Artculo de Revisin

DESHIDRATACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS POR VENTANA

REFRACTIVA
JESS MORALES-PREZ
Programa de Doctorado en Ciencia de Alimentos
Maestro en Ciencias de los Alimentos.
Departamento de Ingeniera Qumica, Alimentos y Ambiental.
Universidad de las Amricas Puebla. Ex hacienda Sta. Catarina
Mrtir S/N, Cholula, Puebla. C.P.72810. Mxico

JORGE FERNANDO VLEZ-RUIZ

Ingeniero Bioqumico, Doctor en Ingeniera en Alimentos
Departamento de Ingeniera Qumica, Alimentos y Ambiental.
Universidad de las Amricas Puebla. Ex hacienda Sta. Catarina
Mrtir S/N, Cholula, Puebla. C.P.72810. Mxico.
E-mail: jorgef.velez@udlap.mx

Recibido: 06/06/2013 Revisado: 12/06/2013 Aceptado: 31/12/2013

CONTENIDO

Resumen........................................................................................................................................ 36
Abstract ......................................................................................................................................... 36
1 Introduccin ......................................................................................................................... 36
2 Deshidratacin por Ventana Refractiva ............................................................................... 38
2.1 Tecnologa de ventana refractiva................................................................................................... 38
2.2 Deshidratacin de alimentos por ventana refractiva ...................................................................... 39
2.2.1 Secado de alimentos por VR ................................................................................................ 39
2.2.2 Caractersticas de los alimentos secados por VR ................................................................. 40
2.2.3 Concentracin de alimentos por VR .................................................................................... 43
2.2.4 Caractersticas de los alimentos concentrados por VR ........................................................ 43
3 Conclusiones ........................................................................................................................ 44
4 Referencias Bibliograficas ................................................................................................... 44

Edicin:
2014 - ReCiTeIA.
ISSN 2027-6850
Cali Valle Colombia
e-mail: reciteia@gmail.com
url: http://revistareciteia.es.tl/

Las opiniones expresadas en este documento no son necesariamente opiniones de la Revista ReCiTeIA, de sus rganos o de sus
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Deshidratacin de frutas y hortalizas por Ventana Refractiva

RESUMEN

La tecnologa de ventana refractiva (VR) es un mtodo novedoso de deshidratacin de alimentos

slidos, lquidos o en forma de pur. Con esta tecnologa los alimentos han sido deshidratados en
periodos cortos de tiempo, obtenindose productos con excelente color y alta retencin de
micronutrientes. Actualmente, esta tecnologa se ha aplicado en una amplia gama de frutas y
hortalizas difciles de deshidratar por otros mtodos, por su alta demanda energtica. Las ventajas
de la esta tecnologa se fundamentan en el uso de bajas temperaturas de operacin, debido a la
utilizacin de agua caliente como fuente de radiacin infrarroja, transfiriendo energa al alimento,
para generar la evaporacin del agua contenida en ste. El propsito de esta revisin es presentar la
informacin ms relevante relacionada con la tecnologa de VR y su aplicacin en la deshidratacin
de alimentos.

Palabras clave: Ventana refractiva, Secadores, Evaporadores, Deshidratacin de frutas y hortalizas.

Dehydration of fruits and vegetables for Refractance WindowTM

ABSTRACT

Refractance WindowTM drying is a novel method of dehydration of solids, liquids and puree foods.
With this technology the foods are dehydrated in short periods of time, obtaining a product with
excellent color and high retention of micronutrients. Currently, this technology has been applied in
a wide range of fruits and vegetables difficult to dewater by other methods, due to high energy
demand. The advantages of this technology is predicated on the use of low operating temperatures
due to the use of hot water as a source of infrared radiation, transferring energy to the food to
generate evaporation of water contained therein. The purpose of this review is to present the most
relevant information related to the Refractance WindowTM technology and its application to food
dehydration.

Keywords: Refractance Window, Driers, Evaporators, Dehydration of fruits and vegetables.

1 INTRODUCCIN

La tecnologa de ventana refractiva (VR) es un mtodo novedoso de deshidratacin de alimentos.

Utiliza agua a 95 C como principal medio de transferencia de calor para transmitir energa
principalmente por radiacin trmica. El proceso permite que la radiacin proveniente del agua
caliente pase a travs de una pelcula que literalmente est flotando en la superficie del agua, de esta
forma, la radiacin trmica llega al producto, provocando la evaporacin del agua que constituye al
alimento, como consecuencia, se genera una rpida deshidratacin del alimento a presin
atmosfrica.

Un secador de VR puede ser tan elemental como el empleado por Ochoa-Martnez et al. [2012] que
consiste bsicamente en un bao trmico de acero inoxidable con un control de temperatura que
mantiene al agua de proceso a 95 C cubierto con una pelcula sobre la cual se coloca el alimento a
secar, este equipo es de operacin por lotes (Figura 1). Tambin hay secadores de VR con operacin

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continua, formados por varias cmaras de secado [MCD Technologies INC, 2000] como el
presentado en la Figura 2, en los que el alimento hmedo que ingresa al secador es depositado sobre
una pelcula, la cual lo transporta a travs de cada una de las cmaras.

Alimento
Pelcula de Mylar

Agua a 95C
Control de Bao trmico
temperatura
Figura 1. Esquema de un secador de ventana refractiva por
lotes
Adaptado de Ochoa-Martnez et al. [2012]

Extractor

Alimentacin del
producto fresco Pelcula de
Mylar Producto
deshidratado

Cmara de agua caliente

Banda transportadora
Agua fra
Recirculador de agua de proceso (95C)

Intercambiador de
calor

Figura 2. Esquema de un secador contino de ventana refractiva

Adaptado de Abonyi et al. [2002]

La pelcula empleada para separar al alimento del agua est hecha de un material llamado MylarTM
que bsicamente es tereftalato de polietileno (por sus siglas en ingls PET) comercializado en
Estados Unidos y el Reino Unido bajo el nombre de MylarTM y Melinex. Dentro de las propiedades
fsicas de este tipo de material se destacan: su alta flexibilidad, la transparencia del material a
espesores entre 12 y 23 m, una alta resistencia a la traccin media (210 MPa), su resistencia a la
humedad y a la mayora de productos qumicos, adems, puede soportar temperaturas extremas que
van de -70 a 150 C, y principalmente, permite el paso de energa infrarroja [DuPont, 2012].

Uno de los principales inconvenientes del secado por VR es que esencialmente el alimento debe
estar en forma de pulpa, jugo o rodaja, se recomienda que el alimento tenga un espesor de 0.2 a 1.0
mm; algunos investigadores han reportado que entre ms pequeo sea el espesor la eficiencia
energtica de la tecnologa incrementa [Ochoa-Martnez et al., 2012].

Una buena cantidad de investigadores han realizado trabajos cuantificando y evaluando cambios en
propiedades organolpticas y fisicoqumicas, encontrando que el secado por VR retiene en el
producto deshidratado el color, sabor y aroma natural del alimento, as como una buena cantidad de
vitamina C y compuestos activos. Adems, se ha encontrado que la deshidratacin de alimentos por
VR genera productos microbiolgicamente estables.

Esta tecnologa de ventana refractiva ha surgido como una alternativa interesante debido a que es
una tcnica relativamente simple y por lo mismo de bajo costo, en comparacin con la liofilizacin
y otros procesos de deshidratacin; la tecnologa de VR ha sido utilizada en el desarrollo de

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evaporadores y secadores garantizando una alta eficiencia trmica, operacin simple, limpieza
rpida y un bajo costo de mantenimiento [MCD Technologies INC, 2000]. El propsito de esta
revisin es presentar la informacin ms relevante relacionada con la tecnologa de VR y su
aplicacin en la deshidratacin de alimentos de origen vegetal.

2 DESHIDRATACIN POR VENTANA REFRACTIVA

2.1 TECNOLOGA DE VENTANA REFRACTIVA

La aplicacin de esta tecnologa ha sido exitosa en la manufactura de distintos productos vegetales,

incluyendo frutas (arndano, frambuesa, extractos de uva, mango y fresa), hortalizas (esprragos,
zanahorias y calabaza), productos a base de hojas (especias, t y Aloe vera), recursos marinos
(algas, pescado y mariscos) y productos nutracuticos en forma concentrada o deshidratada [Clarke,
2004].

Las ventajas de la tecnologa de VR son atribuidas a una alta velocidad de deshidratacin, dao
mnimo a los constituyentes nutricionales y de calidad en los alimentos (color, vitaminas y
antioxidantes) y costos de operacin reducidos [Abonyi et al., 2002]. Adems, es considerada como
un proceso verde por su eficiencia energtica que se encuentra en un rango comparable al de otras
tecnologas de deshidratacin [Clarke, 2004], mnimo requerimiento de agua y conservacin de la
calidad del aire ambiental al retener en el alimento una alta cantidad de compuestos voltiles [MCD
Technologies INC, 2000].

La tecnologa de VR fue patentada por Magoon [1986]. Posteriormente, en 1998 MCD

Technologies Inc. retom esa tecnologa y la aplic para el desarrollo de un secador y de un
evaporador de alimentos de VR [MCD Technologies INC, 2000].

En la tecnologa de VR intervienen dos materiales slidos (pelcula y alimento) y dos fluidos (agua
y aire). Cuando el agua es sometida a calentamiento, la energa es transferida a travs de sta por
conveccin, el calor viaja hacia los alrededores, perdindose en su mayora a causa de la
evaporacin. Pero, al cubrir el agua con una pelcula de plstico transparente como se muestra en la
Figura 2, la evaporacin es bloqueada, de esta forma, la pelcula de plstico refracta parte del
calor y lo regresa al agua impidiendo la transferencia de calor por conveccin y permitiendo el paso
de energa hacia el alimento nicamente por conduccin y radiacin. Debido a la transparencia de la
pelcula a la radiacin infrarroja se forma una ventana que permite el paso de la energa por
radiacin en su mayora. Finalmente, la energa llega al alimento y genera la evaporacin del agua
que lo constituye [Clarke, 2004].

Existen varias razones por las que el agua es usada como fuente de energa en la tecnologa de VR.
Primeramente, el agua desionizada es uno de los compuestos de ms bajo costo, comparado con
otros fluidos que se utilizan en la transferencia de energa, y es una de las sustancias que tiene uno
de los ms altos puntos de ebullicin [Leung, 1981]. Por otro lado, en cuanto a la facilidad para
absorber energa a bajas temperaturas, Sandu [1986] mencion que el agua lquida presenta los
mximos valores de absorcin de energa radiante a las longitudes de onda de: 3.0, 4.7, 6.0 y 15.3
m. Otra caracterstica particular del agua lquida es su alta emisividad ( = 0.95) an a
temperaturas bajas [Holman, 1998], lo que le permite radiar una gran cantidad de energia a
diferencia de otros fluidos.

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Como se mencion, la tecnologa de VR es simple y una de sus principales ventajas es la rpida

transferencia de energa; por sus caractersticas, la tecnologa de VR es aplicada en procesos que
tienen una alta demanda energtica como lo es la concentracin y el secado de alimentos.

2.2 DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS POR VENTANA REFRACTIVA

2.2.1 Secado de alimentos por VR

El secador de VR est formado por cuatro componentes principales: una pelcula transparente de
MylarTM, una cmara de agua caliente, una cmara de agua fra y un sistema de extraccin como se
muestra en la Figura 2 [MCD Technologies INC, 2000]. La pelcula en los sistemas continuos
funciona como una banda que transporta al alimento que est siendo deshidratado a lo largo de todo
el equipo. La cmara de agua caliente, contiene agua a 95 C aproximadamente. El agua se recircula
hacindose pasar por un intercambiador de calor elctrico. La transmisin de energa por radiacin
es ms fuerte cuando la pelcula est en contacto directo con el agua [Nindo y Tang, 2007]. La
cmara de agua fra tiene la funcin de reducir la temperatura del alimento, y el extractor sirve para
remover el vapor que se est separando del alimento como consecuencia de la evaporacin; ste
bsicamente consiste de un ventilador ubicado en la parte superior del equipo que impulsa el aire
hmedo hacia el exterior.

Comercialmente el secador de VR es de aproximadamente 6 m de longitud y 2.4 m de ancho; para

planta piloto la superficie de operacin est en un rango de 3.1 a 4.6 m2. Con el fin de aumentar la
velocidad de produccin se puede incrementar el nmero de mdulos como el que se muestra en la
Figura 2 [Nindo et al., 2003b]. El conjunto de mdulos tiene una seccin en la parte frontal para la
introduccin del alimento hmedo y otra en la parte final para remover el producto deshidratado
[Clarke, 2004].

La velocidad de deshidratacin por VR es alta comparada con otros procesos de secado, como lo es
el secado convectivo [Ochoa-Martnez et al., 2012] y la liofilizacin Abonyi et al. [2002]; la
temperatura en el alimento, regularmente es menor a 70 C [Nindo y Tang, 2007] cuando la
temperatura del agua de proceso (agua caliente) se mantiene constante entre (92 y 97 C) y el
espesor del alimento es mnimo. Para rebanadas de mango de 1 y 2 mm de espesor con una
humedad inicial de 4.9-6.14 kg de agua/kg slidos secos, Ochoa-Martnez et al. [2012] alcanzaron
niveles de humedad final del orden de 0.05 kg de agua/kg slidos secos en 30 y 60 minutos
respectivamente, a 92,5 0,5 C. Por otro lado, Nindo et al. [2003b] emplearon 4,5 minutos para
deshidratar rodajas de esprragos con una humedad inicial de 11.5 kg de agua/kg slidos secos y
llevarlas hasta 0,04 kg de agua/kg slidos secos a una temperatura de 95-97 C. Con pur de fresa y
pur de zanahoria, la humedad final alcanzada fue de 0.1 kg de agua/kg slidos secos para el
primero y de 0.06 kg de agua/kg slidos secos, a partir de una humedad inicial que en el caso de
pur de fresa fue de 14.63 kg de agua/kg slidos secos y para el pur de zanahoria 8.43 kg de
agua/kg slidos secos empleando una temperatura de 90C durante 5 minutos [Abonyi et al., 2002].

La eficiencia trmica del secador de VR es superior que otros equipos de secado, con un 70%
mximo, lo que significa en este caso, que el secador de VR requiere menos energa para evaporar
el agua contenida en el alimento (ver Tabla 1).

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Tabla 1. Comparacin de eficiencias trmicas (energa de evaporacin / energa requerida durante

el proceso) entre equipos de secado

Consumo tpico de Energa de evaporacin Eficiencia

Equipo
energa (kJ/kg de agua) (kJ/kg de agua) trmica (%)
Tnel 5,500-6,000 2,300 38 - 42
Banda 4,000-6,000 2,400 38 - 58
Inyeccin de vapor 5,000-7,000 2,370 33 - 46
Rotatorio (exterior) 4,600-9,200 2,588 25 - 50
Lecho fluidizado 4,000-6,000 2,400 38 -58
Aspersin 4,500-11,500 2,840 20 - 51
Ventana refractiva 4,700-8,100 3,904 52 - 70
Adaptado
Adaptado de Nindo et al .[2003a] y [1999]
de Nindo et al. [2003a] y Abonyi et al. Abonyi et al .[1999]
2.2.2 Caractersticas de los alimentos secados por VR

La deshidratacin por VR preserva el color, sabor, aroma, vitaminas y antioxidantes [Abonyi et al.,
2002]; al mismo tiempo que garantiza la estabilidad microbiolgica del producto tratado [Feng et
al., 2001a] y una buena reconstitucin al rehidratarlo, esto ltimo como consecuencia de su alta
porosidad [Ochoa-Martnez et al., 2012].

Caractersticas microbiolgicas de los alimentos secados por VR

Aunque el secado por VR no es considerada una tecnologa para la destruccin microbiana, se ha

demostrado que se obtienen productos microbiolgicamente estables [Feng et al., 2001b] superando
a otras tecnologas de deshidratacin. El secado por VR reduce la presencia de bacterias aerobias,
coliformes, Escherichia coli ATCC 23724 y Listeria innocua en el producto deshidratado. Nindo et
al. [2003a]inocularon una mezcla de dichos microorganismos en proporciones iguales, dicha
mezcla fue vertida en pur de calabaza obteniendo una concentracin inicial de 10 6 UFC/mL en el
pur de calabaza y un contenido de humedad inicial de 5.76-6.41 kg de agua/kg slidos secos antes
de someterlo al secado por VR, como resultado, observaron que todas las cuentas se redujeron
hasta el mnimo nivel de deteccin (< 5 UFC/mL), en el caso de bacterias aerobias el conteo fue de
4.6, para coliformes, alrededor de 6.0 para Escherichia coli ATCC 23724, y de 5.5 para Listeria
innocua, mientras que en otras tecnologas como en secado por aspersin, la reduccin de
microorganismos no es tan notoria. En el secado por aspersin de leche de vaca inoculada con B.
bifidum, Selvamuthukumaran y Shankar [2006] obtuvieron en el producto final, hasta un 25.6% de
sobrevivencia de dicho microorganismo.

Modificacin de las propiedades fsicas de los alimentos secados por VR

Por ahora solo se han evaluado propiedades fsicas como el color, la porosidad y el volumen.

Color

Para la determinacin objetiva del color se han empleado diferentes escalas, siendo una de las ms
utilizadas la determinacin de los parmetros L*, a* y b* de la escala de Hunter [Krokida et al.,
2001].

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Como se puede observar, en la Tabla 2. En lo referente a la deshidratacin de pur de zanahoria

(Daucvs carta L), el parmetro a mostr un incremento, lo cual implica que el color se desplaz
hacia los tonos rojos, esto sugiere una probable oxidacin de carotenoides, ya que estos compuestos
son susceptibles a la oxidacin durante la deshidratacin debido al alto grado de insaturacin de su
estructura qumica [Abonyi et al., 2002]. En pur de fresa (Fragaria annanasa) se observa un
incremento en la luminosidad. En el caso de esprrago (Asparagus ofcinalis, L) se puede observar
un incremento en la coloracin amarilla, adems, se observa una disminucin en la luminosidad,
pudiendo atribuirse al oscurecimiento no enzimtico en presencia de glucosa, fructosa y cido
mlico, ya que de acuerdo a Abonyi et al. [1999] la velocidad de oscurecimiento no enzimtico
generalmente incrementa cuando el agua es removida durante los procesos de secado y alcanza sus
valores mximos a contenidos de humedad intermedia (0.18 a 0.25 kg de agua/kg slidos secos). En
el caso de papa roja se puede ver que la luminosidad increment en el producto deshidratado,
resultando valores similares para secado por VR y liofilizacin [Nayak et al., 2011].

Tabla 2 Parmetros de color L*, a* y b* en diferentes alimentos frescos y deshidratados

Mtodo de Condiciones Parmetros de color
Producto Bibliografa
secado de L a b
Rodajas de esprragos Fresco 40.32.9 -3.20.7 11.82.6 Nindo et al. [2003b]
(Asparagus ofcinalis VR 95 C 18.33.4 -4.50.4 15.61.6
L) Liofilizacin 20 C 37.74.5 -4.90.7 20.71.4
Aire caliente 50 C 24.82.1 -2.60.7 20.61.4
Pur de zanahoria Fresco 54.30.8 28.70.2 44.01.0 Abonyi et al. [2001]
(Daucvs carta L ) VR 20 C 72.00.3 34.10.5 45.10.8
Liofilizacin 95 C 77.60.4 27.11.2 44.10.4
Pur de fresa (Fragaria Fresco 36.11.0 25.60.6 19.80.9 Abonyi et al. [2001]
annanasa ) VR 20 C 53.80.3 27.90.3 16.90.3
Liofilizacin 95 C 53.80.5 30.00.4 18.80.4
Rodajas de papa roja Fresco 19.32.4 --- --- Nayak et al. [2011]***
(Solanum tuberosum L ) VR 20 C 55.30.9 --- ---
Liofilizacin 95 C 54.02.0 --- ---
**Corresponde
Correspondeaalalatemperatura
temperaturadeldelagua
aguacaliente,
caliente,****
Corresponde a laa temperatura
Corresponde de las
la temperatura placas,
de las ******
placas, No No
realizaron determinacin
realizaron del parmetro
determinacin a * y ba* y b.
del parmetro

Por otro lado, Ochoa-Martnez et al. [2012] en un estudio realizado con rebanadas de mango
Tommy (Mangifera indica L) de 1 y 2 mm de espesor, mencionaron que los parmetros a y L
fueron afectados nicamente por el espesor, mientras que b result ms afectado por el tiempo de
secado. Anlogamente, en un estudio con Aloe vera realizado por Nindo y Tang [2007] en el que se
compararon el tono y el croma, de productos deshidratados por diferentes mtodos (secado por
aspersin, VR y liofilizacin), los resultados demostraron que el producto deshidratado por ventana
refractiva present el mismo tono que el producto liofilizado pero hubo una mayor saturacin de
color (croma).

Densidad y encogimiento

La deshidratacin de frutas y hortalizas usualmente resulta en un encogimiento considerable y en la

formacin de una estructura densa [Nindo et al., 2003b]. As, Abul-Fadl y Ghanen [2011] en un
estudio realizado en polvo de jitomate (Lycopersicon esculentum) encontraron que la densidad
volumtrica del producto obtenido por secado con aire caliente es menor (0.63 g/cm3) que la
obtenida por VR (0.74 a 0.82 g/cm3) a diferentes temperaturas de operacin (60, 75 y 90 C).
Tambin reportan que en el caso de VR, la densidad increment ligeramente al reducir la
temperatura de operacin en la corriente de agua caliente en un rango de 60 a 90 C. De igual
forma, al estudiar la solubilidad del polvo de jitomate en agua, reportaron que esta propiedad es

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menor cuando el producto es secado por aire caliente (54.7%) que por VR (63.2 a 65.9%) en un
rango de temperaturas de 60 a 90 C, de igual forma, el producto obtenido por secado con aire
caliente es menos soluble (0.113 g/g) que el producido con VR (0.12 a 0.14 g/g).

En este mismo contexto, Ochoa-Martnez et al. [2012], observaron que en mango,

independientemente del espesor, la porosidad de los productos deshidratados por VR es mayor que
la de los deshidratados por secado convectivo. En lo referente al grado de encogimiento, estos
mismos investigadores reportaron que el secado por VR genera un producto con menor
encogimiento que el alcanzado con secado convectivo.

Caractersticas fsico-qumicas, organolpticas y nutricionales de los alimentos deshidratados por

VR

La mayora de los alimentos contienen nutrientes que se pierden o degradan fcilmente durante el
proceso de concentracin y secado [Rodrigues et al., 2004]. Los cambios nutricionales son
diferentes en cada tipo de alimento y proceso empleado. De esta forma, los parmetros de color, el
contenido de vitaminas y solidos solubles son utilizados frecuentemente para medir la calidad de los
jugos de frutas y purs que son sometidos a un proceso trmico [Stewar, 2005].

La vitamina C se utiliza como referencia para determinar el efecto del tratamiento sobre la calidad
nutricional del alimento. De acuerdo a MCD Technologies INC [2000] la tecnologa de VR asegura
una retencin de vitamina C de 94%. Al deshidratar pur de fresa por VR, Abonyi et al. [1999]
encontraron que tan solo se pierde alrededor del 6% de cido ascrbico (Vitamina C), por el
contrario, Abul-Fadl y Ghanen [2011] reportaron una prdida de L-cido ascrbico en polvo de
jitomate (Lycopersicon esculentum) del 69.3%, aunque este valor es alto, es menor al obtenido por
secado con aire caliente (75%) en relacin al producto fresco. De la misma manera, Nindo et al.
[2003b] reportaron que la concentracin de cido ascrbico (2.4 mg/g slidos) en rodajas de
esprragos deshidratados por VR fue similar a la obtenida en esprragos liofilizados (2.2 mg/g
slidos) y superior a la de esprragos deshidratados con aire caliente (1 mg/g slidos), lecho
fluidizado (1.3 mg/g slidos) y microondas (1.6 mg/g slidos).

El tiempo de residencia y la temperatura alcanzada por el alimento dentro del equipo de

deshidratacin determina tambin el total de carotenoides perdidos [Desobry et al., 1997]. Abonyi
et al. [2002] reportaron que los carotenoides totales sufrieron una prdida del 8.7% para VR (3 a 5
min, 90 C) que fue un valor muy cercano al alcanzado por liofilizacin, de 4.0% al deshidratar
pur de zanahoria (Daucvs carta L cv. Navajo). En el caso de licopeno, Abul-Fadl y Ghanen [2011]
mencionan una retencin del 64.5% en polvo de jitomate secado por VR, que fue mayor a la
obtenida en secado por aire de 44.8%, as mismo, estos investigadores reportaron que el porcentaje
de retencin de flavonoides contenidos en polvo de jitomate secado por VR fue de 86.4%, que
result mayor que la alcanzada en secado por aire de 50.9%. Pavan [2010] reporto que el mayor
contenido de antocianinas en aa deshidratada por tres tipos de proceso (VR, liofilizacin, y aire
caliente), fue obtenido con liofilizacin (5.5 mg de antocianina/g de muestra seca) y VR (5.0 mg de
antocianina/ g de muestra seca), dichos contenidos son muy cercanos a los de la muestra fresca
(5.8 mg de antocianina/g de muestra seca), por otro lado, el secado con aire redujo en mayor
proporcin el contenido de este compuesto (3.0 mg de antocianina/g de muestra seca).

Los investigadores de MCD Technologies INC [2000] afirman que el secado por VR permite
retener el aroma natural de los productos. Sin embargo, Abonyi et al. [2002] encontraron que la
deshidratacin por VR y secado por aspersin alteraron el aroma del producto deshidratado en
general, ya que ambos procesos incrementaron la concentracin de compuestos del grupo aldehdo,

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a partir de 33 ng/mL determinados en la muestra fresca, de esta forma, hubo un incremento a 161.5
y 360.3 ng/mL para VR y secado por aspersin, respectivamente.

2.2.3 Concentracin de alimentos por VR

A diferencia del secador de VR que est compuesto por diferentes cmaras, el evaporador de VR se
compone principalmente de una bandeja de evaporacin, una estructura de soporte y un sistema de
recirculacin de agua de proceso con bombeo interno (Figura 3). La bandeja de evaporacin
permite la recirculacin de agua, utiliza una pelcula de MylarTM que separa al alimento fluido del
agua de proceso, la alimentacin del material a concentrar se realiza por la parte superior de la
bandeja de evaporacin, de esta forma, el alimento se desliza sobre la pelcula hasta llegar al
contenedor de producto. La estructura permite la modificacin de la inclinacin de la bandeja de
evaporacin; as, dependiendo de la viscosidad del alimento, la bandeja puede ser ajustada para
controlar el paso del alimento a travs de la pelcula. El agua de proceso est en una rpida
recirculacin para incrementar el coeficiente de transferencia de calor entre el agua y la pelcula. En
el extremo inferior de la bandeja de evaporacin, se coloca un contenedor en donde se deposita el
producto concentrado [Nindo et al., 2007].

Alimentacin

Bandeja de evaporacin

Estructura
Pelcula de Mylar

Intercambiador
de calor

57 C
Recirculador de agua de proceso (95C) Producto
Figura 3. Esquema de un evaporador de ventana refractiva
Adaptado de Nindo et al. [2007].

2.2.4 Caractersticas de los alimentos concentrados por VR

En la mayora de los alimentos concentrados, el color usualmente sufre oscurecimiento causado por
su alto contenido de slidos solubles y cambios qumicos, especialmente, por la reaccin de
Maillard ya que es influenciada por la reduccin en la actividad de agua [Rojas y Gerschenson,
2001]. Nindo et al. [2007] encontraron que al concentrar jugo de arndano utilizando un evaporador
de VR, los parmetros de color a y b tuvieron una disminucin, en el caso del parmetro a el
cambio fue de 31 a 0.2, para el parmetro b el cambio fue de 12 a -1 a medida que increment la
cantidad de solidos solubles en el producto desde 6 Brix hasta 65 Brix. De igual forma estos
investigadores reportaron que cuando aument la temperatura del agua en la bandeja de
evaporacin la prdida de cido ascrbico tambin aument, y que la correlacin entre la

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temperatura del agua y la concentracin de cido ascrbico es lineal; en lo referente al efecto del
tiempo de residencia, los investigadores reportaron que a medida que incrementa el tiempo de
residencia, la concentracin de cido ascrbico disminuye de manera logartmica.

En lo referente a los cambios reolgicos, Nindo et al. [2005] estudiaron de forma comparativa, el
comportamiento en jugo de arndano y jugo de frambuesa al ser concentrados mediante
evaporacin por VR, concluyendo, que en ambos alimentos la viscosidad increment desde 3
mPa*s hasta 200 mPa*s cuando el contenido de solidos solubles incrementa de 10 Brix a 65 Brix,
tambin reportaron que cuando la temperatura en el alimento incrementa en el proceso de
evaporacin (20 a 60 C) la viscosidad en el producto final es mayor; a pesar del cambio importante
en viscosidad, estos investigadores mencionan que los dos jugos presentaron un comportamiento
muy cercano al Newtoniano.

3 CONCLUSIONES

Las bondades de la tecnologa de la VR tanto en el secado como en la concentracin de alimentos,

principalmente en lo referente a la retencin de componentes nutricionales y bioactivos permiten su
aplicacin en otro tipo de industrias como la nutracuticas y no solo en la de alimentos.

La operacin de deshidratacin por VR a temperaturas relativamente bajas, invita, a complementar

a los secadores y evaporadores de VR con sistemas de calentamiento solar para economizar en
mayor grado esta operacin unitaria de secado que es una de las ms costosas.

Hace falta investigacin acerca la deshidratacin de alimentos con alto contenido proteico
utilizando la tecnologa de VR.

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