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Nombres
Apellidos
Rut
2. Antecedentes Tcnicos
3. Instrucciones de Aplicacin
- El alumno(a) debe contestar con lpiz pasta color negro o azul; de hacerse una correccin, tache la respuesta
incorrecta y vuelva a marcar la considerada correcta. No se permitir el uso de corrector.
- Slo utilizar el espacio sealado para responder, cuando corresponda.
- El tiempo de respuesta depender de la actividad en cuestin.
4. Pauta de Calificacin
Puntaje Obtenido
Porcentaje de Logro
Calificacin Final
Aprendizaje Esperado 1: Reconoce los equipos de coccin y las normativas de seguridad para la Puntaje
20 pts.
produccin gastronmica. Mximo
Instrucciones Especficas: Analice la informacin presentada en las imgenes y responda las preguntas respectivas.
Identifique cada tipo de equipo de coccin segn las imgenes y describa las principales caractersticas de los mismos.
1. 2.
3. 4.
Pauta de Correccin
EJERCICIOS INTERPRETATIVOS
Se asignarn 5 puntos por cada respuesta correcta, por lo tanto, el puntaje mximo para este tem es de 20 puntos.
1. Olla: Utensilio para cocinar, usado especialmente para cocer o guisar alimentos y para hervir agua, que consiste en un
recipiente de barro o de metal, de base circular, alto y a veces ligeramente abombado, con una o dos asas y con tapa. (5
puntos)
2. Sartn: Utensilio para cocinar, usado especialmente para frer, que consiste en un recipiente metlico, redondo y poco
3. Horno: Aparato utilizado para cocer cosas, como pan, ladrillos, cermica, etc. Que consiste en un espacio cerrado, de
albailera o de metal, en el que se consigue una temperatura elevada por medio de algn combustible. (5 puntos)
4. Parrilla: Utensilio de hierro con forma de rejilla que se sita encima del fuego y encima de l lo que se da asar o tostar. Se
la ubicada en una distancia prudencial del fuego o las brasas. Los alimentos reciben calor en forma lenta, y una vez que
Puntaje Obtenido
Porcentaje de Logro
Calificacin Final
Aprendizaje Esperado 1: Reconoce los equipos de coccin y las normativas de seguridad para la Puntaje
10 pts.
produccin gastronmica. Mximo
Instrucciones Especficas: Considerando el problema planteado, los alumnos(as) debern unirse en grupos de 3 personas y
responder las preguntas en el espacio consignado.
Ud. se encuentra actualmente trabajando como ayudante de cocina en un reconocido restaurant en la ciudad de Santiago.
Se le ha explicado que trabajar en el rea de coccin de alimentos, trabajando con altas temperaturas. En su primer da
de trabajo le entregan el siguiente equipamiento de proteccin personal:
Cofia
Guantes
Delantal
Polera Piqu
Se asignarn 5 puntos por cada respuesta correcta, por lo tanto, este tem tendr como puntaje mximo 10 puntos.
1. La cofia corresponde a una proteccin de cabeza, los guantes corresponden a una proteccin de manos. Tanto el delantal
2. Los elementos entregados no son suficientes, principalmente por la falta de zapatos de seguridad antideslizantes se
considerara una grave falla a la hora de manipular elementos en la cocina, sobre todo si se est trabajando con altas
temperaturas. Adems, se debe considerar el uso de mandil de seguridad y guantes de seguridad para operar con altas
temperaturas. (5 puntos)
Puntaje Obtenido
Porcentaje de Logro
Calificacin Final
Aprendizaje Esperado 2: Aplica mtodos de coccin a los alimentos segn ficha tcnica y tipo de Puntaje
10 pts.
preparacin. Mximo
Instrucciones Especficas: Considerando el problema planteado, los alumnos(as) debern unirse en grupos de 3 personas y
responder las preguntas en el espacio consignado.
1. Nombre a lo menos 3 mtodo de coccin segn las siguientes categoras: coccin en seco, coccin en medios
lquidos, coccin en medios grasos y coccin mixta o combinada.
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2. Explique detalladamente 3 de los mtodos enunciados en la pregunta anterior.
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Pauta de Correccin
RESPUESTAS BREVES
1. Nombre a lo menos 3 mtodo de coccin segn las siguientes categoras: coccin en seco, coccin en medios lquidos,
coccin en medios grasos y coccin mixta o combinada. (2 punto por cada mtodo)
a. Coccin en seco: al horno, a la plancha, a la parrilla, a la brasa, gratinar, rustir, bao mara, al vaco.
b. Coccin en medio lquido: hervir, blanquear, escalfar, coccin al vapor, coccin en caldo.
c. Coccin en medio graso: frer, sofrer, saltear, dorar.
d. Coccin mixta o combinada: guisar, estofar, brasear.
a. Bao Mara: El bao mara es un mtodo de coccin con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes
que se cuezan mediante esta tcnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante.
b. Coccin al vapor:La coccin al vapor consiste en cocinar los alimentos a travs del vapor del medio lquido (agua),
sin que stos entren en contacto con l. Para ello, los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado
suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullicin. Con esta tcnica, los
vapores que ascienden al hervir el lquido, cuecen los alimentos, de forma lenta, pero sin dilucin de los nutrientes.
c. Frer: Dentro de los mtodos de coccin, frer los alimentos puede considerarse una de las formas ms rpidas y
sabrosas de cocinar, pero en absoluto la ms saludable. Frer consiste en sumergir los alimentos en una materia
grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua.
Instrumento de Evaluacin
Puntaje Obtenido
Porcentaje de Logro
Calificacin Final
Aprendizaje Esperado 2: Aplica mtodos de coccin a los alimentos segn ficha tcnica y tipo de Puntaje
24 pts.
preparacin. Mximo
Instrucciones Especficas: El evaluador(a) dar instrucciones a los alumnos(as), establecindose una serie de
procedimientos que el alumno(a) deber cumplir para obtener el Puntaje Mximo en la correcta utilizacin de Outlook. El
evaluador(a) deber marcar con una X (equis) el porcentaje de logro cumplido por el alumno(a), segn lo establecido en la
pauta de correccin.
El relator entregar a los alumnos(as) una receta bsica, donde debern aplicar mtodos de coccin segn el tipo de alimentos
seleccionado.
Puntaje
Nivel de Logro Indicador Criterio de Evaluacin
Asociado
Puntaje Obtenido
Porcentaje de Logro
Calificacin Final
Instrucciones Especficas: Analice la informacin presentada en las imgenes y responda las preguntas respectivas.
Identifique la tcnica de corte utilizada en la imagen e indique las principales caractersticas. Responda en el espacio establecido.
1.
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3.
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4.
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5.
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Pauta de Correccin
EJERCICIOS INTERPRETATIVOS
Cada respuesta correcta asignar 5 puntos, siendo el puntaje mximo de este tem 25 puntos.
1. Corte en lminas: Para este corte es importante primero perfilar el alimento, para dejarlo con cuatro lados planos. Es
2. Corte juliana: Corte con forma de palitos de aproximadamente 2mm de espesor por 6 cm de largo (si corresponde a
3. Corte Paille: Tambin conocido como corte paja, en el cual se forman, por ejemplo, nidos de papa. (5 puntos)
5. Corte Noisette: Este corte se realiza con un sacabocados pequeo, principalmente utilizado para copas de frutas, perlas
Instrumento de Evaluacin
Puntaje Obtenido
Porcentaje de Logro
Calificacin Final
Instrucciones Especficas: El/la participante debe evaluar la alternativa que mejor corresponda para el enunciado o
pregunta, debe encerrar en un crculo la alternativa elegida. Slo existe una respuesta correcta.
SELECCIN MLTIPLE
1. Los tres mtodos para descongelar que implican una mayor seguridad de los alimentos, son los siguientes:
I. Descongelar en la nevera
II. Descongelar en agua fra
III. Descongelar a temperatura ambiente
a) Solo I
b) Solo II
c) Solo I y II
d) Todas las anteriores
e) Ninguna de las anteriores
2. Algunos errores comunes realizados a la hora de descongelar alimentos, y que pueden aumentar la exposicin de los
alimentos a las bacterias son:
a) Solo I
b) Solo II
c) Solo I y II
d) Todas las anteriores
e) Ninguna de las anteriores
3. La cadena de fro es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeracin o congelacin
necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor. De la cadena de frio,
podemos afirmar que:
I. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de
un alimento.
II. Si alguno de los puntos de la cadena de fro se ve comprometido, no influye ni perjudica la calidad y seguridad
del producto.
III. El control de la temperatura es fundamental en la mantencin de la cadena de fro de los productos.
a) Solo I
b) Solo II
c) Solo I y III
d) Todas las anteriores
e) Ninguna de las anteriores
4. Algunos de los mecanismos de verificacin del estado de los alimentos son los siguientes. Indique cuales de los enunciados
son correctos.
a) Solo I
b) Solo II
c) Solo I y II
d) Todas las anteriores
e) Ninguna de las anteriores
Pauta de Correccin
SELECCIN MLTIPLE
Cada respuesta correcta equivale a 5 puntos, establecindose 20 puntos como puntaje mximo en este tem.
Puntaje Obtenido
Porcentaje de Logro
Calificacin Final
Aprendizaje Esperado 3: Aplicar tcnicas de higiene y orden, respetando normativa sanitaria Puntaje
10 pts.
pertinente al sector gastronmico. Mximo
Instrucciones Especficas: El participante debe responder de manera acotada las preguntas expuestas, ajustndose al
espacio asignado.
RESPUESTAS BREVES
1. Indique a lo menos 5 ocasiones en las que es imprescindible el lavado de manos en la manipulacin de alimentos. (5
puntos)
Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algn motivo.
Antes y despus de manipular alimentos crudos y cocidos.
Luego de manipular dinero.
Luego de utilizar el pauelo para toser, estornudar o limpiarse la nariz.
Luego de manipular basura.
Luego de hacer uso del bao. Si ha estado en contacto con animales o insectos.
Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.
Puntaje Obtenido
Porcentaje de Logro
Calificacin Final
Aprendizaje Esperado 3: Aplicar tcnicas de higiene y orden, respetando normativa sanitaria Puntaje
28 pts.
pertinente al sector gastronmico. Mximo
Instrucciones Especficas: El participante debe responder de manera acotada las preguntas expuestas, ajustndose al
espacio asignado.
El relator entregar a los alumnos(as) una receta bsica, donde debern aplicar mtodos de limpieza y sanitizacin aprendidos
en el mdulo de clases.
Puntaje
Nivel de Logro Indicador Criterio de Evaluacin
Asociado
Puntaje Obtenido
Porcentaje de Logro
Calificacin Final
Aprendizaje Esperado 1: Reconocer los equipos de coccin y las normativas de seguridad aplicadas Puntaje
10 pts.
en produccin gastronmica. Mximo
Instrucciones Especficas: Considerando el problema planteado, los alumnos(as) debern unirse en grupos de 3 personas y
responder las preguntas en el espacio consignado.
Ud. se encuentra actualmente trabajando como ayudante de cocina en un reconocido restaurant en la ciudad de Santiago.
Se le ha explicado que trabajar en el rea de coccin de alimentos, trabajando con altas temperaturas. En su primer da
de trabajo le entregan el siguiente equipamiento de proteccin personal:
Cofia
Guantes
Delantal
Polera Piqu
Se asignarn 5 puntos por cada respuesta correcta, por lo tanto, este tem tendr como puntaje mximo 10 puntos.
3. La cofia corresponde a una proteccin de cabeza, los guantes corresponden a una proteccin de manos. Tanto el delantal
4. Los elementos entregados no son suficientes, principalmente por la falta de zapatos de seguridad antideslizantes se
considerara una grave falla a la hora de manipular elementos en la cocina, sobre todo si se est trabajando con altas
temperaturas. Adems, se debe considerar el uso de mandil de seguridad y guantes de seguridad para operar con altas
temperaturas. (5 puntos)
Puntaje Obtenido
Porcentaje de Logro
Calificacin Final
Aprendizaje Esperado 2: Aplicar mtodos de coccin a los alimentos segn ficha tcnica y Puntaje
10 pts.
procedimiento de trabajo seguro. Mximo
Instrucciones Especficas: Considerando el problema planteado, los alumnos(as) debern unirse en grupos de 3 personas y
responder las preguntas en el espacio consignado.
5. Nombre a lo menos 3 mtodo de coccin segn las siguientes categoras: coccin en seco, coccin en medios
lquidos, coccin en medios grasos y coccin mixta o combinada.
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6. Explique detalladamente 3 de los mtodos enunciados en la pregunta anterior.
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Pauta de Correccin
RESPUESTAS BREVES
3. Nombre a lo menos 3 mtodo de coccin segn las siguientes categoras: coccin en seco, coccin en medios lquidos,
coccin en medios grasos y coccin mixta o combinada. (2 punto por cada mtodo)
a. Coccin en seco: al horno, a la plancha, a la parrilla, a la brasa, gratinar, rustir, bao mara, al vaco.
b. Coccin en medio lquido: hervir, blanquear, escalfar, coccin al vapor, coccin en caldo.
c. Coccin en medio graso: frer, sofrer, saltear, dorar.
d. Coccin mixta o combinada: guisar, estofar, brasear.
a. Bao Mara: El bao mara es un mtodo de coccin con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes
que se cuezan mediante esta tcnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante.
b. Coccin al vapor:La coccin al vapor consiste en cocinar los alimentos a travs del vapor del medio lquido (agua),
sin que stos entren en contacto con l. Para ello, los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado
suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullicin. Con esta tcnica, los
vapores que ascienden al hervir el lquido, cuecen los alimentos, de forma lenta, pero sin dilucin de los nutrientes.
c. Frer: Dentro de los mtodos de coccin, frer los alimentos puede considerarse una de las formas ms rpidas y
sabrosas de cocinar, pero en absoluto la ms saludable. Frer consiste en sumergir los alimentos en una materia
grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua.
Instrumento de Evaluacin
Puntaje Obtenido
Porcentaje de Logro
Calificacin Final
Aprendizaje Esperado 2: Aplicar mtodos de coccin a los alimentos segn ficha tcnica y Puntaje
24 pts.
procedimiento de trabajo seguro. Mximo
Instrucciones Especficas: El evaluador(a) dar instrucciones a los alumnos(as), establecindose una serie de
procedimientos que el alumno(a) deber cumplir para obtener el Puntaje Mximo en la correcta utilizacin de Outlook. El
evaluador(a) deber marcar con una X (equis) el porcentaje de logro cumplido por el alumno(a), segn lo establecido en la
pauta de correccin.
El relator entregar a los alumnos(as) una receta bsica, donde debern aplicar mtodos de coccin segn el tipo de alimentos
seleccionado.
Puntaje
Nivel de Logro Indicador Criterio de Evaluacin
Asociado
Puntaje Obtenido
Porcentaje de Logro
Calificacin Final
Aprendizaje Esperado 3: Aplicar tcnicas de elaboracin de productos, de acuerdo a ficha tcnica y Puntaje
40 pts.
criterios de calidad. Mximo
Instrucciones Especficas: El evaluador(a) dar instrucciones a los alumnos(as), establecindose una serie de
procedimientos que el alumno(a) deber cumplir para obtener el Puntaje Mximo en la correcta utilizacin de Outlook. El
evaluador(a) deber marcar con una X (equis) el porcentaje de logro cumplido por el alumno(a), segn lo establecido en la
pauta de correccin.
El relator entregar a los alumnos(as) una receta y su correspondiente ficha tcnica, donde debern aplicar tcnicas de
elaboracin de productos, manteniendo los criterios de calidad establecidos en clases. En este caso, se utilizar la receta de
una pasta.
4 El alumno(a) calcula el tiempo de coccin de la pasta, hasta tener una pasta al dente.
6 El alumno(a) utiliza los recursos disponibles para la presentacin del producto final.
El alumno(a) realiza una presentacin final adecuada segn los estndares de calidad
7
establecidos.
Puntaje
Nivel de Logro Indicador Criterio de Evaluacin
Asociado
Puntaje Obtenido
Porcentaje de Logro
Calificacin Final
Puntaje
Aprendizaje Esperado 2: Aplicar las tcnicas de terminacin, montaje y presentacin de los platos. Mximo
20 pts.
Instrucciones Especficas: El relator evaluar un listado de conductas y procedimientos realizados por el alumno(a),
evaluando si ste cumple con la conducta observada y el nivel de logro de la misma. El evaluador marcar con una X segn
corresponda.
El alumno(a) dispone los elementos del plato segn la categora tradicional, donde se
1
exhibe la protena como gran protagonista.
El alumno(a) dispone los elementos del plato segn la categora no tradicional, donde
2
la posicin de los elementos es libre.
El alumno(a) dispone los elementos del plato segn la subcategora dispersa, donde
4
os elementos se distribuyen por todo el plato.
Pauta de Correccin
LISTA DE CHEQUEO
Puntaje
Nivel de Logro Indicador Criterio de Evaluacin
Asociado
Puntaje Obtenido
Porcentaje de Logro
Calificacin Final
Puntaje
Aprendizaje Esperado 2: Aplicar las tcnicas de terminacin, montaje y presentacin de los platos. Mximo
30 pts.
Instrucciones Especficas: Considerando el problema planteado, los alumnos(as) debern unirse en grupos de 3 personas y
responder las preguntas en el espacio consignado.
Segn una receta establecida en clases, los alumnos(as) debern presentar un plato segn las reglas de presentacin
Presentar el plato segn las reglas de presentacin y explicar las caractersticas de las mismas.
Pauta de Correccin
RESOLUCIN DE PROBLEMAS
1. Las reglas de presentacin son las siguientes: equilibrio, unidad, punto focal, flujo y altura. (5 puntos)
2. Las caractersticas de las reglas de presentacin nombradas son las siguientes: (5 puntos)
a. Equilibrio: Esta regla se refiere a la armona de todos los componentes del plato, partiendo por la eleccin de los
alimentos, colores y sus cocciones. La idea es presentar variedades que sean compatibles entre s.
b. Unidad: Unidad se refiere a la unin de los elementos en un plato para formar una estructura. Se trata de juntar
los componentes sin estorbarse para mostrar la elegancia de lo simple, la cohesin.
c. Punto focal: Corresponde a la gua del plato, la funcin es ser un rea especfica que llama la atencin y
automticamente dirige la vista del consumidor hacia el plato.
d. Flujo: Esta propiedad es una mezcla de equilibrio, unidad y punto focal. Existen dos tipos de flujos: balance simtrico
y balance asimtrico.
e. Altura: Este concepto trata de cun alta es la presentacin, habla de relieves y formas que otorguen movimientos
al plato.
Adems, el relator(a) evaluar la aplicacin de estas reglas en la presentacin de un plato por alumno(a).
Puntaje
Nivel de Logro Indicador Criterio de Evaluacin
Asociado
Al ser 5 reglas, se establecern 20 puntos para esta parte del problema planteado.