UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

CRISTOBAL DE HUAMANGA
E.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

CURSO: POSCOSECHA DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

TEMA: Transpiracin

2017 II
La transpiracin es la perdida de agua en estado
de vapor a travs de la cutcula, estomas o
lenticelas del rea expuesta al aire segn el
producto y el ambiente.
Despus de la cosecha la transpiracin contina, pero ahora el agua ya
no es recuperada por la fruta (o cualquier otro rgano de la planta)
prdida real de peso del fruto, denominada prdida fisiolgica de
peso.

Durante el transporte y almacenamiento la prdida de agua puede

constituir un serio problema, ya que la fruta pierde peso, se arruga, se
marchita, se deshidrata deterioro de la vida til del producto.
Esta prdida de agua es de gran importancia, porque ella
es responsable en gran parte de la presentacin del
producto;

Cuando la transpiracin ha sido entre 5% y 8% en el

vegetal se hace evidente la prdida de su turgencia,
demerita su calidad y su valor comercial para un mercado
de productos frescos.

Marchito Fresco
 Estomas
Epidermis
Estomas Vapor de agua Vapor de agua
Vapor de agua Poros
Cutcula
 1. Temperatura
1.Medio que rodea 2. Composicin del aire que rodea
(HR)
3. Velocidad del aire
2. Producto: Naturaleza y caracterstica.

1. Tipo: hoja, tallo, fruto,

etc
2. Tamao:
3. Estado de desarrollo y
madurez:
4. Estructura de tejido:
5. Estado sanitario
6. etc
3. Empaque: con empaque o sin empaque
1. Espesor
2. Difusividad al vapor de
1. Caractersticas del empaque agua
3. Difusividad al CO2
4. Difusividad al etileno
 1. Disminucin de Temperatura

1.Mtodos fsicos 2. Control de Humedad relativa

3. Control de la composicin de la
atmosfera: AC, AM
4. Uso de Empaques:
5. Uso de pelculas
6. Combinacin los anteriores
7. Ultrasonidos,
8. etc

2. Mtodos qumicos 1. Uso de compuestos qumicos:

cidos, bases: ac. saliclico

3. Mtodos bioqumicos 1. Uso de hormonas, enzimas:

giberelina

1. Uso de la combinacin de
4. Mtodos Combinados los mtodos anteriores
La intensidad de transpiracin
Perdida de peso
Intensidad de transpiracin
Peso inicial * tiempo

d peso
ms A * k g p v p a
dt
Pv: presin de vapor de agua pura
Pa: presin parcial de agua en la atmosfera
A: superficie de exposicin
Kg: constante de difusin de agua
 Desarrollo experimental
Tabla 1. Control de transpiracin de .. A condiciones de T:HR:::

Cada alumno controlar un producto, bajo diferentes condiciones

CRANK, 1975):

Humedad critica (Marchitez)

Lewis:
El efecto de la transpiracin es consecuencia de un
Dficit de presin de vapor (DPV) , originada por una
diferencia entre la presin del producto y la del aire que
los rodea , la cual puede determinarse por la siguiente
relacin :

DPV= (100 - HR). Pv

100

6887 T
Pv( Pa ) 100 * exp 27,0214 5,31 ln
T 273,15
Ejemplo:
1000 kg de durazno permanecieron 12 horas en
el campo a una temperatura de 32Cy 60%HR, dPv a 32C = 36 mm Hg
siendo la temperatura del fruto de 32.2 C. En
estas condiciones los frutos perdieron 5% de su
peso inicial por efecto de la transpiracin.

El fruto fue enfriado a una temperatura de 0C

y 90 %HR. Cuanto peso perder el fruto
dPv a 0C = 4.6 mm Hg
almacenado durante 12 horas en las condiciones
finales de almacenamiento?

6887 305,15
Pv( Pa ) 100 * exp 27,0214 5,31 ln
305,15 273,15
DPVpulpa = (100- 60) x 36mm = 14,4 mm H2O
100

DPVenfriamiento : (100-90) x 4.6 mm= 0.46 mm H2O

100

5% prdida de peso inicial (1000 kg): 50 Kg

50Kg _____ 14.40 mm H2O

X _____ 0,46 mm H2O

X =1,597 Kg /12 horas

50 ,000 Kg _____ 5% de prdida de peso

1,597 Kg ______ X

X = 0.15 9 % perdida de peso durante 12 horas.

Ejercicio

Una cmara de refrigeracin de hortalizas tiene 120 m2 de base y

2.8 m de altura, siendo su temperatura de 10 C y su humedad
relativa del 55 %. Si se desea incrementar dicha humedad hasta el
90 % para que las hortalizas se mantengan frescas, calcular: Que
masa de agua que debe agregarse para alcanzar dicha humedad,
manteniendo su temperatura en 10 C.
Solucin
Del diagrama psicomtrico obtenemos las caractersticas del aire:

kg agua
Y1 5,8 55% HR y 10C Volumen de cmara:
kg a.s.
kg agua
V 120x2,8 336m3
Y2 9,65 90 % HR y 10C
kg a.s.

v especifico 1.133m3 / kg a.s.

Masa de aire seco:
V 336m3
m a.s. 3
296,56 kg a.s.
v especifico 1.133m / kg a.s.
y1 y2
Masa de agua a agregar a la cmara:

Masa de agua masa a.s.Y2 - Y1

Masa de agua 296,56 kg a.s.9.65 - 5.80

g agua
Kg a.s.

Masa de agua 1.142 kg agua

Pressure: 72366.1656 Pa
11 12 13 14
0 0 0 0
10
0

25
90

80 14
25 0

70

C
(a)

eg
13
g
20 0

-d
J/k

1.40
60
-k

20

ure

Humidity ratio - g/kg(a)

lpy

rat
tha

pe
50 12
0
En

tem
on

40 15 15
ati

11
tur

0
%
Sa

90

30
%
80

10
%
70

10 10

1.35
0
%

1.25
20
60

%
5 50

Volu
10 40
%
90

1.30
me
0 30
%
5

- cu
0 20%

.m/k
80
1.20

10%
1.10

1.15

g(a)

-5 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
Dry bulb temperature - deg C
 Aire

HR= 90%
HR= 100%
T=2,2C
T=2,2C
Pv 4,83mmHg
Pv 5,37mmHg

Vapor de agua

PV 0,54mmHg
 Aire

HR= 90%
HR= 100%
T=0C
T=0C
Pv 4,12mmHg
Pv 4,58mmHg

Vapor de agua

PV 0,46mmHg