ARTICULO CIENTFICO DEL SALMN

Chile es actualmente el primer exportador de salmn a nivel mundial, un pez muy apetecido por
sus caractersticas organolpticas. El salmn es, adems, una fuente importante de cidos
grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3, particularmente de cido eicosapentaenoico
(20:5, EPA) y de cido docosahexaenoico (22:6, DHA). El consumo de EPA se asocia con la
proteccin de la salud cardiovascular debido a que ejerce efectos hipotrigliceridmicos,
hipocolesterolmicos y antiinflamatorios. El DHA se asocia con el desarrollo y la funcin del
sistema nervioso y visual. Se considera que el consumo de ambos cidos grasos constituye un
importante beneficio para la salud de toda la poblacin y a toda edad. En la poblacin
occidental existe un dficit crnico en el consumo de cidos grasos omega-3, particularmente
aquellos de origen marino como el EPA y el DHA. En Chile el consumo de pescado es muy
bajo, por lo cual, aunque somos importante productores y exportadores, no nos beneficiamos
con el consumo de pescado. El consumo de solo dos o tres porciones de salmn aporta casi el
doble del requerimiento sugerido de EPA y DHA. De esta forma, es necesario propiciar
polticas que aumenten el consumo de pescado, particularmente de salmn, por tratarse de un
producto de alta disponibilidad y por su alto contenido de cidos grasos omega-3, entre otras
propiedades nutricionales. Para esto es necesario que el salmn se convierta en un producto
de fcil acceso para la poblacin y a un costo razonable.

El cultivo del salmn no solo constituye la principal actividad acuicultora en Chile, es adems
uno de los principales pilares de nuestra economa. El ao 2004 nuestro pas se convirti en el
principal productor y exportador de salmn a nivel mundial, contabilizando un 36% de la
exportacin mundial, lo cual no solo es un logro tecnolgico y econmico de nuestra agresiva
industria acucola, tambin ha convertido al salmn en un pez de mayor disponibilidad a un
precio razonable para una parte de nuestra poblacin, la que curiosamente tiene muy poca
disponibilidad y acceso a los productos del mar (1). El salmn, por su particular composicin,
en parte debida a su alimentacin, es una fuente importante de nutrientes esencial, destacando
especialmente por su aporte nutricional de cidos grasos poliinsaturados de cadena larga de la
serie omega-3 (AGPICL omega-3). En este artculo identificaremos como el salmn constituye,
una de las mejores fuentes nutricionales para aportar AGPICL omega-3 a nuestra poblacin,
por qu son tan necesarios estos cidos grasos durante toda nuestra vida, y como debemos
buscar y establecer polticas nutricionales que aumenten considerablemente el consumo de
pescado en Chile, particularmente el consumo del salmn, el cual podra llegar a ser
considerado como un "banquete de salud".

El salmn es un pez de agua salada que sin embargo se reproduce en el agua dulce. Su
tamao es variable dependiendo de la especie, que en algunos casos puede producir
ejemplares de hasta 45 kg de peso y de ms de 1,5 mts. de longitud. El salmn es una especie
de captura salvaje, sin embargo su amplia disponibilidad actual deriva de la produccin
industrializada a travs de la acuicultura. Prcticamente el 100% del salmn producido en Chile
deriva de la actividad acuicultora. Las dos variedades de cultivo intensivo mas importantes de
la acuicultura chilena son el salmn del Atlntico (Salmo salar) y el salmn del Pacfico o
tambin conocido como salmn coho (Oncorhynchus kisutch). Ambas variedades son
fsicamente parecidas, pero sus ciclos de crecimiento y produccin son distintos. La produccin
del salmn del Atlntico es continua durante todo el ao, en cambio la produccin del salmn
del Pacfico es estacional, concentrndose principalmente durante los meses del verano. Se
cultivan otras variedades de salmnidos pero en menor escala, como es el caso del salmn rey
o chinook, del salmn trucha, y de la trucha arcoiris.

La alimentacin del salmn en cultivo es un proceso altamente tecnificado y cientficamente

elaborado. Los componentes ms importantes de la dieta artificial de los salmones son la
harina y el aceite de pescado. Ambos productos son obtenidos a partir de la captura
industrializada de peces ocenicos como el jurel, la sardina, la anchoveta, etc. La harina le
aporta al salmn los macro y micro nutrientes esenciales y el aceite, adems de constituir un
aporte energtico importante, le permite incorporar los AGPICL omega-3 fundamentales para
su crecimiento y desarrollo. El salmn pertenece a los llamados "peces azules", que son
aquellos peces que tienen un alto contenido de tejido adiposo, por lo cual se les llama tambin
"peces grasos". Naturalmente la carne (msculo) del salmn tiene un color rosado muy
atractivo para el consumidor y cuya intensidad es una de las bases de la valorizacin
econmica del producto. Como este color no se puede lograr con los componentes de la
alimentacin artificial, a sta se le agregan carotenoides artificiales como la astaxantina y la
cantaxantina, que si bien son de alto costo y contribuyen en forma importante en el valor de la
alimentacin del salmn, permiten obtener una pigmentacin muy intensa en su carne y as un
mayor valor comercial. La astaxantina y la cantaxantina, adems de ser pigmentantes son
tambin poderosos antioxidantes, por lo cual su presencia en la dieta mejora la calidad y la
estabilidad del msculo del salmn una vez que este es procesado.

Una vez cosechado, el salmn es eviscerado, se le corta la cola y la cabeza, y el resto del
cuerpo constituye la parte comestible. De esta forma, queda disponible para el consumo como
filete fresco, filete congelado o ahumado. Los restos del faenamiento (vsceras, cabezas y
colas), que durante un tiempo constituyeron un problema ecolgico y eventualmente de salud
pblica, ahora son procesados con fines productivos. En plantas especialmente diseadas para
el aprovechamiento de los subproductos, se les somete a coccin y a un posterior prensado
con lo cual se obtiene la harina y el aceite de salmn. Por razones sanitarias la harina y el
aceite de salmn no se reciclan para la alimentacin de salmones, como ocurre con los
peces.
 RESUMEN

El salmn es uno de los peces ms exportados a nivel internacional, Ya que posee una gran
cantidad de vitaminas. EPA asocia la seguridad de la salud cardiovascular debido a las causas
de hipotrigliceridmicos, hipocolesterolmicos y antiinflamatorios. El DHA se une al desarrollo
del monitoreo del sistema nerviosos y visual. Se dice que el consumo del salmn es
beneficioso para la salud de las personas de cualquier edad. Existen en algunos sectores en
occidental que hay un gran dficit progresivo ya que el consumo del pesado es mnimo, Se
recomienda el consumo de solo dos o tres porciones de salmn ya que aportan beneficios para
la salud y que es accesible y muy asequible su consumo.

Adems de ser una de las principales actividades de acuicultura en la regin de chile, tambin
es un pilar fundamental en la economa actual. Llegando a ser en el pas el principal productor
y exportador a nivel mundial llegando a ser uno de los mayores exportadores con un 36% a
nivel mundial (2004). El salmn se ha convertido en uno de las mayores fuentes de ingresos,
tambin con disponibilidad a un precio razonable para una parte de la poblacin chilena. Con
sus grandes fuentes nutricionales donde aporta abundantemente omega-3 ya que sus cidos
grasos son necesarios en nuestra vida.

El salmn se tiende a reproducir en agua dulce pero tambin aguanta las aguas saladas. Su
tamao varia la especie no aguarda un tamao nico y su peso puede llegar a las 45 Kg y a
medir 1,5mts de largo. Se considera un especie salvaje, La produccin del salmn del Atlntico
es continua durante todo el ao. En la produccin del salmn del pacifico es estacional,
unificndose principalmente durante en temporadas de verano tambin Se cultivan varios
timpos de salmn pero en menor escala, como es el caso del salmn rey o chinook, del salmn
trucha, y de la trucha arcoris.

La dieta del salmn son harinas y el aceite de pescado. Los productos se obtienen gracias a la
captura industrializada de peces ocenicos como el jurel, sardina, anchoveta, entre otras. La
harina aporta los nutrientes que le hace falta para construir un aporte energtico fundamental
para la alimentacin. La especie del salmn pertenece a los peces azules y peces grasos. El
salmn suele ser de color rosado, La astaxantina y la cantaxantina, adems de ser
pigmentantes son tambin importantes antioxidantes, por lo cual su apariencia en la dieta
mejora la calidad y la estabilidad del msculo del salmn una vez que este manipulado.

La especie del salmn un vez sea cosechado se le amputa la cola y la cabeza y lo sobrante se
podr aprovechar como alimento donde se puede hacer como filete fresco, filete congelado o
ahumado entre otros. As queda preparado para ser comestible para el ser humano. En cambio
el resto pasa a ser un problema ecolgico y posteriormente a la salud pblica. Pero se le puede
someter a coccin el cual se puede obtener harinas y el aceite de salmn, en cambio las En
plantas especialmente diseadas para el aprovechamiento de los subproductos.
 PROCESO DE AMBUTIDO DEL SALMON (PULPA)

Manual: Se introduce la pulpa en las tripas con ayuda de un mazo y un

embudo as como podra ser con una embutidora manual o molinillo.

ENLACE:
http://www.inces.gob.ve/wrappers/AutoServicios/Aplicaciones_Intranet/Material_Formacion/pdf/ALIMENTACION/PESC
ADOR%20ARTESANAL%2001412233/CUADERNOS/

Mecnica: Toda la operacin se realiza mediante el uso de una embutidora

elctrica.

ENLACE:
http://www.inces.gob.ve/wrappers/AutoServicios/Aplicaciones_Intranet/Material_Formacion/pdf/ALIMENTACION/PESC
ADOR%20ARTESANAL%2001412233/CUADERNOS/

ENLACE:
http://www.inces.gob.ve/wrappers/AutoServicios/Aplicaciones_Intranet/Material_Formacion/pdf/ALIMENTACION/PESC
ADOR%20ARTESANAL%2001412233/CUADERNOS/
Tcnica de trabajo

Se deben seguir los siguientes pasos:

Extraer la pulpa segn la especie.

Mezclar con especias y condimentos hasta obtener una pasta

homognea.

Durante ste proceso se debe cuidar de que la pasta no se caliente, hay

que mantenerla refrigerada o dentro de agua fra.

Embutir en la tripa la mezcla refrigerada con la ayuda de una

embutidora sea manual o mecnica, la cual consiste en un cilindro con
pico del dimetro de las tripas.

Amarrar el embutido dependiendo del tipo.