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I. OBJETIVOS
1. Quesos - Definicin
El queso es una mezcla de protenas, grasa y otros componentes lcteos. Esta, se separa
de la fase acuosa de la leche, despus de la coagulacin de la casena y se presenta en
forma fresca y madurada (Meyer, 1988).
El queso contiene protenas, grasas, agua y sales en proporciones diversas dependiendo
de los tipos. Las posibilidades de utilizacin de las protenas lcteas en la elaboracin de
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quesos ofrece dan lugar a una enorme variedad de quesos, con diferentes caractersticas
referentes a sabor, contenido en slidos y vida comercial.
A excepcin de una produccin de quesos coagulados por acidificacin, la leche utilizada
en la elaboracin de la mayor parte de los quesos se coagula con cuajo y otros enzimas
proteolticas (Engineering, 1990).
Es difcil clasificar todos los tipos existentes de quesos, ya que existen zonas de
solapamiento, normalmente se identifican las siguientes clases: quesos frescos no
madurados, como el queso Mozarella, queso de pasta blanda, como el Camenbert, queso
de pasta firme, como el Manchego, queso de mpasta dura, como el Parmesano, quesos
procesados o fundidos (Meyer, 1988).
2. Criterios para la clasificacin de quesos
Los siguientes criterios son los que se adoptan normalmente para efectuar clasificaciones
de los quesos: contenido de humedad, mtodo de coagulacin, textura del queso,
microorganismos utilizados en la maduracin.
3. Contenidos de Humedad
Se distinguen quesos duros, semi duros y blandos. El contenido de agua son bajos para
los quesos duros, tales como el parmesano, cheddar y emmental. Es mayor, en los
blandos tales como el camenbert y brie.
4. Mtodo de Coagulacin
La mayor parte de los quesos son madurados mediante la accin de bacterias cido
lcticas. Existen sin embargo algunos tipos de quesos que son tambin madurados por la
accin de otros microorganismos.
Por ejemplo: los quesos tilsit son sometidos a una maduracin final por microorganismos
extendidos sobre sus superficies.
Los quesos azules como el roquefort utilizan mohos azules, y el camembert, mohos
blancos para su maduracin (Engineering, 1990).
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1. EQUIPOS Y MATERIALES
Estufa.
Selladora.
Refrigerador.
Bureta o pipeta.
Termmetro.
Reloj.
Lira o cuchillo.
Recipiente para la leche cida.
Recipiente para la leche fresca.
Filtro.
Agitador.
Erlenmeyer o recipiente de vidrio transparente.
Recipiente para el suero.
Bolsas plsticas.
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Calendario.
Cuadros de registro y control.
Recipiente para preparar el cuajo.
Leche cida.
Leche fresca.
Cuajo y sal.
Agua hervida y tibia.
Hidrxido de sodio 0,1 N.
Fenolftalena.
Agua o suero a 65 75 C.
Leche
Recepcion 20 L
Analisis
Cloruro de calcio (2g)
Sorbato de potasio (0.6g) 31-32 C
Calentamiento
Cultivo Tcc-20 (0.308)
Corte
Batido
Calentamiento 41-42 C
Desuerado
Amasado Agua a 85 C
Moldeado
Enfriado 8 C
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A. PREPARACIN DE LA LECHE.
2.1. Fermentacin de la Leche.
La leche debe filtrarse y dejarse en un recipiente en proceso de acidificacin.Para
elaborar queso mozarella, sta leche debe estar completamente cortada pero no muy
cida. Si esto sucede, debe rebajarse con la leche fresca antes de hacer la mezcla.
Preparacin de la Leche Fresca.
Filtrado:
La leche fresca debe filtrarse empleando un lienzo limpio o filtros para eliminar las
impurezas y obtener un queso de ptima calidad.
Estandarizacin:
Para realizarla mezcla de leches se procede as:
Tomar 2 partes (litros o botellas) de leche fresca.
Tomar 1 parte (litros o botellas) de leche cida.
Mezclar y agitar para homogenizar la mezcla.
B. PREPARACIN DE LA CUAJADA
Adicin del Cuajo
Cuando la mezcla de leches alcance una temperatura de 30 C, se agrega el cuajo (3/4
partes relacin de los quesos blancos).
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Periodo de Cuajado.
Para transformar la leche lquida en semislida se deja en reposo durante unos minutos.
Luego se contina el calentamiento en forma lenta, agitando en el fondo de vez en
cuando, hasta alcanzar una temperatura de 35 - 38 C. Tome una muestra de suero y
determine el grado de acidez empleando a prueba de titulacin.
Corte de la Cuajada.
La cuajada semislida est pronta a ser cortada cuando el quesero pueda levantarla
aproximadamente medio o un centmetro, separndola del recipiente en el que se
encuentra, sin romper el borde slido.
Otra seal usada es cuando el quesero puede hacer un corte a travs de la superficie y
dejar una lnea definida que muestra suero y ninguna partcula de cuajada adherida al filo
cortante.
El cuchillo se introduce luego y se hace el primer corte en forma distanciada o en trozos
grandes. Se deja reposar de 5 a 10 minutos, luego se realiza el segundo corte en tamao
de 2 centmetros y se deja en reposo nuevamente.
Este proceso dura de 30 minutos a 2 horas, de acuerdo con el tamao de los quesos. Un
contenido deseable de sal oscila alrededor de 1.0 1.5%.
El agregado de demasiada sal puede retardar completamente el desarrollo del aroma y
sabor deseables y extraer demasiada humedad, haciendo que el producto quede
desmejorado.La adicin de muy poca sal puede estimular al crecimiento acelerado e
indeseable de microbios.
Otra forma de salar consiste en hilar y moldear a cuajada en agua caliente a 65 - 75 C a
la cual se le ha agregado un 6% de sal inicialmente, y luego se va ajustando su contenido
de sal a medida que van pasando los quesos, los cuales toman un 1 .5% de sal con
relacin a su peso.
6.2. Conservacin
Como estos quesos no necesitan maduracin se hace necesario conservarlos en
refrigerador hasta el momento del consumo. Su perodo de conservacin es de 15 a 20
das.
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IV. RESULTADOS
Calculo de acidez:
x x Peso Equivalente x 100
% =
1000
Cuadro N 02.- Calculo para obtener el % de acidez de la leche
. . .
% =
CERRO % = .
COLORADO
Grado Dornic: 12
CLORURO DE CALCIO
SORBATO DE POTASIO
CUAJO
X = 0.09 gr Cuajo
CULTIVO TCC-20
X = 0.2772 gr Cultivo
V. OPERACIONES:
DESUERADO
1800 ml Leche
1.8 gr Cloruro de Calcio 502.7072 gr de
0.54 gr Sorbato de potasio Proteina
0.09 gr Cuajo
0.2772 gr Cultivo
1300 ml de Suero
de Leche
LAVADO
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SALADO (SALMUERA)
4565.7 g de merma
(Agua de lavado)
BALANCE DE MASA
1800 ml Leche
1.8 gr Cloruro de Calcio
0.54 gr Sorbato de potasio 1487 gr de Proteina
0.09 gr Cuajo obtenida (caseina)
0.2772 gr Cultivo
0 gr de merma
= 100
1 487
= 100
1802.7072
= 82 %
PRODUCTO FINAL
1487 gr de Queso obtenida
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Color Blanco
Sabor Caracterstico
Consistencia Hmeda, chicloso
Aspecto Exterior Caracterstico
Vida til Estimada 8 das
Temperatura (C)
FUENTE: ELABORACIN PROPIA
ANLISIS DE COSTOS
=
21.5798
=
1. 487
= 14.51 /
VI. RECOMENDACIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA
- www.magrama.gob.es/es/ministerio/.../mozzarella_tcm7-315377.pdf
- https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0082.2011.pdf
- https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0082.2011.pdf
- www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXS_262s.pdf
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ANEXOS