Hidrocoloides de Origen Marino

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
CURSO:
TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL II
TEMA:
Hidrocoloides de origen marino. Materia prima. Flujo de

extraccin, parmetros y equipos. Aplicaciones
DOCENTE:
ING. Mayer Ascon Dionicio
INTEGRANTES:
Chavez Reyes, Carlos
Nnez Huamn, Karol
Raico Moza, Sonia
Raico Moza, Javier
Ysla Guerrero, Julissa
GRUPO:
4
CICLO:
VII
INDICE DE CONTENIDOS
1. INTRODUCCIN ................................................................................................................ 4
2. REVISIN BIBLIOGRFICA ........................................................................................... 5
2.1. DEFINICIN DE HIDROCOLOIDES....................................................................... 5
2.2. HIDROCOLOIDES DE ORIGEN MARINO ............................................................. 7
2.2.1. ALGINATOS ........................................................................................................ 8
2.2.2. GOMA AGAR .................................................................................................... 13
2.2.3. GOMA CARRAGENINA .................................................................................. 14
2.3. HIDROCOLOIDES DE ORIGEN VEGETAL ........................................................ 20
2.3.1. La tara (Caesalpinia spinosa) ......................................................................... 20
2.3.2. Goma de tara .................................................................................................... 20
BIBLIOGRAFA ........................................................................................................................ 26
INDICE DE IMGENES
Figura 1: flujograma de extraccin de alginatos ................................................................. 12

figura 2: flujogama de extraccin de agar agar .................................................................. 14
Figura 3: Estructura de las carrageninas ms utilizadas en la industria de alimentos . 15
figura 4: Gelificacin de los diferentes tipos de carrageninas. ......................................... 16
figura 5: flujograma de extraccin carragenina. ................................................................. 19
figura 6: unidad monomrica de la goma de tara ............................................................... 20
Figura 7: Flujograma de estraccin de goma de Tara....................................................... 25
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PRESENTACION
El presente trabajo se centra en el estudio de los hidrocoloides,

tanto de origen marino, que son los alginatos, goma agar y
carragenina, as como tambin se consider el estudio de la
goma de tara que es tambin un hidrocoloide de origen vegetal.
La importancia de dicho trabajo radica en la importancia que
ocupan dichos hidrocoloides en la industria alimentaria ya que
cada uno de ellos cumple una funcin importante en la
elaboracin de alimentos, por lo que se en dicho trabajo se
consider necesario mostrar sus aplicaciones y extraccin de
cada uno de ellos.
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1. INTRODUCCIN
Los hidrocoloides son un grupo de compuestos qumicos que se caracteriza por
un elevado peso molecular, debido a que estn constituidos por grupos de
molculas que se repiten formando polmeros. Su origen puede ser vegetal,
marino, animal, microbiano y sinttico. Lo que caracteriza a los hidrocoloides es
que contienen un elevado nmero de grupos hidroxilo, a travs de los cuales se
hidratan y retienen mucha agua por formacin de puentes de hidrgeno.
Esta capacidad de retencin de agua otorga lo que conocemos como

propiedades funcionales, que son propiedades fsico-qumicas que contribuyen
a la estabilidad y mejora de las caractersticas sensoriales de un producto, ya
sea un alimento, un cosmtico, un producto de cuidado personal o una aplicacin
farmacutica y que generalmente con lleva a la percepcin de una calidad
superior por parte del consumidor. Son ejemplos de propiedades funcionales, la
hidratacin, la retencin de agua, la formacin de geles, el espumado y la
emulsin.
Dentro del grupo de polisacridos funcionales se encuentran las gomas, los

polmeros microbianos y los polmeros sintticos. El trmino goma se refiere
especficamente a aquellos polisacridos que se obtienen como exudados de
plantas, como la goma arbiga. Como ejemplos de polmeros producidos por
microorganismos y sintticos se encuentran la goma xantan y la carboxi-metil-
celulosa de sodio respectivamente.
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2. REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1. DEFINICIN DE HIDROCOLOIDES
Los hidrocoloides o gomas son un grupo diverso de polmeros de cadena

larga que se caracterizan por formar dispersiones o geles viscosos cuando se
dispersan en agua. Estos materiales se encuentran en exudados de rboles o
arbustos, extractos de plantas o algas marinas, harinas de semillas o granos,
cienos pegajosos de procesos de fermentacin y muchos otros productos
naturales. Los hidrocoloides presentan una gran cantidad de grupos hidroxilo,
las cuales aumentan de manera notable su afinidad para enlazar molculas de
agua, convirtindolos en compuestos hidroflicos. Adems, producen una
dispersin intermedia entre una solucin verdadera y una suspensin,
exhibiendo las caractersticas de un coloide. Por tal motivo, se les denomina
hidrocoloides (Milani & Maleki, 2012).
El trmino goma o hidrocoloide se usa para describir un grupo de polmeros

de amplia aplicacin, los cuales son principalmente polisacridos y sus
derivados, de origen vegetal o microbiano, que se pueden dispersar en agua fra
o caliente para producir geles, dispersiones o soluciones viscosas a bajas
concentraciones (Flindt et al., 2005).
El trmino hidrocoloide hace referencia a una sustancia natural polimrica

soluble o dispersable en agua. Aunque el trmino se aplica de forma general a
sustancias de composicin polisacrida, generalmente gomas, algunas
protenas como la gelatina tambin se clasifican como hidrocoloides. Son
molculas altamente hidroflicas que actan en bajas concentraciones
reduciendo la movilidad del agua y aumentando la viscosidad. Adicionalmente al
efecto en la viscosidad de las disoluciones acuosas o la formacin de geles, este
mecanismo permite modificar y/o controlar las propiedades de flujo y la textura
de alimentos fluidos y bebidas y las propiedades de deformacin de alimentos
semislidos. Adems del efecto espesante, ofrecen muchas otras funciones en
alimentos y bebidas como estabilizador, emulsionantes, agentes de suspensin,
espumantes, agentes de control de la cristalizacin, de aglutinacin,
recubrimiento, encapsulacin e inhibidores de la sinresis. La razn principal de
la amplia utilizacin de los hidrocoloides en la industria alimentara es su
capacidad de modificar la reologa de los sistemas alimentarios. Esto incluye dos
3 propiedades bsicas de los alimentos, es decir, el comportamiento de flujo
(viscosidad) y sus caractersticas slidas (textura). La modificacin de la textura
y/o de la viscosidad de los sistemas alimentarios ayuda a modificar sus
propiedades sensoriales; por lo tanto, los hidrocoloides se utilizan como aditivos
alimentarios para la mejora general de los alimentos (Angioloni, 2013).
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Son diversas las fuentes naturales de hidrocoloides: plantas (paredes

celulares, semillas, troncos, races, etc.), algas, bacterias o inclusive animales,
que producen gomas, mucilagos, fibras o compuestos proteicos (Mirhosseini &
Bahareh, 2012). Otros se obtienen por modificacin de hidrocoloides naturales,
como las celulosas qumicamente modificadas e hidrocoloides sintticos
(Martnez , 2005)
Los hidrocoloides poseen propiedades gelificantes, espesantes,

emulsionantes, estabilizantes y organolpticas, entre otras, tiles para lograr
determinadas caractersticas en los productos finales (Torres et al., 2012). Sus
aplicaciones van desde la industria cosmetolgica hasta la industria textil. Tienen
utilidad en la preparacin de lociones, shampoo y acondicionadores para el
cabello, en biotecnologa para la inmovilizacin de clulas (organelos celulares)
y como medio de cultivo para hongos y microalgas (Ercelebi & Ibanoglu, 2007 ;
Mirhosseini & Bahareh, 2012); en textiles se usan en la impresin de estampados
en tela (Grobl, et al., 2005); en la construccin para prevenir el secado prematuro
del cemento y en la industria petrolera para incrementar la viscosidad de los
fluidos de perforacin de pozos petroleros (Martnez , 2005).
Beltrn (2013) clasifica a las gomas de importancia industrial por categoras,

como se muestra en el Cuadro 1.
Tabla 1: Gomas o hidrocoloides de importancia industrial
categora Nombre comn origen

Goma arbica Acasia Senegal
Exudados gomosos Goma tragacanta Astragalus sp.
Goma Karaya Sterculia uners
Goma ghatti Anogeissus latifolia
Algarrobo Ceratonia siliqua
Semillas Guar Cyamompsis tetragonolobus
Almidondes agrocultivos
Extractos
Agar Gelidium o Gracalaria sp
Algas Alginatos Laminaria sp.
Carraginatos Chondrus crispus
Plantas terrestres Furcelarn Furcelaria fastigiata
Pectinas Pyrus malus l.
Citrus sinensis
Animal gelatina Bos Taurus
Por fermentacin Xantn Xanthomonas campestres
microbiana Geln
Modificados Derivados de celulosa, Por modificacin qumica,
almidones, pectinas y gentica o enzimtica de un
alginatos hidrocoloide natural.
Fuente: Beltrn (2013)
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Los hidrocoloides son utilizados en alimentos como agentes espesantes,

estabilizantes y gelificantes, como consecuencia de su capacidad de cambiar las
propiedades reolgicas del solvente en el cual son disueltos. El cambio de la
viscosidad ocurre como consecuencia del alto peso molecular, su naturaleza
polimrica y las interacciones entre cadenas de polmero cuando son disueltos
o dispersados. Estas propiedades han sido explotadas para su funcionalidad en
sistemas de alimentos incluyendo atributos de textura y sensacin bucal. Los
geles formulados con el polmero hidroxietilcelulosa (HEC) a concentraciones
desde 0,5 hasta 1,2 g HEC/100 g de solucin presentaron un comportamiento
pseudoplstico, por debajo de esta concentracin el fluido se comport como
fluido Newtoniano. Un aumento de la temperatura de 27 C a 50 C disminuy la
viscosidad de los geles de concentracin 0,5; 0,8 y 1% HEC, as como el
esfuerzo de corte; mantenindose el comportamiento pseudoplstico (Yaseen et
al., 2005). Las algas tienen mltiples aplicaciones en productos que han
potenciado su desarrollo. Esto posibilita la investigacin y desarrollo tecnolgico
del sector en una asociacin entre empresas y centros de investigacin. En la
agricultura las algas son utilizadas como abonos y en la nutricin animal. En los
cosmticos son utilizados como antienvejecimiento en cremas hidratantes,
proteccin solar, tratamiento para el cabello y maquillaje. En la salud como
productos farmacuticos en la investigacin contra el cncer, nutricin, terapias
naturales. En el medio ambiente las algas industrializadas son utilizadas como
materiales biodegradables (bolsas plsticas), combustible orgnico, capturador
de CO2, eliminacin radioactividad, limpieza de aguas (Moya, 2011).
2.2. HIDROCOLOIDES DE ORIGEN MARINO
Los alginatos, la goma agar y la goma carragenana son extractos de algas

rojas y marrones, que en conjunto, en ingls, son conocidas como seaweeds.
Provienen de macroalgas marinas

Rol semejante al de pectinas
Algas pueden estar presentes en dietas
Mercado mundial importante para extraccin de PS
Tipos de algas:
Rodophyta (algas rojas)

Phaeophyta (algas marrones o pardas)
Cyanophyta (algas azules verdosas)
Chlorophyta (algas verdes)
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2.2.1. ALGINATOS
Los alginatos son los polisacridos ms abundantes presentes en las algas
marinas. Comprenden hasta 40% de su peso seco. Son los componentes
estructurales de la pared celular de las algas, cuya funcin principal es dar
rigidez, elasticidad, flexibilidad y capacidad de enlazar agua (Hernndez , et al.,
2005).
Su composicin (dada por la relacin caracterstica manurnico/gulurnico

M/G) y secuencias varan dependiendo de la fuente de la cual proviene el
polisacrido. Este polmero debe su carcter polianinico a los grupos carboxilo
que aparecen a lo largo de la cadena. La composicin y extensin de las
secuencias y el peso molecular determinan las propiedades fsicas de los
alginatos (Lupo, et al., 2012).
Los alginatos son extrados principalmente de tres especies de algas
marrones. stas incluyen Laminaria hyperborea, Ascophyllum nodosum y
Macrocystis pyrifera.
Propiedades del alginato
Existen diferentes estudios que indican la seguridad del uso de los alginatos
en los alimentos. Los alginatos de sodio, potasio, calcio y amonio, cido
algnico y el alginato de propilenglicol, son aditivos alimenticios reconocidos
como inocuos y seguros, segn la Food and Drug Administration de los
Estados Unidos (FDA por sus siglas en ingls) (FAO, 2001).
La aplicacin de los alginatos se basa en cuatro propiedades principales.
(Funami, et al., 2009).
La primera concierne a su habilidad como espesantes al ser disueltos
en agua, generando un aumento en la viscosidad de la solucin en la
que se disuelven.
La segunda a su capacidad de retener agua.
La tercera se debe a su habilidad de formar un gel a partir de una
serie de reacciones qumicas de intercambio inico que dan lugar a la
formacin de enlaces entre las cadenas adyacentes del polmero del
alginato; particularmente se realiza un intercambio de iones sodio por
cationes divalentes o trivalentes.
La cuarta se basa en la propiedad de formar pelculas.
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Aplicaciones
El alginato tiene varios usos en de la industria alimentaria gracias a las

propiedades antes mencionadas. Los alginatos como agentes
estabilizadores se utilizan en la fabricacin de helados, ya que reducen la
formacin de cristales de hielo durante la congelacin, dando como resultado
un producto suave con velocidad de fusin lenta. Esto es especialmente
importante cuando el helado se ablanda entre el supermercado y el
congelador domstico; sin alginato o estabilizacin anloga, se desarrollan
cristales de hielo grandes, que producen una sensacin indeseable en la
boca.
La capacidad espesante de los alginatos es til en salsas, jarabes,

coberturas para helados, y rellenos de pasteles. Los alginatos son usados
como emulgentes en mezclas agua- aceite en la elaboracin de mayonesa y
aderezos para ensaladas, ya que las emulsiones formadas son menos
propensas a separarse.
Las mezclas de sales de calcio y alginato de sodio ayudan a la formacin

del gel; se utilizan en diferentes proporciones de acuerdo a las necesidades
de fuerza de gel deseadas. Al utilizar un gel retardador se reduce la interaccin
alginato-calcio; esto sirve para retrasar la formacin de gel durante varios
minutos, y es til cuando es necesario aadir y mezclar otros ingredientes
antes de que el gel comience a fijarse. Estos geles retardadores se utilizan
para la produccin de jaleas o postres instantneos (FAO, 2001).
Los geles de alginato se utilizan en productos alimenticios reestructurados

o reformados. Por ejemplo, reestructurados de carnes como nuggets de
pollo, asados, pasteles de carne, reestructurados de filetes de pescado a partir
de pescado picado y un gel de alginato de calcio, aros de cebolla elaborados
a partir de cebolla seca en polvo, pimientos rellenos de aceitunas elaborados
a partir de pasta de pimiento o rellenos de pastas con sabor, como ajo,
hierbas, pimienta, limn y queso (FAO, 2001). El agente aglutinante puede ser
un polvo de alginato de sodio, ms la adicin de carbonato de calcio, cido
lctico o lactato de calcio. Cuando se mezclan alginatos con carne cruda se
pueden formar geles de alginato de calcio para promover que las piezas de
carne se unan.
Las pelculas y recubrimientos a base de alginato se han usado para ayudar
a conservar diferentes productos mnimamente procesados. Un ejemplo son
los productos a base de pescado, los cuales contienen aceites con tendencia
rpida a la oxidacin, incluso cuando son congelados. Si el pescado se
congela con un recubrimiento de alginato de calcio, estar protegido del aire
y por lo tanto de la rancidez por oxidacin.
En diferencia de la mayora de los polisacridos, el alginato forma geles
prcticamente independientes de la temperatura, aspecto que lo ha hecho
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atractivo en la elaboracin de cremas, quesos, salsas, y aderezos. Sin

embargo, la exposicin prolongada a tratamientos trmicos y variaciones
extremas de pH, degradan al polmero (Draget, 2000).
Estas ventajas del alginato y las recientes tendencias tecnolgicas se han
fusionado en la tcnica de microencapsulacin, resultando en un producto
final que permite proteger a los compuestos encapsulados de factores
adversos como el calor y la humedad, mejorando as su estabilidad y
biodisponibilidad. Se han descrito diferentes aplicaciones de la
microencapsulacin empleando como principio activo: vitaminas, minerales,
cidos grasos, microorganismos probiticos, protenas, aminocidos,
polifenoles, fibras y enzimas. La microencapsulacin ha permitido inmovilizar
bacterias probiticas en una matriz de alginato con la finalidad de proteger y
mejorar la biodisponibilidad de los microorganismos, tanto en los productos
alimentarios como en el tracto intestinal. En la Tabla 2 se muestran algunos
ejemplos de bacterias probiticas encapsuladas en alginato.
Tabla 2: aplicaciones del alginato paraa microencapsulacin de probiticos

agregados a alimentos.
Bacterias Matriz Aplicacin en alimentos

Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium lactis Alginato Leche, queso feta
Bifidobacterium bifidum Alginato Queso kasar y blanco
Lactobacillus plantarum Alginato Yogur

Bifidobacterium lactis Alginato/pectina/quitosano Leche fermentada
Lactobacillus casei
Bifidobacterium lactis Alginato Helados
Bifidobacterium Alginato Postres congelados
Lactobacillus acidophilus Alginato/almidn Yogur
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Flujo de extraccin
La obtencin del alginato se basa en un conjunto de reacciones de intercambio

inico para la extraccin del cido algnico del alga en forma de alginato de
sodio. El proceso se ha ido modificando y optimizando con el tiempo,
permitiendo la produccin de alginato con mayor calidad.
Existen dos procesos bsicos para la obtencin de alginato de sodio. En el

primero, los principales intermediarios son alginato de calcio y cido algnico.
En el segundo, no se forma alginato de calcio, slo cido algnico. En ambos
procesos, durante la etapa de conversin del cido algnico a alginato de sodio
se usa agua o alcohol como solvente, obteniendo resultados muy diferentes.
En el proceso para alginato de calcio normalmente el solvente es agua y en
el proceso para cido algnico se emplea ms el alcohol, debido al alto
contenido de agua en el cido algnico (Arzibu, et al., 2002). El cido algnico
y el alcohol pueden ser mezclados en un recipiente con agitacin, aadiendo
la cantidad calculada del agente alcalino deseado, o bien, aadindolo
simultneamente con el alcohol. En algunas patentes se describen estos
procesos, pero no se proporcionan detalles de la concentracin o el volumen
del solvente empleado. El mtodo describe que el cido algnico se lava con
agua hasta obtener un pH de 4 y se mezcla con carbonato de sodio hasta
obtener un pH de 7. Se incorpora el lcali dependiendo de su naturaleza:
a) se aade carbonato de sodio, potasio o magnesio como polvo seco y
molido;
b) los hidrxidos de potasio o sodio se aaden como soluciones acuosas
concentradas o soluciones alcohlicas;
c) el amoniaco se aade en la forma de amoniaco-agua, 2829%, o como
un gas en un recipiente de presin.
La obtencin de alginato de sodio se inicia con la molienda del material;

enseguida el alga molida y seca es hidratada con una solucin de
formaldehdo. Posteriormente se realiza la pre- extraccin con cido
clorhdrico, para convertir las sales de alginato a cido algnico. La extraccin
alcalina se puede realizar tambin con carbonato de sodio a alta temperatura
para convertir el cido algnico a su forma soluble, prosiguiendo con la
precipitacin con cloruro de calcio, para obtener alginato de calcio. Por ltimo,
se realiza el prensado, secado y reduccin del producto obtenido a un tamao
apropiado, para su empaquetamiento. A partir de este proceso general, se
realizan cambios qumicos y fsicos para obtener productos especficos para
los diferentes usos en la industria alimentaria (Arzibu, et al., 2002).
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Hidratacin
Pre extraccin
()2 + 2 + 2 + 2+ Extraccin
Dilucin
Filtracin
2 + 2+ ()2 + 2 + Precipitacin
Conversin de alginato de
()2 + 2 + 2 + 2+
calcio en cido algnico
Prensado
Conversin de cido algnico

+ 2+ + +
en alginato de calcio
Prensado
Secado
Molienda
Tamizado
Alginato de sodio
Figura 1: flujograma de extraccin de alginatos
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2.2.2. GOMA AGAR

Es obtenida a partir de algas rojas de la clase Rhodophyceaem, siendo las
ms importantes la Gelidium cartilagineum, Gracilaria confervoides y Pteroclaia
capillacea. Considerada como uno de los agentes gelificantes ms importantes,
esta goma constituida de galactosa y anhidrogalactosa parcialmente esterificada
con cido sulfrico, produce una gelificacin perceptible en concentraciones tan
bajas como 0.04%. No es soluble en agua fra pero se disuelve completamente
en agua caliente, y la gelificacin se inicia en la faja de 35 a 40C, resultando un
gel fuerte, claro y termorreversible que slo se liquidifica si la temperatura llega
a 85C. Sus propiedades gelificantes, la resistencia trmica de sus geles y la
marcada diferencia entre sus temperaturas de gelificacin y de fusin, son las
razones fundamentales a la hora de escogerla, aunque su uso en la industria
americana de alimentos, por ejemplo, no es muy importante en trminos
cuantitativos. Su uso en niveles del orden de 0.12% mejora la suavidad de
helados y su uso en la fabricacin del queso mejora la textura y calidad de los
cortes (Dziezak, 1991).
Aplicaciones
Una solucin de agar-agar en agua forma un gel caracterstico con
temperatura de fusin de 85 a 95 C y temperatura de gelificacin de 32 a
45 C. Esta propiedad fsica lo hace considerablemente til como ingrediente
aditivo en diversas aplicaciones en la industria alimentaria.
Productos Lcteos:
Helados, pudines, flanes, yogures, leche fermentada, sorbetes, leche
gelificada.
Dulces y Confitera:
Caramelos de goma, marron glac, jalea de mocot, jalea fantasa,
bananada, dulces en pasta, confites, postre tipo gelatina, merengues.
Productos Crnicos:
Pats, productos enlatados de pescado, pollo y carne
Bebidas
Clarificacin y refinacin de zumos, cervezas, vinos y vinagres
Panificacin
Cobertura de tartas, relleno de tortas, masas de pan
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Flujograma de obtencin de agar agar
Materia prima Gelificacin
Secado de algas Prensado y secado
Alcalinizacin Molienda
Lavado y blanqueado Tamizado

con agua fra
Envasado
Extraccin por coccin
Filtrado
figura 2: flujogama de extraccin de agar agar
2.2.3. GOMA CARRAGENINA

Las carrageninas forman parte de un grupo de polisacridos que estn
presentes en la estructura de ciertas variedades de algas rojas (Rhodophyceae).
Estos polisacridos tienen la particularidad de formar coloides espesos o geles
en medios acuosos a muy bajas concentraciones. Debido a estas excepcionales
propiedades funcionales son ampliamente utilizados como ingredientes en
diversas aplicaciones (GELYMAR 2000)
La carragenina es usada como gelificante, espesante, estabilizante, y
emulsionante; siendo que por su capacidad de reaccin con ciertas protenas, es
usada en pequeas concentraciones (del orden de 0.01 a 0.03%) en la industria
de los lcteos.
Existen tres grupos principales de goma carragenana, que se diferencian

por su contenido y distribucin de los grupos de steres sulfatados: iota, kappa
y lambda.
La carragenina es el nombre genrico de los polisacridos lineales

sulfatados de D-galactosa y 3-6-anhidro-D-galactosa, extrados de numerosas
especies de algas marinas rojas de la clase Rhodophyceae. Los tres principales
tipos de molculas de importancia industrial son kappa, iota y lambda
carragenina (ver Figura 3). Las dos primeras actan como agentes gelificantes
14
mientras que la ltima se comporta como un espesante (Glicksman, 1982 ;

Roberts & Quemener, 1999).
Figura 3: Estructura de las carrageninas ms utilizadas en la industria de alimentos
Funciones de las carrageninas.
Las carrageninas poseen las siguientes funciones:

Capacidad para formar complejos con las protenas para obtener
geles, suspensin, floculacin, estabilizacin y precipitacin de
partculas.
Capacidad para formar geles termorreversibles a temperatura
ambiente, transparentes, de texturas rgidas a elsticas, con distintos
grados de retencin de agua.
Capacidad de determinar diferentes propiedades reolgicas con el fin
de espesar, suspender partculas insolubles y/o de gran tamao
(Fennema, 1993).
Propiedades de las carrageninas
Dentro de las propiedades ms relevantes de las carrageninas se pueden

mencionar:
Viscosidad. Las carrageninas, cuando estn sometidas a altas
temperaturas, dan soluciones con bajas viscosidades y a medida que
la temperatura del sistema disminuye la viscosidad aumenta, pudiendo
pasar posteriormente a un estado de gel segn el tipo de carragenina.
Gelificacin. La interaccin entre casena y carragenina no es

responsable de la gelificacin de los productos lcteos. Durante el
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enfriamiento, bajo la temperatura de gelificacin, sectores de molculas

de carragenina forman la doble hlice como en los sistemas de agua,
como se puede observar en la figura 4, pero la interaccin casena/
kappa-carragenina refuerza esta red y como resultado, la cantidad
necesaria de carragenina para gelificar un sistema lcteo es mucho
menor que la cantidad necesaria para gelificar un sistema de agua
(Langerdoff, et al., 1999).
La kappa carragenina gelifica en presencia de iones potasio y la rigidez
del gel aumenta con el incremento de la concentracin de dicho ion. En
cambio la iota carragenina, gelifica con iones calcio para formar un gel
elstico, libre de sinresis (Glicksman, 1969).
figura 4: Gelificacin de los diferentes tipos de carrageninas.
Ph. Las soluciones en agua de carragenina estn sujetas a

rompimientos en la cadena molecular, en los enlaces glucosdicos.
Tales divisiones ocurren bajo condiciones cidas o de oxidacin,
vindose en efecto aumentando la temperatura y el tiempo de
tratamiento. Para una mnima degradacin durante un proceso, se
preferir usar altas temperaturas por cortos periodos de tiempo. La
mayor estabilidad de una carragenina se logra a pH 9; a pH de 3 4
ocurrir una severa degradacin, perdiendo viscosidad el sistema
(Gelymar , 2000).
16
Solubilidad. El proceso de solubilizacin comprende primero una

hidratacin de la carragenina en funcin de la concentracin, tipo de
cationes presentes, temperatura del agua y medio de dispersin
(Gelymar , 2000). Las carrageninas presentan un comportamiento
hidroflico, por lo que son solubles en agua e insolubles en solventes
orgnicos (Glicksman, 1969).
reactividad con protenas. Est dada principalmente por los grupos

sulfatos cargados negativamente, los cuales de acuerdo al tipo de
asociaciones que se produzcan con cationes determinar las
propiedades fsicas de la aplicacin (Gelymar , 2000).
Diferencias de las carrageninas. El contenido y posicin de los grupos ster

sulfato determinan las diferencias primarias entre las carrageninas,
obtenindose principalmente:
Kappa I ,sta carragenina es la de mayor poder de gelificacin. Posee

un contenido de ster sulfato entre un 24% y un 25%, y entre un 35%
y un 40% de 3,6 AG.
Debido al alto contenido de 3,6 anhidro galactosa, este tipo de

carragenina produce geles firmes y quebradizos en agua con alta
sinresis. Requiere de alta temperatura para su completa disolucin
(aproximadamente 75C), impartiendo baja viscosidad al sistema en el
cual es aplicada (Gelymar , 2000).
Kappa II, es la carragenina con mayor reactividad con la leche. Posee

un contenido entre un 25% y un 28% de ster sulfato y entre un 32% y
un 34% de 3,6 anhidro galactosa. Forma geles firmes y elsticos en
agua y leche con moderada sinresis. Posee una muy alta reactividad
con las protenas lcteas y requiere de temperatura para su completa
disolucin (aproximadamente 71C).
Su viscosidad es un poco mayor comparada con la carragenina Kappa

I, dado su mayor peso molecular (Gelymar , 2000).
Iota,forma un gel muy elstico en agua, resistente a ciclos de

congelado y descongelado. Posee un contenido entre un 30% y 32%
17
de ster sulfato y entre un 28% y un 32% de 3,6 anhidro galactosa.

Forma geles muy elsticos en agua y leche con baja sinresis. Tiene
una buena estabilidad a ciclos de congelacin y descongelacin.
Requiere de temperatura para su completa disolucin,
aproximadamente 60C (Gelymar , 2000).
Lambda,es la carragenina ms soluble en agua y leche. Posee un

contenido de alrededor de un 35% de ster sulfato y un 0% de 3,6
anhidro galactosa, lo que imposibilita la gelificacin. Es soluble en agua
y leche fra, impartiendo alta viscosidad a los sistemas en que es
aplicada (Gelymar , 2000).
Aplicaciones
Las aplicaciones de la carragenina se han dividido en dos grupos

principales: los sistemas basados en agua y en leche.
Aunque la leche es un sistema acuoso, la interaccin nica entre la
carragenina con micelas de casena han desarrollado varias aplicaciones
especficas en la industria lctea que la hacen diferente de los sistemas
acuosos (Glicksman, 1983)
La estabilizacin con carragenina de leche evaporada, leche achocolatada,

helado de crema, caf crema, entre otros, ha sido en gran medida por la
reaccin y constitucin del complejo entre el caseinato de sodio y la
carragenina a niveles de pH especficos. Las aplicaciones tpicas de la
carragenina en sistemas acuosos son postres gelificados, alimento para
animales, refrescos en polvo, aderezos, salsas, carne procesada, etc. La
carragenina tiene la habilidad parainteractuar con las sustancias proteicas de
la carne roja y de las aves (Glicksman, 1983 ; Helguera, 1995)
Materia prima
Despus de cosechadas, las algas se secan al sol o por medios mecnicos

y se llevan a la planta de procesamiento, donde se lavan para remover la
arena y el material extrao, luego se maceran y se extraen con una solucin
alcalina a un tiempo y temperatura de coccin determinados; posteriormente
se lava el extracto caliente, se seca, muele, mezcla y estandariza.
18
Flujo de extraccin
Colecta
Lavado con agua
Secado
Extraccin alcalina
Filtracin
Concentracin
Precipitacin con
Precipitacin con
KCl
alcohol isoproplico
Prensado
Secado
Kappa Kappa, lambda, iota
Molienda/estandarizacin
figura 5: flujograma de extraccin carragenina.
19
2.3. HIDROCOLOIDES DE ORIGEN VEGETAL
2.3.1. La tara (Caesalpinia spinosa)
La taya o tara, o guarango de nombre cientfico Caesalpinia spinosa es un

rbol originario de Sudamrica perteneciente a la familia de las leguminosas y
que ha sido utilizado desde la poca prehispnica como planta medicinal. Su
aplicacin industrial ms importante es la curtiembre, por sus taninos (Cabello,
2009).
De sus semillas se obtienen por lo menos dos sub productos con

demanda comercial los taninos, presentes en un 40 a 60 %, y las gomas
presentes hasta en un 34% (Villanueva, 2007).
2.3.2. Goma de tara
El hidrocoloide o goma de tara se define como el endospermo seco y molido

de la semilla de tara. Este material no contribuye con sabor, aroma o valor
nutritivo en los alimentos sin embrago puede incidir en su aceptabilidad al
mejorar su consistencia. Esta goma es utilizada como espesante en la industria
farmacutica y papelera.
La goma de tara es un biopolmero formado por monmeros de G y M, es

decir un galactomanano. Por la relacin de galactosa manosa sus propiedades
con intermediarias entre las de goma garrofn y las de la goma guar (Cerqueira
,et al., 2011). La relacin entre las unidades de galactosa de tara es de 1:3,
mientras que en las otras dos gomas es de 2:3 y 1:4 respectivamente. La goma
de tara tiene peso molecular considerable, 0.2 a 2 MDa. Esta goma es
compuesta en su mayora de polisacridos dispuestos en cadenas lineales de
manosa y galactosa. En la Figura 6 se observa la unidd manomrica de la goma
de tara, donde una galactosa se sustituye cada tres unidades de manosa. Las
cadenas de esta goma estn asociadas a cationes metlicos que pueden ser de
calcio, potasio o magnesio (Villanueva, 2007).
figura 6: unidad monomrica de la goma de tara
20
En cuanto a la solubilidad, la goma garrofn es insoluble en agua fra y debe ser

calentada para ser disuelta, la goma que se disuelve casi completamente en
agua fra o caliente, mientras que la goma de tara es parcialmente soluble en
agua fra. La goma de tara es parcialmente soluble en agua fra hasta
aproximadamente 80% de su peso seco. La capacidad de espesamiento de la
goma d tara s mayor que la de la goma de algarrobo y comparable a la de la
goma aguar.
Esta goma presenta caractersticas de pseudoplstico en solucin y un

efecto gelificante o de suspensin viscosa a bajas concentraciones (menos del
1%), adems es compatible con numerosos hidrocoloides. La goma de tara es
latamente hidrfila, retiene gran cantidad de agua. En la industria alimentaria
confiere una mejor textura y consistencia a los alimentos, con una funcin similar
a la de la pectina.
Propiedades
Evita las reacciones indeseables de sinresis y otras alteraciones, y por ello

es considerado un sustituto o complemento ideal de las gomas garrofin, guar,
xantana, etc.
Tiene una gran capacidad de absorcin de agua y en agua fra se

dispersa lentamente; cuando se calienta, se transforma en un gel
homogneo que mantiene sus propiedades al enfriar. Su
comportamiento es ms similar a la goma garrofin que a la de guar,
impartiendo viscosidad al medio donde se aplique; aparte de otras
funciones como la de evitar la formacin de cristales de hielo durante
la congelacin y mantener buena resistencia al choque trmico. Carece
de reactividad con las protenas lcteas.
La goma de tara ofrece sinergismo en su aplicacin conjunta con

carragenatos, agar y goma xantana, obteniendo geles
termorreversibles sin sinresis.
La goma de tara es un polmero hidratable en agua fra. En su forma

pulverizada, la rapidez de espesamiento y la viscosidad final reflejan el
proceso histrico del producto, incluyendo el tamao de partculas.
Calentando una solucin de goma de tara, se reduce el tiempo
necesario para alcanzar su potencial total de viscosidad. El agua es el
nico solvente comn para la goma de tara, aunque puede tolerar
limitadas concentraciones de solventes miscibles al agua, como
alcoholes.
21
Soluble en agua al 60% a 25C, alcanzando su total solubilidad a 98C.

Las viscosidades alcanzadas por las dispersiones tanto en agua fra
(25C) como azcar caliente (85C) son superiores a las de la goma
garrofin, guar, xantana, tragacanto y carragenina, con los que compite
con ventaja en usos industriales
La Goma de Tara se dispersa e hidrata casi completamente en agua fro o

caliente, formando soluciones muy viscosas. Es insoluble en solventes
orgnicos.
Aplicaciones
Goma de Tara se usa principalmente para espesar soluciones acuosas y

para controlar la movilidad de materiales dispersados o disueltos.
Esta goma posee las caractersticas propias de las gomas vegetales,

actuando como espesante, aglomerante, estabilizador, coloide y capa
protectora. Posee la ventaja de ser incolora, inspida, muy estable y altamente
resistente a la descomposicin.
Alimentos lcteos. La caracterstica de goma de Tara como fijador de

agua la hace ideal como agente de hidratacin rpida en la formacin
de soluciones coloidales viscosas. Es verstil como espesante o
modificador de viscosidad. La Goma de Tara se usa en los
estabilizadores de helado, sobre todo a temperatura alta, en procesos
de tiempo corto dnde las condiciones requieren 80 C durante 20 a 30
segundos. La Goma de Tara tambin se usa en la estabilizacin de
sorbetes. Se usa en una variedad de productos de queso suaves, en
quesos crema procesados y pasteurizados y en la produccin para
aumentar el rendimiento de slidos de la cuajada. Produce cuajadas
suaves, compactas, de textura excelente. Los quesos cremosos se
producen mezclando 1 a 2% goma de Tara con los otros ingredientes
del queso, fundiendo, y despus enfriando la mezcla homognea.
Aplicada a helados proporciona un buen "overrun"(aumento de
volumen debido a la incorporacin de aire durante el batido).
Productos de panadera. Entre los aditivos, los ms habituales son las

gomas o hidrocoloides. Estos productos tienen una estructura que los
hace especialmente adecuados para retener agua y aumentar la
viscosidad de las masas, de hecho se suelen denominar como
espesantes. Su inclusin en las masas mejorar la retencin de gas y
har que las masas sean menos pegajosas. En algunos artculos sobre
productos de panadera a los hidrocoloides se les llama sustitutos del
gluten. La goma de tara encuentra aplicacin en productos de
22
pastelera y panadera, impartiendo suavidad y forma a la masa y

facilitando el corte.
La goma de Tara, cuando es agregada a diferentes tipos de masas

durante el amasado, aumenta el rendimiento, da mayor elasticidad, y
produce una textura ms suave, vida de estante ms larga y mejores
propiedades de manejo. En pasteles y masas de bizcocho, la goma de
Tara produce un producto ms suave que se saca fcilmente de los
moldes y se rebana fcilmente sin desmenuzar.
El nivel de uso de goma para pasteles vara dependiendo de los

constituyentes de la mezcla. Generalmente, la dosis vara entre 0.1 y
0.15% del peso total de los ingredientes secos.
Carne. Goma de Tara acta como un aglutinante y lubricante en la

fabricacin de una variedad de productos de carne como salchichas,
productos de carne llenados y comida animal enlatada. La Goma de
Tara disminuye la prdida de peso durante el almacenamiento.
Combinado con goma xantana, mejora la facilidad al corte de los
productos crnicos.
Las fuertes propiedades de retencin de agua de la goma de tara, tanto

en agua fra como caliente son muy efectivas en su uso como ligador y
lubricante en la fabricacin de embutidos y derivados.
La goma de tara ofrece varias ventajas de proceso, como son los
siguientes:
Rpida absorcin y ligado de agua libre durante la preparacin de

productos a base de carne molida.
Mejoramiento de la velocidad de rellenado de las fundas.
Ligado del agua libre, eliminando la separacin y migracin durante
las operaciones de cocinado y/o de ahumado.
Permite una viscosidad del producto cuando ste se enfra,
proporcionando la firmeza deseable en el embutido.
En el producto final se logra una apariencia uniforme, y cuando el

producto es rebanado, retiene su humedad por ms tiempo,
preservando una apariencia ms fresca y deseable.
El nivel de aplicacin recomendado es de 1Kg. de goma por cada 1000

Kg. de agua libre. El agua total es la combinacin del agua adicionada
y la cantidad de agua dentro de la carne hmeda que se procesa.
23
Bebidas. La Goma de Tara es til espesando diferentes bebidas de

fruta y bebidas dietticas sin azcar. La Goma de Tara ms
carragenato se usa para estabilizar jarabes de chocolate y mezclas de
chocolate en polvo. Nctares de frutas que consisten de pur de fruta,
jugo de fruta, azcar, cido ascrbico y cido ctrico obtienen una
textura buena y una viscosidad estable mediante la adicin de 0,2 a
0,8% goma de Tara.
Aderezos y salsas. La propiedad para espesar de la goma de Tara se

usa para mantener la estabilidad y apariencia de aderezos, salsas de
encurtidos, aderezos condimentados y salsas de barbacoa. La Goma
de Tara es compatible con las emulsiones muy agrias y es eficaz a
porcentajes de 0,2 a 0,8% del peso total.
Productos farmacuticos y cosmticos. La Goma de Tara se usa

como un depresor del apetito y como desintegrador y agente
aglutinador en tabletas comprimidas. Tambin se usa para espesar
diferentes cosmticos como lociones y cremas.
Industria del papel. Uno de los mayores usos de la goma de Tara en

este segmento donde se le utiliza como agente retenedor de humedad
en los procesos de manufactura de papel confirindoles caractersticas
especiales, se usa tambin como corrector de irregularidades en las
prensas y calandras.
Industria minera. La Goma de Tara su usa como floculante en el

proceso de separacin de lquidos de slidos por medio de filtracin,
sedimentacin y clarificacin. La Goma de Tara acelera la
sedimentacin de lodos suspendidos y facilita su remocin. Tambin
se usa como depresor de talco en operaciones de minera.
Extraccin
La goma se extrae de la semilla de tara por dos mtodos, la via seca, o

proceso trmico mecnico, y la va hmeda. En la obtencin por tratamiento
trmico mecnico las semillas son tostadas y molidas, estos procesos
separan la cscara y el gemen de la goma. Posteriormente esta goma se seca,
se muele y tamiza para obtener goma en polvo, con un rendimiento del 24%
(Cabelloa 20009)
24
En la obtencin por va hmeda las semillas son hidratadas en soluciones

de cidos o bases fuertes. Martinez (2007) concluy que la extraccin de la
goma con cido sulfrico y sosa result en rendimientos del 35%.
La goma tara es un polvo de color crema claro es inodora, inspida y muy

estable a temperatura ambiente. Su composicin y estructura la hacen
altamente viscosa a bajas concentraciones en comparacin con otras gomas.
Materia prima
Despepado
Limpieza
Clasificacin
Horneado
Fraccionamiento
Separacin del Germen y

la Cscara
Selector ptico
Limpio al 98%
Separacin total de la
cscara
Humedecimiento
Molienda
Tamizado
Figura 7: Flujograma de estraccin de goma de Tara
25
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27

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Hidrocoloides de origen marino. Materia prima. Flujo de

Figura 1: flujograma de extraccin de alginatos ................................................................. 12

El presente trabajo se centra en el estudio de los hidrocoloides,

Esta capacidad de retencin de agua otorga lo que conocemos como

Dentro del grupo de polisacridos funcionales se encuentran las gomas, los

2.1. DEFINICIN DE HIDROCOLOIDES

Los hidrocoloides o gomas son un grupo diverso de polmeros de cadena

El trmino goma o hidrocoloide se usa para describir un grupo de polmeros

El trmino hidrocoloide hace referencia a una sustancia natural polimrica

Son diversas las fuentes naturales de hidrocoloides: plantas (paredes

Los hidrocoloides poseen propiedades gelificantes, espesantes,

Beltrn (2013) clasifica a las gomas de importancia industrial por categoras,

Tabla 1: Gomas o hidrocoloides de importancia industrial

categora Nombre comn origen

Los hidrocoloides son utilizados en alimentos como agentes espesantes,

2.2. HIDROCOLOIDES DE ORIGEN MARINO

Los alginatos, la goma agar y la goma carragenana son extractos de algas

Provienen de macroalgas marinas

Rodophyta (algas rojas)

Su composicin (dada por la relacin caracterstica manurnico/gulurnico

Propiedades del alginato

El alginato tiene varios usos en de la industria alimentaria gracias a las

La capacidad espesante de los alginatos es til en salsas, jarabes,

Las mezclas de sales de calcio y alginato de sodio ayudan a la formacin

Los geles de alginato se utilizan en productos alimenticios reestructurados

atractivo en la elaboracin de cremas, quesos, salsas, y aderezos. Sin

Tabla 2: aplicaciones del alginato paraa microencapsulacin de probiticos

Bacterias Matriz Aplicacin en alimentos

Lactobacillus plantarum Alginato Yogur

La obtencin del alginato se basa en un conjunto de reacciones de intercambio

Existen dos procesos bsicos para la obtencin de alginato de sodio. En el

La obtencin de alginato de sodio se inicia con la molienda del material;

Conversin de cido algnico

Figura 1: flujograma de extraccin de alginatos

2.2.2. GOMA AGAR

Flujograma de obtencin de agar agar

Materia prima Gelificacin

Secado de algas Prensado y secado

Lavado y blanqueado Tamizado

figura 2: flujogama de extraccin de agar agar

2.2.3. GOMA CARRAGENINA

Existen tres grupos principales de goma carragenana, que se diferencian

La carragenina es el nombre genrico de los polisacridos lineales

mientras que la ltima se comporta como un espesante (Glicksman, 1982 ;

Figura 3: Estructura de las carrageninas ms utilizadas en la industria de alimentos

Funciones de las carrageninas.

Las carrageninas poseen las siguientes funciones:

Propiedades de las carrageninas

Dentro de las propiedades ms relevantes de las carrageninas se pueden

Gelificacin. La interaccin entre casena y carragenina no es

enfriamiento, bajo la temperatura de gelificacin, sectores de molculas

figura 4: Gelificacin de los diferentes tipos de carrageninas.

Ph. Las soluciones en agua de carragenina estn sujetas a

Solubilidad. El proceso de solubilizacin comprende primero una

reactividad con protenas. Est dada principalmente por los grupos

Diferencias de las carrageninas. El contenido y posicin de los grupos ster

Kappa I ,sta carragenina es la de mayor poder de gelificacin. Posee

Debido al alto contenido de 3,6 anhidro galactosa, este tipo de

Kappa II, es la carragenina con mayor reactividad con la leche. Posee