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TESIS
PRESENTADO POR:
HUACHO PER
2017
DEDICATORIA
A Dios quien me ha guiado y fortalecido durante mi etapa profesional. A mi familia que
me ha brindado su apoyo incondicional en el mbito moral y econmico. A las
Licenciadas del Servicio de Nutricin y Diettica que me apoyaron, me orientaron y
reforzaron mis conocimientos, asimismo agradecer a mis profesores de Bromatologa y
Nutricin por sus conocimientos brindados durante la carrera profesional.
DEDICATORIA
Dedico de manera especial a Dios, a mis padres y familia, pues ellos son el principal
cimiento para la construccin de mi vida profesional.
Jheison Aaron Garcia Espinoza
2
AGRADECIMIENTO
3
INDICE
CONTENIDO
DEDICATORIA................................................................................................................2
AGRADECIMIENTO.......................................................................................................3
RESUMEN........................................................................................................................6
ABSTRACT......................................................................................................................7
INTRODUCCIN.............................................................................................................8
CAPTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..................................................9
1.1. Descripcin del Problema........................................................................................9
1.2. Formulacin del problema.....................................................................................10
1.3. Objetivos de la Investigacin.................................................................................10
1.4. Justificacin del Estudio.........................................................................................11
4
4.5. Anlisis estadstico de contrastacin de hiptesis para determinar diferencias
significativas entre los atributos sensoriales de los productos comparados...........48
4.6. Prueba estadstica de Tamhanes de quesillo lcteo, garbanzo y papa preferido.......
....................................................................................................................................
49
4.7. Anlisis qumico proximal comparativo de los productos formulados de quesillos
lcteos, concentrado de garbanzo y papa...............................................................52
4.8. Anlisis microbiolgico de quesillos lcteos, concentrado de garbanzo y papa para
la alimentacin infantil...........................................................................................54
CAPTULO V: CONCLUSIONES.................................................................................56
CAPTULO VI: RECOMENDACIONES......................................................................57
CAPTULO VII: BIBLIOGRAFA.................................................................................58
5
RESUMEN
6
ABSTRACT
7
INTRODUCCIN.
Se tom en cuenta el quesillo fresco como un alimento que gusta mucho y que se
consume habitualmente por ser un producto accesible, de cual queda en duda la calidad
nutritiva y su inocuidad por la forma en que ste se elabora en el mbito nacional
(artesanalmente) sin haber ninguna inspeccin. Para la elaboracin de este tipo de queso
fue necesario realizar una evaluacin de las materias primas que sirvieron para dicho
fin.
La leche que se utiliz fue una mezcla de leche de vaca y leche vegetal obtenida del
garbanzo y la papa, complementada con leche en polvo y protena de soya. El anlisis
sensorial sirvi para determinar preferencias por los consumidores, el microbiolgico
para evaluar la inocuidad y el bromatolgico el valor nutricional de los quesos.
8
CAPTULO I:
9
1.2. Formulacin del problema.
Problema principal
Cul ser la digestibilidad y aporte nutricional de quesillos lcteos con extracto
concentrado de garbanzo (Cicer arietinum) y papa (Solanum tuberosum) para la
alimentacin infantil?
Problemas secundarios
2.- Cules son las caractersticas fsicas, qumicas de quesillos lcteos con extracto
concentrado de garbanzo (Cicer arietinum) y papa (Solanum tuberosum), como
aporte nutricional para la alimentacin infantil?
Objetivo General:
Evaluar la digestibilidad y aporte nutricional de quesillos lcteos con extracto
concentrado de garbanzo (Cicer arietinum) y papa (Solanum tuberosum) para la
alimentacin infantil.
Objetivos secundarios.
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2.- Determinar las caractersticas fsicas, qumicas de quesillos lcteos con
extracto concentrado de garbanzo (Cicer arietinum) y papa (Solanum
tuberosum), como aporte nutricional para la alimentacin infantil.
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los hbitos de consumo hacia lo orgnico y nativo, lo que ofrece nuevas oportunidades
de mercado, para promover el consumo de quesos lcteos con garbanzo y papa y
generar un valor agregado al producto, aprovechando que son recursos autctonos que
satisfacen la demanda nutricional, debido a que en su composicin estn
prcticamente todos los nutrientes que benefician las etapas de crecimiento del
nio. En el Pas no se ha desarrollado ningn tipo de proyecto con leche de
garbanzo y papa como sustituto del queso convencional, por lo que sera un
proyecto innovador con grandes expectativas.
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CAPITULO II:
MARCO TERICO.
2.1. Antecedentes.
13
importante para la economa, empez a comercializarse con queso, fuera de las
zonas de produccin y ms all de las fronteras y cuando se coloniz el Nuevo
Mundo, se llevaron sus tradiciones queseras.
Gaytn (2015), elabor galletas con alto contenido proteico a base de harina de
garbanzo (Cicer arietinum L). donde incorpor diversos porcentajes de harina de
garbanzo para la realizacin de una galleta alta en protena Para ello elabor doce
formulaciones de galletas con 0%, 25% y 50% de harina de garbanzo (cuatro cada
una), la mitad con 25g% de azcar y la otra mitad con 30 g% de azcar; resultando
las muestras de galleta elaboradas con 50% de harina de garbanzo las mejores, con
un alto porcentaje de protenas y bajos en grasas en las muestras con margarina,
mientras que las galletas con mejores caractersticas organolpticas fueron las
elaboradas con manteca, con respecto al contenido de azcar no hubo diferencia
significativa entre las muestras, concluyendo que es necesaria la incorporacin de
harina de garbanzos para la elaboracin de nuevos productos con valor nutricional
agregado.
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beneficiosos para su salud y a la vez que estos fueran econmicos y que le
suplieron las necesidades alimenticias de las personas que lo consumieron.
Definicin de quesos.
De acuerdo al Codex Alimentario de la FAO/OMS (2008), el queso es el producto
slido o semislido, madurado o fresco, en el que el valor de la relacin suero
protenas/casena no supera al de la leche, y que es obtenido por coagulacin (total
o parcial) de la leche por medio de la accin del cuajo o de otros agentes
coagulantes adecuados, con un escurrido parcial del lacto suero (Scott et al., 1998).
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Variedades de los quesos.
La gran variedad de los quesos se explica por dos hechos esenciales:
1. La naturaleza de la leche: pequeas diferencias en la composicin,
independientemente de las diferentes leches de especies o de razas tienen
repercusiones en las propiedades de los quesos.
2. Las formas de preparacin: que presenta una diversidad cuyos lmites son
difciles de fijar, pues antes se determinaban por las condiciones climatolgicas,
geogrficas, econmicas e histricas.
Las formas de preparacin diversifican los quesos por la influencia que tiene sobre
la estructura y la fermentacin:
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Quesos elaborados con distintos tipos de leche:
Desde la antigedad, segn zonas o regiones naturales, se han utilizado distintos
tipos de leche para la elaboracin de quesos, universalmente los tipos de leche ms
empleada son: leche de vaca, leche de oveja, mezcla de leche de vaca y oveja, leche
de cabra, mezcla de leche de vaca, oveja y cabra, otros productos lcteos (nata, leche
desnatada, suero).
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Tabla 1: Clasificacin de quesos segn humedad
Los quesos frescos, que se consumen en corto perodo de maduracin tienen un alto
contenido acuoso, mientras que aquellos quesos que son sometidos a varios meses de
almacenamiento pierden paulatinamente gran cantidad de su humedad. Su
consistencia suele ser pastosa y su color blanco, aunque los hay de muy diversos
colores al ser aromatizados con fresas, pias y otros.
Los quesos blandos son madurados durante algn tiempo (desde algunas semanas
hasta varios meses), desarrollando as aromas y sabores caractersticos de cada tipo.
Tienen una corteza de cierta consistencia y la pasta es blanda e incluso semilquida y
la textura es cerrada, aunque en ocasiones se toleran ojos. (Magalhaes, M. 1999).
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Tabla 2: Clasificacin de quesos segn grasa
Clases Grasa (% sobre extracto seco)
Extragraso Mayor a 60
Graso 45 - 60
Semigraso 25 - 45
Cuartograso 10 - 25
Magro Menor a 10%
Fuente: Magalhaes, M. (1999)
En el Per, las formas en que se consume el garbanzo son en fresco, frito con
chile como aperitivo o secado al sol. Para alimentos tradicionales se utiliza en
sopas, cremas, harina para la preparacin de atole y mondongo (Gujska et al.
1990).
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Se usa por su bajo costo y alto valor nutritivo en la alimentacin humana debido
a que cuando se lo consume este previene enfermedades de la diabetes ya que
mantiene los niveles de glucosa. Debido a su alto contenido de lecitina ayuda a
la prevencin y disminucin de niveles de colesterol y triglicridos en sangre.
Producen menos flatulencias debido a su gran digestibilidad y gracias a la fibra
soluble, folatos y magnesio que posee tambin elimina las grasas, mejora la
digestin, problemas de colon, y es anticancergeno. Por su contenido elevado de
cidos grasos insaturados como el omega 3 y omega 6 cuidan el sistema
cardiovascular ayudando a que se d normalmente la circulacin sangunea. Se
usa tambin como forraje para animales dando como consecuencia una mejora
en la cantidad extrada de leche (Antonio, 1993).
Aspectos taxonmicos.
Planta de la familia de las leguminosas (Leguminosae juss), de la subfamilia de
las Papilionceas, especie Cicer arietinum. Es originaria de Turqua desde donde
se extendi hacia Europa y ms tarde a los continentes de frica, Amrica y
Oceana. En la actualidad, el principal pas productor es India, seguido de
Pakistn y Turqua. En Amrica, la mayor parte del cultivo se realiza en Mxico.
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anticancergeno, tanto a nivel intestinal como del organismo en general (Tablas
de Composicin de Alimentos (Moreiras et al., 2013).
La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre - Incas e Incas.
En el territorio peruano se encuentra la mayor cantidad de especies de papa
conocidas en el mundo. Actualmente en el Per, es el principal cultivo del pas
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en superficie sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario. Es la base de
la alimentacin de la zona andina y es producido por 600 mil pequeas unidades
agrarias. La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta
alimentaria.
Taxonoma.
Reino : Plantae
Filum : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Sub clase : Asteridae
Orden : Solanales
Familia : Solanaceae
Tribu : Solanoideae.
Gnero : Solanum
Especie : Solanum goniocalix.
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domesticacin. Hoy se sabe que durante el Pleistoceno (Edad del Hielo) solo
haba extensos glaciares por encima de los 3,000 msnm. Fue a finales de dicha
era (8000 a 6000 a.C.), que se dio inicio a una agricultura incipiente,
producindose as la mayor domesticacin de plantas cultivadas sobre la tierra.
La papa fue una de ellas. Los hallazgos ms antiguos ubican sus nacimientos en
el Can del Chilca, en la costa central del Per.
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Las principales zonas de produccin en la sierra son: Hunuco (principal
departamento productor de papa), Junn, Puno (que posee la mayor extensin
dedicada al cultivo), La Libertad (principal abastecedor del norte del pas),
Apurmac, Cusco, y Cajamarca. En la costa, destacan la produccin de los
departamentos de Arequipa, Lima e Ica (MINAG-DGPA, 2015).
Valor nutricional
La papa es un alimento de origen vegetal que, desde un punto de vista
bromatolgico, se puede incluir en el grupo de las hortalizas y verduras o en el
grupo de los alimentos feculentos o amilceos. Solas o acompaando verduras o
alimentos de origen animal constituyen un alimento de uso muy extendido en la
Sociedad Occidental. Sin embargo, el consumo ha disminuido en los pases
desarrollados durante las ltimas dcadas debido, de forma anloga al pan, al
poco prestigio alimenticio que tiene lo cual justifica, al menos en parte los
desequilibrios nutricionales de las personas.
La papa es un alimento, muy nutritivo que desempea funciones energticas
debido a su alto contenido en almidn as como funciones reguladoras del
organismo por su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y
fibra. Adems, tiene un contenido no despreciable de protenas, presentando
stas un valor biolgico relativamente alto dentro de los alimentos de origen
vegetal.
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Tabla 5: Composicin qumica de la papa
Constituyentes Contenido/100 g
Caloras 319,00 kcal
Humedad 75,10 g
Grasa 0,20 g
Carbohidratos 1,40 g
Fibra dietaria 1,80 g
Protenas 1,70 g
Hierro 0,53 mg
Vitamina C. 26,33 mg
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residuos de la molienda a travs de la filtracin. Posteriormente, es posible
realizar una estandarizacin y/o adicin de otros ingredientes como azcar,
saborizantes y estabilizantes. Asimismo, si el producto se destina a la
comercializacin es necesario homogenizar para mejorar la suspensin y
pasteurizar para destruir clulas vegetativas y de esta forma prolongar su vida de
anaquel.
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problemas de intolerancias y, sobretodo, sin explotacin animal (Hernndez,
2007).
Leche vegetal.
Leche vegetal es un trmino general para cualquier producto parecido a la leche que
procede de una fuente vegetal. No hay una definicin formal ni legal para este
producto, del que la variedad ms comn es la leche de soja. Hay diversas razones
para consumir leche vegetal, incluyendo la intolerancia a la lactosa, creencias
religiosas, preferencia por su sabor, vegatarismo y el deseo de evitar la leche animal
(Hernndez, 2007).
Alimento Funcional
Los alimentos funcionales son productos tradicionales que contienen algn
componente, nutriente o no nutriente, con un efecto aadido para la salud adems
de su valor nutricional. Este beneficio se obtiene cuando se consume el alimento en
las cantidades habitualmente presentes en la dieta. Entre los ejemplos de alimentos
funcionales se pueden mencionar los que estn enriquecidos con vitaminas y
minerales, como los cereales o los lcteos. Otros alimentos tienen modificado
alguno de sus componentes, como los cidos grasos o la fibra, e incluso valores
aadidos en base a su contenido en cidos grasos 3, cido linoleico conjugado,
lutena, isoflavonas, etc. (International Life Institute, 1999)
El carcter funcional de un alimento radica en determinados nutrientes y
componentes del mismo (Snchez, A., Gonzles, M., Gmez, S. Nova, E. y Ramos
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E. (2005). En el cuadro 1, se muestra los principales nutrientes con propiedades
funcionales.
Componentes Patologas
Propiedades
alimentarios relacionadas
Regulacin del equilibrio
bacteriano.
Mejora del trnsito Cncer Colorrectal
intestinal. Estreimiento
Dilucin de agentes Diverticulosis
Fibra diettica carcinognicos. Hipercolesterolemia
Aumento de la excrecin Diabetes
de sales biliares. Obesidad
Reduccin del colesterol
plasmtico.
Regulacin de la Glucemia
Reduccin de triglicridos
y del LDL-colesterol
cidos grasos Reduccin de la
Enfermedades
Omega-3 agregacin plaquetaria
cardiovasculares
Estimulacin del sistema
inmunitario
Fuente: Snchez, A., Gonzlez, M., Gmez, S., Nova, E. y Ramos, E. (2005)
Los alimentos funcionales como tal, tienen que tener caractersticas determinadas.
Tienen que ser alimentos que se manipulen para conseguir algn beneficio extra,
por eliminacin, reduccin o adicin de algn componente.
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La presentacin de un alimento funcional, tiene que ser como la de un alimento,
sin modificar sus caractersticas. Nunca deben presentarse en forma de cpsulas
o comprimidos
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CAPTULO III:
MATERIALES Y MTODOS
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tuberosum), mayor ser el aporte nutricional para la alimentacin
infantil
3.5. Variables.
Variable Independientes:
VI1 = Tres formulaciones de quesillo lcteo, concentrado de garbanzo (Cicer
arietinum) y papa (Solanum tuberosum) para la alimentacin infantil.
Variable Dependientes:
VD1 = Valor nutricional
VD2 = Inocuidad del producto.
VD3 = Aceptabilidad
3.6. Indicadores.
De la Variables Independiente
VD2 = Inocuidad
Anlisis microbiolgico de aerobios mesfilos, coliformes y mohos.
VD3 = Aceptacin
1. Evaluacin sensorial.
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2. Anlisis estadstico: ANOVA y Tamhanes T2
3.7. Procedimientos.
1.- Recoleccin de la muestra: Materia prima y los ingredientes adquiridos de
los centros comerciales certificados.
Seleccionado y pesado
Se seleccionaron productos que presentaron caractersticas fsicas y qumicas,
reguladas por las normas de calidad para su comercializacin. Se determin el
peso para efectos del clculo del rendimiento.
Desinfectado y lavado
Se realiz la desinfeccin de la materia prima, utensilios y mesas de
preparacin del producto para eliminar posibles fuentes de contaminacin
cruzada. Se utiliz solucin clorada 20 ppm. y lavado por arrastre.
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Concentrado de garbanzo.- Se procedi al licuado y homogenizado de los
granos de garbanzo hidratados, que previamente han recibido una
operacin de remojo de los granos por 24 horas y luego, homogenizadas a
pulpa fina en la licuadora. La mezcla fue pasteurizada a 85C por 15
minutos.
Concentrado de papa.- Las papas fueron peladas y troceadas para facilitar
el licuado y homogenizado a pulpa fina.
Formulado
Se formularon tres quesillos lcteos, concentrado de garbanzo (Cicer
arietinum) y papa (Solanum tuberosum) para la alimentacin infantil, cuya
concentracin final de slidos totales fue de 42%, con un promedio de 18%
de protenas totales y 11% de grasas. Los productos formulados fueron:
Coagulado
Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulacin vari hasta llegar
a su punto ptimo (50 minutos)
Corte de cuajada
El corte de la cuajada se realiz de modo homogneo para evitar prdidas por
efecto de ruptura mecnica y deficiente sinresis.
Primer batido
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El primer batido se efectu de manera muy lenta para evitar la ruptura del
grano.
Primer desuerado
Se extrajo el 40 % aproximadamente, del volumen inicial de leche en suero.
Segundo desuerado
Se elimin todo el suero.
Salado
Se agreg 2,0% de sal.
Refrigeracin
Se llev el queso a refrigeracin para que logre su punto final de textura y
presentacin (18-24 horas aproximadamente a 5- 8C).
Envasado
Se envas en bolsas de polietileno.
Almacenamiento
En refrigeracin a 5C- 8C.
ENFRIAMIENTO
Cloruro de calcio
Cuajo COAGULACIN
Preservantes
CORTE DE LA CUAJADA
1 BATIDO
1 DESUERADO
2 DESUERADO
SALADO
MOLDEADO Y AUTOPRENSADO
REFRIGERACIN
ENVASADO
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.
Caracteres organolpticos:
Mtodo sensorial. AOAC.
Determinacin de humedad:
Mtodo AOAC.
Determinacin de grasas:
Mtodo Soxhlet. AOAC.
Determinacin de carbohidratos:
Mtodo Nifext. AOAC.
Determinacin de cenizas:
Mtodo AOAC.
Anlisis microbiolgico.
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Mtodo Norteamericano SPC (ICMSF 2006).
Recuento de mohos:
Mtodo Howard (ICMSF 2006).
Interpretacin:
pratio > 0,05 Se acepta Ho
pratio < 0,05 Se rechaza Ho. Se acepta Ha
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4.- Me agrada un poco
5.- Me gusta mucho
CAPTULO IV:
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RESULTADOS Y DISCUSIN
1.
2.
3.
4.
4.1. Descripcin fsica organolptica del concentrado de garbanzo y concentrado
de papa.
El extracto concentrado de garbanzo y concentrado de papa, tiene propiedades
fsicas organolpticas caractersticas de las leches vegetales: aspecto lechoso,
inodoro, color blanco, denso y sabor ligeramente astringente.
Parmetros fsicos: Extracto acuoso no fermentado denso, pH. 6,3- 6,5 acidez,
0,12-0,14 y densidad 1,98 (extracto de garbanzo) y 2,16 g/ml) (extracto de papa).
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Lugar: Univ. Nac. Jos OPERACIONES SMBOLOS NMERO
Faustino Snchez Carrin Operacin 05
Operacin -Inspeccin 08
Producto: Quesillos lcteos
de concentrado de garbanzos Transporte 02
y papa para la alimentacin
Espera 05
infantil.
Almacenado 02
Inicia : Toma de muestra
Termina : Almacenado
Corte de la cuajada
Refrigerado 24 h a 5-8C
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4.3. Poblacin y muestra
La poblacin estuvo representada por los ingredientes adquiridos de las tiendas
comerciales acreditadas y los estudiantes de la Facultad de Bromatologa y
Nutricin de la Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin, de clase
media y baja.
Muestra:
Respuestas Si No
N % N %
Consumira usted quesos con leches vegetales? 137 91,33 13 8,67
Opcin N % DS EE IC0,95
Si 137 91,33 0,0532 0,034 86,01 96,65
No 13 8,67 0,0214 0,034 6,53 10,81
(*) DS = Desviacin estndar; EE = Error estndar; IC = Intervalo de confianza.
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Figura 2: Razones para el consumo de queso.
Las razones del consumo de quesos por sustitucin de la leche de vaca por leche
de garbanzos y de papa, est influenciada por el valor agregado al queso
convencional de leche de vaca, que no contiene fibra alimentaria, y fotoqumicos
que si estn presentes en los concentrados de garbanzo y papa. Al contener fibra
diettica y antioxidantes, va mejor la salud digestiva del consumidor y proteger al
organismo de los efectos del estrs oxidativo causado por la formacin de los
radicales libres por la oxidacin orgnica de los alimentos de la dieta.
Niveles N %
Muestra representativa (prueba piloto) 120 100,00
Tamao de muestra para la encuesta de opinin (prueba 30 20,00
piloto)
45
4.4. Evaluacin sensorial de quesillos lcteos, concentrado de garbanzo (Cicer
arietinum) y papa (Solanum tuberosum) para la alimentacin infantil.
Quesil-A = Leche, 30%, garbanzo, 20%, papa, 10%, protena de soya, 10%
Quesil-B = Leche, 30%, garbanzo, 20%, papa, 15%, protena de soya, 10%
Quesil-C= Leche, 25%, garbanzo, 15%, papa, 20%, protena de soya, 10%
Quesoya = Muestra comercial
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Figura 3: Suavidad al masticar quesillos lcteos, garbanzo y papa
47
Figura 5: Sabor de quesillos lcteos, garbanzo y papa
Tabla 10: ANOVA de las diferencias significativas entre los quesillos lcteos,
concentrado de garbanzo y papa.
Suma de Media
cuadrados gl cuadrtica F Sig.
Ligosidad Inter-grupos 2,867 3 0,956 2,040 0,112
Intra-grupos 54,333 116 0,468
Total 57,200 119
Suavidad Inter-grupos 2,958 3 0,986 2,157 0,097
Intra-grupos 53,033 116 0,457
Total 55,992 119
Desmoronable Inter-grupos 101,167 3 33,722 90,550 0,000
Intra-grupos 43,200 116 0,372
Total 144,367 119
Sabor Inter-grupos 89,967 3 29,989 75,624 0,000
Intra-grupos 46,000 116 0,397
Total 135,967 119
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INTERPRETACIN: Ft 0,005 = 3,16
Ho= p 0,05 > 0,05: Los productos comparados son igualmente aceptados.
Ha= p 0,05 < 0,05: Uno de los productos comparados es el preferido sobre los dems.
Se acepta la Ha.
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Tabla 11: Prueba de Tamhane`s T2 entre quesillos formulados
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El queso es un alimento de amplio consumo a nivel mundial, cuyas caractersticas
nutritivas, funcionales, texturales y sensoriales difieren entre cada tipo. Se estiman ms
de 2000 variedades de queso (Gunasekaran y Ak, 2003), entre madurados, semi-
madurados y frescos. No obstante en nuestro pas predomina el consumo de quesos
frescos, mismos que forman parte de una enorme variedad de platillos que constituyen
nuestro legado gastronmico.
En los quesos frescos, la elevada humedad y el bajo pH, son condiciones que afectan
notoriamente la textura y sabor durante la conservacin, de forma que una excesiva
protelisis podra ocasionar defectos como una textura excesivamente blanda y un sabor
amargo. Un ejemplo donde se hace ms evidente este defecto es en el queso Oaxaca,
que con el tiempo se ablanda, pierde elasticidad y definicin visual del hilado,
semejante al que se observa en el queso Mozzarella (Imm et al.,2003; Zisu y Shah,
2005). La sal adems de tener un papel en el sabor y conservacin del queso, en altas
concentraciones disminuye la actividad enzimtica proteoltica, aumentando la salida de
agua presente en la red proteica de la cuajada (sinresis) ocasionando con ello, menor
humedad y por lo tanto mayor dureza en el queso (Pinho et al.,2004; Guo et al.,2012).
La acidez, en el queso es otro factor que no slo tiene incidencia sobre el sabor, sino
tambin directamente en los cambios que experimenta la red de protena (cuajada) del
queso, teniendo sta una correlacin directa en los fenmenos de sinresis (es decir; a
mayor acidez, mayor sinresis) y textura final (Pinho et al.,2004). Adems de la acidez,
51
la sinresis est afectada tambin por circunstancias propias del proceso de elaboracin
y por la presencia de calcio libre, el cual provoca la unin de la casena en la red
proteica de la cuajada (Walstra,1990).
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producto seleccionado (Quesil-B), en el contenido de protenas (21,960,571,
21,78 0,562 y 21,96 0,571), grasas saludables (6,740,480, 6,64 0,318 y 6,85
0,427) y fibra alimentaria (4,520,267, 5,130,358 y 5,280,368),
estadsticamente son no significativas, comparado con algunos tipos de queso
fresco, como el queso fresco mexicano , que es el queso hispano ms popular en
los EE.UU. y Mxico, es un queso obtenido por coagulacin con cuajo, elaborado
a partir de leche descremada o semidescremada, que tiene un ligero sabor lcteo,
con notas entre dulce y salado, bastante similar al quesillo lcteo, concentrado de
garbanzo y papa. En su proceso de elaboracin, la cuajada se suele moler
finamente antes de la salazn, lo que hace que el queso sea desmenuzable. Este
tipo de queso contiene una humedad entre 46-57%, 18-29% de grasa, 17-21% de
protena, sal de 1-3% y un pH>6.1 (Hwang y Gunasekaran, 2001; Path, 1991). El
queso blanco, es un queso cremoso y blanco elaborado con leche descremada, de
acuerdo al proceso es una mezcla entre queso Cotija y queso Mozarella,
tradicionalmente se coagula la leche con limn pero en la actualidad, en forma
comercial, se elabora con cultivos y cuajo, por lo que tiene un sabor ligeramente
cido. suele suavizarse con el calor, pero no se funde. La cuajada no se muele
finamente, por lo que el resultado es un queso con textura ms dura que la de
queso fresco. Contiene 51-53% de humedad, 19-25% de grasa, 20-22% de
protena, y 1.8-3% de sal y tiene un pH 5.6 (Farkye et al., 1995). Queso panela,
es un queso fresco de coagulacin enzimtica de pasta blanda y fresca que no
incluye maduracin, prensado por su propio peso, elaborado con leche entera
pasteurizada suplementada con cloruro de calcio. Una vez que la leche se coagula,
sta se corta en cubos de aproximadamente 1 pulgada y se cocina hasta alcanzar la
firmeza deseada bajo agitacin suave. Despus se drena la mitad del lactosuero
para proceder con la adicin de sal, la cual se puede aadir directamente o en
solucin. Despus de mezclar durante unos pocos minutos, la cuajada hmeda se
transfiere a los moldes en forma de canasta o cesta para drenar durante la noche.
El queso se envasa para su enta inmediata. Contiene alrededor de 53-58% de
humedad, 19-25% de grasas, 18-20% de protenas, 1.3-1.8% de sal y un pH de 5.6
a 6.4 (Guisa, 1999; Path, 1991).
REFERENCIA 1 da 15 das
Quesil-A Quesil-B Quesil-C Quesil-A Quesil-B Quesil-C
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quesos segn normas de la esterilidad comercial.
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CAPTULO V:
CONCLUSIONES
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CAPTULO VI
RECOMENDACIONES
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CAPTULO VII
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JURADO DE TESIS
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