FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

METODOLOGA DE LA
INVESTIGACIN CIENTFICA

Catedrtico:

Alumna:

Semestre:

Huancayo, 2017
 ELABORACIN DE UNA BEBIDA A BASE DE QUINUA Y MAIZ MORADO
FORTIFICADA CON HIERRO Y CALCIO

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Segn (DAZA H. CARLOS., 2001), el hambre, la desnutricin y las deficiencias de micronutrientes

son problemas serios en los pases en desarrollo por el impacto que ocasionan sobre la salud y el
bienestar de la poblacin, especialmente en los grupos de ms bajos ingresos. En el caso de Per
los factores polticos, sociales y econmicos, fomentan an ms esta problemtica. Las
deficiencias de micronutrientes (vitaminas y minerales) son una parte importante, del ms amplio
y serio problema del hambre crnico y la desnutricin que va afectando a un grupo muy elevado
de nios.

Segn (ROCHA V., COY M.; 2016), la fortificacin de alimentos es una forma de procesamiento
que previene la malnutricin de micronutrientes, llegando a ser cada vez ms populares en los
pases en va de desarrollo. En algunos casos, la fortificacin puede ser el procedimiento ms fcil,
econmico y til para reducir un problema de deficiencia, pero se necesita cuidado y control. Por
esta razn existen muchos criterios o principios que se aplican como estrategias para enfrentar las
carencias de micronutrientes.

Segn (BARCLAY D.), En las bebidas fortificadas con micronutrientes se han considerado factores
como la forma qumica de los micronutrientes, la biodisponiblilidad, los efectos en las
caractersticas organolpticas de la bebida y el costo.

El contenido de protena de la quinua vara entre 13,81 y 21,9% dependiendo de la variedad.

Debido al elevado contenido de aminocidos esenciales de su protena, la quinua es considerada
como el nico alimento del reino vegetal que provee todos los aminocidos esenciales, que se
encuentran extremadamente cerca de los estndares de nutricin humana establecidos por la
FAO. Segn (Bojanic A., 2011), la quinua posee un alto porcentaje de fibra diettica total (FDT), lo
cual la convierte en un alimento ideal que acta como un depurador del cuerpo, logrando
eliminar toxinas y residuos que 8 puedan daar el organismo. Produce sensacin de saciedad. El
cereal en general y la quinua en particular, tiene la propiedad de absorber agua y permanecer
ms tiempo en el estmago.

Segn (Guilln S., Mori A., Paucar M.; 2014), el maz morado, tiene un alto contenido de
antocianinas (cianin-3-glucosa C3G que es su principal colorante) y compuestos fenlicos acta
como un poderoso antioxidante natural y anticancergeno, teniendo adems propiedades
funcionales debido a estos compuestos bioactivos. El maz morado adems aporta cantidades
importantes de almidn, cerca del 80%; un 10% de azcares los cuales le confieren un sabor
dulce, un 11% de protenas, 2% de minerales y vitaminas (complejo B y cido ascrbico)
concentrados en el endospermo. Adems del valor nutricional, el maz morado tiene una
composicin rica en fitoqumicos, que tienen efectos benficos en nuestro cuerpo, tales como
neutralizar los radicales libres y actuar como antimutagnico.

La bebida a base de quinua y maz morado se fortifica con calcio y hierro ya que son dos de los
minerales ms deficientes en las dietas alimentaras. En el caso del hierro, su deficiencia causa
anemia ferropnica, que es la forma grave de carencia de hierro, y que en la actualidad es la
principal insuficiencia en el mundo. Por otro lado el calcio, es un mineral fundamental para el
individuo y el desarrollo del esqueleto, as como para los nervios, dientes, msculos y funciones
enzimticas, la falta de este mineral esencial provocara la osteoporosis y deficiencias en el
desarrollo estructural de nios y adolescentes.

FORMULACIN DEL PROBLEMA:

Problema General:

Ser factible desarrollar una bebida a base de quinua y maz morado fortificada con hierro y
calcio para satisfacer necesidades nutricionales en la poblacin?

Problemas Especficos:

Ser factible tcnicamente elaborar una bebida a base de quinua y maz morado fortificada con
hierro y calcio?

El producto a desarrollar tendr aceptabilidad en cuanto a sus caractersticas organolpticas?

El producto a desarrollar tendr aceptacin en el mercado?

El producto a desarrollar ser rentable en cuanto a su produccin?

 BIBLIOGRAFA

1. DAZA H. CARLOS. Malnutricin de micronutrientes. Estrategias de prevencin y control.

Colombia Mdica. Corporacin medica del Valle. Vol. 32 N 2, 2001.

2. ROCHA VARGAS R., COY MORENO S., 2006. Elaboracin de una bebida a base de leche de
soya y ahuyama fortificada con hierro y calcio, para adultos mayores. Universidad de la
Salle, Facultad De Ingeniera De Alimentos; Bogot D.C

3. BARCLAY DENIS. Fortificacin mltiple de bebidas. Centro de Investigacin de Nestle,

Suiza.

4. BOJANIC Alan, 2011; Representante Regional Adjunto, Coordinador del Equipo

Multidisciplinario para Amrica del Sur. La Quinua: Cultivo milenario para contribuir a la
seguridad alimentaria mundial.

5. GUILLN SNCHEZ J., MORI ARISMENDI S.; PAUCAR MENACHO L. Caractersticas y

propiedades funcionales del maz morado (Zea mays L.) var. Subnigroviolaceo;
Departamento de Ingeniera Agroindustrial, Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional
del Santa, Ancash-Per, 2014.