UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRS

FACULTAD DE INGENIERA
INGENIERA QUMICA, AMBIENTAL, ALIMENTOS Y PETROQUMICA TECNOLOGA DE ALIMENTOS

PRACTICA 4

MANJAR BLANCO (dulce de leche blanco)

1. OBJETIVOS
Elabora productos derivados de la leche como el dulce de leche, manjar blanco, considerando
varios parmetros como ser: la temperatura, composicin, etc.; para obtener un acabado de
calidad
2. FUNDAMENTO TERICO

El origen de nuestro dulce favorito es incierto, ya

que existe una disputa histrica entre argentinos,
brasileos, chilenos, colombianos y uruguayos.

Tambin conocido como manjar, manjar blanco,

arequipe o cajeta es un dulce tradicional de
Hispanoamrica y corresponde a una variante
caramelizada de la leche. Su consumo es
extendido por todos los pases latinoamericanos y
en aquellos lugares donde existe una extensa
colonia inmigrante de estos pases, como Espaa.

Existen diversos relatos en relacin al origen; sin embargo es difcil establecer cul es el verdadero
ya que muchos de los pases donde se lo produce se atribuyen su invencin.

En Brasil se encuentra el primer relato escrito de produccin de dulce de leche, datado de 1773 en el
estado brasileo de Minas Gerais. En tanto, en el Colegio Jesuita de Mendoza, Argentina, se
encuentra el primer registro histrico conocido de este producto, el que da cuenta de la recepcin de
varios frascos de manjar dulce de leche de origen chileno en el siglo XVII.

2.1 Historia .- Existe un escrito, el cual se encuentra en el Museo Histrico de la Nacin, que fecha
su invencin hacia el ao 1829 en instancias en que estaban por
reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su
enemigo poltico (y primo hermano) Juan Lavalle, en la estancia del
primero en el Partido de La Matanza, a las afueras de Buenos Aires.

Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recost sobre el catre

de Rosas, quedando dormido. La criada de Rosas, mientras herva
leche con azcar (preparacin conocida en esa poca como
lechada) para acompaar el mate de la tarde, se encontr con
Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrn. Ella lo consider una
insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo ms tarde
arrib Rosas, quien no se enfad con Lavalle y pidi a la criada el
mate con leche.
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sta record en ese momento que haba abandonado la leche con azcar al fuego, dejndola
calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontr con una
sustancia espesa y amarronada. Su sabor agrad a Rosas y se cuenta que comparti el dulce con
Lavalle mientras discutan los puntos del pacto, dando as un origen accidental al dulce de leche.

2.3 Descripcin del producto MANJAR BLANCO.- El manjar blanco es un producto lcteo
obtenido por concentracin mediante el sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte
del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azcares y otros ingredientes
o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia Pastosa, ms o menos untable y
de color amarronado.
El proceso de elaboracin del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su conservacin se
basan en la concentracin de slidos especialmente azcares por evaporacin del agua contenida en
la leche, lo que impide el ataque de microorganismos

3. PARTE EXPERIMENTAL

3.1 Materia prima , ingredientes, reactivos y equipos

Leche con 3% de grasa (mnimo) fuente de calor: cocina a gas tinas para
Azcar blanca recepcin de leche
Bicarbonato de sodio balanza de plataforma
Glucosa mesa de trabajo
Mantequilla brixmetro (medicin de brix)
Cremodan medidor de acidez (peachmetro)
Sorbato de potacio termmetro
Benzoato de sodio utensilios: baldes, ollas, cucharas
Canela clavo de olor recipientes con graduacin de litros
Esencia de vainilla

3.2 Diagrama de flujo

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3.3 Descripcin del proceso

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Recepcin: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cunto entrar al proceso.
Seguidamente se filtra a travs de una tela fina para eliminar cuerpos extraos.

Anlisis: La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es buena para el proceso. Deben
hacerse
Pruebas de acidez, y sensoriales

Formulacin: La siguiente es una frmula bsica para una tanda de 60 Kg. de mezcla:

ingrediente cantidad funcin

Leche 5 litros Ingrediente principal
Azcar. 700 gramos Aporta los slidos solubles que ayudan a concentrar el producto
mantequilla dos mejora la consistencia del producto
cucharadas
Glucosa dos Mejora la viscosidad y previene la cristalizacin
cucharadas
bicarbonato de sodio 2 gr Neutraliza acidez de la leche
sorbato de potasio 0,5 gramos evita la formacin de microrganismos
benzoato de sodio 0,5 gramos evita la formacin de microrganismos
Arroz 416 gramos Mejora la consistencia y reduce tamao de los cristales

Neutralizacin: Se favorece la formacin del color tpico del

agrega bicarbonato manjar.
de sodio para
neutralizar el exceso Calentamiento: La leche se pone al fuego y
de acidez de la leche y se calienta a 50 C, punto en el cual se agrega
as proporcionar un arroz, que se mezcla hasta que se disuelva.
medio neutro que Acto seguido se agrega la glucosa y de ltimo
el azcar.

Concentracin: La mezcla se contina calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 Brix medidos
con el refractmetro.

Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una

gran cantidad de agua de la leche.
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Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones

continuas hasta alcanzar los Brix deseados.

En caso que no se cuente con el refractmetro se puede hacer la

prueba emprica del punteo, que consiste en enfriar una pequea
cantidad del manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya
tiene la consistencia deseada.

La prueba de cuchillo tambin nos indica la consistencia del producto

y que este sea de buena calidad

La prueba del hilo

Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se

bate vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y
tambin incorporar aire que determina el color final del producto.

Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70

C.

CONTROL DE CALIDAD
Materia Prima
La leche debe tener un porcentaje de grasa mnimo del 3%, una acidez entre 0.15 y 0.18% y un pH entre
6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.
Proceso
Guardar los hbitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas recomendadas
durante el proceso.
Producto Final
El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homognea sin cristales de azcar. Los
parmetros fsico-qumicos son los siguientes:
Humedad (% mximo): 34.5
Slidos totales (% mnimo): 65.5
Azcares totales (%): 50
Grasa (% mnimo): 3.0
Acidez mxima: (%) 0.3

4. ANALISIS

4.1 INFORME DE DESEMPEO DEL PROCESO

Elaboracin de manjar blanco
[Escriba el subttulo del documento]
Jefe de planta: Sharon Litzen Conde Condori
Para: ingeniero Luis Chvez
Producto: manjar blanco
Fecha de elaboracin: 16 de septiembre de 2017
Ubicacin: laboratorio de tecnologa de alimentos
REPORTE
En la presente fecha realizamos el proceso de elaboracin de manjar blanco, el cual fue
realizado con xito.
Aprendimos el uso de MARMITA, UN agitador semiindustrial por calentamiento inferior
El control de calidad fue realizado por Carolina Calla Calamani quien nos otorg los
datos de la leche UHT la cual cumpla con las normas establecidas
El control de proceso fue realizado por Orlando Paxi quien registro de manera puntual
cada proceso realizado.
Nuestro personal de trabajo realizo el proceso de elaboracin de manera competente Y
satisfactoria.
La Srta. Marxa Ajata Forra tiene una lesin en la mano derecha, pese a este
inconveniente realiz la practica con disciplina y empeo.
En conjunto aprendimos el control de calidad el dulce de leche realizado las pruebas del
hilo, del cuchillo y prueba de la gota
La cual nuestro producto dio resultados favorables

Debido a inconvenientes con la anterior prctica de flan de dos sabores

procedimos a realizarla de nuevo la cual nos dio resultados positivos cumpliendo
con la calidad del producto
Concluyo mi reporte de planta a que el proceso fue realizado con disciplina y empeo
por parte de mi personal.

Sharon Litzen Conde Condori

4.2 CONTROL DE CALIDAD
Formulario N3

Responsable: Ana Carolina Calla Calamani

Fecha: 16/09/2017

producto acidez densidad PH prueba solidos olor color sabor

d gr/ml papel digital de no
alcohol grasos
brix
LECHE 17 1,03 - 6,6 negativo 11 agradable blanco caracterstic
o
ARROZ - - - - - - caracterstic blanco caracterstic
o o
MANJAR - - - - - 55 canela y beige dulce
BLANCO clavo de olor

Control de calidad del manjar blanco

PRUEBA RESULTAD
O
PRUEBA DE LA POSITIVO
GOTA
PRUEBA DEL HILO POSITIVO

PRUEBA DEL POSITIVO

CUCHILLO

4.3 CONTROL TECNICO MANJAR BLANCO

LECHE ENTERA valor tiempo tiempo total
(hora) (horas)

CONTROL DE acidez D 17 8:30 1/4 DE HORA

CALIDAD
densidad g/cc 1,029 8:30
PH 6,6 8:30
prueba de alcohol negativo 8:40
solido no graso brix 11 8:45
temperatrura c 18 8:45

PROCESAMIENTO ebullicion C 87 9:00

DE LA LECHE

AGREGADO cremodan 9.00 1 HORA

S NAHCO3 9:02
azucar 9:12
mantequilla 9:45
arroz 9:50
canela 9:55
clavo de olor 9:55

ENFRIADO DEL temperartiura C 18 10:10

PRODUCTO

ENVASADO unidades u 19 10:15 5 MINUTOS

4.4 CURSOGRAMA ANALITICO

ACTIVIDAD: Elaboracin de manjar blanco resumen

PRODUCTO: manjar blanco actividad cantida
LUGAR: laboratorio de ingeniera de alimentos d
OPERARIOS: grupo2 operacin 14
FECHA: 16/09/17 transporte 1
Hora de inicio: 8:30 am demora 0
inspeccin 4
almacenamient 1
o
tiempo 230
Hora final: 11.04

DESCRIPCION cantida tiempo(min smbolos observacin

d )

recepcin de la 5 lt 1 * registrar cantidad

leche
control de calidad 7 * verificar
de leche caractersticas
organolpticas y
fisicoqumicas
coccin 1 17 * someter a fuego
hasta ebullicin
adicin de nahco3 1 gr 0,5 * evita que precipiten
las protenas
adicin de 0,5 gr 0,5 * estabiliza la espuma
cremodan
adicin de canela y 0,5 * sabor y aroma
clavo de olor
coccin 2 * someter a fuego

azcar 700 gr 17 * caramelizar hasta el

color deseado del
producto
coccin 3 * someter a fuego
hasta ebullicin
arroz 410 gr 43 * debe este muy bien
cocido
mezcla de 28 * someter a fuego
coccin(1,2,3)
agregar mantequilla 2 0,5 * suaviza la mezcla
cdas.
coccin con 74 * someter a fuego
agitacin constante removiendo con
fuerza
medicin grados 45 2 * 45 Brix
brix
adicin glucosa 2 2 * har que el producto
cdas. tenga brillo y no
exista precipitacin
prueba del hilo * positiva y
satisfactoria(cada
hasta el fondo)
control grados brix 55 2 * 55 Brix

detener coconion 0,5 * apagar la llama

adicon de 0,5 gr 0,5 * alarga su tiemnp de

conservntes vida
envasado en 10 * evnases placticos
cvaliente contapa
enfriado 30 * trasladar a area fria

alamcenamientyo0 * produsto teminado

para el consu,o
total 230

Lay out de una planta de dulce de leche

1.Tanque de mezcla
2. Pailas
3. Tanque de enfriamiento
4. Envasadora de dulce
5. Desnatadora
6. Pasteurizador a placas
7. tina de recepcion

5. CONCLUSIONES
Durante la practica cumplimos con nuestro objetivo la elaboracin del manjar blanco fue
realizada satisfactoriamente. Aprendimos diferentes procedimientos de control de calidad
como ser la prueba del cuchillo la prueba del hilo garantizando de esta manera la calidad de
nuestro producto

6. RECOMENDACIONES
En la prctica se recomienda el uso de indumentaria de seguridad ya que trabajamos
con temperaturas altas y corremos el riesgo de quemaduras.
Higiene de los ambientes garantiza la calidad de nuestros productos
No abusar de la adicin de conservantes

7. CUESTIONARIO
7.1 describa toda la reaccin de maillard para el proceso de caramelizacion de la leche
Durante:
Etapas de elaboracin (calentamiento, secado, concentrado)
Almacenamiento
_ Formacin de pigmentos pardos a negros cambio de propiedades organolpticas (color,
flavor)
_ Algunos casos son deseables (dulce de leche, pan)
_ Prdidas del valor nutricional (e.g. lisina en leche y cereales)
_ Produccin de sustancias txicas y mutagnica
 7.2 que influencia crea el cremodan en la elaboracin del dulce y porque cree usted que
este producto se puede utilizar en la elaboracin de mermelada
El cremodan es un estabilizante el cual estabiliza la espuma de la leche evitando la formacin de
nata
7.3 dentro de que rango de grado brix se debe concluir la elaboracin de dulce de leche
Entre 62-68 Brix
7.4 cul es la influencia que ejerce la adicin de glucosa en la elaboracin del dulce de
leche?
La glucosa proporciona brillo al producto adems de que evita la recristianizacin del azucar
7.5 cree usted que hidrolizando la lactosa puede elaborar dulce de leche y que benficos
ocasiona?
al hidrolizar la lactosa ayuda a que la reaccin de maillard sea rpida y por lo consiguiente se
elabora en menor tiempo el producto
7.6 cuales son las diferencias entere manjar y dulce de leche?
Ambos productos son el mismo, solo cambia el nombre de acuerdo al pas de origen
7.7 cual el la finalidad de usar maicena, arroz molido harina de quinua en la elaboracin de
dulce de leche?
Su finalidad es proporcionar sabor consistencia y color, para presentar diversa variedad de dicho
producto adems de que este al sr fortificado posee diferentes nutrientes
7.8 que nombres tiene en otros pases este producto?
Se lo conoce como:
Argentina, Uruguay y chile : manjar
Colombia: arequipe
Brasil: doce de leite
Mxico: cajeta
Bolivia: dulce de leche
7.8 elaborar un diagrama de flujo para tablillas