OPERACIONES DE

TRANSFORMACIN (I)
Centrifugacin, Tamizado y Mezclado
Vernica Castillo Marcillo; Jorge Gil Sols; Sergio Laprea Febr;
Mariana Lpez Tomal; Alexander Pea Pacheco; Miguel Surez Rodrguez;
Profesor: Scrates Palacios Ponce

CENTRIFUGACIN
Es un proceso de separacin mecnica de partculas a travs de un fluido por accin de
la fuerza de centrfuga. El principio de la sedimentacin es la diferencia de densidades
entre dos fases.

Se aplica a suspensiones:

Slido lquido
Lquido lquido
Slido-lquido-lquido

En una centrfuga una partcula de un tamao dado podr separarse siempre y cuando
se tenga el tiempo suficiente para alcanzar la pared de la centrfuga. Por lo que, si
consideramos que una partcula se mueve radialmente a su velocidad terminal entonces
se puede calcular el dimetro de la partcula ms pequea que podr ser removida.

Operacin: Una suspensin es vaciada en una centrifuga hasta que las fases se
separan por diferencia de densidades y por accin de la fuerza centrfuga.
Aplicaciones: La sedimentacin es una operacin unitaria que se usa para:

Separacin de clulas de caldos de cultivo

Procesamiento de jugo de frutas
Produccin de cerveza
Concentracin de protenas
Separacin de cristales de licor madre.

Existen 4 principales tipos de centrfugas:

CENTRIFUGA DE DISCOS

En esta seccin se desarrolla un anlisis para la centrfuga de discos anlogo al

efectuado para la centrfuga tubular. La geometra del sis- tema es diferente (Figura
4.12), entonces se puede intuir que la ex- presin pa.ra el clculo del flujo en este
caso tambin es diferente.

CENTRIFUGA TUBULAR

Las Centrfugas Tubulares consisten bsicamente de un tubo ver-tical esbelto que gira a altas
velocidades por la accin de un motor elctrico, o una turbina de aire o vapor. Este tipo de
centrfuga es uno de los ms eficientes y sencillos, capaz de separar partculas hasta de 0.1 pm.
Las CT pueden contar con un sistema de enfriamiento por lo que son empleadas en el manejo
de caldos con enzimas o protenas.
CENTRIFUGAS DE CAMARA MULTIPLE

Las centrfugas de cmara mltiple, fueron creadas para. incrementar la capacidad de

manejo de slidos de las centrfugas tubu-lares. Estas centrfugas consisten n una
serie de tazones concntricos con deflectores que provocan un flujo en serie de la
suspensin. Su ope-racin permite la clasificacin de las partculas conforme pasan de
una. c1nara a otra.

CENTRIFUGA DE TORNILLO

Las centrfugas decantadora se caracterizan por un tazn horizontal con una seccin
cilndrica y una seccin cnica. El tazn contiene un tornillo transportador que gira
en la misma direccin, pero a una ve-locidad ligeramente superior o inferior que el
tazn.
Seleccionar productos del mercado que estn asociados a la operacin que les toco
exponer (Pueden poner una foto y el nombre)

TAMIZADO
El tamizado es un mtodo fsico de separacin de mezclas que consiste en la separacin
de dos slidos conformados por partculas de diferente tamao entre s, stos atraviesan
medios como el tamiz o cedazo para poder separarse.

En el tamizado industrial se vierten los slidos sobre una superficie perforada o tamiz,
que deja pasar las partculas pequeas, o finos , y retiene las de tamaos superiores,
o rechazos. Para aplicar la operacin unitaria del tamizado, se utilizan tamices de metal
o plstico, los cuales retienen las partculas de mayor tamao y dejan pasar las de menor
dimetro.

Un ejemplo claro de tamizado es cuando sacamos tierra del suelo y la espolvoreamos

sobre el tamiz, las partculas finas de tierra caern y las piedritas y partculas grandes
de tierra quedarn retenidas en el tamiz.
SEPARACIN DE FASES

La separacin es la operacin en la que una mezcla se somete a algn tratamiento que

la divide en al menos dos sustancias diferentes. En el proceso de separacin, las
sustancias conservan su identidad, sin cambio alguno en sus propiedades qumicas, en
este caso se utiliza esta operacin unitaria cuando la mezcla est en fase slida, la cual
pasa por los orificios de un tamiz, los cuales son de diferentes tamaos y se utilizan de
acuerdo al tamao de las partculas de una solucin homognea.

CLASIFICACIN GRANULOMTRICA

Para lograr esta operacin se utiliza una serie de tamices con diferentes dimetros que
son ensamblados en una columna por la parte superior, donde se encuentra el tamiz de
mayor dimetro, se agrega el material original y la columna de tamices se somete a
vibracin y movimientos rotatorios intensos en una maquina especial. Luego de algunos
minutos, se retiran los tamices y se desensamblan, tomando por separado los pesos de
material retenido en cada uno de ellos y que en su suma, deben corresponder al peso
total del material que inicialmente se coloc en la columna de tamices.
CEDAZO

Se le denomina as al utensilio que se emplea para separar materiales de diferente

grosor. Se conoce como tamiz al cedazo muy tupido generalmente utilizado para la
determinacin de curvas granulomtricas en varios materiales. En los laboratorios de
suelos se utilizan series estandarizadas de tamices.

El cedazo aplicndose en la industria harinera como consiste en que el fondo del cedazo
es de seda ms o menos tupido segn la harina que se quiere sacar. Cuando se cierne
la harina dos veces, la primera operacin se hace con un cedazo de seda por lo comn,
que se llama cedazo de despajar, con ste, se separa el salvado ms grueso y el cedazo
tupido separa el ms menudo y la harina gruesa a que se da el nombre de rollon.
TAMICES INDUSTRIALES

Los tamices industriales se construyen con barras metlicas, lminas y cilindros

perforados o con telas y tejidos, con hilo de distintos materiales. Los tamices para
separar alimentos suelen ser de acero inoxidable, metal Monel o tela de nailon.

PARRILLAS O TAMICES DE BARRAS

Se utilizan para tamizar partculas de tamao superior a 2,5 centmetros. Consisten en

un grupo de barras paralelas, espaciadas segn se necesite. Las barras tienen
corrientemente forma de cua, para evitar la obturacin o embotamiento. Se pueden
colocar horizontales o inclinadas, con ngulo de 60C. Existen tambin parrillas
vibratorias, en las que la corriente de alimentacin se desplaza sobre la superficie del
tamiz, bajo la accin de una serie de sacudidas.

TAMICES VIBRATORIOS

El tamiz vibratorio ms sencillo consiste en un marco que soporta una malla de alambre
o una placa perforada. Pueden ser sacudidos mecnica o electromagnticamente; el
movimiento resultante desplaza la carga a tamizar sobre la superficie del tamiz. En
general, estn inclinados respecto de la horizontal, y se utilizan mucho para la
clasificacin de frutas y hortalizas. Estos sistemas de tamizado pueden estar
constituidos por series de tamices montados unos sobre otros, con lo que se logra
separar una carga en corrientes de varios intervalos de tamao.
TAMICES DE TAMBOR

Son tamices cilndricos, giratorios,. La superficie de tamizado puede estar constituida

tambin por una malla de alambre o una placa perforada. A veces, tienen secciones
transversales hexagonales, logrndose con ello una agitacin que facilita la separacin
de los finos. Para productos en polvo, se utilizan tamices de tela o mallas de alambre.

La capacidad de un tamiz de tambor aumenta, a medida que lo hace la velocidad de

rotacin, hasta alcanzar una velocidad crtica. A velocidades mayores que la crtica, el
producto no cae en cascada sobre la superficie, sino que es arrastrado por la fuerza
centrfuga, lo que dificulta mucho la separacin.
En la industria alimenticia, hay un producto muy utilizado en la cocina, la harina
de trigo, sin embargo para que sta pueda brindar sus propiedades, debe ser
MEZCLADO
El mezclado es la operacin ms ampliamente utilizada en la industria alimenticia que
consiste en la dispersin de unos componentes entre otros el resultado de este proceso
es la mezcla. Una mezcla considerada ideal es aquella en la que la proporcin de
componentes de cualquier muestra es la misma que la proporcin de los componentes
en la mezcla original, pero esto es muy improbable.

Se puede clasificar este proceso de acuerdo a la naturaleza de los componentes que

intervienen en el mezclado, ya que dependiendo de esas caractersticas se obtendr
cierto grado de uniformidad alcanzable en la mezcla.

MEZCLADO DE PARTCULAS

El principal problema al mezclar slidos es la desmezcla o segregacin de sus

componentes la cual ocurre cuando las partculas son de tamaos diferentes ya que las
partculas pequeas se mueven por los intersticios que dejan las grandes, tambin las
diferencias de densidad contribuyen a este fenmeno.

Al mezclar partculas estn involucrados dos mecanismos: la conveccin que implica el

movimiento de grupos de partculas de un lugar a otro en el mezclador y la difusin que
involucra el movimiento de partculas individuales que surgen de la distribucin de
partculas sobre una superficie recin desarrollada.

MEZCLADORAS DE CINTA O TORNILLO HORIZONTAL

Consisten en recipientes
cilndricos dispuestos de
modo horizontal, dentro de
los cuales hay uno o dos
elementos rotatorios que
pueden ser tornillos o cintas
montados en un eje rotatorio.
En el diseo, los elementos
que rotan van en direcciones
opuestas. El compartimento
de mezcla puede ser
encamisado, para controlar su temperatura.

MEZCLADORAS DE TORNILLO VERTICAL

Son contenedores altos con forma cilndrica o cnica con un nico tornillo rotatorio en
su interior, el cual eleva las partculas y las hace circular. La posicin del tornillo puede
ser vertical y ubicado en el centro del recipiente, o inclinada para rotar pasando cerca
de las paredes. En este mecanismo prevalece la conveccin por lo que la segregacin
no representa un mayor problema.

MEZCLADORAS DE VOLTEO
Este mecanismo utiliza recipientes que rotan alrededor de un eje rotatorio horizontal que
pasa por ellos. Se llenan hasta un poco ms de la mitad de su capacidad (50% - 60%)
y se los hace rotar entre 5 y 20 minutos. El principal mecanismo de mezclado es la
difusin por lo que puede darse segregacin de ciertos componentes con partculas
mucho ms pequeas que las de los otros. Pueden contener adems deflectores que
mejoren el efecto de la mezcla al romper los aglomerados de partculas.

MEZCLADORAS DE LECHO FUIDIZADOS

Un lecho fluidizado es un fenmeno fsico que ocurre cuando se introduce un fluido
presurizado a un sistema de partculas haciendo que tal sistema acte como un fluido
en su conjunto. Esto hace ms sencilla la operacin de mezclado. Adems del
suministro principal de aire se puede incluir chorros de aire para mejorar la mezcla. Las
partculas involucradas deben tener tamaos, formas y densidades similares.
El mezclado de partculas slidas es utilizado en la preparacin de
premezclas para postres y sopas, mezclado de granos previo a su
molienda, mezclado de harinas e incorporacin de aditivos en las mismas.
MEZCLADO DE LQUIDOS DE ALTA VISCOSIDAD, PASTAS Y SLIDOS
PLSTICOS

Cuando se mezclan lquidos de alta viscosidad o materiales pastosos es imposible crear

corrientes que se dirijan a cada parte de la mezcla por lo que debe existir un contacto
directo entre los componentes de la mezcla, el material que se incorpora debe ser
trasladado a los dems elementos de la mezcla.

Los equipos para este tipo de mezclado son ms robustos, poca capacidad de trabajo y
consumen ms energa que los equipos para lquidos menos viscosos. La velocidad de
mezcla es lenta y el tiempo de mezclado, largo.

MEZCLADORAS DE PALETAS
Hay diseos de mezcladoras de paletas similares a las que se vern con detalle para
lquidos menos viscosos incluyendo los diseos de compuerta, ancla y contra-rotacin.

MEZCLADORAS DE ARTESA O DE BANDEJA

En algunos tipos de mezcladoras el tazn descansa sobre un plato giratorio. Los
elementos mezcladores se montan sobre una cabeza, tambin giratoria, situada cerca
de la pared del recipiente. La artesa gira en sentido contrario a la cabeza de modo que
se va poniendo en contacto el material con los elementos mezcladores.
AMASADORAS
Las amasadoras son mquinas de mezclado con
un diseo especial: se trata de una cubeta
horizontal con su fondo horquillado. Tiene dos
paletas horizontales muy robustas con formas de
psilon o zeta que se acercan entre s, arrastrando
el grueso de la masa hacia abajo y cizallndola
luego contra las paredes y el fondo de la cubeta.

MEZCLADORAS CONTINUAS PARA PASTAS

En este grupo entran los transportadores de tornillo que giran dentro de cubetas
cilndricas que extruyen el material a travs de rejillas metlicas o placas perforadas.

MEZCLADORAS ESTTICAS CONTINUAS

Se bombean lquidos viscosos a travs de tubos
especiales que contienen elementos de mezclado
estacionarios que hacen que el fluido vaya por
diversas direcciones. Normalmente este tipo de
mezcladoras requiere menos energa.

En general, las amasadoras se aplican en la mezcla de masas y pastas en

panadera, la elaboracin de pasteles y galletas, mezclado de mantequillas,
margarinas y otras grasas de cocina; adems de la elaboracin de pastas de
carne y pescado.
MEZCLADO DE LQUIDOS DE BAJA VISCOSIDAD

Para la adecuada mezcla de lquidos de baja viscosidad, la masa del lquido debe
someterse a una turbulencia tal que en la masa del lquido que se mueve a mayor
velocidad se engloben porciones de ste que se mueven a una velocidad ms lenta.

Las mezcladoras para lquidos, consisten en un recipiente o tanque provisto de un

agitador mecnico, montado en un eje suspendido en la parte superior del tanque y
accionado por un motor elctrico.

El agitador fuerza el fluido a que adquiera un tipo de flujo en el interior de la

mezcladora.

El fondo del tanque debe ser redondeado, con el fin de eliminar los bordes rectos o
regiones en las cuales no penetraran las corrientes de fluido.
Cuando un lquido se somete a la accin de una mezcladora, existen 3 componentes de
velocidad que dicha mezcladora puede impartir al lquido:

A => Velocidad longitudinal

B => Velocidad rotacional

C => Velocidad radial

Las velocidades radial y longitudinal son las que contribuyen principalmente a la mezcla.

La velocidad rotatoria por el contrario, produce flujo laminar del lquido que circula
alrededor del eje formando vrtices o remolinos donde el lquido simplemente da vueltas
pero sin llegar a mezclarse, adems de que puede atrapar aire, lo cual es indeseable.

Agitadores de paletas o palas

Es la forma ms sencilla de agitador, consiste en una hoja plana sujeta a un eje rotatorio
que normalmente gira a velocidades entre 20 y 150 RPM.

Los agitadores de paletas con forma de reja se utilizan para lquidos ms viscosos y
tanto los agitadores de ancla, con palas diseadas para limpiar las paredes del tanque,
como los agitadores de mltiples palas rotando unas en sentido opuesto a las otras,
tienen una amplia utilizacin en la industria alimentaria.

Agitadores de Hlice

Estn hechos con elementos impulsores de hojas cortas girando a gran velocidad con
un alrededor de 1150-1750 RPM los agitadores ms pequeos y 400-800 RPM los ms
grandes. Producen corrientes longitudinales y rotatorias y se emplean para lquidos
pocos viscosos.

Los agitadores de hlice impulsan el lquido hacia el fondo del tanque, desde donde al
corriente se extiende subiendo por las paredes y retornando hacia la hlice.

Agitadores de Turbina

Estn compuestos por un componente impulsor con ms de cuatro hojas montadas

sobre un rodete y fijas a un eje rotatorio. La mayor parte de ellos se asemejan a
agitadores de mltiples y cortas paletas. El dimetro del rodete es menor que en el caso
de agitadores de paletas, midiendo del 30 al 50% del dimetro del tanque, giran a
velocidades elevadas de 30 a 500 RPM sobre un eje que va montado centralmente
dentro del tanque. Los agitadores de turbina son eficaces para un amplio intervalo de
viscosidades, en lquidos pocos viscosos, producen corrientes intensas, que se
extienden por todo el tanque eliminando las masas del lquido estancado.
EMULSIONES

La emulsin es un proceso que consiste en la mezcla de dos lquidos diferentes

que no se puedan mezclar, es decir, que sean inmiscibles entre s. Uno de los
lquidos se encontrar formando la fase, conocida con el nombre de dispersa,
que se encontrar constituida por el lquido que ser dispersado dentro del otro
lquido que conforma la mezcla, el cual ser el formador de la fase conocida
como, continua, o tambin, dispersante.
Gran parte de las emulsiones se hacen entre el agua y el aceite, u otras grasas
de uso comn, como es el caso de la mayonesa, la leche y su crema, la
mantequilla y la margarina, etc. Por ejemplo, en el caso de la
mantequilla/margarina, la grasa se encuentra rodeando las gotas de agua, por lo
que en parte es una emulsin del agua en aceite.

El proceso en el cual se realizan las emulsiones, se conoce con el nombre de

emulsificacin. Las emulsiones forman parte tambin, de un grupo ms grande
de materia que se divide al igual, en dos fases, dentro de la qumica coloidal.
As, es frecuente que los trminos coloide y emulsin, se suelan confundir, no
son lo mismo, pues cuando hablamos de emulsiones, nos estamos refiriendo a
una mezcla donde las dos fases se implican en conseguir una mezcla lo ms
homognea posible, y en el caso de los coloides, aunque tambin formados por
dos fases con igual nombre, la fase continua en este caso suele ser fluida y en
cambio la fase dispersa, es slida, encontrndose siempre en menor cantidad.
Podemos distinguir tres tipos de emulsiones:

Floculacin, emulsin inestable donde las partculas se unen formando una

masa.
Cremacin, emulsin inestable donde las partculas tienden a concentrarse
en mayor medida en la superficie de la mezcla que se forma, aunque
mantenindose separados (tambin pueden acumularse en el fondo de la
mezcla).
Coalescencia (unin), es el tipo de emulsin inestable, donde las partculas
que la constituyen, se funden pasando a formar una capa lquida.

BIBLIOGRAFA
Brennan, J. (2008). Manual del Procesado de los Alimentos (Segunda ed.).
Zaragoza, Espaa: Acribia.

Earle, R. (1998). Ingeniera de los Alimentos (Segunda ed.). Zaragoza: Acribia.

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http://tamizadoperacionesunitarias.blogspot.com/

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