INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO PASCO

REVALIDAD SEGUN R.D. N 0123/2006/ED

UNIDAD DIDACTICA
PROMOCION Y PREVENCION DE LA SALUD
EN FARMACIA

TEMA
SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
 DEFINICION DE ALIMENTO

En el marco de la Unin Europea se estableci el

siguiente concepto de alimento o producto
alimenticio:
Es cualquier sustancia o producto
destinado a ser ingerido por los seres
humanos o con probabilidad de serlo, tanto
si han sido procesados entera o
parcialmente, como si no.
 ALIMENTO
Se extiende el concepto de alimento a todas aquellas
sustancias, ingredientes, materias primas y aditivos ingeridos
por el ser humano a travs del tracto gastrointestinal.
Dentro de esta nueva definicin se consideran alimentos:
las bebidas, la goma de mascar, el agua, as como cualquier
sustancia incorporada voluntariamente al alimento durante su
fabricacin, preparacin o tratamiento, como por
ejemplo:aditivos, grasas y vitaminas; y tambin, los residuos
derivados de la produccin y el procesamiento de alimentos,
como son los residuos de medicamentos veterinarios, de
plaguicidas, etc.
 ALIMENTO

En cambio NO sern considerados como

alimentos: Los piensos, las plantas antes de la
cosecha, los medicamentos, los cosmticos, el
tabaco y los productos tabacaleros y los animales
vivos (salvo los que estn preparados, envasados
y/o servidos para el consumo humano en ese
estado).
 ALIMENTO

As, podemos decir que alimento es toda

sustancia o mezcla de sustancias naturales o
elaboradas, que ingeridas por el hombre aportan
a su organismo los materiales y la energa
necesaria para el desarrollo de sus procesos
biolgicos. Incluye adems las sustancias o
mezcla de sustancias que se ingieren por hbitos
o costumbres, tengan o no valor nutritivo.
 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

Desde el punto de vista del origen de los

alimentos estos se pueden clasificar en:
Organicos (formados en su mayora por

componentes producidos nica y exclusivamente

por seres vivos).
Inorganicos (formados por componentes que

se encuentran en la naturaleza).
Desde el punto de vista de su estado fsico estos
se pueden clasificar en:
- Slidos.
- Lquidos.
- Gaseosos
 CUADRO

ORGANICO INORGANICO

-Ajos, tomates, pimientos,

cebollas,etc...
-Filetes de ternera, solomillo de
SOLIDO cerdo,etc.. Sales MInerales
-Quesos, embutidos,etc.
-Pan, galletas, etc..
-Azucares, etc..
-Aceite, vinagre, etc...
-Leche, zumos, bebidas
isotoncas, etc..
LIQUIDO -Bebidas alcoholicas: cerveza, Agua
vinos, licores.
-Bebidas estimulantes: cafe, te,
chocolate fundido,etc..
 CADENA ALIMENTARIA
Es el conjunto de operaciones y procesos que
afectan a los alimentos y que va desde el campo
a la mesa.
Cada eslabn de la cadena tiene un papel y una
responsabilidad para conseguir la seguridad
alimentaria.
Estos procesos se pueden diversificar y complicar
enormemente, en funcin del producto alimenticio
en cuestin. Ejemplo. Fruta fresca del tiempo y
fruta confitada envasada.
 PRODUCCION ALIMENTARIA

Lo constituyen aquellas empresas profesionales que se

dedican a la produccin, cra o cultivo de los productos
hortcolas, ganadera, la caza y la pesca.
Su responsabilidad consiste en:
- Garantizar las condiciones higinico-sanitarias
apropiadas.
- Evitar peligros para el medio ambiente.
- Controlar contaminantes, plagas, enfermedades e
infecciones de animales y plantas.
- Informar a la autoridad competente si se sospecha que
hay un problema que pueda afectar a la salud humana.
 INDUSTRIA ALIMENTARIA
Son aquellas empresas en las que se lleva a cabo
alguna de las etapas por las que pasa el alimento desde
que termina el proceso de produccin hasta que llega al
punto de venta. Por tanto, es la parte de la industria
encargada de la elaboracin, transformacin,
preparacin, conservacin y envasado de los alimentos
de consumo humano y animal.
Estas son las fases en las que los productos han estado
siempre ms controlados. En el mbito de la Unin
Europea existen normas que regulan los locales, los
materiales y equipos, el transporte, almacenaje,
envasado y embalaje, el personal manipulador, etc.
Adems, la mayora de las empresas que pertenecen a
este eslabn estn obligadas a aplicar un mtodo
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico.
 PILARES DE LA HIGIENE ALIMENTARIA

Prevencin: frente a la contaminacin externa

(bacterias nocivas, cuerpos extraos y txicos) es
un paso fundamental a la hora de evitar que
productos contaminados entren en nuestro local,
e incluso dentro de stos, para evitar la
contaminacin cruzada.
Ejemplo:
Controlar a nuestros proveedores, utilizar una
indumentariaadecuada, mantener separados los
productos crudos de los ya cocinados.
PILARES DE LA HIGIENE ALIMENTARIA

Proteccin: La ponemos Destruccin: la

en prctica dentro de destruccin de las
nuestro
bacterias la
establecimiento, ya que realizaremos mediante
mediante sta evitamos la
proliferacin de las un cocinado adecuado
bacterias sobre los y correcto de los
alimentos. Ejemplo: alimentos, el cual
Mantener los alimentos a implica alcanzar al
las temperaturas adecuadas
de conservacin.
menos los 65 C en el
centro del alimento.
 CONSECUENCIAS DE UNA MALA
PRACTICA DE HIGIENE
Cierre del negocio (de forma preventiva o
indefinidamente).
Cuantiosas multas y costes legales, llegando
incluso al encarcelamiento.
Prdida de reputacin, prdida de clientela.
Pago de indemnizaciones a las vctimas.
La devolucin de artculos contaminados.
No slo el empresario es el responsable del
suceso de un brote de intoxicacin alimentaria,
existiendo laposibilidad, si se demuestra, de
procesar a los
 VISION AL 2021

LA POBLACIN
PERUANA SATISFACE
EN TODO MOMENTO
SUS NECESIDADES
ALIMENTICIAS Y
NUTRICIONALES MEDIANTE
EL ACCESO Y CONSUMO DE
ALIMENTOS INOCUOS
Y NUTRITIVOS.
 OBJETIVO GENERAL
Garantizar que la poblacion logre satisfacer, en
todo momento, sus requerimientos
nutricionales.
.
 OBJETIVOS ESPECIFICOS
a) Garantizar la disponibilidad en cantidades suficientes
de alimentos de origen agropecuario e
hidrobiolgico,inocuos y nutritivos, con un nivel de
produccin adecuado.
b) Asegurar el acceso a alimentos inocuos y nutritivos
para toda la poblacin, preferentemente la ms
vulnerable.
c) Asegurar el consumo adecuado de alimentos inocuos
y nutritivos respetando los hbitos alimenticios y la
interculturalidad de cada departamento.
 OBJETIVOS ESPECIFICOS
d) Garantizar medidas de adaptacin a
manifestaciones del cambio climtico y prevencin y
contingencias frente a eventos como plagas y
enfermedades, factores de mercado, situaciones de
conflicto y otros que pudieran generar crisis de
inseguridad alimentaria.
e) Implementar un marco institucional y programtico
sobre seguridad alimentaria y nutricional en los tres
niveles de gobierno.
 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
La inocuidad de los alimentos y la nutricin 12
estn inextricablemente unidas, en particular
en lugares donde el suministro de alimentos
es incierto. Cuando los alimentos escasean, 10

la higiene, la inocuidad y la nutricin a

menudo se desatienden; la poblacin adopta
8
dietas menos nutritivas y consume ms
alimentos insalubres, en que los peligros
qumicos, microbiolgicos, zoonticos y otros 6
Columna 1
plantean riesgos para la salud. Columna 2
Columna 3

La OMS se esfuerza por promover la

disponibilidad de alimentos inocuos, sanos y 4

saludables para toda la poblacin, a fin de

mejorar la inocuidad de los alimentos y la
2
seguridad nutricional. Tambin se afana en
promover la integracin de la inocuidad de
los alimentos en los programas de nutricin y 0
seguridad alimentaria. Fila 1 Fila 2 Fila 3 Fila 4