgrasa,generalmentees
debidoaqueproveenviscosidadenlaformacindelgel,contribuyendoaladisminucin
decalorasyenalgunoscasosdandounefectobenficoenlasaludcomofibrasdietticas,
tambinmimetizanelefectodelagrasa,estabilizandoelaguaaadidaenlamatrizdelgel
resultando en una lubricidad y liberacin de humedad similar a los productos altos en
grasa(Mallikaycol.,2009).Estacapacidadquetienenalestabilizarelsistemaesporque
pueden disminuir las interacciones especficas entre partculas de grasa dispersas por
aumentodeladensidadygelificacindelaemulsin(Ramosycol.,2004).

Figura1.Efectosdelareduccindegrasaenproductoscrnicos
Los efectos sobre los productos crnicos varan de acuerdo a las propiedades
fisicoqumicas de cada goma o hidrocoloide. Las carrageninas son gomas ampliamente
utilizadas para la elaboracin de productos bajos en grasa. Su uso en salchichas
fermentadashaprovocadounaumentoenlahumedaddelosproductosyenlasperdidas
de peso, sin repercutiren el incremento dela firmezay disminucinde la capacidad de
oxidacin (Koutsopoulos y col., 2008). En salchichas tipo Frankfurt disminuye el nivel de
colesterolylosvaloresdeenergahastaun32%y29%(Sampaioycol.,2004).Encuestin
al color la incorporacin de carrageninas hace a las salchichas ms luminosas, rojas
(Koutsopoulosycol.,2008)ymsamarillas(Dolastowskiycol.,2007;Koutsopoulosycol.,
2008).
Los almidones ms empleados han sido el almidn de maz, papa, y en otros casis
almidones modificados o de yuca o casava (Pietrasik, 1999; Beggs y col., 1997; Ramos y
col., 2004; Sampaio y col., 2004), dependiendo de costo y manejabilidad en el proceso
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(Mallikaycol.,2009).GeneralmentelosefectosdelosalmidoneshansidodisminuirelpH,
contenidodeaguaylasprdidasdepesodurantelacoccin,indicandomayorestabilidad
alsistema(Beggsycol.,1997;Pietrasik,1999;OmaymayYouseff,2007).Encuestinala
textura, los valores de compresin se incrementan, aumentando la dureza, elasticidad y
cohesividad(Beggsycol,1997;Pietrasik,1999).Lainulinaesuncarbohidratoquedebido
asulargacadena,tienelahabilidaddeformarmicrocristalesenaguanoperceptiblesenla
bocaquedanunatexturacremosaysuaveparecidaalagrasa.Ademslacapacidadde
retencin del agua de estas macromolculas, pueden formar zonas de unin y retener
grandes cantidades de agua (Kaur y Gupta, 2002; Meyer y col., 2009). La
carboximetilcelulosa ocasiona mayores prdidas de agua durante el calentamiento,
mientrasquelacelulosamicrocristalinadisminuyeprdidasyreduceladureza,gomosidad
y luminosidad de salchichas tipo Frankfurt (Barbut y Mittal, 1996). Los alginatos a una
concentracin del 3% de sustitucin mejoraron la capacidad de retencin de agua,
incrementando el rendimiento y plasticidad y disminuyendo las prdidas de humedad
duranteelalmacenamiento(AbdElBakiycol.,1982).Elusodepectinasensalchichastipo
Frankfurtresultoenconsistenciacremosaysuave(Pappaycol.,2000).
Protenas
Lasprotenascomosustitutosdegrasahansidoutilizadosdebidoasuvalornutricional,su
solubilidad, viscosidad y alta capacidad de retencin de agua (Mallika y col., 2009). La
incorporacindeaisladodesoyacomodeconcentradodesoya,aumentanlacapacidad
de retencin de agua de salchichas, reflejndose en una mayor dureza y aumento del
contenido de protena pero disminuye el contenido de cenizas y luminosidad de las
emulsiones(CengizyGokoglu,2007;Yooycol.,2007).Enelcasodelactosuero,sususo
aumenta la perdida de grasa y color rojo, disminuyendo la aceptabilidad del producto
(Sampaioycol.,2004).Lacombinacindelusodesoyayplasmadesangre,influyenlas
propiedades texturales y de unin, ya que su incorporacin en boloas dio estructuras
msdurasyconmayorcapacidadderetencindeagua(Cofradesycol.,2000).
Losefectosdesustituiragua,gomas,hidrocoloidesoprotenasenlosproductoscrnicos,
sepuedeobservarenlaFigura2.
Efectodelusodeaceitesvegetalesparasustituirgrasa
Otrasalternativasparareducirlagrasaenlosproductoscrnicoseslasustitucindegrasa
saturada animal por grasa o aceites de origen vegetal. El uso de aceites vegetales en la
elaboracin de productos crnicos tiene ciertas ventajas, ya que stos estn libres de
colesterolytienenunacantidaddecidosgrasosmonoinsaturadosyunaaltarelacinde
cidosgrasosmonoinsaturados/saturados(MUFA/SAFA,porsussiglaseningls)(Paneras
y Bloukas, 1994; Kowalsky y col., 1998). En emulsiones crnicas, el tipo de lpido usado
como fase dispersa determina la estabilidad de la emulsin, textura y percepcin bucal
causandomodificacinenlasinteraccionessuperficiales(TotosausyGuerrero,2006).
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Figura2.Efectosdelremplazodegrasaanimalenproductoscrnicos

Sinembargolosaceitesygrasasvegetalesdifierenconsiderablementeensuspropiedades
fsicas (color, sabor, cidos grasos), los cuales pueden causar un efecto diferente en las
caractersticas de calidad y valor nutricional de los productos crnicos. Se han realizado
varios trabajos donde se han empleado aceites y grasa vegetales para sustituir grasa
animal, en forma emulsionada, hidrogenada, interestificada o adicionados en forma
directa. Los aceites vegetales han sido preemulsificados en aislado proteico de soya
(Bloukasycol.,1997;Hurycol.,2008;DelgadoPandoycol.,2010;KayaardiyGk,2003),
concentrado de soya (Delgado Pando y col., 2010) y caseinato de sodio (Bishop y col.,
1993;BloukasyPaneras,1993;Choiycol.,2009;Choiycol.,2010a;Choiycol.,2010b).
En la elaboracin de emulsiones crnicas tipo Frankfurt bajas en grasa (1030%), se ha
remplazadolagrasaanimalconaceitesvegetalespreemulsificadosdemaz,oliva,soya,
canola,linazayaceitedesemilladeuva,provocandounadisminucinenlarelacinn6/n
3 (Delgado Pando y col., 2010), en el valor energtico (Bloukas y Paneras, 1993; Choi y
col., 2010a), rendimiento, cidos grasos trans (Choi y col., 2010a) y la produccin de
sensacionesindeseablesenlaevaluacinsensorialdisminuyendosuaceptabilidad(Hury
col.,2008).Sinembargosuusohacausadounaumentoenelcontenidodecenizas(Choiy
col.,2009)yenelpH(Choiycol.,2009;Choiycol.,2010a;Choiycol.,2010b).Entextura,
la incorporacin de aceites vegetales preemulsificados aumenta la dureza (Hur y col.,
2008; Choi y col., 2009; Delgado Pando y col., 2010), elasticidad (Delgado Pando y col.,
2010)yalteraelcomportamientoreolgicodelasemulsiones,aumentandolaviscosidad
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aparenteyaumentandolaluminosidadylacoloracinamarilladisminuyendoelcolorrojo
(Choi y col., 2009; Choi y col., 2010b). No obstante disminuye el contenido de grasa, la
cantidad de cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, excepto cuando se usa
aceitedecanola(Bloukasycol.,1997;Bloukasycol.,1997;KayaardiyGk,2003;Cengizy
Gokoglu,2007;Pelserycol.,2007).
La hidrogenacin de aceites y grasas vegetales implica la adicin de hidrgeno en los
doblesenlacesdeloscidosgrasosinsaturadospormediodeuncatalizador,aumentando
su grado de oxidacin debido a que disminuye el nmero de insaturaciones y
consecuentementesupuntodefusin,obtenindoseunagrasaconconsistenciaplstica,
semislidaoslida(Gunstone,2005).Estoscambiosquesedanenlaestructuradelaceite
alteran la funcionalidad de ste sobre el alimento, ya que tiene consecuencias sobre la
consistencia, color, estabilizacin y modificacin del valor nutritivo. Normalmente los
aceitesvegetaleshidrogenadosquesehanusadoenconcentracionesde50%a100%son
aceitesdesoya,girasol,algodn,maz,oliva,cocoycacahuate,yaseparcialototalmente
hidrogenados(Akoh,1994;Papavergouycol.,1995;Baranowkaycol.,2007;Rezler,2007).
Un remplazo parcial de grasa hidrogenada en salchichas, provoca un alto contenido de
agualibre,loqueindicaqueseremueveaguadelasuperficiedelaprotenaylacontenida
en el tejido graso como resultado del tratamiento trmico. Sin embargo cuando el
remplazoestotal,lacantidaddeagualibredisminuyedebidoaunamejorinmovilizacin
delaguaenlaemulsinyaumentodelacapacidadderetencindeagua(Baranowskay
col., 2007; Rezler, 2007). Por lo tanto, la aplicacin de grasas vegetales hidrogenadas
mejoraladispersindelagrasa,incrementandolaspropiedadeselsticas(Rezler,2007).
Comolahidrogenacinocasionaunamodificacindelvalornutritivodelagrasaoaceite,
lasustitucindegrasaanimalconaceitesvegetaleshidrogenadosdisminuyeelcontenido
decolesteroleincrementalarelacinMUFA/SAFA(Papavergouycol.,1995).Asmismo
porlacantidaddeinsaturaciones,provocamayorestabilidadoxidativaenlassalchichas,
especialmentecuandoseusaaceitedesoya(Akoh1994;Papavergouycol.,1995).
La interestificacin, a diferencia de la hidrogenacin, es el intercambio de esteres
produciendo un reacomodo de cidos grasos dentro de la molcula de glicerol para dar
nuevos triacilglicridos. Esta reaccin modifica las propiedades de stos en cuanto a su
punto de fusin y propiedades de cristalizacin, mientras se mantienen las propiedades
nutricionales (Gunstone, 2005). En la produccin de salchichas turcas (Vural, 2003;
Javidipour y col., 2005), la adicin de aceites vegetales interestificados disminuye el
contenidodegrasayaumentaelcontenidodehumedadrespectoalcontrolyelrestode
lostratamientos.Peroelmayorefectohasidoelcambioenlasconcentracionesdecidos
grasos,yaquedisminuyeelcontenidodecidoesterico,cidolinolecoylasrelaciones
SAFA/MUFAyPUFA/SAFA(acidosgrasospoliinsaturadso,PUFAporsussiglaseningls)de
losproductos(Javidipourycol,2005).Encuestinalatextura,elusoaceitedealgodny
palma da una textura suave (Vural, 2003). En el caso de salchichas tipo Frankfurt, los
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aceitesinterestificadosdepalma,algodn,avellanaysusmezclasnosolamenteafectalas
relaciones anteriores, tambin hace a los productos ms luminosos y menos amarillos
(Ozvural,2008).
En salchichas Viena y Frankfurt, la incorporacin de aceites vegetales, disminuy el
contenido de humedad (Yilmaz y col., 2002; Ferreira y col., 2003), mejor el perfil de
cidosgrasosyaquedisminuyoelcontenidodecidooleico,cidolinoleico(Yilmazycol.,
2002), la relacin MUFA/SAFA (Park y col., 1989; Park y col., 1992) e incremento la
relacin PUFA/SAFA (Ayo y col., 2007). Tambin disminuy el pH (Park y col., 1992;
Ferreira ycol., 2003), contenido de colesterol (Mrquez ycol., 1989; Paneras y Bloukas,
1994),losvaloresdeTBA(Parkycol.,1992;Ziprinycol.,1994)ylasprdidasdecoccin
(Kowalsky y col., 1998; Lpez y col., 2009) excepto cuando se uso aceite de palma. Los
datossensorialesindicanqueapesarquelaconcentracindeaceitesvegetalestieneun
efectoenlaspropiedadessensorialesnoafectalaaceptabilidaddelproducto(Mrquezy
col., 1989; Ambrosiadis y col., 1996). En tanto al color y textura, su efecto es sobre el
aumentodelaluminosidad(Mrquezycol.,1989;Ambrosiadisycol.,1996),disminucin
del color amarillo (Ambrosiadis y col., 1996) y prdida de suavidad y firmeza (Ferreira y
col.,2003;Pejkouskiycol.,2009).
Al elaborar productos fermentados, el aceite de avellana disminuy la concentracin de
protena,cidosgrasoslibresyvaloresdeTBA(Ilikkanycol.,2009)yconaceitedelinaza
se previene la formacin de compuestos voltiles cuando se empacan los productos al
vaciyconatmosferasmodificadas(Valenciaycol.,2006),sedisminuyeelcontenidode
grasayconsigoelincrementoenlamateriaseca(Erconskunycol.,2010).Losefectosdela
incorporacindeaceitesygrasavegetalesenproductoscrnicosemulsionadossepueden
observarenlaFigura3.
Conclusin
La reduccin de la grasa animal en los productos crnicos emulsionados o remplazo de
esta con agua, gomas, hidrocoloides, protenas y aceites vegetales, modifica las
propiedadesfuncionalesdelosproductoscrnicosemulsionadoscomoelrendimiento,la
estabilidadalacoccinylacapacidadderetencindeagua,lascualestienenefectosobre
el contenido de humedad y rancidez oxidativa. As mismo la textura y color de los
productos es determinante de las propiedades fisicoqumicas de cada una de estas
alternativasquepuedendeterminarlacalidadyaceptabilidaddelproducto.Finalmente,
todas estas alternativas tienen ventajas y desventajas en su uso y aplicacin, pero son
propuestasptimasenlaelaboracindealimentosmejores.

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Figura3.Efectosdelusodeaceitesvegetalesparasustituirgrasa
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