III.

MARCO TEORICO

3.1 DEFINICION DE LA DESCONGELACIN

Es normalmente un proceso ms lento que la congelacin, puesto que la

conductividad trmica de los tejidos congelados es mucho menor que la de los
no congelados. Adems, la formacin de una capa acuosa lquida en la superficie
del producto que se est descongelando forma una barrera que mantiene el
producto un largo perodo a 0C, con todos los problemas que ello conlleva:
aumento de la concentracin, de cristalizaciones y aumento de
microorganismos.

Para evitar estos problemas en el descongelado, las empresas dedicadas a la

fabricacin de platos precocinados congelados, prefieren los productos de un
tamao tal que permita su cocinado de forma directa, sin necesidad de
descongelacin previa. Por eso no todos los alimentos necesitan descongelarse
igual; unos lo deben hacer de manera lenta en el interior de un frigorfico y otros
no la necesitan. {HERMANN, 1976).

3.2 MTODOS DE DESCONGELACIN

De forma general podemos distinguir tres mtodos de descongelacin en funcin
de uso al cual est destinado el producto.
Un mtodo de descongelacin adecuado permite obtener alimentos de buena
calidad, en caso contrario la prdida de materia (sales, humedad, y otros
componentes) hacen que los productos no logren recuperar las caractersticas
iniciales (Normalmente no se llega al 100%). Por supuesto que eso depende de
igual manera del mtodo de congelacin utilizado previamente (rpida/lenta,
adicin de sustancias protectoras), lo que determinara el tipo de formacin de
cristales de hielo y el dao mecnico sobre las estructuras celulares de los
alimentos. {HERMANN, 1976).
 a. Descongelacin lenta:

Esta descongelacin a su vez se puede dividir en tres partes segn el mtodo

que su utilice para llevar a cabo la descongelacin.

Frigorfico.

Los alimentos que se descongelen en el frigorfico deben permanecer dentro de

sus envases durante todo el periodo de descongelacin.

El tiempo de descongelacin de los productos depender del tamao y de la

naturaleza de los mismos.

Por ejemplo:

-Carnes y Pescados: Aproximadamente 5 horas.

-Frutas: Unas 24 horas.

Agua fra.

Los alimentos que se descongelen mediante agua fra deben mantenerse en sus
envases para no perder parte de sus vitaminas hidrosolubles o favorecer su
contaminacin.

No debe emplearse bajo ningn concepto agua caliente.

Se pueden descongelar manteniendo el alimento bajo el grifo o metindolo bajo

el agua.

A temperatura ambiente.

A pesar de ser muy empleada, no es una prctica aconsejable ya que puede

favorecer la multiplicacin de los microorganismos que se encuentran en el
alimento.

Es preferible emplearla para cosas que se descongelen rpidamente.

 b. Descongelacin rpida:

Esta descongelacin igual que la anterior se divida en varias partes, esta

tambin se divide en tres partes segn el aparato que utilizamos para llevar a
cabo la descongelacin.

Horno tradicional.

Proceso muy rpido.

Se lleva a cabo poniendo el horno a una temperatura de ms de 70C.

Si el envase es de plstico hay que retirarlo antes.

Es la mejor forma de descongelar el pescado congelado .

Horno microondas.

Es el mtodo ms indicado para descongelar todo tipos de productos.

Es recomendable ir haciendo pausas para que la temperatura del producto se

iguale, ya que la parte externa alcanza altas temperaturas, lo que puede provocar
su alteracin.

Por coccin

Slo es conveniente para ciertos alimentos, como carnes pescados y legumbres

que fueron anteriormente escaldados. A continuacin lo explicamos ms detalle

Cuando se descongela el producto para consumirlo inmediatamente, como es el

caso de los domicilios particulares o establecimientos de restauracin. Se cuece
directamente el producto congelado. En este mtodo se unen la rapidez y la
seguridad sanitaria. Se considera que con este mtodo se endurece algo la
carne.
Descongelacin parcial:

Cuando se fabrican porciones individuales congeladas a partir de productos

congelados. En este caso se eleva la temperatura del producto hasta -5C,
donde el 60-70% del agua est todava en forma de hielo pero la consistencia
del producto permite la manipulacin y preparacin de las raciones. El producto
se recongela a continuacin inmediatamente.

TIEMPO DE CONSERVACIN DEL PESCADO EN HIELO

El enfriamiento del pescado puede ralentizar el proceso de deterioro, pero no lo

puede detener. Se trata, por consiguiente, de una carrera contra el tiempo y el
pescado deber ser transportado lo ms rpidamente posible.

La principal cuestin que interesa a pescadores, comerciantes y consumidores

es cunto tiempo se conserva el pescado en hielo. Como se ha explicado, el
tiempo de conservacin depender de varios factores; pero el deterioro de todas
las especies de pescado sigue un proceso similar

Se han realizado numerosas investigaciones acerca del tiempo de conservacin

del pescado conservado en hielo. Atendiendo a estos estudios, se reconoce
generalmente que algunas especies de peces tropicales pueden conservarse
durante perodos ms largos que los peces de aguas templadas o ms fras.
Esta circunstancia puede atribuirse a diferencias en las tasas de proliferacin de
bacterias; en los peces tropicales conservados en hielo se produce una fase de
proliferacin lenta (o perodo de adaptacin a las temperaturas de enfriamiento)
de una a dos semanas. No obstante, es difcil comparar los tiempos de
conservacin de los peces de aguas tropicales y templadas, debido a diferencias
en los criterios utilizados para definir el lmite del tiempo de conservacin y en
los mtodos empleados.
 LAS CUATRO FASES DEL DETERIORO DEL PESCADO

Fase I El pez recin pescado est muy fresco y su sabor

(Cambios autolticos, es dulce, marino y delicado. El deterioro es escaso,
ocasionados con una ligera disminucin del aroma y sabor
principalmente por caractersticos. En algunas especies tropicales este
enzimas) perodo puede durar dos o ms das tras la captura.
Fase II Se produce una reduccin significativa del sabor y
(Cambios autolticos, olor naturales del pescado. La carne adquiere un
ocasionados sabor neutro, pero no desagradable, y la textura an
principalmente por es agradable.
enzimas)
Fase III El pescado comienzan a mostrar signos de
(Cambios deterioro. Hay presencia de sabores desagradables
bacteriolgicos, fuertes y olores rancios y desagradables. Se
ocasionados observan cambios significativos de la textura; la
principalmente por carne se vuelve blanda y acuosa, o bien correosa y
bacterias) seca.
Fase IV El pescado est estropeado y putrefacto, y es
(Cambios incomestible.
bacteriolgicos,
ocasionados
principalmente por
bacterias)

USO DEL HIELO EN PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS:

Una de las maneras de impedir el deterioro, es enfriar el pescado lo antes posible
mediante un sistema de refrigeracin. El uso del hielo es el mtodo de
enfriamiento ms comn para conservar la calidad del pescado fresco.

Usar hielo significa bajar temperatura, reducir los efectos bioqumicos y

microbianos y darle una mayor vida til al pescado.

Hielo de Enfriamiento:
Cantidad de hielo necesario para bajar la temperatura corporal del pescado hasta
temperaturas cercanas a 0C.
Hielo de Conservacin:
Es la cantidad de hielo necesario para mantener la temperatura requerida de
pescado en el almacenamiento o transporte.
En la practica la cantidad de hielo que se necesita para mantener la calidad del
pescado, depende de varios factores, entre ellos, el espesor de la capa del
pescado, como el hielo se distribuye sobre el pescado en posicin de caja
Especies de aguas tropicales tienen mayor vida til en hielo que las especies de
aguas temperadas. Especies magras tienen mayor vida til que especies grasas.

FORMAS DE HIELO:
En cubitos:
De 1 - 2.5 centmetros de lado (de uso comercial).
En Bloques:
Pesa aproximadamente entre 10 - 50 Kg. Para su uso se puede trozar o triturar.
Nieve o Escamas:
Forma moderna de producir hielo, tiene mayor rea de contacto, con espesor
de 1.5 - 6mm. Y de 2.5 - 5cm2 de superficie. No lastima los pescados con los
que entra en contacto.

En Tubos:
Los tubos son cortados por una cuchilla en trozos de 5cm de longitud y 4 cm de
dimetro.
El hielo es con frecuencia fabricado a una temperatura entre -6 y -1C.
En climas tropicales, no es posible utilizar hielo entre 0 a -1C ya que se derretira
muy rpidamente. Para tal efecto utilizar hielo seco y sub - enfriado.
CONGELACIN:
Es un proceso que consiste en aplicar bajas temperaturas con la finalidad de
congelar el agua tisular del pescado y a su vez aumentar el tiempo de
almacenamiento por periodos bastantes largos (generalmente de 6 a 12 meses
aproximadamente) de manera que no se modifique sustancialmente la estructura
qumica del producto.
Tambin se define como la aplicacin de temperaturas bajas en el producto de
manera que el centro trmico llegue a temperaturas como mnimo de
almacenamiento.
El centro trmico es el lugar que se enfra mas lentamente. En el pescado no
tiene un punto definido, debido a la presencia de slidos disueltos, a la naturaleza
del agua ligada y al radio medio que depende de la forma del pescado.
La congelacin se debe a su poder congelador a dos efectos.
Eliminacin del agua liquida por transformacin en hielo, deteniendo toda
actividad Enzimtica.
Efecto trmico con enfriamiento de los productos tratados hasta zonas de
temperatura, en las que las actividades biolgicas estn muy reducidas.
congelacin es el termino general empleado para designar el cambio de estado
liquida en hielo, mientras el termino ultra congelacin construye una etiqueta
que garantiza que le pescado ha sido congelado lo mas rpido posible a una
temperatura inferior a 18C y almacenado por debajo de esta temperatura.

CURVA DE CONGELACIN:
En esta fase I se elimina el calor sensible del producto y hay una mayor variacin
de temperatura.

El agua libre de constitucin del pescado empieza a congelarse a una

temperatura de -1C o -2C. A este punto tambin se le conoce como punto
punto de inicio de congelacin, el cual depende de la concentracin de sus
sales.

En la FASE II, el 80 % del agua de pescado se convierte en hielo. Esta fase es

muy importante para la formacin para la formacin del tipo de cristales de hielo
(dentro o fuera de la clula), la cual depende de la velocidad de eliminacin del
calor latente en forma rpida o lenta.

En la FASE III, se debe poner atencin a que temperatura termina la congelacin

del pescado. Esta temperatura debe ser igual o un poco mas baja que la
temperatura de la cmara de almacenamiento.

La temperatura final de congelacin se refiere a la temperatura de la parte central

del cuerpo del pescado mas lentamente durante el proceso de congelacin.

CONGELACIN RAPIDA Y LENTA:

La definicin cientfico de congelacin rpida es pasar la zona de mxima

cristalizacin en 30 minutos. En la congelacin rpida, se forma muy pequeos
cristales de hielo en el interior de la clula y no causan ningn dao en los tejidos
del pescado.

En cambio la congelacin lenta se conoce como el paso de la mxima

cristalizacin por mas de 30 minutos y se producen pocos y grandes cristales de
hielo fuera de la clula.

En la congelacin extracelular se forma el primer hielo fuera de la clula y

aumenta su crecimiento por la emigracin del agua intracelular hacia la pared
externa de la clula. Esta emigracin de agua se condesa en la superficie del
hielo, aumentando su tamao. La carne congelada extracelularmente y
almacenada por largo tiempo produce una liberacin de fluidos en la
descongelacin, porque el hielo extracelular una vez fundido no regresa a las
clulas permanece fuera de ellas, dando lugar al drenado de agua de fusin del
hielo, y as una textura de la carne del pescado es ms acuosa, spera al tacto,
menos sabrosa, ms dura y ms seca despus de la coccin.

La congelacin intracelular es favorecida por el enfriamiento rpido a una

temperatura baja, para evitar y minimizar la oportunidad de la deshidratacin
celular, de ah que no tiene lugar los cambios que ocurren en la congelacin
extracelular.

ANLISIS DE LA CURVA DE CONGELACIN

La zona de -1 a -5C es una zona de temperatura en la cual el calor latente del

pescado se libera.

Normalmente es la zona de mxima formacin del hielo. Esta zona tambin se

le conoce como zona de parada trmica porque la temperatura correspondiente
se aproxima a una pendiente casi horizontal de la curva.

Se asume que cuando ms alta es la temperatura inicial del producto, mas corto
ser el tiempo de parada trmica.

Un tejido biolgico es un proceso de congelacin se comporta como una solucin

diluida. Comparada con la curva de congelacin de agua pura, la de una solucin
diluida presenta dos diferencias esenciales.

La temperatura de fusin es inferior a la del agua.

La diferencia entre el punto de fusin de la solucin y el del agua es tanto mayor

cuanto ms concentrada es la solucin.

A medida que se forma hielo, el soluto se concentra en la fase liquida.

As pues, el punto de fusin de la solucin desciende al mismo tiempo que

aumenta la concentracin, razn por la cual se habla de temperatura de inicio de
congelacin con el fin de precisar que se trata del punto de fusin de la solucin
antes de que esta sea modificada por la concentracin.
Por parte, el aspecto de la meseta de cambio de estado se ve perturbado por el
descenso progresivo del punto de fusin. A medida que este disminuye, de modo
que ya no pude hablarse de meseta. En realidad se observa una pseudo
meseta ms o menos visible, que no es ms que una simple zona de
aminoracin del descenso de temperatura.

Tiempo crtico de Congelacin: es el tiempo que consiste en atravesar con

mxima rapidez la zona de parada termica (-1 a -5C).

CAMBIOS DE NATURALEZA QUMICA

Cambios en Enzimas o en Grasas:

Las enzimas, tanto sean propios del msculo del pescado como de origen
microbiano, solo pueden desarrollar sus actividades relevantes en dependencia
con el agua libre en estado lquido.
A -30C, la actividad Enzimtica resulta bastante contrarrestada, aunque no
impedida en su totalidad. De ah que puede observarse un aumento de los
valores de trimetilamina despus de mucho tiempo de conservacin.
Las bajas temperaturas protegen poco grasas frente a la descomposicin.
Debido a sus muchos dobles enlaces, el desdoblamiento hidrolitico, as como el
enrancia miento con formacin de perxidos (autoxidativo) no resultan detenidos
por las bajas temperaturas.
En base a los cidos grasos libres formados, se producen por influencia de la luz
y del oxigeno del aire, depsitos sebosos sobre la superficie del producto
congelado.
Las descomposicin de las grasas en el pescado congelado resulta favorecida
por la in activacin por el fri de los antioxidantes naturales como el tocoferol y
diversos fosfatitos.
Desnaturalizacin Proteica:
Se origina por enzimas y microorganismos. No todos los microorganismos
mueren con la congelacin. El numero de bacterias que sobreviven dependen
de las especies y principalmente del numero inicial de grmenes viables y por
las condiciones de congelacin.
La desnaturalizacin proteica por enzimas imperceptible en el periodo de
congelacin solo el almacenamiento prolongado pude originar formacin y
desprendimiento de gases.
CAMBIOS DE NATURALEZA FSICA:
Cristalizacin y formacin de hielo:
En el pescado se inicia a -1C, pues ocurre una concentracin de sales
inorgnicas compuestas presentes en el pescado que hacen bajar el punto de
congelacin.
Deshidratacin:
Ocurre de dos maneras:
Por evaporacin (sublimacin) de la superficie del pescado durante la
congelacin y almacenamiento. Esta alteracin por deshidratacin puede
calificarse como quemaduras por congelacin.
Por goteo (drip) en la descongelacin.
Goteo (Drip):
Los productos hidrobiolgicos como todos los alimentos congelados y guardados
en almacenamiento al descongelarse, parte del lquido orgnico escapa al
exterior. Este lquido se denomina drip y se traduce como un dao fsico que
sufre los alimentos congelados.
Si el pescado se congela en forma rpida, durante el descongelamiento la
formacin de drip es pequea.
El drip en la mayora de alimentos de origen animal se debe a la
desnaturalizacin irreversible de la protena cuya causa principal es de origen
coloidal y osmtica.

CANTIDAD DE AGUA CONGELADA:

En el pescado, la proporcin de agua congelada solo depende de la temperatura.
La mayor parte del agua (50 a 80%) esta congelada a -5C. Siempre existe una
cierta proporcin de agua (alrededor del 10%) que permanece sin congelar y que
corresponde a la fraccin de agua mas ligada.
Se dice que a -1C se inicia la congelacin del agua libre y a -36C ya no se
congela mas agua.