INDICE DE REICHERT-MEISSEL

Es el volumen (ml) de una solucin alcalina 0,1 N, necesarios para neutralizar los
cidos grasos voltiles solubles en agua, mediante procedimientos normalizados.
(NTE 0168,1975)

Procedimiento.

Pese con exactitud 5 g 0,1 g de la muestra en un baln de fondo redondo, con

capacidad de 300 ml limpio y seco. Para aquellas grasas o derivados de grasas como
por ejemplo monoglicridos acetilados que requieren ms lcali para completar la
saponificacin que las cantidades indicadas de solucin de glicerol soda (a 180 ml de
glicerol puro se adiciona NaOH 1:1) entonces tome una porcin menor a 5 g y adicione
un diluyente como el aceite de semilla de algodn con valor Reichert-Meissl < 0,2 para
completar los 5 g 0,1 g de muestra.

Agregue 20 ml de solucin de glicerol-soda y

caliente, manteniendo un movimiento circular, sobre una llama o una placa caliente
con cubierta refractaria, hasta que se saponifique por completo, el final de la
saponificacin puede tomarse cuando la mezcla se torna completamente clara. No
debe quedar aceite en la superficie, y las paredes del baln deben estar humedecidas
con la solucin.

Deje enfriar el baln hasta una temperatura aproximada de 100 C (cerca de 5 min) y
disuelva su contenido adicionando 135 ml 1 ml de agua recin hervida con prdida
mnima de vapor de agua.

Aada 6 ml de H2SO4 (1:4) y 15 piezas de carburo de silicio o algunas perlas de

vidrio.

Destile utilizando un aparato con las dimensiones que se indican en la Figura 1. (Se
puede usar un adaptador para destilar en un baln volumtrico de 110 ml). Deje el
baln descansando sobre un soporte refractario con un orificio central con dimetro de
5 cm , y regule la llama (o el calentador elctrico) de modo que se recolecten 110 ml
del destilado en 30 min 2 min (mida el tiempo desde que la primera gota de destilado
pasa del condensador al baln de recoleccin), dejando que el destilado gotee hacia
el baln a una temperatura aproximada de 20 C.

Cuando se hayan destilado 110 ml, cambie el baln de recoleccin por una probeta
graduada de 25 ml (para recoger las gotas que puedan caer despus de haber sido
retirado el baln de recoleccin), retire la llama y desconecte el puente del equipo de
destilacin del condensador. Mezcle sin agitacin vigorosa el baln que contiene el
destilado y sumrjalo casi por completo en bao de Mara a 15 C por 15 min, filtre a
travs de papel seco de 9 cm de retencin moderada (S&S 589 WhiteRibbones
satisfactorio) y titule 100 ml del filtrado con NaOH 0,1N, usando fenoltalena. La
solucin debera permanecer de color rosa durante 2 min-3 min. Prepare una muestra
en blanco, procediendo de modo semejante a cada uno de los pasos indicados
anteriormente, omitiendo la cantidad de la muestra. (NTC 5532, 2007)

El valor Reichert-Meissl se calcula de acuerdo con la siguiente formula:

 1,1 (1 ) (2)5
=

En donde
P: g de muestra.

V1:
ml de NaOH, 0.1 N empleados en la valoracin de los cidos grasos voltiles solubles
en el ensayo.
V2: ml de NaOH, 0.1 N empleados en la valoracin del blanco.
Fig.1. aparato para determinar el ndice de Reichert-Meissel. Con tapn de cucho.
En donde
D.I: dimetro interno.
D.E: dimetro externo.
Fig.1. aparato para determinar ndice de Reichter-Meissel. Con uniones de vidrio.

INDICE DE PERXIDOS.
Durante el almacenamiento de los aceites y grasas, los enlaces insaturados absorben
oxgeno y reaccionan anlogamente a los perxidos. A un cierto nivel los productos
voltiles que se forman tienen un efecto perjudicial sobre el gusto y el olor, conocido
como enranciamiento oxidativo. En los mtodos usuales, la muestra se disuelve en
una mezcla de cido actico-cloroformo y se aade yoduro potsico. El peroxido de
oxgeno libera yodo del KI y se valora con tiosulfato.

Determinacin de ndice de Perxidos Mtodo volumtrico

Pesar 2.5 0.1 g de aceite o grasa en un matraz Erlenmeyer de 250 mL y adicionar 25
mL de una solucin de cido actico/diclorometano (3:2), disolviendo perfectamente.
Adicionar 0.5 mL de una solucin saturada de yoduro de potasio y dejar reposar en la
oscuridad durante 60 seg., medidos con cronmetro.
Aadir 75 mL de agua desionizada hervida y fra, titular lentamente con tiosulfato de
sodio 0.1 N. Si se gastan menos de 3 mL, diluir el titulante a 0.01 N. Agitar
vigorosamente durante la titulacin hasta obtener un color amarillo plido. Adicionar
0.5 mL de solucin de almidn indicador (almidn soluble al 1% en agua) y continuar
la titulacin hasta la desaparicin del color azul por 30 seg.
El ndice de perxidos se obtiene calculando los miliequivalentes de tiosulfato
utilizados en la titulacin por kilogramo de muestra.

Mtodo Volumtrico-Micromtodo
Pesar 0.5 0.05 g de aceite o grasa en un matraz Erlenmeyer de 125 o 250 mL y
adicionar 2.5 mL de una solucin de cido actico/diclorometano (3:2), disolviendo
perfectamente. Adicionar 0.05 mL de una solucin saturada de yoduro de potasio y
dejar reposar en la oscuridad durante 60 seg., medidos con cronmetro.
Aadir 7.5 mL de agua desionizada hervida y fra, adicionar 0.1 mL de solucin de
almidn indicador (almidn soluble al 1% en agua). Si se presenta una coloracin azul
oscuro (en toda la solucin o en forma de puntos aislados) titular lentamente con
tiosulfato de sodio 0.001 N hasta la desaparicin total del color azul.
El ndice de perxidos se obtiene calculando los miliequivalentes de tiosulfato
utilizados en la titulacin por kilogramo de muestra.

Determinacin de ndice de Perxidos Mtodo colorimtrico

Disolver una cantidad conocida de grasa o aceite en una mezcla de
diclorometano/metanol (70:30).
Colocar el equivalente a 0.001-0.1 g de lpidos en un tubo de vidrio y llevarlo a 10 mL
con el mismo disolvente. Adicionar 0.05 mL de una solucin de tiocianato de amonio
(30%), mezclar y medir la Absorbancia a 500 nm frente a un blanco de solventes (Eo).

Adicionar 0.05 mL de solucin de cloruro ferroso (FeCl2 ), al 0.35% con 2% de HCl

10M, mezclar y tomar el tiempo. Despus de exactamente 5 min medir la absorbancia
a 500 nm (E2).

Simultneamente hacer una determinacin del blanco (E1).

Preparar una curva de calibracin con cloruro frrico (FeCl3 ) en concentraciones que
contengan entre 5 y 50 g de Fe/10 mL. Es importante mencionar que el FeCl 3 deber
encontrarse disuelto en la mezcla de disolventes. La curva se prepara mezclando 10
mL de cada dilucin de FeCl3 con 0.05 mL de tiocianato de amonio y 0.05 mL de HCl
0.2M, leyendo a la misma longitud de onda.

El ndice de perxidos (IP en mEq/Kg) se obtiene relacionando la cantidad de Fe,

expresados como g/10 mL obtenidos en la reaccin, con el peso de la muestra. La
cantidad de Fe se obtiene a partir de la curva de calibracin, utilizando la absorbancia
obtenida, una vez corregida por los blancos [E2 - (E1 + Eo)].
(UNAM, 2008)
BIBLIOGRAFIA.

NTC 5532. 2007. Mtodo para la determinacin de cidos voltiles en aceites y

grasas. ndice de Reichter-Meissel e ndice de Polenske. Mtodo por titulacin.
ICONTEC. Bogot, Colombia.
NTE 168, 1975. Mantequilla, determinacin del ndice de Reichter-Meissel e
ndice de Polenske. Ecuador.
UNAM, 2008. Fundamentos y tcnicas de anlisis de alimentos. Departamento
de alimentos y biotecnologa. Facultad de qumica, UNAM. Mxico.