Cacao

Este cultivo pertenece a la familia Malvaceae y se conocen ms de 20 especies dentro del

gnero Theobroma (Wood y Lass, 1985). Entre estos, T. cacao es la nica especie que se cultiva
extensamente (Wood y Lass, 1985). Esta especie tiene tres grupos genticos basados en
caractersticas morfolgicas y anatmicas: Criollo (T. cacao Spp. Criollo), Forastero (T. cacao
Spp. Sphaerocarpum) y Trinitario (Pridmore et al., 2000). De estos, el tipo Criollo es bien
conocido por su sabor superior y proporciona la materia prima a partir de la cual se producen
los chocolates de sabor fino; estos representan el 5-10% de la produccin mundial de
chocolate (Rusconi y Conti, 2010). Sin embargo, la mayor susceptibilidad a las plagas y
enfermedades, el bajo vigor y el rendimiento han hecho que esta variedad sea menos popular
entre los productores de cacao. Hoy en da, la mayor parte de la produccin mundial de
chocolate (aproximadamente 80%) proviene del tipo de cacao Forastero; esta variedad se ve
favorecida sobre la criolla por su naturaleza resistente a las enfermedades y de alto
rendimiento y los frijoles de esta variedad son relativamente ms baratos que los del tipo
criollo (Rusconi y Conti, 2010). El tercer grupo gentico, Trinitario es un hbrido producido a
partir de cruzamientos entre las variedades Criollo y Forastero. Esta variedad se desarroll
inicialmente en Trinidad, y hoy se cultiva en muchas partes de Amrica del Sur y Central,
frica, Sudeste Asitico y Oceana por su carcter resistente al aroma, la productividad y la
enfermedad

Produccin mundial de cacao

La Organizacin Internacional del Cacao (ICCO) estim que se produjeron ms de 4.0 millones
de toneladas mtricas de granos de cacao en todo el mundo en 2015/16 (Pipitone, 2016). De
este total, tambin se estima que frica contribuy aproximadamente el 74% (2.92 millones de
toneladas) en la temporada 2015/16. Esto es 5,000 toneladas menos que la produccin
estimada para 2014/15. Entre las regiones productoras de cacao, Cte d'Ivoire, Ghana y
Camern contribuyeron con 1.57, 0.8 y 0.23 millones de toneladas, respectivamente, a la
produccin mundial en 2015/16 (Pipitone, 2016). Es importante sealar que existe una
discrepancia entre los datos de produccin de frijol de cacao publicados por la Organizacin de
las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y las estimaciones de
produccin de la ICCO. Esto se debe principalmente al uso de diferentes fuentes para estimar
los datos de produccin. Las Figuras 3 y 4 en la presente revisin se basan en los datos
publicados por la FAO. La Figura 3 muestra la produccin de frijol de cacao (toneladas) de 1993
a 2013 en las principales regiones productoras de frica, a saber, Costa de Marfil, Ghana,
Nigeria y Camern. Con la excepcin de Camern, se observa un ligero descenso en la
produccin de 2012 a 2013 en los otros pases africanos considerados.

Usos del cacao

Este cultivo arbreo perenne cultivado a la sombra proporciona beneficios para la

biodiversidad. Se cultiva como monocultivo o en asociacin con otros cultivos, como los
frutales (Guiltinan et al., 2008). Los granos de cacao son las materias primas clave en la
produccin de chocolate y otros productos a base de cacao. Sin embargo, los granos de cacao
recin cosechados no contienen los determinantes del aroma o sabor del chocolate, y por lo
tanto, el procesamiento posterior a la cosecha de los granos crudos (fermentacin, secado y
tostado) es esencial para una ptima formacin de sabor (De Vuyst y Weckx, 2016; et al., 2015;
Kongor et al., 2016b; Loureiro et al., 2017). El proceso de fermentacin del grano de cacao se
desencadena por accin de microorganismos (p. Ej., Levadura, bacterias del cido actico y
cido lctico) (de Melo Pereira et al., 2016; Illeghems et al., 2015) y los precursores del sabor
como los cidos orgnicos , los azcares reductores y los aminocidos libres se producen al
final del proceso. Adems, el proceso de fermentacin implica una reduccin significativa en
polifenoles (epicatequina y catequina) y alcaloides (metilxantinas cafena, teobromina) que se
encuentran en los granos de cacao en bruto que dan lugar a amargor y astringencia
desagradable (Kadow et al., 2015; Lee et al. , 2016).

La mayor parte de la produccin de cacao se lleva a cabo en los trpicos, y los granos
producidos en esta regin solan procesarse principalmente en cacao en polvo y manteca de
cacao (Wood y Lass, 1985). Ahora, aunque la mayora de las moliendas de cacao (38%) se
llevan a cabo en Europa y Rusia (principalmente en los Pases Bajos), el resto se procesa cerca
de las reas de produccin en las Amricas (22%), Asia y Oceana (21%) y frica (19%)
(Pipitone, 2016). Adems de su uso en confitera, tambin se considera que los productos de
cacao tienen otras propiedades funcionales (Konar et al., 2016; Wilson y Hurst, 2015) y se
utilizan en una variedad de productos farmacuticos y cosmticos.

Las semillas de cacao son una rica fuente de antioxidantes polifenlicos y, en consecuencia, se
ha informado que los productos a base de cacao aportan una mayor proporcin de la ingesta
diettica de antioxidantes fenlicos que el t verde, el vino, los frijoles de soya y los
arndanos, que son alimentos ricos en antioxidantes productos y bebidas (Lee et al., 2003). Las
propiedades antioxidantes del cacao, particularmente el alto contenido de flavonoides, son
ahora de gran inters debido a sus profundos efectos en la salud humana. Especficamente, la
afirmacin de que los polifenoles del cacao podran prevenir el cncer o retrasar / retrasar la
progresin del cncer (agentes quimiopreventivos) ha recibido una mayor atencin (Martin et
al., 2013). Adems, se ha demostrado que los flavonoides extrados del cacao juegan un papel
fundamental en la mediacin de la inmunidad innata y adquirida (Ramiro-Puig y Castell, 2009)
y tambin se ha demostrado que tienen un efecto sobre la obesidad inducida por la dieta y la
resistencia a la insulina (Dorenkott et al ., 2014). Los datos emergentes respaldan la sugerencia
de que los flavanoles de cacao pueden servir como agentes cardioprotectores. Se ha
informado que estos compuestos modulan los mediadores de la inflamacin (Keen et al.,
2005). Se ha demostrado que los flavanoles y procianidinas de cacao (Bowser et al., 2017; Liu
et al., 2015) tienen efectos beneficiosos, incluida la disminucin de la agregacin plaquetaria a
travs del aumento de la concentracin de epicatequina y catequina en el plasma (Keen et al.,
2005; Murphy et al. al., 2003). Adems, la cubierta de cacao es una fuente rica de teobromina
y vitamina D.
Fig. 1. Theobroma cacao