INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS

DEPARTAMENTO DE BIOQUMICA
LABORATORIO DE BIOQUMICA Y ANLISIS DE
LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

Prctica No. 3:

EVALUACIN DE LA CALIDAD DE GRANOS

DE CEREALES

Alumnos:
Gmez Torres Olga Liliana
Morn Carpio Abigail
Rosas Cruz Jos de Jess

Grupo: 5IV1

No. Equipo/Seccin: 9/2

Profesores:
Jimnez Martnez Cristian
Jimnez Garca Epifanio
Robles Ramrez Mara del Carmen

CALIFICACION
ASPECTO CALIFICACION
MIN-MAX
Introduccin 0.0-0.5 puntos
Objetivos 0.0-0.5 puntos
Fundamentos 0.0-1.5 puntos
Trabajo individual 0.0-1.0 puntos
Memoria de Clculo 0.0-2.0 puntos
Discusin 0.0-2.5 puntos
Conclusiones 0.0-1.5 puntos
Bibliografa 0.0-0.5 puntos
Total 0.0-10.0 puntos

FECHA DE ENTREGA: 01-Abril-2013 FIRMA DEL PROFESOR: _____________________

INTRODUCCIN.

Al realizar una evaluacin de la calidad de un lote de granos, se deben especificar algunas

caractersticas de cada grano individual en la muestra analizada, as como de otras condiciones
generales del lote.

Cada grano individual puede ser del tipo, color, forma y tamao que se espera para el lote y estar
sano, o puede tener algunas variaciones causadas por razones genticas, agentes biolgicos,
fsicos o efectos mecnicos. Segn sea la condicin y el origen de su variacin con respecto a los
granos sanos, se le va a clasificar como un grano contrastante, daado o defectuoso.

En el lote en general se analizan otras condiciones como la presencia de materiales que no sean el
grano en cuestin, infestaciones, presencia de sustancias u olores indeseables, el contenido de
agua, peso Hetoltrico, acidez, calidad molinera y otras.

Otro aspecto sumamente importante en la evaluacin de la calidad de un lote de granos es que,

por aspectos prcticos, la mayora de los factores de calidad se deben evaluar en una muestra, que
es una pequesima porcin de grano tomada del lote. Para que los datos derivados de esa
muestra de grano puedan ser aplicados a toda la masa de grano del lote, la muestra debe ser
representativa de lote o sea tener la misma composicin que la composicin promedio del lote.
Las consecuencias de un mal muestreo son igualmente perjudiciales que las de un mal anlisis
posterior.

Los aspectos ms importantes para la evaluacin de la calidad de un lote de granos son los
siguientes:

c) Contenido de agua (humedad): El contenido de agua es una de las caractersticas ms

importantes en los granos, por su efecto en los mismos durante los diferentes procesos de
cosecha y pos cosecha. Es necesario conocer el contenido de humedad para determinar el
mejor momento de cosecha, para los procesos de secado, durante el almacenamiento y
para el procesamiento de los granos.

Por su estrecha relacin con el crecimiento de microorganismos e insectos en los granos, es

indispensable tener un control adecuado del contenido de agua en los mismos para disminuir los
daos producidos por estos organismos. Otros tipos de deterioro de la calidad, como los cambios
en el tiempo de coccin, tambin dependen en gran parte de los niveles de humedad. Adems de
todo esto, el comprador, adems de otras caractersticas de calidad del grano, no est interesado
en adquirir con el grano ms agua que el mnimo indispensable para el manejo y procesamiento
adecuado.

b) Impurezas y materia extraa: El concepto ms general de lo que considera como impurezas o

materias extraas es que se trata de todo material que no sea el grano con que se est trabajando.
Sin embargo existen muchas posibles variantes a esta definicin bsica, especialmente de acuerdo
con las caractersticas propias de cada grano en cuanto a su procesamiento y utilizacin.

Una de estas variantes se encuentra por ejemplo en el maz donde, de acuerdo con su forma de
procesamiento, estos dos trminos se puede tomar como factores separados. En unas formas de
procesamiento de este grano se separan primeros los materiales muy finos y los ms grandes que
el grano por medio de cribas y corrientes de aire. Estos materiales, que se pueden llamar
impurezas, tienen poco o ningn valor comercial y por eso pueden considerarse muy negativos en
cuanto a valoracin de la calidad total del lote.

c) Semillas objetables: El trmino de semillas objetables es ms utilizado en el caso del arroz,

porque cualquier semilla de malezas que aparezca en el arroz elaborado produce mucho rechazo
en los consumidores. En los otros granos, por el tamao de los mismos o por el procesamiento que
se le da, las semillas de malezas son fcilmente eliminadas o no son detectables en los productos
finales. En estos casos, estas semillas se pueden incluir dentro de las impurezas.

d) Peso Hetoltrico: El uso ms general que se le da al dato de la densidad de los granos es la

estimacin del peso de un volumen determinado de grano en los procesos de control de
existencias. Sin embargo, en algunos granos como el trigo existe una relacin muy estrecha entre
la densidad y las caractersticas de calidad de las harinas obtenidas con estos granos. En otros
granos existe menos o ninguna relacin entre la densidad y la calidad industrial del grano.

e) Granos y fracciones de grano: La mayor o menor presencia de pedazos de grano y el tamao de

estos pedazos, son muy importante para algunos procesos industriales y para el consumidor final,
en el caso del consumo de grano entero como el arroz y el frijol. Tambin se afectan las medidas
de conservacin por la mayor dificultad para que pasen a travs de la masa de grano, los
fumigantes o las masas de aire para secamiento o enfriamiento. Los procesos industriales, como la
coccin del maz para la fabricacin de harinas, son tambin muy afectados por la presencia de
granos quebrados.

Dentro de las definiciones necesarias para describir la composicin de un lote en cuanto a la

presencia de granos completos y fracturados normalmente se tendra algo similar a lo siguiente:

Granos completos. Seran granos a los que no se les ha fracturado ninguna de sus partes.

Granos enteros. El hecho de que a algunos granos se les haya quebrado una parte pequea de los
mismos no afecta demasiado sus caractersticas para el procesamiento, almacenamiento o
conservacin.

Granos quebrados. Un grano quebrado es aquel al que se le ha fraccionado alguna parte del
mismo

f) Granos daados: En forma general se considera que un grano est daado cuando presenta
cambios evidentes en el color, olor o estructura y que estos cambios hayan sido provocados por la
accin de agentes biolgicos (microorganismo o plagas), por exposicin a altas temperaturas
durante el secado o por auto calentamiento, por bajas temperaturas (en el campo) o por otras
causas no mecnicas.

Resulta muy importante, por el impacto visual que tienen y por cambios en su calidad industrial,
los granos daados por calentamiento. An un ligero auto calentamiento por exceso de humedad
puede provocar un aumento en acidez de los granos como el maz que le cambia las caractersticas
organolpticas y de conservacin de sus derivados.
g) Granos defectuosos: Cuando se han separado estos dos trminos se consideran defectuosos los
granos, no daados, que presentan alguna diferencia con respecto los granos tpicos en la
muestra. El origen de estas diferencias pueden ser genticas, de formacin del grano, por
almacenamiento prolongado, o por algn proceso que le provocado algn cambio al grano pero
sin que se llegue a considerar daado.

FUNDAMENTOS DE LOS MTODOS

Condicin general del grano.

Peso Hetoltrico.

Se refiere al concepto de densidad aparente del grano, se habla de densidad aparente porque es
una relacin entre la masa y el volumen de una muestra de grano, considerando dentro de este
volumen no solamente el espacio ocupado por los granos propiamente dichos, sino tambin el
volumen de los espacios intergranulares. Se acostumbra expresar los resultados de este anlisis en
libras por bushel en el sistema de USA y en kilogramos por hectolitro o por metro cbico en el
sistema mtrico decimal.

Densidad del grano.

El principio del anlisis de la densidad del grano es llenar, en forma uniforme, un recipiente de un
volumen determinado y pesarlo. En los equipos comerciales se encuentran los sistemas para
tomar en cuenta el volumen y peso del recipiente y hacer la conversin del peso y volumen del
grano a un dato usual como los mencionados de libras por bushel o kilogramos por hectolitro. Es
comn utilizar en estos equipos recipientes de cerca de un litro de capacidad, aunque, por la
variabilidad de este anlisis, entre ms grandes sean los recipientes ms confiables son los
resultados.

Pureza del grano.

En un lote, adems de los granos propiamente dichos se pueden encontrar materiales muy
variados de diferentes orgenes. Se pueden encontrar por ejemplo partes de la propia planta
productora del grano o de otras plantas o malezas que crecen con el cultivo. Puede haber
materiales del suelo como piedras y terrones o diferentes tipos de materiales provenientes de
equipos de cosecha, de limpieza o de transporte que no hayan sido sometidos a una limpieza
apropiada.

Dimensiones del grano.

Peso del grano.

Grano quebrado.

Un grano quebrado es aquel al que se le ha fraccionado alguna parte del mismo. Sin embargo, los
granos a los que les falta una pequea parte del mismo normalmente se incluyen dentro de los
granos enteros dejando como quebrados a aquellos pedazos de grano de menor tamao.
Por lo que, si se acepta que un grano entero es el tiene 3/4 o ms del tamao de un grano
completo, un grano quebrado ser el que sea menor de 3/4 de una grano completo. En granos
como el maz se ha utilizado tambin el trmino de granos quebrados solamente para pedazos de
grano ms pequeos como los menores de 1/2 grano y otras fracciones.

Durante el anlisis, la separacin de granos enteros y quebrados se puede hacer en forma visual o
por medio de cribas.

Grado daado.

Daos especficos en granos.

Dentro de los granos daados se pueden diferenciar varios tipos segn el agente causante del
dao y, a veces, el grado de dao que hayan sufrido los granos.

Determinacin de humedad.

El trmino humedad se refiere a la relacin que existe entre la cantidad de agua y la de materia
seca en el grano. Para efectos de comercializacin, normalmente se habla de la relacin entre la
masa del agua contenida en el grano con respecto a la masa de la materia seca ms el agua del
mismo, expresada como un porcentaje. A esta relacin se le conoce como porcentaje de
contenido de agua en base hmeda.

La determinacin de humedad por el mtodo de prdida de peso se basa en la reduccin de peso

que experimenta un alimento cuando por calentamiento se elimina el agua que contiene, despus
de haberlo pesado previamente. La diferencia entre el peso del alimento y el peso resultante
despus de eliminar el agua es la humedad.

Prueba de germinacin.

Prueba de viabilidad.

Es una prueba cuantitativa que se basa en la identificacin y caracterizacin de los granos que son
metablicamente activos, o bien, que se encuentran vivos. Esta prueba depende esencialmente de
la actividad enzimtica as como de la permeabilidad de las membranas celulares.

MEMORIA DE CLCULO.

Peso Hetoltrico.

1 pesada= 717.5 g
2 pesada = 711.6 g
3 pesada= 718.7 g

Peso promedio= 715.3 g

=

= [=]

1 1000 100
( . 1) = [=]
1000 1 1

1 36.3678 2.205
. = . 1 [=]
100 1 1 ()

Por lo tanto:

. 2 = (. 1)(0.8019)[=]
()

Peso Hetoltrico en libras por bushel estadounidense:

. 3 = (. 1)(0.777)[=]
()
Pureza del grano.

c) ndice de pureza expresado en porcentaje.

(%) = 100

69.2719
(%) = 100
101.3241

(%) = . %
b) Porcentaje de otros granos.

(%) = 100

1.5006
(%) = 100
101.3241

(%) = . %
c) Porcentaje de materia extraa.

(%) = 100

30.5516
(%) = 100
101.3241

(%) = . %
Daos especficos del grano
Para calcular el porcentaje de cada tipo de dao, empleando la siguiente formula:

= 100
, sin
a) Grano daado por calor
0
= 100%
101.3241

Grano Daado por calor 0%

b) Grano chupado
2.4169
= 100%
101.3241

Grano Chupado 2.3853%

c) Grano verde o inmaduro
4.3372
= 100%
101.3241

Grano verde o inmaduro 4.2805%

d) Grano brotado o daado por germinacin
1.4133
= 100%
101.3241

Grano daado por germinacin 1.3948%

e) Grano daado por insectos
13.8070
= 100%
101.3241
Grano daado por insectos 13.6266%
f) Grano fermentado o daado por hongos
0.6871
= 100%
101.3241

Grano daado por hongos 0.6781%

g) Contenido de humedad

% = 100%

9.1394
% = 100
101.3241

%Humedad=9.02
Dimensiones del grano
Largo Ancho Grosor
13.3 8.4 4.3
12.3 9.1 5.2
11.0 9.0 3.1
14.2 8.3 4.2
13.2 9.5 3.5
13.1 10.0 4.0
13.2 10.2 4.2
12.4 8.0 4.0 Valor de la media: largo = 13.04 mm

13.2 9.3 4.0 Valor de la media: ancho = 9.23 mm

12.3 10.4 4.1 Valor de la media: grosor= 4.1 mm

Relacin largo/ancho= 1.412
14.0 8.0 3.5
12.4 9.0 4.9
13.0 9.5 4.0
12.3 10.8 4.3
13.2 9.0 4.3
13.2 9.1 4.6
13.0 9..8 4.5
14.0 8.7 4.0
14.0 9.3 3.5
13.5 9.3 3.8

Peso del grano.

a) Peso de 1000 granos puros.

= 100 10

1 pesada (100 granos)= 37.2373g

2 pesada (100 granos)= 38.0735g
3 pesada (100granos) = 38.9686g

Peso promedio (100 granos)= 38.0931g

Determinaciones Biolgicas.

a) Prueba de germinacin.

.
% = 100%
.

13
% = 100%
50

%Germinacin 26%

b) Porcentaje de plntulas anormales.

.
% = 100%
.

6
% = 100%
50

%Plntulas anormales 12%

c) Porcentaje de granos no germinados.

.
% = 100%
.

31
% = 100%
50

%Granos no germinados 62%

d) Porcentaje de granos viables.

% = 100%
50
25
% = 100%
50
%Granos viables 50%
RESULTADOS

Equipo 2 Equipo 9 Dato

bibliogrfico
EVALUACIN SENSORIAL
Olor Carbn Caracterstico Caracterstico
Color Amarillo plido y Amarillo Amarillo
blanquecino caracterstico
Textura (dureza, suavidad) compararlo con La textura es Vtrea Vtrea
otros granos de cereales harinosa (yesosa)
EVALUACIN FSICA
Condicin general del grano Falta de brillo y Granos rotos Optimo
presencia de y/o con
insectos hoyuelos, plaga
de insectos.
Peso hectoltrico del grano [Kg/HL] [Lb/bu] 82.68 Kg/HL 66.3 107.3 71 Kg/HL
Lb/bu (UK) 64.24
Lb/bu (US)
PUREZA DEL GRANO
% ndice de pureza 98.7 68.3336 85-100
% otros granos 0 1.5 2
% materia extraa 1.37 30.5516 2
DAOS ESPECFICOS DEL GRANO
% grano daado por calor 0 0 2
% grano chupado 0 2.3853 3-12
% grano verde o inmaduro 0 4.2805 -----
% grano brotado o daado por germinacin 0 1.3948 -----
% grano daado por insectos 0.003 13.6266 1
% grano fermentado o daado por hongos 0 0.6781 2
% humedad 8.07 9.02 14
DIMENSIONES DEL GRANO
Largo 11.93 mm 13.04 15
Ancho 8.2 mm 9.23 14
Grosor 4.31 mm 4.10 3
Relacin largo/ancho 1.45 mm 1.41 1.1
PESO DEL GRANO
Peso de 1000 granos 359.989 g 380.93 636 g
Numero de granos por kilogramo (G) 2777.86 granos/Kg -----
% grano quebrado 1.3 1.6845 2
% grano daado 1.32 22.6595 5
EVALUACIN BIOLGICA. PRUEBAS DE GERMINACIN
% germinacin 71.43 26 -----
% plntulas anormales 8.9 12 -----
% granos no germinados 19.67 62 -----
% granos viables 70 50 -----
Discusiones

A partir de la muestra se clasifico al grano en grado de calidad 2, de los resultados obtenidos en la

prctica se puede resaltar que al primer contacto con la muestra se observ acumulacin de
gorgojo el cual demuestra que el producto se encontraba contaminado, provocando as
interferencias en los anlisis; tal es el caso para la determinacin del peso electroltico el cual a
decir por su buena apariencia del grano se descart una posible contaminacin dentro del mismo
previo al anlisis. Para el caso de la pureza del grano se encontr en su mayora arenilla y granos
de otro color as como tambin algunos fragmentos de insectos; sin embargo la NOM-247-SSA1-
2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos, cereales, harinas de cereales, smolas o
semolinas, para la materia extraa no permite ms de 50 fragmentos de insectos, no ms de un
pelo de roedor y estar exentos de excretas, en 50g del producto. En los daos especficos se
encuentra el dao por insectos en los cuales se observaron algunas pupas dentro del grano.
Dentro de las dimensiones y el peso del grano se encontr dentro del promedio. Al realizar las
pruebas de germinacin no se encontr un dato oficial estndar para su comparacin, pero se
descarta para el uso de siembra debido a la formacin de plntulas anormales y la pequea
cantidad de granos viables y granos no germinados; de los cuales los granos no germinados
generaron moho despus del lapso de prueba.

Para la muestra evaluada por el equipo nueve se observa nicamente variacin en el peso
hectoltrico el cual puede deberse al manejo de la muestra durante la prueba, cumple con la
mayora de las caractersticas, sin embargo no se descarta la presencia de insectos u hongos, se
sugiere almacenamiento por separado para evitar una posible contaminacin cruzada y dar
seguimiento y registro conforme la norma NOM-247-SSA1-2008 en la cual intervienen anlisis
microbiolgicos dependiendo del destino de proceso del grano. En caso de no cumplir con la
norma se podra destinar el grano para forraje o siembra ya que la cantidad de granos germinados
fue aceptable y la cantidad de plntulas anormales fue mnima.

Conclusiones

No se recomienda el uso para proceso ni almacenamiento en futuros seguimientos.

A partir de los resultados obtenidos este cereal se destina para forraje.
Clasificacin de la muestra equipo 9 en grado de calidad 2
Clasificacin de la muestra equipo en grado de calidad 2
La cantidad de grano daado puede haberse producido por la presencia de insectos.
Las dimensiones del grano quedaron dentro del promedio de norma.
Debido al dao a largo plazo que se present en la prueba de germinacin no se
recomienda para la siembra dicho grano.
El maz del equipo 2 se le destina para almacenamiento separado y darle seguimiento
conforme a la norma NOM-247-SSA1-2008.
Se recomienda el maz del equipo 2 para siembra.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1. NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos, cereales, harinas de

cereales, smolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de
harinas, smolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificacin. Disposiciones y
especificaciones sanitarias y nutrimentales. Mtodos de prueba.
2. NMX-FF-034-1995. productos alimenticios no industrializados. cereales. maz (Zea mays l.)
especificaciones y mtodos de prueba.
3. Referencia NOM-005-FITO-1995, Por la que se establece la cuarentena exterior para
prevenir la introduccin del gorgojo khapra, publicada en el Diario Oficial de la Federacin
el 4 de julio de 1995.
4. http://www.cd3wd.com/cd3wd_40/INPHO/VLIBRARY/NEW_FAO/X5404S/ES/X5404S02.HT
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