FACULTAD DE MEDICINA

ESCUELA DE NUTRICIN Y DIETTICA

CTEDRA: ALIMENTACIN INSTITUCIONAL
ASIGNATURA: ALIMENTACIN INSTITUCIONAL

ALMACENAMIENTO

Yury M Caldera P
Escuela de Nutricin y Diettica
Universidad Central de Venezuela
e-mail: yurycaldera@gmail.com

Caracas, 08/11/2010 Page 1

 AGENDA
1. Subsistema de suministro
2. Almacenes
3. Almacenamiento
4. Objetivos
5. Perdida de alimentos
6. Costos
7. Ejemplos prcticos
8. Reglas de oro
9. Recepcin, organizacin y distribucin
10. Consideraciones fundamentales
11. Inspeccin
12. Ciclos de limpieza y desinfeccin
13. Marco legal
14. Tecnologas y software

Page 2
 SUMINISTROS EN SERVICIOS DE
ALIMENTACIN
Proceso consistente en recibir,
almacenar, distribuir los
productos que llegan al servicio
de tal manera que se les
garantice a los subsistemas de
produccin y/o servicios de que
dichos productos les llegarn al
servicio en la cantidad y calidad
que requieren

Page 3
Tejada B. Administracin de servicio de alimentacin. 2da ed. Editorial Universidad de Antioquia. 2002
 OBJETIVOS ESPECFICOS
1. Asegurar el flujo eficiente y oportuno de productos a los
subsistemas de produccin y/o de servicios.

2. Garantizar que dichos productos tendrn la calidad y

cantidad requerida (manipulacin y almacenamiento
correcto de productos y materiales).

3. Mantener Inventario de reserva de productos de la manera

ms econmica posible.

4. Comunicarle al subsistema de compras las necesidades de

productos.

Page 4
Tejada B. Administracin de servicio de alimentacin. 2da ed. Editorial Universidad de Antioquia. 2002
 PROCESOS INTEGRADOS
Servicios de Alimentacin

RECIBO

SUMINISTROS
DESPACHO

ALMACENAMIENTO

Page 5
Tejada B. Administracin de servicio de alimentacin. 2da ed. Editorial Universidad de Antioquia. 2002
 ALMACENAMIENTO EN
SERVICIOS DE ALIMENTACIN

Page 6
 EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ES UNA
NECESIDAD HUMANA DESDE TIEMPOS ANCESTRALES

Page 7
El pozo de nieve de TOLOX - Espaa
(Nevera naturales)
Page 8
Recipientes para almacenar alimentos 700 D.C Ticara, Argentina
Page 9
Cuarto de almacenamiento Cultura Chaco - Norteamrica
Page 10
Cuarto de almacenamiento frica
Page 11
Almacenamiento de alimentos en el Egipto antiguo
Page 12
 ALMACN DE ALIMENTOS

Edificio, instalacin o
lugar destinado a
conservar productos
alimenticios garantizando
la calidad e inocuidad y su
integridad fsica durante
la estada prevista.

Page 13
Oficina Nacional de Normalizacin (NC). Norma Cubana Obligatoria Almacenamiento de alimentosRequisitos Sanitarios generales,,2006
 RELACIONES

ALMACENAMIENTO

ALMACN

ALMACENAJE ALMACENAR

Page 14
Diccionarios esencial de la legua espaola. Espaa, 2006
 ALMACN
En el almacn existen tres reas fundamentales, cuyos nombres coinciden con los tres procesos
bsicos que se ejecutan, a saber: recepcin, almacenamiento y despacho, pero no as sus
operaciones, o lo que es lo mismo: hay operaciones de almacenamiento que se realizan en el
rea de recepcin y existen operaciones de despacho que se realizan en el rea de
almacenamiento.

Page 15
Centro de Investigacin y Desarrollo del Comercio Interior (CID CI) y Sociedad Cubana de Logstica y Marketing (SCLM) de la Asociacin
Nacional de Economistas y Contadores de Cuba (ANEC) . Manipulacin y Almacenamiento de Alimentos. 2006
 ALMACENAMIENTO

DIAGRAMA REA RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO

Page 16
Ministerios de Salud de Chile. Servicio de Alimentacin y Nutricin- Norma Tcnica, 2005
QU ES EL ALMACENAMIENTO?

Es un conjunto de
actividades
relacionadas con la
ubicacin temporal de
los alimentos, en un
espacio fsico
adecuado y
acondicionado.

Page 17
Delcy Zelada Pozo (Jefe de almacn G.L. Chimbote) Manejo y control de alimentos almacenados a cargo de los gobiernos locales. Presentacin (s.f)
 OBJETIVOS DEL ALMACENAMIENTO

1. Espacio adecuado

2. Conservacin de la calidad

3. Eficiencia de los empleados

4. Punto de control

5. Minimizar perdidas

Page 18
Tejada B. Administracin de servicio de alimentacin. 2da ed. Editorial Universidad de Antioquia. 2002
 PERDIDA DE ALIMENTOS

Se calcula que el
desperdicio de alimentos en
algunos pases llega al 30 %
debido almacenamiento, la
manipulacin, el transporte
y la movilizacin, en el
procesamiento.

Page 19
Edward J. Weber. El problema de las enormes prdidas de alimento. (s.f)
Perdida de alimentos por almacenamiento no conforme
Page 20
 PERDIDA DE ALIMENTOS
Tipos de perdida por altos inventarios :

DESPILFARRO (30 %)

DETERIORO (60 %)

HURTO O ROBO (10%)

Page 21
Chais Esvety Calaa Gonzles . (2009). Influencia de los rendimientos de productos crnicos y frutas en los costos de restauracin. http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=430
Deterioro de alimentos por almacenamiento no conforme
Page 22
Despilfarro de alimentos
Page 23
Robo de alimentos
Page 24
 COSTOS
Los gastos de almacenamiento pueden clasificarse en cuatro categoras:

Gastos de
explotacin fsica
Costes de de los almacenes
mantenimiento (locales, seguridad,
electricidad, otros)

Prdidas de Mantenimiento
calidad y de de la calidad del
cantidad producto
mientras el mientras est
producto almacenado

Page 25
FAO. (s.f). Gua para el Calculo de los costos de comercializacin. Departamento de Agricultura. http://www.fao.org/docrep/u8770s/U8770S02.htm
 COSTOS
De los gastos de almacenamiento, el ms importante es el
aprovechamiento de su capacidad

Si es utilizado con frecuencia,

Si permanece vacio durante
y se aprovecha plenamente
mucho tiempo
su capacidad

BAJO COSTOS
ALTO COSTOS

Page 26
FAO. (s.f). Gua para el Calculo de los costos de comercializacin. Departamento de Agricultura. http://www.fao.org/docrep/u8770s/U8770S02.htm
 Ser rentable para el servicio ?

Si No
Page 27
EJEMPLOS PRCTICOS

Page 28
 ALMACENAMIENTO

Conforme

No conforme

Page 29
 ALMACENAMIENTO

Conforme

No conforme

Page 30
 ALMACENAMIENTO

Conforme

No conforme

Page 31
 ALMACENAMIENTO

Conforme No conforme
Page 32
 ALMACENAMIENTO

Conforme No conforme
Page 33
Conforme No conforme
Page 34
 ALMACENAMIENTO

Conforme

No conforme

Page 35
 ALMACENAMIENTO

Conforme

No conforme

Page 36
 ALMACENAMIENTO

Conforme No conforme
Page 37
 ALMACENAMIENTO

Conforme No conforme
Page 38
 ALMACENAMIENTO

Conforme No conforme
Page 39
 ALMACENAMIENTO

Conforme No conforme
Page 40
Conforme No conforme
Page 41
 ALMACENAMIENTO

Conforme No conforme
Page 42
 ALMACENAMIENTO

Conforme No conforme Page 43

 ALMACENAMIENTO

Conforme No conforme Page 44

 ALMACENAR ALIMENTOS
REGLAS DE ORO PARA ALMACENAR ALIMENTOS

1. Los alimentos se deben guardar slo en lugares

de almacenamiento secos, refrigeradoras o
congeladoras.

2. No almacenar alimentos sobre el piso ni cerca

de sustancias qumicas o botes de basura.

3. Las reas de almacenamiento se deben

mantener limpias y secas. Los derrames se
deben limpiar tan pronto ocurran.

4. Se deben utilizar primero los alimentos cuyas

fechas de llegada sean ms antiguas (primero
en llegar, primero en salir)
Page 45
FDA. Informacin fundamental sobre el almacenamiento de alimentos, 2004
 ALMACENAR ALIMENTOS
REGLAS DE ORO PARA ALMACENAR ALIMENTOS

5. Se deben marcar y fechar los alimentos que se

retiren de los recipientes originales. Tambin se
deben marcar y fechar todos los alimentos que
sobren.

6. Las tapas de todos los recipientes deben

permanecer hermticamente cerradas.

7. Los alimentos fcilmente perecederos, tales

como leche, carne y huevos, se deben guardar
en la refrigeradora o en la congeladora.
Mantenga estos alimentos protegidos contra las
temperaturas peligrosas (de 45 F a 140 F.)

Page 46
FDA. Informacin fundamental sobre el almacenamiento de alimentos, 2004
 RECEPCIN

TEMPERATURAS DE RECEPCIN

Page 47
Ministerio de Salud de Argentina. ANMAT Instituto Nacional de Alimentos. Recomendaciones para la correcta Manipulacin de Alimentos en Locales que elaboran
y venden comidas preparadas. (s.f)
ORGANIZACIN DE LOS PRODUCTOS

Page 48
Tejada B. Administracin de servicio de alimentacin. 2da ed. Editorial Universidad de Antioquia. 2002
 ORGANIZACIN
Los alimentos se dividen en 3 categoras para su almacenamiento:

Page 49
Kinton R, Ceserani D y Foskett D. Teora del catering. Editorial Acribia, S.A, Zaragoza, 1995
Conforme No conforme
Page 50
Conforme No conforme
Page 51
 PRODUCTOS SECOS

Procedimiento de
Almacenaje
de Productos
Secos

Las especias y
Deben colocarse de Estibarse de una
Deben estar enlatados que
forma que no toquen forma segura
fechados se usan en pequeas
el piso y de manera para evitar
y con su precio cantidades se
que las de ms accidentes con
al momento de almacenan en
tiempo se usen primero el personal
entrar al almacn anaqueles
(mtodo PEPS) (no muy alto)
dentro del almacn

Page 52
Conceptos de compras, recepcin y almacenamiento, (s.f)
 PRODUCTOS REFRIGERADOS
Procedimiento de Almacenaje
de Productos Fros

Las puertas del refrigerador deben permanecer cerradas

el mayor tiempo posible para mantener la temperatura

El personal que trabaje dentro del cuarto de refrigeracin debe tener

instrucciones precisas sobre los dispositivos mecnicos disponibles

Tener siempre en cuenta las temperaturas de

refrigeracin para cada uno de los productos.

Registrar las temperaturas del

congelador al principio y al final del da
Page 53
Conceptos de compras, recepcin y almacenamiento, (s.f)
 CONSIDERACIONES FUNDAMENTALES
1. Respetar siempre las fechas de mejor antes de o usar
antes de.

2. Los productos con ms tiempo se colocan delante de los

recibidos recientemente.

3. Los productos de olores fuertes se almacenan alejados de los

productos susceptibles de absorber olores.

4. Los materiales de limpieza e higiene nunca sern

almacenados junto a los alimentos.

Page 54
Kinton R, Ceserani D y Foskett D. Teora del catering. Editorial Acribia, S.A, Zaragoza, 1995
 CONSIDERACIONES FUNDAMENTALES

5. Las mercancas envasadas deben ser extradas de sus cajas

para ser inspeccionadas y colocadas en sus estantes.

6. Refrigerar aquellos alimentos una vez abiertos en envases

apropiados.

7. Los materiales de limpieza e higiene nunca sern

almacenados junto a los alimentos.

Page 55
Kinton R, Ceserani D y Foskett D. Teora del catering. Editorial Acribia, S.A, Zaragoza, 1995
 INSPECCIN

Conforme No conforme
Page 56
 INSPECCIN

Conforme No conforme Page 57

 FACTORES QUE FAVORECEN LAS ETA

63%
Enfriamiento rpido inadecuado y deficiente
mantenimiento en fro
26%
27 %
29% Deficiencia de
Inadecuado
Preparacin muy anticipada de higiene de
mantenimiento en
los alimentos personal y
caliente
hbitos higinicos

25% 2% 1%
6% 5%
Ingredientes
Recalentamiento Contaminacin Coccin
cruzados
Peligros
inadecuado cruzada inadecuada contaminados qumicos

Page 58
Fuente: FDA/ CDC.
TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO

Page 59
FAO, 1990
TEMPERATURAS DE CONSERVACIN

Page 60
www.grupodominguezinstitutodelfrio.es, 2009
TEMPERATURAS DE CONSERVACIN

Page 61
www.grupodominguezinstitutodelfrio.es, 2009
TEMPERATURAS DE CONSERVACIN

Page 62
www.grupodominguezinstitutodelfrio.es, 2009
TECNOLOGAS Y EQUIPOS

Page 63
 EJEMPLOS DE ALMACENAMIENTO

Bastidor bandeja tela para puerta con bisagra.

Especfico para guardar el pan.

Incluye guas correderas Quadro de bolas de

acero con extraccin total y amortiguador.

Carga dinmica de 30kg.

Adaptable para mdulos de 16 y 19mm de
grosor.

Tela acolchada lavable, color gris claro.

Page 64
www.menage-confort.com/.../detcat/MB_BABAPAN.jpg
TECNOLOGAS Y EQUIPOS

Equipos de almacenamiento refrigerado

Page 65
Equipos de almacenamiento refrigerado
Page 66
 Cmaras de conservacin: con panel de
circulacin del aire en inox
Abatidor-ultracongelador: evita que los
productos se resequen
Page 67
CICLO LIMPIEZA-DESINFECCIN

ORDENE

SEQUE LAVE

ENJUAGUE ENJUAGUE

DESINFECTE

Page 68
Ministerio de Salud de Argentina. ANMAT Instituto Nacional de Alimentos. Recomendaciones para la correcta Manipulacin de Alimentos en Locales que elaboran
y venden comidas preparadas. (s.f)
 CICLO LIMPIEZA-DESINFECCIN
1. Remueva todas las partculas visibles de la superficie a higienizar.

2. Lave con la dilucin adecuada de detergente en agua (siguiendo las instrucciones

de la etiqueta del producto) a 65C.

3. Enjuague con agua caliente limpia.

4. Desinfecte con agua caliente a 80C durante al menos 2 minutos o utilice un

producto qumico desinfectante como lavandina siguiendo las instrucciones de la
etiqueta para su aplicacin.

5. Antes de su uso, enjuague con abundante agua limpia la superficie que fue
desinfectada con un producto qumico.

6. Seque completamente la superficie higienizada con una toalla de papel

descartable o por secado con aire.

Page 69
Ministerio de Salud de Argentina. ANMAT Instituto Nacional de Alimentos. Recomendaciones para la correcta Manipulacin de Alimentos en Locales que elaboran
y venden comidas preparadas. (s.f)
 MARCO LEGAL

Page 70
Arispe, Ivelio y Tapia, Mara. SoledadInocuidad y calidad: requisitos indispensables para la proteccin de la salud de los consumidores. AGROALIMENTARIA. N 24. Enero-Junio 2007 (105-118)
 MARCO LEGAL

DECRETO CON RANGO, VALOR Y FUERZA DE LEY ORGNICA DE SEGURIDAD Y

SOBERANA AGROALIMENTARIA APLICACIN DE TCNICAS DE ALMACENAMIENTO

Artculo 81. Toda persona que desarrolle actividades

relacionadas con los alimentos y la alimentacin, aplicar las
tcnicas de almacenamiento previstas en la normativa vigente
para evitar riesgos de contaminacin fsica, qumica y biolgica a
las materias primas, insumos y productos terminados.

Page 71
Gaceta Oficial de la Repblica Bolivariana de Venezuela N. 5.889. Extraordinario de fecha 31 de Julio de 2008
 TECNOLOGAS Y SOFTWARE
SOFTWARE DE CONTROL DE INVENTARIO DE ALMACN DE ALIMENTOS

Page 72
 TECNOLOGAS Y SOFTWARE
SOFTWARE DE CONTROL DE INVENTARIO DE ALMACN DE ALIMENTOS

Page 73
La carrera por la calidad no
tiene lnea de meta

Page 74
GRACIAS

Page 75