UNIVERSIDAD JUREZ DEL ESTADO DE DURANGO

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

APUNTES DE :

INGENIERA DE PROCESADO DE ALIMENTOS I

TITULAR: MC FRANCISCO MEZA VELSQUEZ

ENERO DE 2010

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INDICE

UNIDAD I Introduccin a las operaciones unitarias

1.1. Limpieza 1
1.2. Seleccin 10
1.3. Clasificacin 13

UNIDAD II Reduccin de Tamao y tamizado

2.1. Introduccin 16
2.2. Caracterizacin de las partculas 17
2.3. Maquinaria usada en la red. De tamao 18
2.4. Tamiz, definicin 22
2.5. Clculo de la potencia en equipos de trituracin 25

UNIDAD III. Mezclado de materiales

3.1. Mezcla 30
3.2. Agitadores 31
3.3. Tipos de agitadores 33
3.4. Mezcladoras para lquidos viscosos 36
3.5. Mezcladoras para slidos 38
3.6. Emulsificacin y homogenizacin 39
3.7. Consumo de potencia 41

UNIDAD IV. Transporte de materiales

4.1. Elementos del movimiento de materiales 44
4.2 Principios para un sistema de transporte 45
4.3. Equipos de transporte 45
4.4. Factores y consideraciones 53
4.5. Clculo de potencia de transportadores 55
4.6 Transporte de slidos suspendidos en aire 57
4.7. Bombeo en la industria de alimentos 59
4.7.1. Introduccin 59
4.7.2. Comentarios generales tuberas 59
4.7.3. Factores que influencian la seleccin de la bomba 60

UNIDAD V. SEPARACIONES MECNICAS

5.1. Filtracin 63
5.2. sedimentacin 72
5.3. Centrifugacin 73

BIBLIOGRAFIA 76
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UNIDAD 1

Operaciones preliminares de las materias primas

Materia prima: es el material de tipo vegetal o animal que va a ser sometido por una serie
de transformaciones fsicas como base para la obtencin de otros alimentos.

Operaciones de preparacin del alimento:

Limpieza: para separar los contaminantes de la materia prima.

Seleccin: para separar las materias primas en categoras de distinta caracterstica fsica.
(Tamao, forma y color).

Clasificacin: para separar las materias primas en categoras diferentes segn su calidad.

1.1. Limpieza.

Al limpiar las materias primas el fabricante persigue 2 objetivos:

a Eliminar los contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son
estticamente desagradables.

b Controlar la carga microbiana y las reacciones qumicas y bioqumicas que perjudican la

eficacia del proceso y la calidad del producto.

Adems las operaciones de limpieza deben efectuarse lo antes posible antes del proceso de
elaboracin con objeto de evitar averas en las instalaciones (piedras, huesos u objetos
metlicos) y de ahorrar tiempo y dinero que consume el procesado de los componentes
desechables.

La limpieza total de las materias primas es un ideal inalcanzable. En la practica hay que
establecer un balance entre costos de limpieza y la necesidad de producir un producto de
buena calidad. Por ello deben establecerse estndares aceptables de limpieza de la materia
prima para cada uso en concreto.

Criterios que debe satisfacer un proceso de limpieza aceptable:

desperdicio mnimo del producto noble.

del producto limpio.

y la maquinaria deben disearse de tal modo que limiten la recontaminacin

del alimento limpio.
3
aceptable.

como la concentracin de fluentes lquidos deben ser mnimos.

Criterios que debe cumplir una planta de limpieza:

ampliar variaciones en el
grado y tipo de contaminante que puedan encontrarse en las materias primas.

Contaminantes de las materias primas

Los contaminantes pueden ser de muy diversos tipos:

Qumicos: fertilizante, pesticidas, herbicidas (metales pesados)

Microbianos: mohos, levaduras, bacteria...

Metales: tornillos, virutas de metal...

Minerales: tierra, piedras...

Plantas: hojas, tallos, corteza, semillas...

Animal: pelos, huesos, excrementos, insectos, larvas...

Mtodos de limpieza.

Se clasifican en mtodos secos y mtodos hmedos.

Mtodos secos: tamizado, la aspiracin y la separacin magntica.

Mtodos hmedos: inmersin, aspersin, flotacin y limpieza ultrasnica.

Limpieza en seco

Se emplea para productos de pequeo tamao, de consistencia mecnica y bajo contenido

en agua (cereales, nueces, avellanas...). Estos mtodos presentan la ventaja de ser
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relativamente baratos y de dejar la superficie de los alimentos seca lo que mejora su
conservacin hasta su posterior utilizacin o consumo. Adems originan un efluente seco
concentrado, cuya eliminacin resulta ms barata. Sin embargo en ocasiones la naturaleza
del proceso de limpieza exige una inversin adicional para evitar la formacin de polvo que
puede dar lugar a recontaminaciones y adems supone un riesgo para la salud y puede
provocar explosiones.

Tamizado

Es una operacin bsica en la que una mezcla de partculas slidas de diferentes tamaos se
separa en dos o mas fracciones pasndolas por un tamiz. Cada fraccin es mas uniforme en
tamao que la mezcla original.

Un tamiz es una superficie que contiene cierto numero de aperturas de igual tamao, que
puede ser plano o cilndrico. En principio los tamices son instrumentos para la separacin
de mezclas de productos pulverulentos o granulares en intervalos de tamao, que pueden
clasificarse como maquinas clasificadoras para frutas y verduras. Sin embargo se pueden
utilizar tambin como aparatos de limpieza que eliminan los contaminantes de tamao
diferente al de las materias primas.

Tamices industriales.

Estn hechos con barras metlicas, laminas y cilindros perforados o con telas y tejidos
manufacturados con hilos. Entre los materiales de construccin se encuentran el acero
inoxidable, el metal monel y los hilos de nylon.

Parrillas o tamices de barras

Se utiliza para partculas de tamao mayor a 2,5 cm. Consiste en un grupo de barras
paralelas, espaciadas segn se necesita. Las barras tienen normalmente forma de cua para
evitar la obturacin. Se pueden utilizar horizontalmente o inclinados con un ngulo de 60.
Se dispone tambin de parrillas vibradoras en las que las materias de partida pasan sobre la
superficie del tamiz gracias a una serie de sacudidas.

Tamices de tambor rotatorio

Tambin llamados tambores centrfugos. Estn constituidos por unos cilindros de malla o
lamina metlica perforada que rueda en posicin casi horizontal. Hay de tambores
concntricos (unos dentro de otros), paralelos (el alimento realiza un trayecto continuo de
un tamiz a otro)o instalados en serie (tambor nico construido a base de distinta seccin
con tamao diferente de abertura). Tienen muchas aplicaciones en la industria alimentaria
la limpieza se puede llevar a cabo reteniendo materias indeseables de gran tamao (cuerdas,
hilos de sacos...) para separarlos de la harina, sal, azcar, mientras se descarga el producto
limpio, o alternativamente reteniendo el producto limpio y descargando las sustancias no
deseables como los finos, por ejemplo en la separacin de los cereales y las semillas de la
arena, piedras de pequeo tamao e hierbas.
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Ventajas: son relativamente baratos de instalar, mantener y operar. Eficacia a la hora del
cribado, tiene una elevada capacidad de cribado que aumenta con la velocidad de rotacin
hasta un cierto punto critico velocidad por encima de la cual el producto en lugar de
atravesar la criba es retenido y arrastrado en redondo por las fuerzas centrifugas. De forma
semejante la velocidad de cribado aumenta la inclinacin hasta alcanzar un ngulo critico
por encima del cual el tiempo de permanencia de las partculas se acorta en exceso y los
productos atraviesan la criba sin que la separacin se produzca.

Desventajas: a menos que sean cuidadosamente diseados resultan difciles de limpiar

pudiendo originar recontaminacin.

Tamices de lecho plano

Estn constituidos por una serie de cribas inclinadas u horizontales reunidas y fijadas en el
interior de una armadura metlica hermtica al polvo, y agitada por diferentes artificios. Es
frecuente incluir entre las capas de tamices bolas de ebonita (caucho duro) para dificultar
la obturacin con los finos de los agujeros del tamiz.

La vibracin no suele ser suficiente para asegurar la adecuada separacin de las partculas
es necesario que la criba describa tambin un movimiento rotatorio, que distribuya el
alimento por toda la superficie y uno vertical que rompa los aglomerados y libere las
partculas que bloquean alguna de las aperturas. Indicados para la limpieza de materiales
finamente particulados como la harina y las especies molidas.

Desventajas: los trozos grandes de materias extraas atrapados en el tamiz pueden

pulverizarse por la abrasin con la consiguiente diseminacin de los contaminantes. La
abrasin y el impacto producidos por el movimiento del tamiz pueden lesionar los
alimentos delicados, y la generacin de polvo.

Limpieza por aspiracin

La aspiracin se usa con frecuencia para eliminar sustancias extraas de propiedades

aerodinmicas distintas de las del material deseado. Los alimentos a limpiar se incorporan a
una corriente de aire de velocidad controlada que eliminara de estos las sustancias
contaminantes de distinta densidad que el producto entero. Las maquinas basadas en este
principio reciben el nombre de separadores o clasificadores de aire. Normalmente se
montan de forma que puedan crearse dos o ms corrientes de aire de distinta velocidad y
con sistemas de descarga que permita utilizar la instalacin como un sistema de dos o ms
vas. En estos separadores la corriente media esta constituida por el producto limpio
dejando atrs los contaminantes pesados (piedras, trozos de madera...), y permitiendo que
sigan flotando los ms ligeros (tallos, cascaras, pelos...). Estas maquinas son tiles para la
separacin de cereales, frutos secos y productos similares.

Ventajas: los aspiradores se pueden ajustar de un modo preciso, se utilizan as para separar
las partculas del salvado de la harina, pudiendo ser capaces de efectuar separaciones en el
intervalo de 30 a 60 micras.
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Desventajas: usan grandes cantidades de aire a baja presin y por tanto consumen mucha
energa. Es necesario controlar cuidadosamente el polvo e impedir la desaminacin de
contaminantes.

Limpieza magntica

Los metales se eliminan mediante limpieza magntica. En su forma ms sencilla se lleva a

cabo haciendo caer el producto contaminado sobre uno o ms imanes situados casi siempre
en el armazn de las cintas transportadoras. Los separadores magnticos pueden adoptar la
forma de tambores magnticos o rejillas magnticas, a travs de las que pasan los
alimentos. Para la limpieza magntica se utilizan tanto imanes permanentes como
electroimanes. Los electroimanes son de mas fcil limpieza ya que las partculas adheridas
se desprenden de ellos sin mas que cortar la corriente elctrica. Sin embargo los imanes
permanentes si no se inspecciona peridicamente pueden acumular una considerable
cantidad de contaminantes metlicos que pueden desprenderse y recontaminar los
alimentos. Los electroimanes son mucho ms caros que los imanes permanentes y estn
siempre sometidos al riesgo que supone el fallo de la corriente elctrica.

Otros principios de limpieza en seco:

Limpieza por abrasin: la friccin entre las partculas de los alimentos o entre estos y las
partes mviles de los aparatos de limpieza se aprovecha para ablandar y remover los
contaminantes adheridos. Para este fin se utilizan tambores rotatorios vibradores, discos
abrasivos y cepillos rotatorios.

Limpieza electrosttica: se basa en las diferencias de carga elctrica de los diversos

materiales. Las partculas cargadas se separan por medio de rodillos, rejillas,... cargadas con
un potencial determinado de signo contrario.

Separacin por rayos X: sirve para la deteccin de metales y otros tipos de contaminantes
slidos en los productos envasados y de repostera. El alimento pasa a travs de un escner
de rayos X, un operador observa la imagen en una pantalla y detiene el transportador
cuando pasa una inclusin.

Limpieza en hmedo

Esta forma de limpieza resulta ms eficaz para la eliminacin de tierra firmemente adherida
a algunos productos vegetales como zanahorias y otras races y para la eliminacin de
polvo y residuos de pesticidas de verduras y frutas blandas.

Este mtodo de limpieza no origina polvo, deteriora menos los alimentos y permite el uso
de detergentes y sustancias esterilizantes a diversas temperaturas.

Inconvenientes: emplea grandes cantidades de agua que se convierte en un efluente molesto

y muy polucionado que exige un tratamiento caro antes de su vertido final. Las superficies

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hmedas se alteran con mayor rapidez que las secas, de tal modo que la limpieza hmeda
exige a menudo tratamiento post-procesado casos como el escurrido y el secado.

Adems cuando se emplean estos procedimientos de limpieza en hmedo ha de prestarse

atencin muy cuidadosa a la gestin, conservacin y calidad del agua y a la higienizacin
de la planta con el fin de evitar la recontaminacin.

Entre los mtodos de limpieza mas utilizados en la actualidad se encuentran: la inmersin,

el lavado por aspersin, el lavado por flotacin y la limpieza ultrasnica.

Inmersin:

Es el mtodo ms simple de la limpieza hmeda y con frecuencia constituye una etapa

preliminar de la limpieza de tubrculos y otros alimentos muy sucios. La tierra adherida se
ablanda y en parte se desprende junto con las piedras, arena y otras sustancias abrasivas que
pueden daar la maquinaria utilizada en las siguientes etapas. Para la inmersin se utilizan
depsitos de metal, cemento liso u otros materiales que permitan una limpieza y
desinfeccin frecuentes. No se puede utilizar en su construccin materiales absorbentes
como madera, disponen en el fondo de vas de descarga protegidas pro rejillas para eliminar
las tierras densas y en los laterales, para la eliminacin de los detritos ligeros que flotan.

Se puede mejorar la eficacia de la limpieza por inmersin:

Estos procedimientos tienden a deteriorar los productos delicados. Tambin se puede agitar
haciendo burbujear aire procedimiento til para productos delicados como fresas,
esprragos,... o para productos que atrapan la basura en su interior como espinacas o apio.

Con el objeto de economizar agua y reducir el volumen de efluentes los depsitos de

inmersin se alimentan con agua ligeramente contaminada procedente de etapas de lavado
anteriores. En esta reutilizacin contra corriente de agua de lavado es esencial un riguroso
control microbiolgico y cambiar regularmente el agua de inmersin. Para disminuir la
carga microbiana en los tanques se suele clorar el agua.

Lavado por aspersin

Probablemente sea el mtodo de lavado hmedo mas utilizado.

Consiste en exponer las superficies del alimento a duchas de agua. La eficacia del lavado
depende de los siguientes factores: presin, volumen y temperatura del agua, distancia del
producto al chorro, tiempo de exposicin del alimento a la ducha y numero de chorros de
aspersin utilizados.

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Es conveniente utilizar el volumen de agua pequeo y a presin elevada no obstante estas
pueden daar las frutas maduras y blandas o las hortalizas delicadas.

Tipos de lavadoras por aspersin:

Lavadora de tambor y aspersin:

Consiste en un tambor de barras o rodillos metlicos separados de forma que retengan los
alimentos y dejen pasar los destrios o residuos. El tambor gira lentamente y en posicin
inclinada, estos dos factores controlan tanto el movimiento del alimento en el tambor como
la duracin del ciclo de lavado. El cilindro cuenta con un tubo central de aspersin con
cabezales aspersores o rendijas a travs de las que se dispersa el agua.

Lavadora de cinta y aspersin:

Consiste en un transportador, por ejemplo una cinta continua perforada, que desplaza los
alimentos bajo un banco de aspersores de agua, con productos casi esfricos como
manzanas se mejora el contacto utilizando rodillos que hagan girar la fruta bajo las duchas.
Para mover las piezas pequeas se utilizan sistemas de transporte vibratorio.

Lavado por flotacin

Este mtodo se basa en las diferencias de densidad entre las distintas partes de la partida de
alimentos a limpiar. Los destrios mas pesados se pueden extraer pasndolo al limpiar por
una serie de compartimentos separados por laminas ajustables. Los contaminantes mas
pesados quedan atrapados y son retenidos por la lamina, el producto contaminado ahora
solo con sustancias de igual o menor densidad se limpia pasndolo por un tamiz vibratorio
en el que por aspersin de agua se retiran los contaminantes finos.

Limpieza ultrasnica

Las ondas ultrasnicas son ondas acsticas de frecuencia superior a la que puede detectar el
odo humano. Al tratar un fluido con estas ondas se produce una liberacin de energa que
agita violentamente las partculas sumergidas en l.

Se emplea este fenmeno para desprender los contaminantes por ejemplo la arena de las
legumbres o la grasa y las ceras de la fruta. Una vez desprendidos se eliminan por los
mtodos convencionales.

Escurrido

El exceso de agua deja sobre el producto la limpieza hmeda se puede considerar un

contaminante que hay que eliminar pasando el producto por tamices vibratorios o utilizando
tambores de escurrido. En algunos casos, por ejemplo los guisantes limpios para congelar o
el trigo para moler se pueden utilizar centrifugas de escurrido.

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Procedimientos de limpieza combinados

Generalmente se usan mtodos combinados de limpieza muchos de los aparatos constan de

varias secciones combinadas en una sola unidad. As los tamices para la limpieza suelen
combinarse con un dispositivo de aspiracin y un separador magntico. Tambin en las
lavadoras de guisantes o alubias se componen de un tanque de inmersin conectado a una
lavadora de tambor y aspersin seguido de un tamiz de escurrido.

1.2. Seleccin

La seleccin consiste en separar la materia prima en grupos con propiedades fsicas

diferentes.

Los alimentos seleccionados poseen los siguientes atributos esenciales:

1- Son mas adecuados para las operaciones mecanizadas

2- Es necesario en procesos en los que la uniformidad de calor es critica (por ejemplo en la

pasterizacin y la esterilizacin) y resulta ventajoso en casos con la deshidratacin y
congelacin.

3- Permite controlar mejor los pesos con los que se llenan los envases de venta.

4- Desde el punto de vista del consumidor son mas atractivos y permiten servir porciones
de tamao uniforme.

Principios en las que se basan las maquinas seleccionadoras. Las maquinas seleccionadoras
explotan las diferencias en alguna de las siguientes propiedades: el peso, el tamao, la
forma y las caractersticas fotomtricas.

Seleccin por peso

Esta tcnica emplea balanzas controladas por computadoras. Se utiliza por ejemplo para los
cortes de carne, filetes de pescado y productos similares, que se pesan en balanzas
calculadoras que registran automticamente el peso, calculan el precio y suministran una
etiqueta adhesiva impresa que se pega en el paquete. Otros alimentos seleccionados por
peso son frutas y huevos.

Seleccin por tamao

Se utilizan tamices de distintos diseos. Los usos mas frecuentes son: los de apertura fija y
apertura variable.

Los tamices de apertura fija: denominados as por tener aperturas de tamaos y

formas fijas. Son de 2 clases de lecho plano y de tambor. Los de lecho plano, ya
descritos anteriormente, se usa mucho para cereales, nueces y alimentos
10
 parcialmente procesados como harina, azcar sal y especias. Los de tambor,
tambin descritos anteriormente se utilizan para la seleccin por tamao de
materiales que puedan soportar los choques producidos por la rotacin del tambor
como por ejemplo alubias, guisantes... normalmente se necesitan 2 o ms tamices
para separar los productos alimenticios en 2 o ms corrientes. Esto se consigue
disponiendo los tamices de forma concntrica o consecutiva.

Tamiz de tambor concntrico: tiene la ventaja de ser compacto por lo que ocupa menor
espacio pero como los alimentos entran por el centro se produce la mayor concentracin de
producto en el rea ms pequea del tamiz.

Tamiz de tambor consecutivo en serie: tienen la ventaja de necesitar un rea grande del
edificio. Adems como los alimentos entran por donde estn las aberturas ms pequeas
estn sobrecargadas a la entrada lo que produce una seleccin ineficaz.

Tamices consecutivos en paralelo: supera este inconveniente al entrar el producto por el

tamiz de apertura mayor. El transporte entre los tamices en paralelo se hace por lo general
con arrastre de agua.

Otro tipo de tamiz de tambor que reduce el deterioro durante la seleccin es el que utiliza
varillas de seccin decreciente circulares y espaciadas en lugar de tambores de laminas
perforadas. La separacin entre las varillas aumenta paulatinamente desde la entrada a la
salida proporcionando un sistema consecutivo en serie.

Tamices de apertura variable: estos tamices tienen aperturas que pueden variar de
forma continua o discontinua.

Tamices de apertura variable continua:

Seleccin con rodillos: el diseo consiste en un sistema transportador con rodillos

inclinados y separados entre s. Esta separacin aumenta de forma regular desde el
extremo de entrada hasta el de salida del sistema. Los alimentos permanecen en este
sistema hasta que encuentra una apertura entre rodillos por la que puedan bajar
cayendo en canales de recoleccin acolchados. Es un mtodo utilizado para la
seleccin por tamao de frutas o tubrculos.

Tamices de apertura variable discontinua: este grupo incluye seleccionadoras de rodillo,

de cinta y rodillos y de tornillo sin fin.

De rodillos: en este caso la seleccin se consigue con 2 bancadas o lneas de rodillos

unos encima de otros. En la superior la separacin entre rodillos es fija y mayor al
dimetro de la pieza ms grande. Los rodillos inferiores se sitan d forma que
proporcionan una separacin escalonadamente variable entre las 2 bancadas de
rodillos. Los alimentos a seleccionar son conducidos y girados por los rodillos.

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 Seleccionadores de cinta y rodillo: consiste en una cinta transportadora inclinada en
direccin o unos rodillos accionados mecnicamente. La separacin entre cada
rodillo y la cinta se ajusta de forma que d las categoras de tamao deseadas. Es
muy veloz y eficaz pero lesiona algo las frutas delicadas.

Seleccin por longitud y anchura

Se realiza pasando el alimento por anales con ranuras montadas en cascada, la separacin
entre los extremos de los canales aumenta de forma discontinua de manera que los
productos alimenticios caen cuando su longitud es inferior a la distancia que separa dos
canales sucesivos. Son seleccionados por longitud los productos suelen desplazarse por
vibracin.

Seleccionadoras fotoelctricas

Para seleccionar por longitud o espesor se puede utilizar la medida electrnica del tiempo
necesario para que un objeto que se mueve a velocidad constante pase por delante de una
fotoclula. Este mecanismo consiste en proyectar sobre la superficie de la pieza arrastrada a
velocidad constante por un transportador un haz luminoso intenso de manera que al ser
reflejado por el producto incide sobre una batera que genera una seal que varia
linealmente con el desplazamiento de la pieza. Con este sistema se puede medir la anchura
y el grosor de bizcochos, chocolates... a veces a velocidades de 500 piezas por segundo.

Seleccin por forma

Este grupo incluye seleccionadoras de discos y seleccionadoras de cilindros.

La limpieza seguida de la seleccin por tamao o peso puede dejar algunos contaminantes
en los alimentos, por ejemplo, el trigo limpio y seleccionado puede contener aun semillas
de malas hierbas con tamao y peso similares a las del trigo. En estos casos es posible una
seleccin basada en la forma, en su longitud y dimetro combinados.

Seleccionadora de discos: consiste en una serie de discos metlicos, verticales con

unas cavidades perfectamente talladas en su superficie que imitan la forma del
grano a separar. Se montan bancadas de estos discos sobre un eje horizontal mvil
de forma que la parte las baja de los discos penetra en el deposito de los productos a
seleccionar. Los granos de igual forma a los orificios de los discos se alojan en ellos
hasta que el disco alcanza la parte mas alta de su giro momento en el que se
descargan. Los productos que permanecen en el deposito de alimentacin se van
hacia abajo y finalmente se descargan. Existen discos normalizados para trigo, arroz
y cebada y se pueden fabricar discos especiales para fines especficos.

Seleccionadora de cilindro: estn basadas en el mismo principio que los de disco

pero en este caso es la superficie interna de un cilindro horizontal rotatorio la que
contiene las oquedades de la forma adecuada.

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Seleccin fotomtrica

Se basa en dos propiedades la reflectancia que es la capacidad que tiene una superficie para
reflejar la luz incidente y la transmitancia que mide la radiacin trasmitida y no absorbida
por una superficie cuando hacemos incidir sobre ella un haz de luz de intensidad
determinada.

Reflectancia: se emplea para indicar la madurez de la materia prima, la presencia de

defectos en la superficie y el grado de procesado de los alimentos.

Seleccin mecnica por color

Es una tcnica que se basa en la propiedad de reflectancia. Consiste en hacer un barrido con
un haz de luz de intensidad determinada sobre la superficie de cada unidad de alimento
cuando pasan por delante de un fotodetector. Este mide la luz reflejada de cada partcula
individual y la compara con un estndar preestablecido, las partculas que no se ajustan con
el mismo, son rechazadas por un chorro de aire comprimido que desva el producto a una
corriente de rechazos, este sistema de clasificacin se usa mucho para frutos secos,
cereales, granos de caf con defectos, ctricos y tomates con distintos grados de madurez.

Transmitancia: sirve para determinar sus propiedades internas, como pro ejemplo: defectos
en el corazn de la fruta, inclusin de materias extraas, manchas de sangre en los huesos...

Un ejemplo de procedimiento manual de seleccin que emplea este principio es el examen

por ovoscopia que es un mtodo de examen no destructivo del contenido del huevo. A
travs de la cascara traslcida cuando se coloca frente a una luz potente en una cmara
oscura. La colocacin del huevo es automtica y los operarios seleccionadores pueden
separar en una hora varios miles de huevos en 3 o 4 categoras, en algunos casos se utiliza
luz de una longitud de onda especifica. Por ejemplo: las manchas de sangre se detectan
mejor si se emplea luz de 577 y 597 nanmetros de longitud de onda en tanto que las
manchas verdes se detectan mejor entre 490 y 510 nanmetros.

1.3. Clasificacin:

O separacin por calidad depende de la evaluacin global de aquellas propiedades del

alimento que afectan a su aceptacin como tal o como materia prima para el fabricante de
alimentos. Casi siempre la clasificacin comprende la evaluacin simultanea de mltiples
propiedades por lo que la clasificacin mecnica resulta compleja, por esta razn es
frecuente que se realice normalmente si bien las separaciones por tamao, forma, color,
etc... revalorizan el producto ninguna de ellas es suficiente para determinar la calidad por s
misma. Por ello hay que diferenciar entre separaciones basadas en una sola propiedad
(seleccin) y separaciones basadas en propiedades mltiples que es la clasificacin.

Factores de clasificacin

Las propiedades de los alimentos que determinan su calidad se puede englobar en 4 grupos:
13
 .

Los patrones o estndares de calidad son tantos como productos a clasificar, para establecer
se utilizan normalmente las siguientes caractersticas:

Tamao y forma: aceptabilidad para el consumidor.

Madurez: fruta.

Textura: viscosidad de la nata o productos crujientes.

Aroma y flavour: sabor y otros.

Funcin o idoneidad para el fin a las que se destina: propiedades relacionadas con el
enlatado y la congelacin en frutas y hortalizas.

Carencia de defectos: caso de los huevos.

Color, carencia de contaminantes.

Carencia de partes indeseables de la materia prima: los tallos de guisantes o hojas o

trozos de rama de frutas.

Conformidad con los estndares legales.

Mtodos de clasificacin

2 tipos: CONTROL DE CALIDAD

constitucin lo que se conoce como control de calidad.

egoras de calidad, se
suele llevar a cabo normalmente y en algunos casos con maquinas especializadas.

Categora de calidad

Clasificacin manual:

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Se lleva a cabo por operarios entrenados capaces de captar simultneamente cierto numero
de factores de clasificacin. El clasificador forma un juicio equilibrado de la calidad global
y separa fsicamente el alimento en categoras. El problema de este tipo de clasificacin es
el elevado coste de mano de obra y el agotamiento y fatiga que pueden provocar una
disminucin de la eficacia de la clasificacin.

Clasificacin a maquina

En algunos casos la clasificacin pro calidad se obtiene como resultado de una

combinacin de operaciones de seleccin como ocurre en el caso del trigo en otros casos se
aprovecha una propiedad del alimento que es por s sola un ndice de calidad. Por ejemplo
los guisantes pequeos son los ms tiernos y los de mejor calidad para el enlatado por lo
que la seleccin por tamao de los guisantes limpios representa una clasificacin por
calidad. Adems existe una buena relacin entre la densidad de los guisantes y su blandura,
por lo que se puede clasificar por flotacin en salmueras de diferente densidad.

En las patatas es deseable un elevado contenido en slidos para la obtencin de patatas

fritas de calidad esta caracterstica del alimento se refleja por su elevada densidad de tal
manera que la separacin en salmuera se utiliza para su clasificacin.

La clasificacin mecnica tiene muchas ventajas sobre la clasificacin manual: rapidez,

reproductibilidad y bajo coste de mano de obra por lo que se estn realizando estudios
sobre propiedades nicas capaces de predecir la calidad global del alimento, con el fin de
desarrollar procedimientos de clasificacin mecnica.

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UNIDAD II. Reduccin de Tamao

2.1. Introduccin.
En los diferentes procesos de produccin de alimentos, se presenta la necesidad de separar
los componentes de una mezcla en fracciones y de describir los slidos divididos y predecir
sus caractersticas. Dentro del campo de la separacin existen en la ingeniera dos grandes
grupos.
Uno de estos grupos es el de las separaciones mecnicas que comprenden Filtracin,
Sedimentacin y Tamizado (Anlisis Granulomtrico). Estas separaciones son aplicables a
mezclas heterogneas y se basan en las diferencias fsicas de las partculas, entre las que
estn el tamao, la forma y la densidad.
Son numerosas las operaciones en la industria alimenticia que ameritan un
desmenuzamiento de los slidos, una trituracin, una molienda, etc, en otras palabras, una
Reduccin de Tamao. As es como, por ejemplo, se muele el trigo y la cebada para
obtener harinas, las semillas de soya se muelen y trituran para obtener aceite y harina y el
azcar es molida durante su procesamiento industrial. La trituracin es un proceso muy
ineficaz ya que del total de la energa utilizada en el proceso, solo una pequea porcin es
utilizada en la obtencin de superficies ms pequeas del slido.
Definicin
La Reduccin de Tamao es la operacin unitaria en la que el tamao medio de los
alimentos slidos es reducido por la aplicacin de fuerzas de impacto, compresin, cizalla
(abrasin) y/o cortado. La compresin se usa para reducir slidos duros a tamaos ms o
menos grandes. El impacto produce tamaos gruesos, medianos y finos, la frotacin o
cizalla, produce partculas finas y el cortado se usa para obtener tamaos prefijados.

Los fines de la reduccin de tamao es muy importante en la industria por las siguientes
razones:
1. Facilita la extraccin de un constituyente deseado que se encuentre dentro de la
estructura del slido, como la obtencin de harina a partir de granos y jarabe a partir
de la caa de azcar.
2. Se pueden obtener partculas de tamao determinado cumpliendo con un
requerimiento especfico del alimento, como ejemplo la azcar para helados,
preparacin de especies y refino del chocolate.

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 3. Aumento de la relacin superficie-volumen incrementando, la velocidad de
calentamiento o de enfriamiento, la velocidad de extraccin de un soluto deseado, etc.
4. Si el tamao de partculas de los productos a mezclarse es homogneo y de tamao
ms pequeo que el original, la mezcla se realiza ms fcil y rpido, como sucede en
la produccin de formulaciones, sopas empaquetadas, mezclas dulces, entre otros.

2.2. Caracterizacin de las partculas slidas

Para caracterizar partculas slidas se debe hacer nfasis en algunas propiedades que
pertenecen a la partcula individual y sobre las cuales se centra el estudio del
comportamiento de partculas slidas en la reduccin de tamao. Entre ellas se tienen el
volumen, rea superficial, masa, densidad, tamao y forma de la partcula siendo estas
ltimas tres las de mayor importancia.
DENSIDAD: las partculas de slidos homogneos tienen la misma densidad que el
material de origen, mientras que cuando son slidos heterogneos, al romperse, presentan
diferentes densidades entre s y con el slido de origen.
FORMA DE LAS PARTCULAS: la forma de las partculas irregulares se define en
funcin de un factor de forma (, esfericidad) el cual es independiente del tamao de la
partcula. Si se define Dp como "dimetro de la partcula" que es la longitud de la
dimensin de definicin, el factor de forma est relacionado con ste valor. El dimetro de
la partcula se usa para formular la ecuacin genrica del volumen de la Partcula y de la
superficie de la partcula. Se trabaja con una partcula en forma de cubo y luego se
generaliza llegando a:
El volumen de la partcula (Vp) es: Vp = a Dp3 (I)
Y la superficie de la partcula (Sp) es: Sp = 6bDp2(II)
Con a y b como constantes que definen la forma de la partcula.
Con la relacin volumen-superficie de la partcula, queda:

Este factor de forma indica cuan cerca est la forma de la partcula en estudio de las
partculas de formas regulares como la esfera, el cubo y el cilindro cuya altura es igual al
dimetro con =1. A continuacin se muestra una tabla contentiva de algunos factores de
forma de las partculas.
Tabla N1. Factor de forma

Material Factor de Forma, Material Factor de Forma,

Esferas, cubos, 1.0 Arena de Cantos 1.5

17
 cilindros (L=Dp) vivos

Arena de cantos lisos 1.2 Vidrio Triturado 1.5

Polvo de Carbn 1.4 Escamas de Mica 3.6

FUENTE: Perry, J.H. "Chemical Engineers Handbook"

TAMAO DE LAS PARTCULAS: si las partculas tienen la misma dimensin el
tamao lo especfica cualquier lado de la misma. En el caso de que sean partculas
irregulares, es decir, tengan una dimensin ms grande que otra, su tamao se determina
tomando en cuenta la "segunda dimensin" principal ms grande.

Igualmente, se puede utilizar el llamado "Dimetro promedio equivalente" (Dp,e), que se

define como, el dimetro de una esfera que tiene la misma relacin volumen-superficie de
la partcula real; estos es:

Al igual que la forma lo que busca la ecuacin es la semejanza que tiene la partcula con
una de forma regular a la que si se le puede medir el dimetro directamente.
TAMAO MEDIO DE LAS PARTCULAS: una de las formas de definir el tamao de
la partcula es a travs del dimetro medio volumen-superficie denotado por: y su
ecuacin es:

Con AW: rea especfica de las par tculas; p: densidad

2.3. MAQUINARIA UTILIZADA EN LA REDUCCIN DE TAMAO

El siguiente cuadro muestra el tipo de alimento (fibrosos o pulpas y alimentos particulados
secos) en el que se emplean diferentes maquinarias y el tamao de partculas obtenido con
cada uno.
Tabla 2. Maquinaria utilizada para la Reduccin de Tamao.

Maquina Tipo de Producto Tamao de Partcula

1 2 3 4 5 a b c d

18
 Rebanadoras X x x x

Formadoras de Cubos X x x x

Ralladoras x x x x

Cortadoras de Taza X x x x x

Preaplastadora x x x x

Molino de Martillo x x x x x x

Molino de Impacto Fino x x x x x

Molino clasificador x x x

Molino de Chorro de
x x x x
Aire

Molino de Bola x x

Molino de Disco x x x

Molino de Rodillo x x x x x

Formadores de Pulpa x x x

Leyenda: 1: blando, quebradizo, cristalino; 2: duro, abrasivo; 3: elstico, resistente,

cortable; 4: fibroso; 5: termolabil, graso.
a: grumos granujientos; b: particular groseras; c: semifinos a finos; d: finos a ultrafinos

19
Entre los equipos de reduccin de tamao se tienen los:
Molino de Bolas o cilindros: consiste en un cilindro de acero lleno hasta la mitad con
bolas o cilindros de acero y para ejercer su efecto reductor se le aplica un lento movimiento
rotacional. A bajas velocidades y con bolas pequeas la forma de reducir tamao que
predomina es la de cizalla (frotamiento) y al utilizar bolas grandes o el cilindro gira a altas
velocidades predomina la de impacto.

20
Molino de Martillos: es una cmara cilndrica cubierta con una plancha perforada de acero
que en su interior tiene un rotor con una serie de vstagos pegados a su eje (martillos) que
giran a gran velocidad. La fuerza principalmente utilizada es la de impacto al ser golpeado
e impulsado contra la plancha de acero.

Molino de Rodillo: constituido por dos o ms rodillos de acero paralelos entre s y girando
concntricos impulsando al alimento a pasar por el espacio entre ellos. La principal fuerza
ejercida es la de compresin. .

21
Triturador de Mandbula: constituido por dos placas de acero donde una es mvil y la
otra fija. Se utiliza para la trituracin de partculas de gran tamao, a tamao mediano y
fino. Trabaja con la compresin y la frotacin.

2.4. TAMIZ. DEFINICIN

Un tamiz es una malla metlica constituida por barras tejidas y que dejan un espacio entre
s por donde se hace pasar el alimento previamente triturado. Las aberturas que deja el
tejido y, que en conjunto constituyen la superficie de tamizado, pueden ser de forma
distinta, segn la clase de tejido. Las mallas cuadradas se aconsejan para productos de
grano plano, escamas, o alargado.

Terminologa del tamizado:

Productos finos, pequeos o medios: son los que van a pasar a travs del tamiz o criba.

Productos cola, gruesos o ms: son los que no van a pasar por un tamiz determinado.

*cualquiera de las dos corrientes puede ser la deseada (producto) o la indeseada (desecho).

Apertura de tamiz: es el espacio entre los hilos individuales de un tamiz de malla. Tambin
llamada luz de malla.

Nmero de malla: es una denominacin desaparecida, empleada para los cedazos utilizados
en el laboratorio para el anlisis de partculas. Indicaba l numero de hilos por pulgada,
dependa pues este numero del espesor del hilo que formaba el tamiz.

22
Intervalo de tamiz: es la relacin entre las aperturas sucesivamente decrecientes de una
serie de tamices.

Dimetro de una fraccin tamizada: es el dimetro medio de una fraccin que pasa por un
tamiz pero es retenida por el siguiente ms pequeo de la serie.

SERIE DE TAMICES TYLER

Esta es una serie de tamices estandarizados usados para la medicin del tamao y
distribucin de las partculas en un rango muy amplio de tamao. Las aberturas son
cuadradas y se identifican por un nmero que indica la cantidad de aberturas por pulgada
cuadrada.
Una serie de tamices patrn muy conocidas es la serie de Tamices Tyler. Esta serie se basa
en la abertura del tamiz 200, establecida en 0,0074cm y enuncia que "el rea de la abertura
del tamiz superior es exactamente el doble del rea de la abertura del tamiz inmediato
inferior. Matemticamente nos queda:

Una forma de expresar los tamices es, por ejemplo, 20/28 que indica que los slidos pasan
por el tamiz nmero 20 y se retienen en el tamiz 28. En el mismo orden de ideas, si solo se
nombra el tamiz con un nmero es decir, 28 solo significa que los slidos se retienen en ese
tamiz.
FRACCIN MSICA Y ACUMULATIVA
La fraccin msica y acumulativa son dos trminos necesarios para poder definir y realizar
los diferentes calculos que se deben hacer en un anlisis por tamizado (granulomtrico) de
partculas. La fraccin msica se denota como , representa la relacin entre la cantidad
de muestra en un tamiz y la cantidad total de la muestra; su formula es:
23
La fraccin acumulativa nos es ms que la suma de las fracciones msicas por lo que:

ANLISIS POR TAMIZADO. Medicin de Tamaos de Partculas.

Partculas Gruesas
La serie Tyler es una de las serie de tamices normalizada ms usada en la determinacin del
tamao de partculas. Para realizar el anlisis por tamizado, los tamices se colocan apilados
uno sobre otro, con el tamiz con abertura mayor arriba y progresivamente disminuyendo su
tamao, hasta llegar al tamiz inferior de menor abertura y bajo el cual se coloca un tamiz
recipiente llamado colector.
El fin principal del anlisis por tamizado es calcular el area especfica y el nmero de
partculas especficas que una cantidad de partculas del mismo tamao ocupan. Para ello se
tiene que:

(VIII)
Con N: nmero de partculas, m: masa; p: densidad de la partcula; a: constante
Si se desea calcular el area ocupada por partculas de igual tamao, se utiliza la siguiente
ecuacin:

(IX)
Esta formula nos permite calcular el area que cubre una cantidad de partculas uniformes.
Para calcular el area especfica se sigue el procedimiento:
Area Especfica: si se tiene la muestra de slidos divididas en fracciones y adems que,
tanto la densidad y el factor de forma son conocidos e indiependientes del dimetro de la
partcula, entonces:

donde:

Analogo a este procedimiento, si se desea calcular el nmero de partculas especfico, se

hace usando la siguiente formula:

24
Si el anlisis por tamizado se realiza con las formulas antes expuestas para Aw y Nw,
tabulando los datos necesarios se est en presencia de un Anlisis Diferencial para
partculas gruesas. Una tabla para anlisis diferencial lleva:

Malla Masa Dp n/ n/

X X X

Los datos en X se dan como parte del ejercicio lo que se hace en estos casos es comenzar a
llenar la tabla calculando la fraccin acumulativa y el diametro promedio. Para calcular
el termino sumatoria se suman cada unno de los resultados de la penultima columna.
Existe otro tipo de anlisis por tamizado que es el anlisis acumulativo, se trata de una
integral calculando su valor de manera grfica. Las Formulas para calcular Aw y Nw para
partculas gruesas por estos mtodos son, respectivamente:

Por lo general, la integracin se efecta de manera grfica calculando el rea bajo la curva
de la representacin grfica entre 0 y 1 de, vs. 1/DP para el Aw y vs. 1/DP3 para el Nw.
Estas formulas tanto del mtodo diferencial como del acumulativo, calculan los valores de
Aw y Nw para la fracciones de partculas gruesas; para las partculas finas se utiliza otra
formula.

2.5 CLCULO DE LA POTENCIA EN EQUIPOS DE TRITURACIN

La trituracin es un proceso muy ineficaz por lo que es importante que la energa utilizada
en el proceso se aproveche al mximo. En general, se acepta que muy poca de la energa
consumida por una instalacin de desintegracin se utiliza para la operacin de ruptura por
ello se conocen dos tipos de rendimiento que son:
Rendimiento Mecnico: es la fraccin de la energa total del motor de la mquina de
trituracin perdido por efecto del calor por roce en los cojinetes de la mquina, por las
partes en movimiento, etc.

25
 Rendimiento de Trituracin: es la relacin entre la energa superficial creada por
trituracin y la energa absorbida por el slido, es decir, cuanta de la energa de tensin
fue utilizada para fracturar el slido y crear la nueva rea superficial.

Ley de Rittinger
Rittinger consider que durante la molienda de los slidos la energa necesaria debe ser
proporcional a la nueva superficie producida y sta se puede aplicar razonablemente cuando
el suministro de energa por unidad de masa no es demasiado grande y la alimentacin al
equipo de trituracin es menor a 100ton/h. La Ecuacin es:

Ley de Bond
Se utiliza para cuando la alimentacin al proceso es grande (T>100ton/h) y es la ms real
para la estimacin de las necesidades de energa de las trituraciones y molinos industriales.
La ecuacin es la siguiente:

Los valores de Dpa y Dpb son respectivamente, el dimetro del tamiz (m) por donde pasa el
80% del alimento y el dimetro del tamiz (m) por donde pasa el 80% del producto, es decir,
donde la fraccin acumulativa (n) sea igual a 0,2.

METODOLOGA PARA LA RESOLUCIN DE PROBLEMAS DE REDUCCIN

DE TAMAO Y CLCULO DE POTENCIA
Para la resolucin de problemas de reduccin de tamao se tienen los datos
correspondientes a la malla o tamiz, masa retenida en cada uno de ellos y el dimetro del
tamiz, en una tabla. En sta se procede a calcular n, n. Con los valores de n y de Dpn
se grafica en papel log-log para obtener el comportamiento de la muestra molida. La
porcin recta de la grfica dar el tamiz de donde comienzan y donde termina las partculas
finas. Un tamiz antes del tamiz donde comiencen los gruesos (lnea curva) estn las
partculas finas.
Una vez encontrado el tamiz de separacin de los finos y gruesos, se termina la tabla y se
calcula el y luego n/ solo para los gruesos, para finalmente calcular la
26
sumatoria de este ltimo calculo y conseguir el Aw con la formula respectiva. Para las
partculas finas se trabaja como si fuera un bloque, con el dimetro de los tamices donde
comienza y donde termina los finos (el inicio y el final de los tamices que abarcan la lnea
recta). De la lnea recta de la grfica se busca el valor de By de (k+1); B se utiliza para
encontrar a B. Los valores de B y de (k+1), se utilizan junto con los dimetros de los
tamices donde empieza y termina los finos para calcular, con la formula respectiva el valor
de Aw.
Para el colector, es necesario calcular el dimetro del mismo a travs de su ecuacin y
luego calcular el Aw como si fuese partculas finas. De esta manera, el Aw total de la
muestra ser la suma de los Aw para los gruesos, los finos y el colector.
Para el clculo del nmero de partculas especficas (Nw), se utiliza el mismo
procedimiento que para el Aw. La tabla se debe completar con los valores de y de
, solo para las partculas gruesas y para los finos y colector la respectiva
formula.
Una vez realizado este procedimiento, se procede a calcular la potencia necesaria por el
equipo para realizar la molienda requerida. Para esto se debe decidir cual de las leyes se va
a usar, recordando que la Ley de Rittinger se usa cuando la alimentacin es menor a
100ton/h y la Ley de Bond se usa cuando la alimentacin es mayor a 100ton/h.
Para utilizar la Ley de Rittinger se debe primero calcular el Dimetro promedio volumen
superficie ( ) del producto usando el Aw total calculado del problema, recordando
tener el cuidado de las unidades de cada variable.
Para utilizar la Ley de Bond, se debe buscar en la tabla el dimetro del tamiz por donde
pasa el 80% del producto, es decir, el dimetro del tamiz donde el n=0,2 e igual que
cuando se est usando la ley de Rittinger tener cuidado con las unidades. El ndice de
trabajo Wi se busca en la tabla presentada a continuacin:
Tabla N2. Indice de trabajo y Densidad Relativa para algunos materiales

Material Densidad Relativa ndice de Trabajo (Wi)

Bauxita 2.2 8.78

Clinker de Cemento 3.15 13.45

Mat. Primas de cemento 2.67 10.51

Arcilla 2.51 6.3

Carbn 1.4 13

27
 Coque 1.31 15.13

Granito 2.66 15.13

Grava 2.66 16.06

Mineral de yeso 2.69 6.73

Mineral de hierro 3.53 12.84

Piedra caliza 2.66 12.74

Mineral de fosfato 2.74 9.92

Cuarzo 2.65 13.57

Esquisto 2.63 15.87

Pizarra 2.57 14.3

Basalto 2.87 19.32

Fuente: McCabe Smith. Operaciones Unitarias en Ingeniera Qumica

Tabla de Tamices Estndar Tyler

MALLA ABERTURA DE TAMIZ (mm)

3 6,680

4 4,699

6 3,327

8 2,362

10 1,651

14 1,168

28
 20 0,833

28 0,589

35 0,417

48 0,295

65 0,208

100 0,147

150 0,104

200 0,074

Proyecto 1. Resolver el siguiente problema de Reduccin de Tamao, aplicando los

conocimientos adquiridos durante el estudio de toda la Unidad.

1. Calcule para los datos de la tabla, correspondiente a un anlisis por tamizado de una
piedra caliza, el valor de Aw (total) y la potencia necesaria para realizar la operacin
utilizando la Ley de Bond. wi=16.95 KW.h/ton; a=b=1; Dpa Dvs(Alimento)6cm y
densidad= 2.5g/cm3. Tiempo de Alimentacin 30min.

Malla 4 6 8 10 14 20 28 35 48 65 100 150 200 Col.

Masa(Kg) 0 1.7 23.5 29.8 21.7 10.5 6.2 2.8 1.7 1.0 0.5 0.2 0.15 0.1

29
UNIDAD III. Mezcla y emulsificacin

3.1. MEZCLA
- Mezcla: operacin en la que a partir de 1 o ms componentes, dispersando uno en el seno
del otro se obtiene una combinacin uniforme.

- Maquinaria utilizada en el mezclado:

Mezcladora para lquidos de viscosidad pequea o moderada:

Es el ms utilizado, consiste en un deposito estacionario que contiene un agitador de hlice,

de paletas... La velocidad de flujo creada en un recipiente por una mezcladora tiene 3
componentes:

1. Componente radial: acta en direccin perpendicular al eje de la mezcladora.

2. Componente longitudinal: acta paralelo al eje.
3. Componente rotacional: acta en direccin tangencial al crculo de rotacin del eje.

La agitacin se refiere a forzar un fluido por medios mecnicos para que adquiera un
movimiento circulatorio en el interior de un recipiente. Los objetivos de la agitacin pueden
ser:

Mezcla de dos lquidos miscibles (ej: alcohol y agua)

Disolucin de slidos en lquido (ej.: azucar y agua)
Mejorar la transferencia de calor (en calentamiento o enfriamiento)
Dispersin de un gas en un lquido (oxgeno en caldo de fermentacin)
Dispersin de partculas finas en un lquido
Dispersin de dos fases no miscibles (grasa en la leche)

Generalmente el equipo consiste en un recipiente cilndrico (cerrado o abierto), y un

agitador mecnico, montado en un eje y accionado por un motor elctrico. Las
proporciones del tanque varan ampliamente, dependiendo de la naturaleza del problema de
agitacin. El fondo del tanque debe ser redondeado, con el fin de eliminar los bordes rectos
o regiones en las cuales no penetraran las corrientes del fluido. La altura del lquido, es
aproximadamente igual al dimetro del tanque. Sobre un eje suspendido desde la parte
superior, va montado un agitador. El eje est accionado por un motor, conectado a veces,

30
directamente al mismo, pero con mayor frecuencia, a travs de una caja de engranajes
reductores.

El agitador crea un cierto tipo de flujo dentro del sistema, dando lugar a que el lquido
circule por todo el recipiente y vuelva de vez en cuando al agitador.

3.2. AGITADORES PARA TANQUES CERRADOS Y TANQUES ABIERTOS DE

MONTAJE FIJO

Estos tipos de agitadores son recomendados para su aplicacin, y todo depende de los
requisitos de su proceso. Los hay de acoplados directo, estos estn diseados para
aplicaciones de baja viscosidad, o volumen pequeos, o aplicaciones en que se requiere
trituramientos del producto. Los agitadores de acoplado de engranaje (caja reductora), son
eficientemente usados en productos con mas alta viscosidad o aplicaciones con un volumen
mas elevado.

Estos agitadores varan desde 1/4 a 5 caballos de fuerza (HP), y son disponibles con siete
diferentes velocidades, y con una variedad de hlices. Estos agitadores son disponibles ya
sea con motor elctrico, o motores de aire, as como tambin pueden ser equipados con
variador de velocidades.

Beneficios claves:

Fabricados para operacin continua

Agitadores de este tipo son equipados con ANSI cobertura, con selladores de
empaquetaduras o mecnicos, para uso con tanques cerrados. Tambin son disponibles con
base cuadrada para ser montados en tanques abiertos donde selladores no son necesarios,
esta montadura tambin las hay en ngulo para dar una mayor eficiencia a la aplicacin.

Engranaje helicoidales, con un alto factor de servicio, y lubricacin de por vida.

31
32
3.3. TIPOS DE AGITADORES:

Los agitadores se dividen en dos clases: los que generan corrientes paralelas al eje del
agitador y los que dan origen a corrientes en direccin tangencial o radial. Los primeros se
llaman agitadores de flujo axial y los segundos agitadores de flujo radial.
Los tres tipos principales de agitadores son, de hlice, de paletas, y de turbina. Cada uno de
estos tipos comprende muchas variaciones y subtipos que no consideraremos aqu. En
algunos casos tambin son tiles agitadores especiales, pero con los tres tipos antes citados
se resuelven, quizs, el 95% de los problemas de agitacin de lquidos.

Agitadores De Helice

Un agitador de hlice, es un agitador de flujo axial, que opera con velocidad elevada y se
emplea para lquidos pocos viscosos. Los agitadores de hlice ms pequeos, giran a toda la
velocidad del motor, unas 1.150 1.750 rpm; los mayores giran de 400 a 800 rpm. Las
corrientes de flujo, que parten del agitador, se mueven a travs del lquido en una direccin
determinada hasta que son desviadas por el fondo o las paredes del tanque. La columna de
remolinos de lquido de elevada turbulencia, que parte del agitador, arrastra en su
movimiento al lquido estancado, generando un efecto considerablemente mayor que el
que se obtendra mediante una columna equivalente creada por una boquilla estacionaria.
Las palas de la hlice cortan o friccionan vigorosamente el lquido. Debido a la persistencia
de las corrientes de flujo, los agitadores de hlice son eficaces para tanques de gran tamao.
Para tanques extraordinariamente grandes, del orden de 1500m3 se han utilizado agitadores
mltiples, con entradas laterales al tanque.
El dimetro de los agitadores de hlice, raramente es mayor de 45 cm, independientemente
del tamao del tanque. En tanques de gran altura, pueden disponerse dos o ms hlices
sobre el mismo eje, moviendo el lquido generalmente en la misma direccin. A veces dos
agitadores operan en sentido opuesto creando una zona de elevada turbulencia en el espacio
comprendido entre ellos.

Agitadores De Paletas

Para problemas sencillos, un agitador eficaz est formado pr una paleta plana, que gira
sobre un eje vertical. Son corrientes los agitadores formados por dos y 3 paletas. Las
paletas giran a velocidades bajas o moderadas en el centro del tanque, impulsando al
lquido radial y tangencialmente, sin que exista movimiento vertical respecto del agitador, a
menos que las paletas estn inclinadas. Las corrientes de lquido que se originan se dirigen
hacia la pared del tanque y despus siguen hacia arriba o hacia abajo. Las paletas tambin
pueden adaptarse a la forma del fondo del tanque, de tal manera que en su movimiento
rascan la superficie o pasan sobre ella con una holgura muy pequea. Un agitador de este
tipo se conoce como agitador de ancla. Estos agitadores son tiles cuando cuando se desea
evitar el depsito de slidos sobre una superficie de transmisin de calor, como ocurre en
un tanque enchaquetado, pero no son buenos mezcladores. Generalmente trabajan
conjuntamente con un agitador de paletas de otro tipo, que se mueve con velocidad elevada
y que gira normalmente en sentido opuesto.

33
Los agitadores industriales de paletas giran a una velocidad comprendida entre 20 y 150
rpm. La longitud del rodete de un agitador de paletas es del orden de 50 al 80% del
dimetro interior del tanque. La anchura de la paleta es de un sexto a un dcimo de su
longitud. A velocidades muy bajas, un agitador de paletas produce una agitacin suave, en
un tanque sin placas deflectoras o cortacorrientes, las cuales son necesarias para
velocidades elevadas. De lo contrario el lquido se mueve como un remolino que gira
alrededor del tanque, con velocidad elevada pero con poco efecto de mezcla.

Agitadores De Turbina

La mayor parte de ellos se asemejan a agitadores de mltiples y cortas paletas, que giran
con velocidades elevadas sobre un eje que va montado centralmente dentro del tanque. Las
paletas pueden ser rectas o curvas, inclinadas o verticales. El rodete puede ser abierto,
semicerrado o cerrado. El dimetro del rodete es menor que en el caso de agitadores de
paletas, siendo del orden del 30 al 50% del dimetro del tanque.

Los agitadores de turbina son eficaces para un amplio intervalo de viscosidades; en lquidos
poco viscosos, producen corrientes intensas, que se extienden por todo el tanque y
destruyen las masas de lquido estancado. En las proximidades del rodete existe una zona
de corrientes rpidas, de alta turbulencia e intensos esfuerzos cortantes. Las corrientes
principales son radiales y tangenciales. Las componentes tangenciales dan lugar a vrtices
y torbellinos, que se deben evitar por medio de placas deflectoras o un anillo difusor, con el
fin de que el rodete sea ms eficaz.

El agitador de turbina semiabierto, conocido como agitador de disco con aletas, se emplea
para dispersar o disolver un gas en un lquido. El gas entra por la parte inferior del eje del
rodete; las aletas lanzan las burbujas grandes y las rompen en muchas pequeas, con lo cual
se aumenta grandemente el rea interfacial entre el gas y el lquido.

Tipos de Flujo en Tanques Agitados

El tipo de flujo que se produce en un tanque agitado, depende del tipo de rodete, de las
caractersticas del fluido y del tamao y proporciones del tanque, placas deflectoras y
agitador. La velocidad del fluido en un punto del tanque tiene tres componentes y el tipo de
flujo global en el mismo, depende de las variaciones de estas tres componentes de la
velocidad, de un punto a otro. La primera componente de velocidad es radial y acta en
direccin perpendicular al eje del rodete. La segunda es longitudinal y acta en direccin
paralela al eje. La tercera es tangencial o rotacional, y acta en direccin tangencial a la
trayectoria circular descrita por el rodete.

Para el caso corriente de un eje vertical, las componentes radial y tangencial estn en un
plano horizontal y la componente longitudinal es vertical. Las componentes radial y
longitudinal son tiles porque dan lugar al flujo necesario para que se produzca la mezcla.
Cuando el eje es vertical y est dispuesto en el centro del tanque, la componente tangencial
de velocidad es generalmente perjudicial para la mezcla. El flujo tangencial sigue una
trayectoria circular alrededor del eje y crea un vrtice en la superficie del lquido que
34
debido a la circulacin en flujo laminar, da lugar a una estratificacin permanente en
diferentes niveles, de substancias sin mezclar, sin que exista flujo longitudinal de un nivel a
otro. Si estn presentes partculas slidas, las corrientes circulatorias tienden a lanzar las
partculas contra la pared del tanque, debido a la fuerza centrfuga, desde donde caen
acumulndose en la parte central del fondo del tanque. Por consiguiente en vez de mezcla,
se produce la accin contraria.

En un tanque sin placas deflectoras, el flujo circulatorio es inducido por todos los tipos de
rodete, tanto si el flujo es axial como radial. Si los remolinos son intensos, el tipo de flujo
dentro del tanque es esencialmente el mismo, independientemente del diseo del rodete.
Para velocidades de giro del rodete elevadas, la profundidad del vrtice puede ser tan
grande que llegue al rodete mismo, dando lugar a que en el lquido se introduzca el gas que
est encima de l, lo cual normalmente debe evitarse.

Formas de evitar remolinos:

Colocando el agitador fuera del eje central del tanque. En tanques pequeos se debe
colocar el rodete separado del centro del tanque, de tal manera que el eje del agitador no
coincida con el eje central del tanque. En tanques mayores el agitador puede montarse
en forma lateral, con el eje en un plano horizontal, pero no en la direccin del radio.
Instalando placas deflectoras. Estas son placas verticales perpendiculares a la pared
del tanque. En tanques pequeos son suficientes 4 placas deflectoras, para evitar
remolinos y formacin de vrtice. El ancho de las placas no debe ser mayor que un
doceavo del dimetro del tanque. Cuando se usan agitadores de hlice, el ancho de la
placa puede ser de un octavo del dimetro del tanque. Si el eje del agitador est
desplazado del centro o inclinado, no se necesitan placas deflectoras.

Cuando no se presentan remolinos, el tipo de flujo especfico depende del tipo de rodete:

Los agitadores de hlice impulsan el lquido hacia el fondo del tanque, desde donde la
corriente se extiende subiendo por las paredes y retornando hacia la hlice. Se emplean
cuando se desean intensas corrientes verticales, por ejemplo para mantener en
suspensin partculas slidas pesadas. No se emplean cuand la viscosidad del lquido es
superior a los 5.000 centipoises.
Los agitadores de paletas producen un flujo radial intenso en el plano prximo a las
palas, pero prcticamente no dan lugar a corrientes verticales. Estos agitadores no son
eficaces para mantener slidos en suspensin.
Los agitadores de turbina impulsan al lquido radialmente contra las paredes laterales
del tanque, desde donde la corriente se divide, una parte fluye hacia arriba y otra parte
hacia el fondo, retornando ambas al rodete. Por lo que producen dos corrientes de
circulacin separadas. Dan excelentes resultados en la mezcla de lquidos que tienen
aproximadamente la misma densidad relativa.

35
3.4. Mezcladoras para lquidos muy viscosos y pastas:

La mezcla se produce por diferentes acciones:

- Amasado: del producto contra a pared del recipiente o contra la masa de otro material
adyacente.
- Envolvimiento o englobamiento: durante el cual el producto que acaba de ingresar es
rodeado por los productos ya mezclados.
- Estiramiento: como consecuencia de la accin cizallante de los dispositivos
mezcladores.
Se mejora la eficacia creando y recombinando superficies nuevas de masa
frecuentemente. Tambin se necesita que las cuchillas recorran todo el recipiente o que
el alimento se mueva para entrar en contacto.

- Mezcladoras de artesa: constan de un recipiente o deposito cilndrico en el interior del

cual hay un elemento mezclador que gira. Tambin se llaman mezcladoras de
planetarios por la trayectoria descrita por las palas que en su movimiento de traslacin
recorre todo el recipiente.
- Artesa estacionaria: los elementos de mezcla se mueven a lo largo de una
trayectoria circular, llegando a todo el recipiente que es estacionario. La distancia
entre los elementos y las paredes del deposito sea muy pequea.
- Artesa giratoria: el tanque de mezcla se monta sobre un eje que gira. Los elementos
mezcladores tambin giran en posicin fija, cerca de la pared del tanque. Varan
segn el fin al que se destine. Los mas frecuentes los de placa sencilla y los de
forma de tridente con hojas dobladas para inducir un movimiento vertical. Los
tanques se retiran desviando o elevando los elementos mezcladores o bajando el
soporte del tanque.

- Mezcladora de cubeta horizontal: la mas utilizada. Esta compuesta de 2 brazos pesados

de forma especial que giran sobre un eje horizontal en sentido contrario, uno contra otro

36
 dentro de una cubeta. Las sustancias a mezclar son arrastradas hacia el fondo, amasada
y cizallada contra las paredes del recipiente y entre los brazos u hojas de la mezcladora.
La forma de las hojas puede ser en forma de Z (la mas corriente) o sigma Z. El
recipiente puede ser abierto o cerrado y dotado de una camisa de refrigeracin para el
control de temperatura y son basculables para facilitar su descarga.

- Mezcladora dinmica continua: consiste en forzar el producto a travs de orificios de

placas perforadas por medio de un transportador de tornillo sencillo o doble. El
transportador gira en el interior de una cobertura cilndrica muy poco separado de las
paredes del recipiente que a veces tiene dientes estacionarios que interactan con los
tornillos. Los productos resultan as amasados y cizallados entre los tornillos y las
paredes, sometidos a una accin mecnica adicional al ser forzados a pasar a travs de
los orificios de la placa perforada que cierra al sistema. Estos aparatos se emplean en la
fabricacin de mantequilla y margarina y en el proceso de extrusin de productos de
pastelera y panadera.

- Mezcladora esttica continua: prescinde de la necesidad de tanques de mezcla lo que

supone un ahorro de espacio. Reduce el volumen de producto retenido lo que facilita la
limpieza in situ. Simplifica los problemas de higienizacin asociados a los recipientes
voluminosos. Utilizan el movimiento de los propios productos a mezclar cuando fluyen
a lo largo de una tuberas sobre elementos mezcladores estacionarios de contorno
especial situados en el interior de la carcasa tubular. La mezcla se produce por una
combinacin de la divisin del flujo, cambios en la direccin del mismo y movimientos
helicoidales introducidos por los elementos mezcladores que pueden tener forma
geomtricas variadas. Operan con lquidos miscibles, inmiscibles y sistemas gas
/liquido. Admiten materiales de viscosidad elevada. Cualquier fluido que pueda ser
bombeado a travs de una tubera puede mezclarse de este modo.

37
3.5. Mezcladoras para productos slidos secos:

En la mezcla de slidos intervienen 1 o ms de los 3 mecanismos bsicos siguientes:

1. Conveccin: transporte del producto o grupo de partculas de un punto a otro.

2. Difusin: transmisin de partculas individuales de un punto a otro, producida por la
distribucin de las partculas sobre una superficie acabada de crear.
3. Cizalla: creacin de planos de resbalamiento dentro de la masa como resultado de una
mezcla de grupos de partculas.
Estas mezcladoras presentan 2 formas bsicas y distintas de trabajar:

1. La progresin del material se produce como consecuencia del movimiento de rotacin

del recipiente que lo contiene.

2. El material es impulsado por la accin de un transportador helicoidal.

- Mezcladoras por volteo: operan dando vueltas a la masa de los slidos en un tambor
giratorio de formas variadas. Para una mayor eficacia se utilizan contrapalas o
mecanismos giratorios internos para romper los aglomerados. Mezcla suave.

- Mezcladora de cubeta horizontal: recipientes horizontales cilndricos con uno o ms

elementos giratorios (transportadores de tornillo o mezcladoras de cintas). Los
transportadores de tornillos se usan en las operaciones sencillas. Las mezcladoras de
cintas son 2 o ms laminas metlicas estrechas de forma helicoidal que ruedan en
sentido contrario al de la mezcladora. Montadas sobre un mismo eje actan en sentido
opuesto, una desplaza los slidos lentamente hacia otras y otra rpidamente adelante
consiguindose un mecanismo de progresin. Su mecanismo es fundamentalmente
convectivo. Se emplean para la mezcla de granos antes de la molienda, harinas,
incorporar aditivos, etc...

38
- Mezcladora de tornillos vertical: consiste en un tornillo vertical que gira sobre su eje
longitudinal, en el interior de un recipiente cilndrico o cnico. Puede estar fijo en el
centro o girar alrededor del eje central evitando la formacin de capas estacionarias.
Son muy rpidas y eficientes, sobre todo para mezclar aditivos en pequeas cantidades
con una gran masa de producto.

3.6. EMULSIFICACION Y HOMOGENEIZACION

- Emulsificacin: operacin en la que 2 lquidos normalmente inmiscibles se mezclas
ntimamente de forma que uno de los lquidos se dispersa en forma de pequeas gotas o
glbulos en el otro. Al primero se le llama fase dispersa, interna o discontinuo y al segundo
fase dispersante, externa o continua.

Los 2 tipos de emulsin posible son:

- Aceite en agua (O/W): la fase dispersa son los glbulos de grasa y la fase continua el
medio acuoso del alimento. Leche.
- Agua en aceite (W/O). La fase dispersa es el agua y la fase dispersante las molculas de
cidos grasos o grasas. Mantequilla o margarina.
El problema de las emulsiones es su estabilidad. Las gotas de la fase discontinua
tienden a agregarse hasta llegar a romper la emulsin formndose 2 fases continuas. El
factor fundamental es el tamao de los glbulos de la fase dispersa, si logramos reducir su
dimensin, logrando un contacto mas intimo, aumentamos su estabilidad.

- Homogeneizacin: reduccin del tamao de las gotas de la fase dispersa por aplicacin de
grandes fuerzas de cizalla.

- Mezcladoras de emulsiones: para formar una emulsin hay que someter al liquido a una
agitacin violenta en la que se aplican las fuerzas de cizalla. Para ello se utilizan
mezcladoras de turbina y hlice. Premezcla aderezos para la ensalada o mayonesa.

39
 Para reducir el tamao de las gotas (homogeneizar) de la fase interna, se hace pasar la
emulsin bruta a gran velocidad a travs de una abertura estrecha.

- Homogeneizadoras de presin: esta compuesta por una vlvula de homogeneizacin y

una bomba de alta presin. La vlvula proporciona una abertura ajustable por la que se
bombea la emulsin a presiones elevadas. Al entrar en el estrecho conducto aumenta la
velocidad y las gotas se cizallan unas contra otras deformndose y rompindose. En
muchas vlvulas a medida que el liquido sale de la ranura choca contra una superficie
dura perpendicular a la direccin del flujo provocando mas rotura. +el tamao de
corriente es de 0,1 a 0,2 micras. En los productos lcteos, los glbulos tienden a
aglomerarse despus de pasar por la vlvula. Para resolver el problema se hace pasar el
producto a travs de una 2 vlvula. Se utilizan antes de la pasterizacin de la leche y la
esterilizacin a temperatura ultra elevada (UHT) y para elaborar salsas.

- Molinos coloidales: son en esencia unos molinos de discos. En ellos la F de cizalla se

genera por la accin de un disco vertical que gira llamado rotor, sobre un disco
estacionario estator separados por un espacio ajustable muy pequeo. La alimentacin
entra por el centro de rotacion y se descarga en la periferia. Eficaz con lquidos de alta
viscosidad. Los discos pueden variar segn la necesidad (planos, cnicos o superficies
onduladas). Permiten una descarga de producto y una limpieza ms fciles. La elevada
friccin exige, a veces, la refrigeracin del molino con agua en una camisa exterior. Se
utilizan para producir aderezos para ensaladas, mayonesa...

- Homogeneizador ultrasnico: en un liquido irradiado con ondas ultrasnicas cada

pequea zona esta sometida a ciclos sucesivos de expansin y compresin. Las burbujas
de gas del liquido aumentan de volumen durante la expansin y se contraen durante la
compresin. Cuando la amplitud de presin es grande y las burbujas pequeas, estas
chocan violentamente durante la compresin, fenmeno llamado cavitacin, donde se
produce una liberacin de energa. Esto puede ocurrir en un liquido exento de gases
disueltos pero estes facilitan el fenmeno. Si se produce cavilacin en la interfase entre

40
 los dos lquidos uno de ellos se dispersara en el seno del otro formando la emulsin.
Para generar ondas ultrasnicas se utiliza el resonador de cua, que consiste en situar
enfrente de una boquilla una lamina de metal en forma de cua. A travs de la boquilla
se bombea la mezcla de lquidos y el chorro que sale choca contra el filo de la hoja
hacindola vibrar. La hoja esta fija en uno o ms puntos, resuena emitiendo o
ultrasnicas. Se utiliza en la elaboracin de aderezos para ensaladas, cremas, chocolate
para revestimientos, purs de fruta, verdura y zumo de tomate.

3.7. Consumo de Potencia

Las variables que pueden ser controladas y que influyen en la Potencia consumida por el
agitador son:

Dimensiones principales del tanque y del rodete: Dimetro del tanque (Dt), Dimetro
del rodete (Da), altura del lquido (H), ancho de la placa deflectora (J), distancia del
fondo del tanque hasta el rodete (E), y dimensiones de las paletas.
Viscosidad ( ) y densidad ( ) del fluido.
Velocidad de giro del agitador (N).

El clculo de la potencia consumida se hace a travs de nmeros adimensionales,

relacionando por medio de grficos el nmero de Reynolds y el Nmero de Potencia. Estas
grficas dependern de las caractersticas geomtricas del agitador y de si estn presentes o
no, las placas deflectoras.

Nmero de Reynolds = esfuerzo de inercia / esfuerzo cortante

Da 2 N
Re

Nmero de Potencia = esfuerzo de frotamiento / esfuerzo de inercia

P
N po
N 3D a 5

41
Nmero de Froude = esfuerzo de inercia / esfuerzo gravitacional

N 2Da
N Fr
g

Para bajos nmeros de Reynolds (Re <10) el flujo es laminar, la densidad deja de ser un
factor importante y la potencia puede encontrarse como:

P K L N 2Da 2

En tanques con placas deflectoras y para nmeros de Reynolds superiores a 10.000, la

funcin de potencia es independiente del nmero de Reynolds y la viscosidad deja de ser un
factor. Las variaciones del Nmero de Froude tampoco influyen. En este intervalo el flujo
es completamente turbulento y la Potencia puede ser calculada como:

P K T N 3 D 5a

42
UNIDAD IV. Manejo y transporte de materiales
El manejo de materiales puede llegar a ser el problema de la produccin ya que agrega poco
valor al producto, consume una parte del presupuesto de manufactura. Este manejo de
materiales incluye consideraciones de movimiento, lugar, tiempo, espacio y cantidad. El
manejo de materiales debe asegurar que las partes, materias primas, material en proceso,
productos terminados y suministros se desplacen peridicamente de un lugar a otro.
Cada operacin del proceso requiere materiales y suministros a tiempo en un punto en
particular, el eficaz manejo de materiales. Se asegura que los materiales sern entregados
en el momento y lugar adecuado, as como, la cantidad correcta. El manejo de materiales
debe considerar un espacio para el almacenamiento.
En una poca de alta eficiencia en los procesos industriales las tecnologas para el manejo
de materiales se han convertido en una nueva prioridad en lo que respecta al equipo y
sistema de manejo de materiales. Pueden utilizarse para incrementar la productividad y
lograr una ventaja competitiva en el mercado. Aspecto importante de la planificacin,
control y logstica por cuanto abarca el manejo fsico, el transporte, el almacenaje y
localizacin de los materiales.
Se trata de un manejo de produccin hecho, poniendo el mximo inters en lo que se refiere
al movimiento de materiales. Este estudio debe preceder a cualquier compra de aparatos de
manutencin. Al revisar lo mtodos de produccin existentes debe hacerse un examen de
cada uno de los movimientos de los materiales.
Fundamentalmente en una fabrica, los materiales se mueven, se almacenan y son sometidos
a un proceso. En muchas fabricas el total de horashombre que se invierten en el transporte
de materiales es superior al de horashombre que se invierten en modelar, cortar, doblar,
unir y dems fases del proceso de dichos materiales.

Pregunta Respuesta

Lista de piezas o materiales.

Qu hay que mover?
Lista de caractersticas de los artculos.
Programa de produccin.

Hojas de proceso.
Por dnde hay que moverlo?
Esquema de circulacin.
Anlisis del diagrama de circulacin.
Plantillas y modelos a escala reducida.

Anlisis de la operacin
Cmo moverlo?
Estudio de tiempos y movimientos.

Hoja de caractersticas de equipos

Qu tipo de equipo utilizar?
Estudio de costos

43
4.1. Elementos del movimiento de materiales.

En la figura siguiente aparecen los elementos bsicos de todo movimiento de materiales.

El movimiento puede ser horizontal, vertical o combinacin de ambos, y es esencialmente

el movimiento de peso, aunque en casos especiales hay que tener en cuenta el volumen, la
forma y las caractersticas de los materiales En el esquema estn indicadas la altura II y la
distancia D, junto con el peso W que ha de moverse.
En la figura anterior se pone de manifiesto la diferencia entre las causas de accidente segn
la manutencin sea manual mecnica. En la manipulacin a mano, el factor predominante
de causa de accidentes es el peso del objeto. En cambio, con la manutencin mecanizada,
los factores determinantes de accidentes son la altura y la distancia. Al aumentar el
recorrido de un objeto, crece la probabilidad de Una colisin con alguna persona o con
otros objetos.
Las causas de estos percances, Con mtodos de manutencin manuales o mecnicos, son
del todo conocidas y, por consiguiente se pueden evitar.
Las causas de accidentes pueden clasificarse en dos grupos principales: Causas imputables
a las instalaciones y causas imputables a las personas Segn Lippert, son las siguientes:
Imputables a las Instalaciones (Causas Ambientales):
o Proteccin insuficiente.
o Falta de proteccin.
o Condiciones defectuosas.
o Falta de seguridad debida al proyecto o a la construccin.
o Riesgos debidos a la disposicin de los elementos o al proceso de
fabricacin.
o Iluminacin insuficiente.
o Mala ventilacin.
o Indumentaria o equipo personal inadecuados

Imputables a las personas:

44
 o Actuar sin autorizacin.
o Manejar una mquina (o trabajar) a velocidad peligrosa.
o Dejar fuera de servicio los dispositivos de seguridad.
o Utilizar herramientas poco seguras, emplear las manos en lugar de los
dispositivos apropiados o utilizar stos en malas condiciones de seguridad.
o Cargar, colocar, mezclar o elaborar en Condiciones inseguras.
o Adoptar posiciones o Posturas peligrosas.
o Trabajar Con mquinas mviles o peligrosas.
o Distracciones bromas, insultos o sustos.
o Dejar de usar las ropas de seguridad o los elementos de proteccin personal.

4.2. Principios para un sistema de transporte eficiente

1. Eliminar.
Si no es posible, se deben hacer las distancias del transporte tan cortas como sea posible.
Debido a que los movimientos mas cortos requieren de menos tiempo y dinero que los
movimientos largos y nos ayudan hacer de la produccin ms eficiente.
2. Mantener el movimiento.
Si no es posible se debe de reducir el tiempo de permanencia en las terminales de una ruta
tanto como se pueda.
3. Emplear patrones simples.
Se deben de reducir los cruces y otros patrones que conducen a una congestin, ya que con
la reduccin de cruces hace que la produccin se haga ms ligera, tomando en cuenta como
lo permitan las instalaciones.
4. Transportar cargas en ambos sentidos.
Se debe de minimizar el tiempo que se emplea en (transporte vaco). Pueden lograrse
sustanciales ahorros si se pueden disear sistemas para el manejo de materiales que
solucionen el problema de ir o regresar sin una carga til.
5. Transportar cargas completas.
Se debe de considerar un aumento en la magnitud de las cargas unitarias disminuyendo la
capacidad de carga, reduciendo la velocidad o adquiriendo un equipo ms verstil.
6. Emplear la gravedad.
Si no es posible tratar de encontrar otra fuente de potencia que sea igualmente confiable y
barata.
7. Evtese el manejo manual.
Cuando se disponga de medios mecnicos que puedan hacer el trabajo en formas ms
efectiva.
8. Un ultimo principio es que los materiales debern estar marcados con claridad o
etiquetados.

4.3. Equipos transporte de materiales. Clasificacin.

Son medios de transporte de materiales con diferentes caractersticas y en diversas
presentaciones.
El nmero de dispositivos para el manejo de materiales de que actualmente se dispone es
demasiado grande, por lo que se describirn brevemente solo algunos de ellos.
45
El equipo para el transporte horizontal o vertical de materiales en masa puede clasificarse
en las cuatro categoras.
1. Gras.
2. Transportadores.
3. Carros.
4. Locomotoras.

GRAS:
Sirven para levantar cargas y transportarlos de un sitio a otro.
Manejan el material en el aire, arriba del nivel del suelo, a fin de dejar libre el piso para
otros dispositivos de manejo que sean importantes. Los objetos pesados y problemticos
son candidatos lgicos para el movimiento en el aire. La principal ventaja de usar gras se
encuentra en el hecho de que no requieren de espacio en el piso.
TIPOS DE GRAS:
Gras de Pescante.
Consiste de una viga Doble T horizontal fija en uno de sus extremos a un elemento vertical
o columna de soporte. De la Viga cuelga una seorita o polipasto que constituye el
mecanismo de alzar.
Estas se utilizan en fbricas y talleres de reparaciones y construccin. Su capacidad de
carga vara desde 2 hasta 25 T, con radios hasta de 25 (7.65m).
Gras Prtico.
Este tipo de gras es una variacin del puente gra, con la diferencia de que la estructura
adems del puente, tiene piernas verticales que mediante ruedas se desplaza sobre la
carrilera colocada en el piso.
En cuanto a capacidades, velocidades y luz de este tipo de gras, se pueden tomar los
mismos datos de las gras puentes.
Gras de Brazo Horizontal.
Las gras de brazo horizontal tienen ventajas importantes cuando la funcin del equipo de
manejo es mover materiales solamente dentro de los lmitesestrechos de una determinada
de trabajo. El rea barrida por estas gras es generalmente el sector descrito por la longitud
de su brazo. Estas gras se utilizan, generalmente, para elevar cargas pesadas, debajo de
una gra puente.
Puentes Gras.
Estas gras consisten de un puente montado sobre ruedas que se desplazan en sentido
longitudinal sobre rieles. Sobre este puente va montado el elemento de carga o trolley, que
se desplaza en sentido transversal, tambin sobre rieles o colgante.
Pueden tener todos sus movimientos accionados a mano, o elctricamente o la combinacin
de ambos.

46
Tambin se utilizan para servicio extremadamente pesados, donde las cargas slo pueden
ser movidas por motores de gran potencia. Aplicaciones tpicas de esto lo tenemos en
talleres de fabricacin de
equipos tales como locomotoras, grandes turbinas y bombas, etc.

Gras Cantilever (de Torre).

Consiste en un cuerpo vertical de apoyo sobre el cual puede girar el brazo voladizo y la
cabina de mando con sus sistemas de controles. Pueden ser fijas o mviles. En la
construccin se utilizan para levantar las estructuras metlicas, el concreto, as como
herramientas grandes.
Este tipo de gras, tiene las siguientes especificaciones:
Altura sin apoyo mxima 265 pies (80 metros), la altura total puede ser mucho
mayor a 265 pies, si se ata en el edificio mientras que el mismo se levanta alrededor de
la gra.
Alcance mximo 230 pies (70 metros)
Energa de Elevacin del mximo 19.8 Tm.
Contrapeso 20 Tm.

Sus Partes:
La Base se emperna a un cojn concreto grande que apoya la gra.
La base conecta con el mstil (o la torre), que da a la gra de torre su altura.
Se une a la tapa del mstil la unidad (la Cienaga) el engranaje y el motor que
permite que la gra rote.
La horca horizontal larga (o brazo de trabajo), es la de la gra que lleva la carga.
Una carretilla funciona a lo largo de la horca para mover la carga de adentro hacia
fuera desde el centro de la gra.
EL brazo horizontal mas corto de la maquinara, que contiene los motores y la
electrnica de la gra, as como los pesos contrarios grandes.
El taxi Del Operador.

Gras de Pluma.
Para la manutencin elevada de materiales al aire livre, dentro de una zona limitada, hay
diversos tipos de gras pluma. Estos equipos barren un rea determinada por el ngulo de

47
giro y el alcance de la pluma, Si instalan y se ponen en marcha fcilmente. Su movilidad las
hace muy tiles para el trabajo
Algunas ventajas de las gras son:
Manejan cargas pesadas.
Permiten izar y trasladar material.
Se ahorra espacio de piso para el trabajo.
Sirven para cargar y descargar materiales.

Algunas desventajas de las gras son:

La operacin de gras requiere de personal especializado.
Requieren una fuerte Inversin inicial.
Sirven a un rea limitada.
Algunas Gras se mueven solo en lnea recta, no pueden virar.

TRANSPORTADORES:
Es un aparato relativamente fijo diseado para mover materiales, pueden tener la forma de
bandas mviles: rodillos operados externamente o por medio de gravedad o los productos
utilizados para el flujo de lquidos, gases o material en polvo a presin: Los productos por
lo general no interfieren en la produccin, ya que se colocan en el interior de las paredes, o
debajo del piso o en tendido areo.
Los transportadores tienen varias caractersticas que afectan sus aplicaciones en la
industria. Son independientes de los trabajadores, es decir, se pueden colocar entre
maquinas o entre edificios y el material colocado en un extremo llegara al otro sin
intervencin humana.
Los transportadores proporcionan un mtodo para el manejo de materiales mediante en cual
los materiales no se extravan con facilidad.
Se pueden usar los transportadores para fijar el ritmo de trabajo siguen rutas fijas. Esto
limita su flexibilidad y los hace adecuados para la produccin en masa o en procesos de
flujo continuo.
Transportadores de Ruedas locas, por Gravedad.
Consiste de Ruedas de acero o aluminio estampado, montadas sobre ejes horizontales que
se apoyan en una estructura metlica formada por perfiles angulares U. El ancho estndar
es de 12" y 18" y el nmero de rueda vara desde 6 hasta 18 por pie lineal, de acuerdo a la
capacidad.
La capacidad de carga de estos vara desde 525 hasta 800 libras en secciones de 10 y desde
750 hasta 2000 libras en secciones de 5.
Transportadores de Rodillo.
Consiste de Rodillos de acero o aluminio estampado, montados en una estructura de
soporte, con suficiente rigidez para asegurar su buen funcionamiento. La separacin entre

48
los rodillos depende del peso y la longitud de los paquetes, de manera que estos siempre
apoyen de los tres rodillos.
Transportadores de rodillos y Bolas.
Durante su recorrido por las zonas de trabajo, facilita el transporte de mercancas de origen
a final. Los diferentes medios de traslacin, roldadas de acero, rodillos de bolas, rodillos de
acero, permiten resolver prcticamente cualquier transporte de carga.
Transportadores de Banda.
Equipos ideales para completar y conectar lneas de manipulacin de mercancas y
alimentos. Existe una infinidad de aplicaciones. Chasis de acero, inclinadas, sumergidas en
agua, reversibles, con ruedas y otras. Las Bandas transportadoras han sido diseadas para el
transporte horizontal o inclinado del material. La banda transportadora, son de goma
reforzada con fibras multiplicadas en polister u otros materiales. Las bandas
transportadoras son una invencin maravillosa, mueven grandes cantidades de materiales
con rapidez y seguridad. Permiten que los trabajadores reduzcan la cantidad de materiales
que se manejan a mano aumentando as la capacidad de trabajo y el rendimiento de la
produccin. La reduccin del manejo de material tambin reduce las probabilidades de
lesiones a la columna y las manos de los trabajadores.
Son seguras cuando se las usa correctamente, pero pueden ser peligrosas e incluso mortales
si los trabajadores no siguen los procedimientos de seguridad al trabajar con ellas o cerca
de ellas.
Al reparar o limpiar una banda transportadora, es necesario cerrar con llave o bloquear todo
el equipo y se deber etiquetar los controles de operacin.
Si la banda transportadora es elevada, es preciso tomar precauciones para prevenir lesiones
causadas por los materiales que pudieran caer de la misma.
Nadie debe subirse ni pasar debajo de la banda transportadora y nunca viajar o de otra
manera usar una banda transportadora para transportarse.

Banda Transportadora
Espiral de rodillo por Gravedad.
Es utilizado para la construccin de rampas en espiral, pueden construirse tambin
transportadores de rodillos locos en espiral. Este sistema permite obtener un buen y seguro
manejo de cargas que deben ser tratados con cuidado.
LOS CARROS:
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Los carros operados en forma manual, las plataformas y los camiones de volteo son
adecuados para cargas ligeras, viajes cortos y lugares pequeos.
Para mover objetos pesados y voluminosos, se utilizan entre los tractores, la seguridad, la
visibilidad y el espacio de maniobra son las principales limitaciones.
Se desarrollaron maquinas para mover material en formas y bajo condiciones nunca antes
posibles. El desarrollo repentino hizo que las instalaciones existentes se volvieran casi
incompetentes de la noche a la maana. En la prisa por ponerse al da, se desarrollaron
mtodos ms novedosos.
Algunas industrias aun tienen que actualizarse, como utilizar mejor el equipo moderno y
coordinar su potencial en forma ms eficiente con las necesidades de produccin.
Carretilla Elevadora de Mano.
La carretilla elevadora de mano es un tipo de carretilla manual que constituye un equipo
bsico, por su sencillez y eficacia, y que tiene un uso generalizado en la manutencin y
traslado horizontal de cargas unitarias sobre paletas (pallets), desde los lugares de
operacin -generalmente las mquinas- a los lugares de almacenamiento o viceversa. Esta
formada por un chasis metlico doblado en fro, soldado y mecanizado.
Su Funcionamiento.
El chasis de la carretilla elevadora de mano en posicin de trabajo, que deja las horquillas a
85 mm de altura sobre el suelo, se introduce bajo la paleta o carga unitaria a elevar, a
continuacin situando el mando de vlvulas en la posicin elevacin y mediante el
movimiento alternativo de la barra de traccin se acciona la bomba de elevacin de una
forma variable que va desde 12 emboladas para unos 2000 kg de carga nominal. Para el
caso de elevacin de hasta 200 kg existe un sistema de elevacin rpida que mediante una o
dos emboladas son suficientes para elevar la carga y que slo acta en estos casos; de esta
forma la paleta y su carga pierden contacto con el suelo siendo soportado todo el peso por
el chasis.
En esta posicin la paleta y su carga son transportadas y guiadas mediante la barra de
traccin sobre la que el operario realiza la traccin.
Una vez efectuado el recorrido, la operacin de descenso se realiza normalmente por
control manual mediante una palanca situada en el extremo superior de la barra de traccin,
siendo esta operacin independiente del peso de la carga transportada.
Reglas en las operaciones de carga.
Antes de levantar una carga deben realizarse las siguientes comprobaciones:
Comprobar que el peso de la carga a levantar es el adecuado para la capacidad de
carga de la transpaleta; para evitar sobrecargas.
Asegurarse que la paleta o plataforma es la adecuada para la carga que debe
soportar y que est en buen estado.
Asegurarse que las cargas estn perfectamente equilibradas, calzadas o atadas a sus
soportes.

50
 Comprobar que la longitud de la paleta o plataforma es mayor que la longitud de las
horquillas, ya que los extremos de las mismas no deben sobresalir porque podran daar
otra carga o paleta.
Introducir las horquillas por la parte ms estrecha de la paleta hasta el fondo por
debajo de las cargas, asegurndose que las dos horquillas estn bien centradas bajo la
paleta.
Evitar siempre intentar elevar la carga con slo un brazo de la horquilla.

Carretilla Elevadora Automotora.

Se denominan carretillas automotoras de manutencin o elevadoras, todas las mquinas que
se desplazan por el suelo, de traccin motorizada, destinadas fundamentalmente a
transportar, empujar, tirar o levantar cargas. Para cumplir esta funcin es necesaria una
adecuacin entre el aparejo de trabajo de la carretilla (implemento) y el tipo de carga.
La carretilla elevadora es un aparato autnomo apto para llevar cargas en voladizo. Se
asienta sobre dos ejes: motriz, el delantero y directriz, el trasero. Pueden ser elctricas o con
motor de combustin interna.

Componentes de la Carretilla Elevadora Automotora

El Conductor De carretillas Elevadoras.
La funcin del conductor en el manejo de las carretillas elevadoras es primordial y por ello
ser persona preparada y especficamente destinada a ello. Hablamos someramente de la
seleccin del carretillero y sus responsabilidades as como de su necesaria capacitacin.
Reglas del conductor de la carretilla en la jornada de trabajo.
No conducir por parte de personas no autorizadas.
No permitir que suba ninguna persona en la carretilla.
Mirar en la direccin de avance y mantener la vista en el camino que recorre.
Disminuir la velocidad en cruces y lugares con poca visibilidad.
51
 Circular por el lado de los pasillos de circulacin previstos a tal efecto manteniendo
una distancia prudencial con otros vehculos que le precedan y evitando
adelantamientos.
Evitar paradas y arranques bruscos y virajes rpidos.
Transportar nicamente cargas preparadas correctamente y asegurarse que no
chocar con techos, conductos, etc. por razn de altura de la carga en funcin de la
altura de paso libre.
Deben respetarse las normas del cdigo de circulacin.
No transportar cargas que superen la capacidad nominal.
No circular por encima de los 20 Km/h. en espacios exteriores y 10 Km/h. en
espacios interiores.
Cuando el conductor abandona su carretilla debe asegurarse de que las palancas
estn en punto muerto, motor parado, frenos echados, llave de contacto sacada o la toma
de batera retirada.

Principales riesgos.
o Cada de cargas transportadas.
o Cada de elementos pequeos.
o Cada de elementos grandes.
o Cada de objetos almacenados.
o Incendios y explosiones.
o Cada del conductor.

Gandolas:
Vehculo automvil de carga, de gran tamao, constituido por la cabina y un chasis al que
se acopla un remolque. Son utilizadas para el traslado de equipos, materias primas y
productos, de gran volumen y peso, ya que su capacidad de transporte supera las 30 TM por
traslado y dependiendo el nmero de ejes que conformen la batea o plataforma, la cantidad
a transportar por estas puede aumentar.
Consta de dos partes esenciales, que son el chuto y la batea. En el chuto, se encuentra toda
la parte motriz y operativa de la unidad, mientras que la plataforma es donde se colocan las
cargas a trasladar.
Camiones.
Vehculo de cuatro o ms ruedas que se usa para transportar grandes cargas, son equipos
verstiles y de capacidad variable, se seleccionan dependiendo el material a trasladar y las
caractersticas del mismo:
Camiones plataformas 350, 750, cuya capacidad a soportar es de 3.5 y 7 Tm
respectivamente.
Camiones Volteo: Utilizados para el transporte de grneles como arenas, gravas,
minerales y otros.
Camiones Cavas: Adems de los ya mencionados, en caso de requerir el traslado de
materiales delicados o que deben estar protegidos de la humedad, se puede utilizar las
cavas, las cuales pueden ser refrigeradas.
52
4. Locomotoras:
Pueden ser a vapor Elctricas o Diesel, sin embargo esta ltima es la ms utilizadas para el
traslado de cargas puesto que no estn expuestas a la falla del suministro elctrico y son
menos contaminantes que las de vapor. Las locomotoras son utilizadas para el traslado de
cargas cuando se tienen reas para el traslado ya definidas y que adems la ruta a cubrir
esta establecida y esta acordado que ser la misma durante largo tiempo. Inicialmente
constituyen una fuerte inversin.

4.4. FACTORES Y CONSIDERACIONES

El movimiento del material desde el sitio de origen hasta el de destino puede ser costoso y
difcil, pues se puede daar o extraviar en trnsito. Por ello, es importante transportarlo con
cuidado, en forma directa, con el equipo adecuado y bajo control en todo momento.
Los diversos factores que se debern conocer cuando se disea un sistema de manejo de
materiales, incluyen:
Forma del material en el punto de origen, por ejemplo, lquido, granulado, lminas u
hojas, etctera.
Caractersticas del material: frgil, radiactivo, etctera.
Situacin o posicin original del material, por ejemplo, bajo tierra, en cartones,
etctera.
Demanda de flujo: como cantidad necesaria, continuo.
Posicin final en la cual se necesita el material, por ejemplo, distancia, diferencias
en elevacin, etc. O intermitente, sincronizacin, etc.
Condiciones del transporte tales corno transocenico, por selvas, trfico urbano, en
el interior de la planta, etc.
Equipo disponible para el manejo, es decir, aparatos, precios, confiabilidad,
necesidades de mantenimiento, otros.
Forma y posicin necesarias en el destino.
Integracin con otros equipos y sistemas.
Grado de control requerido.

Factores que afectan a las decisiones sobre el manejo de los materiales.

Existen cuatro factores que afectan a las decisiones sobre el manejo de los materiales:
o El tipo de sistema de produccin.
o Los productos que se van a manejar:
o El tipo de edificio dentro del cual se van a manejar los materiales.
o El costo de los dispositivos para el manejo de los mismos.

Otros factores por considerar incluyen:

Disponibilidad de mano de obra especializada.
Grado de mecanizacin deseado.
Capital disponible.
Rendimiento sobre la inversin.
53
 Duracin (vida) til esperada de la instalacin.

Ya que el manejo de materiales aumenta los gastos, pero no el valor, se debe procurar
reducir lo ms posible el tiempo, la distancia, la frecuencia y el costo total.
Un flujo directo y estable de materiales suele ser muy eficiente. Por lo general, el empleode
equipo mecnico en lugar de seres humanos es deseable segn sean la duracin del trabajo,
frecuencia de los viajes, factores de carga y caractersticas del material. Cuando se usa el
equipo, las consideraciones importantes son maximizar su utilizacin, emplear el equipo
correcto, mantenerlo en forma adecuada y la seguridad.
En la seleccin del equipo adecuado para manejo de materiales se analiza el material, la
ruta a seguir desde el punto de origen hasta el de destino y el equipo con el que se cuenta.
Usar equipo mecanizado o automtico
Mecanizar el manejo de materiales casi siempre reduce costos de mano de obra y los daos
a los materiales, mejora la seguridad, alivia la fatiga y aumenta la produccin. Sin embargo
debe tenerse cuidado de seleccionar los equipos y los mtodos adecuados. La
estandarizacin del equipo es importante puesto que simplifica la capacitacin del operario,
permite intercambiar equipo y requiere menos refacciones.
Los ahorros posibles a travs de la mecanizacin del equipo de manejo de materiales se
tipifican en los siguientes ejemplos. Al inicio del programa IBM 360, para construir un
tablero, el operador iba al almacn, elega las tarjetascorrectas requeridas para el tablero
especfico segn su lista de "conexiones", regresaba a la mesa de trabajo y proceda a
insertar las tarjetas en el tablero de acuerdo con la lista. El mtodo mejorado utiliza dos
maquinas automticas de almacenamiento vertical, cada una con 10 carros y cuatros
cajones por carros. Los carros se mueven hacia arriba y dan vuelta en un sistema que es una
versin comprimida de la rueda del ferris. Con 20 posiciones posibles para detenerse segn
las necesidades, la unidad siempre selecciona la ruta mas corta, ya se hacia delante o hacia
atrs, para traer los cajones apropiados a la abertura en el tiempo mnimo posible. Desde su
asiente, el operador marca la parada correcta, jala el cajn para exponer las tarjetas
requeridas, saca la tarjeta y la coloca en el tablero. El mtodo mejorado ha reducido el rea
de almacenamiento cerca de 50%, ha mejorado la distribucin de la estacin de trabajo y ha
disminuido de manera sustancial los errores al minimizar los manejo, la toma de decisiones
y la fatiga del operador.
La mecanizacin es muy til en el manejo manual de materiales, como el paletizar. Existen
varios dispositivos bajo el nombre genrico de mesa elevador que elimina la mayor parte
del levantamiento que debe realizar un operario. Algunas cuentan con resorte con la tensin
adecuada para ajustar de manera automtica la altura ptima para el trabajador conforme se
colocan las cajas en una tarima o en la mesa. Otras son neumticas y es sencillo ajustarlas
con un control para eliminar el levantamiento y poder deslizar el material de una superficie
a otra.

54
4.5. Clculo de potencia en transportadores

TRANSPORTADOR DE BANDA.

Este transportador es esencialmente una banda continua que opera entre 2 o ms rodillos.
Puede transportar frutas enteras, granos de cereales, azcar, producto empacado, embalado,
etc.

Presentan una alta eficiencia en grandes instalaciones, El producto no sufre dao durante el
transporte y su capacidad de manejo de material es alta. Puede transportar materiales a
grandes distancias. Pero est limitado en el ngulo de inclinacin. Tienen gran duracin
pero el costo inicial es usualmente alto.

La inclinacin de la banda est limitada a 15-17 para granos, de 1-20 para grava y de 20-
23 para tierra.

La potencia requerida para el movimiento de materiales es calculada tomando en cuenta la

elevacin, la resistencia de friccin de la banda y de los mecanismos que la soportan (los
rodillos) y adems la carga transportada.

Ptotal= P1 + P2 + P3

*Potencia requerida para mover el transportador vaco.

P1 = Velocidad (pies/min.)(A + BL)/ 100

L = Longitud de la banda

A = 0.2 y B = 0.0014 para un transportador de 14 plg.

*Potencia requerida para mover el material a nivel.

P2 = (Ton. De material/hr.)(0.48 + 0.00302L)/100

55
*Potencia Necesaria para elevar el material.

P3 = Altura (pies)(1.015)(Ton. Mat./hr)/1000

La potencia total requerida es la suma de estas 3 potencias.

TRANSPORTADOS DE TORNILLO.

Estn construidos con un tornillo helicoidal dentro de una carcasa. Son empleados para
manejar polvos finos, material viscoso, sustancias calientes que puedan reaccionar
qumicamente y material granular en general.

Debido a su simpleza, libertad para transformarlo, durabilidad y facilidad para

desensamblar son usados para mover un sin fin de alimentos tales como: leche en polvo,
crema de man, etc., para mezclar en forma continua o por lotes y ocasionalmente para
elevar, especialmente en tramos cortos.

Estos transportadores tienen limitantes en longitud, pues an y cuando son cortos los
requerimientos energticos son altos. Los tornillos de goma y caucho son usados para el
transporte de material hmedo y sustancias pegajosas.

La capacidad terica de un transportador de tornillo se determina en tablas, disminuyendo

con el ngulo de inclinacin: Para un ngulo de 15 la capacidad disminuye 30% y para un
ngulo de 25 esta disminuye un 55%.

La determinacin de la potencia se realiza con la siguiente ecuacin.

P = CLWF/33000

Donde C = Capacidad del transportador (pies cu/min)

L = Longitud del transportador (pies)

56
 W = Peso del material (lb/pie cu.)

F = Factor del material.

Y se sigue la siguiente regla:

Si la potencia resultante es menor a 1 se multiplica por 2

Si la potencia resultante esta entre 1-2 se multiplica por 1.5

Si la potencia resultante esta entre 2-4 se multiplica por 1.25

Si la potencia resultante esta entre 4-5 se multiplica por 1.1

Si la potencia resultante es mayor a 5 no se requiere factor

Se requiere utilizar un transportador de tornillo de 8.5 m de longitud con una potencia de

1.5 HP que gira a una velocidad de 110 RPM para transportar trigo a granel, desde un silo
de 80 toneladas mtricas, hasta camiones de 7 toneladas c/u con una altura de 1.75 m.
Determine el tiempo estimado para el vaciado del silo, considerando un tiempo de cambio
por camin de 5 minutos.

4.6. TRANSPORTES DE SLIDOS SUSPENDIDOS EN AIRE (NEUMTICO)

En este mtodo utilizado extensamente se emplea aire, fluyendo axialmente por una
tubera en cantidad suficiente y a presin suficiente para hacer una suspensin de los
slidos particulados y luego desplazarlos a lo largo de la tubera. Esto se conoce por
transporte en fase diluida o en fase dispersa.

Variables a considerar:

57
1.- Velocidad del aire. La mayora de los alimentos se pueden transportar
satisfactoriamente a velocidades de aire del orden de 15-25 m/s.. Por encima de este valor
pueden presentarse dificultades por abrasin de las desviaciones de la tubera o
deteriorizacin del producto. A velocidades demasiado pequeas los slidos tienden a
depositarse y bloquear los ramales horizontales de la tubera.

2.- Presin del Aire. Se necesita para proporcionar energa para:

(i) Acelera el aire de transporte.

(ii) Elevar las partculas

(iii) Superar las resistencias debidas a las colisiones entre las partculas y entre

partculas de pared.

(iv) Superar la friccin del fluido en los conductos y en el lecho.

( v) Superar las resistencias debidas a la separacin de los slidos en el punto de

descarga.

Si se utiliza aire a presin elevada, su energa inicial correspondientemente mayor

permitir realizar ms desplazamiento por kilogramo de aire que si se utiliza a baja presin.
Sin embargo, los sistemas de alta presin son proporcionalmente ms caros, siendo la
presin mxima utilizada para el transporte en fase diluida con fines generales del orden de
unos 170 KN/m2.

3.- Relacin slido-aire. Resulta obvio que para lograr la mxima eficiencia esta relacin
debe ser todo lo grande que se pueda. Para la harina y la sal esta relacin puede ser de
hasta 80 kg slido/m3. Existe un lmite superior de esta relacin para cada producto, lmite
que si excede causar la obturacin del sistema.

4.- Propiedades de material. El tamao, forma, densidad y las propiedades de superficie

de las partculas que componen un material, controlan su conducta durante el transporte
pneumtico. Tambin es necesario considerar otras propiedades, tales como fiabilidad,
higroscopicidad y susceptibilidad al dao por impacto o abrasin y a la oxidacin.

58
Separadores. La separacin preliminar en el punto de descarga del producto desplazado y
del aire que lo transporta se puede llevar a cabo efectuando la descarga en un recipiente de
tamao suficiente. La eficiencia de este mtodo se mejora colocando una lmina de choque
en el camino del aire. Sin embargo, es ms general llevar a cabo la separacin por medio
de ciclones seguidos de un filtro de saco.

4.7. BOMBEO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

4.7.1. INTRODUCCION.-

El transporte de lquidos de baja viscosidad, suspensiones slido-lquido (jarabes),

pastas de alta consistencia, etc. de un lugar a otro en una planta de proceso es una de las
mas comunes operaciones encontradas en la industria de alimentos. La transferencia es
generalmente realizada bombeando los materiales a travs de un sistema de tuberas.

Las bombas son mecanismos mecnicos que suministran energa a un lquido para
promover que fluya a una velocidad especfica y bajo condiciones deseadas de
transferencia. Estos requerimientos dependen de las condiciones de operacin y de el
diseo de la tubera de transferencia. La bomba deber de ser cuidadosamente seleccionada
para adaptarse a las condiciones.

4.7.2. COMENTARIOS GENERALES SOBRE LA SELECCION DE LA TUBERIA.

El diseo de un sistema de tubos puede influenciar la facilidad y el costo de bombeo

considerablemente. El Arreglo de los tubos deber ser diseado de tal manera que
minimice la energa requerida para bombear. La velocidad de flujo del lquido, cualquier
elevacin vertical (incremento en la energa potencial del lquido) o incremento en la cada
de presin (incremento en la energa de presin) a superar, son dificultades normalmente
encontradas en los procesos. Sin embargo, Las prdidas de energa alcanzadas debido a la
friccin y colisiones de los fluidos de procesos a travs del equipo, tubos y accesorios
(vlvulas, codos conexiones (T)) son muy influenciadas por el diseo del sistema de
tuberas y puede ser minimizado por una cuidadosa seleccin de componentes fabricados
para minimizar estas prdidas.
59
 otros puntos importante a considerar para minimizar las prdidas de energa en el
diseo de el sistema de tubera son:

a).- Mantener el tramo total de tubera tan corto como sea posible.

b).- Mantener el mismo dimetro de tubera a todo lo largo de esta como sea posible
(si los cambios son inevitables debern de usarse uniones reductoras o
expansoras).

c).- Usar el tipo correcto de accesorios para un uso especfico (p.ej. Evitar usar
vlvulas de compuerta como vlvula de control de flujo).

d).- Tener el mnimo nmero de accesorios en la tubera.

Finalizado el sistema de tuberas deber de seleccionarse el tipo adecuado de bomba

para este sistema.

4.7.3. FACTORES QUE INFLUENCIAN LA SELECCION DE LA BOMBA.

la bomba es el corazn de el proceso de transferencia de fluidos y una incorrecta

eleccin de la bomba puede llevar a una operacin de bombeo ineficiente y an daarla y
encarecerla con el tiempo.

Los factores que deben ser tomados en cuenta cuando seleccionamos una bomba
para un uso particular son:

1.- La velocidad volumtrica de flujo del lquido a ser transferido. Esto influencia el
tipo y tamao de la bomba a usarse. Para grandes cantidades mas de una bomba puede ser
requerida.

2.- La carga total del sistema contra la cual el lquido es bombeado. Esto es
determinado por distintos factores:

60
 a).- la velocidad de el lquido en la tubera para la velocidad de flujo
volumtrico requerida.

b).- La elevacin vertical requerida.

c).- La presin del sistema.

d).- Las prdidas de energa debidas a la friccin y colisiones.

La carga de bomba Hp necesaria para transferir una unidad de masa de fluido, de densidad
, a una velocidad promedio u, a travs del sistema bajo las condiciones de operacin
requeridas est dada por:

u2 p
Hp z hf
2g g

Donde g es la aceleracin debida a la gravedad, u2/2g es la carga de velocidad,

p/ g es la carga potencial y hf es la prdidas de carga total debido a la friccin. Cada uno
de estos trminos deberea ser evaluado y determinado la carga del sistema. En la prctica
la carga de velocidad es pequea y se desprecia.

Las prdidas de carga debido a la friccin(hf) pueden ser calculadas sustituyendo la

longitud equivalente total, para el sistema de tubera junto con el apropiado factor de
friccin tomado de una grfica de friccin de tubos, en la ecuacin de Fanning para
prdidas por friccin en tuberas.

Para una velocidad de flujo dada, la velocidad de el lquido en el tubo depende de el

dimetro seleccionado del tubo. Tubos de mayor dimetro son mas costosos pero las bajas
velocidades que generan, resultan en prdidas por friccin reducidas y as el bombeo se
abarata. Tubos con dimetro mas pequeo, son mas baratos, pero los costos de bombeo se
incrementan. El objetivo es encontrar el dimetro ptimo de tubo para minimizar los costos
de bombeo.

3.- Las propiedades del fluido. Con productos alimenticios donde se presentan desde
lquidos homogeneos de baja viscosidad a espumas de dos fases, pulpas y pastas con
amplias diferencias en pH y temperatura, las propiedades importantes en la seleccin de
bombas incluyen:

a).- Consistencia (viscosidad o comportamiento Newtoniano y no newtoniano).

61
 b).- Densidad.

c).- Temperatura, en asociacin con la correspondiente presin de vapor del

lquido, que influencia la posibilidad de la cavitacin. Este indeseable feneomeno puede
suceder con lquidos de bajo punto de ebullicin, cuando burbujas de vapor [las cuales se
forman en la succin de la bomba si la presin es baja (Brennan). Si la presin de succin
es ligeramente superior a la presin de vapor, algo de lquido puede vaporizarse
subitamente dentro de la bomba (McCabe)] colapsan al incrementarse la presin dentro de
la bomba. Resulta vibracin y ruido, llevando a una ineficiente operacin y posible dao
en la bomba. La posicin de la bomba es crtica. Para evitar la posibilidad de la cavitacin
una carga neta de succin positiva(NPSH) deber se aplicada en la succin de la bomba
(nivelar).

d).- Naturaleza corrosiva y/o erosiva de el lquido. Tambin como cualquier

efecto corrosivo debido a reacciones qumicas entre el alimento y cualquier material de
construccin (lo cual tambin podra contaminar el flujo de proceso), el tamao y la forma
de las partculas suspendidas en un jarabe pueden influenciar el desgaste, particularmente
de superficies muy expuestas. Estos factores afectan la eleccin del material a usar para la
manofactura de los componentes de las bombas.

e).- Deformacin de corte.- Ciertos flujos de productos alimenticios especiales

pueden sufrir cambios indeseables en sus caractersticas de flujo, acostumbrado cristal, etc,
si se somete a fuerzas excesivas de corte cuando pasan a travs de las bombas. Bombas de
engranes internos o las bombas peristlticas, manejan mas gentilmente estos productos que
otro tipo de bombas y son recomendadas para transportarlos.

f).- Propiedades lubricantes. Esto puede influenciar la seleccin de la bomba ya

que algunas pueden manejar lquidos no lubricantes mientras que algunas bombas rotatorias
de metal, reqieren que el lquido bombeado actue como lubricante.

4.- Tipo de motor principal. Aunque la mayora de las bombas son acopladas a motores
elctricos, directamente o mediante cadenas o bandas, las bombas reciprocante pueden
actuar con vapor o aire comprimido.

5.- Requerimientos higinicos. En la industria de alimentos la contaminacin deber de

ser cuidada todo el tiempo, como el alimento est en contacto con la superficie del equipo,
las superficies internas de las bombas deberan de ser rapidamente accesibles a la accin de
los agentes esterilizantes y de limpieza.

62
UNIDAD V. SEPARACIONES MECNICAS

Las separaciones mecnicas se agrupan en cuatro categoras diferentes: sedimentacin,

centrifugacin, filtracin y tamizado.

La forma de separacin depende de la naturaleza de la partcula que vaya a ser separada y

de la fuerzas que actan sobre ella para separarlas. Las caractersticas de las partculas ms
importantes a tener en cuenta son el tamao, la forma y la densidad, y en el caso de fluidos,
la viscosidad y la densidad. El comportamiento de los diferentes componentes a las fuerzas
establece el movimiento relativo entre el fluido y las partculas, y entre las partculas de
diferente naturaleza. Debido a estos movimientos relativos, las partculas y el fluido se
acumulan en distintas regiones y pueden separase y recogerse, por ejemplo en la torta y en
el tanque de filtrado de un filtro prensa.

5.1. FILTRACIN

La filtracin , puede ser definida como aquella operacin en la cual un componente

slido insoluble de una suspensin slido-lquido es separada de el lquido por hacer pasar
la suspensin a travs de una membrana porosa, la cual retiene a las partculas slidas en su
superficie , dentro de su estructura o ambos casos. La membrana es conocida como medio
filtrante, el slido separado, como torta, y al lquido se le llama filtrado.

Los dispositivos para llevar a cabo la operacin de filtrado se les denomina filtros,
que deben de contener las sig. caractersticas: Un soporte para el medio de filtracin, un
espacio para la acumulacin de slidos, canales para introducir la papilla de alimentacin y
dispositivos para introducir corrientes de aire, agua, o vapor para el lavado de la torta.

El Flujo de entrada puede ser alimentado por medio de gravedad solamente, por la
aplicacin de un gradiente de presin adicional a la atmosrica en la parte anterior del
filtro (filtracin a presin), por medio de fuerza centrfuga o por medio de la aplicacin de
vacio en la parte posterior del filtro (filtracin a vacio).

La filtracin puede caer dentro de tres categoras; la primera es aquella donde se

alimentan suspensiones con alto contenido de slidos donde se separan sus componente
slidos y lquidos, a esto procesos se les conoce como filtracin de torta. la segunda
63
categora es llamada clarificacin, la cual involucra la separacin de pequeas cantidades
de slidos de un lquido valioso. La tercera categora es frecuentemente llamada como
microfiltracin, la cual remueve partculas muy finas (del orden de 1 m o menor) y est
dirigida generalmente, en la eliminacin de mocroorganismos de alimentos lquidos.

Medios filtrantes y ayudas de filtracin

1. Medios filtrantes. El medio para filtraciones industriales debe tener ciertas

caractersticas. La primera y ms importante es que permita separar los slidos de la
suspensin y producir un filtrado transparente. Adems, los poros no se deben obstruir con
facilidad para que la velocidad del proceso no sea demasiado lenta. El medio filtrante debe
permitir la extraccin de la torta sin dificultades ni prdidas. Obviamente, debe tener una
resistencia suficiente para no rasgarse y no ser afectado por los productos qumicos
presentes.

Algunos medios filtrantes de uso comn son telas gruesas de loneta o sargas, tejidos
pesados, fibra de vidrio, papel, fieltro de celulosa, telas metlicas, de lana, de nylon, de
dacrn y otros tejidos sintticos. Las fibras de hilacha de materiales naturales, son ms
eficaces para partculas finas que las fibras plsticas o metlicas. Algunas veces, el fltrado
sale un poco lechoso al principio, antes de que se depositen las primeras capas de partculas
que ayudan al filtrado subsecuente. El filtrado se puede recircular para una nueva filtracin.

2. Ayudas de filtracin. En algunos casos se usan ayudas de filtracin para acelerar el

proceso. Por lo general, son tierras diatomceas o kieselguhr, que estn constituidos
principalmente por slice no compresible. Tambin se usa celulosa de madera, asbesto y
otros slidos porosos inertes. Estas ayudas de filtracin se pueden usar de diferentes
maneras; por ejemplo como recubrimiento previo antes de filtrar la suspensin, el cual
impide que los slidos de tipo gelatinoso obstruyan el medio filtrante y permite obtener un
filtrado ms transparente. Tambin se pueden aadir a la suspensin antes de la filtracin.
Esto aumenta la porosidad de la torta y reduce su resistencia durante el proceso. En un filtro
rotatorio, la ayuda de filtracin se puede aplicar como recubrimiento previo y durante la
operacin se desprende junto con la torta.

El uso de ayudas de filtracin suele estar limitado a los casos en que la torta es el material
que se descarta, o cuando el precipitado se puede separar de ellas por medios qumicos.

Proceso de filtracin
La filtracin es la separacin de una mezcla de slidos y fluidos que incluye el paso de la
mayor parte del fluido a travs de un medio poroso, que retiene la mayor parte de la
partculas slidas contenidas en la mezcla. El medio filtrante es la barrera que permite que
pase el lquido, mientras retiene la mayor parte de los slidos, los cules se acumulan en
una capa sobre la superficie o filtro (torta de filtracin), por lo que el fluido pasar a travs

64
del lecho de slidos y la membrana de retencin.

El sistema de filtracin va desde un simple colado hasta separaciones altamente complejas.

El fluido puede ser un lquido o un gas; las partculas slidas pueden ser gruesas o finas,
rgidas o plsticas, redondas o alargadas, individuales separadas o agregados. La suspensin
de alimentacin puede llevar una fraccin elevada o muy baja de slidos.

En algunos casos, la separacin de las fases debe ser prcticamente completa; en otros se
desea un separacin parcial, por lo que se han desarrollado numerosos filtros para las
diferentes situaciones.

Termodinmicamente, un filtro es un sistema de flujo. Por medio de un diferencia de

presin aplicada entre la entrada de la suspensin y la salida del filtrado, la suspensin
circula a travs del aparato, en el cual se depositan los slidos presentes en el flujo,
formando un lecho de partculas, por el que debe seguir circulando la suspensin a filtrar.
El filtrado pasa a travs de tres clases de resistencia en serie:

1. Las resistencias de los canales que llevan la suspensin hasta la cara anterior de la
torta, y el filtrado desde que sale del medio filtrante.
2. La resistencia correspondiente a la torta.
3. La resistencia correspondiente al medio filtrante.

Con respecto a la distribucin de la cada global de presin, se observa que por ser ste un
flujo en serie, la diferencia de presin total en el filtro puede igualarse a la suma de las
diferencias de presin individuales. En un filtro bien diseado las resistencias de las
conexiones de entrada y salida son pequeas y pueden despreciarse en comparacin con la
resistencia de la torta y del medio filtrante. Al incrustarse las primeras partculas en las
mallas del medio filtrante, se produce una resistencia adicional que afecta al flujo
posterior.

La resistencia total que se establece sobre el medio, incluyendo la de las partculas

incrustadas, se llama resistencia del medio filtrante y es importante durante los primeros
momentos de la filtracin. La resistencia que ofrecen los slidos, y que no se debe al medio
filtrante, se llama resistencia de torta. La resistencia de la torta es cero al iniciar la
filtracin, a causa de la deposicin continua de slidos sobre el medio, esta resistencia
aumenta continuamente con el tiempo de filtracin.

La cada total de presin del filtro, es equivalente a la suma de las presiones generadas por
el filtro, la torta y el medio:
Al despreciar las resistencia de las conducciones, la cada total de presin del filtro en

65
cualquier momento, es igual a la suma de las diferencias de presiones sobre el medio y la
torta

Si -P es la caida total de presin a travs del filtro y Pc y Pm la caida de presin

en la torta y el medio respectivamente, entonces:

P Pc Pm (1)

Resistencia de la torta de filtracin.

La caida de la presin por la torta de filtracin puede relacionarse al la velocidad de

flujo del filtrado por la siguiente expresin;

wV dV
c (2)
A2 dt
Donde Pc= caida de presin a travs de la torta, h=Viscosidad del lquido, w=
Masa de slidos depositados on el medio por unidad de volumen de filtrado, V= Volumen
de filtrado liberado en un tiempo t, A= Area normal del filtro en la direccin del flujo del
filtrado, a=Resistencia especfica de la torta.

Fisicamente a representa la caida de presin necesaria para dar unidades a la

velocidad superficial de filtrado esta relacionado a las propiedades de la torta por la
ecuacin siguiente:

k(1 X)S02
(3)
X3 s
Donde X es la porosidad de la torta; S0 es la area superficial especfica de las
partculas slidas en la torta(area superficial por unidad de volumen); rs es la densidad del
slido y k es una constante.

66
 En slidos indeformables a es independiente de -DPc, pero en slidos compresibles
, los cuales contienen partcula deformables, a varia a travs de todo el lecho de la torta por
lo que se debe de tomar un promedio de la resistencia especfica y -DPc pueda ser
calculado experimentalmente.

Resistencia del medio filtrante.

La resistencia del medio filtrante se define por la ecuacin:

Rm DV
pm (4)
A Dt

Donde Dpm es la caida de presin por el medio; Rm Es la resistencia del medio

filtrante.

Generalmente se asume que Rm Es constante durante es ciclo de filtracin y su

valor es determinado experimentalmente. Desde las anteriores ecuaciones se puede
determinar una ecuacin generalizada de la velocidad del filtrado y quedaria como sigue:

dV A( p)
(5)
dt wV
Rm
A

Sus aplicaciones en filtracin tiene diferentes formas comn son el de filtracin a

presin constante donde -Dp permanece constante y la ecuacin quedaria as:

2
w V V
t Rm (6)
( p) 2 A A

67
 La filtracin a velocidad constante es otra forma de aplicacin y la ecuacin
derivada de la ecuacin general es la siguiente:

wV VRm
p V (7)
A2 t At

La combinacin de las dos anteriores aplicaciones pueden ser empleadas en

conjunto para algunos tipos de filtrados.

La ecuacin 5 puede ser invertida quedando:

dt
kv b k
w
b
Rm
dv donde: A ( 2
P) y A( P)

Resultando una linea recta al graficar dt/dv contra v

V V
P = Presin Alimentacin
V= Vacio P V
Filtrad o
Torta
P V

V V

Figura 1. Filtro rotatorio a vacio.

68
 Los equipos de filtracin son variados y se encuentran una amplia gama de filtros,
pero los mas importantes son los filtros de presin, entre los que estn los filtros rotatorios
a vacio (Figura 1) y el filtro prensa (figura 2).

Aparatos utilizados en filtracin

Los aparatos que se utilizan en filtracin, constan bsicamente de un soporte mecnico,
conductos por los que entra y sale la dispersin y dispositivos para extraer la torta. La
presin se puede proporcionar en la parte inicial del proceso, antes del filtro o bien se puede
utilizar vaco despus del filtro, o ambas a la vez, de forma que el fluido pase a travs del
sistema.

La mayora de los filtros industriales operan a vaco o a presin, es decir, operan a presin
superior a la atmosfrica. Tambin son continuos o discontinuos, dependiendo de que la
descarga de los slidos sea continua o intermitente. Durante gran parte del ciclo de
operacin de un filtro discontinuo el flujo de lquido a travs del aparato es continuo, pero
debe interrumpirse peridicamente para permitir la descarga de los slidos acumulados. En
un filtro continuo, tanto la descarga de los slidos como del lquido es ininterrumpida
cuando el aparato est en operacin.

Entre los aparatos se cuentan:

1. Filtros prensa (discontinuo de presin) En estos se coloca una tela o una malla sobre
placas, de manera tal que sean los bordes los que soporten a la tela y al mismo
tiempo dejen debajo de la tela un rea libre lo ms grande posible para que pase el
filtrado. Las placas se disponen generalmente en forma horizontalmente, aunque
con mayor frecuencia cuelgan verticalmente, para as disponer de un rea suficiente
para la operacin que se trate, estas placas son varias y se encuentran apretada por
tornillos o una prensa hidrulica; estas placa se disponen en paralelo. Al circular la
suspensin, la torta se forma en el lado ms alejado de la placa, parte que se conoce
con el nombre aguas arriba de la tela. En los primeros instantes de la filtracin, la
cada de presin en la tela es pequea y el proceso ocurre a velocidad
aproximadamente constante. A medida que transcurre el proceso y, por tanto, crece
la torta hmeda, el proceso transcurre a presin constante, situacin que perdura en
la mayor parte del ciclo de filtracin. Una vez que el espacio disponible entre dos
placas sucesivas se ha llenado con torta, es necesario desarmar la prensa y extraer la
torta.
2. Filtros espesadores de presin (continuos de presin) El objeto de un filtro
espesador es separar parte del lquido contenido en una suspensin diluida para
obtener otra concentrada. Tiene la apariencia de un filtro de prensa, sin embargo, no
contiene marco y las placas estn modificadas. Las placas sucesivas llevan canales
apareados que forman, cuando se monta la prensa, una conduccin larga en espiral
para la suspensin. Los lados de los canales estn recubiertas con un medio filtrante
mantenido entre las placas. Mientras la suspensin pasa por el canal a presin, una

69
 parte del fluido sigue fluyendo por el canal hacia al distribuidor mltiple de
descarga de lquido claro. La suspensin espesada se mantiene en movimiento
rpido para no obstruir el canal. El nmero de placas escogido es tal de modo que la
diferencia de presin en todo el aparato no exceda de 6 kgf /cm2. En estas
condiciones es posible duplicar la concentracin de la suspensin de entrada. Si se
requiere una concentracin mayor, la suspensin espesada en un filtro se introduce
nuevamente en un segundo filtro.
3. Filtros rotatorios (continuo de vaco) En este tipo de filtros, el flujo pasa a travs de
una tela cilndrica rotatoria, de la que se puede retirar la torta de forma continua. La
fuerza ms comn aplicada es la de vaco. En estos sistemas, la tela se soporta sobre
la periferia de un tambor sobre los que se est formando la torta.
4. Filtros centrfugos En stos se utiliza la fuerza centrfuga como fuerza motriz; estos
aparatos basan su funcionamiento en centrfugas provistas de un cesta perforada que
puede tener una tela encima. El lquido pasa al interior de la cesta y por medio de la
fuerza centrfuga pasa a travs del material filtrante.
5. Filtros de aire Estos filtros comnmente son utilizados para quitar el polvo o las
partculas suspendidas en las corrientes de aire. En estos aparatos se hace pasar el
aire o el gas a travs de un tejido, de forma que ste retenga el polvo. Un tipo de
estos filtros, el de saco, consiste en una serie de sacos de tela cilndricos y verticales
de 15-30 cm de dimetro, a travs de los cuales pasa el aire en paralelo ; el aire
cargado de polvo entra en los sacos, generalmente por el fondo, y pasa a travs de la
malla.

70
FIGURA 2.- FILTRO PRENSA CON MARCOS

71
5.2. SEDIMENTACION.-

En el asentamiento y la sedimentacin, las partculas se separan por accin de las

fuerza de gravedad sobre las mismas.

Entre las aplicaciones en que podemos encontrar a la sedimentacin se incluye la

eliminacin de slidos de aguas negras, eliminacin de cristales por cristalizacin en el
licor madre (azcar), separacin de mezclas lquido-lquido, separando agua y algunos
solventes orgnicos. Las partculas pueden ser slidas, gotas de lquido o gas, y estar en
reposo o en movimiento.

En algunos procesos se utiliza la sedimentacin para eliminar las partculas y dejar

el fluido libre de ellas o como en el caso de la obtencin de aislados y concentrados de
protena de soya, se elimina el lquido para obtener el slido como producto.

Cuando una partcula est a suficiente distancia de la pared y de otra partcula de tal
manera que no afecte su cada, el proceso se llama sedimentacin libre, esto se lleva a
cabo cuando el dimetro de la partcula y el dimetro del recipiente tienen una relacin
1:200, o cuando la concentracin de partculas en una suspensin no sobrepasa 0.2%.
Cuando las partculas estan muy juntas, se sedimentan a velocidad menor y al proceso se le
llama sedimentacin frenada.

Sedimentacin es pues la separacin de una suspensin por la accin de la

gravedad, con la obtencin de un fluido transparente y una suspensin con mayor
proporcin de slidos.

Durante el proceso de sedimentacin hay tres fuerzas que actuan sobre la partcula;
la fuerza de gravedad (acta hacia abajo), la fuerza de flotacin que actua hacia arriba y la
resistencia o fuerza de retardo, que actua en direccin opuesta al mivimiento de la partcula.

Entonces la fuerza resultante sobre la partcula es Ft Fg Fb Fd .

dv m f g Cd V 2 A
m mg
dt p 2
Que se representa

72
 Donde m=masa f=Densidad del fluido. Cd=Coeficiente de retardo.

g=gravedad p=Densidad de la partcula. V2=Velocidad.

A=rea proyectada de la partcula.

Para partculas muy pequeas, se presenta lo que se conoce como movimiento

Browniano, que es un movimiento desordenado de las partculas causado por las colisiones
de las molculas del fluido que rodean dichas partculas y esto tiende a contrarrestar el
efecto de la gravedad por lo que tendremos una sedimentacin lenta, y a veces no se
presenta. Con tamaos de partculas de unas cuantas micras o menos, el efecto es muy
pronunciado, por lo que se debe utilizar centrifugacin para separar estas partculas.

Sedimentacin diferencial y clasificacin de slidos.

a).- Mtodo de hundimiento y flotacin.- Este mtodo se basa en la utilizacin de un

lquido de densidad intermedia entre el material pesado y el ligero (de alta y baja densidad),
en este mtodo las partculas pesdas se hunden y sedimentan y las partculas ligeras flotan.

Este mtodo es independiente del tamao de partcula y solo depende de la densidad

de los materiales. El inconveniente es encontrar el lquido adecuado que no sea costoso ni
corrosivo.

b).- Mtodo de sedimentacin diferencial.- La separacin de diversas fracciones de

slidos en base a su tamao se denomina clasificacin o sedimentacin diferencial. La
densidad del fluido es inferior a la de las partculas que se estn manejando, por lo que
partculas grandes y pequeas sedimentan a diferentes velocidades.

5.3. CENTRIFUGACIN.

La centrifugacin puede ser definida como una operacin unitaria que involucra la
separacin de materiales por medio de la aplicacin de un campo centrfugo. El uso de
centrfugas aumenta en alto grado las fuerzas que actuan sobre las partculas. Por tanto, las
partculas que no se sedimentan o que lo hacen con mucha lentitud en los sedimentadores
por gravedad, casi siempre pueden separarse de los fluidos por medio de fuerzas
centrfugas. Estas fuerzas de sedimentacin de gran magnitud permiten obtener
velocidades altas en partculas de tamao pequeo. Las fuerzas centrfugas no afectan las
73
velocidades relativas de sedimentacin de estas partculas, pero si contrarrestan el efecto
del movimiento browniano y de las corrientes de conveccin libre.

Algunas veces, la separacin por gravedad es demasiado lenta debido a la similitud

de densidades de la partcula y el fluido, o debido a las fuerzas de asociacin que mantiene
unidos a los componentes como en las emulsiones. Algunas aplicaciones de la
centrifugacin son la separacin de lquidos inmisibles, la separacin de slidos insolubles
desde un lquido y la filtracin centrfuga. La separacin por centrifugacin se utiliza en
muchas industrias alimenticias, tales como cervecera, procesamiento de aceites vegetales,
concentracin de protenas de pescado, procesamiento de jugos de frutas para eliminar
materiales celulares, etc..

Fuerzas que se desarrollan en la separacin centrfuga.

Los separadores centrfugos se basan en el principio comn de que la rotacin de un

objeto alrededor de un eje o punto central, a una distancia radial constante, produce una
fuerza que actua sobre dicho objeto. Si el objeto se hace girar en un recipiente cilndrico, el
contenido de fluidos y slido desarrollan una fuerza en direccin de las paredes del
recipiente, llamada fuerza centrfuga.

Separacin de slidos insolubles de lquidos.

Generalmente se describe la remocin de pequeas cantidades de slidos insolubles

de un lquido como clarificacin centrfiga.

Si un lquido contiene slidos insolubles de mayor densidad, al alimentar esta

suspensin a un tazn cilndrico en rotacin, los slidos seran enviados hacia la pared del
tazn, si se provee de una salida para el lquido cercana al centro de rotacin y por esta se
extrae el lquido, las partculas que no alcanzaron la pared del tazn, son acarreadas por el
lquido. Las fracciones de los slidos que quedan en el tazn y las que son acarreadas en el
lquido pueden ser controladas por la velocidad de la alimentacin.

Considerando una partcula de dimetro Dp en un lquido introducido en el tazn de

la figura ( 1 ) asumindose que se mueve radialmente en condiciones de flujo laminar, la
velocidad radial de la partcula es:
2 2
( s l ) Dp R
vt (1)
18
74
Donde Vt= velocidad terminal de la partcula; s y l = Las densidades del slido y el
lquido respectivamente; Dp= Dimetro de la partcula; R= Distancia de la partcula del
centro de rotacin; = Viscosidad del lquido.

Aunque la fuerza de gravedad es muy pequea comparada a la fuerza de

centrifugacin, esta afecta princialmente a partculas de dimetro pequeo por lo que se
debe de determinar su efecto con partculas muy pequeas

El tiempo requerido para que una partcula atraviese una distancia radial dR es :

dR 18 dR
dt 2
(2)
vt ( s l )D2p R
Se asume que la mitad de todas las partculas que estan en el lquido alimentado con
un dimetro de Dpc, son quitados durante su paso a travs del tazn. La mayor parte de las
partculas con dimetro mayor a Dpc, seran eliminadas, mientras que las de menor
dimetro permanece en el lquido, Dpc , por tanto es definido como dimetro crtico o
punto de corte.

75
 ALIMENTACION

Ra

Rb

Salida de B
Salida de A

A B B A

Ri

(a)
R2
Salidas de Slidos y lquido
R1

Lquido

A2
Tazn
A1

Slidos

A1=A2

Alimentacin (b) (c)

Fi gura ( 1 ). Pri ncipi o de un cl ari fi cador centrfug o ci lndri co si mple.

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Bibliografa
Bibliografa bsica:

McCabe, W; Smith J. Operaciones Unitarias en Ingeniera Qumica. Editorial McGraw-

Hill. Cuarta Edicin.
Geankoplis C.J. Procesos de transporte y operaciones unitarias.

Bandger y Banchero. Introduccin a la ingeniera qumica

Sharma, Mulraney, Ruiz. Ingeniera de los alimentos

Clair B.J. y Folkman S.L. Fundamentos de la ingeniera de los alimentos

Brennan et al. Las operaciones de la ingeniera de los alimentos

Ocon / tojo. Problemas de ingeniera qumica tomos I y II

Foust et al. Principios de operaciones unitarias

Perry H. R., Green W. D. Maloney O. T Manual del ingeniero qumico. Tomos I, II, III, IV, V y VI

Bibliografa Complementaria:

Dennis R.H / Daryl B.L. Handbook of food engineering

Kenneth, J. Bombas, seleccin, uso y mantenimiento

KirK-Othmer. Enciclopedia of Chemical Technology

Earle, R.L. (1988). Ingeniera de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa 2 Edicin
Fellows, P. Tecnologa del Procesamiento de los Alimentos.
Pennsilvania Crusher. Hanbook of Crushing. USA. Revisado por internet:
WWW.penncrusher.com. 2005
Retsch. Tamizado para un control de calidad perfecto. Catalogo de productos.
WWW.retsch.de. 2005
Singh, Paul. Introduccin a la Ingeniera de los Alimentos. Editorial Acribia

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