FACULTAD DE INGENIERIAS

ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

PLAN DE ESTUDIOS: Tecnologa en Alimentos

ASIGNATURA: Microbiologa de alimentos

TALLER No 1

1. Teniendo en cuenta la historia de la microbiologa, cual considera el mayor aporte

al desarrollo de la microbiologa como ciencia.
2. Que procesos o caractersticas debe cumplir un organismo para ser considerado
un ser vivo?
3. Cuales son las funciones de la membrana citoplasmtica en los organismos
procariotas?
4. Cual es la funcin de los colorantes en las observaciones al microscopio de
organismos como las bacterias?
5. La coloracin de Gram permite realizar una clasificacin de bacterias debido a la
diferencia en su ______________, explique.
6. Porque es importante conocer el metabolismo microbiano? En que fases se divide
el metabolismo?
7. Explique las diferencias entre la fermentacin y la respiracin
8. Usted recibe una muestra de origen bacteriano en un medio liquido, explique que
procedimiento realizara para obtener un cultivo axnico de dicha muestra.
9. Como influye la temperatura de incubacin en la curva de crecimiento de
bacterias.
10. Explique la diferencia entre los dos ciclos de replicacin de los virus, cual les
otorga su capacidad infecciosa.
11. Explique con sus propias palabras la diferencia entre los factores intrnsecos y
extrnsecos en los alimentos?
12. Que es un medio de cultivo y cuales son sus principales componentes?
13. Que es un microorganismo indicador y que caractersticas bsicas debe cumplir.
14. Al realizar un anlisis microbiolgico de un alimento , en la prueba de recuento de
mesfilos se encontraron los siguientes recuentos :

DILUCIONES

10-1 10-2 10-3

397 68 15

350 78 13

Cul es el resultado a reportar de este anlisis y en que unidades:

 15. En una industria de jugos pasteurizados reciben los resultados de unas pruebas
microbiolgica realizadas a unas muestras de un lote retenido, durante el
proceso de produccin se detect una falla en el termmetro que controla la
pasteurizacin y se tiene la duda si el producto es adecuado para su distribucin:
Los resultados son:

Criterio Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

Recuento de microorganismos 3,2 x 104 2,1 x 103 1,5 x 103

mesfilos UFC/g

NMP de Coliformes totales/g 39 14 23

NMP de Coliformes fecales/g 3 <3 <3

Recuento de mohos y levaduras 2,0 x102 5,8 x 102 1,5 x 101

UFC/g

Requerimientos Microbiolgicos segn normatividad

Caractersticas microbiolgicas de los jugos y pulpas de frutas pasteurizadas
(Min.Salud)

Criterio n M M C

Recuento de microorganismos 3 20.000 50.000 1

mesfilos UFC/g

NMP de Coliformes totales/g 3 9 29 0

NMP de Coliformes fecales/g 3 <3 - 0

Recuento de mohos y levaduras 3 1000 3000 1

UFC/g

n= Nmero de muestras por examinar

m=ndice mximo permisible para identificar un nivel de buena calidad.
M= ndice mximo permisible para identificar un nivel de aceptable calidad
C=nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

Como responsable del control de calidad en esta industria que decisin tomara respecto a este
lote:

a. Comercializacin del producto porque tiene un nivel de buena calidad

b. Comercializacin del producto porque tiene un nivel aceptable de calidad
c. Reprocesar porque el producto no cumple con los requerimientos
d. Descarte total del producto por riesgo a la inocuidad

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