UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPEUARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

DESHIDRATACIN OSMTICA

ALUMNO:

Palomino cancino, waldir

DOCENTE:

SANCHEZ GONZALES, ALEXANDER

GUADALUPE 2016
I. INTRODUCCIN

La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de

las solanceas originaria de Sudamrica1 y cultivada por todo el mundo por
sus tubrculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus
habitantes hace unos 8000 aos,1 2 y ms tarde fue llevada aEuropa por
los conquistadores espaoles como una curiosidad botnica ms que como una
planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandi a todo el
mundo hasta convertirse hoy da en uno de los principales alimentos para el ser
humano.
La papa es un alimento verstil y tiene un gran contenido de carbohidratos, es popular
en todo el mundo y se prepara y sirve en una gran variedad de formas. Recin
cosechada, contiene un 80 por ciento de agua y un 20 por ciento de materia seca.
Entre el 60 por ciento y el 80 por ciento de esta materia seca es almidn. Respecto a
su peso en seco, el contenido de protena de la papa es anlogo al de los cereales,
y es muy alto en comparacin con otras races y tubrculos.
Adems, la papa tiene poca grasa. Las papas tienen abundantes micronutrientes,
sobre todo vitamina C: una papa media, de 150 gramos, consumida con su piel,
aporta casi la mitad de las necesidades diarias del adulto (100 mg). La papa contiene
una cantidad moderada de hierro, pero el gran contenido de vitamina C fomenta la
absorcin de este mineral. Adems, este tubrculo tiene vitaminas B1, B3 y B6, y
otros minerales como potasio, fsforo y magnesio, as como folato, cido pantotnico
y riboflavina. Tambin contiene antioxidantes alimentarios, los cuales pueden
contribuir a prevenir enfermedades relacionadas con el envejecimiento, y tiene fibra,
cuyo consumo es bueno para la salud.

II. OBJETIVOS

Aplicar modelos matemticos que describan el fenmeno de transferencia de masa.

III. FUNDAMENTO

La deshidratacin osmtica es una tcnica que permite eliminar parcialmente el agua

de los tejidos de los alimentos por inmersin en una solucin hipertnica, sin daar
el alimento y afectar desfavorablemente su calidad (Rastogi et al., 2002).
La fuerza impulsora para la difusin del agua desde los tejidos a la solucin es la
diferencia de actividad acuosa (presin osmtica) entre el alimento y la solucin.
Los medios de deshidratacin son generalmente soluciones acuosas concentradas
de un azcar o una sal o mezclas de diversos azcares y/o sales. Asimismo, cuando
no es deseable apreciar dulzor en el alimento, como en el caso de la mayora de los
vegetales, se emplean alcoholes de alto peso molecular para reemplazar los
azcares o la conjuncin de sal y azcar u otros edulcorantes para enmascarar a
estos ltimos.

Acompaando a la eliminacin parcial de agua del alimento se produce la prdida de

algunos solutos solubles del mismo que son arrastrados por el agua y una ganancia
de solutos por parte del alimento desde la solucin. Tanto la magnitud de este
fenmeno como la prdida de agua dependen de las caractersticas del producto
alimenticio: forma, tamao, estructura, composicin y tratamiento previo (pelado,
escaldado, tratamiento de la superficie); de la solucin: tipos de solutos,
concentracin de los mismos y de las condiciones de proceso: temperatura, grado de
agitacin de la solucin, presin de trabajo y relacin masa de solucin a masa de
producto.

Por lo general, la deshidratacin osmtica no disminuye la actividad acuosa del

alimento de manera tal de estabilizarlo totalmente, sino que slo extiende su vida til.
Por ello la necesidad de aplicar otros procesos posteriores como secado, congelado
o liofilizado, entre otros posibles. La prdida de agua puede ser aproximadamente
del 50-60% de su contenido inicial, existiendo entonces la posibilidad de producir
significativas modificaciones en el volumen, forma y 5 estructura del alimento. As
como tambin variaciones apreciables en los valores de los coeficientes de difusin
y de transferencia de masa, etc., durante el transcurso del proceso.

El proceso de deshidratacin osmtica se caracteriza por una etapa transiente antes

de alcanzar el equilibrio (Rahman, 1992). Durante el perodo dinmico la velocidad
de transferencia de masa disminuye hasta llegar al equilibrio. Cuando ste se alcanza
la velocidad de transporte neta de masa es nula y es el final del proceso osmtico.
La remocin del agua se realiza por dos mecanismos: flujo capilar y difusivo, mientras
que el transporte de solutos ya sea de consumo o de lixiviacin se realiza slo por
difusin.

Anlisis de las principales ventajas potenciales de la deshidratacin osmtica

1. Mejora de la calidad en trminos de color, sabor, aroma y textura.

Los mecanismos por los cuales se retiene el aroma y el sabor, se conserva el color y
se mejoran las propiedades texturales en el alimento se desconocen. El fenmeno
de retencin de aroma podra atribuirse a la adsorcin de sustancias voltiles sobre
la matriz del alimento, a las interacciones fsico-qumicas entre las sustancias
voltiles y otras sustancias que se hallan en el interior del alimento y/o al
encapsulamiento microregional en el que los compuestos voltiles se inmovilizan en
jaulas formadas por la asociacin con slidos disueltos (Flink y Karel, 1970a y
1970b; Chirife y Karel, 1973; Solms y col., 1973; Chirife y col., 1973; Flink y Labuza,
1972; Voilley y Simatos, 1979).

2. Eficiencia energtica

La deshidratacin osmtica es un proceso que requiere menor consumo de energa

que los secados por aire y vaco debido a que se lleva a cabo a bajas temperaturas.
Segn Lenart y Lewicki (1988) la energa consumida en una deshidratacin osmtica
a 40C considerando la reconcentracin de la solucin (jarabe) por evaporacin fue
por lo menos dos veces inferior que la consumida por el secado por conveccin de
aire caliente a 70C, considerando la obtencin de un producto final de igual humedad
en ambos casos. Cabe destacar, que un significativo ahorro energtico puede
lograrse cuando la deshidratacin osmtica se usa como pretratamiento antes de la
congelacin ya que la disminucin de la humedad del alimento reduce la carga
energtica de refrigeracin necesaria para el congelado (Huxsoll, 1982). Por otra
parte cuando se deshidratan frutas, el jarabe resultante puede usarse posteriormente
en la elaboracin de jugos de fruta o en las industrias de bebidas, logrando as un
aprovechamiento econmico de este subproducto
(Rahman y Perera, 1996).
3. No requiere de tratamientos qumicos

Generalmente, no se necesitan tratamientos con sustancias qumicas que mejoren la

textura del producto.

En el caso del enlatado de rodajas de manzana, que en la prctica comercial no se

realiza debido a problemas asociados con el volumen de gas en los tejidos de la
manzana que dificultan su remocin durante el vaco y otorgan al producto una
textura demasiado pulposa, se puede recurrir a la deshidratacin osmtica (Sharma
y col., 1991). En algunos intentos para mejorar la textura de las manzanas enlatadas
se us como agente endurecedor, cloruro de calcio (Dang y col., 1976). Sin embargo
el uso de la deshidratacin osmtica en las rodajas de manzana que van a ser
enlatadas aumenta la firmeza del producto y mejora su calidad sin requerir el empleo
de un agente endurecedor (Sharma y col., 1991). Este proceso es conocido como
osmoenlatado. Asimismo, los tratamientos qumicos que reducen el pardeamiento
enzimtico pueden ser evitados cuando se utiliza el proceso osmtico (Ponting y col.,
1966). El azcar de la solucin inhibe la enzima polifenoloxidasa que cataliza los
procesos oxidativos de pardeamiento de las frutas cortadas. Adems la inmersin en
la solucin deshidratante reduce el contacto del producto con el oxgeno retardando
la mayora de los procesos oxidativos. Otro de los efectos del azcar es la prevencin
de la prdida de sabores y aromas voltiles al formar una capa superficial recubriendo
el alimento que impide la salida de estos compuestos voltiles.

Cuando el producto pretratado osmticamente y luego secado con aire caliente

contiene un 20 % o ms de humedad, los procesos de pardeamiento enzimtico y no
enzimtico provocaran el deterioro paulatino del color, sabor y del aroma. Ponting
sugiere en estos casos agregar una etapa de escaldado tras el proceso osmtico.

4. Estabilidad del producto durante el almacenamiento

El producto obtenido de la deshidratacin osmtica es ms estable que el producto

no tratado durante su almacenamiento, debido a la menor actividad acuosa
consecuencia de los solutos ganados y la prdida de agua. A menores actividades
de agua, se reducen las reacciones qumicas deteriorativas y el crecimiento de
microorganismos y su produccin de toxinas.
En el caso de productos enlatados frescos en soluciones siruposas, el agua del
producto puede fluir desde el mismo hacia la solucin ocasionando su dilucin. Esto
puede evitarse utilizando un proceso de osmoenlatado para mejorar la estabilidad del
producto y su solucin (Sharma et al., 1991). Asimismo, el uso de la deshidratacin
osmtica seguida de congelacin de trozos de damascos y duraznos para yogures
puede mejorar la consistencia y reducir la sinresis o separacin del suero de los
mismos (Giangiacomo et al., 1994).

Algunos inconvenientes que pueden presentarse en el proceso de

deshidratacin osmtica

1. Caractersticas sensoriales del producto

Uno de ellos podra ser el aumento en el contenido de sal o el mayor dulzor y/o la
disminucin de la acidez del producto. Para evitar este problema se puede recubrir el
producto con una membrana semipermeable comestible que reduce la transferencia
de solutos pero incrementa la prdida de agua (Camirand et al, 1968).

2. Manejo de la solucin deshidratante

El manejo de la solucin deshidratante es muy importante desde el punto de vista

industrial. La solucin puede reciclarse, sin embargo la contaminacin microbiana
puede aumentar al reciclar la solucin un mayor nmero de veces.
Para poder reciclar la solucin es necesario concentrar la solucin que ha sido diluida
durante el proceso de deshidratacin ya sea por evaporacin y/o mediante el uso de
membranas de smosis inversa. Tambin debera evaluarse si es necesario el
agregado de solutos.
Durante los primeros tiempos de deshidratacin, el producto flota en la solucin
debido a que la misma posee una densidad mayor. Al no estar sumergido totalmente
el producto en la solucin, la transferencia de masa no puede llevarse a cabo en toda
la superficie del producto. Otro factor que juega de manera desfavorable al proceso
de transferencia de masa es la alta viscosidad de la solucin al iniciar el proceso.
Luego a medida que el producto se va deshidratando la solucin se diluye y
disminuye su viscosidad. Adems, las soluciones con elevada viscosidad dificultan la
agitacin y favorecen la adherencia de solutos en la superficie del producto. Este
ltimo fenmeno podra disminuir la velocidad de posteriores secados.

3. Algunas dificultades en el diseo y el control del proceso

La mayora de los estudios sobre deshidratacin osmtica se preocuparon ms por

la prediccin cualitativa que la cuantitativa, tambin necesaria para poder disear y
controlar adecuadamente el proceso. Las mediciones en lnea de las propiedades del
jarabe pueden proporcionar un control del proceso en aquellos que son del tipo
continuo.

Uno de los inconvenientes a tener en cuenta es que el producto puede romperse

debido al flujo de la solucin deshidratante en los procesos continuos y a la agitacin
mecnica en los procesos discontinuos.
Si bien la deshidratacin osmtica termina cuando se alcanza el equilibrio, en los
procesos industriales debe detenerse antes considerando algunos factores como la
aparicin de sabores indeseables por el reciclado excesivo de la solucin, la
contaminacin microbiana de la misma, la rotura de las clulas del producto, factores
de costos, ciclos de produccin, etc.

Factores que afectan el proceso de deshidratacin osmtica

La transferencia de masa durante la deshidratacin osmtica ocurre a travs de las

membranas y paredes celulares. El estado de las membranas celulares puede variar
de parcialmente a totalmente permeable. Este fenmeno puede llevar a cambios
significativos en la arquitectura de los tejidos. Durante la remocin osmtica de agua
de los alimentos, el frente de deshidratacin se mueve desde la superficie que est
en contacto con la solucin hacia el centro. El esfuerzo osmtico asociado puede
resultar en la desintegracin celular. La causa ms probable del dao celular puede
atribuirse a la reduccin de tamao causada por la prdida de agua durante la
deshidratacin osmtica, resultando en la prdida de contacto entre la membrana
celular externa y la pared celular (Rastogi et al., 2000a).
IV. MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES

Producto vegetal: papa.

MATERIALES DE LABORATORIO:

Vasos de plstico.
Cloruro de sodio
Probetas
Agua
Estufa
Placas Petri
aceite

MTODOS

A. Preparacin de la Materia Prima

Seleccionar la materia prima en nuestro caso la papa, y cortar en forma de

discos con un espesor aproximadamente de 2cm.
Una vez seleccionada y caracterizada la fruta proceder a pelarla y trocearla en
forma rectangular. Tomar sus medidas correspondientes de cada rectngulo
y pesado de cada uno.

B. Tratamiento Osmtico:

Sumergir en el diseo 1 sumergir 5 rectngulos en los 10 vasos en la solucin

osmtica (solucin de salina).
Deben estar a una temperatura adecuada, con agitacin constante.
 Luego de cada cierto intervalo de tiempo retiramos las muestras de la solucin.
entonces las llevamos a frer
Despus de ser retirar la muestra tomar el peso.
Finalmente llevar a la estufa por un periodo de 3 horas y media.

C. Determinaciones Analticas:

Determinar la perdida de agua por el mtodo de la estufa hasta peso constante.

D. Clculos:

Humedad en base seca muestran deshidratacin

V. RESULTADOS Y DISCUSIN

1.1. Datos de las muestras.

EN DESHIDRATACIN ESTUFA
t (min) P fresco PDO Ww Placa +M placa Placa + Ms H bh X bs % SS SS
0 0,0000 7,98 0,52 2,08 79,1% 3,782 20,9% 1,56
10 51,4 48,8 0,0506 6,74 0,49 1,95 76,6% 3,281 23,4% 1,46
20 56,9 53,3 0,0633 7,48 0,98 2,73 73,1% 2,714 26,9% 1,75
30 54,5 50,1 0,0807 7,92 0,5 2,51 72,9% 2,692 27,1% 2,01
45 57,6 51,8 0,1007 7,13 0,5 2,54 69,2% 2,250 30,8% 2,04
60 49,5 43,5 0,1212 7,23 0,48 2,7 67,1% 2,041 32,9% 2,22
80 57,8 50,2 0,1315 7,17 0,51 2,9 64,1% 1,787 35,9% 2,39
100 47,8 41,6 0,1297 7,46 0,47 2,78 67,0% 2,026 33,0% 2,31
120 44,4 37,3 0,1599 7,1 0,48 2,65 67,2% 2,051 32,8% 2,17

90.0% 4.000
80.0% 3.500
70.0% 3.000
SS
60.0%
2.500
50.0% Ww
2.000
40.0% H bh
1.500
30.0% X bs
20.0% 1.000
X'bs
10.0% 0.500
0.0% 0.000
0 50 100 150
La papa disminuye su peso con el tiempo, pero cada vez lo hace con menor intensidad. Esto
es debido a las diferencias de presin osmtica (ppalmente al inicio del proceso), adems que
se va llegando a un equilibrio de las actividades de agua de la papa y de la solucin osmtica.
Sabemos tambin que la papa va ganando solutos de la solucin

1.2. Muestra frita.

P DO Placa Placa +
t (min) antes Pfrito Ww +M placa Ms %slidos SG
0 12,46 0,49 3,56 0,256 0,000
8 84,4 73,21 13,3% 12,35 0,48 5,44 0,418 1,916
16 78,2 69,96 10,5% 13 0,45 6,22 0,460 2,551
24 74,68 64,09 14,2% 13,12 0,55 6,55 0,477 2,776
32 83,99 70,07 16,6% 13,73 0,52 6,51 0,453 2,602
40 77,92 60,49 22,4% 13,83 0,55 7,1 0,493 3,144
48 60,51 48,73 19,5% 10,39 0,47 4,27 0,383 1,256
56 86,77 71,43 17,7% 11,15 0,74 5,28 0,436 1,870
64 69,04 56,39 18,3% 12,36 0,5 6,89 0,539 3,348
72 84,4 65,48 22,4% 13,1 0,51 6,66 0,488 2,921
80 75,66 55,73 26,3% 11,88 0,52 5,68 0,454 2,246
88 70,01 54,42 22,3% 10,58 0,55 5,07 0,451 1,948
96 71,09 52,32 26,4% 7,92 0,95 4,22 0,469 1,482
104 88,54 64,58 27,1% 9,8 0,45 5,13 0,501 2,282
112 74,85 54,77 26,8% 10,55 0,63 5,4 0,481 2,226
120 72,37 52,49 27,5% 8,14 0,55 4,22 0,484 1,723

t (min)
4.000
3.500
3.000 t (min)
2.500
2.000
1.500
1.000
0.500
0.000
0 50 100 150
 1.3. Muestra.

t (min) P fresco PDO Ww Y t^0,5

0 0,0000 1 0
10 51,4 48,8 0,0506 0,6837 3,16227766
20 56,9 53,3 0,0633 0,6043 4,47213595
30 54,5 50,1 0,0807 0,4951 5,47722558
45 57,6 51,8 0,1007 0,3703 6,70820393
60 49,5 43,5 0,1212 0,2420 7,74596669
80 57,8 50,2 0,1315 0,1777 8,94427191
100 47,8 41,6 0,1297 0,1889 10
120 44,4 37,3 0,1599 0 10,9544512

Fo 1 2 3 4 5 suma Y
0,01 0 0 0 0 0 0 0,013
0,02 0 0 0 0 0 0 0,025
0,03 0 0 0 0 0 0 0,038
0,04 -8,3E-274 0 0 0 0 -8,3E-274 0,051
-5,396E- -5,396E-
0,05 176 0 0 0 0 176 0,064
-7,788E- -7,788E-
0,06 123 0 0 0 0 123 0,076
-9,2032E- -9,2032E-
0,07 91 0 0 0 0 91 0,089
-6,2319E- -6,2319E-
0,08 70 8,3E-274 0 0 0 70 0,102
-1,2227E- -1,2227E-
0,09 55 8,665E-217 0 0 0 55 0,115 0,17774
-2,0885E- -2,0885E-
0,1 45 5,396E-176 0 0 0 45 0,127 0,18887
0,11 -7,909E-38 8,37E-146 0 0 0 -7,909E-38 0,140 0,24200
-4,6579E- -4,6579E-
0,12 32 7,788E-123 -8,3E-274 0 0 32 0,153 0,37031
-1,4584E- -1,279E- -1,4584E-
0,13 27 5,913E-105 233 0 0 27 0,166 0,49513
-5,4389E- -9,978E- -5,4389E-
0,14 24 9,2032E-91 202 0 0 24 0,178 0,60435
-4,1762E- -5,396E- -4,1762E-
0,15 21 2,6144E-79 176 0 0 21 0,191 0,68367
-9,6722E- -6,254E- -9,6722E-
0,16 19 6,2319E-70 155 8,3E-274 0 19 0,204
-8,8781E- -1,806E- -8,8781E-
0,17 17 3,7096E-62 137 8,701E-243 0 17 0,216
-3,9425E- -7,788E- -3,9425E-
0,18 15 1,2227E-55 123 8,665E-217 0 15 0,229
 Y
0.8000
0.7000
y = -0.0089x + 0.7734
0.6000
R = 0.9983
0.5000
0.4000 Y

0.3000 Linear (Y)

0.2000
0.1000
0.0000
0 20 40 60 80

Y
1.2

1
y = -0.0877x + 0.9782
0.8 R = 0.9831

0.6 Y
Linear (Y)
0.4

0.2

0
0 2 4 6 8 10 12

Segn Di Bernardo (1988), hay una mayor prdida de humedad al aumentar el tiempo y
la concentracin de slidos. Si la temperatura se incrementa la prdida de agua es an
mayor. Esto se observa en el laboratorio al ver que iba perdiendo humedad las muestras
de la papa al pasar las horas es decir hay una mayor prdida de humedad que a la vez
aumenta la prdida de slidos.

Segn Nowakunda, et al (2004); la mayor prdida de agua por parte del alimento, en el
proceso de secado osmtico ocurre en las primeras 6 horas, siendo las dos iniciales las
de mayor velocidad de eliminacin de agua.
Esto se observa en la Tabla 1, donde vemos que en las tres primeras horas se produce
un mayor prdida de agua por parte de las muestras de la papa y que luego hay
ligeramente poca prdida de humedad, esto se puede deber segn expuesto por el autor
a que en las tres primeras horas hay una mayor velocidad de eliminacin de agua.

Segn Lazarides, et al (2003); la mayor prdida de agua ocurri dentro de los primeros
60 minutos de proceso, a partir de los cuales un aumento de tiempo no produjo cambios
apreciables en el contenido de agua de las muestras, logrndose a partir de los 90
minutos, la estabilizacin del sistema.

Segn Conway , et al (1983); Pointing ,et al (1966); Raoult ,et al( 1992), mencionan que
en la medida en que aumenta el tiempo de procesamiento, se produce una mayor
prdida de agua y una mayor ganancia de slidos, sin embargo, no conviene deshidratar
ms all de una prdida del 50% del peso pues la tasa osmtica disminuye en el tiempo.
Esto se observa en la Figura , donde la ganancia de slidos (%SG), fue en aumento al
aumentar el tiempo porque de este modo tambin se va perdiendo humedad, pero llega
a un punto donde disminuye y luego asciende, esto se puede deber a los diferentes
agentes osmticos como actan en la papa, pero vemos segn la Figura donde su R2
= 99. 83% lo cual nos indica que las variaciones de la ganancia de slidos (%SG) son
explicados por los diferentes tiempos a lo cual se sometieron las muestras de papa.

Segn Sharma (2003), menciona que la sal es uno de los mejores agentes osmticos,
adems de que se ocupa para frutas principalmente, evita la prdida de sabores voltiles
y la mayora de las membranas celulares son permeables a ella. .

Segn Ramrez (2005), el objetivo de predecir el valor del coeficiente de difusin del
agua en la deshidratacin osmtica de papa., se determinar cortando la papa en forma
de lminas de dos centmetros de ancho, tres centmetros de largo por 2 centmetros de
espesor.

Generalmente la velocidad de la deshidratacin osmtica aumenta al principio del

proceso como resultado de las diferencias de presin osmtica y la menor resistencia a
 la transferencia de masa en esta etapa del proceso (Hawkes, FlinK, 1978). Esto se
mencion anteriormente y lo podemos observar en la grfica dP/dt vs t.

A mayor concentracin de las soluciones, mayor porcentaje de slidos ganados por el

alimento (papa). Esto lo podemos observar cuando se hall los pesos secos totales
ganados por el alimento en funcin a la humedad.

VI. CONCLUSIONES

Se evalu la ganancia de slidos (%SG) y prdida de agua (%WL) durante la

deshidratacin osmtica. Donde vemos que la ganancia de slidos (%SG) va
disminuyendo de acuerdo a su tiempo pero que luego Se determin la difusividad
media efectiva del soluto en la fase liquida de la papa.

VII. RECOMENDACIONES

Se debera utilizar un mejor mtodo para la conservacin de un producto,

permitindonos prolongar la vida til del producto a consumir y que tengan mejores
caractersticas organolpticas como producto final.
Se recomienda tener cuidado al preparar la solucin osmtica en donde se
someter el producto, de esta manera determinar todos los parmetros a analizar
para un mejor resultado.
Para un proceso ptimo se debe seleccionar materia prima con un buen estado de
madurez; se debe tener en cuenta que todas las muestras extradas de esta materia
prima en comn cuenten con un buen tamao un peso adecuado y que todas las
muestras sean de la misma variedad y en estado de madurez optimo.
Se den seguir todas las instrucciones dadas en el laboratorio as como: medir a la
hora adecuada cada muestra, tomar los pesos correspondientes en estas horas
dadas, siguiendo de este modo un monitoreo constante para controlar las variables
y no exceder el tiempo, porque pueden ganar humedad.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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