Procedure for obtaining carrot jam with orange

Carrot

reception
reception

selection

Heavy

washed

scalding
5-10 min T boiling

Peeled / grated

conditioning Brine 3% of salt T boiling

15 min
M.P: sugar (1:1)
pectin 0.1%
citric acid 0.1% Formulation
potassium sorbate 0.1%

60 Brix (Add 1/3

M.P: orange Cooking sugar)+citric acid in
Sugar (1/3 parte) water, pectin + 1/3 (5
Orange juice min before ) Preservative
at the end 65-67 Brix
packing In hot 85C
Reverse the
packaging

storage
 RECEPTION

He received the yellow carrots and oranges in good condition for later selection.

SELECTION
Consists of separating products not suitable for storage and processing And
selecting the raw material in categories of physical characteristics different such
as size, shape, color and maturity. The fruits should be chosen more appropriate
for the process, since the quality of the jam depends on the raw material used.

- Must be mature
- Must be completely healthy, without signs or signs of decomposition
- Must be of the same variety

HEAVY
It is important to determine yields and calculate the amount of the other ingredients
that are added later.
WASHED
Consists of removing the dirt, dust, foreign substances and other impurities that
accompany the raw material.

SCALDING

Is a thermal treatment consisting of giving a brief cooking (5-10min in boiling

water), With the aim of inactivating the enzymes that could give rise to oxidation
reactions. In general should be scalded all fruits that tend to brown quickly and
those that are hard.

LEATHER / GRATED
Consists of peeling and grating the carrots, being able to do it very fine or to the
taste. In the same way peel the oranges and grate or cut the peels in thin strips
(only 2 oranges). Keep the zum of oranges without pepas.

CONDITIONING

Consists of conditioning the strips of orange to reduce bitterness, is done by

subjecting the strips in a solution (3% salt) for 15 minutes at boiling temperature.
Then a rinse is performed.
 FORMULATION

Again weigh the pulp obtained from the raw material, and dose the amount of sugar, pectin,
citric acid and preservative.

COOKING

Pour grated carrot, orange strips and orange juice into a kettle or cooking pot. You can add a
small amount of water. Mix the mixture at boiling temperature by stirring frequently.

When the raw material mixture has reached the boiling temperature, pour 1/3
of the sugar.

Immediately afterwards add the citric acid diluted in water or orange juice, to
avoid crystallization of the jam.

After 10 to 15 minutes pour the remaining amount of sugar (about a little to

mix with pectin) and record Brix.

Incorporate the pectin mixed with the sugar 5 minutes before the jam reaches
its end point and finish cooking (62-63 Brix). To give consistency.

Incorporate the preservative almost at the end of cooking, to cut or remove

the foam from the jam. Dilute the preservative in a little water.

Determine the cooking end point by any of 3 methods:

a) Using a refractometer to determine Brix.

b) Using a thermometer, when the solution is concentrated the boiling

temperature increases, the end point being reached from 65 to 67 Brix.

c) Using the drop test, which consists in introducing a few drops of jam in a
hot glass of cold water, if they reach the bottom without disintegrating,
the endpoint is reached.

PACKAGING
It consists in packing the jam in clean and sterile containers in hot at 85 C. The
containers should be inverted after sealing to create the vacuum on the top and
sterilize the lid on the bottom.
 Procedimiento para obtener mermelada de zanahoria con naranja

ZANAHORIA

Recepcin

Seleccin

Pesado

Lavado

Escaldado
5-10min T Ebullicin

Pelado/rallado

Acondicionamiento Salmuera 3% de sal T ebullicin

15 min

M.P: azcar (1:1) =3kg

Pectina 0.1% Formulacin
cido ctrico 0.1%
Sorbato de potasio 0.1%
60 Brix (aadir 1/3 azcar)+
M.P: naranja azcar (1/3 parte) Coccin cido ctrico en agua, pectina+
Zumo de naranja 1/3 (5 min antes) preservante
al finalizar 65-67 Brix

Envasado En caliente 85C

Invertir el envase

Almacenado
 RECEPCIN

Se recept la zanahorias amarillas y la naranjas en buen estado para su

posterior seleccin.

SELECCIN
Consiste en separar los productos no aptos para almacenamiento y elaboracin
y seleccionar la materia prima en categoras de caractersticas fsicas
diferentes tales como tamao, forma, color y madurez. Se deben escoger las
frutas ms apropiadas para el proceso, ya que la calidad de la mermelada
depende de la materia prima que se emplee.
- Deben estar maduras
- Deben estar completamente sanas, sin seales o signos de descomposicin
- Deben ser de una misma variedad
PESADO
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los
otros ingredientes que se aaden posteriormente.
LAVADO
Consiste en eliminar la suciedad, polvo, sustancias extraas y otras impurezas
que acompaan a la materia prima

ESCALDADO
Es un tratamiento trmico que consiste en dar una breve coccin (5-10min en
agua hirviendo), con el objetivo de inactivar las enzimas que pudieran originar
reacciones de oxidacin. En general se deben escaldar todas las frutas que
tiendan a pardearse rpidamente y aquellas que sean duras.

PELADO/RALLADO
Consiste en pelar y rallar las zanahorias, pudiendo hacerlo muy fino o al gusto.
De la misma forma se pelan las naranjas y se rallan o cortan las cascaras en
tiras finas (solo de 2 naranjas). Guarde el zum de las naranjas sin pepas.

ACONDICIONAMIENTO
Consiste en acondicionar las tiras de naranja para reducir el amargor, se realiza
sometiendo las tiras en una solucin (3% de sal) durante 15min a temperatura
de ebullicin. Posteriormente se realiza un enjuague.

FORMULACION
Pese nuevamente la pulpa obtenida a partir de la materia prima , y dosifique la
cantidad de azucar , pectina, acido citrico y preservante.

COCCION
Vierta en una marmita u olla de coccion la zanahoria rallada , las tiras de
naranja y el zumo de naranja. Se puede agregar una pequea cantidad de
 agua.coccione la mezcla a temperatura de ebullicion removiendo con
frecuencia.

Cuando la mezcla de materia prima haya alcanzado la temperatura

de ebullicin, vierta 1/3 de la cantidad de azcar.

Inmediatamente despus incorpore el acido ctrico diluido en agua

o zumo de naranja, para evitar la cristalizacin de la mermelada.

Transcurridos 10 a 15 minutos vierta la cantidad restante de

azcar (sobre un poco para mezclar con la pectina) y registre los
Brix.

Incorpore la pectina mezclada con el azcar 5 minutos antes que

la mermelada llegue a su punto final y termine la coccin (62-63
Brix). Para dar la consistencia.

Incorpore el preservante casi al finalizar la coccin, para cortar o

eliminar la espuma de la mermelada.diluya el preservante en un
poco de agua.

Determine el punto final de coccin por cualquiera de los 3

metodos :

a) Empleando refractmetro para determinar los Brix .

b) Empleando un termmetro, pues cuando la solucin se va

concentrando la temperatura de ebullicin incrementa, siendo el
punto final cuando se llega de 65 a 67 Brix.

c) Empleando la prueba de la gota, que consiste en introducir unas

gotas de mermelada en caliente en un vaso con agua fra, si
llegan al fondo sin desintegrarse, es que se alcanz el punto
final.

ENVASADO
Consiste en envasar la mermelada en envases limpios y estriles en
caliente a 85 C. Los envases debern invertirse luego de sellarse para
crear el vacio en la parte superior y esterilizar la tapa en la parte inferior.