Starter Cultures

The connection between wine fermentation and the development of the sugar fungus is not to be underestimated; it is very
probable that, by means of the development of the sugar fungus, fermentation is started.

From A Preliminary Communication Concerning Experiments on Fermentation of Wine and Putrefaction

by Theodor Schwann, 1837 (as recounted by Barnett, 2003.)

Cultivos iniciales
"La conexin entre la fermentacin del vino y el desarrollo del hongo del azcar no debe subestimarse;
es muy probable que, por medio del desarrollo del hongo del azcar, se inicie la fermentacin ".

Introduccin
La fabricacin exitosa de todos los productos fermentados depende de la presencia,
crecimiento y metabolismo de microorganismos especficos. En realidad, sin embargo, es
posible producir homlogos no fermentados de algunos productos fermentados. Por
ejemplo, la crema agria, queso cottage y salchichas de verano se pueden producir en
ausencia de microorganismos simplemente aadiendo acidulantes de calidad alimentaria a
la materia prima.
De forma similar, se puede producir dixido de carbono en la masa mediante la adicin de
agentes leudantes qumicos. Incluso productos tan complicados bioqumicamente y
microbiolgicamente como la salsa de soja, pueden ser hechos por medios qumicos. Sin
embargo, a pesar de la viabilidad tcnica de producir estos productos sin fermentacin,
estas versiones no fermentadas carecen generalmente de las cualidades organolpticas
deseadas que estn presentes, y que los consumidores esperan, en los productos
fermentados. Esto se debe a que los microorganismos son responsables de producir una
serie de productos metablicos finales y modificaciones de textura, y replicar esos efectos
por otros medios simplemente no es posible.
Si los microorganismos son efectivamente necesarios para convertir materias primas en
alimentos fermentados con las caractersticas y propiedades deseadas, cul es la mejor
manera de asegurar que los organismos pertinentes estn presentes en el material de
partida? En otras palabras, cmo comienzan las fermentaciones? Hay esencialmente tres
maneras de inducir o iniciar una fermentacin de alimentos. El mtodo ms antiguo se basa
simplemente en los microorganismos indgenas presentes en la materia prima. La leche
cruda y la carne, por ejemplo, generalmente albergan las bacterias necesarias para
convertir estos materiales en queso
y salchichas. Las uvas y el equipo de trituracin de uva contienen asimismo las levaduras
responsables de la fermentacin de los azcares en etanol y la transformacin del jugo en
vino.
Sin embargo, para que estas fermentaciones naturales tengan xito, no slo
Se encuentran presentes microorganismos "correctos", pero tambin se establecen
condiciones adecuadas para su crecimiento.
Sin embargo, incluso si se cumplen estos requisitos, no hay garanta de que el producto
cumpla con las expectativas de calidad, sea seguro para consumir, o incluso ser producido
con xito.
Sin embargo, muchos alimentos se producen por fermentacin natural, incluyendo algunas
salchichas (captulo 6), vinos (captulo 10) y encurtidos y otras verduras fermentadas
(captulo 7).

Una vez que se ha conseguido una fermentacin exitosa, una parte de ese producto se
puede transferir a materia prima fresca para iniciar una fermentacin. Este mtodo,
llamado backslopping, es probablemente casi tan antiguo como la prctica de la
fermentacin natural. Funciona para casi cualquier alimento fermentado, y todava se
utiliza comnmente para la cerveza, algunos quesos y productos lcteos cultivados, pan de
masa agria y vinagre. Adems, estos mtodos todava se practican hoy en da para las
instalaciones de produccin de pequea escala, as como en los pases menos desarrollados
y en los productos de tipo casero.
El principio, independientemente del producto, es el mismo. Cualquier producto
fermentado con xito debe contener el nmero y el tipo de microorganismos pertinentes,
y, dado una nueva oportunidad, que se realizar mucho lo mismo que lo haba hecho el
tiempo anterior. A pesar de los detractores de la tcnica backslopping (vase ms adelante),
se puede argumentar que esta prctica en realidad selecciona para organismos resistentes
y bien aclimatados con muchos de los rasgos deseados necesarios para una produccin
exitosa.
La demostracin por Pasteur de que la fermentacin (as como el deterioro) fue causada
por microorganismos llev a Lister, Orla-Jensen y otros primeros microbilogos, hace ms
de un siglo, a aislar e identificar los organismos responsables. Los postulados de Koch con
respecto a la conexin germinal podran entonces ser aplicados a la ciencia de la
fermentacin. De este modo, un organismo aislado a partir de leche agria o fermentada
podra purificarse, reintroducirse en leche fresca causando la fermentacin esperada, y
luego volver a aislarse del producto recin fermentado. La implicacin de este
descubrimiento -que las culturas puras pueden obtenerse y usarse para iniciar las
fermentaciones- no pas desapercibida. De hecho, estas observaciones dieron como
resultado una tercera manera de producir alimentos fermentados, a saber, mediante el uso
de un cultivo inicial que contena los microorganismos relevantes para ese producto en
particular.
Papel de los cultivos iniciales
Los defensores de los mtodos de fabricacin tradicionales sostienen a menudo que las
fermentaciones naturales, ya sean iniciadas por la flora endgena o por retroceso,
producen productos que tienen atributos de calidad nicos o singulares. Los vinos
naturalmente fermentados, por ejemplo, a menudo se afirma que son superiores a los vinos
elaborados con un cultivo inicial. Incluso si una fermentacin lenta o "pegada" ocurre
ocasionalmente, ciertamente valdra la pena (el argumento va) terminar con un producto
verdaderamente excepcional. Esta actitud puede ser perfectamente buena a pequea
escala, dada la flexibilidad inherente en trminos de
tiempo y calidad. En contraste, sin embargo, la moderna produccin industrial a gran escala
de alimentos y bebidas fermentados exige una calidad de producto consistente y unos
horarios de produccin previsibles, as como un estricto control de calidad para garantizar
la inocuidad de los alimentos. Estas diferencias entre fermentaciones tradicionales y
modernas, tanto en trminos de fabricacin de los productos fermentados como de sus
expectativas de calidad, se resumen en el Captulo 1, Tabla 1-1.
Simplemente definidos, los cultivos iniciadores consisten en microorganismos que se
inoculan directamente en los materiales alimenticios para abrumar la flora existente y
producir los cambios deseados en el producto terminado. Estos cambios pueden incluir
funcionalidad novedosa, preservacin mejorada, riesgos reducidos de inocuidad de los
alimentos, valor nutricional o de salud mejorado, cualidades sensoriales mejoradas y mayor
valor econmico. Aunque algunos alimentos fermentados pueden prepararse sin un cultivo
inicial, como se ha indicado anteriormente, la adicin de microorganismos concentrados,
en forma de un cultivo de arranque, asegura (usualmente) que los productos se fabrican en
un programa oportuno y repetible, con un producto consistente y predecible cualidades. En
el caso de fermentaciones de gran volumen, especficamente, fermentaciones de queso,
tambin hay que tener en cuenta un factor de volumen. En otras palabras, no existe una
manera fcil de producir la cantidad de cultivo necesaria para la produccin de queso a gran
escala sin el uso de cultivos de iniciacin concentrados (vase ms adelante). Para todos los
propsitos prcticos (pero con algunas excepciones notables), los cultivos iniciadores ahora
se consideran un componente esencial de casi todos los alimentos fermentados producidos
comercialmente.

Historia
Como se seal anteriormente, la microbiologa no se estableci como una disciplina
cientfica hasta las dcadas de 1860 y 1970. Y aunque Pasteur, Lister, Koch, Ehrlich y otros
primeros microbilogos estaban preocupados por el papel de los microorganismos como
causa de enfermedades infecciosas, muchas de las cuestiones abordadas por estos
cientficos se referan a los alimentos, incluidos los alimentos y bebidas fermentados.
De hecho, muchos de los miembros de la comunidad de microbiologa a comienzos del siglo
XX eran esencialmente microbilogos alimentarios, trabajando en tipos muy aplicados de
problemas. El descubrimiento de que las bacterias y las levaduras eran responsables de
iniciar (as como estropear) las fermentaciones de alimentos, llev a la comprensin de que
era posible controlar y mejorar los procesos de fermentacin. A pesar de que las industrias
lecheras fermentadas y fermentadoras fueron rpidas en aplicar este nuevo conocimiento
y adoptar tecnologas de cultivo de arranque, otras industrias de alimentos fermentados no
adoptaron cultivos iniciadores hasta hace relativamente poco tiempo. Y algunos todava
dependen de fermentaciones naturales.
Uno de los primeros esfuerzos para purificar una cultura de arranque se inici en 1883 en
la Cervecera Carlsberg en Copenhague, Dinamarca. All, Emil Christian Hansen utiliz un
mtodo de dilucin para aislar cultivos puros de levadura cervecera, derivado de una
cultura mixta que ocasionalmente produca pobres cerveza de calidad. Posteriormente, fue
capaz de identificar qu cepa produjo las mejores (o peores) cervezas. Hansen tambin fue
el primero en aislar los dos tipos de levadura de cerveza, la levadura superior (o ale) y la
parte inferior (o levadura de cerveza). Eventualmente, toda la cerveza producida por la
Cervecera Carlsberg se hizo utilizando la cepa Hansen, Saccharomyces carlsbergensis
(posteriormente reclasificada como Saccharomycer pastonanus), que tambin se convirti
en la cepa del tipo lager.
Aunque Pasteur tambin haba demostrado que las fermentaciones del vino, como las de
la cerveza, eran realizadas por la levadura, haba poco inters en el momento en el uso de
cultivos de levadura pura para la elaboracin del vino.
Que el vino satisfactorio podra hacerse utilizando cepas seleccionadas fue demostrado por
el cientfico alemn Hermann Mller-Thurgau en 1890; sin embargo, no fue hasta la dcada
de 1960 que las levaduras de vino se hicieron disponibles (y aceptables) como cultivos
iniciadores para las fermentaciones de vino

Alrededor de la misma poca y lugar, otro Hansen, Christian Ditlev Ammentorp Hansen,
estaba trabajando en la extraccin de enzimas del tejido del estmago bovino. Este trabajo
condujo al aislamiento de la enzima quimosina, un ingrediente esencial en la fabricacin de
queso. Antes de este tiempo, la quimosina se haba preparado y utilizado como una pasta
cruda, bsicamente estmagos de ternera molido. Usando el proceso Hansen, la quimosina
podra ser parcialmente purificada en una forma estable, lquida, y la actividad
estandarizada. Las fbricas dedicadas a la produccin de quimosina se construyeron en
Copenhague en 1874 y en Nueva York en 1878. Posteriormente, Hansen desarroll
procedimientos para producir colorantes naturales para el queso y otros productos lcteos.
Al final del siglo, el Chr. La compaa de Hansen comenz a producir cultivos de productos
lcteos, estableciendo as un negocio de servicio completo que contina siendo hoy en da
un proveedor mundial de cultivos iniciadores y otros productos para las industrias lctea,
crnica, cervecera y vincola.
En los Estados Unidos, una industria de cultivos dedicada a la levadura de panadera surgi
en los aos 1860 y 1970. Dos hermanos inmigrantes de Europa, Charles y Max Fleischmann,
comenzaron una fbrica de levaduras en Cincinnati, Ohio, produciendo un pastel de
levadura comprimido para su uso en mercados comerciales y de panadera. El pan
producido utilizando este cultivo de levadura era muy superior a los panes hechos con
levaduras cerveceras, que era la forma comn en el momento.

Ms de cuarenta aos despus, en 1923, Fred Lallemand, otro inmigrante europeo,

construy otra instalacin de produccin de levaduras en Montreal, Canad. Con la
excepcin de las levaduras de cerveza y panadera, todas los cultivos iniciales desarrollados
y comercializados antes de 1900 consistan en bacterias que fueron utilizadas por la
industria lctea. Hubo un inters particular en los cultivos productores de sabor que podran
usarse para la fabricacin de mantequilla.
La mayor parte de la mantequilla producida en Estados Unidos y Europa era mantequilla
cultivada, hecha con crema agria (en contraste con la mantequilla de crema dulce que ahora
domina el mercado de los Estados Unidos). La crema se azot mediante una fermentacin
natural o espontnea o mediante la adicin de crema previamente azucarada o suero de
mantequilla. Ambos mtodos, sin embargo, a menudo dieron como resultado una calidad
de producto inconsistente. En la dcada de 1880, los investigadores de Europa (Storch en
Dinamarca y Weigman en Alemania) y los Estados Unidos (Conn) demostraron que las cepas
de bacterias lcticas se podan cultivar en cultivo puro y luego se usaban para madurar la
crema.
Los primeros cultivos iniciadores de lcteos fueron cultivos lquidos, preparados mediante
el cultivo de cepas puras en leche esterilizada por calor. El principal problema con estas
culturas era que se acidificaran excesivamente y perderan la viabilidad (discutido con ms
detalle ms adelante en este captulo). Para mantener un pH ms neutro, a menudo se
aadi carbonato de calcio como tampn. Sin embargo, los cultivos lquidos tenan una vida
til relativamente corta, lo que eventualmente condujo al desarrollo de cultivos secados al
aire. Estos ltimos eran preparaciones bastante rudimentarias y se producan simplemente
pasando cultivos lquidos a travs de una tela de queso, seguido de deshidratacin a 15 C
a 18 C. Estos cultivos eran ms estables, pero requeran varias transferencias en la leche
para revivir el cultivo y devolverlo a un estado activo Los cultivos lcteos liofilizados tambin
haban estado disponibles para la dcada de 1920, pero la viabilidad celular segua siendo
un problema, e incluso estos productos requeran el crecimiento de cultivos intermedios o
madre para activar las clulas.

Los cultivos congelados, que ahora estn entre la forma ms popular para las culturas
lecheras, se introdujeron en los aos 60. En los ltimos veinte aos, las mejoras
significativas en las tecnologas de congelacin y liofilizacin han convertido a este tipo de
cultivos en las formas dominantes en el mercado de los cultivos iniciadores.
Las tecnologas descritas anteriormente fueron desarrolladas en gran parte por empresas
de cultivo inicial y por investigadores de universidades e institutos de investigacin. La
mayora de las casas de cultivos comenzaron como empresas de propiedad familiar y luego
crecieron a empresas bastante grandes con importantes capacidades de investigacin y
produccin. En los aos ochenta, grandes corporaciones farmacuticas adquirieron muchas
de estas compaas, aunque quedan algunas ms pequeas, vendiendo principalmente
productos especializados.
Como se seal anteriormente, los cultivos no son el nico producto que vende la industria.
Hay una gran cantidad de medios de cultivo que se utilizan para propagar cultivos
iniciadores y esto representa un mercado sustancial, al igual que las enzimas y agentes
colorantes utilizados para la produccin de queso. Por ltimo, debido a la naturaleza
exigente del queso y las industrias de productos lcteos cultivados, la fabricacin exitosa de
productos requiere un rendimiento de cultivo consistente. Las empresas de iniciacin a
menudo proporcionan servicio tcnico casi todo el da y apoyo a sus clientes. Si una
fermentacin se retrasa, es lenta o es defectuosa de otra manera, el cultivo (y el proveedor
de cultivo) a menudo se culpar. Los cultivos, despus de todo, son sobre el nico
ingrediente alimentario suministrado en una forma biolgicamente activa. Las enzimas
tambin entran en la categora, pero generalmente son ms fciles de estandarizar y
estabilizar.
Una discusin sobre la historia de la ciencia y la tecnologa del cultivo de iniciacin sera
incompleta sin notar lo que quizs haya sido la principal fuerza motriz de gran parte de la
investigacin bsica y aplicada sobre los cultivos iniciadores lcticos. La observacin de que
los bacterifagos, los virus cuyos huspedes son bacterias, podran infectar y luego matar a
las bacterias del cultivo iniciador se hizo por primera vez en la dcada de 1930. Desde
entonces, pero especialmente en los ltimos treinta aos (coincidiendo con el
advenimiento de la biologa molecular), varios grupos de investigacin en los Estados
Unidos y en todo el mundo han dedicado una atencin significativa a la comprensin y
control de los bacterifagos (Cuadro 3-1). Esta investigacin ha llevado a innumerables
otros descubrimientos importantes y fundamentales sobre las bacterias del cido lctico.